IDENTIFICACIÓN Y TRAZABILIDAD

IDP-MAPPCC-017-16
IDENTIFICACIÓN Y TRAZABILIDAD DE LOS PRODUCTOS
APPCC SALADO SECADO Y TRANSFORMACION JAMONES
Y PALETAS BLANCAS E IBÉRICAS
TRANSFORMACIÓN Y ALMACENAMIENTO DE EMBUTIDOS
- ESTADO DE INSPECCIÓN Y ENSAYOREALIZADO: RESPONSABLE DE CALIDAD
REVISADO: RESPONSABLE DE CALIDAD
APROBADO: GERENTE
APROBADO (FIRMA):
FECHA: 12 DE JUNIO DE 2013
IDENTIFICACIÓN Y TRAZABILIDAD
DE LOS PRODUCTOS
ESTADO DE INSPECCIÓN Y
ENSAYO
DISTRIBUCIÓN DE LA DOCUMENTACIÓN
IDP002
USUARIOS DE LA DOCUMENTACIÓN
IDP001
IDP130
IDP002
IDP201
IDP123
IDP300
IDP004
IDP130
IDP102
IDP146
IDP119
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- ESTADO DE INSPECCIÓN Y ENSAYO
1. OBJETO
Describir el sistema utilizado para la identificación y trazabilidad de productos recepcionados, producto
en proceso y de producto final de forma que en cualquier momento se conozca su procedencia y su
estado.
2. ALCANCE
A todos los productos recepcionados, en proceso y terminados y en tránsito en las instalaciones de
INDEPOR, independientemente a quien pertenezca (empresas externas –maquilas,
Campodulce
curados…)
3. REFERENCIAS
4. DESARROLLO
La identificación de los productos es vital para prevenir que se mezclen inadvertidamente y puedan causar
confusiones o errores.
4.1 IDENTIFICACIÓN Y TRAZABILIDAD
4.1.1 RECEPCIÓN
La mercancía recibida es acompañada del correspondiente albarán de carga, donde viene totalmente
identificada (tipo de producto, piezas, peso, proveedor, número de registro sanitario…..)
En la recepción de materia prima, a cada pieza se le pone un chip, que conservará durante todo el
proceso de elaboración, este chip es una secuencia de 8 dígitos alfanuméricos, cada chip tiene una
numeración única, este número va a ser la “llave para buscar la información durante el proceso”
En la fase del proceso recepción/clasificación de materia prima se crean las partidas de recepción en
función de la fecha de recepción, el proveedor, el tipo de pieza (jamón o paleta), raza del animal (blanco o
ibérico y sus diferentes alimentaciones), nivel de engrasamiento y el peso de la pieza:
11 12 3 0001 X
11 Año 12 semana del año 3 día de la semana (lunes) 0001 (numero consecutivo) X 1 ó 2 ó 3 rango de peso
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- ESTADO DE INSPECCIÓN Y ENSAYO
Partida de recepción 1112300011
Partida de recepción 112300012
Partida de recepción 1112300013
Los rangos de peso orientativos se definen en la IDP-EP-007, un ejemplo es el que se indica
9,000 - 10,000___________clasificación 1
10,000- 11,000____________clasificación 2
11,000-12,000____________clasificación 3
Peso inferior a 9,000 ____________ clasificación 5
Peso superior a 12,000 ____________clasificación 6
Rechazos de proceso
Rechazo por calidad______________ clasificación 7
Las piezas se cuelgan mediante el Robot 1 en perchas identificadas con un chip
de capacidad 64
unidades, cada pieza se asocia a una partida de recepción y los datos se almacenan en el programa de
gestión informática Jorge
La posición de las piezas en la cámara de equilibrio se identifica con una etiqueta con el número de partida
de recepción
Al finalizar esta fase del proceso se genera de forma automática un impreso (IDP-IM-054 Informe de
partida de recepción) donde se registran todos los datos de la partida
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- ESTADO DE INSPECCIÓN Y ENSAYO
En el impreso IDP-IM-001 control _ recepción _materia_ prima_ carnica y su anexo, se recogen las
características fisicoquímicas (pH, temperatura y características organolépticas)
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4.1.2 SALADO
En el robot 2, las piezas se agrupan en perchas de capacidad 84 unidades, cada percha de salazón queda
identificada mediante una etiqueta de papel con los siguientes datos:
Número de partida (año semana día de la semana nº correlativo rango de peso)
Tipo de pieza Jamón / Paleta
Nivel de engrasamiento (graso, semigraso magro)
Tipo de corte (con pata, sin pata, con piel, con “V”…..)
Nombre proveedor
Fecha de recepción
Fecha de salado
Fecha de lavado
En el impreso IDP-IM-046 Control de lavado por partidas pcc, quedan registradas las partidas que se salan
y el día de lavado, es decir el día que tienen que salir del proceso, los datos también se almacenan en el
programa de gestión informática Jorge
Los datos relacionados con este proceso (lote de nitrificante) quedan registrados en el IDP-IM -031 Control
de salado
4.1.3 LAVADO / POSTSALADO
Las piezas se lavan el día establecido, que se conocen mediante el impreso IDP-IM-046
Una vez lavadas se cuelgan en el robot 3, las perchas de curación quedan identificadas con los mismos
datos que las perchas de salazón
Número de partida (año semana día de la semana nº correlativo rango de peso)
Tipo de pieza Jamón / Paleta
Nivel de engrasamiento (graso, semigraso magro)
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- ESTADO DE INSPECCIÓN Y ENSAYO
Tipo de corte (con pata, sin pata, con piel, con “V”…..)
Nombre proveedor
Fecha de recepción
Fecha de salado
Fecha de lavado
Los datos de las partidas de recepción que han sufrido este proceso, la fecha de lavado y la merma de las
piezas se almacenan en el programa de gestión informática Jorge
Los datos que se relacionan con este proceso, se recogen en el impreso IDP-IM -008, control de desalado
/ curado
4.1.4 ENMANTECADO
Las piezas se descuelgan de las perchas de curación, para realizar el proceso de enmantecado, para
luego volverse a colgar
Los datos que se relacionan con este proceso, se recogen en el impreso IDP-IM -036, control de
enmantecado
4.1.5 ESTANCIAS EN BODEGA
Las piezas una vez enmantecados se almacenan en bodegas, el lugar de ubicación se registra de forma
automática, ver anexo 1 de este procedimiento, ubicación cámaras
4.1.6 FINALIZACIÓN DE PIEZAS
Si las características organolépticas de la pieza son correctas, se finaliza el proceso de producción de esa
pieza, una vez que se ha liberado la partida por parte del Departamento de Calidad
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Cuando se expide producto, se asigna un lote y se rellena un impreso
(IDP-IM-053 Trazabilidad
clasificación expedición), este lote está compuesto por un número variable de partidas de recepción; el lote
se designa con los siguientes números:
7 15 1 001 9
Año (2 dígitos)
Semana del año (2 dígitos)
Día de la semana (1 dígito)
Número consecutivo (3 dígitos)
Indicación de expedición 9
Cuando se clasifican partidas y/o hay piezas sin la curación apropiadas, se agrupan en un lote, que se
indica en el registro (IDP-IM-053 Trazabilidad clasificación expedición), el lote se designa con los
siguientes números:
7 15 1 001 7
Año (2 dígitos)
Semana del año (2 dígitos)
Día de la semana (1 dígito)
Número consecutivo (3 dígitos)
Indicación de clasificación 7
En la pantalla del ordenador se ve a tiempo real los siguientes datos y posteriormente se pueden
obtener mediante el programa de gestión Jorge:
Número de chip
Fecha de entrada en recepción
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Partida de recepción
Fecha de manteca
Peso /Merma en fase de manteca
Peso/Merma a la expedición
Proveedor de materia prima cárnica
Peso actual
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4.1.7 EXPEDICIÓN DE PIEZAS ENTERAS
Las piezas enteras que se expiden se identifican con el número de lote de expedición, que se ha asignado
en el Robot 5
7 15 1 001 9
Año (2 dígitos)
Semana del año (2 dígitos)
Día de la semana (1 dígito)
Número consecutivo (3 dígitos)
Indicación de expedición 9
Los boxes donde se almacena el producto, ya curado quedan identificados con este lote de expedición y/o
del Robot 5
Todas las piezas de venta enteras se identifican con el lote de expedición del robot 5 correspondiente
Los datos que se relacionan con este proceso, se recogen en el impreso IDP-IM -011, control del Robot 5
4.1.8 DESHUESADO DE PIEZAS
Al producto deshuesado se le asigna un lote de deshuesado/ envasado, la descripción es la siguiente:
DD / MM / AA / CC
DD: Día de deshuesado
MM: Mes de deshuesado
AA: Año de deshuesado
CC: Denominación del producto /color y/o destino –transformación,
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7 meses loncheado color rojo
Hembra centro color rojo
10 meses loncheado color verde
Paleta serrana color blanco
12 meses loncheado color blanco
Centro 12 meses color amarillo
14 meses loncheado color naranja
Gran reserva centro color naranja
Hembra loncheado color amarillo
Centro ibérico cebo color blanco
Ibérico cebo loncheado color rosa
Centro 10 meses color verde
Paleta semideshuesada Francia color verde
Cada box de almacenamiento de piezas, debe ir identificado con una etiqueta con los datos antes
mencionados, la etiqueta que identifica es la IDP-ET-11002
Este lote de deshuesado puede incluir varios lotes de expedición del Robot 5
Los lotes del Robot 5 que componen el lote de deshuesado se indican en el impreso IDP-IM-073
Producción deshuesado trazabilidad en soporte informático, en soporte de papel se indican en IDP-IM-079
parte deshuesado/escandallo donde también se indica el producto y/o su destino, si es producto para
transformar
Los datos que se relacionan con este proceso, se recogen en el impreso IDP-IM-008 control deshuesado y
su anexo y en el impreso IDP-IM-080-09 control vacío campana
4.1.9 EXPEDICIÓN DE CENTROS ENVASADOS
En la expedición de centros envasados, en el albarán se indica el lote y/o lotes de deshuesado
DD / MM / AA / CCCC
DD Día
MM Mes
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AA año
CCCC. código de producto, indicado en IDP-EP- 200 producto final
4.1.9 LONCHEADO / ENVASADO
El producto que se destina a fileteado se almacena en boxes identificados con el lote de deshuesado
(DD / MM / AA / Destino y tipo producto)
La codificación del lote en loncheado se puede hacer de dos formas:
A. En cada unidad de loncheado, se imprime el lote de envasado que está compuesto por la siguiente
numeración:
DD / MM / AA / CCcc
DD: Día de fileteado
MM: Mes de fileteado
AA: Año de fileteado
CCcc: Código de producto, indicado en IDP-EP- 200 producto final
La relación entre los lotes de materia prima y el lote de loncheado queda reflejado en el impreso IDP-IM073 loncheado deshuesado trazabilidad en soporte informático, en soporte papel IDP-IM-162 parte
loncheado escandallos.
Los datos que se relacionan con este proceso, se recogen en el impreso IDP-IM-010 control loncheado y
su anexo
En el albarán de salida del producto loncheado se refleja el lote y/o lotes de loncheado envasado
B. Número correlativo de 5 dígitos (2xxxx para los productos envasados en formato 4*1 y 2*1, etiquetados
con etiqueta imprimible y con codificación 5XXXX para los productos con formato de envasado 3*1
flexible )
Cada articulo queda definido en la IDP-EP-200 producto final.
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4.1.10 TACOS
El producto que se destina a tacos, se almacena en boxes identificados con el lote de deshuesado y su
destino
Este producto se taquea y se la asigna un número de lote de envasado DD / MM / AA / CCC-ccc
DD: Día de fileteado
MM: Mes de fileteado
AA: Año de fileteado
CC/ccc: Código de producto, indicado en IDP-EP- 200 producto final
La relación entre la materia prima de origen para taquear y el lote de envasado del producto se indica en el
impreso IDP-IM-073 loncheado deshuesado trazabilidad
Los datos que se relacionan con este proceso, se recogen en el impreso IDP-IM-020 control tacos y su
anexo
En el albarán de salida se refleja el lote y/o lotes de envasado de los tacos
4.1.12 VIRUTA DE LONCHEADO
Las bolsas envasadas se agruparán en boxes identificados con la etiqueta IDP-ET 11005 donde quedará
reflejada un lote agrupación (día/ mes/año /código producto)
Un lote de agrupación (lo que cabe en un box) está formado por
muchos lotes de loncheado, esta
agrupación quedará reflejada en la documentación que se queda en planta adjuntada al albarán de salida
donde se refleja el lote y/o lotes de agrupación
4.1.13 GRASA / CORTEZA / HUESOS
Se identifican los boxes con la fecha de deshuesado
En el albarán de salida se refleja la fecha de recogida, se conocerán los lotes enviados a los industriales
por FIFO
4.1.14 ENTRADA EXTERNA DE JAMONES/PALETAS CURADOS
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En la zona de expediciones de INDEPOR, se da un número de identificación a los boxes que llegan con
producto de plantas externas, el número de identificación se codifica como sigue:
dd/ mm /aa / 1-9 cc
dd: dia
mm: mes
aa: año
1-9 : número correlativo
cc: código producto (identificado en IDP-EP-023 códigos producto externo)
Este número de identificación se marcará en las cuatro caras del box y se marcará de tal forma que se
mantenga este código mientras existan piezas de ese lote
Se cumplimenta el impreso IDP-IM-189 Hoja de recepción de productos curados donde se indicará este
número de lote, este impreso se grapará al albarán de entrada del proveedor, para asociar el lote del
proveedor y el lote de recepción
El producto ya entra en cualquier línea de producción de la planta con este lote y sigue el mismo flujo y
asignación de lotes descritos anteriormente (expedición de pieza entera y/o transformación)
-
Entrada al Robot 5, se asocia el lote de entrada a un lote año/semana/día….terminado en 9
-
Expedición de piezas enteras, con el lote asignado a la entrada día/mes/año código producto
-
Transformación (deshuesado)
4.1.15 ENTRADAS EMBUTIDOS CRUDOS CURADOS PARA TRANSFORMAR
En la zona de expedición de INDEPOR, se da un número de identificación a los boxes que llegan con
producto de plantas externas, el número de identificación se codifica como sigue:
dd/ mm /aa / 1-9 cc
dd: dia
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mm: mes
aa: año
1-9 : número correlativo
cc: código producto (identificado en IDP-EP-023 códigos producto externo)
Este número de identificación se marcará en las cuatro caras del box y se marcará de tal forma que se
mantenga este código mientras existan piezas de ese lote
Se cumplimentará el impreso IDP-IM-189, hoja de recepción de productos curados (jamones, paletas y
embutidos) este impreso se grapará al albarán de entrada del proveedor
El producto ya entra en el flujo de trabajo de la planta para lonchear y se loteará como aplique el proceso
4.1.15 ENTRADAS EMBUTIDOS CRUDOS CURADOS PARA EXPEDIR
Se recepciona la mercancía pero no se asigna ningún lote a este producto
Se gestionará su expedición con el lote del proveedor
4.1.16 EXPORTACIÓN PARA LA UNIÓN ADUANERA
RECEPCIÓN
El proceso de recepción será el mismo que para el resto de productos, es decir, el que se
especifica en el punto 4.1.1 de este mismo documento. Pero además, cuando la materia prima
recepcionada sea de The Pink Pig y/o proveedores autorizados para UA, se identificarán la o las
granjas de las que procede la materia prima recepcionada y se dejará constancia de ellas en el
programa de gestión informática Jorge
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FINALIZACIÓN DE PIEZAS
El departamento de Calidad es el encargado de dar por finalizado el proceso de producción de las
partidas y decidir si son aptas o no para su exportación a la Unión Aduanera y dejar constancia de
ello en el impreso IDP-IM-049 Liberación de lotes
Cuando el departamento de Calidad verifica que las características organolépticas del producto
son las exigidas y que todas las piezas son de proveedores aptos para la Unión Aduanera, da el
apto a las piezas y comunica al Responsable de Robot 5/ Responsable de transformación, las
perchas que se pueden expedir como aptas para la UA
Las piezas que son aptas para la Unión Aduanera, se almacenan en box en los que se dejan
identificados como APTO UA
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DESHUESADO
El sistema de loteado y elaboración de centros para la UA es el mismo que para el resto de
productos. Salvo que sólo se puede usar producto que esté identificado como Apto para la UA, es
decir, con la etiqueta que se indica en el apartado anterior
Los boxes de deshuesado que tengan como destino la UA, se identificarán con esta etiqueta:
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LONCHEADO
En el caso de elaboración de producto loncheado que tenga como destino la Unión Aduanera, se
indicará en el programa de gestión B200, en el apartado observaciones, que sólo se deben utilizar
producto de los proveedores autorizados para la UA.
El sistema de loteado y producción será el mismo que para el resto de destinos. Pero sólo se
podrán utilizar los bloques que estén identificados como Aptos para UA, en la etiqueta IDP-ET2005-01.
Los palets producidos se identificarán como aptos para UA con la etiqueta IDP-ET-2005
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DIAGRAMA DE EXPORTACIÓN PARA UNIÓN ADUANERA EURASIA
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5. RESPONSABILIDADES
5.1 RESPONSABLE DE ÁREA
Comprobar que la información del proceso de elaboración se registra en los diferentes impresos y se
mantiene la trazabilidad del producto en todo momento
5.2 RESPONSABLES DE INFORMATICA
Supervisión de la correcta gestión del programa informático
5.3 OPERARIOS
Identificar los productos de acuerdo con lo indicado en los procedimientos de trabajo.
Asegurar la trazabilidad de los productos.
5.4 DEPARTAMENTO DE CALIDAD
Hacer cumplir dicho procedimiento
6. DOCUMENTOS APLICABLES
6.1 IMPRESOS
IDP-IM-054 Informe partida de recepción
IDP-IM-053 Trazabilidad clasificación expedición
IDP-IM-047 Ubicación de cámaras
IDP-IM-046 Control de lavado por partidas pcc,
IDP-IM-073 Producción loncheado y deshuesado trazabilidad
IDP-IM-001 control _ recepción _materia_ prima_ carnica y su anexo,
IDP-IM-020 control tacos y su anexo
IDP-IM-189 hoja de recepción de productos curados (jamones, paletas y embutidos)
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IDP-IM-007-control_desalado_curado
IDP-IM-011_control robot 5
IDP-IM-031 control línea salado
IDP-IM-036-10_control_enmantecado
IDP-IM-161 scdll viruta
IDP-IM-162scndll loncheado I
IDP-IM-079 Parte deshuesado/ escandallo
IDP-IM-080 control vacío campana
6.2 ESPECIFICACIONES DE PRODUCCIÓN
IDP-EP-200 producto final
IDP-EP-023 códigos producto externo
6.3 SOPORTE INFORMÁTICO
Sistema de gestión informática Jorge
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