MAL SABOR EN EL CAMARON DE CULTIVO Litopenaeus vannamei

MAL SABOR EN EL CAMARON DE CULTIVO Litopenaeus
vannamei
I. INTRODUCCIÓN
La acumulación de materia orgánica y nutrientes en la temporada de lluvias, puede
ocasionar un incremento significativo en las poblaciones de Cianofitas, Bacterias y
Hongos causantes del mal sabor en el camarón de cultivo.
Estos microorganismos causantes del mal sabor, pueden ingresar en el camarón vía oral
o a través de las branquias excretando toxinas que viajan por la hemolinfa y luego se
alojan en los músculos y tejido adiposo.
Durante las cosechas, los camarones son sometidos a un control de calidad en las
Plantas de Proceso, las cuales exigen estándares de sabor y olor para su aceptación al
mercado. Es frecuente que las cosechas sean postergadas por el mal sabor y se reanuden
cuando mejora el sabor del camarón. En el presente articulo examinaremos las causas y
posibles soluciones al problema del mal sabor en el camarón de cultivo Penaeus
vannamei
II. CARACTERISTICAS
Existen varios tipos de mal sabor asociados con términos que lo describen, tales como:
sabor a tierra, a moho, a choclo (maíz tierno), a barro, a metal, solo para nombrar
algunos.
De estos sabores los más comunes son el sabor a tierra y a moho o choclo. Este mal
sabor es producido por desechos metabólicos de las Cianofitas Anabaena sp. y
Oscillatoria sp. que liberan toxinas orgánicas como la geosmina que caracteriza el
sabor a tierra y el metilisoborneol (MIB) el sabor a moho. Además, la geosmina
también puede ser producida por los hongos del grupo actimomicetos en altas
concentraciones de materia orgánica, producto del uso excesivo de alimento balanceado.
Pseudoanabaena sp.
Oscillatoria agardhii
Figura 1.- Estas son algunas de las Cianofitas causantes del mal sabor en el camarón
cultivado a través de la producción de las toxinas orgánicas como la geosmina
(producida por Oscillatoria agardhii) y MIB (producida por Pseudoanabaena sp.).
Streptomyces sp.
Figura 2.- Los actinomicetos del genero Streptomyces spp. también pueden producir
geosmina en los estanques de camarón con alto contenido de materia orgánica.
Investigaciones en el CENAIM (Ecuador), concluyeron que el sabor a choclo en los
camarones cultivados, es producido por la cianofita Oscillatoria brevis a salinidades de
5.0 ‰. Algunos cultivadores de camarón mencionan que al subir la salinidad de los
estanques cuando termina la época lluviosa, el sabor del camarón mejora
ostensiblemente. Esto puede deberse a la reducción de las poblaciones de cianofitas que
producen el mal sabor y no soportan altas salinidades.
Por otro lado, pequeñas concentraciones de hasta 0.7 partes por billón (ppb) de MIB y
0,6 ppb de Geosmina pueden ser detectadas por el paladar humano y entre 4.0 a 20 ng/l
pueden ser detectados por el olfato humano. Sin embargo, la FDA (food and drug
Administration de los Estados Unidos), considera aceptable para el consumo humano, la
concentración de 0.7 mg de Geosmina/ kg. de filete de pescado.
III. MANEJO PARA MEJORAR EL SABOR DEL CAMARON EN
ESTANQUES
Existen dos sustancias aprobadas por el FDA para el control de algas productoras del
mal sabor en acuicultura, estas son: el sulfato de cobre y el diuron (un derivado de la
urea). Estas sustancias han sido usadas con mucho éxito en los cultivos de peces y
camarón marino. Sin embargo, existe controversia por la contaminación y eliminación
de varios tipos de algas benignas que ocasionan en los estanques de cultivo. Incluso el
diuron está siendo investigado como un posible carcinogénico.
Algunos productores mencionan haber tenido éxito en erradicar el mal sabor de los
camarones con la aplicación de zeolita, cal (hidróxido de calcio) y otros productos
comerciales tanto en el agua como en el alimento balanceado. Sin embargo, no existe
evidencia científica que haya probado contundentemente estos resultados.
Es importante hacer muestreos cualitativos y cuantitativos del fitoplancton en estanques
y suministro de agua, para saber con certeza que organismo esta causando el mal sabor
de los camarones. Un buen manejo del agua puede ayudar a mejorar el sabor del
camarón.
IV. COMENTARIOS FINALES
Por lo anteriormente mencionado, existen condiciones en los estanques de cultivo que
propician la proliferación de cianofitas, hongos y bacterias causantes del mal sabor en el
camarón marino. Entre ellas, se ha mencionado la baja salinidad acompañada por las
lluvias y el exceso de materia orgánica causada por la sobrealimentación en los
estanques de cultivo de camarón.
Un buen manejo del agua, fertilizantes y alimento balanceado puede minimizar el
problema del mal sabor, sin necesidad de recurrir a químicos como el Sulfato de cobre y
el Diuron que podrían incrementar los costos de producción y la contaminación de los
estanques.
Autor: Carlos A. Ching
([email protected])
Nota: Las fotos fueron tomadas del Bergey´s Manual of Systemic Bacteriology and Cianophyta
Edición Tumpis
Editores: Dagoberto Sánchez [email protected] Carlos Ching [email protected]
Maximo Quispe [email protected]
Edición Abril - Junio 2006