Revista Vida Rural, ISSN: 1133-8938

Influe ncia de técn icas ag ro n ó m icas
e n l a ca lid a d de la ma n za n a
r.
. ,.
,. r ,.
, r . ... r .
Los criterios para estimar la calidad
de la fruta tienen que basarse en una serie de
componentes internvs y externos que comienzan en
las características genéticas de cada tipo de fruta,
continúan en los procesos de
produeción y elaboraeión hasta que llega^n al
eonsumidor. En este trabajo vamos a centrarnos en
cómo algunas técnicas agronómicas
pueden incidir en algunos de los principales
componentes de la calidad visual
y gustativa de la manzana.
^ Joaquín Garbó. IRTA.
La calidad se tiene que evaluar teniendo en cuenta parámetros intemos y externos.
n este artículo, presentamos someramente algunos
puntos sobre los que conviene reflexionar para lograr
unos objetivos de calidad de la fruta determinados,
tanto si se va a hacer una nueva plantación como si
ya está en actividad, y para ello, hemos tenido en
cuenta las técnicas agronómicas, la mejora de la producción y de la calidad y el control de las alteraciones
de la fruta, tanto de origen fisiológico como parasitario.
La calidad debe satisfacer a todos los componentes de la cadena.
34/Vida Rural/1 de mayo 2001
La palabra calidad es un término muy genérico y difícil de definir.
La Organización Internacional de Normalización define calidad como
la totalidad de características de un producto o servicio que afectan
a su capacidad de satisfacer las necesidades establecidas (ISO
8402, 1986).
Nosotros por calidad de la fruta entendemos aquel conjunto de
parámetros genéticos, morfológicos, fisiológicos, ambientales, de
cultivo, de manejo y de servicio, que hacen que el producto final sa
tisfaga las aspiraciones de los consumidores, pero
también de los productores y comerciantes.
La fruta tendrá una óptima calidad cuando satisfaga a todos los componentes de la cadena que van desde el productor hasta el consumidor. En ese itinerario,
la fruta primero tiene que satisfacer las expectativas
que ha puesto el productor, y por lo tanto su producción tiene que ser rentable. En segundo lugar tiene
que satisfacer al sector comercial, y por lo tanto, también tiene que ser rentable para él. Y finalmente, tiene
que satisfacer al consumidor. La satisfacción por parte del consumidor sólo se puede valorar cuando repite
en la compra del producto.
Cuatro son los aspectos que adquieren cada vez una
mayor relevancia por parte del consumidor: la calidad
visual, la información, la calidad gustativa y la calidad
sanitaria. Por lo tanto, entendemos por calidad de la
fruta todos aquellos componentes que hacen que dicha fruta satisfaga a la totalidad de los sectores implicados: productor, comercial y consumidor.
Los criterios para estimar la calidad de la fruta tienen que basarse en una serie de componentes internos y externos, que comienzan en las características
genétjCBS de Cada tipo de fruta, continúan en los pro-
^^^t^r
11 '
^_^i^_^
cesos de producción, transporte, embalaje y presentación, para finalizar en los criterios que impone el consumidor, quién al fin y al
cabo tiene la última palabra. En el caso de los frutales de pepita, la
calidad final de la fruta requiere una suma ininterrumpida de todas
esas calidades desde el árbol hasta el consumidor.
Parámetros para evaluar la calidad
de la manzana
Podemos establecer dos grandes grupos de parámetros para
evaluar la calidad de las manzanas. Unos forman parte de una serie
de componentes externos de la calidad que se pueden englobar en
dos: la calidad visual y la información. Los otros formarían parte de
una serie de componentes internos, que incluirían a todos los componentes de la calidad gustativa y a la calidad sanitaria.
Como parámetros que forman parte de la calidad visual de la
manzana, que afectan directamente a la presentación externa del
fruto, tendríamos como más importantes la forma, el calibre, el
peso, la coloración, los defectos en la epidermis y el embalaje o presentación.
Entre los parámetros sensoriales y analíticos que intervienen directamente en la calidad gustativa de la manzana tendríamos como
más importantes: la firmeza de la carne, la textura, el contenido en
azúcares, la acidez, el equilibrio entre azúcares y ácidos y los aromas.
Además, a todo esto habría que añadir los componentes nutritivos y vitamínicos, además de todo lo referente a la calidad sanitaria
y alimentaria, aspectos estos últimos que cada vez van a tener más
interés por parte de los consumidores.
Calidad visual.
Por calidad visual entendemos el conjunto de características externas que afectan al estado de satisfacción de la manzana por parte del consumidor. Entre los principales componentes encontramos:
la coloración típica de la variedad, el calibre, la forma de la manzana,
definida por la relación altura/calibre, el peso de los frutos y los defectos en la cutícula.
En este último apartado, encontramos los siguientes defectos :
cortes y lesiones en la cutícula, pequeños golpes y magulladuras,
frutos sin pedúnculo o con él roto, golpes de sol, lenticelosis, daños
y lesiones producidos por plagas o enfermedades, "russeting", "bitter-pit", "scald" y residuos visibles de restos de productos fitosanitarios.
Calidad gustativa.
Una definición de calidad gustativa de la manzana es compleja y
difícil de establecer, pero una aproximación podría ser ^<el placer de
comer esa fruta para percibir un conjunto de sensaciones visuales,
de tacto, de textura, de aromas y sabores^^. A esta definición cabría
añadir los conocimientos culturales que tenemos de su influencia
positiva sobre la salud y la nutrición, lo que puede estimular el placer
de comer esta fruta para satisfacer nuestro paladar y mejorar o mantener nuestra salud.
Son muchos los factores que inciden directa o indirectamente
sobre la calidad organoléptica de las manzanas (Moras et a1.,1998).
Uno de los factores más importantes se encuentra en las características propias y específicas de cada variedad.
Sin embargo, para una misma variedad, y con unas mismas características externas de los frutos (calibre, color, presentación), la
calidad gustativa puede variar enormemente, ya que se ve influenciada por muchos otros aspectos, como factores ambientales (clima
y tipo de suelo), factores de producción (riego, poda, polinización,
abonado y estados carenciales de los árboles, carga de los árboles,
La calidad gustativa está influenciada, entre otros, por la densidad de plantación.
tratamientos fitosanitarios, etc.).
También, los factores de manejo de la cosecha y la conservación
pueden tener una enorme incidencia sobre la calidad gustativa, así
el estado de maduración de los frutos, las condiciones de conservación y la duración de esta, son factores que inciden directamente.
Puntualmente podemos incidir sobre muchos de estos factores
con el objetivo de conseguir una mejora de la calidad, pero además,
una incorrecta gestión de muchos de ellos puede conducirnos a una
pérdida importante de la calidad gustativa.
Maleriales y métodos de valoración
Los medios utilizados para valorar la calidad global de la manzana contemplan tanto sus características externas como las internas
de los frutos. Las características externas generalmente se han tenido en cuenta desde hace tiempo, ya que vienen especificadas en
las normas de calidad de la manzana (Nonnas AENOR, Reglamento
CEE 920/89), que contemplan 4 categorías (EXTRA, I, II y III) y son de
normal cumplimiento.
En cambio, la calidad organoléptica no se ha considerado hasta
hace muy poco.
Los criterios para estimar la calidad gustativa se basan en la degustación y en la valoración analítica. Ambos métodos, tienen que ir
acompañados por la percepción visual del aspecto de la fruta (forma, calibre, color y presentación), ya que el aspecto externo del fruto es lo primero que va a valorar el consumidor.
La degustación es un método seguro, pero muy subjetivo y por lo
tanto muy difícil de valorar e interpretar. A menudo, lo que gusta a deVida Rural/1 de mayo 20,01/35
^
i-r^,r^^,r^
„:
ser homogéneo y no puede haber desviaciones superiores a± 5
mm dentro de cada lote.
Forma del fruto. La forma del fruto tiene que ser la típica de la variedad, y se calcula como la relación altura/calibre. Este índice
conjuntamente con el peso medio del fruto permite hoinogeneizar
lotes, que clasificados exclusivamente por el calibre presentan
una enorme heterogeneidad.
Defectos en la epidermis. Las manzanas de alta calidad tienen
que presentarse libres de cualquier defecto sobre la cutícula, el
pedúnculo o la cavidad calicina. Así deben presentarse, libres de
"russeting", "bitter-pit" o"plara", "scald", golpes de sol, lenticelosis, cortes y lesiones de la cutícula, pequeños golpes y frutos
sin pedúnculo o con él cortado.
La relación altura/calibre ha de ser la típica de la variedad.
terminadas personas, desagrada o gusta menos a otras. Por lo
que la degustación se convierte en un buen método siempre que se
haya contrastado con un amplio panel de consumidores, representativo del mercado al que va a destinarse la fruta. Su principal inconveniente es la dificultad de realizarlo, ya que requiere de una
gran infraestructura y de capacidad para implicar a un segmento representativo de los consumidores.
Los métodos analíticos son precisos, objetivos y prácticos de
realizar, aunque a menudo son insuficientes para definir todos los
aspectos que valora el consumidor.
Sin duda, el mejor método es un sistema mixto, que basándose
en los parámetros analíticos se apoye en los test de degustación
hechos a los consumidores que permita definir los criterios de calidad gustativa óptima para cada mercado concreto.
A continuación comentaremos los principales métodos instrumentales utilizados para medir los diferentes componentes de la
calidad en las manzanas.
^ Color. La coloración de la superfície de un fruto puede apreciarse de varias maneras : por referencia a una clasificación creada (verde, roja, amarilla), por referencia
a códigos varietales de coloración (código de color
para Gala, Golden, Fuji,...) y por la medida analítica
de la superficie y de la intensidad de coloración de
los frutos. Este último es, sin duda, el que permite
una mayor precisión y homogeneizar lotes de una
manera objetiva.
Actualmente la mayoria de calibradoras comerciales permiten una clasificación de lotes por porcentaje de superficie coloreada e intensidad del
color. A nivel analítico, los sistemas internacionales de medida de color por las coordenadas CIE,
Lab, LCH y Yxy son los más utilizados. Se requieren
lotes homogéneos dentro de cada categoría (manzanas rojas 3/4, 4/4, manzanas amarillas 4/4,
manzanas verdes 4/4, manzanas bicolores + 1/2,
Calibre. EI calibre es uno de los parámetros biométricos más utilizados para separar lotes homogéneos de manzanas de una misma variedad. Para
una manzana de alta calidad el calibre tiene que
© 36/Vida Rural/1 de rnayo 2001
Estado de maduración. Este es uno de los parámetros más importantes que afecta a la calidad organoléptica de la manzana, y
además que tiene implicaciones directas con otros componentes
de la calidad como la textura de la carne, los azúcares, la acidez y
los aromas.
Para obtener una óptima conservación hace falta recolectar los
frutos en su momento adecuado. En función del estado de maduración, el fruto podrá evolucionar más o menos rápidamente durante el
período de conservación frigorífica y perder más o menos calidad
gustativa.
Por lo tanto, la medida del estado de maduración de la fruta, no
sólo nos indicará el momento óptimo para empezar a recolectar la
fruta, sino que nos permitirá orientar el destino de los frutos cosechados y separar lotes ( venta directa, corta conservación o larga
conservación).
EI método más usual para determinar el estado de maduración
de las manzanas es el test del almidón. Este es un método destructivo que se basa en una medición colorimétrica que se realiza después de pulverizar o sumergir durante 30 segundos las manzanas
partidas ecuatorialmente en una solución yodada (1% de yodo + 4%
de yoduro potásico). La lectura consiste en comparar el grado de decoloración de la superficie ecuatorial de la manzana con el código es
pecífico estandarizado que existe para cada variedad ( código escala
1-10 Eurofrut, 1995).
Este método permite visualizar la degradación del almidón a ine-
La elección de una determinada variedad influye en el calibre.
Continua en p,rF;
tti' ^
Insegar
REGULADOR DEL CRECIMIENTO DE LOS INSECTOS
Máxima eficacia contra:
Capuas, Carpocapsa, Psylla y otras plagas.
syngénta
dida que las manzanas van madurando y conocer el estado de maduración de la fruta recién cosechada. Se efectúa manualmente en
el laboratorio, aunque existen métodos de lectura automática a través del análisis de las imágenes que simplifican la lectura y permiten
hacer una determinación más precisa y mucho más objetiva (Planton
et al., 1996).
Firmeza de la pulpa. Este es un indicador del nivel de maduración
de los frutos, y sobretodo permite conocer el grado de consistencia
o dureza de la pulpa y evaluar los lotes o partidas de frutos sobremaduros o excesivamente verdes.
Como método de medición utiliza un penetrómetro que nos indica la fuerza necesaria para introducir un pistón calibrado de 11 mm
de diámetro a una determinada profundidad de la pulpa. Se realizan
dos lecturas diametralmente opuestas en la parte ecuatorial de
cada manzana.
Existen penetrómetros manuales y fijos, estos últimos permiten
hacer lecturas más precisas, debido a que la fuerza se transmite a
través de una palanca fijada sobre un soporte en vez de directamente con la mano.
Igualmente existen modelos electrónicos que permiten un almacenamiento continuo de los valores, así como un tratamiento estadístico de los lotes.
Sólidos solubles. EI contenido en sólidos solubles (básicamente azúcares) junto con la acidez son los dos factores más importantes para valorar la calidad organoléptica de las manzanas. Por razones prácticas, para medir el contenido en azúcares utilizamos la refractometría, es decir la propiedad que tienen los azucares disueltos
en el jugo de la fruta para desviar la luz, mediante un refractómetro
óptico.
Acidez. Los frutos contienen ácidos orgánicos libres. Su valoración se realiza por neutralización de 10 ml dejugo con NaOH 0,1 N
hasta conseguir un pH de 8,2. La acidez se expresa en g de equivalente en ácido málico por litro dejugo (Alavoine et al., 1988).
Relación entre
agronomía y calidad
•
^
Desde la concepción de la
plantación hasta que Ilega la
manzana al almacén hay toda
una serie de técnicas y decisiones agronómicas que afectaran a
la calidad de la manzana producida.
Recorriendo estos itinerarios
podremos darnos cuenta de
cómo algunas de estas prácticas
influyen en cada uno de los aspectos de la calidad anteriormente expuestos. Como ejemplos
concretos, vamos a ver como algunas de estas técnicas afectan
al color, al calibre, a la forma del
fruto, a algunos defectos de la
epidermis, a la firmeza, a los contenidos en azúcares y a la acidez.
Diferentes son los aspectos
agronómicos que pueden incidir
sobre la coloración de la manzana, entre otros, la variedad y el
® 38/Vida Rural/1 de mayo 2001
clon, el aclareo, el riego refrescante, el efecto de las mallas de protección antigranizo y la poda en verde.
La elección varietal es determinante sobre el color de la manzana. Dentro de un mismo grupo varietal encontramos importantes diferencias entre los diferentes clones, tanto por lo que al tipo de coloración se refiere como a la intensidad de la coloración.
EI porcentaje de superficie coloreada y la intensidad de la coloración en las variedades rojas o bicolores está directamente influenciada por la producción o el número de frutos por árbol. Una producción excesiva o un aclareo deficiente conllevan una menor proporción de frutos coloreados y al mismo tiempo una intensidad menor
del color rojo.
Las mallas de protección anti-granizo pueden incidir negativamente sobre la coloración de los frutos en variedades rojas o bicolores. Sin embargo, en variedades verdes o amarillas pueden contribuir a aumentar la homogeneidad de dicha coloración y por tanto aumentar su calidad.
Para obtener una manzana de alta calidad precisamos de frutos
con calibres homogeneos. Hay que evitar los frutos excesivamente
grandes (> 90 mm) y los frutos excesivamente pequeños (< 70 mm).
Entre otros, los aspectos agronómicos que más inciden sobre el ca
libre de la manzana son la variedad y el clon, el aclareo, el riego y la
poda.
Los efectos que puede tener la elección de una determinada va
riedad sobre la distribución de calibres son evidentes. Sin embargo,
dentro de una misma gama varietal, la elección de un determinado
clon puede suponer una mejora o una pérdida significativa de calibre. Como ejemplo ilustramos el caso de diferentes cultivares del
grupo Gala, en donde se hace evidente la mejora de calibre que suponen algunos clones y la poca incidencia que tienen otros en el calibre medio obtenido a lo largo de varios años de producción (Fig.1).
La carga de los árboles afecta al calibre medio de los frutos, Ilegando a penalizar la calidad de los frutos en árboles con un exceso
de producción. AI mismo tiempo la técnica de aclareo utilizada incide sobre el calibre medio de los frutos y sobre la distribución de los
estos.
^
^^
r
^
^
.•
^
.
^
.
^
..
^^^
La salud de los consumidores es primordial.
Uno de los parámetros que mejor nos permite relacionar un buen
equilibrio entre el calibre y el número de frutos producido por árbol es
el número de frutos por cm2 de sección del tronco o ramas productivas de cada árbol.
Árboles que sufran "stress" hídrico prolongado ven afectado su
calibre, por el contrario árboles bien regados producen frutos de calibre regular y homogéneo.
También, se ha puesto de manifiesto que un exceso de agua en
manzanos puede producir un exceso de calibre, un desequilibrio entre la producción y la vegetación (exceso de vigor), y una reducción de
la floración en los años sucesivos.
Influencia sobre las caracterísiicas
con una menor firmeza. Igualmente el efecto de la altitud de la
zona de producción, el efecto de un correcto equilibrio nutritivo 0
el estado de maduración de la fruta en el momento de la recolección son otros de los factores directamente implicados.
Las diferencias observadas entre diferentes variedades marcan un claro efecto del componente genético en los contenidos de
azúcares. Sin embargo, no son desdeñables los efectos que tiene
una fuerte producción (exceso de frutos por árbol) en reducir el
porcentaje de sólidos solubles, o el efecto de un riego excesivo
que puede reducir sensiblemente el contenido de sólidos solubles.
AI igual que en el contenido de azúcares, el componente genético marca claras diferencias en la acidez de las diferentes variedades de manzana. No obstante, dentro de una misma variedad
vemos como un aclareo adecuado de frutos permite aumentar la
acidez y mejorar el equilibrio azúcares/ácidos.
Existe una estrecha relación entre la fecha de recolección y la
calidad de la fruta. Esta es la que marca grandes diferencias en el
estado de maduración de los frutos. Por lo tanto, la determinación
correcta del inicio de recolección y del final del periodo de recolección (segmento de recolección) tiene una enorme trascendencia en la calidad de la manzana.
Las cosechas demasiado precoces o las excesivamente tardías afectan a todos los componentes hasta ahora enumerados
de la calidad y además sensibilizan los frutos a padecer desordenes fisiológicos y enfermedades de conservación durante la conservación frigorífica. Existen numerosos métodos para determinar
la fecha óptima de recolección de las manzanas: días entre floración y cosecha, observación de la evolución del color de fondo de
la epidermis, test de regresión del almidón, firmeza de la pulpa,
contenido en sólidos solubles, acidez, color de las pepitas, nivel
de etileno interno.
Todo el itinerario productivo hasta Ilegar al consumidor nos Ileva al concepto de trazabilidad de la calidad. Este concepto requiere un registro ininterrumpido de datos desde el árbol hasta el consumidor. En la actualidad este registro continuo de datos se puede informatizar pero requiere de un soporte técnico integral durante todo el proceso productivo hasta la comercialización.
Es indispensable que el seguimiento y el registro de la información se desarrolle durante todo el itinerario sin ninguna ruptura. Las cooperativas frutícolas de Girona, han desarrollado un programa informático para registrar todos los datos del itinerario productivo y de frigoconservación de las manzanas. Este programa
permite un registro y una consulta detallada a nivel de todas las
parcelas de sus asociados. ■
OCJdnolépllcdS
Algunas variedades de manzana son susceptibles de presentar "russeting" en la zona lenticelar o en la cavidad calicina. Esta
alteración fisiológica afecta directamente a la calidad comercial
de estas variedades.
La elección de clones más resistentes permite luchar de forma
directa contra esta fisiopatía en estos grupos varietales. También
algunas estrategias de prevención permiten reducir el porcentaje
de frutos y consiguientemente mejorar la calidad final de la fruta
producida.
Algunas técnicas agronómicas pueden incidir de forma muy
clara sobre la firmeza de la manzana. Las diferencias mayores se
presentan entre distintas variedades. Dentro de una misma variedad, los efectos que pueden producir el manejo adecuado de determinadas técnicas son mucho menores , aunque no por ello deben despreciarse.
Un exceso de aporte hídrico puede conducir a producir frutos
Alavoine, F., Crochon, M., Fady, C., Fallot, J., Moras, P. & J.C. Pech.
1988. La qualité gustative des fruits: méthodes pratiques d'analyse.
CEMAGREF. Aix en Provence. 20 pp. et Fiches Techniques.
CTIFL, 1995. Le test amidon des pommes pour I'aide á la décision de récolte. Le point sur ... n° 06: 4 pp.
DOCE 97/19, 1989. Reglamento CEE n° 920/89 de la Comisión del 10
de abril de 1989, por el que se fijan las normas de calidad para manzanas.
Moras, P., Mazollier, J., Moreau-Rio, M.A., Westercamp, P. & C. C. Coureau. 1998. La pomme, consommation et itinéraire qualité. Hortipratic
- CTIFL. Paris. 109 pp.
International Organization for Standardization. 1986. ISO 8402 Quality
Vocabulary.
Planton, G., Landry, P. & G. Ferré. 1996. L'amidométre: la mesure de
I'amidon dans les pommes. INFOS - CTIFL, n° 119: 30-33.
Vida Rural/1 de mayo 2001/39
®