La calidad de la leche en Costa Rica

Como citar este capítulo: BEJARANO, R.V. La calidad de la leche em Costa Rica. In: BARBOSA, S.B.P., BATISTA, A.M.V., MONARDES, H.
III Congresso Brasileiro de Qualidade do Leite. Recife: CCS Gráfica e Editora, 2008, v.1, p. 241-250.
La calidad de la leche en Costa Rica
La Cooperativa de Productores de Leche
Dos Pinos: un caso de éxito
Ronald Vargas Bejarano
Gerente de Recolección y Recibo de Leche
Cooperativa de Productores de Leche Dos Pinos R.L.
La Cooperativa de Productores de Leche Dos Pinos es la copia en pequeño de un país
pequeño que, sin embargo, ha destacado en el mundo por su forma diferente de hacer las
cosas, su democracia y su sensibilidad social.
Costa Rica es un territorio que cabe 164 veces en Brasil y su población no alcanzaría
para habitar el estado de Santa Catarina; pero tiene en común con Brasil que dedica 5% del
PIB a la educación.
Se trata de una nación pequeña sin ejército, con atributos de grande, pues su
alfabetización alcanza el 98 %, tiene medicina de cobertura universal, la electricidad cubre a
94% de la población y 20% de su territorio está protegido. Además, contra todos los
pronósticos que se esgrimieron hace más de 60 años, es una de las únicas tres naciones
Latinoamericanas autosuficiente en producción de leche, que hoy tiene incluso capacidad
exportadora.
Este milagro productivo tiene nombre: Cooperativa de Productores de Leche Dos Pinos
R.L., un raro espécimen cooperativista que supo guardar la herencia del país que la vio nacer
en 1947, comandada por 25 productores de leche que buscaban, en la unión, la estabilización
de los precios y la oferta de un producto sano que debía contribuir a la nutrición de los niños.
Hoy, los 1354 asociados productores, con sus 1526 unidades productivas, obtienen más
de un millón de kilos por día, lo que le permite, no solo abastecer uno de los países con índices
de consumo per cápita más altos del continente 190 Kg anuales, sino exportar a la región.
Dos Pinos, como es conocida comúnmente la Cooperativa, ha guardado su filosofía en
los dos lemas que ha tenido a lo largo de su historia y que le han servido de guía y horizonte
para desarrollarse.
Calidad inmejorable en productos lácteos fue la primera frase con que Dos Pinos se
dio a conocer, y trabajó en calidad cuando todavía el concepto no aparecía como ventaja
competitiva en los manuales administrativos. La calidad, más bien, como la forma óptima de
hacer las cosas.
Sin parangones donde asomarse, y mientras el recién instaurado Gobierno de
Liberación Nacional abolía el ejército, ratificaba el Código de Trabajo y las garantías sociales,
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y nacionalizaba la banca y la generadora de electricidad, Dos Pinos enviaba a su gente a los
Estados Unidos, a comprar equipos y a aprender.
Fue entonces Dos Pinos la que introdujo en Costa Rica la pasteurización y más tarde la
homogenización de leche y la que ayudó para que disminuyeran las muertes infantiles a causa
de las enfermedades intestinales.
La Calidad, entonces, se instauró en el ADN de Dos Pinos, del mismo modo que la democracia
se instalaba y fortalecía en el ADN de los costarricenses.
Las vías del desarrollo
Las vías seguidas por la Cooperativa han sido constantes y eso la ha llevado a ponerse
metas cada vez más lejanas, para obligarse a mejorar; no en vano, su segundo lema, una vez
que la calidad habitaba no como huésped sino como dueña, ha sido siempre con algo mejor,
lo que refleja el compromiso de nunca abandonar la búsqueda de la perfección.
Cinco han sido las políticas que ha permitido alcanzar los estándares actuales:
 Un estímulo económico al productor, ajustado a sus costos de producción y que bajo un
esquema cooperativista incluye la solidaridad entre los productores para dividir
ganancias y responsabilizarse por las pérdidas.
 Lograr discernir, aún en el marco de la solidaridad, que quienes producen con mejor
calidad merecen recibir un mejor precio, como estímulo al cuidado que pone en su
trabajo.
 Brindar apoyo en capacitación y extensionismo de manera que el productor nunca se
sienta solo o ajeno a la actividad.
 Exigir las buenas prácticas pecuarias, como requisitos sine qua non para ingresar o
permanecer en la Cooperativa.
 Desarrollar esfuerzos en Investigación y Desarrollo de manera que la leche, como
materia prima, siempre encuentre nuevas maneras de venderse, nuevas formas de
agradar al público y de ser consumida por él.
Estas vías de desarrollo han dado sus frutos, los cuales se ven hoy reflejados en una
organización que cuenta con productores grandes y pequeños quienes, con el mismo
entusiasmo, velan por la calidad de su leche; sin embargo, las unidades productivas que
generan 80% de la producción se encuentran en el rango de las que producen entre 201 y
2000 kilos por día. Mientras 14% de las fincas pequeñas produce el 3% de la leche total que
entra en Dos Pinos, y solo 5% de las unidades productivas alcanzan más de 2000 kilos por
día. Estos datos respaldan la democratización de la que hemos hablado y reflejan, además,
que la mayor eficiencia se alcanza en fincas de más de 1000 kilos de producción, de ahí que
los esfuerzos de la Cooperativa estén encausados en desarrollar las unidades más pequeñas,
a fin de que vayan alcanzando una mayor productividad.
En el siguiente grafico podemos ver lo que se ha dicho.
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50.0%
45.0%
40.0%
35.0%
30.0%
25.0%
20.0%
15.0%
10.0%
5.0%
0.0%
Fincas
Cantidad
Producción
Kg
<200 Kg
201-500 kgs
501-1000 kgs
1.001-2.000 Kg
>2.000 Kg
14.30%
26.80%
37.90%
16.20%
4.80%
218
408
576
246
73
2.80%
11.50%
34.60%
32.30%
18.90%
28,931.09
119,887.76
361,979.64
337,998.84
197,460.51
Hacer llegar la leche a las plantas, por una cadena de frío consistente, desde cada una
de las fincas de los productores, repartidas por todo el territorio nacional, es otro de los
elementos vitales de la fórmula de la calidad.
Para hacer llegar la leche a nuestras plantas productivas en Cosa Rica, ahora ubicadas
en Coyol de la Provincia de Alajuela, 25 kilómetros al oeste de la capital, y en San Carlos, de
la misma provincia pero ubicado a 100 kilómetros al norte de San José, se cuenta con 76
camiones cisterna, en impecables condiciones, que cumplen 91 rutas diariamente. Estos
camiones deben, además, seguir procedimientos estrictos de lavado y manejo cuando entran y
salen de las unidades productivas y de las plantas.
Haber alcanzado que todas las fincas cuenten con ordeño automático y cuartos de
enfriamiento lo que es posible gracias a los altos niveles de electrificación del país y a una red
de carreteras medianamente buena es parte del éxito de nuestros resultados.
Más allá del frío
Pero, mantener una cadena de frío inalterable para garantizar, en parte la calidad de la
leche, no lo es todo. Tal y como lo mencionábamos anteriormente, el pago justo de los costos
es otro factor que ha permitido que los lecheros ticos crezcan en producción y en ingreso, al
lado de la más alta calidad. Por eso, el cobro de la recolección que se hace en cada finca, se
aplica por kilo de leche recolectado y bajo los siguientes parámetros: gastos totales del
departamento encargado de la recolección, la producción de leche de la finca, la distancia que
existe entre la planta, el centro de acopio y la finca, todo, dentro de un margen de operación
que no excede 0.5%.
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La receta ha resultado ser válida, porque le cobra a cada uno justamente, y eso se ha
convertido en un elemento importante en el crecimiento de la producción, pues ésta ha ido
incrementándose cada año, a pesar de las diversas crisis locales o regionales que han azotado
en los últimos períodos.
El siguiente grafico muestra claramente como la Cooperativa cada año recibe más leche
gracias a su sistema de equidad con los productores y calidad para satisfacción de los
consumidores.
400.0
350.0
300.0
250.0
200.0
150.0
100.0
50.0
0.0
1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007
Millones de kilos 222.0 225.0 236.0 225.0 239.0 263.0 290.0 289.0 292.0 304.7 316.7 310.0 308.0 336.7 361.1
De la mano con la asistencia
No basta una excelente cadena de frío ni costos de recolección razonables, también es
necesaria la asistencia técnica que esté acompañando al productor, grande o pequeño en su
esfuerzo, de manera que, llevándolo a cumplir los más altos estándares, obtenga a cambio
mayor producción y mejor calidad. De hecho, de las 5087 visitas realizadas a los productores
en 2007, solo 10% de ellas estuvieron relacionadas con problemas de calidad (grados A, B o C
e inhibidores bacterianos) mientras 50% más bien estuvieron relacionadas con aspectos
formativos y de capacitación.
3,000
2,500
2,000
1,500
1,000
500
0
Grado A Grado B Grado C
1er trim.
260
87
151
I.B.
Rechazos
P.C.
S.T.
76
173
212
20
Inspeccio Sediment
nes
o
766
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1
C.S.
Otras
Charlas
780
2,561
73
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Premio a la calidad
Buena calidad a buen precio ha sido parte fundamental de la estructura de costos de
Dos Pinos, para la industria y para los productores, a quienes se les paga estrictamente por
calidad, pues se reconoce un buen precio por la grasa, la proteína, así como la lactosa y los
minerales. En promedio, el valor de la leche es Dos Pinos es de $0.49 el kilo, uno de los
mejores precios de la leche al productor de America Latina. Pero también se bonifica al
productor por recuentos bacteriales mínimos, de manera que quienes entregan leche con
menos de 100.000 bacterias por mililitro reciben 2% más del precio básico, y quienes entrega
leche con más de 700.000 bacterias, no reciben pago alguno.
Del mismo modo, si una entrega presenta en tres ocasiones más de 500.000 bacterias
por mililitro, en un período de 90 días, se le rebaja el valor equivalente a la entrega de una
semana, si esta situación se repite en un periodo de un año, el rebajo es equivalente al valor de
la leche de dos semanas.
Clasificación por recuento bacterial para el pago al productor.
Esta metodología de pago ha resultado ser muy exitosa, pues hoy tenemos 99,7 % de
los productores entregando leche en grado Premium, lo que significa un alivio para el área
industrial que es, actualmente, una de las más diversificadas de América, con más de 400
productos.
100.00%
80.00%
60.00%
40.00%
20.00%
0.00%
Premium
Excelente
Grados ABC
2002
99.20%
0.56%
0.24%
2003
99.38%
0.43%
0.19%
2004
99.56%
0.30%
0.14%
2005
99.65%
0.21%
0.14%
2006
99.61%
0.25%
0.14%
99.70%
0.15%
0.15%
2007 Disponível
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Pero el reconocimiento a la calidad no queda ahí, pues además, se han aprobado
bonificaciones a los productores cuya entrega de leche tenga un bajo conteo de células
somáticas, de modo que reciban un máximo de 3% sobre el precio cuando presenten conteos
inferiores al 200.000 c.s./ml. El cuadro siguiente resume esas bonificaciones, cuyo amplio
espectro permite estimular todos los esfuerzos que los productores hacen en este sentido.
Bonificaciones por conteo de células somáticas
< 200.000 C.S./m.l.
3,00%
De 200.001 a 250.000 C.S./m.l.
2,00%
De 250.001 a 275.000 C.S./m.l.
1,80%
De 275.001 a 300.000 C.S./m.l.
1,60%
De 300.001 a 325.000 C.S./m.l.
1,40%
De 325.001 a 350.000 C.S./m.l.
1,20%
De 350.001 a 375.000 C.S./m.l.
1,00%
De 375.001 a 400.000 C.S./m.l.
0,80%
De 400.001 a 425.000 C.S./m.l.
0,60%
De 425.001 a 450.000 C.S./m.l.
0,40%
De 450.001 a 475.000 C.S./m.l.
0,20%
De 475.001 a 500.000 C.S./m.l.
0,00%
La ausencia de esfuerzo entonces se censura, y por eso, existe una tabla de
deducciones aprobadas cuando el conteo sobrepasa las 500.000 c.s./ml, lo que puede llagar a
ser muy significativo en el pago semanal para un productor.
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Deducciones por conteo de células somáticas
De 500.001 a 525.000 C.S./m.l.-0,20%
De 525.001 a 550.000 C.S./m.l.
-0,40%
De 550.001 a 575.000 C.S./m.l.
-0,60%
De 575.001 a 600.000 C.S./m.l.
-0,80%
De 600.001 a 625.000 C.S./m.l.
-1,00%
De 625.001 a 650.000 C.S./m.l.
-1,20%
De 650.001 a 675.000 C.S./m.l.
-1,40%
De 675.001 a 700.000 C.S./m.l.
-1,60%
De 700.001 a 725.000 C.S./m.l.
-1,80%
De 725.001 a 750.000 C.S./m.l.
-2,00%
De 750.001 a 775.000 C.S./m.l.
-2,20%
De 775.001 a 800.000 C.S./m.l.
-2,40%
De 800.001 a 825.000 C.S./m.l.
-2,60%
De 825.001 a 850.000 C.S./m.l.
-2,80%
De 850.001 a 875.000 C.S./m.l.
-3,00%
De 875.001 a 900.000 C.S./m.l.
-3,20%
De 900.001 a 925.000 C.S./m.l.
-3,40%
De 925.001 a 950.000 C.S./m.l.
-3,60%
De 950.001 a 975.000 C.S./m.l.
-3,80%
De 975.001 a 1.000.000 C.S./m.l.
-4,00%
>1.000.000 C.S./m.l.
-10,00% y -2.0% por calidad
Y nuevamente los resultados son palpables pues en los últimos cinco años la reducción
del conteo promedio de células somáticas ha pasado de 510.530 c.s./ml, en 2002; a 355.074
c.s./ml en 2007, con las consecuentes ventajas que tienen estos parámetros para la
industrialización.
600,000
500,000
400,000
300,000
200,000
100,000
0
2002
2003
2004
2005
2006
484,380
444,308
405,848
382,519
Año 510,530 Disponível
em: http://www.cbql.com.br/biblioteca.php
2007
355,074
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Pero la calidad de la leche no solo se resume a bacterias y células somáticas, la
presencia de sustancias adulterantes juega un papel relevante en nuestro sistema de calidad
higiénica de la leche, por ello establecimos un sistema de control que castiga fuertemente la
presencia de sustancias prohibidas, principalmente inhibidores bacterianos.
El siguiente cuadro define el sistema de castigo para la leche que presente problemas
de contaminación con sustancias prohibidas.
CASTIGO POR PRESENCIA DE INHIBIDORES BACTERIANOS U OTRAS
SUSTANCIAS ADULTERANTES EN LA LECHE
Primera vez
50% de la entrega semanal
Segunda vez, en un perí
período de 90 dí
días 100% de la entrega semanal
Tercera vez, en un perí
período de 90 dí
días
Rebajo equivalente al valor
de la leche de dos semanas
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Como se puede notar en este grafico los resultados son de nuestro sistema son
contundentes a favor de la calidad.
100.0%
90.0%
80.0%
70.0%
60.0%
50.0%
40.0%
30.0%
20.0%
10.0%
0.0%
Sin Inhibidore s Bacte ri anos
C on Inhibidore s Bacte ri anos
2000
99.950%
0.050%
2001
99.959%
0.041%
2002
99.959%
0.041%
2003
99.966%
0.034%
2004
99.971%
0.029%
2005
99.963%
0.037%
2006
99.971%
0.029%
2007
99.965%
0.035%
Los datos son reveladores, Dos Pinos ha llevado a Costa Rica a jugar en las grandes
ligas de la calidad de leche: desde ese pequeños rincón de la América Central, más de mil
productores pequeños --si los comparamos con lo de los países desarrollados-- han
demostrado que esforzarse por mejorar es posible y que el estímulo por lo que se hace bien y
el castigo por lo que se hace mal, sigue siendo una fórmula válida y efectiva. Ante condiciones
similares, es posible tener exigencias similares y esa es la fórmula del éxito de Dos Pinos; una
fórmula que hoy suena sencilla pero que se ha construido a lo largo de 60 años de consistencia
en valores como la solidaridad y la justicia; esos que parecen haber pasado de moda en la era
globalizada, pero que para los efectos de ese país particular que es Costa Rica, siguen
teniendo vigencia.
No olvidemos que en la producción primaria esta el éxito o el fracaso de un largo
proceso de calidad que va de la finca a la mesa del consumidor, pues para nadie es un secreto
que la calidad del producto final depende de una leche limpia, no de una leche limpiada, pues
la segunda no existe aunque la sometamos a procesos químicos o industriales sofisticados.
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