EL CEREMONIAL EN LA MESA 2da parte

EL CEREMONIAL EN LA MESA
(Publicado en la “Revista Internacional de Ceremonial”)
EL ARTE DE RECIBIR (segunda parte)
Prof. Carmen H. Angueira de Wain
El muletón, el mantel y la servilleta
Ante todo se habrá repasado previamente la mesa que se ha elegido para la ocasión.
Antes de colocar el mantel se habrá cubierto la mesa con un muletón o un paño lenci semi-grueso bien
ajustado a la misma, con el fin de proteger la mesa de los posibles derrames de líquidos y/o aminorar
algún ruido de la vajilla. Sobre el muletón se colocará una tela muy finita llamada enagua y sobre esta el
mantel.
El mantel más sobrio y refinado es el blanco. Puede ser blanco liso, adamascado o bordado a mano con
hilo blanco.
El mantel no debe presentar dobleces de planchado.
Los extremos del mantel, en lo posible, no deben colgar más de veinticinco o treinta centímetros del
borde de la mesa, para no incomodar al comensal.
Para las mesas menos formales se pueden usar manteles individuales que se acompañarán con otros
más pequeños del mismo juego, para apoyar el plato de pan y los cubiertos de postre.
Debajo de los manteles individuales también se colocará una base para que no pase a la mesa el calor
de los platos.
El aperitivo
Es usual que si invitamos a las 20:30 h la comida de la noche se sirva 21:00 h -treinta minutos
después- , en ese tiempo y antes de pasar a la mesa, ofreceremos un rápido aperitivo en la sala de estar
o living- considerando la cantidad de dos o tres canapés -de los que puedan comerse de un solo
bocado- y no más de dos copas de bebida.
La anfitriona ofrecerá los bocaditos y el anfitrión la bebida que ha dispuesto para esa ocasión.
Antes de sentarse a la mesa
Cuando han llegado todos los invitados y previo ha servir la comida, la persona de servicio ingresará al
comedor y cumplirá con los últimos detalles que faltan. Colocará en cada plato de pan -con una pinzauno o dos pancitos, pudiendo reemplazarlos por algunas rodajas de pan. Si en la mesa se hubiesen
colocado platitos para la manteca, los completará con dos o tres rulitos de manteca que habrán sido
enfriados en agua con hielo.
Si se coloca platito para la manteca será acompañado de un cuchillo romo o se colocará en el plato de
pan un cuchillo de postre.
Servirá agua mineral sin gas, fresca, en cada una de las copas de agua– un poco más de la mitad-. Por
último encenderá las velas de los candelabros dejando prendidas las luces del comedor y acercándose a
los anfitriones anunciará que pueden pasar al comedor.
En algunos ámbitos muy protocolares todavía se estila que la mucama de comedor, cuando ha
terminado de encender las velas, se dirija a la anfitriona diciéndole “la señora está servida” . Si la comida
es de hombres solos dirá “la mesa está servida”.
Tener en cuenta la altura de las sillas con respecto a la h de la mesa. Comúnmente se utilizan: mesa
0,75 mt.. de altura y silla para la misma 0,45 mt.
Ubicaciones. Sentarse a la mesa
Los anfitriones se sentarán en las respectivas presidencias.
La anfitriona se ubicará detrás de su silla e indicará el lugar que le corresponde ocupar a cada uno
de sus invitados de acuerdo a lo previsto y tomará asiento en primer lugar. La seguirán las demás
señoras tomando asiento donde le corresponda, ayudadas por los señores que están a su izquierda.
Los señores retirarán la silla de la señora que está a su derecha y la invitarán a sentarse corriendo la
silla suavemente hacia adentro. Las señoras llevarán la silla hasta la posición en que se sientan
cómodas y agradecerán la gentileza a los señores.
A continuación se sentarán los señores y el anfitrión.
Nunca se debe sentar un matrimonio junto. Esto permite que la conversación entre los invitados sea
más fluida.
En comidas protocolares se marcarán los lugares con una tarjeta pequeña o tarjeta carpa. Los
nombres se escribirán a mano y con letra grande y clara.
Posición en la mesa
La cabeza y el tórax deben estar derechos, llevamos la comida a la boca y no la boca a la comida
(aunque a veces nos colocan el plato tan separado del borde de la mesa que esto nos obliga a
inclinarnos un poco hacia delante). Se respetará la disposición de los platos sin moverlos de su
lugar. El plato no se debe tocar nunca.
No se apoyarán los codos, ni los antebrazos sobre la mesa, solamente colocaremos los dedos de la
mano izquierda unidos y sobre ellos los de la mano derecha en el espacio que queda entre el posa
platos y el borde de la mesa. Las piernas estarán derechas debajo de la mesa sin estirarlas y los
pies pueden cruzarse.
No apoyaremos la espalda en el respaldo de la silla, salvo al haber terminado de comer, momento en
que actualmente también se permite cruzar las piernas.
La conversación en la mesa
La conversación que mantendremos con el resto de los comensales será agradables y sobre temas
generales, sin hablar de política, religión, enfermedades y cuidando de no hacer observaciones o
preguntas personales.
Anfitriona e invitados. La comida
Mientras se espera el primer plato no se come pan, ni manteca –son para acompañar la comidaTampoco se bebe agua o vino hasta el inicio del primer plato.
La anfitriona tomará asiento y colocará la servilleta doblada en dos sobre su falda, con los bordes
hacia las rodillas.
Tomará los cubiertos indicando que el resto puede hacer lo mismo para comenzar a comer.
Cuando la comida es fría, la anfitriona espera que estén todos servidos y comienza a comer.
Cuando se trata de algún plato caliente, una vez servidas todas las señoras, aunque falte servir a
los señores la anfitriona puede iniciar la comida para que no se enfríe.
La sopa y los platos que ya vienen servidos no se repiten.
Los platos que son servidos de la fuente por la anfitriona o por el personal de servicio, se ofrecen
por segunda vez y pueden repetirse.
Si ocurre en la mesa algún accidente involuntario de algún comensal o propio, tal como derramar
vino o salsa sobre el mantel, la anfitriona tomará una servilleta –de las adicionales- y lo cubrirá
continuando con la conversación como si nada hubiera ocurrido. Cuando se invita es muy importante
el bienestar de los invitados.
Así como la anfitriona indica el momento de comenzar a comer, también da por finalizada la comida
cuando se levanta de la mesa. Regulará su forma de comer para ser la última en terminar cada plato
y no dejar comiendo solo a ningún invitado, siendo la última que dejará de comer.
Se espera que todos los invitados hayan terminado de comer para retirar los platos.
Los platos usados se retiran por la izquierda del comensal, reemplazándolos por un plato limpio o por
un plato servido por la derecha.
Nunca se sobreponen los platos que se retiran de la mesa, se llevan de a uno por vez.
En muchas ocasiones se invierte la forma de servir y retirar, por motivos de comodidad para el
comensal.
Las bebidas las sirve el dueño de casa o el empleado destinado a tal servicio.
Las bebidas se sirven siempre por la derecha del comensal. La copa de vino se llena al igual que la
del agua un poco más de la mitad.
El Postre
Antes de servir el postre, se habrán retirado los platos de comida reemplazándolos por un plato de
postre limpio. Se retirarán los platos de pan, las mantequeras individuales y los saleros si los hubiere.
Con la ayuda de una servilleta doblada y una pequeña bandeja de plata o un plato de postre que no sea
del juego que se ha usado en la comida, se quitarán las migas que pudieron haber caído al mantel en el
lugar de cada invitado. Se retirarán todas las copas excepto las de champán.
Antes de servir el postre se agregarán –si no están sobre la mesa- los cubiertos para el mismo.
Si los postres son varios y entre ellos se desea servir queso, éste se ofrecerá en primer orden,
colocándolo sobre una bandeja o plato de madera, siempre acompañado de un cuchillo especial para
queso. Se acercará la bandeja a cada comensal para que pueda servirse a gusto. Para acompañar el
queso se dejará –además de la copa de champán – también la copa de vino tinto.
Si el postre se presenta en bandeja lo servirá la anfitriona e irá pasando a los comensales.
Si viene servido, se retirará el plato de postre limpio y se reemplazará por el servido.
Una vez que todos hayan terminado el postre, la dueña de casa se levanta y finaliza la comida.
El Café
Una vez finalizado el postre la anfitriona decidirá en que lugar se servirá el café.
Si decide tomarlo en la mesa del comedor, después de haber terminado el postre se retirará el plato
usado y se colocará sobre el plato de sitio un plato de postre limpio, y sobre éste, el platito con el
pocillo de café y la cucharita correspondiente.
Se puede ofrecer un café en la mesa y un pousse café (copa después del café) en el living o en alguna
sala apropiada para servirlo, en ese caso la dueña de casa invitará a los comensales a pasar a la sala
donde el anfitrión convidará coñac, brandy o licores y entre estos alguno digestivo como el Strega o
Benedictine..
El café puede llegar servido en bandeja o servido por la anfitriona.
Con el café se ofrece crema o leche fría, azúcar y edulcorante.
También algún té negro, verde o alguna otra variedad con agregados frutales y rodajitas de limón.
A la hora de servir el café se podrá ofrecer chocolates petits fours, florentinos, bombones o mentas. La
anfitriona ofrecerá el primer chocolate a cada invitado y luego dejará la bandejita sobre la mesa y cada
invitado podrá servirse nuevamente.
Cuando la reunión es amena y se prolonga la conversación también se puede ofrecer otra copa de
champán o alguna bebida refrescante.
Mientras se bebe el café el platito es sostenido con la mano izquierda sin apoyarlo en la mesa hasta que
se ha bebido todo.
Antiguamente el coñac se servía solo a los señores. En algunos países europeos los señores agregan
coñac a su café.