Procesamiento Jibia
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PROCESAMIENTO de la JIBIA Valparaíso, Enero 2012 PROCESAMIENTO de la JIBIA (Dosidicus gigas) Lamina 2 1. Características Generales de la Jibia 2. Alternativas de Procesamiento 3. Principales Productos Elaborados 4. Productos Derivados PROCESAMIENTO de la JIBIA Lamina 3 Captura Global de Calamares (Squids) •Total Calamares Dosidicus gigas Illex argentinus Todarodes pacificus 3.400 M Tons 700 M Tons 600 M Tons 400 M Tons DATOS FAO AREAS PROCESAMIENTO de la JIBIA Lamina 4 1,200 4,000 1,000 3,500 800 3,000 600 2,500 400 2,000 200 1,500 Dosidicus g. Illex arg. Todarodes pac. Total - 1,000 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 DATOS FAO Total Calamares (M Ton) Jibia, Illex y Todarodes (M Ton) Captura Global de Calamares PROCESAMIENTO de la JIBIA Lamina 5 Principales Especies de Calamar Todarodes pacificus Dosidicus gigas Illex argentinus PROCESAMIENTO de la JIBIA Lamina 6 Captura de JIBIA (Dosidicus gigas) •Total Jibia Peru Chile Mexico Los demás 700 M Tons 400 180 60 60 M Tons M Tons M Tons M Tons DATOS FAO PROCESAMIENTO de la JIBIA Lamina 7 (M Ton) Captura de JIBIA 600 CHILE PERU 500 MEXICO 400 300 200 100 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 PROCESAMIENTO de la JIBIA Lamina 8 Composicion Proximal Jibia • • • • Proteína Grasa Ceniza Humedad 16.0 % 1.0 % 1.8 % 81.2 % Distribución peso fracciones • • • • • Tubo Alas Tentáculos Cabeza Vísceras 49 % 15 % 14 % 8% 14 % 78 % 22 % PROCESAMIENTO de la JIBIA Lamina 9 Rendimientos (en crudo) • • • • • Filete s/p Alas Tentáculos Cabeza Vísceras TOTALES Producto Residuos Total 35 % 13 % 12 % 14 % 2% 2% 8% 14 % 49 % 15 % 14 % 8% 14 % 60 % 40 % 100% PROCESAMIENTO de la JIBIA Lamina 10 Características de la carne de Jibia • Alto contenido de agua • Fuerte actividad proteolitica (autólisis) • Aumento rápido de BVN Estas condiciones generan problemas de : • Sabor ácido – amargo • Olor amoniacal fuerte • Deterioro de textura y funcionalidad PROCESAMIENTO de la JIBIA Lamina 11 Requisitos Calidad Materia Prima: Criterios organolépticos para evaluación de la materia prima: General: Ausencia de cortes, abrasiones y desprendimientos de piel. Olor: Olor Fresco a algas marinas. Ausencia de olores extraños, como rancidez, olor fuerte y repulsivo. Textura: Textura muscular firme, elástica, jugosa y agradable. No debe ser muy blanda, flácida y relajada. No debe haber desprendimiento de piel. Color: Color superficial propio de la especie fresca, con presencia de tonalidad rosada, rojo pálido o vinoso. Mucus: La mucosidad deberá ser lechosa propia de la especie. Ausencia de mucosidad gris amarillenta. PROCESAMIENTO de la JIBIA Lamina 12 PRINCIPALES LINEAS DE ELABORACION Productos Productos Productos Productos Productos Productos Frescos Refrigerados Congelados Crudos Congelados Cocidos en Conserva Deshidratados Derivados PROCESAMIENTO de la JIBIA Lamina 13 Productos Congelados Crudos Productos semisemi-elaborados Requieren cocción antes de consumir Productos Congelados Cocidos Productos intermedios que requieren mayor elaboración para su consumo. Productos listos para consumir. PROCESAMIENTO de la JIBIA PRINCIPALES MERCADOS China España Corea Japón Rusia Filipinas Italia USA Daruma, Congelados crudos. Congelados crudos y cocidos, conservas. Daruma, Congelados crudos. Daruma, Congelados crudos. Daruma, Congelados crudos. Congelados crudos Congelados crudos y cocidos. Conservas, Congelados crudos Lamina 14 PROCESAMIENTO de la JIBIA Proceso básico : Eviscerado, fileteo y limpieza. Manto limpio Alas Tentáculos. Lamina 15 PROCESAMIENTO de la JIBIA Productos Frescos Refrigerados Fácil elaboración Corta vida útil Mercado Local Reducido Hielo o equipo de refrigeración Productos básicos Filete (manto) sin piel, sin membranas. Tentáculos (sin uña, sin ventosas) Lamina 16 PROCESAMIENTO de la JIBIA Lamina 17 Productos Congelados Crudos Elaboración simple o intermedia Mercado externo importante Requiere equipo de congelación Almacenamiento en Cámara a -18 18° °C Productos básicos Filete (manto) sin piel (diferentes cortes) Alas (entera; sin cartílago, dif. cortes) Tentáculos (sin uña, sin ventosas, dif. cortes) PROCESAMIENTO de la JIBIA Productos Congelados Crudos Productos con valor agregado. Porciones (steaks) diferentes cortes (*) Anillos, botones (*) Rabas, Recortes (*) Tentáculos laminados o trozados Pulpa (surimi) * Estos productos pueden prepararse con o sin tratamiento de desacidificación. Lamina 18 PROCESAMIENTO de la JIBIA Lamina 19 Productos Congelados Cocidos Daruma de filete Daruma de Alas Tentáculos cocidos Equipos necesarios Laminadoras Cocedor (batch o continuo) Enfriador (batch o continuo) Mezclador Congelador de placas o túnel estático. Cámara de almacenamiento (Contenedor reefer) PROCESAMIENTO de la JIBIA Lamina 20 PROCESO ELABORACION TROZOS FILETE COCIDO - CONGELADO (DARUMA) EVISCERADO DESCABEZADO FILETEO Y LIMPIEZA 15 a 45 min. 15 a 30 min. COCCION ENFRIADO 85 - 95°C 5°C CORTE LAMINADO 2 a 5 hr. MEZCLA ADITIVOS PRENSADO DESMOLDE EMPAQUE 4 a 12 hr. MOLDEO CONGELACION -18°C PROCESAMIENTO de la JIBIA Lamina 21 Productos Congelados Cocidos : DARUMA DARUMA 1 DARUMA de ALAS DARUMA 2 PROCESAMIENTO de la JIBIA Productos Congelados Cocidos Hamburguesas Trozos / barritas apanadas Anillos rebozados / apanados Equipos necesarios : Picadoras (cutter), troqueladoras Formadora Línea apanado Congelador IQF Lamina 22 PROCESAMIENTO de la JIBIA Productos Congelados Cocidos Lamina 23 PROCESAMIENTO de la JIBIA Lamina 24 Productos en Conserva Proceso de enlatado y esterilizado. Larga vida útil Variedad de preparaciones / mercados. Productos mas comunes : • • • Cubos simil abalon Trozos de Calamar Tentáculos de Calamar PROCESAMIENTO de la JIBIA Lamina 25 PRODUCTOS EN CONSERVA PROCESAMIENTO de la JIBIA Lamina 26 Productos Deshidratados Saki ika (de Daruma de filete y ala) Tentáculos laminados Equipos requeridos Secadores de aire caliente Rostizadora tipo plancha o túnel Laminadoras de rodillos Cortadoras de fibra (opcional) Mezcladora Túnel de secado continuo SAKI IKA PROCESAMIENTO de la JIBIA Productos Deshidratados Harina de Jibia (Squid Meal) Hidrolizado seco (Squid Powder) Equipos requeridos Línea harina de pescado tradicional Reactores hidrolizado Separadora centrífuga Secador Spray Lamina 27 PROCESAMIENTO de la JIBIA Productos Derivados Aceite de hígado de Jibia (Omega 3) Gelatina (de la piel) Quitosano (de la pluma o cartílago) Lamina 28 PROCESAMIENTO de la JIBIA Lamina 29 Aceite de Higado de Jibia. Alimentación animal Consumo Humano PROCESAMIENTO de la JIBIA Lamina 30 FIN
