NTE INEN 0278: Manteca de cerdo. Requisitos
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Re p u b l i co fEc u a d o r ≠ EDI CTOFGOVERNMENT± I no r d e rt op r o mo t ep u b l i ce d u c a t i o na n dp u b l i cs a f e t y ,e q u a lj u s t i c ef o ra l l , ab e t t e ri n f o r me dc i t i z e n r y ,t h er u l eo fl a w,wo r l dt r a d ea n dwo r l dp e a c e , t h i sl e g a ld o c u me n ti sh e r e b yma d ea v a i l a b l eo nan o n c o mme r c i a lb a s i s ,a si t i st h er i g h to fa l lh u ma n st ok n o wa n ds p e a kt h el a wst h a tg o v e r nt h e m. NTE INEN 0278 (2012) (Spanish): Manteca de cerdo. Requisitos CDU: 665.3 Norma Técnica Ecuatoriana MANTECA DE CERDO REQUISITOS AL 03.04-401 INEN 278 1978-02 Instituto Ecuatoriano de Normalización, INEN – Casilla 17-01-3999 – Baquerizo Moreno E8-29 y Almagro – Quito-Ecuador – Prohibida la reproducción 1. OBJ ETO 1.1 Esta norma tiene por objeto establecer los requisitos que debe reunir la manteca de cerdo destinada al consumo humano. 2. ALCANCE 2.1 Esta norma se aplica a la manteca de cerdo, así designada, más no se aplicará a la manteca de cerdo refinada. 3. TERMINOLOGIA 3.1 Manteca de cerdo. Es un producto graso comestible de consistencia plástica, obtenido, exclusivamente, de la fusión del tejido adiposo de porcinos sanos, mediante operaciones mecánicas. 4. CONDICIONES GENERALES 4.1 Características generales. La manteca de cerdo comestible deberá presentar una consistencia firme y uniforme a temperatura de 10° y 15°C. El sa bor y olor deberán ser los típicos del producto fresco, sin indicios de rancidez, enmohecimiento, sabor amargo, o cualquier otro sabor u olor extraño u objetable. El color deberá ser uniforme y blanco, cuando está sólida. 4.2 Requisitos de fabricación. La manteca de cerdo comestible deberá procesarse en condiciones sanitarias que permitan reducir al mínimo su contaminación con microorganismos no seleccionados (banales) y deberá obtenerse a partir de materia prima en perfecto estado de conservación. 4.2.1 Los tejidos grasos no comprenderán huesos, piel desprendida, piel de la cabeza, orejas, rabos, órganos, tráqueas, desperdicios de grasa, recortes, sedimentos, residuos de prensado y similares, y estarán exentos de tejido muscular y sangre. 4.2.2 La manteca de cerdo comestible deberá ser acondicionada de manera que quede libre de humedad y contaminación. 4.3 Adiciones permitidas. Podrán añadirse a la manteca de cerdo, durante su proceso de fabricación: cloruro de sodio, antioxidantes y sinergistas de acuerdo a lo indicado en la Norma INEN 46. 5. REQUISITOS DEL PRODUCTO 5.1 La manteca de cerdo comestible, ensayada de acuerdo con las Normas Ecuatorianas correspondientes, deberá cumplir con los requisitos establecidos en la tabla 1. (Continúa) -1- 1976-00104 NTE INEN 278 1978-02 TABLA 1. Requisitos de la grasa de cerdo comestible REQUISITOS UNIDAD Min. Máx Grasa Densidad relativa, 40/20°C Índice de yodo (Wijs) Índice de acidez (en oleico) Índice de saponificación Materia insaponificable Índice de refracción a 40°C Titulo % 99 - METODO DE ENSAYO INEN 165 cg/g % mg/g % 0,896 45 192 - 0,904 70 0,65 203 1 INEN 35 INEN 37 INEN 38 INEN 40 INEN 41 °C 1,448 32 1,462 42 INEN 42 INEN 43 5.2 El índice de peróxido, efectuado de acuerdo con la Norma INEN 278, sobre la manteca comestible de cerdo, no deberá ser más de 10 mili-equivalentes de peróxido/kg de grasa. 5.3 La manteca de cerdo comestible, ensayada de acuerdo con las normas ecuatorianas correspondientes, deberá cumplir con los requisitos microbiológicos establecidos en la tabla 2. TABLA 2. Requisitos microbiológicos REQUISITOS Máx. (1/g) Gérmenes comunes Gérmenes del grupo coliforme Levaduras y hongos 50 000 10 20 METODO DE ENSAYO INEN 170 INEN 171 INEN 172 5.4 El ensayo de rancidez, efectuado de acuerdo con la Norma INEN 45, sobre la grasa comestible de manteca de cerdo, deberá dar resultado negativo. 5.5 Las reacciones de Villavecchia y de Halphen-Gastaldi, efectuadas de acuerdo con la Norma INEN 44, sobre la manteca de cerdo comestible, deberán dar resultados negativos. 5.6 Las reacciones de aceite de pescado, de aceites minerales y de sustancias colorantes, efectuadas de acuerdo con la Norma INEN 44, sobre la manteca de cerdo comestible, deberán dar resultados negativos. 6. MUESTREO 6.1 El muestreo deberá realizarse de acuerdo con la Norma INEN 5. (Continua) -2- 1976-00104 NTE INEN 278 1978-02 7. MARCADO, ROTULADO Y EMBALAJE 7.1 El material del envase deberá ser resistente a la acción del producto, de tal manera que no afecte o altere las características organolépticas y/o la composición del producto. 7.2 En el rótulo del envase deberá constar la siguiente información: a) b) c) d) e) f) g) h) Número del Registro Sanitario Designación del producto "Manteca de cerdo comestible". Marca comercial registrada. Razón social del fabricante. Fecha de elaboración. Aditivos añadidos. Masa neta expresada en g. La leyenda "Fabricada en el Ecuador". 7.2.1 No se emplearán leyendas alusivas a la manteca de cerdo comestible. (Continua) -3- 1976-00104 NTE INEN 278 1978-02 APENDICE Z Z.1 NORMAS A CONSULTAR INEN 5 INEN 35 INEN 37 INEN 38 INEN 40 INEN 41 INEN 42 INEN 43 INEN 44 INEN 45 INEN 46 INEN 165 INEN 170 INEN 171 INEN 172 INEN 278 Grasas y aceites comestibles. Muestreo. Grasas y aceites comestibles. Determinación de la densidad relativa. Grasas y aceites comestibles. Determinación del índice de yodo. Grasas y aceites comestibles. Determinación de la acidez. Grasas y aceites comestibles. Determinación del índice de saponificación. Grasas y aceites comestibles. Determinación de la materia insaponificable. Grasas y aceites comestibles. Determinación del Índice de refracción. Grasas y aceites comestibles. Determinación del título. Grasas y aceites comestibles. Determinación de adulteraciones. Grasas y aceites comestibles. Ensayo de rancidez. Grasas y aceites comestibles. Aditivos. Mantequilla. Determinación del contenido de grasa. Mantequilla. Gérmenes comunes. Mantequilla. Contaje de bacterias coliformes. Mantequilla. Levaduras y hongos. Grasas y aceites comestibles. Determinación del índice de peróxido. Z.3 BASES DE ESTUDIO Project No. 8945. USDA Army Natick Laboratories. EE-S-321 B. Federal Specification. Shortening Compounds and Lard. Natick, Massachusetts, 01760, 1972. Normas Alimentarias. Comisión del Codex Alimentarius CAC/RS 28. Manteca de cerdo. Programa Conjunto FAO/OMS. Norma Internacional recomendada para la manteca de cerdo. Organización Mundial de la Salud. Roma, 1969. Norma Sanitaria de Alimentos OFSANPAN - SALUTZ. Manteca de cerdo. OPS/OMS. Oficina Sanitaria Panamericana. Washington, 1968. Código Latinoamericano de Alimentos. Grasas alimenticias. Grasa de cerdo. Vil Congreso Latinoamericano de Química. Buenos Aires, 1964. -4- 1976-00104
