obtencion de un jarabe de fruta natural por el metodo de

OBTENCION DE UN JARABE DE FRUTA NATURAL POR EL METODO DE
OSMODESHIDRATACION, EN EL MUNICIPIO DE BUCARAMANGA
SOCORRO BOTELLO MORA
RICARDO MORENO RUEDA
DIRECCION DE PROGRAMAS TECNICOS EN AMBIENTAL
Y GESTION AGROPECUARIO
TECNICO PROFESIONAL EN AMBIENTAL
BUCARAMANGA
2010
OBTENCION DE UN JARABE DE FRUTA NATURAL POR EL METODO DE
OSMODESHIDRATACION, EN EL MUNICIPIO DE BUCARAMANGA
SOCORRO BOTELLO MORA
RICARDO MORENO RUEDA
Trabajo de grado presentado como requisito para optar al título de
Técnico Ambiental
Directora
Adriana Puentes
Licenciada en Biología
DIRECCION DE PROGRAMAS TECNICOS EN AMBIENTAL
Y GESTION AGROPECUARIO
TECNICO PROFESIONAL EN AMBIENTAL
BUCARAMANGA
2010
CONTENIDO
pág.
INTRODUCIÓN
10
1. PRELIMINARES
11
1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
11
1.2. OBJETIVOS DEL PROYECTO
12
1.2.1 Objetivo general.
12
1.2.2 Objetivos específicos.
12
1.3. MARCO CONCEPTUAL
12
1.3.1 Antecedentes en la solución del problema.
12
1.3.2. Marco teórico.
13
1.3.2.1 Fundamento teórico de la deshidratación osmótica.
13
1.4 ALCANCE
17
1.5 JUSTIFICACION
17
2. METODOLOGIA DEL PROYECTO
18
3. DESARROLLO DEL PROYECTO
25
CONCLUSIONES
30
RECOMENDACIONES
30
BIBLIOGRAFIA
31
ANEXOS
32
RESUMEN
La apertura de este estudio de investigación se da con el interés de compensar la
gran cantidad de pérdida de fruta que se presenta en nuestra región por la falta de
conocimientos en el manejo pos cosecha. Realizamos un trabajo de investigación
que ayudara a minimizar la perdida mediante la obtención de un subproducto
derivado de la fruta (fresa, piña), mediante el proceso de deshidratación osmótica,
qué ayuda a mejorar la calidad del producto final. Obteniéndose un subproducto
como es un jarabe natural
cuyos usos se destinaran para la fabricación de
postres, esencias y colorantes naturales para la fabricación de helados, yogur y
ensaladas.
INTRODUCIÓN
El estudio de investigación para la obtención de un jarabe de fruta, , es un
compromiso adquirido del estudiante con su institución y a la vez un reto de
contribuir
con el desarrollo de la región, la creación de esta empresa traerá
grandes beneficios como son a un nivel social, económico y tecnológicos tanto
para productores como consumidores.
El beneficio no solo va a ser para el municipio de Bucaramanga si no de los
municipios y regiones de influencia del proyecto. Esta industria competirá
abiertamente en precios y calidad.
CONCLUSIONES

Comer fruta diariamente es una necesidad para todos los grupos de edades,
especialmente para los niños. Gracias a DIOS tenemos un país con una gran
diversidad de climas que podemos consumir cualquier tipo de fruta, mientras
los países europeos tienen que exportarla; por eso hay que aprovechar este
lujo de los países del trópico. Las frutas son ricas en vitaminas y minerales;
elementos necesarios
para fortalecer el sistema
inmunológico, buen
funcionamiento del tracto intestinal y bienestar de nuestro cuerpo. El objetivo
general del proyecto es realizar un estudio de investigación de la obtención de
un jarabe de fruta (piña, fresa) por el método de osmodeshidratacion en el
municipio de Bucaramanga, para mitigar la gran perdida de fruta durante el
manejo poscosecha, mediante una tecnología limpia
y de desarrollo
sostenible, mediante el método de deshidratación osmótica. Siendo este un
método alterno a los convencionales que ayuda a mejorar la calidad del
producto (jarabe), obteniéndose un subproducto natural cuyos usos se
destinaran como aditivo para la fabricación de postres, esencias naturales y
colorantes para la fabricación de helados, yogur y ensaladas.

Este método de deshidratación es una técnica que se basa en el fenómeno
por el cual una solución concentrada , separada de una menos concentrada
de igual composición por medio de una membrana semipermeable, tiende a
extraer el agua produciendo un efecto de concentración en la solución mas
diluida. El empleo
disponible
de este proceso
para el crecimiento
permite
una disminución de agua
microbiano, impidiendo el crecimiento de
bacterias, hongos y levaduras.
Este método de deshidratación se puede realizar a cualquier temperatura y
presión atmosférica del lugar de trabajo.
Las sustancias termolábiles no son alteradas en este método de extracción de
agua , permitiendo la obtención de alimentos de sabor, aroma ,color y textura
similares a los productos originales .Los materiales y equipos utilizados son
sencillos y su costo de inversión es bajo.
La concentración del medio permite la inhibición de reacciones químicas
indeseables (pardeamiento enzimático y oxidativo)
La deshidratación osmótica permite también extraer con el agua cierta cantidad
de ácidos orgánicos de la fruta. Permitiendo la obtención de un producto de
sabor mas suave y dulce que los obtenidos por las técnicas de termosecado. El
medio omótico
utilizado
alimento. Este proceso
permite mejorar las características
sensoriales del
se utiliza principalmente para las frutas, hortalizas y
pescado.

En el análisis de resultados la población encuestada pudimos determinar
un alto porcentaje del consumo de fruta diaria indiferente al factor que los
motiva.

La fruta es un producto de consumo básico para el crecimiento y desarrollo de
los niños, en procesos fisiológicos como el embarazo y la lactancia, en las
mujeres y en otros grupos de edades, ya que nos aporta vitaminas, minerales
y fibra

La gran pérdida de fruta que se presenta en nuestra región y en el resto del
país durante el manejo poscosecha está relacionado por factores como: mal
condicionamiento de los productos, el acopio se efectúa
en sitios
inadecuados, desconocimiento de las técnicas de embalaje, costos
del
transporte elevados por vías de comunicación deficientes, periodos largos de
transporte y alto precio de los vehículos y sus repuestos

Durante el desarrollo del estudio se detectaron algunos problemas que el
pequeño agricultor tiene y debe afrontar actualmente y con la puesta en
marcha del proyecto se podrían solucionar en gran parte como son :

Difícil comercialización y bajos precios de la fruta.

Desconocimiento de los principios básicos de planeación, organización,
dirección, y control de la producción, que son herramientas fundamentales
en la toma de decisiones.

Falta de capacitación y asistencia técnica, vías de acceso a los predios en
mal estado

Falta de medios económicos para producir en forma eficiente, debido al
difícil acceso al crédito

Permite fomentar la producción agrícola y transferir tecnología a través de
la capacitación y asistencia técnica.

En la evaluación de gustación se pudo notar el alto porcentaje de aceptación
(73,33%) del producto por parte de los encuestados
BIBLIOGRAFIA
ALCALDIA DE BUCARAMANGA.
GUZMAN R., Rosa; SEGURA V., Edgar. Tecnología de frutas y hortalizas. Santafé
de Bogotá D.C.: Universidad Nacional Abierta y a Distancia. 1991.
MANUALES PARA LA EDUCACION AGROPECUARIA. Elaboración de productos
vegetales, México, Argentina, Colombia, Puerto Rico, Venezuela; trillas, 1982
QUINTERO SANABRIA, Dolly; MORENO VELEZ, Stella. Tabla de composición de
alimentos. Centro de atención nutricional. Medellín, 1990.
SELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA