UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO
DEL PERÚ
FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS
ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL
TESIS
“ELABORACIÓN Y CARACTERIZACIÓN QUÍMICA Y ORGANOLEPTICA DE
UN FILTRANTE DE MACA (Lepidium peruvianum chacón) CON CÁSCARA DE
NARANJA (Citrus aurantium)”
Presentada por:
Anny Gelsy COZAR BASUALDO
Luis Angel MUCHA OSCANOA
TESIS PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE
INGENIERO AGROINDUSTRIAL
Tarma – Perú
2011
1
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL
PERÚ
FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS
ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL
“ELABORACIÓN Y CARACTERIZACIÓN QUÍMICA Y
ORGANOLEPTICA DE UN FILTRANTE DE MACA (Lepidium peruvianum
chacón) CON CÁSCARA DE NARANJA (Citrus aurantium)”
TESIS PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE
INGENIERO AGROINDUSTRIAL
Tesis presentada por:
Anny Gelsy COZAR BASUALDO
Luis Angel MUCHA OSCANOA
2
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ
FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS
ACTA DE SUSTENTACIÓN DE TESIS
DEL BACHILLER: don (ña) MUCHA OSCANOA, LUIS ANGEL.
FACULTAD
DE
CIENCIAS
APLICADAS
ESCUELA
ACADÉMICO
PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
PARA OPTAR EL TÍTULO DE INGENIERO AGROINDUSTRIAL.
En la sala de sustentación de la Facultad de Ciencias Aplicadas de la Universidad Nacional
del Centro del Perú, a los veintiséis días del mes de octubre del año dos mil once.
Con la presencia del jurado examinador conformado por los siguientes catedráticos
Presidente
:
Mag. Bécquer Frausberth Camayo Lapa.
Secretario
:
Lic. Rocío Pomasunco Huaytalla.
Vocal
:
Msc. Walter Javier Cuadrado Campo.
Vocal
:
Ing. Mery luz Baquerizo Canchumanya.
Vocal
:
Ing. Gonzalo Rojas Espinoza.
El decano de la Facultad de Ciencias Aplicadas, siendo las 11:15 a.m. ordenó dar comienzo
al Acto de Sustentación ante el jurado nombrado por Resolución Nº 30 – 2011D/FACAP/UNCP.
El graduado procedió a la exposición de la tesis titulada: “ELABORACION Y
CARACTERIZACIÓN QUÍMICA Y ORGANOLÉPTICA DE UN FILTRANTE DE
MACA (Lepidium peruvianum chacon) CON CÁSCARA DE NARANJA (Citrus
aurantium)”.
Los señores miembros del Jurado procedieron a realizar las observaciones del caso, las que
fueron absueltas por el sustentante. Acto seguido el Señor Decano dispuso que el
sustentante y el público asistente se sirvan abandonar la sala para su respectiva
deliberación. Se procedió a la votación secreta con el siguiente resultado: APROBADO
POR MAYORIA.
El jurado pidió que el sustentante, pase al estrado para escuchar el resultado, lo que fue
anunciado por el señor Decano, y acto seguido se da por terminado la sustentación siendo
la 1:00 p.m.
……….………………………..………….
…..………………………………………
Msc. Walter Javier Cuadrado Campo
Ing. Mery luz Baquerizo Canchumanya
VOCAL
VOCAL
…..…………………………..
Ing. Gonzalo Rojas Espinoza
VOCAL
………….………….……………….
Lic. Rocío Pomasunco Huaytalla
SECRETARIA
………………….……………………….
Mag. Bécquer Frausberth Camayo Lapa
PRESIDENTE
3
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ
FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS
ACTA DE SUSTENTACIÓN DE TESIS
DEL BACHILLER: Don (ña) COZAR BASUALDO, ANNY GELSY.
FACULTAD
DE
CIENCIAS
APLICADAS
ESCUELA
ACADÉMICO
PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
PARA OPTAR EL TÍTULO DE INGENIERO AGROINDUSTRIAL.
En la sala de sustentación de la Facultad de Ciencias Aplicadas de la Universidad Nacional
del Centro del Perú, a los veintiséis días del mes de octubre del año dos mil once.
Con la presencia del jurado examinador conformado por los siguientes catedráticos
Presidente
:
Mag. Bécquer Frausberth Camayo Lapa.
Secretario
:
Lic. Rocío Pomasunco Huaytalla.
Vocal
:
Msc. Walter Javier Cuadrado Campo.
Vocal
:
Ing. Mery luz Baquerizo Canchumanya.
Vocal
:
Ing. Gonzalo Rojas Espinoza.
El decano de la Facultad de Ciencias Aplicadas, siendo las 11:15 a.m. ordenó dar comienzo
al Acto de Sustentación ante el jurado nombrado por Resolución Nº 30 – 2011D/FACAP/UNCP.
El graduado procedió a la exposición de la tesis titulada: “ELABORACION Y
CARACTERIZACIÓN QUÍMICA Y ORGANOLÉPTICA DE UN FILTRANTE DE
MACA (Lepidium peruvianum chacon) CON CÁSCARA DE NARANJA (Citrus
aurantium)”.
Los señores miembros del Jurado procedieron a realizar las observaciones del caso, las que
fueron absueltas por el sustentante. Acto seguido el Señor Decano dispuso que el
sustentante y el público asistente se sirvan abandonar la sala para su respectiva
deliberación. Se procedió a la votación secreta con el siguiente resultado: APROBADO
POR MAYORIA.
El jurado pidió que el sustentante, pase al estrado para escuchar el resultado, lo que fue
anunciado por el señor Decano, y acto seguido se da por terminado la sustentación siendo
la 1:00 p.m.
……….………………………..………….
…..………………………………………
Msc. Walter Javier Cuadrado Campo Ing. Mery luz Baquerizo Canchumanya
VOCAL
VOCAL
…..…………………………..
Ing. Gonzalo Rojas Espinoza
VOCAL
………….………….……………….
Lic. Rocío Pomasunco Huaytalla
SECRETARIA
………………….……………………….
Mag. Bécquer Frausberth Camayo Lapa
PRESIDENTE
4
ASESORA:
Ing. GRETA HINOSTROZA QUIÑONEZ
5
A nuestros padres, por su
apoyo incondicional y moral
durante
la
formación
profesional y personal para
culminar nuestra carrera
6
AGRADECIMIENTO
A las siguientes personas que contribuyeron en este esfuerzo:
- Deseamos dejar constancia de nuestro agradecimiento al Dr. Carlos
SAMANIEGO LÓPEZ, Gerente General de la Empresa Agroindustrial
ECOANDINO S.A.C, por la autorización, su comprensión desinteresada y
colaboración, para la realización de este trabajo.
- A la Ing. Greta HINOSTROZA QUIÑÓNEZ, Asesora del presente trabajo de
investigación, por sus consejos, orientaciones, su dedicación y por lograr de
nosotros profesionales competitivos.
- Nuestra satisfacción y agradecimiento por la comprensión y ayuda recibida por
parte de la comunidad Universitaria, Facultad de
Ingeniería y Ciencias
Humanas, por brindarnos todo su apoyo brindando sugerencias para la
investigación.
- A aquellas personas que de una u otra manera han compartido nuestras vidas
durante el transcurso de estos últimos años, nuestro más sinceros agradecimiento
por su comprensión, estimulo y ayuda, ya que todos son parte de nuestras vidas.
Gracias
7
INDICE GENERAL
Pág.
DEDICATORIA
AGRADECIMIENTO
INDICE DE CUADROS
INDICE DE FIGURAS
RESUMEN
I. INTRODUCCIÓN
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
2.1. Antecedentes
2.2.
18
18
2.1.2. Filtrantes de mate de coca con eucalipto
18
Generalidades sobre la Maca (Lepidium peruvianum)
19
2.2.1. La Maca (Lepidium meyenii walp.)
19
2.2.2.Composición química de la maca y valor nutritivo
23
A. Del Hipocotíleo Seco de Maca
23
B. De la Harina de Maca
23
2.2.3. Propiedades Farmacológicas de la Maca
29
2.2.4. Características Botánicas
30
A. Origen e Historia
30
B. Domesticación
30
C. Método de Cultivo
33
C.1. Características Generales del Cultivo
2.2.4. Datos Bioquímicos
2.3.
34
41
A. Ubicación Taxonómica
41
B. Composición Química de la Maca
41
C. Esteroles en la Maca
42
D. Valor Nutricional de la Maca
43
E. Aminoácidos en la Maca
47
Generalidades de la Naranja
48
2.3.1
Origen
48
2.3.2
Taxonomía
49
2.3.3.
Variedades
49
2.3.4.
Anatomía y Química de la Naranja
50
A. Partes Principales de la Naranja
50
8
2.3.5.
2.3.6.
2.3.7.
Química de la Naranja
55
A.
Constituyentes Principales
57
B.
Componentes Orgánicos
58
C.
Componentes Inorgánicos
61
Características sensoriales
61
A.
Color
61
B.
Aroma
62
C.
Sabor
63
Características Nutricionales
63
2.4.
Generalidades de Cáscara de la Naranja
64
2.5.
Infusiones de yerba mate
71
2.5.1. Filtrantes de hierbas aromáticas para infusión
73
A. Tipos de Infusiones de yerba mate
74
B. Propiedades químicas de las infusiones yerba mate
75
C. Propiedades medicinales de las infusiones yerba mate
78
D. Elaboración de infusiones de yerba mate.
78
2.6. Material de empaque.
80
2.6.1. Papel filtro.
80
2.6.2 Empaque final
81
2.7. Equipos y maquinarias Industriales
2.7.1. Molinos Industriales.
82
82
A. Molinos de martillos.
82
B. Molinos de cuchillas.
83
2.7.2. Tamizadores Industriales.
85
A. Parrillas o tamices de barras
B. Tamices vibratorios.
C. Tamices de tambor.
85
85
86
2.7.3. Equipos de reducción de tamaño.
2.8. Control de calidad.
86
87
2.8.1. Características que determinan la calidad.
87
2.8.2. Control fisicoquímico.
87
2.8.3. Control microbiológico.
88
9
2.8.4. Análisis sensorial.
88
III. MATERIALES Y MÉTODOS
89
3.1. Lugar de ejecución
89
3.2. Materiales
89
3.2.1. Materia prima
89
3.2.2. Insumos
90
3.2.3. Materiales de Laboratorio
90
3.2.4. Equipos
91
3.2.5. Reactivos
91
3.3. Métodos del trabajo de investigación
92
3.3.1. Métodos de análisis
92
3.4. Metodología del proceso experimental
93
3.4.1. Descripción del Diagrama de Flujo de la Maca Granulada Pre
tostada
93
3.4.2. Descripción del Diagrama de Flujo de la Cáscara de Naranja
Granulada
95
3.4.3. Descripción del Diagrama de Flujo del Filtrante de Maca con
Cáscara Naranja
97
3.5. Diseño experimental
98
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
101
4.1. Evaluación sensorial del porcentaje óptimo de mezcla entre la maca y la
cáscara de naranja
4.2.
101
Evaluación sensorial del producto del filtrante de maca con cáscara de
naranja
102
4.3. Evaluación de la maca
104
4.4. Evaluación de la cáscara de naranja
4.5
105
Resultados de la tecnología del filtrante de maca con cáscara de naranja
107
4.6 Resultados del análisis fisicoquímico del filtrante de maca con cáscara de
naranja óptima
109
4.7. análisis microbiológico del filtrante de maca con cáscara de naranja 111
V. CONCLUSIONES
VI. RECOMENDACIONES
VII. BIBLIOGRAFIA
113
114
115
10
ANEXOS
119
11
INDICE DE CUADROS
Cuadro
N
Titulo
Pág.
1.
Composición química de los diversos tubérculos consumidos en el
Perú expresado en base seca
2.
23
Resultados de la determinación de la proteína verdadera y
fracciones en (%) de las variedades de la maca
26
3.
Composición de aminoácidos en la maca
26
4.
Componentes minerales de la maca (mg/ 100 g de producto seco)
28
5.
Vitaminas contenidas en la maca, quinua, kiwicha y tarwi (en mg
/ 100g de producto comestible)
28
6.
Esteroles de la maca
42
7.
Valor nutricional de la maca
43
8.
Aminoácidos de la maca
47
9.
Producción de naranja
52
10.
Composición interna de la naranja
53
11.
Composición de la naranja (citrus sinensis), por100gr de porción
comestible
12.
56
Características físicos-químico de algunas variedades de naranja
cultivadas en España
13.
57
Vitaminas presentes en jugos cítricos (naranja, toronja y limón
sutil)
59
14.
Composición química de la cáscara de naranja
65
15.
Composición proximal de harinas de cáscaras de naranja
(Citrus sinensis), b/s)
16.
66
Contenido de micronutrientes en harinas de cáscaras
De naranja (Citrus sinensis) (mg/100g) de muestra seca
17.
Polifenoles totales extraíbles, expresados como equivalentes
De ácido gálico y actividad de barrido de radicales libres
DPPH·, en las harinas de cáscaras de la naranja (Citrus sinensis),
12
67
Mandarina (Citrus reticulada) y Toronja (Citrus paradisi)
18.
Caracterización física y química de jugos, cascaras y
Harina integral de naranja
19.
71
Análisis de caracterización química en g/100 g.m.s. de filtrantes
De hierba luisa y manzanilla destinado al uso de infusiones
20.
69
76
Evaluación sensorial del filtrante de maca con cáscara de naranja a diferentes
porcentajes de mezcla
103
21.
Evaluación de la maca.
104
22.
Evaluación de la cascara de naranja.
105
23.
Composición fisicoquímico del filtrante de maca con cáscara de naranja
109
24.
Análisis microbiológico del filtrante de maca con cáscara de naranja
111
13
INDICE DE FIGURAS
Figura
N
Titulo
Pág.
1.
Anatomía de la Naranja ((Citrus sinensisc.v. “Valencia”)
51
2.
Flujo para la obtención de maca granulada pre tostada
93
3.
Flujo para la obtención de la cáscara de naranja granulada
95
4.
Flujo experimental en la obtención de filtrante de maca con cáscara de
naranja
5.
6.
97
Diseño experimental de los factores del estudio
99
Resultados de la tecnología del filtrante de maca con cáscara de naranja 107
14
INDICE DE ANEXOS
N
Titulo
Pág.
1.
Aplicación del análisis estadístico ( Procedimiento de
Friedman)
119
2.
Cartilla de evaluación sensorial
121
3.
Evaluación sensorial del filtrante de maca con cáscara de
naranja en olor.
4.
122
Evaluación sensorial del filtrante de maca con cáscara de
naranja en color.
5.
123
Evaluación sensorial del filtrante de maca con cáscara de
naranja en sabor.
6.
Evaluación sensorial del filtrante de maca con cáscara de
naranja
7.
8.
124
en su aceptabilidad.
125
Procedimiento de Fridman a todas las Evaluaciones.
126
7.1. En su Olor
127
7.2. En su Color
128
7.3. En su Sabor
130
7.4. En su Aceptabilidad
132
Análisis fisicoquímico del filtrante de maca con cáscara de
naranja
9.
134
Parte experimental del proceso de elaboración del filtrante de
maca con cáscara de naranja
135
15
RESUMEN
El trabajo de investigación titulada “ELABORACION Y CARACTERIZACIÓN QUÍMICA
Y ORGANOLÉPTICA DE UN FILTRANTE DE MACA (Lepidium peruvianum chacon) CON
CÁSCARA DE NARANJA (Citrus aurantium),
se genero a partir del problema de que en
la actualidad el consumo de maca como materia prima es bajo ya que sus
características sensoriales no son aceptables como es el fuerte sabor que tiene,
también con la finalidad de aprovechar los desechos de cáscara de naranja ya que
estos contienen ciertos micronutrientes y tienen propiedades farmacológicas para
así poder aprovecharlos en un filtrante con características sensoriales aceptables;
por tanto el objetivo que nos propusimos fue obtener un filtrante realizando una
mezcla optima de maca y cáscara de naranja con mejor aceptabilidad.
Para la obtención del filtrante se recepcionó la materia prima: maca seca de la
Empresa Agroindustrial ECOANDINO S.A.C y cáscara de naranja, continuándose
con la operación de seleccionado, desinfectado, triturado, secado, molienda, pre
tostado (para maca); tamizado, mezclado (maca y cascara de naranja granulada),
pesado, envasado
y almacenado. Los tratamientos efectuados fueron en
proporciones de 80% y 20%; 60% y 40%; 50% y 50 % de maca granulada y cáscara
de naranja teniendo como resultado optimo al
tratamiento de 60% de maca
granulada y 40% de cáscara de naranja; posteriormente se realizó el análisis
fisicoquímico, obteniéndose una Humedad (%)12.65, Acidez (% expresado en ac.
sulfúrico) 1.523, pH (ºT=20ºC Dilucion =1:10) 5.09, Polifenoles (%) 0.3890,
Actividad Antioxidante (%)89.40; luego se realizo el análisis sensorial, con la
participación de 30 panelistas de ambos sexos, para dicho análisis se aplicó la
prueba de Friedman con un nivel de significancia de 0.05%; se evaluaron las
características sensoriales de olor, color, sabor y aceptabilidad.
16
I. INTRODUCCIÓN
La maca, es un cultivo andino domesticado muy probablemente en los
Departamentos de Junín y Pasco. En realidad es un cultivo alto Andino muy
prodigioso rica en muchos nutrientes muy importantes en la dieta y alimentación
humana. Es que se trata de un “alimento funcional” que sirve no solo para nutrición
sino también como fuente de suplementos inhibidores de toxinas o promotores de
efectos deseables en el organismo.
Además la maca, posee una característica llamada en economía ventaja
comparativa fundamental y es que solo se produce en el Perú; aún cuando otros
países del área andina se dediquen a su Producción. La maca siempre se presentará
como un producto autóctono Peruano.
La utilización de la cáscara de naranja, en el trabajo de investigación es debido a
que contiene carbohidratos que tienen muchas propiedades beneficiosas para la
salud; siendo uno de sus principales componentes la pectina y fibra. Por tanto se
realizó la investigación titulada
“ELABORACION Y CARACTERIZACIÓN
QUÍMICA Y ORGANOLÉPTICA DE UN FILTRANTE DE MACA (Lepidium
peruvianum chacon) CON CÁSCARA DE NARANJA (Citrus aurantium). El
trabajo de investigación se realizó con la finalidad de incrementar la versatilidad
de productos de maca y mejorar la aceptabilidad de la maca con la adición de
cáscara de naranja, ya que tienen muchas propiedades beneficiosas para la salud así
mismo nos ayuda a mejorar el sabor del filtrante y de esta manera se puede ofrecer
un producto que tenga ciertas características nutraceútica;
teniendo como
objetivos:
Objetivo General:
 Obtener un filtrante realizando una mezcla optima de maca y cáscara de naranja
con mejor aceptabilidad.
17
Objetivos Específicos:
 Determinar el porcentaje óptimo de mezcla de maca y cáscara de naranja para un
filtrante a través de la evaluación sensorial.
 Realizar la evaluación sensorial de filtrante de maca y cáscara de naranja para
obtener un producto óptimo en función a su aceptabilidad organoléptica.
 Determinar las características fisicoquímicas del filtrante.
18
II.
2.1.
REVISION BIBLIOGRAFICA
ANTECEDENTES
El filtrante de estevia ha sido creado con la finalidad de dar mayor facilidad
en su uso de la planta estevia que es ideal, para personas diabéticas, o que
deseen bajar de peso, ya que la estevia endulza como el azúcar pero es cero
calorías, la estevia también es muy importante regulador de presión arterial, la
presión alta la normaliza, logrando en esta forma evitar una serie de
complicaciones con la salud la estevia la puede utilizar también como una
mascarilla facial ya que estira la piel. Y resulta más económica que una crema
de belleza la estivia también las puedes utilizar para evitar la caspa en forma
de loción la estevia realza el sabor de los alimentos .Con un solo filtrante
puedes endulzar 2 o más tazas de té, lo que desees (Bertonila, 1989).
2.1.2. FILTRANTES DE MATE DE COCA CON EUCALIPTO
Los filtrantes de coca con eucalipto son una mezcla de eucalipto,
utilizado por mucho tiempo como expectorante, y la hoja de coca,
teniendo como resultado una excelente infusión.
Contiene:
 Muña.
 Eucalipto.
 Hoja de coca.
19
Propiedades:
 Usada tradicionalmente para el tratamiento de la gripe, resfríos y
cualquier otra infección leve al aparto respiratorio (Bertonila,
1989).
2.2. GENERALIDADES SOBRE LA MACA (Lepidium peruvianum)
2.2.1. LA MACA (Lepidium meyenii walp). Es un cultivo alto andino que
crece y desarrolla en los ecosistemas Suni y Puna de los
departamentos de Junín y Pasco entre altitudes de 3000 a 4500
m.s.n.m (Tello et al., 1992).
La maca es una planta herbácea bianual. En el primer año se
desarrolla la fase vegetativa dando una roseta con raíz pivotante que
forma el hipocotíleo, un órgano de almacenamiento subterráneo que
es la parte comestible. Las hojas son compuestas, presentan
dimorfismo y son grandes (10 – 15 cm de largo). En el segundo año
se desarrolla la fase productiva, el hipoclorito produce de uno a tres
brotes, los cuales desarrollan tallos en sentido radial y se ramifican
en forma lateral formando inflorescencia racimosas que producen
semillas botánicas. Las flores tienen la formula floral K4C4A2-4G2
y estas son pequeñas, actiniformas y hermafroditas. Cada flor
presenta cuatro pétalos de color blanco, el androceo está formado por
dos estambres de dehiscencia longitudinal y con cuatro nectarios. El
gineceo presenta el ovario supero, ancho y binocular de placentación
tabical superior, de estilo superior, de estilo reducido y estigma
pequeño, globoso y abultado, la antesis dura tres días y es
parcialmente cleistogama (Chacón et al, 1998).
La maca se clasifica de la siguiente manera:
 Reino
:
Vegetal
 División
:
Fanerógamae (Magnoliophyta)
 Subdivisión
:
Angiospermae
 Clase
:
Dicotyledoneae;
20
 Subclase
:
Dillenidae (crucífera)
 Tribu
:
Lepidiae
 Sección
:
Monoploca (Lepidium)
 Género
:
Lepidium
 Especie
:
L. meyenii Walp.; L. peruvianum Chacón
 Nombre Común :
Maca.
Fuente: Engler, 1954 y Hellung, 1906
La maca cultivada (Lepidium meyenii Walp.). Se encuentra
relacionada con especies silvestres; como la Lepidium Weddelli;
Lepidium bipinnatifidium; Lepidium sordidum; Lepidium virginicum
L.; Lepidium depressum T. La familia Brassicaceae (Crucíferae)
presente 350 géneros y más de 2500 especies tienen importancia
económica, tanto como plantas alimenticias y ornamentales; dentro
de las plantas alimenticias se encuentran la col, coliflor, nabo, berro,
zanahoria, cardo, mostaza y el apio. La flora peruana tiene 22
géneros y el género Lepidium presenta 11 especies clasificadas
(Ponce, 1995).
Se estima que la mayor extensión cultivada se encuentra en las
laderas
circundantes al lago de Junín, especialmente en las
localidades de Huayre, Carhuamayo, Uco, Ondores y Junín
(departamento de Junín) y Ninacaca y Vico (departamento de
Pasco). Estas zonas están ubicadas en altitudes de 4100 – 4450
m.s.n.m que corresponden al piso ecológico de la puna. En las zonas
altas de la meseta de Bombón (Departamento de Junín y Pasco)
desarrolla mejor en las zonas altas con una buena lluvia (Tello, 1992
y Garay, 1999).
En el ámbito de crecimiento de la maca, la precipitación pluvial
varia de 900 a 1000 mm por año, lo cual ocurre durante todo el
periodo vegetativo del cultivo, siendo más importante la frecuencia
21
de distribución de las lluvias entre los meses de Octubre y Mayo.
Los periodos más críticos se pueden considerar desde la germinación
hasta que la plántula alcance de 2 a 4 hojas verdaderas y el momento
del llamado del hipocotilo. El piso ecológico donde prospera la
maca, corresponde a
la Puna, caracterizada por temperaturas
máximas mensuales de 11.5 a 1.8ºC y temperaturas mínimas
mensuales de -6.2 a 1.8 ºC. Lo cual indica que este cultivo soporta
temperaturas muy bajas, a excepción del estado de plántulas donde
temperaturas bajas pueden hacer perder el cultivo (Tello, 1992 y
Garay, 1999).
Las horas sol varían de 110 a 190 horas, siendo las más bajas durante
el periodo de crecimiento (Diciembre a Marzo) y las más altas en la
etapa del llenado del hipocotilo (Abril a Julio). También se han
encontrado que la maca parece ser un cultivo de día corto para la
formación de los hipocotilos (Tello, 1992 y Quiroz, 1996).
Varios investigadores concuerdan en señalar que la maca es un
cultivo exigente en suelos. Los suelos deben ser de textura franca o
franco arcillosos; no siendo recomendable los suelos arcillosos que
son susceptibles al encharcamiento y los hipocotilos se deforman y
en algunos el periodo vegetativo es alargado (Tello et al., 1992).
Actualmente no se cuenta con variedades de maca, sino contamos
con indo cultivares, que son producto de la selección masal que es
realizado por los agricultores altoandinos. Estos varían según la
pigmentación del hipocotilo y pueden ser amarillo, blanco cremoso,
rojo, morado, negro, plomo, rojo con blanco cremoso, morado con
blanco, morado con crema y otras combinaciones (Tello, 1992 y
Ponce, 1995).
22
Según una muestra de 758 plantas de los campos de agricultores de
la zona de Junín y Huayre (Departamento de Junín) se encontró que
el 47.8% de los hipocotilos eran amarillos, 16.5% rojo con crema,
9.0% morado con blanco, 6.3% blanco con rojo, 5.4% plomos, 4.2%
negros, 3.7% rojo con amarillo, 2.2% blancos, 1.6% blanco con
morado, 1.3% amarillo con rojo, 0.8% plomos claros, 0.7% morados
con plomo y 0.5% amarillo con plomo, morado con blanco, morado
con crema, rojo y blanco son los más preferidos, mientras que el
plomo y negro tienen poco demanda debido a su difícil cocción
(Tello, 1992 y Ponce, 1995).
Originalmente el cultivo de la maca estaba restringido a los
departamentos de Junín y Pasco, en las localidades de Huayre,
Carhuamayo, Uco, Ondores y Junín (Departamento de Junín) y
Ninacaca, Vico y Cerro de Pasco (Departamento de Pasco); pero en
el año de 1995 hubo un incremento repentino de la demanda de este
cultivo permitiendo que el cultivo se extendiera a los departamentos
de Ancash, Apurímac, Ayacucho, Huánuco, Huancavelica y Puno,
alcanzando en el año de 1998 casi 1985 has, esperando un
incremento en la superficie cultivada de 3000 has (Centro
Internacional de la papa, 1988). Sin embargo actualmente las áreas
dedicadas a su cultivo ha disminuido principalmente a la falta de
incentivo a la producción, mercado restringido y una falta de
tecnología agroindustrial para el aprovechamiento optimo de la
producción (Ministerio de Agricultura, 2001).
El rendimiento por cosecha es de 14,000 a 20,000 Kg/ha de materia
fresca (Reyna, 1995 y Tello, 1995).
23
2.2.2. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA MACA Y VALOR
NUTRITIVO
A. DEL HIPOCOTILO SECO DE MACA
Los datos sobre composición química de la maca son diversos y
cabe destacar que estos varían no solo con las prácticas
culturales, sino también a causa de los factores ambientales,
variedad,
madurez,
tiempo
de
secado
y
posterior
almacenamiento. También varía con los métodos de análisis
usados por diferentes investigadores. (Tello, 1995).
B. DE LA HARINA DE MACA
La composición de la harina de maca difiere marcadamente entre
sí, parte de estas discrepancias se deben a las diversas técnicas de
deshidratación, métodos de análisis, contenido de humedad,
procesamiento, etc., pero se puede afirmar que tiene un
contenido de proteínas que varía desde 9 – 18%, fibra de 3 - 8%,
grasa 0.54 – 2%, Nifex 65 – 79.49% calcio de 258 – 400 mg,
fosforo 190 – 400 mg, magnesio 40 – 100 mg, hierro 10 – 15.41
mg, zinc 3 – 4 mg, vitamina C, 2.82 – 30 mg y vitamina B12 0.32
mg Sin embargo, otros investigadores han encontrado que el
hipocotilo de maca puede contener entre 10-14% de proteínas en
base seca, lo cual es superior a otras raíces y tubérculos como el
camote 4%, arracacha 3%, papa 8%, olluco 7%, oca 6%, mashua
12% y similares que algunos (Tello, 1995).
24
CUADRO 1. Composición química de los diversos tubérculos consumidos en el Perú expresado en base seca
Tuberosas
nativas
Kcal
Proteínas
N x 6.25
%
Extracto
Etéreo
%
Carbohi
dratos
%
Arracacha
389.56
2.81
1.20
91.96
108.43
200.80
4.41
0.00
0.36
0.32
11.40
Ac.
Ascorb
ico
(mgr.)
108.83
Asia
398.21
3.13
0.67
95.52
64.87
55.92
10.74
0.00
0.13
0.20
0.26
4.69
Camote
385.40
3.98
0.66
91.69
136.21
102.99
2.66
0.83
0.33
0.16
2.09
33.22
Maca
372.76
13.98
1.79
78.49
258.06
189.96
15.41
0.00
0.17
0.39
0.00
2.86
Mashua
396.82
11.90
5.55
77.77
95.24
230.16
7.94
6.34
0.79
0.95
5.32
615.08
Oca
383.65
6.28
3.77
83.65
138.36
226.41
10.06
0.06
0.31
0.82
2.70
241.50
Olluco
380.37
6.75
0.61
87.73
18.40
171.78
6.75
0.18
0.30
0.18
1.22
70.55
Papa
384.33
7.46
1.49
86.94
22.38
194.03
1.49
0.00
0.26
0.22
6.90
33.58
Sachapapa
402.87
6.47
5.39
84.53
1.079
107.91
2.52
0.00
0.32
0.11
1.58
11.15
Uncuchú
387.10
4.98
0.88
90.61
41.05
164.22
2.34
0.00
0.38
0.09
2.05
14.66
Yacón
402.98
2.24
2.24
93.28
171.64
156.71
2.24
0.59
0.14
0.82
2.54
97.76
85.36
151.22
0.97
0.29
0.07
0.09
1.61
88.53
yuca
392.68 1.46
0.48
95.36
Fuente: Instituto de Nutrición del Perú y INCAP; 1981
Calcio
(mgr.)
25
Fosforo
(mgr.)
Hierro
(mgr.)
Caroteno
(mgr.)
Tiamina
(mgr.)
Riboflav Niaci
ina
na
(mgr.) (mgr.)
Pseudocereales como la quinua (12%) y kiwicha (13%); reporta que la
mayor pare de la proteína total está constituida por nitrógeno no proteico
(NNP) y el tipo de proteínas que se encuentra en la maca son la albúmina,
globulina, gluteina y prolaminas, como se presenta en el Cuadro 1.
(Mayolo, 1981 y King, 1988).
Hay pocos estudios sobre los aminoácidos de la maca, pero todo indica
que tienen aceptables cantidades de fenilalanina, leucina, valina,
isoleucina y serina. Uno de los estudios más completos fue desarrollado
en el Cuadro 3. (Dini, 1994).
 Carbohidratos
El contenido de carbohidratos de la maca varía entre 51.81 – 76.05%,
de los cuales 17.86 – 20.33%, está conformada por almidona y entre
el 6.46 - 9.95 por azucares reductores que le dan un sabor dulzón en el
hipocotilo (Ramos, 1984; Torres, 1984 y Collazos, 1993).

Extracto Etéreo
El extracto etéreo en el hipocotilo seco varía entre 0.2% y es mayor al
de otros raíces. Los ácidos grasos insaturados es 52.70% y la relación
de los ácidos grasos saturados / ácidos grasos insaturados es de 0.76,
destacándose el acido linoleico (32.6%), acido palmítico (23.8%) y
oleico (11.1%) (Torres, 1984 y Dini, 1984).
En esta fracción se encuentra también los esteroles, mostrando al
sitosterol (45.5%) como componente principal, seguido por el
campesterol (27.3%), ergosterol (13.6%), brassicosterol (9.1%) y
ergostadienol (4.5%); (Dini, 1994).
26
CUADRO 2:
Resultados de la determinación de la proteína verdadera y
fracciones en (%) de las variedades de la maca
Varie
dad
Trata
miento
Proteín
a Total
Proteínas
Nitrógeno
Verdaderas Total
Albu
mina
Glob
ulina
Glute
nina
Prola
minas
2.142
Nitrógeno
No
Proteico
57.81
Clara
Cruda
13.29
42.19
9.91
74.01
47.45
1.916
52.55
6.53
54.50
13.49
41.55
2.150
58.45
9.62
72.02
11.91
46.34
1.905
53.66
6.72
56.42
2.05
15.30
0.45
3.75
1.79
13.32
0.55
4.62
1.43
10.68
5.00
41.73
1.97
14.65
4.62
38.95
Clara
Cocida
11.98
Oscura
Cruda
Oscura
Cocida
Fuente: Indar Perú, 1999
CUADRO 3: Composición de aminoácidos en la maca
Aminoácidos
Mg/g de
proteína
Ac. Glutámico
Arginina
Ac. Aspártico
Leucina
Valina
Glicina
Alanina
Fenilalanina
Lisina
Serina
Isoleucina
Treonina
Tirosina
Mitionina
Prolina
Histidina
Cistina
Triptófano
156.5
99.4
91.7
91.0
79.3
68.3
63.1
55.1
54.5
50.4
47.4
33.1
30.6
28.0
0.5
21.9
n.d.
n.d.
Fuente: Chacón, 1961
27
Petron de
AAs
esenciales
70
50
60
55
40
40
35
10
Computo
Químico
130
158
143
99
118
83
80
n.s.
n.s.
Estos principios activos le dan a la maca propiedades farmacológicas
que actúan en los órganos sexuales ya sea aumentando la capacidad
fertilizante de los espermatozoides y numero de folículos (Chacón,
1961).
 Fibra
El contenido de la fibra de la maca seca varía entre 3.85 – 8.50%. De
los análisis histoquímicas realizados en la raíz de la maca se ha
encontrado que contienen un mayor porcentaje de celulosa y lignina.
La lignina se colorea de color rojo y la celulosa de color pardo claro
en las paredes celulares de los haces conductores y en los vasos
cribosos. Estos tejidos se encuentran mineralizados biológicamente
como la calcita (Chacón, 1999).
 Minerales
En el Cuadro 4 se presenta el contenido de minerales de la maca,
dentro de los cuales se destacan el alto contenido de macroelementos
tales como el calcio, fosforo y magneso u otros elementos (Chacón,
1995).
 Vitaminas
En el Cuadro 5 se presenta el contenido de vitaminas realizadas de
vitamina B1 o Tiamina 0.20 mg%, vitamina B2 o Riboflavina con
0.35 mg% y vitamina C con 2.50 mg% (Dini, 1994).
28
CUADRO 4: Componentes minerales de la maca (mg/ 100 g de producto
seco)
Minerales
Maca
Papa
Zanahoria
Calcio
150.00
63
330
Fosforo
183.00
Potasio
2050.00
1850
2504
Sodio
1870
3.60
3870
Zinc
3.80
-
-
Cobre
5.90
0.70
0.90
Magnesio
20.00
-
-
Manganeso
0.80
0.80
2.00
Selenio
0.27
-
-
Hierro
16.60
3.60
7.40
Boro
0.12
-
-
-
Fuente: Mayolo, 1981
CUADRO 5: Vitaminas contenidas en la maca, quinua, kiwicha y tarwi (en mg /
100g de producto comestible)
Vitaminas
Maca
Quinua
Kiwicha
Tarwi
Tiamina
0.20
0.20
0.30
0.60
Riboflavina
0.35
0.15
0.01
0.40
-
0.95
0.40
2.10
2.50
-
1.30
4.60
Niacina
Ac. Ascórbico
Fuente: Dini, 1994
29
2.2.3.
PROPIEDADES FARMACOLÓGICAS DE LA MACA
Existen creencias que la maca incrementa las propiedades de fertilidad, las que
parcialmente han sido reportadas en experimentos en ratas y en las que
involucran a la maca con el incremento de la fertilidad en las hembras y
probablemente se debe a que propicia el incremento de los folículos de Graaf.
Posteriormente los análisis bioquímicos han mostrado que estas propiedades
potenciadoras de la maca pueden ser debidas a la presencia de isotiosanatos y el
p-metoxibencil isotiosanato (Chacón et al., 1990).
En un estudio fotoquímico realizado con maca (Lepidium meyenii Walp),
reporta importantes trabajos de investigación en ratas albinas de ambos sexos,
concluyendo que el grupo que se alimenta con suplemento de maca procreo
mayor numero de crías que el grupo testigo. En otro grupo de ratas compuesto
por dos machos uno fue inyectado introperitonealmente con 1 cc de extracto
alcaloide de maca (Chacón et al., 1990).
Los dos machos se sacrificaron a las 72 horas, luego se realizo un examen
anatómico e histológico de los testículos observando un aumento en la cantidad
de espermatozoides en los túbulos semiferos, un aumento de mitosis y
espermatogenea en el macho inyectado. En un tercer grupo formado por 4 ratas
hembras de 5 semanas de edad, en la que se suministró polvo de maca seca y
luego fueron sacrificadas y sometidas a un examen histológico de ovarios,
trompas y útero, concluyendo que las ratas que se suministro el polvo seco de
maca con sus alimentos presentaban mayor numero de los folículos de Graaf,
así como mayor numero de óvulos; además se encontró que el útero y el
endometrio fue engrosado y proliferativo (Chacón et al., 1961).
La maca es un alimento calórico-proteico revitalizador del organismo, que
contribuye al buen funcionamiento de los órganos, músculos, vista y
fortalecimiento del sistema nervioso y reproductivo (Sefar, 1992).
30
2.2.4. CARACTERÍSTICAS BOTÁNICAS
A.
ORIGEN E HISTORIA
La Maca (Lepidium Peruvianum) es uno de estos productos que se cultivan
en los Andes desde el tiempo de los Incas, en altitudes comprendidas entre
3,800 a4,500 m.s.n.m. Así mismo es resistente a las heladas, granizadas,
nevadas, factores climatológicos propios de la zona Alto Andina, lo que es
negativo para otros cultivos (Hill; 1996)
B.
DOMESTICACIÓN
La Aparición de plantas con flores (Angiospermas), data de hace 300
millones evolucionado en áreas del norte, centro y sur del Perú y entre estas
plantas estaba la Maca (Hill, 1996).
Cuando el hombre llego a los Andes más de 20 mil años (a.n.e.), encontró
muchas plantas y animales; por entonces eran recolectores, evolucionando a
ser cazadores en Lauricocha-Huánuco, Junín o en Ayacucho, creciendo en
habitantes que experimentaban y construían varios instrumentos para la
caza, pero así mismo aprendieron a domesticar las plantas y animales allá
por los 5 mil años (a.n.e.) (Hill, 1996).
Según evidencias históricas, la domesticación de la planta de la Maca
probablemente coincidió con la fase tardía del formativo (comienzos de la
era cristiana aproximadamente), en la Zona de San Blás o Junín por los
pobladores del Chinchaycocha, entre estos la cultura Pumpush. La
expansión de su cultivo en el medio ecológico Alto Andino habría sido por
la Cultura Yaru o Yaro y los Ayarmarcas venidos del Sur, quienes dieron
gran importancia a su cultivo porque constituyo un alimento de consumo
diario refiere que los Yaros han sido eximios ganaderos y practicaban una
agricultura intensa, dedicándose al Cultivo de la Maca(Hill, 1996).
31
Menciona que los habitantes de Bombonmarca (Junín) practicaban una
ganadería y agricultura promisorio, y aplicaban un sistema de irrigación por
medios de canales que conducían agua de las Lagunas cercanas,
constituyéndose desde el punto de vista económico en un Centro de Acopio
de raíces de Maca, la Papa y de las fibras de Alpaca y Llama (Almacenes de
Shongunmarca); y las relaciones sociales de producción se realizaban con
los pueblos ubicados en la Altiplanicie de Junín y entre los Valles
interandinos de la Costa y Ceja de Selva, comercializando por medio de
trueque, el charqui, fibras, sal, Maca y entre otros productos (Mayolo et al.,
1977).
Tahuantinsuyo
Conquistados los Pumpush y los Yaros por los Incas, la Altiplanicie de
Junín se convierte así en un punto de apoyo de relevancia política y
estratégica; constituyéndose un Centro de distribución de recursos entre el
Cusco y Cajamarca y que la eficaz organización Incaica supo valorar y
adaptar la experiencia de muchos siglos de las Culturas Pre-Incas
(Waldemar, 1976).
La Expansión del Cultivo de la Maca, también se debería a los Collas
venidos del Altiplano Sureño que bajo el sistema de Mitimaes se dedican
intensamente al Cultivo de la Maca, convirtiéndose desde entonces la
Altiplanicie de Junín; en punto de vital de enlace entre Cusco y la Región
de Chinchaycocha; de acuerdo a las Crónicas de los Siglos XVI y XVII, las
Tropas Incaicas eran alimentados con raciones de Maca, pues se le atribuía
a esta planta la capacidad de dar vitalidad y fortaleza
física a sus
combatientes (Waldemar, 1976).
Conquista y el Virreynato
A la llegada de los Españoles, estos encontraron el Cultivo de Maca en
expansión y apogeo, así el Cronista cuenta que la Maca crece en los sitios
32
más agrestes y fríos de la Puna y dice también que los Indios del Perú no
tienen otro pan que la Maca; o la del Cronista Antonio Vásquez de
Espinoza se refiere que había cultivos de Maca en Castrovirreyna, comenta
también que el cultivo en estas zonas es de poco maíz, por ser tierra tan fría,
pero no dejan de tener raíces (Cobo, 1653).
Los Españoles en la conquista y el Virreynato de la Gasca, los
Colonizadores al conocer ciertas bondades alimenticias de la Maca, la
utilizaron en su alimentación, para lo cual los pobladores
de
Chinchaycocha tributaban anualmente con 300 cargas de media fanega de
Maca (15,000 Kilogramos aproximadamente), se supone también que la
utilizaron para alimentar animales introducidos como: Yeguas, Potros,
Cerdos, Burros y Gallinas (Ayala, 1613).
Refiere que la Maca es un nutriente que los Indios lo usan con el fin de
obtener buena salud y vigor y que sirva para curar ciertas enfermedades por
lo que se llama “ Taky Oncoy” y según Pablo Macera
productos
alucinógenos, por un movimiento de resistencia religiosa y político contra
la Colonización Española, que danzaban y cantaban, y que por reporte de
Pierre Duviols, del trabajo inédito de Cristóbal de Albornoz se conoce con
el nombre de la “Confesión de la Maca”, que sirve para obligar a decir la
verdad a determinadas personas (Ayala, 1613).
Republicana
Por primera vez identifica científicamente a la especie como Lepidium
Meyennii Walp, debido a que el Señor Meyennii recolecta una especie en
Pisacoma en el Departamento de Puno. Así mismo describe la existencia de
Lepidium Meyennii Walp entre Candarave y Carumas en el Departamento
de Moquegua, que es la subespecie Lepidium Meyennii Celidium (Walpers,
1843).
33
El estudio fotoquímica de la Maca, profundiza su investigación taxonómica,
identificándola como Lepidium Peruvianun Chacón Sp. Nov. (L. Meyennii
Walp) siendo ratificado el nombre científico por los Biólogos del Herbario
de la Universidad Nacional de San Marcos (Chacón et al., 1961).
El nombre de la Maca, proviene de dos voces de la Lengua Chibcha “MA”
que tiene significado de origen de altura y “CA” que significa Alto, excelso,
comida buena que fortalece el nombre de la Maca (Vidal, 1985).
También podría deberse a que los Incas han colocado el nombre de Maca,
como justificación de continuidad de su dominio, por la presencia de los
Ayarmarcas, ya que la Maca siempre ha existido como raíz que crece en los
Andes (Vidal, 1985).
Por lo que en la Provincia de Junín se dice que el nombre de la Maca se
deriva de las expresiones del siguiente diálogo: Junín en consecuencia
uniendo ambas expresiones del diálogo resulta “MACA” (Salazar, 1999).
En la actualidad, quedan evidencias de haberse cultivado Maca en grandes
extensiones en las zonas Alto Andinas, del Territorio Peruano y Boliviano.
Pero su cultivo solo se circunscribe a pocos lugares como la Provincia de
Junín y la Ribera del Lago Chinchaycocha incluyendo la Meseta del
Bombón en los lugares: Vico, Shelby, Villa de Pasco, Ninacaca en Cerro de
Pasco; Carhuamayo, Uco, Huayre, Óndores, Matacancha, Pari, San Pedro
de Cajas (Condorin), Huamanripa, San Blás, Rimaycancha (Salazar, 1999).
C. METODO DE CULTIVO
La siembra se efectúa en los meses de Octubre y Noviembre cuando se
anuncia la proximidad de las precipitaciones fluviales. La cosecha se realiza
en los meses de Junio o Julio, vale decir unos ocho o nueve meses después.
Los agrícolas cultivan de la siguiente manera (Chacón, 1995).
34
Se realiza la limpieza del terreno donde se cultivara. Se aparece la semilla
sobre el terreno procurando que sea en la superficie del suelo. Luego se hace
pisar por el ganado, con la finalidad que sea cubierta por una pequeña
cantidad de tierra y a la vez puede ser abonado. El trasplante se realiza al
cabo de 5 meses obteniéndose recién el primer periodo de crecimiento, en el
cual se cortan las hojas quedando solamente la raíz, para su desarrollo
definitivo. Al cabo de los ocho o nueve meses cuando ya se ha desarrollado,
se procede a la cosecha respectiva (Chacón, 1995).
c.1. Características Generales del Cultivo
Todas las zonas, que están ubicadas en altitudes de 3.800 - 4.450 metros
sobre el nivel del mar, que corresponden al piso ecológico de la puna.
Estos lugares (Meseta de Bombón) se caracterizan por tener
temperaturas promedias entre 4 y 7 grados centígrados, muchas veces
durante las noches y madrugadas las temperaturas bajan a menos 10
grados centígrados, hay alta irradiación solar, heladas frecuentes,
vientos fuertes y suelos ácidos (pH<5) (Chacón, 1995).
Se cultivaba en pequeñas parcelas y, muchas veces, en rotación con
papas amargas y avenas forrajeras. Es de destacar que en la puna la
maca tiene mayor probabilidad de dar cosechas seguras en comparación
con otros cultivos. El clima riguroso al que se adapta la maca hace que
se la presente como una gran perspectiva para utilizar la extensa
cantidad de terrenos ubicados en las zonas más frías de los Andes
peruanos, que no pueden ser cultivadas con otras especies (Chacón,
1995).
La maca es una especie bienal, bajo condiciones de sierra alta (Puna)
esta planta se comporta como una especie bienal, es decir que su ciclo
35
completo de vida lo cumple en más de un año. Durante este tiempo, que
va de semilla a semilla se tiene un lapso de 1.5 a 2 meses, lapso en que
los hipocótilos son conservados bajo el suelo para después de pasada la
temporada de heladas puedan ser transplantados para cumplir su ciclo
reproductivo. No obstante, cuando las condiciones climáticas son
favorables, es decir, cuando hay suficiente humedad en la tierra y con
ausencia de heladas las plantas dejadas en la tierra cumplen su ciclo en
un año, pero estas condiciones generalmente no se dan en la altitud
donde se desarrolla la maca: 3.900 a4.400 metros sobre el nivel del mar.
En este caso nos referimos a la zona natural donde se produce maca
desde hace varios cientos de años (Chacón, 1995).
Primer Año: Fase Vegetativa o Producción de Hipocotíleos (Maca)
Esta etapa, que dura entre 8 a 9 meses aproximadamente, es donde se
producen las macas comerciales, las que después de secarlas al sol se
comercializan en el mercado o también pueden ser transformadas por
los propios agricultores en diferentes derivados (Chacón, 1995).
La fase vegetativa o de producción de hipocótilos se inicia generalmente
cuando terminan las heladas (entre los meses de septiembre a
noviembre) y comienzan las primeras lluvias, puesto que la maca es un
cultivo que se maneja bajo secano. Esta etapa se caracteriza
principalmente por la expansión y crecimiento del hipocótilo maca y la
raíz (Chacón, 1995).
Segundo Año: Fase Reproductiva O Producción De Semillas
En esta etapa, que dura entre 4.5 y 6 meses, es donde se produce la
semilla botánica o sexual que va a servir para las campañas agrícolas
siguientes. Se inicia en la misma época que la fase vegetativa, con la
diferencia de que aquí ya no es siembra de semilla sexual, sino que se
transplantan hipocótilos brotados.
36
En conclusión los requerimientos para un buen cultivo aprovechable de
la maca son:
 Precipitación
:
900 — 1000 mm/año.
 Clima
:
Frígido
 Altitud
:
3500 a4500 m.s.n.m.
 Piso
:
Zona andina alta (Puna)
 Temperatura
:
-6°C hasta 4°C
 Tipo de suelo
:
Profundo, franco, neutro y fértil
 Época de lluvia
:
Octubre — Abril
 Época de seca
:
Mayo — Septiembre
 Rendimiento estimado :
8 TM/ha de maca fresca y 2.4 TM/ha de
maca seca.
Fuente: CIMA – UNALM, 1998
Manejo Agronómico
Producción de Hipocotilos
En terrenos descansados, se siembra el voleo, cuando empiezan las
primeras lluvias, entre los 20 y 25 días empiezan germinar; luego a los 4
y 7 meses se efectúan los deshierbos, las principales plagas y
enfermedades que la atacan en esta etapa son:
 Premnotrypes sp.
 Hymeli, Agrotis sp.
 Feltia sp.
 Peronospora,
 Fusarium
 Rhizoctonia.
37
Cuando las hojas de la mayor parte de la población se tornan
amarillentas se empieza a cosechar, esta se realiza utilizando una
pequeña picota llamada cashu. Durante el proceso de secado al sol se
presentan problemas que causan una pérdida considerable de la cosecha,
entre el 30 y 50%. Luego del secado se almacena para su venta (Chacón,
1995).
Cosecha
Los hipocotilos son cosechados después de 6 a 7 meses de ser plantados,
es decir entre los meses de Mayo y Julio. Las raíces se limpian y secan
para ser deshidratadas bajo el sol. Excepto las reservadas para semillas,
todas las raíces son cosechadas (Chacón, 1995).
Post Cosecha
Las comunidades productoras de maca de Junín y Pasco realizan las
siguientes etapas del manejo post cosecha:
 Cosecha: Los hipocotilos son recolectados en sacos o costales de yute
para su traslado a la zona de selección y secado.
 Lavado: Los hipocotilos son lavados con agua corriente para eliminar
el barro adherido a ellos, este tratamiento en la mayoría de los casos
no se da; siendo necesario para la elaboración de productos de mejor
calidad.
 Clasificación: Para un secado homogéneo los hipocotilos se
clasifican en tres tamaños (grande, mediano y pequeño) (Chacón,
1995).
Secado
Se realiza exponiendo los hipocotilos al sol durante 90 a 100 días, en
capas uniformes y removiendo constantemente, para reducir la humedad
hasta un 10 a 15° o. Esta operación tiene como finalidad mejorar el
38
sabor del producto a partir de la producción de azúcares reductores. Las
raíces deshidratadas pueden ser almacenadas por años (Obregón, 1998).
 Selección: Se separan los hipocotilos deformes, picados, con signos
de descomposición o que hayan sufrido daño por frío (helada). Este
último es un desorden fisiológico ocasionado por varias razones entre
las cuales se encuentra un cambio brusco de temperatura, que en el
caso de la maca se produce cuando los hipocotilos expuestos a
heladas, tomando una textura similar a la del chuño(Obregón, 1998).
¿Qué problemas se presentan durante el secado de la maca?
 Sancochado por arrumamiento
 Quemado por hielo
 Podredumbre.
¿Entonces qué debo hacer?
 Tender uniformemente
 Cubrir la maca por la noche
 Evitar que este en contacto con la humedad y / o lluvias (Obregón,
1998).
Para evitar esto se procede de la siguiente manera:
 Después de cosechada la maca se debe dejar en los costales por 2 ó 3
días, esto para favorecer la pudrición de las hojas que todavía tiene la
planta pero siempre teniendo cuidado de cubrir los costales por la
noche (Obregón, 1998).
 Tender uniformemente la maca durante todo el día, las capas del
tendido no deben superar los 10 centímetros de grosor, esta labor se
tiene que ejecutar apenas esté saliendo el sol (Obregón, 1998).
39
 Por la tarde se somete la maca al sobado y venteado con el objeto de
eliminar las hojas que durante todo el día se han secado (Obregón,
1998).
 Por la noche juntar todo el material y ponerlo bajo sombra, con el
objeto de evitar que le caiga el hielo. Esta práctica es la más laboriosa
y solo puede ser ejecutada eficientemente con pequeñas cantidades de
maca, pero si empezamos a hablar de volúmenes mayores las cosas
van a cambiar, en este caso se recomienda hacer una pequeña
inversión y comprar lonas o plásticos para que se pueda cubrir la
maca, no solo durante la noche, sino también en aquellos momentos
donde se presentan lluvias inesperadas. También nos ahorra bastante
mano de obra al evitar que todos los días estemos juntando y
tendiendo la maca (Obregón, 1998).
 Durante el proceso de secado al sol se presentan problemas que
causan una pérdida considerable de la cosecha, entre el 30 y 50 %
luego del secado se almacenera para su venta (Obregón, 1998).
Producción de Semilla
Durante la cosecha se seleccionan los mejores hipocotilos en pozas
cubiertas con tierra, o en cuartos oscuros, cuando se nota la presencia de
brotes se realizara el transplante, para esto el campo tiene que estar a un
distanciamiento de 70 x 70 cm a los 2 meses aparecen las ramas
generativas y los primeros botones florales, durante esta etapa y las
subsiguientes es muy importante realizar los deshierbos teniendo mucho
cuidado de no dañar las ramas, a los 4 meses la planta ya tiene la forma
de roseta y se puede observar en el caso de las plantas que provienen de
hipocotilo morado la deficiencia de los frutos (Obregón, 1998).
40
Como a los 5 meses se inicia la cosecha las plantas (rosetas) enteras se
guardan en costales o se aplastan con trozos de champa, esto con el
objeto de que las partes vegetativas de las plantas se pudran, luego se
secan al sol y trillan con la mano eliminando a estas solo las ramas el
resto forma lo que se conoce como Pita (semilla mas parte vegetativa)
(Obregón, 1998).
Almacenamiento
Después de un mes a mes y medio de secado las macas se guardan en
costales y se almacenan en un lugar fresco, donde no haya mucha
humedad. De esta forma en la zona donde se produce la maca (Meseta
de Bombón) esta puede estar guardada por varios años (Obregón, 1998).
Ecotipos de la Maca
En este cultivo no podemos hablar de variaciones como en el caso de la
papa. En la cosecha de maca se distinguen distintos colores que se
distinguen con los siguientes nombres:
Blanco
:
Yuraj
Crema
:
Ccello
Rojo
:
Puka
Morado
:
Milagro
Negro
:
Yana
Plomo
:
Ogu
Crema con morado
:
Muru crema
Blanco con morado
:
Muru blanco
Fuente: Allad, 1 967
41
2.2.4.
DATOS BIOQUÍMICOS
A. UBICACIÓN TAXONÓMICA
División
:
Fanerógamas
Subdivisión
:
Angiospermas
Clase
:
Dicotiledóneas
Sub-Clase
:
Arquidámides
Orden
:
hoeadales
Familia
:
Crucíferas
Genero
:
Lipidium
Especie
:
Lepidium Meyenii Walp
Nombre común
:
Maca
Fuente: Obregón, 1998
B. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA MACA
Las raíces son la parte comestible o utilizable de esta planta, se le
consume cocidas; y es en este estado que se encuentran entre 13 a 16 %
de proteína, son ricas en aminoácidos esenciales. Se ha reportado la
existencia de 4 Alcaloides denominados Macaína 1,2,3 y 4 cuyos Rf son
0.680,
0.346,
0.198,
0.851,
respectivamente.
Además
presenta
Glucocinolatos, Isothiocianato de bencil, Isothiocionato p-metoxibencil,
carbohidratos, almidón, lebulosa, fructuosa y maltosa, descomponiéndose
esta ultima en dos glucosas; celulosa y lignina, ácidos grasos y taninos
(Instituto de Nutrición, 1978).
En los análisis químicos espectrográficos realizados a la raíz de la "maca"
por la Universidad Nacional de Ingeniería en Octubre de 1996 se destacó
el calcio (Ca) con más de 100.000 ppm o mayores de 10 % como macro
nutriente. En cuanto al fósforo (P) el Instituto de Nutrición informó en el
año 1978 valores mayores de 183.3 mg % (Instituto de Nutrición, 1978).
42
El fósforo y el calcio ocupan un lugar central en la biología siendo los
responsables de las funciones estructurales que afectan al esqueleto y a
los tejidos blandos y de las funciones reguladoras de la transmisión
neuromuscular y de los estímulos químicos y eléctricos. El 85% de
fósforo se encuentra en el esqueleto interviniendo en la formación del
ATP (Adenosin trifosfato). La "maca" (Lepidium meyenii Walpers)
presenta: 11 gr. % de proteínas en la raíz seca y como pasta integral 14 gr.
% (Instituto de Nutrición, 1978).
En los análisis de la raíz se ha encontrado Celulosa y Lignina. Además:
carbohidratos, maltosa, lebulosa o fructosa y taninos. El almidón de la
maca contiene calcio, Fósforo. Hierro, ácidos grasos y aceites naturales.
En la raíz de la Maca se encuentran además, los siguientes
oligoelementos: Potasio, Magnesio, Sílice, Fierro, Aluminio, Sodio,
Manganeso, Cobre, Estaño, Zinc y Bismuto
1978).
C. ESTEROLES EN LA MACA
CUADRO 6: Esteroles de la Maca
ESTEROL
%
Sitoterol
45.5
Campesterol
27.3
Ergosterol
13.6
Brassicasterol
9.1
Ergostadienol
4.5
Fuente: Obregón, 1998
43
(Instituto de Nutrición,
D.
VALOR NUTRICIONAL DE LA MACA
CUADRO 7: Valor Nutricional de la Maca
NUTRIENTES MAYORES (COMPONENTES)
Humedad
5,0 - 19,62%
Energía
325 kcal.
Proteínas
10,10 - 18,25%
Grasas
0,2 - 2,2%
Carbohidratos
51,81 - 76,05%
Ceniza
3,46 - 6,43%
Fibra
3,85 - 8,50%
VITAMINAS (mg/100g)
Carotene
0,07
Tiamina (B1)
0,15 . 1,17
Acido Ascórbico
0,80 - 3,52
Otras (B6, D3 y P)
Niacina
37,27 - 43,03
0,31 – 076
Riboflavina (b2)
MINERALES (mg/100g)
Calcio
150,00 - 650,35
Magnesio
70,0 - 114,63
Sodio
18,70 – 40,0
Manganeo
20 - 22ppm y 0,80mg/100g
Hierro
62-86ppm y de 9,93 - 24,37mg/100g
Selenio
0,27 - 0,30 mg/100g
Boro
12 - 26 ppm
Fósforo
183 – 329
Potasio
1000 – 2050
Cobre
6 a 8ppm y 5,9 mg/100g
Fuente: Obregón, 1998
44

Proteínas: La maca presenta un promedio de 11gr % en la raíz seca
(Obregón, 1998).

Fibras: En la raíz de la maca se han encontrado celulosa y lignina, es
decir, una amplia cantidad de fibras. Tanto interés en las fibras surge
de las investigaciones que dieron como resultado que una gran
cantidad de fibra disminuye el riesgo de cáncer del intestino grueso,
estimulando el funcionamiento intestinal ayudando al organismo a
eliminar los residuos alimenticios que no se aprovechan (Obregón,
1998).

Carbohidratos: Estos son las principales fuentes de energía humana
y vegetales más baratos y fácil de ingerir. Almidón: El almidón de la
Maca contiene calcio, hierro, formando compuestos químicos propios
que van a influenciar la nutrición y salud del consumidor (Obregón,
1998).

Maltosa: Es un disacárido con poder reductor que no se encuentran
en grandes cantidades en la naturaleza y como otros muchos
oligosacaridos, se obtienen por hidrólisis parcial de moléculas más
glandes (Obregón, 1998).

Fructosa o Lebulosa: Es un azúcar utilizado por el plasma seminal
para la producción de espermatozoides (Obregón, 1998).

Taninos: A los taninos se le utilizan internamente como coadyuvante
en el tratamiento de la diarrea. Combinado con otros medicamentos
tiene utilidad en el tratamiento de procesos Inflamatorios de poca
extensión crónica como las ulceras, llagas, etc. (Obregón, 1998).
45

Ácidos grasos: Existen ácidos grasos empleados como antisépticos
y/o antisépticos locales, fungicidas y conservador de alimentos
(Obregón, 1998).

Alcaloides: La maca presenta 4 alcaloides, macaina 1, 2, 3 y 4. Los
alcaloides ejercen acción fisiológica sobre el organismo humano y
animal, actúan en muy pequeñas cantidades, provocando efectos
notables. Los alcaloides tienen caracteres propios, son muy distintos
de las proteínas, forman sales al ser solubles con los ácidos y también
se disuelven en solventes orgánicos. El extracto alcaloideo de la Maca
es una sustancia química inocua en cantidades muy pequeñas, pero
que estimulan las hormonas reguladoras del sistema reproductor que
se encuentran en el cerebro, pero no solo eso, sino que ayuda a las
hormonas de crecimiento. El extracto alcaloideo de la Maca pudría
activar las hormonas que regulan el metabolismo del calcio y del
fósforo de la sangre (Obregón, 1998).

Macro Nutrientes: La raíz de la maca presenta vitaminas y minerales
para la vida, debido a ello sirve como un coadyuvante alimenticio en
enfermos de tuberculosis, VIH, leucemia, anemia y en personas
convalecientes (Obregón, 1998).

Calcio: El calcio en la Maca es un elemento de vital importancia para
el desarrollo de los seres vivientes. Está concentrado en la planta en
mayor cantidad que en la leche, es indispensable para la formación de
los huesos, los dientes, el esqueleto y en la coagulación sanguínea. En
el funcionamiento del corazón, de los nervios y del sistema sanguíneo
(Obregón, 1998).

Fósforos: El fósforo de la Maca ayuda a las funciones estructurales
que afectan el esqueleto y los Tejidos blandos, y a las funciones
46
reguladoras como la. Transmisión neuromuscular de los estímulos
químicos y eléctricos (Obregón, 1998).

Micro nutrientes y oligoelementos: En esta parte de la planta existen
muchos minerales en una cantidad pequeña, pero que juntos ayudan a
la producción de anticuerpos por las células de linfocitos tipo b, los
cuales disminuyen sí hay deficiencia de ellos (Obregón, 1998).

Magnesio: La deficiencia de estos elementos en el organismo es
improbable, de cualquier
manera, sí esta deficiencia existe puede
tener en lugar en diarreas, y una vasta deficiencia del magnesio, puede
llevar a la perdida de la susceptibilidad en el estímalo visual mecánico
y acústico (Obregón, 1998).

Potasio: El potasio participa en la regulación de la presión osmótica y
del equilibrio ácido básico, sólo su actividad es desempeñada en el
interior de las células (Obregón, 1998).

Hierro: Ayuda en la elaboración de la hemoglobina para evitar las
anemias causadas por la falta de estos. Aún así, la excesiva cantidad
de hierro puede ser nociva pues bloquea la buena absorción del
fósforo en el organismo y puede llevar al raquitismo (Obregón,
1998).

Manganeso: Se ha demostrado que una dieta experimental carente de
este elemento, indujo, indujo al retiro del crecimiento en ratones y
alteraba la reproducción en ratas. Aún así, están pendientes resultados
en las personas (Obregón, 1998).

Estaño y Aluminio: Estos elementos se encuentran generalmente
asociados con el calcio y sílice, formando carbonatos de silicatos que
47
intervienen en la formación, A medida que los estudios científicos se
realizan y los resultados salen a la luz, en los círculos médicos se hace
más y más popular referirse a la MACA, como el sustituto natural de
la ya. Famosa pastillita de los Laboratorios, Farmacéuticos Pfizer-la
Víagra (Obregón, 1998).
E.
AMINOÁCIDOS EN LA MACA
CUADRO 8: Aminoácidos de la Maca
Aminoácidos
ácido glutámico
Arginina
ácido aspartico
Leucina
Valina
Glicina
Alanita
Fenilalanina
Lisina
Serina
Isoleucina
Treonina
Tirosina
Metionina
HO-Prolina
Histidina
Sarcosina
Prolina
Cysteina
Triptofano
Fuente: Nápoles, 1990
48
Mg concentración/g de
proteína
156,5
99,4
91,7
91,0
79,3
68,3
63,1
55,3
54,5
50,4
47,4
33,1
30,6
28,0
26,0
21,9
0,7
0,5
sin determinar
sin determinar
2.3.
GENERALIDADES DE LA NARANJA
2.3.1. ORIGEN
El centro de origen de la mayoría de las especies cítricas ha sido muy
probablemente las vertientes cálidas al sur de los montes Himalayas (en el norte
de la India); el descubrimiento y lugar de origen no está bien establecido, se
cree que fue en la India y en la China, durantel primer milenio antes de Cristo
(Praloran, 1977).
Encuentra curioso que el naranjo, hoy el más importante de todos los cítricos,
fuese notado mucho mas tarde que los limonenos y cidros, entre otros. Señala
que el naranjo fue ignorado durante largo tiempo por los por los chinos, hindúes
y árabes (Praloran, 1977).
Coinciden en mencionar a los portugueses como los responsables de la difusión
del naranjo en Europa; llegando a América a través del Caribe durante el
descubrimiento y conquista, a partir de 1493. (Sintes, 1982 y Terleira, 1977).
En el Perú los cítricos llegaron a mediados del siglo XVI, siendo cultivados
inicialmente, en épocas relativamente recientes, a algunas áreas de la cuenca del
rio Amazonas (Morín1, 965).
Actualmente los cítricos se cultivan en todas las regiones de nuestro país
excepto en zonas frías, teniendo como límite para su cultivo comercial los
2,000 m.s.n.m. (Farfán, 1979).
En el Perú, el cítrico de mayor importancia es el naranjo dulce (Citrus sinensis)
con sus variedad “Washington navel” (naranja de ombligo o sin pepa) y
“Valencia” (naranja para jugo), seguida en orden decreciente por el limón sutil
o lima acida (Citrus aurantifolia), muy utilizada en la industria de aceites
esenciales y por las mandarinas que incluyen a la “Satsuma” y a híbridos tipo
49
mandarina tales como “Murcott”, “kara”, “Malvasio”y al tangelo “Minneola”
(Franciosi, 1986).
2.3.2. TAXONOMÍA
La naranja tiene la siguiente clasificación taxonómica:
Orden
: Geraniales
Sub-orden
:
Familia
: RUTACEAE
Sub-familia
:
Aurantioideae
Género
:
Citrus
Especie
:
Citrus sinensis:
Geraniineas
Fuente: Tamaro, 1964
La naranja también es conocida con otras denominaciones; así tenemos:
Naranja
: Portugal
Arancio
:
Italia
Orange
:
Inglaterra, EE.UU. y Francia
Fuente: Tamaro, 1964
2.3.3. VARIEDADES
Existen diversas variedades de naranjas, sin embargo en función a su
morfología recomienda agruparlas bajo tres grandes grupos: aquellas con fruto
normal o de forma ovalada que incluyan al tipo Valencia o Española y a las
Jaffas o Mediterráneas; las de fruto anormal a navel como la Washington
navel; y las de pulpa roja o sanguínea como la ruby, maltese y tarocco, entre
otras (Braverman, 1949).
Las variedades más cultivadas en nuestro medio, es de calidad excelente, con
pocas semillas y buen rendimiento en jugo, característica que le confieren un
alto valor industrial (Farfán et al., 1 979)
50
Su cultivo se ha extendido, principalmente, en la selva central y produce todo el
año sin embargo
los meses de Mayo y Junio son los de mayor cosecha
(Montoya, 1967).
La planta como tal es de porte mediano a grande, con follaje abundante, sus
frutos son de forma redonda con un peso aproximadamente de 150g incluyendo
en promedio 4 a 6 semillas. La pulpa es de color anaranjado, con un contenido
medio de 12°Brix y 1% de acidez expresada en acido cítrico; llegando a un
rendimiento en jugo del 50% (Montoya, 1967).
La variedad “Washintonnavel” se cultiva en la costa central teniendo su mejor
rendimiento y época de recolección entre los meses de Junio y Julio. El fruto es
de forma redondeada con una estructura prominente en el lado opuesto al
pedúnculo. Su peso aproximado es de 200g con un rendimiento en jugo entre
40 a 45% variando mucho su composición físico – químico con las condiciones
de clima, suelo y labores cultural (Franciosi, 1986).
En el Cuadro 9. Se presentan los niveles de producción de naranja en nuestro
país. Como se puede observar durante el periodo 1980 – 1989 se dio un
incremento en la superficie cosechada, volumen de producción, así como en los
rendimientos (Franciosi et al., 1986).
2.3.4. ANATOMÍA Y QUÍMICA DE LA NARANJA
A. PARTES PRINCIPALES DE LA NARANJA
En la figura 1 se presenta un esquema representativo donde se puede
observar la anatomía de la naranja y en Cuadro 10 su composición física.
51
Mesocarp
io
b
a
Epicarpi
o
e
c
d
Endocarp
io
Semill
as
a. Sacos del aceite en el flavedo.
b. Membranas del segmento.
c. Segmento.
d. Sacos de jugo.
e. Núcleo Central.
FIGURA 1: Anatomía de la Naranja (Citrus sinensisc.v. “Valencia”)
52
CUADRO 9: Producción de Naranja
Año
Superf.
Cosechada
(has.)
Volumen
De
Producc.
(tm.)
Rendimiento
(kg/ha.)
Precio de
Chacra
(i/.tm)
8,501
9,613
Valor de
la produc
cion
(miles de
intis)
5,909
11,505
1980
1981
14,821
14,541
126,000
139,788
1982
14,835
138,233
9,318
18,357
132.30
1983
14,629
149,000
10,185
39,247
263.40
1984
14,827
144,100
9,719
55,262
383.50
1985
14,800
145,613
10,552
160,174
1,100.00
1986
14,500
145,854
10,804
304,835
2,090.00
1987
14,500
136,196
10,089
888,004
6,520.00
1988
1989
**
14,976
15,257
176,727
162,926
11,801
10,679
4,128,343
…
23,360.0
…
Cifra preliminar ** Cifra Estimada
, … Dato no disponible
Fuente: Cuando S.A.; 1990
53
46.90
82.30
CUADRO 10: Composición interna de la Naranja
Componentes
Jugo
Flavedo
Albedo
Pulpa y bagazo
Semillas
Porcentaje en peso
40 – 45
8 - 10
15 – 30
20 - 30
0–4
Fuente: Mars, 1971

Epicarpio o Flaveo
Es el tejido exterior que descansa bajo la epidermis, consiste en una
capa parenquimatosa rica en cromoplasto que contiene a numerosos
sacos de aceite esencial. El pigmento incluido no está igualmente
distribuido en todas las células, más bien se concentra en pequeñas
estructuras, plastidos, los cuales son maduros y gradualmente pasa de
amarillo a naranja (cromoplastos, plásticos coloreados diferentes a
verde) con el progreso de la maduración (Braverman, 1952).
El epicarpio existen dos componentes mayores y de mucha importancia:
los carotenoides y los aceites esenciales. Los carotenoides son los
principales pigmentos, cuyo contenido promedio es de 20 – 30 mg/100g
y los aceites esenciales presentan un contenido promedio de 0,5 a 1 ml
por 100cm de superficie (Primo, 1979).

Mesocarpo o Albedo
Se ubica debajo del flavedo, y es una capa de tejido de color blanco,
esponjoso y celulósico. Constituye la mayor parte de la corteza y forma
el corazón o eje central del fruto. Se compone de células de forma y
54
tamaño irregulares, con grandes espacios intercelulares llenos de aires
(Primo, 1979).
El albedo fresco contiene de 75 a 80% de agua y sus principales
componentes, calculados en
relación con la materia seca, están
distribuidos aproximadamente de la siguiente forma: azucares 44%,
celulosa (incluyendo lignina y pentosanas) 33% y sustancias pecticas
20% (Braverman, 1952).
Las cantidades importantes de vitamina C y flavonoides tiene el acido
ascórbico del fruto está en la corteza (flavedo y albedo) y solo alrededor
de una cuarta parte aparece en el sumo, además, en el albedo se
encuentra las sustancias que dan la acidez al jugo (Primo, 1979 y
Torres, 1966).

Endocarpio
Se encuentra debajo del flavedo y albedo, constituye la principal
porción comestible de la fruta. Está formada por segmentos (carpelos o
gajos), distribuidos alrededor de un corazón o eje central. Cada
segmento se encuentra envuelto por una delgada membrana carpelar
(pared locular), formada por tejido de origen epidérmico. Las
“vesciculas” multicelulares, que contienen el zumo, es encuentran
estrechamente acopladas en el interior de los segmentos acopladas en el
interior de los segmentos y unidas a las paredes con pequeñas papilas
capilares (Braverman, 1952).

Semillas
Están situadas, por lo general, en dos filas en el interior del endocarpio
y exactamente alrededor del eje central. Se debe mencionar, que existen
algunas variedades que no tienen semillas como
sucede con las
naranjas Jaffa (Shamouti) y Washington navel (Braverman, 1952).
55
Presentan cubiertadura lignocelulosica, contiene una importante
cantidad de grasa, constituida por ácidos grasos como palmítico,
estérico, araquidico, linoleico y oleico; y proteínas que son poco
abundantes en el encuentra además glucósidos como la limonina, que es
la que comunica el sabor amargo (Braverman; 1952).
Cuando las semillas están húmedas, su contenido de proteínas oscila
alrededor del 10% cuando se los desgrasa y seca, se eleva a 38-40% por
efecto de la perdida de humedad. Asimismo las semillas secas
contienen, alrededor, del 35 al 40% de aceite (Primo, 1979).
2.3.5.
QUIMICA DE LA NARANJA
En el Cuadro 3 se puede observar la composición química de la naranja dulce
(Citrus sinensis) y del jugo. Como constituyentes principales del jugo de
naranja a los sólidos solublestotales y a los ácidos orgánicos (Torres, 1966).
Es importante mencionar que la composición de los cítricos es afectada por
factores tales como: condiciones de crecimiento, patrones, tratamiento y
cultivo, madurez, variedades y clima (Torres, 1966).
56
CUADRO 11:
Composición de la naranja (citrus sinensis), por100gr de
porción comestible
Constituyentes
Cantidad
Fruta
Valor
Jugo
Zumo
42cal
40cal
44cal
energético
87,7 %
89,6%
87,3%
Humedad
0,8%
0,4%
1,2%
-
-
0.5%
9.3%
11,2%
4%
0.0%
0.9%
8%
0.4%
0.4%
Ceniza O,
34mg
11mg
30mg
Calcio
20mg
15mg
17mg
Fosforo
7mg
0.7mg
0.1mg
Hierro
0.04mg
0.04mg
0.02mg
Vitamina A
0.09mg
0.05mg
0.06mg
Tiamina
0.03mg
0.02mg
0.2mg
Riboflamina
0.2mg
0.2mg
0.28mg
Niacina
F
Ac.
F Ascórbico
59mg
53mg
48.9mg
Proteínas
0,3%
Grasa
Hidratos
de
carbono totales
Fibra O,
Fuente: Collazos et al, 1957
57
CUADRO 12: Características físicoquímicas de algunas variedades de
Naranja cultivadas en España
VARIEDAD
COMPONENTE
Peso Promedio
Wash.
NavelNavelate Cadencia
Valencia
192g
178g
143g
152g
Corteza por Pelado
(%)
30
26.5
31
32
Corteza por
Expresión (%)
45
41
42
45
Zumo (%)
Sólidos solubles
11
10,5
11
11.5
1.44
1.41
1.43
1.53
52
57
53
En zumos (ºBrix)
Acidez (gr ac.
Cítrico/100ml)
Vitamina C
(mg/100 ml de
51
zumo)
Fuente: Gonzales, 1960
A. CONSTITUYENTES PRINCIPALES

Sólidos Solubles Totales: Los sólidos solubles están constituidos
básicamente por azucares solubles, 63 – 80% y por otros
constituyentes tales como: ácidos orgánicos, 5 a 22%; el 15% restante
lo
forman
compuestos
relativamente
inestables
entre
ellos:
aminoácidos y pequeñas cantidades de pectinas, aceites esenciales,
esteres, glucósidos, entre otros (Tamaro, 1964).

Azucares Totales: Los azucares presentes en el jugo de naranja
tienen como fuente de origen: los procesos fotosintéticos llevados a
cabo en las hojas, descomposición de los ácidos orgánicos y
58
sustancias tónicas; y la sacarificación del almidón, por efecto directo
de la invertasa (Tamaro, 1964).
Existen tres clases de azucares: sacarosa, glucosa (dextrosa), y
fructosa (levulosa). La sacarosa representa más de la mitad del total
de azucares. Después que la fruta es recolectada, se presenta una
disminución gradual de esta y un incrementos de los otros azucares
debido a la inversión, este cambio es provocado por las enzimas o
fermentos presentes en la fruta (Tamaro, 1964).
B. COMPONENTES ORGANICOS

Pectinas: Están localizadas en el endocarpio, son de naturaleza
coloidal; muy utilizados en la industria alimentaria como gelificantes
y turbidez deseables, características de estas bebida. Por otro lado las
pectinas permiten tener en suspensión los sólidos de los jugos (Badui,
1986).
En el caso de los zumos de esta fruta se precisa proteger la pectina,
pues no solo confiere al producto una cierta viscosidad, sino que
también actúa como coloide protector, contra la acción de enzima
proteolíticas. Por ello se recomienda una pasteurización adecuada
(Badui, 1986).

Sustancias Nitrogenadas: La cantidad de proteínas contenidas en los
frutos es baja, oscila entre el 1.04 y 1.32%. En la pulpa de naranja los
principales aminoácidos son arginina, lisina e histidina (Farfán, 1979).

Enzimas: Las oxidantes y las pecticas son las que más se conoce. La
presencia de las enzimas pecticas en
los jugos es muy dañina,
consecuente pérdida de su viscosidad y precipitación de sólidos, que
reducen la calidad y aceptabilidad del producto. Por lo tanto durante
59
su obtención se recomienda destruirlas, para lo cual, el tratamiento
térmico adecuado es muy conveniente, ya que evita una posible
reactivación de las enzimas de los productos tratados (Farfán, 1979).

Vitamina C: Se encuentra en abundancia en el albedo y en el
endocarpio (pulpa). El contenido de vitamina C, disminuye cuando el
nitrógeno y fosforo aumentan en el suelo; y se incrementa cuando las
dosis de potasio son mayores en el suelo (Gonzales, 1960).
CUADRO 13: Vitaminas Presentes en Jugos Cítricos (naranja, toronja y
limón sutil)
Por 100gr.
Vit. C
(mg)
Vita. B1
(microgr)
Vita. B2
(microgr)
Pro vit. A
(U.I.)
52-56
75-145
28-30
50-400
38-41
50-100
20-100
21
30-90
-
-
Naranja
Toronja
Limón sutil
52-60
Fuente: Montoya, 1967
En el cuadro 13, se presentan los contenidos de vitamina para naranja,
toronja y limón sutil. Como se puede apreciar, si comparamos al
acido. Ascórbico con las otras vitaminas, los cítricos y la naranja en
particular son una gran fuente de vitamina c. (Desrosier, 1989).
La vitamina C es muy lábil e inestable, las reacciones de oxidación se
aceleran por el calor, álcalis, presencia de algunos metales como el
cobre, hierro y la acción de la luz, sobre todo en presencia de
riboflavina. Es estable a pH ácidos, y en ausencia de oxigeno resiste
temperaturas de esterilización (Desrosier, 1989).
60
Estudios realizados, han demostrado que el jugo de naranja puede
perder hasta 100% del acido ascórbico debido a un mal tratamiento
térmico, sin embargo concentrado al vacio y congelado retiene hasta
95% de su contenido original. En general, las pérdidas de vitamina C
ocurren en cuanto los tejidos son rotos y expuestos al aire, a mayor la
destrucción del nutriente (Desrosier, 1989).

Ácidos: El acido orgánico predominantes en el jugo de naranja es el
cítrico, sin embargo, se encuentran otros tales como: málico, tartárico,
oxálico y malonico.
Los ácidos orgánicos se pueden agrupar en dos fracciones bien
diferenciadas:
 Ácidos fijos, que incluyen al acido málico, láctico,
cítrico y
succínico.
 Ácidos volátiles, constituidos básicamente por ácidos acético, pues
las cantidades de ácidos fórmicos, propionico y butírico, son
mininas, en esta fruta.
La diferencia real entre ácidos fijos y volatines es que los segundos
son destilables junto con el agua a temperaturas próximas a la de
ebullición (Farfán, 1979).
El acido cítrico se forma apartir de los azucares reductores y las
pentosanas durante el periodo del invierno y que la acidez de la
naranja “Valencia” disminuye una vez alcanzado su mayor tamaño
hasta la completa madurez debido a: dilución del acido con el jugo y
empleo del acido en el proceso metabólico de la respiración. (Farfán,
1979).
61
Principios Amargos: En el albedo de la naranja se encuentra dos
principios preamargos: la limonina en la valencia y las iso-limonina
en las navel, presentes en forma no amarga. Estos compuestos son
solubles en agua y se incorporan al jugó durante la extracción,
hidrolizándose por efecto del medio acido y dando origen a la lactona
amarga (Gonzales, 1960).
El zumo recién extraído de las naranjas navel tiene un agradable
sabor, pero a los pocos minutos comienza a adquirir un sabor amargo,
debido a la limonina, la cual es distinta a los flavonoides amargos
como la neohesperidina de la naranja amarga. La presencia de
limonina impide el uso extenso de estas variedades, en la industria del
zumo; ya que es detectado entre 0,5 y 30 mg/1 (Gonzales, 1960).
Se debe mencionar que el acido limonoico y su monolactona existen
en casi todas las variedades de naranja, pero desaparecen
metabólicamente cuando el fruto madure, excepto en las naranjas
navel (Gonzales, 1960).
C. COMPONENTES INORGÁNICOS
Los jugos de cítricos poseen un promedio de 0,4% de cenizas y los frutos
maduros contienen menos cenizas que los verdes, y que la disminución de
los componentes inorgánicos durante el proceso de maduración, es en
forma gradual. (Harding y Fisher, 1967).
2.3.6.
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES
A.
COLOR

Color de la epidermis.- Generalmente en naranjas, se presentan dos
coloraciones: el anaranjado y el rojo sanguíneo. El color anaranjado es
favorecido por periodos de enfriamiento que corresponden sobre todo
a noches frías y variaciones térmicas diurnas importantes. El carácter
62
sanguíneo de la piel de las naranjas, debido a los pigmentos
antocianos, se manifiesta de un modo más acusado en los climas secos
y en las partes de los arboles menos soleados o mas sombreadas. Sin
embargo en las zonas tropicales calurosas, caracterizadas por débiles
variaciones térmicas diurnas, la epidermis de las naranjas puede
presentar color verdoso o amarillo verdoso, debido a las condiciones
climáticas que no permiten la evolución de los colores ya referidos
(Praloran, 1977).

Color de la pulpa.- Respecto al color de la pulpa, menciona que las
naranjas tropicales son más pálidas comparadas a las de las de
procedencia mediterránea o california; aunque muchas veces la
diferencia no es muy pronunciada (Praloran, 1977).

Color de los Zumos.- El color de los zumos varía del anaranjado al
rojo. Cada célula contiene los cloroplastos portadores del color,
constituidos principalmente por carotinoides: xantofila y caroteno, y
por antocianinas, de cuya proporción dependerá el color del zumo; a
medida que aumente el contenido de xantofila, predominara el color
anaranjado (Praloran, 1977).
El color del zumo puede variar también como resultado de las
alteraciones sufridas durante el almacenaje o como consecuencia de la
adición de distintos conservadores durante el procesamiento
(Braverman, 1994).
B.
AROMA
La naturaleza de los componentes del aroma característico de los zumos
recién extraídos, aun no está bien identificada. Se cree estén conformados
63
por sustancias cuya composición es completamente diferente a los aceites
esenciales de la corteza (Rodríguez, 1986).
Se ha encontrado que las esenciales aromatizante del zumo de naranjas
“Valencia”, contiene constituyentes volátiles aún no identificados que son
muy solubles en agua, alcohol etílico, acetona, acetaldehído y acido
fórmico, y otros que son menos solubles como el alcohol olefínico
(C16N18O) que representa el 90% de la porción insoluble, el alcohol
amílico, el alcohol – feniletílico y ésteres de los ácidos fórmico, acético y
caprílico (Rodríguez, 1986).
C.
SABOR
Los sabores agrios de los alimentos están dados principalmente por
compuestos como los ácidos orgánicos: critico, tartárico, málico,
malónico, oxálico y acético, y otros como el acido fosfórico y las sales
acidas (Braverman, 1952).
La acidez de los zumos de agrios se debe principalmente a la presencia de
ácido crítico. Cuya estructura es la siguiente:
CH
-
COOH
C (OH)
-
COOH
CH2
-
COOH
Como se observa, no posee ningún átomo de carbono asimétrico, por lo
tanto, no es ópticamente activo, comportándose como un acido tribásico y
muy estable en el agua (Braverman, 1952).
2.3.7.
CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES
Las propiedades nutritivas características de la naranja, son las siguientes:
 Contenido vitamínico, es de importancia por la presencia del acido ascórbico
que al estar asociado con flavonoides posee efectos beneficiosos frente a
trastornos como coriza, gripe y fragilidad capilar (Praloran, 1977).
64
 El jugo de agrios además de refrescante es parcialmente energético y al
mismo tiempo contribuye en el organismo contra las infecciones (Praloran,
1977).
 Los efectos sobre los movimientos peristálticos intestinales y sobre la
evacuación de la orina han sido comprobados. al consumir estos productos,
se alcaliniza la ración alimentaria, debido a que el acido cítrico es
metabolizado en el organismo (Praloran, 1977).
2.4
GENERALIDADES DE LA CÁSCARA DE LA NARANJA
Las cáscaras de naranja son una fuente abundante de carbohidratos que tienen muchas
propiedades beneficiosas para la salud. La pectina, un tipo de carbohidratos en la
cáscara de naranja, tienen propiedades “prebióticas”. Estos carbohidratos prebióticos,
también conocidos como oligosacáridos, se encuentran en ciertas frutas y vegetales.
Prebióticos son comidas o nutrientes no digestibles que aumentan el crecimiento de
bacterias probióticas beneficiosas en el intestino grueso. Bacteria prebiótica estimula
salud y previene el crecimiento de patógenos alimentarios (Praloran, 1977).
65
CUADRO 14: Composición Química de la Cáscara de Naranja
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA CASCARA DE
NARANJA
Nutrientes Mayores
Humedad (g)
75.75
Ceniza (g)
0.44
Grasa (g)
1.7
Fibra. (g)
2.4
Carbohidratos (g)
11.75
Proteínas (mg)
940
Oligoelementos
Potasio (mg)
181
Calcio (mg)
40
Fosforo (mg)
14
Magnesio (mg)
10
Hierro (mg)
1
Vitaminas
87
Vitamina B1 (𝛍g)
40
Vitamina B2 (𝛍g)
282
Vitamina B3 (𝛍g)
250
Vitamina B5 (𝛍g)
60
Vitamina B6 (𝛍g)
0.18
Vitamina E (𝛍g)
53.2
Vitamina C (mg)
225
Vitamina A (UI)
Fuente: Bast et al, 2007
Los frutos cítricos además de los carbohidratos simples (fructosa, glucosa y sacarosa),
también contienen polisacáridos no amiláceos (PNA), comúnmente conocidos como
fibra dietética; el tipo predominante de fibra en la naranja es la pectina, la cual
conforma del 65 al 70% de la fibra total; la fibra restante está en forma de celulosa,
hemicelulosa y cantidades trazas de lignina. Aunque soluble en agua, la pectina se
clasifica como fibra dietética debido a la resistencia que presenta a la hidrólisis por
parte de las enzimas del intestino delgado humano (Praloran, 1977).
66
En la actualidad se ha encontrado que las cáscaras de los frutos son las principales
fuentes de antioxidantes naturales, por lo que se ha propuesto utilizar estos
subproductos de la industria como antioxidantes naturales. Así el objetivo de este
estudio fue evaluar las harinas de cáscaras de naranja, mandarina y toronja que se
cultivan en Venezuela y su potencial como posibles fuentes de materia prima para el
desarrollo de alimentos funcionales (Praloran, 1977).
CUADRO 15:
Composición Proximal de Harinas de Cáscaras de Naranja
(Citrus Sinensis), B/S)
Humedad
Naranja
3.31±0.19
Mandarina
4.33±0.07
Toronja
7.81±0.10
Ceniza
4.86±0.02
3.96±0.21
2.99±0.20
Grasa
1.64±0.13
1.45±0.16
2.01±0.10
Proteína
5.07±0.25
7.55±0.24
4.22±0.25
Fuente: Rincón, 2005
Los valores presentados son el promedio± desviación estándar (n=3)
Letras diferentes en la misma fila indican diferencias estadísticamente significativas p
(>0.05) (Rincón et al, 2005).
El contenido de humedad depende de la calidad de la materia prima, del grosor de la
cáscara, así como del proceso de liofilización al cual se sometieron las cáscaras. Sin
embargo, la humedad de todas las muestras en estudio fue similar que el reportado en
la literatura para la cáscara de mango (6,25%) (Rincón et al, 2005).
En cuanto al contenido de cenizas de las harinas de cáscaras de naranja (Citrus
sinensis), mandarina (Citrus reticulata) y toronja (Citrus paradisi) los valores son
menores que el reportado para las cáscaras de mango (5,43%), y parchita (6,10%), pero
similares a los reportados para la cáscara de naranja (3,2%) (Rincón et al, 2005).
67
Se observó que el contenido de grasa de las harinas de cáscaras de naranja, mandarina
y toronja, fueron similares al valor reportado en la cáscara de mango (1,98%) pero
mucho más alto que la grasa contenida en la cáscara de guayaba (0,5%), lo cual puede
ser atribuido a la naturaleza del fruto, estado de madurez, variedad, y estación del año
(Rincón et al, 2005).
El mayor contenido de proteínas entre las harinas de cáscaras de naranja, mandarina y
toronja lo presentó la harina de cáscara de mandarina (7,55 g/100g). Las principales
proteínas de las cáscaras son las glucoproteínas presentes en la pared celular primaria
donde forman una red de microfibrillas con la celulosa. La incorporación de estos
componentes proteicos también puede variar con la naturaleza del fruto, el grado de
maduración y sus condiciones de cultivo. Estos valores sugieren que estas harinas
podrían ser aprovechables por la industria de alimentaria en la formulación de nuevos
productos (Rincón et al, 2005).
CUADRO 16: Contenido de Micronutrientes en Harinas de Cáscaras de
Naranja (Citrus Sinensis) (mg/100g) de muestra seca
Harinas de
cáscaras
Calcio
Magnesio
Zinc
Ácido
Carotenoides
Ascórbico
Totales
Naranja
27,34a ± 0,31 8,64a ± 0,40 0,38a ± 0,11 16,25a ± 1,43 2,25a ± 0,17
Mandarina
50,25b ± 0,24 15,61b ± 0,33 0,44b ± 0,08 12,32b ± 1,83 11,03b ± 0,53
Toronja
49,54c ± 0,39 10,35c ± 0,46 0,97c ± 0,02 28,17c ± 2,18 2,31a ± 0,29
Fuente: Rincón, 2005
Los valores presentados son el promedio ± DE (n=3) DE: desviación estándar
Letras diferentes en una misma columna, expresa diferencias estadísticamente
Significativas, p < 0,05
68
Los valores reportados de magnesio y zinc en la Tabla 16 composición de los
alimentos del Instituto Nacional de Nutrición, para la parte comestible (pulpa) de
toronja, son menores que en la harina. La tabla 16 nos reporta valores para la naranja y
mandarina. En cuanto al calcio la mandarina presenta el valor más alto y las otras dos
harinas niveles más bajo que los reportados en la tabla (naranja 65, mandarina 33 y
toronja 48 mg/100g) (Rincón, 2005).
En relación con el ácido ascórbico los valores reportados para la parte comestible de
estas frutas (16) son mayores que los obtenidos en este estudio, por lo cual no se
podrían considerar las harinas como fuentes importantes de esta vitamina. Sin embargo
este contenido tiene influencia en el contenido de polifenoles totales (Rincón, 2005).
Los carotenoides por su parte, algunos del grupo de los carotenos, son precursores de
la vitamina A, lo cual tiene gran importancia nutricional porque en muchos países en
vías de desarrollo como Venezuela, existe deficiencia de esta vitamina (Rincón, 2005).
Las muestras estudiadas presentan todas, un contenido mayor de carotenoides que los
reportados en la Tabla 16 lo cual era de esperarse pues la cáscara tiene un mayor
contenido de grasa que la pulpa y los carotinoides son liposolubles. Si se toma en
consideración los valores de referencia para la población venezolana (17) (350-1000
ER/día) y la recomendación de la Sociedad Americana del Cáncer (5mg/día de âcaroteno), se deduce que todas las harinas son una buena fuente de carotenoides y en
especial la de mandarina, que presenta el más alto contenido de carotenoides
(11,03mg/100g) (Rincón, 2005).
69
CUADRO 17:
Polifenoles totales extraíbles, expresados como equivalentes
de ácido gálico y actividad de barrido de radicales libres
DPPH·, en las harinas de cáscaras de la Naranja (Citrus
sinensis), Mandarina (Citrus reticulata) y Toronja (Citrus
paradisi)
Naranja
43,3a ± 0,39
EC50 (g
EA
muestra,
TEC50 (min) (1/EC50*TE
b.s./g
C50)
DPPH*)
5,44b ± 0,2 46,36 ± 0,70
0,004
Mandarina
76,4b ± 0,81
1,92c ± 0,23 66,88 ± 2,32
0,008
Toronja
51,1c ± 1,22 56,35a ± 0,43 38,88 ± 0,56
0,005
Polifenoles
CÁSCARAS
totales
(gGAE/ Kg)
Fuente: Rincón, 2005
Cada valor es el promedio ± desviación estándar, n = 3. Cálculos en base seca.
Diferentes letras en una misma columna indica diferencias estadísticamente
significativas (p< 0,05).
GAE: equivalentes de ácido gálico
DPPH· = (2,2 - difenil - 1 picril – hidracil).
Todas las muestras presentan valores similares de polifenoles extraíbles, al
compararlos con los reportados para la cáscara de guayaba (4) (58,7g GAE/kg), siendo
la muestra de cáscara de mandarina la que contiene mayor cantidad de polifenoles
(Rincón, 2005).
Varios compuestos fenólicos como los flavonoides y ácidos fenólicos se conocen como
responsables de la capacidad antioxidante de frutas y vegetales. El método usado está
basado en la reducción de una solución alcohólica de DPPH· en presencia de un
antioxidante donador de hidrógeno (AH). La cantidad de DPPH·, remanente después
de un tiempo determinado, es inversamente proporcional a la actividad antirradical de
la muestra. Se calculó la cantidad de antioxidantes en la muestra necesarios para
reducir la concentración inicial de radical DPPH· en un 50% (Rincón, 2005).
70
Todas los extractos de polifenoles de las harinas de cáscaras de naranja, mandarina y
toronja tuvieron una actividad antioxidante significativa, especialmente el extracto de
cáscara de mandarina, que presentó valores menores de EC50 , un mayor contenido de
polifenoles totales y una mayor eficiencia antirradical, comparables al obtenido para
residuos de cáscara de guayaba(4) (EC50 1,92 y un contenido de polifenoles de 58,7g
GAE/kg); (Rincón, 2005).
El análisis de regresión lineal del secuestro o barrido del radical DPPH· por los
extractos de las harinas de cáscaras de naranja, mandarina y toronja mostró una
correlación estadísticamente significativa entre EC50 y el contenido de polifenoles
totales (r = -0,9780 p < 0,05). Esta correlación entre la actividad antirradical y el
contenido de polifenoles ha sido reportado en la literatura (Rincón, 2005).
La naranja, mandarina y toronja contienen otros antioxidantes tales como el ácido
ascórbico y carotenoides pero estos compuestos han presentado menos potencial
antioxidante en comparación con los polifenoles en diferentes estudios (Rincón, 2005).
71
CUADRO 18: Caracterización Física y Química de jugos, Cáscaras y
Harina Integral de Naranja
Muestra
ºBrix
pH
Acidez
Humedad (%)
13.7±0.6
3.50±0.06
0.70±0.02
-
Cascaras
-
-
-
65.50±0.40
Harina
-
-
-
6.95±0.04
Jugo
integral
Fuente: Moreno y Álvarez et al., 1999
En el cuadro 18 se presentan los resultados de la caracterización fisicoquímica del
jugo, cáscaras (desechos) y la harina integral obtenida a partir de la molienda de las
cáscaras, membranas carpelares y semillas de naranjas. El índice de madurez obtenido
mediante la relación ºBrix/índice de acidez fue de 19,5 que es mayor al de 13,8
(Moreno y Álvarez et al., 1999).
Un valor tan alto de índice de madurez representa un grado óptimo de maduración, así
como también una adecuada relación del contenido de pigmentos fenólicos presentes
en las cáscaras. Las muestras fueron seleccionadas sin rastro aparente de clorofila ya
que estos metabolitos son característicos de los frutos inmaduros (Badúi, 1996). El
valor de humedad inicial de la cáscara de 65,50% (Moreno-Álvarez et al., 1999).
2.5. INFUSIONES DE YERBA MATE
Define que la palabra infusión proviene del latín infusión y onem, que significa acción
de infundir. Es el producto líquido que se obtiene al extraer, de las sustancias orgánicas,
las partes solubles mediante el agua caliente.
La infusión o tizana consiste en poner una cucharadita de planta seca en una taza sobre la
cual se vierte agua hirviendo, se tapa y se deja reposar por unos 5 o 10 minutos. Otras
formas de preparación de plantas medicinales es la maceración en agua fría por 12 horas,
exclusivo para plantas con alto contenido de aceite esencial y el cocimiento o cocción
72
que consiste en someter a las plantas aromáticas a ebullición en agua por 2 a 3 minutos a
fuego lento. La acción de extraer los compuestos solubles mediante el agua caliente
implica un proceso de transferencia de masa y por tanto estará en función de la
temperatura, la presión y el tamaño de partícula; algunos autores recomiendan no beber
infusiones antes de las comidas porque diluiría los jugos gástricos e interferiría en la
digestión (Thomson 1980 y Silva 1985).
En la actualidad, la infusión de plantas aromáticas se aparta un poco de lo tradicional
farmacología, la que consideraba que su aplicación sólo se justificaba en la prevención
y/o tratamiento de algunas dolencias. La infusión es una bebida que consumen
cotidianamente muchas personas al igual que el té o el café, y a menudo como sustituto
de estos últimos. Las infusiones de plantas aromáticas, se consideran además, una bebida
buena para la salud y como tal se consume entre los partidarios de la alimentación
natural. Además en las grandes ciudades han cambiado las formas de presentación,
preparación y los lugares de expendio de estos productos. Lo refieren muchos autores,
las plantas aromáticas/medicinales se utilizaban frescas, en su defecto, secas pero
enteras, no sometidas a molienda. Los productos así preservados se ponían en cajas o
pomos habiéndose convertido en una bebida de uso común, sobre todo Europea, donde la
demanda de este producto se ha incrementado notablemente (Silva, 1985).
El mate es un excelente tónico y depurativo, lo segundo por su carácter diurético. Su
capacidad diurética explica una "paradoja" de la "dietagaucha" hasta inicios del siglo
XX: hasta entonces los habitantes de las zonas rurales del Cono Sur solían tener una
dieta hiperproteínica sin aparente contrabalanceo, lo cual hubiera provocado en el más
benigno de los casos una elevadísima concentración de urea que se reflejaría
rápidamente en afecciones imposibilitantes como la gota. Sin embargo, la diuresis que se
lograba por la elevada ingesta de mate contrapesaba los excesos de una dieta
hiperproteica. El mate, por otra parte, posee excelentes antioxidantes. Según las
conclusiones de un estudio llevado a cabo en Estados Unidos, el consumo de mate puede
reducir el colesterol LDL o colesterol "malo", a la vez que promueve el aumento de
colesterol HDL o colesterol "bueno". La investigación afirma que el mate tiene
73
propiedades que inducen la actividad de importantes enzimas antioxidantes en el
organismo; una de las más importantes es la paraoxonasa, que ayuda a retirar el
colesterol malo y tiene efectos cardioprotectores. También aporta el mate (especialmente
si es bebido mediante el "cebado" con bombilla) elevados niveles de xantinas y hasta
doce beneficiosos polifenoles entre los cuales se destacan el ácido clorogénico y la
quercitina.
Otra característica (actualmente casi anecdótica) fue bastante fortuita: los combatientes
criollos o gauchos durante la Guerra de la Independencia obtenían la mayor parte de su
agua a través de la ingesta de infusiones y decoctos de mate, de este modo el agua era
purificada de gran parte de las bacterias y posibles parásitos; los europeos (españoles y
mercenarios) que solían considerar al mate como algo "bárbaro" o "primitivo" bebían las
aguas sin el necesario caldeado, por lo cual contraían con frecuencia parasitosis.
Por lo anterior se observa que el mate es una bebida beneficiosa sólo contraindicada en
casos de personalidades muy ansiosas, padecientes de insomnio o de algunas
disfunciones renales severas.
2.5.1. FILTRANTES DE HIERBAS AROMÁTICAS PARA INFUSIÓN.
Productos filtrantes son aquellos materiales ricos en compuestos solubles que se
encuentran en saquitos sellados de un papel poroso, llamado papel filtro, y de las
cuales mediante un proceso lixiviación, en condiciones de operación adecuadas,
se obtienen líquidos llamados tizana o infusión de interés sensorial o terapéutico
(Vásquez, 1987).
Las hierbas aromáticas que son procesadas y empacadas en bolsitas filtrantes,
reciben diversas denominaciones como: té herbales, hierbas filtrantes, aromáticas
filtrantes, filtrante de infusiones, etc. Se ha pronunciado en lo siguiente: “Los tés
herbales son parte de la tradición y cultura europea, su creciente popularidad se
origina por un lado del reconocimiento tradicional de su valor como remedios
domésticos, suaves para malestares menores y por otro lado, de una creciente
74
apreciación de la amplia variedad de sabores naturales y refrescantes que ellos
ofrecen” (EHIA Asociación de Europea de Infusión Herbales, 1981 y Vásquez,
1987).
Es el producto constituido por las hojas secas de la hierba aromática envasado en
bolsas filtrantes para su uso inmediato y que cumpla los requisitos de la norma.
Se aceptan valores dentro del rango de 5-8% de humedad, en fibra sugiere como
máximo 28%, es necesario controlar esta variable, porque productos con
demasiada fibra tiende a ser muy pobres en esencias, lo que representa baja
calidad. En el cuadro 5, se indican los requisitos que debe tener la hierba luisa y
manzanilla como filtrantes para ser usados en infusión (EHIA Asociación de
Europea de Infusión Herbales, 1981 y Vásquez, 1987).
La infusión de filtrantes de hierba luisa en sus primeros 5 días de procesada,
presenta un pronunciado color verde claro, que puede durar de 5 a 10 minutos
después de ser preparada, luego por alguna causa, que puede ser la oxidación de
las esencias, el color se va tomando amarillo hasta quedar estable en un color
amarillo oro. Igualmente, el sabor característico (EHIA Asociación de Europea
de Infusión Herbales, 1981 y Vásquez, 1987).
A. TIPOS DE INFUSIONES DE YERBA MATE

Manzanilla
Esta infusión ha sido empleada por sus efectos medicinales durante miles
de años. Si bien existen tres variantes de manzanilla la más conocida y la
que encontraremos en todas las tiendas es la llamada manzanilla alemana
(Marías, 1966).
La manzanilla tiene propiedades que la permiten su uso de forma tanto
externa, para aliviar problemas como inflamaciones, caspa, excema o
hemorroides; como interna gracias a su efecto calmante gracias a que
75
funciona como un sedante suave. Uno de sus principales usos es aliviar
los problemas digestivos, ya que la manzanilla alivia los malestares
intestinales (Marías, 1966).

Té
Sería en el siglo XVII cuando el té se popularizo como bebida en Europa,
convirtiéndose en la segunda bebida más empleada tras el agua en
nuestros días.
Desde sus inicios el té ha sido empleado para aliviar los dolores de cabeza
y eliminar las toxinas. Y en la actualidad diferentes estudios médicos han
descubierto nuevos beneficios para la salud derivados de sus propiedades
antioxidantes, antibióticas y anticancerígenas.
El tratamiento de las hojas de esta planta da lugar a sus dos variantes más
extendidas: el té verde y el té negro (Marías, 1966).

Poleo-Menta
El poleo menta es una hierba perenne caracterizada por tallos de hasta 50
centímetros y un olor muy penetrante. Las propiedades medicinales de
esta infusión pueden ser tanto de caracter interno, para losaparatos
digestivo y respiratorio, como externo, ya que aplicado sobre la piel
reduce las picaduras de insectos, el excema o las hemorroides (Marías,
1966).
De igual forma las propiedades del poleo menta la hacen ideal como
repelente de moscas, mosquitos, pulgas o piojos. Siendo posible incluso
su aplicación en animales para eliminar pulgas o garrapatas (Marías,
1966).
76
CUADRO 19: Análisis de Caracterización Química en g/100 g.m.s. de
Filtrantes de hierba Luisa y Manzanilla destinado al
uso de infusiones.
Análisis
Hierba
Manzanilla
ITINTEC
Farmacopea
Luisa
Humedad
5.48
5.26
Aceite escencial*
1.98
0.38
0.40
0.2 – 0.4
Cenizas sulfatadas
0.96
10.41
13.00
13.00
Cenizas insolubles en aácido
2.50
0.55
4.00
4.00
Cenizas insolubles en agua
4.80
2.90
Alcalinidad de la ceniza
3.62
0.38
Clorofila total
0.0136
------
Extracto acuoso
33.00
40.95
Extracto alcohólico
14.88
13.29
Fuente: Silva (1985); Vásquez (1987); ITINTEC (1984) y Farmacopea: Europa,
Británica e India.
B. PROPIEDADES QUÍMICAS DE LAS INFUSIONES YERBA MATE

Fuente de Vitaminas
Posee vitaminas del complejo B, que contribuyen a que el organismo
libere y aproveche la energía contenida en los alimentos. Colaboran con
la función muscular y ayudan a tener un organismo, una piel y un cabello
sanos (Marías, 1966).

Fuente de Minerales
- Contiene Potasio, esencial para el correcto funcionamiento del corazón.
- Contiene Magnesio, que ayuda a incorporar las proteínas y a formar un
individuo fuerte y sano (Marías, 1966).
77
 Poderoso Antioxidante
El mate es una bebida saludable porque contiene polifenoles que
funcionan como antioxidantes. La infusión de yerba mate se reveló como
un antioxidante más potente que el ácido ascórbico (vitamina C), con
propiedades similares al vino tinto en su rol de fuerte antioxidante y de
inhibidor en la oxidación de lipoproteínas de baja densidad.
- Detienen el envejecimiento celular: Estos compuestos aumentan las
defensas naturales del organismo, al prevenir los ataques celulares diarios
que causan el deterioro del cuerpo.
- Previenen el crecimiento de células cancerígenas: Al combatir el
envejecimiento celular, los antioxidantes también ayudan a prevenir
ciertos tipos de cáncer.
- Disminuyen el riesgo de enfermedades cardiovasculares: Además, los
antioxidantes previenen las enfermedades coronarias y cerebrovasculares
porque evitan la arterosclerosis (Marías, 1966).

Efecto Energizante
Por las xantinas que contiene, la infusión de yerba mate es una fuente
natural de energía que estimula el esfuerzo intelectual y físico. Las
xantinas (cafeína, teobromina) son compuestos que estimulan el Sistema
Nervioso Central (SNC). Dicha estimulación se traduce en excitación,
dominando y regulando el esfuerzo intelectual y muscular, por lo que es
ideal para personas que realizan deportes u tanto actividades físicas como
mentales (Marías, 1966).

Acción antihipercolesterolémica
Por su acción antihipercolesterolémica, las saponinas presentes en la
infusión de yerba mate reducen la cantidad de lipoproteínas de baja
densidad en la sangre. Gracias a que estos compuestos interactúan con el
78
colesterol y los ácidos biliares, se conforman miscelas mixtas que
provocan la eliminación del colesterol al dificultar su absorción en el
tracto gastrointestinal (Marías, 1966).
C. PROPIEDADES MEDICINALES DE LAS INFUSIONES YERBA
MATE
Las infusiones deben ser controladas por expertos que administran sus
funciones beneficiosas para el organismo. Las más comunes no son
medicamentes, si bien sus propiedades beneficiosas las han popularizado
hasta convertirlas en parte de nuestra dieta tradicional. Adicionalmente estas
hojas se emplean para dar olor y sabor a diferentes comidas (Marías, 1966).
D. ELABORACIÓN DE INFUSIONES DE YERBA MATE:

Recepción de la materia prima:
La recepción, identificación y almacenamiento de las materias primas se
realiza también en depósitos de esta planta acondicionados con tal fin.

Secado:
En primer término, las hojas pasan por un tubo por donde circula aire
caliente con la finalidad de quitarles la mayor cantidad de humedad
posible sin llegar a tostarlas. A este proceso se lo conoce como
"presecado". Posteriormente las hojas son transferidas al secadero
propiamente dicho y distribuidas sobre cintas móviles con circulación de
aire caliente donde su contenido de humedad se reduce al 3%. Este
proceso tiene una duración de tres o cuatro horas.

Triturado:
Las hojas secas son sometidas a un triturado grueso para facilitar su
transporte y estacionamiento. La yerba secada y chanchada llega a esta
etapa con un color verde y un sabor particulares, pero aún no es apta para
el consumo. Recién después de haber descansado aproximadamente 6
79
meses en depósitos o cámaras de maduración, la yerba adquiere el
característico sabor, aroma y color de una yerba bien estacionada. Cuando
se aproxima el punto óptimo de madurez, la yerba chanchada es sometida
a rigurosos controles de clasificación.

Molienda:
Esta operación se lleva a cabo el procesamiento teniendo en cuenta los
distintos tipos de yerba mate según sus orígenes, tipo de cosecha y época
de elaboración. Esta es luego mezclada en las proporciones adecuadas de
acuerdo a la personalidad de cada una de las marcas.
Diferentes lotes de yerba estacionada son mezclados en distintas
proporciones con el objeto de determinar y mantener constante las
características de los productos terminados. Luego, los componentes de
este blend son separados en hojas y tallos para seguir diferentes procesos
de molienda y clasificación. De esta manera se obtienen las distintas
fracciones de hoja: flor gruesa, flor fina y flor impalpable que junto con el
tallo, quebrado y clasificado, se mezclarán en su debida proporción para
obtener la "yerba mate molida" que todos conocemos.

Envasado:
El envasado es de fundamental importancia, ya que, a más hermético,
mejor conservadas las propiedades del producto. Tradicionalmente, se la
comercializa en bolsas de tela, de 1 y 5 kilos, después se popularizó el
envase de papel, luego el de papel encerado y hoy, los nuevos desarrollos
tecnológicos proveen envases que permiten la inalterabilidad de la yerba
por mucho más tiempo.

Almacenado:
El almacenamiento de producto acabado permite enlazar adecuadamente
las operaciones de producción y distribución y al igual que en el
80
almacenamiento que tiene lugar durante el proceso de elaboración, el
mejor sistema de almacenamiento es la ausencia total del mismo.
en lugar fresco y seco.
2.6. MATERIAL DE EMPAQUE PARA FILTRANTES
2.6.1. PAPEL FILTRANTE
El papel filtro son productos filtrantes, puede ser de dos tipos: papel no
termosellable y papel termosellable (Finnor, 1985 y Vásquez, 1987).
a) Papel para bolsitas de Té regular-Ref-710 (plana): Es un papel a base de
combinar la alta calidad de manila y otras fibras celulósicas las que
proporcionan un sabor neutral, una infusión rápida y una excelente retención
de las partículas de té, tiene una característica de un buen doblez y un alto
grado de resistencia a la humedad. Todos los materiales usados en la
fabricación de este papel han sido aprobados por la entidad de los Estados
Unidos “Food and Drug Administration” (Finnor, 1985 y Vásquez, 1987).
b) Papel para bolsitas de Té Termosellable-Ref-746 (plana): Papel mixto que
incorpora una capa de alta calidad de manila hemp y otras fibras celulósicas
además de una capa de fibra termoplástica, seleccionada para proporcionar y
mejorar la fuerza del sellado bajo condiciones del agua hervida; esta
cualidad proporciona un gusto completamente natural y una excelente
retención del polvo además de dar una buena infusión (Finnor, 1985 y
Vásquez, 1987).
c)
Papel para bolsitas de Té Regular-Ref-780 (plana): Papel a base de
combinar la alta calidad del manila hemp y otras fibras celulósicas, las que
proporcionan un sabor neutral, una infusión rápida y una excelente retención
de las partículas de té. Como características posee un buen doblez y un alto
grado de resistencia a la humedad (Finnor, 1985 y Vásquez, 1987).
81
d) Papel para bolsitas de Té-Supersellable-Ref-784 (plana): Es un papel que
consiste de una mezcla de fibras termoplásticas las cuales proporcionan una
neutralidad absoluta en el gusto una rápida infusión y una buena retención de
partículas de té. Con alta fuerza del sellado-humedad se obtiene una fuerza
disponible en ninguna clase de papel para té, las bolsitas de té fabricadas con
la referencia 784 pueden permanecer sumergidas en el agua hervida por
horas (Finnor, 1985 y Vásquez, 1987).
e) Papel para bolsitas de Té Termosellable–ref-785 (moldeado): Papel mixto
moldeados que incorpora una capa de alta del manila hemp y otra de fibra
celulósica, además de una capa de fibra termoplástica seleccionada para
mejorar la fuerza del sellado bajo condiciones del agua hervida. Esta
cualidad proporciona un gusto completamente neutral y una excelente
retención del polvo y una buena infusión (Finnor, 1985 y Vásquez, 1987).
2.6.2. EMPAQUE FINAL
Todo material de empaque debe cumplir con los siguientes requisitos:
a) Máxima impermeabilidad posible a gases, luz y vapor de agua.
b) Ser resistente frente a las posibles acciones de manipuleo que podrían poner
en libertad algún componente del material de envase.
c) No formar combinación con ningún componente del producto (Heiss, 1970).
Las exigencias que deben cumplir cierto tipo de envase son:
Especies desecadas; cierta impermeabilidad frente al vapor de agua,
altamente impermeable a los olores y opacos.
Te; Altamente impermeable al vapor del agua; opaco, impermeable a los
olores (Heiss, 1970).
Café instantáneo; Impermeabilidad al vapor de agua, impermeabilidad a los
olores, para el almacenamiento prolongado deberá envasarse en atmósfera de
gases y envases opacos (Heiss, 1970).
82
Café en grano; para el almacenamiento corto: cierta impermeabilidad al
vapor de agua y a los olores. Para el almacenamiento a largo plazo:
altamente impermeable al vapor de agua y envasado al vacio, impermeable
al oxígeno. Se recomienda el envasado en película de celulosa regenerada
más papel de aluminio más polietileno, o en botes metálicos o en atmósfera
de CO2 en envases de películas con recubrimientos de PVDC (Heiss, 1970).
2.7. EQUIPOS Y MAQUINARIAS INDUSTRIALES
2.7.1. MOLINOS INDUSTRIALES
A)
MOLINO DE MARTILLOS
Este tipo de molino es corriente en la industria de los alimentos. Un eje
rotatorio de gran velocidad lleva un collar con varios martillos en su
periferia. Al girar el eje las cabezas de los martillos se mueven siguiendo
una trayectoria circular dentro de una armadura, que contiene un plato de
ruptura endurecido, de casi las mismas dimensiones que la trayectoria de
los martillos. Los productos de partida pasan a la zona de acción, donde
los martillos los empujan contra el plano de ruptura. La reducción del
tamaño es producida principalmente por fuerzas de impacto, aunque si las
condiciones de alimentación son obturantes las fuerzas de frotamiento
pueden también tomar parte de la reducción de tamaño. Los molinos de
martillo se pueden considerar como molinos para uso general, ya que son
capaces de triturar sólidos cristalinos duros, productos fibrosos, sustancias
vegetales, productos pegajosos, etc. Se le utiliza extensamente en la
industria de los alimentos para moler pimienta y especias, leche seca,
azúcares, etc (Brennan et. al, 1980).
Debajo del motor puede ponerse una rejilla cilíndrica que retiene el
material hasta que alcance un tamaño suficientemente pequeño para pasar
entre sus barras. Algunos molinos están construidos simétricamente de
modo que puede invertirse el sentido de rotación para distribuir
83
uniformemente el desgaste entre los martillos y las placas rompederas. El
tamaño del producto se regula variando la distancia entre las barras de la
rejilla y también alargando o recortando los martillos (Perry, 1973).
B.
MOLINO DE CUCHILLAS
Se usa cuando la alimentación es abundante o demasiado elástica para
romperse por compresión, impacto o frotamiento. Contienen un rotor que
gira en una cámara cilíndrica sobre el motor se encuentran de dos a doce
cuchillas flotantes con filos de acero templado que pasan con pequeña
abertura sobre una o siete cuchillas estacionarias. Las partículas de
alimentación que entran en la cámara por arriba son cortados por varios
cientos por minuto y salen por el fondo a través de u n tamiz. Unas veces
las cuchillas flotantes son paralelas a las cuchillas fijas, otras dependiendo
de las propiedades de la alimentación, cortan con un ángulo dado (Mc
Cabe, 1975).
Las cuchillas bien afiladas no solo disminuyen las pérdidas de energía
sino que también reducen la presencia de productos de poca calidad (por
ejemplo muy machacados y desgarrados) que casi siempre aparecen
cuando las superficies de corte están embotadas o rotas. A fin de
conseguir una vida larga para las aristas de corte todas las sustancias
extrañas(piedras, cuchillas metálicas, etc) que probablemente estropean
las cuchillas se deben extraer durante la operación de limpieza (Brennan
et.al,1980).
Fuerzas que predominan en los molinos usados en la industria de los
alimentos
 Compresión.
 Impacto.
 Frotamiento de cizalla.
 Cortado.
84
Las fuerzas de compresión se usa para la reducción tosca de sólidos duros,
obteniéndose relativamente poca cantidad de finos; el impacto da productos
gruesos, medios o finos; el frotamiento da productos muy finos, a partir de
materiales blandos y no abrasivos, el cortado da un tamaño de partícula
definido y, a veces forma de finida con poca o ninguna cantidad de finos
(Mc Cabe, 1975).
Características que regulen la selección de los equipos
 Dureza de los alimentos: La dureza de los productos iniciales puede ser
importante para la selección de los aparatos de trituración. Se necesita
más energía y los tiempos de residencia en la “zona de acción” han de
ser mayores. Como las sustancias duras son casi siempre abrasivas se
puede producir un desgaste pronunciado de las superficies de trabajo.
Tales superficies se deben fabricar con materiales de construcción,
duros y residentes al desgaste (Brennanet. al, 1980).
 Estructura Mecánica de los Productos de Partida: Conocer la
estructura mecánica de los productos de partida puede indicar la clase de
fuerza que con más probabilidad efectuará la trituración. Si los
productos son frágiles o poseen estructura cristalina, la fractura puede
ocurrir a lo largo de los planos de unión, siendo las partículas mayores
las que se romperán más fácilmente. En tales casos se utiliza la
trituración con fuerzas de comprensión (Brennanet. al, 1980).
Si hay pocos planos de unión y se han de crear nuevos puntos de partida de
grietas es posible que sean mejores las fuerzas de impacto y cizalla.
Muchos productos alimenticios tienen una estructura fibrosa, no
pudiéndoseles desintegrar por fuerzas de compresión o impacto, por lo que
es necesario desgarrarlas o cortarlas (Brennanet. al, 1980).
85
 Humedad: En presencia de humedad puede tener lugar una
aglomeración de los productos que es indeseable si lo que se requiere es
un producto alimenticio pulverulento fino que fluya libremente. La
formación de polvo que tiene lugar en la molienda en seco de muchos
sólidos puede ser también causa de dificultades: la inhalación
prolongada de polvos, por otra parte inocuos, puede originar
enfermedades respiratorias peligrosas (Brennanet. al, 1980).
 Sensibilidad a la temperatura del Producto: En la zona de acción de
un molino tiene lugar una fricción entre las partículas.las partículas
pueden también resultar elongadas más allá de su límite elástico sin que
tenga lugar fractura, y al cesar de actuar el esfuerzo aplicado se
desprende en forma de calor la energía de deformación absorbida. El
calor proveniente de estas dos fuentes puede conducir a una elevación
considerable de la temperatura de los productos procesados y, además,
producir la degradación de los mismos. Puede por ello, ser necesario
tener medios de refrigeración: camisas, serpentines, etc. Alrededor de la
zona de acción si se están manipulando sustancias sensibles al calor
(Brennanet. al, 1980).
2.7.2
TAMIZADORES INDUSTRIALES
a. Parrillas o Tamices de Barras: Se utilizan para tamizar partículas grandes,
de tamaño mayor que 2,5 cm. (1 pulg). Las barras tienen corrientemente la
forma de cuñas para evitar la obturación o embotamiento. Se les puede
utilizar horizontal o inclinada con ángulo de 60º. Se dispone también de
parrillas vibratorias, en las que las materias de partida pasan sobre la
superficie del tamiz gracias a una serie de sacudidas (Brennan et.al, 1980).
b. Tamices Vibratorios: El tamiz vibratorio más sencillo consiste en un
marco que soporta una rejilla de malla de hilo o una placa perforada.
Pueden ser sacudidos mecánicamente o electromagnéticamente, y el
86
movimiento resultante arrastra los productos de partido sobre la superficie
del tamiz (Brennan et.al, 1980).
c. Tamices de Tambor: Son tamices cilíndricos giratorios montados casi
horizontalmente. La superficie de tamaño puede ser también de malla de
hilo o placa perforada. La capacidad de un tambor aumenta a medida que lo
hace la velocidad de rotación hasta alcanzar una velocidad crítica (Brennan
et.al, 1980).
Los factores que afectan la eficiencia de la operación de tamizado son:
- Velocidad de alimentación
- Tamaño de la partícula
- Humedad
- Tamices deteriorados o rotos
- Embotamiento de los tamices (Brennan et.al, 1980).
2.7.3. EQUIPOS DE REDUCCIÓN DE TAMAÑO.
Los equipos de reducción de tamaño se dividen en trituradores, molinos,
molinos de ultrafinos y máquinas cortadoras.
Las trituradoras realizan el trabajo más duro de romper grandes trozos de
material sólido en pedazos pequeños hasta 0,5 cm. Los molinos reducen la
alimentación triturada a polvo, el tamaño podría oscilar entre malla 40 a malla
200. Un molino de ultrafinos no acepta partículas de alimentación superiores a
0,5 cm. El tamaño del producto es de 1 a 50 micrones. Las cortadoras dan
partículas de tamaño y forma definida con longitud entre 0,15 y 1,25 cm. Esta
maquina realiza su trabajo de forma completamente diferente. La compresión
lenta es la característica de las trituradoras, los molinos emplean el impacto y
frotamiento combinados a veces por frotamiento. La acción cortante es
naturalmente la característica de las cortadoras (Mc Cabe, 1975).
87
2.8.
CONTROL DE CALIDAD
2.8.1. CARACTERÍSTICAS QUE DETERMINAN CALIDAD
Las características que determinan la calidad de un alimento son:
a) Las propiedades organolépticas: la apariencia, el sabor, etc.
b) La salubridad, es decir la ausencia de acción tóxica de microorganismos
patógenos o toxinógenos.
c) El valor nutricional, es decir la composición en términos de calorías,
proteínas, aminoácidos indispensables, ácidos grasos indispensables,
vitaminas, sales minerales, oligoelementos.
d) Las propiedades funcionales, especialmente de diversos ingredientes.
e)
La estabilidad, es decir, la aptitud del producto a no alterarse demasiado
rápido.
f)
Costo.
g) Factores de naturaleza psicológica (Cheftel, 1980).
2.8.2 CONTROL FÍSICO-QUÍMICO.
Los controles Físico-Químico de rutina que deben hacerse a estos productos
deshidratados y molturados son: determinación de excreta de roedores u otros
animales, insectos o restos de insectos materias contaminables indeseables;
determinación de cenizas (totales, alcalinas, acido insolubles, solubles en agua,
sulfatadas); determinación de extractos (acuoso etéreo y alcohólico fibra bruta y
humedad; además, se determinará metales pesados contaminantes como el
arsénico, cadmio y plomo. La prueba concluyente de la calidad de la droga o la
especia, será la terminación de su contenido en aceite esencial y más
apropiadamente el contenido del principio activo que tiene mayor importancia.
Los métodos y las especificaciones están en las normas referentes a cada
producto y a cada país (Gerhard ,1975).
88
2.8.3 CONTROL MICROBIOLÓGICO
Estas
plantas
normalmente,
presentan
una
alta
contaminación
por
microorganismos, las cuales pueden ser combatidas mediante la irradiación o la
fumigación.
La aceptación o rechazo del producto no deben estar basados solo en la
determinación de los indicadores tradicionales (gérmenes viables, coliformes y
hongos), sino en la detección de gérmenes patógenos o productoras de toxinas
como E.Coli, Salmonella y A. flavus (productora de la aflotoxina). En nuestro
medio, los indicadores tradicionales de limpieza y desinfección, son usados
intensamente en el control de rutina de estos productos, en forma mecánica,
situación que lleva a decisiones inadecuadas. Las especificaciones
y los
métodos están dadas en las normas referentes a cada producto (Jay, 1978 y
Gerhardt, 1975).
2.8.4
ANÁLISIS SENSORIAL.
El control organoléptico se realizará sobre la infusión, evaluándose en él: sabor,
aroma, color y aspecto general. Las características de la infusión de té con
especias aromáticas lo dará los compuestos químicos presentes en los
componentes de la infusión (ITINTEC, 1975).
Los métodos de análisis sensorial se adaptarán a las del té negro según Norma
técnica ITINTEC, (1975).
Monolucido alisado de 70 g por 65 mm de ancho como sobre envoltura, caja de
cartón dúplex de 250 g para 25 y 100 sobres, papel celofán como cubierta para
darle protección del medio ambiente y un mejor acabado al producto.
89
III. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. LUGAR DE EJECUCIÓN
El presente trabajo de investigación se realizó.
 La empresa Agroindustrial “Ecoandino” S.A.C., dedicada a producir Harina de Maca
(pretostada, granulada, cocida, etc.) Ubicado en la Provincia y distrito de Junín.
 Laboratorios de la Facultad de Ingeniería y Ciencias Humanas de la especialidad de
Ingeniería Agroindustrial.
 Laboratorios de la
Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarías de la
Universidad Nacional del Centro del Perú.
 Laboratorio de la Facultad de Ciencias Aplicadas, Escuela Académico Profesional de
Ingeniería Agroindustrial.
3.2. MATERIALES
3.2.1.
Materia Prima
La materia prima utilizada fue maca (Lepidium Peruvianum Chacón) ecotipo
amarillo y rojo de tercera categoría y cascara de naranja (Citrus Aurantium)
variedad navelina; que fueron obtenidos de la zona centro del Perú
Departamento de Junín.
90
3.2.2.
Insumos
 Agua blanda o destilada
 Pulpa de maca
 Cáscara de naranja
3.2.3.
Materiales de Laboratorio
 Tubos de ensayo
 Pipetas graduadas de 5 y 10 cc
 Bureta
 Vaso de precipitación de 1000, 500, 250 cc.
 Soporte universal
 Escobilla
 Bombilla de goma succionadora
 Fiolas de 100 y 250 cc
 Frasco lavador
 Vaso de precipitación de 1000, 500, 250 cc.
 Bagueta
 Campana desecadora con silicagel
 Crisoles de porcelana
 Placas Petra
 Lunas de reloj
 Mechero
 Mesa de acero inoxidable
 Pinzas de acero inoxidable
 Materiales de vidrio de laboratorio, necesarios para el análisis quimico qu

Un mandil blanco

Termómetro

Una selladora
91
3.2.4.

Papel filtro

Baldes

Material de escritorio (lapicero, papel, regla, tablero, etc)
Equipos
 Balanza Analítica Sartorius – 120 g; 0,1 g.
 Mufla
 Secador de lecho fluidizado SLFT-240X
 Bandejas
 Tostador
 Picador MPT-30SCX
 Molino de martillos MMT- 25EX
 Tamizadora

Termómetro de - 10 a 110°C

pH metro WTW – 3450032
 Estufa – Memmert – BE 500 – 220°C – DINI 2880
 Balanza de reloj de capacidad 5 kg.
3.2.5.

Horno secador

Tostador

Todo equipo necesario para el análisis físico químico.
Reactivos:
 Ácido Sulfúrico
 Ácido acético
 Ácido bórico
 Etanol
 Solución de yodo
 Azul de metileno
 Fenoftaleina
 Ácido 3,5 dinitrosalicilico
92
 Fenol
 Tartrato de potasio
 Hidróxido de sodio 0.1N
 Indicador fenolftaleína al 1%.
 Alcohol
 Solución búfer
 Detergente
3.3. MÉTODOS DEL TRABAJO DE INVESTIGACION
3.3.1.
Métodos de análisis:
a. Análisis del producto
Para la obtención del filtrante de maca con cascara de naranja se realizo
primero la obtención de cascara de naranja y luego de la maca granulada,
posteriormente esto se mezclo en función a mezclas óptimas; como a
continuación se detalla:
1. Sensorial

Evaluación sensorial (Ureña, 1994).
2. Evaluación Físico/químico y Químico proximal del Filtrante de Maca
con Cascara de Naranja Optima
 Determinación de Humedad:
(REF.NTP 203.071:1977)
 Determinación de acidez:
(PEARSON 1985)
 Determinación de Cenizas:
(REF.NTP 205.004:1985)
 Determinación pH:
(WTW.2000)
 Determinación polifenoles:
(DASTMALCHI Y K. DORMAN
2007)
 Determinación de antioxidantes:
(BRAND
WILLIAMS.W.CUVELIER Y M.
BERSET. 1995)
93
3.4. METODOLOGIA DEL PROCESO EXPERIMENTAL
3.4.1.
DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO DE LA MACA
GRANULADA PRE TOSTADA
Maca 1Kg.
Selección - limpieza
Lavado
Triturado
Secado
Molienda
Tamizado
Molino de martillo
Tº 30 – 60ºC
Diámetro 1 mm
Tº 60ºC
Pre Tostado
FIGURA 2: Flujo para la obtención de maca granulada pre tostada
94
a) Recepción de la materia prima.- La maca se recepciono en tachos de
plástico, luego la selección solo se consideraron las materias primas ideales
para el producto. En la limpieza se eliminaron los restos de materias
extrañas, tierra, restos de insectos, etc. Estas operaciones se realizaron en
forma manual.
b) Desinfectado.- Se desinfecto la maca seca con detergente industrial, ya que
de esa manera se elimino restos de tierra que se impregnaron en la maca.
c) Triturado.- Esta operación consistió en reducir de tamaño la maca seca
haciendo pasar por un
por molino de martillo; se obtuvo la maca
granulada.
d) Secado.- El secado de la maca se realizo en un secador de aire caliente, a
una temperatura de 60ºC por un tiempo de 30 minutos hasta que se llego a
un porcentaje de humedad (30%).
e) Molienda.- Esta operación se realizó con molino de martillos
disminuyendo el tamaño de partícula de la maca, tratando de no ocasionar
pérdidas de sus características organolépticas, como consecuencia de la
acción mecánica sobre los tejidos. Se sometió a reducción de tamaño hasta
que las partículas molidas pasaron por el tamiz Nº 30 (serie Tyller). Los
rendimientos se maximizaron con un máximo de 3 reciclajes para la
molienda.
f)
Tamizado.- Esta operación se realizo seleccionando las partículas según el
tamaño de los moldes de papel filtro deseado, realizado en un tamizador
vibrador a una temperatura de 60ºC logrando un tamaño del diámetro de
partícula de 0.05 mm.
95
g) Pre Tostado.-
Esta operación se realizo en una olla industrial a una
temperatura de 70ºC por un tiempo de 10 minutos hasta obtener el color
característico típico de la maca.
3.4.2.
DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO DE LA CÁSCARA DE
NARANJA GRANULADA
Cáscara de Naranja 1kg.
Selección - limpieza
Lavado
Secado
Molienda
Tamizado
FIGURA 3: Flujo para la obtención de la cáscara de naranja granulada
a) Recepción de la Materia Prima.- Se recepcionó en tachos de plástico,
luego se selecciono las impurezas (hojas, piedras y otros) provenientes del
campo.
b) Desinfectado.- Esta operación se realizo remojando la cáscara de naranja,
ten tachos de plástico con agua; luego se paso a una solución de detergente
(neofrut KV 50ml. / 50lt.) esto con un tiempo de 10min, ya que de esta
96
manera se desprendió toda la tierra y/o barro que pudiera tener la cáscara de
naranja. Se tuvo en cuenta que en este proceso la cáscara de naranja no debe
de captar mucha agua por ello es importante controlar cuidadosamente el
tiempo de lavado.
c) Secado.- Se realizo este proceso puesto que en el lavado de la cascara de
naranja estuvo en contacto con el agua para lo cual realizamos el
deshidratado de la cáscara de la naranja por un espacio de 4hr. a 4 y 30hr.
hasta que se logro una humedad 10 a 14 %. Se logro un secado parejo
removiendo cada 30min.
d) Molienda.- Esta operación se realizó en un molino de martillos
disminuyendo el tamaño de partícula de la cáscara de naranja, tratando de no
ocasionar pérdidas de sus características organolépticas, como consecuencia
de la acción mecánica sobre los tejidos. Se sometió a reducción de tamaño
hasta que las partículas molidas pasaron por el tamiz Nº 20 (serie Tyller).
Los rendimientos se maximizaron con un máximo de 3 reciclajes para la
molienda. Por lo cual en este proceso se redujo las partículas de cáscara de
naranja a partículas más pequeñas que la maca seca esto se hizo con la
finalidad que la cáscara de naranja enmascare el sabor de la maca.
E) Tamizado.- Esta operación se realizo en un tamizador vibrador
donde
también se hizo las pruebas de tamizado consistieron en clasificar el
producto molido que hubiesen pasado los tamices Nº 16, 20 y 30 de la serie
Tyller con una abertura de diámetro en mm de 1,190, 0,840, 0,590, 0,420,
en cada caso, y colocarlos en las bolsitas filtrantes hechas de papel filtro.
Para determinar el número de tamiz máxima y mínimo se prepararon
infusiones y se observó en cuál de esas bebidas no presentaba la turbidez
debido al escape de los polvillos.
97
3.4.3.
DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO DEL
FILTRANTE DE
MACA CON CÁSCARA NARANJA
Recepción de m.p.
(maca)
Recepción de m.p.
(cáscara de naranja)
Seleccionado
Seleccionado
Desinfectado
Desinfectado
Triturado
Secado
Secado
Molienda
Molienda
Tamizado
Pre Tostado
Mezclado
Pesado
Envasado
Almacenado
FIGURA 4:
Flujo experimental en la obtención de filtrante de maca con cáscara
de naranja
98
f) Formulación de las Mezclas.- Para establecer las mezclas se basó en una
formulación casera, a partir de la cual se realizaron mezclas de las dos
materias primas a fin de obtener la más adecuada. Los porcentajes a
evaluarse fueron: A (80,20), B (60,40) C (50,50) que se muestran en la
figura 5. La evaluación se realizó por análisis sensorial y el análisis
estadístico mediante la prueba de Friedman.
g) Envasado.- Esta operación se realizó para darle las características de
producto filtrante, la formulación óptima molida y tamizada se colocó en
bolsitas de papel filtrante, el llenado se realizó de forma manual seguido de
inmediato por un sellado.
h) Almacenado.- Una vez envasado se almacenó en estantes cerrados bajo
condiciones ambientales durante 1 mes.
La Temperatura y humedad relativa del medio osciló entre 4 a 15ºC. Se
evaluaron mediante análisis sensorial cada 15 días en los que se evaluaron el
aroma, sabor, color y aspecto general de la infusión.
3.5. DISEÑO EXPERIMENTAL
Dada la optimización de la elaboración del filtrante de maca con cáscara de naranja se
procedió a elaborar 3 tratamientos, de las cuales se realizó el juicio sensorial con un
panel
mínimo de
30 jueces consumidores no entrenados. Los resultados de la
evaluación sensorial de los tres tratamientos del filtrante
de maca con cáscara de
naranja, se evaluó mediante la prueba de Friedman a una probabilidad del 5%, luego se
realizó la prueba de comparaciones múltiples, para evaluar el grado de significancia.
99
PORCENTAJE DE MEZCLA (MACA
GRANULADA: CASCARA DE NARANJA)
T1
T2
T3
FIGURA 5: Diseño experimental de los factores del estudio
Donde:
T1 = % 80 de maca pre tostada granulada y % 20 de cáscara de naranja granulado.
T2 = % 60 de maca pre tostada granulada y % 40 de cáscara de naranja granulado.
T3 = % 50 de maca pre tostada granulada y % 50 de cáscara de naranja granulado.
A. Variables independientes

Porcentaje de Mezcla: 80% maca: 20% cáscara de naranja
60% maca: 40% cáscara de naranja
50% maca: 50% cáscara de naranja
B. Variable dependiente

Características sensoriales (color, color, sabor y aceptabilidad)

Características Fisicoquímicos (humedad, acidez, ceniza, pH y actividad
antioxidante).

Contenido de polifenoles.
C. Variables constantes
 Unidad Experimental
 Temperatura ambiental
 Humedad relativa
100
 Presión atmosférica
La variable respuesta fue determinado mediante las influencias de combinación
entre la maca y cáscara de naranja: utilizado para cada uno de los tres tratamientos
del filtrante de maca con cáscara de naranja, después de realizar los análisis
sensoriales, fueron conducidos los datos a una interpretación mediante la prueba de
Friedman, para determinar el tratamiento óptimo al cual se realizó una evaluación
fisicoquímico.
101
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
4.1. EVALUACION SENSORIAL DEL PORCENTAJE ÓPTIMO DE MEZCLA
ENTRE LA MACA Y LA CÁSCARA DE NARANJA
Este resultado se obtuvo realizando la degustación sobre la infusión del filtrante de
maca con cáscara de naranja con la participación de 30 personas no entrenados, donde
se evaluó sus características sensoriales del producto como el (olor, color, sabor y
aceptabilidad); esto mediante la prueba de Friedman, en la cual los resultados arrojados
encontramos del producto fue aceptable en cuanto a sus características sensoriales. Por
lo tanto en análisis estadístico los resultados encontrados en las observaciones las
respuestas obtenidas en los cuatro parámetros del estudio sensorial, se concluye que el
tratamiento T2 = 60% de maca y 40 % de cáscara de naranja; es estadísticamente
superior esto
reflejado en la superioridad de sus puntuaciones asignadas por los
panelistas en cada una de las características organolépticas al 0.05% del nivel de
significancia; por lo cual decimos que la mezcla óptima del filtrante de maca con cáscara
de naranja es la muestra B = T2; donde se encontró un equilibrio entre el porcentaje de
maca y la cáscara de naranja.
102
4.2.
EVALUACION SENSORIAL DEL PRODUCTO DEL FILTRANTE DE MACA
CON CÁSCARA DE NARANJA
Los resultados de la evaluación sensorial, realizados con la finalidad de determinar la
optimización de elaboración del filtrante de pulpa de maca con cáscara de naranja;
porcentaje de mezcla (pulpa de maca: cáscara de naranja); se presentan en los Anexos 2,
3, 4, 5, y 6. Los puntajes promedios obtenidos en esta prueba para cada tratamiento, se
presentan en el Cuadro 19, en la cual se muestran los resultados promedios de la
evaluación sensorial del filtrante de pulpa de maca con cascara de naranja en estudio.
Para la realización de esta prueba; se elaboraron 3 formulaciones con diferentes
porcentajes de mezcla:
 T1 = % 80 de maca y % 20 de cascara de naranja.
 T2 = % 60 de maca y % 40 de cascara de naranja.
 T3 = % 50 de maca y % 50 de cascara de naranja.
Evaluándose las características sensoriales: olor, color, sabor, y aceptabilidad; donde se
encontraron diferencias estadísticas significativas entre los tres tratamientos, ocupó en
primer lugar el tratamiento T2 = muestra B, en función a las características
organolépticas que presenta el producto final, concluyendo que el producto filtrante que
tiene mejor aceptación es el tratamiento 2.
La prueba de degustación fue sobre la infusión del filtrante de maca con cáscara de
naranja este análisis fue a través de un panel de 30 personas no entrenados, mediante la
prueba de Friedman como T  F se rechaza la
Hipótesis, luego existe evidencia
estadística para decir que al menos una de los tres tratamientos del filtrante de maca con
cáscara de naranja no ha sido extraída de poblaciones idénticas, y presentan diferencias
significativas en cuanto a su características sensoriales. Por lo tanto se puede realizar la
prueba de múltiples comparaciones para
muestras.
103
determinar la diferencia entre pares de
CUADRO 20:
Evaluación Sensorial del filtrante de maca con cáscara de
naranja a diferentes porcentajes de mezcla.
Muestras
Características
Sensoriales
T1 = A
T2 = B
T3 = C
Olor
1.75
2.43
1.8
Color
1.53
2.57
1.9
Sabor
1.5
2.7
1.7
Aceptabilidad
1.61
2.8
1.7
Fuente: Elaboración Propia
T1 = A (% 80 de maca y % 20 de cascara de naranja).
T2 = B (% 60 de maca y % 40 de cascara de naranja).
T3 = C (% 50 de maca y % 50 de cascara de naranja).
De los resultados encontrados en las observaciones las respuestas obtenidas en los cuatro
parámetros del estudio sensorial, se concluye que el tratamiento T2 = a la muestra B es
estadísticamente superior a los otros tipos de filtrantes reflejado en la superioridad de
sus puntuaciones asignadas por los panelistas en cada una de las características
organolépticas al 0.05% del nivel de significancia.
Concluyendo: que existen diferencias significativas entre los filtrantes A, B, y C, ya que
los valores promedios en cuanto a su olor, color, sabor y aceptabilidad son muy
diferentes. La muestra B tienen un valor promedio que expresa un calificativo de
Aceptable, mientras que los tratamientos A y C tienen un Calificativo de Deficiente
104
4.3
EVALUACIÓN DE LA MACA
En el Cuadro 21 se muestran los resultados de la composición química de la maca.
CUADRO 21: COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA MACA
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA MACA
Humedad (g)
15.0
Proteína (g)
11.9
Ceniza (g)
4.8
Grasa (g)
1.7
Fibra (g)
8.3
Kcal
372.76
Extracto Etéreo %
1.79
Carbohidratos %
78.49
Calcio (mg)
258.06
Fosforo (mg)
189.96
Hierro (mg)
15.41
Caroteno (mg)
0.00
Tiamina (mg)
0.17
Riboflavina (mg)
0.39
Niacina (mg)
0.00
Ac. Ascorbico (mg)
2.86
Como se puede observar en la tabla 21 la maca contiene un elevado porcentaje de
carbohidratos.
Es un alimento superior, considerando así por ser saludable, energético reconstituyente,
vigorizante por su contenido sin igual de proteínas, vitaminas, carbohidratos, lípidos,
minerales, además de tener 9 de los 10 aminoácidos esenciales, que le confieren
propiedades preventivas y curativas y que es recomendado para el consumo de niños,
adultos y ancianos, porque no tiene restricciones ni contraindicaciones.
105
4.4. EVALUACIÓN DE LA CÁSCARA DE NARANJA
En el Cuadro 22 se muestran los resultados de la composición química de la cáscara.
CUADRO 22: COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA CASCARA DE NARANJA
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA CASCARA DE
NARANJA
Nutrientes Mayores
Humedad (g)
75.75
Ceniza (g)
0.44
Grasa (g)
1.7
Fibra. (g)
2.4
Carbohidratos (g)
11.75
Proteínas (mg)
940
Oligoelementos
Potasio (mg)
181
Calcio (mg)
40
Fosforo (mg)
14
Magnesio (mg)
10
Hierro (mg)
1
Vitaminas
87
Vitamina B1 (𝛍g)
40
Vitamina B2 (𝛍g)
282
Vitamina B3 (𝛍g)
250
Vitamina B5 (𝛍g)
60
Vitamina B6 (𝛍g)
0.18
Vitamina E (𝛍g)
53.2
Vitamina C (mg)
225
Vitamina A (UI)
Como se puede observar en la tabla 22 la maca contiene un elevado porcentaje de
carbohidratos. La pectina, un tipo de carbohidratos en la cáscara de naranja, tienen
propiedades “prebióticas” esto reportado por (Bast et al, 2007); mientras que (Praloran,
1977) en sus estudios realizados nos informa que la cáscara de naranja contiene
carbohidratos prebióticos, también conocidos como oligosacáridos, son comidas o
nutrientes no digestibles que aumentan el crecimiento de bacterias prebióticas
106
beneficiosas en el intestino grueso. Bacteria prebiótica estimula salud y previene el
crecimiento de patógenos alimentarios en la cual podemos confirmar deacuerdo a las
investigaciones realizadas por diversos autores la cáscara de naranja contienen muchas
propiedades beneficiosas para la salud.
También se puede observar un completo porcentaje de vitaminas requeridos esto según
(Bast et al, 2007); mientras que (Praloran, 1977) nos menciona que en la actualidad se ha
encontrado que las cáscaras de naranja son fuentes de antioxidantes naturales, por lo
que se ha propuesto utilizar estos subproductos de la industria como antioxidantes
naturales. Así el objetivo de este estudio fue informarse de que antioxidantes contiene
cáscara de naranja para el desarrollo de alimentos funcionales.
Así mismo con relación a las vitaminas se puede observar en el cuadro un completo
contenido de vitaminas sobresalientes la vitamina B1 y la vitamina C conocido como
ácido ascórbico encontrando valores elevados esto reportados por (Bast et al, 2007);
mientras que (Rincón, 2005) nos reporta en sus estudios realizados que la cáscara de
naranja contiene un elevado porcentaje de vitamina C; por lo cual se considera como
fuentes importantes de esta vitamina. Por tanto este contenido tiene influencia en el
contenido de polifenoles totales ya que este antioxidante es el que nos ayuda a prevenir
el cáncer.
107
4.5
RESULTADOS DE LA TECNOLOGÍA DEL FILTRANTE DE MACA CON
CÁSCARA DE NARANJA
Recepción de m.p.
(maca)
Recepción de m.p.
(cáscara de
naranja)
Seleccionado
Seleccionado
Desinfectado
Desinfectado
Triturado
Secado
Secado
Molienda
Molienda
Tamizado
Pre Tostado
Mezclado
Pesado
Envasado
Almacenado
FIGURA 4:
Flujo experimental en la obtención de filtrante de maca con
cáscara de naranja
108
Resultados de la Elaboración del Filtrante de Maca con Cáscara de Naranja:
Molienda.- Esta operación se realizó disminuyendo el tamaño de partícula de la maca y
cáscara de naranja, tratando de no ocasionar pérdidas de sus características
organolépticas, como consecuencia de la acción mecánica sobre los tejidos. Se sometió a
reducción de tamaño hasta que las partículas molidas pasaron por el tamiz Nº 30 (serie
Tyller). Los rendimientos se maximizaron con un máximo de 3 reciclajes para la
molienda.
Según (Marías), nos menciona que el proceso de molienda se lleva a cabo teniendo en
cuenta los distintos tipos de yerba mate según sus orígenes, tipo de cosecha y época de
elaboración. Esta es luego mezclada en las proporciones adecuadas de acuerdo a la
personalidad de cada una de las marcas. Diferentes lotes de yerba estacionada son
mezclados en distintas proporciones con el objeto de determinar y mantener constante
las características de los productos terminados; de esta manera se obtienen las distintas
fracciones de hoja: flor gruesa, flor fina y flor impalpable que junto con el tallo,
quebrado y clasificado, se mezclarán en su debida proporción para obtener la "yerba
mate molida" que todos conocemos; por lo tanto podemos decir que en el proceso de
molienda de las dos materias primas se realizo de acuerdo a la referencia mencionada.
Tamizado Se realizaron las pruebas donde se determino el diámetro de partículas más
pequeñas que se empaco en el papel filtro a usarse como bolsita filtrante.
Las pruebas de tamizado consistieron en clasificar el producto molido que hubiesen
pasado los tamices Nº 16,20 y 30 de la serie Tyller con una abertura de diámetro en mm
de 1,190, 0,840, 0,590, 0,420, en cada caso, y colocarlos en las bolsitas filtrantes hechas
de papel filtro para Té (Nº 746). Para determinar el número de tamiz máxima y mínimo
se prepararon infusiones y se observó en cuál de esas bebidas no presentaba la turbidez
debido al escape de los polvillos.
Formulación de las Mezclas.- Para establecer las mezclas se basó en una formulación
casera, a partir de la cual se realizaron mezclas de las dos materias primas a fin de
109
obtener la más adecuada. Los porcentajes a evaluarse fueron: A (80,20), B (60,40) C
(50,50) que se muestran en la figura 5. La evaluación se realizó por análisis sensorial y
el análisis estadístico mediante la prueba de Friedman.
Envasado.- En esta operación se utilizó bolsitas de papel filtrante, el llenado se realizó
de forma manual seguido de inmediato por un sellado. Según (Finnor, 1985 y Vásquez,
1987); nos menciona que emplea papel para bolsitas de Té: Es un papel a base de
combinar la alta calidad de manila y otras fibras celulósicas las que proporcionan un
sabor neutral, una infusión rápida y una excelente retención de las partículas de té, tiene
una característica de un buen doblez y un alto grado de resistencia a la humedad por
tanto podemos afirmar que nuestro producto cumple con los estándares de calidad.
4.6 RESULTADOS DEL ANALISIS FÍSICOQUÍMICO DEL FILTRANTE DE
MACA CON CÁSCARA DE NARANJA ÓPTIMA
En el cuadro 22 se puede observar los resultados del análisis fisicoquímico. Realizados
al filtrante de maca con cáscara de naranja optima.
CUADRO 23: Composición Fisicoquímico del filtrante de Maca con Cáscara de
Naranja
Composición Fisicoquímico
Filtrante de Maca con
Cáscara de Naranja
Humedad (%)
12.65
Acidez (% expresado en ac. sulfúrico)
1.523
pH (ºT=20ºC Dilucion =1:10)
5.09
Polifenoles (%)
0.3890
Actividad Antioxidante (%)
89.40
El producto obtenido con los parámetros de procesamiento más adecuado fue el análisis
físico - químico estas pruebas se realizaron con la finalidad de conocer ciertas
110
características del producto para cumplir con los requisitos normativos. Esto permitirá
tener información para realizar: el control de calidad, posibilidad de detectar productos
defectuosos o fraudulentos, o separar aquellos productos que pueden causar daño a la
salud del consumidor.
Los resultados realizados por (Silva, 1985 y Vásquez, 1987); donde en el análisis de
humedad que se muestran en la figura 19 a las diferentes yerbas encontramos diferencias
lejanas con los resultados obtenidos a nuestro producto esto se debe al tipo de materia
prima utilizada. También debemos mencionar que el porcentaje de humedad que se
realizó al producto terminado es esencial ya que se pudo controlar y evitar la formación
de cultivos de microorganismos (bacterias y hongos), que de alguna forma puedan alterar
la calidad del producto.
La determinación de la acidez titulable del producto final durante el tiempo de
almacenaje se encontró a los 15 días y 30 días de 1.523, lo que corrobora las Normas
Técnicas de INTITEC; puesto que los resultados obtenidos en el trabajo de investigación
concuerdan con lo que nos menciona la norma técnica entonces podemos decir que
nuestro producto está bien elaborado la cual no va sufrir alteraciones de los
microorganismos por un tiempo de 30 días.
A si mismo se determinó el pH durante el tiempo de almacenaje ya que fue de gran
importancia, encontrándose un pH por debajo de 5.0 en alimentos en empaques de
bolsitas de papel filtro la que permite evitar el crecimiento de microorganismos
provocando la estabilización del producto mencionado por (ITINTEC), Encontrándose
un pH de 5,09 en el producto elaborado durante la investigación; entonces podemos
decir que el resultado que obtuvimos esta correcto la cual podemos asegurar que se va
evitar el crecimiento de microorganismos en nuestro producto. Corroborado por las
Normas Técnicas del ITINTEC.
En el cuadro 21 podemos observar que el producto terminado contiene polifenoles;
según los estudios realizados por Marías en 1966; los resultados coinciden ya que el
111
mate es una bebida saludable porque contiene polifenoles que funcionan como
antioxidantes. La infusión de yerba mate se reveló como un antioxidante más potente
que el ácido ascórbico (vitamina C), con propiedades similares al vino tinto en su rol de
fuerte antioxidante y de inhibidor en la oxidación de lipoproteínas de baja densidad. Por
lo tanto podemos asegurar que es producto benéfico ya que nos ayuda a prevenir
enfermedades como el cáncer. Además, los antioxidantes previenen las enfermedades
coronarias y cerebrovasculares porque evitan la arterosclerosis.
4.7 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DEL FILTRANTE DE MACA CON CÁSCARA
DE NARANJA
En el cuadro 24 se muestra la caracterización microbiológica indicará el nivel de la carga
microbiana con la que llega el producto listo para ser comercializado de acuerdo a los
recuentos respectivos de los microorganismos indicadores a fin de controlar su calidad
sanitaria.
CUADRO 24: Análisis Microbiológico del filtrante de maca con cáscara de naranja
Análisis Microbiológico
Cuantificación
 Número de hongos y levaduras
(ufc/g) < 100
 Número
(ufc/g) < 10
de
bacterias
aerobios
mésofilos viables.
Según (Jay, 1978 y Gerhardt, 1975); menciona la aceptación o rechazo del producto
no deben estar basados solo en la determinación de los indicadores tradicionales
(gérmenes viables, coliformes y hongos), sino en la detección de gérmenes patógenos o
productoras de toxinas como E.Coli, Salmonella y A. flavus (productora de la
112
aflotoxina). Fue importante haberle realizado un análisis microbiológico ya que de
esta manera podemos ver si está libre de microorganismos dañinos a la salud. Las
especificaciones y los métodos están dadas en las normas referentes a cada producto.
Por lo tanto en el cuadro 21 podemos observar los resultados que se realizó a nuestro
producto terminado; comparando los resultados obtenidos con lo que nos indica en la
norma técnica nuestro producto se encuentra libre de hongos y bacterias por la cual
podemos asegurar que es un producto inocuo.
113
V. CONCLUSIONES
De acuerdo a los objetivos planteados y las condiciones del presente trabajo de investigación
se concluye lo siguiente:
1. La mezcla óptimo de maca y cáscara de naranja se obtuvo realizando un análisis sensorial
evaluándose sus características sensoriales como (olor, color, sabor y aceptabilidad)
mediante la prueba de Friedman con un nivel de significancia de 0.05%.
2. El porcentaje óptimo de maca es 60% y cáscara de naranja 40%, esto mediante el análisis
sensorial; donde el resultado es estadísticamente superior a los otros tratamientos esto
reflejado en la superioridad de sus puntuaciones asignadas por los panelistas en cada una de
las características organolépticas al 0.05% del nivel de significancia.
3. El análisis sensorial se realizó sobre la infusión del filtrante de maca con cáscara de
naranja, evaluándose las características organolépticas: olor, color, sabor y aceptabilidad.
Este análisis consistió en la degustación de 30 personas inexpertas; donde el producto fue
aceptable.
4. El análisis fisicoquímico del producto terminado se obtuvieron los siguientes resultados:
humedad de
12.65%, acidez 1.523%, pH 5.09% polifenoles 0.3890% y actividad
antioxidante 89.40%.
6. Se concluye que existen diferencias significativas entre las muestras de filtrante de maca
con cáscara de naranja A, B y C; ya que los valores promedios en cuanto a
sus
características sensoriales son muy diferentes Por lo tanto se realizó la prueba de múltiples
comparaciones para determinar la diferencia que hubo entre pares de muestras.
114
V.

RECOMENDACIONES
Realizar estudios técnicos y económicos para determinar la factibilidad de poner en
marcha la producción de este producto en la Provincia de Junín.

Promocionar al producto obtenido indicando que se uso maca de primera calidad y la
cáscara de naranja materia prima que no se usa en las empresas o que lo desechan para
alimentos de animales dándoles un valor agregado y mejorando el valor de este
producto.

Difundir la importancia de usar la cáscara de naranja ya que este producto contiene
actividad antioxidante; lo cual nos ayuda a prevenir enfermedades cancerígenas.

Difundir el producto filtrante maca con cáscara de naranja como una alternativa para el
consumo, nacional e internacional en la alimentación humana.

Investigar los estudios de evaluación sensorial incluyendo formulaciones de mezclas
alimenticias para niños.

Realizar más trabajos de investigación para seguir industrializando la maca y la
cáscara de la naranja.
115
VI. BIBLIOGRAFIA
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práctica. Editorial Acribia. Zaragoza.
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laboratorio. Tesis de grado. Universidad nac. Agraria – La Molina. Lima.Perú.
18. FRANCIOSI, 1986 El cultivo de los cítricos en el Perú.Edición FOPEX. Lima.Perú.
19. GERHARD ,1975 Especias y condimentos. Editorial Acribia, Zaragoza-España.
20. GONZALES, 1960 Separaciones Mecánicas. Editorial Dossart. Madrid – España.
21. ITINTEC, 1975. Norma Técnica Nacional. 20904101. Té. Métodos de Ensayo
Organoléptico. Lima-Perú.
22. MAYOLO, 1981 La nutrición en el antiguo Perú, Banco Central de Reserva del Perú.
Oficina Nomismatica. Lima Perú.
23. MAYOLO, 1981 Y KING, 1988 La nutrición en el antiguo Perú, Banco Central de
Reserva del Perú. Fondo Editorial. Lima Perú.
24. MONTOYA, 1967 Estudio preliminary sobre la maduración de la naranja
Wasjingtonnavel.Tesis de Grado.UniversidadNac. Agraria-La Molina. Lima.Perú.
25. OBREGÓN, 1998 “Maca planta medicinal y nutritiva del Perú”, Instituto de Fitoterapia
Americano. Lima – Perú.
26. PERRY, 1973 Manual del Ingeniero Químico. Tomo II, Ed. Uteha, Mexico.
117
27. PONCE,A.D.1995
b.
Producción
de
semilla
de
alta
calidad
de
maca
(Lepidiummayeniiwalp) mediante la selección individual y prueba de progenie. Informe
técnico, Subproyecto,R4-009,CIP-COTESU.UNDAC.Pasco.
28. PRALORAN, 1977 Los agrios. 1era .Edición.Blume. Barcelona. España.
29. PRIMO, 1979 Química Agricola. Tomo III. Alimentos. Ed.Alhambra.Madrid.España.
30. PRIMO, 1979 Y TORRES, 1966
31. RAMOS, 1984; TORRES, 1984 Y COLLAZOS, 1993 Perfil de la Industrialización de la
Harina de Maca. Tesis para optar el Grado de bachiller en Ciencias económicas.
Universidad nacional Daniel Alcides Carrión.
32. REYNA, I.GOMEZ; S.HUAPAYA; M.GOMEZ. 1995. “Valores de Micro y
macronutrientes de muestras de harina de maca precocida” Cultivos Andinos Nº 1, Vol. 5,
Año 5.
33. RINCÓN ALICIA M., “Unidad de análisis de alimentos”, Facultad de Farmacia
Universidad Central de Venezuela Ediciones (2005).
34. RODRÍGUEZ, 1986 Almacenamiento de naranja (variedad/Washington navel) en
refrigeración y atmósfera controlada (A.C.). Tesis de Mg.Sc.Universidadnac. Agraria-La
Molina.Lima.Perú.
35. SALAZAR, 1999 “Maca milenaria planta andina” Impreso por Cogrape Toquepala – Perú.
36. SEFAR, 1992 Servicios educativos de Promoción y Apoyo Rural. Huancayo.Perú.
37. SILVA, 1985 “Determinación de los paramétros de procesamiento para la Obtención de la
Manzanilla Común (Matricaria Chamomilla L.) Deshidratada por el Método de Aire
Caliente”. Tesis para optar el Titulo de Ingeniero en Industrias Alimentarias. UNALM.
38. TAMARO, 1964 Tratado de fruticultura. Traducc. Al español por A.Caballero. Ed.
Gustavo Gill S.A.
118
39. TELLO, 1992 Y GARAY, 1999 La maca (Lepidiummeyeniiwalp) cultivo alimenticio
potencial para las zonas altoandinas. Boletín de Lima 81:56-66.
40. TORRES, G.; “Nuevas posibilidades de utilización de los mates”, Revista de la
Universidad Chilena de Tecnología de Alimentos. 19p. (1966).
41. WALPERS, 1843 Cruciferos, Capparideas, Calycereas et compositos, quas meyenius in
orbis cricumna vigatone collegit, enumerate novas, que describit wovarum Actorum,
Acad. Coes. Leop. Caral. Nat. Cur. 19.
Páginas Virtuales:
 http://filtration.eaton.com/docs/spa/16_Bags_SP.pdf
119
ANEXOS
1. APLICACIÓN DEL ANALISIS ESTADISTICO
PROCEDIMIENTO DE LA PRUEBA DE FRIEDMAN
I.
Planteamiento de Hipótesis
Hp: Las k muestras evaluadas, han sido extraídas de poblaciones idénticas o todos
los tratamientos tienen idénticos efectos.
Ha:
Las k muestras evaluadas, no han sido extraídas de poblaciones idénticas o no
todos los tratamientos tienen idénticos efectos.
II. Elección del nivel de significación ∞ = 0.05
III. Tipos de prueba de Hipótesis: Friedman y Comparaciones Múltiples
IV. Suposiciones
- Los datos siguen una distribución estadística.
- Los datos son extraídos al azar.
V. Criterios de decisión
Si T2  F (1-∞; k-1;(b-1)(k-1)) Se acepta la Hp
Si T2
F
(1-∞; k-1;(b-1)(k-1))
Se rechaza la Hp
VI. Desarrollo de la prueba estadística de Friedman
 Ordenar las observaciones dentro de cada bloque, asignando el rango 1 a la
observación menor en el bloque j, el rango 2 a la siguiente, y así sucesivamente
hasta el rango “k” para la observación mayor en el bloque j, ya que en cada bloque
hay solamente k observaciones, continuar de la misma manera para los demás
bloques. Si las observaciones son no numéricas
ellas pueden ser ordenadas
dentro de los bloques de la misma manera descrita.
 Si existen observaciones con valores iguales, se recomienda valor el promedio de
los rangos disputados a cada una de las observaciones empatadas. Este
procedimiento cambia la distribución nula de estadístico de prueba, pero el efecto
es insignificante si el número de empates no es excesivo.
 Determinar la suma de los rangos Rj asignados a los “r” valores observados para el
i esimo tratamiento; que para este ejemplo, considerando los datos del cuadro de
respuestas.
Rt 
b
 Rij
j1
120
 Cálculo del estadístico de la prueba (T2), Se calculan A2 y B2
k
2
b
1
b
k
Ri

A2   Rij
i

1
i 1 j 1 (b  1)  ( B  (bk ( k  1) 2 / 4) 
 2

T2 
A2  B2
B2 
2
Donde:
k = número de tratamientos
b = número de bloques
Rt = suma de rangos en la condición (tratamiento)
 Cuando la prueba de Friedman resulte significativa se debe realizar la prueba de
comparaciones múltiples. Si se desea comparar un par de tratamientos (llamémosle
en forma general i y j); se tendrá que obtener primero las sumas de sus rangos Ri
y Rj; luego se obtiene la diferencia de estos valores en valor absoluto y se compara
con la siguiente expresión:
 Para la de Comparaciones múltiples los criterios de decisión son:
Si Ri - Rj
Si Ri - Rj
,,.,.-
> F se rechaza la Hp.
< ó = F se acepta la Hp.
F  t (1 /2,((b1((k 1)gl))
Fuente: Ureña, 1999.
121
2b(A2  B2 )
(b  1)(k  1)
ANEXO 2
CARTILLA DE EVALULACIÓN SENSORIAL
Instrucciones: Ud. Recibirá 3 muestras para evaluar, en el orden indicado de izquierda a
derecha las características que se indican. Por favor marque con (X) la alternativa (escala) para
cada característica de cada muestra. Producto: Filtrante de Maca con Cáscara de Naranja
Nombre..................................... Fecha:............
CARACTERÍSTICA
S DE CALIDAD
Olor
PUNTA ALTERNATIVAS
JE
1
MUY MALO
2
3
MALO
DEFICIENTE
4
5
6
7
1
ACEPTABLE
BUENO
MUY BUENO
EXCELENTE
MUY MALO
Color
2
3
4
5
6
7
1
MALO
DEFICIENTE
ACEPTABLE
BUENO
MUY BUENO
EXCELENTE
MUY MALO
Sabor
2
3
4
5
6
7
1
MALO
DEFICIENTE
ACEPTABLE
BUENO
MUY BUENO
EXCELENTE
MUY MALO
Aceptabilidad
2
3
4
5
6
7
MALO
DEFICIENTE
ACEPTABLE
BUENO
MUY BUENO
EXCELENTE
MUESTRA
130
MUESTRA
135
MUESTRA
140
Observaciones:
.............................................................................................................................................
Fuente: Elaboración Propia
122
ANEXO 3
EVALUACIÓN SENSORIAL DEL FILTRANTE DE MACA CON CÁSCARA DE
NARANJA EN SU OLOR
PANELISTAS
A
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
Total Ri
Promedio
2
4
1
5
4
3
4
4
5
3
4
5
3
4
3
5
4
5
5
5
4
3
4
5
4
4
5
3
5
3
118
3.93
B
(1)
(2)
(1)
(2)
(2)
(2)
(1)
(2.5)
(2)
(2)
(1.5)
(2)
(1)
(2)
(1)
(2)
(2)
(2)
(2)
(2.5)
(2)
(2)
(1.5)
(2)
(2)
(1)
(2)
(1.5)
(2.5)
(1)
53
1.76
Fuente: Elaboración Propia
123
4
6
5
4
3
2
5
4
6
4
4
6
4
6
6
6
5
6
4
4
5
5
4
6
5
6
6
5
4
6
146
4.86
C
(3)
(3)
(3)
(1)
(1)
(1)
(2.5)
(2.5)
(3)
(3)
(1.5)
(3)
(2)
(3)
(3)
(3)
(3)
(3)
(1)
(1)
(3)
(3)
(1.5)
(3)
(3)
(3)
(3)
(3)
(1)
(3)
73
2.43
3
2
3
6
5
4
5
3
4
2
5
4
5
3
4
4
3
4
6
5
3
2
5
4
3
5
4
3
5
4
118
3.93
(2)
(1)
(2)
(3)
(3)
(3)
(2.5)
(1)
(1)
(1)
(3)
(1)
(3)
(1)
(2)
(1)
(1)
(1)
(3)
(2.5)
(1)
(1)
(3)
(1)
(1)
(2)
(1)
(1.5)
(2.5)
(2)
54
1.8
ANEXO 4
EVALUACIÓN SENSORIAL DEL FILTRANTE DE MACA CON CÁSCARA DE
NARANJA EN SU COLOR
PANELISTAS
A
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
4
3
3
4
4
4
4
5
4
4
3
3
4
5
4
3
3
4
4
3
4
4
4
4
5
3
5
4
5
4
B
(2.5)
(1)
(1)
(1.5)
(2.5)
(2)
(1.5)
(3)
(2)
(1.5)
(1)
(1)
(1.5)
(2)
(1)
(1)
(1)
(1)
(1)
(1)
(1.5)
(1.5)
(1.5)
(1)
(2.5)
(1)
(2.5)
(1.5)
(2)
(1)
4
5
6
5
3
3
6
4
5
5
5
4
5
7
5
5
6
6
5
5
5
5
5
6
5
6
4
6
4
6
C
(2.5)
(3)
(3)
(3)
(1)
(1)
(3)
(1.5)
(3)
(3)
(3)
(2)
(3)
(3)
(2.5)
(3)
(3)
(3)
(2)
(3)
(3)
(3)
(3)
(3)
(2.5)
(3)
(1)
(3)
(1)
(3)
3
4
4
4
4
5
4
4
3
4
4
5
4
4
5
4
5
5
6
4
4
4
4
5
4
4
5
4
6
5
(1)
(2)
(2)
(1.5)
(2.5)
(3)
(1.5)
(1.5)
(1)
(1.5)
(2)
(3)
(1.5)
(1)
(2.5)
(2)
(2)
(2)
(3)
(2)
(1.5)
(1.5)
(1.5)
(2)
(1)
(2)
(2.5)
(1.5)
(3)
(2)
Total Ri
117
46
151
77
130
57
Promedio
3.9
1.53
5.03
2.57
4.33
1.9
Fuente: Elaboración Propia
124
ANEXO 5
EVALUACIÓN SENSORIAL DEL FILTRANTE DE MACA CON CÁSCARA DE
NARANJA EN SU SABOR
PANELISTAS
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
Total Ri
Promedio
A
2
4
3
5
5
4
4
4
5
2
3
4
3
4
4
4
4
4
5
4
3
4
5
5
4
4
4
5
4
4
119
3.9
B
(1)
(2)
(2)
(2.5)
(2.5)
(2)
(1)
(2)
(2.5)
(1)
(1)
(1)
(1)
(2)
(1)
(2)
(1.5)
(1)
(2.5)
(1)
(1)
(1)
(2)
(2)
(1)
(1)
(1)
(2)
(1)
(1)
45.5
1.5
Fuente: Elaboración Propia
125
5
6
6
4
4
3
5
5
5
4
4
6
6
6
6
5
5
7
5
6
6
6
6
6
6
6
6
6
5
7
163
5.4
C
(3)
(3)
(3)
(1)
(1)
(1)
(2.5)
(3)
(2.5)
(3)
(2)
(3)
(3)
(3)
(3)
(3)
(3)
(3)
(2.5)
(3)
(3)
(3)
(3)
(3)
(3)
(3)
(3)
(3)
(2.5)
(3)
81
2.7
4
3
2
5
5
5
5
3
4
3
5
5
5
3
5
3
4
5
4
5
4
5
4
4
5
5
5
4
5
5
129
4.3
(2)
(1)
(1)
(2.5)
(2.5)
(3)
(2.5)
(1)
(1)
(2)
(3)
(2)
(2)
(1)
(2)
(1)
(1.5)
(2)
(1)
(2)
(2)
(2)
(1)
(1)
(2)
(2)
(2)
(1)
(2.5)
(2)
53.5
1.7
ANEXO 6
EVALUACIÓN SENSORIAL DEL FILTRANTE DE MACA CON CÁSCARA DE
NARANJA EN SU ACEPTABILIDAD
PANELISTAS
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
A
3
4
4
3
2
4
3
5
3
4
5
4
3
4
4
4
3
4
2
3
4
3
4
2
4
4
3
5
4
3
B
(1)
(1.5)
(2.5)
(1)
(1)
(2)
(1)
(2)
(1.5)
(2)
(2.5)
(1)
(1)
(1.5)
(1.5)
(2.5)
(1)
(2)
(1)
(1.5)
(1.5)
(1)
(2.5)
(1)
(1.5)
(2)
(1.5)
(2)
(3)
(1.5)
5
6
4
4
5
6
5
5
6
4
5
6
5
6
6
4
5
5
5
6
6
5
4
6
5
6
4
6
5
6
(3)
(3)
(2.5)
(2)
(3)
(3)
(3)
(2)
(3)
(2)
(2.5)
(3)
(3)
(3)
(3)
(2.5)
(2.5)
(3)
(3)
(3)
(3)
(2.5)
(2.5)
(3)
(3)
(3)
(3)
(3)
(3)
(3)
C
4
4
3
5
4
3
4
5
3
4
3
5
4
4
4
3
5
3
4
3
4
5
3
4
4
5
3
4
3
3
(2)
(1.5)
(1)
(3)
(2)
(1)
(2)
(2)
(1.5)
(2)
(1)
(2)
(2)
(1.5)
(1.5)
(1)
(2.5)
(1)
(2)
(1.5)
(1.5)
(2.5)
(1)
(2)
(1.5)
(3)
(1.5)
(1)
(2)
(1.5)
Total Ri
107 48.5
156 84
115 51.5
Promedio
3.5 1.61
5.2 2.8
3.8 1.7
Fuente: Elaboración Propia
126
ANEXO 7
PROCEDIMIENTO DE FRIDMAN A TODAS LAS EVALUACIONES
Leyenda:
A = Tratamiento 1: 80% maca y 20 % cáscara de naranja
B = Tratamiento 2: 60% maca y 40 % cáscara de naranja
C = Tratamiento 3: 50% maca y 50 % cáscara de naranja
I.
Aplicación del análisis estadístico No Paramétrico
 Planteamiento de Hipótesis:
Hp: Las tres muestras de filtrantes han sido extraídas de poblaciones idénticas
No hay diferencias significativas entre las tres muestras de filtrantes.
Ha: Al menos una de las tres muestras de filtrantes es diferente.
 Elección del nivel de significación ∞ = 0.05
 Criterios de decisión
Si T2
 F (1-∞; k-1;(b-1)(k-1))
Si T2

Se acepta la Hp
F (1-∞; k-1;(b-1)(k-1)) Se rechaza la Hp
(1-0.05); (3-1); (30-1)*(3-1)
0.95;
2;
58.
Según Tabla F (0.95, 2, 58) = 3.158
 Desarrollo de la prueba estadística de Friedman
k = Número de tratamientos o muestras
n = sujetos
b= número de bloques
127
-
a partir del cuadro de respuestas tenemos de la evaluación sensorial:
FILTRANTE DE MACA CON CÁSCARA DE NARANJA
7.1. EN SU OLOR:
A = T1 (80% y 20%) = 53
B = T2 (60% y 40%) = 73
C = T3 (50% y 50%) = 54
- Calculando el estadístico de prueba T2
3
30
A2 =∑ ∑ [(1)2 + (2)2 …………… + (4)2] = 416.5
i=1 j=1
3
B2 =
∑ [(53)2 + (73)2 + (54)2] = 368.47
i=1
El estadístico de prueba está dado por:
T2 = (30 -1) [368.47 – ((30) (3) (3+1)2 /4) ] = 5.11
416.5 – 368.47

Como T2 (5.11)  F (3.158) se rechaza la hipótesis planteada, luego existe
evidencias estadística para decir que al menos una de los tres tratamientos
del filtrante de maca con cáscara de naranja no a sido extraída
de
poblaciones idénticas, y presentan diferencias significativas en cuanto a
su OLOR. Por lo tanto se realizo la prueba de múltiples comparaciones
para determinar la diferencia entre pares de muestras.
Ahora se procede a realizar la prueba de comparaciones múltiples
F = t (1 – 0.05/2; (30 - 1) (3 - 1))
F = t (0.975) ;
58
F = t(1,9979)
128
F  1.9979
2(416.5- 368.47)
= 2.33
(30 - 1) (3 - 1)
- Ordenando: T1 (A) = 53
Diferencias totales
T2(B) =73
T3(C) = 54
Valor Crítico de Friedman
 T1 - T2  = 1
2.33 significativo
 T1 - T3  = 20
2.33 significativo
 T2 - T3  = 19
2.33 significativo
7.2. EN SU COLOR:
A = T1 (80% y 20%) = 46
B = T2 (60% y 40%) = 77
C = T3 (50% y 50%) = 55
- Calculando el estadístico de prueba T2
3
30
A2 =∑ ∑ [(2.5)2 + (1)2 …………… + (2)2] = 409
i=1 j=1
3
B2 =
∑ [(46)2 + (77)2 + (57)2] = 376.47
i=1
- El estadístico de prueba esta dado por:
T2 = (30 -1) [376.47 – ((30) (3) (3+1)2 /4) ] = 14.68
409 - 376.47

Como T2 (14.68)  F (3.158) se rechaza la hipótesis planteada, luego
existe evidencias estadística para decir
129
que al menos una de los tres
tratamientos del filtrante de maca con cáscara de naranja no a sido extraída
de poblaciones idénticas, y presentan diferencias significativas en cuanto
a su COLOR. Por lo tanto se realizo la prueba de múltiples comparaciones
para determinar la diferencia entre pares de muestras.
Ahora se procede a realizar la prueba de comparaciones múltiples
F = t (1 – 0.05/2; (30 - 1) (3 - 1))
F = t (0.975) ;
58
F = t(1,9979)
F  1.9979
2(409- 376.47)
= 1.58
(30 - 1) (3 - 1)
- Ordenando: T1 (A) = 46 T2(B) =77
Diferencias totales

T3(C) = 55
Valor Crítico de Friedman
 T1 - T2  = 11
1.58 significativo
 T1 - T3  = 31
1.58 significativo
 T2 - T3  = 20
1.58 significativo
Conclusión
 Se concluye que existen diferencias significativas entre las muestras de
filtrante de maca con cáscara de naranja A, B y C, ya que los valores
promedios en cuanto a su COLOR son muy diferentes.
 La muestra B tienen un valor promedio que expresa un calificativo de
BUENO, mientras que los tratamientos A y C tienen un calificativo de
Aceptable.
130
7.3. EN SU SABOR:
A = T1 (80%
y 20%) = 45.5
B = T2 (60% y 40%) = 81
C = T3 (50% y 50%) = 53.5
-
Calculando el estadístico de prueba T2
3
30
A2 =∑ ∑ [(1)2 + (2)2 …………… + (2)2] = 416.5
i=1
j=1
3
B2 =
∑ [(45.5)2 + (81)2 + (53.5)2] = 383.1
i=1
El estadístico de prueba está dado por:
T2 = (30 -1) [383.1– ((30) (3) (3+1)2 /4)]
= 2.0
416.5 – 383.1

Como T2 (2.0) > F (3.158). Se rechaza la Hp, luego existe evidencia
estadística para decir que al menos una de los tres tratamientos del
filtrante de maca con cáscara de naranja ha sido extraída de poblaciones
idénticas, y presentan diferencias significativas en cuanto a su SABOR.
Por lo tanto se realizo la prueba de múltiples comparaciones para
determinar la diferencia entre pares de muestras.
131
Ahora se procede a realizar la prueba de comparaciones múltiples
F = t (1 – 0.05/2; (30 - 1) (3 - 1))
F = t (0.975) ;
58
F = t(1,9979)
F  1.9979
2(416.5- 383.1)
= 3.13
(30 - 1) (3 - 1)
- Ordenando: T1 (A) = 45.5
Diferencias totales
T2(B) =81
T3(C) = 53.5
Valor Crítico de Friedman
|T3 – T1| = 8
3.13 significativo
|T3 – T2| = 35.5
3.13 significativo
|T1 – T2| = 27.5
3.13 significativo
 Conclusión
Se concluye que existen diferencias significativas entre las muestras de
filtrante de maca con cáscara de naranja A, B y C, ya que los valores
promedios en cuanto a su SABOR son muy diferentes.
La muestra B tienen un valor promedio que expresa un calificativo de
BUENO, mientras que los tratamiento A y C tienen un calificativo de
Aceptable.
132
7.4. EN SU ACEPTABILIDAD:
A = T1 (80% y 20%) = 48.5
B= T2 (60% y 40%) = 84
C = T3 (50% y 50%) = 51.5
-
Calculando el estadístico de prueba T2
3
30
A2 = ∑ ∑ [(1)2 + (1.5)2 …………… + (1.5)2] = 422.5
i=1
j=1
3
B2 =
∑ [(48.5)2 + (84)2 + (51.5)2] = 404
i=1
-
El estadístico de prueba esta dado por:
T2 = (30 -1) [404 – ((30) (3) (3+1)2 /4)] = 68.97
422.5 - 404

Como T2 (68.97) > F (3.158). Se rechaza la Hp, luego existe evidencia
estadística para decir que al menos una de los tres tratamientos del
filtrante de maca con cáscara de naranja no ha sido extraída de
poblaciones idénticas, y presentan diferencias significativas en cuanto a
su ACEPTABILIDAD. Por lo tanto se realizo la prueba de múltiples
comparaciones para determinar la diferencia entre pares de muestras.
Ahora se procede a realizar la prueba de comparaciones múltiples
F = t (1 – 0.05/2; (30 - 1) (3 - 1))
F = t (0.975) ;
58
F = t (1,9979)
133
F  1.9979
-
2(422.5- 404)
= 2.33
(30 - 1) (3 - 1)
Ordenando: T1 (A) = 48.5
Diferencias totales
T2(B) = 84
T3 (C)= 51.5
Valor Crítico de Friedman
|T3 – T1| = 3
2.33 significativo
|T3 – T2| = 35.8
2.33 significativo
|T1 – T2| = 32.5
2.33 significativo
 Conclusión
 Se concluye que existen diferencias significativas entre las muestras de
filtrantes de maca con cáscara de naranja A, B y C, ya que los valores
promedios en cuanto a su ACEPTABILIDAD son muy diferentes.
 La muestra B tienen un valor promedio que expresa un calificativo de
BUENO, mientras que los tratamientos A y C tienen un calificativo de
Aceptable.
134
ANEXO 8
135
ANEXO 9
PARTE EXPERIMENTAL DEL PROCESO DE ELABORACION DEL FILTRANTE
DE MACA CON CÁSCARA DE NARANJA
FOTO 1: SELECCIONADO DE LA MACA
FOTO 2: SECADO DE LA MACA
136
FOTO 3:
FOTO 4
137