valor nutricional y potencial

TRIGO BLANCO
VALOR NUTRICIONAL Y POTENCIAL
El saludable aporte de
fibra de las harinas de
trigo a la dieta de la
población podría
aumentarse al incluir
más cáscara de grano
en las harinas. Sin
embargo, la mayoría
de los consumidores
rechaza el color más
oscuro y el sabor
ligeramente más
amargo de harinas y
productos derivados
que incluyen la
cáscara o el grano
entero. Una opción
sería fabricarlas a
partir de trigo blanco,
libre de los pigmentos
y otras sustancias que
originan esas
características.
Javier Zúñiga R.
Bioquímico
[email protected]
INIA Carillanca
Trigos harineros de grano rojo (izquierda) y blanco.
Para el consumidor común el trigo
evoca una imagen convencional,
la de un cultivo con el que siempre
se ha manufacturado el pan y otros
alimentos de consumo cotidiano.
Por otra parte, es habitual que las
dietas –sobre todo aquellas basadas en un bajo consumo de carbohidratos– recomienden limitar el
consumo de pan y otros farináceos
para controlar el peso corporal.
Investigaciones recientes acerca
del papel que juegan en la salud
tanto la fibra dietética como los
antioxidantes que contienen, podrían hacer cambiar esta visión si
se revaloriza el rol del trigo y sus
derivados en la dieta. A la vez, la
beneficiosos en la
demanda por calidad nutricional
en los alimentos, impulsada por
una población cada vez más consciente de lo que consume, puede
ser la base para el desarrollo de
negocios que aprovechen las cualidades funcionales del trigo, hasta
hoy poco difundidas y durante largo
tiempo subestimadas.
fisiología del aparato
Fibra dietética del grano
En trigo predomina la
fibra dietética de tipo
insoluble, y sus efectos
digestivo han sido
demostrados por
distintos estudios.
La fibra dietética, constituida por
carbohidratos no digeribles y lignina presentes naturalmente en la
dieta de origen vegetal, ha recibido
creciente atención por los numerosos efectos saludables que aca-
PARA LA DIFERENCIACIÓN EN CHILE
Los panes elaborados con grano de trigo blanco tienen un color más claro que aquellos elaborados con trigo rojo,
independientemente del porcentaje de grano entero utilizado en la formulación. Fotografía
gentileza de North Dakota State
University, EE.UU.
Rojo
Blanco
Blanco
50%
Grano entero
Cereales como el maíz
y el trigo, y alimentos
elaborados con estos
granos, son ricos en
antioxidantes y poseen
actividades
comparables a las de
frutas y verduras.
rrea su consumo habitual. Varios
estudios afirman que la fibra dietética insoluble no solo aumenta el
volumen de las deposiciones y regula el tránsito intestinal; también
causa una disminución de la absorción de lípidos e interfiere con la
circulación enterohepática de sales biliares, lo que contribuye a
disminuir los niveles de colesterol.
Por otra parte, la fibra dietética
soluble aumenta la viscosidad del
contenido intestinal, lo que retarda
la absorción de carbohidratos y
contribuye a disminuir los índices
glicémico e insulinémico de la dieta. También, proporciona un sustrato fermentable para la microflora
intestinal, lo que estimula su creci-
miento y con ello la producción de
ácidos grasos de cadena corta,
que son el principal sustrato para
las células de la mucosa intestinal.
Se estima que la suma de los efectos descritos contribuye a disminuir
la probabilidad de desarrollo de
ciertos tipos de cáncer, enfermedad coronaria, diabetes y obesidad,
efectos beneficiosos observados
en poblaciones que consumen altos niveles de fibra dietética.
Los granos de los cereales son
ricos en fibra dietética. Pero como
ésta se localiza principalmente en
la cáscara, el consumo de granos
refinados, por ejemplo harina blanca de trigo, aporta a las personas
solo una fracción de la fibra presente en el grano entero (cuadro
1). En trigo predomina la fibra dietética de tipo insoluble, y sus efectos beneficiosos en la fisiología del
aparato digestivo han sido demostrados por distintos estudios.
Actividad antioxidante del
grano
Los radicales libres son un subproducto normal del metabolismo celular. Pero si no son inactivados
por los mecanismos de defensa
celulares, pueden provocar daño
Rojo
Blanco
100%
Grano entero
Cuadro 1. Composición típica de macro y micronutrientes del grano
de trigo y su distribución en distintos productos de molienda
Unidades
Nutriente
por 100 g
Análisis proximal
Proteínas
g
Almidón
g
Lípidos
g
Cenizas
g
Fibra dietética
g
Minerales
Hierro
mg
Magnesio
mg
Fósforo
mg
Potasio
mg
Zinc
mg
Cobre
mg
Selenio
ug
Vitaminas
Tiamina
mg
Riboflavina
mg
Niacina
mg
Acido pantoténico
mg
Vitamina B-6
mg
Folato, total
ug
Vitamina A
IU
Vitamina E
mg
Vitamina K
ug
Perfil lipídico (ácidos grasos)
Saturados
g
Monoinsaturados
g
Poliinsaturados
g
Carotenoides
Luteina + zeaxantina ug
Harina
Grano de grano entero Refinada Cáscara
12,6
62,4
1,54
1,57
12,2
13,7
60,0
1,87
1,60
12,2
9,7
58,9
1,48
0,58
5,5
15,6
14,1
4,25
5,79
42,8
3,19
126
288
363
2,65
0,43
71
3,88
138
346
405
2,93
0,38
71
1,26
25
107
149
1,02
0,19
15
10,57
611
1.013
1.182
7,27
1,00
78
0,38
0,12
5,46
0,95
0,30
38
9
1,01
1,90
0,45
0,22
6,37
1,01
0,34
44
9
0,82
1,90
0,19
0,07
1,20
0,25
0,04
31
0
0,05
0,30
0,52
0,58
13,58
2,18
1,30
79
9
1,49
1,90
0,27
0,20
0,63
0,32
0,23
0,78
0,30
0,19
0,85
0,63
0,64
2,21
220
220
18
240
Fuente: elaboración propia basada en USDA-ARS, 2006 y National Public Health Institute,
2007.
Aunque se ha promovido el consumo de frutas y verduras como
fuentes de antioxidantes, no son
los únicos alimentos que los poseen. Cereales como el maíz y el
trigo, y alimentos elaborados con
estos granos, son ricos en antioxidantes y poseen actividades comparables a las de frutas y verduras
(cuadro 2).
En una variedad con alta actividad de
la enzima polifenol oxidasa (PPO), el
medio de reacción se oscurece en
contacto con los granos (izquierda).
En una variedad con baja o nula
actividad PPO, la solución de reacción
permanece clara. Harinas de alta
extracción sobre la base de granos de
trigo con alta actividad PPO son más
propensas a oscurecerse.
por oxidación a diversas moléculas
como el ADN, proteínas y lípidos
de membranas. La pérdida de equilibrio entre la generación de radicales libres y la capacidad para
neutralizarlos ha sido implicada en
muchas enfermedades crónicas,
entre otras ateroesclerosis, cánceres, diabetes, enfermedad de Parkinson, enfermedad de Alzheimer,
cataratas, enfermedades inflamatorias crónicas del tracto gastrointestinal y asma. Los antioxidantes
dietéticos pueden retrasar o inhibir
el daño por oxidación causado por
los radicales libres y, en consecuencia, reducir el riesgo de enfermedades asociadas al envejecimiento y promover una buena
salud, cuando son consumidos de
manera sostenida desde etapas
tempranas de la vida.
Cuadro 2. Actividades antioxidantes típicas de algunos alimentos
elaborados con grano entero de cereales, frutas y verduras
Producto
Porción (g)
Cereales desayuno con grano enterob
41
Vegetales
120
Frutas
120
Pan con grano entero
50
Actividad antioxidante
(Eq Troloxa/porción)
1.150
540
1.440
1.000
Fuente: Jones y otros, 2002.
a
Índice estándar de actividad antioxidante.
b
Promedio de ocho marcas de cereales que incluyen grano entero.
Las sustancias con actividad antioxidante identificadas en el grano
de trigo incluyen derivados del ácido hidroxicinámico (DAH), flavonoides, carotenoides, tocoferoles, tocotrienoles, ácido fítico y selenio.
Aunque difieren en abundancia y
actividad antioxidante, la característica común es su localización
en el pericarpio y aleurona del grano, componentes de la cáscara o
salvado, lo que determina su virtual
ausencia en las harinas refinadas.
En trigo, como en otros cereales,
destaca por su abundancia el ácido
ferúlico, un DAH que puede llegar
a constituir el 90% de los DAH totales y explicar hasta un 75% de la
actividad antioxidante total.
cipalmente en la forma de productos que contienen harina blanca
de un máximo de 78% de extracción. Aunque el contenido de fibra
dietética en estas harinas no es
muy alto, su consumo todavía representa una fuente muy importante de fibra dietética para la población, aportando entre el 40 y el 54%
de la ingesta diaria promedio. Si
bien esta contribución es significativa, el consumo de fibra dietética
en nuestro país es inferior a lo recomendado internacionalmente. El
Ministerio de Salud, en su programa Estrategia Global contra la Obesidad, ha establecido acciones que
buscan aumentar la ingesta de fibra
dietética, en virtud de su reconocido papel en la prevención de patologías crónicas no transmisibles.
El aporte de fibra dietética de las
harinas sería mayor si el trigo se
moliera a tasas de extracción superiores, de modo que parte o toda
la cáscara, o incluso el grano entero, se incorporaran al producto.
Cantidades importantes de antioxidantes entrarían en la dieta de los
consumidores, quienes se benefiDestaca el vínculo entre la fibra ciarían de todo el potencial nutritivo
dietética y los antioxidantes natu- y funcional del trigo.
rales de los cereales. En trigo, más
del 90% del ácido ferúlico del grano Las principales limitantes para la
se encuentra unido químicamente fabricación de estas harinas con
al arabinoxilano, un polímero es- más cáscara, son su tono oscuro
tructural presente en las paredes y sabor ligeramente más amargo
celulares, que a la vez es parte de que el de las harinas corrientes. La
la fibra dietética. Por esta razón se mayoría de los consumidores, ante
ha sugerido que, al menos parte la posibilidad de escoger, optan
de la función protectora contra generalmente por una harina más
enfermedades que posee la fibra blanca. El sabor puede ser muy
dietética, se asocia a su contenido importante en la aceptación por
parte de los niños. El matiz oscuro
de antioxidantes.
y el gusto amargo se atribuyen a
Harinas con más fibra
los pigmentos presentes en la cásy antioxidantes
cara de los granos de color marrón
o rojo oscuro, característica que
En Chile, el trigo se consume prin- predomina en las variedades de
Corte transversal
Corte longitudinal
Aleurona
Endosperma
Cubierta seminal
Embrión
Figura 1. Diagrama simplificado de un grano de trigo. Los tejidos principales del grano son separados durante la molienda: el
endosperma se transforma en harina, el embrión constituye el germen y las cubiertas que rodean al endosperma (aleurona y
cubierta seminal) el salvado o cáscara. La composición de nutrientes en cada tejido es particular: la fibra dietética, antioxidantes,
proteína, vitaminas y minerales predominan en aleurona y cubierta seminal; el almidón predomina en el endosperma; los lípidos,
proteína y vitaminas predominan en el embrión.
trigo cultivadas en Chile. Otro factor
asociado al color oscuro en las
harinas de alta extracción es la
actividad de la enzima polifenol
oxidasa (PPO), localizada igualmente en la cáscara del grano. En
Chile, la mayor parte de las variedades de trigo poseen alta actividad de esta enzima.
permitirá a la industria de alimentos
elaborar un rango importante de
productos con más fibra y antioxidantes, como panes, barras de cereal, cereales para el desayuno,
galletas, snacks, raciones escolares, tortillas y otros.
Diferenciar el trigo
El trigo blanco y su potencial Los productores y la industria moEl trigo blanco es trigo harinero
cuya cáscara carece de pigmentos y posee muy bajos niveles de
la enzima PPO. De su molienda se
obtienen harinas de alta extracción más blancas y con un sabor
más agradable que aquellas fabricadas con las mezclas comunes.
No obstante que su color de grano
es la cualidad más reconocible,
por sí sola no basta: características como la textura del grano, la
cantidad de proteína, la fuerza del
gluten y la actividad alfa-amilasa,
entre otras, determinarán la funcionalidad de cada lote de trigo
blanco cosechado.
linera podrían adoptar el trigo blanco como alternativa para diferenciar la producción respecto del
trigo corriente o "commodity", y así
acceder a mercados especializados de mayor valor. Naturalmente,
ello implica asumir desafíos.
La experiencia de otros países indica que puede haber dificultades
con el abastecimiento inicial de
molinos si no se pone a disposición
del medio un número adecuado de
buenas variedades de trigo blanco.
Estas variedades deben alcanzar
rendimientos y niveles de calidad
industrial no menores a los que
poseen los trigos "commodity", de
manera que tanto productores coLa disponibilidad de harina de alta mo molineros tengan buenos motiextracción a partir de trigo blanco, vos para elegirlas.
GLOSARIO
Alimento funcional: alimento
que proporciona un beneficio
para la salud, más allá de su rol
nutricional básico.
Aleurona: tejido especializado
de los granos de cereales, compuesto por una capa de células
que rodea el endosperma. Junto con el pericarpio, forma parte
de la cáscara o salvado del grano.
Endosperma: el tejido donde se
acumulan las reservas nutritivas que servirán para el desarrollo del embrión durante la
germinación. Es una buena
fuente de proteínas y carbohidratos.
Equivalentes Trolox: la capacidad antioxidante de una muestra, medida por diferentes metodologías de laboratorio, se
expresa usualmente como Equivalentes Trolox, en referencia
a la actividad del antioxidante
estándar Trolox (ácido 6-hidroxi2,5,7,8-tetrametilcroman-2carboxílico), un análogo soluble
en agua de la vitamina E.
Pericarpio: cubierta externa del
grano de los cereales. Junto
con la aleurona forma parte de
la cáscara o salvado del grano.
En segundo término, y aunque será
el mercado el que determine si
existe un valor "premium" para el
trigo blanco, es necesario estudiar
mecanismos de comercialización
como la producción bajo contrato,
a fin de ofrecer incentivos para
llevar la producción a niveles competitivos. La asociación entre molinos y organizaciones de productores parece ser la mejor fórmula,
porque asegura tanto el abastecimiento del molino como la certeza certificada de tres variedades de
grano blanco, pero todas poseen
de compra para el productor.
altos niveles de actividad PPO y
En tercer lugar, mientras que el por tanto no es posible decir que
manejo agronómico no es diferente corresponden al concepto de trigo
al del trigo común, los agricultores blanco. Aunque pueden ser buenas
y molineros deberán incorporar la para comenzar experiencias piloto,
práctica de segregar el grano, re- son insuficientes para abastecer
querida para preservar el valor de una demanda teórica del 20% del
la materia prima a través de la ca- total cultivado en el país. Para sudena de producción y procesa- perar éste y otros cuellos de botemiento. La presencia de trigo rojo lla, INIA ha iniciado un programa
voluntario, o la mezcla de trigos de investigación y desarrollo en
rojos y blancos a la cosecha, alma- trigo blanco, con un fuerte compocenaje, transporte o molienda, pro- nente de biotecnologías. Se espera
generar, en el corto plazo, las privocan pérdida de valor.
meras variedades de trigo blanco
aptas para la fabricación de hariPunto de partida
nas de alta extracción de buena
En Chile se comercializa semilla calidad.