aspectos de calidad del café para la industria torrefactora

ASPECTOS DE CALIDAD
DEL CAFÉ PARA LA
INDUSTRIA
TORREFACTORA NACIONAL
CURSO BÁSICO
División de Estrategia y Proyectos Especiales
de Comercialización
VADEMECUM DEL TOSTADOR COLOMBIANO
INTRODUCCIÓN
Este documento se constituye en una nueva edición en proceso del “Vademecum
del Tostador”, el equipo de trabajo del laboratorio de la División de Proyectos
Especiales de Comercialización ha procurado hacer una actualización de su
contenido y completarlo con temas y programas que se han desarrollado desde
1.995 año de su última edición.
Con esta nueva edición del “Vademecum del Tostador” queremos hacer un
homenaje a las personas que hace 10 años consideraron necesaria la recopilación
de información básica para la organización de una industria torrefactora. Gracias
al esfuerzo e interés de los doctores Alvaro Peláez y Edgar Moreno, quienes
fueron promotores de los programas de capacitación para la industria se escribió
y organizó la primera edición del Vademecum que se ha entregado desde
entonces como memorias del curso de básico de calidad para la industria
torrefactora.
A los doctores Alexis Rodríguez, Ricardo León quienes en colaboración con Oscar
Padilla continuaron el trabajo y prepararon la quinta y anterior edición del
Vademecum que se presentó en 1995. Ellos marcaron el camino que hemos
seguido, para entregar en este curso una versión del Vademecum conservando
gran parte de la información original aún vigente de ediciones anteriores.
Esperamos que este documento sirva de herramienta para el desarrollo de todas
las actividades en sus industrias y les permita aprovechar los conocimientos
adquiridos durante el curso básico de calidad.
Finalmente un agradecimiento a la Ing. Andrea Prada y especialmente a la Ing.
Alexandra Lozano que colaboraron en la organización y diagramación de este
Vademecum.
Irma Milena Mayorga
Especialista en Mercado Interno
División de Estrategia y Proyectos
Especiales de Comercialización
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Federación Nacional de Cafeteros de Colombia
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A MODO DE POEMA EN PROSA CAFETERA
SE TRATA DE UNA RECOPILACIÓN DE INFORMACIÓN GENERAL SOBRE EL
CAFÉ CUYO OBJETO PRINCIPAL ES DARLE A LOS TOSTADORES
HERRAMIENTAS ANALÍTICAS Y TÉCNICAS PARA LOGRAR OBTENER UN
PRODUCTO TERMINADO EN ESTANTERÍA DE CALIDAD.
ESTA DEDICADO A TODAS AQUELLAS PERSONAS QUE EN EL CAMPO Y EN
LOS PUEBLOS DE COLOMBIA DEDICAN SUS ENERGÍAS Y SU AMOR A
CULTIVAR EL CAFÉ SIN QUE PASE POR SU MENTE QUE DICHO FRUTO TAN
SENCILLO SEA PORTADOR DE TAN COPIOSA INFORMACIÓN.
ADEMÁS ESTA DEDICADO CON ADMIRACIÓN Y RESPETO A LA MAGIA DEL
CAFÉ 18.
TEMPERATURA DEL CULTIVO 18 A 22 °C
CAFÉ PERGAMINO TIPO FEDERACIÓN: 18 MONTONES AL ANALIZAR
CALIDAD.
PESO PROMEDIO DE UN GRANO DE CAFÉ VERDE : 0.18 gramos.
FACTOR DE CONVERSIÓN CAFE CEREZA A CAFÉ VERDE: 0.18
MERMA POR TOSTACIÓN USUAL EN LA INDUSTRIA: 18 A 22%
EXTRACCIÓN OPTIMA EN EL PROCESO DE PREPARACIÓN DE LA BEBIDA:
18 A 22%.
TEMPERATURA COMUNMENTE UTILIZADA EN LAS BATERIAS DE
PERCOLADORES: 180°C
CONSUMO PROMEDIO DE UN TOSTADOR DE 4 SACOS: 1.8 galones de
ACPM.
ESPERAMOS QUE LA INFORMACIÓN DEPOSITADA EN ESTE DOCUMENTO
SEA DEL INTERES DE LA INDUSTRIA TORREFACTORA.
ALVARO PELÁEZ RINCÓN
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CAPITULO 1
DE LA CEREZA A LA
ALMENDRA
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GENERALIDADES DEL CAFÉ
El cafeto es la planta que produce el fruto del café, pertenece a la familia de las
rubiáceas y conforma el género coffea que comprende setenta especies, aunque
las más productivas son las agrupadas en tres grandes grupos muy diferentes:
arabica, robusta y libérica.
FAMILIA
RUBIACEAS
GENERO
COFFEA
ESPECIES
Arabica
ƒ Acidez natural
ƒ Mejor sabor y aroma
ƒ 1% de cafeína
ƒ Suceptible a roya
ƒ Tetraploide
Porte alto
Canephora
ƒ Robustas o africanas
ƒ 2 % de cafeína
ƒ Resistencia a la roya
ƒ Diploide
Porte medio Porte bajo
* Maragogipe * Típica
* Mundo novo * Borbón
* Columnaris
* Caturra
* Colombia
HÍBRIDOS
* Híbrido de Timor (Arabica * Canephora)
La fruta madura tiene una piel roja que rodea la pulpa, entre carnosa y gelatinosa,
dulce y de color amarillo claro. Allí se encuentran las semillas, es decir, los granos
de café con sus lados convexos hacia afuera y los planos dispuestos el uno contra
el otro. Una cáscara delgada de color amarillo pálido, el pergamino, rodea
ligeramente a cada uno de los dos granos de café; a la cáscara apergaminada
está adherida una capa gomosa, delgada y resistente denominado mucilago. La
semilla está recubierta por una membrana plateada fina.
Cuando el fruto es cosechado se le retira al grano la pulpa por medio de la
máquina despulpadora, siendo esta la primera transformación física del café, al
convertirse de cereza a pergamino húmedo. Está es una operación delicada pues,
si la semilla sufre daño, además de quedar susceptible al ataque microbiano, con
la consecuente formación de grano mohoso y fermentado, se puede originar
defectos como el grano mordido, la guayaba y media cara. Con un adecuado
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despulpe se obtiene una buena calidad física del grano y de máximo
aprovechamiento.
La pulpa es devuelta al suelo para ser utilizada como abono, mientras que los
granos, aún envueltos en la dura cáscara apergaminada, son puestos en enormes
tanques de concreto para el remojo, donde se retira el mucílago que cubre el
pergamino y se desarrolla una suave fermentación vital para el sabor y el aroma
del café.
La fermentación, se lleva a cabo durante un tiempo de 18 hasta 30 horas,
dependiendo de las condiciones ambientales, la madurez del café, el diseño de los
tanques de fermentación, la calidad del agua y de la altura de la zona. Cuando el
café está en el punto apropiado de fermentación se debe lavar inmediatamente
con el objeto de eliminar todo el mucílago hidrolizado de la superficie del
pergamino en largas piletas de concreto.
Al culminar el proceso de lavado, debe realizarse la operación de secado, con la
que se disminuye la humedad del grano hasta un 10 a 12%, de tal forma que se
pueda almacenar en óptimas condiciones, ya que en está etapa se corre el mayor
peligro de deterioro de la calidad del grano. El café seco, recibe el nombre de café
pergamino, el cual se empaca en costales y se almacena hasta el momento de la
trilla.
Proceso de despulpado, lavado y secado del café
Fuente: Ferré, F. La Aventura del café. 1991.
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FACTORES DE CONVERSION UTILIZADOS POR EL COMITE DE
CAFETEROS DE ANTIOQUIA
PARA CONVERTIR
Café Cereza
Café Pergamino
Seco
Café Verde
A
Café pergamino
MULTIPLIQUE POR
0.222
Café baba
0.6
Café verde
0.18
Café seco de agua
0.324
Café húmedo recién lavado
0.4
Pulpa fresca mojada
0.48
Café en cereza
4.5
Café verde
0.8
Café baba
2.71
Café húmedo
1.85
Café seco de agua
1.46
Pulpa fresca
1.778
Pulpa fresca mojada
2.133
Café pergamino seco
1.25
Café en baba
3.39
Café cereza
5.56
Café húmedo
2.312
Café seco de agua
1.825
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FACTORES DE CONVERSIÓN UTILIZADOS POR LA ORGANIZACIÓN
INTERNACIONAL DEL CAFÉ
PARA CONVERTIR
A
MULTIPLIQUE POR
Kg Café cereza seco
Kg Café verde
0.50
Kg Café pergamino
Kg Café verde
0.80
Kg Café tostado
Kg Café verde
1.19
Kg Café en extracto
Kg Café verde
2.60
Kg Café soluble
Kg Café verde
2.60
1 Kg de café pergamino seco con una humedad de 11% tiene 4828 granos de
café pergamino.
PRODUCTO
DENSIDAD APARENTE
Kg/m3
Café cereza
600
Café en baba
800
Café lavado
650
Café seco de agua
520
Café pergamino seco
380
Café verde, excelso
680
Café verde, consumo
720
Café verde, pasilla de máquinas
680
Café verde, pasilla de exportadores
Café verde, ripio
560-610
620
Café tostado en pepa
250-360
Café tostado y molido
250-360
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PROCESO DE TRILLA
La trilla de café pergamino consiste en retirar mecánicamente la cascara
(pergamino) que cubre la almendra de café (denominada cisco en la trilla),
seleccionando la almendra por tamaños y retirando todo tipo de impurezas y
granos defectuosos para obtener así una variedad de productos y subproductos
con diferentes destinos.
El producto obtenido de la trilla es Café Excelso de exportación que se divide en
varias calidades de acuerdo al tamaño del grano y a la tolerancia en granos
defectuosos según las normas de F.N.C.
CALIDADES DE CAFÉ
Supremo
Especial
Europa
U.G.Q.
SOBRE MALLA No.
17
16
15
14
Los subproductos, llamados así porque se obtienen como productos secundarios
durante las trillas para obtención de café excelso, se nombran a continuación:
ƒ
ƒ
ƒ
ƒ
ƒ
ƒ
Consumo
Consumo Superior
Pasilla de Máquinas
Pasilla de Exportadores (Pasilla de Máquinas + Pasilla de Manos)
Pasilla de Manos
Ripio
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE TRILLA
IM P U R E Z A S
C IS C O
1
3
1
2
SU B PROD U C TO S
SU B PRO DU C TO S
SU B PROD U C TO S
5
4
5
E X C EL SO
SUB PRO DU C TO S
6
6
7
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1. Recepción de Pergamino: en está operación el café es descargado de los
camiones sobre la parrilla de recibo. Aquí se realiza una prelimpieza del
pergamino, retirando impurezas de gran tamaño como: cabuyas, cartones,
plásticos, palos, etc.
2. Almacenamiento: el pergamino se eleva y almacena en silos, cuyo volumen
de almacenamiento se ha calculado para proporcionar un suministro constante
a la máquina trilladora.
3. Limpieza: el pergamino almacenado pasa a través del “monitor de pergamino”,
el cual le retira las impurezas como: polvo, impurezas de tamaño semejante al
grano (pequeñas piedras, elementos metálicos, guayabas, etc.). Estos
elementos extraños causan la merma por impurezas.
4. Trilla: el pergamino ya limpio entra a la máquina trilladora, que por fricción le
retira la cascarilla, obteniéndose de esta forma la almendra. El cisco que
acompaña la almendra, al salir de la trilladora, es succionado mecánicamente;
en esta operación se causa la merma por cisco.
5. Clasificación por tamaño: la almendra obtenida pasa a través del “monitor de
almendra”, en donde es separada en varias fracciones según su tamaño; cada
fracción sigue un flujo independiente a través de las operaciones de selcción
mecánica y manual de una manera eficiente. Además en esta operación se
define el tipo de café a producir.
6. Clasificación por densidad o peso específico: se realiza por máquinas
neumáticas denominadas “catadoras y styles”, las cuales separan los granos
livianos o de baja densidad o granos malformados. A estos granos separados
se les llama pasilla de máquinas.
7. Selección manual y/o electrónica: los granos defectuosos por su color o con
alteraciones en su superficie, de buen tamaño y peso que definitivamente no
pueden ser separados mecánicamente, es necesario retirarlo manualmente o
con la ayuda de máquinas electrónicas que “observan” las diferencias de color
de un grano defectuoso (granos negros, vinagre, etc.), se retiran manualmente
o son eyectados por chorros de aire de la máquina electrónica. A estos granos,
separados de esta operación se les llaman pasilla de manos.
8. Mezcla y empaque: finalmente el café ya escogido y seleccionado se
almacena temporalmente en silos donde se mezclan las fracciones para
empacar el tipo de café predeterminado (excelso, europa, UGQ, consumo,
etc.). El café se empaca en sacos de tejido de fique o yute, con un peso de 70
Kg para excelsos de exportación o de 62.5 Kg para subproductos.
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MAQUINARIA EMPLEADA EN LA TRILLA DEL CAFÉ
ƒ
Maquinaria para la limpieza del café: existen tres equipos empleados para
este fin. En la recepción del pergamino además de la rejilla, existe una
campana extractora que succiona el polvo que se genera al descargar el café
en la rejilla.
El monitor de pergamino, es una máquina cribadora compuesta por un
conjunto de tres a cuatro mallas, una campana extractora de cisco y polvo
residual. La primera malla hecha con lámina perforada No. 22 a 24, permite
retirar los contaminantes, quedando retenido el pergamino sobre la malla No.
19 – 20 y el grano de menor tamaño o parcialmente trillado pasa a través de
estas mallas hacia el fondo de la zaranda.
ƒ
Máquina trilladora: está formada por un cilindro en forma hexagonal con
superficie labrada, que gira dentro de un cilindro concavo, estacionario y
fraccionado en dos cámaras; en la primera cámara, la fricción elimina entre 60
y 70% de la cascarilla, luego pasa a la segunda cámara (cámara de retrilla)
transportado por un elevador de cangilones, donde termina de retirarle la
cascarilla y pule la superficie de la almendra, eliminándole la cutícula. Durante
el paso de una cámara a otra y a la salida de la máquina, existen campanas
extractoras que aspiran el cisco produciendo una almendra limpia.
ƒ
Máquina clasificadora por tamaño: llamado también monitor de almendra. Es
un equipo de construcción similar al monitor de pergamino pero esta equipado
con un conjunto de seis a siete mallas ( mallas No. 19 (desbrozadora), 17, 16,
15, 14, 12 expresadas en 64 avos de pulgada). El flujo de almendra, se va
fraccionado y separando y separando según su tamaño.
Existen otros diseños de clasificadoras que son poco empleados en Colombia;
las de forma cilíndrica, en donde las mallas están dispuestas en serie; y las de
cilindros concéntricos (paralelos), organizadas conservando el orden de menor
a mayor, en cuanto al diámetro del orificio de las mallas.
ƒ
Máquinas clasificadoras por densidad y peso específico: para esta
operación se utilizan dos tipos de máquinas: los Styles y las catadoras.
Los Styles separan los granos de idéntico tamaño pero de diferente gravedad
específica. El grano de inferior calidad, de similar tamaño y forma al grano
sano, no se puede separar eficientemente en los monitores, sin embargo,
puede diferir en su peso unitario o gravedad específica, siendo los de menor
calidad los más livianos. Estas máquinas funcionan bajo el principio de
Arquimides, en donde un conjunto de ventiladores generan un lecho fluido de
aire, sobre una plataforma permeable, en el cual levitan los granos de café en
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diferentes niveles. Ayudados por la vibración e inclinación de esta plataforma,
los granos livianos se van resbalando sobre los pesados hacia la parte más
baja de ésta, los granos pesados que están muy cercanos a la plataforma y
bajo los granos livianos, son arrastrados hacia la parte alta de la plataforma
gracias a la vibración de ésta.
Las catadoras son máquinas sencillas que constan de un ventilador que insufla
aire hacia dentro de un túnel vertical. El café al entrar en contacto con la
corriente de aire ascendente, inicia su proceso de separación de forma tal que
los granos pesados vencen esta corriente de aire y caen sobre una malla fina
de alambre desviándose hacia el ducto de descarga. Los granos livianos son
levantados por la corriente de aire hasta la parte superior, donde se encuentra
un cono de desviación que dirige los granos al ducto de salida.
Máquinas clasificadoras por color: son máquinas electrónicas muy
complejas que “observan” uno a uno los granos de café identificando su color.
Cuando los sensores ópticos de la máquina detectan un color diferente al
verde de la almendra sana, que se tiene como punto de comparación, el grano
es expulsado por una corriente de aire a presión. Estas máquinas solo pueden
diferenciar colores muy bien definidos, por ejemplo el rojizo de los granos
vinagres, los granos ambar o decolorados (blanqueados) y los negros. Los
granos picados o mordidos sólo los detecta si la herida es considerablemente
grande y contrasta con la superficie de éste. Existen máquinas que utilizando
luz ultravioleta pueden detectar y separar granos fermentados o atacados por
hongos.
PROCESO DE TRILLA
CISCO
CISCO
IMPUREZAS
IMPUREZAS
PERGAMINO
ƒ
SUBPRODUCTOS
SUBPRODUCTOS
LIMPIEZA
LIMPIEZA
TRILLA
TRILLA
CLASIFICACIÓN
CLASIFICACIÓN
EXCELSO
EXCELSO
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PROCEDIMIENTO EN EL LABORATORIO PARA UNA
MUESTRA DE CAFÉ PERGAMINO
Recibo de la muestra
Registro y codificación de
la muestra
Homogenización de la
muestra hasta obtener
400 g
Determinación del
porcentaje de humedad
Equipo: Medidor Kappa
250 g
Trilla de la muestra
del café
Equipo: trilladora
Limpieza
Equipo: Aspirador de impurezas
Granulometría
Equipo: Zaranda
Análisis de
defectos
Prueba de
taza
Granos
sanos
Granos
defectuosos
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FACTOR DE RENDIMIENTO
El factor de rendimiento se define como la cantidad de café pergamino que es
necesario utilizar para obtener un saco de 70 Kg. de café excelso, en el proceso de
trilla.
Para determinar el factor de rendimiento se debe analizar una muestra de café
pergamino como se indicó anteriormente y luego se calcula con la siguiente formula:
Factor de rendimient o =
Peso del pergamino en gramos x 70 Kg de excelso
Peso del excelso analizado en gramos
MERMA
%
%
IMPUREZAS
IMPUREZASY
YCISCO
CISCO
MERMA
MERMA
PERGAMINO
SUBPRODUCTOS
SUBPRODUCTOS
EXCELSO
FACTOR DE RENDIMIENTO
PERGAMINO
IMPUREZAS
IMPUREZAS Y
Y CISCO
CISCO
SUBPRODUCTOS
SUBPRODUCTOS
70
70KILOS
KILOSDE
DE
EXCELSO
EXCELSO
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92,7 KILOS PERGAMINO
FACTOR DE RENDIMIENTO PROMEDIO
18,5
18,5 KILOS
KILOS DE
DE
IMPUREZAS
IMPUREZAS Y
Y CISCO
CISCO
4,2
4,2 KILOS
KILOS DE
DE
SUBPRODUCTOS
SUBPRODUCTOS
70 KILOS DE
EXCELSO
MERMA PROMEDIO
19,95%
19,95%
18,5
18,5 KILOS
KILOS DE
DE
IMPUREZAS
IMPUREZAS Y
Y CISCO
CISCO
92,7 KILOS
PERGAMINO
4,2
4,2 KILOS
KILOS DE
DE
SUBPRODUCTOS
SUBPRODUCTOS
70 KILOS DE
EXCELSO
ALMACENAMIENTO
En el almacenamiento se busca la conservación de la calidad del producto
minimizando los costos para que su valor comercial no sea afectado por sobre
costo debido al manejo y deterioro.
El manejo del grano requiere conocer algunas propiedades de éste como también
de las condiciones más adecuadas para su conservación. Estas condiciones están
determinadas por la temperatura y la humedad del aire, por el contenido de
humedad y la temperatura del grano.
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Debido a las actividades biológicas (metabolismo, microorganismos e insectos), en
el grano se genera calor produciendo un aumento de temperatura que puede
dañar el grano, haciendo indispensable el manejo adecuado del producto y del
medio ambiente para mantener las condiciones más adecuadas para la
conservación durante el almacenamiento.
Las relaciones que hay entre la temperatura, la humedad relativa y el producto
hace necesario un conocimiento más profundo sobre estas dos propiedades del
aire y sus efectos sobre el producto.
El aire
El aire que nos rodea es una mezcla de gases, principalmente nitrógeno y
oxígeno, denominado aire seco, más una cantidad de agua en forma de vapor.
Este vapor proviene tanto de las fuentes de agua como de la actividad de los
seres vivientes.
El vapor en el aire se comporta como otro gas, de manera que no se detecta su
presencia en condiciones normales.
Siempre que haya presencia de agua líquida hay presencia de vapor, sin importar
la temperatura a la cual se encuentra el líquido; sin embargo, el aire sólo puede
“almacenar” una cantidad limitada de vapor. La cantidad máxima de vapor que
puede “almacenar” el aire, depende de la temperatura y de la altura sobre el nivel
del mar del lugar.
Condiciones de almacenamiento
Además del intercambio de agua entre el grano y el aire hay un intercambio de
calor. El grano genera calor debido a sus procesos biológicos calentando el aire
circundante; éste es otro factor que debe tenerse muy en cuenta para adecuar los
sitios de almacenamiento.
La estrecha relación entre las condiciones del aire y el contenido de humedad del
grano, hace imprescindible el control de las condiciones de almacenamiento.
Frecuentemente, aunque el grano tenga un contenido de humedad para
conservarse, éste puede deteriorarse debido a cambios de la temperatura y de la
humedad relativa.
Cuando se presentan cambios en las condiciones de almacenamiento, el grano es
afectado en el contenido de agua buscando el equilibrio con las nuevas
condiciones ambientales.
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ƒ
ƒ
ƒ
Si el cambio es una disminución de la temperatura, casi siempre estará
acompañado por un aumento de la humedad relativa y el producto almacenado
ganará agua para alcanzar el equilibrio; estas variaciones favorecen el
deterioro del grano debido a que el incremento de la humedad relativa hace
que los microorganismos e insectos dispongan de más agua, favoreciendo su
desarrollo.
Si hay aumento de temperatura, se presentará además una disminución de la
humedad relativa y el grano perderá agua para alcanzar el equilibrio; en este
caso no hay riesgos de deterioro del grano, pero sí se puede llegar a
presentarse secado del grano con lo que se refiere al efecto económico.
Las variaciones grandes de temperatura (del orden de 10°C) dentro de las
instalaciones de almacenamiento generan zonas “frías” y zonas “calientes” en
el aire y pueden llegar a producir efectos de condensación de vapor en las
zonas “frías”. Este puede acentuarse hasta el punto de producir regiones
donde el producto sea sobresecado y otras donde el producto sea
humidificado, en la mismabodega o silo.
En la práctica, las instalaciones de almacenamiento presentan variaciones de las
condiciones ambientales períodicas, haciendo que el grano quede sometido a
diferentes temperaturas y humedades relativas. Como el grano grana o pierde
agua muy lentamente, el contenido de humedad no cambia siguiendo los valores
extremos de las variaciones del ambiente, sino que toma un valor de equilibrio
entre los contenidos de humedad y máximo.
Todos estos cambios ambientales deben ser controlados, para beneficio del
producto, haciendo un manejo adecuado de las instalaciones y del grano. Como
por ejemplo.
ƒ
ƒ
ƒ
ƒ
Utilizar sistemas de acondicionamiento de aire.
Activar sistemas de ventilación.
Aislar térmicamente las instalaciones.
Manejar escotillas y compuertas.
Aunque es casi imposible mantener constantes y uniformes las condiciones
ambientales de una bodega o de un silo, sí es técnicamente posible reducir las
variaciones de las condiciones de almacenamiento buscando el intervalo óptimo
de éstas, para lo cual se hacen imprescindibles buenos conocimiento sobre la
carta psicromética y las curvas de equilibrio del producto.
Acondicionamiento de Bodegas
Los sitios elegidos para almacenar granos deben ser evaluados teniendo en
cuenta que no toda bodega es adecuada para almacenar todo tipo de productos.
La evaluación debe hacerse considerando, entre otros, los siguientes factores:
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ƒ
ƒ
ƒ
Las condiciones ambientales, tanto al interior como al exterior de la bodega.
El tiempo de permanencia en bodega del producto.
Las condiciones de entrada del grano, como contenido de humedad, cantidad
de impurezas, grado de contaminación y deterioro.
El tiempo máximo de permanencia del grano, sin que éste pierda su calidad
también depende de todos los factores antes mencionados. Por ejemplo, granos
con diferentes contenidos de humedad almacenados en la misma bodega, se
comportan de manera diferente y tendrán diferentes tiempo máximos de
almacenamiento.
Es importante controlar tanto las condiciones de humedad relativa, como las de
temperatura en la bodega. Las altas temperaturas tienden a incrementar los
procesos respiratorios del grano, de los microorganismos e insectos, igualmente
las humedades relativas altas (mayores al 80%), hacen que en el producto
almacenado se disponga de mayor cantidad de agua para el crecimiento de
microorganismos e insectos favoreciendo su desarrollo, además puede
presentarse rehumidificación del producto.
Aún en climas secos pueden presentarse problemas de altas humedades, ya sea
por bajas temperaturas al interior de la bodega o por efectos del piso y las paredes
de la construcción que permitan la entrada de agua.
Aireación de Arrumes
El efecto de esta operación puede ser contraproducente, si se hace de manera
arbitraria y sin un estudio previo. Para esto también debe tenerse en cuenta las
diferencias de clima entre el interior y el exterior de la bodega y las características
del producto almacenado.
En climas cálidos húmedos puede suceder que la renovación del aire de la
bodega, introduzca a la misma gran cantidad de agua en forma de vapor, la que
puede ser absorbida por el grano produciendo un incremento en la humedad del
grano. En climas secos puede presentarse fenómenos de secado del grano.
La aireación se puede efectuar aprovechando las corrientes de viento o las
diferencias de temperatura entre el interior y el exterior de la bodega (convección
natural), requiriendo sólo el manejo adecuado de puertas y celosías.
Si se recurre a ventiladores o extractores de aire, deben tenerse en cuenta las
corrientes de aire que pueden formarse entre los arrumes, ya que éstas pueden
llegar a producir efectos de secado o rehumidificación de las caras externas de
los arrumes que limitan las corrientes. La implementación de estos dispositivos
exige un estudio cuidadoso.
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Control Fitosanitario
Estado sanitario
Define las características de un alimento, bebida y/o materia prima para su
elaboración, tal que se considere apto para el consumo humano o animal,
dependiendo de su uso.
Control fitosanitario
Serie de acciones destinado a garantizar el estado sanitario de los alimentos,
debidas y/o materias primas de origen vegetal, dicho estado se debe garantizar en
todo el canal de comercialización compara, almacenamiento, transporte, beneficio,
elaboración y expendio.
Factores que influyen el estado sanitario del café
ƒ
Insectos
Plagas primarias
Rompen el grano para llegar al endosperma del cual se alimentan. Araecerus
Fasciculatus – Gorgojo Picudo de Café
Los estados de larva y pupa se desarrollan dnetro del grano y es la larva la que
destruye el grano.
La larva se desarrolla en: café cacao, es decir es plaga primaria de estos dos
productos.
Características
El adulto: café claro hasta café oscuro casi negro, con manchas cafés o negras en
el dorso, pubescentes, se alimentan de mohos que se forman en residuos
vegetales húmedos.
El macho: mide de 2.5 a 3.5 mm y la hembra de 3.5 a 4.5 mm.
Las hembras: tienen un período prereproductivo de tan solo 3 o 4 días contandos
a partir de emerger el adulto y estudios realizados demuestran que en su periodo
reproductivo alcanza a poner de 200 a 300 huevos.
El adulto posee forotropismo positivo y aumenta su actividad metabolismo9 al
aumentar la temperatura de su habitad.
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El desarrollo es rápido en condiciones de altas temperaturas y humedad relativa.
Los estados biológicos del gorgojo mueren a 70°Cdurante 15 minutos, perdiendo
el café un 5% de su peso; temperaturas por debajo de 5°C resultan deprimentes
para la supervivencia del mismo.
Alimentación
Los adultos gustan mucho de la pulpa seca o semiseca para su alimentación de
manera que en presencia de guayaba, café pelado y café pergamino, los adultos
se recogen en el café guayaba pero el mayor número de posturas se encuntra en
el café trillado y el café pergamino es el último en ser atacado.
Daños directos
ƒ
ƒ
ƒ
ƒ
Destrucción del grano para alimentación y/o ovoposición.
Mermas de peso (6 meses 30%).
Contaminación del grano con cuerpos de insectos muertos y excretas.
Grano polvoriento y sucio no apto para consumo.
Daños indirectos
ƒ
ƒ
ƒ
ƒ
ƒ
Calentamiento del grano.
Incremento de humedad
Desarrollo de hongos y bacterias.
Mal olor y sabor.
Mala presentación del producto.
Grado de infestación
Según FAO se establece sobre muestra de 3000 g en la práctica se realiza la
inspección sobre un metro cuadrado de superficie en el arrume.
Cantidad de Insectos Vivos
0
1–2
3–4
5 – 10
+ 10
Grado de Infestación
Nula
Muy ligera
Ligera
Moderada
Fuerte
Plagas secundarias
Se alimentan de los residuos que dejan los insectos causantes de la infestación
primaria y de las impurezas presentes en la masa de grano. Los más comunes en
café son los gorgojos y las palomillas.
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Inspección sanitaria
Al Recibo
ƒ
ƒ
ƒ
ƒ
ƒ
Al descarpar el carro prestar atención a los insectos voladores.
Inspeccionar sacos visibles del vehículo.
Dejar descarpado y expuesto al sol.
Establecer estado sanitario de la muestra.
Inspeccionar en plataforma de la báscula, cuando el recibo no se hace por
báscula camionera, el golpe los hace salir.
Café almacenado
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ƒ
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ƒ
ƒ
ƒ
ƒ
Inspeccionar archivo de muestras
Revisar o inspeccionar en orden guayabas, barreduras, pasilla exportadores,
pasillas de máquinas, pasilla de manos, consumo y/o excelso inferior, excelso
superior, pergamino, ripio, empaques.
Muestreo del arrume y/o sacos sospechosos.
Inspección ocular a arrumes y/o sacos sospechosos, observar los sacos de
perfil.
Revisar costuras o juntas del empaque.
Escoger zonas iluminadas y/o expuestas a rayos solares.
Golpear los sacos.
Inspeccionar los arrumes en la carac superior, profundizar mínimo cinco
planchas, si hay zonas de alta humedad (goteras) inspeccionar los sacos
afectado.
Instalaciones de almacenamiento
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Ventanas
Baños y/o fuentes de agua
Grietas en los pisos
Estibas desocupadas
Paredes
Trilladoras
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ƒ
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Inspección del café almacenado
Base de monitor de pergamino
Cárcamos de elevadores
Cámara de aire de los steeles
Canales de transportadores de tornillo
Cisqueta
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Silos
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ƒ
Observar registro de temperatura
Tomar muestra en la descarga del silo
Tomar, si es posible, muestra en la parte superior del silo
Cuando sea posible ingresar al silo, inspeccionar paredes y tapa del mismos;
remover la capa superior de grano.
ƒ
Microorganismos
El grano de café por su contenido en carbohidratos, proteínas, lípidos y algunos
microelementos proporciona a los microorganismos los requerimientos nutritivos
para su desarrollo.
El café pergamino llega al sitio de almacenamiento con una carga microbiológica
que ha adquirido durante el proceso de beneficio.
Los ya mencionado hongos de campo requieren contenidos de humedad en
equilibrio con humedades relativas superiores al 90%, por lo tanto, una vez la
humedad relativa se hace menor, en el almacenamiento, son reemplazados por
otros tipos de mohos llamados hongos de almacenamiento. Los más
importantes pertenecen a los géneres Aspergillus y Penicilliom, los cuales bajo
condiciones favorables, s desarrollan, multiplican y pueden producir sustancias
tóxicas para los animales y el hombre.
Respecto a las bacterias, se ha determinado que a pesar de permanecer en el
grano almacenado en altos niveles, en su mayoría no afectan significativamente la
calidad del café.
Constituyen la excepción, las bacterias lácticas y algunas anaerobias que se
desarrollan en café almacenado con altos contenidos de humedad y que alteran la
calidad , con la formación de granos fermentados.
ƒ
Roedores
Las ratas y ratones representan un problema muy serio en el proceso de manejo y
conservación de granos y alimentos y se agudiza más en los casos de bodega son
protección contra plagas.
Las ratas y ratones destruyen productos en cantidades diez veces mayores a
aquellas que pueden consumir.
Sólo en Estados Unidos, se considera que las ratas destruyen anulamente el
alimentos que podrían consumir diez millones de personas. En muchas
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comunidades del mundo, se considera que la población de ratas iguala la
población humana.
Por su gran proliferación, se producen de 6 a 8 veces por año, con un promedio de
8 crías por parto, las que a su vez alcanzan la capacidad de reproducción a los 3 ó
4 meses. Sus hábitos omnívoros y su fácil adaptación a casi todos los climas y
condiciones ambientales, han sido los factores primordiales para su desarrollo y
desplazamiento por todo el mundo.
Formas de control de los roedores
Su control se debe basar teniendo en cuenta que: agua, alimento y vivienda son
factores que favorecen su reproducción y desarrollo; desde el punto de vista físico
se debe procurar:
ƒ
ƒ
ƒ
ƒ
ƒ
ƒ
Eliminar todas las posibles fuentes de agua, dentro de las bodegas y en sus
alrededores.
No dejar cajas colectoras de agua y sifones sin las tapas o rejillas respectivas.
Los granos distintos a café no se deben almacenar en la misma bodega; los
que son retirados en la escogeduría manual no se deben dejar dentro de las
instalaciones de beneficio o almacenamiento.
Pisos en mal estado permiten el acceso desde el exterior por las madrigueras.
Empaques usados o inservibles asi como estibas y madera pegados a las
paredes de las bodegas pueden ser usados para vivir.
Contaminantes
A pesar de que durante todo el proceso de beneficio hasta el almacenamiento y
transporte el café puede ser afectado en su estado sanitario por los contaminantes
nos limitaremos a los últimos aspectos por ser los que más nos interesan.
Las sustancias contaminantes más frecuentes son:
ƒ
ƒ
ƒ
ƒ
Insecticidas
Fungicidas
Herbicidas
Derivados del petróleo
Dichas sustancias por su misma naturaleza, al regarse sobre la masa de grano
hacen el café no apto para consumo, la contaminación se detecta por el olor de la
masa de grano.
Algunas recomendaciones para evitar contaminaciones del café durante las
etapas de almacenamiento y transporte son:
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ƒ
ƒ
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Al recibo el café deberá tener su olor característico, olores a químicos son
causa de rechazo.
No se debe almacenar café en las bodegas donde se manejen productos
tóxicos, derivados de petróleo o que expelan olores.
Los insecticidas utilizados en los tratamientos fitosanitarios al café se deberán
almacenar en un sitio, fresco, seco y bien ventilado, lejos de las áreas de
almacenamiento de café. Por ningún motivo, ni antes ni después de los
tratamientos deben permanecer cerca de los arrumes en las bodegas.
Antes de proceder a cargar cualquier vehículo se debe verificar que en el
mismo no existan residuos u olores de productos químicos o derivados del
petróleo que puedan alterar la calidad del grano.
No se deben movilizar insecticidas sobre los cargamentos de café.
MUESTREO DE CAFÉ EN SACOS O GRANEL*
El siguiente procedimiento describe la metodología a utilizar para la obtención de
muestras compuestas de café pergamino y café verde, ensacado o a granel.
El mismo puede ser aplicado en la obtención de muestra de subproductos de trilla
como consumo, pasilla de manos y de máquinas, ripio.
Alcance y Campo de Aplicación
Este procedimiento especifica un método de muestreo de un lote o partida de café
ensacado o a granel, cuyo propósito es su examen con el fin de determinar si éste
cumple con las especificaciones de calidad esperada.
Una muestra compuesta puede ser obtenida con un cualquiera de los siguientes
objetivos:
ƒ
Para establecer una medida de calidad de un lote o partida de café pergamino,
excelso, consumo para defectos de control de calidad del mismo.
ƒ
Para examinar y cuantificar una o más características del café en arbitrajes
técnicos, comerciales o administrativos.
ƒ
Para establecer y/o verificar que un café ofrecido en venta satisface las
especificaciones de venta del productor.
ƒ
Como muestra de referencia si su uso es requerido en algún litigio.
*
ALMACAFÉ S.A. Manual de Calidad. Marzo de 1997
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ƒ
Servir como base de un ofrecimiento en venta.
ƒ
Para establecer control en el proceso de beneficio, trilla de café.
Definiciones
ƒ
Lote: Conjunto de no más de 3.000 sacos o 21.000 kilos del mismo tipo de café
verde, con el mismo rótulo y masa, con propiedades comunes y características
razonables uniformes para el cual se puede aplicar un esquema de exámen.
Aplicable al caso de café excelso.
ƒ
Partida de café: Conjunto de sacos o kilos del mismo tipo de café pergamino,
con el mismo rótulo y masa, con propiedades comunes y características
razonables uniformes para el cual se puede aplicar un esquema de exámen.
Aplicable al caso de café pergamino.
ƒ
Muestra: Una parte de un lote o partida con base en la cual se estima la
medida de las características de calidad de un lote o partida de café.
ƒ
Muestra primaria: la cantidad de 30 ± 6 gramos de café, tomada de un solo
saco o de solo un punto de café a granel de un lote o partida de café
específicos.
ƒ
Muestra compuesta de lote o partida de café: cantidad no menor de 1500
gramos de café obtenida a partir de la combinación de todas las muestras
primarias obtenidas de un solo lote o partida de café.
ƒ
Muestra analítica o de laboratorio: cantidad no menor de 100 gramos de café
proveniente de la muestra compuesta de un lote o partida de café.
Aspectos Administrativos
ƒ
Personal de muestreo: el muestreo debe ser conducido por personal
debidamente adiestrado y/o con suficiente experiencia.
ƒ
Muestreo: debe realizarse en el sitio de almacenamiento (tolvas, café a granel),
al descargue, al recibo o en bodega (café en sacos. Debe realizarse en un
lugar adecuado para tal fin libre de contaminación adversa, polvo u otros. En
los casos en que el café se halle ensacado, antes de iniciar el proceso de
selección, el muestreador debe examinar si existen sacos estropeados para
separarlos; la muestra obtenida no debe contener incrementos de los sacos
con problemas; para estos se obtendrá una muestra independiente. En los
casos de café a granel, las tolvas deben presentar las condiciones físicas
necesarias para la obtención adecuada de muestras.
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ƒ
Identificación: Toda muestra deberá identificarse de manera apropiada. El
reporte de muestreo debe tener información relevante como: tamaño del lote o
partida; número de sacos seleccionados; procedencia del café; fecha de
ingreso, etc.
ƒ
Aparatos: sondas especiales para el caso; simples, cuya capaciada esta entre
24 y 36 gramos por cada incremento, sondas neumáticas o muestreadores de
paso. Para estos últimos debe verificarse permanentemente que estan
trabajando correctamente. Se debe tener especial cuidado para asegurar que
los aparatos, instrumentos utilizados en la operación estén siempre secos,
limpios y libres de olores extraños.
ƒ
Tarros y empaques: los tarros y empaque deben tener sistema de cerrado y
estar limpios, secos y libres de materiales que puedan afectar el olor, sabor y/o
composición de las muestras. Ambos instrumentos deben tener la propiedad
de preservar las muestras a los cambios que puedan presentar con el tiempo;
su material tiene que ser apropiado para el transporte de muestras de tal modo
que se eviten roturas y otros problemas.
ƒ
Archivo de muestras: todas las muestras correspondientes a cafés excelsos,
exportados o no, deberán guardarse en archivo por si se requieren
posteriormente reclamos de clientes, exportadores, etc.. Muestras de cafés de
exportadores particulares deberán guardarse durante tres meses y muestras
de cafés FNC durante seis meses. Los tarros y empaques deberán
identificarse con la información pertienente.
Selección y toma de muestras
ƒ
Identificación e inspección del lote o partida de café: antes de iniciar la labor de
muestreo se deberá efectuar su identificación y realizar una inspección del lote
o partida de café a ser muestreado. En caso de saco, se efectuará una
inspección al vehículo y en café a granel a la tolva o silo donde se encuentre
almacenado con el fin de verificar que las condiciones fitosanitarias son las
adecuadas.
ƒ
Toma de la muestra: se realizará en el sitio de recibo, descargue, o ya
almacenado en bodega. Para el caso de muestreo de café excelso en sacos
previamente arrumados, se deberá tener acceso al 100 por ciento. Las tolvas
de almacenamiento deberán estar siempre identificadas. La persona
encargada de muestreo deberá tomar nota de cualquier evidencia de sacos
dañados o contaminación potencial, aspectos que en caso de presentarse,
deben ser registrados en el reporte de muestreo.
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ƒ
Toma de incrementos: para el café a granel y a muestrear con sonda
neumática se obtendrán un mínimo de dos incrementos para tolvas con
capacidad máxima para 21.000 kilos; en todos caso deberá observarse la
capacidad de la tolva para establecer el número de incrementos. Las sondas
deben tener longitud suficiente para toma de muestras desde la superficie
hasta el fondo en cualquier punto de la tolva. Para el caso de café en sacos,
los incrementos deben tener aproximadamente el mismo peso, para lo cual la
sonda debe introducirse completamente dentro del saco, con la abertura hacia
abajo, una vez introducida la sonda se debe girar y extraerla. Si hubiere sacos
dañados, estos deben ser muestreados separadamente y las muestras
primarias –incrementos- respectivas almacenadas aparte.
ƒ
Número de incrementos: a no ser que se especifique lo contrario, de cada saco
se obtendrá un solo incremento o muestra primaria. En algunos casos será
necesario obtener mas de un incremento de cada saco.
ƒ
Preparación de la muestra compuesta: una vez obtenida la muestra
compuesta, ésta debe ser homogenizada adecuadamente a partir de la mezcla
–combinación – de todas las muestra primarias obtenidas.
ƒ
Muestras de laboratorio: cada submuestra para laboratorio se seleccionará
mediante remoción de una cantidad no menor a 500 gramos de la muestra
compuesta, utilizando divisor o en su defecto cuarteo manual. Deberá ser
rotulada (identificada) inmediatamente. La muestra analitica asi obtenida se
constituye en una submuestra, seleccionada al azar, de la muestra compuesta.
ƒ
Identificación de las muestras: todas las muestras, compuesta, de laboratorio y
contramuestra serán identificadas sobre el recipiente.
Principio
Un procedimiento de muestra compuesta se inscribe dentro de las técnicas de
muestreo probabilístico, esto es, un método en el que las unidades de muestreo
se seleccionan aleatoriamente y cada una de ellas tiene una probabilidad diferente
de cero de ser seleccionada. La estimación de la medida de cualquier
característica, del lote de café, es obtenida a partir de la medida observada en la
muestra.
Un procedimiento de muestra compuesta involucra las siguientes fuentes de
variación:
ƒ
ƒ
ƒ
Una variación entre y dentro de los sacos de café.
Una variación introducida al seleccionar una submuestra, de las muchas
posibles, en cada muestra compuesta
La variación debida a la dispersión de resultados entre pruebas de laboratorio.
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La variación del método estadístico requiere la medición de los errores
mencionados con el fin de determinar si es posible efectuar las pruebas de
laboratorio con la precisión deseada, y si ello es posible, establecer los tamaños,
mínimos de muestra que se ajusten a los requerimiento de precisión.
Tamaños de muestra
En el siguiente cuadro se presentan los porcentajes de sacos a ser seleccionados
de acuerdo al tamaño del lote de café. Los porcentajes estan basados en la toma
de un incremento por saco, pero de acuerdo a la situación especifica los
porcentajes e incrementos pueden ser mayores a los estipulados.
Porcentaje de sacos a ser seleccionados para la obtención de muestras de
café
A. Muestreo Global
Número de
sacos
Menos de 250
251 a 500
501 a 1000
1001 a 1500
1501 a 3000
3001 a 5000
5001 a 8000
8001 a 10000
10001 y más
Café
Pergamino
(1)
25 %
25%
20%
15%
10%
8%
6&
4%
2%
Café
Excelso
(2)
20%
20%
20%
10%
10%
-
Consumo,
consumo
superior
100%
100%
100%
50%
50%
25%
10%
10%
5%
Pasilla de
Manos
(3)
100%
100%
100%
50%
50%
30%
20%
10%
5%
Pasilla de
Máquinas
(4)
100%
100%
100%
50%
50%
30%
20%
10%
5%
(1) Para recibo de café en bodega se deberán muestrear al menos el 50% de los
sacos de las estibas seleccionadas; en el caso de cafés brocados Federación
Nacional de Cafeteros de Colombia deberá muestrearse el 100% de los sacos,
especialmente para efectos de determinación del precio.
(2) Para el café a granel, ver muestreo correspondiente.
(3) Tomense dos incrementos de cada saco seleccionado.
(4) Tomense dos incrementos de cada saco seleccionado.
Nota: Para ripio tomense cuatro incrementos de todos (100%) de los sacos a
evaluar. Los incrementos deben corresponder a cada una de las cuatro caras del
saco: tapa, fondo y caras laterales.
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HOMOGENIZACIÓN
Existen dos manera de realizar esta operación: cuarteo a mano o con un
homogenizador mecánico.
El cuarteo a mano consiste en mezclar la muestra y extenderla sobre la mesa
dándole en cuanto sea posible una forma circular; luego con un regla de tamaño
adecuado y bordes redondeados se divide en dos partes iguales y a continuación
en cuatro. Dos de los cuartos opuestos se retiran y los dos restantes se emzclan y
extienden nuevamente. Se sigue así la división hasta obtener la cantidad
requerida.
Cuarteo Manual
Si se realiza por el sistema de homogenizador mecánico se coloca el grano en el
embudo superior y se abre la compuerta de salida u obturador. Los granos corren
por los lados de un cono en cuya base y en toda su circunferencia existen 36
canales por donde penetra el grano; estos flujos se reúnen en dos, los cuales
dirigen el grano a cada uno de los recipientes.
La muestra que se quiere dividir se coloca toda en el embudo superior; se deja a
un lado una de las mitades resultantes y se sigue la división con la otra hasta
obtener el tamaño deseado. La capacidad de la tolva es de dos kilogramos.
Homogenizador (Divisor Boemer)
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CAFÉ VERDE
Una vez se ha trillado el café pergamino se obtiene el café verde o almendra, se
hace necesario clasificarlo en sus diferentes calidades teniéndose así los
productos y subproductos de la trilla. El café verde se selecciona de acuerdo a las
diferencias entre las propiedades físicas de los granos, selección que se puede
realizar con equipos que diferencien el grano en cuanto al tamaño, peso, entre
otros. (Véase cuadro .) El café según sus características de calidad se divide en
productos y subproductos así:
Café Excelso. Supremo, Extra o Especial, Europa, U.G.Q. (Usual Good Quality),
Caracol y Maragogipe destinados a la exportación. Para clasificarlo como café
excelso de exportación, se utilizan diferentes parámetros como la humedad,
defectos, infestación, olor, color, prueba de taza, granulometría, materia extraña
y/o impurezas.
Subproductos. Consumo superior, consumo, pasilla de máquinas, pasilla de
manos, ripio y cisco. Son todos aquellos granos que no cumplen con los
requerimientos exigidos para los cafés tipo exportación.
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ANÁLISIS PARA EL CONTROL DE CALIDAD EN LA COMPRA
DEL CAFE VERDE O PERGAMINO
ANALISIS
Vocabulario
1. Análisis preliminares en
lugar de compra
NORMA
ISO 3509, NTC 3314
OBJETIVO
a. Olores extraños
Inspección
Detección de moho,
fermento, petróleo,
químicos, etc.
b. Empaque
Inspección
Estado y limpieza.
c. Temperatura
Ambiente
Detección descomposición
por microorganismos
3. Muestreo
ISO 6666; NTC 2312
ISO 4072; NTC 2323
Chuzo muestreador
Muestreo
4. Examen visual y olfativo
ISO 4149; NTC 2324
Revisión estado del café,
detección de materia
extraña.
ISO 6667
Determinación granos
dañados por insectos.
6. Humedad
ISO 1446
ISO 1447
ISO 6673; NTC 2325
Método de referencia
Método de rutina
Secado a 105 °C
7. Densidad
ISO 8460, NTC 4607
Por caída libre
8. Tamaño
ISO 4150
ISO 3310
Tamizado manual
Mallas o tamices
9. Análisis sensorial
NTC 2758
NTC 3566
Vocabulario
Preparación de muestras
Preparación de muestras
5. Infestación
10. Calidad
Norma de calidad No. 3 V2 Clasificación por
Calidades
de agosto de 1988.
Norma de Calidades No. 4VI Pruebas de calidad para
de agosto de 1988
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PROCEDIMIENTO EN EL LABORATORIO PARA UNA
MUESTRA DE CAFÉ VERDE O ALMENDRA
Recibo de la muestra
Registro y codificación de
la muestra
Homogenizar la muestra
hasta obtener
400 g
Determinación del
porcentaje de humedad
Equipo: Medidor Kappa
200 g
Granulometría
Equipo: Zaranda
Análisis de
defectos
Granos
sanos
Granos
defectuosos
Prueba de
taza
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EQUIPOS DE LABORATORIO REQUERIDOS POR LA INDUSTRIA PARA EL
ANALISIS DE CAFÉ VERDE Y PERGAMINO
Chuzo muestreador
ISO 6666/ICONTEC 2312, este instrumento
debe ser metálico, circular en su dirección
transversal y debe tener una forma cónica,
las partes de metal deben ser suaves y la
parte acanalada debe ser menos que un
medio círculo.
Homogenizador de muestras
Con el fin de garantizar la homogeneidad de
la muestra de trabajo, se utiliza el Divisor
Boerner. Este aparato posee una tolva
donde se depositan los granos: éstos caen
a un cono invertido y luego a una serie de
ventanillas (36) que los distribuyen a dos
embudos.
Su
funcionamiento
es
básicamente por gravedad.
Trillador de café pergamino para
laboratorio
Equipo utilizado para la liberación del
grano del pergamino antes de su tostado.
Las hay de diversos tipos y tamaños y
deben seleccionar una que se adecúe al
trabajo de laboratorio. La operación de
este equipo produce mucho ruido y polvos,
entonces debe colocarse dentro de un
área aislada.
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ASPIRADOR DE IMPUREZAS
Con este aparato se extraen las impurezas y materia extraña de las muestras,
por medio de una corriente de aire controlada, que pasa a través de los granos
de café, que caen con velocidad controlada a un cono. El flujo de aire que pasa
a través del material es controlado mediante una válvula sensible que restringe
o incrementa el paso del aire hacia el colector centrífugo.
Medidor humedad para café verde
Entre los métodos eléctricos existen
aparatos que basan su medición en la
conductividad eléctricas del material o en
sus propiedades dieléctricas. El medidor
KAPPA AK – 60, tienen su principio en las
propiedades dieléctricas del material, para
la medición de la humedad y es uno de los
más conocidos, precisos y utilizados.
ZARANDA DE LABORATORIO PARA CAFÉ
Son unas mallas con huecos redondos, los
cuales varían de tamaño de acuerdo con el
grano que se esté analizando. Se utilizan
principalmente para extraer impurezas de los
granos y para definir el tamaño.
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NORMAS GENERALES Y PARA CAFÉ VERDE
A continuación se enumeran los resúmenes de las normas que
están relacionadas principalmente con café verde y que se
encuentran en este documento:
NTC 3314. Café y sus productos. Vocabulario.
Términos y definiciones.
NTC 2312. Industrias Agrícolas. Muestreador de Café.
NTC 2323. Industrias Agrícolas. Café verde y café
semitostado en sacos. Muestreo.
NTC 2324. Café Verde. Examen olfativo y visual y
determinación de materia extraña y defectos.
NTC 2325. Café Verde. Determinación de la pérdida de
masa a 105 grados celsius.
NTC 4806. Café Consumo.
NTC 3633. Café Pasilla.
NTC 3566. Industria Agrícola. Café Verde. Preparación de
muestras para uso en análisis sensorial.
NTC 4607. Café verde y tostado. Determinación de la
densidad a granel por caída libre de los granos enteros.
Norma de Calidades No. 5 VI Agosto de 1988 Gerencia
Comercial. Norma sobre vocabulario: Defectos de café.
Resolución Número 01 de 1993. Café verde descafeinado y
tostado a mercados tradicionales.
Nota: Es importante aclarar que en este documento se encuentra
un resumen de las normas Icontec y no el contenido de toda la
norma; para adquirir una de esta normas debe dirigirse al
Instituto Colombiano de Normas Técnicas en Bogotá (Carrera 37
No. 52 95 Tel. 3150377).
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Tipo de documento:
No. Norma:
Titulo:
Fecha de Ratificación:
Resumen:
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA
NTC 3314
CAFÉ Y SUS PRODUCTOS. VOCABULARIO.
TÉRMINOS Y DEFINIFICIONES
92 – 10 – 21
Define los términos más comúnmente utilizados en
relación con el café y sus productos.
OBJETO
Esta norma define los términos más comúnmente utilizados en relación con el café y sus
productos.
CAFÉ
GENERALIDADES
Café: término general para los frutos y las semillas de las plantas del género Coffea, de
ordinario las especies cultivadas, así como los productos procedentes de estos frutos y
semillas en diversas etapas de procesamiento y uso, con destino al consumo.
Nota: Este término se aplica a productos tales como cereza de café, café en cáscara, café
pergamino, café verde, café monsonado, café pulido, café descafeinado, café tostado en
grano o molido, extracto de café, café instantáneo y café en infusión.
Café arábiga: café de la especie botánica Coffea arábica Linnaeus.
Café robusta: café de la especie botánica Coffea canephora Pierre ex Froehner.
Café libérica: café de la especie botánica Coffea libérica Hiern.
TIPOS DE CAFÉ
Cereza de café: cerezas sin secamiento, de las plantas del género Coffea después de la
cosecha.
Café pergamino: café envuelto en el endocarpio (pergamino).
Café verde: café crudo; granos de café.
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Nota: El llamado café verde no necesariamente es de color verde.
Café procesado por vía húmeda: café verde preparado por “procesamiento húmedo”
del fruto.
Nota: Para este producto se suele utilizar la expresión “café lavado”.
Café no lavado: café procesado en seco; café verde preparado por “procesamiento
seco” del fruto.
Nota: Para este producto también se utiliza la expresión “café natural”.
Café monsonado: granos verdes obtenidos del café no lavado, mediante exposición en
atmósferas húmedas; ésta favorece la absorción de humedad, causa hinchamiento y
cambia el color a amarillo o a café claro.
Café pulido: café verde procesado por vía húmeda, del cual se ha eliminado la película
plateada, mediante una operación mecánica, para darle brillo y mejor aspectoa al
producto.
Café tostado: café obtenido por torrefacción del café verde.
Café molido: café obtenido por molienda del café tostado.
Extracto de café: producto exclusivamente de café tostado por métodos físicos,
utilizando agua como único agente de extracción.
Café instantáneo: café soluble; extracto de café deshidratado; producto seco, soluble en
agua, obtenido exclusivamente del café tostado por métodos físicos, utilizando agua como
único agente de extracción.
Café instantáneo atomizado (spray-dried): café instantáneo obtenido por un proceso
en que el extracto líquido de café es pulverizado en una atmósfera caliente y convertido
en partículas secas por evaporación del agua.
Café instantáneo granulado: café instantáneo obtenido por un proceso en que las
partículas secas de café instantáneo se agrupan para formar otras más grandes.
Café lioflizado: extracto de café liofilizado; café instantáneo liofilizado; café soluble
liofilizado; café instantáneo obtenido por un proceso en que el producto en estado líquido
se congela y el hielo se elimina por sublimación.
Café descafeinado: café al cual se le ha extraído la cafeína.
PARTES DEL FRUTO DEL CAFÉ (SIN SECAR)
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Cereza de café: fruto completo y fresco, del árbol del café.
Pulpa: parte de la cereza de café que se elimina durante el despulpado de café, y que se
compone del exocarpio y la mayor parte del mesocarpio.
PARTES DEL FRUTO DEL CAFÉ (SECO)
Cereza de café seca: fruto seco del árbol del café, que comprende sus envolturas
externas y uno o más granos.
Grano de pergamino: grano de café total o parcialmente envuelto en su pergamino
(endocarpio).
Cáscara: conjunto de envolturas externas (pericarpio) del fruto seco del café.
Pergamino seco: vaina; endocarpio seco del fruto del café.
Película plateada: cabeza seca; cubierta seca de la semilla del grano del café. De
ordinario tiene aspecto plateado o cobrizo.
Grano de café: término comercial que designa la semilla seca de la planta del café.
DESCRIPCIONES DE PROCESOS
PROCESO EN SECO
Tratamiento que consiste en secar cerezas de café para obtener café en cáscara, seguido
por la eliminación mecánica del pericarpio seco para producir café verde.
Secado de la cereza de café: operación tecnológica destinada a reducir el contenido de
humedad de las cerezas de café, para permitir el descascarado de éstas y para el buen
mantenimiento del producto.
Descascarado: eliminación mecánica de la cáscara de las cerezas de café secas.
PROCESO EN HÚMEDO
Tratamiento de las cerezas de café que consiste en la eliminación mecánica del exocarpio
en presencia de agua, eliminación de todo el mesocarpio por fermentación u otros
métodos y el lavado seguido por secado para producir café pergamino; este pergamino se
elimina después para producir café verde.
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Selección: operación tecnológica destinada a clasificar las cerezas de café según su
tamaño, densidad y grado de madurez.
Despulpado: tratamiento utilizado en el procesamiento húmedo para eliminar el
exocarpio y, tanto como sea posible parte del mesocarpio por medios mecánicos.
Nota: Una porción del mesocarpio mucilaginoso suele quedar adherida al endocarpio
(pergamino).
Proceso de fermentación: operación tecnológica destinada a digerir el mesocarpio
mucilaginoso que se adhiere al pergamino del café despulpado, para permitir así su
eliminación por medio del lavado.
Lavado: operación tecnológica destinada a eliminar, por medio del agua, todos los
residuos del mesocarpio mucilaginoso adheridos a la superficie del pergamino.
Secado del café pergamino: operación tecnológica destinada a reducir el contenido de
humedad del café pergamino hasta un nivel que permita la trilla en condiciones técnicas
satisfactorias, y que no sea perjudicial para el almacenamiento adicional del café.
Trilla: eliminación del endocarpio seco del café pergamino para producir café verde.
CLASIFICACIÓN
Operaciones tecnológicas destinadas a eliminar materias extrañas, fragmentos de café y
granos defectuosos del café verde.
TORREFACCIÓN
Proceso térmico que produce cambios químicos y físicos fundamentales en la estructura y
en la composición del café verde, oscureciéndolo y desarrollando el aroma característico
del café tostado.
MOLIENDA
Operación mecánica destinada a producir la fragmentación de los granos del café tostado,
lo cual da como resultados el café molido.
INDICACIONES COMPLEMENTARIAS
Además de los términos anteriores los siguientes son usados en Colombia.
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CAFÉ
Café típica: variedad de Coffea arábica, autofértil, tetraploide y de porte alto. Fue
ampliamente cultivada en la mayor parte del área cafetera de América, se le considera el
tipo más primitivo de Coffea arábica.
Café borbón: variedad de Coffea arábica, autofértil, tetraploide y de alto porte. Se
introdujo a América procedente de las Islas reunión. Posiblemente se originó por mutación
de la variedad típica. Es una de las variedades más productivas.
Café caturra: variedad de Coffea arábica, autofértil, tetraploide y de porte bajo. Proviene
de una mutación ocurrida en la variedad borbón. Su producción es similar a la arábica
típica. Su porte reducido facilita la recolección y permite su siembra en altas densidades.
Se originó en el Brasil.
Café Maragogipe: variedad de Coffea arábica, autofértil, tetraploide y de porte alto.
Representa una forma gigante de la variedad típica, ocurrida por mutación. Sus hojas y
frutos especialmente son de mayor tamaño respecto a las variedades arábica típica y
borbón. Originaria del Brasil.
Café variedad Colombia: variedad de Coffea arábica, autofértil, tetraploide, de porte
bajo y resistente a la roya. Es un cultivo compuesto, constituido por la mezcla de
progenies seleccionadas a partir del cruzamiento de caturra con híbrido de timor, que
busca incorporar variación genética en los cultivos de café. Posee una alta productividad y
fácil adaptación.
PRODUCTOS DE LA TRILLA
Café excelso: es el producto de la trilla de café pergamino y selección de la almendra
mediante método mecánico, manual o electrónico o la combinación de éstos. Se
caracteriza por su homogeneidad en cuanto al aspecto, a la granulometría y al bajo
contenido de defectos.
Café consumo: es el subproducto obtenido de la trilla de café excelso y se caracteriza
por contener hasta un 10% de almendras defectuosas.
Café pasilla: es el subproducto de la trilla del café que se caracteriza por ser un grano
defectuoso y con un tamaño superior a 5.66 mm (14/64 pulg).
Ripio: es el subproducto del café que se caracteriza por tener un tamaño inferior a 4.76
mm (12/64 pulg) y granos de café defectuosos con un tamaño inferior a 5.66 mm (14/64
pulg).
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No. Norma:
Titulo:
Fecha de Ratificación:
Resumen:
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA
NTC 2312
INDUSTRIAS AGRÍCOLAS. MUESTREADOR DE
CAFÉ
85 – 11 – 21
Contiene características del material, fabricación y
gráfica explicativa del muestreador de café.
R f
i
d
d l
OBJETO
Esta norma específica las características de un instrumento adecuado para tomar muestras
de café a través de los lados de sacos cerrados y es particularmente apropiado para el
muestreo de café verde en concordancia con la norma ISO 4-072.
CARACTERISTICAS
ƒ
Material
Para muestreo de café se requiere de un instrumento fabricado de un material que sea
resistente a la corrosión y que no presente riesgos de contaminación a la muestra.
ƒ
Fabricación
La norma contiene la figura con las dimensiones indicadas que debe tener el instrumento
para muestreo de café.
Este instrumento debe ser circular en su dirección transversal y debe tener una forma
cónica, las partes de metal (con excepción de la punta) deben ser suaves y la parte
acanalada debe ser menos que un medio círculo (de la sección transversal). Este
instrumento no debe rasgar el saco durante el muestreo.
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Nota:
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA
NTC 2323
INDUSTRIA AGRÍCOLAS. CAFÉ VERDE Y CAFÉ
SEMITOSTADO EN SACOS. MUESTREO.
87 – 09 – 16
Establece definiciones, procesos administrativos,
recipientes y empaques, procedimientos, preparación
de las muestras, contenido del informe y
precauciones de almacenamiento y transporte.
Actualmente el Comité Técnico del Icontec Café y sus
Productos está revisando y actualizando esta norma;
el documento final se espera que salga publicado a
finales del mes de Septiembre.
OBJETO
Esta norma tiene por objeto establecer un método de muestreo de un envío de café verde
y café semitostado conformado por 10 sacos o más, con el propósito de examinar el
cumplimiento de dicho envío con una especificación de contrato
El método también puede ser usado para la preparación de una muestra que sirva:
ƒ
ƒ
ƒ
ƒ
ƒ
Como base para una oferta de venta.
Para examinar y verificar que el café ofrecido para la venta satisface las
especificaciones de venta del producto.
Para examinar y determinar una o más de las características del café con propósitos
técnicos, comerciales, administrativos y de arbitraje.
Para control de calidad o inspección de calidad.
Para retenerla como una muestra de referencia para ser usada, si se requiere, en caso
de litigio.
DEFINICIONES
Lote: una parte de un envío, presumiblemente de características uniforme, compuesto de
no menos de 1000 sacos del mismo tipo, con el mismo rótulo y masa que contienen café
verde y café semitostado, supuestamente con propiedades comunes y características
razonables uniformes para el cual se puede aplicar un esquema de examen.
Muestra: una parte de un lote con base en la cual se estiman las propiedades de dicho
lote.
Muestra primaria: La cantidad de 30 g ± 6 g de granos de café verde y café
semitostado tomado de un solo saco de un lote específico.
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Muestra a granel o muestra lote: La cantidad de no menos de 1500 g de café verde y
café semitostado obtenido por combinación de todas las muestras primarias tomados de
sacos provenientes de un lote específico.
Muestra a granel mezclada; muestra lote mezclada: cantidad de granos de café
verde y café semitostado obtenida por combinación y mezcla de todas las muestras
primarias tomadas de sacos de un lote específico.
Muestra de laboratorio; muestra final: la cantidad de no menos de 300 g de granos
de café verde y café semitostado proveniente de la muestra a granel mezclada, de un lote
específico.
En esta norma también se define: envío y sacos dañados.
PROCESOS ADMINISTRATIVOS
Los muestradores deben ser personas experimentados o calificados y entrenados, o por
organizaciones de muestreo especializadas.
El muestreo se deberá realizar sobre cada lote y en un lugar diseñado para proteger las
muestras y los demás implementos propios del muestreo, y tomar nota de alguna
evidencia de sacos dañados o contaminación potencial.
Es importante tener en cuenta que los aparatos de muestreo deben estar secos y libres de
olores extraños.
APARATOS
Se debe utilizar un instrumento especial para remover café a través de la pared del saco
sin abrirlo.
RECIPIENTES PARA MUESTRASY EMPAQUES
Estos implementos deben estar limpios y secos, deben tener un sistema de cierre y no
deben afectar ninguna característica de la muestra.
Deben asegurar la mayor protección durante el transporte y la habilidad para preservar las
muestras por un tiempo apropiado.
PROCEDIMIENTO
ƒ
Toma de muestras primarias
Se debe tener en cuenta que si no existe una cláusula en el contrato que establezca lo
contrario en cuanto al número de sacos; las muestras primarias no deberán ser de menos
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de 10 si el lote está conformado por 10 a 100 sacos y no deberá ser menos del 10% de
los sacos si el lote es de más de 100 sacos.
Las muestras primarias deben tomarse al azar de sacos individuales localizados en
diferentes sitios de la pila (o arrume), usando el instrumento para muestreo de café. Se
recomienda que cada saco sea muestreado en tres puntos diferentes.
Si existen sacos dañados debe ser separados del lote y guardar las muestras primarias
separadas.
En orden a obtener una muestra a granel de 1500 g puede ser necesario tomar más de
tres muestras primarias de cada saco.
PREPARACIÓN DE LAS MUESTRAS
ƒ
Muestra a granel: se debe examinar las muestras primarias, si estas son
indiscutiblemente homogéneas, se combinan en un recipiente y se rotulan; en el caso
contrario se debe guardar separadamente la muestra primaria y reportar está
condición. Las muestras tomadas de sacos dañados no deberán incluirse en la muestra
a granel.
ƒ
Muestra a granel mezclada: se retira la muestra granel del recipiente y se mezcla.
ƒ
Muestra de laboratorio: se toma una cantidad no menor a 300 g de la muestra a
granel mezclada, se empaca y se rotula cada muestra obtenida.
EMPAQUE Y ROTULADO DE LAS MUESTRAS
ƒ
ƒ
Si se van a realizar análisis de determinación del contenido de humedad u otro análisis
que se vea afectado por una alteración en el contenido de esta, debe empacarse la
muestra en recipientes con cierres herméticos, llenarse completamente y sellarse los
cierres.
Las muestras debe llevar un rótulo en el que se especifique:
ƒ Fecha de muestreo
ƒ Nombre del muestreador y su empleo
ƒ Número de contrato o documento de envío
ƒ Barco(u otro vehículo de transporte)
ƒ Procedencia del café
ƒ Números y marcas de identificación (incluyendo el origen del café)
ƒ Número de sacos del lote
ƒ Masa de la muestra
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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA
NTC 2324
CAFE VERDE. EXAMEN OLFATIVO Y VISUAL Y
DETERMINACIÓN DE MATERIA EXTRAÑA Y
DEFECTOS.
87 – 09 – 16
Establece los procedimientos de evaluación, aparatos,
i
d
l d
id d l i f
OBJETO
Esta norma especifica los métodos para el examen olfativo y visual y para la
determinación de materia extraña y defectos en café verde para evaluar
conformidad con una especificación o contrato.
Se toma una muestra de 300 g.
EXAMEN OLFATIVO
Lleve la muestra completa a la nariz tan cerca como sea posible y olfatee agudamente.
Esta prueba se debe realizar antes que cualquier otra, se deben reportar toda la
información de la muestra en un formato.
Si no se detecta ningún olor extraño o desagradable es "olor natural", si se detecta un olor
extraño o desagradable es un "olor anormal", y si es reconocible debe describirse
indicando la materia a la cual pertenece o se sugiere que pertenece.
EXAMEN VISUAL
Se esparce la muestra sobre una superficie naranja o negra bajo luz día difusa (no bajo luz
solar directa) o bajo luz artificial que asemeje la luz del día.
Se examina la apariencia en general de la muestra, como: su origen botánico, el tipo de
café de acuerdo a su procesamiento, el color (azulado, verdoso, blancuzco, amarillento y
café) y su uniformidad.
DETERMINACIÓN DE MATERIA EXTRAÑA Y DEFECTOS
Se separa la materia extraña y los granos defectuosos en categorías, pesada y conteo. Se
utiliza una balanza analítica.
Se pesa la muestra y se esparce la muestra sobre una superficie naranja o negra bajo luz
día difusa (no bajo luz solar directa) o bajo luz artificial que asemeje la luz del día.
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Se escoge toda la materia extraña, se separa, se pesa y se cuentan. Luego se escogen
todos los granos defectuosos, se separan, se colocan en categorías, se pesan y cuentan
cada categoría.
EXPRESIÓN DE LOS RESULTADOS
Se reporta el número de unidades en cada categoría de materia extraña y defectos.
Se reporta el porcentaje en masa de cada categoría de materia extraña en la muestra de
café verde , empleando la siguiente ecuación:
%M c = m1 x 100
mo
m1 = masa en gramos, de la materia extraña en cuestión
mo = masa en gramos, de la muestra.
Para calcular el % en masa de materia extraña, sustituya por m, la masa total de todas las
categorías de materias extraña.
Se reporta el porcentaje en masa de cada categoría de defectos en la muestra de café
verde , empleando la siguiente ecuación:
%M d = m2 x 100
mo
m2 = masa en gramos, de el defecto
mo = masa en gramos, de la muestra.
Para calcular el % en masa de defectos, sustituya por m, la masa total de todas las
categorías dedefectos.
REPORTE DE LOS ENSAYOS
Este debe presentar el método empleado y el resultado obtenido. Debe mencionar
cualquier detalle de operación no especificado en la norma, o cualquier circunstancia que
pueda haber afectado el resultado. Y debe incluir toda la información necesaria para poder
identificar la muestra.
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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA
NTC 2325
CAFE VERDE. DETERMINACIÓN DE LA PERDIDA
DE MASA A 105 GRADOS CELSIUS.
87 – 09 – 16
Establece definición, aparatos, procedimientos,
expresiones de resultados, precisión y contenido del
informe.
OBJETO
Esta norma especifica un método para la determinación de la pérdida en masa a
105 grados centígrados en café verde.
Se aplica a café descafeinado y no descafeinado.
DEFINICIÓN
Pérdida en masa a 105 C: agua principalmente y pequeñas cantidades de material volátil,
las cuales son vaporizadas bajo las condiciones especificadas en esta norma y expresadas
como un porcentaje en masa.
PRINCIPIO
Calentamiento de una porción de ensayo a una temperatura de 105°C durante 16h a
presión atmosférica.
APARATOS
ƒ
ƒ
ƒ
ƒ
Estufa de laboratorio que mantenga la temperatura de 105 °C ± 1 °C.
Una cápsula de aluminio, vidrio o acero inoxidable con su tapa.
Balanza analítica.
Desecador con agente desecante (CaCl2, sílica gel, P2O5).
PROCEDIMIENTO
Se tara una cápsula metálica con su tapa en la estufa a una temperatura de 105 °C ± 1 °C
durante 1 h. Luego se dejan enfriar en un desecador hasta alcanzar la temperatura
ambiente. Se pesan la cápsula y su tapa (mo).
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Se pesan, con aproximación a 0,1 mg, 10 g de café (m1), en la cápsula y extiéndalos
uniformemente sobre el fondo de la cápsula.
La cápsula destapada (la tapa se deja a un lado o debajo de la cápsula) se lleva a la
estufa durante 16 h ± 0,5 h a una temperatura de 105 °C ± 1 °C.
Se saca la cápsula tapada y se coloca dentro del desecador por 45 min. Al alcanzar la
temperatura ambiente se pesa, con aproximación a 0,1 mg, la cápsula con el residuo (m2).
Se llevan acabo dos determinaciones sobre la misma muestra de ensayo.
EXPRESIÓN DE LOS RESULTADOS
Se calcula, para cada repetición, la perdida en masa expresada como un porcentaje en
masa, empleando la siguiente ecuación:
%M = m1 - m2
m 1 - mo
x 100
m1 = masa, en gramos de la cápsula metálicay su tapa y la muestra antes del secado.
m2 = masa, en gramos, de la cápsula metálica y su tapa con la muestra despues de secar.
mo = masa, en gramos de la cápsula metálica con la tapa.
REPORTE DE LOS ENSAYOS
Este debe presentar el método empleado y el resultado obtenido. Debe mencionar
cualquier detalle de operación no especificado en la norma, o cualquier circunstancia que
pueda haber afectado el resultado. Y debe incluir toda la información necesaria para poder
identificar la muestra.
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Tipo de documento:
No. Norma:
Titulo:
Fecha de Ratificación:
Resumen:
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA
NTC 4806
CAFÉ CONSUMO
00 – 06 – 21
Establece los requisitos y los métodos de ensayo que
debe cumplir el café consumo obtenido de la trilla de
café.
OBJETO
Esta norma establece los requisitos y los métodos que debe cumplir el café consumo
obtenido de la trilla del café.
DEFINICIONES
ƒ
ƒ
Café consumo: producto de la trilla de café pergamino que se caracteriza por ser un
grano proveniente del monitor de almendra, y correspondiente a la fracción por debajo
de la malla 5, 95 mm (15/64 de pulgada) y por encima de la malla 5,55 (14/64) de
pulgada), en la trilla de excelso tipo Europa. También se obtiene como producto
proveniente; tanto en preparación de excelsos Europa como UGQ.
Grano aprovechable: todo grano bueno, incluye los granos con los siguientes
defectos: cristalizado, decolorado veteado, decolorado reposado, decolorado ámbar,
decolorado sobresecado, grano flojo y grano picado por insectos, no deteriorado.
En la norma se encuentras las definiciones cada uno de los defectos mayores y menores.
Tabla 1. Requisitos para café consumo
Requisito
Tipo I
Densidad, g/l
Humedad, % (m/m)
Materia extraña, % (m/m)
Impurezas, % (m/m)
Ripio, % (m/m)
Total de defectos mayores, % (m/m)
Granos aprovechables, % (m/m)
Mín.
Máx.
660
9,5
12
No debe tener
0,2
0,5
7
80
Tipo II
Mín.
630
9,5
70
Máx.
12
0,3
0,5
1
12
La norma nos describe cada uno de los requisitos que debe cumplir el café consumo y los
análisis que se le deben realizar como: prueba de taza, determinación de humedad,
determinación de densidad, determinación del contenido de materia extraña e impurezas,
determinación del contenido de ripio, determinación del contenido de defectos mayores y
granos aprovechables. Al igual que los requisitos de embalaje y rotulado para el café
consumo.
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Federación Nacional de Cafeteros de Colombia
VADEMECUM DEL TOSTADOR COLOMBIANO
Tipo de documento:
No. Norma:
Titulo:
Fecha de Ratificación:
Resumen:
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA
NTC 3633
CAFÉ PASILLA
99 – 03 – 17
Establece requisitos y los métodos de ensayo que
debe cumplir el café pasilla obtenido de la trilla del
café.
Definiciones, requisitos, toma de muestras y criterios
de aceptación o rechazo, ensayos, embalaje y
l d
é di
OBJETO
Esta norma establece los requisitos y los métodos de ensayo que debe cumplir el café
pasilla obtenido de la trilla del café.
DEFINICIONES
Café pasilla: producto de la trilla del café que se caracteriza por ser una grano no apto
como excelso de exportación y que tienen un tamaño de grano superior a 4.76 mm (12/64
de pulgada).
En la norma también se encuentran las definiciones del grano aprovechable, cardenillo,
cristalizado, decolorado ámbar o mantequillo, grano decolorado sobresecado, decolorado
veteado, decolorado reposado, flojo, negro o parcialmente negro, brocado no deteiorado,
vinagre o paracialmente vinagre, impureza, materia extraña y ripio.
REQUISITOS
Característica
Humedad, %
Materia extraña, %
Impureza, %
Ripio bajo malla No. 12
Densidad, (g/l)
Defectos mayores
Granos negros y parcialmente negros
Granos vinagre y parcialmente vinagre, %
Grano cardenillo, %
TOTAL, %
Granos aprovechables, %
Mínimo
9.5
580
Máximo
12.0
0.5
1.0
3.5
-
40
9
8
1
18,0
-
La norma nos describe cada uno de los requisitos que debe cumplir el café consumo y los
análisis que se le deben realizar como: determinación de la humedad, de la densidad, del
contenido de materia extraña e impurezas, del contenido de ripio y del contenido de
defectos mayores y granos aprovechables. Al igual que los requisitos de embalaje y
rotulado para el café consumo.
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VADEMECUM DEL TOSTADOR COLOMBIANO
Tipo de documento:
No. Norma:
Titulo:
Fecha de Ratificación:
Resumen:
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA
NTC 3566
INDUSTRIA AGRICOLA. CAFÉ VERDE.
PREPARACIÓN DE MUESTRAS PARA USO EN
ANÁLISIS SENSORIAL.
90 – 09 – 05
contiene definiciones.
Esta norma coincide textualmente con su
OBJETO
Esta norma especifica un método para la preparación de una bebida elaborada a partir de
café verde tostado y molido, que va ser utilizada en análisis sensorial.
Nota:
ƒ El análisis sensorial que se efectuará siguiendo esta preparación, se puede utilizar para
determinar la aceptación o el rechazo de despacho de café, dependiendo de los
acuerdos entre las partes interesadas. Generalmente, la muestra requerirá un tostado
ligero para la evaluación de defectos, y un tostado mediano para la evaluación del
sabor y color.
ƒ Una bebida preparada de acuerdo con esta norma puede se puede utilizar no sólo para
fines de control de calidad sino también para fines de evaluación comparativa de
diferentes muestras, en cuyo caso se debe seguir un procedimiento idéntico para cada
una de las muestras.
DEFINICIÓN
Bebida: solución preparada mediante la extracción de sustancias solubles del café tostado
y molido, utilizando agua recién hervida, en las condiciones especificadas en esta norma.
PRINCIPIO
Consiste en tostar y moler una muestra de café verde y posteriormente preparar una
infusión con esta muestra en una taza de agua recién hervida.
REACCTIVO Y EQUIPOS
Agua, debe estar libre de cloro u otros sabores extraños y debe ser de una dureza media.
ƒ
Tostadora, con capacidad para tostar 500g de café verde en 12 min, con sistema de
enfriamiento que introduzca el aire a presión a través de una placa perforada, con su
termómetro.
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Federación Nacional de Cafeteros de Colombia
VADEMECUM DEL TOSTADOR COLOMBIANO
ƒ
ƒ
ƒ
ƒ
ƒ
Balanza analítica.
Molino de laboratorio, fijo con capacidad de moler 100 g de café tostado en 1 min, en
molienda media.
Taza, de porcelana o vidrio con capacidad de 150 cm3 a 350 cm3 , en perfecto estado.
Calentador de agua.
Recipiente de medida, de vidrio de volumen conocido.
PROCEDIMIENTO
Tostado: se estabiliza la tostadora antes de tostar la muestra; verificando que su
temperatura se encuentre entre los 200°C y 240°C, se tuestan de 100 g a 300 g
cuidadosamente hasta que alcancen un color castaño ligero o mediano, el tiempo de
tostión no debe ser mayor a 12 min ni menor a 5 min. Inmediatamente se tuesta el café,
se vacían los granos en la placa perforada y se introduce aire a presión a través de la
cama de granos caliente para ser enfriados.
Molienda y preparación de la muestra de ensayo: se muele inicial mente 50 g de la
muestra y se desechan, posteriormente se muele toda la muestra, la bebida se prepara
durante un máximo de 90 min después de molida.
Porción de ensayo: Según el volumen de agua que se requiera para preparar la bebida, se
pesa una cantidad de muestra que corresponda preferiblemente a una razón de 7,0 g ±
0,1 g de café por cada 100 cm3 de agua.
Preparación de la bebida: se coloca en la taza la porción de ensayo, se calienta el agua en
el calentador hasta el punto de ebullición, se mide el volumen requerido y se vierte en la
taza, se deja decantar la infusión durante 5 min (se agita el contenido suavemente para
contribuir a la sedimentación), se eliminan los residuos de la superficie de la bebida y se
deja enfriar la bebida hasta una temperatura no mayor de 55°C.
Se pueden preparar dos o tres bebidas de la misma muestra., para evaluar la posible
variación.
REPORTE DE LOS ENSAYOS
Este debe presentar el método empleado y el resultado obtenido. Debe mencionar
cualquier detalle de operación no especificado en la norma, o cualquier circunstancia que
pueda haber afectado el resultado. Y debe incluir toda la información necesaria para poder
identificar la muestra.
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Tipo de documento:
No. Norma:
Titulo:
Fecha de Ratificación:
Resumen:
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA
NTC 4607
CAFÉ VERDE Y TOSTADO. DETERMINACIÓN DE
LA DENSIDAD A GRANEL PO CAÍDA LIBRE DE
LOS GRANOS ENTEROS
99 – 05 – 19
Especifica un método para la determinar la densidad
a granel de los granos enteros de café, verdes o
tostados, bajo condiciones de caída libre desde un
contenedor a otro.
OBJETO
Esta norma especifica un método para determinar la densidad a granel de los granos
enteros de café, verdes o tostados, bajo condiciones de caída libre desde un contenedor a
otro. Se debe distinguir de cualquier método para determinar la densidad a granel del
producto empacado.
DENSIDAD A GRANEL BAJO CONDICIONES DE FLUJO LIBRE
Proporción entre la masa de café verde o tostado y el volumen que ocupa (masa por
unidad de volumen) después que se ha dejado pasar libremente a un recipiente de
medición, bajo las condiciones especificadas en esta norma, con determinado contenido
de humedad.
PRINCIPIO
Se deja fluir la muestra libremente desde un tanque alimentador a un recipiente
especificado de volumen conocido y se pesa el contenido de l recipiente.
APARATO PARA LA DETERMINACIÓN DE LA DESIDAD POR CAÍDA LIBRE
El aparato utilizado consiste en un tanque alimentador con forma de embudo con una
puerta corrediza en su extremo inferior, de acero inoxidable u otro metal resistente a la
corrosión montado firmemente sobre un soporte unido a una base rígida; un recipiente
para medición de acero inoxidable o plástico rígido (con un espesor de 6.35 mm como
mínimo), con una capacidad aproximada de 1000 ml; una espátula u otra herramienta
adecuada que tenga el borde recto.
Nota: En la norma se encuentra la figura del aparato, especificando sus dimensiones.
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PROCEDIMIENTO
Se cierra la puerta corrediza del tanque alimentador y se asegura que la distancia entre
ella y la parte superior del recipiente sea la especificada, se llena el tanque alimentador
con la muestra de ensayo hasta 2.5 mm antes del borde superior del mismo.
Se pesa el recipiente de medición se coloca centrada bajo la descarga del tanque de
alimentación y se abre la puerta corrediza. Se deja vaciar el tanque y que el recipiente de
medición se desborde libremente (los granos de café deberán fluir a una tasa constante,
sin forzarlos).
Se retira rápidamente el exceso de granos de café utilizando la espátula, sostenida en
posición horizontal, para formar una superficie nivelada que sea pareja con la parte
superior del recipiente.
Finalmente se pesa el recipiente y su contenido.
CÁCULOS
La densidad bajo condiciones de flujo libre, expresada en gramos por litro, se determina
mediante la fórmula:
m 2 – m1
V
m1
=
es la masa, en gramos, del recipiente de medición, vacío
m2
=
es la masa, en gramos del recipiente de medición, llenos de granos de café
V
=
es la capacidad, en litros, del recipiente de medición
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NORMA DE CALIDADES No. 5 VI AGOSTO DE 1988 GERENCIA COMERCIAL.
UNIDAD DE CONTROL CALIDADES
NORMAS SOBRE VOCABULARIO:
DEFECTOS DEL CAFÉ
1.
GRANO
NEGRO
O
PARCIALMENTE NEGRO
Es todo grano de café almendra que
presenta total o parcialmente un color
negro, el cual se debe a mala
recolección del café cereza. También
puede ser causado por heladas.
Afecta aspecto y sabor.
2.
GRANO CARDENILLO
Café atacado por hongos debido a
almacenamiento
húmedo
del
producto.
Consecuencia
de
fermentación
descontrolada,
o
prolongada
antes
del
lavado.
También
consecuencia
de
prolongadas interrupciones durante el
secado. El hongo va destruyendo el
grano por las partes más blandas,
produciendo polvillo amarillo o
amarillo rojizo.
3.
GRANO
VINAGRE
O
PARCIALMENTE VINAGRE
Se entiende como tal, a todo grano
de café en almendra que presenta un
color que va de crema a carmelito
oscuro.
Se
produce
por
sobrefermentación en el beneficio o
por almacenar húmedo el café. El
grano tiene olor a vinagre.
El grano que presenta un color similar
al del grano vinagre siendo por efecto
del reposo, dentro de café fresco, se
clasifica dentro de este grupo.
4.
GRANO CRISTALIZADO
Es todo grano de café almendra de
color gris azuloso producido por
exceso de temperatura en el proceso
de secamiento. El grano es
quebradizo al golpearlo. Este es
diferente al grano sobresecado;
cuando se detecta a nivel de compras
debe incluírse en los defectos; en el
excelso no presenta problemas y no
se castigará.
5.
GRANO DECOLORADO
Es todo grano de café que ha sufrido
alteración en su color natural y se
vuelve generalmente de color blanco,
amarillo, gris oscuro o con vetas
blancas y que resalta o hace
contraste en la muestra. Lo causan
distintas
irregularidades
en
el
beneficio, especialmente por mal
secamiento
o
deficiente
almacenamiento. Se clasificará de
acuerdo con el color que presente
según lo siguiente:
ƒ
Veteado, grano decolorado por
humedecerse después del
secado inicial y presenta vetas
blancas.
ƒ
Reposado, grano decolorado
por efecto de almacenamientos
prolongados y/o condiciones
adversas
del
mismo,
presentando colores que van
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desde el blanqueado, crema,
amarillo hasta el carmelito.
ƒ
Ambar o Mantequillo, el grano
decolorado por efectos de
problemas en los nutrientes del
suelo que presenta un color
amarillo transparente.
ƒ
Sobresecado o quemado, el
grano del café de color ámbar
o
ligeramente
amarillento,
producidos por dejar el grano
demasiado tiempo secando.
6.
GRANO
MORDIDO
Y
CORTADO
Se llaman así los granos de café
almendra que han sufrido una herida
o cortada y se han oxidado. Se
producen durante el proceso de
despulpado, con camisa defectuosa o
mal ajuste de la máquina. Las heridas
se tornan amarillas o negras durante
el proceso de fermentación y
secamiento. Afecta aspecto, a veces
sabor.
7.
GRANO
PICADO
POR
INSECTOS
Son granos de café que presentan
pequeños
orificios
de
aproximadamente 2.00 mm. De
diámetro, hechos por insectos.
8.
GRANO PARTIDO
Son trozos de grano de café
almendra, producidos por rotura del
grano en el proceso de trilla.
Consecuencia de tratamiento rudo y
de maquinaria de procesamiento
defectuoso.
Afecta
aspecto,
rendimiento de la torrefacción y a
veces sabor. Se incorpora junto con
el grano mordido.
9.
GRANO MALFORMADO O
DEFORMADO
Se denomina así a todo grano de
café en almendra que presenta
alguna malformación o deformación
de tipo genético y que por medios
mecánicos se puedan extraer del lote,
es decir tienen bajo peso específico o
son muy grandes. Dentro de este
grupo se encuentra el grano elefante
o monstruo, el triángulo, el averanado
y chupado o arrugado. Consecuencia
de un desarrollo pobre en cafeto,
debido a sequía, debilidad del cafeto,
etc. Afecta aspecto, rendimiento de la
torrefacción, aroma. Si el grano
presenta buen peso no se considera
defecto.
Para los casos del grano elefante o
monstruo, causado por desarrollo
anormal de la fruta, los dos granos
forman uno solo (“sobre-dimensión”).
Después de haber secado, al sufrir
fricción durante el proceso de trilla,
muchas veces se causa la separación
quedando un grano en forma de
concha y otro pequeño deformado. Si
se encuentra unido no se considera
defecto pero si la concha y el macho
se
encuentran
separados
se
clasificarán como defectuosos.
El grano caracol no es defecto desde
que presente el tamaño adecuado.
10.
GRANOS INMADUROS
Son todos aquellos granos de café
almendra que presentan un color
verdoso o gris claro, debido a que el
grano lo recolectan antes de llegar su
madurez o no alcanzando pleno
desarrollo. La cutícula no desprende,
está totalmente adherida y el grano
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presenta un tamaño menor que los
demás. Afecta aspecto, tostado y
sabor. En taza da sabor astringente e
inmaduro. Dentro de este grupo se
incluye el grano llamado de paloteo.
13.
GRANO FLOJO
Son granos de café de color gris
oscuro blando, debido a la falta de
secado en algunas partes lo llaman
café verde.
11.
GRANOS APLASTADOS
Como su nombre los indica, son
todos aquellos granos que han
sufrido un aplastamiento debido al
mal trato durante el proceso de
beneficio,
causado
durante
secamiento, al pisar el café, trillar
cafés húmedos, por desgaste de
camisas, mal ajuste o mantenimiento
de la maquinaria clasificadora. Afecta
aspecto, tostado y sabor. Es
problema de trilla; en el excelso da
ripio porque acaba rompiéndose.
RIPIO
Está
constituido
por
granos
defectuosos, partículas o granos
partidos que pasen la mallan No. 12.
12.
GRANOS FLOTADORES O
BALSUDOS
Se llaman así a todos los granos de
café almendra de color blanco, forma
rugosa, densidad muy baja, de
apariencia de corcho, provenientes
de deficiencias en secado y
almacenamiento. En los cafés muy
húmedos expuestos a clima ambiente
húmedo, se forma un mucílago
alrededor del grano que, con el
tiempo, se torna blanco, El grano se
hincha. Afecta aspecto, tostado y
sabor.
14 R GRANO NEGRO BLASUDO
Granos
mal
desarrollados
y
recolectados en el suelo. Afecta
aspecto, rendimiento del tostado y
sabor.
15 R GRANO ASTILLADO Y
PARTIDO
Consecuencia de fallas en la máquina
trilladora
u
otras.
Granos
“guardiolados” o cristalizados, se
parten fácilmente al ser expuestos a
fricción. Afecta aspecto, rendimiento
del tostado.
16 R GRANO VANO
Se denomina así al grano de café
muy pequeño, de forma rugosa y baja
densidad debido a la falta de
desarrollo en la mata por deficiencias
en el cultivo.
HERNADO JARAMILLO MEJIA
Jefe Unidad Control calidades
Vo.Bo. JUAN CAMILO RESTREPO SALAZAR
Gerente Comecial
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NORMA DE CALIDADES No. 2 V2 DE AGOSTO DE 1988
GERENCIA COMERCIAL – UNIDAD CONTROL CALIDADES
NORMAS PARA REVISIÓN DE
EXCELSOS DE EXPORTACIÓN
por la malla No. 12, debidamente
seleccionado*
1. EXCELSOS PARTICULARES
1.1 TIPOS DE EXCELSOS
EXPORTACIÒN
DE
Definimos los diferentes tipos de café
excelso de exportación:
EXCELSO SUPREMO
Compuesto de grano grande, plano,
parejo, retenido por encima de malla
No. 17, con tolerancia del 5% inferior
a esta malla, pero retenido por la
malla No. 14, de esmerado beneficio
seleccionado*
EXCELSO EXTRA O ESPECIAL
Compuesto de grano plano y caracol,
tamaño grande y mediano, retenido
por encima de malla No.16, con una
tolerancia del 5% inferior a esta
malla, pero retenido por la malla No.
14 debidamente seleccionado.
EXCELSO TIPO EUROPA Y UGQ
Compuesto de grano plano y caracol,
tamaño grande, mediano y pequeño,
retenido por encima de la malla No.
15 ( para tipo Europa) y de la malla
No. 14 (para tipo UGQ), con la
tolerancia
del
2.5%
y
1.5%
respectivamente, de café de tamaño
inferior a dichas mallas, pero retenido
EXCELSO CARACOL
Comprende el café excelso de la
clase conocida con este nombre, sin
maragogipe, de tamaño grande,
mediano y pequeño, retenido por la
malla
No.
12,
debidamente
seleccionado. Con tolerancia de
hasta 10% de grano plano.
EXCELSO MARAGOGIPE
Comprende la calidad o variedad
conocida con este nombre, de
tamaño grande, mediano o pequeño,
sin caracol, retenido por la malla No.
14, debidamente seleccionado*. Con
una tolerancia del 10% en grano
plano.
El único café exportable es el tipo
excelso como lo ordena el artículo 63
del decreto 444, de 1967. Por
consiguiente todos los tipos de café
descritos son excelsos.
* Se entiende por debidamente
seleccionado, el café que cumple con
los limites de control del numeral 2.
2. LIMITES DE CONTROL
2.1 HUMEDAD
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No debe sobrepasar del 13%, medida
en equipos basados en la constante
dieléctrica del café, calibrados
previamente según método de estufa
ISO 6673.
2.2 GRANULOMETRIA
Para tipo EXCELSO SUPREMO,
debe estar retenido sobre malla No.
17, con tolerancia del 5% inferior a
esta malla, pero retenido por la malla
No.14.
Para
tipo
EXCELSO
EXTRA
ESPECIAL, debe estar retenido sobre
malla No. 16. Con una tolerancia del
5% inferior a esta malla, pero retenido
por la malla No.14.
Para tipo EXCELSO EUROPA, debe
estar retenido sobre malla No.15, con
una tolerancia de 2.5% de café
tamaño inferior a dicha malla, pero
retenido por la malla No. 12.
Para tipo EXCELSO UGQ, debe estar
retenido sobre malla No. 14, con una
tolerancia del 1.5% de café de
tamaño inferior a dicha malla, pero
retenido por la malla No. 12.
2.3 DEFECTOS
Se analizará 500 gramos de muestras
clasificando los defectos de acuerdo
con la tabla de defectos del café y su
clasificación
de
la
Federación
Nacional de Cafeteros admitiéndose
el siguiente limite máximo de
defectos:
Hasta 72 granos defectuosos por 500
gramos de muestra sin exceder de 12
entre negros y/o vinagres.
Si al efectuarse el respectivo análisis,
el café resulta excedido en defectos,
se realizará un nuevo muestreo
especial similar al efectuado para el
café de la Federación , practicándose
el conteo de faltas que dará el
resultado definitivo.
2.4 INFESTACIÓN
El café estar libre de todo insecto
vivo. En la eventualidad de tener
grano perforado por insectos, se
aplicará
los
procedimientos
y
tolerancias dados por la FDA (Foods
and Drups Administration), si el café
va
destino
al
mercado
norteamericano, o por la ISO (
International
Standarization
Organization), si se tiene un nivel
crítico de probabilidad especificado
en el contrato. En cualquier caso
prima como limite máximo de
tolerancia lo determinado en la norma
FDA.
2.5 OLOR
El café objeto de revisión deberá
tener su olor característico; en caso
que el mismo presente un definido
olor
(moho-fermento-producto
químico)o algún signo que implique
una contaminación del producto, la
revisión no será dada en principio, y
el
excelso
será
sometido
a
posteriores análisis, con el objeto de
dar el concepto final.
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2.6 COLOR
2.7 PRUEBA DE TAZA
No se aceptarán lotes en los que
predominen los cafés denominados
“Bandereados o Sarabiados”, en los
cuales es ostensible la variación de
colores producida por granos de
diferente humedad o cosecha.
El café deberá tener sabor y aroma
característico debiendo estar libre de
sabores defectuosos como fermento,
producto químico, moho, etc.
*Según circulares
Control Calidades
respectivas
HERNADO JARAMILLO MEJIA
Jefe Unidad Control calidades
Vo.Bo. JUAN CAMILO RESTREPO SALAZAR
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de
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CAFÉ VERDE DESCAFEINADO Y TOSTADO A MERCADOS TRADICIONALES
Resolución Número 01 de 1993
(Mayo 19)
Por la cual se dictan normas de calidad para la exportación de café verde
descafeinado y tostado, molido o en grano, con destino a mercados tradicionales.
EL COMITÉ NACIONAL DE CAFETEROS
En uso de sus atribuciones, en especial de las que le confiere la Ley 9ª. de 1991 y
el Decreto 1173 del mismo año, y
CONSIDERANDO
a. Que de conformidad con el artículo 23 de la Ley 9ª. De 1991, corresponde al
Comité Nacional de Cafeteros dictar medidas para garantizar la calidad del
café de exportación, y a la Federación Nacional de Cafeteros vigilar su
cumplimiento.
b. Que el estímulo a las exportaciones de café verde descafeinado y de café
tostado propiciará la generación de empleo y valor agregado nacional.
c. Que el control en el suministro de la materia prima es condición indispensable
para preservar la calidad del producto exportado.
RESUELVE
ARTÍCULO PRIMERO: Para la
elaboración
de
café
verde
descafeinado y de café tostado,
molido o en grano con destino a la
exportación, podrá utilizarse como
materia prima, además de café fresco
de calidad EXCELSO, café tipo
“consumo
de
exportación”,
suministrado por la Federación
Nacional de Cafeteros de Colombia –
Fondo
Nacional
del
café,
exclusivamente.
ARTÍCULO SEGUNDO: Para los
efectos del Artículo anterior, el
Comité
Nacional
de
cafeteros
determinará
periódicamente
las
cantidades de café tipo consumo de
exportación que la Federación
Nacional de Cafeteros de Colombia
pondrá a disposición de los
exportadores de café que se
encuentren debidamente registrados.
ARTÍCULO TERCERO: Adóptase la
Norma de Calidad V7 de mayo de
1993, en la cual se define la especie
“consumo de exportación” como
requisito mínimo que debe cumplir la
materia prima que se utilice para la
elaboración
de
café
verde
descafeinado, café tostado, molido o
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en grano con destino a los mercados
tradicionales.
ARTÍCULO CUARTO: La presente
Resolución rige a partir de la fecha de
su
expedición,
deroga
las
disposiciones que le sean contrarias y
características
de
las
plantas
procesadoras,
cumplimiento
de
normas
sanitarias
y
empaque
continuarán en plena vigencia.
Aprobada en Santafé de Bogotá, D.C., a los diecinueve (19) días del mes de mayo
de mil novecientos noventa y tres (1993).
EL PRESIDENTE
EL SECRETARIO
DIEGO ARANGO MORA
HERNANDO GALINDO MAYNE
modifica lo dispuesto en los Artículos
Primero de la Resolución No. 1 de
1991 y Segundo de la Resolución No.
3 del mismo año. Lo relativo a las
calidades a que se refiere el Artículo
14 de la resolución 60 de la Junta
Monetaria, así como los demás
aspectos sobre control de calidad,
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CAPITULO 2
DEL CAFÉ VERDE AL
TOSTADO Y MOLIDO
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TORREFACCIÓN DEL CAFÉ
CAFÉ
TOSTADO
2 – 20 minutos
ƒ
CAFÉ
VERDE
TOREFACCIÓN
ƒ
ƒ
ƒ
ƒ
3 ETAPAS :
ƒ
ƒ
ƒ
Secado
Pirólisis
Enfriamiento
ƒ
Sabor
ƒ Amargo
ƒ Acido
ƒ Astringente
Aroma
Pérdida de peso
(18 – 22%)
Color
Aumento de
Volumen
Gas Carbónico
≈ 2%
ƒ Empacado
ƒ Frescura
ƒ Espresso
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PROCESO DE TORREFACCIÓN
Es el proceso térmico al cual se somete el café verde durante un cierto tiempo,
provocando en el grano una serie de importantes cambios físicos y químicos, y
donde se desarrollan los compuestos responsables del aroma y del sabor.
Dependiendo del punto de tueste, la bebida de café resultante será diferente
desde el punto de vista fisicoquímico y organoléptico.
La torrefacción de los granos de café verde se realiza esencialmente en tres
etapas. A medida que la temperatura de los granos de café es aumentada por
acción del calor, estos primero se secan, luego se tuestan y posteriormente se
apagan o enfrían.
La primera etapa es el secado de los granos de café verde, la cual normalmente
toma el 80% del tiempo total de la torrefacción a temperaturas que van de los
125°C a los 187°C.
En la segunda etapa, ocurre la pirólisis (fragmentación térmica de las moléculas
grandes en ausencia de oxígeno) en el grano de café. Esta consiste en una
reacción exotérmica espontánea que ocurre internamente en el grano a altas
temperaturas en un periodo de tiempo aproximado inferior a un minuto y se
caracteriza por la crepitación de los granos de café. Esta etapa depende de hasta
donde se quiera llevar el proceso de pirólisis (el grado de tostión deseado). Se
presenta entonces un aumento de la energía calorífica del sistema, debido al
carácter exotérmico de las reacciones, alcanzando temperaturas cercanas a
200°C.
Estas temperaturas generan profundos cambios físicoquímicos en el grano de
café, originando su sabor y aroma característicos.
La tercera y última etapa es la de enfriamiento, en la cual se detiene la reacción de
la pirólisis en el café. Tan pronto como es alcanzado el grado de tostión deseado,
se debe interrumpir la pirólisis rápidamente haciendo descender la temperatura a
valores muy por debajo de ésta; es decir de 220°C. Se puede realizar de dos
maneras: la primera consiste en hacer pasar una corriente de aire fría alrededor
de los granos ya tostados, y en la segunda se realiza una aspersión de agua
directamente sobre los granos (proceso conocido como quenching).
EL CALOR EN LA TORREFACCIÓN
La acción del aumento de la temperatura da lugar a las siguientes modificaciones
en el café verde.
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Temperatura
°C
Hacia los 100
100 – 130
130 – 180
180 – 230
230-270
Efecto en el grano
Volatilización del agua; el color verde de los granos comienza a virar a
amarillo. Se manifiesta la desecación y pérdida del agua ligada por el
desprendimiento de vapor de agua.
Evaporación del agua; el grano toma una coloración castaña
Se va acentuando hacia los matices pardos más o menos oscuros.
Hay reacciones de reducción de azucares y aminoácidos
Comienza a desarrollarse, como producto de la pirólisis el dióxido de
carbono, aldehidos, cetonas, éteres, ácidos acético, metanol, aceite
vegetal, vapor glicerol etc., que son volatilizados en el grano. El café
aumenta su volumen, hay una perdida en el peso del grano y se
desarrollan en pleno todo su sabor y aroma.
Los desprendimientos de humos se acentúan, los granos se
ennegrecen y se tornan mates; su volumen ya no aumenta, su aroma
desaparece por completo y se dice que los granos están
carbonizados.
Fuente: La torréfaction du café: procesos technoloque et transformations chimiques. PICTET G.A., ASIC
No.12, Montreux, 1987, pp 282-293.
El rango de temperatura para la torrefacción está situado entre 185 y 240°C,
siendo la temperatura óptima para la torrefacción la comprendida entre 210 y
230°C. Por encima de esta temperatura se inicia la sobre torrefacción del grano
que ocasiona una carbonización sobre éste.
Dentro de la operación unitaria de la torrefacción, como en cualquier proceso, es
necesario conocer los requerimientos de energía, el calor especifico, y los
factores determinantes de la transferencia de calor.
El calor generado por el proceso químico de la combustión es transferido en el
proceso de torrefacción al grano de café verde en tres formas:
ƒ
Conducción. Esta ocurre cuando el café verde es puesto en contacto con las
paredes del equipo a una temperatura elevada y los granos a una temperatura
menor, el calor es transferido por conducción de la superficie metálica a los
granos y de un grano a otro. La transferencia depende del tipo de recipiente y
la forma en que vaya a ser tostado el café.
ƒ
Convección. Cada grano de café es rodeado completamente por una
corriente turbulenta continua de aire caliente a una velocidad que corresponda
con la mejor absorción de calor del café, el aire es calentado por un
quemador que puede utilizar ACPM, o gas como combustible. El calor es
transferido por convección mediante el contacto aire caliente grano; en los
equipos en que se utiliza éste método también ocurre una transferencia por
conducción de grano a grano.
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ƒ
Radiación. Parte de la transferencia de calor, también ocurre por radiación
(infrarrojos) emanada de la llama del quemador y del café calentado sin que
los granos y demás elementos se toquen entre sí y sin la interacción del aire
caliente. Esta radiación es parte reflejada y parte absorbida por los granos de
café.
Los efectos de la conducción, convección y radiación pueden producir una suma
de diferentes formas de transferencia de calor simultaneas durante el proceso de
torrefacción, que dependen del equipo, el tiempo, la temperatura, la cantidad de
café, la cantidad de calor y el origen del café.
FORMAS DE TRANSMISION DE
ENERGÍA
CONDUCCIÓN
Transmisión
unimodal
RADIACIÓN
CONVECCIÓN
Transmisión multimodal
TIEMPO DE TORREFACCIÓN
En el proceso de torrefacción, el tiempo es una variable muy importante ya que de
la relación tiempo – temperatura, se origina el sabor y aroma característico del
café tostado.
El proceso de torrefacción se puede realizar en un tiempo de 2 a 20 minutos
según el equipo de torrefacción que se esté utilizando. Es así como en una
torrefacción convencional el tiempo de torrefacción es de 15 a 20 minutos y en una
torrefacción en lecho fluido es de 4 a 6 minutos o menos.
El tiempo en el proceso de torrefacción, está determinado por la reacción
pirolitica en el grano; en donde el grano alcanza la totalidad de su expansión
celular, desarrolla su sabor y aroma característico.
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1. TORREFACCION CONVENCIONAL:
FORMACION DEL SABOR
Y DEL AROMA
EVAPORACION DEL AGUA
EXPANSION ESTRUCTURA CELULAR
Minutos
2. TORREFACCION EN
LECHOS FLUIDOS:
EXOTERMICO
50
0
1
ENDOTERMICO
15
Minutos
100
Roben, 1984
150
200
250
300 °C
Baltes, ASIC 1977
VARIABLES QUE AFECTAN EL PROCESO
DE TORREFACIÓN
VERDE
TORREFACCIÓN
TOSTADO
VARIABLES
CAFÉ ALMENDRA
ƒ
ƒ
ƒ
Humedad
Tamaño y forma
Composición Química
CAFÉ TOSTADO
W : Transferencia de calor a la superficie del grano
L : Conducción de calor en el grano
S : Transporte de materia del grano
t : Tiempo de resistencia del grano en el tostador
CAMBIOS FÍSICOS DEL GRANO
ƒ
ƒ
Pérdida de peso: debida principalmente a la pérdida de humedad del grano.
Incremento en volumen: el café aumenta su volumen hasta el doble del
original, este aumento volumétrico de los granos se inicia en un rango de
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temperatura entre 180 – 220°C. La expansión de los granos es ocasionada por
el almacenamiento del CO2 dentro de los granos, generando una presión
interna de 5.5 a 8 atmósferas y aumentando el volumen de los granos en 40 a
60 %, con extremos del orden del 30 y 100%. La intensidad del fenómeno
depende de factores como: el contenido inicial de humedad en el café verde,
la calidad de la materia prima y de la temperatura en la torrefacción.
ƒ
Color: el cambio de coloración en el grano varía radicalmente a lo largo de la
torrefacción y depende de la intensidad y duración del proceso. El grado de
tostión del café se determina cualitativamente por el color. El origen y las
propiedades del café, pueden influir en las tonalidades obtenidas durante la
tostión. En términos generales, cuanto más claro sea el color, menos tostado,
el sabor será más suave, más ácido y menos amargo. Cuanto más oscuro
más tostado, el sabor será más fuerte, menos ácido y más amargo.
ƒ
Textura interna: cuando se produce la expansión de los granos, ocurre
también una crepitación en donde estos comienzan a abrirse produciendo un
sonido similar al del maíz pira, debido a la presión ejercida por los gases
dentro del grano. La crepitación es el punto donde el café alcanza su mayor
aroma, aumenta de volumen, pierde peso, adquiere una textura porosa y se
rompe fácilmente al aplicar presión sobre la superficie.
ƒ
Cambios en la densidad: debido al proceso de torrefacción el grano de café
sufre un aumento en el volumen, ocurriendo un cambio sensible en la
densidad, esta propiedad es un determinante en la selección posterior de los
empaques. La densidad depende de factores tales como: su origen,
procedencia, calidad del café, grado de torrefacción y tipo de molino utilizado
CAMBIOS QUÍMICOS EN EL GRANO
ƒ
Agua: el agua “libre” del grano se evapora. Además, el agua generada en las
diferentes reacciones químicas que suceden durante la torrefacción, también
se evapora en su gran mayoría. Sin embargo el grano queda con 1 – 3% de
humedad al final.
ƒ
Minerales: no se presentan cambios apreciables. Nótese sin embargo que su
concentración relativa aumenta, en razón de la pérdida de humedad.
ƒ
Sustancias Nitrogenadas: su contenido en el grano tostado es casi idéntico a
la del grano verde. Algunos de estos compuestos nitrogenados volátiles
contribuyen en forma apreciable al complejo aroma de café.
ƒ
Lípidos (Grasas y aceites): estos compuestos del café poco cambian durante
la torrefacción, solamente a temperaturas extremas, salen a la superficie los
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alquitranes. La función primordial de los aceites es disolver el aroma y servir
como agente aromatizante.
ƒ
Aminos y carbohidratos: Los grupos amino suministran gran parte del
nitrógeno que se incorpora a los volátiles del aroma del café tostado. Los
aminoácidos estables que aumentan son: alanina, ácido glutámico, glicina,
leucina, fenilalanina y valina. Los aminoácidos sensibles disminuyen: arginina,
cisteina, serina y treonina. Los oligosacáridos desaparecen convirtiéndose
primero en azúcares simples. Posteriormente los azúcares son transformados,
son excepción, a las diferentes temperaturas de tostación, a causa de las
reacciones de Maillard. Los carbohidratos contribuyen como agentes de unión
del aroma de la bebida del café.
ƒ
Acidos: se forman a partir de los carbohidratos que sufren una
descomposición térmica a ácidos carboxílicos, estos se degradan y volatizan,
produciendo ácidos volátiles y CO2. Entre los ácidos presentes están: los
clorogénico, el acético, el cítrico y el málico. Los ácidos clorogénicos (fenólicos
no volátiles) constituyen el 7% y se pierden entre un 8% y 10% (en base
seca). De los otros ácidos se originan pérdidas similares. Al comienzo de la
tostación (177°C) se forman ácido acético y fórmico que salen del grano,
mientras que los ácidos clorogénicos comienzan a descomponerse. El ácido
nicotínico es emanado casi en su totalidad después de tostado el café por
degradación de la trigonelina (alcaloide). Los ácidos contribuyen al desarrollo
del sabor, olor y aroma de la bebida final.
ƒ
Cafeína: el café verde tienen dependiendo de la especie entre 1 a 2% de
cafeína. Un 10% se pierde, pero después de tostado su contenido sigue igual
debido a que las pérdidas de peso son insignificantes. Solamente cuando se
realizan tostiones muy altas, hay pérdidas apreciables de cafeína.
ƒ
Componentes Volátiles: la composición en volátiles depende de especie y
variedad de cultivo, beneficio agrícola, almacenamiento en verde, equipo de
torrefacción y grado de tostión. Constituye solo un 0.1% en peso de café
tostado. Hay más de 1000 compuestos volátiles, que varían de acuerdo al
grado de tostión.
ƒ
Componentes Fenólicos: disminuyen apreciablemente. Su descomposición
origina la liberación de la cafeína.
ƒ
Alcaloides: son afectados en forma diferentes; la cafeína es parcialmente
volatilizada (sublimación), mientras que la trigonelina se descompone
parcialmente produciendo piridina y ácido nicitínico.
ƒ
Dióxido de Carbono (CO2): durante el proceso de torrefacción, se produce
CO2 gaseoso como producto de la pirólisis. Cerca del 2% del CO2 generado
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es retenido dentro del café tostado. La cantidad de CO2 generado depende
del grado de torrefacción, del origen y del contenido de humedad inicial del
café verde.
Fotografía de un grano con óptimo desarrollo en tostión (izquierda) y un
grano con deficiente desarrollo (derecha).
GASES LIBERADOS DURANTE LA TORREFACCIÓN
ƒ
Por el grano de café: El humo o gases que provienen de la torrefacción
contienen vapor de agua, dióxido de carbono, cafeína, compuestos con olor,
partículas sólidas (la película plateada se desprende del café durante la
torrefacción) y aerosoles tales como gotas de aceite coloidal y alquitrán.
Todas estas partículas forman una bruma que se dispersa a causa del viento,
representando un problema de contaminación atmosférica.
La composición porcentual en volumen de los gases depende de varios
factores, tales como: la clase de operación (si es continua o por lotes), las
características del equipo, la temperatura y el tiempo.
ƒ
Por la combustión durante la torrefacción. Los gases eliminados están
compuestos por: dióxido y monóxido de carbono, nitrógeno, oxígeno, oxido de
azufre y partículas.
INSTRUCCIONES GENERALES PARA LA TORREFACCIÓN
1.
Seleccione dentro de sus colaboradores un grupo mínimo de tres personas y
entrénelas en la evaluación sensorial (prueba de taza).
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2.
Defina exactamente el sabor de la taza de café obtenida con su marca.
3.
Permanentemente (mediante la prueba de taza) a partir de la materia prima
existente defina el tipo de mezcla a realizar para obtener el sabor que
caracteriza su marca.
4.
Dependiendo de la infraestructura de la fabrica y de la calidad y eficiencia de
los equipos podrá realizar las mezclas en verde o deberá tostar por separado.
Defínalo mediante evaluación sensorial y calidad de tostación.
5.
La tostación (torrefacción) es un proceso que depende básicamente del café, la
temperatura, el tiempo y la transferencia de calor.
6.
Las temperaturas óptimas de tostación oscilan entre los 180 y 250 grados
Centígrados, dependiendo del diseño, estado del equipo y las condiciones de
trabajo.
7.
Entre menos tiempo dure la torrefacción mejor calidad. Nunca debe demorarse
el proceso más de 30 minutos.
8.
Cargue la máquina tostadora con la cantidad óptima para su capacidad. En
términos generales se requiere 3 veces el volumen ocupado por el café.
9.
En la primera etapa del proceso se requiere de más energía y básicamente se
produce un secado.
10. En la última etapa ocurre el proceso exotérmico, produciéndose el sabor y
aroma.
11. A medida que ocurre el proceso se debe ir disminuyendo la intensidad de la
energía suministrada sin ir a suspender la tostación de los granos.
12.
Controle el grado de tostación de acuerdo al color, buscando el color del café
que los catadores han definido para la marca.
13. En términos generales, cuanto más claro sea el color, menos tostado, el sabor
será más suave, más ácido y menos amargo. Cuanto más oscuro más tostado
el sabor será más fuerte, menos ácido y más amargo.
14. Al llegar el grado de color deseado retire inmediatamente el café de la máquina
ejerciendo un eficiente y rápido enfriamiento. Si utiliza el quenching o apagado
con agua, hágalo correctamente (ver instrucciones posteriores).
15. Un café bien tostado es de color uniforme tanto interna como exteriormente.
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16. Al tostar el café pierde peso, del 14 al 22% dependiendo del grado de
tostación, de la eficiencia del equipo y de la calidad de las materias primas.
17. El café también aumenta de volumen, hasta el doble del original.
18. La torrefacción genera al rededor de un 2% de gas carbónico, el cual queda en
el interior del grano y es liberado lentamente. Por esto se debe desgasificar
correctamente el café antes de empacarlo.
19. Cuando el grado de torrefacción es muy alto, los aceites del café brotan a la
superficie, se alcanzan a quemar y en la taza aparece un sabor a aceite
quemado desagradable. La apariencia del café es aceitosa y brillante.
20. Maneje el café tostado correctamente. No lo deje expuesto al medio ambiente.
El aire, la humedad, el calor y el tiempo lo envejecen perdiéndose el aroma y
alterándose el sabor original. El polvo, los sabores y olores extraños lo
contaminan destruyéndose su calidad original. No lo deje empacado en
costales ni en canecas expuestas al medio ambiente. Utilice silos.
21. Tueste solo la cantidad de café que puede empacar durante la jornada. Si por
fuerza mayor tiene que dejar café sin empacar de un día para otro, que sea en
pepa.
22. Una buena fábrica hace todos los procesos continuamente: tuesta muele y
empaca sin dejar espacios muertos que deterioren el café.
EQUIPOS DE TORREFACCIÓN
Una tostadora básicamente consta de las siguientes partes: tolva de Alimentación,
cámara de combustión, cámara de torrefacción, cámara de enfriamiento o basca
y salida de humos. (Ver página siguiente)
Las tostadoras de tambor horizontal son las más usuales debido al contacto de
las paredes del equipo con el grano; las tostadoras de lecho fluidizado cuentan
con un sistema de precalentamiento de aire el cual es puesto en contacto con el
grano.
En la actualidad los equipos de torrefacción aplican simultáneamente la
conducción, la convección y radiación del calor disminuyendo los tiempos de
torrefacción y aumentando así la capacidad de los equipos.
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Tolva alimentación
Sistema de extracción
Salida de
humos
Tambor de
tostión
Panel de
control
Basca de
enfriamiento
Cámara de
combustión
A continuación se presenta un esquema de la clasificación de acuerdo con el
principio mecánico por el cual se le transmite calor al grano de café y algunos
ejemplo de la distribución de la transferencia de calor cada uno de ellos.
TOSTADORAS
Tambor
Estático
Tambor
Vertical
Tambor
Giratorio
Pared Perforada
DENOMINACIÓN DE LA
TOSTADORA
Lecho
Fluidizado
A
Presión
Pared Sólida
DISTRIBUCIÓN DE LA TRANSFERENCIA
DE CALOR
Radiación
Convección Conducción
Tostador rotatorio de calentamiento
directo hasta 1.500 Kg/h.
20%
40%
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40%
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DENOMINACIÓN DE LA
TOSTADORA
DISTRIBUCIÓN DE LA
TRANSFERENCIA DE CALOR
Radiación Convección Conducción
Tostador rotatorio con calentamiento
indirecto,
recirculación
y
postquemador catalítico (hasta 4000 Kg/h).
10%
60%
30%
-
80%
20%
-
100%
-
-
80%
20%
Tostador centrífugo con recirculación y
post-quemador catalítico.
Tostador de lecho fluido con aire
caliente
Tostador con cilindro fijo y paletas
giratorias.
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QUENCHING (ENFRIAMIENTO)
El Quenching (apagado) es un proceso de enfriamiento ampliamente difundido para
el café recién tostado, que se realiza mediante una fina aspersión de agua fría y
pura. El Quenching busca suspender rápidamente las reacciones exotérmicas
disminuyendo la temperatura del café por debajo de 150 0C. El Quenching no busca
ganar peso, pues la humedad hace envejecer rápidamente el café tostado.
El Quenching entre otros produce los siguientes cambios:
ƒ
Aumenta la tonalidad oscura del café.
ƒ
Mejora las características friables (molienda) del café, produciéndose una
molienda más uniforme.
ƒ
Sucede una especie de "templado", cerrándose los poros y ayudando a
conservar el aroma.
ƒ
Cuando el café es muy ácido, disminuye la acidez.
Si se realiza Quenching, se deben cumplir los siguientes requisitos:
1. Utilizar agua pura, las impurezas existentes en ella contaminan el café.
2. Utilizar como máximo 8% de agua (8 litros agua/100Kg de café verde).
3. Realizar la operación mediante una fina aspersión de agua en el último momento
de la tostación, a razón de 0.5-1.0 litro/segundo.
1. El agua no debe mojar el café, se debe evaporar en su totalidad. La humedad del
producto final debe estar por debajo del 5%.
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GRADOS DE TOSTACIÓN DE DIFERENTES CALIDADES DE CAFÉ
Composición
100% consumo
75% consumo
25% P. Exp (a)
75% consumo
25% P. Exp (b)
50% consumo
50% P. Exp. (a)
50% consumo
50% P. Exp. (b)
100% P.
máquinas
75% P. Máquinas
25% P. Exp. (c )
50% P. Máquinas
50% P. Exp. (c )
100% P. Export
(a)
100% P. Export
(b)
100% P. Export (c
)
80% consumo
20% ripio
53% consumo
26% P. Máquinas
21% ripio
80% P. Máquinas
20% ripio
Tiempo Merma Densidad Acidez Cafeína
m - seg %PP
Kg/m3
pH
%BS
22 – 0
18.1
350
5.31
1.32
20 - 4
16
369
5.28
1.29
Color
05/24
4
10
A 640nm
02/16
32
40
Color
E10CP
69.5
72.5
A 810 nm
E5CP
45.1
48.7
Designación
tostación
Oscuro
Medio
18 - 46
16.3
333
5.30
1.25
6
35
71.9
47.5
Medio
23 – 50
16.0
358
5.54
1.23
11
43
78.3
52.4
Medio
19 – 5
16.3
341
5.35
1.32
10
40
75.1
47.3
Medio
19 – 12
17.8
354
5.36
1.19
10
39
75.2
51.7
Medio
21 - 0
16.4
326
5.541
1.26
11
40
75.7
49.5
Medio
21 - 0
17.3
324
5.51
1.30
11
40
75.0
49.6
Medio
18 – 19
17.2
272
5.85
1.16
0
27
61.0
39.7
Oscuro
19 – 0
16.8
339
5.78
1.19
22
58
90.3
58.1
Claro
32 – 0
28.2
360
5.58
1.20
25
59
92.5
58.8
Claro
16 - 37
18.1
346
5.41
1.39
3
31
73.0
44.7
Oscuro
16 – 30
15.5
310
5.58
1.29
0
27
68.0
43.2
Oscuro
19 - 43
17.3
309
5.72
1.15
10
42
75.4
48.3
Medio
* Ripio con un contenido del 27% de caracol (sanos entre mallas 12 y 14). Solo un 3% de negros, el resto está conformado por granos
partidos. TOSTADORA PROBAT 250 Kg POR OPERACIÓN
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T O R R E F A C C IO N D E L C A F E C O L O M B IA N O
M E R M A P O R T O S T A C IO N
30
A
B
C
A
28
26
24
22
20
18
B
16
C
14
100
75
50
25
0
% C O N T E N ID O
E N E L M E JO R
A
M e z c la d e p a s illa d e m a q u in a s ( 1 0 0 ,7 5 ,..) c o n p a s illa d e
e x p o rta d o re s d e 1 9 8 3 /8 4 , d e m u y m a la c a lid a d .
B:
C:
M e z c l a d e c o n s u m o ( 1 0 0 , 7 5 , . . .) c o n p a s i l l a d e e x p o r t a d o r e s .
M e z c l a d e c o n s u m o ( 1 0 0 , 7 5 , . . .) c o n p a s i l l a d e e x p o r t a d o r e s
1 9 8 9 /9 0 .
TO STA D O R PR O B A T D E 250 K g
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DENSIDAD APARENTE DEL CAFE TOSTADO Y MOLIDO
COLOMBIANO
360
A
350
B
C
340
A
330
B
320
310
300
290
280
270
C
260
250
240
100
75
50
25
0
% CONTENIDO
EN EL MEJOR
A:
B:
C:
Mezcla de pasilla de máquinas (100, 75, ...) con
pasilla de exportadores de 1983/84 de muy mala
Mezcla de consumo (100,75,...) con pasilla de
Mezcla de consumo (100,75,...) con pasilla de
1989/90.
TOSTADOR PROBAT DE 250 Kg
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SUSTANCIAS EXTRAIBLES EN EL CAFE
TOSTADO Y MOLIDO
25
A
B
C
C
24
23
22
A
21
B
20
19
100
75
50
25
0
% CONTENIDO
EN EL MEJOR
A
B
C
Mezcla de pasilla de maquinas (100,75,..)con
exportadores de 1983/84, de muy mala
Mezcla de consumo (100,75,...) con pasilla de
Mezcla de consumo (100,75,...) con pasilla de
1989/9
TOSTADOR PROBAT DE 250 Kg
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POTASIO EN EL CAFE TOSTADO COLOMBIANO
2.1
A
B
C
2
A
1.9
C
1.8
B
1.7
100
75
50
25
0
% CONTENIDO
EN EL MEJOR
A:
exportadores de 1983/84, de muy mala calidad.
B:
Mezcla de consumo (100,75,...) con pasilla de exportadores.
C:
Mezcla de consumo (100,75,...) con pasilla de exportadores
1989/90.
TOSTADOR PROBAT DE 250
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CONTENIDO DE CAFEINA EN EL CAFE TOSTADO
COLOMBIANO
1.4
A
B
C
1.35
1.3
1.25
A
1.2
B
1.15
C
1.1
1.05
1
100
75
50
25
0
% CONTENIDO
EN EL MEJOR
A:
B:
C:
Mezcla de pasilla de maquinas (100,75,..)con pasilla de
exportadores de 1983/84, de muy mala calidad.
Mezcla de consumo (100,75,...) con pasilla de exportadores.
Mezcla de consumo (100,75,...) con pasilla de exportadores
1989/90.
TOSTADOR PROBAT DE 250 Kg
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ACIDEZ (pH) DEL CAFE TOSTADO COLOMBIANO
6
A
5.
B
C
C
5.
B
5.
5.
A
5.
5.
5.
5.
5.
5
100
75
50
25
0
% CONTENIDO
EN EL MEJOR
A:
Mezcla de pasilla de maquinas (100,75,..)con pasilla de
exportadores de 1983/84, de muy mala calidad.
B:
Mezcla de consumo (100,75,...) con pasilla de exportadores.
Mezcla de consumo (100,75,...) con pasilla de exportadores
C:
1989/90.
TOSTADOR PROBAT DE
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PRUEBA DE TAZA DEL CAFE TOSTADO COLOMBIANO
ACIDEZ
1
9
8
7
6
A, B y C
5
4
3
2
1
0
100
10:
5:
1:
Acidez alta
Acidez óptima
Acidez baja
75
50
25
0
% CONTENIDO
EN EL MEJOR
A:
Mezcla de pasilla de maquinas (100,75,..)con pasilla de
exportadores de 1983/84, de muy mala calidad.
B:
Mezcla de consumo (100,75,...) con pasilla de exportadores.
Mezcla de consumo (100,75,...) con pasilla de exportadores
C:
1989/90.
TOSTADOR PROBAT DE 250
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PRUEBA DE TAZA DEL CAFÉ TOSTADO COLOMBIANO
1
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
100
75
50
25
0
% CONTENIDO
EN EL MEJOR
A:
B:
C:
Mezcla de pasilla de maquinas (100,75,..)con pasilla de
exportadores de 1983/84, de muy mala calidad.
Mezcla de consumo (100,75,...) con pasilla de exportadores.
Mezcla de consumo (100,75,...) con pasilla de exportadores
1989/90.
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GRADO DE TOSTIÓN DEL CAFÉ
COLOR DEL CAFÉ
MANTENER EL CONTROL
DEL PROCESO
DETERMINAR EL GRADO
DE TORREFACCIÓN
INVESTIGACIÓN
DEL MERCADO
DETERMINACIÓN
% MERMA
La medición del color es un indicador del grado de tostión de la muestra y permite
establecer cualitativa y cuantitativamente según la Norma, las características del café
analizado. Para la medición de color se utiliza un equipo denominado colorímetro
que hace incidir un rayo de luz sobre una muestra de café y mide un parámetro físico
que en la mayoría de los casos es el porcentaje de luz reflejado, denominado
reflactancia espectral relativa.
CONTROL DEL GRADO DE TOSTACION DEL
CAFÉ POR COLOR
HAZ DE LUZ
MONOCROMATICO
Rojo: 640 nm
I. R : 810
nm
COLOR
(%) REFLECTANCIA
ESPECTRAL
RELATIVA
CAFE TOSTADO Y MOLIDO
COLORIMETROS: Los colorímetros más utilizados en Colombia para control de
calidad del café tostado son marca Quantik y AGTRON. Existen modelos que
operan en el visible (640 nm para el café), y en el infrarrojo (810 nm).
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Los modelos que trabajan en el visible (Agtron M500A, M31A/M40A, M30A/M40A),
requieren de calibración previa. Traen discos de color, numerados desde 00 para el
negro, hasta 100 para el blanco. Para el café son comunes las calibraciones con los
discos 05/24 y también 02/16.
Los colorímetros NEUHAUS, y Quantik trabajan con haz láser monocromático en el
infrarrojo. Traen discos de calibración.
Las lecturas del porcentaje de reflectancia de los diferentes calorímetros se pueden
correlacionar entre sí.
REFLECTANCIA
SENSOR
ELECTRICO
Colorimetro
A continuación un cuadro con valores de calibración para color de café tostado y
molido utilizando un Excelso UGQ
Para el café tostado y molido se definieron unos rangos de color que expresan el
grado de torrefacción, dichos rangos se muestran en el Cuadro expresados como
unidades Quantik y como unidades L* de acuerdo con la norma NTC 2442, el
rango está establecido en la norma NTC 3534
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Cuadro. Rangos de Color
Unidades L*
Unidades Quantik
Interpretación
12.5 - 15.4
120 – 170
Muy Oscuro
15.5 – 18.4
171- 220
Oscuro
18.5 – 21.4
221 – 270
Medio
21.5 – 24.5
271 – 320
Claro
Fuente: Norma Técnica Colombiana NTC 3534
En 1998, el Comité “Café y sus Productos 312102, revisó la NTC 2442
Determinación del Grado de Tostión, en la cual se expresa el color con la
coordenada L* que indica el grado de luminosidad (claro-oscuro) que posee una
muestra (sistema para medida del color CIE L*a*b* )
Para la revisión de esta norma se adelantaron ensayos interlaboratorios a un grupo
de muestras procesadas a las cuales se les determinó el color en diferentes
colorímetros y en un espectrofotómetro en donde se midió la coordenada L*
directamente para obtener las correlaciones referidas en la norma.
De este ensayo se obtuvieron las siguientes correlaciones:
Quantik:
L* = 0.0608 (color) + 5.0209
Neuhaus
L* = 0.1508 (color) + 3.3635
Agtron E-10
L* = 0.2802 (color) + 4.6006
GRADOS DE TOSTACION MERMA VS COLOR
Al tostar el café pierde peso y cambia de color. Controlar la merma o pérdida de
peso (pp), por tostación es difícil porque muchas veces no se conoce la humedad del
café y tampoco se pueden controlar las mermas por otros aspectos como
desperdicio, molienda, etc.
Es posible calcular la merma indirectamente para un lote de café midiendo el color.
El color se relaciona con el % merma de forma directa, mediante una curva que se
aproxima a una línea recta.
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Se pueden realizar curvas de correlación entre el % de merma y el color para cada
café de forma específica, determinando con muy buena aproximación la merma en el
laboratorio, para un producto terminado.
El % de merma en
tostión puede estar
entre el 14% y el 22%
para cafés
comerciales, e
inclusive desde valores
del 12.5% para el
límite superior de
color cuando la
humedad del café es
muy baja
% de merma en tostión de diferentes
tipos de café y su medición de color
Tipo de Café
% humedad
% merma
15% 16% 17% 18%
Pasilla de Manos
Consumo
Consumo
Consumo
Excelso UGQ
Excelso Europa
10.8
11
11.2
11.2
10
10.5
278
275
300
293
245
295
243
240
253
250
215
257
208
212
218
216
190
225
173
188
189
187
168
198
Colorímetro Quantik IR-800
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Como se observa se puede tener a un mismo % de merma diferentes medidas de
color dependiendo de las características de materia prima, por lo tanto las curvas de
correlación son específicas para cada lote de materia prima y no se pueden aplicar a
otro tipo de café.
El color al medirlo con los colorímetros se relaciona de la siguiente manera con la
merma por tostación:
Ln(%PP) = A - B Ln (% Color)
Por lo tanto podemos realizar una curva de calibración tostando café a diferentes
grados, determinando la merma y el color.
El tipo de gráfico utilizado se encuentra a continuación para su uso en algunos
ejemplos.
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Al trazar la línea recta A será el intercepto y B la pendiente. Podemos utilizar el
método de los mínimos cuadrados para determinar la ecuación.
El color de su producto terminado corresponde a una merma determinada que se
puede calcular en el laboratorio con muy buena aproximación.
En el laboratorio de la división se desarrolló un pequeño programa para obtener las
curvas de correlación de forma más sencilla y poder ingresar el valor de color en
unidades Quantik, Neohaus o Agtron de una muestra problema y obtener
directamente el valor de la merma esperada, el programa que es una hoja de
cálculo y grafica la correlación automáticamente.
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Este archivo de Microsoft Excel posee cuatro hojas, la primera incluye la
metodología para la aplicación, las demás permite trabajar la correlación con
medidas tomadas en diferentes colorímetros
El programa permite obtener las correlaciones utilizando directamente el % de
merma y la medida de color y utilizando los logaritmos naturales de estas medidas,
igualmente transforma la medida de color en unidades L* de acuerdo con la norma
NTC 2442.
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El criterio de selección para definir cual correlación considerar para el % de merma
de una muestra es aquella que tenga un R2 superior a 0.985 o el que más se
acerque a 1. Si el procedimiento ha sido bien realizado, se obtienen valores de R2
para estas correlaciones superiores a 0.985; curvas con correlaciones inferiores a
este valor representan incertidumbre y menor confiabilidad en la aproximación de la
determinación de la merma por esta metodología.
El procedimiento para hacer una curva de correlación, aplicando este programa es
como sigue:
Tomar una muestra
representativa del
lote del café
Homogenizar la
muestra hasta
obtener una
fracción de 1 Kg
para el análisis
Determinar la
humedad del café
verde
Para la tostión, pesar
la fracción de café
verde entre 100 a 150g
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Se procede a tostar cada
fracción de menor a
mayor punto de tueste
Hasta obtener siete puntos
de tostión en el rango de
tostión comercial o en el de
interés (claro, medio,
oscuro o muy oscuro)
Se pesa cuidadosamente
cada fracción de café
tostado.
Se procesa la muestra
para la determinación
de color y se toma la
medida.
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•Se procede a
alimentar la
información de:
•Peso inicial
de café verde,
•Peso del café
ya tostado,
•La medida
del color,
para obtener
las curvas de
correlación en
el programa.
RECOMENDACIONES
La correlación es un instrumento confiable, que puede ser de gran utilidad para la
industria en la medida en que se tengan en cuenta algunas consideraciones:
ƒ
Hacer un muestreo representativo
ƒ
Ser cuidadoso en la toma de pesos de café verde y tostado
ƒ
Durante la tostión tener cuidado de no perder granos de café.
ƒ
Los puntos de tostión no deben ser extremos a no se de obtener una curva de
correlación en un rango específico.
ƒ
Calibrar el colorímetro y seguir las indicaciones para la toma de la medida de
acuerdo con las instrucciones de cada equipo
ƒ
Las muestras de color deben estar en el rango de color de la curva para validar
la merma esperada.
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MOLIENDA
En esta operación el principal objetivo es la reducción del tamaño del grano
tostado para la extracción de los aromas y de los compuestos solubles durante la
preparación de la bebida.
Según al tiempo de contacto agua-café, se debe utilizar una molienda
adecuada que garantice la extracción correcta. Los equipos de preparación de
acuerdo a su principio de funcionamiento se toman diferentes tiempos para
preparar la bebida. Entre más gruesa la molienda más tiempo de contacto
agua-café y viceversa.
A continuación se presenta un diagrama que ilustra el tipo de molienda, el
tamaño aproximado de partícula y el tiempo de contacto agua – café para
diferentes equipos:
Equipos
Molienda
Gruesa
Molienda
Media
Molienda
Fina
Olletas
Pistón
Percolador
Colador de Tela
Filtros
Grecas
Cafeteras por goteo
Espresso doméstico
Espresso institucional
Diámetro
promedio
Tiempo de
preparación
~ 1mm
6-9 min.
~ 0.5mm
4-6 min.
Menor a 5 mm
Hasta 4 min.
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Para realizar una adecuada molienda el café debe presentar una consistencia
dura y quebradiza, ya que un contenido de humedad en el café tostado por encima
del 5 - 6% le hace perder fragilidad, lo cual dificulta una molienda eficiente; los
cafés tostados claros son tenaces y duros no rompen tan fácilmente como los
granos tostados de color oscuros y quebradizos.
Para esta operación se utilizan diferentes molinos, los más utilizados son:
MOLINO DE CONOS. MOLINOS DE DISCOS*
El molino tradicional casero, equipado con una pieza dentada cónica, es la base
del moderno con disco dentado movido eléctricamente y que tiene el mismo
principio del molino de maíz usado por siglos. Ambos son molinos rotatorios en los
cuales el café es fraccionado en el espacio entre los discos, uno fijo y otro
giratorio.
En los antiguos molinos de cono vertical el café es alimentado por encima cerca
del eje central y se rompe mientras va descendiendo estrechamente por su
camino de arriba a abajo y del centro al perímetro, hasta que finalmente puede
salir por la abertura anular entre la base del cono y la superficie. Los molinos de
cono pueden tener, también un eje de ruptura horizontal. La forma cónica del
arreglo tiene el efecto de que el incremento de velocidad relativa hacia el
perímetro es menor mientras más agudo sea el ángulo del cono. En el molino de
discos la ruptura se realiza de la misma forma que en los de cono con la diferencia
de que el café se mueve solamente del centro al perímetro.
Los discos y conos están hechos de acero endurecido y poseen una serie de
estrías o acanaladuras amplias y profundas en el centro que se hacen más finas y
numerosas hacia los bordes. De esta forma se asegura que los granos de café
sean agarrados y fraccionados en el centro y que los fragmentos formados pasen
sucesivamente a zonas más estrechas para ser cada vez más finamente molidos
hasta salir por el perímetro con el tamaño deseado. La finura de las partículas
puede controlarse alterando el espacio entre las herramientas de molienda.
Aunque los molinos de discos y de conos garantizan una molienda buena y
fácilmente controlable, su capacidad alcanza rápidamente los límites debido al
calentamiento de sus partes. La fricción que se desarrolla entre el café y el área
de las corrugadas piezas, permite que parte de la energía cinética y de la presión
se transformen en energía calórica. A mayor cercanía de los discos y velocidad
rotacional mayor será el calor liberado en la operación. Para los molinos caseros,
manualmente operados, que trabajan por cortos períodos de tiempo y a bajas
velocidades lo anterior no representa ningún problema, pero cuando se habla de
*
GUEVERA R.A., Caracterización Granulometrica del Café Tostado y Molido Colombiano.
Manizales, 2000. 131 p.
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molinos mecánica o eléctricamente conducidos el calentamiento de los accesorios
del equipo puede alcanzar niveles del orden de 100°C y el café pierde muchos de
sus compuestos aromáticos y se daña su calidad.
Con el fin de hacer útiles estos molinos para la molienda en continuo a niveles
comerciales se han planteado alternativas como:
• Dividir la operación en secciones de pre-rompimiento y molienda.
• Ampliar el tamaño de los equipos. Se han creado sistemas con discos grandes
y que giran lento.
• Enfriar las herramientas de molienda.
La idea de enfriar los equipos, aunque reduciría los problemas de calentamiento,
es difícil de implementar para este tipo de sistemas. Por ésta razón los molinos de
discos y conos únicamente suplen las necesidades de las pequeñas y medianas
plantas comerciales.
Molino de Discos en Serie
MOLINO DE RODILLOS*
Las plantas, comerciales e industriales, procesadoras de café buscan un sistema
de molienda que llene las siguientes expectativas:
Con respecto al producto:
• Molinos que no deterioren el café con el desarrollo de altas temperaturas.
• Distribución de tamaños uniforme y homogénea.
*
GUEVERA R.A., Caracterización Granulometrica del Café Tostado y Molido Colombiano.
Manizales, 2000. 131 p.
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•
•
•
•
Cumplimiento con el tamaño de grano esperado.
Grandes volúmenes.
Formación de pocos polvos.
Poco acceso de aire durante la operación de molienda.
Con respecto a la máquina:
•
•
•
•
•
Capacidades del orden de 400 a 4000 Kg/h.
Ajuste infinito de las herramientas de molienda.
Utilizable para todos los tipos de café y grados de tostión.
Operación continua, automática ó de fácil manejo.
Bajos requerimientos de espacio, energía y mantenimiento.
En el presente nivel de tecnología, esas demandas pueden ser satisfechas
únicamente con los molinos de rodillos, especialmente para esos rangos de
capacidad.
Con este tipo de molinos:
• La operación de molienda se efectúa en secciones separadas.
• La reducción se limita a un área reducida.
• Las herramientas de molienda y otras partes del equipo son fácilmente
enfriadas.
En los molinos de rodillos la ruptura de las partículas se produce cuando éstas
pasan a través del estrecho espacio dejado por dos rodillos de la misma longitud,
pero con igual o diferente diámetro, que rotan alrededor de sus ejes longitudinales
el uno hacia el otro a la misma o diferente velocidad. El área de molienda se limita,
como se mencionó anteriormente, a la estrecha región en donde la superficie de
los rodillos tiene su mayor grado de aproximación.
Al nivel industrial, en esta clase de molinos, el café alimentado pasa por un
distribuidor vibracional infinitamente variable gracias al cual se reparte a lo largo
del primer par de rodillos, los cuales realizan un prerompimiento con sus gruesas y
profundas canales. Estas partículas pasan a la siguiente sección en donde un
nuevo par de rodillos con canales más numerosos y menos profundos se
encargan de fraccionarlas aún más. Este proceso se repite sucesivamente hasta
completar el grado de molienda deseado. Algunos molinos comerciales tienen
hasta 3 o 4 pares de rodillos de acuerdo con los requisitos de tamaño de partícula
deseado.
Los rodillos al igual que los discos están hechos de un material endurecido y
poseen una serie de estrías o canales que varían en número, ángulo, profundidad,
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posición y giro, parámetros que influyen directamente en el grado de partícula
obtenido.
El número de operaciones de corte de las estrías, que corren una hacia otra, del
par de rodillos que forman una sección de molienda, viene determinado por las
relaciones de velocidad, diámetro y número de canales por centímetro entre los
dos rodillos. Cada canal posee dos ángulos uno anterior o de corte y otro
posterior. El ángulo de corte es más plano que el posterior. Dependiendo de la
forma en que estos ángulos giren contra los otros, de la dirección de las canales
con respecto al eje y de otros varios factores, se obtendrán moliendas con
tendencia a los gruesos o a los finos. La Tabla 5.2 ilustra diferentes resultados de
molienda:
Tipos de Molienda de acuerdo con las Características de los Rodillos
Diámetro del rodillo
Estrías
Angulo de las estrías
Profundidad
de
las
estrías
Giro
Posición de las estrías
Abertura de molienda
Presión entre los rodillos
Rompimiento preliminar
Potencia
Molienda Gruesa
Intermedio
Gruesas
Grande
Profundas
Molienda Fina
Grande
Finas
Pequeño
Planas
Poco
Filo contra filo
Mucho
Posterior contra
posterior
Pequeña
Alta
Fuerte
Alta
Grande
Baja
Suave
Baja
En esta operación es importante que la alimentación del café al equipo sea
uniforme a lo largo de la apertura de molienda.
Al igual que en los molinos de discos, las piezas de los molinos de rodillos se
calientan debido a la fricción y, a niveles industriales en donde se manejan
grandes volúmenes, se pueden alcanzar temperaturas del orden de los 100 °C, lo
que provoca daños al café debido a la pérdida de volátiles. Para subsanar esta
desventaja, algunos molinos de rodillos, además de estar divididos en secciones,
están equipados con un sistema de enfriamiento con agua. Un molino con una
capacidad de 1500 Kg/h consume de 20 a 25 KW de energía y requiere un flujo de
agua de enfriamiento de 450 l/h.
La fricción además de ser la responsable de la generación de calor, también
produce el desgaste de las piezas del molino. El denominado tiempo de servicio
de los rodillos, período transcurrido antes de que se aplanen las acanaladuras, es
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medido por los productores en términos de horas de operación o capacidades. En
una planta en donde se laboran 40 horas a la semana, 5000 horas de operación
equivalen a un año y medio. Para un molino con capacidad de 2 Ton/h, 5000 Ton
equivalen a 2500 horas de operación. Dependiendo de la dureza del material del
cual estén construidos los rodillos pueden afilarse sus canales, incluso hasta 5
veces. Los rodillos también pueden reendurecerse y luego afilarse, de esta forma
la vida útil de un rodillo puede extenderse por muchos años. Los productores han
facilitado todos los procedimientos de reemplazo y afilado de los rodillos con el fin
de minimizar el tiempo de interrupción de la operación de molienda. En algunas
construcciones modulares es posible retirar secciones enteras para repararlas
mientras el molino continúa funcionando con menor capacidad ó con la misma si la
sección retirada es reemplazada temporalmente por otra.
Los niveles actuales de la tecnología permiten encontrar molinos con
características como:
−
−
−
−
−
Fácil limpieza y mantenimiento.
Control automático y preciso del agua de enfriamiento.
Cámara antiestática para evitar la adherencia del polvo de café a las paredes.
Separador magnético fácilmente removible en la alimentación.
Fácil separación de los rodillos para evitar que materiales extraños e irrompibles
o aglomeración del material a moler obstruyan la máquina.
− Conductor general para todos los rodillos o conductores separados para cada
uno de ellos.
− Cómodo reemplazo de los rodillos.
− Disponibilidad de los rodillos, además de permitir su reendurecimiento y afilado.
Molinos de Rodillos
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CRITERIOS A TENER EN CUENTA EN LA MOLIENDA
ƒ El grado de molienda depende del tipo de cafetera en que va a preparar el café.
ƒ La molienda gruesa es para cafeteras con tiempos de preparación entre 6 y 9
minutos, como los percoladores y cafeteras de pistón.
ƒ La molienda media es para cafeteras que utilizan filtros de papel y de tela con
tiempos de preparación entre 4 y 6 minutos.
ƒ La molienda fina es para cafeteras con tiempos de preparación menor a los cuatro
minutos, como el espresso.
ƒ El tamaño promedio de las partículas, determinará el tipo de molienda.
ƒ Un buen molino no se debe calentar, debe moler uniformemente y no contaminar.
ƒ El café tostado se debe proteger del calor, el aire, la humedad, la suciedad y de los
olores y sabores extraños.
ƒ No deje café tostado y molido al medio ambiente, empáquelo rápidamente.
ƒ Un manejo inadecuado del café en la fábrica, deteriora considerablemente su
calidad.
ƒ Mantenga limpios y en perfecto estado los sistemas de almacenamiento, transporte,
molienda y empacado.
MOLIENDAS COMERCIALES PARA EL CAFE
Departamento de Comercio de los Estados Unidos
% RETENIDO SOBRE LAS MALLAS
MALLA ASTM E - 11
No.
MOLIENDA
GRUESA
MEDIA
FINA
(COARSE)
(DRIP)
(FINE)
12 + 16
33
7
0
20 + 30
15
73
70
Fondo
12
20
30
Tolerancia en fondo: no menos de
9
16
25
Tolerancia en fondo: no más de
15
24
40
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TIPOS DE MOLIENDA EN NORUEGA
MALLA ASTM
No.
% RETENIDO SOBRE MALLA
GRUESA
FINA
EXTRA FINA
12
0
-
-
16
18
0
0
20
52
10
0
30
16
40
25
40
-
30
50
Fondo
14
20
25
Tolerancia en el fondo: Máximo
17
25
30
Tolerancia en el fondo: Mínimo
11
15
20
Tiempo de contacto agua/café según la molienda:
Gruesa
Fina
Extra fina
: 6 - 8 Minutos
: 4 - 6 Minutos
: 1 - 4 Minutos
TAMAÑOS PROMEDIOS TIPICOS
USO
Fabricación Extracto de café,
Fábricas Soluble
TAMAÑO PROMEDIO, mm
1.5 - 2.0 (HASTA 3.0)
Cafeteras Comerciales con Filtro de
Malla Metálica o Plástica
1.0 - 1.3
Cafeteras Domésticas e
Institucionales con Filtro de Papel
0.3 - 0.5
Cafeteras Espresso Institucionales
0.2
Café Turco
0.1
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DESGASIFICACIÓN
Al tostar el café se produce una cantidad apreciable de gas carbónico, alrededor del
2%, el cual permanece en el interior del grano hasta por dos semanas cuando esta
en pepa y hasta un día cuando esta molido. Dicho gas se va liberando lentamente.
Al moler el café se pierde alrededor del 40% del gas carbónico, pero el gas
remanente es suficiente para generar presiones internas hasta de 15-20 libras
cuando el café se empaca herméticamente.
Si se desgasifica el café dejándolo en un recipiente abierto, se pierde todo el aroma
(de un día para otro se puede perder la mitad del aroma), el café absorbe humedad
envejeciéndose más rápido y puede contaminarse con polvo, microorganismos,
olores y sabores extraños.
El café se debe dejar desgasificar en sistemas cerrados con válvula de alivio.
Cuando en el interior se produce una presión mayor a la exterior, gracias al
cumplimiento de la ley de Dalton, se levanta la válvula y escapa por lo menos un
98% de gas carbónico y solamente un poco más del 1% del aroma. Cuando las
presiones se igualan cae la válvula, evitando así la entrada del aire, la humedad y la
posible contaminación del café. De esta manera se conserva el 99% del aroma.
Los europeos han inventado válvulas que van directamente en los empaques como
es el caso de la Goglio Luigi Milano y la Hesser.
Un silo desgasificador se debe diseñar muy bien para evitar que implosione o
explote. Además se debe recordar que el café molido no fluye fácilmente, se requiere
de martillos o vibradores para lograr retirarlo del silo.
Cuando se desgasifica el café estando en reposo se pueden requerir de unas 12
horas. Cuando el café molido está en movimiento se requieren unas tres horas.
En algunas de las empresas colombianas utilizan un sistema con canecas, que se
muestra a continuación:
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Válvula de alivio de
presión (Tipo York)
menor a 3 lb/pulg2
Cierre
Hermético
Caneca plástica
PEAD, capacidad
de 50 galones
Café tostado
y/o molido
Llene la caneca
recién molido, luego tapela
herméticame
agitela o dele unos
botes periódicamente.
El tiempo
desgasificación
dependiente del
tostión y
molienda.
Saque la cantidad de
café que va a
empacar.
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EN SISTEMA CERRADO
Pt = PCO2 + P aroma
2%
Pt = 97.6% CO2
0.05%
y 24% aroma
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CONSERVACIÓN Y EMPAQUE
Uno de los elementos de mayor incidencia en la vida útil y conservación del café
después de procesado es el empaque, ya que es el encargado de proteger al
producto tanto de los factores ambientales, químicos o físicos como en la
manipulación del producto en el transporte y almacenamiento; además de ser la
carta de presentación ante el cliente final.
En el caso del café se ha utilizado diferentes tipos de materiales desde el papel
kraft hasta el vidrio pasando por monopolímeros, estructuras laminadas flexibles,
de alta barrera, hasta empaques rígidos como la lata, sinedo las estructuras
flexibles, metalizadas o laminadas las más comunes. Las empresas productoras
de películas y las convertidoras procuran ofrecer en el mercado nuevas
estructuras combinando diferentes películas que garanticen una mejor protección
de las características del café.
Generalmente ningún material plástico posee todas las características necesarias
para cumplir su función de barrera y protección como empaque por esta razón se
combinan varios de ellos para formar un material complejo o laminado que reúna
las propiedades más importantes de sus componentes. Usualmente se combinan
dos o tres películas plásticas simples, dejándose en el interior en contacto con el
producto una impermeable, inatacable y fácilmente termosellable; para las capas
externas se usan materiales de buenas propiedades mecánicas, de fácil
impresión. El aluminio o una película metalizada se utiliza generalmente como
lámina central. La permeabilidad es básica para establecer la capacidad de
barrera de una película. Las constantes de permeabilidad dependen de la
estructura química del polímero, de su morfología, densidad y grado de
cristalinidad.
El empaque flexible más usado para empacar café es la bolsa ya sea de fondo
plano que se pueda parar o de tipo sobre sin fondo plano. En la siguiente tabla
puede observar algunos de los materiales empleados para café tostado y molido
con el nombre que comercialmente se le conoce a cada estructura.
Marca
1
2
3
4
5
6
7
8
Sigla
BOPP
BOPPMET + PE
PET + PPCO – SE
P. TRIPLEX
PVC + PE
BONYL + AL + PE
BOPP + PEBD
PET + PEBD
Nombre Comercial
BOPP
BOPPMET 18 + PE 36
PET 17 + PPCOEX SELL 24
PAPEL + PAPEL GREASE
PVC + PE
BONYL + FOIL 24 + PE 74 VACIO
BOPP + PAPEL + PE
PET 24 + PEBD 42 VACIO
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Es importante tener en cuenta que el café tostado y molido, siendo un producto
perecedero requiere de un empaque que:
ƒ
ƒ
ƒ
ƒ
ƒ
ƒ
ƒ
ƒ
ƒ
ƒ
ƒ
ƒ
ƒ
Conserve sus características.
Mantenga su calidad durante un mayor tiempo.
Sea inerte
Impermeable al oxígeno, vapor de agua, aromas y olores.
A prueba de grasas y aceites.
Opaco.
Durable, estable y resistente.
Facilidad de manejo.
Adecuada maquinabilidad.
Que permita una buena impresión.
Bajo costo.
De bajo impacto ecológico.
Que le dé buena presentación al producto.
Factores a Considerar en la Selección del Empaque para el Café Tostado y
Molido:
ƒ
Humedad: El café tostado y molido tiene un bajo contenido de humedad
menor al 3% que es el nivel óptimo de humedad del café tostado y molido,
cuando este porcentaje esta fuera del rango se produce autoxidación, pérdida
del sabor, del aroma y enranciamiento; aunque el enranciamiento también
puede producirse por debajo del 5% de humedad. Además del riesgo de
crecimiento de hongos y levaduras.
La pérdida del sabor del café tostado es retardada por la protección celular
dado por los constituyentes químicos mediante la absorción del dióxido de
carbono atmosférico. Sin embargo, a medida que entra en contacto la
humedad con el café, el dióxido de carbono y los componentes volátiles del
aroma son liberados y alterados.
ƒ
Oxígeno: Teniendo en cuenta el contenido de grasa y el área superficial del
café tostado y molido, la acción del oxígeno provoca oxidación y posterior
rancidez del producto, lo cual depende de la cantidad de aire (espacio de
cabeza) en la bolsa en el momento de sellado, la temperatura de
almacenamiento, contenido de humedad y grado de tostión. [15]
ƒ
Oxidación del café tostado y molido durante el almacenamiento: Durante
el proceso de torrefacción del café es de esperar que varias de sus moléculas
orgánicas, que en general tienen estructuras bastantes complejas (por ejemplo
proteínas, ácidos grasos, etc.), se rompen dando origen a la formación de
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“radicales libres” que bien pueden ser átomos o moléculas con espines
electrónicos no apareados, lo que les da propiedad de una gran reactividad.
Debido a las reacciones pirolíticas, se producen radicales libres en el café
tostado, sirven como indicadores de cambios químicos en los cuales son
involucrados.La oxidación de los lípidos en los alimentos se debe a la reacción
del oxígeno con los lípidos insaturados por una vía llamada autooxidación.
La autooxidación es una reacción en cadena de radicales que incluye las
siguientes etapas:
ƒ
Iniciación: Consiste en la sustracción homolítica de un hidrógeno en
presencia de un iniciador para formar un radical alquilo centrado en un
carbono.
ƒ
Propagación: el radical alquilo libre reacciona con el oxígeno para formar un
radical peróxilo que a su vez reacciona con un lípido insaturado para formar
un hidroperóxido y un nuevo radical libre. Este último puede reaccionar con
el oxígeno para formar un radical peroxilo y así sucesivamente por lo tanto,
la autooxidación es un proceso en cadena de radicales libres.
ƒ
Terminación: La reacción en cadena puede terminar por formación de
productos que no sean radicales.
ƒ
Temperatura: La temperatura inadecuada de almacenamiento, combinada
con un contenido elevado de humedad y oxígeno ayudan a deteriorar la calidad
del café tostado y molido. Se recomienda almacenar el café en el rango de
temperaturas de refrigeración para inhibir reacciones de deterioro e
incrementar el tiempo de vida útil.
ƒ
Liberación de gas carbónico: Antes de empacar el café se hace necesario
desgasificarlo en sistemas herméticos con válvulas de alivio que permitan el
escape del gas carbónico, para evitar que al momento de empacarlo y
almacenarlo las bolsas se inflen y puedan vencer la resistencia del empaque.
El empaque del café se realiza de dos maneras principalmente, manualmente o de
forma automática; en el primer caso se parte de bolsas preformadas las cuales
son llenadas por medio de máquinas dosificadoras que trabajan en base a un
tornillo dosificador a una balanza de dosificación o a un vaso volumétrico. Luego
de la dosificación la bolsa es sellada por mordazas que posee la misma máquina o
por una selladora independiente. En el segundo caso se parte de bobina de
empaque, la cual forma la bolsa, dosifica y sella; la forma de dosificación es por
tornillo o volumétricamente. La segunda opción es más conveniente tanto por
calidad del producto (esta menos tiempo en contacto con el aire y se manipula
menos) como por rendimiento.
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MÁQUINAS EMPACADORAS
Empacadora de Vacío
Empacadora Automática Vertical
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PROCEDIMIENTO EN EL LABORATORIO PARA UNA
MUESTRA DE CAFÉ
Recibo de la muestra
Registro y codificación de
la muestra
Si la muestra esta
tostada en grano
Molienda de la
muestra (grado de
molienda media)
Si la muestra esta en
almendra o verde
Análisis físicos para café
verde (Ver Capítulo 1)
Si la muestra esta
tostada y molida
Tostión y molienda de la
muestra (grado de tueste
y molienda media)
Análisis Sensorial
Cuantitativo Descriptivo
(ACD) - NTC 4883
Análisis Fisicoquímicos
Determinación del
rendimiento de la
extracción y de los
sólidos solubles en la
bebida
Determinación del
contenido de
humedad
Método: NTC 2558
Equipo: Estufa
Memmert
Método: NTC 2558
Equipo: Estufa Memmert
Continua
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Continuación
Análisis Fisicoquímicos
Determinación del
grado de tostación
Determinación del
tamaño de partícula
Método: NTC 2441
Equipo: Ro - tap
Método: NTC 2442
Equipo: Colorímetro
Determinación del
gramaje del empaque
Determinación de la
densidad
Método y equipo:
Balanza analítica
Método: NTC 4084
Equipo: Analizador
volumétrico
Determinación del
peso neto real
Medición de pH
Método y equipo:
Balanza analítica
Método y equipo:
Potenciometro
Recolección de los datos
en el formato interno
Procesamiento de los datos
Determinación del grado de
molienda, por medio del
programa: “Cálculo inmediato
tamaño efectivo de particulas y
coeficiente de uniformidad”
Cálculos para la determinación
de resultados de los análisis,
en el programa “Fichas
Técnicas”
Consolidado de
resultados
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Programa “CÁLCULO INMEDIATO TAMAÑO EFECTIVO DE PARTICULAS Y
COEFICIENTE DE UNIFORMIDAD”1
Objetivo del programa
El objetivo de este programa es determinar el grado de molienda del café tostado
y molido a partir de los valores de tamaño de partícula (Diámetro) y coeficiente de
uniformidad, que se calculan utilizando la ecuación de Rosin – Rammler.
Antecedentes
A fin de lograr que las sustancias solubles presentes en el café, y responsables de
su fragancia, sabor y color, entren en contacto con el agua caliente el tiempo
suficiente para ser extraídas, es necesario aumentar el área superficial de las
partículas y por tal razón el café se somete a un proceso de molienda. La
molienda de café debe realizarse en condiciones muy especiales a fin de que las
sustancias aromáticas, sensibles al calor, la oxidación, y otros factores, no sean
dañadas.
Actualmente la molienda de café tostado se encuentra clasificada en tres rangos
de acuerdo con el tamaño de partícula de la siguiente manera:
Tipos de molienda (NTC 3534 de 1997)
Molienda
Tamaño Efectivo
GRUESA
MEDIA
FINA
0,700 – 0,900 mm
0.500 – 0.700 mm
0.350 – 0.500 mm
Coeficiente de
uniformidad2
> 2.5
> 3.0
> 3.8
La molienda gruesa debe emplearse para preparar la bebida en sistemas en los
cuales el tiempo de contacto entre el agua y el café varíe entre 6 y 9 minutos como
en el conocido método de la olla, cafeteras de pistón y percoladores.
La molienda media debe utilizarse es sistemas con tiempos de preparación entre 4
y 6 minutos como en las cafeteras de goteo, grecas y métodos en los que se usen
coladores de tela o filtros de papel.
1
Dr. Ricardo León – Federacafé - Dr. Jaime Castaño – Investigador Científico (Cenicafé)
Pendiente de la ecuación línealizada de Rosim-Rammler-Bennet-Sperling, actualmente utilizada
para correlacionar la distribución de tamaños de partícula de café tostado y molido, se explica más
adelante.
2
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La molienda fina debe usarse en preparaciones con tiempo de contacto menor a 4
minutos como para el espresso doméstico e institucional.
Distribución del Tamaño de Partícula
La descripción más completa de un polvo es dada por su Distribución de Tamaños
de Partículas. Esta se representa gráficamente basándose en el porcentaje
acumulativo de tamaños mayores o menores con relación a diámetros de las
partículas, o bien es factible representarla como la distribución de cantidades
presentes en cada unidad de diámetro en función de varias magnitudes del
mismo. Se acostumbra comúnmente a utilizar una base de peso para porcentaje;
pero existen algunos datos en la literatura en los que se emplea la frecuencia o
cantidad de partículas. La base del porcentaje, ya sea por peso, frecuencia o
algún otro factor de uso menos difundido, se deberá especificar, lo mismo que el
diámetro, sus unidades y, de preferencia, si se determinó por medio de un tamiz,
la velocidad de asentamiento o de cualquier otra manera.
El análisis se tabula expresando la fracción de tamaño o de número de cada
incremento en tamaño en función del tamaño medio de las partículas en el
incremento recibe el nombre de análisis diferencial y los resultados se presentan,
con frecuencia, en un histograma con una curva continua como la línea de trazos
utilizada para aproximar la distribución.
Tamaño de Partícula
Con el objeto de obtener una relación de distribución se han propuesto varias
ecuaciones que correlacionan la cantidad de material en partículas con su tamaño
de partícula. Entre estas ecuaciones la más utilizada para rompimiento es la de
Rosin-Rammler-Bennett-Sperling (RRBS), esta ecuación es la empleada en la
Norma Técnica Colombiana NTC 2441 “Industrias Agrícolas. Café tostado y
molido. Método para determinar el grado de partícula”, con el nombre simplemente
de ecuación de Rosin-Rammler. Según la notación de la Norma, en donde el
análisis de tamaño de partícula se realiza por tamizado, ésta ecuación puede
expresarse como:
% A = 100e − bD
n
(Ecuación 1)
Siendo %A el porcentaje retenido acumulado sobre la malla respectiva, y D la
apertura de la malla en mm, los parámetros b y n son propios de la ecuación. Al
tomar dos veces el logaritmo a ambos términos de la ecuación, ésta se transforma
en:
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⎛ ⎛ 100 ⎞ ⎞
Ln⎜⎜ Ln⎜
⎟ ⎟⎟ = nLn(D ) + Ln(b )
⎝ ⎝ %A ⎠⎠
(Ecuación 2)
La anterior expresión es la ecuación de una recta, si se calculan los valores de la
izquierda y se grafican contra el logaritmo de la apertura de la malla respectiva y
se realiza una regresión con estas series de valores se encuentra la ecuación de
una recta con pendiente n y corte ln(b). La pendiente es llamada índice de
uniformidad, puesto que entre más alto este valor menor es la dispersión de la
distribución de las partículas. Según la Norma se considera el diámetro promedio
como el valor para el cual el porcentaje acumulado es el 50%, despejando de la
ecuación esto equivale a:
Dp = e
⎛ ⎛ ⎛ ⎛ 100 ⎞ ⎞
⎞ ⎞
⎜ ⎜ Ln ⎜ Ln ⎜
⎟ − Ln (b ) ⎟⎟ / n ⎟
⎜ ⎜ ⎜⎝ ⎝ 50 ⎟⎠ ⎟⎠
⎟
⎠ ⎠
⎝⎝
(Ecuación 3)
Según Vian, A y Ocon, J (1976) la ecuación de RRBS pierde validez cuando la
molienda se realiza hasta la obtención de partículas muy finas, en cuyo caso la
curva de Gauss ajusta mejor los datos de la distribución.
Instrucciones para el Manejo del Programa
El programa contiene una hoja de cálculo denominada “GRANULOMETRIA”,
donde básicamente se encuentra una tabla donde se registran los valores de
referencia, un espacio para registrar los datos de la muestra, la tabla de datos y
operaciones, la gráfica de distribución de frecuencias, los resultados de tamaño
efectivo y coeficiente de uniformidad y la gráfica lineal de los Ln de la ecuación de
Rosin- Ramler.
Pasos a seguir para la utilización del programa:
1. Se registra el código, el nombre de la muestra y la fecha de análisis.
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2. Se ingresan los datos de los pesos iniciales y finales en la tabla de operaciones
teniendo en cuenta el número o el diámetro del tamiz. Al ingresar estos datos,
todos los cálculos cambian automáticamente.
Se ingresa el peso inicial y el
peso final para el tamiz No. 20
3. Finalmente en la hoja de cálculo se observa una tabla de resultados y dos
gráficas, que a continuación se explicaran más detalladamente.
3.1 Gráfica de distribución de frecuencias
Distribución de Frecuencias
Porcentaje de café
retenido
75.7
37.9
0
100
200
300
400
500
600
700
800
0.0
900
Abertura del tam iz (um )
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Esta gráfica representa la distribución de tamaños de partículas de la muestra que
sé esta analizando, para la cual se gráfica el porcentaje retenido en cada una de
las mallas contra la abertura del tamiz (μm), siendo útil para corroborar el valor del
tamaño efectivo obtenido de la muestra, ya que este debe estar cercano al pico de
la campana en la gráfica.
3.2 Gráfica lineal de los Ln de la ecuación de Rosin Ramler
GRAFICA LINEAL DE LOS Ln DE LA ECUACION
DE ROSIN RAMLER
3.0
Ln(Ln(100/% ACUM))
2.0
1.0
0.0
4.5
5 APERTURA
Ln DIAMETRO
5.5
6
6.5
7
-1.0
-2.0
-3.0
y = 3.4855x - 21.706
R2 = 0.9494
-4.0
Para encontrar la relación de distribución que correlaciona la cantidad de muestra
en partículas con el tamaño se utiliza la ecuación de Rosin Rammer y se gráfica el
logaritmo de esta expresión, obteniendo de esta manera el coeficiente de
uniformidad que es la pendiente de la ecuación de la recta.
3.3 Tabla de resultados
La tabla de resultados nos muestra cuatro datos:
ƒ
ƒ
ƒ
Tamaño efectivo: es el diámetro promedio en micras (μm) de las partículas y
se calcula con la ecuación 3.
Coeficiente de uniformidad: indica la dispersión de la distribución de las
partículas, entre más alto sea este valor menor es la dispersión y es la
pendiente de la gráfica lineal de los Ln de la ecuación de Rosin Ramler.
El intercepto: es el punto donde se intercepta la recta con el eje y de la gráfica
lineal de los Ln de la ecuación de Rosin Ramler.
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ƒ
El coeficiente de correlación R2: es coeficiente que se obtiene de la gráfica
lineal de los Ln de la ecuación de Rosin Ramler.
4. Finalmente se concluye que la muestra presenta un tamaño efectivo de
455.900 y un coeficiente de uniformidad de 3.486, es decir que el grado de
molienda que presenta esa muestra es FINO.
CAFÉ TOSTADO Y MOLIDO
CÁLCULO INMEDIATO TAMAÑO EFECTIVO DE PARTICULAS
Y COEFICIENTE DE UNIFORMIDAD NTC 3534
TAMAÑO DE PARTÍCULA (Micras)
COEFICIENTE DE UNIFORMIDAD
GRADO DE MOLIENDA
Grueso
Medio
Fino
2.5
3.0
3.8
700 - 900
500 - 700
350 - 500
* Coeficiente de Uniformidad
INTRODUCIR LOS DATOS DE PESO INICIAL Y FINAL DEL TAMIZ
Tamiz
20
CAFÉ DE COLOMBIA
42
CODIGO
Cantidad (g)
20-Feb-01
50.100
Diámetro Tamiz
LN (Dia Tamiz) Peso Inicial
Peso Final Diferencia
Acumulado
0.900
0.900
850
6.745236349
418.740
419.640
30
600
6.396929655
40
425
6.052089169
50
300
5.703782475
70
212
5.356586275
Fondo
Fondo
413.100
379.610
387.690
381.720
371.340
416.670
393.890
413.950
384.600
373.550
%ret
% Acum.
ln(ln(100/Acumu))
1.7964
1.7964
1.391128041
3.570
4.470
7.1257
8.9222
0.882375083
14.280
18.750
28.5030
37.4251
-0.017321906
26.260
45.010
52.4152
89.8403
-2.233653229
2.880
47.890
5.7485
95.5888
-3.098556148
2.210
50.100
4.4112
100.0000
Distribución de Frecuencias
Por
cen
taje
de
caf
é
ret
eni
do
75.7
RESULTADOS
405.019
506.403
Diámetro(36)
37.9
Tamaño efectivo
Coeficiente uniformidad
455.900
3.486
Intercepto
2
Coeficente de correlación R
-21.706
0.94941
0.0
0
100
200
300
400
500
600
700
800
900
Abertura del tamiz (um)
GRAFICA LINEAL DE LOS Ln DE LA ECUACION
DE ROSIN RAMLER
Ln(
Ln(
100
/%
AC
UM
))
3.0
2.0
1.0
0.0
-1.0 4.5
-2.0
-3.0
Ln DIAMETRO
5 APERTURA
5.5
6
6.5
7
y = 3.4855x - 21.706
2
R = 0.9494
-4.0
MERCADO INTERNO - CENICAFÉ
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EJEMPLO DE UN CONSOLIDADO DE FICHA TÉCNICA
LABORATORIO DE MERCADO INTERNO
FEDERACION NACIONAL DE CAFETEROS DE COLOMBIA
CONSOLIDADO FICHA TECNICA
CAFÉ TOSTADO
MUESTRA:
CAFÉ DE COLOMBIA
FECHA DE RECIBO :
Agosto - 17 - 00
ANALISIS
Recolección
Procedencia
Tipo de Café
Fecha de Proceso
Fecha de Vencimiento
Código Interno
Peso Neto (g)
Peso Neto Real (g)
Empaque
PROCESADO POR: FEDERACIÓN DE CAFETEROS
FECHA DE ANÁLISIS: Agosto - 29 - 00
RESULTADO
Por correo
Manizales
Tostado y Molido
No Reportada
Octubre - 9 - 00
164
250
248.3
Polipropileno
Sólidos Solubles
Rendimiento de la Extracción
Humedad
pH
Densidad (g/L)
Color
Grado de Tueste
Tamaño Efectivo
Grado de Molienda
RESULTADO
1.31%
18.05%
3.0%
5.05(18.2°C)
413
L*17.647(208 Quantik)
Oscuro
509
Medio
64.5
Coeficiente de Uniformidad
4.15
2
Gramaje del empaque (g/m )
ANALISIS
ANALISIS SENSORIAL
DESCRIPTOR
Fragancia
Aroma de la Bebida
Acidez
Amargo
Cuerpo
Rancidez
Sabor Residual
Impresión Global
COMENTARIOS
MUESTRA
RANGO
6.0 - 8.0
7.0
6.0 - 8.0
7.0
4.0 - 6.0
4.5
5.0 - 7.0
5.5
6.0 - 8.0
7.0
Máx. 1.0 1.0 1.0
0.0
6.0 - 8.0
6.5
Mín. 6.0 6.0 6.0
7.0
Limpia y sin defectos
Reposo, dulzón,
DIAGRAMA DE ESTRELLA
Fragancia
10
Impresión Global
Aroma de la Bebida
8
6
4
2
Sabor Residual
Acidez
0
frutoso
* Rango establecido para café procesado sin defectos con tostión media y
molienda media.
Rancidez
Método de Análisis Cuantitativo Descriptivo, NTC 4883
Para la interpretación de los valores promedio del
análisis, la escala y equivalencias son las siguientes:
0
EXTR.
BAJO
1
2
3
B A J O
4
5
M E D I O
6
7
8
A
L
Amargo
Cuerpo
9
T O
10
MUESTRA
RANGO
EXTR.
ALTO
NOTA: Los análisis corresponden a la muestra evaluada y no son necesariamente representativos de los parámetros de calidad
manejados por la empresa.
OBSERVACIONES:
Enviado por correo a la División
CRG - ALG
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DIVISIÓN DE ESTRATEGIA Y PROYECTOS
ESPECIALES DE COMERCIALIZACIÓN
LABORATORIO
ESTUFA MEMMERT
Análisis:
Sólidos Solubles,
Grado de
Extracción y
Humedad
NTC 4602-1/-2 y NTC 2558
Código:
EM001
OBJETO:
Determinación de la concentración y del
grado de extracción y humedad del café.
ESPECIFICACIONES:
Calefacción eléctrica y regulador de temperatura.
Conexión eléctrica
Corriente alterna, corriente trifásica 50/60 cs.
OPERACIÓN:
1.
2.
3.
4.
5.
Conectar el equipo a la toma corriente
Graduar la estufa en 1
Girar la perilla hasta el número indicado, es decir, a la temperatura deseada.
Esperar a estabilización del termostato.
Introducir las cajas y contar el tiempo de permanencia en la estufa a partir de
que se alcanza la temperatura.
CALIBRACIÓN
Cada 6 meses se deben verificar la temperatura interna y la circulación de aire
interna.
RECOMENDACIONES:
Seguir la metodología descrita en las normas mencionadas.
El equipo debe estar ubicado en una base plana y en un lugar adecuado para la
realización del análisis.
La distancia entre la pared y el panel posterior de fondo deberá ser de 80 mm
mínimo.
La estufa no debe ser utilizada para el secado o tratamiento térmico de
materiales que desprendan vapores capaces de formar una mezcla inflamable
con el oxígeno.
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DIVISIÓN DE ESTRATEGIA Y PROYECTOS
ESPECIALES DE COMERCIALIZACIÓN
LABORATORIO
ANALIZADOR VOLÚMETRICO
QUANTIK
NTC 4084
Análisis:
Código:
Densidad por
Apisonamiento
AV001
OBJETO:
Determinación de la densidad del café tostado
y molido por apisonamiento.
ESPECIFICACIONES:
110 V
Capacidad: 250 ml
Rango de programación de golpes: 10-9990
Incremento en 10 golpes
Período de Revolución 250 golpes/min
OPERACIÓN:
1. Adicionar la muestra por caída libre, siguiendo la metodología descrita en la
NTC 4084.
2. Conectar a una toma de 110V.
3. Accionar el equipo oprimiendo el botón ON/OFF.
4. Esperar a que se realice el golpeteo (~1min.).
5. Tomar la medida visual en la probeta (ml.)
6. Reportar el peso en g/l.
7. Desconectar el equipo.
MANTENIMIENTO:
Limpiar la probeta con un churrusco y lavar periódicamente según el uso.
RECOMENDACIONES:
El café se debe depositar por caída libre en la probeta.
Se debe tener cuidado al tomar la lectura del volumen en la probeta.
Aislar el equipo con el fin de evitar daños auditivos.
PROVEEDOR: Industrias Quantik.
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DIVISIÓN DE ESTRATEGIA Y PROYECTOS
ESPECIALES DE COMERCIALIZACIÓN
LABORATORIO
TAMIZADOR RO-TAP
NTC 2441
Análisis:
Código:
Granulometría
RT001
OBJETO:
Determinación del tamaño de partícula y coeficiente de uniformidad de una muestra de café tostado
y molido.
ESPECIFICACIONES:
110 V
1750 RPM
OPERACIÓN:
1. Organizar los tamices del equipo de acuerdo a las especificaciones
establecidas en la NTC 2441.
2. Adicionar 50 g de la muestra en el tamiz superior y colocar la tapa protectora
del equipo.
3. Bajar el brazo protector del equipo.
4. Conectar el equipo.
5. Accionar el timer y graduar a 10 min.
6. Dar marcha al equipo con el botón de encendido.
7. Pasados los 10 minutos el equipo emite un sonido de alarma indicando que
se ha completado el ciclo.
8. Desmontar los tamices y realizar el pesaje correspondiente.
MANTENIMIENTO:
Limpiar cada tamiz con una brocha gruesa y soplar las mallas después de cada
análisis. Semanalmente introducir los tamices a la estufa por un tiempo de 12
horas a 60°C y volver a soplar.
RECOMENDACIONES:
1. Verificar que el juego de tamices este en el orden adecuado.
2. Colocar la tapa de seguridad del equipo para evitar daño de las mallas.
3. Devolver los residuos con una brocha entre malla y malla con el fin de
realizar un pesaje correcto.
4. Aislar el equipo con el fin de evitar daños auditivos.
PROVEEDOR: Industrias Quantik.
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DIVISIÓN DE ESTRATEGIA Y PROYECTOS
ESPECIALES DE COMERCIALIZACIÓN
LABORATORIO
COLORÍMETRO QUANTIK IR-800
NTC 2442
Análisis:
Código:
Medición del
color
CQ001
OBJETO:
Medición del color, en unidades quantik,
en café tostado y molido.
ESPECIFICACIONES:
Vol: 110 AC
Diámetro de medida de la muestra: 90 mm
Temperatura Ambiente de funcionamiento: 10-35°C
Resolución: +/- ½ dígito
Longitud de onda: 840 nm (Infrarojo)
OPERACIÓN:
1. Encender el equipo 20 min antes de la medición.
2. Calibrar con los discos de calibración negro-rojo-negro teniendo en cuenta el
número estipulado para cada disco y el orden mencionado.
3. Enrasar la muestra e introducir al interior de equipo
4. Cerrar la portezuela y tomar la medición
5. Repetir la operación calibrando el equipo entre muestra y muestra.
CALIBRACIÓN:
Se realiza entre cada medición con los discos establecidos para el equipo.
RECOMENDACIONES:
ƒ
ƒ
ƒ
ƒ
ƒ
ƒ
ƒ
Encender mínimo 20 min antes de cada medición.
Calibrar según las especificaciones de cada disco de calibración.
Limpiar constantemente el interior del equipo.
Enrasar muy bien la muestra con el fin de homogeneizar las partículas,
evitando grumos y espacios entre las partículas.
Realizar cada medición por duplicado.
Guardar en un lugar seco a condiciones normales de presión y temperatura.
Calibrar máximo cada 6 meses.
PROVEEDOR: Industrias Quantik
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DIVISIÓN DE ESTRATEGIA Y PROYECTOS
ESPECIALES DE COMERCIALIZACIÓN
LABORATORIO
TERMÓMETRO DIGITAL
Análisis:
Código:
Medición de
Temperatura °C
TD001
OBJETO:
Medición de la temperatura en grados Celsius (°C).
ESPECIFICACIONES:
Rango:
0°C – 250°C
Resolución: 0,1°C
OPERACIÓN:
1.
2.
3.
4.
5.
Encender el termómetro accionando el botón ON/OFF
Introducir el punzón en la solución o muestra problema
Esperar unos segundos hasta que se estabilice la lectura y leer
Sacar el punzón de la muestra y apagar el termómetro
Lavar el punzón con agua limpia, secar y guardar a condiciones normales.
CALIBRACIÓN:
Tomar la medición en agua a punto de ebullición hasta estabilización, si existe
un desfase amplio en el rango se sugiere revisión técnica.
RECOMENDACIONES:
ƒ
ƒ
ƒ
Limpiar constantemente el punzón del instrumento.
Guardar en un lugar seco a condiciones normales de presión y temperatura.
Calibrar cada 6 meses.
PROVEEDOR: Arotec Ltda.
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DIVISIÓN DE ESTRATEGIA Y PROYECTOS
ESPECIALES DE COMERCIALIZACIÓN
LABORATORIO
POTENCIÓMETRO DIGITAL
Análisis:
Código:
Medición de pH
PD001
OBJETO:
Medición de los grupos hidroxilo por el método
potenciométrico.
ESPECIFICACIONES:
Rango:
0,0 a 14,0 pH
Resolución:
0,1 pH
OPERACIÓN:
1. Remover la capa del electrodo
2. Conectar el electrodo a la unidad de registro
3. Encender el equipo
4. Calibrar con las soluciones buffer pH 7.0 y 4.0
5. Sumergir el electrodo en la solución o muestra problema
6. Esperar a que se estabilice la lectura
7. Realizar la lectura, registrando la temperatura
8. Apagar el potenciómetro y lavar con agua destilada
9. Secar el electrodo con un paño suave desechable
10. Colocar la tapa protectora del electrodo con agua destilada en su interior,
desconectar y apagar
11. Guardar en un sitio seguro a condiciones normales.
CALIBRACIÓN:
Calibrar por inmersión en un buffer apropiado de pH 7,0. Se lee la escala
esperando a que se estabilice la lectura a dicho pH, se apaga el potenciómetro
se lava el electrodo con agua destilada para calibrarlo de igual forma con un
buffer de pH 4,0.
RECOMENDACIONES:
Almacenar las soluciones buffer a condiciones normales.
Evitar descargas electrostáticas ya que pueden afectar el instrumento.
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NORMAS PARA CAFÉ TOSTADO Y MOLIDO
A continuación se enumeran los resúmenes de las normas que están
relacionadas con café tostado y molido y que se encuentran en este
documento:
Decreto 3075
NTC 3534. Café Tostado y Molido.
NTC 2441. Industrias Agrícolas. Café tostado y molido. Método para la
determinación del tamaño de partícula.
NTC 2442. Café tostado en grano y tostado y molido. Determinación del
grado de tostación.
NTC 2558. Determinación del contenido de humedad. Método por
determinación de la pérdida en masa a 103 °C (Método de rutina).
NTC 3880. Café. Determinación del contenido de cafeína. Método con
cromatografía líquida de alta resolución (HPLC).
NTC 4602 – 1. Determinación del rendimiento de la extracción y de los
sólidos solubles en la bebida de café. Parte 1: Método por goteo directo.
NTC 4602 – 2. Determinación del rendimiento de la extracción y de los
sólidos solubles en la bebida de café. Parte 2: Método por contacto
directo.
NTC 4084. Método para la determinación de la densidad por
compactación.
NTC 2167. Industrias Alimentarias. Productos alimenticios
preempacados. Tolerancia para masa y volumen.
NTC 512. Industrias Alimentarias. Productos Alimenticios. Rotulado.
NTC 2443. Industrias Agrícolas. Café instantáneo. Determinación del
contenido de materia insoluble.
NTC 2737. Café Instantáneo. Determinación de la pérdida de masa a
70°C bajo presión reducida.
NTC 4675. Extractos solubles de café.
Resolución No. 02 de 2000
Anexos de la Resolución
Resolución Número 1 de 1999. Café tostado de exportación materia
prima y empaques.
Resolución Número 2 de 1998. Cafés procesados saborizados café de
exportación.
Emisiones atmósfericas en el proceso de torrefacción
Nota: Es importante aclarar que en este documento se encuentra un resumen
de las normas Icontec y no el contenido de toda la norma; para adquirir una
de esta normas debe dirigirse al Instituto Colombiano de Normas Técnicas en
Bogotá (Carrera 37 No. 52 95 Tel. 3150377).
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En el presente documento se mencionan algunos apartes y artículos
básicos delDECRETO NÚMERO 3075 DE 1997, ya que el contenido
completo comprende requisitos más específicos y de gran utilidad para
una planta procesadora de alimentos.
Nota: Este documento bajo ninguna circunstancia pretende reemplazar el
Decreto 3075, se recomienda obtener el documento completo en las
oficinas del INVIMA o seccionales del Ministerio de Salud.
REPUBLICA DE COLOMBIA
MINISTERIO DE SALUD
TÍTULO I
DISPOSICIONES GENERALES
ARTÍCULO 2. Definiciones
Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al
organismo los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos
biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas,
y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen
con el nombre genérico de especia.
Alimento Adulterado: El alimento adulterado es aquel:
a. Al cual se le haya sustituido parte de los elementos constituyentes,
reemplazándolos o no por otras sustancias.
b. Que haya sido adicionado con sustancias no autorizadas.
c. Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen o oculten sus
condiciones originales y,
d. Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas o
ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones originales.
Alimentos alterado: Alimento que sufre modificaciones o degradación, parcial o
total, de los constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o
biológicos.
Alimento contaminado: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas
de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas
nacionales, o en su defectos en normas reconocidas internacionalmente.
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Alimento falsificado: Alimento falsificado es aquel que:
a. Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que
corresponde.
b. Su envase, rótulo o etiqueta diseño o declaración ambigua, falsa o que
pueda incluir o producir engaño o confusión respecto de su composición
intrínseca y uso y,
c. No proceda de sus verdaderos fabricantes o que tenga la apariencia y
caracteres generales de un producto legítimo, protegido o no por marca
registrada, y que se denomine como éste, sin serlo.
Alimentos perecedero: El alimento que, en razón de su composición,
características fisico-químicas y biológicas, pueda experimentar alteración de
diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige
condiciones especiales de proceso, conservación, almacenamiento, transporte y
expendio.
Buenas prácticas de manufactura: Son los principios básicos y prácticas
generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano,
con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
Registro sanitario: Es el documento expedido por la autoridad sanitaria
competente el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar,
envasar e importar con destino al consumo humano.
CAPITULO 1
EDIFICACIÓN E INSTALACIONES
Artículo 8. Los establecimientos destinados a la fabricación, el procesamiento,
envase, almacenamiento y expendido de alimentos deberán cumplir las
condiciones generales que se establecen a continuación:
Localización y accesos
ƒ
ƒ
ƒ
Estarán ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que
represente riesgo potenciales para la contaminación del alimento.
Su funcionamiento no deberá poner en riesgo la salud y el bienestar de la
comunidad.
Sus accesos y alrededores se mantendrán limpios, libres de acumulación de
basuras y deberán tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales
que faciliten el mantenimiento sanitario e impiden la generación de polvo, el
estancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de contaminación del
alimento.
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Diseño y construcción
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La edificación debe estar diseñada y construida de manera que proteja los
ambientes de producción, e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedad u otros
contaminantes, así como del ingreso y refugio de plagas y animales
domésticos.
La edificación debe poseer una adecuada separación física y/o funcional de
aquellas áreas donde se realizan operaciones de producción susceptibles de
ser contaminadas por otras operaciones o medios de contaminantes presentes
en las áreas adyacentes.
Los diversos locales o ambientes de la edificación deben tener el tamaño
adecuado para la instalación, operación y mantenimiento de los equipos, así
como para la circulación del personal y el traslado de materiales o productos.
Estos ambientes deben estar ubicados según la secuencia lógica del proceso,
desde la recepción de los insumos hasta el despacho del producto terminado,
de tal manera que se eviten retrasos indebidos y la contaminación cruzada. De
ser requerido, tales ambientes deben dotarse de las condiciones de
temperatura, humedad u otras necesarias para la ejecución higiénicas de las
operaciones de producción y/o para la conservación del alimento.
La edificación y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se
faciliten las operaciones de limpieza, desinfección y desinfestación según lo
establecido en el plan de saneamiento del establecimiento.
El tamaño de los almacenes o depósitos debe estar en proporción a los
volúmenes de insumos y de productos terminados manejados por el
establecimiento, disponiendo además de espacios libres para la circulación del
personal, el traslado de materiales o productos y para realizar la limpieza y el
mantenimiento de las áreas respectivas.
Sus áreas deberán estar separadas de cualquier tipo de vivienda y no podrán
ser utilizadas como dormitorio.
No se permite la presencia de animales en los establecimientos objetos del
presente Decreto.
Instalaciones sanitarias
ƒ
Deben disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente como
servicios sanitarios vestideros, independientes para hombres y mujeres,
separados de las áreas de elaboración y suficientemente dotados para facilitar
la higiene del personal.
ƒ
Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios y proveerse de los recurso
requeridos para la higiene personal, tales como: papel higiénico, dispensador
de jabón, implementos desechables o equipos automáticos para el secado de
las manos y papeleras.
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Disposición de residuos sólidos
ƒ
ƒ
Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente de las áreas de
producción y disponerse de manera que se elimine la generación de malos
olores, el refugio y alimento de animales y plagas y que no contribuya de otra
forma al deterioro ambiental.
El establecimiento debe disponer de recipientes, locales e instalaciones
apropiadas para la recolección y almacenamiento de los residuos sólidos,
conforme a los estipulado en las normas sanitarias vigentes. Cuando se
generen residuos orgánicos de fácil descomposición se debe disponer de
cuartos refrigerados para el manejo previo a su disposición final.
Artículo 9: Condiciones específicas de las áreas de elaboración: Las áreas de
elaboración deben cumplir además los siguientes requisitos de diseño y
construcción:
Pisos
ƒ
Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o
contaminantes tóxicos, resistentes, no porosos, impermeables, no
absorbenetes, no deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que
dificulten la limpieza, desinfección y mantenimiento sanitario.
Paredes
ƒ
ƒ
En las áreas de elaboración y envasado, las paredes deben ser de materiales
resistentes, impermeables, no absorbentes y de fácil limpieza y desinfección.
Además, según el tipo de proceso hasta una altura adecuado, las mismas
deben poseer acabado liso y sin grietas, pueden recubrirse con material
cerámico o similar o con pinturas plásticas de colores claros que reúnan los
requisitos antes indicados.
Las uniones entre las paredes y entre éstas y los pisos y entre las paredes y
los techos, deben estar selladas y tener forma redondeada para impedir la
acumulación de suciedad y facilitar la limpieza.
Techos
ƒ
ƒ
Los techos deben estar diseñados y construidos de manera que se evite la
acumulación de suciedad, la condensación, la formación de mohos y hongos,
el desprendimiento superficial y además facilitar la limpieza y el mantenimiento.
En lo posible, no se debe permitir el uso de techos falsos o dobles techos, a
menos que se construyan con materiales impermeables resistentes, de fácil
limpieza y con accesibilidad a la cámara superior para realizar la limpieza y
desinfestación.
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Ventanas y otras aberturas
ƒ
Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben estar construidas para
evitar la acumulación de polvo, suciedades y facilitar la limpieza; aquellas que
se comuniquen con el ambiente exterior, deben estar provistas con la antiinsecto de fácil limpieza y buena conservación.
Escaleras, elevadores y estructuras complementarias (rampas, plataformas)
ƒ
ƒ
ƒ
Estas deben ubicarse y construirse de manera que no causen contaminación al
alimento o dificulten el flujo regular del proceso y la limpieza de la planta.
Las estructuras elevadas y los accesorios deben aislarse en donde sea
requerido, estar diseñadas y con un acabado para provenir la acumulación de
suciedad, minimizar la condensación, el desarrollo de mohos y el descamado
superficial.
Las instalaciones eléctricas, mecánicas y de prevención de incendios deben
estar diseñadas y con un acabado de manera que impidan la acumulación de
suciedades y el albergue de plagas.
Puertas
ƒ
ƒ
Las puertas deber tener superficie lisa, no absorbente, deben ser resistentes y
de suficiente amplitud; donde se precise, tendrán dispositivos de cierre
automático y ajuste hermético. Las aberturas entre las puertas exteriores y los
pisos no deben ser mayores a 1 cm.
No deben existir puertas de acceso directo desde el exterior a las áreas de
elaboración; cuando sea necesario debe utilizarse una puerta de doble
servicio, todas las puertas de las áreas de elaboración deben ser autocerrables
en lo posible, para mantener las condiciones atmosféricas diferenciables
deseadas.
Iluminación
ƒ
ƒ
Los establecimientos objeto del presente decreto tendrán una adecuada y
suficiente iluminación natural y/o artificial, la cual se obtendrá por medio de
ventanas, claraboyas, y lámparas convenientemente distribuidas.
La iluminación debe ser de la calidad e intensidad requeridas para la ejecución
higiénica y efectiva de todas las actividades.
Ventilación
ƒ
Las áreas de elaboración poseerán sistemas de ventilación directa o indirecta,
los cuales no deberán crear condiciones que contribuyan a la contaminación de
estas o a la incomodidad del personal. La ventilación debe ser adecuada para
prevenir la condensación del vapor, polvo, facilitar la remoción del calor. Las
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aberturas para circulación del aire estarán protegidas con mallas de material no
corrosivo y serán fácilmente removibles para su limpieza y reparación.
CAPITULO II
EQUIPOS Y UTENSILIOS
Artículo 10: Condiciones generales. Los equipos y utensilios utilizados en el
procesamiento, fabricación, preparación de alimentos dependen del tipo de
alimento, materia prima o insumo, de la tecnología emplear y de la máxima
capacidad de producción prevista. Todos ellos deben estar diseñados,
construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la contaminación del
alimento, facilite la limpieza y desinfección de sus superficies y permitan
desempeñar adecuadamente el uso previsto.
Artículo 11. Condiciones específicas. Los equipos y utensilios utilizados deben
cumplir con las siguientes condiciones específicas.
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Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben esta
fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosión, así como la
utilización frecuente de los agentes de limpieza y desinfección.
Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser inertes bajo las
condiciones de uso previstas, de manera que no exista interacción entre éstas
o de estas con el alimento, a menos que este o los elementos contaminantes
migren al producto, dentro de los límites permitidos en la respectiva legislación.
De esta forma, no se permite el uso de materiales contaminantes como: plomo,
cadmio, zinc, antimonio, hierro, u otros que resulten de riesgo para la salud.
Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer una
acabado liso, no poroso, no absorbente y estar libres de defectos, grietas,
intersticios u otras irregularidades que puedan atrapar partículas de alimentos
o microorganismos que afectan la calidad sanitaria del producto. Podrán
emplearse otras superficies cuando exista una justificación tecnológica
específica.
Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser fácilmente
accesibles o desmontables para la limpieza e inspección.
Los ángulos internos de ls superficies de contacto con el alimento deben
poseer una curvatura continua y suave, de manera que podrán limpiarse con
facilidad.
En los espacios interiores en contacto con el alimento, los equipos no deben
poseer piezas o accesorios que requieran lubricación ni roscas de
acoplamiento u otras conexiones peligrosas.
Las superficies de contacto directo con el alimento no deben recubririse con
pinturas u otro tipo de material desprendible que represente un riesgo para la
inocuidad del alimento.
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En lo posible los equipos deben estar diseñados y construidos de manera que
se evite el contacto del alimento con el ambiente que lo rodea.
Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseñadas y construidas
de manera que faciliten su limpieza y eviten la acumulación de suciedades ,
microorganismos, plagas u otros agentes contaminantes del alimento.
Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben tener
superficies lisas, con bordes sin aristas y estar construidas con materiales
resistentes, impermeables y lavables.
Los contenedores o recipientes usados para materiales no comestibles y
desechos, deben ser a prueba de fugas, debidamente identificados,
construidos de metal u otro material impermeable, de fácil limpieza y de ser
requerido provistos de tapa hermética. Los mismos no pueden utilizarse para
contener productos comestibles.
Las tuberías empleadas para la conducción de alimentos deben ser materiales
resistentes, inertes, no porosas, impermeables y fácilmente desmontables para
su limpieza. Las tuberías fijas se limpiarán y desinfectarán mediante la
recirculación de las sustancias previstas para este fin.
Artículo 12. Condiciones de instalación y funcionamiento. Los equipos y utensilios
requerirán de las siguientes condiciones de instalación y funcionamiento.
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ƒ
Los equipos deben estar instalados y ubicados según la secuencia lógica del
proceso tecnológico, desde la recepción de las materias primas y demás
ingredientes, hasta el envasado y embalaje del producto terminado.
Las distancias entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas u otros
elementos de la edificación, debe ser tal que les permita funcionar
adecuadamente y facilite el acceso para la inspección, limpieza y
mantenimiento.
Los equipos que se utilicen en operaciones críticas para lograr la inocuidad del
alimento, deben estar dotados de los instrumentos y accesorios requeridos
para la medición y registro de las variables del proceso. Así mismo, deben
poseer dispositivos para captar muestras del alimento.
Las tuberías elevadas no deben instalarse directamente por encima de las
líneas de elaboración, salvo en los casos tecnológicamente justificados y en
donde no exista peligro de contaminación del alimento.
Los equipos utilizados en la fabricación de alimentos podrán ser lubricados con
sustancias permitidas y empleadas racionalmente, de tal forma que se evite la
contaminación del alimento.
CAPITULO III
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Artículo 14: Educación y capacitación:
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Todas las personas que han de realizar actividades de manipulación de
alimentos deben tener formación en materia de educación sanitaria,
especialmente en cuanto a prácticas higiénicas en la manipulación de
alimentos. Igualmente deben estar capacitados para llevara a cabo las tareas
que se les asignen, con el fin de que sepan adoptar las precauciones
necesarios para evitar la contaminación de los alimentos.
Las empresas deberán tener un plan de capacitación continuo y permanente
para el personal manipulador de alimentos desde el momento de su
contratación y luego ser reforzado mediante charlas, cursos u otros medios
efectivos de actualización. Esta capacitación estará bajo la responsabilidad de
la empresa y podrá ser efectuada por ésta, por personas naturales o jurídicas
contratadas y por las autoridades sanitarias. Cuando el plan de capacitación se
realice a través de personas naturales o jurídicas diferentes a la empresa,
éstas deberán contar con la autorización de la autoridad sanitaria competente.
Para este efecto se tendrán en cuenta el contenido de la capacitación,
materiales y ayudas utilizadas, así como la idoneidad del personal docente.
Artículo 15: Practicas higiénicas y medidas de protección. Toda persona mientras
trabaja directamente en la manipulación o elaboración de alimentos, debe adoptar
las prácticas higiénicas y medidas de protección que a continuación se establecen:
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Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas prácticas
higiénicas en sus laborares, de manera que se evite la contaminación del
alimento y de las superficies de contacto con éste.
Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: de color claro
que permita visualizar fácilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y/o
broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el
alimento, sin bolsillos ubicados por encima de la cintura; cuando se utiliza
delantal, este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la
contaminación del alimento y accidentes de trabajo. La empresa será
responsable de una dotación de vestimenta de trabajo en número suficiente
para el personal manipulador, con el propósito de facilitar el cambio de
indumentaria el cual será consistente con el tipo de trabajo que desarrolla.
Lavarse las manos con agua y jabón, antes de comenzar su trabajo, cada vez
que salga y regrese al área asignada y después de manipular cualquier
material u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminación para el
alimento. Será obligatorio realizar la desinfección de las manos cuando los
riesgos asociados con la etapa del proceso así lo justifiquen.
Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro
medio efectivo. Se debe usar protector de boca y en caso de llevar barba,
bigote o patillas anchas se debe usar cubiertas para éstas.
Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón bajo.
De ser necesario el uso de guantes, éstos deben mantenerse limpios, sin
roturas o desperfectos y se tratados con el mismo cuidado higiénico de las
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manos sin protección. El material de los guantes debe ser apropiado para la
operación realizada. El uso de guantes no exime al operario de la obligación de
lavarse las manos, según los indicado en tercer literal.
Dependiendo del riesgo de contaminación asociado con el proceso será
obligatorio el uso de tapabocas mientras se manipula el alimento.
No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el
personal mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables.
No está permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como
tampoco fumar o escupir en las áreas de producción o en cualquier otra zona
donde exista riesgo de contaminación del alimento.
El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa
deberá ser excluido de toda actividad directa de manipulación de alimentos.
Las personas que actúen en calidad de visitantes a las áreas de fabricación
deberán cumplir con las medidas de protección y sanitarias estipuladas en el
presente capitulo.
CAPITULO IV
REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN
Artículo 16: Condiciones generales. Todas las materias primas y demás insumos
para la fabricación así como las actividades de fabricación, preparación y
procesamiento, envasado y almacenamiento deben cumplir con los requisitos
descritos en este capítulo, para garantizar la inocuidad y salubridad del alimento.
Artículo 17: Materias primas e insumos. Las materias primas e insumos para
alimentos cumplirán con los siguientes requisitos:
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ƒ
La recepción de materias primas debe realizarse en condiciones que eviten su
contaminación, alteración y daños físicos.
Las materias primas e insumos deben ser inspeccionados, previo al uso,
clasificados y sometidos a análisis del laboratorio cuando así se requiera, para
determinar si cumplen con las especificaciones de calidad establecidas al
efecto.
Las materias primas e insumos que requieran ser almacenadas antes de entrar
a las etapas de proceso, deberán almacenarse en sitios adecuados que eviten
su contaminación y adulteración.
Artículo 18: Envase. Los envases y recipientes utilizados para manipular las
materias primas o los productos terminados deberán reunir los siguientes
requisitos:
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Estar fabricadas con materiales apropiados para estar en contacto con el
alimento y cumplir con las reglamentaciones del Ministerio de Salud.
El material de envase deberá ser adecuado y conferir una protección apropiada
contra la contaminación.
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No deben haber sido utilizados previamente para algún fin diferente que
pudiese ocasionar la contaminación del alimento a contener.
Deben ser inspeccionados antes del uso para asegurarse que estén en buen
estado, limpios y/o desinfectados. Cuando son lavados, los mismo se
escurrirán bien antes de ser usados.
Se deben mantener en condiciones de sanidad y limpieza cuando no estén
siendo utilizados en la fabricación.
Artículo 19: Operaciones de fabricación. Las operaciones de fabricación deberán
cumplir con los siguientes requisitos:
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ƒ
Todo el proceso de fabricación del alimento, incluyendo las operaciones de
envasado y almacenamiento, deberán realizarse en óptimas condiciones
sanitarias, de limpieza y conservación y con los controles necesarios para
reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminación
del alimento. Para cumplir con este requisito, se deberán controlar los factores
físicos, tales como tiempo, temperatura, humedad, actividad acuosa (Aw), pH,
presión y velocidad de flujo y, además vigilar las operaciones de fabricación,
tales como: congelación, deshidratación, tratamiento térmico, acidificación y
refrigeración, para asegurar que los tiempo de espera, las fluctuaciones de
temperatura y otros factores no contribuyan a la descomposición o
contaminación del alimento.
Se deben establecer todos los procedimiento de control, físicos, químicos,
microbiológicos y organolépticos en los puntos críticos del proceso de
fabricación, con el fin de prevenir o detectas cualquier contaminación, falla de
saneamiento, incumplimiento de especificaciones o cualquier otro defecto de
calidad de alimento, materiales de empaque o del producto terminado.
Los alimentos que por su naturaleza permiten un rápido crecimiento de
microorganismos indeseables, particularmente los de mayor riesgo en salud
pública deben mantenerse en condiciones que se evite su proliferación. Para el
cumplimiento de este requisito deberán adoptarse medidas efectivas como:
ƒ Mantener los alimentos a temperaturas de refrigeración no mayores de 4°C.
ƒ Mantener el alimento en estado congelado.
ƒ Mantener el alimento caliente a temepraturas mayores de 60°C.
ƒ Tratamiento por calor para destruir los microorganismos mesófilos de los
alimentos ácidos o acidificados, cuando éstos se van a mantener en
recipientes sellados herméticamente a temperatura ambiente.
ƒ Los métodos de esterilización, irradiación, pasteurización, congelación,
refrigeración, control de pH, y de actividad acuosa (Aw), que se utilizan para
destruir a evitar el crecimiento de microorganismos indeseables, deben ser
suficientes bajo las condiciones de fabricación, procesamiento,
manipulación, distribución y comercialización, para evitar la alteración y
deterioro de los alimentos.
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ƒ Las operaciones de fabricación deben secuencial y continuamente, con el
fin de que no se produzcan retrasos indebidos que permitan el crecimiento
de microorganismos, contribuyan a otros tipos de deterioro o a la
contaminación del alimento. Cuando se requiera esperar entre una etapa
del proceso y la subsiguiente, el alimento debe mantenerse protegido y en
el caso de alimentos susceptibles de rápido crecimiento microbiano y
particularmente los de mayor riesgo en salud pública, durante el timepo de
espera deberán emplearse temperaturas altas (>60°C) o bajas (<4°C)
según sea el caso.
ƒ Los procedimientos mecánicos de manufactura tales como lavar, pelar,
cortar, clasificar, desmenuzar, extraer, batir, secar. , etc., se realizarán de
manera que protejan los alimentos contra la contaminación.
ƒ Cuando en los procesos de fabricación se requiera el uso de hielo en
contacto con los alimentos, el mismo debe ser fabricado con agua potable y
manipulado en condiciones de higiene.
ƒ Se deberán tomar medidas efectivas para proteger el alimento de las
contaminación por metales u otros materiales extraños, instalando mallas,
trampas, imanes, detectores de metal o cualquier otro método apropiado.
ƒ Las áreas y equipos usados para la fabricación de alimentos para consumo
humano no deben ser utilizados para la elaboración de alimentos o
productos para consumo animal o destinados a otros fines.
ƒ No se permite el uso de utensilios de vidrio en las áreas de elaboración
debido al riesgo de ruptura y contaminación del alimento.
ƒ Los productos devueltos a la empresa por defectos de fabricación, que
tengan incidencia sobre la inocuidad y calidad del alimento no podrán
someterse a procesos de reempaque, reelaboración, corrección o
reesterilización baj0o ninguna justificación.
Artículo 20. Prevención de la contaminación cruzada. Con el propósito de
prevenir la contaminación cruzada, se deberán cumplir los siguientes requisitos:
ƒ
ƒ
ƒ
Durante las operaciones de fabricación, procesamiento, envasado y
almacenamiento se tomarán medidas eficaces para evitar la contaminación de
los alimentos por contacto directo o indirecto con materias primas que se
encuentren en las fases iniciales del proceso.
Las personas que manipulen materias primas o productos semielaborados
susceptibles de contaminar el producto final no deberán entrar en contacto con
ningún producto final, mientras no se cambien de indumentaria y adopten las
debidas precauciones higiénicas y medidas de protección.
Cuando exista el riesgo de contaminación en las diversas operaciones del
proceso de fabricación, el personal deberá lavarse las manos entre una y otra
manipulación de alimentos.
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Todo equipo y utensilio que haya entrada en contacto con materias primas con
material contaminado deberá limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes
de ser nuevamente utilizado.
CAPITULO V
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
Artículo 22: Control de Calidad. Todas las operaciones de fabricación,
procesamiento, envase , almacenamiento y distribución de los alimentos deben
estar sujetas a los controles de calidad apropiados. Los procedimientos de control
deben prevenir los efectos evitables y reducir los defectos naturales o inevitables a
niveles tales que no representen riesgo para la salud. Estos controles variarán
según el tipo de alimento y las necesidades de la empresa y deberán rechazar
todo alimento que no sea para el consumo humano.
Artículo 23: Sistemas de control: Todas las fábricas de alimentos deben contar
con un sistemas de control y aseguramiento de la calidad el cual debe ser
esencialmente preventivo y cubrir todas las etapas de procesamiento del alimento,
desde la obtención de materias primas e insumos, hasta la distribución de
productos terminados.
Articulo 24: El sistema de control y aseguramiento de la calidad deberá, como
mínimo, considerar los siguientes aspectos:
ƒ
ƒ
ƒ
ƒ
Especificaciones sobre las materias primas y productos terminados. Las
especificaciones definen completamente la calidad de todos los productos y de
todas las materias primas con los cuales son elaborados y deben incluir
criterios claros para su aceptación y liberación o retención y rechazo.
Documentación sobre planta, equipos y proceso. Se debe disponer de
manuales e instrucciones, guías y regulaciones donde se describen los detalles
esenciales de equipos, proceso y procedimientos requeridos para fabricar
productos. Estos documentos deben cubrir todos los factores que puedan
afectar la calidad, manejo de los alimentos, del equipo de procesamiento, el
control de calidad, almacenamiento y distribución, métodos y procedimiento de
laboratorio.
Los planes de muestreo, los procedimientos de laboratorio, especificaciones y
métodos de ensayo deberán se reconocidos oficialmente o normalizados con el
fin de garantizar o asegurar que los resultados sean confiables.
El control y el aseguramiento de la calidad no se limita a las operaciones de
laboratorio sino que debe estar presente en todas las decisiones vinculadas
con la calidad del producto.
Artículo 25. Se recomienda aplicar el Sistema de Aseguramiento de la calidad
sanitaria o inocuidad mediante el análisis de peligros y control de puntos críticos o
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de otro sistema que garantice resultados similares, el cual deberá ser sustentado y
estar disponible para su consulta por la autoridad sanitaria competente.
CAPITULO VI
SANEAMIENTO
Artículo 28: Todo establecimiento destinado a la fabricación, procesamiento,
envase y almacenamiento de alimentos debe implantar y desarrollar un Plan de
Saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos
requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos. Este plan
debe ser responsabilidad directa de la dirección de la Empresa.
Artículo 29: El Plan de Saneamiento debe estar escrito y a disposición de la
autoridad sanitaria competente e incluirá como mínimo los siguientes programas:
ƒ
ƒ
ƒ
Programa de Limpieza y Desinfección: Los procedimientos de limpieza y
desinfección deben satisfacer las necesidades particulares del proceso y del
producto de que se trate. Cada establecimiento debe tener por escrito todos los
procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas así como las
concentraciones o formas de uso y los equipos e implementos requeridos para
efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y desinfección.
Programa de Desechos Sólidos: En cuanto a los desechos sólidos (basuras)
debe contarse con las instalaciones, elementos, áreas, recursos y
procedimientos que garanticen una eficiente labor de recolección, conducción,
manejo, almacenamiento interno, clasificación, transporte y disposición, lo cual
tendrá que hacerse observando las normas de higiene y salud ocupacional
establecidas con el propósito de evitar la contaminación de los alimentos
áreas, dependencias y equipos o el deterioro del medio ambiente.
Programa de Control de Plagas: Las plagas entendidas como artrópodos y
roedores deberán ser objeto de un programa de control específico, el cual debe
involucrar un concepto de control integral, esto apelando a la aplicación
armónica de las diferentes medidas de control conocidas, con especial énfasis
en las radicales y de orden preventivo.
CAPITULO VII
ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN, TRANSPORTE Y
COMERCIALIZACIÓN
Artículo 30: Las operaciones y condiciones de almacenamiento, distribución,
transporte y comercialización de alimentos deben evitar:
ƒ
ƒ
ƒ
La contaminación y alteración del alimento.
La proliferación de microorganismos indeseables en el alimento; y
El deterioro o daño del envase o embalaje.
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Artículo 31: Almacenamiento. Las operaciones de almacenamiento deberán
cumplir con las siguientes condiciones:
ƒ
ƒ
ƒ
ƒ
ƒ
ƒ
ƒ
Debe llevarse un control de primeras entradas y primeras salidas con el fin de
garantizar la rotación de los productos. Es necesario que la empresa
periódicamente dé salida a productos y materiales inútiles, obsoletos o fuera de
especificaciones para facilitar la limpieza de las instalaciones y eliminar
posibles focos de contaminación.
El almacenamiento de productos que requieren refrigeración o congelación se
realizará teniendo en cuenta las condiciones de temperatura, humedad y
circulación del aire que requiera cada alimento. Estas instalaciones se
mantendrán limpias y en buenas condiciones higiénicas, además , se llevará a
cabo un control de temperatura y humedad que asegure la conservación del
producto.
El almacenamiento de los insumos y productos terminados se realizará de
manera que se minimice su deterioro y se eviten aquellas condiciones que
puedan afectar la higiene, funcionalidad e integridad de los mismos. Además
se deberán identificar claramente para conocer su procedencia, calidad y
tiempo de vida.
El almacenamiento de los insumos o productos terminados se realizará
ordenadamente en pilas o estibas con separación mínima de 60 cm. con
respecto a las paredes perimetrales, disponerse sobre paletas o tarimas
elevadas del piso por lo menos 15 cm. de manera que se permita la
inspección, limpieza y fumigación, si es el caso. No se deben utilizar estibas
sucias o deterioradas.
En los sitios o lugares destinado al almacenamiento de materias primas
envases y productos terminados no podrán realizarse actividades diferentes a
éstas.
El almacenamiento de los alimentos devueltos a la empresa por fecha de
vencimiento caducada deberá realizarse en un área o depósito exclusivo para
tal fin; este depósito deberá identificarse claramente, se llevará un libro de
registro en el cual se consigne la fecha y la cantidad de producto devuelto, las
salidas parciales y su destino final. Estos registros estarán a disposición de la
autoridad sanitaria competente.
Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias peligrosas que
po necesidad de uso se encuentren dentro de la fábrica, deben etiquetarse
adecuadamente con un rótulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo.
Estos productos deben almacenarse en áreas o estantes especialmente
destinados para este fin y su manipulación sólo podrá hacerla el personal
idóneo, evitando la contaminación de otros productos.
Artículo 33. Transporte. El trasnporte de alimentos deberá cumplir con las
siguientes condiciones:
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ƒ
ƒ
ƒ
ƒ
ƒ
ƒ
ƒ
ƒ
ƒ
Se realizará en condiciones tales que excluyan la contaminación y/o la
proliferación de microorganismos y protejan contra la alteración del alimento o
los daños del envase.
Los alimentos y materias primas que por su naturaleza requieran mantenerse
refrigerados o congelados deben ser transportados y distribuidos bajo
condiciones que aseguren y garanticen el mantenimiento de las condiciones de
refrigeración o congelación hasta su destino final.
Los vehículos que posean sistema de refrigeración o congelación, deben ser
sometidos a revisión periódica, con el fin de que su funcionamiento garantice
las temperaturas requeridas para la buena conservación de los alimentos y
contarán con indicadores y sistemas de registro de estas temperaturas.
La empresa está en la obligación de revisar los vehículos antes de cargar los
alimentos con el fin de asegurar que se encuentren en buenas condiciones
sanitarias.
Los vehículos deben ser adecuados para el fin perseguido y fabricados con
materiales tales que permitan una limpieza fácil y completa. Igualmente se
mantendrán limpios y, en caso necesario se someterán a procesos de
desinfección.
Se prohibe disponer los alimentos directamente sobre el piso de los vehículos.
Para este fin se utilizarán los recipientes, canastillas, o implementos de
material adecuado, de manera que aislen el producto de toda posibilidad de
contaminación y que permanezcan en condiciones higiénicas.
Se prohibe transportar conjuntamente en un mismo vehículo alimentos y
materias primas con sustancias peligrosas y otras que por us naturalez<a
representen riesgo de contaminación del alimento o la materia prima.
Los vehículos transportadores de alimentos deberán llevar en su exterior en
forma claramente visible la leyenda: Transporte de Alimentos.
El transporte de alimentos o materias primas en cualquier medio terrestre
aéreo, marítimo o fluvial dentro del territorio nacional no requiere de
certificados, permisos o documentos similares expedidos por parte de las
autoridades sanitarias.
Artículo 34. Distribución y comercialización. Durante las actividades de
distribución y comercialización de Alimentos y materias primas deberán
garantizarse el mantenimiento de las condiciones sanitarias de éstos. Toda
persona natural o jurídica que se dedique a la distribución o comercialización de
alimentos y materias primas será responsable solidario con los fabricante en el
mantenimiento de las condiciones sanitarias de los mismos.
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Tipo de documento:
No. Norma:
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Fecha de Ratificación:
Resumen:
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA
NTC 3534
CAFE TOSTADO Y MOLIDO
98 – 10 – 28
Establece los requisitos y los métodos de ensayo que
debe cumplir el café tostado en grano y el café
tostado molido.
OBJETO
Esta norma establece los requisitos y los métodos de ensayo que debe cumplir el café
tostado en grano y el café tostado y molido.
DEFINICIÓN
Café tostado en grano: producto obtenido de la torrefacción del café verde.
Café tostado y molido: producto obtenido mediante la torrefacción del café verde y
posterior la molienda.
CONDICIONES GENERALRES
El café tostado en grano y el café tostado y molido no debe tener ingredientes o
sustancias extrañas a éste, ya sean de origen vegetal, animal o mineral. No debe estar
mezclado con impurezas, no puede presentar olor ni sabor diferentes a los característicos,
debe ser 100% café, su aromatización debe cumplir con la legislación vigente.
La denominación granulométrica está determinado por el tamaño efectivo de partícula
obtenida NTC 2441, así: gruesa entre 701μm - 900 μm, media entre 501μm - 700 μm y
fina entre 350 μm - 500 μm.
El café tostado en grano y el café tostado y molido debe cumplir debe con los requisitos
indicados en la tabla 1 y tabla 2.
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Tabla 1. Requisitos fisicoquímicos para café tostado en grano y
café tostado y molido
Requisitos
Valores
Humedad (% m/m), en punto de venta ,
máximo.
5,0
Contenido de cafeína; % (m/m) en base
seca:
1,0
- Para café sin descafeinar mínimo.
0,1
- Para café descafeinado máximo.
Grado de tostación L*:
- Claro
21,5 - 24,5
- Medio
18,5 - 21,4
- Oscuro
15,5 - 18,4
- Severo
12,5 - 15,4
Tabla 2. Requisitos microbiológicos para café tostado en grano
y café tostado y molido
Requisitos
Recuento de aeróbios mesófilos/g o ml
NMP de coliformes/g o ml
NMP de coliformes fecales/g
n
3
3
3
m
1000
3
0
M
2000
11
-
C
1
1
0
n = número de muestras por examinar.
m = índice máximo permisible para identificar el nivel de buena calidad.
M = índice máximo permisible para identificar el nivel aceptable de calidad.
C = número máximo de muestras permisibles con resultados entre m y M.
En la prueba de taza no debe presentar sabores ni olores extraños (moho, vinagre,
fermento y químicos, entre otros).
La norma establece la toma de muestras y el criterio de aceptación o rechazo, nos
describe los materiales y los procedimientos paso a paso para realizar los ensayos de: la
prueba de taza, determinación del contenido de cafeína (método B), y los ensayos
microbiológicos, al igual que el rotulado y embalaje del café tostado y molido.
La norma nos indica los otros ensayos que se deben realizar y nos remite a las normas
que describen paso a paso cada procedimiento, los ensayos son: determinación de
humedad, determinación del grado de tostión, determinación de la granulometría.
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Fecha de Ratificación:
Resumen:
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA
NTC 2441
INDUSTRIAS AGRÍCOLAS. CAFÉ TOSTADO Y
MOLIDO. MÉTODO PARA LA DETERMINACIÓN
DEL TAMAÑO DE PARTICULA.
96 – 11 – 27
Contiene equipos, procedimiento, número de
determinaciones, cálculos e informe.
OBJETO
Esta norma establece el método para determinar el grado de molienda del café tostado y
molido.
PRINCIPIO
Consiste en separar en porciones el café tostado y molido de acuerdo con su tamaño de
partícula, empleando tamices accionados por un aparato rotogolpeador.
EQUIPOS
ƒ
ƒ
Máquina tamizadora (en la norma se encuentran algunas especificaciones y una figura
representativa).
Tamices: se emplean los siguientes tamices:
Abertura
(μm)
850
600
425
300
212
Fondo
ƒ
ƒ
ƒ
Designación equivalente
de tamices ASTM
20 mallas
30 mallas
40 mallas
50 mallas
70 mallas
Fondo
Balanza con una precisión de 0.1 g.
Cubos de caucho de 18 mm de lado.
Cronómetro con una exactitud de ± 5 s.
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PROCEDIMIENTO
Se pesan 100g de muestra y cada uno de los tamices con los dados; se ensamblan los
tamices uno a otro en orden decreciente de abertura de arriba hacia abajo colocando el
plato receptor en la parte inferior, se deposita la muestra en el tamiz superior y se cubre
con la tapa.
El conjunto se coloca en la máquina y se asegura, se tamiza la muestra durante 10
minutos, luego se separan los tamices con cuidado y se pasa cada uno de los tamices.
Se calculan los porcentajes de cada fracción en relación con la muestra y se reportan en el
mismo orden de ubicación de los tamices. La suma de estos porcentajes puede diferir del
100%.
En la norma se describe el procedimiento del método gráfico para determinar el tamaño
promedio de partícula y se presenta un ejemplo de aplicación. Además en la norma se
indican los diferentes requisitos que debe llevar el informe.
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Tipo de documento:
No. Norma:
Titulo:
Fecha de Ratificación:
Resumen:
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA
NTC 2442
CAFÉ TOSTADO EN GRANO Y TOSTADO Y
MOLIDO. DETERMINACIÓN DEL GRADO DE
TOSTACIÓN
98 – 10 – 28
Especifica un método para la determinación del grado
de tostación en el café tostado en grano y tostado y
lid
OBJETO
Esta norma específica un método para la determinación del grado de tostación en el café
tostado en grano y tostado y molido.
PRINCIPIO
Se hace incidir un rayo de luz monocromática sobre la muestra. En estas condiciones el
producto absorbe cierta cantidad de energía, la cantidad de energía reflejada se cuantifica.
EQUIPOS UTILIZADOS
ƒ
ƒ
ƒ
ƒ
ƒ
Molino dediscos con graduación de molienda.
Colorímetro con una legibilidad ΔL* < 0.2 en el rango de 620 nm a 950 nm
Tamiz Standar US No. 40 que cumpla con la ASTM E-11
Estufa preferiblemente con ventilación forzada y capaz de controlar 103°C ±2°C.
Recipiente hermético para enfriar las muestras.
La norma incluye gráficas de correlación de (L*) con el colorímetro Quantik, el colorímetro
NeulHaus y el colorímetro Agtron E-10 Discos 49/9 – 50/1.
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No. Norma:
Titulo:
Fecha de Ratificación:
Resumen:
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA
NTC 2558
DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE
HUMEDAD. MÉTODO POR DETERMINACIÓN DE
LA PÉRDIDA EN MASA A 103 °C (MÉTODO DE
RUTINA)
00 – 10 – 25
Especifica un método de rutina para la determinación
de la pérdida en masa del café tostado y molido.
Repetibilidad, reproducibilidad, informe de ensayo y
ld
d
f
i
OBJETO
La presente norma específica un método de rutina para la determinación de la pérdida en
masa a 103°C, del café tostado y molido.
EQUIPOS
ƒ
ƒ
ƒ
ƒ
Horno: eléctrico, con ventilación forzada con capacidad de operar a 103°C ± 1°C.
Cápsula: De un metal a la corrosión o de vidrio, con tapa y un área de superficie
efectiva de mínimo 18 cm2.
Desecador: Que contenga un desecante efectivo.
Balanza analítica: Con capacidad para pesar con aproximación a 0.1 mg.
MUESTRA
La muestra recibida en el laboratorio debe ser verdaderamente representativa y que no
haya sufrido cambios durante el transporte o en el almacenamiento.
Se debe mezclar muy bien la muestra en el laboratorio.
PROCEDIMIENTO
Se seca la cápsula con su tapa durante 1 hora en el horno regulado a 103°C, se retiran del
horno la cápsula y la tapa y se dejan enfrian a temperatura ambiente en el desecador y se
pesan la cápsula y la tapa.
Se coloca aproximadamente 5 g de la muestra de ensayo en la cápsula preparada y se
cubre la cápsula con la tapa, y se pesan estos y el contenido.
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Luego se coloca la cápsula que contiene la porción de ensayo, sin la tapa colocada pero
puesta a un lado o debajo de la cápsula, en el horno a 103°C y se seca durante 2 horas ±
0.1 horas.
Se retira la cápsula del horno, se le coloca la tapa y se introducen ambos en el desecador,
se dejan enfriar a temperatura ambiente la cápsula, la tapa y el contenido y luego se
pesan.
EXPRESIÓN DE LOS RESULTADOS
La pérdida en masa a 103°C, expresada como un porcentaje en masa de la muestra, se
calcula de acuerdo con la siguiente fórmula:
(m1 − m2 )
x 100
m1 − m0
Donde:
m0 : es la masa, en gramos, de la cápsula y la tapa.
m1 : es la masa, en gramos, de la cápsula, la porción de ensayo y la tapa
antes del secado.
m2 : es la masa, en gramos, de la cápsula, la porción de ensayo y la tapa
después del secado.
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No. Norma:
Titulo:
Fecha de Ratificación:
Resumen:
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA
NTC 3880
CAFÉ. DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE
CAFEÍNA. MÉTODO CON CROMATOGRAFÍA
LÍQUIDA DE ALTA RESOLUCIÓN (HPLC).
96 – 06 – 19
En esta norma se establece un método para
determinar el contenido de cafeína mediante
cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) de
granos de café regular y descafeinado verde y
tostado y de café instantáneo regular y descafeinado.
OBJETO
Esta norma se establece un método para determinar el contenido de cafeína mediante
cromatografía líquida de alta resolución (HPLC), de granos de café regular y descafeinado
verde y tostado y de café instantáneo regular y descafeinado.
DEFINICIÓN
La materia insoluble (en café instantáneo) es la materia presente en una solución
preparada de acuerdo a esta norma, cuyas partículas son retenidas en un disco filtrante
con abertura de 100 μm.
PRINCIPIO
Extracción de la cafeína de una porción de ensayo con agua a 90|C en presencia de óxido
de magnesio. Filtración y después purificación alícuota en una microcolumna de sílice
modificada con grupos fenilo.
REACTIVOS
En esta norma se describen cada uno de los reactivos necesarios para poder realizar este
análisis. Solo se utilizan reactivos de grado analítico reconocido, y agua destilada o
desmineralizada o agua de pureza equivalente.
APARATOS
Se utilizan los aparatos usuales de laboratorio y en particular, lo siguiente:
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ƒ
ƒ
Cromatógrafo líquido de alta resolución, equipado con detector ultravioleta, que
permita efectuar mediciones en un intervalo de entre 254 nm, y un registrador gráfico.
Se prefiere una longitud de onda cercana a 280 nm, por la máxima absorción por
cafeína es a 272 nm.
Columna cromatografíca de alta resolución, tipo C18, preferiblemente con partículas
esféricas y que tenga una eficiencia de al menos 5000 platos teóricos.
PROCEDIMMIENTO
La norma describe paso a paso el procedimiento para: el muestre, la preparación de la
muestra, determinación de materia seca, porción de ensayo, extracción de la cafeína,
purificación de la solución, análisis por cromatografía líquida de alta resolución.
EXPRESIÓN DE LOS RESULTADOS
La norma presenta las ecuaciones necesarias para calcular el contenido de cafeína de la
muestra, expresado en gramos por 100 g del contenido de materia seca.
REPORTE DE LOS ENSAYOS
Este debe presentar el método empleado y el resultado obtenido. Debe mencionar
cualquier detalle de operación no especificado en la norma, o cualquier circunstancia que
pueda haber afectado el resultado. Y debe incluir toda la información necesaria para poder
identificar la muestra.
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Resumen:
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA
NTC 4602 - 1
DETERMINACIÓN DEL RENDIMIENTO DE LA
EXTRACCIÓN Y DE LOS SÓLIDOS SOLUBLES EN
LA BEBIDA DE CAFÉ. PARTE 1: MÉTODO POR
GOTEO DIRECTO.
99 – 04 – 28
Estable un método para determinar el rendimiento en
la extracción y los sólidos solubles de la bebida de
café el cual se ha denominado método por goteo.
Este método se recomienda para evaluar el café
tostado y molido con un grado de molienda media.
OBJETO
Esta parte de norma establece un método para determinar el rendimiento en la extracción
y los sólidos solubles de la bebida de café. el cual se ha denominado método por goteo.
PRINCIPIO
Consiste en realizar la extracción con agua caliente, utilizado el sistema de preparación
manual por goteo.
MATERIALES
Agua de dureza total menor a 500 mg de CaCO3 / l.
EQUIPOS
ƒ
ƒ
ƒ
ƒ
ƒ
ƒ
ƒ
ƒ
Balanza, capaz de medir con aproximación de 1 mg.
Estufa de laboratorio que mantenga la temperatura a 103 °C ± 1 °C.
Probeta graduada de 300 ml.
Cápsula metálica con tapa, de acero inoxidable, níquel o aluminio.
Desecador con agente desecante (CaCl2, sílica gel, P2O5).
Portafiltro de base cónica.
Filtros de papel.
Vaso de precipitado con capacidad de 500 ml.
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PROCEDIMIENTO
Se tara una cápsula metálica con su tapa en la estufa a una temperatura de 103 °C ± 1 °C
durante 2 h. Luego se dejan enfriar en un desecador hasta alcanzar la temperatura
ambiente. Se pesan la cápsula y su tapa (mo).
Se coloca el portafilto y un filtro en un vaso de precipitado. Luego se pesan con
aproximación a 1 mg, 18 g de café (m1) sobre el filtro. Se adicionan 300 ml de agua en
ebullición en forma lenta, continua y con movimientos circulares en un tiempo de 30 s.
Se deja enfriar la bebida hasta temperatura ambiente y se pesa el recipiente con la bebida
fría (m2).
Se pesan, con aproximación a 1 mg, 10 g de bebida (m3), en la cápsula. La cápsula
tapada se lleva a la estufa durante 4 h ± 10 min a una temperatura de 103 °C ± 1 °C.
Se saca la cápsula y se coloca dentro del desecador por 45 min. Al alcanzar la temperatura
ambiente se pesa, con aproximación a 1 mg, la cápsula con el residuo (m4).
Se llevan acabo tres determinaciones sobre la misma bebida.
EXPRESIÓN DE LOS RESULTADOS
Se calcula, para cada repetición, la concentración de sólidos solubles y de rendimiento en
la extracción expresados en porcentaje masa a masa, empleando las siguientes
ecuaciones:
%SS = m4 - mo
m 3 - mo
x 100
m4 = masa, en gramos, de la cápsula metálica y su tapa con la muestra evaporada.
m3 = masa, en gramos de la alícuota de la bebida obtenida.
mo = masa, en gramos de la cápsula metálica con la tapa.
% RE = m4 - mo x m2
m1
m 3 - mo
x 100
m2 = masa, en gramos, de la bebida total obtenida.
m1 = masa, en gramos de la muestra de café tostado y molido.
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Tipo de documento:
No. Norma:
Titulo:
Fecha de Ratificación:
Resumen:
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA
NTC 4602 - 2
DETERMINACIÓN DEL RENDIMIENTO DE LA
EXTRACCIÓN Y DE LOS SÓLIDOS SOLUBLES EN
LABEBIDA DE CAFÉ. PARTE 2: MÉTODO POR
CONTACTO DIRECTO.
99 – 04 – 28
Estable un método para determinar el rendimiento en
la extracción y los sólidos solubles de la bebida de
café el cual se ha denominado método por contacto
directo. Este método se recomienda para evaluar el
café tostado y molido con un grado de molienda
OBJETO
Esta parte de norma establece un método para determinar el rendimiento en la extracción
y los sólidos solubles de la bebida de café. el cual se ha denominado método por contacto
directo.
PRINCIPIO
Consiste en realizar la extracción con agua caliente.
MATERIALES
Agua de dureza total menor a 500 mg de CaCO3 / l.
EQUIPOS
ƒ
ƒ
ƒ
ƒ
ƒ
ƒ
ƒ
Balanza, capaz de medir con aproximación de 1 mg.
Estufa de laboratorio que mantenga la temperatura a 103 °C ± 1 °C.
Probeta graduada de 300 ml.
Cápsula metálica con tapa, de acero inoxidable, níquel o aluminio.
Desecador con agente desecante (CaCl2, sílica gel, P2O5).
Vaso de precipitado con capacidad de 500 ml.
Termómetro.
PROCEDIMIENTO
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Se tara una cápsula metálica con su tapa en la estufa a una temperatura de 103 °C ± 1 °C
durante 2 h. Luego se dejan enfriar en un desecador hasta alcanzar la temperatura
ambiente. Se pesan la cápsula y su tapa (mo).
Se pesa un vaso de precipitado completamente seco. Luego se pesan en el vaso con
aproximación a 1 mg, 18 g de café (m1). Se adicionan, con una probeta previamente
calentada, 300 ml de agua en ebullición con movimientos circulares. Se deja decantar
durante 10 min y luego se transfiere cuidadosamente todo el líquido sobrenadante a otro
vaso de precipitado previamente pesado.
Se deja enfriar la bebida hasta temperatura ambiente y se pesa el recipiente con la bebida
fría (m2).
Se pesan, con aproximación a 1 mg, 10 g de bebida (m3), en la cápsula. La cápsula
tapada se lleva a la estufa durante 4 h ± 10 min a una temperatura de 103 °C ± 1 °C.
Se saca la cápsula y se coloca dentro del desecador por 45 min. Al alcanzar la temperatura
ambiente se pesa, con aproximación a 1 mg, la cápsula con el residuo (m4).
Se llevan acabo tres determinaciones sobre la misma bebida.
EXPRESIÓN DE LOS RESULTADOS
Se calcula, para cada repetición, la concentración de sólidos solubles y de rendimiento en
la extracción expresados en porcentaje masa a masa, empleando las siguientes
ecuaciones:
%SS = m4 - mo
m 3 - mo
x 100
m4 = masa, en gramos, de la cápsula metálica y su tapa con la muestra evaporada.
m3 = masa, en gramos de la alícuota de la bebida obtenida.
mo = masa, en gramos de la cápsula metálica con la tapa.
% RE = m4 - mo x m2
m1
m 3 - mo
x 100
m2 = masa, en gramos, de la bebida total obtenida.
m1 = masa, en gramos de la muestra de café tostado y molido.
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Titulo:
Fecha de Ratificación:
Resumen:
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA
NTC 4084
CAFÉ TOSTADO Y MOLIDO. MÉTODO PARA LA
DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD POR
COMPACTACIÓN.
97 – 02 – 26
Establece un procedimiento de prueba general para la
determinación del volumen y la densidad por
compactación de una muestra de café tostado y
lid
OBJETO
Esta norma establece un procedimiento de prueba general para la determinación del
volumen y la densidad por compactación de una muestra de café tostado y molido.
PRINCIPIO
Determinación del volumen de una masa dada de café tostado y molido después de un
número de golpes (usualmente 400) empleando un volúmetro.
EQUIPOS
ƒ
ƒ
ƒ
ƒ
Balanza
Volúmetro compuesto de las siguientes partes:
- Probeta de 250 ml y graduada con divisiones de 2 ml.
- Soporte para la probeta con un punzón guía.
- Leva que eleve el punzón de guía con el cilindro de medición de una vez cada
rotación siendo su velocidad de rotación de 250 min-1 ± 15 mm.
- Tope dispuesto de manera que el punzón de guía levantado caiga desde una altura
de 3 ± 0.1 mm.
- Contador para contabilizar el número de vueltas de la levas.
- Mango de material adecuado para obtener una guía sin rozamiento
Estufa que alcance una temperatura de 105 °C ± 2°C
Deseacador
PROCEDIMIENTO
Se ajusta el volúmetro a 400 golpes.
Se adicionan a una probeta, previamente pesada, 250 ml ± 10 ml de la muestra de café.
se ajusta la probeta en el volúmetro y se pone en funcionamiento éste.
Al finalizar los 400 golpes se lee el volumen final y se pasa la probeta más muestra. El
peso de la muestra se calcula por diferencia.
Se llevan a cabo dos determinaciones sobre la misma muestra.
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Tipo de documento:
No. Norma:
Titulo:
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA
NTC 2167
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. PRODUCTOS
ALIMENTICIOS PREEMPACADOS. TOLERANCIA
PARA MASA Y VOLUMEN.
Fecha de Ratificación:
95 – 11 – 29
Resumen:
No cubre los productos alimenticios empacados
congelados. Establece definiciones; requisitos; toma
de muestras y criterios de aceptación o rechazo;
ensayos y rotulados.
OBJETO
Definiciones, condiciones generales, requisitos, toma
Esta norma tiene por objeto establecer
las tolerancias
para del
la masa
y el volumen
netos
y
de muestras
y recepción
producto,
ensayos
que deben cumplir los productos
é dalimenticios preempacados y el plan de muestreo
requerido.
DEFICIONES
ƒ
Producto alimenticio preempacado: el que se comercializa empacado y cuyo
contenido neto nominal se encuentra declarado en el rótulo y su contenido neto no se
determina en el momento de venta.
ƒ
Contenido neto: cantidad del producto sin considerar la masa (tara) o volumen de
cobertura.
ƒ
Contenido neto real: contenido neto en unidades del Sistema Internacional
determinado en una medición del producto.
ƒ
Contenido neto nominal: contenido neto en unidades del Sistema Internacional
declarada en el rótulo o en documento acompañante.
ƒ
Tolerancia: el error por defecto o exceso admisible en relación con el contenido
nominal, para un producto individual.
REQUISITOS
Generales
Los productos alimenticios preempacados, sea en masa o volumen, derán ser empacados
del tal forma que cuando se aplique el plan de muestreo establecido en la norma:
ƒ
ƒ
El contenido neto promedio no deberá ser inferior al contenido neto nominal cuando se
determine según lo indicado en la norma.
El error máximo permitido por defecto, tolerado en el contenido de un envase, será:
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Contenido neto nominal (QN)
g ó cm3
Hasta 50
De 50 a 100
De 100 a 200
De 200 a 300
De 300 a 500
De 500 a 1.000
De 1.000 a 10.000
De 10.000 a 15.000
De 15.000 a 50.000
De 50.000 a 100.000
De 100.000 y más
Tolerancias permitidas
% de QN
g ó cm3
9.0
4.5
4.5
9.0
3.0
15.0
1.5
150
1.0
500
0.5
TOMA DE MUESTRAS Y RECEPCIÓN DEL PRODUCTO
De cada lote se tomará al azar una muestra de acuerdo con lo establecido en la siguiente
tabla
Tamaño del lote
Hasta 150
151 – 1200
1201 – 10000
10001 – 35000
35001 – 500000
500001 y más
Tamaño de la muestra
5
20
32
50
80
125
Aceptación
0
1
2
3
5
7
Rechazo
1
2
3
4
6
8
Para aceptar un lote, el número de unidades defectuosas no debe ser mayor que el
número de aceptación indicado en la tabla anterior.
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Titulo:
Fecha de Ratificación:
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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA
NTC 512
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. PRODUCTOS
ALIMENTICIOS ROTULADO
81 – 05 – 06
Requisitos de los rótulos de todos los envases.
OBJETO
Esta norma tiene por objeto establecer los requisitos mínimos de los rótulos de todos los
envases o empaques en que se expenden los productos alimenticios para consumo
humano.
DEFICIONES
ƒ
Rotulo: Etiqueta desceiptiva, impresa, grabada o adherida a un envase.
ƒ
Envase: Embalaje destinado para contener y proteger los productos individuales hasta
su consumo final.
ƒ
Embalaje: Objeto destinado a contener, temporalmente un producto o conjunto de
productos durante su manipulación, su transporte, su almacenamiento o su
presentación a la venta, a fin de protegerlos, identificarlos y facilitar dichas
operaciones.
ROTULADO
ƒ
ƒ
Los alimentos envasados o empacados no deberán describirse ni presentarse con un
rótulo susceptible de crear, en modo alguno, una impresión errónea respecto a su
naturaleza en ningún aspecto.
En el rótulo deberá aparecer la siguiente información:
ƒ
ƒ
ƒ
ƒ
ƒ
ƒ
ƒ
ƒ
ƒ
ƒ
Nombre del producto
Nombre especifico de cada ingrediente o componente individual
Contenido neto
Nombre y dirección del fabricante
La leyenda de la industria
Número de registro en el Ministerio de Salud
Número de la licencia de funcionamiento de fábrica
Código o lote de producción
Condiciones de conservación y modo de empleo, cuando el producto lo
requiera.
Fecha de vencimiento
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No. Norma:
Titulo:
Fecha de Ratificación:
Resumen:
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA
NTC 2443
INDUSTRIAS AGRÍCOLAS. CAFÉ INSTANTÁNEO.
DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE
MATERIA INSOLUBLE
88 – 07 – 17
Establece referencias, definiciones, aparatos,
materiales, procedimientos, expresión de resultados,
el informe y los antecedentes.
OBJETO
Esta norma específica un método para la determinación del contenido de materia insoluble
del café instantáneo.
Este método es adecuado para contenidos de materia insoluble del orden de 500 mg/Kg o
superiores.
DEFINICIÓN
La materia insoluble (en café instantáneo) es la materia presente en una solución
preparada de acuerdo a esta norma, cuyas partículas son retenidas en un disco filtrante
con abertura de 100 μm.
PRINCIPIO
Disolución del café instantáneo en agua, filtración a través de un disco filtrante con
abertura de 100 μm, y determinación gravimétrica de la materia retenida.
APARATOS Y MATERIALES
ƒ
Equipo de filtración: La norma contiene un dibujo representativo de este equipo, en el
cual debe incluir:
ƒ
ƒ
ƒ
ƒ
ƒ
ƒ
ƒ
Disco filtrante metálico
Vaso de vidrio borosilicatado (vaso de precipitados)
Tulipán de vidrio borosilicatado
Brida para unir el cabezal
Anillos sellantes
Aplicates
Estufa eléctrica
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ƒ
ƒ
ƒ
ƒ
ƒ
ƒ
Frasco, filtro y aparato para aplicar un vacío parcial
Perlas de vidrio de cerca de 4 mm de diámetro
Cajas de Petri de cerca de 60 mm de diámetro
Vaso de precipitados de 800 cm3 de capacidad
Varilla de vidrio con puntas redondeadas
Balanza analítica
PROCEDIMIENTO
Se colocan las perlas de vidrio sobre el fondo de la caja de petri, se coloca el disco
filtrante limpio en la caja de petri y se seca durante 30 minutos en la estufa a una
temperatura de 103 °C ± 2°C. Se enfría a temperatura ambiente en un desecador, se
determina la masa de la caja con una aproximación de 0.1 mg
Se arma el equipo de filtración y se conecta al frasco filtrante usando una unión cónica de
caucho.
Se toma una muestra de 5 g de café instantáneo, con una aproximación de 0.01 gramos,
en el vaso de precipitados. Se adicionan 500 cm3 de agua destilada hirviendo y se agita
durante 10 a 15 segundos usando la varilla de vidrio.
Luego se vierte la solución, tan caliente como sea posible, dentro del equipo de filtración.
Se enjuagan las paredes interiores del vaso de precipitados y el vaso, con cerca de 200
cm3 de agua caliente, de manera que todas las partículas de materia insoluble se puedan
recoger sobre el disco filtrante.
Se aplica un vacío parcial para retirar el agua retenida sobre el disco, se desarma el
equipo de filtración, con el fin de sacar el disco filtrante sin perder materia insoluble.
Se coloca el disco filtrante en la caja de petri nuevamente y se pone a secar en la estuf a
una temperatura de 103°C±2°C durante 30 minutos. Se enfría a temperatura ambiente en
un desecador y se determina la masa del disco, con una aproximación de 0.1 mg.
EXPRESIÓN DE LOS RESULTADOS
El contenido de materia insoluble en la muestra, expresado como un porcentaje en masa,
se calcula mediante la siguiente fórmula:
m2 – m1
------------ x 100
m0
Donde,
m0 = masa de la muestra de ensayo, expresada en gramos.
m1 = masa del disco filtrante, expresada en gramos.
m2 = masa del disco filtrante y la materia insoluble, expresada en gramos.
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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA
NTC 2737
CAFÉ INSTANTANEO. DETERMINACIÓN DE LA
PERDIDA DE MASA A 70°C BAJO PRESIÓN
REDUCIDA.
90 – 06 – 20
Contiene definición, principio, aparatos, prueba de
procedimiento, expresión de resultados, precisión e
i f
OBJETO
Esta norma establece un método para determinar la pérdida de masa del café instantáneo
a 70°C bajo presión reducida.
DEFINICIÓN
Pérdida de masa a 70 °C bajo presión reducida: agua y pequeñas cantidades de material
volátil vaporizado, bajo las condiciones especificadas en esta norma y expresadas como
porcentaje de masa.
PRINCIPIO
Se calienta una muestra a 70°C por 16 h bajo presión reducida (5000 Pa).
EQUIPOS UTILIZADOS
ƒ
ƒ
ƒ
ƒ
ƒ
Horno isotérmico al vacío, que caliente eléctricamente y se ajuste de tal forma que la
temperatura de los estantes se pueda controlar a 70°C ± 1°C.
Horno con capacidad de ser controlado a 103°C ± 2°C.
Bomba de vacío con capacidad de reducir la presión en el horno isotérmico a 5000 Pa
± 100 Pa.
Plato de fondo plano, con una tapa de cierre herméticamente, resiste al ataque bajo
las condiciones del ensayo, fabricado por ejemplo de acero inoxidable o vidrio, de
diámetro aproximadamente de 50 mm y altura de 30 mm.
Aparatos secadores de aire, consta de dos botellas lavadoras fabricadas de vidrio,
llenas con glicerol para formar un tren de burbujas y dos torres secadoras hechas de
vidrio que contienen un desecante.
El tren de burbujas y el sistemas de secado se conectan en serie con el horno de vacío y
estando las torres secadoras entre el horno y el tren de burbujas.
ƒ
ƒ
Desecador con agente desecante (CaCl2, sílica gel, P2O5).
Balanza analítica.
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Cuando las muestras son expuestas a la atmósfera, se debe proceder rápido para prevenir
alguna pérdida o aumento de humedad de acuerdo con la del aire.
PROCEDIMIENTO
Se seca el plato y su tapa a una temperatura de 103 °C ± 2 °C durante 1 h. Luego se
dejan enfriar en un desecador hasta alcanzar la temperatura ambiente por casi 30 min. Se
pesan con aproximación a 0,1 mg la cápsula y su tapa (mo).
Se coloca una muestra de aproximadamente 3 g en el plato preparado, y se esparce
uniformemente en el fondo del plato, y luego se pesan con aproximación a 0,1 mg (m1).
El plato con la muestra y la tapa removida se lleva al horno, se calienta a una temperatura
de 70 °C ± 1 °C y se reduce la presión lentamente (durante mínimo 2 min) usando una
bomba de vacío a 5000 Pa ± 10o Pa.
Se deja entran el aire seco al horno, por medio del sistema de secado a un flujo tal que
una burbuja por segundo pase a través del tren de burbuja.
Se seca por 16 h ± 0.5 h, manteniendo la corriente de aire seco. Al final del período de
secado se permite que entre aire al horno lentamente (por 2 ó 3 min) para evitar alguna
turbulencia de éste que puede llevarse parte del producto del plato.
Se saca el plato y se coloca dentro del desecador por 25 min. Al alcanzar la temperatura
ambiente se pesa, con aproximación a 1 mg, la cápsula con el residuo (m2).
Se deben realizar dos deteminaciones sobre la misma muestra de ensayo.
EXPRESIÓN DE LOS RESULTADOS
La pérdidaen masa a 70°C bajo presión reducida, se expresa como un porcentanje de
masa, empleando las siguientes ecuaciones:
%P = m1 - m2 x 100
m 1 - mo
m1 = masa en gramos, del plato, la muestra y la tapa antes del secado.
m32 = masa en gramos, del plato, la muestra y la tapa después del secado.
mo = masa, en gramos del plato con la tapa.
Se toma como resultado la media aritmética de las dos determinaciones, y se expresan los
resultados hasta el segundo decimal.
REPORTE DE LOS ENSAYOS
Este debe presentar el método empleado y el resultado obtenido. Debe mencionar
cualquier detalle de operación no especificado en la norma, o cualquier circunstancia que
pueda haber afectado el resultado. Finalmente, debe incluir toda la información necesaria
para poder identificar la muestra.
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No. Norma:
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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA
NTC 4675
EXTRACTOS SOLUBLES DE CAFÉ
99 – 10 – 27
Establece los requisitos y los métodos de ensayo que
deben cumplir los extractos solubles del café.
Clasificación, requisitos generales y específicos, toma
de muestras y criterio de aceptación o rechazo,
ensayos, rotulado, conservación y apéndice.
OBJETO
Esta norma establece los requisitos y los métodos de ensayo que debe cumplir los
extractos solubles de café.
CLASIFICACIÓN
Según su proceso de concentración, los extractos se clasifican en:
ƒ
ƒ
Extractos solubles de café obtenidos por crioconcnetración
Extractos solubles de café obtenidos por evaporación
Según el porcentaje de sólidos solubles, los extractos se clasifican en:
ƒ
ƒ
Concentrado
Diluidos
Los diferentes extractos pueden ser descafeínados, neutralizados y/o aromatizados.
REQUISITOS GENERALES
ƒ
ƒ
ƒ
ƒ
ƒ
Los extractos solubles de café se deben elaborar a partir de 100% granos de café.
El agua empleada en la fabricación de los extractos debe ser agua potable según lo
establecido en la legislación vigente.
Los extractos solubles de café no deben presentar olor ni sabor diferentes a los
característicos del producto. En caso de aromatización, los extractos solubles de café
deben cumplir lo establecido en la legislación vigente.
Los extractos solubles de café en pasta o sólidos no deben contener sustancias
diferentes a las derivadas a partir de su extracción.
Los extractos solubles de café se deben fabricar de acuerdo con las buenas prácticas
de manufactura.
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ƒ
El límite máximo de plaguicidas en los extractos solubles de café debe cumplir con lo
indicado en el Codex Alimentarius.
REQUISITOS ESPECÍFICOS
Requisitos fisicoquímicos para los extractos solubles de café
Requisitos
Contenido de materia seca de café, % (m/m)
ƒ Pasta de extractos solubles de café
ƒ Extracto de café concentrado
ƒ Extracto de café diluido
Contenido de cafeína; % (m/m) en base seca:
ƒ Para extractos solubles de café sin descafeinar, mínimo
ƒ Para extractos solubles de café descafeinado, máximo
PH
Extractos obtenidos por crioconcentración o evaporación
Extractos neutralizados o semineutralizados
Sólidos insolubles
Mínimo
Máximo
55
25
15
85
<55
<25
2.2
-
0.3
4.6
<5.2
-
5.2
7.5
100 mg/Kg
Requisitos microbiológicos los extractos solubles de café
Requisito
Recuento de aeróbicos mesófilos/g
NMP de coliformes/g
NMP de coliformes fecales/g
Recuento de termofilo/g
Recuento de mohos y levaduras/g
n
3
3
3
3
3
m
100
<0.3
<0.3
<100
<100
M
1000
0.3
100
100
Donde:
n
m
M
C
=
=
=
=
número de muestras por examinar.
índice máximo permisible para identificar el nivel de buena calidad.
índice máximo permisible para identificar el nivel aceptable de calidad.
número máximo de muestras permisibles con resultados entre m y M.
Nivel máximo de metales contaminantes
Metal
Cobre (Cu)
Plomo (Pb)
Zinc (Zn)
Arsénico (As)
Estaño (Sn)
Máximo, en mg/Kg base seca
20
1
50
0.5
20
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1
1
0
1
1
C
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ENSAYOS
Cadmio (Cd)
Mercurio (Hg)
0.1
0.1
En esta norma se describen los siguientes análisis:
ƒ
ƒ
ƒ
ƒ
ƒ
ƒ
ƒ
ƒ
Determinación del contenido de materia seca de café
Determinación del contenido de cafeína
Determinación del pH
Determinación de sólidos insolubles
Ensayos microbiológicos
Determinación de metales contaminantes
Determinación de ocratoxina A
Prueba de taza
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REQUISITOS DE LA FEDERACIÓN NACIONAL DE CAFETEROS DE
COLOMBIA PARA LA INSCRIPCIÓN DE TOSTADORAS
RESOLUCIÓN No. 02 de 2000
(Mayo 29)
Por medio de la cual se establecen los requisitos para la inscripción de trilladoras y
tostadoras de café y de fábricas de café soluble y se dictan otras disposiciones
afines.
EL COMITÉ NACIONAL DE CAFETEROS
En uso de sus atribuciones y particular de las que se
le confieren en la Ley 9 de 1.991 y en el Capítulo XIII del Título VII
del decreto 2685 de 1999,
RESUELVE:
ARTÍCULO 1.
Inscripción. Todas las trilladoras y tostadoras de café, así
como las fábricas de café soluble existentes en el país, deberán inscribirse ante la
Federación Nacional de Cafeteros de Colombia.
La inscripción tendrá vigencia hasta el 30 de junio de cada año y será renovable
por períodos anuales contados a partir del primero de julio.
ARTÍCULO 2.
Definiciones. Para efectos de esta Resolución se tendrán en
cuenta los siguientes conceptos:
1.
Por trilladora de café se entiende un establecimiento industrial apto para la
trilla de café pergamino, cuyo producto es café verde, con destino a la
exportación o para ser utilizado como materia prima para la industria
tostadora y para las fábricas de café soluble.
2.
Por tostadora de café se entiende todo establecimiento industrial apto para
el proceso de tostación de café, cuyo producto es café tostado, en grano o
molido, para el consumo humano.
3.
Por fábrica de café soluble se entiende un establecimiento industrial apto
para la producción de extracto de café o café soluble, con destino al
consumo humano.
ARTÍCULO 3.
Requisitos para la inscripción. La solicitud de inscripción de
trilladoras y fábricas de café soluble ante la Federación Nacional de Cafeteros de
Colombia, se hará mediante escrito que contenga el nombre y el domicilio de la
persona natural o jurídica propietaria del establecimiento, el nombre y la dirección
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del establecimiento cuya inscripción se solicita y la indicación de si se trata de
tostadora, trilladora o fábrica de café soluble.
A la solicitud deben acompañarse los siguientes documentos:
1. Fotocopia autenticada de la cédula de ciudadanía de la persona natural, o
certificado de existencia y representación legal de la persona jurídica,
propietaria del establecimiento, y certificado de inscripción del establecimiento
en el registro mercantil, cuando sea del caso.
Los certificados deben haber sido expedidos por la Cámara de comercio
respectiva con anterioridad no mayor de 60 días calendario a la fecha en que
se hace la solicitud.
2. Dos referencias bancarias y dos referencias comerciales de la persona natural
o jurídica propietaria del establecimiento.
3. Copia de las licencias que sean exigibles en materia Sanitaria o Ambiental, del
orden nacional, legal o municipal, o declaración suscrita por el solicitante en el
sentido de que éstas no son requeridas en la respectiva localidad.
4. Descripción de los equipos utilizados en todos sus procesos industriales,
indicando marcas, modelos y capacidades teóricas por turno.
5. Video de las instalaciones de la planta o establecimiento, en el cual se
registren, detallen y describan las diferentes áreas donde se realicen los
procesos industriales, el almacenamiento, el control de calidad y las tareas
administrativas.
6. Certificación de que el representante legal, así como el propietario o
propietarios, cuando sean personas naturales, o los socios de la persona
jurídica propietaria que tengan más del 15% del capital social, no se
encuentran registrados como infractores de las Normas Aduaneras.
Para la inscripción de tostadoras de café y fábricas de café soluble, los
documentos anteriores deben acompañarse de la copia del registro ante la
Superintendencia de Industria y comercio de la marca o las marcas que
distinguirán el producto, propio o elaborado para terceros, o en su defectos de una
certificación de esa entidad sobre el trámite del registro (Ver Anexo 1, se debe
tener en cuenta que el contenido de este anexo no pertenece a la Resolución).
ARTÍCULO 4.
Visitas técnicas. En cualquier tiempo, antes o después de la
inscripción, la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia podrá efectuar
visitas de carácter técnico a las instalaciones de la trilladoras, tostadora o fábrica
de café soluble, para verificar la veracidad de la información suministrada para la
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inscripción, así como la ubicación y las condiciones de las instalaciones, y la
capacidad de almacenamiento y procesamiento de las mismas.
La Federación se abstendrá de inscribir al establecimiento, o suspenderá o
cancelará, según sea el caso, la inscripción existente, si comprueba que el
establecimiento no se ajusta a las definiciones contenidas en el artículo 2 de esta
Resolución, o que la información suministrada no corresponde, en todo o en parte,
a la planta, o que se han presentado cambios sustanciales en los equipos o en las
instalaciones que no hayan sido reportados a la Federación conforme a lo
dispuesto en el artículo 9 de esta Resolución.
ARTÍCULO 5.
Plazo para el pronunciamiento de la Federación. La
Federación deberá responder a las solicitudes de inscripción dentro de los sesenta
días calendario siguientes a la fecha en que haya recibido la documentación
completa.
Si transcurrido el plazo anterior, la Federación no se ha pronunciado, se entenderá
que lo ha hecho favorablemente y deberá informar al interesado el número de
inscripción correspondiente.
ARTÍCULO 6.
Resolución de inscripción. Cuando la solicitud presentada
se ajuste a las condiciones previstas en esta Resolución, la Federación hará la
inscripción correspondiente mediante Resolución que asignará un número
permanente a cada establecimiento inscrito.
La Federación Nacional de Cafeteros de Colombia llevará un registro actualizado
de todos los establecimientos inscritos.
En caso de que la Federación se abstenga de realizar la inscripción, la respectiva
Resolución, que deberá expresar claramente los motivos, será susceptible del
recurso de reposición, y del de apelación ante el Comité Nacional de Cafeteros, en
los términos que prevé el Código Contenciosos Administrativo.
ARTÍCULO 7.
Suministro de materia prima. La inscripción no obliga a la
Federación Nacional de Cafeteros de Colombia ni a vender materia prima al
inscrito ni a utilizar los servicios de trilla y demás que éste ofrezca.
ARTÍCULO 8.
Información Estadística. Todas las tostadoras y fábricas de
café soluble, deben suministrar mensualmente a la Federación Nacional de
Cafeteros de Colombia la información estadística necesaria para permitir el cálculo
de la producción de café en el país y para hacer posible el conocimiento del
mercado interno de café procesado.
Para tal efecto, la Federación dispondrá la oportunidad y la manera como deba
remitirse la información.
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Los datos que la Federación reciba de acuerdo con lo dispuesto en el presente
Artículo están sujetos a estricta reserva y la información que se suministre con
base en ellos no puede contener los datos individuales correspondientes a cada
industria, ni presentarse de manera tal que permita a un tercero obtenerlos.
ARTÍCULO 9.
Información general. El titular de una inscripción deberá
informar en forma inmediata y por escrito a la Federación Nacional de Cafeteros
de Colombia todo cambio en la propiedad del establecimiento inscrito o en su
representación legal, su cierre temporal o definitivo, su entrega en arrendamiento,
su traslado de sede, la renovación de marcas y registros sanitarios, los cambios o
modificaciones en la planta o en el equipo, y en general cualquier alteración que
afecte la información suministrada para la inscripción.
ARTÍCULO 10.
Renovación. Para renovar la inscripción de las trilladoras,
tostadoras y fábricas de café soluble el interesado, en los primeros tres meses de
cada año calendario, debe presentar los siguientes documentos:
1. Certificado de existencia y representación legal de la persona jurídica o
certificado de inscripción de establecimiento, expedido por la Cámara de
Comercio correspondiente con una antelación no mayor de 30 días calendario.
2. Descripción de las modificaciones ocurridas durante el último año en la
distribución de la planta, los equipos, certificados de calidad, empaques o
marcas, anexando los documentos correspondientes.
Para proceder a la renovación, la Federación, si lo estima necesario, puede
disponer la realización de una visita técnica en los términos del Artículo 4° de esta
Resolución.
La Federación Nacional de Cafeteros de Colombia podrá abstenerse de renovar la
inscripción cuando encuentre que existe alguna causal de suspensión o
cancelación de la misma.
ARTÍCULO 11.
Suspensión de la inscripción. La Federación Nacional de
Cafeteros de Colombia podrá suspender la inscripción de las trilladoras,
tostadoras y fábricas de café soluble, hasta por el término de seis meses, en los
siguientes casos:
1. Cuando se establezca que se han presentado cambios sustanciales en los
equipos o en las instalaciones del establecimiento que hagan que el mismo no
resulte apto para realizar los procesos en los términos del Artículo 2 de esta
Resolución.
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2. Cuando el titular de la inscripción haya omitido suministrar la información
estadística y la información general previstas en los Artículos 8 y 9 de esta
Resolución.
En la resolución de suspensión la Federación deberá indicar los motivos y la
duración de la misma, así como los correctivos que deban hacerse.
Si vencido el término de suspensión no se han cumplido los correctivos a
satisfacción de la Federación, ésta procederá a cancelar la inscripción.
ARTÍCULO 12.
Cancelación de la inscripción. La Federación procederá a la
cancelación de la inscripción en los siguientes casos:
1. Por solicitud del titular de la inscripción.
2. Por muerte de la persona natural o disolución de la persona jurídica titular de la
inscripción. En este evento, los nuevos titulares del establecimiento podrán
solicitar una nueva inscripción.
3. Cuando se haya comprobado inexactitud grave o falsedad en la información
suministrada para obtener la inscripción o en las renovaciones y
actualizaciones de la misma.
4. Cuando se haya vencido el término de la suspensión sin que el titular de la
inscripción haya corregido los hechos que dieron lugar a la misma.
5. Cuando se presenten hechos que den lugar a la suspensión de la inscripción
del establecimiento y ésta ya haya sido suspendida en dos oportunidades
dentro de los cinco años anteriores.
ARTÍCULO 13.
Procedimiento para la suspensión o cancelación de la
inscripción. Para los efectos a que se refieren los artículos 11 y 12 de la presente
resolución, la Federación, previa verificación de la ocurrencia de los hechos,
expedirá una Resolución que declare la suspensión o cancelación de la
inscripción, según el caso, susceptible del recurso de reposición, y del de
apelación ante el Comité Nacional de cafeteros, en los términos que prevé el
Código Contencioso Administrativo.
ARTÍCULO 14.
Leyendas. Los empaques del café tostado y del café soluble
que se ofrezca al público deberán llevar las leyendas y gramajes ordenados en las
disposiciones vigentes (Ver Anexo 2, se debe tener en cuenta que el contenido de
este anexo no pertenece a la Resolución).
ARTÍCULO 15.
Guías de tránsito. La Federación Nacional de Cafeteros de
Colombia sólo expedirá las Guías de Tránsito a que refiere el Artículo 347 del
Decreto 2685 de 1.999 cuando medie solicitud de un exportador de café
debidamente inscrito ante el Incomex o la Institución que asuma sus funciones, o
de una trilladora, o una tostadora, o una fábrica de café soluble, inscrita de
acuerdo con la presente Resolución.
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ARTÍCULO 16.
Inscripción de las actuales trilladoras, tostadoras y
fábricas de café soluble. Las trilladoras, tostadoras y fábricas de café soluble
que a 30 de junio de 2.000 tuvieren inscripción ante la Dirección de Impuestos y
Aduanas Nacionales, serán inscritas de oficio ante la Federación Nacional de
Cafeteros de Colombia, sin que para el efecto deban cumplir trámite alguno.
En este caso, la Federación, antes del primero de julio del año 2000, expedirá
para cada establecimiento una Resolución de inscripción, con vigencia hasta el 30
de junio de 2001, sin perjuicio de sus facultades para suspenderla o cancelarla, en
los términos de la presente Resolución.
ARTÍCULO 17.
Corresponde al Gerente General de la Federación reglamentar
la presente Resolución.
ARTÍCULO 18.
expedición.
La presente Resolución rige a partir de la fecha de su
Aprobada en Santafé de Bogotá, D.C. a los veintinueve (29) días del mes de mayo
del año dos mil (2000)
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ANEXO 1
REQUISITOS PARA LA INSCRIPCIÓN Y AUTORIZACIÓN DE
FUNCIONAMIENTO DE INDUSTRIAS TOSTADORAS DE CAFÉ
- Resumen ƒ
REQUISITOS DE LA FEDERACIÓN NACIONAL DE CAFETEROS
1. Referencias bancarias y comerciales del propietario o propietarios del
establecimiento.
2. Visita técnica a las instalaciones de la fábrica.
ƒ
REQUISITOS LEGALES
Del Ministerio de Salud Pública:
(Ley 09 de 1979 – Decreto 3075 de 1997)
1. Concepto Sanitario:
Documento expedido por la Secretario Distrital de Salud o su delegada.
Debe incluir constancia de capacidad de elaboración del producto.
2. Registro Sanitario:
Expedido por el INVIMA (Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y
Alimentos, o su autoridad delegada).
“Es el documento expedido por la autoridad sanitaria competente, mediante el
cual se autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar, envasar; e
importar un alimento con destino al consumo humano”
El Registro Sanitario tiene una vigencia de 10 años.
Del Ministro del Medio Ambiente:
(Ley 99 de 1993 y decreto 1753 de 1994)
Licencia Ambiental
Son expedidas por el Ministerio del Medio Ambiente, las Corporaciones
Autónomas Regionales, los Municipios, Distritos y Areas Metropolitanas las
entidades territoriales delegatarias de las corporaciones autónomas regionales.
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Nota: Las tostadoras que iniciaron actividades antes de la Ley 99 de 1993 no
requieren de licencia ambiental, pero si de la presentación de un plan de manejo
ambiental a la entidad correspondiente.
De las autoridades locales:
Permiso de Planeación Municipal:
Obtener permiso de la Oficina de Planeación Municipal o entidades que hagan sus
veces.
Propiedad Industrial:
Registro de marca:
Acreditar el registro de la marca o marcas que distinguirán su producto, expedido
por la Superintendencia de Industria y comercio o en su defecto, certificación de
esa entidad sobre el trámite del registro.
Término de duración del registro de la marca y su renovación:
“El registro de una marca tendrá una duración de diez años contados a partir de la
fecha de su concesión y podrá renovarse por períodos sucesivos de diez años”.
La renovación deberá solicitarse antes la oficina nacional competente, dentro de
los seis meses anteriores a la expiración del registro.
De Cámara de Comercio:
1. Certificado expedido por la Cámara de comercio sobre constitución,
inscripción, gerencia y objeto social de la firma.
2. Registro Mercantil
3. Certificado expedido por la división de Fiscalización de la Administración de
Impuestos y Aduanas Nacionales (DIAN), en que el representante legal, así
como el propietario o propietarios, cuando sean personas naturales, o los
socios de la persona jurídica propietaria que tengan más del 15% del capital
social, no se encuentran registrados como infractores de las normas
aduaneras.
REGISTROS TÉCNICOS
1. Planos
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a. Planos del local donde funcionará la fábrica, así como de la ubicación de
los sistemas extractores de residuos y humos.
b. Planos de distribución de la planta industrial.
2. Equipos
Descripción de los equipos utilizados en el proceso industrial (tostadoras, molino,
empacadoras, etc. Cantidad, estado en que se encuentran, años de uso, marcas,
características técnicas y demás información pertinente.
3. Video
Video de las instalaciones de la planta o establecimiento, en el cual se registren,
detallen y describan las diferentes áreas donde se realicen los procesos
industriales, el almacenamiento, el control de calidad y las tareas administrativas.
4. Empaques
Con el fin de garantizar una buena calidad del producto, es necesario que el
material del empaque para café tostado y molido y del café soluble cumpla ciertas
características técnicas, por lo que deberán suministrarnos los siguientes datos:
a. Tipos de material de fabricación del empaque y sus principales
características técnicas.
b. Nombre de la empresa que elaborará los empaques.
c. Muestra del material a utilizar.
d. Boceto del empaque, con los emblemas y leyendas que llevará.
La documentación anterior, puede ser enviada a medida que se vaya obteniendo,
para propósitos de revisión y observaciones si fuere del caso.
Una vez estudiada la documentación anterior y encontrada de conformidad, se
efectuará una visita de carácter técnico a las instalaciones de la tostadora, para
verificar si la planta está en condiciones técnicas de realizar un proceso de
torrefacción aceptable. El concepto de esta visita deberá resultar favorable como
condición previa a la inscripción de la industria en la Federación Nacional de
Cafeteros, y a la autorización de funcionamiento expedida por la Dirección de
Impuestos y Aduanas Nacionales.
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ANEXO 2
REGLAMENTACIÓN PARA LOS EMPAQUES DE CAFÉ TOSTADO Y MOLIDO
(Ley 126/31, Resolución 57/32, resolución 148/32, Ministerio de Salud, Norma
Técnica Colombiana 512/96, Superintendencia de Industria y Comercio, etc.)
Empaques leyendas gramajes y embalajes
1. Empaques
La calidad es uno de los factores determinantes del consumo de café. Para llevar
al consumidor un producto con la garantía de una alta calidad, el empaque debe
cumplir con las normas y parámetros establecidos para guardar un producto en
óptimas condiciones. La Federación Nacional de Cafeteros de Colombia, presta la
asesoría y asistencia técnica, por lo que es de obligatoria exigencia la
presentación de los siguientes datos:
a. Tipo de material de fabricación del empaque y sus principales características
técnicas.
b. Nombre de la empresa que elaborará los empaques.
c. Bocetos del empaque, con los emblemas y leyendas que llevará. Igualmente
para los casos de maquila y tiendas de café.
2. Indicaciones sobre conservación y preparación
El empaque deberá llevar indicaciones sobre la conservación del producto, tanto
antes como después de abierto (preferiblemente en la nevera en un recipiente
hermético), indicando claramente que el café tostado es un producto perecedero.
Igualmente debe señalarse la forma recomendada de preparación de la bebida, de
acuerdo al tipo de molienda (fina, media, gruesa) e indicar el punto de tueste o
tostión (claro, medio, oscuro, muy oscuro).
De otro lado, es importante incluir alguna receta de bebida con café, distinta al
tinto tradicional, con el ánimo de estimular su consumo.
3. Leyendas
Los empaques deberán llevar las leyendas ordenadas por el Ministerio de Salud,
Superintendencia de Industria y Comercio, Icontec y las señaladas por la
Federación Nacional de Cafeteros de Colombia, así:
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ƒ
Leyenda: “PARA CONSUMO EN COLOMBIA”
Esta leyenda deberá ir impresa, en forma destacada, en una de las caras de la
bolsa preferiblemente en la del frente. Así mismo, debe destacarse sobre los
envases de plástico y de lata.
En el caso de lllamadas “papeletas” o presentaciones inferiores a 100 gramos,
la leyenda deberá ir impresa en las bolsas utilizadas para su embalaje, en
letras de mayor tamaño. Además este embalaje deberá llevar impresa la
marca, dirección de la tostadora y nombre o razón social de la misma.
Igual procedimiento debe aplicarse con las cajas o bolsas empleadas para el
embalaje de las presentaciones superiores.
ƒ
Otras leyendas
Los empaques de café para consumo interno, deben llevar las siguientes
leyendas:
ƒ Marca del café (cara principal)
ƒ Peso neto: --- gramos o su abreviatura g (imprimirse en las dos caras en
forma destacada).
ƒ La leyenda: “El fabricante garantiza que este café es 100% puro”
ƒ En las caras laterales o en los fuelles, las siguientes leyendas:
ƒ
ƒ
ƒ
ƒ
ƒ
Nombre del propietario o razón social y dirección de la fábrica.
Número del Registro Sanitario.
Número de certificado de inscripción ante la Federación Nacional de
Cafeteros de Colombia.
Fecha de proceso: Corresponde a la fecha de terminación del proceso
y molienda.
Fecha de vencimiento: Fecha limite, después de la cual el producto
almacenado en las mejores condiciones no posee los atributos
originales de calidad.
ƒ En caso de Maquila: Colocar la leyenda: Procesado y empacado por
Tostadora ------ para (marca del contratante).
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4. Gramajes
El café molido que se comercializa en colombia se podrá vender al público
únicamente en las siguientes presentaciones: 20, 50, 100, 125, 250, 500, 1000 y
2500 gramos.
“En el rotulado de los envases o empaques se utilizarán siempre las unidades de
media correspondientes al Sistema Internacional de Unidades SI. En todos los
casos el contenido neto deberá ser igual al anunciado”.
“En el rotulado de los envases o empaques se utilizarán siempre las unidades de
medida correspondientes al Sistema Internacional de Unidades SI. Quedan por lo
tanto prohibidas las unidades que hacen parte de otros sistemas, tales como Onza
líquida, Botella, Pinta, cuarto, Barril, Onza, Libra, quintal, Arroba, Bulto, Carga,
Tonelada Corta o Americana y Tonelada Larga o Inglesa, entre otras.
Preferiblemente se usarán el gramo y el kilogramo”.
5. Embalajes:
a. Los paquetes que contengan empaques de 50 gramos, deberán llevar 10
unidades por paquete.
b. Los paquetes que contengan empaques de 20 gramos, deberán llevar 25
unidades por paquete.
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CAFÉ TOSTADO DE EXPORTACIÓN MATERIA PRIMA Y EMPAQUES
Resolución Número 1 de 1999
(Enero 19)
EL COMITÉ NACIONAL DE CAFETEROS
En uso de sus atribuciones y en especial las que le confiere la ley 09 de 1991 y el
decreto 1173 del mismo año, y
CONSIDERANDO
a. Que el decreto 749 de 1990 autorizó la exportación de café tostado y molido.
b. Que de conformidad con el artículo 23 de la Ley 09 de 1991, corresponde al
Comité Nacional de Cafeteros dictar las medidas conducentes a garantizar la
calidad de café de exportación, y a la Federación Nacional de Cafeteros vigilar
el cumplimiento de estas medidas.
c. Que es necesario asegurar que el café tostado destinado a la exportación
llegue al consumidor final conservando todas sus características de calidad.
d. Que el continuo desarrollo en materiales de empaques hace necesario
actualizar las disposiciones vigentes sobre empaques del café tostado y molido
para exportación.
RESUELVE
ARTÍCULO 1: El café
tostado
solamente se podrá exportar cuando
tenga una taza que sea característica
del café colombiano y esté libre de
sabores y olores extraños.
PARAGRAFO: Se permitirá la
presencia
de
aromatizantes
o
saborizantes en el café tostado de
exportación solamente de acuerdo
con lo previsto en la resolución No. 2
de 1998 del comité Nacional de
Cafeteros.
ARTÍCULO 2: Para la elaboración de
café tostado, molido o en grano, con
destino a la exportación a los
mercados tradicionales, únicamente
se podrá utilizar como materia prima
café fresco de calidad excelso.
Para mercado no tradicionales podrá
exportarse café tostado, elaborado
con calidades diferentes al excelso
fresco, siempre y cuando se cumpla
con los siguientes requisitos:
a. Que el exportador manifieste,
mediante comunicación escrita a
la
federación
Nacional
de
Cafeteros, que ha tomado todas
las precauciones para que el café
sea
comercializado
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exclusivamente en el mercado de
destino y
b. Que el exportador presente a la
Federación Nacional de Cafeteros un
plan de mercadeo, en el cual se
detallen la calidad de la materia prima
que será utilizada, el destino del
producto, los compradores y la
estrategia de venta del producto, que
obtenga de ésta la correspondiente
aprobación al plan.
ARTÍCULO 3: El fabricante de café
tostado para exportación deberá
cumplir las disposiciones vigente en
materia sanitaria y contar con licencia
de exportador de café tostado.
ARTÍCULO 4: El café tostado, molido
o en grano, solamente podrá
exportarse con empaques que
garanticen la conservación de las
características
organolépticas
originales de calidad, aroma y sabor
por un período de tiempo acorde con
el tipo de empaque, según se detalla
en los siguientes literales:
a. Cuando se trate de presntaciones
individuales para distribución al
detal, los métodos de empaque
autorizados son:
a) Empaque al vacío:
ii)
Empaque
con
atmósferas
modificadas utilizando gases inertes
que viten la degradación del
producto, y
iii)
Empaque
con
válvula
desgasificadoras
unidireccional
apropiada para café tostado y que
sea compatible con la estructura del
material.
En todos los casos anteriores el
empaque deberá ser adecuado para
evitar la permeabilidad de aromas,
oxígeno y vapor de agua, de tal
manera que se garantice una vida útil
del producto no menor de nueve (9)
meses y una humedad del producto
inferior al tres (3) por ciento.
b) Cuando se trate de exportaciones
de café tostado a granel, que no
hagan necesaria la utilización de
empaques para el consumidor final
en el momento de la exportación, el
producto deberá ser exportado en
empaques
que
garanticen
la
conservación adecuada de sus
características organolépticas, con
vacío, atmósferas modificads, o con
válvulas desgasificadoras. En los
empaques a granel se deberá
garantizar una vida útil del producto
no inferior a cuatro (4) meses y una
humedad del producto tres (3) por
ciento.
c) Cuando se trate de café
semitostado, entendido como aquel
con un porcentaje de pérdida de peso
no mayor al 10%, se podrá usar el
empaque tradicional utilizado para el
café excelso.
ARTÍCULO 5: Para hacer uso de los
logotipos de propiedad de la
federación Nacional de Cafeteros de
Colombia, los exportadores de café
tostado, molido o en grano, deberán
suscribir un contrato de uso de la
marca, someterse a los criterios
establecidos por dicha entidad y
presentar el diseño y arte final de los
empaques o recipientes que serán
utilizados, así como los proyectos de
promoción y publicidad del producto.
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La Federación nacional de Cafeteros
de colombia, se reserva el derecho
de autorizar o no el uso de dichos
logotipos, así como el uso de
cualquier otro símbolo, marca o
contramarca
que
ella
tenga
debidamente registradas, de acuerdo
con las normas y procedimientos que
sobre el particular aplique la
federación.
ARTÍCULO
6:
La
Federación
Nacional de Cafeteros de Colombia
podrá verificar el cumplimiento de las
normas sanitarias en las instalaciones
de procesamiento; así mismo, podrá
controlar la cantidad de la materia
prima y del producto terminado en
fábrica, bodegas, puertos y canales
de distribución.
ARTÍCULO
7:
La
presente
Resolución rige a partir de la fecha de
su expedición y deroga expresamente
las Resoluciones número 1 de 1991 y
1 de 1992 del comité Nacional de
Cafeteros y demás normas que le
sean contrarias.
Aprobada en Santafé de Bogotá, D.C., a los diecinueve (19) días del mes de
enero de mil novecientos noventa y nueve (1999).
EL PRESIDENTE
EL SECRETARIO
FLORESMIRO AZUERO RAMIREZ
HERNANDO GALINDO MAYNE
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CAFÉS PROCESADOS SABORIZADOS CAFÉ DE EXPORTACIÓN
Resolución Número 2 de 1998
(Febrero 2)
EL COMITÉ NACIONAL DE CAFETEROS
CONSIDERANDO
a. Que en el mercado internacional existe una demanda creciente por los cafés
procesados con mezclas de distintos sabores y aromas.
b. Que algunas empresas del país han expresado interés en participar en este
segmentos del mercado internacional de los cafés especiales, utilizando para
el efecto colombiano elaborado dentro del territorio nacional.
c. Que el Artículo 23 de la Ley 9ª. de 1991 faculta al Comité Nacional de cafetros
para dictar las medidas conducentes a garantizar la calidad del café de
exportación, y a la Federación Nacional de Cafeteros para vigilar el
cumplimiento de esas medidas.
RESUELVE
ARTÍCULO PRIMERO: Autorízase la
exportación de cafés procesados
saborizados
o
aromatizados
elaborados en el territorio nacional
con café colombiano.
PARAGRAFO: Para la elaboración de
estos cafés con destino a la
exportación
se
podrá
utilizar
exclusivamente
café
excelso
colombiano como materia prima, a la
cual se adicionarán únicamente los
saborizantes
o
aromatizantes
necesarios.
ARTÍCULO SEGUNDO: Para efectos
del cálculo de la contribución cafetera
correspondiente a las exportaciones a
que hace referencia esta Resolución
la cantidad de café excelso
equivalente a los cafés procesados
saborizados o aromatizados será
igual a la establecida para cada
producto de café procesador puro,
sea éste tostado, soluble o extracto.
ARTÍCULO TERCERO: Sin perjuicio
de los establecido en la presente
Resolución, será aplicable a las
exportaciones de café procesados
saborizados o aromatizados los
previsto en las resoluciones números
1 de 1991, 1 de 1992 y 1 de 1998 de
este Comité.
ARTÍCULO CUARTO: Teniendo en
cuenta que el producto que aquí se
permite
exportar
pertenece
al
segmento de los “cafés especiales”,
el número máximo de defectos
permitido en el café con el cual se
elabore dicho producto será el
establecido
para
la
categoría
“Colombian Special Grade A”, al tenor
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de la Resolución Número 3 de 1996
de este comité.
ARTÍCULO QUINTO: La Federación
Nacional de Cafeteros no podrá
autorizar la utilización de su logotipo
“Juan Valdez” y demás marcas
registradas
para
uso
en
exportaciones de cafés saborizados o
aromatizados.
ARTÍCULO SEXTO: La presente
Resolución rige a partir de la fecha de
su expedición.
Aprobada en Santafé de Bogotá, D.C., a los dos (2) días del mes de febrero de mil
novecientos noventa y ocho (1998).
EL PRESIDENTE
EL SECRETARIO
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EMISIONES ATMOSFÉRICAS EN EL PROCESO DE TORREFACCIÓN DEL CAFÉ
La contaminación atmosférica es el resultado de la incorporación al aire de sustancias
extrañas y formas de energía, en cantidades y tiempos de permanencia que puedan
causar deterioro ambiental, alteración del bienestar de la sociedad y degradación de los
ecosistemas. Con el proceso de contaminación se ha venido presentando un cambio en
el comportamiento del planeta a través de la acumulación de alteraciones a nivel local
(las sustancias que afectan la salud de las personas) y nivel global (las sustancias que
producen alteraciones del ambiente mundial).
La industria tostadora genera emisión de partículas sólidas orgánicas y gases de
combustión a la atmósfera, estos son liberados durante la pirólisis que sufre el café en el
proceso y por la quema del combustible utilizado. Los gases eliminados durante esta
operación están compuestos por: dióxido y monóxido de carbono, material particulado,
compuestos volátiles, óxido de nitrógeno, óxidos de azufre, y vapor de agua.
Normas y legislación actual sobre emisiones atmosféricas.
Antes de la creación del Ministerio del Medio Ambiente, el Ministerio de Salud era la
entidad encargada de controlas las emisiones al medio ambiente por medio del Decreto 2
del 11 de enero de 1982, en cuanto a emisiones atmosféricas se trata. Aunque la gran
mayoría de sus artículos se encuentran derogados, al realizar evaluaciones de fuentes
fijas se recurre a este decreto.
Como respuesta a la problemática ambiental y a la situación de contaminación, el
Ministerio del Medio Ambiente expidió el Decreto 948 de 1995, que contiene el reglamento
de protección y control de calidad del aire en todo el territorio nacional.
Hasta el momento se han expedido 3 resoluciones más que complementan la regulación
de fuentes fijas que son:
) RESOLUCION No. 898 (23 de agosto de 1995) Por la cual se regulan los criterios
ambientales de calidad de los combustibles líquidos y sólidos utilizados en hornos
y calderas de uso comercial e industrial y en motores de combustión interna de
vehículos automotores.
) RESOLUCION No. 1351 (14 de noviembre de 1995) Por medio de la cual se
adopta la declaración denominada Informe de Estado de Emisiones (IE-1).
) RESOLUCION NO. 1619 (21 de diciembre de 1995)
Por la cual se desarrollan
parcialmente los artículos 97o. y 98o. del Decreto 948 de 1995 (modificados por el
Decreto 2107 del 30 de noviembre de 1995)
Le corresponde a las Corporaciones Autónomas Regionales y a los Grandes Centros
Urbanos, controlar y otorgar los permisos de emisión de contaminantes al aire.
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La legislación prohíbe la descarga de contaminantes del aire por parte de cualquier
persona pública o privada, que posea una fuente fija artificial de contaminación del aire,
en los siguientes casos:
) Estar por encima de los niveles de emisión de gases y partículas permitidos.
) Por medio de ductos o chimeneas que no cumplan con los requisitos y
especificaciones señaladas.
Una fuente fija: es la fuente de emisión situada en un lugar determinado e inamovible,
aun cuando la descarga de contaminantes se produzca en forma dispersa. Y la fuente fija
puntual: es la fuente fija que emite contaminantes al aire por ductos o chimeneas.
La industria torrefactora por sus características constituye una fuente de emisión fija
artificial y debe cumplir con las siguientes requisitos:
) La altura mínima permitida para ductos chimeneas es de 15 mts desde el suelo.
) Cuando en un radio 50 metros cuyo centro sea la fuente de contaminación, exista
una edificación de
mas de 10 mts de altura, la altura mínima de la chimenea
será la altura de la edificación más 5 mts
.
) Estándares primarios de la calidad del aire, Decreto 02,1982.
Estándares primarios de la calidad del aire decreto
02 de 1982 del Min Salud.
Máxima concentración
Promedio
Geométrico anual en 24hr que se puede
sobrepasar una vez en
μg/mc
el año μg/mc
Contaminante
Concentración máxima a
ser excedida en sólo una
vez al año μg/mc
Partículas en
suspensión
0
100
400
1.5
100
400
0
100
0
SO2 en 3 hr.
NOx
NO2
como
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Permisos
Pueden obtenerse como parte de la licencia ambiental única o de manera separada, se
requiere en casos como: Descarga de humos, gases, vapores, o partículas, operación de
calderas o incineradores.
Para obtener el permiso se desarrollan 3 etapas:
) Solicitud del permiso.
) Tramite del permiso.
) Otorgamiento del permiso
Multas
1. Multas diarias hasta por 30 s.m.v.l.( infracciones leves,efectuada por primera vez y
que e la infracción no produzca efectos dañinos).
2. Multas diarias hasta por 150 s.m.v.l (infracciones graves el medio ambiente pero
transitorias para la salud humana).
3. Multas diarias hasta por 200 s.m.v.l. (fracciones muy graves para el ambiente o la
salud humana).
4. Hasta por 300 s.m.v.l. (cuando los daños causados por la infracción,
irreparables.
seán
Sanciones
1. Suspensión de la licencia ambiental y de los permisos de emisión, y elcierre
temporal del establecimiento o la suspensión de las actividades.
2. Cierre definitivo del establecimiento, revocatoria de la Licencia Ambiental y de los
permisos existentes.
3. Decomiso, temporal o definitivo, o destrucción, de las materias primas, sustancias,
productos e implementos utilizados para la comisión de la infracción.
Informe de Estado de emisiones
Todas las fuentes fijas existentes en el territorio nacional que realicen emisiones
contaminantes al aire o actividades capaces de generarlas, sometidas a control por los
reglamentos, deberán presentar ante la autoridad ambiental competente, en los plazos
que fije el Ministerio del Medio Ambiente, una declaración que se denominará "Informe de
Estado de Emisiones" (IE-1) que deberá contener cuando menos, lo siguiente:
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a. La información básica, relacionada con la localización, tipo de actividad, representación
legal y demás aspectos que permitan identificar la fuente contaminante;
b. Los combustibles y materias primas usados, su proveniencia, cantidad, forma de
almacenamiento y consumo calórico por hora;
c. La información sobre cantidad de bienes o servicios producidos, tecnología utilizada,
características de las calderas, hornos, incineradores, ductos y chimeneas y de los
controles a la emisión de contaminantes al aire, si fuere el caso por la naturaleza de la
actividad; o las características detalladas de la operación generadora de la contaminación,
si se trata de puertos, minas a cielo abierto, canteras, obras o trabajos públicos o
privados;
d. Si tiene o no, permiso vigente para la emisión de contaminantes al aire, expedido por la
autoridad competente, con anterioridad a la vigencia de este decreto y, en caso afirmativo,
el término de vigencia y las condiciones básicas de la emisión autorizada;
e. Informar sobre los niveles de sus emisiones;
f. La información adicional que establezca el Ministerio del Medio Ambiente.
Este informe debe ser presentado una vez al año a las Corporaciones Autónomas
Regionales.
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CAPITULO 3
ANÁLISIS SENSORIAL
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EL FLAVOR DEL CAFÉ
1. OLFATO
Aroma
2. GUSTO
Dulce
Salado
Amargo
Ácido
Astringente
3. HÁPTICAS
Impresiones
4. ÓPTICAS
5. AUDITIVAS
Táctiles
Cinéticas
Térmicas
AROMA
SABOR
CUERPO
Color
Forma
Superficie
Textura
Lustre
Opalescencia
CAFÉ BEBIDA
AMARGO
CREMA
ESPRESSO
ÁCIDO
SALADO
DULCE
Sonido
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COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA BEBIDA DE CAFÉ
COMPONENTE
Cafeína
Acidos clorogénicos
Azúcares reductores
Otros Carbohidratos
Péptidos
Postasio
Otros minerales
Acidos
Trigonelina
Volátiles
Bebida de 75 c.c.
Café Tostado
Café Soluble
mg
mg
31.7
70.9
5.6
76.5
23.1
38.4
52.2
66.4
19.8
Menor a 0.04
24.6
65.7
65.7
335.8
92.5
28.3
34.7
77.2
13.1
Menor a 0.04
Con base en ASIC. 1985. P 87-92
SELECCIÓN Y ENTRENAMIENTO DE CATADORES
El análisis sensorial ha sido definido como una técnica usada para evocar, medir,
analizar e interpretar reacciones sobre las características de un alimento y las formas
como ellas son percibidas por los sentidos de la vista, oído, gusto y tacto.
La evaluación sensorial es una herramienta de gran utilidad en muchas áreas. Los
resultados no permiten asegurar un 100% de éxito al tomar decisiones, pero si
ayudan a reducir el riesgo en la toma e decisiones. Estas evaluaciones pueden ser
útiles para los siguientes propósitos: el personal entrenado puede desarrollar test
para consumidores, permite encontrar cambios en el producto durante su
procesamiento, indica si la adición de un compuesto a una nueva formulación afecta
el producto, monitoreo del producto durante el almacenamiento, efecto de varios
tipos de empaque sobre la calidad del producto, evaluación de las características del
producto, evaluación y comparación del producto frente a la competencia,
seleccionar y entrenar jueces, reducir costos para producir un producto de igual
calidad a menor costo, seleccionar nuevas materias primas que produzcan los
mismos resultados que los anteriores, determinar la aceptabilidad del consumidor
hacia un nuevo producto o un producto mejorado, determinar la preferencia del
consumidor y relacionar el análisis sensorial con las pruebas físicas y químicas.
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Fisiología de los sentidos.
La percepción o correlación de impresiones sensoriales determina si un alimento
será aceptado o rechazado. Los sentidos son descritos como físicos o químicos
dependiendo de la naturaleza de sus estímulos.
Sentidos.
ƒ
ƒ
Físicos:
Vista (apariencia en forma, textura y color)
Oído (estado del producto)
ƒ
Físico-químicos:
Tacto (consistencia, textura y temperatura)
ƒ
Químicos:
Gusto (atributo de los alimentos y temperatura)
Olfato (aroma y percepción)
Sentido de la vista.
El ojo es el órgano receptor del sentido de la vista y permite con el análisis sensorial
determinando características como el color y la apariencia del producto lo cual
predetermina el resultado final. Mediante el sentido de la vista podemos emitir juicios
sobre: estado del grano, tamaño del grano, defectos presentes en este, grado de
torrefacción al que fue sometido y algunas otras características como impurezas
presentes en la muestra. En el proceso de selección y clasificación de diversas
calidades de café este sentido juega un papel muy importante.
Un objeto se observa cuando la energía radiante se proyecta sobre la retina del ojo.
En la novena capa de la retina se encuentran los fotoreceptores que son los
elementos sensibles a la luz y los cuales convierten los haces luminosos en
estímulos eléctricos comunicándolos a través del nervio óptico con el cerebro el cual
permite la asociación, comparación e identificación del objeto.
Fotoreceptores:
ƒ
Bastones:
blanco, negro
Conos:
azul, verde, rojo.
Sentido del olfato.
La nariz es el órgano representativo del sentido del olfato y el área de percepción
del olor en el hombre está conformado por la mucosa nasal, y en comparación con
muchos animales es muy pequeña, sin embargo, bien entrenada es de incalculable
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utilidad en el análisis sensorial. Para las características olfativas existen tres
definiciones:
a.
Olor o aroma: sensación percibida olfateando el ambiente o el
alimento.
b.
Sabor: mezcla de sensaciones olfativas y gustativas percibidas
degustando el alimento.
Clases de olores:
Aún cuando en la naturaleza exista una infinidad de olores estos pueden ser
discriminados en 12 grupos principales. Haciendo el cálculo factorial pueden existir
teóricamente sin repetición aprox. 47 x 107 olores diferentes como mezcla de estos
12.
1. Floral
2. Frutal
3. Ester
4. Pútrido
5. Rancio
6. Aromático
7. Anisado
8. Cítrico
9. Almendra
10. Farináceo
11. Madera
12. Aliáceo
Receptores de los olores.
a. Basales:
b. Sostén:
c. Olfatorios:
elementos cónicos
alargados (células olfativas)
neuronas modificadas
Fisiología
El aire sirve de vehículo al olor, el cual es percibido una vez que entra en la nariz. La
glándula de Bowman es encargada de mantener húmeda la mucosa; esto permite
que la sustancia odorante se diluya en la secreción una vez que esta se ha
solubilizado en la mucosa. Se da un primer estímulo mecánico al epitelio de la
mucosa y más específicamente a los cilios de las células especializadas que
convierten el impulso mecánico en impulso eléctrico, este se dirige al bulbo olfatorio
que se encarga de interpretar la señal eléctrica.
ƒ
Sentido del gusto.
La lengua es el órgano principal del gusto, sin embargo, existen otras zonas como la
parte anterior del paladar y la parte alta de la laringe. En contribución para el correcto
funcionamiento del gusto se encuentran:
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Glándulas salivares
Son las encargadas de segregar la saliva la cual humedece los alimentos e
interviene en su degradación parcial, facilitando y aumentando la percepción del
sabor de los alimentos.
Organos receptores
Están formados por las papilas gustativas. Existen cuatro tipos de papilas según su
función y localización:
- Foliadas
- Circonvuladas o calciformes
- Fungiformes
- Filiformes
En las papilas se encuentran las células terminales que transmiten la información al
cerebro. En el hombre las papilas gustativas se localizan en la parte anterior, lateral y
posterior de la lengua. Existen cuatro sabores primarios:
- Dulce (parte anterior de la lengua)
- Salado (parte antero lateral de la lengua)
- Acido (parte postero-lateral de la lengua)
- Amargo (parte posterior de la lengua).
Existen varias teorías acerca de la localización y función de las papilas, la mayoría
de las tesis coinciden en que juega un papel fundamental el grupo funcional, la
estructura espacial y la solubilidad de la molécula.
Fisiología
Una vez que se estimulan las papilas estas convierten el impulso químico en impulso
eléctrico que se conduce a través de las neuronas hasta el bulbo raquídeo, de allí
pasa al hipotálamo para llegar finalmente a la corteza cerebral.
Con el fin de obtener resultados representativos el análisis sensorial debe ser
realizado por un grupo de personas que conforman lo que se denomina "panel de
catación". En general los alimentos se someten a la evaluación sensorial para
proporcionar información que pueda conducir al mejoramiento del producto,
mantenimiento de la calidad, desarrollo de nuevos productos y análisis de mercado.
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FUNCIONAMIENTO DEL PANEL SENSORIAL
En cualquier trabajo analítico debe existir una estandarización con el fin de minimizar
el efecto tanto por condiciones físicas como sicológicas. Por ello se deben tener en
cuenta los siguientes parámetros:
ƒ
Instalaciones del laboratorio.
ƒ
Principalmente deben controlarse dos cosas: el área de preparación de la
muestra y el área de catación, las cuales deben estar separadas.
ƒ
Las instalaciones propiamente dichas que constan de un salón con buena
iluminación, libre de todo tipo de olores, en lo posible aislado del ruido.
ƒ
El color del salón de catación debe ser gris claro o blanco.
ƒ
Las mesas de catación, para las cuales existen según sea su uso:
ƒ
ƒ
ƒ
Mesa circular giratoria con escupideras y desagüe.
Mesa rectangular sin escupideras.
Mesa rectangular con divisiones y escupideras.
Tanto la mesa circular como la rectangular con división se utilizan para realizar
análisis de pocas muestras y en especial cuando el análisis es descriptivo. Además,
no se desea que un catador influencie al otro.
La mesa rectangular es utilizada cuando se evalúa un número de muestras elevado,
no se requiere análisis muy descriptivo. Cada panelista va pasando por cada uno de
los lugares donde está la muestra y los siguientes van detrás de él.
ƒ
Muestras.
Estas deben ser lo más uniformes posible, servidas a la temperatura que usualmente
se consumen. Deben presentarse en recipientes completamente limpios y de un
material tal que no interfiera con las características del producto (porcelana).
Las muestras deben ser codificadas de tal manera que los panelistas no las
identifiquen. Se debe controlar la cantidad que debe ser servida, el orden de
presentación de las muestras y el número que puede ser evaluado en una cesión sin
fatigar a los panelistas.
ƒ
Utensilios.
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ƒ
ƒ
Pocillos: contienen las muestras y deben estar rotuladas con códigos de
números seleccionados de manera aleatoria.
ƒ
Hoja de registro: formato de acuerdo al tipo de evaluación a realizar.
ƒ
Vaso con agua: a temperatura ambiente o ligeramente tibia para enjuague
entre muestra y muestra.
ƒ
Cuchara: De acero inoxidable o plata de aproximadamente 5 cm3.
ƒ
Servilleta: libre de olores.
Miembros del panel.
Los resultados del panel dependen sobretodo de la objetividad, precisión y
reproducibilidad de los juicios de los panelistas. El interés, la motivación, la actitud
general y el estado emocional de los panelistas tienen gran influencia sobre la
consistencia de los juicios.
Los panelistas se escogen entre el personal de la institución y deben tener buena
salud, deben abstenerse de comer y fumar por lo menos una hora y media antes de
"catar".
ƒ
Tipos de paneles.
Pueden ser de tres clases:
- Para evaluación de calidad (3-10 miembros).
- Para investigación sobre el producto (5-15 miembros).
- Para consumidor (50 miembros no entrenados).
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ƒ
Selección de catadores
1. PASO
ENTREVISTA
SE ACEPTA
NO
RECHAZO
SI
2. PASO
MONITOREO
SE ACEPTA PARA EL
ENTRENAMIENTO
NO
RECHAZO
SI
3. PASO
4. PASO
ENTRENAMIENTO
EVALUACIÓN
EL PANEL PROVEE
TEST CONFIABLES?
SI
VUELVA AL 1
PASO (NUEVO
CANDIDATO)
NO
VAYA AL 3 PASO Y
CONTINUE
ENTRENAMIENTO
ENTRENAMIENTO
Prim
er paso
Entrevista personal.
Este es uno de los pasos más importantes, los rangos de edad de los catadores
pueden variar desde 20 hasta 65 años. Los reportes sobre la edad son
contradictorios, pero en resumen lo que interesa es la habilidad y no la edad.
La entrevista se basa en obtener información sobre interés, disponibilidad y estado
de salud. De esta entrevista se pueden rechazar los candidatos que no están
interesados o no están disponibles. Los candidatos aptos continúan en el diagrama.
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Segundo paso
Monitoreo.
Los posibles panelistas se someten a una serie de test con los cuales se
seleccionarán los miembros con mayor sensibilidad a los sabores básicos (para ello
se utiliza la prueba de los umbrales para sabores básicos). Es de anotar que en el
momento de la selección se debe disponer del doble del personal que se va a
seleccionar con el objeto de realizar una buena selección y no seleccionar por
descarte.
El experimento se repite varias veces y se incrementan las dificultades de
reconocimiento con el fin de encontrar el límite mínimo de percepción de cada
catador. Los miembros con mayor número de respuestas correctas pasan a la
segunda fase. Además de esto los test triangulares son un parámetro óptimo para la
selección de catadores. El procedimiento secuencial permite tomar decisiones
acerca de cada candidato: (1) aceptarlo como panelista potencial, (2) rechazarlo, (3)
continuar la evaluación. El análisis secuencial (estadístico) permite clasificar
mediante la siguiente gráfica así:
CURVA PARA CALIBRACION DE LOS PANELISTAS
13
RESPUESTAS
CORRECTAS
12
11
10
ACEPTAR
PANELISTA
9
8
7
CONTINUAR
ENTRENAMIENTO
6
5
4
RECHAZAR EL
PANELISTA
3
2
1
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13 14
15
16
17
NUMERO DE ENSAYOS REALIZADOS
Tercer paso
Entrenamiento.
Los panelistas son entrenados para que se familiaricen con cada uno de los test
individuales, mejorar la habilidad para reconocer e identificar los atributos
sensoriales, para mejorar la sensibilidad individual, la memoria sensorial y manejo de
cada uno de los atributos del panel.
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Como parte de los primeros entrenamientos se les instruye sobre las técnicas
sensoriales que van a ser usadas (según sea el objeto del panel). El panelista debe
manejar correctamente la noción de escalas y atributos. Se le debe acostumbrar a
olvidar sus preferencias personales y ser objetivo con las medidas dadas.
Generalmente la cantidad de muestra que debe tomar en cada prueba es de 5 cm3.
Pruebas de café.
En primera instancia se realizan dos pruebas con café excelso tipo Federación:
prueba triangular y prueba descriptiva cuantitativa. El número de estas pruebas no
debe ser menor a 40. Luego de que se crea que los panelistas han grabado en su
memoria cada una de las características de este café que será el patrón se realizan
estos mismos ensayos pero con diferentes tipos de café: consumo, pasilla de
manos, pasilla de máquinas y ripio.
Otro ensayo adicional que puede ser realizado es la evaluación de café con
defectos, para ello se adicionan a muestras de café excelso o consumo granos
defectuosos así: granos negros, vinagres, verdes, flotadores, cardenillo,
cristalizados, deformados y picados. La evaluación se basa en la forma como estos
granos afectan la bebida.
Cuarto paso
Evaluación.
Luego de 6-8 semanas de entrenamiento, la evaluación permite encontrar problemas
específicos para cada panelista. Al cabo de un período adicional de 2-3 semanas se
vuelve a evaluar. Esta vez la evaluación puede llevarse a cabo mediante el análisis
de varianza al comparar las réplicas (en las respuestas) de una misma muestra, para
cada juez así, como también la de los otros jueces. El test de Fischer (F) mide la
habilidad para diferenciar entre muestras, así como también para saber si existen
diferencias con las respuestas para las réplicas de una misma muestra. El tipo y
cantidad de análisis posibles con esta información es voluminosa y depende de la
creatividad del analista el tipo de información que finalmente obtenga.
Validación del método.
Una vez que se llega a este punto se tienen que responder las siguientes preguntas:
a.
Provee el panel datos cuantitativos para cada una de las variables.
b.
Qué factores pueden influenciar los datos del panel.
c.
Pueden los datos del panel ser comparados con datos de otros paneles.
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Los interrogantes se resuelven a medida que el panel se entrena y trabaja con
muestras obtenidas a partir de datos de trabajo.
Existen formulas sencillas que junto con los análisis previos dan un buen indicio de
los resultados del panel así como de cada uno de los panelistas. Algunas de estas
son:
Nivel del panel
=
Nivel del panelista =
No. de respuestas correctas de todo el panel
-------------------------------------------------------------No. de jueces x No. de ensayos
No. de respuestas correctas
---------------------------------------No. de ensayos
MÉTODOS O TEST UTILIZADOS EN EL ANÁLISIS SENSORIAL DE
MUESTRAS DE CAFÉ
Se han desarrollado diversos métodos o test para aplicarlos en la evaluación
sensorial. Cada test es usado según la información que se desee obtener. Algunos
establecen si existe diferencia o no, otros miden la intensidad de esa diferencia y/o
finalmente indican la calidad total del producto. En general se pueden clasificar en
dos grandes grupos:
Subjetivos (Afectivos)
Objetivos (Analíticos)
SUBJETIVOS
En los test subjetivos se evalúa la preferencia o aceptación de un producto de
acuerdo a las preferencias individuales del consumidor frente a un producto. Existe
un sinnúmero de test para este tipo de evaluación, entre ellos tenemos:
ƒ Método de aceptación.
Es conocido comúnmente como "Escala del Placer" donde cada panelista evalúa si
el producto es muy bueno, bueno, regular, malo o muy malo.
ƒ
Método de preferencia.
En este test se le presentan al panelista varias muestras y él decide la muestra que
más le guste.
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OBJETIVOS
En estas pruebas el catador realiza un juicio objetivo de las muestras sin tener en
cuenta su opinión personal, considerando lo bueno, lo malo del producto, algunas de
estas pruebas sirvan para establecer diferencias, intensidad de las diferencias y
evalúan la calidad.
Existen dos clasificaciones dentro de este grupo:
Discriminativo:
Similaridad o diferencia:
- Comparación pareada
- Duo-trio
- Triangular
- Comparación con el patrón
Sensibilidad:
- Dilución
Descriptivo:
- Ordenación
- Calificación o marcamiento
- QDA (perfil del gusto)
DISCRIMINATIVO
ƒ
Similaridad o Diferencia
Comparación pareada:
En este método al catador se le presenta un par de muestras codificadas. Una de
ellas se codifica como la muestra patrón. Se estudia la diferencia en una
característica específica del producto por ejemplo la acidez, dulzón, fermento,
cuerpo, aroma, impresión global, etc.
El siguiente es un posible formato para esta prueba:
PRUEBA DE COMPARACION PAREADA
Mañana _____
Nombre: ___________________
Fecha: _________
Hora:
Tarde
Usted recibirá seis
correspondientes.
Duo-Trio
Par
muestras:
pruébelas
y
1 _______ 2 _______
luego
forme
las
3 ________
1 _______
2 _______
División de Estrategia
y Proyectos
Especiales3de________
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_____
parejas
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En esta prueba se presentan tres muestras al juez, una es rotulada como patrón (p)
y las otras con códigos diferentes. Se pregunta cuál de las dos muestras es igual al
patrón.
El siguiente es el formato que se puede utilizar para esta prueba.
PRUEBA DUO - TRIO
Mañana _____
Nombre:____________________ Fecha:_________
Hora:
Tarde
_____
Usted recibirá tres muestras, una de las cuales está rotulada como (p). Pruébela
y luego pruebe las dos restantes e indique cuál de estas dos es igual al patrón.
La muestra
__________
__________
__________
__________
__________
es igual a la muestra patrón
__________
__________
__________
__________
__________
Triangular
En este test se presentan tres muestras y se indica, que una de ellas es diferente. Se
solicita que indiquen cual es la muestra diferente.
Se utiliza para entrenamiento de jueces y para verificación de la calidad.
PRUEBA TRIANGULAR
Mañana _____
Nombre: ___________________ Fecha: _______ Hora:
Tarde
_____
Usted recibirá tres muestras, dos de ellas son iguales pruébelas y seleccione
cual es la muestra diferente.
La muestra
_______es diferente a las muestras
_______
_______
_______ y _______
_______ ______
_______ _______
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Comparación con el patrón
En este test se presenta una muestra codificada como patrón. Se le solicita al juez
que la pruebe y luego se dan dos o más muestras y se le solicita que compare cada
una de las muestras con el patrón e indique para una característica dada, si es
superior, igual o inferior al patrón.
El siguiente es un posible formato que se puede utilizar:
PRUEBA MULTIMUESTRA
Mañana ______
Nombre: ___________________
Fecha: _______ Hora:
Tarde
______
Usted recibirá varias muestras, una de ellas esta codificada como patrón.
Pruébela y luego las demás muestras e indique en referencia al patrón si es
superior, igual o inferior.
La Muestra es
__________
__________
DESCRIPTIVA
__________
inferior
_____
_____
_____
Igual
______
______
______
Superior
______
______
______
Al Patrón
_________
_________
_________
Ordenación o clasificación
Es un test usado para determinar como difieren varias muestras con respecto a una
característica particular. Al juez se le solicita que clasifique varias muestras de
acuerdo a una característica particular (en esta prueba no se establece la magnitud
de la diferencia).
PRUEBA DE ORDENAMIENTO
Mañana: ______
Nombre: ________________
Fecha:________
Hora:
Tarde:
______
Clasifique las muestras en orden descendente con respecto
a _________________________.
(característica)
Orden
1
Muestra
Más
__________
_______
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2
_______
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3
_______
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Marcamiento o calificación
Debido a su simplicidad aparente, es uno de los métodos mas usados, se utiliza en
evaluaciones de calidad total, mantenimiento en un nivel de aceptación determinado.
Las muestras son evaluadas con respecto a alguna característica en especial,
evaluándose el tamaño y la magnitud de las diferencias entre muestras y para ello se
usa una escala de magnitud.
Los factores que van a ser calificados deben colocarse en la hoja de registro en un
orden lógico: primero las estimaciones visuales, luego las de olor y finalmente las de
sabor.
PRUEBA DE CALIFICACION
Mañana _____
Nombre: ________________
Fecha:_________
Hora:
Tarde
_____
Usted recibirá varias muestras. Para cada una de ellas califique las
características que aparecen a continuación.
Características
Muestra
Muestra
Muestra
Excelente
_______
_______
_______
Muy Buena
_______
_______
_______
Buena
_______
_______
_______
Regular
_______
_______
_______
Mala
_______
_______
_______
Muy mala
_______
_______
_______
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Análisis Cuantitativo Descriptivo (ACD) o "Perfil del gusto"
Para analizar la calidad total de un producto se usan métodos descriptivos
cuantitativos, que consisten en evaluar cada una de las características que describen
la calidad de un producto tanto cuantitativamente como cualitativamente. Posee
grandes ventajas porque los resultados indican la calidad del producto.
En este método se evalúan varias características por separado asignándose un valor
numérico (0-10) sobre la escala de acuerdo a la intensidad de la característica.
Esta es una técnica para catadores entrenados que deben conocer el vocabulario
utilizado para el análisis sensorial del café.
Un formato tipo, para la evaluación sensorial del café es:
EVALUACIÓN SENSORIAL DE CAFÉ TOSTADO
ANÁLISIS CUANTITATIVO DESCRIPTIVO (ACD)
HOJA
No.
NTC 4883
0
1
EXTR.
BAJO
2
3
4
B A J O
5
6
7
M ED I O
8
9
_______
10
EXTR.
ALTO
A L T O
PROYECTO : _______________________ NOMBRE : _____________________ FECHA: ___ ___ ___
MUESTRA No.
MUESTRA No.
AM ____ PM ___
MUESTRA No.
FRAGANCIA
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
FRAGANCIA
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
FRAGANCIA
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
AROMA DE LA BEBIDA
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
AROMA DE LA BEBIDA
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
AROMA DE LA BEBIDA
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
ACIDEZ
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
ACIDEZ
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
ACIDEZ
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
AMARGO
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
AMARGO
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
AMARGO
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
CUERPO
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
CUERPO
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
CUERPO
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
RANCIDEZ
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
RANCIDEZ
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
RANCIDEZ
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
SABOR RESIDUAL
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
SABOR RESIDUAL
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
SABOR RESIDUAL
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
IMPRESIÓN GLOBAL
OBSERVACIONES
IMPRESIÓN GLOBAL
OBSERVACIONES
TOSTIÓN
TOSTIÓN
MOLIENDA
MOLIENDA
IMPRESIÓN GLOBAL
OBSERVACIONES
TOSTIÓN
MOLIENDA
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DIAGRAMA DE ESTRELLA
Fragancia
10
Impresión Global
8
6
Aroma de la
Bebida
4
2
Sabor Residual
Acidez
0
Rancidez
Amargo
Cuerpo
MUESTRA
RANGO
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USOS MAS COMUNES DE LOS TEST EN EVALUACIONES DE CAFÉ
PRUEBA
Umbral
de
Diferencia
Reconocimiento
y ƒ
Comparación Pareada
ƒ
ƒ
Triangular
ƒ
ƒ
ƒ
ƒ
Duo – trio
ƒ
ƒ
Diluciones
Ordenación
ƒ
ƒ
ƒ
ƒ
Marcamiento o calificación
ƒ
Análisis
(ACD)
Cuantitativo
Descriptivo ƒ
ƒ
ƒ
ƒ
USOS
y
entrenamiento
Selección
de
catadores
Evaluación de ingredientes
Comparación de procesos nuevos y
antiguos
Control de calidad
Investigación
Determinar posibles efectos de
ingredientes (formulaciones)
Alteraciones tanto en el procesamiento
como en el almacenamiento
Selección y entrenamiento de jueces
Evaluación del nivel del panel de
catación
Posibles efectos de ingredientes
Evaluación de productos nuevos
Control de calidad
Alteraciones tanto en el procesamiento
como en el almacenamiento
Selección
y
entrenamiento
de
catadores
Evaluación del nivel y “confiabilidad del
panel de catación”
Muestreo rutinario
Efecto de mezclas (formulaciones) en
la calidad de un producto
Investigación
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TRATAMIENTO E INTERPRETACION DE RESULTADOS EN EL ANALISIS
SENSORIAL DE MUESTRAS DE CAFE
A. Rodríguez y E. Moreno G. LIQC (FEDERACAFE)
Debido a la gran cantidad de datos obtenidos en la evaluación sensorial, los
resultados no pueden o no deberían ser interpretados por medio de una evaluación
directa, sino que debe aplicársele procedimientos estadísticos sencillos pero
confiables.
El análisis estadístico nos permite determinar la probabilidad de un resultado
favorable. La probabilidad se expresa en términos de significancia. Al realizar
estimaciones a partir de una muestra podemos en determinado momento cometer
dos errores cuando se realiza la toma de decisiones. Cuando se rechaza la hipótesis
nula siendo cierta se denomina Error de tipo I y cuando se acepta la hipótesis nula
cuando esta es falsa se denomina Error de tipo II.
La probabilidad de cometer errores de tipo I es denominada nivel de significancia y
se denota mediante la letra griega alfa (α). Usualmente el nivel de significancia que
se utiliza es de 0.05, 0.01 o 0.0001. La probabilidad de cometer errores de tipo II se
denota con la letra griega beta (β).
PRUEBAS DE DIFERENCIA
Los resultados de las pruebas de diferencia (pares y triangular) se analizan por la
distribución binomial o la distribución de chi-cuadrado, y cuando el número de
determinación es grande se usa la distribución normal como aproximación a la
distribución binomial. Además pueden emplearse tablas (Amerine y Col. 1967) que
dan la probabilidad en ensayos de diferencia y preferencia.
Los ensayos de calificación se analizan por métodos paramétricos usando la
distribución de t-student para muestras pareadas o por el método de la señal (no
paramétrico) (Scheffler, 1981).
Ensayo Pareado
A un catador se le dan dos muestras y se le pide escoger la muestra cuya acidez sea
mayor. Este proceso se puede efectuar varias veces o realizarse con todo el equipo
de catación en una o varias sesiones.
La probabilidad de que un juez identifique por suerte la respuesta correcta es de 1/2
para cada uno de los ensayos.
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Ejemplo 1: A un juez se le da una muestra de café excelso de Boyacá y una
segunda muestra de excelso de Nariño (mas ácido). En el primer paso a realizar es
saber cuál es el valor esperado de 35 repeticiones para encontrar diferencia entre
dos muestras y/o mínimo de respuestas correctas que un juez debe tener para
considerarse aceptable. Para ello existe una serie de tablas (Amerine y col); que le
indican a usted, dependiendo ya sea del número de repeticiones o del número de
jueces (35).
Observe la primera columna esta le indica el número de repeticiones o de jueces.
Observe la columna dos hasta la cuatro; cada columna tiene un nivel de significación
diferente (primera fila). Este grupo de columnas se llama ensayo de una cola y se
utiliza cuando se desea establecer el número mínimo de respuestas correctas que
establecen diferencia significativa entre dos muestras. El segundo grupo de
columnas (5-7) se llama ensayo de dos colas y se utiliza para saber el mínimo de
respuestas iguales necesarias para establecer una preferencia significativa.
Para nuestro caso nos dirigimos hasta la primera columna y la vigésima primera fila
(35) y como nuestro objetivo es hallar el número mínimo de respuestas que permiten
definir como aceptable a un juez, tomamos el ensayo de una cola (observe para
cada nivel de significancia el valor tabulado (23,25 y 27).
Es decir que el catador XX no detectó la diferencia en acidez de los excelsos. Ya que
solo tuvo 21 respuestas correctas y el mínimo es de 23 (alfa de 0.05) para establecer
diferencia significativa entre muestras.
Ejemplo 2: si el ensayo era de preferencia y si el catador comparó dos muestras 40
veces y prefirió la muestra # 1 en 30 ensayos.
Determine si el catador prefirió significativamente la muestra # 1.
La búsqueda es análoga al ensayo de una cola, pero en este caso el catador puede
preferir cualquiera de las dos muestras por ello se define un ensayo de dos colas.
Busque la vigésima segunda fila (40) y ubíquese en las columnas 5-7; observe para
cada nivel de significación el número mínimo de respuestas que le indican
preferencia por una muestra dada (27, 29 y 31).
Como el catador prefirió 30 veces la muestra # 1 y este valor calculado es mayor que
el tabulado se dice que el catador prefirió la muestra # 1 hasta con un nivel de
significación de 0.01. observe que para un nivel de 0.001 no es significativo.
Ensayo Duo - Trío
En el ensayo duo-Trío se le pide al catador seleccionar de dos muestras aquella que
es igual a la muestra de referencia o patrón. De la misma forma que en el ensayo de
pares la probabilidad de que se escoja por suerte ("chepa") es de 1/2. Por lo tanto los
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análisis se realizan de igual manera que para el ensayo pareado utilizando la tabla
de significancia en ensayos pareados para una probabilidad de 1/2 (Amerine y Col.
1956).
Ensayo triangular
En el ensayo triangular, donde en tres muestras, dos son iguales y la tercera es
diferente, la probabilidad de que la muestra impar sea seleccionada por azar es de
1/3.
La tabla E para significancia en un test triangular para una probabilidad de 1/3
(Amerine y col.) permite encontrar el número de respuestas correctas de la muestra
impar que son necesarias para establecer la habilidad de diferenciar productos.
Ejemplo 3: En un ensayo triangular en que se realizaron 45 cataciones de un café
excelso y de un consumo y el número total de respuestas correctas (impares) fue de
22.
Observe en la tabla E la primera columna (número de jueces o evaluaciones) y
diríjase a la cuadragésima primera fila (45), al igual que para los casos anteriores
observe para cada uno de los niveles de significancia el número de respuestas
correctas mínimas para establecer diferencia significativa (21, 23, 26).
En la tabla E se observa que de 45 ensayos el número de respuestas mínimas
correctas que se requieren para un nivel de significancia del 5% es de 21 ensayos, al
1% 23 y al 0.01% 26, así que el panel de catación detectó diferencias significativas
entre el excelso y el consumo hasta un nivel de significancia del 5%.
PRUEBAS DE INTENSIDAD DE DIFERENCIA.
En el diseño de catación usual, un panel de catadores califica individualmente varios
productos o un catador califica los mismos productos en tiempos diferentes.
Cualquier procedimiento conlleva el mismo tratamiento matemático y resulta en una
calificación promedio para cada producto. Para calcular la significancia entre las
calificaciones promedio de los productos se puede pensar en utilizar el ensayo de tstudent para todos los pares posibles, sin embargo este procedimiento puede llevar
a conclusiones falsas. Así por ejemplo al comparar seis tipos de café se comete un
error del 54% y si el número de tipos de café aumenta, el riesgo es mayor.
El método del análisis de varianza, que considera todos los promedios de los cafés a
la vez, es una generalización de la prueba t-student en que las variables no están
pareadas.
Este método se basa en dos principios: la partición de la suma total de cuadrados,
los grados de libertad y la estimación de la desviación estándar de la población por
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dos métodos y una comparación de los estimados. Si resulta una diferencia
significativa entre los cafés comparados, se hace una prueba de rango múltiple de
Duncan u otra prueba similar para determinar que muestras fueron mejor calificadas.
El análisis de varianza se usa para determinar las fuentes de diferencia de los
ensayos de calificación. Para que los resultados del análisis sean confiables los
datos deben cumplir las siguientes suposiciones:
1.
2.
3.
4.
Las observaciones están distribuidas independientemente.
Las observaciones están distribuidas normalmente.
Los errores de varianza (varianzas dentro de los tratamientos) son
homogéneos, es decir sólo difieren o varían a causa del azar.
Los efectos de tratamiento y de la variación natural o residual (modelo
lineal), deben ser aditivos.
Análisis de varianza (un ejemplo)
El análisis de varianza es un procedimiento que es muy versátil, es decir que el
método es el mismo lo que varía es el diseño y arreglo de los datos que deben ser
sometidos a este proceso. Existen por ejemplo los siguientes diseños que pueden
ser el modelo sobre el cual el análisis de varianza puede calcular significancia:
Diseño de bloques aleatorios
Diseños de bloques incompletos
Diseños factoriales
Los siguientes serían los modelos para los cuales se aplicaría estos:
Diseño de bloques aleatorios
Cuando varios jueces califican varias muestras, se obtiene un arreglo de los
puntajes, que se denomina diseño de bloques aleatorios. En este arreglo su
característica principal es que existe una clasificación de acuerdo a dos criterios:
muestras (denominadas tratamientos) y jueces (denominados bloques), lo que da
como resultado una calificación (variable dependiente).
JUEZ
X
Y
Z
1
5.0
6.0
2.0
2
4.0
6.0
4.0
3
5.5
5.5
3.0
4
6.5
7.3
1.6
5
4.8
6.2
3.1
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Diseño de bloques incompletos
Este tipo de análisis se utiliza cuando el número de muestras a evaluar es mayor que
el número que un juez puede diferenciar en un ensayo simple, en este los bloques
representan cada uno de los puntajes para un ensayo simple por un juez. Cuando el
diseño contiene el mismo número de unidades y todos los pares de tratamientos
ocurren juntos en el mismo bloque, el mismo número de veces, se tiene un diseño
de bloques incompletos balanceados.
TRATAMIENTOS
JUECES
1
2
3
1
X
X
X
2
X
X
3
X
4
4
X
X
X
5
5
X
X
X
X
X
X
X
6
X
7
X
X
8
X
X
X
X
X
9
X
10
X
X
X
X
Cada X representa una muestra
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X
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Diseños Factoriales
Este tipo de diseño se establece cuando las variables son estudiadas en todas las
posibles combinaciones en el mismo experimento.
REPETICIONES
JUEZ
ORDEN
ORDEN
ORDEN
ORDEN
1
4312
3241
2134
1423
2
2134
1423
4312
3241
3
1234
2314
3421
4132
1
4123
1342
3214
2431
2
2431
4123
1342
1324
3
3412
4213
3412
2143
1
2341
3142
4312
1234
2
1234
1324
1243
3124
3
2413
1324
4321
2143
Análisis de Resultados Utilizando el Análisis de Varianza
Ejemplo: Un panel de catación realizó un ensayo para tres tipos de mezclas (pasilla
de máquinas, manos y consumo). El objetivo del experimento era saber si existían
diferencias significativas entre las mezclas y entre el juicio de los jueces.
JUEZ
MEZCLA 1
MEZCLA 2
MEZCLA 3
TOTAL
A
7.9
8.3
7.6
23.8
B
7.4
7.9
7.3
22.6
C
7.7
8.1
7.6
23.4
D
8.0
8.8
7.9
24.7
E
8.0
8.2
8.1
24.3
TOTALES
39.0
41.3
38.5
118.8
PROMEDIO
7.80
8.26
7.70
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1. El primer paso es calcular el factor de corrección que es dado por la suma del
cuadrado total de las calificaciones, dividido por el número de respuestas:
(118.8)2
CF = --------------- = 940.89
15
2. Se calcula la suma de cuadrados totales (o suma de cuadrados corregida) que es
la suma del cuadrado de cada puntaje menos el factor de corrección:
SCtotal = [ (7.9)2 + (7.4)2 + (7.7)2 + (8.0)2 + (8.0)2 + (8.3)2 + (7.9)2 + (8.1)2
(8.8)2 + (8.2)2 + (7.6)2+ (7.3)2 + (7.6)2 + (7.9)2 + (8.1)2] - 940.89
+
SCtotal = 942.88 - 940.89
SCtotal = 1.99
3. Hallamos el número de grados de libertad (número de variables independientes).
Estos son iguales al número de datos para cada variable menos uno.
Grados de libertad
G. L. totales
=
(15 - 1)
= 14
G. L. Jueces
=
(5 - 1)
= 4
G. L. Mezclas =
(3 - 1)
G. L. Error
=
= 2
(14 - 4 - 2) = 8 (grados de libertad del término de
variabilidad incontrolable del experimento)
4. Hallamos la suma de cuadrados para mezclas, jueces y para el error así:
Suma de cuadrados de las mezclas:
Sum(mezcla 1)2 + Sum(mezcla 2)2 + Sum(mezcla 3)2
ScM = ----------------------------------------------------------------------------------- - CF
Número de jueces
4708.94
ScM = ----------------------------- - 940.89
5
ScM = 0.898
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Suma de cuadrados de los jueces:
Sum(j1)2+Sum(j2)2+Sum(j3)2+Sum(j4)2+Sum(j5)2
ScM = ------------------------------------------------------------------------3
- CF
2825.34
ScM = -------------- - 940.89
3
ScM = 0.89
Suma de cuadrados del error:
ScE = Sctotal - Scm - ScJ
ScE = 1.99 - 0.898- 0.89
ScM = 0.202
5.
Obtenemos la varianza o suma de cuadrados medios. Para ello se divide cada
una de las sumas de cuadrados por los respectivos grados de libertad, es
decir:
Para mezclas:
Para jueces:
Para el error residual:
CmM =
CmJ =
CmE =
6.
ScM / G.L.m
ScJ / G.L.j
ScE / G.L.e
0.898 / 2 = 0.449
0.89 / 4 = 0.2225
0.202 / 8 = 0.02525
Obtención de la relación de varianza o coeficiente de Fischer dividiendo la
varianza asignada (cuadrados medios) por la varianza residual (término de
error), así:
Para mezclas:
CmM
0.449
---------- = --------------- = 17.78
CmE
0.02525
F=
Para jueces:
CmJ
F=
0.2225
----------- = --------------- = 8.8118
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CmE
7.
0.02525
Comparación de la varianza hallada con la varianza tabulada en las tablas de
estadística (tabla 92 Kramer y Twigg). En esta tabla aparece un título en las
filas (grados de libertad para el numerador) y uno para columnas (grados de
libertad para el denominador) el primero de ellos indica los grados de libertad
de la variable que vamos a evaluar (mezclas y jueces) y el segundo los
grados de libertad del error (constante para ambos casos).
Para hallar los valores tabulados para las mezclas observe en la columna que
dice 2 (segunda columna) y diríjase hasta la octava fila (8). Este valor es el
valor tabulado para las mezclas (4.46).
Para hallar el valor tabulado para los jueces busque la cuarta columna (4) y
diríjase hasta la octava fila (8), este valor es el valor tabulado para los jueces
(3.84).
De igual manera se busca en la tabla para un nivel de significancia de 0.01.
8.
Toma de decisiones. La toma de decisiones se realiza comparando el valor
tabulado con el observado (F), si el valor observado es mayor que el tabulado
se dice que existe diferencia significativa, si es menor que no existe diferencia
significativa.
Para el caso de las mezclas como el valor observado es superior al tabulado
se dice que existe diferencia muy significativa entre las mezclas.
Para los jueces ocurre lo mismo por lo tanto se puede concluir que existe
diferencia tanto en las mezclas como en las calificaciones de los jueces para
cada una de las mezclas.
9.
En la mayoría de los casos se presenta una tabla que resume los cálculos
elaborados anteriormente.
Origen de la
varianza
Grados de
Libertad
Suma de
Cuadrados
Cuadrados
medios
F(calculado)
F(Tabulado)
5%
1%
Mezclas
2
0.898
0.4490
17.78
4.46
8.65
Jueces
4
0.890
0.2225
8.81
4.84
7.01
Error
8
0.202
0.0252
Total
14
1.99
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NORMAS ANÁLISIS SENSORIAL
A continuación se enumeran los resúmenes de las normas que
están relacionadas con análisis sensorial y que se encuentran
en este documento:
NTC 4883. Análisis sensorial. Café. Metodología para
Análisis Sensorial Cuantitativo Descriptivo del café (ACD).
NTC 2758. Industria Agrícola. Café. Análisis sensorial.
Vocabulario.
NTC 2681.
triangular.
NTC 2680. Análisis sensorial. Metodología. Ensayo de
compración por pares.
NTC 2679. Análisis sensorial. Metodología. Ensayo “A” y no
“A”.
Análisis
sensorial.
Metodología.
Ensayo
Nota: Es importante aclarar que en este documento se encuentra
un resumen de las normas Icontec y no el contenido de toda la
norma; para adquirir una de esta normas debe dirigirse al
Instituto Colombiano de Normas Técnicas en Bogotá (Carrera 37
No. 52 95 Tel. 3150377).
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No. Norma:
Titulo:
Fecha de Ratificación:
Resumen:
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA
NTC 4883
ANÁLISIS SENSORIAL. CAFÉ. METODOLOGÍA
PARA ANÁLISIS SENSORIAL CUANTITATIVO
DESCRIPTIVO DEL CAFÉ
00 – 10 – 25
Especifica la metodología para el análisis sensorial en
taza de muestras de café verde, tostado en grano y/o
molido, extracto de café y café soluble.
Antecedentes y referencias, métodos de ensayo,
métodos de consenso, métodos independientes y
reporte de ensayo.
Ejemplo de formatos para análisis sensorial
cuantitativo descriptivo para el café verde, grano y/o
molido, extracto de café y cafés solubles.
OBJETO
Esta norma especifica la metodología para el análisis sensorial en taza de muestras de
café verde, tostado en grano y/o molido, extracto de café y café soluble, utilizadas o
producidas por la industria torrefactora y de solubles nacionales, mediante el método de
análisis sensorial cuantitativo descriptivo (ACD).
Este tipo de análisis sensorial es una técnica reproducible para identificar, cuantificar y
describir las características de un producto y determinar su calidad sensorial; este es un
método que permite evaluar tanto individual como integralmente las características
sensoriales del café y las relaciones entre ellas, obteniéndose la mayor información posible
de una muestra. Un panel debidamente entrenado tiene la capacidad de cuantificar
diferencias entre las muestras, evaluando diferentes características o propiedades
sensoriales en una escala de intervalos con números, donde los valores obtenidos se
referencian contra los de las muestra patrón.
En este análisis se evalúan características de la apariencia, aroma, sabor y textura, tanto
de sus atributos como defectos y se emite una calificación integral que resume y agrupa el
concepto del juez entrenado sobre la calidad de la muestra.
Para aplicar esta técnica es necesario hacer una selección inicial de las personas que
participarán como catadores quienes posteriormente deben ser sometidos a un
entrenamiento constante y exhaustivo, para garantizar el análisis con catadores
entrenados y/o expertos que permita obtener resultados confiables para una adecuada
interpretación.
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PRINCIPIO
El método consiste en el procedimiento para la identificación, descripción y cuantificación
de diferentes características de apariencia, sabor, aroma y textura (descriptores) del café
por panelistas entrenados. Las características sensoriales como atributos y defectos
referidos mediante la terminología utilizada en la evaluación sensorial del café (NTC 2758,
NTC 3501, NTC 3314 o documentos especializados en el tema), contribuyen a la formación
de la impresión global que junto con los descriptores evaluados permiten definir el perfil
sensorial total de la muestra.
EQUIPOS Y ELEMENTOS
Se emplearán los equipos y elementos de acuerdo con el tipo de café a analizar y
normalizados en la NTC 3566 para la preparación de muestras de café verde. Además de
los equipos y elementos mencionados en la norma se requiere:
ƒ
ƒ
Una cuchara de catación con la forma de un pequeño cucharón, preferiblemente en
plata; con un diámetro de 4 cm, 1.5 cm de profundidad, una capacidad de 10 cm3 y un
mango de 11 cm.
Un recipiente (escupidera) de capacidad aproximada de un litro con asa para su fácil
manejo.
MUESTREO
La toma de muestras se efectuará de acuerdo con la NTC 2323 y la ISO 6670 según sea el
caso.
REQUISITOS GENERALES
Muestra
ƒ
ƒ
ƒ
Para el café tostado y molido se debe reportar el punto de tueste y grado de molienda
de acuerdo a la NTC 3534.
La preparación de la muestra se debe realizar conforme a los procedimientos
normalizados en la NTC 3566, al igual que la porción de ensayo ha utilizar.
La porción de ensayo para extracto de café y café soluble se describe en la norma.
Panelistas
ƒ
ƒ
Los panelistas deben cumplir las condiciones establecidas en la NTC 4129 y NTC 4130.
Se requiere de mínimo tres evaluadores entrenados y expertos. Para validar los
resultados en caso de contar con un número inferior de panelistas, se debe hacer la
evaluación por duplicado o triplicado para cada muestra según sea el objeto del
ensayo.
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DESCRIPTORES
Los descriptores que se evalúan para el análisis del café tostado y/o molido se
referencian a continuación:
Fragancia
Intensidad que producen los compuestos volátiles del café, cuando son percibidos por el
sentidos del olfato sin la adición del agua, se pueden detectar algunos defectos o notas
particulares.
Aroma de la bebida
Idéntica definición de la anterior que se percibe en la infusión a una temperatura mayor a
55°C.
Acidez
Sensación originada por las sustancias ácidas del café que pasan a la bebida y son
detectados en la cavidad bucal. Depende de la variedad, sistema de beneficio, región de
cultivo, grado de tueste y materia prima. Entre mayor sea el grado de tueste la acidez
disminuye.
Amargo
Sensación producida por sustancias amargas propias del café, que al ser extraídas con el
agua caliente pasan a la bebida. Se percibe sobre todo en la parte de atrás de la lengua.
Un amarga desagradable puede deberse a la sobrextracción del café. A mayor grado de
tueste se siente mayor el sabor amargo.
Cuerpo
Fuerza, carácter, pesadez de la bebida asociada a las características de la materia prima y
a la relación agua – café empleada en la preparación de la bebida.
Sabor residual
Sabores post-gustativos que permanecen en la boca después de degustar la bebida,
pueden ser agradables o desagradables dependiendo de las características iniciales de la
materia prima, condiciones de proceso y almacenamiento del producto.
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Otros
Para la evaluación de otros descriptores de acuerdo al producto y al propósito de la
evaluación. Por ejemplo para el caso del café tostado en grano y/o molido, se considera la
rancidez.
Dulce
Para extracto de café y café solubles se incluye este descriptor.
Impresión global
Nota que emite el juez al calificar la bebida en forma integral. Resume y agrupa el juicio
del panelista con relación a la calidad de la muestra de café analizada.
ESCALA
La escala a utilizar es una escala de intervalos con números de 0 a 10 con un grado de
precisión de 1 unidad.
El manejo de la escala de acuerdo al descriptor es la siguiente:
Para la fragancia, aroma de la bebida y sabor residual, se valoran de forma integral
tanto en intensidad como la calidad de sus características. Entre mayor
sea la intensidad y positivas o especiales las características de estos descriptores,
mayor su calificación.
ƒ Para la acidez, amargo, cuerpo, rancidez y dulce, se valoran exclusivamente en función
de su intensidad.
ƒ La impresión global representa la integración de todas las calificaciones de los
descriptores analizados y expresa numéricamente, el concepto global del juez
entrenado sobre la muestra.
ƒ
FORMATO
Los anexos de la norma contienen los formatos que se utilizan.
PROCEDIMIENTO
ƒ
ƒ
Es necesario tener un período de orientación del panel sobre el método y objeto del
estudio, antes de que el panel sea reunido.
El procedimiento para la evaluación de la muestra se describe detalladamente en la
norma, en donde se indica que la fragancia se evalúa una vez servida la porción de la
muestra en seco, el aroma de la bebida se toma una vez se haya agregado el agua
caliente a al muestra y la acidez, el amargo, el cuerpo, el dulce, la rancidez y el sabor
residual cuando se haya sedimentado el café.
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ƒ
ƒ
ƒ
Normalmente, la temperatura del primer ensayo está entre 50°C y 55°C. A medida que
la temperatura de la muestra disminuye se pueden efectuar ensayos adicionales.
Siempre se debe tener el cuidado de enjuagar la cuchara de catación con agua
caliente en una taza antes de tomar la siguiente muestra para el análisis.
Entre el análisis de las muestras se recomienda enjuagar la boca con agua.
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Fecha de Ratificación:
Resumen:
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA
NTC 2758
INDUSTRIA AGRÍCOLA. CAFÉ. ANÁLISIS
SENSORIAL. VOCABULARIO
90 – 09 – 05
Contiene definiciones.
A continuación se presenta el proyecto de actualización de la norma y se espera que su
actualización final se entregue en junio del 2001.
CAFÉ. ANÁLISIS SENSORIAL. VOCABULARIO
OBJETO
Esta norma brinda las definiciones más comúnmente utilizadas en el análisis sensorial del
café.
Esta norma cubre las definiciones aplicadas a café verde, café tostado y molido, extractos
de café incluido el café soluble y la bebida de café.
Los términos que figuran entre paréntesis cuadrado corresponden a sinónimos
DEFINICIONES
1.1 Ácido – (Acid): Sensación gustativa básica que se percibe principalmente en la
parte lateral de la lengua, producida por los ácidos del café.
Característica natural, especialmente en el café arábiga, deseable, intensa, fina y
placentera pero no punzante.
Es erróneo utilizarlo como sinónimo de agrio.
Los extractos de café y el café soluble tienen una acidez normal, característica,
generada por el proceso tecnológico al cual es sometido el café, que puede llegar
a ser indeseable cuando es punzante y astringente.
1.2 Amargo – (Bitter): Sensación gustativa deseable básica que se siente
principalmente en la parte posterior de la lengua. Se presenta especialmente en
la especie robusta debido a su constitución química (cafeína y otros alcaloides).
Esta influenciada por el grado de torrefacción y extracción.
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Una sobreextracción del café puede ocasionar un amargo indeseable.
1.3 Aroma – (Aroma): Percepción olfativa de intensidad y calidad, dada por los
compuestos volátiles del café arrastrados por el vapor de agua en el momento de
preparación de la bebida.
1.4 Astringente – (Astringent): Sensación táctil no deseable en café suave,
producida por sustancias polifenólicas como taninos que causan constricción,
fruncimiento y resequedad en la mucosa de la cavidad bucal; se puede presentar
en café por la presencia de granos inmaduros y/o por condiciones en la pre y
post-cosecha.
1.5 Bouquet – (Bouquet): Sensación aromática total del café producida por los
compuestos volátiles sobre la membrana olfatoria y bucal, originando la
fragancia, aroma y gusto de un buen café.
1.6 Cuerpo – (Body): Sensación de textura y gusto asociada a la consistencia,
carácter y fuerza de la bebida que da la impresión de llenura en la boca. Se debe
a la presencia de sólidos solubles o insolubles, aceites, grasas, fibras, proteínas y
coloides de la bebida que a la vez contienen y/o transportan compuestos que le
imprimen el sabor y aroma del café. Es deseable en el café que esta sea una
sensación que indica la plenitud y riqueza de la bebida.
1.7 Dulce [dulzón] – (Sweet): Sensación básica olfativa y gustativa, percibida ante
todo en las papilas fungiformes de la punta de la lengua, que se asocia a la
presencia de edulcorantes. Sensación suave, agradable, limpia en la bebida de
café.
Es una característica propia de los cafés solubles, debida a su proceso.
1.8 Fragancia - (Fragance): Característica percibida por el sentido del olfato tanto
en calidad como en intensidad; producida por compuestos volátiles del café sin la
adición del agua. Se pueden detectar atributos, defectos o notas particulares.
1.9 Impresión Global - (Overall): Juicio que integra y resume todas las
características sensoriales evaluadas en un café.
1.10 Sabor Residual [Gusto Residual] – (Aftertaste, Residual Taste):
Diferentes sensaciones olfativas y gustativas que permanecen y/o aparecen en la
cavidad bucal después de pasar o eliminar la bebida y pueden ser diferentes de
cuando ésta estuvo en la boca.
TÉRMINOS QUE INDICAN ATRIBUTOS O CARACTERÍSTICAS DESEABLES
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1.11 Aromático – (Aromatic): Atributo para designar un café que manifiesta
plenamente y resalta la fragancia y el aroma característico de su naturaleza y
origen.
1.12 Completo [Lleno] – (Complet, Full): Café que tiene todas sus características
en forma plena y apreciable, indicativo de tener mucho carácter.
1.13 Delicado – (Delicate): Café suave y limpio con un sabor moderadamente
dulce, sin notas agresivas.
1.14 Equilibrado [Redondo, Balanceado] – (Balanced, Round, Mellow): Café
cuyas características fundamentales se encuentran en su justo grado sin que
ninguna sea especialmente predominante.
1.15 Fino – (Fine): Café con cualidades sensoriales sobresalientes, delicadas y
distintivas, que tiene una taza limpia, suave y aromática.
1.16 Floral – (Floral): Aroma delicado que recuerda la fragancia de las flores.
Presente en café fresco en especial en los arábigos lavados; en algunos casos se
asocia a notas particulares de rosas y jazmín.
1.17 Fresco – (Fresh): Sensación olfativa y gustativa característica de un café recién
cosechado y beneficiado adecuadamente.
1.18 Frutal – (Fruit): Olor y sabor natural deseable, asociado a fruta fresca. Esta
percepción evoca más comúnmente los aromas de los cítricos y la cereza del café
madura y fresca.
1.19 Intenso – (Intense, Intensity): Término que se refiere a la cantidad y fuerza
de los compuestos volátiles y gases presentes en el bouquet del café.
1.20 Limpio - (Clean): Característica sensorial deseable en el café, libre de sabor y
olor objetable y sin defectos. Asociado a los cafés lavados.
1.21 Maíz Tostado – (Corn Toasted): Característica natural de los cafés robustas
asociada al olor y sabor de la harina de maíz tostado..
1.22 Normal [Corriente] – (Normal, Current, Standar): Vocablo utilizado en
análisis sensorial del café que describe un producto cuya percepción lo califica
dentro de un estándar esperado.
1.23 Puro [Neto] - (Pure, Net): Término utilizado para denotar la autenticidad de
origen o su composición 100% café.
1.24 Rico - (Rich): Término para describir la presencia de un completo y abundante
bouquet, sabor y cuerpo del café.
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1.25 Suave – (Mild, Soft): Sensación organoléptica equilibrada relacionada
especialmente a las notas de sabor dulce y de acidez. Típica de los cafés arábigas
beneficiados por vía húmeda.
1.26 Tostado – (Roasty): Fragancia característica del café recientemente tostado.
Es la nota más importante, intensa y sobresaliente del café. Aumenta hasta
alcanzar el equilibrio después de la torrefacción.
TERMINOS QUE INDICAN DEFECTOS
CONDICIONES INDESEABLES
Y/O
CARACTERÍSTICAS
O
1.27 Achicoria - (Chicory): Sensación de sabor amargo, dulzón y suavemente
mentolada, típico de la raíz de esta planta; se presenta en cafés adulterados con
harina seca tostada y molida de la achicoria.
1.28 Acre - (Acrid): Sensación olfativa y gustativa áspera, amarga, astringente,
picante y pesada. Suele estar asociada a la presencia de granos defectuosos
especialmente negros.
1.29 Afrutado [Pulposo] – (Fruity, Pulpy) : Aroma y sabor que da en la bebida un
gusto al fruto de café sobremaduro que evoca el aroma a la pulpa fresca de café.
1.30 Agotado [Bagazo, Cuncho, Borra] – (Bagasse, Spent Grounds): Sabor
amargo, áspero, astringente, pobre, a rancio, con notas a nicotina; característico
de una bebida obtenida con un café molido ya extraído.
1.31 Agrio – (Sour): Sensación de acidez indesesable, desarrollada por una
fermentación inadecuada del café.
1.32 Ahumado – (Smoked): Sensación olfativa asociada a la presencia de humo que
se impregna en el café en cualquier etapa desde el beneficio hasta la preparación
de la bebida debida a condiciones inadecuadas.
1.33 Animal [Sudor, Almizcle]– (Animal Like, Sweaty): Olor fuerte e indeseable
en el café que evoca el pelaje húmedo o el sudor de los animales.
1.34 Apagado – (Dull): Característica del café que indica deficiencia en la intensidad
y calidad de la fragancia, el aroma y sabor.
1.35 Apanelado – (Brown Sugary Cane): Sensación olfativa y gustativa intensa
asociada a la miel de panela, indeseable en el café. Es ocasionada principalmente
por deficiencias en el beneficio del café.
1.36 Áspero – (Rough, Harsh): Sensación táctil
fuerte,
rasposa y/o tosca
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indeseable en el café, causada por presencia de granos defectuosos, deficiencias
en los procesos de industrialización, deterioro del café tostado y/o preparación
de la bebida.
1.37 Caramelizado – (Caramelized): Sensación olfativa y gustativa producida por
la polimerización de los azúcares cuando son tratados a altas temperaturas.
Indeseable en el café, se desarrolla igualmente en la bebida preparada por un
sobrecalentamiento y en los cafés tostados con adición de azúcares (café
torrado).
1.38 Carbón [Alquitrán] – (Carbony, Tarry): Sensación de aroma y sabor
especialmente residuales a carbón vegetal, se desarrolla en cafés con tostiones
muy oscuras perdiendo las características básicas de la bebida a excepción del
sabor amargo
1.39 Caucho [Goma] – (Rubbery): Olor y sabor fuerte a neumático recalentado
que se puede presentar por deficiencias en la tostión y molienda del café. Es una
nota natural de algunos cafés robustas.
1.40 Cebolla – (Oniony): Sensación de sabor y aroma ocasionada por una
fermentación que por sus condiciones da origen a la formación de este sabor
alliáceo.
1.41 Cocido – (Cooked): Sabor característico en café soluble tratado a una
temperatura demasiado alta durante su secado pero que no esta quemado.
1.42 Combustible – (Combustible): Característica que presenta el café por
contaminación con derivados del petróleo como ACPM o gasolina durante su
beneficio, transporte, almacenamiento o torrefacción.
1.43 Costal [Fique, Saco, Yute] - (Baggy): Sabor y aroma asociado a fique que
adquiere el café empacado en sacos de fibras naturales de deficiente
manufactura o húmedos.
1.44 Débil – (Weak): Sensación de una bebida de café a la cual le falta cuerpo,
carácter o consistencia en la boca.
1.45 Duro – (Hard): Sensación fuerte que sorprende al paladar, se presenta en
cafés desequilibrados en textura y sabor donde sobresale el amargo y/o la
astringencia de la bebida. También utilizado para describir ciertos tipos de cafés
de Brasil y robustas.
1.46 Guayaba - (Dried Cherry): Sensación de aroma y sabor característica de
granos de café con residuos de pulpa en su beneficio por vía húmeda. Presenta
un gusto avinagrado, sucio o terroso, dejando una sensación agresiva en el
paladar.
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1.47 Fenol – (Phenol, Creosol, Rioy): Aroma y principalmente sabor indeseables en
el café, asociado a compuestos halogenados (con cloro, yodo). Se puede generar
durante el beneficio por lavado con aguas cloradas o con residuos de
desinfectantes, o por rehumedecimiento del café durante el secado.
1.48 Fermento – (Fermented): Sensación olfativa y gustativa a materia orgánica
descompuesta indeseable en el café. Producido en la sobrefermentación
enzimática de compuestos orgánicos durante el beneficio.
1.49 Filtro – (Cloth Filter): Aromas y sabores indeseables como sucio, rancio, goma,
trapo, que adquiere la bebida en la preparación con filtros especialmente de tela,
manejados inadecuadamente.
1.50 Hediondo [Podrido] – (Stinker, Rotten): Sensación de aroma y sabor fuerte
y defectuoso a materia orgánica putrefacta, se origina por una excesiva
sobrefermentación de las cerezas del café debido a sobremaduración o
deficientes condiciones de su beneficio.
1.51 Hidrolizado – (Hydrolyzed): Sensación gustativa en café soluble asociada a
una acidez indeseable que se puede desarrollar durante su proceso;
generalmente debido a una sobrextracción.
1.52 Impuro – (Impure): Característica indeseable que indica un café mezclado con
sucedáneos, cereales u otros productos. En el caso de los cafés de origen, se
refiere a la mezcla con otros tipos de cafés.
1.53 Inmaduro – (Quakery, Unripe): Percepción de aroma y sabor que puede ser
ocasionada por la presencia de frutos de café verdes y pintones que producen
tazas astringentes, agresivas y que no tienen características organolépticas
desarrolladas.
Se puede presentar en forma transitoria en café recién cosechado o recién
beneficiado.
1.54 Insípido – (Insipid): Bebida de café carente de sabor.
1.55 Ligero [Flojo] – (Light, Thin): Bebida de café con pobres características de
sabor y textura debido a la poca presencia de sólido, causado principalmente por
una baja tostión o una inadecuada preparación.
1.56 Manteca – (Buttery): Sabor y aroma indeseable en el café, característico a
grasa que se puede percibir en algunos cafés descafeinados.
1.57 Metálico – (Metallic). Sensación gustativa similar a la que toma el agua en
contacto directo con superficies metálicas recién pulidas. Indeseable en el café,
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puede presentarse por el agua o los recipientes utilizados en la preparación de la
bebida.
1.58 Mohoso – (Musty, Moldy): Aroma y sabor indeseable del café, característico a
moho que se desarrolla por el inadecuado manejo de la humedad durante el
beneficio, en especial en el secado del café y durante su almacenamiento.
1.59 Nicotina [Cigarrillo, Colilla] – (Nicotine, Ashy, Cigarette): Sensación de
aroma y sabor indeseable en el café que evocan el olor de los residuos de
cigarrillo sobre el cenicero, causado principalmente por la oxidación de
compuestos nicotínicos del café.
1.60 No Identificado [Extraño] – (Foreign Taste): Característica de sabor y/o
aroma indeseables en el café que no se pueden definir.
1.61 Ordinario [Común] – (Ordinary, Common): Vocablo utilizado en análisis
sensorial del café que describe un producto con características organolépticas
inferiores al estándar esperado.
1.62 Paja – (Hay, Strawy): Sensación de aroma y sabor característica a hierba o
grama seca y/o heno, puede presentarse en cafés frescos deficientemente
secados o por la transformación de material orgánico durante su
almacenamiento.
1.63 Papel – (Papery): Sensación de aroma y sabor típico de papel (kraft) o cartón,
se presenta en cafés empacados o que han estado en contacto con bolsas de
papel o cartón. También se encuentra en infusiones preparadas utilizando filtros
de papel de mala calidad.
1.64 Pesado – (Heavy, Grady): Fuerte sensación de textura y sabor en la boca que
puede llegar a ser molesta debida a la concentración elevada de sólidos solubles
e insolubles en la bebida de café. Se encuentra frecuentemente en cafés
desequilibrados.
1.65 Pobre - (Poor): Término utilizado en la apreciación del café con menores o
escasas cualidades de una o más de sus características sensoriales.
1.66 Pungente [Punzante, Agresivo] – (Pungent): Sensación de aroma y sabor
fuerte y molesta que puede llegar a ser irritante, causada por la presencia de
granos defectuosos, altos grados de torrefacción y/o deficiencias en la
preparación. Es una característica natural de algunos cafés robustas no lavados.
1.67 Quemado – (Burnt): Característica sensorial que se presenta en cafés cuya
torrefacción ha sido demasiado fuerte o prolongada, formándose el compuesto
furfural y adquiriendo el café un aroma y sabor similar al aceite vegetal quemado.
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1.68 Químico [Medicinal, Carbólico] – (Chemical, Medicinal): Aroma y sabor a
compuestos químicos como desinfectantes o medicinales, característicos de los
hospitales e indeseables en el café. Se pueden generar en cafés muy tostados.
1.69 Rancio – (Rancid, Stale): Sabor y aroma indeseable en el café tostado y/o
molido, ocasionado principalmente por la oxidación de los lípidos durante su
exposición al aire. Se incrementa con el tiempo y las condiciones inadecuadas de
proceso, empaque, almacenamiento y preparación de la bebida.
1.70 Recalentado [Sobrecalentado] – (Stewed): Aroma y sabor indeseables a
caramelo que se desarrollan en la bebida al hervirse, por un calentamiento
prolongado o cuando después de preparada se vuelve a calentar, perdiéndose en
la bebida los compuestos de aroma y sabor característicos del café.
1.71 Sequedad - (Dryness): Percepción táctil indeseable en café que se aplica a una
astringencia excesiva.
1.72 Sobreextraído – (Overextracted): Sensación gustativa que se presenta en la
bebida de café asociada a la acidez áspera e indeseable y amargo ocasionado por
una extracción excesiva. En la bebida de café espresso además, cambian las
características de su crema tornándose blanca y perdiendo consistencia.
1.73 Sucio – (Dirty): Sensación de aroma y sabor asociada a polvo, pesada en el
paladar e indeseable en el café,. Originado por deficiencias de la limpieza en el
beneficio y/o almacenamiento del café verde y pergamino.
1.74 Terroso - (Earthy, Potato): Aroma y sabor a tierra húmeda o recién removida,
indeseable en los cafés arábigos; en algunos casos se asocia al hollejo de papa.
Esta característica se puede presentar por un secado inadecuado del café sobre
tierra durante el beneficio.
1.75 Verde – (Beany, Green): Sensación de aroma y sabor asociado a café
almendra crudo debido a una tostión incompleta o deficiente que impide el
desarrollo normal de sus características organolépticas
1.76 Viejo - (Old): Sabor y aroma del café verde ocasionado por la pérdida y
degradación de sus características organolépticas y desarrollo de defectos, debido
a largos periodos de almacenamiento y/o deficiencias en las condiciones del
mismo.
1.77 Vinagre [Avinagrado] - (Vinegar): Sensación olfativa y gustativa diferente a
la de la acidez natural, caracterizada por la descomposición intermedia a ácido
acético generalmente ocasionada por una fermentación excesiva.
1.78 Vinoso - (Winey): Aroma y sabor a pulpa sobremadura que indica altos niveles
de afrutado producto de la fermentación que evoca al vino.
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TERMINOS QUE INDICAN CONDICIONES PARTICULARES DEL CAFÉ.
1.79 Aceitoso - (Oily): Sensación gustativa oleosa que se puede percibir en el café,
sin ser rancio.
1.80 Aguado [Claro] - (Watery): Sensación de apariencia, sabor y viscosidad que
produce una bebida de café preparada con una baja relación café-agua.
1.81 Añejo - (Vintage Crop): Sabor y aroma estables del café verde de cosechas
anteriores que ha perdido o cambiado parte de sus características organolépticas
típicas pero que conserva sus atributos. Café en el que por el tiempo, se pueden
resaltar algunas de sus características.
1.82 Cereal – (Cereal): Sensación de aroma y sabor a cereales crudos o tostados
y/o malta asociado en cafés arábigas a puntos de tostión bajos.
1.83 Concentrado [Cargado] – (Concentrated, Loaded): Sensación de
apariencia, sabor y viscosidad que produce una bebida de café preparada con
una alta relación café-agua.
1.84 Cremoso – (Creamy): Sensación táctil en la cavidad bucal, suave, untuosa y
persistente causada por la cantidad de lípidos suspendidos en la bebida. Valorada
principalmente en la bebida de café espresso.
1.85 Cuero - (Hidey): Olor que evoca la piel curtida o tratada de los animales,
característica sutil de algunos cafés. Se puede generar por sobrecalentamiento en
el secado mecánico.
1.86 Denso - (Dense): Sensación táctil de llenura en la cavidad bucal causado por
un alto contenido de sólidos solubles o finas partículas en suspensión.
1.87 Envejecido - (Old Crop): Condición del café de cosechas anteriores que ha
perdido sus características sensoriales de café fresco.
1.88 Espeso [Grueso, Lodo] - (Thick, Muddy): Sensación táctil que denota alto
nivel de material sólido en suspensión poco homogéneo, proveniente de la fibra
y las proteínas insolubles del grano, como por ejemplo en la preparación de la
bebida por el método del ibrik.
1.89 Fuerte - (Strong): Característica de sabor y textura que denota un café
equilibrado con alto cuerpo y sabores intensos que permanecen en la boca.
Sensación desarrollada por la tostión y tipo de café como en el caso del espresso.
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1.90 Grama [Pasto, Césped] – (Grassy):
Percepción olfativa y gustativa
relacionada con pasto o césped recién cortado. Se puede presentar en forma
transitoria en café recién cosechado o recién beneficiado o por la recolección de
café inmaduro.
1.91 Herbal [Herbáceo] - (Herbal, Herby): Percepción olfativa y gustativa
relacionada con hierbas frescas o follaje. Es una característica inherente a
algunos cafés siendo un atributo por su delicadeza.
1.92 Leñoso [Madera] – (Woody): Sabor y aroma a madera típico en cafés
envejecidos o también causado por la presencia de muchos granos blancos,
esponjosos o secos.
1.93 Liso - (Smooth): Sensación táctil de una bebida de café que no produce
aspereza en la cavidad bucal, denota bajos niveles de sustancias grasosas
suspendidas que permiten una fácil aspiración de la bebida debido a cantidades
moderadas de grasa en el café verde.
1.94 Neutro [Plano] –(Neutro, Flat): Café sin características organolépticas
sobresalientes sin virtud, pero sin defecto.
1.95 Nítido [Franco] – (Neat, Frank): Término utilizado en análisis sensorial para
resaltar características muy bien definidas.
1.96 Picante - (Piquant, Nippy, Pepper): Sensación de aroma y sabor asociada a
notas aromáticas de especias y/o a un alto grado de acidez, se percibe de forma
transitoria en cafés recién tostados por la presencia de gas carbónico.
1.97 Piridínico [Furfural] - (Pyridinic, Furfural): Sensación de aroma y sabor
intensa, fuerte, aromática, pungente y amarga que aparece en cafés llevados a
altos puntos de tueste.
1.98 Reposo – (Past Crop): Sabor y aroma característico de café verde que debido
al tiempo y/o condiciones de almacenamiento han hecho que las características
de aroma y sabor, especialmente la acidez, hayan disminuido. En el caso de café
fresco esta característica se considera un defecto. Cuando aparecen leves notas
de reposo en un café la sensación es denominada como Ligero Reposo
(Oldish).
1.99 Tabaco – (Tobacco): Sensación de aroma que recuerda el olor y gusto de las
hojas frescas de tabaco, no debe confundirse con la nicotina.
Nota. En el café dependiendo de su origen, especie, condiciones ambientales u otros
factores, puede presentar notas aromáticas particulares como caramelo, chocolate, cocoa,
vainilla, cacahuate, nuez, almendra, malta y especias entre otras.
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Tipo de documento:
No. Norma:
Titulo:
Fecha de Ratificación:
Resumen:
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA
NTC 2681
ANÁLISIS SENSORIAL. METODOLOGÍA.
ENSAYO. TRIANGULAR
97 – 06 – 25
Especifica un método de análisis sensorial para la
detección de diferencias entras muestras de dos
productos por medio de una comparación triangular.
Se aplica para revelar leves diferencias entre
muestras de productos.
Contiene campo de aplicación referencias, aparatos,
muestreo, requisitos generales, procedimiento,
expresión e interpretación de resultados, informe de
ensayo y ejemplos de formatos.
OBJETO
Esta norma tiene por objeto especificar un método de análisis sensorial para detección de
diferencias entre muestras de dos productos por medio de comparación triangular.
REQUISITOS GENERALES DE ENSAYO
ƒ
ƒ
Salón: Deberá cumplir con las condiciones establecidas en la norma ISO 6658.
Degustadores: Los degustadores deben cumplir con las condiciones establecidas en
la norma ISO 9658. El número mínimo de degustadores requeridos depende del
propósito de la prueba.
PROCEDIMIENTO
ƒ Preparación de muestras para ensayo
Se hace una provisión de cantidades suficiente de productos A y B para el número
deseado de grupos de tres muestras de prueba.
Se prepara igual número de grupos (tanto como sea posible) de muestras de laboratorio,
de las seis secuencias posibles para ensayo, así:
ABB BAA
AAB BBA
Los degustadores no estarán en capacidad de formular conclusiones en cuanto a la
naturaleza de las muestras de prueba y de la forma en que estas son presentadas.
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Los diversos grupos de muestras de ensayo serán preparados en forma idéntica (mismos
aparatos recipientes, cantidades de productos y los mismos arreglos (en un triángulo, en
una
línea entre otros).
La temperatura de las muestra de ensayo en cualquier grupos dado serán las mismas y, si
es posible, la misma que la de otras muestras en una serie de pruebas dadas.
Los recipientes que contengan las muestras de ensayo serán codificadas preferiblemente
usando 3 figuras significativas escogidas aleatoriamente. La codificación será diferente
para cada prueba.
ƒ
Técnica de prueba
El degustador será informado del propósito del ensayo, pero solamente en aquellos
aspectos en que este riesgo no introduce predisposición en sus respuestas.
Los grupos preparados serán distribuidos aleatoriamente a los degustadores. De este
modo, algunos recibirán dos recipientes con la muestra A y un recipiente con la muestra B
y otros recibirán dos con la muestra B y uno con la muestra A.
Los degustadores examinarán las muestras de ensayo, arregladas en grupos con un orden
predeterminado el cual se les especifica. Este será siempre el mismo para series de grupos
de muestras de ensayo (por ejemplo, se debe empezar siempre con la muestra de la
izquierda, o la de la derecha, entre otros.)
Sin embargo, los degustadores tendrán la oportunidad de hacer pruebas repetidas de cada
muestra de ensayo durante la evaluación del mismo equipo de tres muestras de ensayo.
Si es necesario, se les puede aconsejar la cantidad o volumen de cada porción de prueba.
Si el número de degustadores no es múltiplo de seis, es posible que:
ƒ
ƒ
ƒ
No se use la serie suplementaria (o series suplementarias) (esta alternativa
puede ser suficiente para una primera aprobación del problema).
Los degustadores pueden participar una segunda vez; en este caso, los
resultados no pueden ser analizados estadísticamente.
Se presenten las seis series de cada degustador en varias sesiones.
La personas que es el jefe del equipo de degustación optará por una de las siguientes
posiblidades:
ƒ
De acuerdo con la opción “elección forzada” obliga a los degustadores a indicar
cual muestra de ensayo es diferente a las otras dos, incluso si los degustadores
pretenden no detectar la diferencia.
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Se omite la respuesta “sin diferencia” cuando ellos no pueden detectar una
diferencia.
La opción “elección forzada” deberá ser usada al requerir una estricta validez estadística
del análisis de resultados mediante tabla.
ƒ
ƒ
Expresión e interpretación de resultados
Opción “Elección Forzada”
Se cuenta el número de respuestas correctas y se refiere a la Tabla 1para determinar si
hay una diferencia significativa entre las muestras.
ƒ
Respuestas “Sin diferencia”
De acuerdo con el propósito de la prueba, es posible tratar las repuestas “sin diferencia”
en diversas formas, por ejemplo:
ƒ
ƒ
ƒ
Se ignoran y se sustraen del número total de respuestas de la Tabla 1.
Se consideran en las siguientes formas:
ƒ Se colocan una tercera de las respuestas “sin diferencias” a la categoría
de respuestas correctas.
ƒ Se colocan en las respuestas incorrectas.
ƒ Se consideran separadamente.
Una gran proporción de respuestas “sin diferencia” suministra una importante información
y puede ser usada durante las pruebas subsecuentes. Esta también puede indicar que la
diferencia entre las muestras está por debajo del límite de detección de los degustadores.
Esto puede, igualmente, revelar una técnica experimental imperfecta y además reflejar la
existencia de una variación psicológica en los degustadores acomodando el cuadro, o
incluso una falta de motivación de algunos para las pruebas en las cuales están
participando.
USO DE LA APROXIMACIÓN SECUENCIAL
Esta aproximación se puede emplear si la opción “elección forzada” se usa.
Con una aproximación secuencial, los resultados son revisados; así como los
procedimientos de prueba y la prueba se detienen tan pronto como una decisión se pueda
alcanzar. Las decisiones para aceptar o rechazar la presencia de una diferencia son
realizados usualmente refiriéndose a una gráfica con límites horizontales o inclinados.
El progreso de la prueba se traza mediante la adición de un punto nuevo a la gráfica
cada vez que se obtiene un resultado, cuando el punto trzado cae fuera de uno u otro de
los límites se toma una decisión y la prueba se define.
Las posiciones de los límites se calculan a partir de la siguiente información.
ƒ
ƒ
ƒ
La probabilidad de un resultado correcto por casualidad.
El nivel de significancia requerido.
La habilidad requerida para detectar la diferencia de una magnitud dada.
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Tabla 1. Números mínimos de respuestas correctas para establecer una
diferencia en varios niveles significativos para la prueba triangular.
Número
de respuestas
Mínimo número de
respuestas correctas
para un nivel de
significancia
5%
1%
0.1%
Número
de respuestas
Mínimo número de
Mínimo número de
respuestas correctas Número respuestas correctas
para un nivel de
de respara un nivel de
significancia
puestas
significancia
5%
1%
0.1%
5%
1% 0.1%
5
6
7
8
4
5
5
6
5
6
6
7
7
8
37
38
39
40
18
19
19
19
20
21
21
21
22
23
23
24
69
70
71
72
31
31
31
32
33
34
34
34
36
37
37
38
9
10
11
12
6
7
7
8
7
8
8
9
8
9
10
10
41
42
43
44
20
20
20
21
22
22
23
23
24
25
25
26
73
74
75
76
32
32
33
33
35
35
36
36
39
39
39
39
13
14
15
16
8
9
9
9
9
10
10
11
11
11
12
12
45
46
47
48
21
22
22
22
24
24
24
25
26
27
27
27
77
78
79
80
34
34
34
35
36
37
37
38
40
40
41
41
17
18
19
20
10
10
11
11
11
12
12
13
13
13
14
14
49
50
51
52
23
23
24
24
25
26
26
26
28
28
29
29
81
82
83
84
35
35
36
36
38
38
39
39
40
42
42
43
21
22
23
24
12
12
12
13
13
14
14
15
15
15
16
16
53
54
55
56
24
25
25
26
27
27
28
28
30
30
30
31
85
86
87
88
37
37
37
38
40
40
40
41
43
44
44
44
25
26
27
28
13
14
14
15
15
15
16
16
17
17
18
18
57
58
59
60
26
26
27
27
28
29
29
30
31
32
32
33
89
90
91
92
38
38
39
39
41
42
42
42
45
45
46
46
29
30
31
32
15
15
16
16
17
17
18
18
19
19
20
20
61
62
63
64
27
28
28
29
30
30
31
31
33
33
34
34
93
94
95
96
40
40
40
41
43
43
44
44
46
47
47
48
33
34
35
36
17
17
17
18
18
19
19
20
21
21
22
22
65
66
67
68
29
29
30
30
32
32
33
33
35
35
36
36
97
98
99
100
41
41
42
42
44
45
45
46
48
48
49
49
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Tipo de documento:
No. Norma:
Titulo:
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA
NTC 2680
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. ANÁLISIS
SENSORIAL. ENSAYO DE COMPARACIÓN POR
PARES.
90 – 03 – 07
Describe el ensayo de comparación por pares,
i
di i
l d l
b
Fecha de Ratificación:
Resumen:
OBJETO
Esta norma tiene por objeto especificar la técnica para detectar las diferencias en los
atributos organolépticos de dos productos.
APLICACIÓN
El ensayo de comparación por pares se puede usar para los siguientes propósitos:
ƒ
ƒ
ƒ
Diferentes direccionales: para determinar el sentido de las diferencias entre dos
muestras de prueba para una atributo especifico.
Preferencia: para establecer si hay preferencia entre dos muestras de prueba.
Entrenamiento de degustadores: para seleccionar, adiestrar y observar el desempeño
de los asesores.
CONDICIONES GENERALES DE LA PRUEBA
ƒ
Degustadores: el número de degustadores:
ƒ
ƒ
ƒ
Para pruebas direccionales: 7 expertos ó 20 degustadores
calificados.
Para pruebas de preferencia: 30 degustadores no
entrenados y, si es posible, más de 100.
Para degustadores entrenados: un número variable de
degustadores de acuerdo con la prueba.
PROCEDMIENTO
ƒ
Preparación de muestras de prueba
Se toma la cantidad suficiente de muestra a granel y un número necesario de muestras
individuales. Las diversas parejas de las series deberán ser preparadas en un forma
idéntica (con los mismos aparatos, recipientes y cantidades de productos).
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La temperatura de las muestras en cualquier pareja dada será la misma y, si es posible,
igual a las otras muestras en series de una prueba dada.
Los recipientes que contienen las muestras para el ensayo deben ser codificados,
preferiblemente, usando números de tres cifras escogidos al azar. La codificación será
diferente para cada ensayo.
ƒ
Técnica de ensayo
Las muestras seleccionadas por pares serán presentadas simultáneamente o en forma
sucesiva para la evaluación. El orden de presentación será equilibrado para que las
combinaciones AB y BA aparezcan en un número igual de veces y se distribuyan
aleatoriamente entre los degustadores. Varias parejas se parejas se pueden presentar en
sucesión, de modo que la fatiga sensorial sea minizada o evitada.
Dependiendo del propósito de la prueba, las siguientes preguntas pueden ser contestadas:
ƒ
ƒ
ƒ
Prueba para diferencias direccionales: de estas dos muestras cuál es la más …?
(dulce, salada, etc).
Prueba de preferencias: de estas dos muestras, cuál prefiere?.
Entrenamiento de degustadoes: de estas dos muestras, cuál es la más…?.
El jefe del equipo de degustación optará por una de las siguientes posibilidades de
técnica:
ƒ
ƒ
De acuerdo con la técnica “elección forzada”, se obliga a los degustadores a
indicar, cual muestra consideran más intensa o cual prefieren, incluso si éstos
objetan no percibir la diferencia.
Se debe permitir a los degustadores la respuesta “sin diferencia” o “sin
preferencia”.
Para cualquier técnica que se escoja, los formatos de respuesta no deberán colocar más
de una pregunta, pero se dispondrá del espacio necesario para series de parejas. Si es
necesario hacer más de una pregunta, las muestras serán codificadas nuevamente y
sometidas a cada pregunta por separado.
ƒ
Expresión e interpretación de resultados
Las respuestas serán comparadas e interpretadas por el jefe del equipo de degustación,
así:
ƒ
Técnica de “elección forzada”
Para una prueba unidireccional, el número total de respuestas, en la dirección prevista por
el jefe del equipo de degustación y referida en la Tabla 1.
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Para la prueba bidireccional, el número total de respuestas (tomando la más grande de las
dos cifras) y referidas en la tabla 2, con el fin de establecer si hay una diferencia
significativa entre las muestras o una preferencia significativa para una de ellas.
ƒ
Respuestas “sin diferencia” o “sin preferencia”
Si se han permitido respuestas “sin diferencia” o “sin preferencia”, se tratan éstas de
acuerdo con una de las siguientes técnicas:
ƒ
ƒ
Se ignoran, por ejemplo se sustraen del número total de respuestas de la tabla
realizada.
Se coloca la mitad de las respuestas “sin diferencia” o “sin preferencia” en cada
una de las dos categorías de respuestas.
Una gran proporción de respuestas “sin diferencia” o “sin preferencia” suministran una
parte de información interesante y puede ser útil durante pruebas subsiguientes. Podría
indicar, en particular, que la diferencia entre las muestras está bajo el principio de
detección de los degustadores. Esto puede igualmente revelar una técnica experimental
imperfecta, que refleja la existencia de una variación psicológica importante en los
degustadores completando la tabla, o incluso una carencia de motivación de ciertos
degustadores para las pruebas en las cuales están participando.
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Tabla 1. Prueba Unidireccional
Número de
respuestas
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
60
70
80
90
100
Número mínimo de respuestas para una
significancia de
≤ 0.05
≤ 0.01
≤ 0.001
7
7
8
9
9
10
10
11
12
12
13
13
14
15
15
16
16
17
18
18
19
19
20
20
21
22
22
23
23
24
24
25
26
26
27
27
28
28
29
30
30
31
31
32
37
43
48
54
59
7
8
9
10
10
11
12
12
13
14
14
15
15
16
17
17
18
19
19
20
20
21
22
22
23
24
24
25
25
26
27
27
28
28
29
29
30
31
31
32
32
33
34
34
40
46
51
57
63
10
11
12
13
13
14
15
16
16
17
18
18
19
20
20
21
22
22
23
24
24
25
26
26
27
27
28
29
29
30
31
31
32
32
33
34
34
35
36
36
37
43
49
55
61
66
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Tabla 2. Prueba Bidireccional
Número de
respuestas
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
60
70
80
90
100
Número mínimo de respuestas para una
significancia de
≤ 0.05
≤ 0.01
≤ 0.001
7
8
8
9
10
10
11
12
12
13
13
14
15
15
16
17
17
18
18
19
20
20
21
21
22
23
23
24
24
25
25
26
27
27
28
28
29
29
30
31
31
32
32
33
39
44
50
55
61
8
9
10
11
11
12
13
13
14
15
15
16
17
17
18
19
19
20
20
21
22
22
23
24
24
25
25
26
27
27
28
28
29
30
30
31
31
32
33
33
34
34
35
41
47
52
58
64
11
12
13
14
14
15
16
17
17
18
19
19
20
21
21
22
23
23
24
25
25
26
27
27
28
29
29
30
31
31
32
32
33
34
34
35
36
36
37
37
44
50
56
61
67
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No. Norma:
Titulo:
Fecha de Ratificación:
Resumen:
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA
NTC 2679
INDUSTRIA AGRICOLA. CAFÉ. ANÁLISIS
SENSORIAL. METODOLOGÍA DE LA PRUEBA "A"
Y NO "A".
– –
Describe el ensayo “A” y NO “A” para su uso en
análisis sensorial. Contiene condiciones generales de
l
b
di i
OBJETO
Esta norma describe la prueba "A" y no "A" para uso en análisis sensorial, como una
prueba de diferencia, de reconocimiento, de perfección.
PRINCIPIO
Se presenta una serie de muestras a un catador, algunas de las cuales están compuestas
de muestra "A", mientras que otras son diferentes de la muestra "A". Para cada muestra,
catador tiene que determinar si es idéntica o no a la muestra "A".
Esta prueba requiere que el catador haya evaluado una muestra conocida "A", previo a la
presentación de las muestras de ensayo.
EQUIPOS
Serán seleccionados por el supervisor de la prueba de acuerdo con la naturaleza del
producto que va a ser analizado y el número de muestras. En ningún caso afectarán el
resultado de la prueba. Los equipos corrientes se deben usar si corresponden a las
necesidades de la prueba.
CONDICIONES GENERALES DE LA PRUEBA
Sala de catación: remitirse norma ISO 6658.
Catadores: todos deben tener el mismo nivel de destreza, que deberán estar en
concordancia con la prueba. el número de catadores depende del objeto de la prueba y
del nivel de significancia requerido.
PROCEDIMIENTO
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Preparación de la prueba: se suministra una cantidad suficiente de la muestra de prueba
de los productos "A" y "no A" con el fin de que se puedan preparar las muestras
necesarias. Las muestras deben ser preparadas y presentadas en forma idéntica, cada
muestra será codificada preferiblemente utilizando números de tres dígitos escogidos
aleatoriamente para cada ensayo.
Método de prueba: Se debe conocer explícitamente la muestra "A", el juez no tendrá
acceso a esta muestra durante la prueba, en las series presentadas al juez la muestra "no
A" son similares y el respectivo número de muestra "A" y "no A" son desconocidas por él.
El orden de presentación de las muestras es aleatorio y diferente para cada catador. A
cada uno se le presenta la misma cantidad de muestras "A" y "no A" (estos dos números
no son necesariamente el mismo).
De acuerdo a la naturaleza de la muestra y para evitar ciertos efectos de interferencia
sensitiva la presentación de dos muestras sucesivas será efectuada en el mismo intervalo
de tiempo.
Dependiendo de los fines del ensayo las posibles variaciones incluyen:
ƒ
ƒ
ƒ
La práctica inicial puede inferir no sólo la muestra de "A" sino también a la muestra
"no A".
La libre disponibilidad de una muestra explícita "A" a lo largo de todo el ensayo.
La presentación de muestra de muestra "no A" son diferentes entre ellas mismas.
EXPRESIÓN DE RESULTADOS
Al final del ensayo el analista obtendrá los resultados indicados en la tabla 1.
Tabla 1. NUMEROS OBSERVADOS
la muestra presentada es
"A"
"no A"
El catador
"A"
n11
n12
identifica
"no A"
n21
n22
Total
n.1
n.2
Total
n1.
n2.
n..
Donde:
n11 y n22 : número de respuestas correctas "A" y "no A", respectivamente.
n21 y n12 : Número de respuestas incorrectas "A" y "no A", respectivamente.
n1. y n2. : sumas de respuestas de fila 1 y 2, respectivamente.
n.1 y n.2 : sumas de respuestas de columnas 1 y 2 , respectivamente.
n.. : número total de respuestas.
La interpretación consiste en comparar las dos distribuciones, para determinar si la
relación n11 / n21 es significativamente diferente de la relación n12 / n22.
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(n11 - n21) y (n12 - n22)
También se puede efectuar por medio de una prueba X2.
En la norma se encuentran como anexos algunos ejemplos de la aplicación de esta
prueba.
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CAPITULO 4
BEBIDA DE CAFÉ
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BEBIDA DE CAFÉ
Una bebida debe contener del café tostado y molido, lo mejor de su sabor y
aroma, más aún teniendo en cuenta que estos sólo constituyen el 1 a 1.5 %
de la bebida, por lo tanto una buena preparación debe lograr extraer las
mejores características del café. Una deliciosa taza de café, con todo su
sabor y aroma, involucra el uso de una buena materia prima, fresca y ojalá
molida en el momento de la preparación, un buen equipo, una buena calidad
del agua que permita la extracción de los sabores, pero que no interfiera con
estos. Además, requiere de una persona preparada que conozca los secretos
de la preparación, que tenga cuidado con el manejo y conservación del café y
la bebida final.
COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL CAFÉ BEBIDA
A. NICOTINICOS
0.1
MONOSACARIDOS
0.4
SUST. AROM. VOLATILES
0.4
LIPIDOS
0.8
SACAROSA
0.8
ACIDOS VOLATILES
1.4
ACIDOS NO VOLATILES
1.6
TRIGONELINA
1.6
CAFEINA
4.8
PROTEINA
6
14
MINERALES
ACIDOS CLOROGENICOS
14.8
*P. SOLUBLES EN AGUA
24.4
SUST. DESCONOCIDAS
29.4
0
5
10
15
20
PORCENTAJE
25
30
35
* POLISACARIDOS
CALIDAD DEL CAFÉ
Ante todo se debe tener en cuenta la frescura y calidad del café que se utiliza
en cualquier preparación, el aroma y el sabor que se forman en el proceso de
torrefacción, el grado de tostión y la uniformidad del grano de café tostado, la
molienda o tamaño final de las partículas de café tostado y molido, del que
depende el método de preparación y por tanto el grado de extracción y
contenido de sólidos o concentración de la bebida final.
EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO
Entre las variables que influyen directamente en la calidad del café, están el
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empaque y la forma de conservación. La finura de las partículas del café
molido y su alto contenido de grasa lo hacen altamente susceptible a la
oxidación, provocando su rancidez.
Para conservar la calidad, es
fundamental evitar la acción del oxígeno y de la humedad lo que se logra
mediante un empaque adecuado.
Las sustancias volátiles conforman una de las fracciones más importantes del
café tostado, constituyendo una parte importante del sabor de la bebida de
café. Representan solo una cantidad de 0.1% en peso del café tostado. Hay
más de 800 compuestos volátiles en el café, pero solo se han identificado 600
y todos ellos van variando de acuerdo al grado de tostión.
La estabilidad de estos componentes disminuye a medida que entran en
contacto con el oxígeno, esta reacción es acelerada por el aumento de la
temperatura y por la presencia de humedad lo que origina un sabor a viejo;
que recuerda al tabaco, en la bebida de café.
Almacenar el café sellado herméticamente en el refrigerador, conserva su
frescura debido a que se reduce la acción del agua, la volatilidad de los
constituyentes del aroma y las velocidades de oxidación.
Por esta razón es importante tener en cuenta el tipo de empaque en el que se
comercializa el café y sobre todo la conservación del mismo en el lugar de la
preparación. El café se debe conservar preferiblemente en grano, en la
nevera y en un recipiente hermético, para posteriormente ser molido en el
momento de la preparación de la bebida. De esta forma se garantiza la
frescura del café y la conservación del aroma y del sabor.
MÉTODO DE PREPARACIÓN
El principio de la preparación consiste en la extracción de los sólidos solubles
del café tostado y molido los cuales se extraen mediante la adición de agua
caliente, operación técnicamente conocida como lixiviación. El agua
enriquecida con dichos compuestos se denomina extracto y la parte insoluble
del café inicial que conserva una cierta cantidad de sólidos y de agua se
denomina residuo o borra.
Existen numerosos métodos para la preparación de la bebida de café, lo
esencial para una técnica de preparación es que sea rápida, que tenga un
rendimiento de la extracción apropiado y también una buena concentración en
solubles.
En el método o técnica de preparación se deben tener en cuenta los
siguientes factores: la relación agua-café, el tiempo de contacto, la
temperatura del agua, la molienda utilizada, el lecho del café, el tipo de
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preparación del equipo, la calidad de sus materiales y los hábitos de
preparación. Cada una de estas variables influye en la calidad de la bebida
final.
RELACIÓN AGUA - CAFÉ
La cantidad de café y su relación con la cantidad de agua utilizada, es uno de
los factores más importantes que determina la calidad de la bebida,
determinan su consistencia y el equilibrio. La relación que se ha definido para
lograr una buena extracción es: por cada 500 gramos de café se puede
adicionar entre 8 a 10 litros de agua (18 a 22% de extracción
respectivamente). La relación de agua-café, es independiente del tipo de café.
En las tablas anexas se especifican el volumen y la capacidad de café de
varios recipientes y cucharas que se consiguen en el mercado. Igualmente se
presenta la cantidad de café necesario para preparar una bebida, oscura o
fuerte, media o suave y clara, para diferentes volúmenes de agua aplicando la
relación mencionada.
Extracción: El grado de extracción es un valor porcentual que nos indica
cuánto café pasó a ser parte de la bebida y está directamente relacionado con
la calidad y con la intensidad del sabor a café y pueden expresarse de la
siguiente manera:
EXTRACCIÓN (%E) = Gramos de bebida *% S.S.
Gramos de café
CONCENTRACIÓN (%S.S.) = Peso del café disuelto, en gramos
100 gramos de bebida de café
EXTRACCIÓN (%E) =
Peso de café disuelto, en gramos
100 gramos de café tostado y molido
Relación en Volumen
1 onza = 28.4 ml
1 galón = 3785 ml
1 litro = 1000 ml
1 taza americana = 240 ml
Relación en Peso
1 kilo = 1000 g
1 libra = 500 g
1 libra americana = 453.4 g
1 onza = 28.35 g
1 libra = 16 onz.
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RELACIÓN DE VOLUMEN Y MEDIDA DE CAFÉ
DE VARIOS RECIPIENTES
(Factor de relación: 0.31)
Recipiente
Taza americana
Taza americana tinto
Taza Café de Colombia
Taza Café de Colombia pequeña
Taza vajilla
Taza vajilla chocolatera
Cuchara medidora Mellita
Cuchara lechera Klim
Cuchara sopera
Vaso de 4 onza
Volumen
ml
240
110
160
110
200
210
14
195
120
Café
g
75
35
50
35
65
65
4.5
6.3
6
40
Fuente: LABORATORIO DEPARTAMENTO DE MERCADO INTERNO 1998
Extracción óptima: Una óptima extracción se logra con una temperatura del
agua entre 88 y 92 C, una correcta molienda según el equipo, un lecho de
café entre 2.5-5 cm de profundidad, un tiempo de contacto según el equipo de
preparación utilizado y una relación justa de agua y café. Con cafeteras bien
diseñadas y operadas correctamente, se obtienen extracciones óptimas.
Baja extracción: Significa pocas tazas por libra. Una baja extracción no
sacrifica calidad, se trata de poco sabor con relación a la cantidad de café. Se
obtiene baja extracción cuando la temperatura del agua es baja, la molienda
del café tostado es gruesa, el lecho de café es poco profundo y el tiempo de
contacto agua-café es muy corto. Extracción por debajo del 18%.
Extracción excesiva: Se obtiene una extracción excesiva cuando la molienda es
muy fina, la profundidad del lecho del café es mayor al necesario, el tiempo de
contacto agua-café es muy largo, sé recircula la bebida a través del café agotado
o la cantidad de agua es mayor a la requerida para la cantidad de café tostado y
molido utilizada.
Significa mala calidad, caracterizada por un sabor amargo y áspero desagradable;
al consumirse pareciera raspar el paladar, el aroma de la bebida ya no es
agradable sino que recuerda, entre otras cosas el sabor a nicotina. La mala
preparación y las cafeteras mal diseñadas generan una sobreextracción, cuando
se trata de obtener muchas tazas por libra de café se obtiene una extracción
excesiva. Se puede decir entonces que de una libra de café se obtienen entre 80 y
100 tintos con una extracción por encima del 22%.
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CANTIDAD DE CAFÉ NECESARIO PARA
PREPARAR LA BEBIDA DE CAFÉ
AGUA
ml
100
200
300
400
500
600
700
800
900
1000
1100
1200
1300
1400
1500
1600
1700
1800
1900
2000
2500
3000
3500
4000
4500
5000
5500
6000
6500
7000
7500
8000
8500
9000
9500
10000
OSCURO
6.3
12.5
18.8
25.0
31.3
37.5
43.8
50.0
56.3
62.5
68.8
75.0
81.3
87.5
93.8
100.0
106.3
112.5
118.8
125.0
156.3
187.5
218.8
250.0
281.3
312.5
343.8
375.0
406.3
437.5
468.8
500.0
531.3
562.5
593.8
625.0
CAFÉ (g)
MEDIO
5.6
11.1
16.7
22.2
27.8
33.3
38.9
44.4
50.0
55.5
61.1
66.6
72.2
77.7
83.3
88.8
94.4
99.9
105.5
111.0
138.8
166.5
194.3
222.0
249.8
277.5
305.3
333.0
360.8
388.5
416.3
444.0
471.8
499.5
527.3
555.0
CLARO
5.0
10.0
15.0
20.0
25.0
30.0
35.0
40.0
45.0
50.0
55.0
60.0
65.0
70.0
75.0
80.0
85.0
90.0
95.0
100.0
125.0
150.0
175.0
200.0
225.0
250.0
275.0
300.0
325.0
350.0
375.0
400.0
425.0
450.0
475.0
500.0
Fuente: LABORATORIO DEPARTAMENTO DE MERCADO INTERNO 1998
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CONCENTRACIÓN BEBIDA
% SÓLIDOS SOLUBLES
1.5
1.4
OSCURO
1.35
1.3
MEDIO
IDEAL
1.2
1.15
1.1
CLARO
1
0.9
0.8
TEMPERATURA DEL AGUA
El rango de temperatura óptimo que garantiza una correcta extracción de los
compuestos y aromas deseables en la bebida de café es de 88 a 92 C.
MOLIENDA Y TIEMPO DE CONTACTO
Según al tiempo de contacto agua-café, se debe utilizar una molienda
adecuada que garantice la extracción correcta. Los equipos de preparación de
acuerdo a su principio de funcionamiento se toman diferentes tiempos para
preparar la bebida. Entre más gruesa la molienda más tiempo de contacto
agua-café y viceversa.
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LECHO DE CAFÉ
Se conoce con este nombre a la configuración que toma el café tostado y
molido en el filtro, es un factor muy importante ya que afecta el tiempo de
contacto agua-café necesario para obtener la extracción.
Inicialmente el café debe estar uniformemente distribuido de tal manera que
entre en contacto con el agua, los componentes solubles deseables pasen a
la bebida de café.
Existen diferentes tipos de filtros, los más comunes son los de papel, el de
tela y el de acero inoxidable en donde el mismo filtro hace de canasta;
algunas cafeteras traen filtros de plástico con o sin malla metálica por debajo.
Filtros de Papel: Es uno de los más importantes, debido a la excelente
calidad de la bebida que produce; es higiénico, cómodo y no permite el paso
de sedimentos. Se utiliza una sola vez. Se consiguen filtros de papel tipo
canasta para cafeteras de goteo domésticas e institucionales y también para
grecas; y filtros tipo cono, fabricados principalmente por Mellita de Alemania.
Filtros de Tela: El filtro de tela manejado adecuadamente, puede dar un buen
café, pero generalmente no tiene un buen manejo. Un filtro de tela antes de
ser usado debe hervirse en agua y mientras no se use mantenerlo en agua
fría, cambiándola diariamente.
El filtro de tela dura máximo 15 días; si se prepara café permanentemente el
filtro debe cambiarse máximo cada dos días. Cuando se utiliza molienda fina
en estos filtros, generalmente quedan sedimentos en la bebida final.
Filtros plásticos o metálicos: Son los menos comunes, son de nylon,
polipropileno, acero inoxidable y oro. Dependiendo del tamaño de los poros
dejan pasar en menor o mayor grado sedimentos a la bebida. Su tiempo de
vida útil depende del cuidado y mantenimiento que se tenga con ellos, puesto
que los aceites y partículas finas del café fácilmente se adhieren a ellos hasta
obstruirlos, contaminando la bebida con sabores rancios y amargos
desagradables, y por tanto afectando la calidad de la bebida.
Tipo de lecho
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Un lecho de café ideal debe tener una configuración tal que todas las
partículas de café tengan la misma posibilidad de ser extraídas, es decir,
pasen cantidades iguales de agua en el mismo tiempo y de la misma manera.
Existen dos tipos de lechos, suelto y compacto, los primeros se utilizan para
preparar bebidas con concentraciones hasta del 1.5%, como el tinto; los
segundos para preparar bebidas de concentraciones mayores al 2.5% como el
espresso.
En el lecho suelto se tiene un café tostado con molienda media o gruesa.
Normalmente en la molienda media, el agua caliente pasa a través del café
solamente por acción de la gravedad; en la molienda gruesa sé recircula la
bebida, es el caso del percolador, o están en contacto directo, como en la olla
y en la cafetera de pistón.
En el lecho compacto se tiene prácticamente una pastilla de café tostado
finamente molido, con una profundidad menor de 2 cm. En dicho lecho existe
una cantidad reducida de espacios intersticiales, los cuales deben hacer
traspasar el agua caliente, mediante presión, en el menor tiempo posible, por
lo general 30 segundos, requiriéndose presiones del orden de 10 Kg/cm2.
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HÁBITOS DE PREPARACIÓN
Cuando se habla de la calidad de la bebida nos referimos además de la
calidad del café, del agua y de todas las normas necesarias para la
preparación, a los hábitos que pueden deteriorar la bebida final. El éxito de
una bebida inicia desde la calidad de las materias primas utilizadas hasta la
bebida ya servida.
Existen muchos errores que se pueden cometer en la preparación y que son
determinantes en el momento de ofrecer una buena bebida de café. Por tal
motivo es necesario tener en cuenta las siguientes normas de preparación:
•
•
•
•
•
Evite que la bebida de café entre en contacto con el café agotado.
No recircule la bebida a través del café ya utilizado.
Retire inmediatamente el residuo después de la preparación.
Cuando se trata de sacar una mayor cantidad de bebida por libra de café
genera una bebida clara pero sobreextraída, es decir, con las
características desagradables del café agotado.
Es necesario tener en cuenta que los filtros y equipos utilizados deben ser
inertes a la bebida, preferiblemente en acero inoxidable, con los cuidados
necesarios de limpieza y de mantenimiento. Los filtros que se utilicen
deben ser desechables, no se deben reutilizar y deben cumplir con el
diseño y especificaciones de la cafetera o equipo utilizado.
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Conservación de la bebida de café: En lo posible toda bebida de café debe
ser preparada en el momento de su consumo. Es aconsejable en lo posible,
no guardar bebida, en caso de ser así se debe conservar en un termo, por no
más de una hora y no recalentarla.
Café Agotado: El café, luego de ser usado, debe eliminarse lo más rápido,
puesto que es el peor enemigo de la cafetera, de la calidad de la bebida de
café y de la salud del consumidor. El café agotado tiene materiales extraíbles,
pero de sabor áspero muy desagradable. Cuando se somete a
sobrecalentamiento se extraen componentes negativos, que de manera
normal no se disolverían.
Una bebida con extracción excesiva o sobrextracción se caracteriza
básicamente por tener el sabor amargo y desagradable del café agotado.
PARÁMETROS FÍSICOS INTERNACIONALES PARA LA EVALUACIÓN DE
SISTEMAS DE PREPARACIÓN DE LA BEBIDA DE CAFÉ
PARÁMETRO
1. Concentración %
2. Extracción %
3. Temperatura de
almacenamiento
en °C
4. Sedimentación
mg/100 ml
VALOR
Menor a 1.00
1.0 – 1.15
1.16 – 1.35
1.36 – 1.50
1.51 – 2.00
Mayor a 2.00
DENOMINACIÓN
Aguada
Clara
Media
Oscura
Fuerte
Espresso
Menor a 18
18 – 22
Mayor a 22
Baja (poco rendimiento)
Optima
Excesiva
Mayor a 85
75 a 85
Menor a 75
Malo
Optimo
Regular
0 – 25.0
25.1 – 50.0
50.1 – 75.0
75.1 – 100.0
Mayor a 100.0
Excelente
Buena
Regular
Mala (rechazo del
sistema)
Pésima
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RECOMENDACIONES
9 La calidad de la bebida no solamente depende de una excelente materia prima,
equipo y preparación, sino de las buenas prácticas de manufactura que se
tengan en su establecimiento.
9 El café es un producto perecedero y como tal debe ser tratado.
9 De la limpieza y mantenimiento de las cafeteras y equipos de preparación
depende la calidad de la bebida final.
9 Nunca deje hervir ni recalentar la bebida, evite almacenarla ya que la
bebida de café rápidamente se va deteriorando.
9 Para garantizar la calidad de la bebida de café es necesario realizar evaluación
sensorial permanente probando la bebida sin azúcar, esto nos permite
establecer variaciones ya sea en la materia prima o en la preparación.
9 El café debe ser fresco y con el grado de molienda adecuado para el
tiempo de contacto agua – café estipulado según el tipo de cafetera.
9 El agua debe utilizarse a punto de ebullición y no necesariamente
mantenerse hirviendo.
9 A través del café sólo debe pasar agua caliente y no la bebida, la
recirculación hace la bebida amarga y desagradable por sobreextracción.
9 El café ya usado nunca debe ser reutilizado o mezclado con café fresco, ya
que luego de la extracción el café mantiene sabores desagradables que
dañan el gusto de la bebida.
9 Los filtros y coladores deben tener la misma forma y tamaño de la canasta
portafiltros para que la extracción se haga uniforme y en el tiempo
requerido.
9 Las cafeteras nuevas, antes de entrar en uso, deben operarse solo con
agua por lo menos dos veces, esto con el fin de evacuar olores
característicos del material nuevo.
9 Antes de conectar la cafetera cerciórese de que tiene agua para que no se
queme la resistencia.
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UNA DEGUSTACIÓN: UNA CORRECTA PREPARACIÓN
Al realizar una degustación promocionando una marca de café el objetivo principal
es llevar al consumidor en su máxima intensidad todo el sabor y el aroma para
cultivar nuevos clientes y dejar satisfechos a los ya existentes.
Por ello no debemos escatimar esfuerzos para lograr la mejor calidad.
Las cafeteras utilizadas en la degustación deben ser de lo mejor, fáciles de manejar,
higiénicas y en buen estado. Muchos de los defectos encontrados en la taza
corresponden a una mala cafetera o a una preparación incorrecta.
Al preparar la bebida de café tenga en cuenta las siguientes recomendaciones
generales:
1.
Prepare solo la cantidad de bebida que va a consumir máximo en una hora.
2.
Mantenga todo el equipo en buen estado y limpio.
3.
Antes de conectar la cafetera cerciórese de que tiene agua para que no se le
funda la resistencia si es del caso.
4.
Si la cafetera está nueva déjele pasar una o dos veces solamente agua.
5.
Los filtros o coladores deben tener la misma forma y tamaño de la canasta
portafiltros.
6.
los coladores de tela se deben limpiar y lavar solamente con agua pura.
7.
Antes de emplear un colador de tela que ya está en uso, se debe enjuagar
con agua preferiblemente caliente y revisar que no tenga olores extraños.
8.
Los coladores de tela duran como máximo 15 días. Entre más los cambie,
mejor.
9.
Los filtros de papel se utilizan una sola vez.
10.
El agua debe ser pura y limpia, preferiblemente filtrada.
11.
Use café fresco y de la molienda adecuada, dependiendo del contacto
agua/café. Para molienda fina hasta 4 minutos, media de 4 a 6 minutos y
gruesa de 6 a 9 minutos.
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12.
Mida bien, no adivine. Utilice de 8 a 10 litros de agua por libra de café (5 - 7
g/100 cc). En espresso se debe utilizar de 2.5 - 5 litros/libra (7 - 10
g/espresso).
13.
El agua no necesariamente debe hervir. Se debe usar a temperaturas entre
90 y 100 0C o en el momento de hervir.
14.
Por el café solo debe pasar agua caliente, no la bebida. La recirculación
vuelve la bebida amarga, áspera y desagradable.
15.
Si la bebida le queda insípida aumente la cantidad de café. Si le queda
amarga, áspera y desagradable disminuya el tiempo de contacto agua/café o
prepare menor cantidad de bebida.
16.
El café ya usado (café agotado, cuncho, borra) es el peor enemigo del sabor,
el aroma, la cafetera y la salud.
Bótelo lo más rápido posible. Nunca lo vuelva a usar ni siquiera mezclándole
café fresco.
17.
Nunca prepare la bebida en recipientes sucios o sobre bebida vieja.
18.
Nunca deje hervir la bebida ni la someta a cambios bruscos de temperatura, o
la almacene por períodos largos de tiempo.
Lo ideal es mantenerla a temperatura constante entre 75 y 85 0C por máximo
una hora.
19.
Nunca almacene la bebida ya endulzada, se le formará una capa de caramelo
y carbón de mal sabor en las paredes del recipiente.
20.
Sirva la bebida bien fresca.
RECOMENDACIONES PARA PREPARAR UN BUEN CAFÉ EN
CAFETERA DE GOTEO
1.
Si está nueva llene el tanque de la cafetera con agua fría y luego conéctela.
2.
Al comenzar el día, deje pasar 1 ó 2 jarras de agua filtrada, sin preparar la
bebida.
3.
Espere a que el agua alcance la temperatura adecuada (90 a 100 °C).
4.
Coloque el filtro de papel nuevo en la canastilla portafiltros limpia.
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5.
Utilice café tostado, fresco, con molienda media.
6.
Determine la cantidad de café que va a preparar, según la capacidad de la
jarra y utilice la proporción de café correspondiente para una relación
agua/café de 8-10 litros.
7.
Coloque el café uniformemente en la canastilla con el filtro. Asegúrese de
que la jarra esté en su lugar, limpia y vacía.
8.
Accione la cafetera (si es de llenado automático) o vierta el agua fría
manualmente en una sola operación.
9.
Al dejar de gotear la bebida (máximo a los 6 minutos), retire
inmediatamente la canastilla, bote el café ya usado y lave esta. No reutilice
los filtros de papel
10.
A la cafetera solamente se le agrega agua fría, nunca tinto, leche etc.
11.
La bebida se le conservará máximo una hora, con buen sabor y aroma.
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CAPITULO 5
DIRECTORIOS
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PROVEEDORES NACIONALES PARA LA INDUSTRIA
CATEGORIA
EMPRESA
DIRECCIÓN
CIUDAD
DEPTO.
IND
Almacafe
ALMACAFE
Cll 73 # 8 - 13 Piso 2 B
Bogotá
Cundinamarca 91
Almacafe
ALMACAFE ANSERMA
Cra 5 # 22 - 02
Anserma
Caldas
968
Almacafe
ALMACAFE ARMENIA
Tres Esquinas Km 1 vía a
Armenia
Jardines
Quindio
967
Almacafe
ALMACAFE BOGOTA
Cll 17 # 20 - 50
Bogotá
Cundinamarca 91
Almacafe
ALMACAFE
BUCARAMANGA
Parque Industrial vía
Palenque. Café Madrid
Bucarama
Santander
nga
976
Almacafe
ALMACAFE BUGA
Cll 8 # 20 - 99
Buga
Valle
922
Almacafe
ALMACAFE CALI
Cll 10 # 29 - 59
Cali
Valle
92
Almacafe
ALMACAFE CARTAGO
Cll 9 # 12 - 133
Cartago
Valle
92
Almacafe
ALMACAFE CHAPARRAL
Cll 6 # 5 - 31
Chaparral Tolima
982
Almacafe
ALMACAFE CHINCHINA
Km 3 Salida a Manizales
Chinchina Caldas
968
Almacafe
ALMACAFE CUCUTA
Ave 7 # 2 - 23
Cúcuta
Norte de
Santander
975
Almacafe
ALMACAFE GARZON
Cra 10 # 11 - 09
Garzón
Huila
988
Almacafe
ALMACAFE GIRARDOT
Cra. 16 # 17 - 35
Girardot
Cundinamarca 91
Almacafe
ALMACAFE HONDA
Cra 12 # 24 - 59
Honda
Tolima
98
Almacafe
ALMACAFE IBAGUE
Cra 5 Zona Industrial El
Papayo
Ibagué
Tolima
982
Almacafe
ALMACAFE MEDELLIN
Calle 27 B # 49 -40
Medellín
Antioquia
94
Almacafe
ALMACAFE NEIVA
Ave 26 calle 42Las
Granjas
Neiva
Huila
988
Almacafe
ALMACAFE PASTO
Paraje Torobajo Vía
Occidente
Pasto
Nariño
927
Almacafe
ALMACAFE PEREIRA
Zona Industrial la Villa
Olímpica
Pereira
Risaralda
963
Almacafe
ALMACAFE POPAYAN
Parque Industrial Ave 1a
Cll 4a y 5a
Popayán
Cauca
928
Almacafe
ALMACAFE RIOSUCIO
Km 1 Vía a Medellín
Riosucio
Caldas
968
Almacafe
ALMACAFE SANTA MARTA Cra 16 # 10 - 86
Santa
Marta
Magdalena
954
TELÉFONO
31366003136700
532218532224532008
471148475853477146 474227
20191662010763
761500/
760195/
760401
282044280263
6664748/
6664968
625893625257625199622173
460245 /
462442 /
462729
506995506855504450
730760730786730411
332110 332095 /
330726
8312119 /
8332966 /
8333675
2515622 /
2514551 /
2514535
646255644444
2752333 /
2752372 /
2754063
765637765634
223363233285235659
373395/96
370214
247084247096 247142
591750591467
216915216385217719
División de Estrategia y Proyectos Especiales de Comercialización
Federación Nacional de Cafeteros de Colombia
FAX
2171021
532634
471877
2010660
760401
282862
6664747
623564 668842 /
2136257
460021
507548
730550
3322483
8332941
251742
646047
2722851
765638
223362
373397
247502
591767
216692
VADEMECUM DEL TOSTADOR COLOMBIANO
PROVEEDORES NACIONALES PARA LA INDUSTRIA
CATEGORIA
EMPRESA
DIRECCIÓN
CIUDAD
DEPTO.
Santa
Rosa de
Risaralda
Cabal
IND
TELÉFONO
FAX
641161963 641246641247
641638
2244671/48
92
1- 2245989- 2245988
2252952
724305744305955
707208
723224707209
Almacafe
ALMACAFE SANTA ROSA
Km 2 Vía a Chinchiná
Sector la María
Almacafe
ALMACAFE TULUA
Cra 18 # 26 - 31
Tuluá
Almacafe
ALMACAFE VALLEDUPAR
Cll 19 B # 7 A - 15
Valledupar Cesar
Almacafé
ALMACAFE MANZANARES Salida a Marquetalia
Manzanar
Caldas
es
96
8550500
8550501
ALMACAFE MANIZALES
Estacion Uribe km 2
Manizales Caldas
968
890360890361
891613
ROANIFLEX LTDA
Cll 129 Bis # 4 – 16 Of.
304 B
Bogotá
Cundinamarca 91
2165764
2165764
Cra 7 # 74 - 56 Of. 709
Bogotá
Cundinamarca 91
31324013131724
3131637
Cll 72 # 10 - 07 Of. 1101
Bogotá
Cundinamarca 91
3478419/21 3479523
Cll 22 # 3 - 30 Piso 7
Bogotá
Cundinamarca 91
2813239
Cra 16 A # 78 - 65, Piso 4 Bogotá
Cundinamarca 91
PROEXPORT COLOMBIA
Cll 28 # 13 A - 15 Piso 35
Bogotá
Cundinamarca 91
COLOMBATES
Cra 33 A # 24 - 59
Palmira
Valle
92
712020
2755418
Cll 49 # 50 - 21, Piso 13
Medellín
Antioquia
94
5115500
2514623
Cra 4 Cll 16
Chinchina Caldas
Carrera 10 A No.1N 45Barrio Modelo
Popayan
Cra 10 # 28 - 49 Of. 2003
Bogotá
Cll 72 # 54 - 35 Of. 7 B
Barranquill
Atlántico
a
Cll 72 # 10 - 07 Piso 12
Almacafe y
Trilladores
Aluminio,
cartón y
bolsas
Asociación
Asociación
Asociación
Asociación
Asociación
Bolsas,
Sacos
Bolsas,
Sacos
Café
Liofilizado
ASOCIACIÓN
COLOMBIANA DE LA
INDUSTRIA
GASTRONÓMICA
ASOCIACION DE
EXPORTADORES DE
CAFÉ DE COLOMBIA
CREATIVIDAD, CULTURA
Y CAFÉ CORPORACION
UNIVERSIDADES DEL
CENTRO
JAPAN EXTERNAL TRADE
ORGANIZATION
COMITÉ NACIONAL
CAFETERO
FABRICA DE CAFE
LIOFILIZADO
EMPRESA COOPERATIVA
CAFÉ
DEL SUR DEL CAUCA
ORGANICO
CONSURCA
Cajas,
CAJAS PLASTICAS
envases
Centro de
Investigación
CENPACK
de
Empaques
Comercializa
dores
ITOSHU DE COLOMBIA
internacional
es
Comercializa
dores
MARUBENI
internacional CORPORATION
es
Comercializa
dores
MECZA LTDA
internacional
es
Valle
2826197
25644186111985
6111092
5600100 Ext
26562841624
3412066
968 504040
506271
(0928)23054
230544
4
28606212860582
2430414
95
3580351
3580141
Bogotá
Cundinamarca 91
3100788
3470690
Cra 7 # 74 - 21 Piso 6
Bogotá
Cundinamarca 91
2170700
2120323
Cra 43 A # 19 A - 87
Medellín
Antioquia
2621437
2621127
Cundinamarca 91
94
División de Estrategia y Proyectos Especiales de Comercialización
Federación Nacional de Cafeteros de Colombia
VADEMECUM DEL TOSTADOR COLOMBIANO
PROVEEDORES NACIONALES PARA LA INDUSTRIA
CATEGORIA
Comercializa
dores
internacional
es
Comercializa
dores
internacional
es
Comercializa
dores
internacional
es
Comercializa
dores
Internacional
es
Comercializa
dores
internacional
es
Comercializa
dores
internacional
es
Comercializa
dores
nacionales
Comercializa
dores
nacionales
Comercializa
dores
nacionales
Comercializa
dores
nacionales
Comercializa
dores
nacionales
Comercializa
dores
nacionales
Comercializa
dores
nacionales
EMPRESA
DIRECCIÓN
CIUDAD
DEPTO.
IND TELÉFONO FAX
MITSUBISHI COLOMBIA
LTDA
Cll 72 # 10 - 07 Piso 14,
Edificio Seguros Colmena
Bogotá
Cundinamarca 91
201047043453700
2104869
MITSUI
Cra 7 # 71 - 52 Torre A PH Bogotá
Cundinamarca 91
3125963
31221893120796
NISSHO IWAI DE COLOMBIA
Bogotá
Cundinamarca 91
3120416/17/
3120472
19/20/23
SUMITOMO CORPORATION COLOMBIA S.A
Bogotá
Cundinamarca 91
6102655
2183539/
6292282
SUMITOMO
CORPORATION
COLOMBIA S.A.
Cll 114 # 9 - 01 Of 1111
Torree A
Bogotá
Cundinamarca 91
6102655
2183539
TOYOTA TSHUSHO
Ave 15 # 124 - 31 Of. 804
Bogotá
Cundinamarca 91
6125736
6126249
AGENCIA CAFETERA AFILIADOS COMERAGRO
Cra 45 # 72 Sur - 104
Sabaneta
Antioquia
94
2880813
2885451
2882584
ALMACEN DEL CAFÉ
Cra 57 # 41 - 146, Ave.
Ferrocaril con San Juan
Medellín
Antioquia
94
2327590
2327590
DURANGO JESUS
NEGOCIOS DE CAFÉ
Cll 44 A # 54 - 14
Medellín
Antioquia
94
2317391
INDUSTRIAS BOXVEN
Cll 53 # 21 - 44
Bogotá
Cundinamarca 91
3102950
3102950
LUIS E. SOTO
Ed. Seguros Bolivar Piso
18
Medellín
Antioquia
94
2513106
2513058
THINK´INC. (ART KAFFA)
Cra 22 # 85 - 98 Of. 502
Bogotá
Cundinamarca 91
6109488
6109601
VISIÓN CAFETERA
Cll 72 # 10 – 07 Of 902 A,
Edificio Seguros Colmena
Bogotá
Cundinamarca 91
Cra 63 # 16 - 48
Bogotá
Cundinamarca 91
Cra 63 A # 14- 29
Bogotá
Cundinamarca 91
Parque Industrial
Juanchito
Manizales Caldas
Cra 13 # 77 - 44 Of. 301
Bogotá
Ave 15 # 124-03 Of 213
Compresores KAESER COMPRESORES
Cooperativa,
Trilladores y CUNDICAFE
Tostadores
DESCAFEINADORA
Descafeinad
COLOMBIANA S.A.,
or
"DESCAFECOL"
Diseño de
ANDINA - PACK
empaques
SERVICIOS
Diseño de
EN SERIE DISEÑO
empaques
INDUSTRIAL LTDA
Empaques
ABC DEL EMPAQUE
Transv 21 # 100 - 20 Of.
204
Empaques
ABOMIN - DIVISIÓN
BOLZIPPER
Cra 31 A # 11 - 68
210432931330943133378
41769702618394
2104115
4176980
3702837/382603511
2607788
747850747598
746045
Cundinamarca 91
6106555
6106555
Bogotá
Cundinamarca 91
2141357
2141357
Bogotá
Cundinamarca 91
2362599
2362599
Bogotá
Cundinamarca 91
24707272474833
2773124
968
División de Estrategia y Proyectos Especiales de Comercialización
Federación Nacional de Cafeteros de Colombia
VADEMECUM DEL TOSTADOR COLOMBIANO
PROVEEDORES NACIONALES PARA LA INDUSTRIA
CATEGORIA
Empaques
EMPRESA
AGROINDUSTRIAL DEL
TOLIMA
DIRECCIÓN
CIUDAD
DEPTO.
IND TELÉFONO
FAX
Ave Jordan Frente al
678555
Ibagué
Tolima
982
675700
Velodromo
678666
Km 8 Vía Soacha, Cazuca
Bogotá
Cundinamarca 91
7750406
7771342
Entrada # 1
Empaques
ALFAN EMPAQUES
Empaques
ALICO LTDA
Cll 10 Sur # 50 FF - 109
Medellín
Antioquia
94
2854413
Empaques
CARPAK- S.A DIVISION
ETICAR S.A
Ave 3 F # Norte 52 N - 46
Cali
Valle
92
6655010
6653114
Empaques
CARVAJAL - FLEXA
Ave el Dorado # 90 - 10
Bogotá
Cundinamarca 91
4104966
4101161
Medellín
Antioquia
94
36196182552041
3612055
Itagüi
Antioquia
94
3720111
2810047
Medellín
Antioquia
94
3610088
3611777
Medellín
Antioquia
94
Empaques
Empaques
Empaques
Empaques
CENTRO EMPAQUES S.A
Cra 51 # 6 Sur - 27
COLOMBIANA
FLEXOGRAFICA DE
Cra 42 # 53 - 116
PLASTICOS COLDEPLAST
S.A
COMERCIALIZADORA
Cll 7 # 50 - 161
INTERNACIONAL C.I
COMPAÑÍA DE
Cra 42 # 86 - 25
EMPAQUES
25560002855150
41227664110962
26831604263160
2554096
Empaques
CRYOVAC
Cll 17 # 69 -18
Bogotá
Cundinamarca 91
Empaques
CUSTOM FOOD
MACHINERY, INC
Cll 10 # 42 - 45 Of. 325
Medellín
Antioquia
Empaques
DORFAN S.A
Cra 63 # 17 - 75
Bogotá
Cundinamarca 91
2616611
Empaques
DZM LTDA.
Diag 109 A # 16 - 39
Bogotá
Cundinamarca 91
6190071/81 6127721
Empaques
EL DIAMANTE
Cll 174 A # 44 - 27
Bogotá
Cundinamarca 91
6728441Cel 033
3345618
6728441
Empaques
EMPAFLEX S.A.
Valle
6665074
6665064
Cundinamarca 91
24915842121779
2121779
Empaques
Empaques
Empaques
ESPUMAS DE
POLIETILENO S.A
EUROPACK SYSTEM
LTDA.
F.T.M
REPRESENTACIONES
INDUSTRIALES LTDA
Autopista Cali – Yumbo
Km 6 Parcelación
Cali
Industrial LA Y Cll 13 # 24
– 130
Cra 14 # 75 - 77 Of. 301
Bogotá
Ed. Nogal Center
94
92
4113878
2683505
2622748
Cll 22 E # 44 - 39
Bogotá
Cundinamarca 91
3379770/71 3440131
Cra 11 A # 93 A - 46 Of.
301
Bogotá
Cundinamarca 91
61713056171307
6171309
7784288
Empaques
FILMTEX S.A
Cra 74 C # 62 D - 81 Sur
Bogotá
Cundinamarca 91
7780011
Empaques
FLEXIPAK
Cll 14 # 63 A - 50
Bogotá
Cundinamarca 91
2900511
Empaques
GAD PACKING GROUP DE Cra 28 # 95 - 56 Barrio
COLOMBIA LTDA
Castellana
Bogotá
Cundinamarca 91
Empaques
GERPACK LTDA
Diag 53 # 56 - 89
Bogotá
Cundinamarca 91
Empaques
HER PACK
Cra 25 # 22 C - 18
Bogotá
Cundinamarca 91
2682603
2150959
Empaques
HOBART ANDINA S.A
Cll 123 # 9 B - 31 Sta
Barbara
Bogotá
Cundinamarca 91
21514152139823
2147481
Empaques
INDUSTRIAS CRISAZA
Cll 73 # 51 D - 35
Medellín
Antioquia
94
2335244
2339739
Empaques
INGENIERIA DE EMPAQUE
Cra 74 GE # 53 - 50
Y PESAJE
Medellín
Antioquia
94
2641241
Empaques
INTALPEL S.A.
Bogotá
Cundinamarca 91
2920555
Cra 68 D # 18 - 10
23669326221974
22169823378039
División de Estrategia y Proyectos Especiales de Comercialización
Federación Nacional de Cafeteros de Colombia
4142253
2216982
2922284
VADEMECUM DEL TOSTADOR COLOMBIANO
PROVEEDORES NACIONALES PARA LA INDUSTRIA
CATEGORIA EMPRESA
DIRECCIÓN
CIUDAD DEPTO.
Santander
de
Cauca
Quilichao
IND TELÉFONO FAX
Empaques
INVERSIONES EL RUIZ
S.A. ARPACK
Cra 13 # 12 - 41
Empaques
IPRELENSO LTDA.
Diag 59 # 20 - 27
Bogotá
Cundinamarca 91
2485571
Empaques
IQUEM LTDA/OCME
Cra 29 # 27 - 39 Sur
Bogotá
Cundinamarca 91
2037493
7139701
Empaques
LAMIFLEX LTDA.
Cra 62 # 10 – 85
Bogotá
Cundinamarca 91
2629755
2609819
3515366
928 290207
Empaques
LITOCOSTA-PLASTICOSTA Cra 39 # 37 – 11
Barranquill
Atlántico
a
Empaques
MEGAPACK S.R.L
Cra 49 A # 12 - 65
Cali
Valle
92
3359206
3359206
Empaques
MICROPLAST
Cra 50 E # 8 - Sur 63
Medellín
Antioquia
94
2866300
2557716
3481904
95
72173483515367
Empaques
MINIPAK
Cra 78 # 60 - 77 Sur
Bogotá
Cundinamarca 91
34830307781500
Empaques
MULTIDIMENSIONALES
S.A
Cra 127 # 25 - 95
Bogotá
Cundinamarca 91
4182696
4182855
Empaques
PELEX
Cra 63 A # 17 - 70
Bogotá
Cundinamarca 91
2603366
2904227
Empaques
PLASDECOL S.A
Ave Pilsen # 44 – 31
Itagüi
Antioquia
94
3730941
3721886
Empaques
POLYCELT
Cll 17 # 68 - 81
Bogotá
Cundinamarca 91
2604279
2604086
Empaques
PRODENVASES
Cra 64 C # 96 - 26
Medellín
Antioquia
94
2678177
2678137
Empaques
PROEMPAQUES
Cra 42 C # 19 - 55
Bogotá
Cundinamarca 91
2692800
2691590
2619196
Empaques
PROINDUSTRIAL
Cra 63 # 14 - 75
Bogotá
Cundinamarca 91
26095552610272
Empaques
REPLOFLEX
Cra 34 A # 10 - 24
Bogotá
Cundinamarca 91
2377160
2776453
Empaques
SELLOPACK LTDA
Cll 164 # 38 - 43
Bogotá
Cundinamarca 91
67117716701584
6710794
Empaques
SHELLMAR
Ave 19 # 97 - 31 Of. 301
Bogotá
Cundinamarca 91
6234356
6234368
Empaques
SHELLMAR DE COLOMBIA Cll 14 # 51 - 50
Medellín
Antioquia
94
2353530
2654607
Empaques
TERMOPACK
Transv 39 # 20 A - 25
Bogotá
Cundinamarca 91
2699534
2692099
Empaques
TETRA PAK LTDA
World Trade Center, Cll
100 # 8 A - 55 Torre C Of.
209
Bogotá
Cundinamarca 91
62110246210294
6211651
HOJALATA Y LAMINADOS
S.A HOLASA
Cll 17 # 43 F - 122
Medellín
Antioquia
2662201
2681875
I.Q.A,.
Cll 108 A # 17 - 26
Bogotá
Cundinamarca 91
21348842142128
2152104
UNION PLASTICA LTDA.
Cra 39 # 12 A - 151 Urb.
Yumbo
Acopi
Valle
92
6644425
EMPAQUES DEL CAUCA
Cll 10 Norte # 9 - 60
Popayán
Cauca
928
231352233206
EMPACAFE
Cll 64 # 81 A - 06
Bogotá
Cundinamarca 91
2760602
AMERICAN FARMGROUP
Cll 22 D Bis # 42 C - 54
Bogotá
Cundinamarca 91
26954032688494
Empaques
(Hojalata,
lámina
cromada)
Empaques
(Saco
contenedor
flexible)
Empaques
(tapas)
Empaques
en Fique
Empaques
pequeños en
yute
Empaques y
Mezcladoras
94
División de Estrategia y Proyectos Especiales de Comercialización
Federación Nacional de Cafeteros de Colombia
231064
3682682
VADEMECUM DEL TOSTADOR COLOMBIANO
PROVEEDORES NACIONALES PARA LA INDUSTRIA
CATEGORIA EMPRESA
DIRECCIÓN
CIUDAD
DEPTO.
Envases
AJOVER
Transv 93 # 65 A - 30
Bogotá
Cundinamarca 91
2230600
2763723
Envases
AMERICANA DE
AMPOLLETAS
Cll 18 Sur # 28 - 59
Bogotá
Cundinamarca 91
20318547202020
2039991
Envases
BARVAL
Cll 114 A # 18 - 39
Bogotá
Cundinamarca 91
6204837
6205472
Envases
CONALVIDRIOS S.A
Cra 10 # 28 – 49 Of 2006
Bogotá
Cundinamarca 91
3421966
2811329
29063952604705
Envases
Envases
Envases
Equipos de
laboratorio
Equipos de
laboratorio
Equipos de
laboratorio
Equipos de
laboratorio
Equipos de
laboratorio
Equipos de
laboratorio
Equipos de
laboratorio
Equipos de
laboratorio
Equipos de
laboratorio
Equipos de
laboratorio
Equipos de
laboratorio
Etiquetas
ENVASES PUROS DE
COLOMBIA S.A
PRODUCTORA DE
ENVASES S.A
PRODENVASES
VAN LEER ENVASES DE
COLOMBIA S.A
IND TELÉFONO FAX
Cra 62 # 17 - 30
Bogotá
Cundinamarca 91
42007772604925
Cra 64 C # 96 - 26
Medellín
Antioquia
26781752670031
2678137
Cll 23 # 68 B – 25
Bogotá
Cundinamarca 91
2923711
2920462
AROTEC COLOMBIANA
Cra 15 # 38 - 17
Bogotá
Cundinamarca 91
28877992455970
2853604
BASCULAS FAIRBANKS
MORSE
Cra 78 # 57 - 79 Sur
Bogotá
Cundinamarca 91
7760100
5752599
94
3112578/26
2258732
09/3112
36173382784124
2789282
BASCULAS HOWE
Cll 76 # 48 - 04
Bogotá
Cundinamarca 91
BASCULAS Y BALANZAS
MIRA - MATIC
Cll 27 Sur # 11 - 18
Bogotá
Cundinamarca 91
BIOCONTROL
Cll 93 # 19 - 40
Bogotá
Cundinamarca 91
6355100
2579748
GRANEL
Cra. 63 No. 38 - 68 sur
Bogotá
Cundinamarca 91
7133564
7111854
Cra 75 A # 49 A - 52
Bogotá
Cundinamarca 91
2634208- 2950186
Cll 63 # 18 - 24 Piso 3
Bogotá
Cundinamarca 91
3455836
INSTRUMENTOS Y
CONTROLES
Cra 22 # 85 – 44
Bogotá
Cundinamarca 91
POLCO
Cll 45 A # 9 - 66 P- 6
Bogotá
Cundinamarca 91
SANDOVAL Y ASOCIADOS Cra 31 # 91 – 63, A.A.
LTDA
9925
Bogotá
Cundinamarca 91
6102385
6101020
CONTIFLEX S.A
Medellín
Antioquia
2857467
3612367
IMPORTACIONES
GONZALEZ PACHECO
INDUSTRIAS QUANTIK
LTDA
Cra 50 FF # 9 C Sur - 53
Etiquetas
ETICOLOR S.A
Ave Santander # 2 E - 70
Etiquetas
TAAN LTDA
A. LAUMAYER & CIA.
LTDA.
ANDINA COLOMBIANA
Exportadores
LTDA.
ARANGOS
Exportadores EXPORTADORES DE
CAFE LTDA.
C.I. VARO & SEIFERT
Exportadores
LTDA.
Exportadores
Pereira
94
Risaralda
963
Cra 43 A # 14 -109 Of. 207 Medellín
Antioquia
94
Cra 64 D # 107 FF - 24
Medellín
Antioquia
94
Cra 7 # 72 - 13 Piso 3
Bogotá
Cundinamarca 91
616124961623776161684
24550062459793
255784242555
38142235531139
26736092671647
2540000/01/
02/03/04
3455836
6211121
2880074
242555
2687872
2673739
3122116
Cra 43 A # 1 A Sur - 69 Of.
Medellín
703
Antioquia
94
26613783126094
3124905
Cra 43 A # 11 - 85 Of. 206 Medellín
Antioquia
94
31107843111669
3114528
Exportadores CARULLA & CIA. S.A.
Cra 68 D # 21-35
Cundinamarca 91
Exportadores CASH CAFÉ LTDA.
Diag 109 # 22 - 36 Of. 303 Manizales Caldas
Exportadores
COMERCIALIZ.Y PROCES.
Cra 7 # 26 -150
COLOM.DE CAFES S.A.
Exportadores COMEXCAFE
Cra 7 # 43 - 224 Of. 404
Bogotá
968
0914114288 4117326
62944406294390
44412154441348
Sevilla
Valle
92
Pereira
Risaralda
963 366868
División de Estrategia y Proyectos Especiales de Comercialización
Federación Nacional de Cafeteros de Colombia
6294310
4441353
366868
VADEMECUM DEL TOSTADOR COLOMBIANO
PROVEEDORES NACIONALES PARA LA INDUSTRIA
CATEGORIA EMPRESA
COMPAÑÍA DE
Exportadores INVERSIONES Y
COMERCIO LTDA.
ECHEVERRI Y LOPEZ
Exportadores
LTDA. GONCHELOPEZ
EXPORTADORA
Exportadores
ANTIOQUIA LTDA.
GALLEGO PARRA MARIO
Exportadores
TRILLADORA LA FE
DIRECCIÓN
CIUDAD
DEPTO.
Cll 26 # 13 - 19 piso 32
Bogotá
Cundinamarca 91
2864100
2819979
Cll 72 # 10 - 07 Of. 902
Bogotá
Cundinamarca 91
21025762104239
2104272
Cll 52 # 49 - 27 Of 407
Medellín
Antioquia
94
5119316
2516143
92
21112212122740
2129537
Cra 7 # 13 - 24
Cartago
Exportadores GOLCHECOL
Cra 20 # 46 - 61
Manizales Caldas
Exportadores GOMEZ HOYOS Y CIA
Cra 17 Cll 17 Esquina
Pereira
GONZALO ECHEVERRI Y
CIA. LTDA.
HERNANDEZ HERRERA
Exportadores
JOSE HERNANDO
INVERSIONES
Exportadores
ECHEVERRI BARSA Y CIA.
Cll 19 Norte # 2 N -29 Piso
Cali
21
Cll 32 # 10 - 74
Pereira
B/Guadalupe
Transv 7 # 19-07 B/ San
Pereira
Jerónimo
Santa
Cra 16 Bis # 12 - 51
Rosa de
Cabal
Exportadores
Exportadores
J.J. HERMANOS & CIA.
LTDA.
Exportadores LOPEZCAFE LTDA.
Exportadores
Exportadores
Exportadores
Exportadores
Exportadores
Exportadores
Exportadores
Exportadores
OSORIO LOPEZ Y CIA. S.
En C.
PEDRO URIBE A.
SUCESORES
PRODUCOL LTDA.
PRODUCTOS
COLOMBIANOS LTDA.
PRODUCTORA DE
ACEITES Y EXTRACTOS
ACEICAFE LTDA.
SANIN HERMANOS & CIA.
S.
SOC.EXPORT.DE CAFÉ DE
LAS COOP.DE
CAFIC.LTDA.
SOCIEDAD
COMERCIALIZADORA Y
EXPORT.DE CAFÉ GOMEZ
CAFÉ LTDA.
SUCESORES DE JOSE DE
JESUS RESTREPO & CIA.
Exportadores TALOCA Y CIA. LTDA.
TRILLADORA DE CAFÉ
POPAYAN LTDA
TRUJILLO ARANGO
Exportadores
CARLOS ALBERTO
VALLEJO JAIME SEÑORA
Exportadores
E HIIJOS LTDA
Exportadores
Café
PRODUCTOS
Microaglome ALIMENTICIOS AMY LTDA.
rado
Exportadores
PRODUCTOS
Café
Microaglomerado ALIMENTICIOS AMY LTDA.
Exportadores
Valle
Risaralda
Valle
Risaralda
Risaralda
Risaralda
IND TELÉFONO FAX
968 8810455
353885353977
661109192
6611086
439232963
439233
0965211346
963
3
963
963
359184
6680081
228581
2113327
641205642323
643709
Cll 72 # 10 - 07 Of. 902
Bogotá
Cundinamarca 91
21025762104239
2104272
Cra 14 # 15 - 50
Santa
Rosa de
Cabal
Risaralda
963
642082642486
642322
Cll 24 # 48 - 51
Medellín
Antioquia
94
26269162322663
2322761
Cra 14 # 104 - 83
Pereira
Risaralda
963 204250
Cll 55 # 16 - 69
Bogotá
Cundinamarca 91
Cra 19 # 50 A - 08
Armenia
Quindio
Cra 7 # 74 - 36 Piso 3o
Bogotá
Cundinamarca 91
0912178900 2173554
Cra 11 # 73 -20 Of. 503
Bogotá
Cundinamarca 91
21178002176828
Cra 23 # 64 B - 33
Manizales Caldas
Cra 9 # 74 - 08 Of. 303
Bogotá
Cundinamarca 91
21148292119784
3176031
Cll 26 # 13-19 Piso 32
Bogotá
Cundinamarca 91
2864100
2819979
Cll 4 Sur # 43 AA -30 Of.
501 Edif. Formacol
Medellín
Antioquia
94
2684455
2666190
212644133595329
967 476324
968 756400
204249
24985106365437
475252
21178002126467
756434
Cll 18 # 7 - 59 Of. 401
Pereira
Risaralda
350166963
3337126
Cra 65 # 35 - 39
Itagüi
Antioquia
94
37133582774750
3720166
Cra 38 # 166 - 75
Bogotá
Cundinamarca 91
67142706731785
6705188
División de Estrategia y Proyectos Especiales de Comercialización
Federación Nacional de Cafeteros de Colombia
344514
VADEMECUM DEL TOSTADOR COLOMBIANO
PROVEEDORES NACIONALES PARA LA INDUSTRIA
CATEGORIA
Exportadores
y Cafés
Especiales
Exportadores
y Cafés
Especiales
Exportadores
y Cafés
Especiales
Exportadores
y Cafés
Especiales
Exportadores
y Cafés
Especiales
Exportadores
y Cafés
Especiales
Exportadores
y Cafés
Especiales
Exportadores
y Cafés
Especiales
Exportadores
y Cafés
Especiales
Exportadores
y Cafés
Especiales
Exportadores
y Cafés
Especiales
Exportadores
y Cafés
Especiales
Exportadores
y Cafés
Especiales
Exportadores
y Cafés
Especiales
Exportadores
y Cafés
Especiales
Exportadores
y Extracto de
café
Exportadores
, Cafés
Especiales y
Café soluble
Fumigadoras
Royal
Condor
Importacione
s
Investigación
de mercados
Investigación
de mercados
EMPRESA
DIRECCIÓN
CIUDAD
DEPTO.
IND TELÉFONO FAX
BOTERO MEJIA
GUILLERMO Y BASICOL
Cll 16 # 17-17
Pereira
Risaralda
963
CARCAFE S.A.
Cll 72 # 10 - 07 Piso 13 Of
Bogotá
1301
CARGILL CAFETERA DE
MANIZALES S.A.
Cra 7 # 72 - 13 Piso 3
359611357529
255402
Cundinamarca 91
2496714
312223621106117
Bogotá
Cundinamarca 91
2540000 al
05
3122116
CIA. NACIONAL DEL CAFÉ Cll 92 # 13A - 41 Of. 301
Bogotá
Cundinamarca 91
23605082360407
6361806
COLSUAVES LTDA.
Cra 81 # 68 B - 34 Int. 1
Bogotá
Cundinamarca 91
4341665
4341665
COMPAÑÍA CAFETERA
AGRICOLA DE
SANTANDER S.A.
Cra 7 # 71 - 21
Bogotá
Cundinamarca 91
3174464
3174453
EXPOCAFE
Cra 7 # 74 - 36 Piso 3
Bogotá
Cundinamarca 91
2178900
2173554
EXPOCAFE SUR LTDA.
Ave 26 Cll 50 Las Granjas Neiva
Huila
765650765648
765645
EXPORTADORA DE CAFÉ
CONDOR S.A.
Diag 74 # 6 - 51
Cundinamarca 91
3453555
2177998
281891281893
281878
Bogotá
988
EXPORTADORA
Cra 16 # 70 - 32
MONTELEON Y CIA.LTDA.
Dosquebra
Risaralda
das
GONCHECOL LTDA.
Bogotá
Cundinamarca 91
34709663471024
347090334471024
HINCAPIE PARRA JOSE
FREDERMAN TRILLADORA Cra 12 # 25 - 30
SANTA MARTA
Pereira
Risaralda
963
336995352755
358958
INDIANA S.A.
Cra 20 # 34 - 18
Manizales Caldas
968
842029841601
845050808070
RAFAEL ESPINOSA
HNOS.
Cll 26 # 13 - 19 Piso 32
Bogotá
Cundinamarca 91
28641002839219
28199793414846
SKN CARIBECAFE LTDA.
Cra 9 # 73 - 24
Bogotá
Cundinamarca 91
31070013106407
3106612
INDUSTRIAS ALIADAS S.A. Cra 9 # 73 - 44 Piso 7
Bogotá
Cundinamarca 91
3177783/84/ 317780690/91
3177815
DECAFE S.A.
Km 10 Vía al Magdalena
Manizales Caldas
968 747410
747477747444
SURTEGRAL
Cll 17 # 15 - 23
San Juan
de Pasto
Nariño
927 214217
214400
Cll 93 B # 17 - 49 Of 402
Bogotá
Cundinamarca 91
6217684- 6217166
Diag 34 # 5 - 27
Bogotá
Cundinamarca 91
2883100
2872670
Cundinamarca 91
28870272887104
2887575
ENOLINE INERNATIONAL
LTDA
CENTRO NACIONAL DE
CONSULTORIA
OSWALDO ACEVEDO
GOMEZ & CIA S.A.
Cll 74 # 2 - 13
Ave 39 # 14 - 82
Bogotá
963
División de Estrategia y Proyectos Especiales de Comercialización
Federación Nacional de Cafeteros de Colombia
VADEMECUM DEL TOSTADOR COLOMBIANO
PROVEEDORES NACIONALES PARA LA INDUSTRIA
CATEGORIA
Maquinaria
para
empaque
Maquinaria
para
empaque
Maquinaria
para
empaque
Maquinaria
para
empaque
Maquinaria
para
empaque
Maquinaria
para
empaque
Maquinaria
para
empaque
Maquinaria
para
empaque
Maquinaria
para
empaque
Maquinaria
para
empaque
Maquinaria
para
empaque
Maquinaria
para
empaque
Maquinaria
para
empaque
Maquinaria
para
empaque
Maquinaria
para
empaque y
envasado
Maquinaria
para
empaque y
envasado
Maquinaria
para
empaque y
envasado
Maquinaria
para
Industria de
Café
Maquinaria
para
Industria
EMPRESA
DIRECCIÓN
CIUDAD
DEPTO.
IND TELÉFONO FAX
DIMA-PACK
Cll 36 # 48 - 33
Medellín
Antioquia
94
3817787
FERNANDO MESA Y CIA
LTDA
Cll 74 # 15 - 80 Int. 2 Of.
718
Bogotá
Cundinamarca 91
3216754
3217353
HANSEATICA CIA. LTDA
Cll 17 # 69 B - 06
Bogotá
Cundinamarca 91
29221532925354
4118863
IMOCOM S.A
Cll 16 # 50 – 24
Bogotá
Cundinamarca 91
2623800
2624982
INTERPACK S.A
Cra 97 # 25 - 67 Fontibón
Bogotá
Cundinamarca 91
25776852368134
2360587
INVERSIONES INA
Cll 2 C # 65 B - 09
Bogotá
Cundinamarca 91
4201428
4201428
I-PACK LTDA
Cll 121 # 15 A - 23
Bogotá
Cundinamarca 91
2159206
2138172
LESIM
World Trade Center Torre
Bogotá
C Of 807
Cundinamarca 91
6185508
6185515
MANUFACTURA S.A
Cll 46 # 41 - 40
Itagüi
Antioquia
3721760
3723994
MAQUITEC LTDA
Ave 19 # 131 – 70 Torre 1
# 701
Bogotá
Cundinamarca 91
61536502593366
61536506250593
MENDOZA Y QUIROZ
Cll 39 Nte # 4 N - 21, La
Flora
Cali
Valle
92
6644195
6647215
PRODUCTORA ANDINA DE
Cra 42 # 75 - 193
MAQUINARIA LTDA
Itagüi
Antioquia
94
3723800
2810029
SEW EURODRIVE
COLOMBIA LTDA
Cra 98 # 42 – 23 Bod # 2
Muelle Industrial Ll
Bogotá
Cundinamarca 91
4186055
4185809
TECHNOPHARMED
FARMAQ LTDA
Cll 49 A # 75 A - 20
Bogotá
Cundinamarca 91
4101395
2958097
ELECTROMECANICAS
ROSDAN LTDA
Cra 17 # 18 – 105 Barrio
Pereira
Sta Mónica Dosquebradas
Risaralda
228822228824
228820
EMPACANDO LTDA
Cra 42 C # 19 - 58
Bogotá
Cundinamarca 91
33770993680230
3680276
M.Z. LTDA
Cra 31 A # 9 - 12
Bogotá
Cundinamarca 91
3601660
3601440
ESTRADA Y HERMANOS
Cra 50 # 97B sur - 121
La Estrella
Medellín
Antioquia
94
2781752
MAESCAL
Cll 42 # 42A - 05
Medellín
Antioquia
94
2168459
94
963
División de Estrategia y Proyectos Especiales de Comercialización
Federación Nacional de Cafeteros de Colombia
VADEMECUM DEL TOSTADOR COLOMBIANO
PROVEEDORES NACIONALES PARA LA INDUSTRIA
CATEGORIA
Maquinaria
para
Industria de
Café
Maquinaria
para la
Industria de
Café
Maquinaria
para la
Industria de
Café
Maquinaria
para la
Industria de
Café
Maquinaria
para la
Industria de
Café
Maquinaria
para la
Industria de
café
Máquinas
cosedoras
Máquinas
seleccionado
ras
Máquinas
seleccionado
ras
Máquinas
seleccionado
ras
Máquinas
seleccionado
ras
Máquinas
Tostadoras
Máquinas
Tostadoras y
Equipos de
laboratorio
Mercado de
valores
EMPRESA
DIRECCIÓN
PREMAC
Cra 42 # 24 - 52 Autopista
Medellín
Sur
AGROMAQ
BUCARAMANGA LTDA.
Cr.15 # 43 - 08
Bucarama
Santander
nga
976 420604
AGROMAQ DEL ORIENTE
LTDA.
Cll 29 # 17A - 29
Bucarama
Santander
nga
976 423924
Bucarama
Santander
nga
976 712350
FAMAG LTDA.
Parque Industrial de
Bucaramanga. Manzana 7 Bucarama
Santander
Km 4 Vía Palenque Café nga
Madrid
976 467130
LA MACARENA
Zona Industrial La
Macarena Bodega 12
Dosquebra
Risaralda
das
94
3300747
MACOSER INDUSTRIAL
Cra 40 # 37 - 55
Barranquill
Atlántico
a
95
3703366
3703366
ELEXSO DE COLOMBIA
Cll 127 A # 29 - 66 Int. 1
Bogotá
Cundinamarca 91
5202715
5202715
SORTEX
Cra 81 # 32 - 146
Medellín
Antioquia
2509991
2509759
WILTEX (Representantes de
Cra 10 # 107 A - 38
Satake)
Bogotá
Cundinamarca 91
6204376/44
6204376
17/4912
XELTRON
Cll 22 F # 42 - 78 P. 4
Bogotá
Cundinamarca 91
26821645704272
2441759
BUHLER S.A.
Diag 127 A # 23 - 76 Of.
706
Bogotá
Cundinamarca 91
6279354
6279115
GRANEL
Cra 81 # 78 - 25
Bogotá
Cundinamarca 91
2230311- 4308819
BOLSA NACIONAL
AGROPECUARIA
Cll 114 # 9 - 01 Torre A,
Piso 15
Bogotá
Cundinamarca 91
62926786292529
(161)
6292657
Cll 93 # 19 - 75
Bogotá
Cundinamarca 91
6352045
5301360
2166299
5661011
EMPRESA METALURGICA
Cr 19 # 16 - 75
COLOMBIANA S.A
Mezcladoras
ALFATECNICA
y selladoras
BRITCO INERNACIONAL
Molinos
LTDA.
CIUDAD
DEPTO.
IND TELÉFONO FAX
Antioquia
94
94
3721844
Diag 59 # 20 - 27
Bogotá
Cundinamarca 91
21510316744893
3606391
Molinos
M & R EXPORT - IMPORT
Cra 34 # 4 - 40
Bogotá
Cundinamarca 91
Navieras
AGUNSA COLOMBIA S.A.
Cra 7 # 67 - 02 Of. 1202
Bogotá
Cundinamarca 91
Navieras
MAERSK COLOMBIA
Navieras
NEDTRANS S.A.
Cll 98 # 22 - 64 Of. 404,
Bogotá
Edif. Calle 100)
Cll 100 # 8 A - 49, Torre B
Of. 507, World Trade
Bogotá
Center
Cundinamarca 91
Cundinamarca 91
21148282114740 Cel 2355573
3396791
6223777 Cel
2568392
3621686
61128356112807
División de Estrategia y Proyectos Especiales de Comercialización
Federación Nacional de Cafeteros de Colombia
2189920
VADEMECUM DEL TOSTADOR COLOMBIANO
PROVEEDORES NACIONALES PARA LA INDUSTRIA
CATEGORIA EMPRESA
DIRECCIÓN
Paletizadora
Ave Pedro de Heredia #
CELLUX COLOMBIANA S.A
s Celofán
22 – 81
Plástico
Puerto
marítimo
multipropósit
o
Puerto
marítimo
multipropósit
o
Representant
es de
Maquinaria
Representant
es de
Maquinaria
Representant
es de
Maquinaria
Representant
es de
Máquinas
Tostadoras
(Cía. Lilla)
Representant
es de
Máquinas
Tostadoras
(neuhaus
neotec)
Representant
es de
Máquinas
Tostadoras
(probat
werkeemerich)
Representant
es de
Máquinas
Tostadoras
(Vittoria y
otras)
Representant
es de
Máquinas
Tostadoras y
Empacadora
s (Scholari
Engineering)
Silos
DEPTO.
IND TELÉFONO FAX
Cartagena Bolívar
95
6693141
6692425
Medellín
94
26663012666401
2681593
95
3799545
3799557
PEBECO
Cra 38 # 10 - 09 Of. 203
SOCIEDAD PORTUARIA
DE BARRANQUILLA
Terminal Marítimo- Cra 38 Barranquill
Atlántico
Calle 1
a
SOCIEDAD PORTUARIA
DE SANTA MARTA
Cra 1 # 10 A – 12
Santa
Marta
Magdalena
BIOLABOR
Cra 68 C # 11 - 83
Bogotá
Cundinamarca 91
2600401
2901135
METALMECANICA
VIGANEGO LTDA.
Cll 17 # 65 B - 40
Bogotá
Cundinamarca 91
2604469
2908658
SAMTEC
Transv 10 # 103 - 58 Of.
502
Bogotá
Cundinamarca 91
61225916371118
6373713
IMEX BRA LTDA
Ave 68 # 99 - 29
Bogotá
Cundinamarca 91
2537430
2537430
FERROSTAAL DE
COLOMBIA
Ave El Dorado # 97-03
Bogotá
Cundinamarca 91
4157700
4131806
NICOLAS EHRENBERG
SUCS. LTDA.
Cra 63 # 49 A - 31 Of.413 Medellín
Antioquia
94
23003892608518
26029656347233
INDUSTRIAL TRADE &
SERVICES
INTERNATIONAL GROUP
LTDA
Cll 125 B # 56 - 61
Bogotá
Cundinamarca 91
61392996136409
6177261
ANDITEC
Cra 6 # 77 - 21 Of. 102
Bogotá
Cundinamarca 91
211784324918823101267
3101456
Bogotá
Cundinamarca 91
6360284
Ave El Dorado # 98 - 43
Bogotá
Cundinamarca 91
4130088
Ext. 226
4220479/
804153051
Cra 7 # 71 - 21 Of. 504 B
Bogotá
Cundinamarca 91
3174445
3174494
INPROTEC
Sistemas de
automatizaci FESTO
ón
Telecomunic VIATEL - VIACOL
aciones
COLOMBIA LTDA.
Trilladora
CIUDAD
TRILLADORA RISARALDA
Cll 32 # 10 - 74
Pereira
Guadalupe, Dosquebradas
Antioquia
Risaralda
954 211311
963 232936
División de Estrategia y Proyectos Especiales de Comercialización
Federación Nacional de Cafeteros de Colombia
212161
VADEMECUM DEL TOSTADOR COLOMBIANO
PROVEEDORES NACIONALES PARA LA INDUSTRIA
CATEGORIA EMPRESA
TRILLADORA SAN
Trilladora
ANTONIO
TRILLADORA SANTA
Trilladora
MARTA
DIRECCIÓN
CIUDAD
DEPTO.
IND TELÉFONO FAX
Cra 17 Cll 17 Esquina
Pereira
Risaralda
963 353885
AV 30 DE Agosto # 87 - 92 Pereira
Risaralda
963 376620
Cauca
247052246497
736543Huila
988
736552
2922884Cundinamarca 91
2922904
Trilladores
AGRICOLA (GONCHEPO)
Cll 66 # 9 N - 35
Popayán
928
Trilladores
ANGELICA
Cll 26 Sur # 5 A - 20
Neiva
Trilladores
BACHUE
Cll 23 # 68 C - 58
Bogotá
Trilladores
BOLOMBOLO
Bolombolo
Medellín
Antioquia
94
Trilladores
CAFE NORTE LTDA
Cra 9 # 77 N - 45
Popayán
Cauca
928
Trilladores
CAFICAUCA
Granja José María
Obando Alto del Cauca
Popayán
Cauca
Trilladores
CAPRI
Vereda La Aurora
Manizales Caldas
736543
2922842
2513283-8449042-36
247422247636
247110928
247107
968 892913
231093928
231938
267360994
2671648
Trilladores
CARCAFE
Ave Mosquera # 2 N - 140 Popayán
Cauca
Trilladores
CENTRAL
Cra 64 D # 103 FF - 24
Medellín
Antioquia
Trilladores
COLOMBIA
Cll 25 # 19 - 23
Armenia
Quindio
967 no existe
Trilladores
COLON
Cll 30 # 21 - 17
Armenia
Quindio
967
Trilladores
COOPECAFE
Cll 13 Cra 5 y 6
Chinchina Caldas
968
Trilladores
DEL SUR
Cra 5 Sur # 35 - 41
Neiva
988 730057
Trilladores
DON FELIPE
Cll 14 # 4 - 35
Chinchina Caldas
Trilladores
ELISA
Km 3 via Tocaima
Girardot
Tolima
Trilladores
ENRIQUE VASQUES
Cll 18 # 30 - 44
Pasto
Nariño
927
Trilladores
ESPINOSA
Cra 51 A # 14 - 190
Medellín
Antioquia
94
Trilladores
EUROPA
Cra 18 # 54 - 11 Via al
Eden
Armenia
Quindio
967 476497-98
Trilladores
FEDETRILLA
COOPERATIVA
Cll 16 # 48 - 09
Medellín
Antioquia
Trilladores
FUNDADORES
Cll 27 # 22 - 29
Armenia
Quindio
Trilladores
GIRARDOT
Cra 14 # 15 - 49
Girardot
Tolima
Trilladores
GONCHEVERRY
Cra 22 # 28 - 80
Armenia
Quindio
Trilladores
IMPERIAL
Cra 20 # 46 - 61
Manizales Caldas
Trilladores
KAFFESMA
Via Panamerica km 3
Granjas Est
Manizales Caldas
Trilladores
LA SABANA
Cll 15 # 19 A - 14
Bogotá
Cundinamarca 91
Trilladores
LAS MERCEDES
Cra 5 # 27 - 94 Sur
Neiva
Huila
988
Trilladores
LOS ANDES
Circular 3 # 70 - 75
Medellín
Antioquia
94
Huila
247052
471950471246
505645505485
5066205031916852
4333126983
4332695
968
23526662651740
2662981/29
94
81/7799
401368967
400271
4332638983
4332673
402303967 4023032131
810460968
810474
247851
247001
890467
230928
2673739
476997
505640
506620
8334860
2652368
474771
2667779
402080
434581
401207
810424
968 845731
36033132476428
734904735247
4131986
División de Estrategia y Proyectos Especiales de Comercialización
Federación Nacional de Cafeteros de Colombia
3603313
734904
VADEMECUM DEL TOSTADOR COLOMBIANO
PROVEEDORES NACIONALES PARA LA INDUSTRIA
CATEGORIA EMPRESA
DIRECCIÓN
CIUDAD
Cll 48 # 47 A - 23, Ciudad
Medellín
Bolívar
DEPTO.
IND TELÉFONO FAX
Antioquia
94
Trilladores
LOS BUCAROS
Trilladores
MEDELLIN
Cll 12 # 52 A - 172
Medellín
Antioquia
94
Trilladores
MERINO
Cra 5 # 18-48 Sur
Neiva
Huila
988 730020-1418-1280
Trilladores
MOKA
Km 7 Via Gaira.T del
Caribe
Santa
Marta
Magdalena
954
229124229464
Trilladores
NACIONAL
Cll 45 # 55 - 52
Medellín
Antioquia
94
2318053
Trilladores
ORIENTAL
Cra 20 # 34 - 18
Manizales Caldas
Trilladores
POPAYAN
Circunvalar Sur 31 - 56
Popayán
Cauca
Trilladores
PUBENZA LTDA
Cra 6 A # 9 N - 28
Popayán
Cauca
Trilladores
QUINDIO LTDA
km 3 via Tocaima
Girardot
Tolima
Trilladores
ROBLEDO
Cra 80 A # 42 - 54
Medellín
Antioquia
Trilladores
S.K.N
Avenida 26 Cll 45
Neiva
Huila
25546032554570
968 842029
303471303470
231083928
230908
4334499983
4322470
234156994
2851958
928
988 765996
285217694
2851958
730258988
733641
231640927
223357
506051968
508295
208003954
208005
No tiene
4220487
808070
305192
230928
4334499
2341569
766191
Trilladores
SAN CARLOS
Cll 8 sur # 50 FF - 123
Medellín
Antioquia
Trilladores
SAN JOSE
Cra 5 # 5 - 48 Sur
Neiva
Huila
Trilladores
SAN JUAN DE PASTO
Cll 18 # 56 - 40 interior
Pasto
Nariño
Trilladores
SAN LUIS
Cra 6 # 6 - 07
Chinchina Caldas
Trilladores
SIMON BOLIVAR
Santa
Zona Industrial Km 2 via G
Marta
Magdalena
Trilladores
SUROCCIDENTE
Cll 16 # 10 - 38
Pasto
Nariño
Trilladores
SUROESTE
Bolombolo
Medellín
Antioquia
Trilladores
TRILLA COOP
Variante sitio la Y
Anserma
Caldas
Trilladores
TRILLICAFE
Cra 22 # 41 A Esquina
Tuluá
Valle
92
Trilladores
TRIZANDER
Pueblo Nuevo
Gigante
Huila
988
Trilladores
TRIZANDER
Cra 4 # 3 - 35
Neiva
Huila
988 325069
Trilladores
URIBE
Cra 46 # 20 - 24
Medellín
Antioquia
94
23225012322603
2626178
Trilladores
VICTOR DE LOPEZ
Cll 51 # 43 - 96
Itagüi
Antioquia
94
3730466
2818366
Trilladores
VICTORIA
Cra 5 # 13 A - 34
Chinchina Caldas
968 507607
Estación Uribe
Manizales Caldas
968
891572891574891573
891595
Cll 49 A # 55 A - 35
Medellín
Antioquia
94
2311718
5121032
Trilladores y
ROCAFE
Tostadores
Cll 12 # 68 C - 02/04
Bogotá
Cundinamarca 91
2602321
Trilladores, EMPRESAS DE NARIÑO
Exportadores LTDA.
Cll 18 # 51 A - 20 Torobajo Pasto
Nariño
232271
Trilladores y
Cafés
MANIZALES
Especiales
Trilladores y EMPRESA UNIFAMILIAR
Tostadores JHON FREDY LONDOÑO
927 214816
84490408449148
532035968
532422
94
2243062
260232126196502604871
223365927
233126
División de Estrategia y Proyectos Especiales de Comercialización
Federación Nacional de Cafeteros de Colombia
2852176
730264
223357
506779
208591
214816
8449148
532053
2241818
507607
VADEMECUM DEL TOSTADOR COLOMBIANO
PROVEEDORES NACIONALES PARA LA INDUSTRIA
CATEGORIA
Trilladores,
Exportadores
y Cafés
Especiales
Trilladores,
Tostadores y
Exportadores
Trilladores,
Tostadores y
Exportadores
Válvulas
desgasificad
oras
Válvulas
desgasificad
oras
Válvulas
para silos
(Div de
Industrias
H&D)
EMPRESA
DIRECCIÓN
CIUDAD
DEPTO.
IND TELÉFONO FAX
GOMEZ MEJIA JOSE
D.(LOLO) E HIJOS LTDA.
Estación Uribe Km 4
Manizales Caldas
968
890352890353
890358
FABRICA DE CAFÉ
UNIVERSAL
Vía 40 # 70 - 62
Barranquill
Atlántico
a
95
3440422
34416793532156
TRILLADORA UNION LTDA. Cra 51 # 13 - 71
Medellín
Antioquia
94
3511286
2358890
GLOBAL PACK
Cra 36 # 10 – 62
Medellín
Antioquia
94
3115384
3115384
PROYSOLIN
Cll 24 Sur # 15 - 50
Bogotá
Cundinamarca 91
36619643611590
4341755
PROVETECNICA LTDA
Cll 9 # 30 - 36
Bogotá
Cundinamarca 91
2017202
2017283
División de Estrategia y Proyectos Especiales de Comercialización
Federación Nacional de Cafeteros de Colombia
VADEMECUM DEL TOSTADOR COLOMBIANO
DIRECTORIO OFICINAS FEDERACIÓN NACIONAL
DE CAFETEROS DE COLOMBIA
ƒ OFICINA BOGOTÁ
Dr. Jorge Cárdenas
Calle 73 No. 8 - 13
Tel. 3456600 – 3451088 - 3136700
División de Estrategia y Proyectos Especiales
De Comercialización
Dr. Gustavo Esguerra
Tel. 2178320
Fax 2351647
E – mail:
[email protected]
[email protected]
[email protected]
ƒ OFICINA NEW YORK
Dr. Alvaro Villegas Villegas
140 EAST 57TH STREET
NEW YORK, N.Y. 10022
Tel. (212) 4218300
Fax (212) 3713489 – 7583816
ƒ OFICINA BRUSELAS
Dr. Fernando Casij Galindo
AVENUE MARNIX 30 BOITE 11
1000 BRUSSELS - BELGIUM
Tel. (322) 5130276 – 5510590 - 5510591
Fax (322) 5122363
ƒ OFICINA TOKYO
Dr. Roberto Vélez Vallejo
3-10+54 KAMI-OSAKI, SHINAGAWA-KU
TOKYO 141 - JAPÓN
Tel. (813) 34406041 - 34406042
Fax (813) 34406043
División de Estrategia y Proyectos Especiales de Comercialización
Federación Nacional de Cafeteros de Colombia
VADEMECUM DEL TOSTADOR COLOMBIANO
CAPITULO 6
DIRECCIONES EN
INTERNET
División de Estrategia y Proyectos Especiales de Comercialización
Federación Nacional de Cafeteros de Colombia
VADEMECUM DEL TOSTADOR COLOMBIANO
DIRECCIONES EN INTERNET SOBRE CAFÉ
www.cafedecombia.com
www.cw-usa.com
www.cofeehopper.com
www.farmworld.com
www.minnesotacoffee.com
www.royalcoffee.com
www.specialflavors.com
www.swisswater.com
www.sweetmarias.com
www.freshcup.com
www.coffeuniverse.com
www.life.com
www.scae.com
www.amcof.com
www.cosic.org
www,davincigoumet.com
www.coffeetec.com
www.flavia.net
GENERAL
www.troad.com
www.realcoffee.co.uk
www.espresso101.com
www.javahouses.com
www.orcacoffee.org
www.smellthecoffee.com
www.scaa.org
www.specialty-coffee.com
www.shoppingplace.com
www.retailmerchandising.net
www.ico.org
www.kaffe.com
www.driedrichroasters.com
www.freshcup.com
www.ncausa.org
www.troad.com
www.pinhalense.com.br
www.saimaza.net
www.primoroasting.com
www.industrialtaylor.com
www.driedrich.com
www.pinhalense.com
www.gaggia.net
EQUIPOS
www.probat.com
wwwtecaire.com
www.lasanmarco.com
www.techonomatic.com
www.tecnika.com
TOSTADORAS CAFES ESPECIALES
www.ahillofbeans.com
www.ahrre.com
www.alakef.com
www.ancora-coffee.com
www.armeno.com
www.barringtoncoffee.com
www.batdorf.com
www.bccoffee.com
www.bongojava.com
www.bostonbestcoffee.com
www.boyds.com
www.bridgetowncoffe.com
www.cafedelmundo.com
www.caffeluca.com
www.caffevita.com
www.capecodspecialties.com
www.carmel-coffe.com
www.carpediemcoffee.com
División de Estrategia y Proyectos Especiales de Comercialización
Federación Nacional de Cafeteros de Colombia
VADEMECUM DEL TOSTADOR COLOMBIANO
www.casteelcoffee.com
www.coffeebeanintl.com
www.thecoffecritic.com
www.coffeemasters.com
www.orleanscoffee.com
www.dawsontaylor.com
www.decotycoffee.com
www.estesparkcoffee.com
www.gavina.com
www.greencastlecoffee.com
www.humboldtcoffe.com
www.intelligentsiacoffe.com
www.jaquarcoffee.com
www.joecoffeeonline.com
www.grind.com
www.longbottomcoffe.com
www.millcoffe.com
www.coffeeadagio.com
www.coffeecityusa.com
www.coffeeexpressco.com
www.coffeeroasters1.com
www.coffeetree.com
www.daybreakcoffee.com
www.doorcountycoffe.com
www.eurocoffee.com
www.cavallinicoffee.com
www.mokaman.com
www.hunterbay.com
www.jbpeelcoffee.com
www.javapureroast.com
www.joetogo.com
www.littlecity.com
www.hawaiiancoffe
CAFES ORGANICOS
www.1globaljava.com
www.adamsorganicoffees.com
www.arteria.com
www.avaloncoffee.com
www.aztecharvest.com
www.bigrivercoffee.com
www.blackstockorganics.com
www.allsaints-kc.org
www.bluedebrasil.com
www.wogan-coffee.co.uk
www.cafealtura.com
www.cafecampesino.com
www.coffee-brasil.com
www.caffeibis.com
www.cherryhillcoffe.com
www.clubcaffeine.com
www.coastcoffeecorp.com
www.coffeeteawholesaler.com
www.coffeecoffee.com
www.coffeexchange.com
www.paxis.com
www.conservation.org
www.cosmicdrinks.bizland.com
www.dmcoffee.com
www.deansbeans.com
www.elanorganic.com
www.equalexchange.com
www.forestrade.com
www.freshorganicoffee.com
www.frontierherb.com
www.webcom.com
www.greenmountaincoffe.com
www.hempcoffee.com
www.royalcoffee.com
www.hubbardcrvens.com
www.hudsonvalleyroasters.com
www.internaturalfoods.com
www.1wms.com
www.kalanicoffee.com
www.killerjavaonline.com
www.mothernature.com
www.nhcoffeeroaster.com
www.organiccoffeeandtea.com
www.optco.com
www2.outlandjava.com
www.ravenscoffee.com
División de Estrategia y Proyectos Especiales de Comercialización
Federación Nacional de Cafeteros de Colombia
VADEMECUM DEL TOSTADOR COLOMBIANO
www.cafemam.com
www.seabest.com
www.summitcoffee.com
www.taylormaidfarms.com
www.o-coffee.com
www.urthcaffee.com
www.scred-grounds.com
www.sjbassociates.com
www.sustainableharvest.com
www.cafemesadelossantos.com
www..cafeuruapan.com
TOSTADORAS DE ESTADOS UNIDOS Y CANADA
www.warbucjscoffee.com
www.ahhromas.com
www.ahrre.com
www.aladdincoffee.com
www.alcalde.com
www.maulgateway.com
www.almcorp.net
www.alpinecoffeeroasters.com
www.cynaptica.com
www.alterracoffee.com
www.amcof.com
www.ancora-coffee.com
www.Arbucklecoffee.com
www.tgx.com
www.aromacoffee.com
www.rapunzel.com
www.endlessworldco.com
www.atlascoffee.com
www.gourmet-coffee.com
www.babycoffee.com
www,badasscoffeeco.com
www.baltcoffee.com
www.barriehouse.com
www.barringtoncoffee.com
www.baldorf.com
www.beancentral.com
www.beanexpress.com
www.yuconweb.wis.net
www.beansnme.com
www.blackbearroasters.com
www.blackhillscoffee.com
www.bobcoffee.com
www.bongobillys.com
www.qecmedia.com
www.coffeecreations.com
www.intercon.com
www.boyds.com
www.bird.com
www.bricktowncoffee.com
www.bridgetowncoffee.com
www.buckscoffee.com
www.bythecup.com
www.cafebritt.com
www.cafemaison.com
www.caferey.com
www.grealfood.com
www.caffedarte.com
www.caffeibis.com
www.CAFEORSINI.com
www.lacuesta.com
www.caffevita.com
www.caffeindis.com
www.caribbeancoffe.com
www.carolinacoffee.com
www.chattercreek.com
www.ea.net
www.goldenbrazil.com
www.gourmetocoffeeclub.com
www.gardenmemories.com
www.grafcoffee.com
www.greatnortherncoffee.com
www.grenesbeans.com
www.gmcr.com
www.hibek.net
www.coffeefromkenya.com
www.acercafe.com
www.hasbeans.com
www.heinebroscoffee.com
División de Estrategia y Proyectos Especiales de Comercialización
Federación Nacional de Cafeteros de Colombia
VADEMECUM DEL TOSTADOR COLOMBIANO
www.heinebroscoffee.com
www.hdcoffee.com
www.honaunaucoffee.com
www.lily.com
www.intelligentsiacoffee.com
www.grande-italia.com
www.bpeelcoffee.com
www.javadoc.com
www.javajacks.com
www.diedrich.com
www.dicoffe.com
www.domondo.com
www.coffeeame.com
www.coffeeadagio.com
www.beanusa.com
www.coffeconcepts.com
www.coffeehausinn.com
www.coffeemasters.com
www.Coffee-Rainbow.com
www.mauicoffe.com
www.colonial-coffee.com
www.bluedebrasil.com
www.cuppajava.com
www.unicof.com
www.haus.net.com
www.josuma.com
www.javajones.com
www.Shockalots.com
www.fasigs.com
www.fivestarcoffee.com
www.fortunescoffee.com
www.freshcoffee.com
www.gadsdencoffee.com
www.gloria-jeams.com
www.saharacoffee.com
www.seabest.com
www.terranovacoffee.com
www.jelks-coffee.com
www.jgci.com
www.telepath.com
www.kaldi.com
www.specialtycoffee.com
www.lacremecoffee.com
www.heritagecoffee.com
www.intertradeco.BizOnThe.com
www.hunterbay.com
www.indianrivercoffee.com
www.hollandcoffee.com
www.irelandcoffee-tea.com
www.jamaicanhousecoffeeusa.com
www.javahut.com
www.daybreakcoffee.com
www.diedrich.com
www.homestead.com
www.doorcountrycoffe.com
www.coffee2ago.com
www.coffeecame.com
www.coffebeantrading.com
www.yesic.com
www.coffeehold.com
www.paxis.com
www.konacoffee.com
www.CoffeeisMyDrugofChoice.com
www.communitycoffee.com
www.cowboycoffee.com
www.dalygrind.com
www.jticostaricafe.com
www.elanorganic.com
www.equalexchamge.com
www.espressovivace.com
www.gavina.com
www.1stcolony.com
www.flyinsaucers.com
www.frenchmarketcoffee.com
www.frontierherb.com
www.myitaliancoffee.com
www.goldstarcoffee.com
www.3hats.com
www.shalina.com
www.infoanywhere.com
www.regtrade.com
www.johnconti.com
www.artic.net
www.abinc.com
www.koboscoffee.com
www.lacuesta.com
División de Estrategia y Proyectos Especiales de Comercialización
Federación Nacional de Cafeteros de Colombia
VADEMECUM DEL TOSTADOR COLOMBIANO
www.laprima.com
www.melitta.com
www.miamifoodas.com
www.moledina.com
www.cyberport.net
www.morninglight.com
www.mtelgon.com
www.synderblox.com
www.neighborscoffee.com
www.noanoacoffee.com
www.peerlesscoffee.com
www.pjscoffee.com
www2.polarnet.com
www.portcityroaster.com
www.PORTORICO.COM
www.piplicoffee.com
www.quantumcoffee.com
www.thecoffeegourmet.com
www.yemenmocha.com
www.diedrich.com
www.homesteas.com
www.doorcountrycoffee.com
www.eightoclock.com
www.lioncoffee.com
www.mtelgon.com
www.sustainableharvest.com
www.planet-hawaii.com
www.roastedbean.com
www.royalny.com
www.brecknet.com
www.coffeefromkenya.com
www.merconcoffee.com
www.royalny.com
www.rapunzel.com
www.bluedebrazil.com
www.royalcoffee.com
www.endlessworldco.com
www.intertradeco.BizOnThe.Net
www.regtrade.com
www.mtelgon.com
www.chattercreek.com
www.merconcoffee
www.milwaukeecoffee.com
www.borealis.net
www.moorecoffee.com
www.mountaincity.com
www.gardfoods.com
www.nantucket.net
www.berbranon.com
www.angelfire.com
www.peets.com
www.planetroasters.com
www.portcitycoffee.com
www.portlandroasting.com
www.praiswater.com
www.demonroast.com
www.quatermaine.com
www.redcarpet.com
www.daybreakcoffee.com
www.dicoffee.com
www.domondo.com
www.dunnbros.com
www.Shockalots.com
www.longbottomcoffee.com
www.supercup.com
www.marubeni-usa.com
www.paragon.nf.ca
www.roosterbrother.com
www.royalcoffee.com
DEALERS
www.acercafe.com
www.coffeehold.com
www.amcof.com
www.marubeni-usa.com
www.pipilcoffee.com
www.elanorganic.com
www.josuma.com
www.hollandcoffee.com
www.specialtycoffee.com
www.sustainableharvest.com
División de Estrategia y Proyectos Especiales de Comercialización
Federación Nacional de Cafeteros de Colombia
VADEMECUM DEL TOSTADOR COLOMBIANO
www.yemenmocha.com
www.myitaliancoffe.com
www.miamifoods.com
www.terranovacoffee.com
www.specialtycoffee.com
www.sustainableharvest.com
www.jticoastaricafe.com
www.coffeebeantrading.com
www.jamaicanhousecoffeeusa.com
www.cafecampesino.com
www.jgci.com
www.quantumcoffee.com
www.coffefromkenya.com
www.marubeni-usa.com
www.pipilcoffee.com
www.moledina.com
www.optco.com
www.atlascoffe.com
www.sustainableharvest.com
www.endlessworldco.com
www.intertradeco.BizOnThe.Net
www.regtrade.com
www.mtelgon.com
www.jticostaricafe.com
www.coffehold.com
www.royalny.com
www.rapunzel.com
www.bluedebrasil.com
www.moledina.com
www.aimcorp.net
www.3hats.com
www.jticostaricafe.com
www.coffeebeantrading.com
www.jamaicanhousecoffeeusa.com
www.cafecampesino.com
www.mtelgon.com
www.yemenmocha.com
www.myitaliancoffee.com
www.miamifoods.com
www.terranovacoffee.com
www.honaunaucoffee.com
www.orocafe
www.equalexchange.com
www.rapunzel.com
www.bluedebrasil.com
www.unicof.com
www.aimcorp.net
www.3hats.com
www.mtelgon.com
www.elanorganic.com
www.josuma.com
www.hollandcoffe.com
www.specialtycoffe.com
www.royalcoffee.com
www.coffeebeantrading.com
www.paragoncoffee.com
www.amcof.com
www.marubeni-usa.com
www.pipilcoffee.com
www.unicof.com
www.optco.com
www.atlas.coffe.com
TIENDAS DE CAFE
www.coffeeadagio.com
www.lovemymug.com
www.addisoncoffe.com
www.ahrre.com
www.alakef.com
www.spiritcoffee.com
www.alpinecoffeeroasters.com
www.alterracoffee.com
www.all4coffee.com
www.amanti.com
www.concentric.net
www.american-coffee.com
www.americanspecialtycoffe.com
www.conservativecafe.com
www.ancora-coffe.com
www.annmarie.com
www.amicoffee.com
www.anticacafeteria.it
División de Estrategia y Proyectos Especiales de Comercialización
Federación Nacional de Cafeteros de Colombia
VADEMECUM DEL TOSTADOR COLOMBIANO
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