Indice glucémico y ejercicio físico

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El Residente
Revisión - Opinión
Sobre el índice glucémico y el ejercicio físico
en la nutrición humana
Ana Cecilia Franco-Mijares,* Giovanna Cardona-Pimentel,* Karla Paola Villegas-Canchola,*
Ana Lizbette Vázquez-Flores,* Paola Ivonne Jáuregui-Vega,* Elba Jaramillo-Barrón,*
Arnulfo Nava*,**,***
RESUMEN. El conocimiento del índice glucémico de los alimentos y el desarrollo de métodos que determinan
con mayor exactitud la cantidad de carbohidratos disponibles ayuda a comprender su importancia e impacto
en la dieta: sabiendo qué alimentos tienen un índice glucémico alto y cuáles uno bajo, se puede manejarlos en
la dieta para evitar que grandes cargas de glucosa circulen en la sangre y, así, prevenir la aparición de enfermedades como la obesidad y la diabetes tipo II.
Palabras clave: Índice glucémico, obesidad, diabetes.
ABSTRACT. Knowledge of the glycemic index of foods and the development of methods to more accurately
determine the amount of available carbohydrates in them allows to properly understand its impact on human
diet. Knowing which foods have a high- or low glycemic-index makes it possible to plan the diet in such a way
as to avoid large loads of glucose circulating in the bloodstream and, thus, prevent conditions such as obesity
and type II diabetes.
Key words: Glycemic index, obesity, diabetes.
INTRODUCCIÓN
La nutrición, entre otras cosas, se encarga del
estudio de los macro- y micronutrientes para
que éstos, en perfecto equilibrio, brinden la homeostasis nutricia al ser humano. Un adecuado aporte de nutrientes permitirá que el cuerpo
realice sus funciones, repare sus tejidos y pre-
serve la integridad de éstos. La principal fuente
de energía para el ser humano son los hidratos
de carbono: cubren un 60% del aporte energético total.1 Hay desde cadenas muy complejas de
carbono e hidrógeno hasta monosacáridos, su
forma más sencilla, como la galactosa, fructuosa
y glucosa. Son fuentes óptimas de sustratos necesarios para que el organismo los convierta en
* Programa de Seminario en Investigación, Licenciatura de Nutrición, Decanato de Ciencias de la Salud. Universidad Autónoma de
Guadalajara.
** Unidad de Investigación en Epidemiología Clínica, Unidad Médica de Alta Especialidad, Hospital de Especialidades, Centro Médico
Nacional de Occidente «Lic. Ignacio García Téllez», Instituto Mexicano del Seguro Social.
*** Servicio de Medicina Interna, Hospital General de Occidente, Secretaría de Salud de Jalisco.
Guadalajara, Jalisco, México.
Correspondencia:
Dr. Arnulfo Nava
E-mail: [email protected]
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Recibido: 15 de agosto de 2013. Aceptado con modificaciones: 20 de noviembre de 2013.
Este artículo puede ser consultado en versión completa en: www.medigraphic.com/elresidente
Septiembre-Diciembre 2013 / Volumen 8, Número 3. p. 89-96
Índice glucémico y el ejercicio físico en la nutrición humana
energía en forma de adenosín trifosfato (ATP);
cada gramo de carbohidrato le proporciona al
cuerpo 4 kcal. Los carbohidratos y sus derivados
actúan como precursores para compuestos como
los ácidos nucleicos, matriz de tejido conjuntivo
y galactósidos del tejido nervioso. 1-5 El índice
glucémico de un alimento se determina comparando el impacto de éste en la medición de glucosa postprandial con el de un alimento de referencia como el pan blanco o la misma glucosa.
La respuesta de la glucosa sanguínea se mide
después de haber consumido el alimento de referencia, que tiene 50 g de carbohidratos disponibles. La cantidad de carbohidratos disponibles
se determina con la siguiente fórmula: gramos
de carbohidratos disponibles = total de gramos
de carbohidratos – gramos de fibra dietética.4-6
El conocimiento del índice glucémico de los
alimentos y el desarrollo de métodos que determinan con mayor exactitud la cantidad de carbohidratos disponibles ayuda a comprender su
importancia e impacto en la dieta: sabiendo qué
alimentos tienen un índice glucémico alto y cuáles uno bajo, se puede manejarlos en la dieta para
evitar que grandes cargas de glucosa circulen en
la sangre y, así, prevenir la aparición de enfermedades como la obesidad y la diabetes tipo II.5-7
DEFINICIONES DE ÍNDICE GLUCÉMICO
Y CARGA GLUCÉMICA
Índice glucémico
El índice glucémico (IG) cuantifica el aumento
de la glucemia que se produce posterior a la ingesta de un alimento, en relación con la ingesta
de glucosa. Su determinación se realiza por la
ingestión de un alimento con 50 g de carbohidratos, y la medición de la glucemia postprandial durante un lapso de dos horas. El área bajo
la curva glucemia/tiempo de cada alimento se
compara con la curva de referencia posterior a
la ingesta de 50 g de glucosa, y que tiene un
valor de 100.
El IG ha demostrado que no siempre se puede predecir la respuesta fisiológica de un car-
bohidrato por su composición química (simple o
complejo). A pesar de que el IG de un alimento
puede sufrir variaciones por factores como el
contenido de otros nutrientes o el modo de preparación de la ración, se ha reconocido su utilidad clínica. El IG se divide en alto,4-6 moderado
y bajo, en el Cuadro I pueden observarse sólo
como guía general, alimentos clasificados según
su índice glucémico.
Carga glucémica
La carga glucémica (CG) es un concepto más
novedoso que valora no sólo la rapidez de un
alimento en convertirse en azúcar en la sangre, sino también la cantidad de carbohidratos
que tiene una ración de un alimento particular.
Un alimento con CG alta tiene un valor de 20
o más.3-6 Si la CG va de 11 a 19 es media. Los
valores de CG por debajo de 10 son bajos.
PAPEL DE LOS HIDRATOS DE CARBONO
EN LA SALUD Y ENFERMEDAD
a) Uso del índice glucémico en
la ración previa al ejercicio
Existe un consenso respecto a la necesidad de
una dieta rica en carbohidratos para los deportistas. En el caso particular de la ración previa
al ejercicio, sin embargo, el consumo de los carbohidratos ha sido cuestionado por estudios que
han demostrado ciertas desventajas, específicamente cuando se utilizan alimentos de alto IG.
La ingesta de carbohidratos de alto IG produce una elevación de insulina en el plasma que
puede reducir el metabolismo de los lípidos, aumentar la oxidación de los hidratos de carbono
y producir una baja de la glucemia durante el
ejercicio, lo que favorece un agotamiento precoz
de los depósitos de glucógeno y puede acelerar
la aparición de fatiga en esfuerzos prolongados.
Entre los primeros estudios que demostraron estos efectos destaca el de Foster, en el cual
los deportistas que consumieron glucosa 30 minutos previos a un ejercicio en cicloergómetro
presentaron un tiempo de fatiga 19% menor
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Franco-Mijares AC y cols.
en relación con el grupo control que consumió
sólo agua. Posteriormente Thomas, utilizando
el concepto de IG, comparó el tiempo de fatiga
en ciclistas que ingirieron, una hora previa al
esfuerzo, una ración de bajo IG (lentejas) o alto
IG (papas); cada una de ellas contenía 1 g de
carbohidrato por kg de peso corporal. El grupo
que recibió lentejas fue capaz de pedalear a una
intensidad moderada (67% del consumo máximo de oxígeno o VO2max), manteniendo niveles
más estables de glucemia, con un retardo significativo en la aparición de fatiga con respecto al
grupo que recibió papas; efectos que fueron atribuidos a un mejor uso de la grasa como energía
y ahorro del glucógeno muscular. En un estudio
posterior, Thomas demostró que los alimentos
de bajo IG consumidos una hora previa al esfuerzo producían una mayor oxidación de ácidos
grasos durante un ejercicio aeróbico prolongado
en relación con raciones de alto IG, aunque en
este caso no hubo diferencias significativas en
el rendimiento.2-5
A partir de esta evidencia, muchos especialistas en nutrición deportiva han asumido que
los trastornos metabólicos pueden ser prevenidos, y recomiendan a los deportistas que participan en pruebas de larga duración elegir
alimentos con carbohidratos de bajo IG en su
ración previa al entrenamiento o competencia.
Estudios más recientes, sin embargo, han descrito que los eventuales perjuicios de una ración
de alto IG son minimizados cuando se ingieren
carbohidratos durante el ejercicio. Burke y colaboradores investigaron el efecto de una ración
de alto IG previa al esfuerzo, asociada a un consumo abundante de carbohidratos durante el
ejercicio. En este estudio, seis ciclistas entrenados (VO2max: 68 mL/kg/min) ejecutaron, cada
uno, tres series de ejercicio (en días separados
y después de un ayuno nocturno), consumiendo dos horas previas a cada sesión raciones con
IG alto (papas molidas con salsa de tomate),
bajo (pasta con salsa de tomate) o un alimento control (jalea de bajas calorías). Durante las
dos horas de ejercicio al 70% del VO2max, los
ciclistas consumieron además una solución de
carbohidratos (60 g/h). No se apreciaron dife-
rencias significativas en el rendimiento entre
los grupos de alto y bajo IG, lo que demostró
que el consumo de grandes cantidades de carbohidratos durante un esfuerzo prolongado de
intensidad moderada puede suplir las necesidades energéticas sin relación con la ración alimentaria previa al esfuerzo.2-5
b) Uso del índice glucémico en
la ración durante el ejercicio
El consumo de carbohidratos durante el esfuerzo ha demostrado mejorar el rendimiento
deportivo, incrementando el tiempo de fatiga
tanto en ejercicios prolongados de intensidad
moderada como en ejercicios intermitentes de
alta intensidad. El carbohidrato utilizado debe
poseer alto IG para asegurar su rápida disponibilidad plasmática y mantener niveles estables de glucemia, lo que no se logra con los
carbohidratos de bajo IG, que además pueden
producir molestias gástricas. Al ser consumido
durante el ejercicio, un carbohidrato de alto IG
no presenta riesgo de hipoglucemia en respuesta a la elevación de glucemia, ya que la secreción de catecolaminas que se produce durante
el ejercicio de intensidad moderada suprime la
respuesta insulínica. Esto explica además que
se mantenga la oxidación de las grasas y carbohidratos durante las primeras horas del ejercicio. Durante los ejercicios de baja intensidad,
sin embargo, la ingesta de carbohidratos de alto
IG puede duplicar o triplicar la concentración
de insulina plasmática en relación al nivel de
ayuno, lo que favorece un incremento en la oxidación de carbohidratos y reduce la oxidación
de grasas.3-5
c) Uso del índice glucémico en
la ración posterior al ejercicio
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El principal objetivo de la ingesta de carbohidratos posterior al ejercicio es, desde un punto de vista energético, repletar los depósitos de
glucógeno. Este aspecto es de vital importancia
en los deportes con regímenes de entrenamiento exhaustivo con recuperación reducida o en
91
Índice glucémico y el ejercicio físico en la nutrición humana
competencias con varios eventos y corto lapso
de recuperación.2-5
Los estudios han demostrado que una ración rica en carbohidratos de alto IG es capaz
de recuperar con mayor rapidez los depósitos
de glucógeno muscular luego de un ejercicio con
depleción glucogénica, comparada con alimentos con bajo IG. Burke describe un estudio en ciclistas entrenados a quienes se administró una
dieta con carbohidratos de alto o bajo IG (10 g/
kg/día) durante las 24 horas posteriores a un
ejercicio de larga duración. Las biopsias musculares tomadas al terminar el ejercicio y 24
horas después demostraron que la dieta de alto
IG generó en este lapso un aumento significativo de la concentración de glucógeno muscular:
49% superior a la dieta de bajo IG. Los autores
explican que los niveles de glucemia e insulina
generados por la ración de alto IG favorecen el
transporte de glucosa hacia el interior de las
células y activan además la enzima glucógeno
sintetasa, produciendo un mayor y más rápido
almacenamiento de glucógeno muscular. Se ha
demostrado recientemente que la asociación de
carbohidratos de alto IG y proteína como ración
inmediatamente posterior al esfuerzo es la combinación ideal para lograr los mayores niveles
de insulinemia y reposición glucogénica.2,5
d) Nutrición y ejercicio2,5
La nutrición es esencial para el mejoramiento
efectivo del atletismo: el rendimiento, el acondicionamiento, la recuperación de la fatiga después del ejercicio, y evitar lesiones.
Los suplementos nutricionales que contienen hidratos de carbono, proteínas, vitaminas y
minerales han sido utilizados en varios campos
deportivos para proporcionar la cantidad diaria
recomendada. Se han estudiado varios componentes de los alimentos naturales para conocer
sus efectos fisiológicos, y algunos de ellos se
consideran útiles para promover el rendimiento
en el ejercicio o la prevención de lesión.
El agua es el componente principal del cuerpo
humano y tiene un papel fundamental en la fun-
ción circulatoria y, por tanto, en la termorregulación: cuando la temperatura corporal se eleva
durante el ejercicio intenso comienza la sudoración con el objetivo de regresar al equilibrio la
temperatura corporal. En la sudoración no sólo
se pierde una considerable cantidad de agua,
también electrólitos. La pérdida de agua conduce
a un aumento en la presión osmótica del plasma.
Para mantener la homeostasis y el rendimiento deportivo resulta indispensable considerar la reposición del agua como factor fundamental; la ingesta de bebidas isotónicas resulta
favorable ya que éstas se absorben en el intestino delgado con gran eficacia a través de un gradiente electroquímico.
La reposición del agua bebiendo sólo agua no
es recomendable, ya que la cantidad de electrólitos que se pierden por medio de la sudoración
son considerables; esto se debe tomar en cuenta y elegir líquidos que contengan una carga de
carbohidratos y electrolitos para prolongar la
resistencia y el rendimiento deportivo.
Los carbohidratos proveen de la energía que
se consume durante el ejercicio. Las reservas de
glucógeno en el hígado y los músculos actúan
como combustible durante el ejercicio de resistencia; cuando el glucógeno se agota resulta
difícil continuar con el ejercicio. Una forma de
mejorar el resistencia, entonces, es aumentar el
glucógeno en el músculo esquelético e hígado antes de dar inicio a la actividad física; esto se puede llevar a cabo siguiendo una dieta especial por
un periodo de seis días antes de la competencia:
una alimentación baja en carbohidratos durante
tres días, seguida por una consumo rico en carbohidratos. Con lo anterior se ha observado un
aumento de un 50% del glucógeno. Es esencial
reponer el glucógeno utilizado tras haber realizado una actividad física agotadora; para esto la
ingesta de alimentos con un alto contenido en hidratos de carbono y proteínas resulta útil.
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e) Carbohidratos y recuperación del
glucógeno postejercicio
Los hidratos de carbono se pueden clasificar
con base en el índice glucémico; esto es, por la
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respuesta de la glucemia a la acción de la insulina tras su ingesta. Cuando se manipula el
índice glucémico correctamente, mejora el desempeño de los deportistas dentro de la primera
y segunda fases de la recuperación del glucógeno: se evita y controla tanto la hipoglucemia de
rebote (cansancio) como la estimulación de la
oxidación de los lípidos, que aparece durante la
disponibilidad de glucosa durante el ejercicio de
resistencia.
En la primera fase de la recuperación, cuando se encuentran periodos de ejercicio demasiado fuertes y de tiempo corto, es útil reponer los
depósitos de glucógeno entre combates.
Cuando el deportista realiza una ingesta
alimentaria durante el ejercicio y es restringido a agua solamente durante la recuperación,
lo que pasa en la primera fase de recuperación
es que los músculos que se encuentran en reposo después de sesiones de fuerte ejercicio que
agotan el glucógeno muscular en 25%, llevan a
cabo una alta síntesis de glucógeno, que tiene
su actividad máxima en los primeros 30 minutos, desciende rápidamente hasta los 60 minutos y sigue por unos 120 minutos después del
final del ejercicio.
Estas tasas de síntesis de glucógeno sirven
como un apoyo en dos mecanismos: el aumento
de la asimilación de la glucosa, y el incremento
de la actividad del glucógeno sintetasa.
Durante la fase de recuperación corta, la
absorción de glucosa por parte del músculo sigue independientemente de la presencia de
insulina, y es más activa cuando el glucógeno
en el músculo es bajo al final del ejercicio. La
absorción de glucosa por las fibras musculares
independiente de la insulina está medida por la
translocación de la glucosa por un transportador de glucosa 4 (GLUT4) a la superficie; este
efecto de la insulina es estimulado por otras
contracciones musculares, aunque no estén
bien definidos estos mecanismos.2,5
Como la activación de la glucosa y la absorción del glucógeno sintetasa por las contracciones musculares son muy cortas, la alta tasa de
síntesis de glucógeno de la primera fase de la
recuperación debe apoyarse por un seguimien-
to nutricional adecuado para la obtención de la
tasa más rápida de repartimiento de glucosa en
los músculos. Por ello, sería preferible escoger
carbohidratos con alto índice glucémico, lo que
garantizaría un rápido aumento en los niveles
de glucemia.
Un alto índice glucémico en los hidratos de
carbono después de 8 a 24 horas del ejercicio no
hace ninguna diferencia en la tasa de síntesis
del glucógeno muscular.
Dos horas de retraso en la alimentación no
deben causar ningún deterioro en la tasa de
síntesis del glucógeno postejercicio en comparación con una alimentación inmediata de la misma cantidad que contenga hidratos de carbono
de alto índice glucémico.
IMPORTANCIA DEL ÍNDICE GLUCÉMICO
EN LA SALUD Y ENFERMEDAD;
PADECIMIENTOS RELACIONADOS
CON EL CONSUMO EXCESIVO
DE CARBOHIDRATOS7-12
La obesidad es el principal factor de riesgo que
se puede modificar para el desarrollo o aparición de patologías cronicodegenerativas no
transmisibles como la diabetes mellitus, la hipertensión arterial, las enfermedades cardiovasculares y ciertos tipos de cáncer, que comprometen la calidad de vida física, social y emocional. Las cifras son alarmantes: siete de cada
diez adultos mexicanos son afectados por esta
problemática. Entre sus principales factores de
riesgo, además de la predisposición genética y el
sedentarismo, se encuentra el consumo elevado
de calorías, grasas y carbohidratos simples. Por
lo tanto, entre sus mecanismos de prevención es
necesario desarrollar programas que alienten a
la población a realizar actividad física de manera disciplinada y promover una alimentación
saludable en la que tanto las grasas como los
carbohidratos estén controlados en cantidad y
calidad.9-11
La Organización Mundial de la Salud (OMS)
define ‘sobrepeso’ como un índice de masa corporal (IMC) igual o superior a 25 kg/m2, y ‘obesidad’ cuando el IMC es igual o superior a 30. Con
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Índice glucémico y el ejercicio físico en la nutrición humana
estos parámetros, la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición (ENSANUT) 2012 arrojó que la
prevalencia de sobrepeso y obesidad en México
en adultos es del 71.28% (que representa a 48.6
millones de personas). La prevalencia de obesidad en este grupo fue de 32.4% y la de sobrepeso, 38.8%. La obesidad representa un problema
de salud pública de importante magnitud. Esto
se ve reflejado en las cifras alarmantes de personas que padecen diabetes mellitus en México:
Este documento
por Medigraphic
los
datos de eslaelaborado
ENSANUT
2012 identifican 6.4
millones de adultos mexicanos con diabetes; es
decir, el 9.2% de los adultos en México han recibido ya un diagnóstico de diabetes. A esta cifra
se le debe de sumar un porcentaje equivalente
de personas que no han sido diagnosticadas con
la enfermedad pero sí la padecen.8-10
La mayoría de los casos de diabetes en el
mundo corresponden a la diabetes tipo II, que
se presenta cuando la producción de insulina
por parte del páncreas es insuficiente para contrarrestar la resistencia a esta hormona, que se
presenta debido a constantes cargas excesivas
de glucosa. En la etapa inicial de la diabetes
existe una hiperinsulinemia; al paso del tiempo
los niveles de insulina decrecen como resultado
del fallo de las células beta del páncreas.
Las modificaciones en el estilo de vida son el
punto de partida no sólo para el control de esta
enfermedad sino también para su prevención.
Los alimentos con bajo índice glucémico han
sido propuestos como un factor de protección en
contra de la diabetes tipo II en conjunto con un
aumento en el consumo de alimentos de buena
calidad cuyo contenido de carbohidratos sea
moderado, como las frutas, verduras, leguminosas y cereales de grano entero.
Una dieta que incorpore el conocimiento de
los conceptos de índice glucémico y la carga glucémica y controle no sólo la cantidad de carbohidratos sino también su calidad, se ha postulado
como una alternativa para la prevención y/o el
manejo de la obesidad, enfermedades cardiovasculares, diabetes mellitus tipo 2 y cáncer.
Resulta indispensable entender el impacto
de este grupo de alimentos y sus implicaciones
en la salud humana. Tradicionalmente, una
dieta baja en grasas había sido la alternativa
propuesta para controlar el problema de la obesidad; sin embargo, hoy en día el control sobre
los carbohidratos tiene gran importancia.
La Organización de las Naciones Unidas
para la Alimentación y la Agricultura (FAO,
por sus siglas en inglés) propuso clasificar los
alimentos según su índice glucémico (IG) y su
carga glucémica (CG). El estudio de estas características ha permitido el diseño de planes de
alimentación que funjan como factores para la
prevención de la obesidad y sus comorbilidades.
Los alimentos con un índice glucémico bajo se
han asociado con una glucemia reducida tras su
ingesta y se ha visto también una relación con
el control general de la glucemia en pacientes
con y sin diabetes.
TABLA DE ALIMENTOS E ÍNDICE
GLUCÉMICO; SU USO Y SU
IMPORTANCIA EN LA EDUCACIÓN
Y NUTRICIÓN2,3,8-12
Las tablas que contienen el índice glucémico de
los alimentos son una herramienta importante
para los profesionales en el área de la salud que
se encargan del manejo de los pacientes con diabetes, para las personas que padecen esta enfermedad y para aquellas que aún no la manifiestan pero tienen factores de riesgo importantes.
Existen cuestiones que pueden afectar el índice glucémico de los alimentos, como lo son el
contenido de proteína y de fibra dietética. Las
proteínas disminuyen la glucosa postprandial
porque retrasan el vaciamiento gástrico y estimulan la secreción de insulina. Ésta es una
de las razones por las cuales la inclusión de alimentos ricos en proteína (como carnes, claras
de huevo y leguminosas) resulta favorable en
la dieta para controlar el impacto de los carbohidratos en el organismo, siendo cofactores en
el control de la glucemia postprandial. La fibra
dietética, por su parte, también retrasa el vaciamiento gástrico y reduce la cantidad de carbohidratos disponibles para la absorción debido
a los enlaces entre la fibra y la glucosa. El consumo de alimentos ricos en fibra dietética (fru-
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Franco-Mijares AC y cols.
Cuadro I. Tabla de alimentos clasificados según su índice glucémico (IG).
Bajo Índice Glucémico
Aguacate
Nuez
Lechuga
Coliflor
Espárragos
Pepino
Almendras
Cacahuates Cebolla
Espinacas
Jengibre
Chocolate amargo Cerezas
Leche entera Pizza
Ciruela pasa Ajo
Mandarinas Leche de soja Lentejas
Amaranto Quínoa Granada Frijol
Mostaza Yogurt natural Manzana
Peras
Fresas
Avena Cacahuate Ciruela pasa Jugos Naranja
Guisantes Piña Plátano
Salsa de tomate Uva Zanahoria (cruda) Mango Sushi
Medio Índice Glucémico
10
15
15
15
15
15
15
15
15
15
19
25
25
27
28
29
30
30
30
30
35
35
35
35
35
36
38
38
40
40
40
40
40
42
45
45
45
45
45
47
50
52
Jugo de mango Kétchup Papaya Uva pasa Mayonesa Melón
Miel
Refresco de cola Arroz
Panela 55
55
55
55
60
60
60
63
64
65
Azúcar blanca Baguette Chocolate Palomitas de maíz Pasta de trigo Pan integral Gomitas
Nabo
Calabazas Papa a la francesa Sandía Puré de papa
Arroz inflado
Pan blanco Pan hamburguesa Zanahoria (cocida)
Papas Glucosa
Dátil Cerveza 70
70
70
70
70
71
72
72
75
75
75
80
85
85
85
85
95
100
103
110
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tas, verduras, leguminosas y granos integrales
como la avena) también tiene un efecto positivo
en el control de la glucemia postprandial.
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Alto Índice Glucémico
La forma en la que están preparados los alimentos influye en el contenido de carbohidratos que proveerán al organismo: el calor y los
95
Índice glucémico y el ejercicio físico en la nutrición humana
procesos de cocción disminuyen la cantidad de
fibra dietética, aumentando así el índice glucémico de los alimentos. Otro proceso que se debe
tomar en cuenta es la hidrolización previa de
los alimentos: cuando un carbohidrato se encuentra disponible en una forma muy simple,
requiere de menos enzimas digestivas y la absorción de éste aumenta. Así, la preparación
de los alimentos es un factor que también debe
considerarse para una correcta educación nutricional en lo que al índice glucémico se refiere.
Se presenta una sencilla forma de utilizar el
índice glucémico en la elección de los alimentos:
una tabla que los clasifica según este parámetro
en tres grupos: bajo (IG < 55), medio (56 < IG <
69) y alto (IG > 70) (Cuadro I).
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