PDF Nº 2: MOBILIARIO, MENAJE Y UTENSILIOS PARA EL SERVICIO

RESTAURACIÓN, SALUD Y TENDENCIAS
DE VANGUARDIA EN SALA
FICHAS TÉCNICAS MULTIMEDIA
UNIDAD 2: Tendencias de vanguardia en sala
APARTADO 1: Organización y desarrollo del servicio
DIAPOSITIVA Nº: 1
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MOBILIARIO, MENAJE Y UTENSILIOS PARA EL SERVICIO
a) MOBILIARIO:
Mobiliario destinado a clientes:
MESAS, medidas y capacidad

Mesas cuadradas (80 cm. de lado, 2 ó 4 personas)

Mesas redondas (125, 150 y 160cm. de diámetro para 6, 8 y 10
comensales respectivamente)

Mesas rectangulares (máximo para 10 personas)

Mesas ovaladas (de 8 a 20 personas)
La altura de las mesas es generalmente de 70 a 75 cm.
SILLAS
Deben ser cómodas para el cliente y facilitar el servicio al personal de sala.
Mobiliario para el servicio:

Mesas auxiliares o gueridones

Aparadores (ver hoja adjunta)

Mesa buffet

Tableros
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b) LENCERÍA:
Muletón: de paño de algodón se coloca debajo del mantel. Se cambia cuando
esté manchado.
Mantel: hay de muchas calidades, colores y medidas. Se coloca en la mesa
sobre el muletón.
Cubre-mantel: para cubrir y salvar el mantel, evitando su cambio para cada
servicio.
Servilletas: del mismo tejido y color que el mantel. Medidas: 40x40, 45x45 y 50 x
50 cm.
Lito: paño para servir (75 x 50). Se lleva en el antebrazo izquierdo.
Paños: se usa para el repaso de loza o cristal.
Cubre-bandejas: paños redondos y/o rectangulares del tamaño de las bandejas.
c) VAJILLA :
Plato guía o base: 31 cm. de diámetro. Como guía para montar las mesas en el
comedor.
Plato sopero: para sopas (no para consomés). 22’5 a 24´5 cm de diámetro y de 4
a 4´5 cm. de altura o profundidad.
Plato trinchero: liso de poca altura. 23 a 25cm. de diámetro
Plato de postre: de poca altura, se usa para queso, dulce, fruta, etc. de 18 a 19
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cm. de diámetro.
Plato de pan: para poner el pan a la izquierda de cada comensal. De 14 a 15 cm.
de diámetro.
Plato de consomé: lleva una hendidura o rebaje circular en el centro que
coincide con las dimensiones del fondo de la taza. De 13 a 14 cm. de diámetro.
Plato de café con leche/té: similar al anterior, pero de unos 12 a 13 cm. de
diámetro.
Platillo de moka: similar a los dos anteriores: Diámetro de unos 11 ó 12 cm.
Taza de desayuno: unos 250 cc de capacidad.
Taza de consomé: 250 cc. de capacidad. Dos asas
Taza de café con leche/té: de unos 150 cc. de capacidad.
Taza de moka: para el café sólo, con una capacidad de unos 55 cc.
d) CRISTALERÍA
Hay que decir que hay una infinita gama de modelos, marcas y calidades. Se
aconseja que sea de cristal blanco transparente no coloreado.
Las más utilizadas son las siguientes:

Copa para agua

Copa blanca para vino tinto

Copa verde para vino blanco

Copa para champagne

Copa para licor
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 Copa para coñac
e) CUBERTERÍA:

Cuchara sopera

Tenedor trinchero

Cuchillo trinchero

Tenedor de pescado

Pala de pescado

Cuchara de postre / consomé

Tenedor de postre

Cuchillo de postre

Tenedor de lunch

Cuchillo de lunch

Cuchara de helado

Cuchara de café con leche/té

Cucharilla de moka (café solo)

Pala de huevos

Tenedor para trinchar (trinchante o tranchelar)

Cuchillo para trinchar

Pala de pastelería

Pinzas de hielo

Cazo sopero

Cacillo salsero
f) PETIT MENAJE:
El petit menaje es el conjunto de pequeños utensilios auxiliares para el servicio.
Salsero o molinillo para sal gruesa: debe llenarse todos los días. Mantener
siempre limpios y llenos.
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Pimentero (para pimienta molida o molinillo de pimienta en grano),
mantenerse siempre limpio y lleno.
Cenicero
Número de la mesa: normalmente metálico. Estará siempre limpio y brillante.
Tarros para salsas: procurar siempre limpiar las tapas y paredes del recipiente,
después de cada servicio.
Vinagretas (o Convoys): se deben fregar, limpiar y rellenar todos los días para
tenerlas a punto antes de cada servicio. No debe olvidarse la limpieza del
armazón del convoy.
Azucarero: es de mayor calidad ofrecer azucareros con azúcar molida y en
terrones, refinada y morena.
Palilleros: Se tendrán preparados en el aparador, por si se pide. Los palillos
deben estar enfundados individualmente por razones higiénicas.
g) MESAS Y CARROS DEL RESTAURANTE:
Mesas auxiliares o gueridones: calienta fuentes o “mantenedor” para mantener
la temperatura adecuada a los manjares depositados en fuentes.
Carro caliente: para transportar manjares y salsas que necesiten conservarse
calientes.
Consta de:

Depósito de agua caliente, para mantener la temperatura.

Placa metálica donde se trabaja los manjares.

Recipientes – estantes para útiles de manipulación de alimentos.
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Carro de entremeses: tres tipos:

De estantes fijos.

De estantes giratorios o tipo noria.

Mixto, de estantes fijos o tipo noria.
Carro de postres: son una variedad del anterior pudiéndose sustituir si es
necesario.
Carro de flambear: mueble de madera que lleva en su interior un infiernillo de
llama graduable.
Carro de quesos: lleva una campana transparente de plástico para evitar la
difusión de los olores de los quesos.
Carro de bebidas: Se utiliza para transportar las diferentes clases de bebidas en
el restaurante. Consta generalmente de dos bandejas.
Armario calientaplatos, características y utilidades:
Este aparato accesorio del restaurante se utiliza para mantener los platos a la
temperatura deseada. Puede funcionar a gas o con electricidad; recomendamos
la electricidad por su comodidad y limpieza.
Existe una gran variedad de modelos de calienta platos, generalmente son
metálicos y pueden alojar entre 20 y 25 platos.
Debe limpiarse bien después de cada servicio y cerciorarse de que está en
perfectas condiciones de su uso antes de comenzar de nuevo.
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