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VENEZUELA, UN PASEO DE SABORES
Reconocido por la Organización Mundial del Turismo y por
el Centro de Monitoreo de Conservación Ambiental de las
Naciones Unidas entre los 17 países megadiversos del mundo,
Venezuela posee al menos cinco regiones naturales claramente
diferenciadas una de otra.
Sol y playa, llanos, montaña, selva y ciudad son ejes que hacen
notoria nuestra biodiversidad cultural, esa que venezolanos e
inmigrantes hemos dibujado, construido, moldeado, cocinado
y alimentado a través de la historia. ¿El resultado? Una gran
diversidad de saberes y sabores que nos identifican y le suman a
Venezuela un potencial excepcional como destino gastronómico.
Son nuestros fogones, nuestra cocina, un camino para
encontrarnos con el paisaje, con la gente, con los aromas, una
forma sabrosa para descubrir el país.
“Venezuela, un paseo de sabores” más que un recetario, es
una experiencia. Quince platos propios de las regiones turísticas
de Venezuela expresados aquí tras una selección de recetas
tradicionales con la que podemos ofrecer a cada visitante un
bocado de nuestro paraíso.
Ingredientes
1 Muchacho redondo con grasa de 1 kg aproximadamente.
½ Lt de vino tinto
1 cucharada de vinagre
4 cebollas picadas finamente
2 pimentones verdes picados finamente
2 hojas de laurel
6 granos de pimienta guayabita
2 cucharadas de aceite vegetal
4 cucharadas de papelón rallado
2 tomates sin piel ni semillas picados finamente
1 Lt de caldo de carne
Sal y pimienta.
Preparación
1. En un envase hondo poner a marinar por dos horas la
carne con el vino tinto, el vinagre, la cebolla, el pimentón,
una hoja de laurel y la pimienta guayabita.
2.. Colar y reservar el líquido, la cebolla, el pimentón y las hojas
de laurel.
3. En un caldero bien caliente colocar el aceite y dorar la
carne hasta lograr un color oscuro. Incorporar el papelón
hasta lograr color y olor a caramelo.
4. Agregar la cebolla, el pimentón, el tomate y seguir dorando.
Desglasar con el jugo de la marinada reservada y agregar
el caldo, la hoja de laurel y cocinar por dos horas
aproximadamente.
5. Retirar la carne y colar. Llevar de nuevo el líquido al caldero.
Cortar en rodajas la carne y colocarla de nuevo en el
caldero cocinando por diez minutos.
6. Servir con arroz y tajadas.
Asado Negro
(Receta para 6 personas)
Ingredientes
1 kilo de mero
1 limón
3 cucharadas de aceite vegetal
2 tomates maduros cortados en rodajas
1 pimentón rojo cortado en juliana
3 dientes de ajo picados
1 ají dulce
1 ramillete de tomillo
3 hojas de laurel
1 taza de harina de maíz
1 ½ taza de agua a temperatura ambiente
1 cucharada de mantequilla
2 cucharaditas de ají dulce rallado
2 cebollas medianas en rodajas
20 g de aceitunas rellenas de pimentón
1 taza de vino tinto
1 copita jerez (opcional)
Sal
Pimienta
Preparación
1. Lavar el pescado y trocear en lonjas de un grosor de
aproximadamente 2 cm.
2. Preparar un adobo con el jugo de limón, sal y pimienta.
Meter el pescado en esta mezcla y dejar marinas por 2
horas.
3. En una sartén poner aceite y sofreír el tomate, el
pimentón, ajo, las hojas de laurel y el tomillo. Añadir sal al
gusto.
4. Cuando el sofrito esté algo pochado, agregar las cebollas
en rodajas. Saltear hasta que queden transparentes.
5. Escurrir las piezas de mero y hacerlas en la sartén
anterior, con todo el sofrito. Se deben hacer hasta que
tomen un poco de color.
6. A continuación. Añadir el vino, el jerez y las aceitunas.
Se agregan bolitas de masa de harina de maíz
previamente hechas y se tapa la sartén.
7. Se deja cocer a fuego lento por 10 minutos. Servir.
Corbullón de Mero
Ingredientes
4 plátanos verdes
100 ml de aceite de onoto
400 g cebolla finamente picada
100 g ají dulce finamente picada
400 g pimentónfinamente picada
100 g cebollín finamente picada
4lts fondo de pollo
2 Kg camarones pequeños
2 cocos o 2lts de leche de coco
c/n picante
sal y pimienta
200 g queso pasteurizado
100 g cilantro para decorar
Preparación
1. Pelar y hornear los plátanos verdes hasta que estén bien
dorados. Cortar los plátanos en cuadritos pequeños o
pasarlos por un mortero.
2. En una olla colocar 80 ml del aceite de onoto y sofreír los
vegetales hasta que estén dorados, agregar la mitad de
los camarones, el plátano y el fondo de pollo. Cocinar a
fuego mediopor 20 minutos.
3. Licuar toda la preparación hasta que no tenga grumos,
tamizar y colocar nuevamente en una olla.
4. Agregar la leche de coco, el picante y sazonar con sal y
pimienta.
5. Saltear el resto de los camarones con aceite de onoto
restante y reservar.
6. Para servir en un plato de sopa colocar en el centro dos
cucharadas de camarones salteados mezclado con los
cuadritos de queso y agregar la sopa, cilantro para
decorar y servir.
Crema de Platano Verde
(Receta para 4 personas)
Ingredientes
4 Kg de panza de res
2 limones
30 ají dulces rojos picados finamente
8 tomates perita maduros en cubos pequeños sin piel y sin
semillas
3 cebollas grandes picados finamente
5 dientes de ajo picados finamente
1 taza de caldo criollo de res
Ají picante al gusto
Preparación
1. Lavar la panza con el limón y enjuagarla con bastante
agua. Comprobar que este bien limpia, y ponerla a
sancochar por espacio de una hora y media. Retirar del
fuego y desechar el caldo de la cocción. Limpiar el exceso
de grasa de la panza y cortarla en cuadros de 2x2cm.
Poner a hervir de nuevo en agua limpia por espacio
de una hora más, o hasta que este muy blanda.
2. Prepareunasalsacriollaconeltomate,lacebolla,elajo yají
dulce, a la que le agregará la taza de caldo criollo de res.
3. En esta salsa de apariencia aguada se agregará la panza
de res cortada en trozos y se dejará cocinar hasta que
esta espese, se le puede agregar un toque de ají picante
al final.
4. Se puede acompañar con funche o arroz blanco.
Falda Nirgueña
(Receta para 8 personas)
Ingredientes
1 Lebranche abierto en mariposa sin el espinazo
6 dientes de ajo machacados
jugo de cuatro limones
2 cucharadas de aceite
sal
4 tomates sin semilla picados
1 cebolla picada finamente
200 g de camaroncitos
30 g de cilantro picado
Sal y pimienta.
Preparación
1. Mezclar el ajo, el jugo de los limones y el aceite. Reservar
2. Salpimentar el Lebranche, barnizar con el aderezo
y colocar en rejilla, llevar a las brasas 10 minutos por
el lado de la carne, voltear y seguir barnizando (reservar
2 cucharadas) en las brasas por 20 minutos más.
3. Saltear la cebolla y los tomates, incorporar los
camaroncitos, agregar dos cucharadas del aderezo
reservado y el cilantro.
4. Rectificar y servir.
5. Puede servir bañando el Lebranche con el mojito
o colocarlo aparte.
Lebranche Asado
(Receta para 4 personas)
Ingredientes
2 Palometas de 800 g cada una
Aceite para freír
Sal
PARA EL PICO E’ GALLO
4 tomates sin semillas picados
en cubos pequeños
2 cebollas picadas finamente
1 túpiro picado finamente
3 cucharadas de aceite
Jugo de un limón
30 g de cilantro
Sal y azúcar al gusto.
PARA LA ENSALADA
1 cucharada de aceite vegetal
500 g de mañoco
½ taza de agua caliente
1 pimentón picado finamente
1 cebolla picada finamente
2 ramas de cebollín picado
finamente
100 g de cilantro picado
finamente
80 g de ají dulce picado
finamente
Jugo de dos limones
2 cucharadas de aceite
de oliva
30 g de perejil
1 ají picante picadito
Sal.
Preparación
Desvicerar y extraer agallas de la Palometa, lavar
el interior del pescado, escamar y relajar (tasajear
finamente) salar al gusto y freír en abundante aceite
por 14 minutos aproximadamente o hasta dorar.
DEL PICO DE GALLO
1. En un envase mezclar todos los ingredientes y
reservar en nevera. Mover al servir.
En plato ovalado colocar la palometa frita a un
lado y en un molde servir la ensalada de mañoco y
agregar el pico e gallo. Decorar con rodajas de limón.
DE LA ENSALADA
1. En un caldero con una cucharada de aceite dorar
el mañoco paleteándolo, agregar el agua caliente en
forma de lluvia y reposar.
2. A temperatura ambiente incorporar los aliños, el
limón, dos cucharadas de aceite y sal. Servir.
Palometa Frita
(Receta para 8 personas)
Ingredientes
1 Lt de agua
1 ramillete de cilantro con tallo
200 g de papa picada en cubos de 1½ cm por lado
1 tallo de cebollín picado en ruedas finas y salteado
½ Lt de leche a temperatura ambiente
4 huevos
40 g de cilantro picado
Preparación
1. En una olla calentar el agua con el ramillete, cocinar
por cinco minutos.
2. Agregar la papa, retirar el ramillete de cilantro.
3. Al ablandar la papa agregar el cebollín, retirar del
fuego e incorporar la leche, los huevos, la sal y el
cilantro. Servir
Pisca Andina
(Receta para 4 personas)
Ingredientes
PARA LA MASA
PARA EL GUISO
2 ½ tazas de harina leudante
½ taza de azúcar
1 cucharada de polvo para
hornear
¼ cucharada de nuez
moscada rallada
100 g de mantequilla
½ cucharadita de sal
2 yemas de huevo
¼ taza de vino blanco
¼ taza de aceite
2 pollos
6 dientes de ajo
4 cucharadas de aceite
2 cebollas
1 pimentón rojo
1 pimentón verde
8 ajíes dulces
1 ramillete de cebollín
1 taza de vino rojo dulce
½ taza de pasas
½ taza de aceitunas rellenas
con pimentón
2 cucharadas de azúcar
1 cucharada de orégano seco
en polvo
Salsa inglesa, sal y pimienta al
gusto
1 taza de puré de tomate
Preparación
DE LA MASA
En un recipiente se mezcla
la harina, el azúcar, el
polvo para hornear, la sal,
la nuez moscada. Añade
la mantequilla, se hacen
bolitas, agrega a la masa
las yemas, el aceite y el vino.
Se amasa ligeramente,
coloca la masa en una
bolsa plástica y guarda en
la nevera por media hora.
DEL GUISO
Se pone a sudar los pollos
picados sin piel en una
olla, se agregan los ajíes
machacados, las cebollas,
los ajíes dulces, los dos
pimentones y los cebollines
picados. Al ablandar el pollo
se retira y se desmecha,
se reincorpora al guiso.
Se añade el puré de
tomate, el vino, el azúcar, la
salsa inglesa, el orégano,
las pasitas y las aceitunas.
Se cocina durante 15
minutos más y se deja
reposar. Se retira la bola
con la masa de la nevera.,
se divide en dos partes,
una mayor de ¾ para cubrir
el molde del molde que
se va a usar y la otra de
¼ para la parte de arriba
de la torta. La masa se
estira entre dos papeles
encerados
empleando
un rodillo, se forra el fondo
del molde de hornear.
Encima se coloca el guiso,
luego se cubre con la masa
restante, se le hace unos
huequitos con el tenedor
a la cubierta del pastel
y se mete en un horno,
calentado previamente a
una temperatura de 175
°C durante 35 minutos.
Polvorosa de Pollo
(Receta para 4 personas)
Ingredientes
200 g de Lomo de Pez León
180 g de Ocumo en puré
30 ml de crema de leche caliente
10 g de mantequilla
1 Quimbombó
30 g de Pimentón verde troceado
20 g de Cebolla troceada
2 dientes de Ajo picado
1 cucharada de aceite de Oliva
30 g de Perejil
10 g de Cilantro
50 ml de vino blanco
100 ml de fondo de pescado
Sal y Pimienta
Preparación
SALSA VERDE
En una sartén con aceite de
Oliva rehogar la Cebolla, el
Pimentón y el Ajo. Desglasar
con vino blanco hasta
que reduzca a la mitad el
líquido. Agregar el fondo
de pescado y cocinar por
5 minutos a fuego medio.
Llevar la mezcla a licuadora y
agregar el Perejil y el Cilantro
hasta lograr una mezcla
homogénea, salpimentar.
Reservar.
PURÉ DE OCUMO
Mezclar el puré de Ocumo
con la crema de leche y la
mantequilla. Paletear hasta
homogenizar. Reservar.
QUIMBOMBÓ SALTEADO
En una olla colocar el
Quimbombó con agua fría,
llevar a fuego hasta romper
el hervor. Desechar el agua
y repetir el proceso con
agua nueva. Agregar Sal y
cocinar por 6 minutos, retirar
el Quimbombó y llevarlo a
agua helada para detener
la cocción y fijar color. En
una sartén con mantequilla
saltear el Quimbombó,
rectificar Sal y reservar.
LOMO DE PEZ LEÓN
En una sartén con aceite
de Oliva dorar los lomos de
Pez León salpimentándolos
previamente, cocinarlos por
3 minutos por cada lado,
retirar y reservar.
MONTAJE DEL PLATO
Colocar el Puré en el centro
del plato, hacer una línea
de salsa verde, colocar
los lomos del Pez León
sobre el Puré. Hacer tres
cortes transversales al
Quimbombó, colocarlo en el
plato de forma decorativa
tratando de darle su
forma original. Decorar con
gotas de aceite onotado.
Lomo de Pez León
Ingredientes
2 Kg Curbina entera
50 ml de aceite onotado
400 g de cebolla finamente picado
200 g de ají dulce finamente picado
400 g depimentón finamente picado
100 g de cilantro finamente picado
100 g decebollin finamente picado
50 g de encurtidos en mostaza finamente picados
Opcional: 2 cucharadas de papelón rallado o
50 g de pasitas
50 g de aliño criollo
50 ml salsa inglesa
2 cocos o 2Lt de leche de coco
1 kg de yuca pelada y cocida en bastones.
1 kg arroz ya cocido de forma tradicional
Preparación
1. Cocinar al vapor el pescado por 20 minutos,
desmenuzarlo y reservarlo.
2. En una sartén bien caliente agregar el aceite de onoto
y las verduras sofreír por 5 minutos a fuego medio.
Agregar el pescado desmenuzado con los encurtidos
y la salsa inglesa.
3. Opcional: colocar 2 cucharadas de papelón o 50 g
de pasitas.
4. Para servir colocar una taza de arroz y unos bastones
de yuca junto con el mojito.
Mojito en Coco
(Receta para 4 personas)
Ingredientes
4 cucharadas de aceite onotado
4 cebollas picados finamente
6 ajíes dulces picados finamente
1 pimentón picado finamente
2 cebollines picado finamente
4 dientes de ajo machacados
2 tomates pelados sin semilla picado en cubos pequeños
1 Gallina mediana, sancochada y cortada en cubos de
1 cm por lado
30 g de papelón rallado
1 cucharadita de curry
2 tazas de arroz
2 tazas de caldo de gallina
20 aceitunas rellenas
20 g de alcaparras
20 g de cilantro picado
Sal al gusto.
Preparación
1. En un caldero muy caliente sofreír en el aceite onotado la
cebolla hasta marchitar.
2. Agregar el ají dulce, pimentón y ajo, cocinar unos
5 minutos más.
3. Agregar el tomate y cocinar 2 minutos.
4. Agregar la gallina, el papelón, el curry, el arroz, el caldo,
las aceitunas y alcaparras. Sazonar y cocinar por 10
minutos a fuego medio y luego bajar el fuego.
5. Agregar el cilantro y cocinar por 20 minutos hasta
lograr aspecto asopado o si lo desea más seco seguir
la cocción hasta el punto deseado. Servir.
Pelao Guayanés
(Receta para 6 personas)
Ingredientes
2 chivos de 3 ½ Kg c/u, 7 Kg de chivo
5 limones
1 cucharada de adobo
¾ taza de aceite vegetal
2 cebollas medianas
3 cebollines
5 dientes de ajo
1 ajo porro
cucharadas de curry
1 pimentones rojo
10 ajíes dulces
tomates perita
1 cucharada de salsa inglesa
Sal y pimienta
1 ½ tazas de agua
Preparación
1. Lavar el chivo con el limón y enjuagarlos con agua.
Secarlo ligeramente. Cortarlo en trozos de no más
de 7 cm y retirarle el exceso de grasa. Rociar con el
adobo
y
dejarlo
así
por
20
minutos.
2. Lavar y cortar todos los aliños.
3. En una olla grande y pesada, calentar el aceite a
fuego medio. Sofreír la cebolla, el cebollín, el ajo, el
ajoporro y el curry hasta marchitar. Agregar el
pimentón, el ají dulce y el chivo. Cocinar moviendo
varias veces durante 6 minutos. Agregar el tomate, la
salsa inglesa, la sal, la pimienta y el agua. Mezclar todo
muy bien. Tapar y cocinar a fuego medio durante 1
hora.
4. Sacar las piezas de chivo. Dejar enfriar. Extraer el jugo
de cocción apretando los sólidos contra las paredes
de un colador. Devolver el jugo colado a la olla. Retirar
todos los huesos y cartílagos al chivo tratando de no
desmenuzar la carne. Volverla también a la olla junto
con el jugo de cocción. Cocinar a fuego medio hasta
que espese un poco el conjunto. Rectificar la sazón.
5. Cocer hasta que el chivo este muy tierno. Servir.
Talkarí de Chivo
(Receta para 10 personas)
Ingredientes
50 g de azúcar
4 cucharadas de agua
1 Kg de Queso blanco de año rallado
600 g de azúcar
1 lata de leche condensada
7 huevos
Preparación
1. En una tortera de 30 cm de diámetro al fuego colocar
los 50 g de azúcar y el agua hasta que se forme el cara
melo y que éste cubra todo el fondo del envase.
2.. En un recipiente mezclar el queso, el azúcar e incorporar
la leche condensada y los huevos sin batir. Verter en la
tortera y cocinar en horno precalentado en baño de
María por 30 min a 200 °C. Sacar debaño de María y
seguir horneando por 15 min aprox, hasta lograr
superficie dorada. Desmoldar caliente y servir.
Torta del Libertador
(Receta para 8 personas)
Ingredientes
1 kg de morocoto en trozos
1 plátano verde cortado en tacos
1 ½ Lt de agua
200 g de ocumo picada en cubos de 1 cm por lado
150 g de ñame picada en cubos de 1 cm por lado
100 g de batata picada en cubos de 1 cm por lado
100 g de apio picada en cubos de 1 cm por lado
20 g de ajo machacado
1 cebolla cortada picada finamente
6 ajíes dulces cortadosfinamente
1 pimentón picado finamente
2 cucharadas de aceite medio onotado
Sal.
Preparación
1. En una olla con agua hirviendo agregar las las verduras
de acuerdo a la dureza de cada una, primero las más
duras y luego las blandas.
2. En una sartén sofreír la cebolla en el aceite onotado
por 2 minutos, agregar el ají y el pimentón y sofreír
unos 5 minutos mas a fuego medio. Agregarlos a las
verduras cuando estén blandas. Incorporar el
pescado, la sal y cocinar por 15 minutos. Servir.
Sancocho de Morocoto
(Receta para 4 personas)
Ingredientes
PANELITAS DE SAN JOAQUÍN
6 huevos
300 g de harina
150 g de Maizina (Fécula de
Maíz)
200 g de Papelón rallado
100 g de Azúcar
Anís en polvo al gusto
50 g de polvo de Cacao
50 ml de Ron Venezolano
CREMAS
Juan Sabroso:
500 g de Batata
700 ml de Leche de Coco
100 g de Azúcar
200 g de Papelón rallado
Canela al gusto
COPOAZÚ
200 g de pulpa de Copoazú
100 ml de crema de leche
para batir
150 g de Azúcar
1 lámina de gelatina
CAFÉ Y RON
100 g de Papelón
50 ml de Café negro cerrero
50 ml de Ron
PARA LA DECORACIÓN
1 mango cortado en cubos de
medio centímetro
Nevazúcar al gusto
Virutas de Chocolate al gusto
Pétalos de flores
El postre Dulce Venezuela ha sido creado especialmente para la
FitVen 2014 por el Chef Nelson Méndez como un homenaje a los
nobles productos venezolanos presentes en esta receta que han
dejado huella en la historia y memoria gustativa de nuestro pueblo.
Preparación
PANELITAS DE
SAN JOAQUÍN
Cascar los huevos y separar
clara de yemas, batir las
claras a punto de nieve,
incorporar azúcar. Reservar.
Batir las yemas con el
Papelón. Ir agregando las
claras batidas a las yemas
hasta hacer una mezcla
homogénea y luego la
Maizina aireada, luego a ésta
mezcla ir incorporando de
manera envolvente la harina
aireada y perfumar con el
Anís.
Separar la mezcla en dos
partes iguales en dos
bandejas o moldes previamente
enmantequillados
y enharinados sin exceso
de harina. A una agregar el
polvo de Cacao y a la otra
el Ron. Llevar a horno a
180°C por 20 minutos aprox.
Retirar del horno y envolver
los bizcochos en paños
húmedos
espolvoreados
con azúcar hasta enfriar
a temperatura ambiente.
Cortar láminas de 1 cm de
ancho por 10 cm de largo
aprox. Subir temperatura del
horno a 300°C y hornear las
láminas por 4 minutos aprox.
Reservar.
CREMAS
Juan Sabroso: Hacer un puré
de Batata, tamizar y mezclar
con la leche de coco en una
olla de fondo grueso a fuego
medio. Bajar el fuego e ir
paleteando constantemente
incorporando el Papelón y el
Azúcar sin dejar de paletear
hasta que la mezcla se
despegue del fondo. Agregar
Canela, colocar en una
manga y reservar en nevera.
Dulce Venezuela
Preparación
COPOAZÚ
MONTAJE DEL PLATO
Licuar la pulpa de Copoazú con
la mitad del Azúcar, calentar la
mezcla e incorporar la gelatina
hidratada, enfriar rápidamente,
reservar. Levantar la crema de
leche con el resto del Azúcar a
punto de Chantillí, unir las dos
mezclas hasta homogenizar,
colocar en una manga y
reservar en nevera.
Pintar el plato con el Sirope,
aparte sobre la panelita o
lámina de Cacao colocar
simétricamente los cubos
de Mango separados un
centímetro aproximadamente
a lo largo de la panelita. Rellenar
los espacios entre los cubos de
Mango intercalando las cremas
de Juan Sabroso y Copoazú.
Tapar con la panelita de Ron
colocándola delicadamente a
modo de Sanduche cuidando
de no aplastar las cremas.
Espolvorear con Nevazúcar.
Llevar el Sanduche al plato y
colocarlo perpendicular mente
a la pintura del Sirope. Decorar
con Virutas de Chocolate y
pétalos de flores.
CAFÉ Y RON
En una olla mezclar el Papelón
y el Ron cocinando hasta lograr
un almíbar espeso, incorporar
el café hasta lograr una textura
de sirope, reservar.
Dulce Venezuela