ALTERACIONES EN ALIMENTOS Dra. Laura Malec CAA Art. 6
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ALTERACIONES EN ALIMENTOS Dra. Laura Malec CAA Art. 6: Alimento alterado: El que por causas naturales de índole física, química y/o biológica o derivadas de tratamientos tecnológicos inadecuados y/o deficientes, aisladas o combinadas, ha sufrido deterioro en sus características organolépticas, en su composición intrínseca y/o en su valor nutritivo. PRINCIPALES ALTERACIONES - Estado higiénico - Valor nutricional pérdida de vitaminas, minerales degradación de proteínas degradación de lípidos formación de compuestos tóxicos - Características sensoriales textura color flavor Alimentos de vida corta: prevalecen alteraciones higiénicas Alimentos no perecederos: son importantes las alteraciones nutricionales y sensoriales - Algunos cambios pueden ser deseables - Estos cambios ocurren con el tiempo VIDA UTIL IFT (1974) Es el período desde la elaboración de un producto alimenticio durante el cual su calidad es satisfactoria Guías del IFST (1993) Vida útil es el tiempo durante el cual el producto almacenado bajo condiciones recomendadas: i) se mantiene seguro ii) retiene sus características sensoriales, químicas, físicas y microbiológicas deseadas iii) cumple con los datos nutricionales declarados en el rótulo CAUSAS Físicas: implican generalmente cambios de estructura Químicas: se forman compuestos debido a reacciones químicas o enzimáticas Biológicas: ocurren por acción de microorganismos ALTERACIONES FISICAS - Daños físicos: magulladuras en frutas y hortalizas ruptura de productos quebradizos - Transferencia de humedad: pérdida (vegetales, productos congelados) migración (por diferencias de aw) aumento - Transición vítrrea: la movilidad de los compuestos es < en el estado vítreo. Efectos: apelmazamiento, ablandamiento de galletitas. - Cristalización crecimiento de cristales de hielo cristalización de azúcares recristalización de grasa - Ruptura de emulsiones por congelación o calor - Desnaturalización de proteínas Por cambios de pH o T - Retrogradación de almidón Por bajas T o migración de humedad ALTERACIONES QUIMICAS Proteínas oxidación reacción de Maillard entrecruzamiento combinación con taninos Hidratos de carbono reacción de Maillard caramelización hidrólisis (pectinas, almidón) Lípidos oxidación (nuez, leche en polvo, café) reacción de Maillard hidrólisis Vitaminas Oxidación, calor Luz, pH reacción de Maillard: vit C nutriente Vit. A neut E áci I alcali E aire/O I lu z I cal I Pérdida 40 Vit. C I E I I I I 100 Biotina E E E E E I 60 Carotenos E I E I I I 30 Vit. B12 E E E I I E 5 Vit. D E E I I I I 40 Folato I I I I I I 100 Vit. K E I I E I E 5 Niacina E E E E E E 75 ác.pantotén E I I E E I 50 Vit. B6 E E E E I I 40 Riboflavina E E I E I I 75 Tiamina I E I I E I 80 tocoferoles E E E I I I 55 Reacciones enzimáticas En ocasiones la actividad enzimática se intensifica luego de la recolección o el sacrificio: pérdida del equilibrio funcional normal ruptura de membranas Enzimas que afectan el color deseable lipoxigenasa harina clorofilasa té PPO té, cacao Enzimas que afectan el flavor deseable lipasas quesos lipoxigenasas aroma de frutos proteasas quesos indeseable destr carot y clorof vegetales verdes pardeo de frutos indeseable rancidez en manteca rancidez en semillas amargor Enzimas que afectan la textura deseable indeseable enz. pécticas maduración, ablandamiento excesivo clarificación de jugos de frutos proteasas maduración de carne pérdida de viscosidad hidrólisis de gelatina amilasas panificación degradación de almidón en cereales y tubérculos Enzimas que afectan la calidad nutricional Lipoxigenasas: pérdidad de AG esenciales, carotenoides, tocoferoles PPO: pérdida de aa (lis) Ascórbico oxidasa: vit C ALTERACIONES BIOLOGICAS Los microorganismos pueden causar: - alteraciones - enfermedades - transformar los alimentos en forma beneficiosa ALTERACIONES MICROBIANAS Origen: - suelo, agua, aire - piel de animales, plumas de aves, cavidades corporales - piel y corteza de frutas y hortalizas - cubierta de granos - equipos, personal de planta No hay microorganismos en los tejidos sanos Contaminación alteración microbiana Buenas prácticas higiénicas vida útil Alteraciones consecutivas - m.o. en leche, pH desnaturalizacíón de proteínas - golpes en fruta pardeo enz., crecim. Microbiano - cristalización de azúcares crecimento microbiano - Tg reacciones químicas FACTORES INTRINSECOS Aw Nutrientes Enzimas Pot redox PH m.o. conservadores FACTORES INTRINSECOS Humedad T Composición de la atmósfera Higiene ambiental Manipulación HR PREDICCION DE LA VIDA UTIL Alteraciones microbianas Alteraciones no microbianas Reacciones irreversibles - d[A] / dt = k [A] n n = 0 A = A0 – kt n = 1 ln A = ln A0 - kt Influencia de la T k = k0 e-Ea/RT Maillard: Ea ~ 120 kJ / mol Reacciones enzimáticas: Ea ~ 40 kJ / mol
