RESUMEN El presente trabajo se orienta hacia:

UNIVERSIDAD DE CUENCA.
ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LOS DIFERENTES GRUPOS DE
ALIMENTOS CONSUMIDOS EN LA PROVINCIA DEL AZUAY.
RESUMEN
El presente trabajo se orienta hacia:
- Clasificación, propiedades y características de los
diferentes grupos alimenticios.
- Alteración y contaminación de los alimentos en
especial de: pollo, pescado y queso fresco, salchicha
cruda, pan, avena, fideo y culantro.
- Microorganismos
indicadores
de
contaminación
alimentaria en especial: bacterias aerobias mesófical,
coniformes totales, coniformes fecales, mohos y
levaduras.
- Normas de referencia en los cuales se indican los
límites máximos permisibles de microorganismos
indicadores.
Métodos, ensayos y fundamentos de las técnicas utilizadas
para el análisis y recuento de dichos microorganismos
(Recuento estándar en placa de bacterias, aerobios
mesófilas viables, número más probable de coniformes
fecales, recuento estándar en placa de Mohos y levaduras
y pruebas confirmatorias).
DIANA CHUNCHI.
PAULA BLANDIN.
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ALIMENTOS CONSUMIDOS EN LA PROVINCIA DEL AZUAY.
- Resultados
de
los
análisis
practicados:
tablas
representativas, gráficos circulares e histogramas.
- Análisis de los datos obtenidos.
- Inferencia estadística y análisis de proporciones.
- Conclusiones y recomendaciones.
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PAULA BLANDIN.
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ALIMENTOS CONSUMIDOS EN LA PROVINCIA DEL AZUAY.
ÍNDICE
RESUMEN.
CAPITULO I. GENERALIDADES.
1.1. Definición de alimento.
1.1.2 Definición de nutriente.
1.2 Clasificación.
1.2.1. Clasificación de los alimentos por su origen
1.2.2.
Clasificación
de
los
alimentos
por
su
descripción.
1.3. Tipos de alimentos.
1.4 Importancia de los alimentos.
1.4.1. Proteínas.
1.4.2. Minerales.
1.4.3.
Vitaminas.
1.4.4. Hidratos de carbono.
1.4.5. Grasas.
CAPITULO II. DETERIORO DE LOS DIFERENTES
GRUPOS ALIMENTICIOS.
2.1. Productos Lácteos.
2.1.1. Leche.
2.1.1.1. Microbiología de la Leche Cruda Contaminación.
2.1.1.2. Conservación.
2.1.2. Queso Fresco.
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PAULA BLANDIN.
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2.1.2.1.
Alteraciones
sufridas
durante
la
elaboración.
2.1.2.2. Conservación.
2.2. Productos Cárnicos y Derivados.
2.2.1. Contaminación.
2.2.2. Conservación.
2.2.3. Alteración.
2.3. Salchicha de Carne de Cerdo crudo.
2.4. Carne de Aves.
2.4.1. Efecto del procesado en la flora bacteriana Contaminación.
2.4.2. Conservación.
2.4.3. Alteración de la carne de pollo mantenidas a
temperaturas de
refrigeración.
2.5. Pescado.
2.5.1. Bacteriología del Pescado recién capturado.
2.5.2.
Efecto
del
almacenamiento con hielo
tratamiento
inicial
a bordo.
2.5.3. Efecto de la manipulación en la tierra.
2.6. Cereales y Productos Derivados.
2.6.1. Contaminación.
2.6.2. Conservación.
2.6.3. Alteración.
2.6.3.1. Granos de Cereales.
2.6.3.2. Harina.
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PAULA BLANDIN.
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y
del
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2.6.4. Pan.
2.6.4.1. Enmohecimiento.
2.6.4.2. Viscosidad del Pan.
2.6.4.3. Pan rojo.
2.6.4.4. Pan yesoso.
2.6.5. Avena.
2.6.6. Pastas Secas de Harina.
2.7. Vegetales.
2.7.1. Contaminación.
2.7.2. Conservación.
2.8. Culantro.
CAPITULO III. MICROORGANISMOS IMPORTANTES EN
LA MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS.
3.1. Introducción.
3.2.
Características
Fisiológicas
importantes
en
la
bacteriología de los alimentos.
3.3. Factores que influyen en el crecimiento de las
bacterias en los alimentos.
3.3.1. Nutrientes.
3.3.2. Humedad.
3.3.3. Potencial de óxido - reducción.
3.3.4. Sustancias Inhibidoras.
3.3.5. Temperatura.
3.3.6. Concentración de Hidrogeniones.
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PAULA BLANDIN.
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ALIMENTOS CONSUMIDOS EN LA PROVINCIA DEL AZUAY.
3.4. Crecimiento Bacteriano.
3.4.1. Fase de latencia.
3.4.2. Fase logarítmica.
3.4.3. Fase estacionaria.
3.4.4. Fase de declive.
3.5. Microorganismos Indicadores.
3.5.1. Microorganismos Aerobios Mesófilos.
3.5.2. Coliformes.
3.5.2.1. Hábitat del grupo Coniforme.
3.5.2.2. Los coliformes como indicadores.
3.5.2.3. Coliformes Totales y Coliformes Fecales.
3.5.3. Coliformes Fecales.
3.5.3.1. E. Coli.
3.5.3.2. Coliformes e Higiene de los Alimentos.
3.5.4. Levaduras y Mohos.
3.5.4.1. Factores del Crecimiento de los Mohos.
3.5.4.2. Cultivo de los Mohos.
3.5.4.3. Medios de Cultivo.
3.5.4.4. Examen morfológico de los mohos.
3.5.4.5.
Factores
del
Crecimiento
de
las
Levaduras.
CAPITULO
IV.
ANALIZADAS
EN
DIANA CHUNCHI.
PAULA BLANDIN.
BACTERIAS
LOS
DIFERENTES
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INDICADORAS
ALIMENTOS,
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TERMINOLOGÍA,
MÈTODOS
Y
ENSAYOS
SEGÚN
NORMAS ESTABLECIDAS.
4.1. Muestreo.
4.1.1. Muestra Representativa.
4.1.2. Tratamiento de la muestra..
4.1.3. Plan de Muestreo.
4.2. Terminología.
4.2.1. Queso Fresco.
4.2.2. Pollo fresco.
4.2.3. Salchicha cruda.
4.2.4. Pescado Fresco.
4.2.5. Pan común.
4.2.6. Avena laminada.
4.2.7. Pastas alimenticias o fideos.
4.2.8. Culantro.
4.3. Símbolos y Abreviaturas.
4.4. Requisitos o Criterios microbiológicos.
4.4.1. Requisitos microbiológicos del Pan común.
4.4.2. Requisitos microbiológicos del Queso fresco
4.4.3. Requisitos microbiológicos de la Salchicha
cruda de cerdo.
4.4.4. Requisitos microbiológicos del Pollo fresco.
4.4.5. Requisitos microbiológicos del Pescado fresco.
4.4.6.
Requisitos
microbiológicos
laminada.
DIANA CHUNCHI.
PAULA BLANDIN.
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de
la
Avena
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4.4.7. Requisitos microbiológicos de las Pastas
Alimenticias.
4.4.8. Requisitos microbiológicos del Culantro
4.5. Métodos y Ensayos.
4.5.1. REP de Bacterias Viables Aerobias Mesófilas.
4.5.1.1. Concepto.
4.5.1.2. Fundamento.
4.5.1.3. Procedimiento.
4.5.1.4. Cálculos.
4.5.2. REP de Mohos y Levaduras.
4.5.2.1. Concepto.
4.5.2.2. Fundamento.
4.5.2.3. Procedimiento.
4.5.2.4. Cálculos.
4.5.3. Determinación de Coliformes Totales por la
Técnica del NMP.
4.5.3.1. Concepto.
4.5.3.2. Fundamento.
4.5.3.3. Procedimiento.
4.5.3.4. Cálculos.
4.5.4. Determinación de microorganismos Coliformes de
Origen Fecal por la técnica del NMP y de los Tubos
Múltiples.
4.5.4.1. Fundamento.
4.5.4.2. Procedimiento.
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PAULA BLANDIN.
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4.5.4.3. Cálculos.
CAPITULO V. RESULTADOS.
5.1. Características de la Muestra.
5.2. Tabla de los Resultado de los Análisis. (Muestra
Originales).
5.3. Tabla de los Resultados de los Análisis. (Muestras
Duplicadas).
5.4. Tablas Comparativas del Crecimiento Microbiano en
relación con las
normas de referencia.
5.5. Tablas de Resumen de la Contaminación de los
Alimentos
5.6. Identificación del Hongo.
CAPITULO VI. ANALISIS DE DATOS.
6.1. Análisis de Datos.
6.2. Tratamiento de datos para obtener el control
microbiológico de los
diferentes alimentos.
6.2.1. Representaciones Graficas.
6.2.1.1. Histogramas.
6.2.1.2. Grafica Circular.
6.2.1.3. Inferencia estadística.
6.2.1.3.1. Cálculo de Límites.
6.3. Estadística general de los Datos.
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PAULA BLANDIN.
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6.3.1.
Histogramas
Representativos
Contaminación de los
de
alimentos
la
con
relación a los análisis realizados.
6.3.2. Gráficos que representan el Porcentaje de
Contaminación de cada
Alimento.
6.3.3. Gráfico de Pastel. Representa el % de
Contaminación de Todos
los alimentos.
6.4. Análisis de Proporciones.
6.4.1. Tabla con los Resultados de las muestras cuyos
valores están
dentro de los límites superior e
inferior y que muestran una
significación.
CAPITULO. VII. CONSCLUCIONES.
7.1. Conclusiones.
7.2. Recomendaciones.
ANEXOS.
Anexo1. Tabla NMP por g/ml de muestra Utilizando Tres
series de Tubos.
Anexo 2. Pan – Norma de Costa Rica - .
Anexo 3. Queso – Norma INEN 1528 - .
Anexo 4. Salchicha – Norma INEN 1338 .9 -.
Anexo 5. Pastas Alimenticias o Fideos – Norma INEN
1375:2 -.
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PAULA BLANDIN.
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Anexo 6. Carne Fresca – Norma INEN 2346 -. (Norma de
referencia del Pollo
para
NMP
de
Coliformes
Totales).
Anexo 7. Pescado – Norma de Costa Rica -.
Anexo 8. Hojas de Datos de Recepción de las Muestras.
Anexo 9. Hojas de Encuestas. Programa de Nutrición y
Seguridad Alimentaria.
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PAULA BLANDIN.
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CAPITULO I
1.- GENERALIDADES
El mundo en que vivimos esta compuesto de materia
de dos tipos fundamentales; la materia viva, organizada y la
materia muerta. A la materia muerta pertenecen rocas,
piedras y minerales, y está ordenada en átomos, moléculas
y cristales, que son en si mismos entidades bastante bien
organizadas, pero que no cambian apreciablemente (si se
exceptúan las modificaciones impuestas por la erosión, la
humedad y los cataclismos naturales). La materia viva, en
la que se incluyen los microorganismos, los vegetales y los
animales (entre ellos el hombre), está ordenada igualmente
en átomos, moléculas y cristales, pero los modelos de
organización son muy complejos y es capaz de crecer, de
nutrirse y de reproducirse. La materia viva se halla, en un
estado de modificación metabólica constante.
La materia viva se divide en dos grandes grupos: el de
los organismos autótrofos y el de los heterótrofos. Al primer
grupo pertenecen los vegetales verdes y un buen número
de microorganismos. Crecen y se reproducen preparando
ellos mismos las sustancias complejas que necesitan a
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PAULA BLANDIN.
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partir de simples compuestos inorgánicos; dióxido de
carbono, agua y unos cuantos minerales. Los organismos
autótrofos son capaces de proporcionarse, además, la
energía que les es necesaria a partir del sol; unos por
medio de fotosíntesis y otros merced a la quimiosíntesis.
Los
organismos
heterótrofos,
por
el
contrario,
dependen directamente de los autótrofos; no pueden
subsistir, crecer o reproducirse sin alimento, que adquieren
devorando organismos autótrofos o miembros de su propio
grupo
(heterótrofos).
Los
organismos
heterótrofos
consiguen, pues, la energía necesaria para su subsistencia
descomponiendo los alimentos, que derivan en definitiva de
los organismos autótrofos; los vegetales. Debe tenerse en
cuenta que los organismos heterótrofos son capaces de
edificar en sus propios organismos ciertos compuestos,
como sus propias proteínas; para hacer esto requieren, sin
embargo, aminoácidos esenciales de procedencia exterior.
A otros organismos de este grupo les faltan con frecuencia
vitaminas u otros ingredientes para su desarrollo. A este
grupo de organismos (heterótrofos) pertenecen el hombre,
los
animales
y
un
número
considerable
de
microorganismos. Es evidente que se trata de una larga
cadena
de
DIANA CHUNCHI.
PAULA BLANDIN.
parásitos
cuyo
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extremo
superior
está
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representado por el hombre y cuyos componentes
dependen todos en definitiva de las plantas verdes.
A pesar de las enormes diferencias que existen entre
los seres autótrofos y heterótrofos y de la multitud de
variedades
de
seres
vivos
que
pueblan
la
tierra,
descubrimientos relativamente recientes han establecido de
manera
definitiva
que
el
número
de
mecanismos
bioquímicas fundamentales que operan en organismos
aparentemente tan dispares es bastante limitado, y que en
numerosos
casos
son
idénticos
o
muy
similares,
independientemente de que tengan lugar en las células
vivas menos organizadas o en los seres de organización
mas compleja, como el hombre. Un
proceso vital tan
importante como el de la respiración es idéntico en los
animales y en los vegetales; la degradación anaeróbica del
glucógeno en el cuerpo humano transcurre a través de las
mismas ocho etapas necesarias para la fermentación de
los azúcares vegetales por las levaduras. Todo esto
demuestra que, a pesar de las enormes modificaciones
evolutivas que han tenido lugar a lo largo de millones de
años, las células pertenecientes a un vegetal, un hombre o
una levadura, se formaron a partir de algún material
primitivo y para satisfacer sus necesidades fundamentales
conservaron algunos mecanismos de reacción básicos.
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PAULA BLANDIN.
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Los organismos autótrofos requieren, según se ha
dicho, que su alimento les sea suministrado por otros. El
hombre trata de obtenerlo de vegetales y animales. En un
momento de su historia se enfrentó con el problema de
proteger sus alimentos contra la alteración y contra los
cambios del color, el aroma, el gusto, la textura y el valor
nutritivo. A través de los tiempos aprendió el arte de
conservar los alimentos, a base de tanteo; la mayor parte
de sus conocimientos acerca de la selección de alimentos
los adquirió por intuición.
La bioquímica de los alimentos intenta, por tanto, estudiar
la composición de los alimentos, su formación (biosíntesis)
y su descomposición:
a) Las composiciones de interés son las de los principios
nutritivos básicos
(grasas, hidratos de carbono,
proteínas) y las de un gran número de principios
secundarios,
que
afectan
al
color
(clorofilas,
antocianinas, bioflavonoides, carotenoides, etc.) el
gusto (ácidos orgánicos, sustancias amargas, taninos,
etc.) el aroma (aceites esenciales, terpenoides, etc.) la
textura
(pectinas
y
otros
hidrocoloides)
y
las
composiciones de cierto número de sustancias
accesorias importantes en la organización de los
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sistemas complejos que constituyen
(enzimas,
vitaminas,
factores
de
los alimentos
crecimiento
y
hormonas)
b) La formación o biosíntesis de todos estos compuestos
tiene lugar a través de una serie de procesos
anabólicos capaces de crecer la compleja materia
orgánica a partir de sustancias menos complejas.
Ejemplos de este tipo los constituyen la fotosíntesis
(que fija la energía solar en los hidratos de carbono,
formados a partir de dos óxidos simples, CO2 y H2O);
la síntesis de proteínas
(por la que los nitratos
quedan reducidos a nitritos y finalmente a aminas que
entran a formar parte de los aminoácidos, que a su
vez se combinan para formar las proteínas); y la
síntesis de los lípidos (formación de glicerina, síntesis
de ácidos grasos y esterificación de los mismos).
Estos ejemplos se refieren sólo a la síntesis de los
componentes
nutritivos
fundamentales;
existen
muchos otros, naturalmente.
c) La descomposición o catabolismo de todos los
nutrientes durante procesos tales como la digestión,
respiración, y fermentación. A través de estos
procesos catabólicos los nutrientes complejos se
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PAULA BLANDIN.
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descomponen
en
sustancias
más
simples,
desprendiéndose energía, que se suministra a la
materia viva para ser utilizada en el sostenimiento,
desarrollo y reproducción.
Algunas
de
estas
modificaciones
no
son
necesariamente perjudiciales; en ocasiones se hace uso de
la actividad de determinadas enzimas: cuando el tecnólogo
de los alimentos desee, por ejemplo, producir queso a partir
de la leche, clarificar productos alimenticios, obtener ácido
cítrico a partir del azúcar por métodos microbiológicos,
producir cerveza a partir de cereales que contengan
almidón, producir antibióticos a partir de restos vegetales
de desecho, etc. (1)
1.1. DEFINICION DE ALIMENTO.
Rogert
lo
define
así:
Alimento
son
todas
las
substancias que introducidas en el organismo sirven para
recompensar
las
pérdidas
de
materia
y
energía,
suministrando a la vez, materiales para la composición de
células y tejidos.
1.1.2. Definición de Nutriente:
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Los nutrientes o principios alimenticios son todas las
sustancias integrantes normales de los alimentos, por
ejemplo el almidón de los vegetales, la grasa de la leche,
etc. Los nutrientes esenciales o principios nutritivos son
sustancias integrantes del organismo, cuya ausencia del
régimen o su disminución por debajo de un límite mínimo,
ocasiona después de un tiempo variable una enfermedad
carencial. Ejemplo de nutrientes esenciales son: algunos
aminoácidos, la vitamina A, el hierro, el calcio, etc.
Pirámide de alimentación:
Para estar sanas, las personas necesitan consumir
distintos alimentos y líquidos. La pirámide de alimentos
básicos describe la calidad y cantidad de los alimentos
diarios que necesitamos para obtener los nutrientes
necesarios.
GRAFICO # 1.
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Pan, Cereales, Arroz, Pasta
6-11 porciones (2)
1.2. CLASIFICACIÓN:
1.2.1.- Clasificación de los alimentos por su origen: los
alimentos por su origen se clasifican en tres grupos:
Los de origen vegetal: verduras, frutas, cereales.
Los de origen animal: carnes, leche, huevos.
Los de origen mineral: aguas y sales minerales.
Cada uno de estos alimentos proporciona a nuestro
organismo sustancias que le son indispensables para su
funcionamiento y desarrollo.
DIANA CHUNCHI.
PAULA BLANDIN.
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Estas sustancias son:
Los hidratos de carbono (pan, harinas, azúcares,
pastas), de alto valor energético.
Las proteínas (carnes, huevos, lácteos, legumbres)
necesarios para el crecimiento y formación de los tejidos.
Los lípidos (grasas y aceites) productores de energía.
Aguas y sales minerales en proporciones variables para el
equilibrio de las funciones del organismo.
Las vitaminas, sustancias químicas complejas, en
cantidades mínimas, pero indispensables para el buen
estado del organismo.
1.2.2.- Clasificación de los alimentos por su descripción
- Alimentos lácteos (leche, caseína, crema, manteca,
queso)
- Alimentos cárnicos y afines (carne, huevos)
- Alimentos farináceos (cereales, harinas)
- Alimentos vegetales (hortalizas, y frutas)
- Alimentos azucarados (azúcares, miel)
- Alimentos grasos (aceites alimenticios, grasa
alimenticias, margarina)
- Bebidas (bebidas alcohólicas, o sin alcohol, jarabes,
jugos vegetales,
bebidas fermentadas, vinos y
productos afines, licores)
- Productos estimulantes y fruitivos (cacao y
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chocolate, café y sucedáneos,
té, hierba mate)
- Correctivos y coadyuvantes (especias o condimentos
vegetales, hongos comestibles, levaduras, fermentos y
derivados, sal y sales compuestas,
salsas, aderezos o
aliños, vinagres)
Una buena alimentación debe ser equilibrada y completa,
es
decir
deben
estar
presentes
todos
los
grupos
mencionados y cubrir todas las necesidades del individuo.
1.3. TIPOS DE ALIMENTOS.
Los alimentos se pueden clasificar en panes y cereales,
leguminosas o legumbres, tubérculos y rizomas, frutas y
verduras, carne, pescado, huevos; leche y derivados,
grasas y aceites, y azúcares, confituras y almíbares.
a.) La leche y sus derivados incluyen la leche entera, el
queso, el yogur y los helados, todos ellos conocidos por su
abundancia en proteína, fósforo y en especial calcio. La
leche también es rica en vitaminas pero no contiene hierro
y, si es pasteurizada, carece de vitamina C. Aunque la
leche es esencial para los niños, su excesivo consumo por
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PAULA BLANDIN.
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parte de los adultos puede producir ácidos grasos
insaturados que se acumulan en el sistema circulatorio.
b.) El grupo de cereales incluye el trigo, arroz, maíz y mijo.
Son ricos en almidones y constituyen una fuente fácil y
directa de suministro de calorías. Aunque la proteína no
abunda en los cereales integrales, la gran cantidad que se
consume aporta cantidades significativas. La harina de trigo
blanco y el arroz refinado son bajos en nutrientes, pero,
como todos los cereales enteros que contienen el germen y
la capa exterior de la semilla, el trigo y el arroz aportan fibra
al cuerpo: las vitaminas B tiamina, niacina y riboflavina, y
los minerales cinc, cobre, manganeso y molibdeno.
Los tubérculos y los rizomas incluyen varios tipos de papa
o patata, la mandioca y el taro. Son ricos en almidón y
relativamente bajos en proteína, pero aportan gran
variedad
de
vitaminas
y
minerales.
c.) La carne, el pescado y los huevos aportan todos los
aminoácidos esenciales que el cuerpo necesita para
ensamblar sus propias proteínas. La carne contiene un
20% de proteína, 20% de grasa y 60% de agua. Las
vísceras son fuentes ricas en vitaminas y minerales. Todos
los pescados contienen un alto porcentaje de proteínas, y
los aceites de algunos de ellos son ricos en vitaminas D y
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PAULA BLANDIN.
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A. La clara del huevo es la forma más concentrada de
proteína que existe.
d.) Las legumbres o leguminosas abarcan una amplia
variedad de frijoles o judías, chícharos o guisantes, lentejas
y granos, e incluso el maní. Todos ellos son ricos en
almidón, pero aportan bastante más proteína que los
cereales o tubérculos. La proporción y el tipo de
aminoácidos de las leguminosas es similar a los de la
carne.
Sus
cadenas
de
aminoácidos
a
menudo
complementan a las del arroz, el maíz y el trigo, que
constituyen los alimentos básicos de muchos países.
e.) Las frutas y verduras son una fuente directa de muchos
minerales y vitaminas que faltan en las dietas de cereales,
en especial la vitamina C de los cítricos y la vitamina A
procedente del caroteno de las zanahorias y verduras con
hoja. En las verduras están presentes el sodio, cobalto,
cloro, cobre, magnesio, manganeso, fósforo y potasio. La
celulosa de las verduras, casi imposible de digerir,
proporciona el soporte necesario para hacer pasar la
comida por el tracto digestivo. Muchas de las vitaminas
más frágiles hidrosolubles se encuentran en las frutas y
verduras, pero se destruyen con gran facilidad con el
exceso de cocción.
DIANA CHUNCHI.
PAULA BLANDIN.
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1.4. IMPORTANCIA DE LOS ALIMENTOS
Los alimentos que conforman nuestra dieta, tienen
gran importancia, debido a los nutrientes que los
conforman, como son los siguientes:
1.4.1. PROTEINAS.
La función primordial de la proteína es producir tejido
corporal y sintetizar enzimas, algunas hormonas como la
insulina, que regulan la comunicación entre órganos y
células, y otras sustancias complejas, que rigen los
procesos corporales.
Las proteínas animales y vegetales no se utilizan en
la misma forma en que son ingeridas, sino que las enzimas
digestivas deben descomponerlas en aminoácidos que
contienen nitrógeno. De los 20 aminoácidos que componen
las proteínas, ocho se consideran esenciales (leucina,
isoleucina,
lisina,
metionina,
fenilalanina,
treonina,
triptófano y valina.), deben ser tomados ya listos a través
de los alimentos. Si estos aminoácidos esenciales no están
presentes al mismo tiempo y en proporciones específicas,
los otros aminoácidos, todos o en parte, no pueden
utilizarse para construir las proteínas humanas. Por tanto,
para mantener la salud y el crecimiento es muy importante
una dieta que contenga estos aminoácidos esenciales.
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Cuando hay una carencia de alguno de ellos, los demás
aminoácidos se convierten en compuestos productores de
energía, y se excreta su nitrógeno.
Cuando se ingieren proteínas en exceso, lo cual es
frecuente en países con dietas ricas en carne, la proteína
extra se descompone en compuestos productores de
energía. Dado que las proteínas escasean bastante más
que los hidratos de carbono aunque producen también 4
calorías por gramo, la ingestión de carne en exceso,
cuando no hay demanda de reconstrucción de tejidos en el
cuerpo, resulta una forma ineficaz de procurar energía. Los
alimentos de origen animal contienen proteínas completas
porque incluyen todos los aminoácidos esenciales. En la
mayoría de las dietas se recomienda combinar proteínas de
origen animal con proteínas vegetales. Se estima que 0,8
gramos por kilo de peso es la dosis diaria saludable para
adultos normales.
Además
de
intervenir
en
el
crecimiento
y
el
mantenimiento celulares, las proteínas son responsables
de la contracción muscular. Las enzimas digestivas son
proteínas, al igual que la insulina y casi todas las demás
hormonas, los anticuerpos del sistema inmunológico y la
hemoglobina, que transporta oxígeno en la sangre. Los
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cromosomas, que transmiten los caracteres hereditarios en
forma de genes, están compuestos por ácidos nucleicos y
proteínas.
Muchas enfermedades e infecciones producen una
pérdida continuada de nitrógeno en el cuerpo. Este
problema debe ser compensado con un mayor consumo de
proteína dietética. Asimismo, los niños también precisan
más proteína por kilogramo de peso corporal. Una
deficiencia de proteínas acompañada de falta de energía
da origen a una forma de malnutrición proteico-energética
conocida con el nombre de marasmo, que se caracteriza
por pérdida de grasa corporal y desgaste de músculos.
1.4.2. MINERALES.
Los minerales inorgánicos son necesarios para la
reconstrucción estructural de los tejidos corporales además
de que participan en procesos tales como la acción de los
sistemas enzimáticos, contracción muscular, reacciones
nerviosas y coagulación de la sangre. Estos nutrientes
minerales, que deben ser suministrados en la dieta, se
dividen en dos clases: macroelementos, tales como calcio,
fósforo, magnesio, sodio, hierro, yodo y potasio; y
microelementos, tales como cobre, cobalto, manganeso,
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flúor y cinc. El calcio es necesario para desarrollar los
huesos y conservar su rigidez. La leche y sus derivados
son la principal fuente de calcio. El fósforo, también
presente en muchos alimentos y sobre todo en la leche, se
combina con el calcio en los huesos y los dientes.
Desempeña un papel importante en el metabolismo de
energía en las células, afectando a los hidratos de carbono,
lípidos y proteínas. El magnesio, presente en la mayoría
de los alimentos, es esencial para el metabolismo humano
y muy importante para mantener el potencial eléctrico de
las células nerviosas y musculares. El sodio está presente
en
pequeñas
cantidades
abunda
en
las
comidas
preparadas y en los alimentos salados. Está también
presente en el fluido extracelular, donde tiene un papel
regulador. El exceso de sodio produce edema, que consiste
en una superacumulación de fluido extracelular.
El hierro es necesario para la formación de la hemoglobina.
Sin embargo, este mineral no es absorbido con facilidad
por el sistema digestivo. En los hombres se encuentra en
cantidades
suficientes,
pero
las
mujeres
en
edad
menstrual, que necesitan casi dos veces más cantidad de
hierro debido a la pérdida que se produce en la
menstruación, suelen tener deficiencias y deben tomar
hierro fácil de asimilar.
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El yodo es imprescindible para la síntesis de las hormonas
de la glándula tiroides. Su deficiencia produce bocio, que
es una inflamación de esta glándula en la parte inferior del
cuello. La ingestión insuficiente de yodo durante el
embarazo puede dar lugar a cretinismo o deficiencia mental
en los niños.
Los microelementos son otras sustancias inorgánicas
que aparecen en el cuerpo en diminutas cantidades, pero
que son esenciales para gozar de buena salud. Se sabe
poco de su funcionamiento, y casi todo lo que se conoce de
ellos se refiere a la forma en que su ausencia, sobre todo
en animales, afecta a la salud. Los microelementos
aparecen en cantidades suficientes en casi todos los
alimentos.
Entre los microelementos más importantes se encuentra el
cobre. La insuficiencia de cobre está asociada a la
imposibilidad de utilizar el hierro para la formación de la
hemoglobina. El cinc también es importante para la
formación de enzimas. Se cree que la insuficiencia de cinc
impide el crecimiento normal y, en casos extremos,
produce enanismo. Se ha descubierto que el flúor, que se
deposita sobre todo en los huesos y los dientes, es un
elemento necesario para el crecimiento en animales. Entre
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los demás microelementos podemos citar el cromo, el
molibdeno y el selenio.
1.4.3. VITAMINAS.
Cualquiera de los compuestos orgánicos que el
cuerpo necesita para el metabolismo, para la protección de
la salud y para lograr el crecimiento adecuado en los niños.
Las vitaminas también participan en la formación de
hormonas, células sanguíneas, sustancias químicas del
sistema nervioso y material genético. Las diversas
vitaminas no están relacionadas químicamente, y la
mayoría de ellas tiene una acción fisiológica distinta. Por lo
general actúan como catalizadores, combinándose con las
proteínas para crear metabólicamente enzimas activas que
a su vez producen importantes reacciones químicas en
todo el cuerpo. Sin las vitaminas, muchas de estas
reacciones tardarían más en producirse o cesarían por
completo. Sin embargo, aún falta mucho para tener una
idea clara de las intrincadas formas en que las vitaminas
actúan en el cuerpo.
Las 13 vitaminas identificadas se clasifican de acuerdo
a su capacidad de disolución en grasa o en agua. Las
vitaminas liposolubles, A, D, E y K, suelen consumirse junto
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con alimentos que contienen grasa y, debido a que se
pueden almacenar en la grasa del cuerpo, no es necesario
tomarlas todos los días. Las vitaminas hidrosolubles, las
ocho del grupo B y la vitamina C, no se pueden almacenar
y
por
tanto
se
deben
consumir
con
frecuencia,
preferiblemente a diario.
El cuerpo sólo puede producir vitamina D; todas las demás
deben ingerirse a través de la dieta. La carencia da origen
a una amplia gama de disfunciones metabólicas y de otro
tipo. Una dieta bien equilibrada contiene todas las
vitaminas necesarias, y la mayor parte de las personas que
siguen una dieta así pueden corregir cualquier deficiencia
anterior de vitaminas.
Sin embargo, las personas que siguen dietas especiales,
que sufren de trastornos intestinales que impiden la
absorción
normal
de
los
nutrientes,
o
que
están
embarazadas o dando de mamar a sus hijos, pueden
necesitar suplementos especiales de vitaminas para
sostener su metabolismo. Las vitaminas liposolubles
pueden bloquear el efecto de otras vitaminas e incluso
causar intoxicación grave si se toman en exceso.
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1.4.4. HIDRATOS DE CARBONO
El grupo de los hidratos de carbono está formado
principalmente por azúcar, almidón, dextrina, celulosa y
glucógeno,
sustancias
que
constituyen
una
parte
importante de la dieta de los humanos y de muchos
animales. Los más sencillos son los azúcares simples o
monosacáridos, que contienen un grupo aldehído o cetona;
el
más
importante
es
la
glucosa.
Dos
moléculas
monosacáridos unidas por un átomo de oxígeno, con la
eliminación de una molécula de agua, producen un
disacárido, siendo los más importantes la sacarosa, la
lactosa y la maltosa.
El almidón y la pectina, agentes espesantes, se usan
en la preparación de alimentos para el hombre y el ganado.
La goma arábiga se usa en medicamentos demulcentes. El
agar, un componente de algunos laxantes, se utiliza como
agente espesador en los alimentos y como medio para el
cultivo bacteriano; también en la preparación de materiales
adhesivos, de encolado y emulsiones. La hemicelulosa se
usa para modificar el papel durante su fabricación. Las
dextrosas son polisacáridos utilizados en medicina como
expansores de volumen del plasma sanguíneo para
contrarrestar las conmociones agudas. Otro hidrato de
carbono, el sulfato de heparina, es un anticoagulante de la
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sangre.
Aportan gran cantidad de energía en la mayoría de las
dietas humanas. Se queman durante el metabolismo para
producir energía, liberando dióxido de carbono y agua.
Hay dos tipos de hidratos de carbono: féculas, que se
encuentran principalmente en los cereales, legumbres y
tubérculos, y azúcares, que están presentes en los
vegetales y frutas. Los hidratos de carbono son utilizados
por las células en forma de glucosa, principal combustible
del
cuerpo.
Los hidratos de carbono en los que se encuentran la
mayor parte de los nutrientes son los llamados hidratos de
carbono complejos, tales como cereales sin refinar,
tubérculos, frutas y verduras, que también aportan
proteínas, vitaminas, minerales y grasas.
1.4.5. GRASAS
Las grasas son importantes en la dieta como fuente de
energía, ya que producen 9 Kcal. por gramo. Las grasas
son importantes para la absorción de las vitaminas solubles
en grasa, A, D, E y K. Gran parte del sabor de los alimentos
está
contenido
en
la
grasa.
Para ayudar a las personas a reducir el consumo de
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grasa, se ha creado una variedad de productos bajos en
grasa para sustituir parcial o totalmente la mantequilla y la
margarina (que contienen un 80-82% de grasa) de la dieta.
Los productos para untar se hacen con crema fundida y
aceite vegetal y contienen un 72-75% de grasa, mientras
que
los
mismos
productos
bajos
en
grasa
son
principalmente aceites vegetales que contienen un 60-70%
de grasa, y se pueden emplear para la cocina igual que la
mantequilla o la margarina. Los bajos (37-40%) y los muy
bajos en grasa (20-25%) contienen grasa láctea y aceites
vegetales, y no son aptos para cocinar. Los que tienen un
contenido muy bajo en grasas (5%) se fabrican utilizando
un sustituto para la grasa como la Simplesse, una proteína
modificada, u Olestra (ambas son marcas registradas), un
poliéster
azucarado
que
no
se
digiere.
Las grasas se dividen en saturadas e insaturadas,
dependiendo de si los enlaces químicos entre los átomos
de carbono de las moléculas contienen todos los átomos de
hidrógeno
que
pueden
tener
(saturadas)
o
tienen
capacidad para más átomos (insaturadas), debido a la
presencia de dobles o triples enlaces. Generalmente, las
grasas saturadas son sólidas a temperatura ambiente; las
insaturadas y poliinsaturadas son líquidas. Las grasas
insaturadas pueden convertirse en grasas saturadas
añadiendo átomos de hidrógeno.
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Cuando se añaden a la dieta grasas sólidas saturadas,
aumenta la cantidad de colesterol en la sangre, pero si las
grasas sólidas se sustituyen por grasas o aceites
insaturados líquidos (en concreto el tipo poliinsaturado), la
cantidad de colesterol disminuye. Aunque más escasas que
los hidratos de carbono, las grasas producen más del doble
de energía.
Referencias Bibliográficas:
• BRAVERMAN, B. S., Introducción a la Bioquímica de los
Alimentos, editorial Omega, Madrid – España, 1982. pag.
23 – 84, 112 - 130
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CAPITULO II.
DETERIORO DE LOS DIFERENTES GRUPOS
ALIMENTICIOS.
2.1.- PRODUCTOS LACTEOS.
2.1.1.- LECHE.
2.1.1.1. - Microbiología de la leche cruda contaminación
Incluso cuando se obtiene en condiciones de asepsia,
la leche contiene siempre microorganismos que proceden
de los conductos galactóferos de la ubre de la vaca. Su
número varía de vaca a vaca, pero aproximadamente oscila
entre 10² y 10³ microorganismos por ml. Son muy variados
los microorganismos que puede haber, entre ellos;
Pseudomonas, Acinetobacter/Moraxella, Flavobacterium,
Micrococcus,
Streptococcus,
Corynebacterium,
Lactobacillus y coliformes. Además debe señalarse que las
ubres
infectadas
introducen
en
la
leche
bacterias
potencialmente patógenas.
La acidificación o cortada de la leche a las
temperaturas corrientes se debe a las bacterias lácticas
que crecen preferentemente a temperaturas mayores a
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10ºC. Estas bacterias originan acido láctico, a partir del
azúcar de la leche. La mayoría de las bacterias lácticas se
destruyen por pasteurización, pero unas pocas son
termodúricas (por Ej. Streptococcus thermophilus) y
pueden causar problemas después de la pasteurización.
En la actualidad son los psicròtrofos, sobre todo
pseudomonas,
las
principales
responsables
problemas alterativos. Una gran proporción de
de
los
estos
psicròtrofos producen proteasas y lipasas y muchas de
estas enzimas no son afectadas por la pasteurización, de
hecho ambos tipos de enzimas son resistentes a
tratamientos térmicos de 140º C durante 5 segundos y 77º
C durante 17 segundos. Entre los defectos debidos a las
proteasas se incluyen el amargor, siendo el enraciamiento
el principal efecto deteriorante de las lipasas
2.1.1.2.- Conservación.
Pasteurización.
Este proceso implica el calentamiento de la leche a
una temperatura lo suficiente alta como para destruir todas
las bacterias patógenas, como Mycobacterium tuberculosis,
Salmonella y Brucella al mismo tiempo se destruyen la gran
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mayoría de otra bacterias, incluidas las alterantes, por lo
que aumenta la capacidad de conservación de la leche.
Las bacterias que resisten la pasteurización debido a
su termorresistencia, están constituidas fundamentalmente
por unas pocas especies de Streprococcus (por Ej.; S.
thermophilus y S. faecalis), Micrococcus (Ej.; M. luteus) y
Microbacterium (por Ej.; M. lacticum), junto con las esporas
de ciertos Bacillus sobre todo B. cereus y B. subtilis. La
alteración
de
la
leche
pasteurizada
mantenida
a
temperatura ambiente se debe principalmente a las
bacterias termodúricas, siendo corrientemente B. cereus el
organismo predominante en el momento de la alteración.
Esta bacteria produce el efecto conocido cono nata amarga
y es el responsable del cortado dulce de la leche
pasteurizada, esto es, de la coagulación por encima sin
formación de cuajada acida
Las bacterias psicrótrofas tan importantes en la leche
cruda, se destruyen por pasteurización, pero sus enzimas
no
se
afectan.
La
leche
pasteurizada
con
una
contaminación mínima, después de tratada, tiene una vida
de almacén a 7º C de, al menos 7 a 10 días.
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2.1.2.- QUESO FRESCO.
Los quesos frescos son aquellos en los que la
elaboración consiste únicamente en cuajar y deshidratar la
leche. Generalmente suele utilizarse leche cruda para la
elaboración de este producto lo que da lugar, a quesos
finales
con
diferentes
matices,
con
un
incremento
significativo en los peligros de origen alimentario. El
consumo de queso fresco, puede estar implicado en el
origen de múltiples procesos, algunos de ellos de
gravedad. A estos quesos no se les aplican técnicas de
conservación adicionales, por lo que aguantan mucho
menos tiempo sin caducar.
La leche es inducida a cuajarse usando una
combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las
bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando
también un papel importante en la definición de la textura y
el sabor de la mayoría de los quesos. La mayoría de
quesos se acidifican en grado menor gracias a las bacterias
que se le añaden, que transforman los azúcares de la leche
en ácido láctico, a lo que sigue la adición de cuajo para
completar el proceso de cuajado.
El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del
estómago del ganado lactante, pero actualmente también
se producen sustitutos microbiológicos en laboratorio.
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Hoy por hoy se mantiene una tendencia al empleo de
leches crudas para la elaboración de quesos. El motivo de
ello es que con la pasteurización se produce una
desnaturalización de proteínas endógenas de la leche,
responsables de los llamados matices de sabor. Del mismo
modo, esta técnica de conservación provoca la eliminación
de
microorganismos
propios
del
área
geográfica,
imprescindibles para la maduración y para la diferenciación
de matices propios de las diferentes variedades de queso.
Ambos factores pueden jugar un papel determinante en la
decisión final del consumidor. Si el pH es demasiado alto,
las pseudomonas que son contaminantes que siempre
están presentes aunque en pequeño numero crecen
rápidamente y originan viscosidad. El queso agrietado es
un problema bastante corriente, debido a coliformes como
Enterobacter, que fermentan la lactosa con producción de
CO2; algunos Clostridios también dan lugar a este defecto.
Es indispensable la necesidad de buenos cultivos
iniciadores; la conversión de toda la lactosa en acido láctico
para conseguir un flavor óptimo es importante en las
primeras fases de elaboración del queso y depende de
unos buenos iniciadores. Desgraciadamente estos cultivos
son sensibles al ataque por fagos, algo que constituye en la
actualidad el mayor problema de fabricación. El ataque por
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fagos determina una menor producción de acido láctico por
uno o mas cepas de iniciadores; también pueden afectarse
negativamente otras funciones enzimáticos importantes en
la fabricación de queso. Incluso con una cuidadosa rotación
y
selección
de
cepas
de
iniciadores
ocurren
inevitablemente infecciones por fagos. Por tanto el
desarrollo de iniciadores resistentes a los fagos es del
máximo interés comercial. Esto se consigue incorporando
plàsmidos (fragmentos aislados pequeños de ADN) al DNA
de las cepas de los cultivos iniciadores; los plàsmidos
podrían llevar factores de resistencia a los fagos e
igualmente podrían codificarse de esta forma otras
propiedades deseables, como una optima producción de
acidez y un mejor flavor potencial.
2.1.2.1.- ALTERACIONES SUFRIDAS DURANTE LA
ELABORACION.
El queso fresco se caracteriza por ser un producto
poco fermentado, aunque ligeramente ácido (pH entorno a
5,3), muy líquido (actividad del agua de 0,9), con un bajo
porcentaje de sal (menor al 3%) y con un potencial de
óxido-reducción electronegativo (ausencia de oxígeno).
Cuando los quesos se fabrican a partir de la leche
cruda, pueden aparecer aromas extraños, originados por
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microorganismos productores de gas, que dan lugar, por
otra parte, a la aparición de ojos grandes en la cuajada. Las
bacterias Coliformes son muy peligrosas especialmente las
del tipo de Aerobacter aerogenes. También pueden
producir gas las levaduras fermentadoras de la lactosa,
aunque ordinariamente no se hallan en cantidades muy
abundantes. Los Clostridium son capaces de producir
alteraciones tanto en los quesos elaborados con leche
cruda como en los fabricados con leche pasteurizada, si no
se desarrollan debidamente los gérmenes lácticos del
fermento. La presencia de gas y otros defectos pueden
deberse a veces a los aerobacilos, especies formadoras de
gas de genero Bacillus, tales como Bacillus polymyxa.
Estos gérmenes esporulados pueden producir igualmente
alteraciones durante el proceso de maduración.
2.1.2.2.- Conservación
Este queso siempre tiene que estar refrigerado, por lo
tanto, se colocará en la parte alta del frigorífico, requiere
una temperatura de 4º C. A pesar de ello, este producto se
conserva en buen estado durante poco tiempo, así que hay
que consumirlo rápidamente. Su alto contenido en agua le
hace presa fácil de hongos y bacterias. (3)
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2.2.- PRODUCTOS CARNICOS Y DERIVADOS.
2.2.1.- Contaminación:
Se admite que la masa interna de la carne no
contienen
microorganismos
o
estos
son
escasos,
habiéndose, no obstante, encontrado gérmenes en los
ganglios linfáticos, médula ósea e incluso en el mismo
músculo. En los ganglios linfáticos de los animales de
carnes rojas se han aislado Estafilococos, Estreptococos,
Clostridium y Salmonella. Es especialmente peligrosa la
contaminación
por
bacterias
psicrófilas
de
cualquier
procedencia, por ejemplo de otras carnes refrigeradas.
Mohos de diferentes géneros, llegan a la superficie de
la carne y se desarrollan sobre ella. Son interesantes las
especies de los géneros Cladosporium, Sporotrichum,
Geotrichum, Thamnidium, Mucor, Penicillium, Alternaria y
Monilia. A menudo se encuentran levaduras, especialmente
no esporuladas. Entre las muchas bacterias que pueden
hallarse,
las
más
importantes
son
las
de
género
Pseudomonas, Alcaligenes, Micrococcus, Streptococcus,
Sarcina,
Leuconostoc,
Flavobacterium,
Bacillus,
Lactobacillus,
Clostridium,
Proteus,
Escherichia,
Salmonellas y Streptomyces. Muchas de estas bacterias
crecen a temperatura de refrigeración. También es posible
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la contaminación de la carne y de sus productos por
gérmenes patógenos del hombre, especialmente de origen
entérico.
2.2.2.- Conservación.
Empleo del calor: es un tratamiento térmico, lo
suficientemente alto como para destruir los gérmenes
causantes de alteración, pero que deben conservarse
refrigeradas para evitar su alteración.
Refrigeración: Las temperaturas de almacenamiento
varían de –1.4 a 2.2 ºC, siendo la primera la más
frecuentemente usada. Al aumentar el dióxido de carbono
de la atmósfera, la inhibición del crecimiento microbiano es
mayor,
pero
también
se
acelera
la
formación
de
metamioglobina por lo que se pierde gran parte de la
"frescura" o color natural de la carne.
Congelación:
la
congelación
destruye
aproximadamente la mitad de las bacterias presentes, cuyo
número disminuye lentamente durante el almacenamiento:
especies de Pseudomonas, Alcaligenes, MIcrococcus,
Lactobacillus, Flavobacterium y Proteus, continúan su
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crecimiento durante la descongelación, si esta se practica
lentamente.
.
Curado: los agentes del curado permitidos son:
El cloruro de sodio se usa como conservador y agente
que contribuye al sabor. La salmuera en que se introduce la
carne durante el curado suele tener una concentración de
cloruro sódico del 15%, en contraste con la que se le
inyecta, que tienen mayor concentración, aproximadamente
al 24 %. Su principal objeto es bajar la aw.
El azúcar, aparte de dar sabor, sirve también como
material energético para las bacterias que reducen los
nitratos en la solución de curados. Se emplea sacarosa,
pero puede sustituirse por glucosa si se lleva a cabo un
curado más corto.
El nitrato sódico actúa indirectamente como fijador del
color y es ligeramente bacteriostático en solución ácida,
especialmente contra los anaerobios. Sirve también como
material de reserva a partir del cual las bacterias reductoras
pueden originar nitritos durante un curado largo. El nitrito
sódico sirve de fuente de óxido nítrico, que es el verdadero
fijador del color, y tiene también cierto poder bacteriostático
en solución ácida.
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Especias: las especias y los condimentos que se
añaden a los productos cárnicos, no se encuentran en
concentraciones suficientemente altas como para actuar de
conservadores; sin embargo, su efecto puede sumarse al
de otros factores conservadores.
2.2.3.- Alteración.
Crecimiento de los microorganismos en la carne:
• Tipo y número de microorganismos contaminantes y
dispersión de los mismos en la carne. Por ejemplo, si
la flora de contaminación de la carne presenta un
elevado porcentaje de psicròtrofos, la alteración, a
temperaturas de refrigeración, será más rápida que en
las
carnes
con
un
bajo
nivel
de
estos
microorganismos.
• Propiedades químicas de la carne.
El contenido en agua: la superficie puede estar tan seca
que no permita el crecimiento microbiano; puede tener
una ligera humedad que permita el crecimiento de
mohos; una humedad algo mayor que permita el de
levaduras, y si están muy húmedas crecerán las
bacterias.
El pH de la carne cruda varía entre 5,7 y 7,2,
dependiendo de la cantidad de glucógeno presente al
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efectuarse el sacrificio y de los cambios sufridos
después. Un pH más alto favorece el desarrollo de los
microorganismos. Un pH más bajo lo frena y a veces
actúa selectivamente, permitiendo, por ejemplo, solo
el desarrollo de las levaduras.
• Disponibilidad
de
oxigeno.
Las
condiciones
de
aerobiosis favorecen el desarrollo de mohos y
levaduras y el de las bacterias aerobias (superficie).
Dentro de las piezas de carnes reinan las
condiciones anaerobias que tienden a mantenerse
porque el potencial de óxido – reducción se halla
compensado a un nivel muy bajo; en la carne picada
el oxigeno se difunde lentamente al interior y eleva el
potencial de oxido – reducción. La anaerobiosis
favorece la putrefacción.
• Temperatura.
La
carne
debe
almacenarse
a
temperatura sólo ligeramente superiores a las de
congelación, permitiendo solo el desarrollo de los
gérmenes psicròtrofos. En estas condiciones es muy
difícil la putrefacción.
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ALIMENTOS CONSUMIDOS EN LA PROVINCIA DEL AZUAY.
Tipos generales de alteración de la carne
Alteraciones
sufridas
en
condiciones
de
aerobiosis:
¾ Mucosidad superficial, causada por ciertas especies
pertenecientes
a
los
géneros
Pseudomonas,
Alcaligenes, Streptococcus, Leuconostoc, Bacillus y
Micrococcus. A veces se debe a ciertas especies de
lactobacillus. A temperaturas de refrigeración, la
humedad abundante favorecerá el crecimiento de las
bacterias pertenecientes al grupo Pseudomonas; con
menos humedad (como las salchichas) se verán más
favorecidos los micrococos y levaduras, y si aun es
menor pueden crecer mohos.
¾ El típico color rojo de la carne puede cambiar a
tonalidades
diversas;
verde,
pardo
o
gris,
a
consecuencia de la producción por las bacterias de
ciertos compuestos oxidantes, como los peróxidos o el
sulfuro de hidrógeno. El color verde de las salchichas
se debe, al parecer, a especies de lactobacillus
(especialmente heterofermentativas) y Leuconostoc.
¾ Modificaciones sufridas por las grasas. Las bacterias
lipolíticas son capaces de producir lipólisis y acelerar
la oxidación de estas sustancias. El enranciamiento de
las grasa puede estar producido por especies
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ALIMENTOS CONSUMIDOS EN LA PROVINCIA DEL AZUAY.
lipolíticas pertenecientes a los géneros Pseudomonas
y Achromobacter o por levaduras.
¾ Fosforescencias. Es un defecto poco frecuente
causado por las bacterias fosforescentes que se
desarrollan en las superficies de las carnes, como
algunas especies de Photobacterium.
¾ Diversos colores. Pueden producirse manchas rojas
ocasionadas
bacterias
por
con
Serratia
pigmentos
marcescens
rojos.
u
otras
Pseudomonas
syncyaneas pueden dar una coloración azul a la
superficie. Las bacterias con pigmentos amarillos
producen coloración de ese tono, debida, en general,
a especies pertenecientes a los géneros Micrococcus
o Flavobacterium. La coloración purpúrea de "tinta de
estampilla" está producida en la grasa superficial por
cocos y bacilos provistos de pigmentos amarillos.
Olores y sabores extraños. Dichos olores pueden ser
debido a ácidos volátiles, por ejemplo fórmico, acético,
butírico y propiónico, e incluso el crecimiento de levaduras.
El crecimiento aerobio de los mohos puede producir:
1. Adhesividad. El desarrollo inicial de los mohos
hace la superficie de la carne pegajosa al tacto.
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2. "Barbas". La carne almacenada a temperaturas
próximas a la de la congelación, es capas de
soportar un desarrollo limitado de micelios sin
formación
de
esporas.
Los
mohos
que
participan en el proceso son: Thamnidium
chaetocladioides o T. Elegans, Mucor mucedo,
Rhizopus y otros.
3. Manchas: negras: suelen estar producidas por
Cladosporium herbarum y a veces por otros
mohos con pigmentos oscuros. Blancas, se
deben, en general, al Sporotrichum carnis,
aunque pueden también estar producidas por
cualquier
moho
con
colonias
húmedas
semejantes a las levaduras, como los del
género Geotrichum. Verdosas: están en su
mayor parte producidas por las esporas de las
especies del genero Penicillium, como el P.
expansum, P. asperulum y P. oxalicum.
4. Descomposición de las grasas. Muchos mohos
poseen lipasas, a las que se debe la hidrólisis
de las grasas. Los mohos contribuyen también a
su oxidación.
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Alteraciones producidas por microorganismos
anaerobios:
1. Agriado. Puede deberse a los ácidos acéticos,
fórmico, butírico, propiónico, ácidos grasos superiores
u otros ácidos orgánicos tales como el láctico o
succínico. Puede deberse a: - las propias enzimas de
la carne durante el envejecimiento, - producción
anaerobia de los ácidos grasos o ácido láctico por
acción bacteriana, o, - proteolisis sin putrefacción,
producidas por bacterias facultativas o anaerobias y la
que a veces se denomina "fermentación agria
hedionda".
Las
especies
butíricas
del
género
Clostridiums y las bacterias coliformes producen ácido
y gas al actuar sobre los carbohidratos.
2. Putrefacción. La autentica putrefacción consiste en la
descomposición anaerobia de las proteínas con la
producción de sustancias malolientes: sulfuro de
hidrógeno, mercaptanos, indol, éscatol, amoníaco,
aminas, etc. Se debe, en general, a especies del
género Clostridium. A veces, sin embargo, está
producida
especie
denominadas
“putrefaciens,
putrificum", etc., se debe, en general a especies del
género Proteus. La putrefacción producida por los
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clostridiums se acompaña de la formación de gas
(hidrógeno y dióxido de carbono).
3. Husmo. Este es un término aun más inexacto que se
aplica a cualquier olor o sabor anormal. El término
"husmo del hueso" se refiere a cualquier agriado o
putrefacción
que
esté
próxima
a
los
huesos,
especialmente en jamones. Suele ser equivalente a
putrefacción (2)
ALTERACIONES SUFRIDAS POR LOS DIVERSOS
TIPOS DE CARNE
2.3. Salchichas de carne crudo de cerdo:
Las salchichas frescas se preparan fundamentalmente
con carne de cerdo fresca, picada, a la que se añaden sal y
especias. Las salchichas de carne de cerdo constituyen un
alimento susceptible de alteraciones; deben por tanto
conservarse
circunstancias
bajo
refrigeración
tienen
una
y
aun
duración
en
limitada.
estas
A
las
temperaturas de refrigeración entre 0 y 11 º C, la alteración
más probable es el agriado, que se ha atribuido a la
multiplicación y producción de ácidos por Lactobacilos y
leuconostocs,
aunque
a
veces
se
multiplican
a
temperaturas ligeramente superiores Microbacterium y
Micrococcus. Las salchichas de cerdo embutidas, y
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especialmente las de escaso calibre, se hallan sujetas
durante el almacenamiento prolongado a la formación de
mucílago en la superficie externa de la tripa y a la aparición
de diversas manchas coloradas producidas por los mohos.
El género Alternaria produce pequeñas manchas de color
negruzco, en las ristras refrigeradas
Las bacterias reductoras de los nitratos dan lugar a la
formación de gas (óxido nítrico). El dióxido de carbono
producido como una consecuencia del desarrollo de los
gérmenes lácticos heterofermentativos se acumula e
hincha las salchichas, a menos que el material en que se
hayan embutido sea permeable al citado gas. Cuando se
utiliza tripa doble, la interna puede estar húmeda antes de
aplicar la externa, con lo que el agua se almacena entre las
dos. Los gérmenes productores de viscosidad en la
superficie o entre las
tripa son fundamentalmente
micrococos acidògenos.
El enverdecimiento aparece a veces como un anillo de
color verde próximo a la tripa, un interior verdoso o una
superficie de color verde. Es probable que su causa sea la
producción de peroxido, tales como el peroxido de
hidrogeno,
por
gérmenes
heterofermentativos
pertenecientes a los géneros Lactobacillus y Leuconostoc u
otras bacterias catalasa-negativas, en ocasiones participa
también el acido sulfhídrico. Pequeñas cantidades de
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oxigeno y un pH ligeramente acido favorecen la producción
del este color. El color vede debajo de la tripa en los o en el
centro de la masa en los pequeños, aparece de 12 a 30
horas después de haber sido preparados aunque se
conserven refrigerados se pone de manifiesto tan pronto
como se cortan, y en general no va acompañado de
viscosidad superficial. El crecimiento bacteriano y la
producción de peróxidos termorresistentes ha tenido lugar
ya entes del ahumado o de la cocción y los peróxidos
siguen originando la producción de zonas verdosas
después de los tratamientos citados. El enverdecimiento de
las superficies de corte indica la contaminación con
bacterias tolerantes a la sal y formadoras de peróxidos
(probablemente lácticas), capaces de desarrollarse a bajas
temperaturas. (4)
2.4. CARNE DE AVES
2.4.1. Efectos del procesado en la flora microbiana
- contaminación
Las mismas fuentes de contaminación que se
describieron para la carne en general se pueden aplicar a
las aves. Las aves no evisceradas no están expuestas a la
contaminación procedente del tubo digestivo, pero pueden
adquirir
mal
sabor
como
resultado
del
crecimiento
bacteriano en su intestino. A la flora natural hay que añadir
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la contaminación masiva que procede de las plumas
y
patas durante el desplumado y el lavado, además la
eviceraciòn también aumenta la carga microbiana al
extender por la superficie las bacterias fecales que pueden
transferirse fácilmente a otras canales originando también
problemas
de
microorganismos
contaminación
que
suelen
cruzada.
encontrarse
Los
incluyen
bacterias de los géneros Pseudomonas, Achromobacter,
Flavobacterium y Micrococcus, además de bacterias
coliformes, otras bacterias diversas y levaduras (Candida,
Rhodotorula)
2.4.2. Conservación.
Los mismos principios de conservación de las carnes,
pueden aplicarse a las aves.
1. Asepsia.- la contaminación de la superficie de las aves
puede prevenirse si no se eviscera antes de su venta
en el mercado, sin embargo a no ser que las aves se
conserven
refrigeradas,
aparecen
putrefacciones
viscerales.
2. Eliminación de microorganismos durante el escaldado
que precede al desplumado se arrastran algunos
microorganismos de la piel y algunos se destruyen,
mas no en cantidad suficiente para tener un gran
significado. Durante la eviceraciòn de las aves los
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gérmenes del tracto intestinal contaminan la superficie
de la cavidad interna, aunque el lavado a fondo con
agua de buena calidad elimina muchos gérmenes.
3. Empleo del calor.- el tratamiento térmico es el mismo
que se ha señalado para las carnes.
4. Refrigeración.- las aves destinadas a refrigeración o
congelación deben enfriarse rápidamente, hasta una
temperatura
de
aproximadamente
1.7ºC.
la
refrigeración se emplea para almacenamiento corto,
generalmente menos de un mes; las que han de
conservarse más tiempo deben congelarse.
5. Congelación.
Las
aves
deben
congelarse
con
suficiente rapidez para que puedan conservar la
mayor parte de su frescura natural o aspecto externo,
la temperatura de almacenamiento debe ser de menos
17.8º C o inferior y la humedad relativa superior al
95% para evitar la desecación superficial.
6. Irradiación.- la irradiación de las aves con rayos
catódicos o gamma pueden constituir un método de
conservación conveniente, dado que los rayos no
producen cambios tan señalados en su aspecto y
sabor como los que ocasionan en otros alimentos, sin
embargo este método no esta aprobado por el
momento por la FDA. (2)
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2.4.3. Alteración de la carne de pollo mantenidas a
temperaturas de refrigeración.
Cuando las canales se mantienen a temperatura de
refrigeración la mayor parte del crecimiento microbiano
tiene lugar en la piel y con menor intensidad en la superficie
interna de la cavidad visceral. Durante unos 10 años
aproximadamente el numero de bacterias aumenta en la
piel hasta alcanzar un máximo de 10
9
-10¹º/cm². Este
número se acompaña de la aparición de olores anormales,
de una abundante producción de limo y de un aumento de
pH hasta aproximadamente 7.5 y por lo tanto, como era de
esperar, las alteraciones de la carne de aves se parecen
mucho a la de otras especies.
La flora alterante de la carne de aves refrigerada esta
dominada por Pseudomonas (tanto fluorescentes, como
carentes de esta propiedad). En el momento de la
alteración las pseudomonas representan el 70 al 80% de la
flora, pero también hay en menor numero Acinetobacter (un
10% aproximadamente) y alteromonas (Pseudomonas
putrfaciesns).
Este
último
microorganismo
es
muy
interesante dado que su crecimiento es mucho más rápido
en la pierna de las aves (pH 6.5) que en la pechuga (pH
5.8); de aquí que el predominio de las pseudomonas no
sea tan llamativo en la primera región.
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Con el empleo de la cromatografía en fase gaseosa y
de la espectrometría de masas se han intentado identificar
los olores extraños producidos durante la alteración de las
canales de pollo en refrigeración. Se encontró que en estas
condiciones se producían 22 sustancias volátiles y 15 de
ellas se deben al ataque microbiano del tejido muscular,
siendo las responsables, o estando asociadas a los
característicos olores extraños de las ultimas fases de la
alteración. Entre estos 15 productos figuraban acido
sulfhídrico, metil mercaptan, dimetil sulfuro, acetato de
metilo, acetato de etilo, metanol, .etanol, y benzaldehido; la
gran variedad de productos identificados ilustra claramente
la complejidad de este problema en lo que se refiere al
papel de los microorganismos en la alteración. (1)
2.5. PESCADO.
2.5.1. Bacteriología del pescado recién capturado –
contaminación.
Se acepta generalmente que la musculatura de los
peces sanos, recién capturados, es estéril, aunque se han
encontrado bacterias en número variable en tres regiones
del pescado: la capa mucosa, las branquias, y los
intestinos.
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Las variaciones de los ambientes marinos
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afectan a los tipos de bacterias de la piel y agallas de los
peces recién capturados. Así en los mares mas fríos del
hemisferio norte la flora bacteriana esta dominada por los
bacilos psicròtrofos Gram negativos.
En las aguas más calientes la proporción de mesófilos
aumenta
siendo los micrococos y coliformes los más
importantes. Así se ha encontrado que los micrococos
predominan en los peces recién capturados de las aguas
australianas, los principales
Pseudomonas
(solo
el
grupos
18%),
aislados
coliformes
fueron:
(12%)
y
acinetobacter (solo el 9%).
2.5.2.
Efecto
del
tratamiento
inicial
y
del
almacenamiento con hielo a bordo.
La eviceraciòn del pescado a bordo extiende la flora
intestinal por su superficie.
Los principales microorganismos encontrados en los
intestinos son especies de Vibrio; si bien hay otros muchos
géneros. El pescado se lava después con agua de mar y si
ello es posible, se almacena en hielo tributado o congelado.
El hielo en el que se pretende conservar el pescado
corrientemente esta, a su vez contaminado (unos 10³
microorganismos por ml de agua de fusión) y además las
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bodegas de los barcos de pesca contienen generalmente
una
flora
propia
compuesta
de
Pseudomonas
y
Acinetobacter. Por lo tanto, cuando el pescado que ya
contiene
una
proporción
relativamente
grande
de
Pseudomonas y Alteromonas se coloca en hielo se
contamina aun más con dichos microorganismos. La
alteración del pescado mantenido en hielo es relativamente
rápido, en parte por la proporción relativamente grande de
pseudomonas y alteromonas que el pescado contiene
inicialmente en la piel y en parte por el pH, relativamente
alto, de muchas especies de pescado.
Durante un prolongado almacenamiento en hielo las
pseudomonas se convierten en el grupo dominante y
representan el 80-90% de la flora alterante cuando el
recuento es máximo. Hasta en el pescado procedente de
aguas calidas las pseudomonas son el grupo predominante
en el momento de la alteración y por lo tanto superan a la
flora inicial formada principalmente por bacterias Gram
positivas.
2.5.3. Efecto de la manipulación en la tierra.
Después de desembarcado el pescado puede permanecer
varias horas en la lonja en cajas sin hielo. En estas
condiciones su temperatura sube y el crecimiento de las
bacterias psicrótrofas es más rápido, de manera que cabe
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esperar un aumento 10 veces mayor en pocas horas. Las
cajas de madera, usadas
mucho todavía en tierra,
contienen un gran número de bacterias, sin embargo, es
probable que estas bacterias ejerzan muy poca influencia
en la alteración
del pescado, dado que el tiempo que
permanece en las cajas se limita corrientemente amenos
de 12 horas.
Entonces el pescado se reenvasa en otra
cajas, generalmente con hielo transportándose al lugar del
procesado, en donde dependiendo del tipo de pescado, se
filetea o procesa de otro modo. Todos estos hechos,
incluido el fileteado y transporte, influyen en la flora
bacteriana que se vuelve tanto mas variado y con tanto
mayor
predominio
mesófilo,
cuanto
mayor
es
la
manipulación.
2.6 CEREALES Y PRODUCTOS DERIVADOS
2.6.1. Contaminación.
La flora microbiana de los granos de cereales recién
recolectados, como maíz, trigo y avena, puede llegar a
muchos millones de bacterias y mohos por gramo. Sin
embargo la baja aw de los cereales inhibe eficazmente el
crecimiento de todos los microorganismos siempre que las
condiciones de almacenamiento sean las adecuadas, no
obstante en condiciones de humedad es de esperar el
crecimiento fúngico.
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Algunas fases implicadas en la fabricación de harina
reducen la carga microbiana, siendo el blanqueado el más
eficaz a este respecto. En las harinas convenientemente
almacenadas
los
recuentos
fúngicos
permanecen
constantes, unos pocos millares por gramo, siendo las
especies más corrientemente aisladas las de los géneros
Penicillium,
Aspergillus
y
Rhizopus.
Las
bacterias
disminuyen en número durante el almacenamiento, siendo
corriente los recuentos menores de 1.000 por gramo;
Bacillus es el grupo dominante. Cuando la humedad supera
los limites normales es posible el desarrollo fúngico y si los
niveles de aw son todavía mayores ocurrirá el crecimiento
de Bacillus. El pan producido comercialmente tiene una
humedad lo suficientemente baja para inhibir el crecimiento
de la mayoría de los microorganismos, exceptuados los
mohos que son los principales agentes alterantes. (1)
2.6.2. Conservación.
• Asepsia. La limpieza y desinfección del equipo es
esencial para la higiene y conservación del producto.
La falta de higiene del utillaje pude ser una fuente de
bacterias causantes de viscosidad y formadoras de
acido que agrian la masa. El pan por ejemplo que
pude alterarse por mohos deben protegerse contra la
contaminación por esporas fúngicas.
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• Empleo del calor. La cocción completa destruye
habitualmente
todas
las
células
vegetativas
de
bacterias y levaduras y las esporas de los mohos,
pero no las esporas de las bacterias productoras de
viscosidad o de otras bacterias. Se han visto además
que las esporas de los mohos se puede encontrar en
la ropa y desarrollar una termorresistencia suficiente
para sobrevivir a la cocción. Los productos crudos o
parcialmente cocidos suelen mantenerse en los
establecimientos de venta al público durante muy
poco tiempo, se guardan refrigerados.
• Empleo de temperaturas bajas. Se emplea cada vez
más
el almacenamiento
en congelación de los
productos de panadería. Los productos sin cocer o
parcialmente cocidos se congelan a menudo.
• Empleo de conservadores químicos. Para retardar o
evitar el crecimiento de mohos y la aparición de
viscosidad en el pan y a veces en otros productos, se
suele emplear los propionatos de sodio y de calcio
(0,1 a 0.3% del peso de la harina.)
• Empleo de radiaciones. Se emplean los rayos
ultravioleta para destruir o reducir el numero de
esporas
de
hongos,
también
se
han
usado
experimentalmente las radiaciones ionizantes, rayos
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gamma, y catódicos para la conservación de los
productos de panadería.
2.6.3. Alteración.
Preparados
y
almacenados
en
las
debidas
condiciones ni los granos de cereales ni sus harinas sufren
alteraciones microbianas porque no contienen cantidad de
agua suficiente para permitir ni siquiera el desarrollo de los
mohos. Si la humedad aumenta hasta exceder el mínimo
necesario para el desarrollo microbiano, los gérmenes se
multiplican inmediatamente. Una humedad escasa permite
únicamente el desarrollo de mohos. Si es más abundante
crecerán también bacterias y levaduras.
2.6.3.1. GRANOS DE CEREALES.
Los granos de cereales no suelen someterse a
tratamientos que puedan reducir su flora microbiana, por lo
que con toda probabilidad, contienen, mohos, levaduras y
bacterias que crecerán si la humedad alcanza un nivel
suficiente. Los granos contienen además de almidón (que
muchos microorganismos no pueden utilizar), azúcar,
compuestos nitrogenados, minerales y factores accesorios
de crecimiento y además las amilasas liberan más azúcar
si los granos se humedecen y las proteinasas más
compuestos nitrogenados utilizables. La adición de una
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pequeña cantidad de agua determinará el desarrollo de los
mohos en las superficies donde disponen del aire
necesario. Un amasijo de granos triturados sufre la
fermentación acida, fundamentalmente bajo la acción de
las bacterias lácticas y coliformes normalmente presentes
en las superficies de las plantas. En cuanto la acidez
alcanza un valor suficiente es probable que comience la
fermentación
Finalmente
alcohólica
producida
por
levaduras.
crecen en la superficie mohos y quizás
levaduras formadoras de película, aunque si hay bacterias
acéticas pueden oxidar el alcohol a ácido acético e inhibir
de este modo el crecimiento de mohos.
2.6.3.2. HARINA.
La limpieza en seco y el lavado de los granos, la
molienda y el cernido de la harina reducen la carga
microbiana. Las harinas integrales sin embargo contienen
un número elevado de los gérmenes más importantes que
pueden
originar
alteraciones
semejantes
a
las
mencionadas anteriormente.
La harina blanca de trigo se trata generalmente con un
agente oxidante (oxido nitroso, cloro, cloruro de nitrosilo o
peroxido de benzoilo) y este proceso reduce también el
número y clase de microorganismos. Una humedad inferior
al 13% impide el desarrollo de todos los microorganismos.
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Según otros el contenido en agua del orden del 15%
permite un desarrollo abundante de mohos; y si excede del
17%, el de mohos y bacterias. Por tanto un ligero aumento
en humedad de la harina blanca dará lugar a su alteración
por mohos. En las pastas de harina es difícil predecir el tipo
de alteración porque el contenido microbiano varía en los
distintos lotes de harina. Si hay bacterias formadoras de
acido empieza produciéndose una fermentación acida a la
que sigue la fermentación alcohólica, producida por
levaduras, si las hay, y a continuación la fermentación
acética causada por especies de Acetobacter. Esta serie de
alteraciones es mas probable en las harinas recién
preparadas que en las almacenadas durante periodos de
tiempo considerables cuyo contenido en número y clase de
microorganismos
se
ha
reducido
considerablemente.
En ausencia de gérmenes lácticos y coliformes la pasta
puede ser acidificada por los micrococos y en su defecto
por especies de Bacillus especialmente aerobacilos que
producen acido láctico, gas, alcohol, acetoina y pequeña
cantidad de esteres y otros compuestos aromáticos. La
mayor parte de las pastas desarrollan olor a acido acético y
esteres.
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2.6.4. PAN
En las pastas de harina o masa es normal la
fermentación acida producida por los gérmenes lácticos u
coliformes, pero si es demasiado extensa, por habérsela
concedido demasiado tiempo, determinara un agriado
excesivo tanto de la masa como del pan fabricado a partir
de ella. Un desarrollo excesivo de las bacterias proteolíticas
durante este periodo dañara la capacidad de retención de
gases, esencial para la subida de la masa, produciendo
una masa pegajosa, estas masas suelen ser, sin embargo
consecuencia de un trabajo excesivo o de la destrucción
del gluten bajo la acción de agentes reductores, como el
glutation.
Es
posible
que
la
multiplicación
de
los
microorganismos produzca otros sabores perjudiciales,
aparte del agriado.
Los tipos de alteración microbiana más abundantes en
el pan ya terminado son el enmohecimiento y la viscosidad
excesiva,
llamados
generalmente
“florecido”
y
“pan
filamentoso”
2.6.4.1. Enmohecimiento.
Los mohos constituyen la causa más frecuente y por
lo tanto la más importante de la alteración del pan y de
hecho de la mayor parte de los productos de panadería.
Los mohos deben llegar a la superficie del pan o penetrar
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en su interior después de cocido, puesto que el tratamiento
térmico a que se ha sometido es suficiente para destruir las
esporas, tanto en el interior como en la superficie del
mismo. Pueden proceder del aire durante el enfriado o más
tarde de la manipulación o de las envolturas, y comienzan
generalmente a desarrollarse en la corteza del pan o entre
las rebanadas del que se vende ya cortado.
Los
microorganismos
enmohecimiento
mas
importantes
en
el
del pan son el llamado moho del pan
Rhizopus nigricans, cuyo micelio es blanco y de aspecto
algodonoso provisto de puntos negros que son los
esporangios; el Penicillium expansum o stoloniferum, de
esporas verdes; Aspergillus Níger con cabezas conidiales
cuyo color varia de verdoso a pardo purpúreo y negro y que
produce un pigmento amarillo que se difunde en el pan, y
Monilian (Neurospora) sitophila, cuyos conidios rosados le
dan una tonalidad rosa o rojiza. También pueden
desarrollarse especies pertenecientes a los géneros Mucor
o Geotrichum o numerosas especies de otros géneros de
mohos. El enmohecido esta favorecido: (1). Por una
contaminación abundante después de haber sido cocido,
debido por ejemplo, a un periodo de enfriamiento
excesivamente prolongado, aire muy cargado de esporas,
circulación abundante de aire, una maquina cortadora
excesivamente contaminada. (2). Troceado, por introducir
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aire en los panes; (3). Envoltura especialmente si el pan se
halla aun caliente al envolverlo; (4). Almacenamiento en
una atmósfera excesivamente cargada de humedad y
caliente. Cuando el pan se almacena en una atmósfera
cuya humedad relativa no pasa del 90% el desarrollo
microbiano en la corteza carece de importancia comercial.
El pan con un 6% de leche en polvo retiene mejor el agua,
lo que hace que haya menos humedad entre la hogaza y el
material en el que se envuelve y, por lo tanto, disminuye el
riesgo de enmohecimiento. La importancia del fenómeno es
sin embargo, secundaria. El enmohecimiento a menudo
comienza en la parte interior de las piezas de pan cortado
en rebanadas, pues hay más humedad que en la superficie.
El enmohecimiento del pan se evita: 1). impidiendo en
lo posible su contaminación por esporas de mohos. Con
frecuencia, el enmohecimiento del pan se achaca al polvo
de harina cargado de esporas que procede de otros lugares
de la panadería. El filtrado y el lavado del aire que llega a la
sala y la irradiación de esta, y en especial del aire por
medio de rayos ultravioleta, reduce considerablemente la
contaminación. 2). Un enfriamiento rápido y adecuado de
los panes antes de proceder a envolverlos, reduciendo así
la condensación del agua bajo el material de envoltura. 3).
Irradiación ultravioleta, tanto de la superficie del pan como
de los cuchillos utilizados para cortarlo. 4). Destrucción de
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los
mohos
presentes
en
la
superficie
mediante
calentamiento electrónico. 5).Mantenimiento el pan frió,
para disminuir la velocidad del desarrollo de mohos, o
congelado del pan y almacenándolo en este estado. 6).
Incorporación de un micostático a la masa. El más
empleado en la actualidad es el propionato sòdico, o
càlcico, a una concentración que puede variar entre el 0,1 y
el 0,3% del peso de la harina, este tratamiento es eficaz
también en la lucha contra la viscosidad del pan. Se ha
sugerido la utilización de acido sórbico en concentraciones
de hasta el 0,3% en sustitución del propionato, pero la
reglamentación actual no lo permite, el tratamiento
tradicional consistía en la incorporación a la masa de
acetato y vinagre o el tratamiento con vinagre de la
superficie.
2.6.4.2. Viscosidad del pan.
Es una alteración frecuente del pan de fabricación
casera, sobre todo durante las estaciones más calurosas,
es rara en el preparado por procedimientos industriales. Es
provocada por una variante mucoide del Bacillius subtilis o
B.
licheniformis,
antiguamente
llamada
Bacillus
messentericus, B. panis, etc. Sus esporas son capaces de
sobrevivir las temperaturas a que se somete el pan durante
la cocción que no exceden de los 100°C, y germinan en
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aquel cuando las condiciones generales son favorables. El
defecto parece ser consecuencia del encapsulamiento de la
bacteria y de la hidrólisis de las proteínas de la harina
(gluten) por las proteinasas de los microorganismos y del
almidón por la amilasa, proporcionando azúcar que
estimula el desarrollo de la viscosidad. El área afectada
adquiere un color que oscila entre amarillo y pardo y es
blanda y pegajosa. Hay un estadio en el desarrollo de esta
alteración durante el que la sustancia viscosa forma largos
hilos cuando el pan se parte y se separan los trozos con
cuidado. El olor es desagradable y difícil de clasificar; ha
sido comparado al de los melones excesivamente maduros.
Al principio se pone de manifiesto el olor luego aparece la
coloración; después el reblandecimiento de la miga y
finalmente la viscosidad y el carácter filamentoso.
Este defecto esta favorecido: 1). Por la contaminación
abundante de la masa con esporas del bacilo causante,
fundamentalmente
a
partir
de
los
ingredientes.
2).Contaminación de la masa a partir del equipo utilizado o
del pan por el cuchillo empleado para cortarlo. 3).
Enfriamiento lento una vez que se ha cocido el pan,
circunstancia que favorece la germinación rápida de las
esporas y la multiplicación en el pan de las formas
vegetativas. 4). Falta de acidez. Un pH próximo a la
neutralidad favorece el desarrollo del Bacillus subtilis y su
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crecimiento se inhibe a medida que el pH desciende.
5).Almacenamiento del pan en un ambiente húmedo y
calido. Si el pan contiene esporas y se
mantiene a
temperaturas superiores a 32°C, es muy posible que
aparezca este defecto, lo que no sucedería si el pan se
mantuviese a temperaturas mas bajas hasta su consumo.
De las condiciones que favorecen su aparición se
deducen los métodos que deben emplearse para evitarla:
1-. La utilización de ingrediente con contenido escaso en
esporas de la bacteria que causa la viscosidad. 2-.
Limpieza adecuada y saneamiento apropiado del equipo
que ha de entrar en contacto con la masa. 3-. Enfriamiento
rápido de las piezas de pan una vez cocido. 4-. Utilización
de una fórmula en la preparación de la masa que de por
resultado un pH en el pan entre 5 y 5,15, lo que puede
conseguirse mediante la adición de acido acético, láctico,
tartàrico, cítrico, o fosfato acido; pero si no se quiere dañar
la subida de la masa la acidificación no debe exceder de
ciertos limites. 5-. Adición de 0,1 - 0,3% de propionato
sòdico o càlcico, o de acido sórbico (porcentaje basado en
el peso de la harina).
Probablemente sea este método el
mejor de todos, con la ventaja adicional de impedir también
el desarrollo de los mohos. 6-. Almacenamiento del pan a
bajas temperaturas.
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2.6.4.3. Pan rojo.
La coloración roja o sanguinolenta del pan es tan poco
frecuente como alarmante. Se debe a la presencia y
multiplicación
de
especies
bacterianas
provistas
de
pigmentos rojos, tales como las Serratia marcescens,
microorganismo que frecuentemente presenta un color rojo
brillante en los alimentos amiláceos. Para que se manifieste
este fenómeno son absolutamente
necesarios: la
contaminación del pan con el microorganismo causante y
un ambiente mucho más cargado de humedad que el
ordinario. Algunos mohos pueden dar también al pan una
coloración purpúrea o rojiza, como Monilla sitophila.
En la miga del pan integral se ha desarrollado a veces
un
color
rojo
causado
por
Oidium
(Geotrichum)
aurantiacum.
2.6.4.4. Pan yesoso.
Es muy poco común y recibe esta denominación por
presentar ciertas manchas blanquecinas con aspecto de
tiza o yeso. Se ha achacado al crecimiento de los hongos
Endomyces fibuligar y Trichosposum variable. (2)
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2.6.5. AVENA.
Es el cereal con mayor proporción de grasa vegetal,
un 65% de grasas no saturadas y un 35% de ácido
linoléico. También contiene hidratos de carbono de fácil
absorción, además de sodio, potasio, calcio, fósforo,
magnesio, hierro, cobre, cinc, vitaminas B1, B2, B3, B6 y E.
Además contiene una buena cantidad de fibras, que no son
tan importantes como nutrientes pero que contribuyen al
buen funcionamiento intestinal.
Los principales inconvenientes de este alimento es la
presencia de micotoxinas. Las micotoxinas son sustancias
tóxicas cancerígenas que se originan por el crecimiento del
hongo sobre estos alimentos En los granos de cereales,
los hongos persisten si el grano está suficientemente seco
como para soportar la competencia de otras especies
incorporadas posteriormente. Se han identificado cientos
de micotoxinas que son producidas por unas 200
variedades de hongos. Calviceps purpúrea (cornezuelo de
centeno) sintetiza unos alcaloides tóxicos (ergotamina o
ergotoxina). (5)
La Zearalenona es un metabolito fúngico producido
principalmente por Fusarium graminearium y culmorum, la
producción de la toxina en el cereal se ve favorecido por
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temperaturas cercanas a la refrigeración durante un tiempo
extenso.
Los factores que influyen en su desarrollo son el
contenido de humedad del substrato, la temperatura, el
tiempo,
el
grado
de
invasión
fúngica
antes
del
almacenamiento y la actividad de insectos y ácaros que
facilitan la diseminación. Requieren menor humedad
relativa ambiente (70 - 90%) y contenido de agua en las
semillas (15 - 20%), pero el rango de temperatura es más
amplio (0 - 45°C) y pueden crecer a menor concentración
de oxígeno. (6)
2.6.6. PASTAS SECAS DE HARINA (FIDEOS.)
Entre estos alimentos en los que se ha encontrado
preferentemente alteraciones son los macarrones los
mismos que se hinchan a veces por la producción de gas
por bacterias semejantes al Aerobacter cloacae. Durante la
desecación de las pastas de harina sobre el papel se
producen a veces trazos rojos en los puntos de contacto
son aquel, debido a un moho del genero Monilia. A pesar
del largo y lento proceso de desecación, estas alteraciones
no son muy frecuentes. En general no se encuentran
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alteraciones que prevalezcan en este tipo de alimento,
debido principalmente a su baja aw. (2)
2.7. VEGATALES
Sobre los vegetales crecen un amplio grupo de
microorganismos; además varios factores intrínsecos los
predisponen al ataque de gérmenes, entre ellos el alto
contenido de agua, variada composición en nutrientes y pH
cercano al neutro, la proximidad de estos al suelo y los
daños mecánicos que sufren durante la recolección y
manejo, que permiten la entrada de microorganismos
invasivos.
2.7.1. Contaminación.
Tan pronto como los diferentes vegetales son
colocados dentro de los recipientes de transporte están
expuestos a contaminación por microorganismos, a menos
que estos hayan sido adecuadamente higienizados.
Durante su transporte los traumatismos aumentan la
alteración y puede iniciarse el crecimiento microbiano.
El remojo y lavado por agitación tiende a distribuir por todo
el
conjunto
los
organismos
procedentes
de
piezas
deteriorantes, el agua también suele ser fuente de
contaminación cuando esta es reutilizada.
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Cuando estos productos se venden en el mercado sin
tratamiento
industrial
alguno,
generalmente
la
contaminación que posteriormente sufren es mínima, salvo
que se almacenen en recipientes contaminados, posible
contacto con productos alterados, manipulación por los
encargados de su venta y público consumidor.
2.7.2. Conservación.
Asepsia.
El
contacto
de
los
vegetales
en
malas
condiciones con los sanos determina la contaminación de
estos y puede ocasionar perdidas.
Es
muy
peligroso
termorresistentes
de
el
los
desarrollo
gérmenes
de
que
esporas
ocasionan
alteraciones como por ejemplo las esporas de las bacterias
de la fermentación simple, de los anaerobios de la
putrefacción o del Clostridium thermosaccharolyticum.
Eliminación de microorganismos. El lavado a fondo de
los vegetales los libera de la mayoría de los contaminantes
accidentales de la superficie de las hojas, pero deja una
gran parte de la flora microbiana natural. A veces se
emplea para el lavado: agua clorada o una solución de
bórax y también pueden adicionarse detergentes que
facilitaran
la
eliminación
de
microorganismos.
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la
suciedad
y
los
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Empleo de temperaturas bajas. Este procedimiento
únicamente conserva durante un tiempo limitado a estos
productos.
Refrigeración. La mayoría de los vegetales que van a
conservarse sin un tratamiento especial se mantienen a
temperaturas de refrigeración. El enfriamiento se produce
por agua fría, hielo o refrigeración mecánica o por
refrigeración al vació (se humedece y se hace el vació).
Cada clase de vegetal tiene una temperatura y humedad
relativa optima para su conservación.
Congelación. En la superficie de estos alimentos existen
microorganismos pertenecientes a su flora natural, más
otros del suelo y agua. El proceso de congelación reduce el
número de microorganismos en una proporción que varía
con el tipo y numero total de los mismos, pero por el
término medio viene a ser el 50%. Cuando los vegetales
descongelados se conservan a temperatura ambiente
durante un periodo considerable de tiempo, pueden
desarrollarse
alimenticias
bacterias
y
originar
productoras
toxinas.
de
intoxicaciones
Afortunadamente
las
condiciones necesarias para el crecimiento y producción
de toxinas no son frecuentes.
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Desecación. Los vegetales desecados y sus productos son
la base de ciertas sopas, las especies y condimentos
desecados se emplean para sazonar los alimentos. La
desecación por medio del calor destruye las levaduras y la
mayoría de las bacterias, pero no las esporas bacterianas y
fúngicas, como tampoco las formas vegetativas más
termorresistentes.
Empleo
de
conservadores.
Se
han
empleado
experimentalmente atmósfera controladas con dióxido de
carbono u ozono en la conservación de vegetales, si bien
no se ha empleado mucho en la práctica.(7)
2.8. CULANTRO.
El cilantro, coriandro o culantro (Coriandrum sativum)
es una hierba anual de la familia de las apiáceas, Todas las
partes de la planta son comestibles, pero generalmente se
usan las hojas frescas y las semillas secas. Debe
conservarse en el refrigerador en envases herméticos y
tratar de consumirlo en pocos días, ya que se marchita
rápidamente.
La demanda de este vegetal ha aumentado en el
mundo y paralelamente se han incrementado los problemas
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de salud de los consumidores debido a la proliferación de
microorganismos en este alimento, en los cual los
procedimientos habituales de lavado no son capaces de
reducir significativamente la carga microbiana, convirtiendo
a este alimento en vehículo potencial de microorganismos
patógenos. La contaminación microbiológica toma mayor
importancia al considerar que el tiempo de supervivencia
de los microorganismos patógenos puede ser prolongado,
semanas
o
meses,
particularmente
cuando
los
microorganismos están en las áreas del vegetal más
húmedos y protegidos de la desecación y de los rayos
directos del sol.
Diversos estudios de campo y laboratorio, han
mostrado que los patógenos inoculados en la tierra de
cultivo o en las aguas de irrigación de este vegetal pueden
sobrevivir hasta por dos meses, período suficiente para que
alcancen en forma viable al consumidor. Entre las bacterias
patógenas
aisladas
se
encuentran:
Bacillus
cereus,
Campylobacter jejuni, Escherichia coli O157:H7, Listeria
monocytogenes, Salmonella spp., Shigella spp., Vibrio
cholerae, Yersinia enterocolítica y Aeromonas spp.
Los miembros del género Aeromonas son bacilos
Gram.-negativos ubicuos en ambientes naturales como
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suelos, ríos, lagos y mares; se ha documentado que
prevalece en este vegetal. Estos microorganismos poseen
diversos factores de virulencia y han sido asociados con la
producción
de
una
amplia
variedad
de
infecciones
extraintestinales; sin embargo, su papel como agente
productor de enfermedades gastrointestinales transmitidas
por alimentos sigue siendo motivo de controversia.
Entre los grupos de levaduras que forman la micoflora
normal de vegetales predominan los Basidiomycetes, e
incluso han sido fuente de aislamiento y descripción de
nuevas especies, por ejemplo: Bullera crocea y B.
armeniaca (8)
Referencias Bibliográficas:
• (1) FORSYTHE S. J. y HAYERS P. R., Higiene de los
alimentos Microbiología y HACCP, Editorial Acribia,
Zaragoza – España, segunda edición, 2002, pag: 95 –
157.
• (2) FRAZIER W. C., Microbiología de los Alimentos,
Editorial Acribia, Zaragoza – España, 1980, pag.183 –
348.
• (3) http://es. wikipedia. org/wiki/Queso#column-one
(Consultado, diciembre 10/2006)
• (4)
http://www.vet.unicen.edu.ar/Tecnologia/jornadas.htm
(Consultado, diciembre 15/2006)
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ALIMENTOS CONSUMIDOS EN LA PROVINCIA DEL AZUAY.
• (5)http://www.engormix.com/aflatoxina_m1_leche_ries
gos_s_articulos_372_MYC.
htm
(Consultado,
diciembre 10/2006)
• (6)
http://es.wikipedia.org/wiki/Avena#column-one
(Consultado, diciembre 15/2006).
• (7) http://scielo.sld.cu/scielo.php?lng=es (Consultado,
diciembre 15/2006).
• (8)
http://www.terra.com.gt/especiales/medicinanatural/cul
antro.htm (Consultado, diciembre 15/2006).
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CAPITULO III
MICROORGANISMOS IMPORTANTES EN LA
MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
3.1. INTRODUCCION
Los microorganismos están presentes en el ambiente
vital del hombre (agua, suelo, aire, etc.) en el propio
hombre y en todos los seres vivos, plantas o animales. La
contaminación de alimentos se produce desde cualquiera
de estas fuentes, más tarde las operaciones de procesado
y
distribución
proporcionan
nuevas
posibilidades
de
contaminación.
No todos los microorganismos que contaminan los
alimentos crudos tienen la misma importancia sanitaria,
unos
se
denominan
microorganismos
alterantes;
responsables del deterioro y cambios en los caracteres
sensoriales de los alimentos y el resto corresponde a
microorganismos patógenos o causantes de infecciones e
intoxicaciones alimentarías; a diferencia de los anteriores,
los alimentos que los contienen no presentan por lo general
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signos claros de alteración, lo que permite el que puedan
ser consumidos sin que la contaminación sea evidente. (1)
Por lo tanto la seguridad en los alimentos es la
máxima prioridad; provee una explicación de los tres tipos
de
peligros
que
pueden
contaminar
los
alimentos:
biológicos (microorganismos), químicos y físicos. Las
bacterias u otros microorganismos que han contaminado
los alimentos causan la mayoría de las enfermedades
transmitidas por los alimentos.
En el 2001, los Centros para el Control y la Prevención
de Enfermedades calcularon que 76 millones de casos de
enfermedades transmitidas por los alimentos ocurren cada
año y se consideran el problema de salud más grande.
Siendo importante, entonces, el análisis microbiológico
de los diferentes alimentos, de mayor consumo por la
población,
estableciendo
de
esta
manera
los
microorganismos presentes en dichos alimentos. (2)
3.2. CARACTERÍSTICAS FISIOLÓGICAS IMPORTANTES
EN LA BACTERIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS.
Es importante conocer el crecimiento y la actividad de
las bacterias en los alimentos, que se acompaña de
cambios químicos, en estos cambios se incluyen la
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hidrólisis de los carbohidratos a otros más simples, de las
proteínas a polipéptidos, aminoácidos y amoniaco o aminas
y de las aguas a glicerina y ácidos grasos. Las reacciones
de oxido reducción son utilizadas por las bacterias para la
obtención de energía a partir de los alimentos originando
productos
tales
como
ácidos
orgánico,
alcoholes,
aldehídos, cetonas, grasas, etc.
3.3. Factores que influyen en el crecimiento de las
bacterias en los alimentos.
Entre los principales factores ambientales que influyen
en el crecimiento de las bacterias son: nutrientes,
humedad, temperatura, concentración de hidrogeniones,
potencial de oxido de reducción y presencia de sustancias
inhibidoras.
3.3.1.- Nutrientes: Cada clase de microorganismos tiene
diferentes necesidades alimentarías, pudiendo crecer en
una gran variedad de sustratos, tal es el caso de los
coniformes y otras bacterias patógenas que son más
exigentes y crecen únicamente en un número limitado de
sustratos.
Pueden utilizar como fuente de energía tanto los
carbohidratos como los ácidos orgánicos (algunas especies
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de Pseudomonas) y sus sales, alcoholes y ésteres,
mientras que otros organismos son mucho más exigentes y
necesitan de compuestos complejos como los aminoácidos,
péptidos y proteínas.
Por lo general cuanto mayor sea el margen de
nutrientes tales como proteínas, vitaminas en los cuales se
desarrollan los microorganismos más amplios serán los
requerimientos como temperatura, pH, actividad del agua
para el desarrollo de los microorganismos.
3.2.2.- Humedad: Por lo general los microorganismos
necesitan de más agua que las levaduras y los mohos. La
mayoría de las bacterias crecen bien con la actividad del
agua próxima a la unidad, por ejemplo de 0,995 a 0,998; es
decir su crecimiento es mejor a concentraciones bajas de
azúcar o de sal.
Los medios de cultivo utilizados en la mayoría de las
bacterias no contienen más del 1% de azúcar y 0,85% de
cloruro de sodio, así mismo las concentraciones elevadas
pueden inhibir el crecimiento de algunas bacterias.
La actividad de agua óptima y el limite más bajo de
ella que permite el crecimiento varia con la bacteria, así
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como depende también del nutriente, la temperatura, el pH,
presencia de CO2 y de sustancias inhibidoras. Siendo
menor para las bacterias que crecen en concentraciones
elevadas de azúcar o de sal. Como ejemplo de límites
inferiores de la actividad del agua para el crecimiento de
Escherichia coli y de otras bacterias tenemos:
0,97 Para Pseudomonas
0,96 Para Achromobacter y Escherichia coli
0,94 Para Aerobacter aerogenes
0,86 Para Estafilococus aureus
0,90 Para Clostridium botulinum
Otras cifras de aw óptimas señaladas para bacterias de los
alimentos son:
0,99 a 0,995
para Estafilococus aureus y salmonella
0,995
para Escherichia coli
0,992
para Streptococcus feacalis
3.3.3.- Potencial de óxido – reducción: De acuerdo a la
respiración las bacterias se clasifican en aerobios si
necesitan de oxigeno libre, en anaerobias si no necesitan, y
crecen mejor en ausencia y facultativas cuando crecen en
presencia o ausencia de oxigeno.
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Las sustancias oxidantes y reductoras a un medio lo
convierten en favorable para el crecimiento de las bacterias
aerobias o anaerobias respectivamente. Así mismo la
exposición de un alimento al oxigeno libre determinará un
elevado potencial de oxido – reducción de la superficie y
afectara a su interior a una velocidad que dependerá de la
penetración del oxigeno.
3.3.4.- Sustancias inhibidoras: Se les conoce inhibidoras
a todas las sustancias conservadoras que pueden retardar
la multiplicación de los microorganismos y por lo tanto
alargan la vida útil de los alimentos los mismos que al ser
adicionados a los alimentos y que en su debido tiempo
pueden eliminar ciertos microorganismos y sus productos
originados durante su desarrollo.
Ejemplo de estos tenemos; el ácido benzóico, los
propionatos, etc.
3.3.5.- Temperatura: Todos los microorganismos al igual
que todos los seres vivos se desarrollan en ciertas
condiciones de temperatura óptima, mínima y máxima de
crecimiento, este factor es muy importante ya que permite
hacer una clasificación de acuerdo a la termorresistencia y
es así que tenemos:
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- Psicrófilas con su temperatura óptima inferior a 20 ºC
centígrados
-
Mesófilas
cuya
temperatura
óptima
está
comprendida entre 20 y 45 ºC.
- Termófilas que se desarrollan entre 55 – 65grados;
pero esta temperatura
inhibe a los mesófilos y a los
psicrotróficos.
-
Psicotrópicas
que
crecen
a
temperatura
de
refrigeración (la incubación a temperaturas entre 0 y 7º C
favorece el crecimiento de las bacterias
psicrotróficas.
Pueden seleccionarse también otros grupos para
hacer posible su enumeración o recuento añadiendo al
agar nutritivo inhibidores selectivos, tales como cloruros
sódicos, agentes con actividad de superficie o colorantes; o
modificando la composición de la atmósfera del incubador,
por ejemplo eliminando el oxígeno. Cada tipo de recuento
de gérmenes viables es potencialmente útil para fines
específicos, pero el recuento de bacterias aerobias
mesófilas es el más comúnmente utilizado para indicar la
calidad sanitaria de los alimentos.
Pequeñas diferencias en la temperatura a la que se
mantienen los alimentos, pueden dar lugar al crecimiento
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de microorganismos totalmente distintos y por lo tanto a
transformaciones diferentes de los alimentos. (3)
3.3.6.-
Concentración
de
hidrogeniones:
La
concentración de hidrogeniones expresado generalmente
como
pH,
determina
a
menudo
la
clase
de
microorganismos o bacterias que crecen en un alimento y
los cambios que originan en él.
Algunas bacterias crecen mejor en un ph casi neutro,
y algunas se ven favorecidas por una reacción ácida y otras
crecen bien en medios débilmente ácidos o alcalinos. (1)
3.4. CRECIMIENTO BACTERIANO
Si adicionamos los microorganismos a un medio en
el cual se incluyen todos los nutrientes necesarios para
su crecimiento (los alimentos lo suelen contener) y lo
sometemos a condiciones favorables, éstos se multiplican
por fisión binaria. Normalmente el crecimiento de los
microorganismos en el medio suele seguir cuatro fases.
3.4.1.- Fase de latencia
Cuando los microorganismos son expuestos a un
nuevo medio de crecimiento, éstos necesitan un periodo
de adaptación cuya duración suele ser variable según el
tipo de microorganismo. Normalmente suele rondan las
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dos horas y durante este tiempo no crecen y se dedican a
aumentar su tamaño y a crear nuevos materiales.
3.4.2.- Fase logarítmica
Durante
esta
fase
los
microorganismos
se
multiplican y aumentan cuantitativamente de forma
logarítmica. El tiempo de multiplicación es variable según
el tipo de microorganismo, por ejemplo, el Escherichia coli
es uno de los más rápidos y se multiplica cada 20
minutos aproximadamente en condiciones óptimas. De
esta forma, a partir de una bacteria habrá dos a los veinte
minutos, cuatro a los cuarenta minutos, ocho tras una
hora,
y
siguiendo
este
crecimiento
exponencial,
tendremos 128 millones en nueve horas.
3.4.3.- Fase estacionaria
En este momento, el número de microorganismos en
el
medio
se
mantiene
constante
bien
porqué
el
crecimiento ha cesado o porqué el crecimiento ha
decrecido y es igual a la muerte bacteriana. Se produce
como consecuencia de un empobrecimiento de nutrientes
en el medio o bien por un enriquecimiento en los
materiales de deshecho provocado por el metabolismo
microbiano.
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3.4.4.- Fase de declive
Es la última fase y el número de microorganismos
decrece. (4)
3.5. MICROORGANISMOS INDICADORES.
La presencia de determinados microorganismos en los
alimentos se puede utilizar como un indicador de algunos
aspectos fundamentales relacionados con los mismos.
Determinan en general, el ambiente y las condiciones bajo
las cuales los alimentos han sido preparados o procesados.
Este
tipo
de
microorganismos
microorganismos
indicadores
se
su
conoce
como
investigación
y
cuantificación nos puede aportar información sobre la
seguridad sanitaria del alimento, su grado de alteración, su
nivel
de
envejecimiento,
información
sobre
su
de
elaboración, etc.
A menudo, los indicadores son responsables de la
reducción de la vida útil del alimento por deterioro y pérdida
de nutrientes y demás componentes esenciales en los
productos.
Microorganismos indicadores:
• Bacterias aerobias mesófilas
• Coliformes totales y E. coli
• Mohos y levaduras
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ALIMENTOS CONSUMIDOS EN LA PROVINCIA DEL AZUAY.
(5)
La presencia de microorganismos en los alimentos no
significa necesariamente un peligro para el consumidor o
una calidad inferior de estos productos. En realidad, si se
exceptúa el reducido número de productos esterilizados,
cada bocado de alimento contiene levaduras inocuas,
mohos, bacterias y toros microorganismos. La mayor parte
de
los
alimentos
se
convierten
en
potencialmente
peligrosos para el consumidor sólo después de que han
sido violados los principios de higiene, limpieza y
desinfección. Si los alimentos han estado sometidos a
condiciones que pudieran haber permitido la llegada a los
mismos y/o la multiplicación de agentes infecciosos o
toxigénicos, pueden constituirse en vehículo de transmisión
de enfermedades., tales como la salmonelosis o la
intoxicación estafilocócica. La puesta en evidencia de estos
riesgos se basa en el examen de muestras de alimentos en
busca de los propios agentes causales o de indicadores de
una contaminación no admisible.
Los grupos o especies utilizadas con estos fines se
denominan microorganismos indicadores , y sirven para
evaluar tanto la seguridad que ofrecen los alimentos en
cuanto a microorganismos y sus toxinas, como su calidad
microbiológica.
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Los microorganismos indicadores se han utilizado con
varios fines. Nos ocuparemos brevemente de las bases en
las que se fundamenta su uso y de la interpretación de su
significado en los diversos alimentos. En primer lugar, se
discuten los indicadores de uso más universal, pero el
orden en que son presentados no refleja necesariamente
su valor relativo.
El principal objetivo de la utilización de bacterias como
indicadores de prácticas no sanitarias es revelar defectos
de tratamiento que llevan consigo un peligro potencial,
peligro que no está necesariamente presente en la muestra
particular examinada, pero que es probable pueda
encontrarse en muestras paralelas. (3)
3.5.1 MICROORGANISMOS AEROBIOS MESOFILOS
GRAFICA # 2
Los microorganismos aerobios mesófilos son la flora
total compuesta por bacterias, hongos filamentosos y
levaduras, aerobios estrictos o facultativos que presentan
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unas características térmicas intermedias. Con este análisis
se refleja la calidad sanitaria e higiénica de la elaboración
del alimento. Altos recuentos no son aconsejables salvo en
el caso de los productos fermentados. Tasas de 106 ó 107
gérmenes/g indican descomposición del producto. (4)
Los
recuentos
de
bacterias
viables
se
basan
comúnmente en el número de colonias que se desarrollan
en placas de agar nutritivo que han sido previamente
inoculadas con cantidades conocidas del alimento diluido e
incubadas en condiciones ambientales predeterminadas.
Tales recuentos se denominan, en algunos casos con
evidente error, recuentos totales en placa, cuando en
realidad únicamente pueden contarse aquellas bacterias
que pueden crecer en las condiciones ambientales
elegidas. En efecto, se obtiene una amplia variedad de
condiciones cambiando la composición del medio sólido de
cultivo, los gases del ambiente, el tiempo y la temperatura
de incubación.
La mayoría de los alimentos industrializados (excepto,
por ejemplo, los productos fermentados) deben ser
considerados como inadecuados para el consumo cuando
contienen un gran número de microorganismos, aun
cuando estos microorganismos no sean conocidos como
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patógenos y no hayan alterado de forma apreciable los
caracteres organolépticos del alimento. Pueden, darse
varias razones que justifican esta conducta.
1. Recuentos altos en alimentos estables a menudo
indican materias primas contaminadas o tratamientos no
satisfactorios desde el punto de vista sanitario, mientras
que en los productos perecederos pueden indicar también
condiciones inadecuadas de tiempo/temperatura durante su
almacenamiento. La presencia de un número elevado de
bacterias aerobias mesófilas que crecen bien a temperatura
corporal o próxima a ella, significa que pueden haberse
dado condiciones favorables o la multiplicación de los
microorganismos patógenos de origen humano o animal.
2. Algunas cepas de bacterias mesófilas comunes, no
generalmente
consideradas
como
agentes
de
enfermedades transmitidas por los alimentos (por ejemplo,
Proteus spp., enterococos y pseudomonas mesófilas) han
sido señaladas como causa de enfermedad cuando existía
un número elevado de células viables en los alimentos. Sin
embargo, los datos con que se cuenta acerca de la
patogenicidad de estas cepas son conflictivos. No obstante,
parece prudente evitar que los alimentos industrializados
no fermentados den recuentos en placa elevados.
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3.
Todas
las
bacterias
patógenas
conocidas
vehiculadas por los alimentos son mesófilas y en algunos
casos contribuyen con su presencia a los recuentos en
placa encontrados.
4. Cuando la alteración de los alimentos es debida al
desarrollo en ellos de microorganismos, la causa más
frecuente de alteración, deben esperarse en los mismos
recuentos elevados. Los niveles de población precisos para
producir modificaciones organolépticas ostensibles varían
ampliamente según el tipo de alimento y, de modo
particular, la clase de microorganismo. En el momento en
que la descomposición puede ser detectada por el olor, el
gusto o el aspecto, la mayoría de los alimentos contienen
6
más de 10 microorganismos por gramo. Algunos alimentos
7
pueden ya ser inaceptables cuando contienen 10 bacterias
por gramo, pero un número reducido de ellos se consumen
8
aun cuando la población bacteriana alcance los 10 /gramo.
Los productos fermentados, tales como el queso,
alcanzan normalmente poblaciones microbianas del orden
9
de 10 /gramo, mientras que este nivel de microorganismos
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se correlaciona con una alteración muy avanzada en otros
alimentos no fermentados.
La alteración de los alimentos refrigerados es
producida frecuentemente por bacterias que no pueden
crecer a temperaturas de 30º C y superiores. Así, los
recuentos en placa de gérmenes aerobios realizados en
alimentos alterados mientras se mantengan refrigerados
pueden alcanzar cifras uno o más ciclos logarítmicos
superiores cuando la incubación se hace a 5-28º C que
cuando se lleva a cabo a 35-37º C.
Con respecto a 1 y 2, las bacterias aerobias mesófilas,
como grupo ( es decir, las que crecen en placa de agar a
30-37º C), pueden ser consideradas generalmente como
organismos indicadores, aunque representan una mediada
mucho menos precisa y fiables del peligro de intoxicación
alimentaria que otros indicadores de los que hablaremos
más adelante. Los recuentos elevados de bacterias
mesófilas, por ejemplo en productos crudos o no tratados, a
menudo están constituidos por la microflora normal o
quizás indican una alteración incipiente del alimento y no
un peligro potencial para la salud del consumido. (3)
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En el recuento de microorganismos aerobios mesófilos
se estima la flora total, pero sin especificar tipos de
gérmenes.
Esta determinación refleja la calidad sanitaria de los
productos
analizados
indicando,
además
de
las
condiciones higiénicas de la materia prima, la forma como
fueron manipulados durante su elaboración. Tiene un valor
limitado como indicador de la presencia de patógenos o sus
toxinas. Un recuento total de aerobios mesófilos bajo no
asegura que un alimento esté exento de patógenos o sus
toxinas;
tampoco
un
recuento
total
alto
significa,
inevitablemente, presencia de flora patógena.
Excepto
en
productos
que
se
elaboran
por
fermentación, altos recuentos microbianos se consideran
poco aconsejables para la mayor parte de los alimentos.
Su significado es diverso:
- materia prima excesivamente contaminada
- deficientes
métodos
de
manipulación
elaboración de los productos.
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durante
la
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- La
posibilidad,
por
tratarse
de
microorganismos
mesófilos de que entre ellos pueda haber patógenos,
dado que esta flora suele ser mesófila.
- Altos recuentos suelen ser signo de inmediata alteración
del producto.
Tasas superiores a 10 E 6 – 10 E 7 gérmenes por gramo
suelen ser ya inicio de descomposición. (12)
3. 5.2.COLIFORMES
El grupo coliforme agrupa a todas las bacterias
entéricas que se caracterizan por tener las siguientes
propiedades bioquímicas:
1.
Ser aeróbias o anaeróbias facultativas;
2.
Ser Gram negativas.
3.
No ser esporógenas.
4.
Fermentar la lactosa a 35 °C en 48 horas.
3.5.2.1. Hábitat del grupo coliforme
Las
bacterias
de
este
género
se
encuentran
principalmente en el intestino de los humanos y de los
animales de sangre caliente, es decir, homeotermos, pero
también
ampliamente
distribuidas
en
la
especialmente en suelos, semillas y vegetales.
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naturaleza,
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Los coliformes se introducen en gran número al medio
ambiente por las heces de humanos y animales. Por tal
motivo suele deducirse que la mayoría de los coliformes
que se encuentran en el ambiente son de origen fecal. Sin
embargo, existen muchos coliformes de vida libre.
3.5.2.2. Los coliformes como indicadores
Tradicionalmente
se
los
ha
considerado
como
indicadores de contaminación fecal en el control de calidad
del agua destinada al consumo humano en razón de que,
en los medios acuáticos, los coliformes son más resistentes
que las bacterias patógenas intestinales y porque su origen
es principalmente fecal. Por tanto, su ausencia indica que
el agua es bacteriológicamente segura.
Asimismo, su número en el agua es proporcional al
grado de contaminación fecal; mientras más coliformes se
aíslan del agua, mayor es la gravedad de la descarga de
heces.
Los coliformes son una familia de bacterias que se
encuentran comúnmente en las plantas, el suelo y los
animales, incluyendo a los humanos. En general, las
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bacterias coliformes se encuentran en mayor abundancia
en la capa superficial del agua o en los sedimentos del
fondo. Por su amplia diversidad el grupo coliformes ha sido
divido en dos grupos: coliformes totales y coliformes
fecales.
Bacterias que integran el grupo
El grupo coliforme está formado por los siguientes géneros:
1.
Escherichia
2.
Klebsiella
3.
Enterobacter
4.
Citrobacter
No todos los autores incluyen al género Citrobacter dentro
del grupo coliforme.
3.5.2.3. Coliformes totales y coliformes fecales
No todos los coliformes son de origen fecal, por lo que
se hizo necesario desarrollar pruebas para diferenciarlos a
efectos de emplearlos como indicadores de contaminación.
Se distinguen, por lo tanto, los coliformes totales —que
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comprende la totalidad del grupo— y los coliformes fecales
—aquellos de origen intestinal—.
Desde el punto de vista de la salud pública esta
diferenciación es importante puesto que permite asegurar
con alto grado de certeza que la contaminación que
presenta el agua es de origen fecal.
3.5.3. Coliformes fecales
Son los coliformes fecales los que tiene significado
sanitario y, por consiguiente, los que más interesa en el
análisis microbiológico de alimentos.
Se considera a los coniformes fecales como presuntos
Escherichia coli. Sus principales características son:
- Aptitud para desarrollarse entre 43,5 – 45,5 ° C
- Capacidad para crecer en presencia de sales biliares.
-
Facultad para producir indol en agua de peptona. En la
actualidad se ha aceptado la detección de coniformes
fecales y de E. coli, como el marcador sanitario ideal de
la higiene de los alimentos que se consumen crudos o
que se han contaminado después de algún proceso. La
detección y el recuento de coniformes y de E. coli en
aguas negras dan la medida de la cuantía de polución.
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3.5.3.1 E. coli
E. coli es huésped constante del intestino del hombre
y de los animales de sangre caliente. Por su especificidad
está
considerado
como
un
buen
indicador
de
contaminación fecal. Tiene el inconveniente de vivir poco
tiempo en el ambiente extraentérico, por lo que su
presencia en los alimentos indica contaminación reciente.
Se destruye a temperatura de pasteurización y
también durante su almacenamiento en frío, sobre todo a
temperatura de congelación.
Es mucho menos resistente que la Salmonella a las
condiciones ambientales y a la acción del frío.
Es un germen de forma bacilar, casi siempre móvil, gram
negativo. Posee estructura antigénica.
La mayoría de las bacterias pertenecientes a la
especie E. coli, forman parte de la microflora normal del
intestino del hombre y de los animales de sangre caliente,
encontrándose, habitualmente, en sus heces.
Muchas cepas de E. coli elaboran una toxina lábil ( LT ) y/ o
una toxina estable (ST) La toxina lábil ( LT ) , se inactiva a
temperatura de 60° C aplicada durante 30 minutos ; la
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toxina estable ( ST ) resiste más de 100 ° C aplicados
durante 30 minutos El germen actúa colonizando el epitelio
del intestino delgado, donde elabora la o las toxinas. La
toxina lábil (LT) rompe la función celular del epitelio
intestinal produciendo secreción de agua y electrolitos que
vierten en la luz intestinal produciendo diarrea acuosa
profusa. La toxina termoestable (ST), menos estudiada
probablemente actúa de forma análoga. (13)
El aislamiento de esta bacteria en el agua da alto
grado de certeza de contaminación de origen fecal,
alrededor del 99%. No es absoluta porque se han aislado
cepas de E. coli que no tienen origen fecal, pero es un
grado de certeza es más que razonable para certificar
contaminación con ese origen.
Sin embargo, el aislamiento de este microorganismo no
permite distinguir si la contaminación proviene de excretas
humana o animal, lo cual puede ser importante, puesto que
la contaminación que se desea habitualmente controlar es
la de origen humano. Esto no significa menospreciar la de
origen animal, especialmente dada la existencia de
zoonosis, enfermedades que son comunes al hombre y
animales, que también se pueden transmitir por el agua.
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3.5.3.2. Coliformes e Higiene de alimentos
En la higiene de alimentos los coliformes no se
consideran
indicadores
de
contaminación
fecal
sino
solamente indicadores de calidad.
Los coliformes totales se usan para evaluar la calidad de la
leche pasteurizada, leche en polvo, helados, pastas
frescas, fórmulas para lactantes, fideos y cereales para el
desayuno.
Los coliformes fecales se usan para evaluar los mariscos
frescos.
Por último, la E. coli se usa como indicador en quesos
frescos, quesillos, cereales para el desayuno, masas con
relleno, alimentos infantiles, cecinas cocidas y verduras
frescas. ( 6)
3.5.4. Levaduras y Mohos:
Las levaduras y los mohos crecen mas lentamente
que las bacterias en los alimentos no ácidos que conservan
humedad y por ello pocas veces determinan problemas en
tales alimentos. Sin embargo, en los alimentos ácidos y en
los de baja actividad de agua, crecen con mayor rapidez
que las bacterias, determinando por ello importantes
pérdidas por la alteración de frutas frescas y jugos,
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vegetales, quesos, productos cereal y colas, alimentos
sazonados y encurtidos, así como en los alimentos
congelados y en los deshidratados, cuyo almacenamiento
se realiza en condiciones inadecuadas. Además, existe el
peligro potencial de producción de micotoxinas por parte de
los mohos. Para eliminar o reducir tales problemas, los
manipuladores
de
alimento
susceptibles
de
enmohecimiento deberán:
1.
Reducir la carga de esporas, observando unas buenas
prácticas higiénicas.
2.
Reducir los tiempos de almacenamiento y vender los
alimentos lo antes posible
3.
Almacenar los alimentos congelados a temperaturas
inferiores a los –12 ºC,
4.
Eliminar o reducir el contacto con el aire (mediante
envasado o por otros procedimientos)
5.
Calentar el alimento en su envase final para destruir
las células vegetativas y las esporas
6.
Añadir ácidos para retardar el crecimiento
7.
Añadir conservadores químicos, tales como los
sorbatos y benzoatos.
Ni el hombre ni los animales deben consumir
alimentos
visiblemente
enmohecidos,
excepto,
por
supuesto, los quesos tales como Roquefort ó Camembert y
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ciertos salamis que deben sus sabores especiales a
algunos mohos.
Las levaduras crecen más rápidamente que los mohos,
pero con frecuencia junto a ellos. Mientras que los mohos
son
casi
siempre
aerobios
estrictos,
las
levaduras
generalmente crecen tanto en presencia como en ausencia
de oxígeno, aunque con mayor rapidez y hasta poblaciones
más elevadas en presencia de este gas.
La fermentación es completamente un proceso anaeróbico.
Las bebidas fermentadas están fuera del marco de esta
publicación.
En los alimentos frescos y en los congelados, pueden
encontrarse números reducidos de esporas y células
vegetativas de levaduras, pero su presencia en estos
alimentos es de escaso significado.
Solo cuando el alimento contiene cifras elevadas de
levaduras o mohos visibles, el consumidor se dará cuenta
de la alteración. La alteración por levaduras no constituye
un peligro para la salud.
3.5.4.1. Factores de crecimiento de los mohos:
Nutrimentos:
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Los mohos, por sus paredes celulares quitinosas
duras, obtienen nutrimentos solo por difusión o por
transporte de sustancias solubles y en consecuencia, su
nutrición se limita a alimentos bastantes sencillos. Muchos
mohos obtienen carbono y energía de los carbohidratos;
especialmente de la glucosa, pero algunos utilizan
alcoholes o ácidos orgánicos. Pueden obtener también el
carbono de las proteínas, y si falta alguna fuente de fácil
obtención, lo obtienen de productos de la digestión de las
proteínas.
Algunas
especies
utilizan
exclusivamente
grasas.
Humedad y presión osmótica:
El medio húmedo facilita el crecimiento de los mohos,
pero dichos organismos no necesitan el mismo grado de
humedad que bacterias y levaduras, que requieren un
medio prácticamente hídrico. El crecimiento en materiales
secos; pulpas secas, granos, tejidos, cuero curtidos y
muebles ocurre solamente en una atmósfera húmeda. Al
añublo o moho aparece en libros o zapatos; por ejemplo:
durante periodos duraderos, húmedos y calurosos en
climas en que hay poco sol.
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Temperatura:
Algunas especies de hongos crecen a temperaturas
menores de 42 ºC o mayores de 42 ºC.
Oxígeno:
Prácticamente todos los mohos son aerobios y
necesitan bastante oxígeno. Solamente algunas especies;
la que se emplea en la manufactura del queso Roquefort,
crecen satisfactoriamente en medios con menor tensión de
oxígeno. Incluso en este caso, no obstante, se facilita el
crecimiento al picar el queso con alambres para obtener
agujeros por el cuajo en maduración.
3.5.4.2. Cultivo de los Mohos:
Para estudiar los mohos se usan los mismos métodos
generales de cultivo que para las bacterias. Casi todos, se
desarrollan en condiciones de aerobiosis en los medios de
cultivos bacteriológicos usuales, a temperaturas que varían
entre 20 y 30 ºC. La mayor parte lo hacen mas lentamente
que las bacterias, y así, cuando llegan a coexistir, el
desarrollo de estas sobrepasa con creces el de los mohos.
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Si se quiere aislar los mohos, resulta muy práctico usar un
medio de cultivo que favorezca su desarrollo pero que no
sea óptimo para las bacterias. Medios ácidos (ph 5,6) con
concentraciones relativamente elevadas de azúcar con
tolerados bien por los mohos pero inhiben muchas
bacterias.
3.5.4.3. Medios de cultivos:
Hay tres tipos generales de medios de cultivos para los
mohos:
1.
Medios naturales, como pedazos o infusiones de
frutas, vegetales, granos de cereales o tejidos animales.
Estos medios varían mucho en su composición y no son
fácilmente reproducibles. Tampoco son de amplio uso.
2.
medios
de
cultivos
preparados
con
peptonas,
extractos de plantas, agar y otros compuestos de
composición desconocida o variable.
3.
medios de cultivos sintéticos de composición química
definida.
Uno de los medios de cultivos mas conocido y antiguo
para cultivar hongos Sabouraud, y contiene maltosa y
peptona con sus ingredientes principales, pero fue
modificado y ahora en Estados Unidos se usa uno que solo
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contiene glucosa. Este medio se utiliza mucho para aislar
mohos y ciertas levaduras; además es muy útil para el
crecimiento de hongos patógenos a partir del cuerpo y
exudados. Su acción selectiva parcial se debe a su alta
concentración de azúcar y bajo pH.
3.5.4.4. Examen Morfológico de los Mohos:
Puesto que la identificación de los hongos depende en
gran parte de características morfológicas como el tipo y la
agrupación de las esporas se deben tomar muchas
precauciones al hacer preparaciones para el examen
microscópico. En general, el cultivo en medios líquidos no
es satisfactorio para este propósito.
Los cultivos en medios sólidos, sobre todo en placas se
pueden ver con una lupa o con el objetivo seco débil del
microscopio, empezando desde el fondo hasta la parte
superior de la placa lo cual nos proporcionará suficiente
información para identificar o precisar el genero del moho
examinado. Se deben hacer observaciones posteriores
tomando con una aguja o asa una pequeña muestra de
micelio en desarrollo, la que se coloca en una gota de azul
algodón lactofenol que esté sobre un portaobjeto y se cubre
luego con el cubreobjeto.
En una preparación hecha de esta manera, la hifas deben
ser examinadas para ver si hay tabiques, estructuras de las
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esporas y otras partes del hongo que son determinantes,
sin embargo, una manipulación de este tipo rompe y
desorganiza las estructuras del organismo pues la
disposición
característica
de
la
que
depende
la
identificación se pierde y no es posible clasificarlo.
Un método mejor para examinar los hongos es la
técnica de cultivos en portaobjeto (microcultivo), ya que
permite manejar y observar la especie sin modificar su
desarrollo, y el arreglo y acomodo de sus partes
permanecen intactos.
3.5.4.5. Factores de crecimiento de las levaduras:
Agua:
En términos generales, las levaduras necesitan un
poco mas de agua que los mohos, pero menos que las
bacterias. Conviene insistir no obstante, que entre las
levaduras hay gran variación; algunas especies crecen en
medio que contienen incluso 40 por 100 de agua, por
ejemplo en miel y jaleas o compotas. Los microorganismos
que crecen en soluciones de gran presión osmótica se
denominan osmófilos.
PH:
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ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LOS DIFERENTES GRUPOS DE
ALIMENTOS CONSUMIDOS EN LA PROVINCIA DEL AZUAY.
Las levaduras crecen en límites amplios de pH,
aunque sus requerimientos son más limitados que los de
los mohos. Muchas especies se multiplican en soluciones
con acidez de pH 3 y alcalinidad de pH 7.5. La reacción
óptima suele localizarse entre pH 7.5 y 5.0
.Temperatura:
No hay crecimiento a temperaturas superiores a la del
congelamiento, ni tampoco a temperaturas superiores a 47
º C; las temperaturas máximas para algunas especies son
algo menores. La temperatura mas adecuada suele
situarse entre 20 y 30 º C. La incubación a 30 º C suele ser
satisfactoria
Oxígeno:
Las levaduras fueron los primeros microorganismos en
que se encontró crecimiento en un medio sin oxígeno
atmosférico. Pasteur se admiró notablemente de este
hecho, y observó que la utilización anaerobia de azúcar
generaba principalmente alcohol y bióxido de carbono, en
tanto que los productos aerobios eran bióxido de carbono y
agua. La multiplicación de las levaduras es más rápida y la
cosecha de células es mayor en condiciones aerobias que
en anaerobias, en consecuencia, se necesita abundancia
de oxígeno en la elaboración de levadura comercial, pero el
DIANA CHUNCHI.
PAULA BLANDIN.
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UNIVERSIDAD DE CUENCA.
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ALIMENTOS CONSUMIDOS EN LA PROVINCIA DEL AZUAY.
oxígeno se excluye cuando se desea producir alcohol (en la
fermentación de cerveza o en la producción de vino). (7)
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PAULA BLANDIN.
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ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LOS DIFERENTES GRUPOS DE
ALIMENTOS CONSUMIDOS EN LA PROVINCIA DEL AZUAY.
Referencias Bibliográficas:
• (1)
(4)
http:// www.saludalia.com/indicadores-
salud.
(Consultado, Enero 23 /2007)
• (2) http:// www.nfsmi.com/org/microorganismos.7
(Consultado, Enero 23/ 2007)
• (3)
(7)
(9)
http://www.analizacalidad.com-
mono/trab23.
(Consultado, Enero 25, 27,30 / 2007)
• (5) (8) http:// ikerlarre.e.telefónica.net
(Consultado, Febrero 3,5/2007)
• (6) http:// www.agrobiotek.com.
(Consultado, Febrero 3,5 /2007)
• ( 10 ) http:// es.wikipedia.org/wiki/coliforme
(Consultado, Febrero 3,5 /2007)
• ( 11 ) http:// monografías.com/trabajos15-lh
(Consultado, Febrero 3,5 /2007)
• (12, 13)
Rosario,
PASCUAL ANDERSON, Maria del
CALDERON
Y
PASCUAL
Vicente,
Microbiología Alimentaria. Editorial Díaz Santos,
Segunda Edición, Madrid - España, 2000, pag. 13 21,
DIANA CHUNCHI.
PAULA BLANDIN.
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ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LOS DIFERENTES GRUPOS DE
ALIMENTOS CONSUMIDOS EN LA PROVINCIA DEL AZUAY.
CAPITULO IV.
BACTERIAS INDICADORAS ANALIZADAS EN LOS
DIFERENTES ALIMENTOS, TERMINOLOGIA, METODOS
Y ENSAYOS SEGÚN NORMAS ESTABLECIDAS.
4.1. MUESTREO
4.1.1.- MUESTRA REPRESENTATIVA.
Muestra representativa, es aquella cuyo estado es tan
parecido como sea posible a la del lote del que se tomo.
Por lo tanto, es necesario evitar todo tipo de perjuicio y
asegurarse de que se tomen suficientes muestras. Como
mejor se realiza esto es mediante el muestreo al azar
utilizando tablas de números aleatorios.
Cuando los microorganismos se limitan a zonas
específicas del alimento el muestreo es en ocasiones
deliberadamente
desequilibrado
como
ejemplo,
en
alimentos como la carne, el pescado, etc., la mayoría de
microorganismos se localizan en las superficies externas y
son estas, por lo tanto, las que constituyen las principales
regiones de muestreo.
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UNIVERSIDAD DE CUENCA.
ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LOS DIFERENTES GRUPOS DE
ALIMENTOS CONSUMIDOS EN LA PROVINCIA DEL AZUAY.
4.1.2.- TRATAMIENTO DE LA MUESTRA.
El alimento se adiciona a un diluyente estéril
adecuado como agua de peptona al 0.1% y se trata a
continuación de forma que se liberen en el diluyente los
microorganismos del alimento. El volumen de diluyente
utilizado generalmente es nueve veces mayor
que la
muestra de forma que se obtenga un homogenizado de 10
¯¹, a partir del cual se preparan
las correspondientes
diluciones (10 ¯ ² 10¯ ³ 10¯4, etc.), dependiendo de la calidad
microbiológica del alimento.
4.1.3.- PLAN DE MUESTREO.
Es un procedimiento en el cual se estipula el tamaño
de la muestra y el criterio de aceptación o rechazo,
basándose en los resultados de análisis. (1)
4.2.- TERMINOLOGIA.
4.2.1.- Queso fresco. SEGÚN NTE INEN Nº 1528
Queso Fresco.- subproducto lácteo de elaboración
reciente que no ha sufrido ninguna transformación, ni
fermentación, solo láctica. (7). Anexo 3
4.2.2- Pollo. SEGÚN NORMA ESPAÑOLA.
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ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LOS DIFERENTES GRUPOS DE
ALIMENTOS CONSUMIDOS EN LA PROVINCIA DEL AZUAY.
Pollo.- es la parte comestible del ave sacrificada,
sangrada y faenada en condiciones higiénicas. Se incluyen
en este concepto las porciones de grasa, hueso, cartílago,
piel, tendones, nervios y vasos linfáticos y sanguíneos, que
normalmente acompañan al tejido muscular y que no se
separan de este en los procesos de manipulación,
preparación y transformación de la carne. (3).
4.2.3.- Salchicha. SEGÚN NTE INEN Nº- 1338:96
Salchicha cruda.- es el producto cuya materia prima
y producto terminado no son sometidos a tratamientos
térmicos o de maduración. (8). Anexo 4
4.2.4.- Pescado. SEGÚN NORMA ESPAÑOLA
Pescados frescos. Son aquellos que no han sido
sometidos desde su captura a ningún proceso de
conservación. No se considera proceso de conservador al
desangrado,
descabezado,
eviscerado
ni
la
adición
preventiva de hielo, con o sin sal, o al mantenimiento en
refrigeración. (3)
4.2.5.- Pan. SEGÚN NORMA ESPAÑOLA
Pan común. Sin otro calificativo, se designa al
producto perecedero de la cocción de una masa obtenida
por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua
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ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LOS DIFERENTES GRUPOS DE
ALIMENTOS CONSUMIDOS EN LA PROVINCIA DEL AZUAY.
potable, fermentada por especies de microorganismos de la
fermentación panaria, como Saccharomyces cerevisiae. (3)
4.2.6.- Avena Laminada. SEGÚN NORMA ESPAÑOLA
Avena laminada o en copos.-
(Avena sativa L.) se
extiende por cereales en copos o expandidos, los
productos alimenticios elaborados a base de granos de
cereales sanos, limpios y de buena calidad, enteros o sus
partes o molidas., aptos para ser consumidos directamente
o previa cocción.(3)
4.2.7. Pastas alimenticias o fideos. SEGÚN NTE INEN
Nº- 1375:2000
Fideos.- Con la denominación genérica de pastas
alimenticias o fideos, se entiende los productos no
fermentados, obtenidos por la mezcla de agua potable con
harina y/u otros derivados del trigo aptos para consumo
humano, sometidos a un proceso de laminación y/o
extracción y una posterior desecación, según su clase. (5).
Anexo 5
4.2.8.- Culantro. SEGÚN NORMA ESPAÑOLA
Hiervas vegetales y especies.-. Se designa a las
plantas o partes de las mismas, frescas o desecadas,
enteras, troceadas o molidas, que por, su color, aroma o
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ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LOS DIFERENTES GRUPOS DE
ALIMENTOS CONSUMIDOS EN LA PROVINCIA DEL AZUAY.
sabor característico, se destinan a la preparación de
alimentos y bebidas con el fin de incorporarles estas
características, haciéndoles, más apetecibles y sabrosos y,
en consecuencia, consiguiendo su mejor aprovechamiento.
(3)
4.3.- SIMBOLOS Y ABREVIATURAS.
m = criterio microbiológico por debajo del cual el
alimento no representa un riesgo para la salud.
M = criterio microbiológico por encima del cual el
alimento representa un riesgo para la salud.
g.= gramo.
ml = milímetro.
NMP = Número más Probable.
spp.= especie de un género de microorganismos.
UFC = Unidades Formadoras de Colonias.
UPC =Unidades Propagadoras de Colonias.
< = menor que (3)
4.4. REQUISITOS O CRITERIOS MICROBIOLOGICOS.
A continuación se detalla en cada alimento los valores
o normas de referencia de (máximos y mínimos) los
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ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LOS DIFERENTES GRUPOS DE
ALIMENTOS CONSUMIDOS EN LA PROVINCIA DEL AZUAY.
microorganismos indicadores (alimento – indicador/es
microbiológico/s) presentes en los mismos, así para:
™ Pollo fresco, pescado fresco, salchicha crudo, queso
fresco, se indica:
TABLA # 1
Indicador
Técnica/Unidad
Bacterias Aerobias
R.E.P. (Recuento estándar en placa -
Mesófilas
U.F.C. /g - )
Coliformes Totales.
N.M.P. (Número más Probable de C.
totales - N.M.P./g - )
Coliformes Fecales.
N.M.P. (Número más Probable de C.
fecales - N.M.P./g -)
™ Pan, Avena, Fideo y Culantro fresco se indica:
TABLA # 2
Indicador
Técnica/Unidad
Mohos y
R.E.P. (Recuento estándar en placa
levaduras
– U.P.C. /g - )
4.4.1. REQUISITOS MICROBIOLOGICOS DEL PAN.
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ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LOS DIFERENTES GRUPOS DE
ALIMENTOS CONSUMIDOS EN LA PROVINCIA DEL AZUAY.
Con fines orientativos se tomo en cuenta para los
requisitos microbiológicos de este alimento, normas de
Costa Rica debido a la falta de las mismas en el Ecuador.
TABLA # 3
m.
NORMA
PARÁMETRO
n
c
M
Mohos y
5
2 1x101 1x10²
levaduras.
Costa Rica.
Ref. (4). Anexo 2
(UPC/g.)
4.4.2. REQUSITOS MICROBIOLOGICOS DEL QUESO
FRESCO.
Con fines orientativos se tomo en cuenta para el R.E.P
(Bacterias aerobias mesófilas), la Norma Española de la
cuajada (leche), para Coliformes Totales la Norma
Española de queso fresco, para Coliformes Fecales, Mohos
y Levaduras se tomaron las Normas INEN del queso fresco
así:
TABLA # 4
REQUISITOS
m
1x105
R.E.P (U.F.C./g)
DIANA CHUNCHI.
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M.
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NORMA
ESPAÑOLA
Ref. (3),
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ALIMENTOS CONSUMIDOS EN LA PROVINCIA DEL AZUAY.
pag.300
ESPAÑOLA
Coliformes Totales
1x10³ 1x104
(N.M.P/g)
Ref. (3), pag.
298
INEN
E. Coli (NMP/g)
100
Ref. (7), Anexo
3
INEN
Mohos y Levaduras
50.000 Ref. (7), Anexo
(UPC/g)
3.
4.4.3. REQUISITOS MICROBIOLOGICOS DE LA
SALCHICHA CRUDA.
Para la salchicha cruda se tomo
en cuenta la norma IEN Nº 1338:96
TABLA # 5
REQUISITOS
R.E.P(U.F.C./g)
n
c
5 1
Enterobacteriaceae 5 3
DIANA CHUNCHI.
PAULA BLANDIN.
M
M
1.5 X
10
5
1.0 X
- 123 -
NORMA
INEN
1x10e 6
Ref. (8),
Anexo 4
1.0 x
INEN
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ALIMENTOS CONSUMIDOS EN LA PROVINCIA DEL AZUAY.
5
(N.M.P/g)
10 ³
10
Ref. (8),
Anexo 4
Eschericha coli **
(N.M.P/g)
INEN
5 2 1 x 10 ²
1 x 10 4
Ref. (8),
Anexo 4
** Coliformes fecales.
4.4.4. REQUISITOS MICROBIOLOGICOS DEL POLLO
FRESCO.
Con fines orientativos se tomo en cuenta para REP de
Bacterias Aerobias Mesófilas y NMP de Coliformes Fecales
los requisitos microbiológicos basadas en normas de
Española y para el recuento de coliformes Totales la norma
NTE INEN de carne molida fresca debido a la falta de las
mismas para este producto en el Ecuador.
TABLA # 6
REQUISITOS
R.E.P (U.F.C./g)
M.
NORMA
1x 106
Española
Ref. (3).
Coliformes Totales
(N.M.P./g)
E. Coli. (N.M.P./g)
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2.4 x
INEN carne fresca
103
Anexo 6
1 x 103
Española
- 124 -
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ALIMENTOS CONSUMIDOS EN LA PROVINCIA DEL AZUAY.
Ref. (3).
4.4.5. REQUISITOS MICROBIOLOGICOS DEL PESCADO
FRESCO.
Para los requisitos microbiológicos se tomo en cuenta
normas de Costa Rica (código pp – 05) debido a la falta de
normas microbiológicas ecuatorianas
TABLA # 7
REQUISITOS
R.E.P. (U.F.C./g)
Coliformes Totales
M.
NORMA
5 X 10
Costa Rica
5
Ref. (6). Anexo 7.
1 X 10
Costa Rica
³
Ref. (6). Anexo 7.
1 X 10
Costa Rica
²
Ref. (6). Anexo 7
(N.M.P./g)
E. Coli (N.M.P./g)
4.4.6. REQUISITOS MICROBIOLOGICOS DE LA AVENA.
Para los requisitos microbiológicos se tomo en cuenta
normas Españolas debido a la falta de normas
microbiológicas ecuatorianas
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- 125 -
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ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LOS DIFERENTES GRUPOS DE
ALIMENTOS CONSUMIDOS EN LA PROVINCIA DEL AZUAY.
TABLA # 8
MICROORGANISMO
M
M
NORMA
Mohos y levaduras
-
1x10²
Española.
UPC/g
Ref. (3). pag.
320
4.4.7. REQUISITOS MICROBIOLOGICOS DE LAS
PASTAS ALIMENTICIAS O FIDEOS.
Para los requisitos microbiológicos se tomo en cuenta NTE
INEN 1375:2000
TABLA # 9
MICROORGANISMOS
Mohos y levaduras
UPC/g
M
M
NORMA
3.0 x
5 x 10 ²
INEN
10²
Ref. (5).
Anexo 5
4.4.8. REQUISITOS MICROBIOLOGICOS DEL
CULANTRO.
Para los requisitos microbiológicos se tomo en cuenta
normas
Españolas
debido
a
microbiológicas ecuatorianas
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- 126 -
la
falta
de
normas
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ALIMENTOS CONSUMIDOS EN LA PROVINCIA DEL AZUAY.
TABLA # 10
PARÁMETRO
Recuento de
M
M
NORMA
1x10²
1x104
Española
Mohos y leva.
Ref. (3). Pag.
320
(U.P.C./g)
4.5.- METODOS Y ENSAYOS
4.5.1.- RECUENTO ESTANDAR EN PLACA DE
BACTERIAS VIABLES AEROBIAS MESOFILAS.
4.5.1.1.- Concepto.
Es la determinación que nos permite obtener el
resultado del número de microorganismos Aerobios
mesófilos viables por gramo o centímetro cúbico de
muestra de un alimento.
Los microorganismos mesófilos son aquellos que se
desarrollan
en
presencia
de
oxigeno
libre,
a
una
temperatura comprendida entre 20 a 45°C, con una zona
óptima que oscila entre 30 a 40°C.
4.5.1.2.- Fundamento.
Es un método cuantitativo que se basa en el cálculo
del número de microorganismos inoculados con diluciones
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- 127 -
UNIVERSIDAD DE CUENCA.
ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LOS DIFERENTES GRUPOS DE
ALIMENTOS CONSUMIDOS EN LA PROVINCIA DEL AZUAY.
decimales, de las cuales se colocan alícuotas en cajas de
petri estériles y se vierte en un medio sólido, adecuado,
fundido y temperado a 44.5°C, e incubados a temperatura
deseada. El medio utilizado es el agar nutritivo. (2)
Agar nutritivo.
Es un medio de cultivo utilizado para propósitos
generales, para el aislamiento de microorganismos poco
exigentes en lo que se refiere a requerimientos nutritivos.
Por las características de sus componentes es un medio
usado para el cultivo de microorganismos poco exigentes
en
sus
requerimientos
nutricionales.
No
contiene
inhibidores del desarrollo bacteriano.
La pluripeptona es la fuente de carbono y nitrógeno
para el desarrollo bacteriano. El agregado de cloruro de
sodio permite el enriquecimiento con sangre de carnero u
otras sustancias para facilitar el cultivo de microorganismos
exigentes.
TABLA # 11. Características del Agar Nutritivo
Fórmula (en gramos Instrucciones
por litro)
Pluripeptona 5.0
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- 128 -
UNIVERSIDAD DE CUENCA.
ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LOS DIFERENTES GRUPOS DE
ALIMENTOS CONSUMIDOS EN LA PROVINCIA DEL AZUAY.
Extracto de 3.0
Suspender 31 g de polvo por
carne
litro de agua destilada. Mezclar
Cloruro
de 8.0
Calentar suavemente agitando
sodio
Agar
y dejar reposar 5 minutos.
15.0
y hervir 1 o 2 minutos hasta su
disolución.
Distribuir
y
esterilizar a 121°C durante 15
minutos.
pH final: 7.3 ± 0.2
El agua de peptona tamponada, se usa para el
enriquecimiento previo, no selectivo de bacterias. Este
caldo es rico en sustancias nutritivas, provoca una cuota
alta de supervivencia de bacterias y un crecimiento intenso;
el tampón evita variaciones perjudiciales para las bacterias.
(10)
4.5.1.3.-Procedimiento
• Fundir el agar, antes de comenzar el trabajo y llevarlo
a una estufa a 44.5°C.
• Preparar la muestra del alimento y hacer las
diluciones.
• Etiquetar las cajas petri con los datos respectivos de
la dilución, fecha, etc.
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- 129 -
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ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LOS DIFERENTES GRUPOS DE
ALIMENTOS CONSUMIDOS EN LA PROVINCIA DEL AZUAY.
• Preparar por duplicado las alícuotas de 1 ml de las
tres últimas diluciones y colocarlas al extremo de la
caja estéril.
• Verter 15 a 20 ml de agar fundido y temperado a
45°C.
• Homogenizar el medio fundido con el inoculo girando
las cajas.
• Para comprobar la esterilidad realizar una caja control.
• Esperar que las cajas solidifiquen y proceder a incubar
en una estufa a 37°C hasta 48 horas.
• Una vez transcurrido el tiempo realizar los cálculos y
reportar como Unidades Formadoras de Colonias, con
ayuda de la cuenta colonias.
4.5.1.4.- Cálculos.
Elegir las cajas que representen entre el 30 y 300
colonias, separadas de acuerdo a las diluciones dos de
cada una, proceder a contar las U.F.C. en el cuenta
colonias, realizar los cálculos correspondientes.
Numero total de colonias contadas o calculadas.
N = -----------------------------------------------------------------------Cantidad total de muestra sembrada
ΣC
N = --------------------------V (n1 + 0.1n2) d
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- 130 -
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ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LOS DIFERENTES GRUPOS DE
ALIMENTOS CONSUMIDOS EN LA PROVINCIA DEL AZUAY.
En donde:
ΣC = suma de las colonias contadas o calculadas en todas
las placas elegidas.
n1 = número de placas contadas de la proeza dilución
seleccionada.
n2 = número de placas contadas de la segunda dilución
seleccionada.
d = dilución de la cual se obtuvieron los primeros recuentos
por ejemplo 10 ¯².
V = volumen del inoculo sembrado en cada placa.
En el cuadro N. 1 se muestra un diagrama del proceso de
análisis de recuento estándar en placa de bacterias
Aerobias mesófilas. (2)
RECUENTO ESTANDAR EN PLACA DE BACTERIAS
VIABLES AEROBIAS MESOFILAS.
225 H2O de peptona 0.1% + 25 g de
muestra
1/10
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- 131 -
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ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LOS DIFERENTES GRUPOS DE
ALIMENTOS CONSUMIDOS EN LA PROVINCIA DEL AZUAY.
+ 1 ml
+ 1ml
+ 1ml
9 ml Peptona
9ml Peptona
Al 0.1 %
al 0.1%
1/100
1/10000
+ 1ml
Agar nutritivo
caja control
1/100
9ml Peptona
al 0.1%
1/1000
+ 1ml
+ 1ml
agar nutritivo
1/1000
1/10000
Incubar a 37°C por 24 a
48 horas y luego
Realizar los conteos de
las colonias entre 30 y
300 colonias por dilución
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agar nutritivo
- 132 -
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ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LOS DIFERENTES GRUPOS DE
ALIMENTOS CONSUMIDOS EN LA PROVINCIA DEL AZUAY.
Cuadro Nº 1. Recuento Estándar en Placa de Bacterias
Viables Aerobias Mesófilas.
4.5.2.- RECUENTO ESTANDAR EN PLACA DE MOHOS
Y LEVADURAS.
4.5.2.1.- Concepto.
Los recuentos de mohos y levaduras sirven como
criterio de recontaminación en los alimentos después de un
proceso higienizante y en alimentos desecados y tratados
por el calor.
Las levaduras y los mohos crecen con menor rapidez
que las bacterias en los alimentos no ácidos que conservan
la humedad y por ello pocas veces representan un
problema en dichos alimentos.
4.5.2.2.- Fundamento.
Se basa en la determinación del número de colonias
típicas de levaduras y mohos que se desarrollan como
unidades propagadoras, a partir de un gramo o centímetro
cúbico de muestra, cultivadas en una medio adecuado
(extracto de levadura, glucosa en concentración elevada y
sales minerales) utilizando la técnica del recuento estándar
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- 133 -
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ALIMENTOS CONSUMIDOS EN LA PROVINCIA DEL AZUAY.
en placa por siembra en profundidad e incubada a 22º C y
25º C por un tiempo mínimo de 8 días. El medio ha
utilizarse es el agar Sabouraud (2)
Sabouraud Glucosado Agar
En el medio de cultivo, la pluripeptona y la glucosa,
son los nutrientes para el desarrollo de microorganismos. El
alto contenido de glucosa, la presencia de cloranfenicol y el
pH ácido, favorecen el crecimiento de hongos por sobre el
de
bacterias.
Además, al medio de cultivo, pueden agregarse otros
agentes selectivos de crecimiento.
TABLA # 12. Características del Agar Sabouraud
Fórmula (en gramos Instrucciones
por litro)
Pluripeptona
10.0
Suspender 65 g del polvo por litro
Glucosa
40.0
de
Cloranfenicol 0.05
Agar
15.0
agua
destilada.
Reposar
5
minutos y mezclar hasta uniformar.
Calentar agitando frecuentemente y
hervir
1
minuto
hasta
disolver.
Distribuir y esterilizar 15 minutos a
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- 134 -
UNIVERSIDAD DE CUENCA.
ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LOS DIFERENTES GRUPOS DE
ALIMENTOS CONSUMIDOS EN LA PROVINCIA DEL AZUAY.
118-121°C.
Mantener
en
lugar
fresco, pues la exposición al calor
hidroliza los componentes. Distribuir
en placas o en tubos con cierre
hermético
pH final: 5.6 ± 0.2
(10)
4.5.2.3.- Procedimiento.
Se sigue el mismo procedimiento indicado para el recuento
estándar la placa con la diferencia de que el agar que se
vierte es el Sabouraud y la temperatura de incubación es
de 22ºC por 5 a 8 días.
4.5.2.4.- Cálculos.
Se siguen los mismos pasos que el de REP de bacterias
viables mesófilas, a acepción que estas se expresan en
Unidades Propagadoras de Colonias.
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- 135 -
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ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LOS DIFERENTES GRUPOS DE
ALIMENTOS CONSUMIDOS EN LA PROVINCIA DEL AZUAY.
RECUENTO ESTANDAR EN PLACA DE MOHOS Y
LEVADURAS.
225 H2O de peptona 0.1% + 25 g de
muestra
1/10
+ 1 ml
+ 1ml
+ 1ml
9 ml Peptona
9ml Peptona
Al 0.1 %
al 0.1%
1/100
1/10000
+ 1ml
Agar Sabouraud
Sabouraud
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PAULA BLANDIN.
9ml Peptona
al 0.1%
1/1000
+ 1ml
+ 1ml
Agar Sabouraud
caja control
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Agar
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ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LOS DIFERENTES GRUPOS DE
ALIMENTOS CONSUMIDOS EN LA PROVINCIA DEL AZUAY.
1/100
1/1000
1/10000
Incubar a 22 - 25°C por
5 a 8 días y luego
Realizar los conteos de
las colonias entre 30 y
300 colonias por dilución
Cuadro Nº 2. Recuento estándar en placa de mohos y
levaduras.
4.5.3.- DETERMINACION DE COLIFORMES TOTALES
POR LA TECNICA DEL NUMERO MAS PROBABLE
(N.M.P)
4.5.3.1. Concepto
Los coliformes totales son bacilos Gram negativos
aerobios y anaerobios facultativos no forman esporas,
fermentan la lactosa con producción de gas y son capaces
de desarrollarse en presencia de sales biliares.
Los coliformes se consideran indicadoras como signo
de contaminación por desperdicios cloacales o por
bacterias entéricas patógenas. Son capaces de crecer en
alimentos ricos en carbohidratos y los azucares los
descomponen produciendo fermentación, acidez, gas,
mucosidad, viscosidad, etc., en los alimentos.
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PAULA BLANDIN.
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ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LOS DIFERENTES GRUPOS DE
ALIMENTOS CONSUMIDOS EN LA PROVINCIA DEL AZUAY.
4.5.3.2.- Fundamento de la técnica del N.M.P.
La enumeración de viables por el método del N.M.P.,
proporciona una estimación de los organismos viables
existentes en un sustrato. Es un concepto estadístico
derivado de la teoría de probabilidades, aplicable a la
enumeración de microorganismos bajo condiciones como
las que se indican a continuación:
Los microorganismos se distribuyen de un modo
homogéneo y al azar en el medio que los contiene.
Fracciones iguales (muestras) que puedan separarse del
medio original contendrán igual número de células.
Las células se consideran como entidades independientes.
El método perderá exactitud si se presentan agrupaciones
celulares.
En caso de que se encuentre una sola célula, el medio de
cultivo empleado permitirá detectarlo en función de su
crecimiento.
El éxito de la prueba se basa en la obtención de
crecimiento (tubos positivos) en las diluciones mas bajas y
ausencia de crecimiento (tubos negativos) en las diluciones
altas, es decir se debe obtener combinaciones de tubos
positivos y negativos que nos indiquen que el rango de las
diluciones empleadas sea el correcto, porque de lo
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ALIMENTOS CONSUMIDOS EN LA PROVINCIA DEL AZUAY.
contrario no se podrá hacer la lectura en las tablas, ya sea
en el acaso en que todos los tubos sean positivos lo cual
nos da una pauta para realizar mas diluciones o el caso
contrario en el que se deben disminuir el numero de
diluciones.
La técnica permite inocular 3 ó 5 tubos del mismo
nivel de diluciones de un banco de diluciones decimales de
la muestra, naturalmente que los límites de confianza son
mas precisos a medida que aumenta el numero de tubos
por nivel , sin que esto significa que se llegue a una
determinación con un 100% de precisión, sin embargo este
método supera en sensibilidad al recuento en placa porque
nos permite el análisis de muestras con baja densidad
(menos de 10 células por g o ml) de microorganismos y de
un tamaño significativo.
La densidad bacteriana, puede calcularse mediante la
fórmula facilitada o por tablas que utilizan el número de
tubos positivos en las diluciones múltiples. Tiene una
sensibilidad para detectar desde 10 gérmenes por ml de
muestra.
Las tablas de N.M.P. se basan en la hipótesis de una
distribución de Poisson (distribución aleatoria.). (Anexo 1)
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ALIMENTOS CONSUMIDOS EN LA PROVINCIA DEL AZUAY.
El caldo lauril sulfato tryptosa, es un medio que se
utiliza para detectar bacterias coliformes en los alimentos,
la formación de gas a partir de caldo lactosado, constituye
una prueba presuntiva para el grupo Coliforme, y con la
adición de sulfato de lauril sòdico al caldo lactosado con lo
cual se obtiene un medio selectivo para el grupo Coliforme
(2)
Caldo lauril sulfato tryptosa
Fundamento
Medio rico en nutrientes, que permite un rápido
desarrollo de los microorganismos fermentadores de la
lactosa,
aún
de
los
fermentadores
lentos.
La triptosa es la fuente de nitrógeno, vitaminas, minerales y
aminoácidos,
la
lactosa
es
el
hidrato
de
carbono
fermentable, las sales de fosfato proveen un sistema buffer,
y el cloruro de sodio mantiene el balance osmótico
Es un medio selectivo, ya que el lauril sulfato de sodio
inhibe
el
desarrollo
de
la
flora
acompañante.
Por la fermentación de la lactosa, se produce ácido y gas,
éste último se evidencia al utilizar las campanas Durham.
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ALIMENTOS CONSUMIDOS EN LA PROVINCIA DEL AZUAY.
TABLA # 13. Características del Caldo Lauril Sulfato
Tryptosa
Fórmula (en gramos por Instrucciones
litro)
Triptosa
20.0
Suspender 35,6 g del polvo en 1
Lactosa
5.0
litro de agua destilada. Dejar
Cloruro de sodio
5.0
reposar 5 minutos. Calentar a
Lauril sulfato de 0.1
sodio
Fosfato
2.75
dipotásico
Fosfato
2.75
ebullición hasta la disolución total.
Distribuir en tubos conteniendo
tubos de fermentación. Esterilizar
en autoclave durante 15 minutos a
121°C.
monopotásico
Ph final: 6.8 ± 0.2
Una manera sencilla de realizar la prueba de la
fermentación de la lactosa en enterobacterias es sembrar el
microorganismo en agar Mc Conkey, ya que este medio,
además de selectivo frente a bacterias no entéricas, es
diferencial ya que contiene lactosa y un indicador de pH
(rojo neutro).(11)
Mc Conkey
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ALIMENTOS CONSUMIDOS EN LA PROVINCIA DEL AZUAY.
Este medio se utiliza para el aislamiento de bacilos
Gram negativos de fácil desarrollo, aerobios y anaerobios
facultativos. Permite diferenciar bacterias que utilizan o no,
lactosa en muestras clínicas, de agua y alimentos. Todas
las especies de la familia Enterobacteriaceae desarrollan
en el mismo.
Fundamento
En el medio de cultivo, las peptonas, aportan los nutrientes
necesarios para el desarrollo bacteriano, la lactosa es el
hidrato de carbono fermentable.
En agar Mc Conkey las bacterias Gram positivas ven
inhibido su crecimiento debido a la presencia de sales
biliares y cristal violeta y sólo crecerán las enterobacterias,
pero entre ellas las que fermenten la lactosa (coliformes)
liberarán productos ácidos que producirán un cambio de pH
que se detectará gracias al rojo neutro. Las colonias
lactosa (+) aparecerán de color rojo o violeta contrastando
con la coloración amarillenta de las colonias lactosa (-).
TABLA # 14. CARACTERISTICAS DEL AGAR Mc
CONKEY
Fórmula (en gramos por litro)
Peptona
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Instrucciones
17.0
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ALIMENTOS CONSUMIDOS EN LA PROVINCIA DEL AZUAY.
Pluripeptona
3.0
Suspender 50 g del
Lactosa
10.0
polvo por litro de agua
Mezcla de sales biliares
1.5
destilada. Reposar 5
Cloruro de sodio
5.0
Agar
13.5
Rojo neutro
0.03
Cristal violeta
0.001 hasta
minutos
hasta
y
mezclar
uniformar.
Calentar suavemente y
hervir 1 a 2 minutos
disolver.
Esterilizar
autoclave
en
a
121°C
durante 15 minutos.
pH final: 7.1 ± 0.2
(9)
4.5.3.3.- PROCEDIMIENTO.
• Preparación del homogenizado y las diluciones.
• Pipetear 1ml de cada una de las diluciones decimales
a tubos con caldo de LST, utilizando tres tubos por
cada dilución.
• Incubar a 37°C durante 24 a 48 horas.
• Pasado las primeras 24 horas. Anotar los tubos que
muestren la presencia de gas y regresar a la estufa
los tubos negativos por 24 horas más.
• Pasado las siguientes 24 horas anotar los resultados
de los tubos restantes.
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ALIMENTOS CONSUMIDOS EN LA PROVINCIA DEL AZUAY.
• Confirmar la presencia de coliformes, de los tubos
positivos de LST sembrando en placas de agar Mc
Conkey.
• Incubar a 37º C por 24 a 48 horas y observar la
producción de gas en los tubos del medio líquido, o
las colonias típicas en el medio sólido.
• Anotar el número de tubos confirmados de cada una
de las diluciones.
4.5.3.4.- CALCULO DE LOS RESULTADOS Y SU
INTERPRETACION.
Para obtener el N.M.P. Proceder de la forma siguiente:
anotar el número de tubos positivos de cada de las
diluciones. Ejemplo:
1/10 = 3,
1/100 = 2,
1/1000 =
0
Buscar en la tabla del NMP con el código igual a 3-2-0
correspondiente a los tubos positivos confirmados del
ensayo. Este número se expresa como NMP/ml o g de
muestra.
El NMP para combinaciones que no existen en la tabla o
para otras combinaciones de tubos o diluciones se calcula
con la siguiente fórmula de Thomas:
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ALIMENTOS CONSUMIDOS EN LA PROVINCIA DEL AZUAY.
NMP (Thomas) x 10
NMP/g = --------------------------------------.
Dilución inicial.
4.5.4.-
DETERMINACION
DE
ORGANISMOS
COLIFORMES DE ORIGEN FECAL POR LA TECNICA
DEL NMP Y DE LOS TUBOS MULTIPLES.
4.5.4.1.- FUNDAMENTO.
E. coli es un microorganismo cuyo hábitat natural es el
tracto digestivo de los animales de sangre caliente, por lo
que su detección en los alimentos se la utiliza como
indicador de contaminación fecal y por lo tanto como
potencial fuente de transmisión de enfermedades de origen
entèrico.
En la actualidad se ha aceptado la detección de coliformes
fecales y de E, coli como el marcador sanitario ideal de la
higiene de los alimentos que se consumen crudos, o que se
han contaminado después de algún proceso. La detección
y el recuento de Coliformes y de E. coli en aguas negras
dan la medida de la cuantía de polución. (2)
E. C. Medio.
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ALIMENTOS CONSUMIDOS EN LA PROVINCIA DEL AZUAY.
Medio utilizado para el recuento de coliformes totales,
coliformes fecales y Escherichia coli en agua, alimentos y
otros materiales.
Fundamento
El contenido de lactosa en este medio, favorece el
crecimiento de bacterias lactosa positivas, mientras que las
sales biliares inhiben el crecimiento de gran parte de la
flora acompañante. Este caldo es recomendado por el
Standard Methods for the Examination of Water and
Wastewater (1975), y por Hajna y Perry (1943), para el
recuento de coliformes en alimentos.
TABLA # 15. Características del caldo E.C.
Fórmula (en gramos por Instrucciones
litro)
Tripteína
20.0 Suspender 37,4 g del
Lactosa
5.0
medio en un litro de
Sales biliares Nº 1.9
agua destilada. Calentar
hasta su total disolución.
3
Fosfato
4.0
dipotásico
Fosfato
monopotásico
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1.5
Distribuir en tubos de
ensayo que contengan
campanitas de Durham.
Esterilizar en autoclave
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ALIMENTOS CONSUMIDOS EN LA PROVINCIA DEL AZUAY.
Cloruro de sodio
5.0
durante 15 minutos a
121°C.
pH final: 6.9 ± 0.2
Resultados
Se consideran resultados positivos el crecimiento
bacteriano y producción de gas.
SIM
Es un medio semisólido destinado a verificar la movilidad,
producción de indol y de sulfuro de hidrógeno en un mismo
tubo.
Es
útil
para
diferenciar
miembros
de
la
familia
Enterobacteriaceae.
Fundamento
El triptófano es un aminoácido constituyente de
muchas peptonas, y particularmente de la tripteína, que
puede ser oxidado por algunas bacterias para formar indol.
En el proceso interviene un conjunto de enzimas llamadas
triptofanasa. El indol producido se combina con el aldehído
del reactivo de Kovac´s o de Erlich, para originar un
compuesto de color rojo. Las cepas móviles pueden
apreciarse en este medio, por la turbidez que producen
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- 147 -
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ALIMENTOS CONSUMIDOS EN LA PROVINCIA DEL AZUAY.
alrededor de la punción de siembra, mientras que aquellas
cepas productoras de sulfhídrico se distinguen por la
formación de un precipitado negro de sulfuro de hierro a
partir del tiosulfato siempre que el medio se mantenga a un
pH mayor a 7.2.
TABLA # 16. Características del Caldo SIM
Fórmula (en gramos por Instrucciones
litro)
Tripteína
20.0 Suspender
Peptona
6.1
polvo por litro de agua
Sulfato de hierro y 0.2
destilada. Mezclar hasta
amonio
disolver;
Tiosulfato
de 0.2
sodio
Agar
3.5
30
g
del
calentar
agitando y hervir durante
un
minuto.
Distribuir
unos 4 ml en tubos de
hemólisis y esterilizar en
autoclave
durante
a
15
121°C
minutos.
Solidificar en posición
vertical.
pH final: 7.3 ± 0.2
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Resultados
• Cepas móviles: producen turbidez del medio, que se
extiende más allá de la línea de siembra.
• Cepas inmóviles: el crecimiento se observa solamente
en la línea de siembra.
• Cepas SH2 positivas: ennegrecimiento a lo largo de la
línea de siembra o en todo el medio.
• Cepas SH2 negativas: el medio permanece sin
cambio de color.
• Cepas indol positivas: desarrollo de color rojo luego de
agregar el reactivo de Kovac´s o de Erlich.
• Cepas indol negativas: sin cambio de color. (12)
4.5.4.2.- PROCEDIMIENTO.
Se denomina también TEST de Mac Kenzie.
A partir de los tubos positivos de LST utilizado para el
NMP de Coliformes totales.
Transferir una asa de cultivo a tubos marcados: a) con
medio de EC, y, b) otra a tubos con caldo para indol,
anotando cada par de que dilución provienen.
Incubar en baño de agua a 45.5°C de 24 a 48 horas,
cuidando de que el nivel del agua sobrepase el nivel
del medio en los tubos.
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- 149 -
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ALIMENTOS CONSUMIDOS EN LA PROVINCIA DEL AZUAY.
Observar la formación de gas en los tubos con medio
de EC y conjuntamente la prueba de indol en el tubo
correspondiente al par. La prueba de indol se realiza
añadiendo 0.2ml del reactivo de Erlich y esperar hasta
10 minutos, la aparición de un anillo de color rojo
indica la positividad de la prueba.
Considerar como coliformes fecales aquellas que
muestren
positividad
en
el
par
de
tubos
correspondientes a un mismo tubo de LST
Expresar el resultado como NMP de coliformes
fecales por g o ml/ de muestra)
4.5.4.3.- CALCULOS.
Para los cálculos, realizar la lectura correspondiente
como ya se ha mencionado, ver en anexos la tabla para el
NMP. (Anexo 1)
DETERMINACION DE COLIFORMES TOTALES POR LA
TECNICA DEL NUMERO MAS PROBABLE (N.M.P)
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- 150 -
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225ml Agua de Peptona 0.1% + 25 g de
muestra
1/10
+ 1 ml
+ 1 ml
+ 1 ml
+ 1 ml
1/100
1/1000
9 ml A. peptona 0.1%
peptona 0.1%
9 ml A. peptona 0.1%
9 ml A.
A
B
C
+1ml
10 ml c/tubo.
Caldo LST
A
A
B
C
C
C
Agar Mc. Conkey
+1ml
20ml c/caja
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PAULA BLANDIN.
A
Incubar c/u de los
tubos de LST a
37ºC x 24-48 h.
Positivo: formación
de gas.
Sembrar en agar
B B
Mc. Conkey
+1ml
+1ml
- 151 -
1/10
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ALIMENTOS CONSUMIDOS EN LA PROVINCIA DEL AZUAY.
Agar Mc. Conkey
Agar Mc. Conkey
20ml c/caja
Agar Mc. Conkey
20ml c/caja
20ml c/caja
Incubar a 37 – 48ºC por 24 a 48 horas
Cuadro Nº 3. Determinación de Coliformes Totales por
la técnica del Numero mas Probable (NMP)
4.4.4.5. DETERMINACION DE ORGANISMOS
COLIFORMES DE ORIGEN FECAL POR LA TECNICA
DEL NMP Y DE LOS TUBOS MULTIPLES.
DE LOS TUBOS POSITIVOS EN EL CALDO DE LST,
COLOCAR UNA ASADA EN LOS MEDIOS DE: EC Y SIM
Incubar en baño Maria a
una Tº de 45.5ºC por 24
SIM
horas
EC
Positivo:
EC: Gas (+).
Sim: anillo rojo son reactivo
de Erlich (+)
Realizar lecturas y determinar
el NMP de acuerdo al código
encontrado en la tabla.
DIANA CHUNCHI.
PAULA BLANDIN.
Negativo:
EC: gas (-).
Sim: anillo rojo con
reactivo de Erlich (-).
- 152 -
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ALIMENTOS CONSUMIDOS EN LA PROVINCIA DEL AZUAY.
Desechar
Cuadro N 4. DETERMINACION DE ORGANISMOS
COLIFORMES DE ORIGEN FECAL POR LA TECNICA
DEL NMP Y DE LOS TUBOS MULTIPLES.
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ALIMENTOS CONSUMIDOS EN LA PROVINCIA DEL AZUAY.
Referencias Bibliogràficas.
• (1) S. J. FORSYTHE Y P. R. HAYES, Higiene de los
alimentos Microbiología y HACCP. 1980 pag. 165 - 170
• (2)Dra. ASTUDILLO, Adelina M., Manual de prácticas
de Microbiología e Higiene de los Alimentos. 2005 2006
• (3) PASCUAL ANDERSON, Maria del Rosario,
CALDERON
Y
PASCUAL
Vicente,
Microbiología
Alimentaria. Editorial Díaz Santos, Segunda Edición,
Madrid - España, 2000, pag. 218 – 319.
• (4)
http://www.reglatec.go.cr/descargas/CriteriosMicrobiolo
gicos.pdf Normas de Costa Rica. (Consultado enero
27/2007)
• (5) NTE INEN 1375:2000 (10) Pastas alimenticias o
fideos
• (6)htp://www.protecnet.go.cr/websaludanimal/Requisit
os%20Zoosanitarios/Documentos/PP05_pescado_cong
elado_fresco_requisitos_import_4.pdf
pagina de
Internet de la Norma costa rica Pescado Fresco.
(Consultado enero 27/2007).
• (7) NTE INEN N.- 1528. Queso fresco.
• (8)NTE INEN 1338:96 Salchicha cruda.
• (9)
http://www.britanialab.com.ar/esp/productos/b02/mc.co
nkey (Consultado enero 20/2007)
• (10)www.who.int/foodsafety/publications/fs_managge
ment/en/surface_den.pdf. (Consultado enero 12/2007)
DIANA CHUNCHI.
PAULA BLANDIN.
- 154 -
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ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LOS DIFERENTES GRUPOS DE
ALIMENTOS CONSUMIDOS EN LA PROVINCIA DEL AZUAY.
• (11)
http://www.britanialab.com.ar/esp/productos/b02/lauril.h
tm (Consultado enero 27/2007)
• (12)
http://www.joseacortes.com/microbiologia/pruebasbioq/l
actosa.htm (Consultado enero 27/2007)
DIANA CHUNCHI.
PAULA BLANDIN.
- 155 -
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ALIMENTOS CONSUMIDOS EN LA PROVINCIA DEL AZUAY.
CAPITULO V
RESULTADOS.
5.1. CARACTERISTICAS DE LA MUESTRA.
Los alimentos escogidos fueron: Pollo fresco crudo,
Pescado fresco crudo, Salchicha de carne de cerdo cruda,
Queso fresco (quesillo - leche sin pasteurizar), Pan de sal,
Avena, Fideo (lazo pequeño blanco) y Culantro fresco, los
cuales se determinaron a raíz de encuestas realizadas por
los estudiantes de la Facultad de Medicina (modelo de
encuesta realizadas. Anexo 9) a aproximadamente 300
familias de la Provincia del Azuay, como parte del Proyecto
“Nutrición y Seguridad Alimentaria en el Austro del
Ecuador”. Estos alimentos se escogieron por haberse
determinado que son los de mayor consumo por nuestros
habitantes.
Las muestras se adquirieron en el “Centro Comercial
Municipal El Arenal.”, debido a que es el mayor centro de
abasto de nuestra ciudad y de algunos otros cantones
aledaños a la Provincia.
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- 156 -
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ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LOS DIFERENTES GRUPOS DE
ALIMENTOS CONSUMIDOS EN LA PROVINCIA DEL AZUAY.
Este es un estudio comparativo tomando de referencia
las respectivas normas de cada alimento analizado.
El estudio se realizó de la siguiente manera:
Las Técnicas empleadas para el estudio fueron:
1.- Recuento Estándar en Placa de Bacterias viables
Aerobias Mesófilas.
2.- Recuento Estándar en Placa de Mohos y Levaduras.
3.- Número más Probable de Coliformes Totales.
4.- Número más Probable de Coliformes Fecales.
Los alimentos a los cuales se les aplicaron las técnicas
mencionadas
para
la
determinación
de
los
microorganismos indicadores fueron:
1.
Pollo.- En el cual se efectuó siembra para: (1)
Bacterias Aerobias Mesófilas a través del Recuento
estándar en placa, (2) Enterobacterias por medio del
Número más Probable para Coliformes totales, (3) E.
coli a través de Número mas Probable para
Coliformes Fecales
2.
Salchicha cruda.- Se realizó: (1) Bacterias Aerobias
Mesófilas a través del Recuento estándar en placa, (2)
Enterobacterias por medio del Número mas Probable
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PAULA BLANDIN.
- 157 -
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ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LOS DIFERENTES GRUPOS DE
ALIMENTOS CONSUMIDOS EN LA PROVINCIA DEL AZUAY.
para Coliformes totales, (3) E. coli a través de Número
mas Probable para Coliformes Fecales
3.
Pescado fresco.- Se efectuó: (1) Bacterias Aerobias
Mesófilas a través del Recuento estándar en placa, (2)
Enterobacterias por medio del Número mas Probable
para Coliformes totales, (3) E. coli a través de Número
mas Probable para Coliformes Fecales.
4.
Queso fresco.- Se realizó: (1) Bacterias Aerobias
Mesófilas a través del Recuento estándar en placa, (2)
Enterobacterias por medio del Número mas Probable
para Coliformes totales,
(3) E. coli a través de
Número mas Probable para Coliformes Fecales, (4)
Mohos y Levaduras por medio del R.E.P. de las
mismas
5.
Pan, Avena, Fideo, y Culantro.- Se efectuó siembra
para: (1) Mohos y Levaduras por medio del R.E.P. de
los mismos.
Los días para el muestreo fueron: lunes 05/marzo/07,
martes
06/marzo/07,
viernes
09/marzo/07
y
sábado
10/marzo/07 a las 07:00 a.m. de la mañana, de los cuales:
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- 158 -
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ALIMENTOS CONSUMIDOS EN LA PROVINCIA DEL AZUAY.
Lunes y martes: se obtuvieron muestras para la
siembra de las tres primeras pruebas a realizarse: REP de
Bacterias Aerobias Mesófilas, NMP de Coliformes totales y
NMP de coliformes fecales.
Viernes y sábado: se obtuvieron muestras para la
siguiente prueba: REP de mohos y levaduras.
Las determinaciones para los duplicados se realizaron
el mismo día en que se efectuaron los originales.
Las muestras fueron obtenidas por el método de
muestreos al azar.
Se recolectaron dos muestras de cada alimento. Cada una
de las muestras se obtuvo de sitios de venta diferentes del
centro comercial, las mismas fueron entregadas por las
comerciantes en fundas de plástico, excepto las muestra
tomadas de Culantro.
(Ver anexos # 9. Datos de
Recepción de la muestra)
Se procedió entonces a colocarlas posteriormente en
recipientes de vidrio estériles para poder ser transportadas
al sitio de análisis, en donde se prosiguió a identificarlas,
registrarlas
y
realizar
los
análisis
respectivos.
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- 159 -
microbiológicos
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ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LOS DIFERENTES GRUPOS DE
ALIMENTOS CONSUMIDOS EN LA PROVINCIA DEL AZUAY.
Los análisis se realizaron en el Laboratorio de
Microbiología de Alimentos, de la Universidad de Cuenca;
gentilmente facilitados por la Doctora: Adelina Astudillo y la
adecuación y funcionamiento estuvieron a cargo de las
responsables de esta tesis.
A continuación se presentan los datos obtenidos de las
muestras estudiadas
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ALIMENTOS CONSUMIDOS EN LA PROVINCIA DEL AZUAY.
5.2 TABLAS DE RESULTADOS DE LOS ANÁLISIS
(ORIGINALES)
TABLA # 17. R.E.P. BACTERIAS AEROBIAS
MESOFILAS
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ALIMENTOS CONSUMIDOS EN LA PROVINCIA DEL AZUAY.
• MNC Muy Numeroso para Contar
En la presente tabla se indica los valores obtenidos del
crecimiento microbiano de Bacterias Aerobias Mesófilas
(indicadores
microbiológicos
de
contaminación),
correspondientes a las muestras originales; indicando, el
nombre del alimento, las diluciones realizadas, el número
de colonias, con los dos conteos respectivos, y el resultado
de cada alimento en UFC/g , valor que se obtuvo, al
realizar los cálculos mediante la fórmula que se indica en la
Pág. # 74 Ref. (2)
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UNIVERSIDAD DE CUENCA.
ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LOS DIFERENTES GRUPOS DE
ALIMENTOS CONSUMIDOS EN LA PROVINCIA DEL AZUAY.
TABLAS DE RESULTADOS DE LOS ANÁLISIS
(ORIGINALES)
TABLA # 18
NMP DE COLIFORMES TOTALES
NMP. Número más Probable.
En la presente tabla se indica los valores obtenidos
del crecimiento microbiano de Coliformes Totales
DIANA CHUNCHI.
PAULA BLANDIN.
- 163 -
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ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LOS DIFERENTES GRUPOS DE
ALIMENTOS CONSUMIDOS EN LA PROVINCIA DEL AZUAY.
(indicadores
microbiológicos
de
contaminación)
correspondientes a las muestras originales, indicando el
nombre del alimento, a continuación, la prueba presuntiva y
confirmatoria; cada una de ellas con los resultados (+) o (-),
luego una columna en la que se indican los Códigos 1 ;
para la Prueba Presuntiva; y Código 2 a la Prueba
Confirmatoria; obteniéndose el valor o resultado en NMP/g,
de cada alimento, basándonos en el código de la prueba
confirmatoria. El código para sacar el NMP (Número más
Probable) de Coliformes Totales como de Coliformes
Fecales (tabla #1 ), se encuentra ubicada en el anexo Nº
1
DIANA CHUNCHI.
PAULA BLANDIN.
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ALIMENTOS CONSUMIDOS EN LA PROVINCIA DEL AZUAY.
TABLAS DE RESULTADOS DE LOS ANÁLISIS
(ORIGINALES)
TABLA #19
NMP DE COLIFORMES FECALES
NMP. Número más Probable.
DIANA CHUNCHI.
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- 165 -
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ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LOS DIFERENTES GRUPOS DE
ALIMENTOS CONSUMIDOS EN LA PROVINCIA DEL AZUAY.
En la presente tabla se indica los valores obtenidos
del
crecimiento
microbiano
de
Coliformes
Fecales(indicadores microbiológicos de contaminación)
correspondientes a las muestras originales, indicándose el
nombre del alimento, las diluciones, a continuación las
pruebas confirmatorias (EC, SIM) cada una con sus
características principales (producción de gas e indol) ,
para luego obtener un código, el mismo que nos permitirá
calcular el resultado, expresado en NMP/g, como se indica
en la última columna de dicha tabla. El código para sacar
el NMP (Número más Probable) de Coliformes Totales
como de Coliformes Fecales (tabla # 1), se encuentra
ubicada en el anexo Nº 1
DIANA CHUNCHI.
PAULA BLANDIN.
- 166 -
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ALIMENTOS CONSUMIDOS EN LA PROVINCIA DEL AZUAY.
TABLAS DE RESULTADOS DE LOS ANÁLISIS
(ORIGINALES)
TABLA # 20
R.E.P. DE MOHOS Y LEVADURAS
En la presente tabla se indica los valores obtenidos
del crecimiento microbiano de
Mohos y Levaduras
(indicadores
de
DIANA CHUNCHI.
PAULA BLANDIN.
microbiológicos
- 167 -
contaminación)
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ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LOS DIFERENTES GRUPOS DE
ALIMENTOS CONSUMIDOS EN LA PROVINCIA DEL AZUAY.
correspondientes a las muestras originales, al igual que en
las tablas anteriores, se muestra, el nombre de los
alimentos, las diluciones realizadas , el número de colonias;
con su respectivos conteos (primero y segundo)
DIANA CHUNCHI.
PAULA BLANDIN.
- 168 -
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ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LOS DIFERENTES GRUPOS DE
ALIMENTOS CONSUMIDOS EN LA PROVINCIA DEL AZUAY.
5.3 TABLAS DE RESULTADOS DE LOS ANÁLISIS
(DUPLICADOS)
TABLA # 21 R.E.P. BACTERIAS AEROBIAS
MESOFILAS
• MNC Muy Numeroso para Contar
DIANA CHUNCHI.
PAULA BLANDIN.
- 169 -
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ALIMENTOS CONSUMIDOS EN LA PROVINCIA DEL AZUAY.
En la presente tabla se indica los valores obtenidos del
crecimiento microbiano de Bacterias Aerobias Mesófilas
(indicadores
microbiológicos
de
contaminación),
correspondientes a las muestras duplicadas; indicando, el
nombre del alimento, las diluciones realizadas, el número
de colonias,, con los dos conteos respectivos, y el resultado
de cada alimento en UFC/g , valor que se obtuvo, al
realizar los cálculos mediante la fórmula que se indica en la
Pág. # 74. Ref. (2)
DIANA CHUNCHI.
PAULA BLANDIN.
- 170 -
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ALIMENTOS CONSUMIDOS EN LA PROVINCIA DEL AZUAY.
TABLAS DE LOS RESULTADOS DE LOS ANÁLISIS.
(DUPLICADOS)
TABLA # 22
NMP. DE COLIFORMES TOTALES.
NMP. Número más Probable.
En la presente tabla se indica los valores obtenidos
del crecimiento microbiano de Coliformes Totales
(indicadores
microbiológicos
de
contaminación)
DIANA CHUNCHI.
PAULA BLANDIN.
- 171 -
UNIVERSIDAD DE CUENCA.
ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LOS DIFERENTES GRUPOS DE
ALIMENTOS CONSUMIDOS EN LA PROVINCIA DEL AZUAY.
correspondientes a las muestras duplicadas, indicando el
nombre del alimento, a continuación, la prueba presuntiva y
confirmatoria; cada una de ellas con los resultados (+) o (-),
luego una columna en la que se indican los Códigos 1 ;
para la Prueba Presuntiva; y Código 2 a la Prueba
Confirmatoria; obteniéndose el valor o resultado en NMP/g,
de cada alimento, basándonos en el código de la prueba
confirmatoria.El código para sacar el NMP (Número más
Probable) de Coliformes Totales como de Coliformes
Fecales (tabla # 1 ), se encuentra ubicada en el anexo
Nº 1
DIANA CHUNCHI.
PAULA BLANDIN.
- 172 -
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ALIMENTOS CONSUMIDOS EN LA PROVINCIA DEL AZUAY.
TABLAS DE LOS RESULTADOS DE LOS ANÁLISIS.
(DUPLICADOS)
TABLA # 23
NMP. DE COLIFORMES FECALES
NMP. Número más Probable.
En la presente tabla se indica los valores obtenidos
del crecimiento microbiano de Coliformes Fecales
DIANA CHUNCHI.
PAULA BLANDIN.
- 173 -
UNIVERSIDAD DE CUENCA.
ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LOS DIFERENTES GRUPOS DE
ALIMENTOS CONSUMIDOS EN LA PROVINCIA DEL AZUAY.
(indicadores
microbiológicos
de
contaminación)
correspondientes a las muestras duplicadas, indicándose el
nombre del alimento, las diluciones, a continuación las
pruebas confirmatorias(EC, SIM) cada una con sus
características principales ( producción de gas e indol) ,
para luego obtener un código, el mismo que nos permitirá
calcular el resultado, expresado en NMP/g, como se indica
en la última columna de dicha tabla. El código para sacar
el NMP (Número más Probable) de Coliformes Totales
como de Coliformes Fecales (tabla #1), se encuentra
ubicada en el anexo Nº 1.
DIANA CHUNCHI.
PAULA BLANDIN.
- 174 -
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ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LOS DIFERENTES GRUPOS DE
ALIMENTOS CONSUMIDOS EN LA PROVINCIA DEL AZUAY.
TABLAS DE LOS RESULTADOS DE LOS ANÁLISIS.
(DUPLICADOS)
TABLA #24
R.E.P. DE MOHOS Y LEVADURAS
REP DE MOHOS Y LEVADURAS
ALIMENTO
PAN
Primera Muestra
DILUCION
NUMERO DE COLONIAS
Primer conteo Segundo conteo
10¯²
10¯³
10¯4
0
0
0
0
0
0
PAN
Segunda Muestra 10¯²
10¯³
10¯4
0
0
0
0
0
0
10¯²
10¯³
10¯4
3
2
3
3
2
3
FIDEO
Segunda Muestra 10¯²
10¯³
10¯4
5
4
1
5
4
1
10¯²
10¯³
10¯4
1
1
1
1
1
1
AVENA
Segunda Muestra 10¯²
10¯³
10¯4
3
2
1
3
2
1
10¯²
10¯³
10¯4
3
3
2
3
3
2
QIESO
Segunda Muestra 10¯²
10¯³
10¯4
3
3
3
3
3
3
FIDEO
Primera Muestra
AVENA
Primera Muestra
QUESO
Primera Muestra
DIANA CHUNCHI.
PAULA BLANDIN.
- 175 -
UNIVERSIDAD DE CUENCA.
ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LOS DIFERENTES GRUPOS DE
ALIMENTOS CONSUMIDOS EN LA PROVINCIA DEL AZUAY.
En la presente tabla se indica los valores obtenidos del
crecimiento
microbiano
(indicadores
de
Mohos
microbiológicos
de
y
Levaduras
contaminación)
correspondientes a las muestras originales, al igual que en
las tablas anteriores, se muestra, el nombre de los
alimentos, las diluciones realizadas, el número de colonias;
con sus respectivos conteos (primero y segundo), los
mismos
que
se
indican
como
Propagadoras de Colonias)
DIANA CHUNCHI.
PAULA BLANDIN.
- 176 -
UPC.
(Unidades
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ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LOS DIFERENTES GRUPOS DE
ALIMENTOS CONSUMIDOS EN LA PROVINCIA DEL AZUAY.
5.4. TABLAS COMPARATIVAS DEL CRECIMIENTO
MICROBIANO EN RELACIÓN CON LAS NORMAS DE
REFERENCIA
En
las
siguientes
tablas,
que
se
muestran
a
continuación; se observan, los resultados de cada alimento;
tanto de originales y duplicados, de la primera y segunda
muestra.
Además de estos datos se presenta; un valor medio de los
resultados obtenidos; a partir del cual realizamos las
comparaciones con las normas de referencia; como lo
expresa el título de estas tablas.
TABLA # 25.
R.E.P. BACTERIAS AEROBIAS
MESOFILAS
RECUENTO ESTANDAR EN PLACA DE BACTERIAS AEROBIAS MESOFILAS
VALORES DE REFERENCIA
ALIMENTO
UFC/g
ORIGINALES DUPLICADOS MEDIA
m
POLLO (Primera Muestra)
5,3X105
2,6X106
1,5X106
POLLO (Segunda Muestra)
5X105
2,8X106
1,6X106
SALCHICHA (Primera Muestra)
7,6x105
9,2x105
8,4x105
SALCHICHA (Segunda Muestra
2,1x105
2,3x105
2,2x105
PESCADO (Primera Muestra)
5,1x105
5x105
5,1x105
PESCADO (Segunda Muestra)
5,1x105
5,2x105
5,2x105
QUESO (Primera Muestra)
2,2x106
3,4x105
2,5x106
3,6x105
2,4x106
3,5x105
28x103
3
CULANTRO (Segunda Muestra) 23x10
2,3x104
2x104
26x103
22x103
QUESO (Segunda Muestra)
CULANTRO (Primera Muestra)
DIANA CHUNCHI.
PAULA BLANDIN.
- 177 -
PARAMETRO DE
M
1 x 10 6
1,5 x 105
1 x 10 6
NORMA DE
CONTAMINACION REFERENCIA
CONTAMINADO
ESPAÑOLA
CONTAMINADO
ESPAÑOLA
NO CONTAMINADO INNEN
NO CONTAMINADO INNEN
5 x 105
1 x 10²
CONTAMINADO
C.RICA
CONTAMINADO
C.RICA
1x 105
CONTAMINADO
CONTAMINADO
ESPAÑOLA
ESPAÑOLA
1x 105
NO CONTAMINADOESPAÑOLA
NO CONTAMINADOESPAÑOLA
UNIVERSIDAD DE CUENCA.
ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LOS DIFERENTES GRUPOS DE
ALIMENTOS CONSUMIDOS EN LA PROVINCIA DEL AZUAY.
En esta tabla comparativa, se muestra, los valores
obtenidos
en
R.E.P.
Bacterias
Aerobias
Mesófilas,
expresados como UFC/g ; de cada alimento (tanto original
y duplicado); a continuación se realizó un calculo; el mismo
que sirve para, obtener un valor medio , de los dos
resultados obtenidos, para cada alimento , tanto en las
muestras originales como en los duplicados. Para luego
realizar ; una comparación , de estos valores o resultados
con las normas de referencia ; de esta
obtenemos
el
parámetro
de
manera ,
contaminado
o
no
contaminado ; es decir si el resultado obtenido , cumple o
no con las normas ; además se indican cada una de estas
normas ,con sus valores de mínimo y máximo.
DIANA CHUNCHI.
PAULA BLANDIN.
- 178 -
UNIVERSIDAD DE CUENCA.
ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LOS DIFERENTES GRUPOS DE
ALIMENTOS CONSUMIDOS EN LA PROVINCIA DEL AZUAY.
TABLAS COMPARATIVAS DEL CRECIMIENTO
MICROBIANO EN RELACIÓN CON LAS NORMAS DE
REFERENCIA
TABLA # 26
ALIMENTO
POLLO (Primera Muestra)
POLLO (Segunda Muestra)
NMP DE COLIFORMES TOTALES
NMP DE COLIFORMES TOTALES
VALORES DE REFERENCIA
ORIGINALES DUPLICADOS MEDIA
NMP/g
PARAMETRO DE
m
M
CONTAMINACION
3
3
3
3
11X10
3X10
7X10
2,4x10 CONTAMINADO
3
3
3
6X10
* <3X10 3X10
CONTAMINADO
SALCHICHA (Primera Muestra)
SALCHICHA (Segunda Muestra
PESCADO (Primera Muestra)
PESCADO (Segunda Muestra)
7,3X10
3
7,3X10
3
7,3X10
3
3,6X10
3
12X10
3
3X10
3
6,4X10
3
12X10
3
4,6X10
QUESO (Primera Muestra)
QUESO (Segunda Muestra)
15X10
3
23X10
3
15X10
3
* <3X10
3
15X10
3
12X10
1 x 10³
CULANTRO (Primera Muestra)
CULANTRO (Segunda Muestra)
* <3X10
3
6,1X10
3
1 x 102
9,1X10
3
12X10
3
6,2X10
3
3
3X10
3
* <3X10
3
1 x 10³
3
3
1,5X10
3
3X10
NORMA DE
REFERENCIA
INNEN
INNEN
1x 105 NOCONTAMINADO INNEN
NOCONTAMINADO INNEN
1 x 10³ CONTAMINADO C.RICA
CONTAMINADO C.RICA
1 x 104 CONTAMINADO ESPAÑOLA
CONTAMINADO
ESPAÑOLA
1 x 104 NOCONTAMINADO ESPAÑOLA
NOCONTAMINADO ESPAÑOLA
En esta tabla comparativa, se muestra, los valores
obtenidos en, Coliformes Totales, expresado NMP/g; de
cada alimento; (tanto original y duplicado) a continuación se
realizo un cálculo; el mismo que sirve para, obtener un
valor medio, de los dos resultados obtenidos, para cada
alimento, tanto en las muestras originales como en los
duplicados. Para luego realizar; una comparación, de estos
valores con las normas de referencia; para de esta
manera, obtener el parámetro de contaminado o no
contaminado; es decir si el resultado obtenido, cumple o no
con las normas; además se indican cada una de estas
normas con sus valores de mínimo y máximo.
DIANA CHUNCHI.
PAULA BLANDIN.
- 179 -
UNIVERSIDAD DE CUENCA.
ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LOS DIFERENTES GRUPOS DE
ALIMENTOS CONSUMIDOS EN LA PROVINCIA DEL AZUAY.
* El valor obtenido de NMP (Número más Probable)
Coliformes Totales del duplicado de la segunda muestra de
Pollo, fue negativa, es decir no hubo crecimiento
microbiano (negativo.- colonias rojas típicas), el mismo
caso ocurre con el duplicado de la segunda muestra de
queso; de igual manera con la primera muestra del original
y segunda muestra del duplicado del Culantro.
De estos alimentos, que se encuentran con (*); el
momento de obtener el valor medio de los resultados;
dichos valores no fueron tomados , para este cálculo;
debido a que presentan un valor de <3x103 ; es decir , con
un código de 0-0-0; es decir no hubo crecimiento (prueba
confirmatoria negativa , en todas las diluciones)
DIANA CHUNCHI.
PAULA BLANDIN.
- 180 -
UNIVERSIDAD DE CUENCA.
ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LOS DIFERENTES GRUPOS DE
ALIMENTOS CONSUMIDOS EN LA PROVINCIA DEL AZUAY.
TABLAS COMPARATIVAS DEL CRECIMIENTO
MICROBIANO EN RELACIÓN CON LAS NORMAS DE
REFERENCIA
TABLA # 27
ALIMENTO
POLLO (Primera Muestra)
POLLO (Segunda Muestra)
NMP DE COLIFORMES FECALES
NMP DE COLIFORMES FECALES
VALORES DE REFERENCIA
NMP/g
ORIGINALES DUPLICADOS MEDIA
PARAMETRO DE
m
M
CONTAMINACION
3
3
3
15X10
15X10
15X10
1 x 10³ CONTAMINACION
3
3
3
27X10
* <3X10 14X10
CONTAMINACION
SALCHICHA (Primera Muestra)
SALCHICHA (Segunda Muestra
* <3X10
3
* <3X10
3
* <3X10
PESCADO (Primera Muestra)
PESCADO (Segunda Muestra)
QUESO (Primera Muestra)
QUESO (Segunda Muestra)
6X10
6X10
3
93X10
4
12X10
CULANTRO (Primera Muestra)
CULANTRO (Segunda Muestra)
* <3X10
3
* <3X10
* <3X10
3
3
3
6X10
3
6X10
3
* <3X10
3
* <3X10
3
1 x 102
0
0
NORMA DE
REFERENCIA
ESPAÑOLA
ESPAÑOLA
1 x 104 NO CONTAMINADO INNEN
NO CONTAMINADO INNEN
3
6X10
3
1 x 102 CONTAMINACION C.RICA
3
6X10
3
47X10
3
60X10
3
CONTAMINACION C.RICA
100 CONTAMINACION INNEN
CONTAMINACION INNEN
3
* <3X10
3
* <3X10
0
0
-
2
10 1 x 10
NO CONTAMINADO ESPAÑOLA
NO CONTAMINADO ESPAÑOLA
En esta tabla comparativa, se muestra, los valores
obtenidos en, Coliformes Fecales, expresado NMP/g; de
cada alimento; (tanto original y duplicado) a continuación se
realizó un cálculo; el mismo que sirve para, obtener un
valor medio, de los dos resultados obtenidos, para cada
alimento, en las muestras originales como en los
duplicados. Para luego realizar; una comparación, de estos
valores con las normas de referencia; de esta manera,
obtener el parámetro de contaminado o no contaminado; es
decir si el resultado obtenido, cumple o no con las normas;
DIANA CHUNCHI.
PAULA BLANDIN.
- 181 -
UNIVERSIDAD DE CUENCA.
ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LOS DIFERENTES GRUPOS DE
ALIMENTOS CONSUMIDOS EN LA PROVINCIA DEL AZUAY.
además se indican cada una de estas normas con sus
valores de mínimo y máximo.
* El valor obtenido de NMP (Número más Probable)
Coliformes Fecales del duplicado de la segunda muestra de
Pollo, fue negativa, es decir no hubo crecimiento
microbiano (negativo.- colonias rojas típica) (valor
<3x103NMP/g; que corresponde al código 0-0-0-), el mismo
caso; ocurre con original y duplicado, tanto de la primera
como segunda muestra de la Salchicha; igual caso es para
el Culantro; y para el Queso, se presenta en la primera y
segunda muestra del duplicado .
De estos alimentos, que se encuentran con (*); el
momento de obtener el valor medio de los resultados;
dichos valores no fueron tomados, para obtener este
resultado medio , debido a que presentan un valor de <
3x103 NMP/g, que le corresponde un código de 0-0-0; es
decir no hubo crecimiento ( prueba confirmatoria negativa ,
en todas las diluciones)
DIANA CHUNCHI.
PAULA BLANDIN.
- 182 -
UNIVERSIDAD DE CUENCA.
ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LOS DIFERENTES GRUPOS DE
ALIMENTOS CONSUMIDOS EN LA PROVINCIA DEL AZUAY.
5. 5 TABLAS DE RESUMEN: DE LA CONTAMINACIÓN
DE LOS ALIMENTOS
TABLA # 28.
ALIMENTOS
POLLO (Primera Muestra )
POLLO (Segunda Muestra )
SALCHICHA (Primera Muestra)
SALCHICHA (Segunda Muestra)
PESCADO (Primera Muestra)
PESCADO (Segunda Muestra)
QUESO (Primera Muestra)
QUESO (Segunda Muestra)
CULANTRO (Primera Muestra)
CULANTRO (Segunda Muestra)
REP
+
+
+
+
+
+
-
C.Totales C.Fecales %Contaminaciòn
+
+
100
+
+
100
0
0
+
+
100
+
+
100
+
+
100
+
+
100
0
0
En esta tabla se muestran, las primeras y segundas
muestras
de
cada
alimento;
luego
las
tres
determinaciones,(R.E.P.= Recuento Estándar en Placa de
Bacterias Aerobias Mesòfilas, Coliformes Totales = NMP de
Coliformes
Totales,
Coliformes
Fecales
=
NMP
de
Coliformes Fecales) realizadas a cada uno de ellos; y el
resultado: contaminado (+), no contaminado (-);
y el
porcentaje de contaminación de cada alimento; el mismo
que se cálculo,
tomando en cuenta el número de
resultados positivos, del total de análisis, a través de una
regla de tres .
DIANA CHUNCHI.
PAULA BLANDIN.
- 183 -
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ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LOS DIFERENTES GRUPOS DE
ALIMENTOS CONSUMIDOS EN LA PROVINCIA DEL AZUAY.
5.6 IDENTIFICACIÓN DEL HONGO
- También es importante mencionar, que en este trabajo de
realizó, además la identificación del Moho presente en los
alimentos sometidos a la Técnica del Recuento de Mohos y
Levaduras; identificándose como Penicillium sp.
Estructura Macroscópica:
Características de las Colonias:
• Color: verdusco.
• Bordes: blanquecinos
• Consistencia: aterciopelada
http://www.bioweb.uncc.edu/1110Lab/notes/notes1/labpics/
Penicillium%20notatum.JPG
Estructura Microscópica:
• Hifas.- tabicadas, enrolladas, ramificadas,
• Cadenas de Conidios: se asemejan a los pelos de un
pincel
DIANA CHUNCHI.
PAULA BLANDIN.
- 184 -
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ALIMENTOS CONSUMIDOS EN LA PROVINCIA DEL AZUAY.
http://images.google.com.ec/images?svnum=10&um=1&hl=
es&lr=lang_es&q=+PENICILLIUM+
DIANA CHUNCHI.
PAULA BLANDIN.
- 185 -
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ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LOS DIFERENTES GRUPOS DE
ALIMENTOS CONSUMIDOS EN LA PROVINCIA DEL AZUAY.
CAPITULO VI
6.1 ANÁLISIS DE DATOS
A partir de los objetivos planteados se realizará el
tratamiento de los datos para determinar la presencia,
cuantificación y grado de contaminación de los diferentes
alimentos; con respecto a las normas de referencia, por
bacterias
Aerobias
Mesófilas,
Coliformes
Totales,
Coliformes Fecales, Mohos y levaduras, en los alimentos
que han sido sometidos a tratamientos previos (como el
Pan - Horneado)
y en los que no han sufrido dichos
tratamientos (Pollo crudo fresco, Pescado crudo fresco,
Queso fresco, Culantro fresco, Salchicha cruda, avena,
fideo blanco)
6.2 TRATAMIENTO DE DATOS PARA OBTENER EL
CONTROL MICROBIOLÓGICO DE LOS DIFERENTES
ALIMENTOS.
Se procedió a organizar los datos clasificándolos, de
acuerdo a cada norma de referencia; la misma que se
orienta
sobre
indicadores
los
niveles
microbiológicos;
máximos
para
y
luego
mínimos
proceder
de
a
diferenciar los alimentos como Contaminados y No
DIANA CHUNCHI.
PAULA BLANDIN.
- 186 -
UNIVERSIDAD DE CUENCA.
ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LOS DIFERENTES GRUPOS DE
ALIMENTOS CONSUMIDOS EN LA PROVINCIA DEL AZUAY.
Contaminados , de esta manera , establecer la calidad
de los alimentos.
El tratamiento estadístico que se les da a los resultados
microbiológicos para el control de los alimentos, es el
siguiente:
6.2.1.- Representaciones Gráficas:
6.2.1.1 Histogramas.- es un tipo particular de gráfica de
barras que representa a todo un conjunto de datos.
6.2.1.2 Gráficas Circular.-
representa la relación entre
variables
6.2.1.3.- Inferencia Estadística.- nos permite generalizar
los datos de una muestra a un número más grande de
individuos. Su misión es cuantificar el grado de impresición
de los cálculos.
Uso: Se utiliza para determinar la probabilidad ( o
posibilidad ) de que una conclusión sacada a partir del
análisis de los datos de una muestra sea cierta.
En nuestro caso y para realizar los análisis estadísticos se
utilizo:
El Análisis de Proporciones, (parte de la Inferencia
Estadística), que es el único análisis estadístico aplicado a
estudios cualitativos.
6.2.1.3.1. CALCULO DE LÍMITES:
DIANA CHUNCHI.
PAULA BLANDIN.
- 187 -
UNIVERSIDAD DE CUENCA.
ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LOS DIFERENTES GRUPOS DE
ALIMENTOS CONSUMIDOS EN LA PROVINCIA DEL AZUAY.
L= p ± Z α/2 * es (p) límite superior si se suma y límite
inferior si se resta, hay que calcular ambos
L= límite
P=probabilidad de que ocurra (casos + o -)
Z= para 95% de confianza= 1,96
Z α/2 = 1.96
es (p)=error del estimador
es(p) = raíz (p*q/n) *raíz [(N-n)/(N-1)]
q= probabilidad de que no ocurra
N= total de casos
n=total de casos + o – según el caso
L= p ± Z α/2 * es(p)
es(p) = raíz (p*q/n) *raíz [(N-n)/(N-1)]
es(p) = raíz (p*q/n) *raíz [(N-n)/(N-1)]
L= p ± Z α/2 * es(p)
En el caso de que los casos (n) sean = N (la muestra) el
error es =0 y basta con hacer:
L= p ± Z α/2
DIANA CHUNCHI.
PAULA BLANDIN.
- 188 -
UNIVERSIDAD DE CUENCA.
ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LOS DIFERENTES GRUPOS DE
ALIMENTOS CONSUMIDOS EN LA PROVINCIA DEL AZUAY.
6.3 ESTADÍSTICA GENERAL DE LOS DATOS.
A continuación se muestran las tablas de resultados
obtenidos, de las muestras para:
1.- Recuento Estándar en Placa de Bacterias Aerobias
Mesófilas.
2.- Número más Probable de Coliformes Totales
3.- Número más Probable de Coliformes Fecales
4.- Recuento Estándar en Placa de Mohos y Levaduras
En forma de Histogramas representativos, de los resultados
de los análisis.
6.3.1
HISTOGRAMAS
REPRESENTATIVOS
DE
LA
CONTAMINACIÓN DE LOS DIFERENTES ALIMENTOS
CON RELACIÓN A CADA ANÁLISIS REALIZADO
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PAULA BLANDIN.
- 189 -
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ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LOS DIFERENTES GRUPOS DE
ALIMENTOS CONSUMIDOS EN LA PROVINCIA DEL AZUAY.
CUADRO DE RESULTADOS
CUADRO 1. RECUENTO ESTÁNDAR EN PLACA DE
BACTERIAS AEROBIAS MESOFILAS.
RECUENTO ESTANDAR EN PLACA DE BACTERIAS AEROBIAS MESOFILAS
VALORES DE REFERENCIA
UFC/g
ALIMENTO
MEDIA
PARAMETRO DE
m
M
CONTAMINACION
1,5X106
POLLO (Primera Muestra)
1 x 10 6
6
POLLO (Segunda Muestra)
SALCHICHA (Primera Muestra)
1,6X10
8,4x105
1,5 x 10
5
1 x 10
2,2x105
5,1x105
SALCHICHA (Segunda Muestra
PESCADO (Primera Muestra)
6
5 x 10
5
5
5,2x10
2,4x106
PESCADO (Segunda Muestra)
QUESO (Primera Muestra)
5
1x 10
5
3,5x10
26x103
22x103
QUESO (Segunda Muestra)
CULANTRO (Primera Muestra)
CULANTRO (Segunda Muestra)
5
1 x 10²
1x 10
NORMA DE
REFERENCIA
CONTAMINADO
ESPAÑOLA
CONTAMINADO
ESPAÑOLA
NO CONTAMINADO
INNEN
NO CONTAMINADO
INNEN
CONTAMINADO
C.RICA
CONTAMINADO
C.RICA
CONTAMINADO
ESPAÑOLA
CONTAMINADO
ESPAÑOLA
NO CONTAMINADO
ESPAÑOLA
NO CONTAMINADO
ESPAÑOLA
HISTOGRAMA.
Esta grafica representa los resultados
(grado de crecimiento microbiano) obtenidos para este
análisis; en forma de columnas verticales.
R.E.P.BACTERIAS AEROBIAS MESOFILAS
3000000
6
2,4x10
2500000
UFC/g
2000000
1500000
6
6 1,6X10
1,5X10
5
8,4X10
1000000
5
5
5,1X10 5,2X10
500000
5
3,5X10
5
2,2X10
3
26X10 22X103
0
PI
PII
SI
SII
PI
PII
ALIMENTOS
DIANA CHUNCHI.
PAULA BLANDIN.
- 190 -
QI
QII
CI
CII
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ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LOS DIFERENTES GRUPOS DE
ALIMENTOS CONSUMIDOS EN LA PROVINCIA DEL AZUAY.
En esta gráfica, se representados los alimentos con la
siguiente denominación: POLLOI (PI), POLLOII (PII),
SALCHICHA I(SI), SALCHICHA II(SII), PESCADO I (PI),
PESCADO II(PII), QUESOI (QI), QUESO II (QII),
CULANTRO I (CI) ,CULANTRO II (CII)
CUADRO 2. NMP DE COLIFORMES TOTALES
ALIMENTO
POLLO (Primera Muestra)
POLLO (Segunda Muestra)
NMP DE COLIFORMES TOTALES
VALORES DE REFERENCIA
MEDIA
NMP/g
m
M
3
3
7X10
2,4x10
3
3X10
3
1x 105
PARAMETRO DE
CONTAMINACION
CONTAMINADO
CONTAMINADO
NORMA DE
REFERENCIA
INNEN
INNEN
NOCONTAMINADO
NOCONTAMINADO
CONTAMINADO
CONTAMINADO
INNEN
INNEN
C.RICA
C.RICA
ESPAÑOLA
ESPAÑOLA
SALCHICHA (Primera Muestra)
SALCHICHA (Segunda Muestra
PESCADO (Primera Muestra)
PESCADO (Segunda Muestra)
7,3X10
QUESO (Primera Muestra)
QUESO (Segunda Muestra)
15X10
3
12X10
3
1 x 10³
1 x 104
CONTAMINADO
CONTAMINADO
CULANTRO (Primera Muestra)
CULANTRO (Segunda Muestra)
1,5X10
3
3X10
3
1 x 102
1 x 104
NOCONTAMINADO ESPAÑOLA
NOCONTAMINADO ESPAÑOLA
1 x 10³
3
6,4X10
3
12X10
3
4,6X10
1 x 10³
HISTOGRAMA Esta grafica representa los resultados
(grado de crecimiento microbiano) obtenidos para este
análisis; en forma de columnas verticales.
DIANA CHUNCHI.
PAULA BLANDIN.
- 191 -
UNIVERSIDAD DE CUENCA.
ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LOS DIFERENTES GRUPOS DE
ALIMENTOS CONSUMIDOS EN LA PROVINCIA DEL AZUAY.
NMP DE COLIFORMES TOTALES
3
16000
15x10
14000
3
12000
NMP/g
3
12X10
12X10
10000
8000
3
7,3X10
3
7X10
3
6,4X10
6000
3
4,6x10
3
4000
3
3X10
3x10
3
1,5X10
2000
0
PI
PII
SI
SII
PI
PII
QI
QII
CI
CII
ALIMENTOS
En esta gráfica, se representados los alimentos con la
siguiente denominación: POLLOI (PI), POLLOII (PII),
SALCHICHA I (SI), SALCHICHA II (SII), PESCADO I (PI),
PESCADO II (PII), QUESOI (QI), QUESO II (QII),
CULANTRO I (CI), CULANTRO II (CII)
CUADRO 3. NMP DE COLIFORMES FECALES .
ALIMENTO
POLLO (Primera Muestra)
POLLO (Segunda Muestra)
NMP DE COLIFORMES FECALES
VALORES DE REFERENCIA
MEDIA
NMP/g
PARAMETRO DE
m
M
CONTAMINACION
3
15X10
1 x 10³
CONTAMINACION
3
14X10
CONTAMINACION
1 x 102
SALCHICHA (Primera Muestra)
SALCHICHA (Segunda Muestra
0
0
PESCADO (Primera Muestra)
PESCADO (Segunda Muestra)
QUESO (Primera Muestra)
QUESO (Segunda Muestra)
6X10
6X10
3
47X10
3
60X10
CULANTRO (Primera Muestra)
CULANTRO (Segunda Muestra)
0
0
DIANA CHUNCHI.
PAULA BLANDIN.
1 x 104
3
NORMA DE
REFERENCIA
ESPAÑOLA
ESPAÑOLA
NO CONTAMINADO INNEN
NO CONTAMINADO INNEN
1 x 102
3
10
- 192 -
CONTAMINACION C.RICA
CONTAMINACION C.RICA
100 CONTAMINACION INNEN
CONTAMINACION INNEN
1 x 102
NO CONTAMINADO ESPAÑOLA
NO CONTAMINADO ESPAÑOLA
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ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LOS DIFERENTES GRUPOS DE
ALIMENTOS CONSUMIDOS EN LA PROVINCIA DEL AZUAY.
HISTOGRAMA Esta grafica representa los resultados
(grado de crecimiento microbiano) obtenidos para este
análisis; en forma de columnas verticales.
NMP DE COLIFORMES FECALES
70000
60X103
60000
47x103
NMP/g
50000
40000
30000
20000
15X103 14X103
6X103
10000
0
PI
PII
0
0
SI
SII
PI
6x103
PII
QI
QII
0
0
CI
CII
ALIMENTOS
En esta gráfica, se representados los alimentos con la
siguiente denominación: POLLOI (PI), POLLOI I (PII),
SALCHICHA I (SI), SALCHICHA II (SII), PESCADO I (PI),
PESCADO II (PII), QUESOI (QI), QUESO II (QII),
CULANTRO I (CI), CULANTRO II (CII)
6.3.2
GRÁFICOS
PORCENTAJE
DE
QUE
REPRESENTAN
CONTAMINACIÓN
DE
EL
CADA
ALIMENTO.
A continuación de indica el porcentaje de crecimiento
microbiano, en cada análisis realizado (R.E.P. de Bacterias
Aerobias Mesófilas, NMP. de Coliformes Totales, NMP. de
Coliformes Fecales) a los diferentes alimentos.
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- 193 -
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ALIMENTOS CONSUMIDOS EN LA PROVINCIA DEL AZUAY.
Grafico
3.
Crecimiento
Microbiano
del
POLLO
(PRIMERA Y SEGUNDA MUESTRA)
POLLO
CRECI.MICROBIANO
MÁS
100%
80%
60%
40%
20%
0%
CRECI.MICROBIANO
R.E.P.Aerobios
Mesofilos
C.Totales
C.Fecales
100%
100%
100%
En este gráfico, se puede observar el crecimiento
microbiano del Pollo (Primera Muestra), tanto en Recuento
Estándar en Placa de Bacterias Aerobias Mesófilas (1x106
UFC/g), NMP Coliformes Totales (2,4X103NMP/g), y NMP
Coliformes Fecales (1x103 NMP/g), el crecimiento se
sobrepasa de la norma de referencia; por lo tanto también
del 100%, entonces lo hemos representado como mas del
100%; encontrándose.
DIANA CHUNCHI.
PAULA BLANDIN.
- 194 -
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ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LOS DIFERENTES GRUPOS DE
ALIMENTOS CONSUMIDOS EN LA PROVINCIA DEL AZUAY.
Gráfico 4. Crecimiento Microbiano de la SALCHICHA
(PRIMERA MUESTRA)
SALCHICHA
CRECI.MICROBIANO
100%
80%
60%
40%
20%
0%
CRECI.MICROBIANO
R.E.P.Aerobios
Mesofilos
C.Totales
C.Fecales
84%
7,3%
0%
Gráfico representativo del crecimiento microbiano de
la Salchicha (Primera Muestra), se pueden observar los
tres análisis: R.E.P.Bacterias Aerobias Mesófilas (1x106
UFC/g), NMP Coliformes Totales (1x104 NMP/g) y NMP
Coliformes Fecales (1x103 NMP/g), pudiéndose notar que
el crecimiento microbiano, en las tres determinaciones, se
encuentran dentro del 100%; por lo tanto dentro de los
valores de referencia.
En
Coliformes Fecales (1x10
2
NMP/g)
porcentaje es 0%; debido a que , en el
donde, el
momento de
obtener la media de los valores; tanto del original como del
duplicado; ambos , tenían un NMP de <3x103NMP/g; que
aparentemente se sobrepasa de la norma de referencia;
DIANA CHUNCHI.
PAULA BLANDIN.
- 195 -
UNIVERSIDAD DE CUENCA.
ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LOS DIFERENTES GRUPOS DE
ALIMENTOS CONSUMIDOS EN LA PROVINCIA DEL AZUAY.
entonces, lo tomamos como no contaminado; ya que en la
prueba confirmatoria, obtenemos un código de 0-0-0; es
decir no hubo tubos positivos (crecimiento).
Es decir, el momento de obtener el valor medio; no
tomamos en cuenta ningún valor; ya que no hubo
crecimiento, ni en el original, ni en el duplicado; por tanto,
siendo el valor de 0, por consiguiente 0%.
Gráfico 5. Crecimiento Microbiano de la SALCHICHA
(SEGUNDA MUESTRA)
SALCHICHA
CRECI.MICROBIANO
25%
20%
15%
10%
5%
0%
CRECI.MICROBIANO
R.E.P.Aerobios
Mesofilos
C.Totales
C.Fecales
22%
6,4%
0%
El crecimiento microbiano en la Salchicha (Segunda
Muestra), tanto en el R.E.P. de Bacterias Aerobias
Mesófilas (1x106UFC/g), NMP Coliformes Totales(1x104
NMP/g) y NMP de Coliformes Fecales (1x103NMP/g),,se
encuentran dentro de los limites establecidos en las normas
de referencia; encontrándose, dentro del 100% en la
gráfica. Un caso especial es el porcentaje de Coliformes
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- 196 -
UNIVERSIDAD DE CUENCA.
ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LOS DIFERENTES GRUPOS DE
ALIMENTOS CONSUMIDOS EN LA PROVINCIA DEL AZUAY.
Fecales; el cual es del 0%; debido, también a las razones,
ya expuestas en el caso de la SALCHICHA (Primera
Muestra) para esta determinación.
Gráfico 6. Crecimiento Microbiano del PESCADO
(PRIMERA MUESTRA Y SEGUNDA MUESTRA)
PESCADO
CRECI.MICROBIANO
MÁS
100%
80%
60%
40%
20%
0%
CRECI.MICROBIANO
R.E.P.Aerobios
Mesofilos
C.Totales
C.Fecales
100%
100%
100%
Como se puede observar en el gráfico, el crecimiento
microbiano en el Pescado (Primera Muestra y Segunda
Muestra) en. R.E.P.Bacterias Aerobias Mesófilas (5x105
UFC/g), NMP Coliformes Totales (1x10 3 NMP/g) y Fecales
(1x10
2
NMP/g); el porcentaje de crecimiento se sobrepasa
de las normas de referencia; es decir del 100%; por tanto,
encontrándose contaminada ésta muestra, en
determinaciones realizadas; entonces,
como mas del 100%
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- 197 -
todas las
representándole
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ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LOS DIFERENTES GRUPOS DE
ALIMENTOS CONSUMIDOS EN LA PROVINCIA DEL AZUAY.
Gráfico
7.
Crecimiento
Microbiano
del
QUESO
(PRIMERA Y SEGUNDA MUESTRA)
QUESO
CRECI.MICROBIANO
MÁS
100%
80%
60%
40%
20%
0%
CRECI.MICROBIANO
R.E.P.Aerobios
Mesofilos
C.Totales
C.Fecales
100%
100%
100%
Esta representación gráfica es tanto para el QUESO
(Primera y Segunda Muestra), ya que se presentaron los
mismos porcentajes. Se puede observar que en los tres
análisis realizados, sobrepasa las normas de referencia;
por lo tanto se representa como mas del 100%; lo que
significa que sus resultados se pasaron de los límites
establecidos en las normas; así: R.E.P. Bacterias Aerobias
Mesófilas (1x105UFC/g), NMP Coliformes Totales (1x104
NMP/g) y NMP Coliformes Fecales (1x102 NMP/g)
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- 198 -
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ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LOS DIFERENTES GRUPOS DE
ALIMENTOS CONSUMIDOS EN LA PROVINCIA DEL AZUAY.
Gráfico 8. Crecimiento Microbiano del CULANTRO
(PRIMERA MUESTRA)
CULANTRO
CRECI.MICROBIANO
30%
25%
20%
15%
10%
5%
0%
CRECI.MICROBIANO
R.E.P.Aerobios
Mesofilos
C.Totales
C.Fecales
26%
15%
0%
Este gráfico representa, el crecimiento microbiano del
Culantro (Primera Muestra), en el mismo se observa que
en: R.E.P. Bacterias Aerobias Mesófilas (1x105UFC/g) y
NMP Coliformes Totales (1x104 NMP/g) el crecimiento esta
dentro de la norma de referencia; por lo tanto se tiene un
porcentaje del 26% y 15%, respectivamente.
En Coliformes Fecales ( 1x10
2
NMP/g) donde, el
porcentaje es 0%; debido a que , en el
momento de
obtener la media de los valores; tanto del original como del
duplicado; ambos , tenían un NMP de <3x103NMP/g; que
aparentemente se sobrepasa de la norma de referencia;
entonces, lo tomamos como no contaminado; ya que en la
prueba confirmatoria, obtenemos un código de 0-0-0; es
decir no hubo tubos positivos(crecimiento).
DIANA CHUNCHI.
PAULA BLANDIN.
- 199 -
UNIVERSIDAD DE CUENCA.
ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LOS DIFERENTES GRUPOS DE
ALIMENTOS CONSUMIDOS EN LA PROVINCIA DEL AZUAY.
Es decir , el momento de obtener el valor medio; no
tomamos en cuenta ningún valor ; ya que no hubo
crecimiento, ni en el original, ni en el duplicado;
obteniéndose, así un valor medio de 0 , por consiguiente
0%.
Gráfico 9. Crecimiento Microbiano del Culantro
(SEGUNDA MUESTRA) ORIGINAL
CULANTRO
CRECI.MICROBIANO
30%
20%
10%
0%
CRECI.MICROBIANO
R.E.P.Aerobios
Mesofilos
C.Totales
C.Fecales
22%
30%
0%
Al igual que en el gráfico anterior, se observa que:
R.E.P. Bacterias Aerobias Mesófilas (1x105 UFC /g) y en
NMP Coliformes Totales (1 x 10
4
NMP/g) .el porcentaje el
de 22% y 30%, respectivamente; valor que se obtuvo a
partir de resultados, los cuales no se sobrepasan de las
normas.
DIANA CHUNCHI.
PAULA BLANDIN.
- 200 -
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ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LOS DIFERENTES GRUPOS DE
ALIMENTOS CONSUMIDOS EN LA PROVINCIA DEL AZUAY.
En Coliformes Fecales ( 1x10
2
NMP/g) donde, el
porcentaje es 0%; debido a que , en el
momento de
obtener la media de los valores; tanto del original como del
duplicado; ambos , tenían un NMP de <3x103NMP/g; que
aparentemente se sobrepasa de la norma de referencia;
entonces, lo tomamos como no contaminado; ya que en la
prueba confirmatoria, obtenemos un código de 0-0-0; es
decir no hubo tubos positivos(crecimiento).
Es decir , el momento de obtener el valor medio; no
tomamos en cuenta ningún valor ; ya que no hubo
crecimiento, ni en el original, ni en el duplicado;
obteniéndose, así un valor medio de 0 , por consiguiente
0%.
6.3.3. GRAFICO DE PASTEL: REPRESENTA EL % DE
CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS.
A continuación se procede a la representación grafica
circular de la contaminación de cada alimento (primera
muestra + segunda muestra), para lo cual se procede a
calcular el % medio de las dos muestras tomadas.
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- 201 -
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ALIMENTOS CONSUMIDOS EN LA PROVINCIA DEL AZUAY.
TABLA # 29. % DE CONTAMINACION DE LOS
ALIMENTOS
ALIMENTOS
POLLO (Primera Muestra )
POLLO (Segunda Muestra )
SALCHICHA (Primera Muestra)
SALCHICHA (Segunda Muestra)
PESCADO (Primera Muestra)
PESCADO (Segunda Muestra)
QUESO (Primera Muestra)
QUESO (Segunda Muestra)
CULANTRO (Primera Muestra)
CULANTRO (Segunda Muestra)
REP
+
+
+
+
+
+
-
C.Totales
+
+
+
+
+
+
-
C.Fecales %Contaminaciòn % MEDIO
+
100
100
+
100
0
0
0
+
100
100
+
100
+
100
100
+
100
0
0
0
GRAFICA # 10
% DE CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS
PESCADO 100%
QUESO 100%
POLLO
100%
En la presente gráfica se indica el porcentaje obtenido
de contaminación de los alimentos, en la cual sobresalen:
pescado, pollo y queso, con un valor de 100%, 66,67% y
100% respectivamente, habiéndose obtenido para los
siguientes alimentos: culantro y salchicha un 0 % de
contaminación, por lo tanto estos no son representados en
la grafica
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PAULA BLANDIN.
- 202 -
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ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LOS DIFERENTES GRUPOS DE
ALIMENTOS CONSUMIDOS EN LA PROVINCIA DEL AZUAY.
6.4 ANÁLISIS DE PROPORCIONES
Para este análisis se tomara como base de datos los
resultados de los análisis microbiológicos de los alimentos,
los mismos que para el estudio se tomo como guía las
normas de referencia; en cuanto a los indicadores
microbiológicos.
A continuación se realizan los cálculos matemáticos;
obteniéndose así, un valor estadísticamente significativo o
no, de los datos analizados.
6.4.1. TABLA CON LOS RESULTADOS DE LAS
MUESTRAS CUYOS VALORES ESTÁN DENTRO DE
LOS LIMITES SUPERIOR E INFERIOR Y QUE
MUESTRAN UNA SIGNIFICACIÓN ESTADÍSTICA.
TABLA 33.
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- 203 -
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ALIMENTOS CONSUMIDOS EN LA PROVINCIA DEL AZUAY.
ALIMENTOS
n
N
p
Ls
Li
Significación
Estadística
POLLO (Primera Muestra
POLLO(Segunda Muestra)
SALCHICHA (Primera Muestra)
3
3
0
3
3
3
1
1
2,96
2,96
-0,96
-0,96
Si
Si
SALCHICHA (Segunda Muestra)
0
3
PESCADO (Primera Muestra)
3
3
1
2,96
-0,96
Si
PESCADO (Segunda Muestra)
3
3
1
2,96
-0,96
Si
QUESO (Primera Muestra)
QUESO (Segunda Muestra)
3
3
3
3
1
1
2,96
2,96
-0,96
-0,96
Si
Si
CULANTRO (Primera Muestra)
0
3
CULANTRO (Segunda Muestra)
0
3
En los alimentos que no se indica significación
estadística, se debe a que en los mismos, no se realizo
cálculos, puesto que no hubo contaminación.
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PAULA BLANDIN.
- 204 -
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ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LOS DIFERENTES GRUPOS DE
ALIMENTOS CONSUMIDOS EN LA PROVINCIA DEL AZUAY.
Referencias Bibliográficas:
ƒ (1) NORMAN Y STREINER, Bioestadística, Ediciones
Harcourt, Madrid España. 2000. pag. 3, 10, 43.
ƒ (2) ROBERT JOHNSON, Estadística Elemental,
Editorial Iberoamericana, México DF, 1988. pag. 280 –
290.
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PAULA BLANDIN.
- 205 -
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ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LOS DIFERENTES GRUPOS DE
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CAPITULO VII
CONCLUSIONES
7.1 CONCLUSIONES.
Al analizar los resultados del Control Microbiológico de
los Alimentos, se pudo encontrar
que existen varias
causas que hacen variar el porcentaje de crecimiento
microbiano, y por ende el grado de contaminación en los
alimentos analizados.
El problema empieza y se agrava sobretodo en los
alimentos cuya aw, pH, temperatura, potencial de oxidoreducción, etc, varían drásticamente, de un alimento a otro,
y, si a todo lo mencionado anteriormente, le sumamos los
siguientes aspectos, como son: deficientes normas y
prácticas de higiene por parte de los comerciantes, una
infraestructura
inadecuada
del
puesto
de
venta;
refiriéndonos, en este punto, a la ventilación, iluminación,
ubicación de drenajes, y tipo de construcción de pisos y
paredes. Otro factor que cabe mencionar son los equipos y
materiales usados en la conservación y comercialización de
los alimentos
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PAULA BLANDIN.
- 206 -
UNIVERSIDAD DE CUENCA.
ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LOS DIFERENTES GRUPOS DE
ALIMENTOS CONSUMIDOS EN LA PROVINCIA DEL AZUAY.
Con
lo
antes
mencionado;
a
continuación,
analizaremos cada alimento; tomando en cuenta el
porcentaje
de
contaminación,
obtenido
en
cada
determinación:
1.- En las muestras tomadas del POLLO el porcentaje
de
contaminación
fue
del
100%
en
las
tres
determinaciones.
Entre las posibles, causas que influyeron en este
considerable grado de contaminación; se pueden citar los
siguientes aspectos:
A. El sitio de expendio del alimento; el mismo que
se
encontraba
en
las
afueras
del
centro
comercial, sin ningún tipo de protección.
B. Las inadecuadas normas y prácticas de higiene
por parte del comerciante.
C. Mala manipulación del alimento, puesto que el
mismo fue maniobrado por varias personas a la
vez.
D. Productos y materiales (menudencias, cuchillos,
balanzas, envases, manteles, etc.) cercanos al
alimento, los cuales pudieron dar lugar a una
contaminación cruzada.
DIANA CHUNCHI.
PAULA BLANDIN.
- 207 -
UNIVERSIDAD DE CUENCA.
ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LOS DIFERENTES GRUPOS DE
ALIMENTOS CONSUMIDOS EN LA PROVINCIA DEL AZUAY.
E. Además se puede añadir la falta total de equipos
de conservación, mantenimiento y limpieza del
puesto de venta.
2.- En las muestras tomadas de SALCHICHA así
como del CULANTRO, se observa que dichos alimentos
cumplen con las normas de referencia; encontrándose,
aptos para el consumo humano.
En el caso de la salchicha, el comerciante, cumplía
con las normas y prácticas de higiene, observándose un
puesto limpio, el producto en el frigorífico, uso de cofias y
guantes. Además si se añade, que era un local fijo y con
una infraestructura adecuada.
Para el culantro, el vendedor era un comerciante
ambulante
(puesto
improvisto,
expuesto
al
medio
ambiente), que cumplía con las normas de higiene
personal.
3.- En las muestras tomadas del QUESO, el
porcentaje de contaminación fue del 100%, en todas las
determinaciones; entonces podemos decir que dicha
contaminación, se pudo haber dado; por varias razones;
siendo una de ellas y la principal; que para la elaboración
de este alimento, se parte de materia prima (leche) sin
pasteurizar.
DIANA CHUNCHI.
PAULA BLANDIN.
- 208 -
UNIVERSIDAD DE CUENCA.
ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LOS DIFERENTES GRUPOS DE
ALIMENTOS CONSUMIDOS EN LA PROVINCIA DEL AZUAY.
Otro aspecto es la ubicación del puesto de venta y del
alimento; debido a que se trataba de un puesto ambulante
y sin ningún tipo de infraestructura, materiales y equipos
para su conservación adecuada.
4.- En las muestras tomadas del PESCADO; el valor
obtenido fue de un 100% de crecimiento microbiano, el cual
equivale a un 100% de contaminación.
De igual manera, como sucedió en el caso del Pollo y
Queso las posibles causas para ésta contaminación son
muy similares ya que tanto; el puesto de venta, las
condiciones
higiénicas,
manipulación
del
alimento,
ubicación del local, fueron deficientes, como sucedió en los
alimentos antes mencionados.
Análisis de Proporciones.
- Por los resultados del análisis estadístico, realizado en
las muestras de alimentos, procedentes del Centro
Comercial Municipal “El Arenal “, se pudo determinar a
través del análisis de proporciones, el intervalo de
confianza
inferior
y superior; para de esta manera
determinar la significación estadística de las muestras, así:
En las muestras de: Queso, Pollo y Pescado, el valor
obtenido de p (probabilidad de que ocurra) se encuentra
DIANA CHUNCHI.
PAULA BLANDIN.
- 209 -
UNIVERSIDAD DE CUENCA.
ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LOS DIFERENTES GRUPOS DE
ALIMENTOS CONSUMIDOS EN LA PROVINCIA DEL AZUAY.
dentro de los límites; de esta manera se confirma que la
muestras
procedentes
encentraban
del
contaminadas
sitio
con
de
los
recolección
se
Microorganismos
Indicadores (Bacterias Aerobias mesófilas, Coliformes
Totales, Coliformes Fecales).
Caso especial es el de la Salchicha y Culantro, en el
cuales no se realizó ningún cálculo para el análisis de
proporciones,
debido
a
que
estos
no
presentaron
contaminación. (Negativo – indicadores microbiológicos;
Mesófilos
aerobios,
Coliformes
Totales,
Coliformes
Fecales).
De igual manera sucedió con las muestras de: Pan,
Fideo, Avena y Queso; en las cuales la determinación se
baso únicamente en el REP de Mohos y Levaduras
(indicador microbiológico), en los cuales el análisis de
proporciones tampoco se realizó, debido a que
las
mismas,
de
no
presentaron
ningún
porcentaje
contaminación o el crecimiento de microorganismos fue
poco significativo (1 – 5 UPC/g). Pero de todas maneras se
realizó
la
identificación
del
Penicillium sp.
DIANA CHUNCHI.
PAULA BLANDIN.
- 210 -
Hongo;
encontrándose
UNIVERSIDAD DE CUENCA.
ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LOS DIFERENTES GRUPOS DE
ALIMENTOS CONSUMIDOS EN LA PROVINCIA DEL AZUAY.
7.2 RECOMENDACIONES.
Luego de haber realizado, esta presente tesis, podemos
recomendar lo siguiente:
1.- A los consumidores:
a) Realizar
diferentes tratamientos previos (cocción,
lavado, congelado, etc), antes del consumo de estos
alimentos; para evitar de esta manera los efectos dañinos
de los alimentos contaminados.
b) También se recomienda, realizar la compra de los
alimentos; teniendo en cuenta varios aspectos como son:
aspecto, consistencia, color, olor, etc.
2.- A los comerciantes:
a) Realizar la venta o comercialización de los diferentes
productos; con el uso de mascarillas, guantes, gorros,
etc.para evitar de esta manera contaminación; y mantener
a los alimentos protegidos de posible contaminación.
b) Lavar constantemente pisos, paredes, baños, etc. no
solo con agua sino con potentes germicidas, para
precautelar la sanidad del producto.
c) Mantener un control regular de la temperatura de
almacenamiento y refrigeración.
DIANA CHUNCHI.
PAULA BLANDIN.
- 211 -
UNIVERSIDAD DE CUENCA.
ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LOS DIFERENTES GRUPOS DE
ALIMENTOS CONSUMIDOS EN LA PROVINCIA DEL AZUAY.
d) La fase de carga y descarga debe ser lo más rápida
posible para evitar contaminación por el medio ambiente y
manipulación.
e) La higiene personal de quienes entran en contacto con la
carne y sus productos deben someterse a normas muy
estrictas, como es el lavado de las manos después de cada
visita a los servicios higiénicos, abstenerse se participar en
la elaboración de embutidos en caso de existir enfermedad.
DIANA CHUNCHI.
PAULA BLANDIN.
- 212 -
UNIVERSIDAD DE CUENCA.
ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LOS DIFERENTES GRUPOS DE
ALIMENTOS CONSUMIDOS EN LA PROVINCIA DEL AZUAY.
ANEXOS
DIANA CHUNCHI.
PAULA BLANDIN.
- 213 -
UNIVERSIDAD DE CUENCA.
DATOS DE RECEPCION DE LA MUESTRA.
ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LOS DIFERENTES GRUPOS DE
ALIMENTOS
CONSUMIDOS
ENMUESTRA
LA PROVINCIA DEL AZUAY.
1. IDENTIFICACION
DE LA
MUESTRA.¾ Salchicha de carne cerdo fresco
LUGAR DE RECOLECCIÓN.- Centro Comercial El Arenal.
DIRECCIÓN DEL LUGAR DE RECOLECCIÓN.- Ave. Las Américas y Remigio Crespo
*Se recolectan dos muestras de cada alimento, en diferentes locales.
2. CARACTERISTICAS GENERALES.
Alimento
Salchicha de carne de cerdo crudo.
Cantidad
Comprada.
6 libras
Fecha de rec.
Hora de rec.
05/06/2007
07:00 am
Tres libras en cada local.
3. CARACTERISTICAS DEL SITIO DE EXPENDIO.
Higiene sanitaria del local
Estante principal. Limpio.
Primer local.
Estantes secundarios. Limpios.
(1ª muestra)
Pisos y paredes. Limpios.
Drenajes. Limpios.
Materiales y equipos. Limpios.
Estante principal.- limpio.
Segundo local.
Estantes secundarios. Limpios.
(2ª muestra)
Pisos y paredes. Limpios.
Drenajes, materiales y equipos. En buen
estado y Limpios.
Infraestructura del local
Iluminación. Buena
Ventilación. No presenta.
Aire acondicionado. No presenta.
Equipos de conservación. Buena
Iluminación. Buena
Ventilación. No presenta.
Aire acondicionado. No presenta
Equipos de conservación. Buena
Equipos de Conservación.- se incluyen refrigeradoras, cortadoras, frigoríficos, etc.
Materiales. Se incluye en este parámetro las balanzas, cuchillos, tenedores, y demás instrumentos que se necesitan
para el expendio del alimento
4. CARACTERISTICAS DEL COMERCIANTE.
Prácticas de higiene
Higiene personal. Buena.
Primer local
Protección personal. Presenta cofia y delantal y
guantes.
Higiene personal. Buena
Segundo local
Protección personal. Presenta cofia y delantal y
guantes.
Manipulación del alimento
Buena
Buena
Protección personal.- Dentro de este parámetro se incluyen el uso de: cofia, mascarilla, guantes, delantal y el uso de un calzado
adecuado.
Manipulación del alimento.- dentro de este parámetro se incluye tanto la higiene personal del comerciante como las prácticas de
higiene del comerciante a la hora de la venta o expendio del alimento
CARACERISTICAS DE LA MUESTRA.
Salchicha de carne de cerdo cruda.
(1ª muestra)
Bueno
Aspecto.
Rosada
Color.
característico
Olor.
blanda
Consistencia.
Salchicha de carne de cerdo cruda.
(2ª muestra)
Bueno
Rosada
característico
blanda
Temperatura a la hora de la toma de la muestra.- 15 – 18 ºC
5. CARACTERISTICAS DEL ENVASE.
Primer local
Tipo de envase
Funda plástica
Defectos del envase
ninguna
Segundo local.
Funda plástica
ninguna
6. CONDICIONES DE TRANSPORTE.
Al ambiente--------x-------------. Congelado--------------------------. Refrigerado.
7. ANALISIS A REALIZARSE.
Cantidad utilizada para el análisis. 25 g
REP. de Bacterias
NMP. Totales
NMP. C. Fecales
REP. De Mohos y Levaduras
Aerobias mesófilas
x
x
DATOS
DE RECEPCION
DE LAx MUEST
DIANA
CHUNCHI.
PAULA BLANDIN.
- 214 -
UNIVERSIDAD DE CUENCA.
ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LOS DIFERENTES GRUPOS DE
ALIMENTOS CONSUMIDOS EN LA PROVINCIA DEL AZUAY.
DATOS DE RECEPCION DE LA MUESTRA.
1. IDENTIFICACION DE LA MUESTRA
MUESTRA.
¾ Culantro
LUGAR DE RECOLECCIÓN.- Centro Comercial El Arenal.
DIRECCIÓN DEL LUGAR DE RECOLECCIÓN.- Ave. Las Américas y Remigio Crespo
2. CARACTERISTICAS GENERALES.
Alimento
Culantro fresco.
Cantidad
Comprada.
10 atados
Fecha de rec.
Hora de rec.
05/06/2007
07:00 am
Cada atado equivale aproximadamente a ½ libra.
3. CARACTERISTICAS DEL SITIO DE EXPENDIO.
Higiene sanitaria del puesto
Estantes Primarios y secundarios. Limpios
Primer puesto.
Materiales. Limpios
(1ª muestra)
Estantes primarios y secundarios. Limpios.
Materiales.- Limpios
Segundo
puesto
(2ª muestra)
Infraestructura del local
*Comerciantes ambulantes.
*Comerciantes ambulantes.
*Comerciantes ambulantes. Vendedores que no tienen un puesto fijo.
4. CARACTERISTICAS DEL COMERCIANTE.
Practicas de higiene
Higiene personal. Buena
Primer local
Protección personal. Presenta delantal.
Higiene personal. Buena
Segundo local
Protección personal. Presenta delantal.
Manipulación del alimento
Regular
Regular
Manipulación del alimento.- dentro de este parámetro se incluye tanto la higiene personal del comerciante como las prácticas de
higiene del comerciante a la hora de la venta o expendio del alimento
5. CARACERISTICAS DE LA MUESTRA.
Culantro fresco.
(1ª muestra)
fresco
Aspecto.
Verde
Color.
característico
Olor.
Firme
Consistencia.
Culantro fresco (2ª muestra)
fresco
Verde
característico
Firme
6. CARACTERISTICAS DEL ENVASE.
Primer local
------Tipo de envase
----Defectos del envase
Segundo local.
---------
--- Comerciante despacha directamente, no coloca en ningún recipiente.
Se procede a colocar estas muestras en envases de vidrio esterilizados previamente.
7. CONDICIONES DE TRANSPORTE.
Temperatura a la hora de la toma.
Al ambiente---------x------------. Congelado--------------------------. Refrigerado.
8. ANALISIS A REALIZARSE.
Cantidad utilizada para el análisis. 25 gramos
REP. de Bacterias
Aerobias mesófilas
x
DIANA CHUNCHI.
PAULA BLANDIN.
NMP. Totales
x
NMP. C. Fecales
x
- 215 -
REP. De Mohos y Levaduras
UNIVERSIDAD DE CUENCA.
ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LOS DIFERENTES GRUPOS DE
ALIMENTOS CONSUMIDOS EN LA PROVINCIA DEL AZUAY.
DATOS DE RECEPCION DE LA MUESTRA.
1. IDENTIFICACION DE LA MUESTRA
MUESTRA.
¾ Queso
LUGAR DE RECOLECCIÓN.- Centro Comercial El Arenal.
DIRECCIÓN DEL LUGAR DE RECOLECCIÓN.- Ave. Las Américas y Remigio Crespo
2. CARACTERISTICAS GENERALES.
Alimento
Queso fresco.
Cantidad
Comprada.
8 libras
Fecha de rec.
Hora de rec.
05/06/2007
07:00 am
Se compra 4 libras en cada local.
3. CARACTERISTICAS DEL SITIO DE EXPENDIO.
Higiene sanitaria del puesto
Estantes primarios.- Sucios
Primer puesto.
Estantes secundarios.- Sucios
(1ª muestra)
Materiales.- Sucios.
Estantes secundarios.- Sucios
Segundo
Materiales.- Sucios
puesto
(2ª muestra)
ƒ
ƒ
Infraestructura del local
* Comerciantes ambulantes
* Comerciantes ambulantes
Como materiales en este producto se refiere al cuchillo, balanza, envases.
Comerciante ambulante.- No tiene o no arriendan un local propio. Se encuentran ubicados en las afueras del mercado,
por lo tanto no presentan equipos para la conservación del producto (frigoríficos),.
4. CARACTERISTICAS DEL COMERCIANTE.
Practicas de higiene
Higiene personal. Mala
Primer local
Protección personal. No presenta.
Higiene personal. Mala
Segundo local
Protección personal. No presenta
Manipulación del alimento
Mala.
Mala.
Manipulación del alimento.- dentro de este parámetro se incluye tanto la higiene personal del comerciante como las prácticas de
higiene del comerciante a la hora de la venta o expendio del alimento
5. CARACERISTICAS DE LA MUESTRA.
Queso fresco.(1ª muestra)
regular
Aspecto.
blanco - amarillento
Color.
característico
Olor.
blanda
Consistencia.
Queso fresco (2ª muestra)
regular
blanco - amarillento
característico
blanda
*Regular.- presenta varias grietas y hendiduras.
o
Temperatura a la hora de la toma. 15 -18 C
6. CARACTERISTICAS DEL ENVASE.
Primer local
Funda plástica
Tipo de envase
Ninguna
Defectos del envase
Segundo local.
Funda plástica
ninguna
7. CONDICIONES DE TRANSPORTE.
Al ambiente---------x------------. Congelado--------------------------. Refrigerado.
8. ANALISIS A REALIZARSE.
Cantidad utilizada para el análisis. 25 gramos
REP. de Bacterias
Aerobias mesófilas
x
DIANA CHUNCHI.
PAULA BLANDIN.
NMP. Totales
NMP. C. Fecales
x
x
- 216 -
REP. de Mohos y Levaduras
x
UNIVERSIDAD DE CUENCA.
ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LOS DIFERENTES GRUPOS DE
ALIMENTOS CONSUMIDOS EN LA PROVINCIA DEL AZUAY.
DATOS DE RECEPCION DE LA MUESTRA.
1. IDENTIFICACION DE LA MUESTRA
MUESTRA.- Cereales y derivados.
¾ Avena
¾ Fideo
Se recolectan dos muestras de cada alimento, en diferentes locales.
LUGAR DE RECOLECCIÓN.- Centro Comercial El Arenal.
DIRECCIÓN DEL LUGAR DE RECOLECCIÓN.- Ave. Las Ameritas y Remigio Crespo
2. CARACTERISTICAS GENERALES.
Alimento
Cantidad
Comprada.
8 libras.
8 libras
Avena en copos
Fideo blanco.
Fecha de rec.
Hora de rec.
09/03/07
09/03/07
07:00 am
07:00 am
Se compra 4 libras en cada local.
3. CARACTERISTICAS DEL SITIO DE EXPENDIO.
Higiene sanitaria del puesto
Estantes primarios.- limpios
Primer puesto.
Estantes secundarios.- limpios
(1ª muestra)
Materiales.- Regular
Segundo
puesto
(2ª muestra)
ƒ
Estantes secundarios. Limpios.
Estantes secundarios. Limpios
Materiales.- Limpios
Infraestructura del local
Iluminación. Buena
Ventilación.- No presenta.
Aire acondicionado. No presenta
Equipos de conservación. Buena
Iluminación. Buena
Ventilación.- No presenta.
Aire acondicionado. No presenta
Equipos de conservación. Buena
Como materiales en este producto se refiere a balanzas, envases, etc.
4. CARACTERISTICAS DEL COMERCIANTE.
Practicas de higiene
Higiene personal. Buena
Primer local
Protección personal. No presenta.
Higiene personal. Buena
Segundo local
Protección personal. No presenta
Manipulación del alimento
Regular
Regular
Regular.- En ningún momento se da contacto directo con la muestra. (Uso de paleta para el pesaje)
5. CARACERISTICAS DE LA MUESTRA.
avena (1ª muestra)
avena (2ª
muestra)
Bueno
bueno
Aspecto.
Crema
Crema
Color.
Característico
Característico
Olor.
Sólida
Sólida
Consistencia.
Fideo lazo blanco
(1ª muestra)
Bueno
Blanco
Característico
Sólido
Fideo lazo blanco
(2ª muestra)
bueno
Blanco
Característico
Sólido
Fideo lazo blanco. Se compra el lazo pequeño
o
Temperatura a la hora de la toma. 15 -18 C
6. CARACTERISTICAS DEL ENVASE.
Primer local
Tipo de envase
Funda plástica
Defectos del envase
Ninguna
Segundo local.
Funda plástica
ninguna
7. CONDICIONES DE TRANSPORTE.
Al ambiente---------x------------. Congelado--------------------------. Refrigerado.
8. ANALISIS A REALIZARSE.
Cantidad utilizada para el análisis. 25 gramos
REP. de Bacterias
Aerobias mesófilas
DIANA CHUNCHI.
PAULA BLANDIN.
NMP. Totales
NMP. C. Fecales
- 217 -
REP. de Mohos y Levadur
UNIVERSIDAD DE CUENCA.
ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LOS DIFERENTES GRUPOS DE
ALIMENTOS CONSUMIDOS EN LA PROVINCIA DEL AZUAY.
DATOS DE RECEPCION DE LA MUESTRA.
1. IDENTIFICACION DE LA MUESTRA
MUESTRA.- Cereales y derivados.
¾ Pan
LUGAR DE RECOLECCIÓN.- Centro Comercial El Arenal.
DIRECCIÓN DEL LUGAR DE RECOLECCIÓN.- Ave. Las Ameritas y Remigio Crespo
2. CARACTERISTICAS GENERALES.
Alimento
Cantidad
Comprada.
10 unidades
Pan de sal
3. CARACTERISTICAS DEL SITIO DE EXPENDIO.
Higiene sanitaria del local
Estantes primarios.- limpios
Primer puesto.
Estantes secundarios.- limpios
(1ª muestra)
Materiales.- limpios
Estantes secundarios. Limpios.
Segundo
Estantes secundarios. Limpios
puesto
Materiales.- Limpios
(2ª muestra)
Fecha de rec.
Hora de rec.
09/03/07
07:00 am
Infraestructura del local
Iluminación. Buena
Ventilación.- No presenta.
Equipos de conservación. Buena
Iluminación. Buena
Ventilación.- No presenta.
Equipos de conservación. Buena
Equipos de conservación. Se refiere a frigoríficos, estantes, canastos, pinzas, etc.
4. CARACTERISTICAS DEL COMERCIANTE.
Practicas de higiene
Higiene personal. Buena
Primer local
Protección personal. Guantes.
Higiene personal. Buena
Segundo local
Protección personal. Guantes
Manipulación del alimento
Buena
Buena
Protección personal. Guantes. Utiliza guantes de plástico.
5. CARACERISTICAS DE LA MUESTRA.
Pan (1ª muestra)
Bueno
Aspecto.
Tostado
Color.
Característico
Olor.
Blanda
Consistencia.
Pan (2ª muestra)
bueno
Tostado
Característico
Blanda
o
Temperatura a la hora de la toma. 15 -18 C
6. CARACTERISTICAS DEL ENVASE.
Primer local
Tipo de envase
Funda plástica
Defectos del envase
Ninguna
Segundo local.
Funda plástica
ninguna
7. CONDICIONES DE TRANSPORTE.
Al ambiente---------x------------. Congelado--------------------------. Refrigerado.
8. ANALISIS A REALIZARSE.
Cantidad utilizada para el análisis. 25 gramos
REP. de Bacterias
Aerobias mesófilas
NMP. Totales
NMP. C. Fecales
REP. de Mohos y Levad
x
DIANA CHUNCHI.
PAULA BLANDIN.
- 218 -
UNIVERSIDAD DE CUENCA.
ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LOS DIFERENTES GRUPOS DE
ALIMENTOS CONSUMIDOS EN LA PROVINCIA DEL AZUAY.
IDENTIFICACION DE LA MUESTRA
8. IDENTIFICACION DE LA MUESTRA
MUESTRA.- Pescado crudo fresco.
LUGAR DE RECOLECCIÓN.- Centro Comercial El Arenal.
DIRECCIÓN DEL LUGAR DE RECOLECCIÓN.- Ave. Las Américas y Remigio Crespo
*Se recolectan dos muestras de cada alimento, en diferentes locales.
CARACTERISTICAS GENERALES.
Alimento
Pescado crudo fresco
Cantidad
Comprada.
8 libras
Fecha de rec.
Hora de rec.
05/06/2007
07:00 am
Se compra 4 libras en cada local.
CARACTERISTICAS DEL SITIO DE EXPENDIO.
Higiene sanitaria del local
Infraestructura del local
Estante principal. Sucios.
*Comerciantes ambulantes.
mer local.
Estantes secundarios.- Sucios.
ª muestra)
Materiales.- limpieza Media
Estante principal.- Sucio.
*Comerciantes ambulantes.
gundo local.
Estantes secundarios. Sucios.
muestra)
Materiales.- Sucio
* Comerciantes ambulantes.- No tiene o no arriendan un local propio. Se encuentran ubicados en las afueras
del mercado, por lo tanto no presentan equipos para la conservación del producto (frigoríficos), solo lo
mantienen con hielo.
CARACTERISTICAS DEL COMERCIANTE.
Practicas de higiene
Higiene personal. Regular
er local
Protección personal. No presenta.
Higiene personal. Regular
undo local
Protección personal. No presenta
Manipulación del alimento
Mala. Contaminación
cruzada.
Mala. Contaminación cruz
En cuanto a las Prácticas de Higiene. Los comerciantes no presentan ningún tipo de protección (mascarillas,
cofias, gorras, delantales, etc.).
Manipulación del alimento.- dentro de este parámetro se incluye tanto la higiene personal del comerciante como
las prácticas de higiene del comerciante a la hora de la venta o expendio del alimento
CARACERISTICAS DE LA MUESTRA.
Pescado crudo
fresco (1ª muestra)
fresco
Aspecto.
opaco
Color.
característico
Olor.
blanda
Consistencia.
Pescado crudo fresco (2ª muestra)
fresco
opaco
característico
semi blanda
0
Temperatura a la hora de la toma. 15 – 18 C
CARACTERISTICAS DEL ENVASE.
Primer local
Tipo de envase
Funda plástica
Defectos del envase
Ninguna
Segundo local.
Funda plástica
Ninguna
CONDICIONES DE TRANSPORTE.
Al ambiente-------x--------------. Congelado--------------------------. Refrigerado.
ANALISIS A REALIZARSE.
Cantidad utilizada para el análisis 25 g
DIANA CHUNCHI.
PAULA BLANDIN.
- 219 -