Verduras

Verduras
Las legumbres son importantes tanto en la alimentación, como en el gusto que aportan a los
platos.
Como acompañamiento a la vez el aporte proteico necesario para el ser humano.
Los vegetales se componen de un 70% de agua, carbohidratos, sales minerales y vitaminas que
varían dependiendo del tipo de vegetal utilizado. Además aporta celulosa cuya fibra facilita el
proceso digestivo.
Los vegetales se clasifican según la familia botánica a la que pertenecen como son las:
A.-Leguminosas
Son vegetales utilizados, generalmente, como acompañamiento o elemento de ligazón de platos,
en forma natural o procesada en harina o sémolas. Los granos secos que se utilizan en forma
natural, llegan a la cocina procesados (sin cáscara ni partes no comestibles). Ej.: Trigo, maíz,
cebada, arroz, porotos, centeno, avena, garbanzos, lentejas, soya.
B.-Verduras de raíces y tubérculos
Crecen generalmente debajo o a flor de tierra. Siendo la parte comestible la propia raíz tubérculo
Eliminando la parte florida. Generalmente por estética y sabor se retira la piel que las envuelve.
Ejemplo: Papas, zanahorias, remolacha, nabos, papan de apio, rabanillo, mandioca, iñame.
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C.-Verduras de bulbo
Crecen a flor de tierra, las hojas externas forman la capa protectora del vegetal y generalmente
son secas, a veces utilizadas para dar coloración a ciertos platos. Tienen gran importancia en la
cocina por sus cualidades aromáticas. Ejemplo: Cebolla, ajo, puerro, cebollino y chalota.
D.-Verduras de fruto
Crecen en forma de enredadera o a flor de tierra, se componen de flor, hojas, tallos y los frutos
que son la parte que llega a la cocina, la pulpa es la principal parte comestible. Generalmente
tienen semillas y piel o cáscara que en las especies tiernas se puede comer.
Ejemplo: Zapallos, tomates, pepinos, berenjenas, pimientos, ajíes
E.-Verduras de tallo
Vegetales cuya parte comestible es el tallo, cubierto de una capa externa que no es aprovechable.
Ejemplo: Apio, espárragos, Palmitos, cardo, nalca, penca, tallos de alcachofa.
F.-Verduras en flor
Crecen separadas de la tierra y la parte comestible principal son los centros o pimpollo se les
denomina también como verduras de inflorescencia, las hojas tiernas y tallos de pequeñas ramas
también son utilizables como por ejemplo: Coliflor, brócoli, alcachofa.
G.-Verduras de hojas
Son productos compuestos de raíz, tallo y hojas, La parte comestible son estas ultimas y en las
especies más tiernas también el tallo. Distinguimos dos tipos:
1. -Las hojas unidas a un tallo central como por ejemplo: repollo, lechugas, brucelas, endivias,
etc.
2. -Las hojas separadas, unidas a los tallos más o menos independientes. Ejemplo: Acelga,
espinacas, Berros, etc.
H.-Hongos
Pueden ser considerados legumbres por presentar características similares a las anteriormente
descritas. Se componen de tallo, cabeza y raíz y sólo ésta última es comestible. Las variedades
más conocidas son la trufa, champignon parís y champignon ostra.
Legumbres y Verduras
Leguminosas: Trigo, Maíz, Centeno, Avena Cebada, Arroz, Porotos, Arvejas
Raíces y Tubérculos: Papa, Zanahoria, Remolacha, Nabos, Rabanillos, Mandioca, Papa de apio,
Mandioca e iñame.
Bulbo:
Cebolla, Ajo, Puerro, Cebollín, Chalota
De fruto:
Zapallo, Berenjenas, Tomate, Pepino, Ajíes.
De tallo:
Apio, Espárragos, Palmitos, Cardo, Nalca, Penca.
De flor:
Coliflor, Alcachofa, Brócoli.
Hongos:
Champignon París , Champignon Ostra , Trufa.
De hojas:
Unidas a un tallo central
= Repollo, Lechuga, Brúcelas
Unidas al tallo mas o menos = Acelga, Espinacas, Berros
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