NÚMERO 76 I ENERO/FEBRERO 2014 I I 4 euros I www.origenonline.es I AÑO XI I W W W. O R I G E N O N L I N E . E S Cubierta Montada 76_Maquetación 1 27/02/14 12:22 Página 1 ORIGEN I L A R E V I S TA D E L S A B O R R U R A L I NÚMERO 76 I ENERO/FEBRERO 2014 Los otros lácteos DAVID MUÑOZ Cocinero madrileño, jefe de cocina de DiverXo y StreetXo, tres estrellas Michelín HOLANDA No solo molinos de viento, zuecos y tulipanes Holanda 7.0 24 feb ok_NewOR 27/02/14 15:59 Página 26 ESPECIAL HOLANDA NO SOLO MOLINOS DE VIENTO, ZUECOS Y TULIPANES Texto: Catharina Zwitser. Embajada de los Países Bajos en España I Fotos: Aceera Asperge Centrum, De Opperdoezer Ronde, De Westlandse Druif, Nederlandse Oestervereniging, De Kring van de Oosterschelde Kreeft (Balth.Roessingh), Ministerie van Economische Zaken, Nederlands Visbureau, SZH, Nederlandse Brouwers. L os Países Bajos, también conocidos como Holanda, son mucho más que molinos de viento, zuecos y tulipanes, elementos con los que a menudo se nos asocia fuera de nuestras fronteras. A pesar de disponer de una superficie limitada, la agricultura y la industria alimentaria ocupan un lugar preeminente en nuestra economía. A lo largo de nuestra historia ha sido posible alcanzar un alto nivel de producción gracias a la creación de un clima favorable para el conocimiento tecnológico y la innovación continuada. Muchos de nuestros productos son acogidos muy favorablemente en el extranjero, de manera que, tras los EE.UU., Holanda es el segundo exportador mundial de productos agroalimentarios. Disponemos de una serie de alimentos 26 ORIGEN Diez son los productos holandeses avalados por un reconocimiento europeo. De ellos, ocho son quesos diferentes, a los que se unen la uva de Westland y la patata Opperdoezer Ronde apreciados, surgidos a la luz de la legislación de la Unión Europea (UE) sobre Denominaciones de Origen (DOP) e Indicaciones Geográficas (IGP). En estos momentos Holanda cuenta con 10 productos con reconocimiento europeo y la tendencia es incrementar su número. La mayoría son quesos, aunque hay también dos productos de origen vegetal. Uno de ellos es la IGP Uva de Westland (Westlandse Druif), cultivada en invernaderos. Tradicionalmente las cuatro variedades más populares que se han cultivado han sido la Frankenthaler, la Black Alicante, la Muscaat van Alexandrie y la Golden Champion. El otro producto es la DOP Patata Opperdoezer Ronde, variedad bastante sólida, irregular con forma entre ovalada y redonda, carne de color blanco amarillento, de ojos profundos y un contenido de almidón bajo. Esta patata se puede cultivar únicamente en el pueblecito de Opperdoes, en la provincia de Holanda Septentrional. Holanda, el país del queso Una imagen típicamente holandesa es la de una vaca pastando en un verde prado. Unos pastos tiernos, favorecidos por el clima, permi- Holanda 7.0 24 feb ok_NewOR 27/02/14 15:59 Página 27 ten al 80% de sus vacas lecheras pastar en el exterior, lo que conduce a un producto de calidad al proceder de animales con alto estatus sanitario y de bienestar. Holanda puede presumir de una larga tradición en la fabricación de quesos. Comenzaron a enviarse al extranjero a partir de la Edad Media. En el Siglo de Oro (1700-1800), Holanda empezó a ser conocida como un país de quesos. Los más famosos en el mundo son el Gouda y el Edam, cuyos nombres hacen referencia a sendas ciudades. Desde hace tiempo ambos gozan del reconocimiento europeo bajo una DOP o una IGP, debiendo figurar en la etiqueta, en el segundo caso, como Gouda Holland y Edam Holland para garantizar que han sido fabricados de acuerdo a una receta con siglos de antigüedad y que han madurado en Holanda. Cuando nos referimos a su DOP, se habla entonces de Noord-Hollandse Gouda y del muy conocido por su forma globular NoordHollandse Edammer, cuyas propiedades son el resultado de un clima marítimo templado y un proceso de cocción tradicional. Existen otros quesos holandeses protegidos bajo una DOP como son: – El queso Leiden con comino (Boeren Leidse met sleutels), con una producción que se originó en torno a Leiden hace 300 años. – El Kanterkaas. La denominación “kanter” hace referencia a la forma angulosa de este queso duro (“kaas” es queso), al que se le suele añadir clavo o comino. – Para el queso fabricado de manera artesanal en la misma explotación a partir de leche cruda de vaca, oveja, cabra o búfala y procedente de animales propios, existe la Especialidad Tradicional Geográfica (ETG) “Boerenkaas” (“boer” es agricultor). Pescados y mariscos son otras de las grandes riquezas de la despensa holandesa, sobresaliendo la calidad de los arenques, las langostas, las gambas, las navajas y las ostras de Zelanda Aparte de los quesos protegidos por la UE, existen otros muchos también fabricados en Holanda. Para aquellos ganaderos que fabrican sus propios quesos de forma artesanal existe un sello, el Echte Boerderijzuivel, (“De auténtica leche procedente de granja”). Productos del mar Holanda es, originariamente, un país de agricultores y pescadores. Ofrece una amplia selección de delicioso pescado fresco, recién capturado en el lago IJsselmeer, las aguas de Zelanda y, naturalmente, en el Mar del Norte. Uno de nuestros más famosos y tradicionales productos es el arenque, con el que podemos presumir de mantener una larga historia. Fue el pescador Willem Beukelszoon, en 1380, el inventor del proceso de curado de arenques con el propósito de prolongar la vida útil de los peces y consiste en mantener el pescado en salmuera tras la evisceración de las branquias y parte del esófago a fin de evitar el sabor amargo; esta manipulación se realiza a bordo gracias a un rápido corte en el cuello. Anteriormente el pez entero se cubría con sal. El hígado y el bazo se dejan durante el curado porque liberan enzimas esenciales para el sabor. Tras la evisceración se colocan en sal en barriles de madera. Cada mes de junio y desde 1947 tiene lugar, en el puerto de Scheveningen, el “Día de las Banderas” (Vlaggetjesdag) para celebrar la llegada de los primeros arenques que, según la costumbre holandesa, se venden en puestos callejeros. Las aguas holandesas son también ricas en mariscos como mejillones, ostras, camarones, almejas, langostas y navajas. Un lugar especial lo ocupa la langosta del Escalda Oriental, que vive en aguas de Zelanda y cuyo caparazón presenta vetas de color negro azulado, siendo amarillenta la zona inferior. El Gobierno holandés concede una importancia capital a la pesca sostenible a fin de proteger la biodiversidad y las poblaciones de peces. Se han ORIGEN 27 Holanda 7.0 24 feb ok_NewOR 27/02/14 15:59 Página 28 La excelente carne de la raza autóctona Lakenvelderrund, la multitud de fábricas de cerveza y espirituosos y la calidad de los espárragos, sobre todo los blancos, son otros aspectos que configuran una gran diversidad alimentaria establecido una serie de normas para garantizar la captura sostenible de este crustáceo. La pesca de la langosta en aguas de Zelanda ha de hacerse de forma tradicional, en barcos pequeños equipados con trampas o nasas y sus correspondientes cebos, unidos por la línea madre. Ostras de Zelanda Tanto la captura como la producción de ostras en Holanda tienen lugar solamente en la provincia de Zelanda, en el río Escalda Oriental y el lago de Grevelingen, donde la temperatura y pureza del agua, su salinidad, condiciones del fondo y un espacio al abrigo de las inclemencias, suman características ideales para este cultivo. Las parcelas para la cría de ostras son alquiladas por el Gobierno a los cultivadores que lo solicitan. Existen dos variedades de ostras: la ostra de Zelanda (Crassostrea gigas) y la otra plana de Zelanda (Ostrea edulis), esta última de alta gama. La temporada de las ostras planas va de septiembre a abril. La pesca de gambas, mejillones, almejas, ostras y otros mariscos en las costas holandesas tiene siglos de antigüedad. En un principio los habitantes costeros los recogían para autoconsumo. De forma gradual a lo largo del siglo XX, fueron apareciendo sistemas mecánicos. La pesca de la gamba ocupa un lugar importante en la tradición de Holanda. En las aguas que rodean a Texel, una isla del Mar de Wadden, y en las del río Escalda Oriental se encuentra también la navaja (Ensis ensis). A diferencia de las navajas que se captura en el Océano Atlántico, en aguas holandesas se localizan ejemplares de navajas más pequeños, con menos de 13 cm. 28 ORIGEN Diversidad de productos regionales Holanda está dividida en doce provincias y actualmente todas ellas tienen organizaciones para la promoción de sus productos regionales. Así, por ejemplo, la sureña Limburgo, cuya capital es Maastricht, además de fabricar diversas cervezas artesanales, produce una sabrosa carne porcina procedente de un cerdo al que han denominado Livar, originario de un antiguo monasterio y que se cría en régimen extensivo. De la misma provincia procede el espárrago blanco, conocido como “oro blanco”. El cultivo del espárrago fue introducido en Holanda a principios del siglo XX, concentrándose principalmente en Limburgo. Del total, el 97% pertenece a la variedad blanca, siendo el 3% restante espárrago verde. Holanda tiene más de cien fábricas de cerveza en las que trabajan apasionados cerveceros, distribuidas por todas sus provincias. Las hay grandes y las hay muy pequeñas con un tamaño que no supera el de un diminuto aseo. No es de extrañar que haya surgido una enorme variedad de sabores. La Pilsener, en muchas formas y tamaños, sigue siendo sin embargo la más consumida en Holanda. Hasta este tipo de cerveza se han acercado nuevos desarrollos creativos, como son el “koffie stout”, redescubrimientos de antiguas clases de cerveza como la gruitbier o incorporaciones holandesas de cervezas originariamente extranjeras como la Weizen, la Tripel o la India Pale Ale. Del 15 al 25 de mayo de 2014 tendrá lugar en La Haya la tercera edición de la Semana de la Cerveza Holandesa. En la Edad Media ya eran conocidas las bebidas espirituosas en las entonces llamadas Lage Landen, aunque entonces sus usos primordiales eran los medicinales. Un día, a un vino de malta, hecho a partir de cebada malteada, centeno y maíz, se le añadió enebro y así nació la “ginebra” o jenever, quedando acreditado el médico holandés Franciscus Sylvius como su inventor. Tras unos años 90 en los que a los tomates holandeses se les tachaba de aguados e insípidos, en la actualidad existe una enorme de variedad, tanto en forma como en sabor, gracias al trabajo conjunto de innovación llevado a cabo por los científicos de la universidad de Wageningen y las empresas de semillas. Así, en veinte años se ha pasado de una veintena de variedades a más de un centenar. Lakenvelderrund es el nombre que recibe la carne procedente de una raza vacuna autóctona que ha sido revitalizada en tiempos recientes y que nunca llegó a ser cruzada con raza moderna alguna, ni de aptitud cárnica ni de aptitud láctea. En los siglos XVIII y XIX la vaca Lakenvelder adornaba las tierras alrededor de los castillos debido a su aspecto tan especial: una amplia franja blanca de al menos 25 cm rodeando el abdomen y la espalda, con cabeza y cuartos traseros colorados o negros. Es una raza que aprovecha pastos pobres y que produce carne de calidad superior. O