Guía de problemas - Departamento de Química Orgánica

Bromatología
Año 2009
Departamento de Química Orgánica
Facultad de Ciencias Exactas y Naturales -UBA
BROMATOLOGÍA
GUÍA DE PROBLEMAS
LICENCIATURA EN CIENCIAS QUÍMICAS
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS Y NATURALES
UNIVERSIDAD DE BUENOS AIRES
2009
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Bromatología
Año 2009
Departamento de Química Orgánica
Facultad de Ciencias Exactas y Naturales -UBA
I.- Expresión de la composición de los alimentos
Para cualquier alimento se puede considerar válida la siguiente expresión que
relaciona el porcentaje de sus diferentes componentes:
%agua + %proteína +%hidratos de carbono + %grasa + %fibra + %cenizas=100
1.- En el rotulado nutricional de un alimento figura la siguiente información
% proteína = 26 % % almidón = 13 % % azúcares sencillos = 2,5 %
% grasa = 20 %
% fibra = 8 %
Por otra parte, se sabe que el porcentaje de cenizas de una muestra se determina en
un laboratorio y se calcula a partir de los datos:
A) masa de la cápsula = 14,6527 g
masa de cápsula + muestra = 19,0996 g
masa de cápsula + muestra calcinada = 14,7133 g ( anteúltima pesada )
masa de cápsula + muestra calcinada = 14,7129 g ( última pesada)
B) masa de la cápsula = 15,6334 g
masa de cápsula + muestra = 20,1098 g
masa de cápsula + muestra calcinada = 15,6934 g ( anteúltima pesada )
masa de cápsula + muestra calcinada = 15.6930 g ( última pesada)
a) Calcular el % cenizas en base seca.
b) Calcular el % de agua en base desgrasada.
Rta.:
a) % cenizas base seca = 1,897 %
b) % agua base desgrasada =36,5 %
II.- Humedad. Extracto seco
El contenido acuoso de un alimento puede expresarse como % de agua o % de
humedad. En productos de alta humedad. suele calcularse el extracto seco.
extracto seco = masa de muestra seca * 100 / masa de muestra
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2.- Se analiza un alimento fluido para determinar el valor del extracto seco, obteniendo
los siguientes datos de laboratorio:
Tara del cristalizador = 58.2035 g
masa cristalizador + muestra = 62.7276 g
masa cristalizador + muestra seca = 58.5562 g
Calcular el extracto seco.
Rta. :
Extracto seco = 7,8 %
3.- Un alumno analizó 3 muestras de harina de trigo obteniendo los siguientes
resultados:
A
B
Para determinar cenizas
Masa de muestra:
4.7794 g
Residuo calcinado:
0.0291 g
Para determinar humedad
Masa de muestra:
2.1002 g
Residuo seco:
1.7893 g
C
4.1542 g
0.0201 g
5.0012 g
0.0401 g
1.9876 g
1.6795 g
2.0146 g
1.7326 g
a) Calcule el % de cenizas en base seca y el % de humedad para cada muestra.
b) Tipifique las harinas e indique si son aptas para su comercialización.
c) ¿Cómo justifica que el % de cenizas se exprese en base seca y no sobre producto
tal cual?
Art 661 del CAA - (Res 167, 26.1.82)
Harina
tipo
0000
000
00
0
½0
Humedad
g/100g
Máximo
15,0
15,0
14,7
14,7
14,5
Cenizas g/100
Absorción g/100 Volumen pan
g
g
Mínimo
Máximo
0,492
56-62
550
0,65
57-63
520
0,678
58-65
500
0,873
60-67
475
1,350
-
Rta.:
ceniza en base seca
tipificación
humedad
harina A
0.715%
O
14.8%
aptas para comercialización de
no (límite 14.7%)
acuerdo a estas dos determinaciones
B
C
0.573%
0.932%
OOO
½O
15.5%
14.0%
no
sí
(límite
(límite14,5%)
15,0%)
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4.- ¿Qué masa de carne se habrá pesado en la determinación del contenido acuoso de la
misma si se sabe que el % de humedad es de 50 % y la diferencia de masa entre la
muestra seca y la muestra es de 1,5320 g?
Rta. :
masa carne = 3,064 g
5.- Justifique que el CAA exija un máximo de contenido de agua sobre base desgrasada
para productos chacinados frescos.
6.- Teniendo en cuenta la composición de los siguientes alimentos, complete la tabla
indicando un método apropiado y otro no apropiado para la determinación de
humedad. Justifique, en ambos casos, su elección.
Para resolver el problema es necesario que consulte la bibliografía para conocer
las características de los alimentos citados.
ALIMENTO
MÉTODO
APROPIADO
MÉTODO NO
APROPIADO
Especias
Dulce de leche
Miel
Harina de arvejas
III.- Contenido de proteína. Proteína bruta.
Cálculo del contenido proteico cuando la muestra se somete al método de Kjeldhal
% de proteínas = % N . factor de conversión de N a proteína
a) Si se recoge el destilado en 50,0 ml de H2SO4 valorado y se titula con NaOH
valorado, el % de N en la muestra se calcula como
% N =[(V*N*f )ácido - (V*N*f)base ] . 14 . 100
1000
mmuestra
b) Si se recoge el destilado en 50 ml de solución saturada de ácido bórico (solución
2 % de ácido bórico) y se titula con ácido valorado, el % de N en la muestra se
calcula como
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% N = (V*N*f )ácido . 14 . 100
1000
mmuestra
7.- Escriba las ecuaciones de titulación correspondientes a ambos casos, a) y b). A
partir de ellas, deduzca las ecuaciones ya presentadas. Justifique el empleo de
indicador de rango de viraje pH= 5,1 en ambas titulaciones.
8.- ¿Por qué se llama “proteína bruta” al contenido proteico de un alimento
determinado por el método de Kjeldhal?
9.- Calcula el % proteico de un producto alimenticio sabiendo que la muestra se analizó
según el método de Kjeldhal y los datos de laboratorio fueron:
masa muestra = 0.6020 g
H2SO4 0,1 N : V = 50,0 ml; f = 1,010
NaOH 0,1 N . V = 33,5 ml, f = 1,020
factor conversión de N a proteína = 6,25
Rta.:% proteico = 23,7 %
10.- Se quiere conocer el % de proteína en una muestra de pescado. La determinación
de N se realizó por el método de Kjeldahl, pero el destilado se recogió en una solución
de ácido bórico 3% y se tituló con HCl 0,1N, obteniéndose los siguientes resultados:
Vol. de HCl (0,1N f = 0,999) = 18,1 ml
masa de pescado = 0,8324 g
factor conversión de N a proteína = 6,25
Rta.: 19,0%
11.- Llega un producto cárnico al laboratorio y Ud. debe comprobar que el contenido de
proteína del mismo es de 15%. Indique qué masa de muestra pesaría para realizar la
determinación de N por el método de Kjeldahl. Ud. dispone en el laboratorio del
siguiente material:
9 H2SO4
0,1 N
f = 1,010,
9 NaOH
0,1 N
f = 0,990,
9 tiene a su disposición buretas de 50,0 ml
9 y sabe que el factor de conversión de N a proteína en el producto es 6,38
Rta.:la respuesta no es única, pero la masa debe ser aproximadamente 1,2 g.
12.- Se ha preparado una hamburguesa que contiene carne vacuna y harina de soja
como únicos ingredientes. Se quiere saber cuánta harina de soja se empleó en la
mezcla, si se tiene la siguiente información:
% proteína (hamburguesa) = 25 % (sobre producto desgrasado)
% grasa (hamburguesa) = 20%
% proteína (carne) = 18%
% proteína (harina de soja) = 40%
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Cantidad de carne utilizada = 30 g
Rta.: 3g o 9%
13- Sobre una muestra de producto cárneo que contiene 2% de NaNO2 y 1,5 % de
NH4Cl se realiza una determinación de N por el método de Kjeldahl.
Datos
Pesos atómicos
N: 14;
O: 16; Na: 23 ,
masa de muestra = 0,6200 g
Vol (H2SO4 0,1 N f=1,010) = 50,00 ml
Vol.( NaOH 0,1N f= 1,045) = 32,30ml
f de conversión de N a proteína = 6,25
Cl: 35,5;
H:1
Calcule el % de proteína (considérese que salvo los compuestos señalados, todo el N
restante es proteico)
Rta.: 21.2%
14.- Calcula el contenido proteico de un aislado de soja (AS) empleado en la
elaboración de un producto alimenticio. El producto contiene 60% de AS, 18 % de agua,
4 % de almidón de maíz, 150 ppm de nitrito de sodio, saborizantes y colorantes (que no
contienen sustancias nitrogenadas). El factor de conversión de N a proteínas en el AS
es 6,28 y los datos de laboratorio correspondientes al dosaje de proteínas del producto
alimenticio según Kjeldhal fueron:
H2SO4 0,1 N : V = 35,0 ml; f = 0,9998
masa muestra = 0,7325 g
Rta. . 70 % de proteína en el AS.
15.- Se presenta un nuevo alimento infantil que contiene como principales
ingredientes cereales, leche en polvo y azúcar. El producto está fortificado con hierro y
mezcla de aminoácidos. El fabricante declara un agregado mínimo de 700 mg de
aminoácidos por 100 g de producto y, para comprobarlo, se lleva a cabo la
determinación de Kjeldhal sobre el producto terminado.
Determine si el producto contiene la cantidad de aminoácidos declarada por el
fabricante, teniendo en cuenta los siguientes datos del laboratorio:
Nota: Considere que no hay más compuestos nitrogenados que los mencionados en el
enunciado.
masa de muestra = 1,2042
El destilado se recoge en H2SO4 valorado:
H2SO4 0,1 N : V = 50,0 ml; f = 1,0110
NaOH 0,1 N . V = 29,3 ml, f = 1,0010
Se sabe que :
a) El contenido de Nitrógeno proveniente del cereal representa el 50 % del
Nitrógeno total del producto.
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b) El producto contiene 25 % de leche en polvo.
c) El % de N en la mezcla de aminoácidos es del 16 %.
Otros datos:
factor conversión de N a proteína en el cereal = 5,70
factor conversión de N a proteína en la leche en polvo = 6,38
% de proteína de la leche en polvo = 29,0 %
Rta.: no cumple porque el contenido de aminoácidos es de 610mg/100 g de producto.
16.- Se dispone de una muestra cuya composición es la siguiente:
agua
nitrógeno
hidratos de
carbono
fibra cruda
cenizas
grasa
14,0%
2,28%
47,5%
5%
0,58% (expr. en base seca)
20%
Se quiere saber cuál es el factor de conversión de nitrógeno a proteína de esta
muestra .Considere que todo el nitrógeno es proteico.
Rta.: 5,7
IV.- Fibra.
17.- Complete la tabla indicando las características más importantes de los distintos
métodos de fibra.
Método
Reactivos
Finalidad de Fracciones que Alimentos en los
empleados empleo de cada
se dosan
que se puede
reactivo
aplicar
Fibra cruda
Fibra insoluble en
detergente en
medio ácido
Fibra insoluble en
detergente en
medio neutro
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V.- Leche
Las determinaciones que se realizan comúnmente en el análisis químico de la leche,
permiten comprobar si sus valores responden a los característicos de composición
genuina, poner al descubierto alteraciones, adulteraciones o fraudes e indicar (entre
ciertos límites) el estado de conservación.
En general se requiere determinar
- % de aguado
- % de descremado
- Si se verificara aguado, recalcular % de grasa
- Si se verificara aguado, recalcular acidez
El aguado puede calcularse a partir de ESNG, tal como se hace en trabajos prácticos o
por la variación del punto de congelación.
% de aguado (expresado en peso)= 100.(T – T´)
T
T = punto de congelación de la leche normal -0,550”C
T´ = punto de congelación de la muestra
18.- Indique qué tipo de fraude/s (cuantitativamente) ha sufrido una leche entera cuyo
análisis dio los siguientes resultados:
Extracto seco = 9,0%
Grasa = 2,4%
Acidez = 12,8°D
Densidad = 1,025 g/cm3
Punto de congelación = - 0,440 “C
Justifique su conclusión para cada uno de los datos obtenidos.
Rta.: 20% aguado, % de grasa recalculada = 3 %, acidez recalculada = 16.D
19.- Luego de un agregado de NaHCO3 de 46mg por cada 100 ml de leche, una muestra
de ésta acusó una acidez de 17°D. ¿Qué valor hubiera acusado la acidez de no mediar
la acción fraudulenta?
Rta.: 22°D
20.- El análisis de una leche entera arrojó los siguientes datos:
Densidad = 1,035 g/cm3
grasa = 2,5%
punto de congelación = -0,550 “C
acidez = 18°D
extracto seco = 10,8 %
azul de metileno : calidad aceptable
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Saque conclusiones sobre el grado de conservación y posibles fraudes (estime en qué
proporción cuando sea posible).
Rta.: 17% de descremado
21.- Qué conclusiones y observaciones puede realizar sobre los siguientes datos
obtenidos de una muestra de leche entera.
Densidad = 1,029 g/cm3
acidez = 14°D
grasa = 2,7%
extracto seco = 10,37 %
azul de metileno : calidad aceptable
Rta.: 7% de aguado, % grasa recalculada = 2,9%, acidez recalculada = 15 D, 3% de
descremado.
22.- Completar el siguiente cuadro teniendo en cuenta la variación de los parámetros
en las diferentes situaciones
Adulteraciones,
cambios en la
leche
Aguado
Descremado
Agregado de
bicarbonato de
sodio
% grasa
%ESNG
Densidad
Punto de
congelación
Acidez
VI.- Propiedades funcionales del almidón.
23.- Explique el proceso de gelatinización. ¿Qué entiende por temperatura de
gelatinización?
24.- Explique el proceso de gelificación.
25.- Explique el proceso de retrogradación. ¿Cómo se determina en el laboratorio la
tendencia a la retrogradación?
VII. - Productos azucarados
Se presentan distintos métodos para determinar el contenido de azúcares en un producto
alimenticio.
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a) Refractometría.
El índice de refracción de una sustancia (ηi) a una longitud de onda determinada (λ) está
dado por la relación: longitud de ηi = c/vi donde vi es la velocidad de propagación de la luz en un
medio y c es la velocidad de la luz en el vacío.
El índice de refracción depende, entre otras variables, de la longitud de onda del haz
luminoso, de la temperatura, de la composición y concentración del medio donde se produce la
propagación del haz y por lo tanto puede usarse esta técnica para medir concentraciones o
identificar sustancias. Estos valores de índice de refracción pueden encontrarse en tablas o en la
literatura, donde se consigna la longitud de onda y la temperatura a la cual fueron medidos (por lo
general: línea D del sodio y a 20 ºC). El índice de refracción es una propiedad que se mide
frecuentemente en distintas ramas de la industria. Por esta razón, los equipos que se ofrecen
comercialmente, si bien en principio miden el índice de refracción, pueden tener escalas graduadas
en otras magnitudes que están relacionadas con el mismo.
b) Polarimetría.
Los hidratos de carbono, como todas las sustancias que poseen un carbono asimétrico en su
molécula, tienen la capacidad de rotar el plano de polarización de la luz polarizada siendo, por lo
tanto, ópticamente activos.
Según la ley de Biot, la rotación producida por una sustancia óptimamente activa puede
expresarse como:
α T = [ α ]Tλ. c . l
Donde:
αT: es el ángulo de rotación producido por la sustancia ópticamente activa a la temperatura
de trabajo (expresado en º).
c: es la concentración de la sustancia en la solución (en g/ml)
l: es la longitud del camino óptico (en dm)
[α] Tλ es una constante de proporcionalidad denominada poder rotatorio específico; esta
constante depende de la longitud de onda utilizada (generalmente la línea D del sodio) y de la
temperatura.(en °.ml/g.dm)
La lectura polarimétrica de una solución de azúcares, libre de otros componentes con
actividad óptica y debidamente clarificada, se puede calcular entonces a través de la expresión:
α Τ = [ α1 ] Τλ . c1 . l+ [ α2 ] Τλ . c2 . l+…+[ αν ] Τλ . cn . l
donde los términos corresponden a la rotación producida por cada una de las sustancias
óptimamente activas presentes.
El valor del poder rotatorio específico de algunos azúcares, como, por ejemplo, la fructosa,
varía de manera importante con pequeños cambios de temperatura. En estos casos es posible
calcular la variación del poder rotatorio específico según la siguiente expresión:
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[α ] T2 = [α ] 20°C + γ (T2 – 20°C)
Donde γ es el coeficiente de variación del ángulo de rotación por gramo de sustancia (en
°.ml/g.dm.°C)
c) Iodometría de aldosas.
Se basa en la propiedad de las aldosas de oxidarse a los ácidos correspondientes en presencia
de NaIO en medio alcalino. (Es una reacción de óxido-reducción, con intercambio de 2 electrones).
Se hace reaccionar una cantidad determinada de muestra, debidamente clarificada, con
exceso de I2 en medio alcalino. Se determina la cantidad de I2 inicial y del I2 en exceso, (que queda
sin reaccionar) con una titulación con Na2S2O3 (Vo y Vmuestra, son los volúmenes empleados
respectivamente en las titulaciones mencionadas)
n° de equivalentes de aldosa = (Vo. N.f - Vmuestra.N.f) Na2S2O3
1000
Donde
N: normalidad del Na2S2O3
y
f: factor del Na2S2O3
El % de aldosa en la muestra se calcula teniendo en cuenta la masa de muestra pesada y las
diluciones realizadas a través del factor de dilución fdil.
% de aldosa = (Vo. N.f - Vmuestra.N.f) Na2S2O3 Peso equivalente de aldosa. fdil 100
1000
masa de muestra
d) Método de la reducción del cobre (Munson y Walker).
Este método se basa en la reducción que ejercen los grupos aldehídos y cetónicos libres de
los azúcares sobre un compuesto cúprico en medio alcalino. El cúprico se reduce a cuproso que
precipita en este medio como Cu2O (rojizo).
Con el valor de la masa de Cu2O obtenida en la reacción (previo descuento del blanco de
reactivos) se ingresa a la tabla de Hammond y se obtiene el valor de la masa de azúcar
correspondiente.
26) ¿Cuáles son los criterios de selección de un agente clarificante para la preparación de una
muestra para determinar azúcares?
27) Se quiere determinar polarimétricamente el % de lactosa y de azúcar invertido en un
alimento que los contienen como únicos azúcares. En el laboratorio se pesan 20,0554g del
producto, se disuelven en agua y se llevan a 200 ml en un matraz aforado, eliminando
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previamente todas las interferencias. Las lecturas polarimétricas de esta solución resultan ser
a 20 °C, 3,39° y a 87°C, 3,79°.
Datos :
αlac20°C = α lac87°C = 52,35. °.ml / g.dm
α ai20°C = -20 °.ml / g.dm
α ai87°C = 0 °.ml / g.dm
l= 1dm
Rta. . 72,2 % de lactosa y 19,9 % de azúcar invertido.
28) Un producto contiene un trisacárido (glu-glu-glu, reductor y soluble) y sacarosa como
únicos hidratos de carbono. Se tomaron 50 g del mismo y se disolvieron en 250 ml de agua;
de esta solución se tomaron 10 ml que se llevaron a 100 ml (sol.A).
Se invirtieron luego 25 ml de la solución A y luego de neutralizar se llevaron a 50 ml
(sol.B). se aplicó el método iodométrico a las soluciones A y B, obteniéndose los siguientes
resultados:
Vol. de solución utilizado en ambos casos: 25 ml
Vol. de sol. de Na2S2O3 0,1N f= 1,000
Blanco = 20 ml
Sol.A = 16.9 ml
Sol.B = 10.2 ml
Considere que el producto alimenticio no contiene otras sustancias que reaccionen en la
iodometría mas que los hidratos de carbono.
Calcule el % de cada azúcar en dicho producto.
Rta.: 15,62% trisacárido, 35,23% sacarosa.
29) Se disuelven 25 g de una mezcla de azúcares, la cual contiene 30% de glucosa y 70% de
sacarosa en un matraz aforado de 200 ml (solución I), 50 ml de esta solución se invierten y
se llevan a 100 ml (solución II). Calcule las diluciones a realizar de las soluciones I y II
para poder realizar una iodometría (concentración de glucosa 3,6 g/l). Indique de qué forma
mediría los volúmenes para efectuar dichas diluciones.
Rta.: (I) 10:100 ; (II) 20:250
30) Un producto alimenticio contiene glucosa y sacarosa como únicos hidratos de carbono. se
tomaron 50 g del mismo, se clarificaron y la solución de azúcares obtenida se llevó a 250 ml
con agua destilada. De esta solución se tomaron 25 ml que se llevaron a 250 ml (sol.A). Se
invirtieron luego 50 ml de la solución A y luego de neutralizar se llevaron a 100 ml (
solución B). Se determinaron los azúcares por el método de Munson y Walker en las
soluciones A y B obteniéndose los siguientes resultados:
Vol. de sol. utilizado en ambos casos = 25.0 ml
Sol. A : m de Cu2O = 174,5 mg
Sol. B : m de Cu2O = 204,2 mg
Mglucosa= 180
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Calcule el % de cada azúcar presente en dicho producto.
Considerar que la masa de Cu2O del blanco es nula.
Rta. : 15,46% de glucosa; 20,02% de sacarosa.
31) Un producto contiene amilosa, entre otros componentes. Sobre 10,0 g del mismo se practica
una extracción conveniente obteniéndose 50 ml de una solución acuosa (A) que contiene la
totalidad de la amilosa original. Sobre 20 ml de la solución A se realiza una hidrólisis ácida (
total) obteniéndose 100 ml de una solución B. Sobre 25 ml de dicha solución, se determinan
azúcares por el método de Munson y Walker obteniéndose 221mg de Cu2O.
Calcule el % de amilosa en el producto original.
Rta.: 8,9 %
32) La norma IRAM 14019 para dulce de leche establece las siguientes especificaciones
Azúcares reductores totales (ai) : máx. 56%
Azúcares no reductores (ai) : mín. 31,5%
Decida si una muestra de dulce de leche cumple con esta especificación a partir de los datos
de laboratorio que se adjuntan a continuación.
Se pesan 9,9985 g de muestra, se disuelve y trasvasa a un matraz de 250 ml. Se clarifica
apropiadamente y se lleva a volumen (solución A). Se filtra y una alícuota de 50,0 ml del
filtrado se invierte con HCl (densidad = 1,10g/ml), se neutraliza y se lleva a 100 ml en
matraz aforado (solución B) . Se preparan las soluciones A´y B´:
A´: se hace una dilución 1 en 2 de A (al medio)
B´: se toman 25,0 ml de B y se lleva a 200 ml en matraz aforado.
Sobre alícuotas de 25,0 ml de las soluciones preparadas (A´ y B´) se determinan azucares
por el método de Munson y Walker, obteniéndose los siguientes resultados:
masa de Cu2O del blanco= 2 mg
masa de Cu2O de A ´= 133,7 mg
masa de Cu2O de B´= 73,9 mg
Rta: sí; Azúcares reductores totales(ai)= 52,2%; azúcares no reductores (ai)= 40,1%
33) Explique por qué el Código Alimentario Argentino (Art 783 - (Res 2256, 16.12.85)) exige
para miel de flores:
a) Agua, por refractometría, Máx: 18,0%.
b) Azúcares reductores (calculados como Azúcar invertido), Mín: 65%
c) Sacarosa aparente, Máx: 8%
Teniendo en cuenta la composición de azúcares en una miel y que la determinación de los
parámetros b) y c) se realiza rutinariamente a partir del método de oxidación de azúcares en
medio básico (Fehling, Munson y Walker, etc.), analice por qué el máximo de sacarosa se
denomina “aparente”.
34) En base a los siguientes datos, indique posibles adulteraciones de las mieles A, B y C:
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% azúcares reductores
(expresados como azúcar
invertido)
% sacarosa aparente
% agua
HMF (ppm)
% dextrinas
A
B
C
Límites CAA
70
65
58
Mínimo 65
5
16
30
2
8
18
45
7
15
22
25
1
Máximo 8
Máximo 18
Máximo 40 ppm
Máximo 3
35) Se quiere determinar el contenido de HMF en una muestra de miel por HPLC. Para ello se
realizó en primer lugar una curva de calibración a partir de soluciones estandard de HMF,
cubriendo un rango de concentraciones entre 1,0 y 10,0 mg/L. Graficando el Área de
respuesta obtenida vs. concentración de HMF se obtuvo la siguiente expresión:
HMF (ppm) = Área + 3,642.104
1,517.106
Posteriormente se llevó a cabo el análisis de la muestra. Se pesaron12.0656 g del producto,
se clarificaron adecuadamente y se llevaron a 50,0 ml (solución A). Se filtró en papel,
descartando los primeros 10 ml. Luego se tomaron 10,0 ml del filtrado, se llevaron a 25,0 ml
y, posteriormente, se filtraron a través de una membrana de 0,45 μm (solución B). A partir
del análisis cromatográfico de la muestra B se obtuvieron los siguientes datos:
Área del Pico HMF
6.031.580
6.229.525
6.147.894
Corrida 1
Corrida 2
Corrida 3
Calcule el contenido de HMF en la muestra original y determine si la muestra cumple con el
artículo Artículo 783 - (Res 2256, 16.12.85) del CAA.
Rta: el contenido de HMF en la muestra es de 42 ppm, por lo tanto, no cumple con dicho artículo.
36) Se desea determinar el contenido de sacarosa en un producto azucarado que contiene solo
sacarosa. Se pesan 12,4580 g de muestra, se llevan a 200,0 ml; se clarifica, se filtra
(solución A). Sobre 10 ml de esta solución se realiza la hidrólisis enzimática (inversión) con
invertasa y se lleva a 50 ml. en un matraz aforado (solución B). Se realiza la determinación
del contenido de glucosa en ambas soluciones .por el método enzimático colorimetrico,
obteniéndose los siguientes resultados:
Absorbancia (505 nm)*.
St. (0.1g/100ml):
Sol. A:
Sol. B:
0.3311
0.0011
0.3976
* Lecturas contra blanco de reactivos
Rta: sac: 18%
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37) Un producto contiene como únicos hidratos de carbono glucosa y maltosa. Se pesaron
0.4932 g de muestra, se disolvieron en agua y luego de eliminar las sustancias interferentes,
se llevo a 100 ml en matraz aforado (solución A). De esta solución se tomaron 25 ml, se
inviertieron con HCl (d: 1.10g/ml), y luego de neutralizar, son llevados a 100 ml con agua
destilada (solución B). Se determinó el contenido de glucosa por el método enzimático
colorimétrico en las soluciones A y B, obteniéndose los siguientes resultados:
Absorbancia (505 nm)*
St. (0.1g/100ml):
Sol. A:
Sol. B
0.3095
0.3963
0.2522
Calcule el porcentaje de cada azúcar en el producto.
* Lecturas contra blanco de reactivos
Rta: glu: 26%, Maltosa: 38%
38) Se disuelven 0.5221g de un producto lácteo que contiene lactosa y glucosa como únicos
hidratos de carbono en un matraz aforado de 50ml (solución A). Se incuban 5 ml de esta
solución con β galactosidasa (lactasa) y luego son llevados a 10 ml con agua destilada
(solución B). En las soluciones A y B se determinó el contenido de glucosa por el método
enzimático colorimétrico, obteniéndose los siguientes resultados:
Absorbancia (505 nm)*
St. (0.1g/100ml):
Sol. A:
Sol. B:
0.3050
0.2963
0.4560
* Lecturas contra blanco de reactivos
Calcule el porcentaje de cada azúcar en el producto
Rta: glu: 9%, lactosa: 37%
39) Se desea determinar el % de lactosa de una muestra de suero de queso en polvo por el
método enzimático colorimetrico. Calcule la masa de muestra a pesar considerando:
a. que el contenido de lactosa del producto es aproximadamente de 70%
b.que únicamente dispone de matraces de 50,0 ml y pipetas de doble aforo de 25,0 ml para
preparar las soluciones de trabajo
c. que para que para que el método sea lineal la concentración máxima de glucosa no puede
exceder los 0.45 g / 100 ml.
Rta: máximo 1.2 g de muestra
40) Considerando los métodos que se han presentado en esta guía para determinación de
azúcares en alimentos, complete la tabla y justifique sus respuestas. Cuando sea posible,
escriba las ecuaciones correspondientes al cálculo del % de azúcares en el alimento..
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Azúcares en el alimento
azúcar invertido , glucosa
sacarosa, lactosa
sacarosa , glucosa
sacarosa, galactosa, levulosa
glucosa, maltosa
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Métodos apropiados Métodos no apropiados
VIII. - General
1) Determinar si considera apropiado realizar las siguientes determinaciones con las
técnicas propuestas en cada caso. Si da una respuesta negativa, proponga un método
apropiado y justifique su elección.
Para resolver el problema es necesario que consulte la bibliografía para conocer las
características de los alimentos citados.
DETERMINACIÓN
Contenido lipídico en crema de
leche
Contenido
lipídico
en
hamburguesas de pollo
Contenido
lipídico
en
hamburguesas de pollo
Composición de ácidos grasos en
leche en polvo
Contenido acuoso en galletitas de
agua
Contenido acuoso en caramelos de
dulce de leche
Contenido acuoso en salchichas de
viena
Contenido acuoso en salchicha de
viena
Contenido acuoso en harina de
trigo
Contenido acuoso en miel
Contenido acuoso en miel
MÉTODO
Rose Gottlieb
Soxhlet con mezcla 1+1 de éter etílico y
éter de petróleo.
Rose Gottlieb
Rose Gottlieb
130°C , 1 hora
100 °C en vacío hasta peso constante
Dean Stark
Karl Fisher
100 °C hasta peso constante
65 °C en vacío hasta peso constante
Refractometría
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