Asadores de pollos en la Repúbica Dominicana

Maestría en Gerencia de calidad y Productividad
Proyecto Final
Pollos al Carbón el Provocón
Perfil de la empresa
Pollos al Carbón El Provocón nació, un 18 de marzo del 2000, instalando su primera sucursal en la Avenida
Las Palmas de Herrera #45 y ha ido creciendo en los últimos años, abriendo otra sucursal en la Ave.
Tiradentes, el 19 de Agosto, 2001.
La idea de crear esta empresa surgió al propietario debido a que le suplía pollos listos para sazonar al
Provocón IV de la Núñez de Cáceres. Viendo como prosperaba el Provocón IV, como las ventas se
incrementaban, aumentando así su demanda, entonces éste pensó que le resultaría rentable comprar la
franquicia. Además, como proveedor del Provocón IV, el Sr. Adames conocía los insumos esenciales para un
negocio como este. Al comprar la franquicia, empezó a desarrollar lo que tenía planeado, fue así como se
dieron los primeros pasos para la implementación de este establecimiento.
La Wasakaka es una de las cualidades especiales de los Pollos al Carbón, y forma parte de los principales
atractivos para el Consumidor.
Esta se elabora con los siguientes ingredientes: Ajo, Aguacate, Sal, Cáscara de mandarina, Cáscara de
naranja dulce y agria.
A diferencia de los pollos horneados, los pollos al carbón se cocinan en hornos que trabajan con carbón, de
donde proviene el nombre Al Carbón. Esta manera tradicional de preparación de los pollos es una
característica intrínseca de su producto que les otorga cierta exclusividad frente a la competencia.
MISION:
Somos una compañía productora de alimentos comestible, que entregamos productos de calidad, y
pertenecemos a una economía de mercado en el cual respetamos las normas y buscamos satisfacer las
necesidades de nuestros clientes en los productos que proveemos dentro de un marco de mejoramiento
continuo.
VISION:
Proporcionar y mantener a los restaurantes Provocon como líder en ventas y distribución de sus productos y
servicios a nivel.
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VALORES:
• Respeto a la integridad y a la dignidad humana
• Trabajo en equipo
• Lealtad y honestidad de su personal
• Calidad en sus servicios
• Ética en sus operaciones
• Mejoramiento continuo de su personal
• Espíritu innovador y creativo
• Vanguardismo
• Eficacia
ANALISIS F O D A
FORTALEZA
• Experiencia profesional
• Alta motivación del personal involucrado
• Amplio conocimiento y experiencia en el arte culinario
OPORTUNIDADES
• Existencia de alta demanda potencial
• Poco competidores con conocimientos apropiados
• Ubicación geográfica
DEBILIDADES
• Carencia de terreno de producción
• Estructura competitiva
AMENAZAS
• Disposiciones gubernamentales en termino de producción
• Lealtad a la marca
• Crecimiento lento de la industria
Estrategias principales.
• Mercadeo a través de las principales vía de comunicación
• Implementación de maquinarias de tecnología de punta
• Capacitación permanente del personal involucrado
• Cambio temporal del menú
REPRESENTACIÓN TÉCNICA DEL PROCESO
Productos / servicios que comercializan
Pollos al Carbón el Provocón VI ofrece servicios de comida, específicamente pollos horneados y sus
productos complementarios como opciones diferentes: Guineitos, Yuca hervida, Arroz y habichuela,
Moros y Ensalada Rusa, para consumo dentro del establecimiento comercial y fuera de éste.
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El servicio brindado posee características criollas que lo hacen muy atractivo para el público en
general, lo que ha contribuido a que el negocio crezca rápidamente exigiendo un incremento en la
cantidad ofrecida.
Descripción de los Procesos Productivos Macroflujos
El proceso de producción comienza transportando la cantidad de pollos necesaria desde el matadero hasta el
almacén donde se sazonan para después colocarlos en un cuarto frío. Allí esperan hasta que por razones de
demanda, sean llevadas a la localidad o sucursal donde son entonces procesados.
En la sucursal se descongela para poder insertarlo en el horno donde se cose por aproximadamente 45
minutos. Ya después de cocido el pollo, se ofrece la opción de cortarlo en pedazos para servirlo con
acompañamiento en el local, o para empacarlo para llevar.
RESULTADOS OPERATIVOS
Variables Exógenas
Precio por pollo
Demanda Anual
Costos Materiales Directos
Costos Materiales Indirectos
$/Ud
Ud/año
$/Ud
$/Ud
2004
180
92940
69.4
16.43
2005
180
96355
69.4
16.43
Recursos Humanos:
Actualmente el negocio opera en tres turnos de trabajo con las siguientes categorías de empleados:
• Asadores (dos por turno)
• Ayudantes de asadores (uno por turno)
• Cajero (uno por turno)
• Meseros (uno por turno)
• Cocineros (dos por turno)
• Empleado de Entrega a Domicilio (1 por turno)
Sumando un total de 8 empleados por turno de trabajo.
Propuesta:
Identificar necesidad de cambio:
La siguiente propuesta de mejora de procesos busca redisenar la situacion actual del proceso de cactacion,
ventas y atencion al cliente del restaurante del Provovon #6 tomando en cuenta que existen quejas de parte de
los clientes en la cual las ventas han reducidos.
Descripción de la Situacion:
La situacion existente consiste en que muchos negocios no son atendidos adecuadamente, no se percatan de
los errores que se pueden cometer tras bastidores, por ende nos concentraremos en la Ruta de Calidad para
determinar la causa raiz de los defectos en los productos o combos vendidos en la empresa.
Se debe priorizar los problemas en la cual se encuentran algunos defectos en esta empresa, mediante una hoja
de recoleccion de datos:
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HOJA DE RECOLECCION DE DATOS:
Problema
1−Suciedad en vitrina de
pollos.
2−Oxidacion de las tijeras
del corte
3−Mal servicio a domicilio
4−Tardanza en la entrega
de ordenes a clientes.
Semana 1
Semana 2
Total
**
***
5
***
***
6
***
*
4
*****
*****
10
PARETO DE FENOMENOS:
Conclusión: Se nota que el defecto # 4 tardanza en las entregas de las ordenes es el defecto con mayor
frecuencia. Por ende es dicho defecto en la cual se va a enfocar dicho analisis de Ruteo de Calidad.
Descripción actual acerca del proceso afectado:
Para poder verificar este defecto ilustraremos mediante pasos de diagrama de flujo como es el proceso de
entrega de órdenes a los clientes.
Descripción proceso afectado:
Analizar hechos y Datos para aislar causa raiz:
Para analizar estos hechos se realiza una tormenta de ideas acerca de las posibles causas en la cual la orden
puede llegar tarde al cliente, atendiendo a la naturaleza de su proceso.
Tormenta de ideas:
• Mala percepcion del pedido del cliente.
• No−verificacion de productos disponibles o combos completos.
• No esclarecer con seguridad pedido del cliente.
• Aglomeracion de ordenes manuales de pedidos.
• Mezcla de pedidos a domicilio vs clientes internos.
• Poco personal en ora pico
• Mala ubicación de los ingredientes para realizar productos.
• Falta de tiempo de cocion o sobrepaso de tiempo en asado de pollos.
Se toman estas ideas como validas para graficarlas en diagrama de Causa y Efecto:
Al observar dicho diagrama se debe analizar cada una de las ideas para reducir la tardanza en las ordenes para
los clientes se toma la herramienta de tecnica nominal para ver por expertis cual es la que mas efecto realiza
en las ordenes retrazadas.
Según esta técnica se encontró que la falta de Cocion en los pollos o la devolucion por falta de asado en pollos
en la mas nominal de todas.
1−PORQUE
Pollos no estan
bien sazonados
2− PORQUE
Falta de
indicacion de
3−PORQUE
4−PORQUE
5−PORQUE
No hay
No esta estandarizados Falta de etrenamiento
comunicación entre las ordenes ni tempo de o mas personal
4
sazon
la orden y asador
asado
5W + 1H:
CAUSA RAIZ
QUE
QUIEN
DONDE PORQUE
Para evitar
que los
Falta de
Entrenando y
Area de
Encargado
pollos no
entrenamiento del Localizar una
asado
operaciones.
esten o se
personal de asado estandarizacion
sobrepasen
y sazon para
de recetas
Area de
Asador
del gusto
diferencia tiempo seguidas de su
sazon
del cliente y
de cocion en
tiempo de asado
Sazonador
duren el
orden
en el horno
Area libre
tiempo
estimado.
CUANDO COMO
Despues de
realizar
estudio al
segundo
turno, 2
veces a la
semana
Contratando un
experto en
recetas de pollo
para la
estandarizacion
de las ordenes.
Ejecutar las acciones establecidas:
Que los directivos deben comunicar todos los pasos ejecutados tomando en cuenta a todas las personas
involucradas aunque no sean directamente afectados.
Que haya una retroalimentacion acerca del entrenamiento para poder obtener resultados esperados.
Crear un sistema que permita recolectar, medir todos los datos e informacion durante la implementacion piloto
(documentar).
Verificar los resultados:
Se verifica los datos historicos con los resultados obtenidos trimestralmente para ver como se relacionan con
las metas.
Estandarizar:
Paso de vital importancia ya que se utiliza para poder interactuar y proceder con los resultados obtenidos y
evitar que el problema vuelva a surgir y pueda servir de entrenamiento para los nuevos empleados.
Documentar y definir nuevos proyectos:
Para que que de evidencia y constancia de las mejoras realizadas y para poder utilizar estos datos como
historicos por si se encuentran en el futuro los mismos defectos, saber como eliminarlos.
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Diagrama de Flujo General
Proceso de Preparación de Pollos al Carbón
Inspección condición de pollos
Servir
Corte en piezas (opcional)
5
Cocción en horno
Esperar que descongele
Sazonar pollos
Almacenamiento en cuarto frío
Recepción de pollos
Transporte de pollos hasta sucursal
Estado Inicial
Insumos :
Pollo
Suministros:
Agua
Ajo
Cebolla
Vegetales
Especias
Otros
Proceso Transformador
Prod.Final
Proceso:
Almacenamiento
Sazonado
Descongelado
Puesto en cocción
Cortado
Servido
Equipo productivo:
6
Cuarto frío
Bodega
Horno
Estufa
Nevera
Mesa de corte
Mesa de preparación
Organización
• Personal de carga y transporte
• Personal preparación
• Personal horneado y servicio
Pollo Horneado
Sub producto:
Wasakaka
Moro de Guandules
Viveres
Verduras Hervidas
ESTRUCTURA DE LA ORGANIZACION
Presidente
Administrador
Contable
Enc. De Almacén
Enc. De Operaciones
Asist. Almacén
Cocineras
Meseros
Asadores
7
Cajera
Delivery
La Cusa Raíz
PRODUCTOS NO FRESCOS
POCO PERSONAL
FALTA DE INSUMOS CORRECTOS
COMPUTADORA FRIZADAS
MALA UBICACIÓN PROD
OLVIDO DE ESPECIFICACION CTE.
TEMPERATURA
MEZCLA ORDENES
RAPIDEZ
Falta de entrenamiento al personal de asado y sazon.
TARDANZA DE ORDENES PARA LOS CLIENTES
MEDIO AMBIENTE
MANO OBRA
MAQUINA
MATERIA PRIMA
GERENCIA
METODOS
ENTREGA DE COMBO O PRODUCTO AL CLIENTE.
ELABORAR PEDIDO O ORDEN.
VERIFICAR SI HAY DISPONIBLE COMBO
IMPRIMIR FACTUA Y COBRAR
VERIFICAR SI LA ORDEN ES CORRECTA PARA EL CLIENTE.
INTRODUCIR DATOS EN COMPUTADORA
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PEDIR COMBO O ORDEN
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