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Anexo 1
REQUISITOS DE HIGIENE DE SEGURIDAD DE
PRODUCTOS ALIMENTICIOS EN CONSERVA
Según el contenido del producto alimenticio en conserva (conservas), grado
de acidez activa (pH) y contenido de sustancias secas, las conservas se dividen en
5 grupos: A, B, V, G, D, E. Los productos en conserva de grupos A, B,V,G y E son
conservas enteras, mientras que el grupo D son semiconservas.
Los productos lácteos bebibles (leche, nata, postres y etc.), sometidos a
distintos métodos de tratamiento termo - físico y llenado aséptico forman un grupo
propio de productos esterilizados.
La división en grupos de las conservas de alimentación infantil y de
alimentación dietética es análoga a la arriba indicada.
Los productos alimenticios enlatados en envases herméticos, sometidos al
tratamiento térmico que garantiza la estabilidad microbiológica y seguridad del
producto durante su almacenamiento y venta, el condiciones de normalidad (fuera
de la nevera), pertenecen a las conservas enteras.
Los productos alimenticios enlatados en envases herméticos sometidos al
tratamiento térmico que produce la destrucción de microorganismos que no forman
esporas no sensibles al calor, que reducen el número de microorganismos que
forman esporas y garantiza la estabilidad microbiológica y seguridad del producto
durante determinada vida útil bajo la temperatura de 6ºC e inferior, son
semiconservas.
Se destacan los siguientes grupos de conservas:
- grupo A – productos alimenticios en conserva con pH 4,2 y superior, así
mismo productos en conserva de hortalizas, de carne, de carne y vegetales,
de pescado y vegetales y de pescado con acidez no limitada, preparadas sin
ácido añadido; compotas, zumos y purés de albaricoques, melocotones con
pH 3,8 y superior; conservas esterilizadas de leche condensada; conservas
con contenido compuesto de materias primas (de frutos y bayas, de frutos y
hortalizas y de hortalizas con componente lácteo);
- grupo B - productos de tomate en conserva:
- productos de tomate no concentrados (tomates enteros en conserva,
bebidas de tomate) con un contenido de materia seca no inferior al 12%;
productos de tomate concentrados con el contenido de materia seca un 12%
y superior (pasta de tomate, salsas de tomate, kétchup y otros);
- grupo V – adobos de hortalizas en conserva, de acidez baja, zumos,
ensaladas, vinagretas y otros productos con pH 3,7 - 4,2, incluidos los
pepinos en conserva, las conservas de hortalizas y otras con acidez regulada;
- grupo G – conservas de hortalizas con pH inferior al 3,7, conservas
pasteurizadas de fruta y de frutos y bayas para Horeca con ácido sórbico y
pH inferior al 4,0; conservas de albaricoques, melocotones y peras con pH
inferior al 3,8; zumos de hortalizas con pH inferior al 3,7, de fruta (de cítricos),
de frutos y bayas, incluidos con azúcar, naturales con pulpa, concentrados,
pasteurizados; zumos en conserva de albaricoques, melocotones y peras con
pH 3,8 e inferior; bebidas y concentrados de bebidas a base de vegetales con
pH 3,8 e inferior, envasados mediante llenado aséptico;
- grupo D – productos pasteurizados en conserva de carne, de carne y
vegetales, de pescado y de pescado y vegetales (tocino, bacón salado y
ahumado, salchichas, jamón y otros);
- grupo E – zumos de fruta pasteurizados con gas y bebidas de fruta con gas
con pH 3,7 e inferior.
La toma de muestras de conservas y su preparación para los ensayos en el
laboratorio para su cumplimiento de los requisitos para los parámetros
microbiológicos de seguridad se realiza después de: visualización y tratamiento
sanitario; comprobación de su hermeticidad; termoestabilidad de las conservas.
Tabla 1
Parámetros microbiológicos de seguridad (esterilidad
industrial) de conservas enteras de los grupos A y B*
Nº
Microorganismos
detectados en conservas
1.
Microorganismos aerobios
mesófilos y anaerobios
facultativos formadores de
esporas, del grupo B.
subtilis
Microorganismos aerobios No cumplen los requisitos de esterilidad
mesófilos y anaerobios industrial.
facultativos formadores de
esporas, del grupo B.
cereus y B. polymyxa
Clostridium mesófilas
Cumplen los requisitos No
cumplen
los
de esterilidad industrial, requisitos
de
si
las
clostridium esterilidad industrial en
mesófilas detectadas no el caso de detección
pertenecen
a
C. en 10 g (cm3) de
botulinum y (o) C. producto
perfringens. En el caso
de
detección
de
clostridium mesófilos, su
número
no
debe
superar 1 célula en 1 g
(cm3) de producto
Los microorganismos que No cumplen los requisitos de esterilidad
no
forman
esporas, industrial.
incluidos ácido - lácticos y
(o) hongos de mohos y (o)
levaduras
2.
3.
4.
Conservas comunes
Conservas para la
alimentación infantil
y dietética
Cumplen los requisitos de esterilidad industrial.
En el caso de detección del número de dichos
microorganismos, el mismo no debe superar
11 células en 1 g (cm3) de producto
5.
Microorganismos aerobios
mesófilos y anaerobios
facultativos
termófilos,
formadores de esporas
Cumplen los requisitos No
cumplen
los
de esterilidad industrial, requisitos
de
pero la temperatura de esterilidad industrial.
almacenamiento
no
debe superar los 20º C
Observación: * - para las conservas esterilizadas de leche condensada, la
valoración de la esterilidad industrial se realiza acorde con los estándares
nacionales vigentes.
Tabla 2
Parámetros microbiológicos de seguridad (esterilidad
industrial) de conservas enteras de los grupos V y G
Nº
1.
2.
3.
4.
Microorganismos
detectados en conservas
Microorganismos aerobios
mesófilos y anaerobios
facultativos formadores de
gas y de esporas, del
grupo B. polymyxa
Microorganismos aerobios
mesófilos y anaerobios
facultativos que no forman
gas,
formadores
de
esporas
Clostridium mesófilas
Grupo V
Grupo G
No cumplen los requisitos de No se detectan
esterilidad industrial.
Cumplen los requisitos de No se detectan
esterilidad industrial si dichos
microorganismos se detectan en
cantidades no superiores a 90
ufc en 1 g (cm3) de producto
Cumplen los requisitos de No se detectan
esterilidad industrial, si los
clostridium mesófilas detectadas
no pertenecen a C. botulinum y
(o) C. perfringens. En el caso de
detección
de
clostridium
mesófilos, su número no debe
superar 1 célula en 1 g (cm3) de
producto
Los microorganismos que No cumplen los requisitos de esterilidad
no forman esporas, y (o) industrial.
hongos de mohos y (o)
levaduras
Tabla 3
Parámetros microbiológicos de seguridad (esterilidad
industrial) de conservas enteras del grupo E
Nº
Parámetros
1.
Número de microorganismos aerobios
mesófilos y anaerobios facultativos
(MAMAnF)
Microorganismos ácido - lácticos
Bacterias del grupo Escherichia coli
(BGEC, coliformes)
Levaduras
Mohos
2.
3.
4.
5.
Nivel permitido, que cumple
los requisitos de esterilidad
industrial
No más de 50 ufc/g (cm3)
No se permiten en 1 g (cm3)
No se permiten en 1000 g (cm3)
No se permiten en 1 g (cm3)
No más de 50 ufc/g (cm3)
Tabla 4
Parámetros microbiológicos de seguridad (esterilidad
industrial) de semiconservas del grupo D
Nº
1.
2.
3.
4.
Parámetros
Número de microorganismos aerobios
mesófilos y anaerobios facultativos
(MAMAnF)
Bacterias del grupo Escherichia coli
(coliformes)
B. cereus
Clostridium sulfito reductores
Nivel permitido
No más de 2 x 102 ufc/g
No se permiten en 1 g de producto
No se permiten en 1 g de producto
No se permiten en 0,1 g de
producto, para semiconservas de
pescado en 1,0 g de producto*
5. S. aureus y otros estafilococos coagulasa No se permiten en 1 g de producto
positivos
6. Patógenos, incluidas salmonellas
No se permiten en 25 g de
producto
Observación: * - para las semiconservas de pescado no se permiten en 1,0 g (cm 3)
de producto
Tabla 5
Parámetros microbiológicos de seguridad (esterilidad
industrial) de leche y nata bebibles esterilizados y otros productos
de llenado aséptico a base de leche
Nº
1.
Parámetros
Nivel permitido, que cumple
los requisitos de esterilidad
industrial
Exposición térmica a temperatura de 37º Ausencia de defectos visibles y
C durante 3 – 5 días
muestras de deterioro (hinchazón
del envase, cambios de apariencia
exterior y etc.)
2. Acidez, ºTurner*
Variación de acidez titulable no
más de 2ºTurner
3. Número de microorganismos aerobios No más de 10 ufc/g (cm3)
mesófilos y anaerobios facultativos
4. Diapositiva microscópica
Ausencia de células de bacterias
5. Propiedades organolépticas
Ausencia de cambios de sabor o
consistencia
Observación:* se determina para la realización de valoración sanitario –
epidemiológica de control de productos de alimentación infantil y dietética y
para segundos ensayos