Un capolavoro - Aceto balsamico tradizionale

RICETTE
ROLLITOS DE ACHICORIA SOBRE RÖSTI DE CEBOLLAS
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:
2 cucharadas de Vinagre Balsámico Tradicional de Reggio Emilia Sello “Aragosta”
2 manojos de achicoria de Treviso “Spadone”
unas lonchitas de panceta alargada
150 g de queso “scamorza”
Parmigiano Reggiano rallado
un poco más de 3 cucharadas de aceite extra virgen de oliva (50 cl)
dos cucharaditas de mantequilla
200 g de cebollas tipo Tropea
un diente de ajo
un vaso de leche
una cucharada de harina
sal y pimienta al gusto
Preparación
Pelar las cebollas, cortarlas en 4 trozos y ponerlas en remojo en la leche durante un par de horas.
Limpiar la achicoria y cortarla a lo largo en 4 partes.
En una sartén grande, dorar el diente de ajo aplastado y cocer luego la achicoria, tapada y a fuego lento,
durante 10 minutos añadiendo sal y pimienta.
Sacar la achicoria de la sartén, poner en el centro de cada manojo un trozo de queso “scamorza”
previamente cortado en tiritas y envolver luego la achicoria con 2 lonchas de panceta.
Colocar la achicoria en una fuente de horno, untar con la mantequilla derretida, espolvorear con el
Parmigiano Reggiano e introducir en el horno a 160° durante 10 minutos.
Cortar la cebolla en juliana y dorarla con un chorrito de aceite en una sartén antiadherente añadiendo sal y
pimienta. Cocer la cebolla tapada durante 10 minutos y destapar luego la sartén para añadir una cucharada
de harina; extender la cebolla en la sartén e incorporar una cucharada de Vinagre Balsámico Tradicional de
Reggio Emilia “Aragosta”, dejando cocer hasta que se seque y quede un buen disco redondo.
Cortar el disco de cebolla en 4 partes y ponerlas en 4 platos, colocando luego encima 2 trozos de achicoria
y repartiendo por encima el Vinagre Balsámico Tradicional de Reggio Emilia “Aragosta” que ha quedado
entre los 4 platos.
Servir caliente.
VELO DE FILETE DE SCOTTONA CON UVAS PASAS Y PIÑONES
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
3 cucharadas de Vinagre Balsámico Tradicional de Reggio Emilia Sello “Aragosta”
400 g de filete de buey
100 g de lechuga rizada y lechuga mixta
300 g de uvas pasas
20 g de piñones tostados
2 cucharadas de aceite extra virgen de oliva
sal y pimienta al gusto
Preparación
Ablandar las uvas pasas con 2 cucharadas de Vinagre Balsámico Tradicional de Reggio Emilia “Aragosta”.
Preparar aparte una vinagreta con 1 cucharada de Vinagre Balsámico Tradicional de Reggio Emilia
“Aragosta” y 2 cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta, utilizando la mitad para aliñar la ensalada
después de haberla cortada en trozos grandes.
Cortar el filete en finas lonchas y ponerlas entre dos velos de película transparente, golpeándolas con un
mazo para volverlas lo más finas posible, pero sin romperlas.
Poner en un plato llano la vinagreta restante y pasar por encima el filete que hemos preparado.
Repartir la ensalada en los 4 platos, intercalándola con las lonchitas de filete, y dar el último toque con los
piñones y las uvas pasas con su vinagre.
BACALAO ESCABECHADO CON ALCAPARRAS Y ACEITUNAS
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
2 cucharadas de Vinagre Balsámico Tradicional de Reggio Emilia Sello “Aragosta”
500 g de filete de bacalao
100 g de harina
100 g de aceitunas verdes machacadas
100 g de aceitunas negras “Taggiasche” sin hueso
60 g de alcaparras desaladas
5 dientes de ajo
un manojo de perejil y un pellizco de orégano
2,5 dl de aceite extra virgen de oliva
sal y pimienta al gusto.
Preparación
Cortar el bacalao en trozos pequeños de 3 x 3 y dejarlo en remojo durante 24 horas cambiando a menudo el
agua para desalarlo. Secarlo bien y enharinarlo para luego dorarlo en el aceite de oliva con un diente de ajo
aplastado; retirarlo del fuego y dejarlo enfriar.
Preparar un escabeche en un bol grande con el aceite, las aceitunas, las alcaparras, el perejil y el ajo
picados, el orégano y una cucharada de Vinagre Balsámico Tradicional de Reggio Emilia “Aragosta”.
Sumergir el bacalao en el escabeche y dejarlo durante 6/8 horas, dándole la vuelta de vez en cuando para
que tome sabor.
Servirlo frío con pimienta molida fresca y el resto del Vinagre Balsámico Tradicional de Reggio Emilia
“Aragosta”.
ROMBOS DE RODABALLO SOBRE LECHO DE ACHICORIA
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
2 cucharadas de Vinagre Balsámico Tradicional de Reggio Emilia Sello “Argento”
un rodaballo de 1 kg aprox.
500 g de achicoria tierna
100 g de harina de maíz para polenta
2 dientes de ajo
un poco más de 3 cucharadas de aceite extra virgen de oliva (50 cl)
sal y pimienta al gusto
Preparación
Quitarle la piel al rodaballo y partirlo en filetes, quitando las espinas que han quedado con una pinza para
las cejas y cortando 8 filetes en forma de rombo.
Pasar los filetes por la harina de maíz presionándola sobre el pescado para que se adhiera bien y de
manera uniforme.
Poner un chorrito de aceite en una sartén antiadherente y dorar los filetes de rodaballo por ambos lados.
Preparar la achicoria quitando las partes más duras, lavarla y secarla bien con un paño.
Dorar el ajo aplastado en una sartén con el aceite de oliva y añadir la achicoria, que moveremos hasta que
se ablande; incorporar una cucharada de Vinagre Balsámico, dejar evaporar y retirar del fuego
salpimentando.
Extender la achicoria sobre los 4 platos y colocar encima 2 filetes de rodaballo en cada plato, vertiendo por
encima algunas gotas de Vinagre Balsámico. Servir caliente.
RAVIOLIS DE ACHICORIA DE TREVISO
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
6 cucharadas de Vinagre Balsámico Tradicional de Reggio Emilia Sello “Argento”
500 g de achicoria de Treviso
4 lonchas de panceta
½ cebolla
200 g de Parmigiano Reggiano
20 piñones
50 g de mantequilla
aceite de oliva, sal y pimienta al gusto
Preparación
Saltear la panceta y la cebolla con un chorrito de aceite de oliva; incorporar la achicoria cortada en trocitos y
ablandarla. Terminar la cocción con la sartén tapada y en el horno a baja temperatura.
Preparar un relleno con la achicoria finamente picada, el Parmigiano Reggiano, los piñones triturados y la
mitad del Vinagre Balsámico.
Preparar una hoja de pasta fresca, cortarla en tiras y poner el relleno como para hacer unos raviolis
normales.
Cocerlos en abundante agua salada, colar y distribuir en los 4 platos.
Derretir aparte la mantequilla, en la que habremos incorporado el Vinagre Balsámico Tradicional de Reggio
Emilia “Argento” que nos ha quedado y un puñado de Parmigiano Reggiano, formando así una crema
líquida y oscura que verteremos sobre los raviolis como condimento.
ARROZ CREMOSO CON CALABAZA Y GORGONZOLA AL VINAGRE BALSÁMICO
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
6 cucharadas de Vinagre Balsámico Tradicional de Reggio Emilia Sello “Argento”
500 g de arroz tipo Carnaroli
500 g de calabaza amarilla y dulce
100 g de gorgonzola
2 l de caldo de carne
200 g de mantequilla
100 de Parmigiano Reggiano
1/2 cebolla
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
sal y pimienta al gusto
Preparación
Pelar la calabaza y cortarla en rajitas quitando las semillas: saltearla en una sartén con la cebolla cortada y
un poco de aceite de oliva.
Tostar el arroz en una olla con un chorrito de aceite, incorporando luego el caldo y dejándolo evaporar;
añadir luego la calabaza y la cebolla.
Terminar la cocción añadiendo el caldo a medida que se necesita y sin dejar de mezclar.
Un minuto antes de quitar el arroz del fuego, echar el gorgonzola y salpimentar. Añadir al arroz la
mantequilla y 3 cucharadas del Vinagre Balsámico Tradicional de Reggio Emilia “Argento” y amalgamar bien
para que resulte cremoso.
Servir el arroz acompañando los platos con el Vinagre Balsámico Tradicional de Reggio Emilia “Argento”
que ha quedado y que habremos diluido antes al baño María.
TERRINA DE HIGADITOS CON BASE DE MOSTAZA
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
4 cucharadas de Vinagre Balsámico Tradicional de Reggio Emilia Sello “Oro”
500 g de higaditos (de pollo, conejo, pato, etc.)
1 cebolla
250 g de mantequilla
un poco más de 3 cucharadas de aceite extra virgen de oliva (50 cl)
100 g de lardo de Colonnata
sal y pimienta al gusto
Preparación
Cortar finamente la cebolla y dorarla en una sartén antiadherente con poco aceite; añadir los higaditos
después de haberlos limpiado y de haberles quitado los nervios e incorporar una cucharada de Vinagre
Balsámico Tradicional de Reggio Emilia “Oro”.
Dejar la mantequilla fuera del frigorífico para que se ablande. Moler el hígado con la batidora eléctrica de
manera que quede bien fino; incorporar luego la mantequilla y una cucharada de Vinagre Balsámico
Tradicional de Reggio Emilia “Oro” hasta que el compuesto adquiera una consistencia cremosa pero
compacta.
Pasar el compuesto por un tamiz y ponerlo en una terrina recubierta con papel aceitado y forrada con las
finas lonchas de lardo de Colonnata.
Dejar que la terrina se endurezca en el frigorífico durante 4 o 5 horas y cortarla luego en pequeñas lonchas,
que colocaremos sobre pan de molde con unas gotitas del Vinagre Balsámico Tradicional de Reggio Emilia
“Oro” que ha quedado.
CREMA COCIDA DE PARMIGIANO REGGIANO Y PERAS
Ingredientes para la crema cocida
600 g de leche
200 g de azúcar
50 g de Parmigiano Reggiano rallado
4 huevos enteros + 2 yemas
2 peras Decana
Ingredientes para la guarnición:
2 cucharadas de Vinagre Balsámico Tradicional de Reggio Emilia Sello “Oro”
2 peras Decana
50 g de azúcar
3 vasos de vino tinto
2 clavos
Procedimiento para la crema cocida
Preparar el caramelo con 100 g de azúcar y ½ vaso de agua, dorándolo en una sartén y usándolo para cubrir el
fondo de 4 moldes individuales de flan. Hervir la leche y apartarla del fuego para incorporar, mezclando, el
Parmigiano Reggiano, dejando luego que se enfríe. Pasar las peras por un tamiz y juntar la pulpa obtenida de este
modo con el azúcar quedado y los huevos, mezclándolo bien todo. Llenar los moldes con el compuesto obtenido,
ponerlos en una fuente de horno con 3 cm de agua y cocer en el horno durante 45 minutos a una temperatura de
130°.
Procedimiento para la guarnición
Cocer en el vino tinto las 2 peras con los clavos y el azúcar. Sacar las peras y dejar que la salsa se reduzca hasta
un tercio. Cortar las peras cocidas a la mitad y colocar en el plato cada mitad en forma de abanico junto a la crema
cocida; adornar luego el plato con la salsa de cocción de las peras y el Vinagre Balsámico Tradicional de Reggio
Emilia “Oro”.
STRUDEL DE HIGOS CON HELADO MATÍLDICO
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
3 cucharadas de Vinagre Balsámico Tradicional de Reggio Emilia Sello “Oro”
250 g de pasta filo congelada
500 g de higos frescos semimaduros
100 g de mermelada de higos
50 g de piñones
100 g de uvas pasas
50 g de azúcar de caña
una cucharadita de mantequilla
500 g de helado de nata
1 yema de huevo
Preparación:
Descongelar la pasta filo en el frigorífico. Pelar los higos y trocearlos, ablandándolos luego durante unos
minutos en una sartén con la mantequilla, el azúcar, los piñones y las uvas pasas.
Incorporar la mermelada de higos y una cucharada de Vinagre Balsámico Tradicional de Reggio Emilia
“Oro” amalgamando bien todo el conjunto.
Extender las hojas de pasta filo una encima de otra, pintándolas una a una con la mantequilla disuelta para
que se adhieran entre ellas.
Esparcir el compuesto a lo largo, enrollar la pasta y pintarla con la yema de huevo, espolvoreándola luego
con el azúcar de caña y metiéndola en el horno a 160° durante 30 minutos.
Con la ayuda de una espátula, amalgamar el helado de nata con una cucharada de Vinagre Balsámico
Tradicional de Reggio Emilia “Oro”.
Hacer luego, con dos cucharas, unas bolitas de helado y disponer 2 en cada plato; cortar en porciones el
Strudel y poner 2 en cada plato adornando con el Vinagre Balsámico Tradicional de Reggio Emilia “Oro” que
ha quedado.