Alimentacion y Dietoterapia

P. C e rv e ra
J. Clap és
R. Riaolfas
icion
Alimentación
y
Dietoterapia
(Nutrición aplicada en la salud y la enfermedad)
Alimentación
У
Dietoterapia
(Nutrición ap licad a en la salud y la enfermedad)
4.a edición
Pilar CERVERA
D ip lô m e Univ. D iété tiqu e Supérieur, Univ. Nancy, Francia.
D ip lo m e Univ. B io lo g ie de la N u tritio n H um aine. Univ. Nancy.
Prof.a TEU., E.U. Enferm ería. Univ. Barcelona (U.B.).
D irectora Centre d 'E n sen ya m e nt S u p e rio r de N u tric io i D ietética (CESNID-UB)
Jaum e CLAPÉS
Licenciado en M edicina. Especialista en E ndo crin olo gía y N utrición .
Jefe Sección D ietética. H ospital Univ. Valí d 'H e b ró n , Barcelona.
Prof. C o la b o ra d o r CESNID-UB
Rita RIGOLFAS
D ip lô m e Univ. D iété tiqu e Supérieur, Univ. Nancy, Francia.
Cent.a D iéto th erap ie, I.S.T.A., París.
Prof.a A soc., E.U. Enferm ería. Univ. Barcelona.
P ro f.a A gregada CESNID-U.B.
Me
Graw
Hill
McGRAW- HILL • INTE RAME RICANA
M A D R ID • B U E N O S A IR E S • C A R A C A S • G U A T E M A L A • L IS B O A • M E X IC O
N U E V A Y O R K • P A N A M A • SA N J U A N • S A N TA FE D E B O G O TA • S A N T IA G O • S Ä O PA U LO
A U C K L A N D • H A M B U R G O • LO N D R E S • M ILA N • M O N T R E A L • N U EVA DELHI • PARIS
SA N F R A N C IS C O • S Y D N E Y • S IN G A P U R • ST. LO U IS • T O K IO • T O R O N T O
Asesoras de enferm ería de M cG raw -H ill/Interam ericana
Jua na H ernández Conesa
Palom a M o ra l de Calatrava
U n ive rsid a d de M urcia
ALIM ENTACIÓN Y DIETOTERAPIA
N o está p e rm itid a la re p ro d u c c ió n to ta l o p a rc ia l de este lib ro , su
tra ta m ie n to in fo rm á tic o , la tra n s m is ió n de n in g u n a o tra fo rm a o p o r
c u a lq u ie r m e d io , ya sea e le ctró n ico , m e cá n ico , p o r fo to c o p ia , p o r re g is tro
u o tro s m é to d o s, sin e l p e rm is o p re v io y p o r e scrito de lo s titu la re s
d e l C o pyrig ht.
Derechos reservados © 2004, respecto de la cua rta e d ició n en esp añ ol, por
P. CERVERA y cols.
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E d ific io V alrea lty
B asauri, 17, 1.a planta
28023 A ravaca (M a d rid )
P rim era ed ició n : 1988
S egunda ed ició n : 1993
Tercera e d ició n : 1999
ISBN: 84-486-0238-2
D e pó sito legal: M.
D iseño de cub ie rta : Pere Lluis León
P re im p re sió n : M o n o C o m p , S. A.
Im p re so en:
IMPRESO EN ESPAÑA - PRINTED IN SPAIN
PRÓLOGO DE LA TERCERA EDICIÓN
Tengo el privilegio de escribir este prólo­
go a la tercera edición de A lim entación yD ietetoterap ia, de los autores Pilar Cervera, Jaume Clapés y Rita Rigolfas, impecablemente
presentada por McGraw-Hill.
La conjunción de esfuerzos, conocim ien­
tos, pericia técnica y capacidad pedagógica
de dos dietistas expertas (Cervera y Rigolfas)
y un endocripólogo prestigioso y particular­
mente interesado en nutrición muestra de
modo inequívoco que este tipo de colabora­
ción no es sólo posible, sino deseable para
abarcar campo teórico y práctico tan m ulti­
disciplinar y vasto como el que constituye el
contenido de este libro.
La estuctura de A lim en tación y D ietoterap ia es equivalente a la de su primera ed i­
ción, vertebrada por 6 grandes apartados: I)
Energía y Nutrientes. II) Los Alimentos. III)
D igestión, A bsorción y M etabolism o. IV)
Equilibrio alimentario. V) Higiene alimenta­
ria y Salud pública. VI) Dietas terapéuticas.
En esencia, ningún aspecto relevante de la
nutrición aplicada (en la salud y la enferme­
dad, según su acertado subtítulo) escapa a la
atención de los atores. Ello amplía los inte­
reses de los potenciales lectores, sean o no
profesionales de la Nutrición, particularmen­
te los que la abordan desde la clínica, la dietoterapia o la salud pública. Como texto es­
crito por pocos (tres) autores, con experiencia
previa de colaboración entre ellos, destaca
la homogeneidad de estilo, la claridad expo­
sitiva y el buen criterio en la elección de fi­
guras y tablas. En este sentido, encuentro
particularmente bien logrados los capítulos
más áridos, que abordan detalles fisiológicos
y bioquím icos esenciales para entender la
práctica de la dietoterapia y su aplicación a
estados patológicos.
En mi opinión, la organización lógica de
este libro hace indispensable que el lector
preste especial atención a las Partes I a IV, en
la que obtendrá una información básica, ex­
puesta con nitidez, sobre energía, metabolis­
mo de macro y micronutrientes, concepto y
clarificación de los alimentos, fisiología de
la alimentación y principios del equilibrio
alimentario en los distintos ciclos vitales (in­
fancia, edad adulta, vejez) y circunstancias
específicas (menopausia, embarazo y lactan­
cia). La Parte V, más concisa, destaca el im­
pacto, desde el punto de vista epidemiológi­
co, de la alimentación sobre la salud pública,
y aborda, siquiera brevemente, aspectos de
gran trascendencia en la salud individual y
colectiva, como los efectos del alcohol o las
relaciones alimentación-cáncer.
Sin duda, el que puede considerarse segun­
do gran bloque conceptual de este libro co­
rresponderá a la Parte VI. De modo exhaus­
tivo y con excelente criterio y sentido
práctico, cualquier aspecto de las D ietas tera­
p éu tic a s encuentra aquí una detallada des­
cripción. En este bloque o sección, con sus
17 apartados, encontrará el lector informa­
ción actualizada, clara y bien filtrada por la
experiencia de los autores. Algunos han sido
renovados, como el de la clasificación de la
diabetes, que incorpora los nuevos criterios
de diagnóstico elaborados por un comité in­
ternacional de expertos en 1997 y, con ello,
una distinción más nítida de las estrategias
de dietoterapia acordes al tipo o fenotipo clí­
VIII
Prólogo de la tercera edición
nico (tipo 1 o tipo 2, diabetes gestacional) de
diabetes mellitus. En este contexto, debe re­
visarse la importancia (dudosa) de la práctica
de la curva de tolerancia a la glucosa. Tam­
bién hoy, la sistematización de dislipoprotei­
nemias (preferible a la de hiperlipoproteinemias) se aleja de la rigidez impuesta por la
clasificación original de Friedrickson para me­
jorar su manejo dietético-farmacológico.
El valor didáctico de A lim en tación y Dietoterapia es, sin duda, una de las virtudes más
relevantes del texto. Como se dijera en el pró­
logo a ediciones previas (Prof. A. Mariné), en
nuestro país existe una preocupante carencia
de interés por la enseñanza a todos los nive­
les, desde la escuela a la universidad, sobre
un tema tan fundamental en la vida humana
y animal, en la cultura y el desarrollo de cual­
quier sociedad, como es la nutrición y la ali­
mentación. Por fortuna, en gran medida por
el esfuerzo de expertos como los autores de
este libro. la administración española empie­
za a reconocer esta necesidad y la Nutrición
y la Dietética han encontrado su lugar entre
las disciplinas universitarias. Este primer paso
deberá ir seguido de otros que incidan en to­
das las facetas posibles de este inmenso cam­
po: Nutrición clínica, Epidemiología nutricional, Nutrición y Salud pública y tantos otros
más. En esta línea de reivindicar una enseñan­
za de calidad para tdos los interesados en nu­
trición y dietética, este libro representa un
ejemplo a imitar.
Prof. Ma n u e l Se r r a n o Río s
Catedrático de M edicina Interna
Presidente de la Sociedad Española
de Nutrición Básica A plicada (s E n BA)
PRÓLOGO DE LA CUARTA EDICIÓN
Bajo la apariencia de un cierto inmovilismo, nuestro cuerpo se halla en continua re­
novación y dinamismo, sometido a un flujo
ininterrumpido de materia y energía el cual
se consigue por medio del paso, a través de
nuestro organismo, de unas setenta especies
moleculares distintas captadas e incorpora­
das a partir del mundo que nos rodea.
Las sustancias incorporadas del exterior
sirven para suministrar la energía necesaria
para la realización de las múltiples reaccio­
nes y procesos que se llevan a cabo en nues­
tro organismo, para mantenerse en forma, re­
parar y desarrollar las distintas estructuras
corporales y para sintetizar los elementos ne­
cesarios para la adecuada regulación, control
y armonización de las múltiples actividades
del organismo en su conjunto. La persisten­
cia de las mismas m oléculas o estructuras
más allá de un cierto tiempo comporta el anquilosamiento y, eventualmente, la muerte
del individuo. Los compuestos que hacen po­
sible la vida son ingeridos con los diversos
alimentos y líquidos de bebida, cada uno de
los cuales contiene, en proporción variable,
los distintos nutrientes.
El conocimiento de las características quí­
micas y de las funciones que lleva a cabo cada
uno de los nutrientes ha sido posible gracias
al trabajo de numerosos investigadores que,
a lo largo de los últimos 150 años, han con­
tribuido a establecer las bases científicas de
una alimentación racional, alejada de las fan­
tasías y falacias del pasado.
Hacia finales del siglo x i x y comienzos del
XX , la nutrición era objeto de interés de fisió­
logos y bioquímicos, fundamentalmente, que
intentaban desentrañar los secretos del me­
tabolismo corporal y la causa de algunas de
las enfermedades relacionadas con una ali­
mentación deficitaria. Lentamente, una a una,
se descubrieron las distintas vitam inas, lo
que permitió explicar las manifestaciones clí­
nicas asociadas a estados carenciales, como
la «pelagra», el «beri-beri» o el «raquitismo».
Además, se pudo comprobar que las necesi­
dades de vitaminas (término acuñado por Ca­
simiro Funk en 1912) podían ser satisfechas
por medio de una dieta adecuada, con la in­
gestión de alimentos ricos en dicho tipo de
compuestos.
Más tarde, se describieron los efectos de
los ácidos grasos, algunos de los cuales no
pueden ser sintetizados por los mamíferos
(incluidos los de la especie humana) y, por
tanto, requieren su aporte con los pertinen­
tes alimentos, lo que les confiere la caracte­
rística de «esenciales». Se descifraron las ru­
tas bioquímicas implicadas en el metabolismo
energético, los procesos asociados a la for­
mación de las proteínas y las razones por las
que algunos aminoácidos tienen el carácter
de «esenciales». Al mismo tiempo, se empe­
zaron a vislumbrar algunas de las funciones
que llevan a cabo los minerales y oligoelementos y la importancia de un aporte ade­
cuado de los mismos.
Durante los últimos 25 años, se han pro­
ducido avances espectaculares en el campo
de la alimentación y de la nutrición, con el
descubrimiento de nuevas funciones para los
nutrientes ya conocidos y la incorporación
de nuevos compuestos a la lista de sustan­
cias que pueden influir sobre el normal de­
X
Prólogo de la cuarta edición
sarrollo y funcionamiento del individuo. La
investigación nutricional ha dirigido su in­
terés, de manera especial, hacia el papel que
los distintos compuestos desempeñan en la
prevención y el tratamiento de diversas en­
fermedades de tipo crónico, causa principal
de muerte en los países desarrollados. De esta
forma, se ha pasado de una alimentación di­
rigida básicamente a prevenir o tratar enfer­
medades relacionadas con deficiencias de
nutrientes específicos a una alimentación di­
rigida a asegurar el mantenimiento integral
del organismo y a permitir que el individuo
disfrute del máximo nivel de salud y de bien­
estar. Con ello se ha puesto especial interés
en definir y precisar la relación que existe
entre los hábitos alimentarios y la aparición
y evolución de enfermedades como la diabe­
tes, la osteoporosis, las enfermedades del sis­
tema cardiovascular, la hipertensión arterial,
algunas alteraciones del sistema nervioso,
perturbaciones de tipo psicofisiológico.
Para comprender el papel de los distintos
nutrientes y conocer los efectos asociados
con la ingestión de los diversos alimentos,
son precisos unos conocimientos básicos de
fisiología y bioquímica de los alimentos, así
como de su repercusión sobre la fisiopatología de distintas enfermedades, al objeto de
aprehender y poder valorar, en una visión in­
tegrada, las características de cada nutriente
y las diversas acciones que lleva a cabo en el
organismo, así como sus interacciones con
otros com puestos de carácter nutricional.
Conseguir estos objetivos no resulta tarea fá­
cil, dado que se trata de presentar, escalona­
damente, las características básicas de los
distintos nutrientes y sus funciones, el con­
tenido nutricional de los diversos alimentos,
los procesos a los que se hallan sometidos los
alimentos una vez ingeridos, los efectos que
los componentes nutritivos tienen sobre los
distintos órganos y sistemas y su papel en la
prevención, modulación y tratamiento de di­
versas enfermedades.
El libro que nos ofrecen en su cuarta edi­
ción Pilar Cervera, Jaume Clapés y Rita Ri-
golfas proporciona al estudiante, y al intere­
sado en la alimentación y la dietoterapia, in­
formación científicam ente contrastada, ac­
tualizada, sobre los alimentos y su papel en
la promoción de la salud, la prevención y el
tratamiento de los procesos fisiopatológicos
más comunes entre nosotros. Cabe destacar
la incorporación a esta cuarta edición de te­
mas de tanta actualidad como los relaciona­
dos con los radicales libres y el papel protec­
tor de los antioxidantes, así como de aquellos
que hacen referencia a las interacciones en­
tre alimentación y enfermedades degenera­
tivas del sistema nervioso central.
El que una obra alcance su cuarta edición,
refleja, por una parte, el interés creciente que
existe en el mundo sanitario por los temas
relacionados con la alimentación; interés que
los propios autores han contribuido, de ma­
nera muy significativa, a generar y a satisfa­
cer. Por otra parte, indica que el libro es de
gran utilidad, tanto para los profesionales de
la nutrición y la dietética como para todas
aquellas personas preocupadas por asegurar
una alimentación racional, completa, equili­
brada e impregnada de sensatez.
La presentación de los diferentes capítu­
los es clara, fácilmente inteligible, bien es­
tructurada, con la información precisa y con
la dosis adecuada de razonamiento científi­
co. Cabe destacar la cualidad didáctica de
esta obra, a lo que no es ajena la larga expe­
riencia docente de los autores en los temas
relacionados con la alimentación y la nutri­
ción. Estoy convencido de que la lectura y el
estudio de esta nueva edición del texto «Ali­
m en tación y dietoterap ia» contribuirá muy
positivamente a tomar conciencia del papel
fundamental de la alimentación en la promo­
ción de la salud, la prevención y el tratamien­
to de la enfermedad, a la vez que atraerá a
nuevos adeptos a la causa de la nutrición.
Ra m ó n S e g u r a Ca r d o n a
Catedrático de Fisiología
Facu ltad de M edicina, u niversidad de
B arcelona
CONTENIDO
P A R T E I.
E N E R G ÍA Y N U T R IE N T E S
1. CONCEPTO DE ENERGÍA ..........................................................................................................
Principios de termodinámica ...................................................................................................
Formas de obtención de energía por parte de los organismos v iv o s ............................
Funciones de la energía en el organismo .............................................................................
Características de la energía utilizada en nutrición ...........................................................
Unidades de en erg ía.....................................................................................................................
Metabolismo ....................................................................................................................................
Necesidades energéticas del h om b re.......................................................................................
Balance energético y regulación ..............................................................................................
Gasto energético bruto en determinadas actividades ........................................................
3
3
4
5
5
6
7
8
10
10
2. LOS GLÚCIDOS O HIDRATOS DE C A RBON O ....................................................................
Clasificación ....................................................................................................................................
Funciones de los glúcidos ..........................................................................................................
Ingesta recomendada ...................................................................................................................
Fuentes alimentarias ...................................................................................................................
Problemas relacionados con el consumo de glúcidos ......................................................
18
18
22
22
22
23
3. LOS LÍPIDOS O GRASAS ............................................................................................................
Clasificación ....................................................................................................................................
Triglicéridos ....................................................................................................................................
Ácidos grasos .................................................................................................................................
Fosfolípidos ....................................................................................................................................
Glucolípidos ....................................................................................................................................
Colesterol ........................................................................................................................................
Función dietética de las grasas ................................................................................................
Ingesta recomendada ...................................................................................................................
Fuentes alimentarias ...................................................................................................................
Problemas ligados a su consumo ..............................................................................................
24
24
25
25
27
27
27
28
28
29
29
4. LAS PROTEÍNAS ..........................................................................................................................
Recuerdo bioquímico y estructura .........................................................................................
Aminoácidos .................................................................................................................................
30
30
30
XII
Contenido
Clasificación de las proteínas ...................................................................................................
Función biológica de las proteínas .........................................................................................
Valor nutritivo ...............................................................................................................................
Ingesta recomendada ...................................................................................................................
Fuentes alimentarias ...................................................................................................................
Nuevas fuentes de proteínas .....................................................................................................
31
32
32
33
36
37
5. ELEMENTOS QUÍMICOS E SEN C IA LES................................................................................
Nomenclatura y clasificación ...................................................................................................
Calcio ...............................................................................................................................................
Fósforo .............................................................................................................................................
Magnesio ...........................................................................................................................................
Azufre ...............................................................................................................................................
Hierro ...............................................................................................................................................
Flúor ..................................................................................................................................................
Yodo ..................................................................................................................................................
M icronutrientes...............................................................................................................................
39
39
39
41
42
43
43
45
45
46
6. EL AGUA Y LOS ELECTRÓLITOS .........................................................................................
Función del agua ..........................................................................................................................
Necesidades de agua ...................................................................................................................
Fuentes alimentarias ...................................................................................................................
Sodio ..................................................................................................................................................
Potasio .............................................................................................................................................
Cloro ..................................................................................................................................................
48
49
49
50
51
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53
7. LAS V ITA M IN A S..........................................................................................................................
Características generales ............................................................................................................
Nomenclatura .................................................................................................................................
Biodisponibilidad ........................................................................................................................
Clasificación ....................................................................................................................................
Principales vitaminas hidrosolubles .......................................................................................
Principales vitaminas liposolubles .........................................................................................
Factores que influyen en la utilización de las vitaminas .................................................
55
55
55
55
55
56
60
62
8. FIBRA VEGETAL ..........................................................................................................................
Composición química. Clasificación .......................................................................................
Propiedades de la fibra ..............................................................................................................
Metabolismo de la fibra ..............................................................................................................
Fuentes alimentarias ...................................................................................................................
Recomendaciones ..........................................................................................................................
Problemas ligados a su consumo ..............................................................................................
64
64
65
66
66
67
67
P A R T E II.
L O S A L IM E N T O S
9. CONCEPTO DE ALIMENTO .....................................................................................................
Clasificación ....................................................................................................................................
10.
GRUPO DE LOS CEREALES, TUBÉRCULOS Y LEG U M BRES......................................
Cereales .............................................................................................................................................
Tubérculos ......................................................................................................................................
Legumbres ......................................................................................................................................
Otros farináceos .............................................................................................................................
71
71
72
72
74
75
75
Contenido
XIII
11. GRUPO DE LAS FRUTAS, VERDURAS Y HORTALIZAS ..........................................
Frutas ..........................................................................................................................................
Verduras ......................................................................................................................................
76
76
77
12. GRUPO DE LA LECHE Y D ERIV A D O S.............................................................................
Composición nutritiva ............................................................................................................
Digestión ......................................................................................................................................
Conservación ............................................................................................................................
Derivados de la leche ..............................................................................................................
78
78
80
80
81
13. GRUPO DE LAS CARNES, PESCADOS Y H U E V O S......................................................
Carnes ..........................................................................................................................................
Pescados ......................................................................................................................................
Huevos ..........................................................................................................................................
83
83
85
85
14. GRUPO DE LOS ALIMENTOS G R A S O S ...........................................................................
Aceites ........................................................................................................................................
Grasas lácteas ............................................................................................................................
Margarinas .................................................................................................................................
Grasas anim ales..........................................................................................................................
Minarinas y s h o r te n in g s.........................................................................................................
Frutos secos grasos ...................................................................................................................
87
87
88
88
88
88
89
15. OTROS A LIM EN TO S..............................................................................................................
Azúcar ..........................................................................................................................................
M i e l...............................................................................................................................................
Galletas y pasteles ...................................................................................................................
Cacao y c h o c o la te .....................................................................................................................
Helados ........................................................................................................................................
Bebidas alcohólicas .................................................................................................................
Bebidas estimulantes ..............................................................................................................
Bebidas refrescantes .................................................................................................................
90
90
90
90
91
91
91
92
92
16. LOS NUEVOS ALIMENTOS ................................................................................................
Definiciones ...............................................................................................................................
Alimentos transgénicos ..........................................................................................................
Alimentos fu n cio n a les............................................................................................................
Probióticos y prebióticos .......................................................................................................
Otras definiciones ...................................................................................................................
Legislación .................................................................................................................................
Los consumidores ...................................................................................................................
93
94
94
94
95
95
96
96
17. LA CALIDAD ALIM ENTARIA..............................................................................................
Criterios de apreciación de la calidad alimentaria ........................................................
Valoración de la calidad alimentaria ..................................................................................
Influencia de los diferentes aspectos de la calidad alimentaria sobre la salud del
hombre ...............................................................................................................................
98
98
98
P A R T E III.
18.
99
D IG E S T IÓ N , A B S O R C IÓ N Y M E T A B O L IS M O
DIGESTIÓN ...............................................................................................................
Sustancias nutritivas absorbibles ......................................................................
Fases de la digestión ..............................................................................................
Saliva ..........................................................................................................................
105
105
105
106
XIV
Contenido
Jugo g á s tr ic o ....................................................................................................................................
Bilis ....................................................................................................................................................
Jugo pancreático .............................................................................................................................
Jugo intestinal .................................................................................................................................
107
107
108
108
19. ABSORCIÓN ....................................................................................................................................
Mecanismos de absorción ..........................................................................................................
Absorción de los glúcidos ..........................................................................................................
Absorción de los lípidos ............................................................................................................
Absorción de las proteínas .......................................................................................................
Absorción del agua y los electrólitos .....................................................................................
Absorción de elementos químicos esenciales y de v ita m in a s........................................
Fase postabsorción ........................................................................................................................
Regulación del proceso digestivo ............................................................................................
109
109
109
110
110
110
110
111
111
20. M ETA BO LISM O .............................................................................................................................
Metabolismo de los hidratos de carbono y las grasas ........................................................
Regulación de la g lu c e m ia ..........................................................................................................
Metabolismo de las proteínas ...................................................................................................
Balance nitrogenado .....................................................................................................................
113
113
114
115
115
P A R T E IV.
E Q U IL IB R IO A L IM E N T A R IO
21. ALIMENTACIÓN SALUDABLE DEL ADULTO....................................................................
Normas que rigen el equilibrio nutritivo .............................................................................
Características del equilibrio n u tritiv o ..................................................................................
Principales relaciones entre energía y nutrientes ................................................................
Valores nutritivos dominantes en los diferentes a lim e n to s.............................................
Equilibrio alim entario...................................................................................................................
Tablas de composición de alimentos .......................................................................................
Las guías alimentarias o d ietéticas............................................................................................
Educación alimentaria-nutricional (EA-N): sistemas de grupos de alim entos
La alimentación o dieta mediterránea .....................................................................................
Reglas de oro de la alimentación saludable .........................................................................
Diez reglas de oro de la alimentación saludable ..................................................................
Variaciones de la alimentación según la edad y el estado fisiológico ..........................
Anexo A) Tablas simplificadas de composición de alimentos ...............................................
119
120
120
120
121
122
124
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128
132
134
134
134
136
22. ALIMENTACIÓN DURANTE EL EMBARAZO Y LA LACTANCIA ...............................
El embarazo ......................................................................................................................................
La la cta n cia ......................................................................................................................................
Menú tipo para mujeres gestantes y lactantes .......................................................................
140
140
143
144
23. ALIMENTACIÓN Y MENOPAUSIA.........................................................................................
Dieta en la m enopausia.................................................................................................................
Soja y menopausia ........................................................................................................................
Situaciones en las que se requieren modificaciones dietéticas........................................
Prevención de los trastornos de la menopausia....................................................................
145
145
146
147
148
24. ALIMENTACIÓN DEL LACTANTE Y DE LA PRIMERA INFANCIA ............................ 149
Bases de la nutrición del recién nacido ................................................................................ 150
Aspectos prácticos de la alimentación del recién nacido ................................................. 152
Contenido
XV
Evolución de la alimentación durante el primer año de vida ........................................
Alimentación de uno a tres a ñ o s ..............................................................................................
Ejemplos de menús .....................................................................................................................
153
154
157
25. ALIMENTACIÓN DE LOS ESCOLARES Y ADOLESCENTES ........................................
Alimentación de los niños de 4 a 12 años ...........................................................................
Requerimientos nutricionales y pautas a lim en ta ria s........................................................
Ejemplos de menús .....................................................................................................................
Alimentación de los adolescentes ............................................................................................
Requerimientos nutricionales y pautas alimentarias ........................................................
Ejemplos de menús .....................................................................................................................
Situaciones que requieren modificaciones alimentarias .................................................
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26. ENVEJECIMIENTO Y ALIMENTACIÓN ................................................................................
Datos demográficos .....................................................................................................................
Efectos fisiológicos del envejecimiento ................................................................................
Requerimientos nutritivos y alimentarios del an cian o ......................................................
Recomendaciones generales en torno a la alimentación delanciano ...........................
Consejos para promover una alimentación saludable ......................................................
«Menú tipo» para a n c ia n o s .......................................................................................................
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27. EL COMPORTAMIENTO ALIMENTARIO.............................................................................
Necesidad fundamental ..............................................................................................................
Comer proporciona placer ..........................................................................................................
Factores sociocu lturales..............................................................................................................
Valor simbólico de los alim en to s..............................................................................................
Factores personales .....................................................................................................................
Factores ligados a la prevención o curación de enfermedades ......................................
Patrón alimentario ........................................................................................................................
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177
28. ALIMENTACIONES NO TRADICIONALES .........................................................................
Causas que motivan la adopción de una alimentación no tradicional ........................
Tipos de alimentación .................................................................................................................
Alimentos especiales ...................................................................................................................
Alimentos y cultivos naturales, «biológicos» y «ecológicos» ........................................
Juicio crítico ....................................................................................................................................
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183
29. ALIMENTACIÓN Y DEPORTE
Consumo de nutrientes y deporte ............................................................................................
Metabolismo energético durante el trabajo muscular ........................................................
Dieta habitual del deportista .....................................................................................................
Dieta anterior y posterior al ejercicio físico in te n so ...........................................................
«Menú tipo» para el deportista ................................................................................................
185
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P A R T E V.
H IG IE N E A L IM E N T A R IA Y S A L U D P Ú B L IC A
30. HIGIENE ALIMENTARIA............................................................................................................
Alteración de los alimentos .......................................................................................................
Causas biológicas ..........................................................................................................................
Causas químicas .............................................................................................................................
Seguridad alimentaria .................................................................................................................
191
191
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195
198
XVI
Contenido
31. TOXIINFECIONES DE ORIGEN ALIMENTARIO ................................................................
Concepto e importancia de las toxiinfecciones alim en tarias..........................................
Epidemiología ...............................................................................................................................
Morbilidad ......................................................................................................................................
Profilaxis ...........................................................................................................................................
Reglas de oro para la preparación higiénica de alimentos (OMS) .................................
201
201
201
202
203
203
32. CONSERVACIÓN DE LOS A LIM EN TO S................................................................................
Objetivos de la conservación .....................................................................................................
Tratamientos de conservación ...................................................................................................
Envases alimentarios ...................................................................................................................
206
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208
214
33. INFLUENCIA DE LA TECNOLOGÍA ALIMENTARIA SOBRE EL VALOR
NUTRITIVO DE LOS A L IM E N T O S.........................................................................................
Agentes del medio ........................................................................................................................
Cocciones y operaciones culinarias .......................................................................................
Tecnologías alimentarias ............................................................................................................
La industria alimentaria y las tecnologías emergentes ......................................................
218
218
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228
34. LAS SUSTANCIAS ANTINUTRITIVAS ................................................................................
Sustancias que actúan sobre las proteínas ...........................................................................
Sustancias que actúan sobre las vitaminas ...........................................................................
Sustancias que actúan sobre elementos minerales .............................................................
229
229
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231
35. ALIMENTACIÓN COLECTIVA ................................................................................................
D e fin ic ió n ........................................................................................................................................
Tipos de restauración ...................................................................................................................
Características de la alimentación c o le c tiv a .........................................................................
Nuevas tecnologías en restauración colectiva ....................................................................
232
232
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236
36. EPIDEMIOLOGÍA DE LOS TRASTORNOS DE LA NUTRICIÓN:
ENFERMEDADES POR DEFECTO Y POR E X C E S O ...........................................................
Enfermedades por defecto ..........................................................................................................
Enfermedades por exceso ..........................................................................................................
Los antioxidantes ..........................................................................................................................
Los radicales libres. Estrés oxidativo .....................................................................................
238
238
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245
245
37. ALIMENTACIÓN Y CÁNCER ...................................................................................................
Estudios epidemiológicos ..........................................................................................................
Influencias alimentarias ..............................................................................................................
Prevención ......................................................................................................................................
249
249
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253
38. NUTRICIÓN Y A LC O H O L..........................................................................................................
Epidemiología ...............................................................................................................................
Efectos del alcohol sobre diversos órganos digestivos ......................................................
Consecuencias del consumo de alcohol sobre el metabolismo intermediario ..........
Malnutrición en el alcoholismo ..............................................................................................
Tratamiento de la malnutrición alcohólica ...........................................................................
Prevención ......................................................................................................................................
256
256
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260
260
261
39. ALIMENTACIÓN Y SALUD D EN TA L .....................................................................................
Estructura del diente y de los tejidos periodontales ...........................................................
Patología dentaria relacionada con la alimentación ...........................................................
Parámetros nutricionales implicados en patología dentaria ..........................................
Prevención de las enfermedades dentales en relación con la a lim en ta ció n ..............
262
262
262
263
264
Contenido
P A R T E V I.
XVII
D IE T A S T E R A P É U T IC A S
40. D IETO TERA PIA .............................................................................................................................
Parámetros nutricionales modificados en las dietas tera p éu tica s.................................
Dietas cualitativas y dietas cuantitativas .............................................................................
Dietas terapéuticas completas e in co m p le ta s.......................................................................
Dietas progresivas ........................................................................................................................
275
275
276
276
277
41. REALIZACIÓN DE UNA D IETA ................................................................................................
Factores que se deben tener en cuenta al instaurar una dieta ........................................
Interrogatorio alimentario ..........................................................................................................
Confección de la dieta .................................................................................................................
Evaluación ......................................................................................................................................
280
280
281
283
283
42. DIETAS CONTROLADAS EN SODIO.......................................................................................
Bases fisiopatológicas .................................................................................................................
Indicaciones ....................................................................................................................................
Contraindicaciones .....................................................................................................................
Inconvenientes derivados de la restricción de sodio ..........................................................
Aporte de sodio y recomendaciones .......................................................................................
Clasificación ....................................................................................................................................
Realización práctica .....................................................................................................................
Recomendaciones generales .....................................................................................................
Vigilancia de una dieta hiposódica .........................................................................................
Dieta en la hipertensión arterial ..............................................................................................
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289
289
43. DIETA EN LA INSUFICIENCIA RENAL..................................................................................
Recuerdo fisio p ato ló g ico ............................................................................................................
Normas dietéticas en la insuficiencia renalavanzada ........................................................
Dieta en el síndrome nefrótico ...............................................................................................
Dieta en la h em od iálisis.............................................................................................................
Dieta en la diálisis peritonealcontinua ambulatoria (CADP) ........................................
Dieta en el trasplantado renal ....................................................................................................
291
291
292
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294
295
295
44. DIETA EN LA LITIASIS DE LAS VÍAS URINARIAS........................................................... 297
Dieta .................................................................................................................................................. 297
Normas generales .......................................................................................................................... 298
45. DIETA EN LA HIPERURICEMIA Y EN LA G O TA ................................................................
Origen del ácido úrico .................................................................................................................
Objetivos de la dieta .....................................................................................................................
Principios dietéticos ...................................................................................................................
Dieta pobre en purinas. Ejemplo ..............................................................................................
299
299
299
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300
46. DIETA DE LA OBESIDAD ............................................................................................................
Definición ........................................................................................................................................
Clasificación ....................................................................................................................................
Etiología y fisiopatología de la obesidad ................................................................................
La obesidad como factor de riesgo .........................................................................................
Tratamiento de la obesidad .......................................................................................................
La dieta hipocalórica ...................................................................................................................
Realización práctica ...................................................................................................................
Otras dietas de adelgazamiento ................................................................................................
Tratamientos paralelos a la d ie ta ..............................................................................................
301
301
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303
305
306
307
311
313
314
XVIII
Contenido
Tratamiento quirúrgico de la obesidad ..................................................................................
El síndrome plurim etabólico.....................................................................................................
Obesidad en la infancia y en la a d o lescen cia .......................................................................
Prevención de la obesidad............................................................................................................
316
318
319
320
47. ANOREXIA Y B U LIM IA ..............................................................................................................
Anorexia m e n ta l.............................................................................................................................
Bulim ia .............................................................................................................................................
B inge Eating D isorders (BED) ...................................................................................................
Ortorexia y otros tra sto rn o s.......................................................................................................
321
321
323
324
325
48. DIETA EN LAS DISLIPOPROTEINEMIAS ...........................................................................
Lipoproteínas .................................................................................................................................
Dislipoproteinemias .....................................................................................................................
Hipercolesterolemia (hiperlipidemia tipo II) .......................................................................
Hipertrigliceridemia (hiperlipidemia tipo VI) ....................................................................
Dislipoproteinemia tipo I ............................................................................................................
Dislipoproteinemia tipo III .......................................................................................................
Dislipoproteinemia tipo V ..........................................................................................................
326
326
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330
336
337
337
337
49. DIETÉTICA DE LA D IA B E TE S...................................................................................................
Funciones de la in s u lin a ............................................................................................................
Clasificación de la diabetes .......................................................................................................
Manifestaciones clínicas ............................................................................................................
Complicaciones agudas ..............................................................................................................
Complicaciones c r ó n ic a s ............................................................................................................
Tratamiento ....................................................................................................................................
Tipos de insulina y duración de su efecto ...........................................................................
Tratamiento dietético de la d ia b e te s .......................................................................................
Normas para la instauración del tratamiento dietético ....................................................
Dieta y situaciones de emergencia .........................................................................................
Dieta y ejercicio físico .................................................................................................................
Productos dietéticos .....................................................................................................................
Dietas en enfermos hospitalizados .........................................................................................
Tablas de equivalencias para d ia b é tic o s................................................................................
338
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349
349
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350
50. LA DIETA EN LAS ENFERMEDADES DEL APARATO D IG E ST IV O ............................
Dieta en los procesos patológicos de la cavidad bucal y de la faringe .........................
Dieta en los procesos patológicos del esófago .......................................................................
Dieta en los procesos patológicos del estómago ................................................................
Dieta en las enfermedades de la vesícula y de las vías biliares .......................................
Dieta en las pancreatopatías .......................................................................................................
Dieta en las hepatopatías ............................................................................................................
Dieta en las enfermedades intestinales ..................................................................................
353
353
354
355
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361
362
364
51. DIETÉTICA EN CIRU G ÍA ............................................................................................................
Consecuencias fisiopatológicas del acto q u irú rg ico...........................................................
Valoración del estado n u tric io n a l............................................................................................
Dieta en el preoperatorio ............................................................................................................
Dieta en el postoperatorio ..........................................................................................................
Complicaciones .............................................................................................................................
Dieta en las gastrectomías ..........................................................................................................
Dieta p oscolecistectom ía............................................................................................................
Dieta en la pancreatectomía .......................................................................................................
Dieta en la cirugía colorrectal ...................................................................................................
Nutrición en el intestino corto ................................................................................................
370
370
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373
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377
377
379
Contenido
XIX
52. NUTRICIÓN ENTERAL Y ALIMENTACIÓN POR SONDA .............................................
Tipos de alimentación para la nutrición enteral (NE) ......................................................
Indicaciones de la nutrición enteral .......................................................................................
Vías de acceso de las sondas de alimentación ....................................................................
Técnica de colocación de sonda nasogástrica .......................................................................
Tipos de sondas nasogástricas...................................................................................................
Otros tipos de sondas ...................................................................................................................
Preparación y administración de las dietas por sonda ......................................................
Complicaciones de la alimentación por sonda ....................................................................
380
380
381
382
383
383
384
384
385
53. NUTRICIÓN PARENTERAL.......................................................................................................
Indicaciones de la nutrición parenteral ....................................................................................
Tipos de nutrientes apropiados en nutrición parenteral....................................................
Administración de la nutrición parenteral ...........................................................................
Complicaciones ..............................................................................................................................
Cuidados de en ferm ería..............................................................................................................
387
387
388
388
389
389
54. DIETAS DE EXPLORACIÓN .....................................................................................................
Dieta previa a la curva de glucemia .......................................................................................
Dieta para el examen de sangre en las heces ....................................................................
Dieta para el examen de catecolaminas .............................................................................
Dieta para elexamen de grasa en las heces .............................................................................
Dieta para el examen de la hidroxiprolina ........................................................................
Dieta para laprueba del ácido 5-hidroxiindolacético .......................................................
Dieta de exploración del metabolismo cálcico ....................................................................
Dieta para analizar la renina p la sm á tica................................................................................
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391
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392
392
55. DIETA EN EL PACIENTE ONCOLÓGICO ..............................................................................
Desnutrición y cáncer .................................................................................................................
Terapéuticas en o n c o lo g ía ..........................................................................................................
Terapia nutricional .........................................................................................................................
Intervención dietética .................................................................................................................
Alimentación en los procesos cancerosos .............................................................................
393
393
394
396
397
398
56. DIETA Y SIDA ................................................................................................................................
Epidemiología ................................................................................................................................
Malnutrición y SIDA .....................................................................................................................
Terapia nutricional .........................................................................................................................
Recomendaciones alimentarias ..................................................................................................
403
403
404
405
406
57. DIETA EN LAS ENFERMEDADES DEL SISTEMA N E R V IO SO ......................................
Alzheimer ..........................................................................................................................................
Parkinson ..........................................................................................................................................
Esclerosis múltiple .........................................................................................................................
408
409
410
411
BIBLIOGRAFÍA .......................................................................................................................................
413
ÍNDICE ANALÍTICO .............................................................................................................................. 417
INTRODUCCIÓN
La alim entación ha sido, a lo largo de la
historia, una constante en la preocupaciones
fundamentales del hombre. El desarrollo de
las civilizaciones ha estado íntimamente li­
gado a su forma de alim entarse, incluso se
dice que ha determinado el futuro o el des­
tino de las mismas.
Actualmente se habla de forma indiscri­
minada de alimentación, nutrición y dietéti­
ca, utilizando estas palabras a veces como si­
nónimos, cuando en realidad no lo son. El
interés creciente que se observa por estos te­
mas hace necesario matizar conceptos:
A lim e n ta c ió n . Consiste en obtener del en­
torno una serie de productos, naturales o
transformados, que conocemos con el nom­
bre de alimentos, que contienen una serie de
sustancias químicas denominadas nutrientes,
además de los elementos propios de cada uno
de ellos que les dan unas características pro­
pias. La alimentación es, en definitiva, un pro­
ceso de selección de alimentos, fruto de la
disponibilidad y el aprendizaje de cada indi­
viduo, que le permitirán componer su ración
diaria y fraccionarla a lo largo del día de acuer­
do con sus hábitos y condiciones personales.
Este proceso está influido por factores socioe­
conómicos, psicológicos y geográficos; es, por
tanto, un proceso voluntario.
N u tr ic ió n . Ésta empieza tras la ingestión
del alimento. Con el término nutrición se de­
signa el conjunto de procesos mediante los
cuales el ser vivo, en este caso el hombre, uti­
liza, transforma e incorpora en sus propias
estructuras una serie de sustancias que reci­
be del mundo exterior mediante la alimenta­
ción, con el objetivo de obtener energía, cons­
truir y reparar las estructuras orgánicas y re­
gular los procesos metabólicos.
El conocimiento científico de la nutrición
permite actualmente definir de forma acep­
table el número y la cantidad de sustancias
que son indispensables al hombre para man­
tenerle en un estado nutritivo adecuado.
El proceso nutritivo es, en consecuencia,
involuntario, y depende de la acertada elec­
ción alimentaria el poder asumirlo de forma
satisfactoria.
D i e t é t i c a . El creciente desarrollo de las
ciencias de la alimentación y la nutrición ha
permitido que su aplicación sea más riguro­
sa que en la antigüedad, cuando estos pro­
blemas se enfocaban más intuitivamente.
Como sabiamente dijo Pasteur, «no existen
ciencias aplicadas, sino aplicación de las cien­
cias». Éste es el caso de la dietética, que se
define como la «técnica y el arte de utilizar
los alimentos de forma adecuada, que partien­
do de un conocimiento profundo del ser hu­
mano proponga formas de alim entación»
equilibradas, variadas y suficientes, de forma
tanto individual como colectiva, y que per­
mitan cubrir las necesidades biológicas en la
salud y en la enfermedad, contemplando a la
vez sus gustos, costumbres y posibilidades».
La medicina antigua ya reconocía la impor­
tancia de la alimentación. Aristóteles adver­
tía que no todos los alimentos son adecuados
para todas las personas, que ello dependía de
su estado de salud. Vemos, pues, la relación
alimentación/salud en su aspecto negativo;
es decir, la posibilidad de enfermar por cier­
tos consumos alimenticios o el defecto perju­
dicial de algunos de ellos para personas que
X X II
Introducción
padecen ciertas patologías. Lo que se valora­
ba, pues, era la relación alimentación/enfer­
medad, y este concepto aún priva en la cul­
tura alimentaria de muchas personas.
La estrecha relación entre salud y alimen­
tación es evidente en la actualidad, y la ins­
tauración de hábitos alimentarios sanos se
valora como un medio en la promoción de la
salud para dar calidad a la vida.
Si bien en el mundo antiguo algunas es­
cuelas habían intuido esta relación, no es has­
ta bien avanzado el siglo x i x que se inicia el
estudio científico de los alimentos y de su
acción en el organismo humano. Este estu­
dio se halla en un fase todavía joven, pero
descansa ya sobre principios sólidos, funda­
mentales en los avances de las ciencias bási­
cas como la química y la fisología principal­
mente, y es en este contexto en el que se
desarrollan las ciencias de la alimentación y
la nutrición.
Si bien el acto de ingerir alimentos obede­
ce en principio a la necesidad de saciar el
apetito, el organismo humano tiene unas ne­
cesidades específicas, concretas, de distintas
sustancias nutritivas. El estudio de estas ne­
cesidades o requerim ientos se halla muy
avanzado, aunque los constantes descubri­
mientos obligan periódicamente a revisarlos.
Para los adultos, las necesidades de sus­
tancias nutritivas vienen dadas por lo con­
sumido en las reacciones químicas constan­
tes propias de la vida celular, más las diversas
pérdidas que se originan por distintas vías.
La finalidad es precisar cada una de estas
cantidades que debe ser reintegrada al orga­
nismo a través de los alimentos.
Como sea que las necesidades o requeri­
mientos nutricionales cambian por diversas
circunstancias y son por ello diferentes en
individuos aparentemente comparables, se
ha introducido el concepto de recomenda­
ciones nutricionales.
R e c o m e n d a c io n e s n u tr ic io n a le s . Son efec­
tuadas por Comités de Expertos reunidos por
la administración de un determinado país o
en otros caso por un ente internacional —como
la FAO/OMS— , y que, tras considerar los es­
tudios efectuados hasta el presente sobre los
distintos nutrientes, así como las circunstan­
cias concretas del país al que se dirigen, pro­
ponen la cantidad, de energía y de sustancias
nutritivas que se recomienda ingerir al con­
junto de cada grupo homogéneo de población
para cubrir con seguridad las necesidades de
la inmensa mayoría de sus componentes.
Para las recomendaciones de energía se fija
la media de las necesidades de los sujetos
que forman el grupo homogéneo. Para la ma­
yor parte de las sustancias nutritivas se aña­
den a esta medida dos desviaciones estándar,
ya que de este modo queda cubierto el 97%
de la población a la que van dirigidas estas
recomendaciones.
JU S T IF IC A C IÓ N
Nuestra intención al redactar este libro, al
que hemos querido dar un lenguaje claro y
directo y que por ello hemos titulado simple­
mente Al im e n t a c ió n y d ie t o t e r a p i a , ha sido
ofrecer una herramienta útil a todos los pro­
fesionales de la salud, a los estudiosos de los
temas relacionados con la alimentación y la
nutrición y a todos aquellos que por la natu­
raleza de su trabajo deben orientar, cuidar e
incluso planificar la práctica alimentaria co­
tidiana de individuos o grupos en las diver­
sas etapas de la vida y en situaciones de sa­
lud y de enfermedad.
Pensando en todos ellos, y para dar respues­
tas a los múltiples temas implicados en los
problemas alimentarios, consideramos la prác­
tica dietética como un medio para cubrir una
de las necesidades fisiológicas del ser huma­
no, haciéndolo desde un punto de vista inte­
gral, es decir, contemplando al hombre como
un ser bio-psico-social al que, además de aten­
der en sus necesidades biológicas básicas,
debe valorarse en su contexto sociocultural
que conforma su forma de ser y de vivir.
Si bien la estructura de este libro guarda
la cronología utilizada clásicamente en los
tratados sobre la materia, los contenidos ver­
tidos en varios temas son novedosos en mu­
chos aspectos y actualizados en la medida
que los conocimientos actuales los permiten.
Dichos contenidos se han dividido en seis
partes, a saber:
Este apar­
tado contempla desde los principios de
la termodinámica, las formas de obten­
ción de energía por parte de los seres
vivos y las funciones energéticas del or­
ganismo humano, hasta la descripción
de los diversos nutrientes y elementos
que se hallan en los alimentos que in­
1 .a E N E R G ÍA Y N U T R IE N T E S .
Introducción
gerimos: glúcidos, lípidos, proteínas,
elementos químicos esenciales, agua y
electrólitos, vitaminas y fibras.
Comprende la des­
cripción y definición del concepto de
alimento, así como la clasificación de
los diferentes alimentos por afinidad nu­
tritiva, agrupándolos de la siguiente for­
ma: grupo de la leche, de las carnes-pes­
cados-huevos, cereales-tubérculos-legumbres,
frutas-verduras, alimentos grasos y un
último grupo denominado «otros ali­
mentos», en el que se encuentran ali­
mentos diversos, considerados superfluos, ya que su contenido nutritivo es
irrelevante y, por contra, su abusivo con­
sumo puede redundar negativamente en
la salud. También en este apartado se
estudian los diversos criterios de valo­
ración de la calidad alimentaria.
2 .a L O S A L IM E N T O S .
3 .a D IG E S T IÓ N , A B S O R C IÓ N Y M E T A ­
B O L IS M O . Se analizan en este aparta­
do todos aquellos procesos que permi­
ten al organismo transformar y obtener
energía, incorporar y eliminar elemen­
tos nutritivos con el fin de mantener la
vida, es decir, todas las funciones que
se producen con posteriodad a la inges­
tión alimentaria y que entran en el con­
cepto de nutrición.
Una vez
establecidos los requerimientos nutricionales, se resalta la necesidad de esta­
blecer un equilibrio entre los distintos
nutrientes que componen la alimenta­
ción cotidiana.
Dicho equilibrio nutricional se traduce
a la práctica de forma tanto cualitativa
como cuantitativa, en forma de raciones
y por medio de tablas, respectivamen­
te*. Se contemplan también las varia­
ciones de la alimentación en distintos
momentos de la vida, como son el em­
barazo y la lactación, la etapa neonatal
y la primera infancia, el período esco­
lar y la adolescencia, y la vejez.
También este apartado incluye la revi­
sión de las distintas formas de alimen-
4 . a E Q U IL IB R IO A L IM E N T A R IO .
* Se hace referencia a las guías alimentarias para la
población española.
X X III
tación y unas reflexiones sobre el com­
portamiento alimentario, la alimenta­
ción del deportista y la problemática de
la alimentación colectiva como fenóme­
nos sociales actuales de los que cabe ha­
blar, ya que inciden en nuestra forma de
mantener un estado nutricional óptimo.
5 .a H IG IE N E A L I M E N T A R I A Y S A L U D
P Ú B L IC A . En este apartado se estudian
las sustancias que se pueden encontrar
en los alimentos aparte de los nutrien­
tes, así como la acción originada por los
agentes externos físicos, químicos o bac­
teriológicos que pueden influir en la al­
teración de los alim entos**. También
se analizan las principales formas de
conservación y, dentro de la parte de­
dicada a la salud pública, la epidemio­
logía de los trastornos de la nutrición,
tanto por defecto como por exceso; * * *
las relaciones entre la alimentación y
los diversos tipos de cáncer; la nutri­
ción y el alcohol y los problemas actua­
les de la salud dental.
La dietoterapia analiza las modificaciones que debe
sufrir la alimentación, tanto cualitativa
como cuantitativamente, atendiendo a
las necesidades del individuo cuando
éste sufre una patología determinada,
tanto si es aguda como si es crónica.
6 .a D IET A S T E R A P É U T IC A S .
Por ello, en estos capítulos se detallan tan­
to la forma de realizar una dieta adecuada en
cada proceso patológico como las particulari­
dades de cada uno de éstos. Se tratan las die­
tas controladas en sodio y sus aplicaciones,
las dietas de las enfermedades del aparato di­
gestivo, las dietas en cirugía, en la insuficien­
cia renal, en litiasis de las vías urinarias, en la
gota, en la diabetes, la obesidad o las hiperlipoproteinemias, la dieta del paciente oncoló­
gico, las dietas por sonda y la nutrición ente­
ral y parenteral. En esta parte se ha añadido
un capítulo sobre enfermedades del sistema
nervioso ya que, si bien no son susceptibles
de intervenciones dietéticas específicas, con
unas orientaciones concretas, se pueden me­
jorar la calidad de vida del paciente.
* * Se incluye la actual definición del concepto de
seguridad alimentaria.
* * * Asimismo se revisan los antioxidantes y sus efec­
tos en la salud.
PARTE
i
ENERGIA
Y NUTRIENTES
CAPÍTULO
Concepto de energía
El estudio de los problemas energéticos
de la materia viva constituye un aspecto
complejo, pero en síntesis cabe decir que
todo proceso vital debe contemplarse den­
tro de un sistema de intercambio energético
con capacidad para obtener y transformar la
energía del entorno, a fin de mantener el
elevado grado de organización que caracte­
riza a las estructuras biológicas.
La vida, desde un punto de vista termodinámico, se concibe como un sistema organi­
zado de m ateria y energía. La organización
de este sistema se produce dentro de un
desorden creciente denominado, entropía.
Es difícil explicar el proceso global de la
nutrición sin detenernos un poco en los fe­
nómenos que permiten obtener energía del
exterior y, a su vez, posibilitan su utiliza­
ción. En nutrición humana no hablamos de
una energía especial, sino de una de sus for­
mas, que expresaremos en ciertas unidades
para valorarla (kilocalorías y kilojulios).
Para la comprensión de todos estos fenó­
menos es preciso recordar los p rin cip io s ge­
n era les d e la term od in ám ica, que rigen las
transform aciones energéticas y que son
aplicables a todos los sistemas, ya sean físi­
cos, químicos o biológicos.
transformaciones. Por ejemplo, la energía ra­
diante (solar) se convierte en energía quí­
mica o eléctrica, que a su vez puede trans­
formarse en energía mecánica o calorífica.
Este primer principio establece la reversi­
bilidad de las conversiones, lo cual es vá­
lido para sistem a s cerra d o s (Fig. 1.1) y ais­
lados, es decir, que no intercambian materia
P R IN C IP IO S DE T E R M O D IN Á M IC A
El primer p rin cip io establece que la ener­
gía del universo es constante, lo que signi­
fica que no existe pérdida ni creación de la
misma, sino que ésta se conserva a base de
Figu ra 1.1 .
Sistem a cerrado de intercam bio
energético.
4
A lim entación y Dietoterapia
ni energía con el exterior. Por el contrario,
el organismo humano debe considerarse un
sistem a a bierto (Fig. 1.2), ya que, sí inter­
cambia con el exterior energía, en forma de
calor disipado, y materia, como excreciones
urinarias y fecales, sobre todo.
El segu n do p rin cip io indica que las trans­
formaciones energéticas en los sistemas
abiertos tienden a evolucionar en cierto
sentido y no en el sentido inverso. Así, la
energía potencial se degrada irreversible­
mente, transformándose en una forma irre­
cuperable, la energía disipada, en forma de
calor que colabora al aumento del grado de
entropía.
F O R M A S D E O B T E N C IÓ N D E E N E R G ÍA
P O R P A R T E DE L O S O R G A N IS M O S
V IV O S
En los organismos vivos es necesario di­
ferenciar sus posibilidades de au totrofia o
de h etero tro fia para conocer su dependen­
cia o independencia nutritiva.
Figura 1 .2 .
Sistem a abierto de intercam bio
de energía.
Los organismos autótrofos tan sólo pue­
den asimilar sustancias inorgánicas, que
transforman por reducción en sustancias or­
gánicas, gracias a la energía radiante o a la
energía que proviene de procesos de oxida­
ción. El ejemplo clásico de este fenómeno
es la fotosíntesis o acción clorofílica de las
plantas verdes. De este proceso depende
todo el porvenir biológico, pues es la única
posibilidad de conducir a un estado rico en
energía el CO2, que es un producto de de­
gradación.
La clorofila — pigmento indispensable
para captar la radiación rojo-anaranjada de
la luz solar— , el agua de la tierra absorbida
por las raíces de la planta y las propias en­
zimas de ésta convierten a los vegetales en
reserva energética que es utilizada por otros
organismos incapaces de realizar este tipo
de síntesis. Éste es el primer eslabón de
nuestra cadena trófica.
Los seres humanos, como seres vivos más
elevados, somos heterótrofos, es decir, no
tenemos la posibilidad de incorporar direc­
tamente la energía radiante, y dependemos
del mundo exterior para abastecernos de
energía. Esta energía nos la proporcionan
los sustratos nutritivos contenidos en los
alimentos.
La fu n ción d e nutrición consiste en incor­
porar al organismo sustancias del medio ex­
terno a través de la alimentación. El orga­
nismo convierte estas sustancias en propias,
asegurando así su desarrollo y dinámica.
Es preciso situar al hombre como parte de
la cadena trófica (Fig. 1.3), constituida por
toda la materia viva de nuestro mundo,
desde los microorganismos que forman
parte del humus de la tierra hasta el macroambiente, para ver al ser humano como
consumidor a la vez que colaborador en la
continuidad de las distintas formas de vida.
El hombre es un ser omnívoro, y por
tanto, está en disposición de consumir ali­
mentos de origen tanto vegetal como ani­
mal. Esta peculiaridad le sitúa en una posi­
ción ventajosa dentro de la gran pirámide
ecológica, ya que, se encuentra entre los
herbívoros y los carnívoros, por lo que sus
disponibilidades en materia de alimenta­
ción son muy abundantes.
Esta ventaja selectiva frente a los alimen­
tos tiene por otra parte unas limitaciones de
tipo digestivo que, gracias a la inteligencia
humana, se han podido superar aplicando
Parte I.
Energía y nutrientes
5
F U N C IO N E S D E L A E N E R G ÍA
E N E L O R G A N IS M O
Aumento
de entropía
E. disipada
Vegetales
E. disipada
En el organismo la energía se manifiesta
en forma de ca lo r para mantener constante
la temperatura corporal central (cerebro y
órganos), pudiendo variar en la periferia; en
forma de impulsos eléctrico s para transmi­
tir mensajes a través de las fibras del sis­
tema nervioso; en forma d in ám ica (cinética
del movimiento) para el trabajo muscular,
en especial del músculo estriado. Por ello,
una actividad física importante implica un
gran consumo energético. Por último, entre
las funciones más importantes, cabe desta­
car la de reserva. Cuando el organismo re­
cibe un aporte energético superior a su
gasto, transforma en grasa este excedente,
convirtiéndolo así en una reserva poco volu­
minosa y generadora de gran cantidad de
energía (1 g de grasa proporciona 9 kcal). En
caso de necesidad, el organismo utiliza estos
depósitos grasos movilizando sus reservas.
C A R A C T E R ÍS T IC A S DE L A E N E R G ÍA
U T IL IZ A D A E N N U T R IC IÓ N
Carnívoros
Figu ra 1 .3 .
Papel de la energía solar en la
cadena alim entaria y aum ento de
la entropía.
ciertas técnicas que permiten convertir en
asimilables algunos alimentos que en su
forma natural no lo serían. Por ejemplo, la
cocción de los cereales (hervir el arroz o la
pasta, cocer el pan, etc.) convierte el almi­
dón crudo en formas aptas para su óptima
digestión, que sin este tratamiento sólo se
realizaría de forma parcial.
La alimentación es el acto más elemental
y cotidiano de toda forma de vida, y a la vez
la base de la misma en nuestro planeta, ya
que, de los alimentos obtenemos la energía
que consumimos y los materiales de las es­
tructuras, así como, los elementos colabora­
dores en la síntesis y la biología celular.
Lavoisier, uno de los padres de la quí­
mica moderna, desarrolló en 1789, en su
Traité élém en ta ire d e chim ie, la teoría co­
rrecta de la combustión, es decir, de la com­
binación del oxígeno con otras sustancias.
Estos conocimientos químicos, aplicados
a la fisiología, explican los mecanismos de
la respiración y combustión interna de los
seres vivos.
Con posterioridad, otros investigadores
constataron que la energía que el hombre
utiliza procede de las sustancias nutritivas
contenidas en los alimentos y que se deno­
minan nutrientes. Éstos son:
GLÚCIDOS o hidra­
tos de carb on o......... contienen O, H y C.
LÍPIDOS o grasas . . . . contienen O, H y C.
PROTEÍNAS o
p ró tid o s..................... contienen O, H, C y N.
ELEMENTOS QUÍMI­
COS ESENCIALES. . Ca, P, Mg, S, Fe,
y Se, entre otros
AGUA y ELECTRÓLI­
T O S.............................. H2O, Na, K, Cl
VITAMINAS................ Sustancias orgánicas
hidrosolubles y liposolubles
6
A lim entación y Dietoterapia
De todos estos nutrientes sólo son energé­
ticos los tres primeros. Las vitaminas y los
elementos inorgánicos que contienen los ali­
mentos se encuentran formando parte del es­
queleto, de los tejidos, de la sangre y de la
linfa, y también tienen un papel activo y di­
námico catalizando reacciones, participando
como coenzimas y en la regulación hidroelectrolítica. Aunque no generan energía, des­
empeñan una función importantísima desde
el punto de vista vital.
La energía que nos ofrecen los nutrientes
es energía qu ím ica, pero el organismo ani­
mal no es capaz de utilizarla directamente.
Hace falta que se transforme en compuestos
utilizables, o sea, en energía d isp on ible. (En
biología, las reacciones químicas a presión
y volumen constante implican calor: es el
calor de combustión.)
Cierta cantidad de energía se disipa hacia
el exterior (trabajo m uscular, m anteni­
miento de la presión osmótica y energía tér­
mica), y también hacia el interior (procesos
de síntesis, metabolismo intermediario y
actividad de los diversos órganos).
La fuente de energía de la célula viva es
química y se halla contenida en los electro­
nes que ligan los átomos entre sí en las mo­
léculas orgánicas. La cesión de energía por
parte del electrón se efectúa gracias a reac­
ciones de oxidación-reducción.
O xidar un compuesto es quitarle electro­
nes, y red u cirlo es dárselos. Esto significa
que por un potencial de oxidación-reduc­
ción decreciente se dirigen los electrones
hacia un último aceptador para que la ener­
gía no sea liberada brutalmente.
Ésta es la función de la cadena de trans­
porte electrónico de la célula responsable
de crear sistemas m oleculares lábiles, ri­
cos en energía, cuyo prototipo es el ATP
(adenosín trifosfato o trifosfato de adenosina).
El ATP, llamado también «moneda ener­
gética» es un compuesto vital para el orga­
nismo humano al poseer enlaces fosfatofosfato (Fig. 1.4) muy ricos en energía, que
son probablemente las únicas fuente ener­
géticas de disponibilidad inmediata gracias
al sistema ADP-ATP: la fosforilación de di­
fosfato de adenosina (ADP) produce adenosín trifosfato (ATP).
La síntesis del ATP se produce fundamen­
talmente en la m itocon d ria de la célula, cen­
tral energética en el seno de la cual se realiza
energía
ADP
A TP
NH.
O
o
o
o
o
o
II
n
y
HO -P O-P O-P-o- CH,
1
1
1
1
1
1
c
• VN
H
OH
Fig u ra 1 .4 .
Im portancia de los enlaces fosfato
en energía.
un trabajo que permitirá a su vez realizar
otros en los que se consume ATP: con­
tracciones musculares, intercambios ióni­
cos, síntesis proteica y, en definitiva, la con­
tinuidad de la vida.
U N ID A D E S D E E N E R G IA
El valor energético de los nutrientes, para
que se pueda calcular, debe expresarse en
unidades.
Clásicamente, la unidad empleada por
los expertos en nutrición ha sido la kilocaloría, cantidad de calor necesario para au­
mentar la temperatura de 1 litro de agua
destilada de 14.5 a 15.5 °C a presión cons­
tante, es decir, una medida de energía tér­
mica.
Actualmente se prefiere expresar la ener­
gía procedente de los nutrientes en unida­
des de trabajo, ya que éste puede realizarse
gracias a aquélla. La unidad de elección es
el kilojulio.
Es preciso llamar la atención sobre el uso
corriente de la palabra «caloría» cuando en
realidad se quiere expresar kilocaloría o Ca­
loría (con mayúscula), que es una unidad
mil veces mayor. La pequeña caloría (con
minúscula) indica la cantidad de calor ne­
cesario para elevar la temperatura de 1 ml
de agua y no de 1 litro, como la kilocaloría,
que es la medida utilizada en nutrición (Ta­
bla 1.1).
Parte I.
7
Energía y nutrientes
tro, y también del consumo energético glo­
bal, se puede hacer por calorim etría directa
(mediante sofisticadas y complicadas cáma­
ras calorimétricas) o, de forma más práctica,
por la llamada calorim etría in directa, que
relaciona el gasto energético con el con­
sumo de oxígeno, gracias a la utilización de
los conceptos:
Tabla 1.1
1 kilocaloría = 1 caloría = 103 calorías
1 kilocaloría = 4 .1 8 3 (4.2) kilojulios
1 kilojulio
= 0 .2 3 9 (o.24) kilocalorías
M E T A B O L IS M O
El trabajo digestivo facilita que los polí­
meros contenidos en los alimentos pasen a
monómeros (glucosa, ácidos grasos y ami­
noácidos) y puedan llegar a la célula, donde
se realiza el trabajo metabólico.
El m eta b o lism o es el conjunto de reaccio­
nes bioquímicas que permiten a los seres vi­
vos realizar sus funciones vitales.
El concepto de metabolismo incluye dos
aspectos:
— ca ta b o lism o o metabolismo de com­
bustión (en general, obedece a proce­
sos oxidativos o de degradación)
— a n a b o lism o o metabolismo de síntesis
o construcción, que se realiza por pro­
cesos de reducción.
En definitiva, ciertos nutrientes pueden,
por catabolismo, convertirse en agua, CO2 y
energía, e inversamente, por anabolismo,
convertirse en sustancia viva (proteínas,
fermentos digestivos, hormonas, etc.).
M e ta b o lis m o b a s a l
Este concepto, expresa las necesidades
energéticas basales, es decir, la mínima
energía necesaria para el metabolismo nor­
mal: la actividad de los órganos internos, el
mantenimiento de la temperatura corporal,
la presión osmótica, etc.
Este consumo energético se aprecia en
ayunas, en estado de relajación corporal, re­
poso mínimo de ocho horas y temperatura
neutra y se expresa en kcal/m2/hora, o bien
en kcal/kg/día. La medición de este paráme­
— co cien te respiratorio (CR): relación en­
tre el anhídrido carbónico eliminado y
el oxígeno consumido (CO2/O2).
— c o efic ien te c a ló rico d el o x íg en o: can­
tidad de energía que se desprende en
la combustión de nutrientes (glúcidos,
lípidos o proteínas, respectivamente)
con 1 litro de oxígeno. Cada mol de
ATP consume una cierta cantidad de
oxígeno. Así, el consumo de oxígeno
es indicativo del gasto energético,
aunque la actividad metabólica del or­
ganismo puede valorarse también,
como ya se ha dicho, por el calor libe­
rado por oxidación de los distintos
nutrientes.
V a lo r e n e rg é tic o d e lo s n u tr ie n te s
Como se desprende de la Tabla 1.2, las
medidas energéticas in vivo e in vitro son
iguales para los glúcidos y para los lípidos,
pero no para las proteínas. Ello es debido a
que este nutriente, en el organismo hu­
mano, se excreta en forma de compuestos
nitrogenados (urea, ácido úrico, etc.) fruto
de la eliminación metabólica. En cambio,
de forma experimental, fuera del orga­
nismo, la degradación de la proteína puede
ser total y por ello podría generar más ener­
gía.
En la práctica se utilizan cifras redondea­
das denominadas «números de Atwater»:
1 gramo de glúcidos genera
1 gramo de lípidos genera
1 gramo de proteínas genera
4 kcal.
9 kcal.
4 kcal.
Tabla 1.2. Valor energético de los nutrientes
CR
kcal/g
G lú c id o s ..........................
L í p i d o s ............................
P ro te ín a s ..........................
In vitro
In vivo
Núm.
de A tw ater
3.74
9.30
5.4
3.74
9.30
4.2
4
9
4
Kj/g
15.65
3 8.9
17.6
CO 2 /O 2
1,0
0.7
0.8
8
A lim entación y Dietoterapia
La equivalencia en kj se obtiene m ultipli­
cando las kc por 4.2.
Debe indicarse aquí que el «alcohol etí­
lico» es un elemento que puede proporcio­
nar energía (7 kcal/g), aunque es de resaltar
también que la capacidad del organismo
para oxidarlo es limitada y que los efectos
tóxicos que pueden producir las bebidas
que lo contienen deben valorarse.
N E C E S ID A D E S E N E R G É T IC A S
D EL H O M BR E
Para determinar el gasto energético de un
individuo dado, se debe partir de la apre­
ciación de las necesidades basales, con las
correspondientes correcciones derivadas de
la edad, el sexo, el peso, la talla y el estado
fisiológico o patológico, a las que debe aña­
dirse el efecto o coste térmico de los pro­
pios alimentos, antes denominado «acción
dinám ico-específica de los alim entos».
Otros factores, como el clima, la termorregulación y en especial la actividad física,
pueden modificar las necesidades energéti­
cas, como veremos más adelante.
La publicación de expertos de la
FAO/OMS/UNU de 1985 sobre «Necesida­
des de energía y de proteínas» ha sido revi­
sada por un nuevo grupo de expertos que
han ratificado algunos conceptos e introdu­
cido ciertos matices en grupos concretos so­
bre los «requerimientos y recomendaciones
internacionales de energía». Continúan des­
cribiendo que la medición del gasto energé­
tico global, debe tener en cuenta:
—
—
—
—
—
Tasa del metabolismo basal (TMB).
Necesidades del crecimiento.
Edad.
Efecto térmico de los alimentos.
Correcciones relativas al sexo, peso y
talla.
— Otros factores: clima, termorregulación, factores psíquicos, etc.
— Actividad física.
T a s a d e l m e ta b o lis m o b a s a l (T M B )
Corresponde a la cantidad de energía que
permite a un individuo asumir los consu­
mos vitales que no es posible interrumpir si
se quiere asegurar la continuidad de la vida.
La TMB depende principalmente del ta­
maño del cuerpo (peso y talla), de su com­
posición (criterios morfológicos que descri­
ben la parte magra y la parte grasa del
organismo) y de la edad (vemos que la TMB
es mayor para los niños que para los ancia­
nos). Esto se explica por el hecho de que
existe una actividad metabólica superior en
la parte no grasa del cuerpo, es decir, en la
parte magra que corresponde principal­
mente a los músculos y los órganos.
Existen muchas maneras de formular
ecuaciones para predecir la TMB a partir de
los datos recopilados, que podemos encon­
trar en publicaciones especializadas. Una
de las más utilizadas es la siguiente:
Cálculo del gasto energético en reposo
(Ecuación Harris Benedict)
Mujeres: 655 + (9.6 x P) + (1.7 x A) - (4.7 x E)
Hombres: 66 + (13.7 x P) + (5 x A) - (6.8 x E)
P = Peso (kg). A = A ltura (cm). E = Edad (años).
En esta obra nos limitaremos a señalar
que dicha estimación se puede referir a la
superficie corporal y a un tiempo determi­
nado: horas, minutos, etc., o bien, a los ki­
logramos de peso y día.
Internacionalmente se aceptan las si­
guientes cifras:
24 kcal/kg de peso/día, o
35 kcal/m2/hora
Es imprescindible partir de estas cifras
para la estimación del gasto energético glo­
bal o real de una persona. Hay que resaltar
que, las necesidades basales representan
más de la mitad de la demanda energética
de todos los hombres, a excepción de aque­
llos dedicados a trabajos extremadamente
pesados (véanse las variaciones en función
de la actividad física).
C r e c im ie n to
El gasto energético del crecimiento tiene
dos componentes: a ) el valor energético del
tejido o producto formado, y b ) el gasto ener­
gético de sintetizarlo. Para los niños de corta
edad se acepta generalmente un valor redon­
deado de 5 kcal (21 kj) por gramo de peso
aumentado como coste suplementario de
energía debido al crecimiento. Durante la
Parte I.
Tabla 1 .3 .
9
Energía y nutrientes
N ecesidades energéticas m edias. (Véase am pliación en las Tablas 1.4 y 1.5.)
Niños p e q u e ñ o s .............
Escolares y adolescentes
Adultos: 18-30 años . . .
3 0 -60 años . . .
60 en adelante
70
50-55
40-35
3 0-35
25-30
adolescencia, época de gran crecimiento,
también se aprecian costes energéticos im­
portantes.
ello precisan un poco menos de energía que
un hombre en igualdad de actividad física.
En anteriores informes del Comité de Ex­
pertos FAO-OMS, se suponía que la TMB
por kilogramo de peso era constante para
cada intervalo de edad. En cambio, los cál­
culos actuales estiman que la TMB es algo
superior en las personas bajas y delgadas
con respecto a los individuos más altos y
corpulentos.
E dad
En las primeras edades de la vida, las ne­
cesidades energéticas son superiores a las
de la vejez. Ello se justifica por dos motivos:
primero, existe más actividad física en eda­
des juveniles y, segundo, la demanda ana­
bólica es superior. A lo largo de la vida va­
ría la composición del cuerpo. A igualdad
de peso, con los años se va perdiendo masa
magra en beneficio de la masa grasa.
Esto explica las cifras medias propuestas
para personas con actividades moderadas,
que se resumen en la Tabla 1.3.
E fe c to t é r m i c o d e lo s a lim e n to s
Es sabido que la producción de calor au­
menta después de una ingesta, tanto si ésta
se realiza de forma oral, enteral o parenteral;
este incremento de calor se denomina efecto
térmico de los alimentos, antes denominado
«acción dinámico-específica», que no debe
confundirse con el trabajo de la digestión, ya
que, aquí se trata de un calor de origen cla­
ramente metabólico. Aunque aún no existe
un acuerdo claro en términos bioquímicos
sobre la fuente exacta de este calor adicio­
nal, sí está demostrado que este calor es ma­
yor para las proteínas que para un mismo
peso de glúcidos o lípidos, por lo que es en
este primer nutriente donde más se valora el
efecto citado.
kcal/kg/día
kcal/kg/día
kcal/kg/día
kcal/kg/día
kcal/kg/día
(293
(238
(155
(133
kj)
kj)
kj)
kj)
( 11 2 kj)
C lim a
Se advierte, por lo general, que en perío­
dos calurosos se consume menos energía
que en épocas frías, aunque ello es difícil de
precisar. Depende de la capacidad de adap­
tación del individuo y también de factores
sociales, como son los medios de calefac­
ción y comodidad de las viviendas, el tipo
de alimentos elegidos en las distintas esta­
ciones del año, etc.
T e r m o r r e g u la c ió n
Representa la necesidad de adaptación
por parte del organismo para mantener una
temperatura constante en el núcleo central
del mismo, el cual debe proporcionarse ca­
lor extra para mantener su temperatura
cuando ésta cae por debajo de la denomi­
nada temperatura crítica ambiental que, con
vestidos ligeros, se estima en unos 24 °C. Si
la ropa tiene un gran poder aislante, esta
temperatura crítica es menor. Por debajo de
estas cifras el organismo debe poner en
marcha mecanismos que le permitan obte­
ner energía adicional, por ejemplo, los tem­
blores y la ingestión de mayor cantidad de
energía alimentaria.
S e x o , p e s o y ta l l a
F a c t o r e s p s íq u ic o s
A partir de los diez años se aprecian pe­
queñas variaciones en cuanto al sexo, ya que
las mujeres tienen morfológicamente un
poco más de grasa, a igualdad de peso, y por
La emoción, el estrés, la ansiedad, etc.,
pueden aumentar el consumo de oxígeno y,
por tanto, el gasto energético.
10
A lim entación y Dietoterapia
A c ti v i d a d f ís ic a
Como ya se ha mencionado, es el factor
que más variabilidad puede introducir en la
demanda energética de un organismo, dado
que el trabajo muscular es el gran consumi­
dor de oxígeno. La actividad intelectual,
por el contrario, no consume energía valorable, aunque sí tiene una demanda nutritiva
cualitativa (fósforo, ciertos aminoácidos
esenciales, etc.), pero no energía propia­
mente dicha.
Actualmente, la OMS se limita a englobar
en tres grandes apartados las diferentes ac­
tividades físicas:
— Trabajo ligero.
— Trabajo moderado.
— Trabajo pesado.
Estas actividades se describen y detallan
en un gran listado (véase la Tabla 1.4), en el
que se estima el gasto energético bruto de
determinadas actividades, partiendo de la
apreciación basal (TMB) multiplicada por
una constante metabólica. Ésta corresponde
a 1.0 para el hombre o mujer en pleno
sueño, y aumenta a medida que se incre­
menta la actividad física.
B A L A N C E E N E R G É T IC O Y R E G U L A C IÓ N
En nutrición humana, valoramos la trans­
formación del alimento en nutriente, su
aprovechamiento por el organismo, el cons­
tante intercambio de calor con el medio ex­
terior y el equilibrio del balance energético.
Las necesidades y el consumo se modifi­
can por las condiciones que hemos visto y
además por agresiones, por estrés y por di­
versas patologías, si bien es de resaltar la
gran capacidad de adaptación al medio, en
un tiempo prudencial, por parte del orga­
nismo.
El balance energético debe equilibrarse,
es decir, debemos procurarnos la energía
que vamos a consumir en forma de alimen­
tos, sin déficit —ya que no se podrían reali­
zar las funciones vitales— ni excesos — que
hacen que las cantidades excedentes se de­
positen en forma de grasa, que es el nu­
triente de reserva que más utiliza el orga­
nismo animal.
Este balance está equilibrado en la per­
sona adulta que mantiene un peso estable.
Para mantener dicho equilibrio existen
dos posibilidades:
1)
2)
aju star la s en trad as a la s s a lid a s , es
decir, que el gasto energético corres­
ponda a la ingesta energética, o
aju star el con su m o a la s en tra d as, es
decir, que si la ingesta energética es
superior al gasto, debe buscarse la
forma de consumirla, por ejemplo,
incrementando la actividad física de
una forma regular.
Este balance es regulado de forma endó­
gena por factores neurovegetativos y neuroendocrinos; además, gracias a las aferencias
sensoriales que conectan con los centros hipotalámicos, se regula la toma de alimentos
por las sensaciones de hambre, sed y sacie­
dad, entre otras.
Tabla 1.4. Gasto energético bruto de determ inadas actividades (en térm inos de la tasa de metabo­
lism o basal m ultiplicada por una constante m etabólica), OMS. I.T.724. Ginebra, 1985
A.
Varón
D o rm id o ................................................................................................................................
A costado .............................................................................................................................
Sentado tranquilam ente ...............................................................................................
De pie tranquilam ente .................................................................................................
A ctividades en bipedestación
cortar leña ......................................................................................................................
cantar y bailar ..............................................................................................................
lavar ropa ........................................................................................................................
hacer arcos, flechas, bolsas, etc.............................................................................
Cam inar
paseando ........................................................................................................................
1.0 (es decir, TMB x 1.0)
1.2
1.2
1.4
4.1
3.2
2.2
2.7
2.5
Parte I.
11
Energía y nutrientes
Tabla 1.4. Gasto energético bruto de determ inadas actividades (en térm inos de la tasa de metabo­
lism o basal m ultiplicada por una constante m etabólica), OMS. I.T.724. Ginebra, 1985 (Continuación)
lentam ente ......................................................................................................................
a velocidad n o r m a l ....................................................................................................
cargado con 10 k g ......................................................................................................
cuesta arriba: lentam ente .......................................................................................
a velocidad norm al ....................................................................................................
con rapidez ...................................................................................................................
cargado con 10 k g ......................................................................................................
cuesta abajo:
lentam ente ......................................................................................................................
a velocidad n o r m a l ....................................................................................................
con rapidez ...................................................................................................................
A ctividades sentado
juego de naipes ...........................................................................................................
coser ..................................................................................................................................
tejer ..................................................................................................................................
tallar platos, peines, etc............................................................................................
encordar un telar .........................................................................................................
afilar un h ach a ...........................................................................................................
afilar un m achete ......................................................................................................
Labores dom ésticas
cocina .............................................................................................................................
lim pieza ligera ..............................................................................................................
lim pieza m oderada (quitar el polvo, lim piar ventanas, cortar leña) .
Trabajo en oficina
sentado en el escritorio ............................................................................................
de pie y m o v ié n d o se .................................................................................................
Industria ligera*
im presión ......................................................................................................................
sastrería ...........................................................................................................................
zapatería ........................................................................................................................
reparación de vehículos de m otor .....................................................................
carpintería ......................................................................................................................
electricidad ...................................................................................................................
industria de m áquinas y herram ientas ...........................................................
industria quím ica ......................................................................................................
trabajos de laboratorio ............................................................................................
Transporte*
con du cción de cam iones .......................................................................................
Industria de la construcción*
trabajos de peonaje ....................................................................................................
colocar ladrillos .........................................................................................................
ensamblaje ......................................................................................................................
d ecoración y pintura .................................................................................................
A gricultura (mecanizada)
conducir tractores ......................................................................................................
aventar, h acin ar ...........................................................................................................
cargar costales ..............................................................................................................
alim entar anim ales ....................................................................................................
reparar cercas ..............................................................................................................
A gricultura (tropical)
ordeño manual de vacas .........................................................................................
recoger y esparcir estiércol ....................................................................................
cargar estiércol ...........................................................................................................
recolección
cosecha de sorgo: corte de espigas ................................................................
desarraigar cam otes ...............................................................................................
seleccionar cam otes de rodillas .....................................................................
aventar .............................................................................................................................
2 .8
3.2
3.5
4.7
5.7
7.5
6.7
2.8
3.1
3.6
1.4
1.5
2.1
2.1
1.9
1.7
2.2
1.8
2.7
3.7
1.3
1.6
2.0
2.5
2. 6
3.6
3.5
3.1
3.1
3.5
2.0
1.4
5.2
3.3
3.2
2.8
2.1
6.8
4.7
3.6
5.0
2.9
5.2
6.4
2.1
3.5
1.6
3.9
12
A lim entación y Dietoterapia
Tabla 1.4. Gasto energético bruto de determ inadas actividades (en térm inos de la tasa de metabo­
lism o basal m ultiplicada por una constante m etabólica), OMS. I.T.724. Ginebra, 1985 (C ontinuación)
levantar costales de grano para pesar .............................................................
cargar costales en cam iones ..................................................................................
cortar caña de azúcar ...............................................................................................
desbrozar (según el tipo de terreno) ................................................................
escardar ...........................................................................................................................
cortar árboles ................................................................................................................
am arrar estacas para cercas ..................................................................................
hacer cercas ...................................................................................................................
hendir m adera para estacas ..................................................................................
aguzar estacas ..............................................................................................................
cavar hoyos para estacas .........................................................................................
plantar .............................................................................................................................
cortar hierba con m achete ....................................................................................
excavar canales para riego ....................................................................................
alim entar anim ales ....................................................................................................
Caza y pesca
rem ar en canoa ...........................................................................................................
pescar en canoa ...........................................................................................................
pescar con caña ...........................................................................................................
pescar con arpón .........................................................................................................
cazar jabalíes ................................................................................................................
cazar pájaros ................................................................................................................
Silvicultura
en viveros ......................................................................................................................
plantación de árboles ..............................................................................................
talar con h acha ...........................................................................................................
poda ..................................................................................................................................
aserrar
con sierra de mano ..............................................................................................
con sierra de m otor ..............................................................................................
cepillado ...................................................................................................................
Fab ricación de ladrillos
hacer ladrillos o adobes .........................................................................................
am asar arcilla ..............................................................................................................
excavar tierra para hacer barro .............................................................................
apalear barro ................................................................................................................
sacar tierra ......................................................................................................................
rom per ladrillos o adobes .......................................................................................
Edificación de casas
construir paredes de bambú ..................................................................................
techar la casa ................................................................................................................
cortar bambú ................................................................................................................
cortar troncos de palm era .......................................................................................
cavar hoyos ...................................................................................................................
tender pisos ...................................................................................................................
cavar ................................................................................................................................
Cocos
recolectar (incluido trepar a árboles) ................................................................
descascarar ...................................................................................................................
Vehículos de pedal
arrastre sin pasajeros ..............................................................................................
arrastre con pasajeros ..............................................................................................
Arrastre de carretas
sin carga ...........................................................................................................................
con carga ........................................................................................................................
Transporte con carretillas ............................................................................................
M inería
trabajo de pico ..............................................................................................................
3.7
7.4
6.5
2.9-7.9
2.5-5.0
4.8
2.7
3.6
4.2
4.0
5.0
2.9
4.7
5.5
3.6
3.4
2.2
2.1
2.6
3.6
3.4
3.6
4.1
7.5
7.3
7.5
4.2
5.0
3.0
2.7
5.7
4.4
6.2
4.0
2.9
2.9
3.2
4.1
6.2
4.1
3.3
4.6
6.3
7.2
8.5
5.3
5.9
4.8
6.0
Parte I.
13
Energía y nutrientes
Tabla 1.4. Gasto energético bruto de determ inadas actividades (en térm inos de la tasa de metabo­
lism o basal m ultiplicada por una constante m etabólica), OMS. I.T.724. Ginebra, 1985 (Continuación)
trabajo de p a l a ..............................................................................................................
construcción de soportes de t e c h o .....................................................................
Fuerzas arm adas
lim pieza de m a te r ia l.................................................................................................
instrucción ...................................................................................................................
m archa en carretera .................................................................................................
carrera de asalto .........................................................................................................
m archa en la selva ....................................................................................................
patrulla en la selva ....................................................................................................
pilotaje de helicópteros
verificaciones antes de volar ..........................................................................
vuelo norm al y a baja a lt u r a .............................................................................
vuelo e s ta c io n a rio .................................................................................................
A ctividades recreativas
sedentarias (juegos de naipes, etc.) ..................................................................
ligeras (billar, bolos, cricket, golf, navegación a vela, etc.) ..................
m oderadas (bailes, natación, tenis, etc.) ........................................................
pesadas (fútbol, atletism o, m archa, rem o, e t c . ) ...........................................
B.
5,7
4.9
2.4
3.2
4.4
5.1
5.7
3.5
1.8
1.5
1.6
2.2
2.2-4.4
4.4-6.6
6.6
M ujer
D o rm id a ................................................................................................................................
A costada .............................................................................................................................
Sentada tranquilam ente ...............................................................................................
A ctividades sentada
coser ropa ......................................................................................................................
coser esteras de p a n d a n á ce a s ...............................................................................
tejer b o ls a s .....................................................................................................................
preparar soga ................................................................................................................
De pie
cam inar ...........................................................................................................................
aseando ...........................................................................................................................
lentam ente ......................................................................................................................
a velocidad norm al ....................................................................................................
cargada .............................................................................................................................
cuesta arriba:
a velocidad n o r m a l ...............................................................................................
con rapidez ..............................................................................................................
sin carga ......................................................................................................................
cuesta abajo:
lentam ente ................................................................................................................
a velocidad n o r m a l ...............................................................................................
con rapidez ..............................................................................................................
cargada ........................................................................................................................
Labores domésticas
lim pieza ligera ..............................................................................................................
lim pieza m oderada (quitar el polvo, lim piar ventanas, etc.) ...............
barrer la casa ................................................................................................................
barrer el patio ..............................................................................................................
lavar ropa ........................................................................................................................
p la n c h a r...........................................................................................................................
lavar vajilla ...................................................................................................................
lim piar la casa ..............................................................................................................
cuidar niños ................................................................................................................
acarrear agua del pozo ............................................................................................
partir leña con m achete .........................................................................................
preparar tabaco ...........................................................................................................
despepitar algodón ....................................................................................................
1.0 (es decir, TMB x 1.0)
1.2
1.2
1.4
1.5
1.5
1.5
1.5
2.4
3.0
3.4
4.0
4.6
6.6
6.0
2.3
3.0
3.4
4.6
2.7
3.7
3.0
3.5
3.0
1.4
1.7
2.2
2.2
4.1
4.3
1.5
1.8
14
A lim entación y Dietoterapia
Tabla 1.4. Gasto energético bruto de determ inadas actividades (en térm inos de la tasa de metabo­
lism o basal m ultiplicada por una constante m etabólica), OMS. I.T.724. Ginebra, 1985 (C ontinuación)
batir algodón ................................................................................................................
hilar algodón ................................................................................................................
Preparación y cocinado de alimentos
cocinar .............................................................................................................................
recolectar hojas para condim ento .....................................................................
p esca a mano ................................................................................................................
captura de cangrejos .................................................................................................
triturar grano en piedra de m olino ..................................................................
m achacar con mortero ............................................................................................
tortillas ...........................................................................................................................
desvainar ........................................................................................................................
descascarar frutos secos .........................................................................................
exprim ir coco ..............................................................................................................
pelar taro ........................................................................................................................
pelar cam ote ................................................................................................................
tostar maíz ......................................................................................................................
poner alim entos al horno .......................................................................................
Trabajo de oficina ...........................................................................................................
Industria ligera*
trabajos de panadería ..............................................................................................
trabajos en fábrica de cerveza .............................................................................
industria quím ica ......................................................................................................
industria eléctrica ......................................................................................................
industria de muebles ..............................................................................................
lavandería ......................................................................................................................
industria de m áquinas y herram ientas ...........................................................
A gricultura (no mecanizada)
d e s b ro ce ...........................................................................................................................
cavar ................................................................................................................................
hacer hoyos para plantar .......................................................................................
plantar tubérculos ......................................................................................................
desm alezar ......................................................................................................................
trabajos de azada .........................................................................................................
corte de hierba con m achete ...............................................................................
siembra ...........................................................................................................................
trilla ..................................................................................................................................
agavillamiento ..............................................................................................................
recolección de tubérculos .......................................................................................
pizca del café ..............................................................................................................
bielda de cereales o arroz .......................................................................................
recolección de fruta de árbol ...............................................................................
A ctividades recreativas
sedentarias (juego de naipes, etc.) .....................................................................
ligeras .............................................................................................................................
las mismas categorías
m oderadas
que el hombre ..................................................................................
pesadas
2.4
1.4
1.8
1.9
3.9
4.5
3.8
4.6
2.1
1.5
1.9
2.4
1.7
1.4
1.3
2.6
1.7
2.5
2.9
2.9
2.0
3.3
3.4
2.7
3.8
4.6
4.3
3.9
2.9
4.4
5.0
4.0
5.0
4.2
3.1
1.5
1.7
3.4
2.1
2.1-4.2
4.2 -6 .3
6.3
* Estos valores son tan sólo valores medios aproximados para el tiempo dedicado de hecho a trab ajar en las ta­
reas indicadas, y no se aplican al turno diario total: por ejemplo, tal vez una obrera trabaje menos de la mitad de sus
7 u 8 horas de turno laboral y el resto sea más o menos tiempo de descanso.
Tabla 1.5.
Peso
Necesidades m edias diarias de energía y dosis proteica (VARONES)
(De 18 a 30 años)
1.4 TMB
(kg)
50
55
60
65
70
75
80
Dosis
NECESIDADES DIARIAS DE ENERGÍA* SEGÚN LOS FACTORES DE TMB INDICADOS
TMB/kg
(k cal t h )
29
27.5
26.5
26
25
24.5
24
1.6 TM
2 .0 TMB
1.8 TMB
(kj)
(k cal th )
(kj)
(k cal th )
(kj)
(k cal th )
121.3
115.1
110.8
108.7
104.6
102.5
100.4
2050
2100
2250
2350
2450
2550
2650
8500
8900
9300
9900
10 200
10 800
11 200
2300
2400
2550
2700
2800
2900
3050
9700
10 100
10 600
11 300
11 700
12 300
12 900
2600
2700
2850
3000
3150
3300
3400
(kj)
10
11
12
12
13
13
14
900
400
000
700
200
800
500
(k cal th )
2900
3000
3150
3300
3500
3650
3800
2.2 TMB
(kj)
12
12
13
14
14
15
16
100
700
300
100
600
400
100
(k cal th )
3200
3330
3450
3700
3850
4000
4200
(kj)
13
13
14
15
16
16
17
300
900
600
500
100
900
700
recom en■ d ad a'
(g día)
37.5
41
45
49
52.5
56
60
Parte I.
a Se presentan valores de TMB, kg para facilitar el cálculo a quienes deseen usar diferentes factores de TMB.
b Calcular para cada peso con las ecuaciones descritas en la publicación FAO/OMS.
c A 0.75 g por kg de proteínas con la calidad y digestibilidad de la leche o el huevo.
Peso
1.4 TMB
(kg)
50
55
60
65
70
75
80
Dosis
NECESIDADES DIARIAS DE ENERGÍA* SEGÚN LOS FACTORES DE TMB INDICADOS
TMB/kg"
(k cal t h )
29
27.5
26
25
24
23.5
22.5
(kj)
(k cal th )
121.3
115.1
118.7
104.6
100.4
98.32
94.1 4
2050
2100
2250
2300
2350
2450
2550
■
1.6 TM
(kj)
(k cal th )
8500
8900
9100
9500
9800
10 300
11 500
2300
2450
2500
2600
2700
2800
2950
1
1.8 TMB
(kj)
(k cal th )
9700
10 100
10 400
10 900
11 200
11 800
12 900
2650
2750
2850
2950
3050
3150
3250
(kj)
10
11
11
12
12
13
13
900
400
700
200
600
300
500
2 .0 TMB
(k cal th )
2900
3050
3150
3250
3400
3500
3600
2.2 TMB
(kj)
12
12
13
13
14
14
15
100
700
000
600
100
700
100
(k cal th )
3200
3350
3450
3600
370 0
3850
4000
(kj)
13
13
14
15
15
16
16
300
900
300
000
500
200
600
recom en ­
dada
(g día)
Energía y nutrientes
(De 31 a 60 años)
37.5
41
45
49
52.5
56
60
a Se presentan valores de TMB, kg para facilitar el cálculo a quienes deseen usar diferentes factores de TMB.
b Calcular para cada peso con las ecuaciones descritas en la publicación FAO/OMS.
c A 0.75 g por kg de proteínas con la calidad y digestibilidad de la leche o el huevo.
15
Peso
N ecesidades m edias diarias de energía y dosis proteica (VARONES) (Continuación)
(De más de 6 años)
50
55
60
65
70
75
80
Dosis
NECESIDADES DIARIAS DE ENERGÍA* SEGÚN LOS FACTORES DE TMB INDICADOS
TMB/kg“
1.4 TMB
(kg)
16
Tabla 1.5 .
(k cal t h )
23
22.5
21.5
21
20.5
20
19.5
1.6 TM
1.8 TMB
2 .0 TMB
recom en-
2.2 TMB
(kj)
(k cal t h )
(kj)
(k cal t h )
(kj)
(k cal t h )
(kj)
(k cal t h )
(kj)
(k cal t h )
96.2 3
94.14
89.9 6
87.8 6
85.77
83.6 8
81.5 9
1650
1700
1800
1900
2000
2100
2200
6700
7200
7600
8000
8400
8800
9100
1850
1950
2100
2200
2300
2400
2500
7700
8300
8600
9100
9600
10 000
10 400
2100
2200
2350
2450
2600
2700
2800
8700
9300
9700
10 300
10 800
11 300
11 800
2300
2450
2600
2750
2850
3000
3150
9600
10 400
10 800
11 400
12 000
12 600
13 100
2500
2700
2850
3000
3150
3150
3450
(kj)
10
11
11
12
13
13
14
600
400
900
600
200
200
400
(g día)
37.5
41
45
49
52.5
56
60
Peso
N ecesidades m edias diarias de energía y dosis proteica (MUJERES)
(De 18 a 30 años)
NECESIDADES DIARIAS DE ENERGÍA* SEGÚN LOS FACTORES DE TMB INDICADOS
TMB/kg“
1.4 TMB
(kg)
40
45
50
55
60
65
70
75
(k cal t h )
27
25.5
24.5
23.5
23
23.5
22
21.5
1.6 TM
(kj)
(k cal t h )
(kj)
(k cal t h )
112.9
106.6
102.5
98.32
96.23
94.14
92.05
89.96
1500
1600
1700
1850
1950
2050
2150
2250
6300
6700
7200
7600
8100
8600
9000
9400
1700
1850
1950
2100
2200
2300
2450
2550
(kj)
1
7200
7700
8200
8600
9200
9800
10 300
10 800
1.8 TMB
(k cal t h )
1950 H
2100
2200
2350
2500
2600
2750
2900
2 .0 TMB
(kj)
(k cal t h )
8100
8600
9200
9700
10 400
11 000
11 600
12 100
2150
2300
2450
2600
2750
2900
3050
3200
a Se presentan valores de TMB, kg para facilitar el cálculo a quienes deseen usar diferentes factores de TMB.
b Calcular para cada peso con las ecuaciones descritas en la publicación FAO/OMS.
c A 0.75 g por kg de proteínas con la calidad y digestibilidad de la leche o el huevo.
1
2.2 TMB
(kj)
(k cal t h )
9000
9600
10 200
10 800
11 500
12 200
12 900
13 500
2350
2550
2700
2850
3050
3200
3350
3500
(kj)
1
9900
10 600
11 300
11 900
12 700
13 500
14 200
14 800
Dosis
recom en ­
dada
(g día)
30
34
37.5
41
45
49
52.5
56
y Dietoterapia
Tabla 1.6.
Alimentación
a Se presentan valores de TMB, kg para facilitar el cálculo a quienes deseen usar diferentes factores de TMB.
b Calcular para cada peso con las ecuaciones descritas en la publicación FAO/OMS.
c A 0.75 g por kg de proteínas con la calidad y digestibilidad de la leche o el huevo.
(Cortesía de la World Health Organization. Monografía Serie Informes Técnicos, núm. 724 «Necesidades de energía y proteínas». Ginebra, 1986.)
Tabla 1.6.
Peso
N ecesidades medias diarias de energía y dosis proteica (MUJERES) (Continuación)
(De 31 a 60 años)
1.4 TMB
(kg)
(k cal t h )
29.5
27.5
25.5
24
22.5
21.5
20.5
20
1.6 TM
1.8 TMB
2 .0 TMB
recom en-
2.2 TMB
(kj)
(k cal th )
(kj)
(k cal th )
(kj)
(k cal th )
(kj)
(k cal th )
(kj)
(k cal th )
123.4
115.1
106.6
100.4
94.14
89.96
85.77
83.68
1650
1700
1800
1850
1900
1950
2050
2100
6900
7300
7500
7700
7900
8200
8400
8800
1900
1950
2050
2100
2200
2250
2300
2400
7900
8300
8500
8800
9000
9400
9600
10 000
2100
2200
2300
2350
2450
2550
2600
2700
8900
9300
9600
9900
10 200
10 500
10 800
11 300
2350
2450
2550
2650
2750
2800
2900
3000
9900
10 400
10 700
11 000
11 300
11 700
12 000
12 600
2600
2700
2800
2900
3000
3100
3200
3300
(kj)
10
11
11
12
12
12
13
13
900
400
700
100
400
900
200
800
(g día)
30
34
37.5
41
45
49
52.5
56
a Se presentan valores de TMB, kg para facilitar el cálculo a quienes deseen usar diferentes factores de TMB.
b Calcular para cada peso con las ecuaciones descritas en la publicación FAO/OMS.
c A 0.75 g por kg de proteínas con la calidad y digestibilidad de la leche o el huevo.
Peso
NECESIDADES DIARIAS DE ENERGÍA* SEGÚN LOS FACTORES DE TMB INDICADOS
TMB/kg"
1.4 TMB
(kg)
40
45
50
55
60
65
70
75
(k cal th )
25.5
23.5
22.5
21.5
20.5
19.5
19
18.5
1.6 TM
1.8 TMB
(kj)
(k cal th )
(kj)
(k cal th )
(kj)
(k cal th )
106.6
98.32
94.14
89.96
85.77
81.59
79.49
77.40
1400
1500
1550
1650
1700
1800
1850
1950
6000
6200
6600
6900
7200
7400
7800
8100
1650
1700
1800
1900
1950
2050
2150
2200
6800
7100
7500
7900
8200
8500
8900
9300
6800
7100
7500
7900
8200
8500
8900
9300
1
2 .0 TMB
(kj)
(k cal th )
7700
8000
8500
8900
9300
9500
10 000
10 400
2050
2150
2250
2350
2450
2550
2650
2750
1
2.2 TMB
(kj)
(k cal th )
8500
8800
9400
9900
10 300
10 600
11 100
11 600
2250
2350
2450
2600
2700
2800
2950
3050
(kj)
1
9400
9700
10 400
10 900
11 300
11 700
12 200
12 800
recom en ­
dada
(g día)
30
34
37.5
41
45
49
52.5
56
17
a Se presentan valores de TMB, kg para facilitar el cálculo a quienes deseen usar diferentes factores de TMB.
b Calcular para cada peso con las ecuaciones descritas en la publicación FAO/OMS.
c A 0.75 g por kg de proteínas con la calidad y digestibilidad de la leche o el huevo.
(Cortesía de la World Health Organization. Monografía Serie Informes Técnicos, núm. 724 «Necesidades de energía y proteínas». Ginebra, 1986.)
Dosis
Energía y nutrientes
(De más de 60 años)
Parte I.
40
45
50
55
60
65
70
75
Dosis
NECESIDADES DIARIAS DE ENERGÍA* SEGÚN LOS FACTORES DE TMB INDICADOS
IMD/kg
CAPÍTULO ^
Los glúcidos o hidratos de carbono
Constituyen la mayor fuente de energía en
la alimentación humana. En algunos países
pobres la alimentación es casi exclusiva­
mente glucídica, mientras que actualmente
en los países más desarrollados los porcenta­
jes glucídicos de la ración alimentaria tien­
den a ser más bajos de lo que sería aconseja­
ble, lo que podría suponer un aumento del
aporte lipídico, causa de diversas patologías.
Los glúcidos son sustancias energéticas
importantes para el organismo que se en­
cuentran mayoritariamente en los vegetales,
aunque también los hay en el reino animal.
Los glúcidos son compuestos orgánicos,
formados por carbono, hidrógeno y oxí­
geno, cuya fórmula general es:
№ O ))n
en la que n varía entre 3 y muchos miles.
Muchos glúcidos alimentarios contienen
átomos de hidrógeno y oxígeno en las m is­
mas proporciones que el agua; de ahí el
nombre de hidratos de carbono o carbohi­
dratos que suele aplicarse genéricamente a
estos compuestos. El nombre de glúcidos o
glícidos deriva del griego, y alude al sabor
dulce de los mismos.
Bajo forma de glucosa son un sustrato
energético privilegiado, ya que la glucosa
puede ser utilizada por todas las células sin
excepción. Algunas de ellas, concretamente
las células cerebrales, en condiciones nor­
males sólo pueden utilizar glucosa.
C L A S IF IC A C IÓ N
Atendiendo a la complejidad de su estruc­
tura química se clasifican en (véase Fig. 2.1):
M o n o s a c á r id o s
Son aquellos que no pueden ser desdo­
blados por hidrólisis. Su cadena puede
constar de 3, 4, 5, 6, etc., átomos de carbono
y se denominan, respectivamente, triosas,
tetrosas, pentosas, hexosas, etc.
Los monosacáridos con función aldehído
se llaman aldosas y los que tienen función
cetona se llaman cetosas.
P en tosas (5 C)
Desde el punto de vista de la nutrición,
no se pueden considerar como una fuente
de energía para el organismo humano, aun­
que sus derivados se encuentran en pe­
queña cantidad en todas las células anima­
les y vegetales.
• D -xilosa. Forma parte de las estructuras
de los vegetales.
• L -arabinosa. Se encuentra en frutas y raí­
ces.
• D -ribosa. La hallamos en los ácidos nu­
cleicos y en los nucleótidos del cito­
plasma.
• Desoxirribosa. En los ácidos nucleicos
de los núcleos celulares.
H ex o sas (6 C)
• GLUCOSA o dextrosa o azúcar de uva.
Es una aldohexosa presente en el reino ve­
getal y en la sangre de los animales en una
proporción de 1 g/L aproximadamente.
Tanto en los alimentos que la contienen
como en el cuerpo humano, la glucosa se
Parte I.
Energía y nutrientes
Figura 2 .1 .
Clasificación esquem ática de los principales glúcidos.
19
20
A lim entación y Dietoterapia
encuentra en general en forma dextrógira
(D-glucosa).
Tiene un sabor dulce y es soluble en el
agua. En general, todas las células del orga­
nismo pueden utilizarla. Las células cere­
brales, medulares y renales, así como los
glóbulos rojos en condiciones normales
sólo pueden utilizar glucosa.
La absorción de la glucosa es muy rápida.
Las células cerebrales pueden llegar a uti­
lizar cuerpos cetónicos, pero solamente des­
pués de un ayuno glucídico de varios días.
• GALACTOSA. Es una aldohexosa, y
junto con la glucosa forma la lactosa.
Se transporta por la sangre y se encuentra
en los cerebrósidos, en los lípidos compues­
tos del cerebro, así como en los vegetales en
forma de galactana.
La galactosa es soluble en el agua y tiene
un sabor azucarado bastante agradable.
• FRUCTOSA o levulosa. Es una cetohexosa.
Se encuentra en las frutas y en la miel.
Asociada con la glucosa forma la sacarosa.
Tiene un sabor azucarado y su velocidad
de absorción es mucho más lenta que la glu­
cosa (aproximadamente un 40% de la velo­
cidad de absorción de la glucosa).
O lig o s a c á r id o s
Son el resultado de la unión de dos a diez
moléculas de monosacáridos o de sus deri­
vados, mediante un enlace glucosídico. En
cada unión de dos monosacáridos hay pér­
dida de una molécula de agua.
D isacárid os
Están formados por la unión de dos molé­
culas de monosacáridos.
• SACAROSA. Es un disacárido muy
abundante en la naturaleza, producto de la
unión de una molécula de glucosa y una de
fructosa. Es el azúcar común obtenido de la
remolacha y de la caña de azúcar.
• LACTOSA. Es el azúcar de la leche de
los mamíferos.
Tiene un sabor dulce moderado y es el
menos soluble en el agua de todos los azú­
cares comunes.
La lactosa está formada por una molécula
de glucosa y una de galactosa, que se desdo­
blan en el intestino gracias a la acción de
una enzima llamada lactasa. La producción
de esta enzima es variable, de forma que un
individuo que no consume habitualmente
lactosa es incapaz de hidrolizarla por falta
de lactasa.
Este fenómeno podría explicar algunas de
las intolerancias a la leche.
• MALTOSA. Está formada por dos molé­
culas de glucosa. Es muy soluble en el agua.
La maltosa es consecuencia de la hidróli­
sis enzimática del almidón. En estado libre
la encontramos en algunos vegetales, como
la cebada.
P o lis a c á r id o s
Resultan de la unión de diversos monosacáridos o de sus derivados. Sus moléculas
contienen entre diez y varios miles de monosacáridos. Los más importantes para la
vida humana son el almidón, el glucógeno y
la celulosa.
A lm idón
El almidón o fécula es la gran reserva glucídica de los vegetales, como cereales, tu­
bérculos y legumbres. Es un polvo blanco
que forma unos granos minúsculos insolu­
bles en el agua fría. El grano de almidón
suele contener dos polisacáridos derivados
de la glucosa: la amilosa y la amilopectina,
que es el más importante. El arroz apenas
contiene amilosa.
El almidón forma un engrudo en agua ca­
liente.
Para poder ser hidrolizado en el proceso
digestivo que lo convertirá en glucosa, es
necesario someterlo a cocción.
G lucógeno
Es la reserva glucídica del animal. Se al­
macena sobre todo en el hígado y en el
músculo.
El glucógeno hepático es necesario para
mantener el organismo en normoglicemia,
mientras que la función primordial del glu­
cógeno muscular es la de proporcionar
energía para la contracción de las fibras
musculares.
Parte I.
Energía y nutrientes
F ibras
Se define como «fibra alimentaria» (se­
gún modificación de la definición de Tro­
wel) la suma de la lignina y los polisacáridos que no son hidrolizados por las
enzimas endógenas del tracto digestivo hu­
mano. Esta definición abarca tanto los com­
ponentes solubles en el agua como los inso­
lubles en ella. En los alimentos sin elaborar,
las membranas celulares de los vegetales
proporcionan prácticamente la totalidad de
la «fibra alimentaria». En los alimentos ela­
borados puede haber otros polisacáridos
que contribuyan al total de «fibra alimenta­
ria» (Informe conjunto FAO/OMS: Hidratos
de carbono en la nutrición humana, 1980.)
• CELULOSA. Es una sustancia de sostén
de muchos vegetales. En el hombre, la celu­
losa no es atacable por los jugos digestivos,
por lo que aumenta el volumen fecal.
• HEMICELULOSAS. Son estructuras no
celulósicas compuestas de diversos elemen­
tos, como galactosa, manosa, xilosa, etc.
• PECTINAS. No se digieren y forman ge­
latinas (manzana, zanahoria, etc.). En con­
tacto con el oxígeno, tienen propiedades
astringentes. Son heteropolisacáridos for­
mados por galactosa, arabinosa y, en menor
cantidad, por xilosa, glucosa y ramnosa.
• GOMAS. Su estructura no permite la
digestión. Tienen la capacidad de formar
geles que retienen gran cantidad de agua.
Tienen aplicación en patología digestiva.
• MUCÍLAGOS. Son polisacáridos que
forman las jaleas. Uno de los más interesan­
tes es el agar de las algas, que los japoneses
utilizan como alimento. Se usan en la in­
dustria cárnica y láctica, principalmente.
• INULINA. Es un polvo blanco soluble
en el agua y presente en las raíces y tubér­
culos de algunas plantas, como la achicoria.
H id r a to s d e c a r b o n o n o d isp o n ib le s
No son hidrolizados por las enzimas del
tracto intestinal humano y, por tanto, no
son absorbidos o, si lo son, el organismo no
los metaboliza (informe FAO-OMS). Entre
estos hidratos de carbono encontramos al­
gunos oligosacáridos, como la estaquinosa,
la rafinosa o la verbascosa, los polisacáridos
no glucanos y algunos azúcares, como la
lactulosa. Estos hidratos de carbono pueden
21
ser fermentados por la microflora intestinal
originando ácidos grasos de cadena corta y
lactato, que a su vez pueden absorberse y
metabolizarse.
Los glúcidos pueden clasificarse también
teniendo en cuenta su rapidez de absorción.
Durante mucho tiempo se ha llamado
azúcares de absorción rápida a los monosacáridos y disacáridos, y azúcares de absor­
ción lenta a los polisacáridos.
Hace ya algunos años que diversos estu­
dios han cuestionado esta denominación,
dado que los efectos de los distintos glúcidos sobre las variaciones de la glucemia de­
penden de diferentes factores. Al parecer, el
vaciamiento gástrico tiene un papel muy
importante.
La evacuación gástrica depende sobre
todo de la composición de las comidas y de
su densidad energética, así como de la tex­
tura de los alimentos (existen diferencias
entre una alimentación líquida, sólida o
pastosa). Todo ello está condicionado a su
vez por factores hormonales, nerviosos y de
receptores intestinales.
El contenido en proteínas y en grasas de
un alimento modifica la velocidad de absor­
ción de los glúcidos de dicho alimento. Un
claro ejemplo lo encontramos en la lactosa,
que si se ingiere aislada se absorberá antes
que tomada en su medio, que es la leche en­
tera o modificada de grasas. Asimismo, la
leche con adición de café o cacao, o bien en
preparación culinaria, tendrá una absorción
aún más lenta.
Estas diferencias en la velocidad de ab­
sorción de los glúcidos se ponen de mani­
fiesto también al tomarlos con otros alimen­
tos. Tal es el caso de la sacarosa (disacárido
que constituye el azúcar común), que to­
mada durante la comida, por ejemplo, en
un postre, se absorbe más lentamente que si
se toma de forma aislada.
Otro factor que modifica la rapidez de ab­
sorción de los glúcidos en los tubérculos y
cereales es el tamaño de la molécula de al­
midón de dichos alimentos. La fécula de pa­
tata tiene una digestión más rápida que la
fécula de arroz, y las dos pueden a su vez
variar según que dichos alimentos se coci­
nen simplemente hervidos o guisados, ya
que la adición de grasas puede hacer más
lento el proceso. Parece que incluso el
tiempo de cocción de algunos alimentos
puede modificar su velocidad de absorción.
22
A lim entación y Dietoterapia
En vista de todo ello, no es prudente ha­
blar de azúcares de absorción rápida a los
mono y disacáridos, y de glúcidos de absor­
ción lenta cuando tratamos de los polisacáridos. En realidad hacen falta más estudios
para llegar a conclusiones más precisas.
Por todas esta razones, parece más lógico
utilizar los términos GLÚCIDOS SIMPLES o
SOLUBLES (que corresponderían a la absorcion rápida) y GLÚCIDOS COMPLEJOS
(los de absorción lenta).
F U N C IO N E S DE L O S G L Ú C ID O S
• Su función esencial es la energética, ya
que el 50-60 % de la energía total de la ali­
mentación debe ser suministrada por los
glúcidos. Son indispensables para la con­
tracción muscular: la glucosa es «el azúcar
del músculo».
• Los glúcidos impiden que las proteínas
sean utilizadas como sustancias energéti­
cas. En efecto, cuando existe un déficit im ­
portante en el aporte de glúcidos, se pro­
duce la neoglucogénesis a partir de las
proteínas; de este modo se obtienen los glúcidos necesarios para mantener la gluce­
mia. Tal es el caso del ayuno total glucídico, en el que el balance nitrogenado es
negativo.
• Los glúcidos también tienen una fun­
ción plástica (glúcidos de constitución), es
decir, algunos de ellos forman parte de los
tejidos fundamentales del organismo:
— La ribosa y la desoxirribosa entran en
la formación de los ácidos nucleicos.
— Los mucopolisacáridos, formados por
la unión de glúcidos y proteínas, como
el ácido condroitinsulfúrico, constitu­
yente del cartílago; el ácido mucoitinsulfúrico, constituyente del mucus; o
la heparina, presente en muchos teji­
dos, entre otros.
• G lú cidos d e reserva. Después de la ab­
sorción de la glucosa existe un almacena­
miento en el hígado (glucógeno hepático)
de unos 100 g aproximadamente. También
existe una pequeña reserva de glucógeno
muscular.
El resto de los glúcidos se utilizan como
energía, y el exceso, si lo hay, es transfor­
mado en grasa bajo forma de triglicéridos,
lo que puede ser causa de obesidad.
IN G E S T A R E C O M E N D A D A
En el caso de los glúcidos, el concepto de
necesidad es muy inexacto, ya que en reali­
dad una dieta lipídico-proteica permite un
cierto «equilibrio» nutritivo, como lo de­
muestran los esquimales y los masai, que
han vivido durante muchos años con un
aporte glucídico prácticamente nulo.
Es, por tanto, más adecuado hablar de re­
comendaciones y no de necesidades.
Cuando hablamos de glúcidos alimenta­
rios nos referimos a los monosacáridos, a
los disacáridos y al almidón.
El aporte de almidón es quizá el más inte­
resante desde el punto de vista nutricional,
debido a que, en general, su absorción es
más lenta; los monosacáridos y los disacári­
dos, si se ingieren aislados, son absorbidos
con rapidez, provocando una hiperglucemia
con la consecuente hiperinsulinemia, así
como un aumento de la lipogénesis.
Las recomendaciones glucídicas óptimas
se estiman entre un 50 y un 60 % de la
energía total de la dieta. Por ejemplo, si se
hace una alimentación de 2000 kcal dia­
rias, un poco más de la mitad de esta ener­
gía (1200 kcal) debería ser de procedencia
glucídica, lo que representaría unos 300 g
de glúcidos por día.
Las recomendaciones mínimas de glúcidos son del orden de 80 a 100 g/día, aunque
algunos autores establezcan entre 50 y 60 g
(Landais, Dupont) y otros 150 g/día (Apfel­
baum). Estas cantidades mínimas son nece­
sarias para asegurar la glucosa a los órganos
glucodependientes y evitar la cetosis.
Cuando el aporte es insuficiente, la cantidad
de glucosa necesaria será proporcionada a
través de la neoglucogénesis a partir de las
proteínas. A su vez, la movilización de las
grasas producirá los cuerpos cetónicos, que
pueden ser utilizados por el cerebro, pero so­
lamente después de algunos días de ayuno.
F U E N T E S A L IM E N T A R IA S
Prácticamente todos los alimentos vegeta­
les, excepto los aceites, contienen glúcidos
en mayor o menor proporción (Tabla 2.1).
Los glúcidos son poco abundantes en los
alimentos de origen animal, excepto en el
caso de la leche, que contiene de 35 a 40 g
de lactosa por litro.
Parte I.
Energía y nutrientes
Tabla 2 .1 . Contenido en glúcidos
de los alim entos (100 g)
A z ú c a r ................................................................... 100
Arroz blanco crudo .......................................I 78.3
M i e l .........................................................................I 76
Biscottes ..............................................................I 73.6
Pasta alim enticia cruda ...............................I 70.9
Dátil seco ........................................................... I 69
M erm elada ........................................................ I 68
Chocolate ........................................................... I 65.9
Pan blanco de m o ld e .....................................I 52.3
Lenteja seca ......................................................I 50.4
Pan blanco de barra .......................................I 47
Boniato ................................................................ I 23
Plátano ................................................................ I 21
U va verde ........................................................... I 16.1
P a ta ta ...................................................................... I 15.2
Naranja ................................................................ I 8.6
M elón ...................................................................I 8
Zanahoria ........................................................... I 6.6
Judía verde ........................................................ I 3.6
Tomate m a d u ro ..................................................I 3.5
Lechuga cruda .................................................I 1.3
23
cuando se sobrepasan ciertas cantidades
aparecen síntomas gastrointestinales.
G lú c id o s y d ia b e te s
No parece que la causa de la diabetes en
el hombre sea un consumo importante de
sacarosa, aunque ésta podría ser la causa
del desencadenamiento de la diabetes en
caso de que exista en estado latente.
Indirectamente, el abuso en el consumo
de sacarosa y de glúcidos en general, espe­
cialmente de glúcidos solubles, puede pro­
vocar aumento de peso e incluso obesidad,
que a su vez puede ser un factor de riesgo
importante en la diabetes tipo II.
El aporte de glúcidos es importante en el
tratamiento dietético de la diabetes, como
se verá en el Capítulo 49.
G lú c id o s y o b e s id a d
(TCA-CESNID 2003.)
Los vegetales, pues, son nuestra fuente
principal de glúcidos:
• Sacarosa, en la remolacha y la caña de
azúcar, en las verduras y en las frutas.
• Fructosa, en las frutas y en la miel.
• Almidón, en los cereales, en las legum­
bres y en las patatas.
P R O B L E M A S R E L A C IO N A D O S
C O N E L C O N S U M O D E G L Ú C ID O S
I n to le r a n c ia
Hay diversas patologías, algunas de ellas
debidas a un defecto congénito, provocadas
por la intolerancia o la malabsorción de di­
ferentes glúcidos, ya sean monosacáridos,
como la malabsorción de la glucosa, galac­
tosa o fructosa; o disacáridos como la into­
lerancia a la lactosa, que raramente es de­
bida a una deficiencia congénita de lactasa,
siendo a menudo secundaria a otras enfer­
medades intestinales, como la enfermedad
celíaca o las infecciones intestinales.
En adultos, la deficiencia de lactasa es la
más común de todas las deficiencias enzimáticas y se traduce, para la persona que la
padece, en una capacidad muy limitada
para el consumo de leche, es decir, que
El consumo excesivo de glúcidos, al igual
que el de lípidos, puede ser la causa de la
instauración de obesidad en personas pre­
dispuestas.
Debemos restar importancia al papel de­
cisivo que se atribuye a los alimentos glucídicos, incluidos los almidones, en el de­
sarrollo de la obesidad, ya que, si bien debe­
rán limitarse en la dieta del obeso, utiliza­
dos de forma adecuada no son la causa de la
misma.
G lú c id o s e h ip e r tr i g li c e r i d e m i a
El consumo excesivo de glúcidos, espe­
cialmente de glúcidos solubles, al igual que
el consumo de alcohol, puede ser la causa
de una elevación anormal de triglicéridos
en sangre en personas predispuestas.
G lú c id o s y c a r i e s d e n ta le s
Los glúcidos, especialmente la sacarosa,
desempeñan un papel importante en la for­
mación de la caries dental, aunque ésta es
una afección en la que concurren múltiples
factores y que depende, además, de la resis­
tencia estructural de los tejidos dentarios, la
microflora oral, la saliva, la higiene bucal,
el déficit de flúor y de la composición de la
dieta.
CAPÍTULO
Los lípidos o grasas
Las grasas son sustancias de composición
química extremadamente variable. Tienen
la particularidad de ser insolubles en el
agua y solubles, en cambio, en varios disol­
ventes orgánicos (éter, cloroformo, etc.). En
su estructura molecular se encuentran casi
exclusivamente C, H y O, aunque existen
formas más complejas.
Son nutrientes básicamente energéticos,
aunque también cumplen otras funciones.
Su consumo excesivo puede ocasionar obe­
sidad y se halla relacionado con la génesis
de algunas enfermedades, principalmente,
la arteriosclerosis y sus complicaciones.
La población del mundo industrializado
occcidental, con una capacidad adquisitiva
alta y una oferta de alimentos lipídicos im­
portante, ingiere a menudo por encima de un
40 % del total energético diario en forma de
grasas.
Esta tendencia, como iremos viendo en
este apartado y en otros capítulos del libro,
es perjudicial para la salud, principal­
mente, si las grasas consumidas son de ori­
gen animal.
Tanto en los alimentos que las contienen
como en el cuerpo humano, el 95 % o más de
las grasas están en forma de triglicéridos, con
sus característicos ácidos grasos. También es­
tudiaremos otras grasas minoritarias, pero in­
teresantes: los fosfolípidos y el colesterol.
C L A S IF IC A C IÓ N
Los lípidos pueden clasificarse desde dis­
tintos puntos de vista, siempre teniendo en
cuenta su presencia en los alimentos grasos
habituales, así como su función nutritiva:
S e g ú n su c o m p o s ic ió n q u ím ic a
—
—
—
—
Triglicéridos.
Fosfolípidos.
Glucolípidos.
Colesterol y otros esteroles.
S e g ú n su s p r o p ie d a d e s fís ic a s
— Grasas neutras: triglicéridos, colesterol.
— Grasas anfifílicas: fosfolípidos. Tienen
la propiedad de orientarse en la super­
ficie de moléculas grandes, en superfi­
cies acuosas o en la interfase entre dos
capas no miscibles. Forman parte de la
membrana celular. También se utilizan
para estabilizar alimentos líquidos o
semilíquidos.
Las grasas líquidas a temperatura am­
biente se denominan aceites, y las sólidas,
sebos.
S e g ú n su fu n ció n
Pueden diferenciarse:
— Grasas de almacenamiento (triglicéridos principalmente) acumuladas en
puntos específicos de animales o vege­
tales. Son una fuente energética impor­
tante, ya en los alimentos que las con­
tienen, ya como reserva del organismo.
— Grasas estructurales (fosfolípidos, colesterol): forman parte de la estructura
de las membranas celulares y de cier­
tos órganos, como el cerebro.
Parte I.
25
Energía y nutrientes
H
I
I
H— C
COOH
H
Fig u ra 3.1.
Esquem a de un ácido graso de 16 átom os de carbono (ácido palm ítico).
T R IG L IC É R ID O S
Los triglicéridos constituyen la forma
química principal de almacenamiento de
las grasas, tanto en los alimentos como en el
organismo humano. Están formados por la
unión del propanotriol o glicerol con tres
ácidos grasos:
CH2OH
Rj-COOH
CH2-O-CO-R,
R2-COOH
C H-O-CO-R2
CH2 OH
R3-COOH
CH2-O-CO-R3
Glicerol
A. grasos
Triglicéridos
CHOH
+
R1, R2 y R3 indican ácidos grasos. Pueden
ser iguales o distintos.
Los ácidos grasos de los triglicéridos son
liberados en la luz intestinal en el proceso
de la digestión.
Á C ID O S G R A S O S
Los ácidos grasos forman y caracterizan a
los triglicéridos. Están constituidos por una
cadena alifática (abierta, lineal) con un nú­
mero, en general, par de átomos de carbono,
entre 4 y 22. El radical —COOH les confiere
el carácter químico de ácido orgánico débil,
y les permite unirse químicamente a otros
grupos, como, por ejemplo, a los —OH del
glicerol.
N o m e n c l a t u r a y tip o s
Muchos ácidos grasos tienen un nombre
común consagrado por el uso, además de su
nombre químico. Así, el ácido graso monocarboxílico (o con un solo grupo ácido
—COOH, como la mayoría) de 16 átomos de
carbono (Fig. 3.1) se denomina ácido palmítico o hexadecanoico. De modo abreviado,
puede formularse así: CH3—(CH2)14—COOH.
Según la longitud de su cadena, los áci­
dos grasos pueden ser de cadena corta (4 a
6 átomos de carbono), de cadena media (8 a
10 átomos de carbono) o de cadena larga (12
o más átomos de carbono). La longitud de la
cadena determina algunas propiedades metabólicas del ácido graso, así como su punto
de fusión.
Así, el ácido láurico (C12) funde a 44 °C,
el palmítico (C16) a 63 °C y el aráquico (C20)
a 75 °C. La presencia de dobles enlaces dis­
minuye, asimismo, el punto de fusión de
una grasa. Precisamente, para fabricar mar­
garina a partir de aceites de semillas, con
muchos dobles enlaces, debe saturarse una
parte de los mismos para transformar el
producto en semisólido.
Á cid o s grasos sa tu ra d os o insaturados.
En muchos ácidos grasos, los átomos de car­
bono están unidos por enlaces sencillos,
bien a los carbonos contiguos, bien a los
átomos de hidrógeno; no poseen dobles en­
laces: son los ácidos grasos saturados (por
ej., ácido palmítico, Fig. 3.1). En otros, en
cambio, dos átomos de carbono contiguos
están unidos por un doble enlace: se deno­
minan ácidos grasos insaturados. Si en su
molécula existe sólo un doble enlace, se lla­
man monoinsaturados. Si existen dos o
más, poliinsaturados. Y para indicar a qué
altura de la molécula se encuentra el primer
doble se antepone la letra n (o la • • según
los autores) a un número que indica el car­
bono dónde se inicia. Así, por ejemplo, el
ácido oleico, característico del aceite de
oliva, cuya fórmula desarrollada es:
26
A lim entación y Dietoterapia
se expresa de modo abreviado así: C18:1;n_9; se
quiere resaltar que se trata de un ácido graso
con 18 átomos de carbono, monoinsaturado, y
que su doble enlace empieza en el carbono 9.
El ácido graso poliinsaturado más carac­
terístico es el linoleico, que posee dos do­
bles enlaces:
H
I
I
H
^
^
^
Su fórmula abreviada es, pues, C18:2;n_6.
Este ácido graso es especialmente abun­
dante en los aceites de semillas (girasol,
maíz, etc.).
En los triglicéridos que forman la grasa
del pescado existe un porcentaje de ácidos
grasos poliinsaturados característicos, con 5
ó 6 dobles enlaces, el primero de los cuales
empieza en el carbono 3. Son los ácidos:
— Eicosapentanoico: C20:5;. -3.
— Docosahexanoico: C22:6;. -3.
Poseen unas propiedades biológicas muy
interesantes, que se atribuyen a la presencia
de este doble enlace. Incluso se ha extendido
la denominación abreviada de «omega 3» sin
más.
El interés práctico de la presencia o au­
sencia de dobles enlaces en los ácidos gra­
sos de los alimentos es grande. Por un lado,
los ácidos grasos saturados abundan en los
lípidos de origen animal (terrestre) y los insaturados, en cambio, en los de origen vege­
tal. Esta afirmación no debe tomarse en sen­
tido absoluto ni es cierta en todos los
alimentos, aunque sí es muy orientativa.
Por otro lado, la ingesta desequilibrada a
favor de los ácidos grasos saturados se halla
estrechamente relacionada con la aparición
de graves enfermedades circulatorias (arte­
riosclerosis, ateroma y sus complicaciones:
infarto de miocardio). Los ácidos grasos insaturados, en cambio, tendrían un papel
COOH
protector. Seguramente lo importante es la
relación I/S, es decir, la totalidad de los áci­
dos grasos insaturados dividida entre la de
los ácidos grasos saturados.
E stereo iso m ería cis o trans. Los ácidos
grasos insaturados se encuentran en la na­
turaleza, en general, en forma c is. Así su­
cede con los ácidos linoleico, oleico y araquidónico, entre otros. Pero por acción de
agentes físicos — calor, principalmente—
puede producirse una isomerización este­
reoquímica, pasando el ácido graso a trans.
En este último caso, la molécula es más li­
neal, y las secciones de la misma molécula,
a partir del doble enlace, se encuentran en
lados opuestos. Esto no ocurre en las for­
mas cis (Fig. 3.2).
Las formas trans de los ácidos grasos insaturados no se comportan bioquím ica­
mente como las cis, perdiendo las propieda­
des fisiológicas propias —y beneficiosas—
de los primeros.
A cid o s grasos esen c ia le s (AGE). Los lípidos no son estrictamente necesarios como
nutrientes, a excepción de los AGE. Éstos
son ácidos grasos poliinsaturados que no
pueden ser sintetizados por el organismo
humano.
Son los ácidos linoleico y alfa-linolénico.
El ácido linoleico (C18:2;n-6) es el ácido
graso esencial por excelencia. Tiene impor­
tantes funciones metabólicas, entre las que
destaca su intervención en la síntesis de
COOH
FORMA CIS
Fig u ra 3.2.
Representación del ácido oleico (C18:1;n9 cS¡) y de su estereoisóm ero trans (ácido elaídico).
Parte I.
Energía y nutrientes
prostaglandinas. Abunda en los aceites de
semilla (maíz, girasol, soja) y en otros ali­
mentos vegetales. En menor cuantía, se ha­
lla en alimentos de origen animal. A partir
del linoleico puede formarse ácido araquidónico (C20:4;n_6), por lo que este último no es
esencial siempre que exista suficiente canti­
dad del primero.
El ácido alfa linolénico (C18:3;n-3) es im ­
prescindible para la formación de estructu­
ras celulares del sistema nervioso, aparte
de otras funciones. Es un ácido graso
«omega 3». A partir del mismo pueden for­
marse otros ácidos grasos «omega 3».
Las necesidades mínimas de AGE, referi­
das a ácido linoleico, oscilan entre 3 y 5 g
por día, o alrededor del 2 %del total caló­
rico diario, aunque la ingesta recomendada
es de unos 15 g por día, sin sobrepasar el
10 % del total energético diario.
F O S F O L ÍP ID O S
Son lípidos que tienen en común ser diésteres del ácido fosfórico. Aunque son sustan­
cias de gran importancia metabólica, no son
nutrientes esenciales. Destacamos la lecitina
(o fosfatidil colina), el inositol y la etanolamina. En su estructura química se hallan áci­
dos grasos. Forman parte de la estructura lipídica de las membranas celulares, así como,
de las lipoproteínas circulantes por la sangre.
Se encuentran en alimentos de origen
animal (yema de huevo) y vegetal (soja).
En algunos animales de experimentación,
el déficit de colina puede producir anoma­
lías en diversos órganos, pero no han po­
dido demostrarse en el ser humano, donde
Fig u ra 3.3.
27
la síntesis hepática se admite que es sufi­
ciente. Los suplementos de colina y lecitina
son, por ello, de muy dudosos beneficios.
G L U C O L ÍP ID O S
Son importantes com ponentes de las
membranas celulares y de algunas estructu­
ras del sistema nervioso. Entre ellos figuran
los cerebrósidos y los gangliósidos, que con­
tienen esfingosina, unida a monosacáridos
(hexosas) y ácidos grasos. No son nutrientes
esenciales, y se cree que su función en la ali­
mentación humana no es importante.
CO LESTERO L
El colesterol es un lípido de estructura
completamente distinta a la de los descritos
anteriormente (Fig. 3.3).
Químicamente es un derivado del ciclopentano-perhidro-fenantreno. El grupo OH
que posee en el carbono 3 le permite formar
ésteres con los ácidos grasos. Ésta es la
forma en la que se encuentra principal­
mente en el organismo.
El colesterol es uno de los diversos esteroles que se hallan en los alimentos de ori­
gen animal. Los de origen vegetal pueden
contener fitoesteroles, químicamente pare­
cidos, pero de propiedades metabólicas
muy distintas.
Las funciones fisiológicas del colesterol
son múltiples. Es un precursor de las hor­
monas esteroideas, sintetizadas por las
glándulas suprarrenales y por las gónadas
(testículos y ovarios). Forma un precursor
de la vitamina D, el 7-dehidrocolesterol, el
Colesterol.
28
A lim entación y Dietoterapia
cual, una vez en el tejido subcutáneo, se
transforma en vitamina D tras la exposición
a los rayos ultravioleta.
Forma también parte de estructuras celu­
lares, como las membranas. No es un nu­
triente esencial, pues es sintetizado por el
hígado (colesterol endógeno).
El colesterol se halla en el plasma hu­
mano, circulando con las diversas lipoproteínas.
Sus valores excesivamente elevados se
han correlacionado muy claramente con la
enfermedad arteriosclerosa, ya que origina y
alimenta la enfermedad de las arterias, uno
de los primeros factores de riesgo de morbimortalidad de los habitantes de los países
industrializados. El infarto de miocardio es
la complicación más característica.
Por ello es lógico y plausible prevenir la
aparición de hipercolesterolemia, o tratarla
si ya existe. Los factores dietéticos que in­
fluyen en el valor del colesterol en el
plasma son el colesterol alimentario (o exógeno), los ácidos grasos saturados y, proba­
blemente, el excesivo consumo de grasas.
Los ácidos grasos insaturados, en cambio,
tienen una acción opuesta, siempre que for­
men parte de una alimentación equilibrada.
Todos los alimentos de origen animal
contienen colesterol. Algunos, en concen­
traciones elevadas (yema de huevo, vísceras); otros, en cantidades medias (carne de
ternera) o incluso bajas (leche entera). No lo
contienen, en cambio, los vegetales (aceites,
frutos secos grasos, legumbres, etc.).
Fitoesteroles. Los esteroles de origen vege­
tal o fitoesteroles, tienen una composición
química cercana al colesterol, pero su acción
biológica es completamente distinta, pues no
provocan lesión arterial alguna. En el intes­
tino, entran en competición y, por tanto, dis­
minuyen, la absorción del colesterol.
F U N C IÓ N D IE T É T IC A D E L A S G R A S A S
Las grasas son nutrientes altamente ener­
géticos. Ésta es su función más importante.
Ya se ha mencionado el papel estructural de
algunos fosfolípidos, y cómo el colesterol
(endógeno o exógeno) es precursor de hor­
monas y de la vitamina D.
A través de las grasas deben aportarse los
AGE y absorberse las vitaminas liposolubles.
Las grasas proporcionan una mayor sen­
sación de saciedad que los otros principios
inmediatos. A pesar de la moderación reco­
mendada en su consumo, las grasas vuelven
más apetecibles y sabrosos muchos platos y
mejoran la textura de las carnes y de otros
alimentos.
IN G E S T A R E C O M E N D A D A
Aparte de las necesidades de los AGE, ya
expuestas, las grasas son necesarias para
transportar y absorber las vitaminas liposolubles. Por una u otra causa, se precisan en­
tre 15 y 20 g diarios de grasa como mínimo.
Pero la ingesta real de lípidos alimenta­
rios de la población mundial oscila entre
dos polos contrapuestos:
a ) En el mundo occidental, industriali­
zado, con rentas per cápita elevadas o «su­
ficientes», existe la tendencia espontánea a
consumir grasas en cantidad excesiva. Esto
conlleva un aumento de la morbi-mortalidad por enfermedades cardiovasculares y
probablemente también de otra índole.
Desde este punto de vista, debería reco­
mendarse moderación, en el sentido de dis­
minuir su consumo.
b ) En el tercer mundo, con rentas per
cápita bajas o «insuficientes», un porcen­
taje seguramente alto de la población está
en riesgo potencial o real por una insufi­
ciente ingesta energética. El aporte ade­
cuado de lípidos es im prescindible para
lograr el consumo calórico diario sufi­
ciente.
Pues bien, con arreglo a éstas y otras con­
sideraciones científicas, se recomienda que,
por término medio, la ingesta diaria de lípidos ha de aportar del 30 al 35 % del total
energético diario, en una alimentación por
lo demás equilibrada.
Algunos grupos de estudio para la pre­
vención de la cardiopatía isquémica reco­
miendan bajar del 30 % , lo que no es fácil
de llevar a la práctica sin profundos cambios
en el patrón alimentario y los hábitos culi­
narios. Porcentajes de poco más del 30 %
son igualmente saludables, siempre que el
aumento sea a partir de ácidos grasos insaturados, principalmente del oleico.
Se recomienda también que la relación
entre los ácidos grasos saturados (S), mo-
Parte I.
29
Energía y nutrientes
noinsaturados (M) y poliinsaturados (P)
guarde una cierta proporción, que en el mo­
mento actual puede expresarse así:
S = 7 a 10 % total energético (t. e.); P = 5­
10 % t. e.; M = 12 a 20 % t. e.
Esto implica tener que reducir el con­
sumo de grasas de origen animal mante­
niendo o aumentando las de origen vegetal.
La recomendación para el colesterol es de
no sobrepasar los 500 mg/día, cantidad que
se reducirá a 300 mg o menos, si existen fac­
tores de riesgo coronario.
F U E N T E S A L IM E N T A R IA S
Las grasas se encuentran en diversos ali­
mentos de distinto origen y en diferentes
concentraciones.
estado líquido. Los frutos secos grasos (ca­
cahuetes, almendras, etc.) contienen entre
un 50 y un 60 % de grasas. Algunos frutos
tropicales, como el aguacate, son ricos en lípidos.
En la composición de estas grasas predo­
minan los ácidos insaturados. Así, el ácido
oleico en el aceite de oliva, o el ácido linoleico en los aceites de girasol, soja o maíz.
Los fitoesteroles (o su forma reducida,
los fitoestanoles) se encuentran en el
aceite de oliva virgen y en muchos otros
alimentos vegetales. Con una alim entación
que contenga estos alimentos, se pueden
llegar a consumir hasta 0.5 gramos al día.
En las dietas de la diabetes y de la hipercolesterolemia, se aconsejan ingestas supe­
riores. (Véanse los capítulos correspon­
dientes.)
Tabla 3 .1 .
Porcentaje en grasa de distintos
alimentos
100 g
G r a s a s d e o r ig e n a n im a l
Alimentos con un elevado porcentaje lipídico son los preparados comestibles a
base de grasa de bovino o porcino (manteca,
tocino), así como, la mantequilla o la nata y
emulsiones de la grasa láctea (Tabla 3.1). La
grasa visible de la carne contiene un 70 % o
más de grasas. Pero existen también lípidos
en forma «invisible» en muchos alimentos:
yema de huevo, carne magra, pescado, le­
che. En algunos de ellos, como las carnes de
cerdo o de cordero y ciertas partes de la ter­
nera, esta grasa «invisible» puede llegar al
25-30 % del total de alimento. Respecto a
su composición, las grasas de origen animal
presentan un amplio espectro en ácidos gra­
sos, aunque abundan los saturados sobre los
insaturados. En el pescado graso o azul, con
un 10 % de grasa por término medio, se en­
cuentran los ácidos grasos omega 3, en can­
tidades que oscilan entre 0.5 y 3 gramos %
de su parte comestible.
G r a s a s d e o r ig e n v e g e ta l
Sus fuentes más importantes son los acei­
tes (de oliva, de semillas), grasas puras en
G rasa (en g)
97
M anteca de c e r d o ...............................
M antequilla ............................................
8 1 .7
Nata y crem a de leche ..................... 20-30
Margarina vegetal ............................... 8 0 -85
3.7
Leche entera ......................................... I
Yema de h u e v o ....................................
33
Huevo entero .......................................
1 2 .1
Pollo (entero, sin piel) .............................. 3.9
Cerdo ( l o m o ).........................................
14.7
Ternera, s o lo m illo .........................................2.4
A lm endra (cruda) ...............................
53.1
Avellana ( c r u d a ) .................................
61.8
(TCA-CESNID 2003.)
P R O B L E M A S L IG A D O S A S U C O N S U M O
Los lípidos, sea cual sea su origen, po­
seen un alto valor energético. Una ingesta
excesiva y habitual puede conducir al de­
sarrollo de obesidad.
Por otra parte, ya hemos señalado que el
consumo elevado de ácidos grasos satura­
dos y de colesterol — que abundan en mu­
chas grasas animales— se encuentra entre
las más importantes causas de lesión aterosclerótica.
También existen pruebas que relacionan
la ingesta elevada de grasas con algunos ti­
pos de cáncer, principalmente los de mama
y de colon.
CAPÍTULO
Las proteínas
Las proteínas son complejas sustancias
orgánicas nitrogenadas que constituyen
esencialmente el protoplasma de las células
animales y vegetales, y tienen un papel fun­
damental en su estructura y función.
Cada especie tiene unas proteínas caracte­
rísticas, lo que le confiere su carácter especí­
fico, tanto genético como inmunológico.
Las plantas son capaces de sintetizar pro­
teínas a partir de sustancias inorgánicas,
pero los animales no pueden hacerlo. Por
este motivo deben obtener del exterior, por
medio de la alimentación, los elementos
constituyentes de las proteínas, denomina­
dos aminoácidos, que les permitirá sinteti­
zar sus propias proteínas.
Las proteínas, esenciales para cualquier
forma de vida conocida, tienen una deter­
minada disposición en el espacio condicio­
nada por la secuencia de aminoácidos (es­
tructura primaria). Esta disposición es
consecuencia de las formas de unión (tipo
de enlace), que obliga a cada una de ellas a
adoptar forma de hélice, de hoja doblada,
etc. (Fig. 4.1) (estructura secundaria) y de­
terminadas disposiciones de fragmentos de
la cadena (estructura terciaria). La agrupa­
ción de diversas cadenas para formar una
molécula de proteína constituye su estruc­
tura cuaternaria.
A M IN O Á C ID O S
R E C U E R D O B IO Q U ÍM IC O
Y ESTR U C TU R A
Reciben este nombre genérico (dado por
Berzelius en 1840) diferentes polímeros na­
turales, formados por la unión de am inoáci­
dos (del orden de cien hasta miles) me­
diante enlaces peptídicos.
Varios aminoácidos forman péptidos; un
conjunto de ellos, polipéptidos, y de la unión
de polipéptidos surgen las proteínas, que ge­
neralmente son macromoléculas de elevado
peso molecular, compuestas por C, H, O, N, y
la mayoría de las veces también por S.
Son sustancias coloides de comporta­
miento anfótero, es decir, que pueden ac­
tuar como ácidos o como bases, y se des­
componen por hidrólisis en sus elementos
constituyentes ya citados: los aminoácidos.
Los aminoácidos (a. a.) son los monómeros de las moléculas proteicas.
En análisis de material biológico se han
identificado unos 20-22 aminoácidos dife­
rentes. Sabiendo que las proteínas los con­
tienen en cantidades y combinaciones va­
riables, se deduce que el número de
proteínas existentes en la naturaleza puede
llegar a ser casi infinito.
Para conocer bien las características y
propiedades de las proteínas, es necesario
explicar primero las de los aminoácidos.
Éstos están constituidos por un grupo carboxilo (—COOH), un radical amino (—NH2)
unido al carbono que precede al grupo
ácido; de aquí el nombre de aminoácido.
En los aminoácidos derivados de las pro­
teínas, el grupo amino ocupa la posición a o
contigua al grupo carboxilo.
Parte I.
Figura 4 .1 .
Energía y nutrientes
31
Disposición espacial de algunas proteínas.
Los a-aminoácidos naturales tienen la si­
guiente estructura:
H
R -C -C O O H
nh2
R = cadena lateral de composición
diversa.
Antiguos puntos de vista en la clasifica­
ción de los aminoácidos era: e sen c ia le s (o
indispensables) y n o e sen c ia le s (o no indis­
pensables).
Los a.a. esenciales no se pueden sinteti­
zar y deben ser aportados por la dieta.
En cuanto a los a.a. no esenciales, algu­
nos autores los dividen en:
• a.a. esenciales condicionales (o en cier­
tas circunstancias),
• a.a. no esenciales
Según este punto de vista, sólo el ácido
glutámico, el ácido aspártico y la alanina se­
rían los estrictamente no esenciales.
La síntesis de un a.a. no esencial a partir
de otro (esencial o no) no es simple ni efec­
tuada en todos los a.a. siempre de la misma
forma. Se precisan abundantes cantidades
de algunos a.a. esenciales para la síntesis de
otros no esenciales.
Es conocido también que, en diversas si­
tuaciones patológicas, algunos a.a. no esen­
ciales, pasan a ser esenciales, sea por preci­
sarse cantidades mayores, sea por dificulta­
des de síntesis.
A m in o á c id o s e s e n c ia le s
El hígado es un órgano capaz de transaminar, es decir, de trasladar un grupo
amino de una molécula a otra, gracias a su
capacidad enzimática. Por ello, un buen
número de aminoácidos se pueden conver­
tir en otros, según las necesidades de sínte­
sis del organismo, a excepción de algunos
que el organismo adulto no es capaz de sin­
tetizar (clásicamente se citan 8 a.a.). Estos
aminoácidos, como ya se ha citado, se de­
nominan es e n c ia le s (a.a. e.e.), y su aporte
debe realizarse desde el exterior mediante
la ingesta de los alimentos. Dichos ami­
noácidos esenciales son: ISOLEUCINA,
LEUCINA, LISINA, FENILALANINA, TREONINA, VALINA, METIONINA Y TRIPTÓFANO.
Un ejemplo de lo explicado anterior­
mente es el hecho de que durante la pri­
mera in fan cia es esencial, además de los an­
teriores, la histidin a, porque en esa etapa el
organismo aún no es capaz de sintetizarla,
lo que sí hace más adelante.
C L A S IF IC A C IO N DE L A S P R O T E IN A S
P o r su o r ig e n
• P roteín as d e origen an im al:
E sclero p ro teín a s o proteínas fibro­
sas, como la elastina del músculo y el
32
A lim entación y Dietoterapia
colágeno del tejido conjuntivo. Estas
proteínas son insolubles debido a su es­
tructura molecular, y desempeñan fun­
ciones de protección y soporte de teji­
dos (piel, pelos, plumas, uñas). No son
digeribles, pero se aprovecha un pro­
ducto derivado, la gelatina.
E sferop roteín as o proteínas globula­
res. Son constituyentes de líquidos or­
gánicos, como la caseína de la leche, la
albúmina de la clara de huevo y las glo­
bulinas del plasma sanguíneo. Este tipo
de proteínas, en general, son solubles
en el agua, se digieren fácilmente y con­
tienen una buena proporción de amino­
ácidos esenciales.
P rotam in as e histon as. Son polipéptidos de pesos moleculares no muy ele­
vados. Se encuentran en las huevas del
pescado.
• P roteín as d e origen vegetal:
G lutelinas y p rolam in as. Las contie­
nen los vegetales, especialmente los ce­
reales. Por ejemplo, glutenina en el
trigo, hordeína en la cebada, orizenina
en el arroz, gliadina en el trigo y cen­
teno, zeína en el maíz, etc.
El compuesto denominado «gluten»
es una mezcla de gliadina + glutenina.
P o r su e s t r u c tu r a
• S im p les u h o lo p ro teín a s. Son las com­
puestas sólo por am inoácidos. Por
ejemplo, albúminas.
• C om p lejas o h eterop roteín as. Son las
que se encuentran unidas a un grupo no
proteico llamado grupo prostético. Por
ejemplo, lipoproteínas y nucleoproteínas.
F U N C IÓ N B IO L Ó G IC A
DE L A S P R O T E ÍN A S
El principal papel atribuido a las proteí­
nas es de carácter estructural y funcional.
Por este motivo, aunque son nutrientes
energéticos, un organismo en buen equili­
brio nutricional no utiliza para la combus­
tión más que un 20 % aproximadamente de
dicha energía.
P r in c i p a le s fu n c io n e s
— Función p lástica : las proteínas consti­
tuyen el 80 % del peso seco de las cé­
lulas.
— Función d e con trol gen ético: las carac­
terísticas hereditarias dependen de las
proteínas del núcleo celular.
— Función inm unitaria: los anticuerpos
que intervienen en los fenómenos inmunitarios son proteínas.
— Función bio rreg u lad o ra : las enzimas, y
algunas hormonas, son de naturaleza
proteica.
V A L O R N U T R IT IV O
La determinación del valor nutritivo (V.
N.) o «calidad» de una proteína es útil para
conocer su capacidad de satisfacer las nece­
sidades de nitrógeno y aminoácidos del
consumidor. Es preciso, no obstante, seña­
lar diversos factores que pueden influir en
el valor nutritivo de una proteína.
F a c t o r e s q u e p u e d e n in flu ir e n e l v a l o r
n u tr itiv o
— La digestión de las proteínas solubles,
como las globulinas, distinta a la de las
insolubles o fibrosas.
— La presencia de antinutrientes, como
pueden ser los inhibidores de la trip­
sina y la quimiotripsina, que dificulta­
rían la digestión proteica y, por tanto,
la absorción de sus aminoácidos.
— Las m odificaciones nutricionales que
puedan sufrir las proteínas durante los
diversos tratamientos tecnológicos.
Las proteínas contienen un 16 %
de nitrogeno, lo que equivale a decir
que 1 gramo de nitrógeno está conte­
nido en 6.25 gramos de proteína.
El valor nutritivo de una proteína se de­
termina «químicamente» estimando su con­
tenido en aminoácidos esenciales, tanto la
cantidad como su proporción en la m olé­
cula proteica, con relación a los am inoáci­
Parte I.
dos esenciales que se precisan para la sínte­
sis de la proteína humana. Este parámetro
es insuficiente, dadas las limitaciones men­
cionadas, de modo que la estimación del
valor nutritivo se complementa con pará­
metros biológicos que permiten evaluar la
capacidad de una proteína para mantener
un balance nitrogenado positivo (N inge­
rido = N urinario + N fecal + N sudor, fane­
ras, etc.), así como para facilitar el creci­
miento y renovación estructural.
Los estudios biológicos miden el creci­
miento o la retención de nitrógeno en ani­
males de experimentación y también en el
hombre, en función del aporte proteico.
P a r á m e t r o s d e e v a l u a c ió n
d el v a l o r n u tr itiv o
Los parámetros más utilizados para esta
evaluación son:
— Valor b io ló g ico (VB): representa la pro­
porción de nitrógeno absorbido y que
es retenido por el organismo para ser
utilizado como elemento de creci­
miento o de mantenimiento:
nitrógeno retenido (NR)
------------------- '-----— x 100
VB = ------- —
nitrógeno absorbido (NA)
— D igestibilidad (D): significa la propor­
ción de nitrógeno que es absorbida.
Este parámetro, junto con el VB, con­
duce a la utilización neta proteica:
nitrógeno absorbido (NA)
D = -------- —
----------------------—
-----—
— x 100
nitrógeno ingerido (NI)
— U tilización n eta p ro teica (UNP): es la
proporción de nitrógeno consumido
que queda retenido por el organismo.
Es el producto del valor biológico por
la digestibilidad. El UNP nos permite
conocer con exactitud el nitrógeno
proteico utilizado realmente. Con este
concepto, la proteína de óptima cali­
dad es la que tiene un UNP de 100:
VB x D
UNP = -----------100
33
Energía y nutrientes
— R elación d e efic a c ia p ro teica (REP): para
conocer el crecimiento se valora el REP,
más conocido como PER (protein e ffi­
cien c y ratio). Es el aumento de peso cor­
poral dividido entre el peso de proteínas
consumidas:
ganancia de peso (en g)
proteínas ingeridas (en g)
IN G E S T A R E C O M E N D A D A
No es fácil determinar las necesidades
diarias de proteínas, porque los síntomas
por carencia no se manifiestan tan pronto
como en el caso de las vitaminas.
Un comité de expertos de la FAO/OMS
introdujo en la década de los 60, el con­
cepto de proteína patrón o de «referencia»,
que corresponde a una composición de ami­
noácidos cuya cantidad y calidad respon­
den a las necesidades de síntesis de las pro­
teínas humanas. También se ha propuesto
como «proteína tipo», por reunir estos re­
quisitos, la del huevo de gallina.
La publicación en que se revisan las nece­
sidades de energía y proteínas, sobre la base
de un informe elaborado por una Reunión
Consultiva Conjunta FAO/OMS/UNU de ex­
pertos, pone de manifiesto la dificultad de
elaborar recomendaciones, a causa de las mu­
chas variables que pueden intervenir en ello.
Pero a pesar de las dificultades para esta­
blecer recomendaciones, tanto los organis­
mos como los científicos están de acuerdo
en que deben hacerse, especialm ente,
acerca de la cantidad diaria de proteínas
que permita cubrir las necesidades fisioló­
gicas y mantener un «pool» (reservas) de
proteínas y aminoácidos, es decir, un mar­
gen de utilización, ya que no existe prácti­
camente posibilidad de almacenamiento de
este nutriente.
Por todo lo expuesto, antes de concretar
una serie de recomendaciones, es preciso
matizar los siguientes aspectos.
C a lid a d
Para calcular la cantidad recomendable
es preciso establecer la calidad, ya que la
34
Tabla 4 .1 .
Com posición en am inoácidos esenciales y valor nutritivo de diversos alim entos proteicos. (Tomado de FAO, 1970 y FAO-OMS,
© O rganización de las Naciones Unidas para la A lim entación y A gricultura, y O rganización Mundial de la Salud
A m inoácidos
mg g p r°t-1
Huevo
de
gallina
72
26
46
93
66
42
43
17
55
102
27
47
95
78
331
44
14
64
93
22
54
86
70
57
47
17
66
80
34
48
81
89
40
46
11
50
76
35
48
77
91
40
46
12
50
Total de am inoácidos
indispensables sin la histidina
(mg g prot-1)
434
477
490
445
Csontenido en proteínas
(% P P)
1.2
3.5
12
Índice quím ico 2 basado sobre
la com binaciión tipo FAO)
100
94
Relación de eficacia p roteica 2
(REP) (en ratas)
4
Valor biológico 2, 4 (%) (VB)
(en ratas)
U tilización proteica neta 2 (%)
(UNP) (en ratas)
Fenilalanina + tirosina
Histidina
Isoleucina
Leucina
Lisina
M etionina + cisteína
Treonina
Triptófano
Valina
1
2
3
4
C arne
Pescado
(vacuno) (especies
diversas)
Grano
de trigo
G rano
de arroz
entero
80
25
35
72
311
43
31
12
47
91
26
40
86
401
36
41
13
58
450
351
18
19
100
100
3.1
3.9
95
84
87
82
Grano
de soja
88
28
50
85
70
281
Com binaciones-tipo p rovisionales
p ropuestas p a ra d eterm in ar
el índice quím ico
FAO-OMS, 1 9 7 3 ; N A S*, 1990
42
14
53
60
0
40
70
55
35
40
10
50
73
17
42
70
51
26
35
11
48
405
430
360
356
12
7.5
40
100
86
73
80
3
3.5
1.5
2
2.3 3
94
74
~80
65
73
733
94
67
~80
40
70
613
Aminoácido nutricionalm ente limitante cuando el alim ento considerado constituye el único aporte proteico del régimen alimentario.
El índice químico. REP, VB y UNP se definen en el texto.
Granos de soja tratados por calor.
Los mejores regímenes alimentarios de los países occidentales tienen un valor biológico de 0.8, mientras que los de los países en vías de desarrollo varían entre 0.6
y 0.7.
* National Academy of Sciences.
y Dietoterapia
Leche
de v a ca
Alimentación
Leche
h um ana
Parte I.
35
Energía y nutrientes
cantidad que hay que tomar varía en fun­
ción de su valor biológico.
En general, las proteínas de origen animal
son de más alto valor biológico que las de
origen vegetal, puesto que contienen los
aminoácidos esenciales en cantidad y pro­
porción más adecuada dentro de la molé­
cula proteica, debido al contenido en ami­
noácidos esenciales precisos para la síntesis
de proteína humana.
Este hecho se puede comprobar compa­
rando el contenido de diversas proteínas
con el modelo de «referencia» que describe
la FAO (Tabla 4.1).
Los aminoácidos esenciales que resultan
más deficientes respecto a las necesidades
del hombre se denominan «aminoácidos li­
mitantes».
rior a la de la proteína de referencia) puede
subsanar dicho déficit y potenciar las posi­
bilidades de síntesis del organismo hu­
mano, siempre que se tomen juntos estos
alimentos.
Otra posibilidad consiste en mezclar ali­
mentos que contengan proteínas de bajo va­
lor biológico con distinto aminoácido lim i­
tante (p. ej., maíz + soja, o arroz + lentejas).
Los cereales, como ya se ha indicado, son
deficitarios en lisina y las leguminosas lo
son en metionina, por lo cual se comple­
mentan proteicamente.
Actualmente, se estudian a fondo las po­
sibilidades de las proteínas vegetales com­
plementadas para luchar contra la carencia
proteica en los países en vías de desarrollo
(Figs. 4.2 y 4.3).
C o m p le m e n ta r ie d a d
C a n tid a d
Las proteínas tienen capacidad de com­
plementarse si se mezclan proteínas de más
alto valor biológico con otras que lo tengan
inferior (por ejemplo, leche + cereales); la
leche tiene proteínas de alto valor biológico
y las de los cereales son deficientes en li­
sina (aminoácido limitante), por lo que la
cantidad de lisina de la leche (que es supe­
Las recomendaciones de expertos de la
FAO/OMS/UNU de 1985 revisados en 2003,
señalan las necesidades medias diarias de
energía y las recomendaciones de ingesta de
proteínas, precisando para los lactantes, ni­
ños y adolescentes tanto los gramos de prote­
ínas por kg de peso como los gramos diarios
a ingerir del citado nutriente (Tabla 4.2).
Cuando falta, aunque sea parcialmente,
un aminoácido esencial...
el resultado es que todos los aminoácidos
restantes se limitan o reducen en la
m isma proporción
el organismo tan sólo
aprovecha esta cantidad
Figura 4 .2 .
El problema del desaprovecham iento de los am inoácidos.
36
A lim entación y Dietoterapia
Cacahuetes (hnea de puntos)
Queso (hnea de puntos)
>
Figura 4.3 .
Estructura de los am inoácidos de las proteínas del huevo de gallina (línea continua), en
com paración con los de los cacahuetes y los del queso.
En cambio, para los adultos señalan las
cantidades diarias — en gramos— según los
distintos pesos, diferenciando entre hom­
bres y mujeres (Tabla 4.3).
Vemos en las Tablas 4.2 y 4.3 que si bien
las recomendaciones en energía varían para
las edades comprendidas entre los 18-30
años, 31-60 años y 61 años en adelante, no
ocurre igual para las proteínas, cuyo valor
se mantiene constante desde la edad adulta
hasta la vejez. La excepción se da en aque­
llos momentos en que las necesidades de
crecimiento dominan sobre las de manteni­
miento, como es el caso de los niños, las
mujeres embarazadas y las lactantes, según
se indica en el capítulo correspondiente.
Es de resaltar que si dichas recomenda­
ciones se traducen en gramos por kg de
peso y día, la cifra para los adultos sería de
Tabla 4 .2 .
0.75 g/kg/día de proteínas con la calidad y
la digestibilidad de las de la leche o el
huevo. Por ello, si la alimentación incluye
alimentos que contienen proteínas de cali­
dad inferior a las mencionadas, la cifra
puede ser algo más alta, con el fin de dar un
margen que permita complementar con los
distintos aminoácidos, o bien desaprove­
char un porcentaje de ellos en caso de no
complementarlos.
F U E N T E S A L IM E N T A R IA S
En general, las proteínas contenidas en
los alimentos de origen animal tienen un
valor biológico más alto que las de origen
vegetal. Por ejemplo, 100 g de carne contie­
nen aproximadamente 20 g de proteínas de
Ingestión de proteínas recom endada en niños y adolescentes (Fuente: OMS)
LACTANTES Y NIÑOS
Edad
3-6 meses ..................
6 -9 meses ..................
9-12 meses ...............
1-2 a ñ o s .......................
2-3 años .......................
3-5 años .......................
5 -7 años .......................
7-10 a ñ o s ....................
g/kg
...............
...............
...............
...............
...............
...............
...............
...............
1.85
1.65
1.50
1.20
1.15
1.10
1.00
1.00
ADOLESCENTES
g/día
Edad
13
14
14
13.5
15.5
17.5
21
27
C hicas 1 0 - 1 2 años ..........
1 2 -14 años ..........................
14-16 años ..........................
1 6 -18 años ..........................
C h ico s: 1 0 - 1 2 años . . . .
1 2 -14 años ..........................
14-16 años ..........................
1 6 -18 años ..........................
g/kg
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
1.00
0.95
0.9
0.8
1.00
1.00
0.95
0.9
g/día
36
44
46
42
34
43
52
56
Parte I.
Tabla 4.3 .
37
Energía y nutrientes
Ingestión de proteínas recom endada en niños y adolescentes (Fuente: OMS)
MUJERES
Edad
Peso(kg)
18 años en adelante ...................................... ....................
un valor biológico del 75 % , y ciertas varie­
dades de soja pueden llegar a contener
hasta 30 g de proteínas por 100 g de grano,
pero de un valor biológico del 60 %, por lo
que su utilización es inferior. De todas ma­
neras es importante tener en cuenta que una
ración de carne de 100 g corresponde a un
filete relativamente pequeño, mientras que
100 g de soja en crudo constituye una can­
tidad que una vez cocida rebasa la capaci­
dad de cualquier plato.
En la Tabla 4.4, se indican alimentos que
contienen proteínas en orden decreciente
en cuanto a su c a lid a d o valor biológico
(VB), según Somogyi y colaboradores, ade­
más de detallar la can tid ad , es decir, el
contenido de proteínas por 100 gramos de
alimento según las TCA-CESNID 2003.
N U E V A S F U E N T E S DE P R O T E ÍN A S
Las necesidades y disponibilidad de pro­
teínas a escala mundial es un asunto controTabla 4 .4 .
Características proteicas de distin­
tos alim entos
Cantidad*
(g/100 g)
Alim entos
Huevos de gallina . . .
L eche de vaca .............
P escado (promedio) .
Carne (promedio) . . .
Patatas ............................
Soja (granos) ...............
Caseína ..........................
Arroz ...............................
Pan blanco ..................
Guisantes fresco . . . .
* (TCA-CESNID 2003.)
* * (Somogyi y cols.)
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
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.
.
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.
.
.
.
.
.
12.1
3.1
18.5
20.5
1.4
35.9
—
7.3
8.3
6
C alid ad**
(VB %)
95-1 0 0
75
75
75
75
60
60
60
50
50
40
45
50
55
60
65
70
75
g/día
30
34
37.5
41
45
49
52.5
56
VARONES
Peso (kg)
g/día
50
55
60
65
70
75
80
37.5
41
45
49
52.5
56
60
vertido, aunque parece evidente que el cre­
cimiento demográfico exige aumentar la
producción proteica.
En los países industrializados se da un
consumo excesivo de proteínas de origen
animal; por otro lado, el consumo total de
proteínas sobrepasa en mucho las necesida­
des del hombre. En cambio, en los países
subdesarrollados a veces no se llega a los
mínimos proteicos necesarios para mante­
ner la vida.
La discusión se centra muchas veces en el
alto coste energético y económico que su­
pone la producción de proteínas animales,
ya que se precisan de 3 a 20 kg de proteínas
vegetales para obtener 1 kg de proteínas
animales. No obstante, la producción ani­
mal ha permitido aumentar los stocks de ce­
reales, de modo que ya no se depende tanto
de las cosechas, así como la posibilidad de
utilizar como forraje subproductos vegeta­
les y animales.
La selección genética vegetal y la mejora de
ciertas prácticas agrícolas, conocida como la
«revolución verde», han permitido la obten­
ción de variedades de cereales y legumbres
con mejor contenido proteico. En Extremo
Oriente siempre se han utilizado productos
elaborados con semillas de soja, como el tofu,
la yuba, el miso y las salsas de soja.
Muchos países conocen las posibilidades
de mezclar proteínas vegetales para aumen­
tar su valor biológico (cereales + legum­
bres).
La producción de proteínas animales se
ha visto favorecida con técnicas como la in­
seminación artificial, la implantación de
embriones, la producción de gemelos y se­
lecciones genéticas notables.
El desarrollo de la acuicultura, la captura
de especies marinas no explotadas y la pro­
38
A lim entación y Dietoterapia
ducción de alimentos proteicos de harinas
de pescado, como el «surimi» — com erciali­
zado en forma de «patas» de cangrejo— , la
ultrafiltración para recuperar proteínas de
lactosuero, todos ellos son ejemplos eviden­
tes de los avances tecnológicos en la pro­
ducción proteica.
En la actualidad, se ensayan nuevas fuen­
tes proteicas a partir de microorganismos
como las levaduras, bacterias, mohos y al­
gas unicelulares, para producir alimentos
destinados a los animales, aunque estos
procesos, aún poco desarrollados, son más
costotos que los piensos de soja desgrasada,
muy utilizados en el engorde de animales.
La ingeniería genética, la síntesis química
y el desarrollo de técnicas para el empleo
de la fotosíntesis controlada artificialmente
son, entre otros, fruto de investigaciones
que hacen pensar que la producción pro­
teica podrá cubrir las necesidades mundia­
les.
CAPÍTULO
Elementos químicos esenciales
El organismo humano precisa el aporte de
diversos elementos químicos como nutrien­
tes esenciales. No se trata aquí del oxígeno,
obtenido de la respiración, ni del nitrógeno,
el carbono o el hidrógeno, proporcionados
por las moléculas más o menos complejas de
los principios inmediatos. Nos referimos a
otros elementos químicos, presentes en los
alimentos, absorbidos y utilizados por dis­
tintos órganos y sistemas como elementos
estructurales (calcio, magnesio), o para for­
mar hemoglobina (hierro), o bien formando
parte de importantes enzimas (cinc, en las
fosfatasas alcalinas).
N O M E N C L A T U R A Y C L A S IF IC A C IÓ N
Los elementos químicos esenciales se
han denominado también «sales minerales»
o, simplemente, «minerales». Algunos au­
tores han introducido ciertos términos para
clasificarlos.
— Macronutrientes: elementos existentes
en gran cantidad en el organismo y cu­
yas necesidades son elevadas (p. ej.,
calcio, fósforo, magnesio).
— Oligoelementos: elementos que exis­
ten en pequeña cantidad y de los que
se precisan algunos mg al día (p. ej., el
hierro).
— Electrólitos: se denominan así el Na, el
K y el Cl, ya que habitualmente se en­
cuentran disueltos en el agua, en es­
tado iónico. Se estudian en el capítulo
del «Agua».
— Micronutrientes: existen y se precisan
en pequeñísimas cantidades (p. ej., selenio, molibdeno).
Algunos autores los denominan elemen­
tos traza.
C A L C IO (s ím b o lo C a , p e so a tó m ic o 4 0 )
El organismo humano contiene algo más
de 1 kg de calcio. Éste se encuentra en los
huesos, en los dientes y en mucha menor
cantidad, en la sangre y en los tejidos. El
99 % del total lo contienen los huesos, en
los que se encuentra en forma de una sal
compleja, la hidroxiapatita, que les confiere
su característica dureza.
El calcio del organismo va aumentando
hasta el final de la época de crecimiento,
pero posteriormente el intercambio con el
exterior sigue siendo intenso, producién­
dose una constante eliminación de calcio,
que debe ser repuesto a partir del proce­
dente de la ingesta.
La calcemia es una constante biológica
(normal, de 8.5 a 10 mg x 100). Su regula­
ción, así como la absorción intestinal, el
depósito en el tejido óseo y la elim inación
por vía urinaria dependen de la vitamina
D3, de la parathormona (junto con otras
hormonas) y del fósforo. Existe con este
último un cierto equilibrio antagónico,
produciéndose aumentos de uno ante los
descensos del otro. La inm ovilización
continuada aumenta la pérdida de calcio
óseo.
40
A lim entación y Dietoterapia
C a r e n c i a d e c a l c io
La consecuencia de una ingesta baja en
calcio prolongada durante mucho tiempo es
la desmineralización ósea, verdadera des­
calcificación que vuelve frágil al hueso (os­
teoporosis). En los niños podrá comprome­
terse el crecim iento óseo, aunque el
trastorno característico que pueden sufrir es
el raquitismo, deformidad ósea por el défi­
cit de vitamina D3.
La osteoporosis es un problema de salud
de importancia creciente, por afectar tanto a
mujeres posmenopáusicas como a personas
de ambos sexos mayores de 65 años. La fra­
gilidad ósea que conlleva es la causa de
fracturas de cuello de fémur, radio, cúbito y
cuerpos vertebrales, entre otras. Las causas
de la osteoporosis son múltiples: hormona­
les (déficit de estrógenos), falta de ejercicio
físico, la misma edad avanzada y, muy pro­
bablemente, el aporte insuficiente de calcio
durante varios años. El problema es com­
plejo y está sujeto aún a investigación, pero
existen razones para recomendar una inges­
tión suficiente no sólo durante la época de
crecimiento, sino también en la edad adulta
y la vejez. En los niños, el recambio de la to­
talidad del calcio óseo se efectuará en unos
dos años. En un adulto, en un tiempo mu­
cho mayor, unos doce años. Pero un balance
continuadamente negativo produce la ya ci­
tada pérdida de masa ósea mineral. Y esto a
pesar de haberse demostrado una cierta
adaptación a la ingesta baja en calcio que se
ha hecho crónica, situación en realidad ni
fisiológica ni deseable.
A b s o r c ió n , m e ta b o lis m o , e lim in a c ió n
El calcio de los alimentos se absorbe en la
parte alta del intestino delgado (duodeno,
yeyuno proximal).
El porcentaje absorbido es del 10 al 40 %
del total ingerido, eliminándose el resto por
las heces. Facilitan la absorción de calcio la
lactosa, las proteínas y la vitamina D3. El
hecho de que la lactosa aumente la absor­
ción de calcio explica, en parte, el incre­
mento de la capacidad de absorción de este
elemento en los lactantes alimentados a
base de leche. Dificulta la absorción la pre­
sencia de oxalatos o de fitatos, que forman
con el Ca sales insolubles. Los fitatos se en­
cuentran en el salvado de trigo y en el tegu­
mento de otros cereales. Su consumo exce­
sivo podría hacer insuficiente una ingesta
pobre en Ca. Los oxalatos, presentes en las
acelgas, en las espinacas y otras verduras,
no parecen ocasionar, en la práctica, un dé­
ficit valorable.
Los fosfatos mantienen un equilibrio con
las sales de Ca, recomendándose que el
aporte de ambos elementos mantenga una
relación Ca:P = 1. En los niños, en cambio,
es necesario un cociente a favor del Ca.
La absorción y el depósito de Ca en los
huesos necesitan de la acción de la vita­
mina D3.
El tejido óseo degrada y elimina sales cálcicas continuadamente, por lo que es nece­
sario el calcio que proporciona a diario la
alimentación.
Además del calcio no absorbido a diario
y que se elimina por las heces, el organismo
elimina una parte por la orina y algo por el
sudor. Asimismo, aun en el caso de una
dieta sin calcio, el intestino y la orina elim i­
nan cierta cantidad diaria.
N e c e s id a d e s y r e c o m e n d a c io n e s
No es fácil precisar el aporte mínimo ne­
cesario del elemento calcio, en gran parte
debido a la variabilidad de su absorción,
con sustancias que la favorecen (lactosa, vi­
tamina D) y otras que la dificultan (fitatos,
fosfatos).
Las necesidades se ven aumentadas en
las épocas de crecimiento de los niños y
adolescentes, así como en las embarazadas,
que deben mineralizar el esqueleto del feto;
también en la mujer lactante, que sufre el
expolio cálcico con la leche con que ama­
manta a su hijo.
En la Tabla 5.1 están expuestas las reco­
mendaciones para los principales subgrupos de población que han efectuado diver­
sos comités de expertos. La OMS siempre
tiende a recomendar cantidades modestas
—lo hace con todos los nutrientes esencia­
les— aunque la tendencia de estos últimos
años sea la de aumentarlas, visto el riesgo y
la aparición real de osteoporosis y sus com­
plicaciones — las fracturas— . A los ancia­
nos se les recomienda una cantidad seme­
jante a la de los adultos, e incluso algo
mayor.
Parte I.
Tabla 5.1.
41
Energía y nutrientes
Recom endaciones de Ca, mg/día
FAO-OMS
(1975)
RDA(EE. UU.)
1989
RDA(EUROPA)
1994
GUÍAS ESPAÑOLAS
SENC 2 0 0 1 *
0-12 meses
600
600
400
400
Niños
600
800
550
550
A dolescentes
700
1200
800 -1 0 0 0
1 0 00-1200
A dultos
500
800
600X
1000
800?
1200
Edad
Embarazadas
Lactantes
700
1200
700
1200
1 0 0 0-1200
1200
1200
1200
* Sociedad Española de Nutrición Comunitaria.
F u e n te s a l i m e n ta r ia s
F Ó S F O R O (s ím b o lo P, p e s o a tó m ic o 3 1 )
La leche es la fuente principal de Ca; un
vaso (200 mL) proporciona unos 250 mg.
Igualmente lo son el queso, el yogur y otras
leches fermentadas, pero no la mantequilla.
La leche descremada contiene el mismo
porcentaje de calcio que la entera.
Los frutos secos grasos (avellanas, nueces,
etc.) y las legumbres son también una fuente
importante de calcio, aunque su nivel de ab­
sorción sea mucho menor que el de los pro­
ductos lácteos. Las carnes y pescados, así
como las verduras y frutas, contienen canti­
dades discretas. El agua potable, aun en el
caso de ser rica en sales cálcicas, proporciona
apenas unas decenas de mg al día (Tabla 5.2).
El organismo de un adulto contiene entre
600 y 900 g de fósforo, es decir, una canti­
dad notable. La mayor parte del mismo se
halla, junto al calcio, formando parte de la
estructura inorgánica de los huesos.
En cantidades mucho menores, aunque
de gran importancia funcional, el fósforo
forma parte del trifosfato de adenosina
(ATP), una de las principales reservas ener­
géticas del organismo, así como de los fosfolípidos, de los ácidos nucleicos, las fosfoproteínas y varias enzimas y metabolitos
intermediarios.
La concentración en el plasma es de 2.5 a
4.5 mg por 100 mL.
Tabla 5.2.
Contenido en Ca, P de algunos alimentos
1 0 0 g de
L eche entera .....................................................................
Yogur .................................................................................
L eche descrem ada ........................................................
Queso (prom edio) ........................................................
Carne (promedio) ...........................................................
Pescado (promedio) ......................................................
H u e v o .................................................................................
Legumbres secas (promedio) ....................................
Pan blanco ........................................................................
Frutas (promedio) ........................................................
Verduras (promedio) ...................................................
Arroz, pastas de sopa .................................................
(TCA-CESNID 2003.)
.......................
.......................
.......................
.......................
.......................
.......................
.......................
.......................
.......................
.......................
.......................
.......................
Fósforo (en mg)
Calcio (en mg)
103
135
88
500
210
250
188
310-580
90
20-50
20-100
102-167
124
164
121
400
8-12
30
56
100-143
56
15-25
60-150
14-24
42
A lim entación y Dietoterapia
A b s o r c ió n y e lim in a c ió n
Alrededor del 70 % del fósforo ingerido
con los alimentos se absorbe en la parte su­
perior del intestino delgado. Se elimina por
vía renal. El riñón sano no tiene dificultad
en excretar el exceso de fosfatos para man­
tener así el equilibrio preciso. Este control
es efectuado, en gran parte, por la parathormona. No debe olvidarse que existe un
cierto antagonismo con el calcio.
En caso de darse una insuficiencia renal
grave, se pierde la capacidad de eliminar
por la orina el exceso de fósforo ingerido.
Aumenta entonces su concentración en la
sangre que, caso de no corregirse, puede ser
el inicio de una grave enfermedad ósea (osteoartropatía renal).
N e c e s id a d e s y r e c o m e n d a c io n e s
Las necesidades diarias, no muy bien co­
nocidas, se cifran en unos 800 mg. En reali­
dad, con distintos tipos de alimentación se
duplica o triplica esta cantidad. No se han
descrito carencias — excepto en los prema­
turos— , por lo que no deben recomendarse,
por inútiles, suplementos de este elemento.
tivador de varias enzimas, como la cocarboxilasa, las fosfatasas, la coenzima A y mu­
chas otras. Interviene también en la trans­
misión del impulso nervioso en la placa
motora.
El magnesio participa estrechamente en
las acciones de la parathormona y de la v i­
tamina D3 en el hueso. Las interacciones
hormonales y minerales del metabolismo
óseo son complejas y todavía existen varios
puntos oscuros en ellas.
C a r e n c ia
No se conocen cuadros clínicos por una
ingesta pobre de magnesio en individuos
sanos. En cambio, se han descrito en alco­
hólicos, así como en portadores de fístulas
enterocutáneas; también en pacientes con
resecciones intestinales amplias y, proba­
blemente, en pacientes con enfermedades
inflamatorias intestinales de larga evolu­
ción o con quemaduras extensas. Los sínto­
mas observados — debilidad muscular, de­
presión, vértigo, tetania— cedían con la
administración oral o parenteral de sales de
magnesio.
F u e n te s a lim e n ta r ia s
A b s o r c ió n y e lim in a c ió n
El fósforo abunda en casi todo tipo de ali­
mentos, principalmente en los ricos en pro­
teínas, como carnes, pescados, leche, le­
gumbres, etc. (véase Tabla 5.2). Esto supone
una gran dificultad para la confección de
dietas con restricción de fósforo (véase
«Dietas del paciente con insuficiencia re­
nal»).
El magnesio se absorbe en el intestino del­
gado, aunque alrededor de las dos terceras
partes del ingerido se elimina por las heces.
Las sales concentradas —cloruro o sul­
fato de magnesio— actúan como laxantes.
Por la orina se elimina la cantidad nece­
saria para mantener la concentración plas­
mática normal (1.4 a 2.4 mg x 100 mL). En
caso de insuficiencia renal grave puede pro­
ducirse una peligrosa hipermagnesemia,
principalmente si se están tomando suple­
mentos de este mineral.
M A G N E S IO (s ím b o lo M g, p e s o a tó m ic o 2 4 )
El magnesio se encuentra formando parte
tanto de la estructura ósea como de los tejidos
blandos. En total, el organismo adulto con­
tiene unos 25 g. La clorofila, el importante
compuesto que contienen los vegetales ver­
des, tiene un átomo de Mg en su molécula.
F u n c io n e s
El magnesio se encuentra en el interior de
las células, donde cumple funciones de ac­
N e c e s id a d e s y r e c o m e n d a c io n e s
Se recomiendan de 300 a 350 mg diarios
para cubrir las necesidades de un adulto.
Una cantidad algo menor, del orden de
210 mg/d, no se ha observado que provoque
estados de deficiencia. La alimentación ha­
bitual en nuestro medio proporciona entre
250 y 400 mg al día; por ello, a la luz de los
Parte I.
Energía y nutrientes
conocimientos actuales, no puede aprobarse
la administración de suplementos de este
elemento, ni para obtener supuestos benefi­
cios que nunca se han demostrado, salvo en
el caso de probarse un descenso de la con­
centración en plasma en el curso de las en­
fermedades que se han citado anteriormente.
F u e n te s a l i m e n ta r ia s
El magnesio abunda en numerosas verdu­
ras y hortalizas. Las legumbres también son
una fuente importante. En las carnes, en
cambio, se encuentra en bastante cantidad,
procedente de los pastos o de los granos con
que se suelen alimentar las terneras, pollos,
corderos, etc.
A Z U F R E (s ím b o lo S , p e s o a tó m ic o 3 2 )
Las células contienen azufre, principal­
mente bajo la forma de los dos aminoácidos
esenciales: metionina y cisteína. La heparina va unida a grupos sulfato, y la molé­
cula de insulina contiene dos átomos
puente de S.
Algunos metabolitos están en forma de
sulfato. Varios sistemas enzimáticos (coen­
zima A, glutatión) contienen o se activan
con los grupos sulfhidrilo SH. En el cartí­
lago y en la piel se halla en cantidades rela­
tivamente elevadas.
El organismo humano necesita el aporte
de azufre en la forma ya mencionada de los
dos aminoácidos: metionina y cisteína. Su
degradación proporciona el sustrato quí­
mico necesario para la formación de los
otros compuestos azufrados. Con la dieta se
ingieren, además, pequeñas cantidades de S
inorgánico y orgánico, desconociéndose su
posible necesidad o beneficio.
H IE R R O (s ím b o lo F e , p e s o a tó m ic o 5 6 )
El organismo humano contiene unos 4 g de
hierro. De ellos la mayor parte (unos 2.5 g) se
hallan en la hemoglobina de los hematíes.
La hemoglobina es la molécula que efectúa
la función de transporte del oxígeno reco­
gido en los alvéolos pulmonares hasta las
células de todos los órganos y sistemas del
43
cuerpo humano. La mioglobina de las fibras
musculares y diversas enzimas de la cadena
respiratoria —citocromos, por ejemplo—
contienen también pequeñas cantidades de
este metal. En el hígado, el bazo y la médula
ósea se almacena en forma de ferritina,
complejo de Fe-proteína que sirve de re­
serva. En el plasma, el Fe circula unido a la
transferrina, en concentraciones de 100 a
150 pg por 100 mL.
La deficiencia de Fe produce un descenso
de la cifra de hematíes, la anemia ferropénica. Es la principal carencia nutricional en
los países desarrollados.
F u n c ió n
El hierro es necesario para la formación
de la hemoglobina. Cada molécula de ésta
contiene un átomo de hierro. La mioglobina
muscular tiene una estructura química pa­
recida. Se denomina — en ambos casos—
hierro hemínico.
Los citocromos de la cadena oxidativa ce­
lular, la catalasa hepática y algunas otras
enzimas contienen una pequeña cantidad
de este elemento.
A b s o r c ió n , m e ta b o lis m o , p é r d id a s
Diariamente, una persona adulta pierde
alrededor de 1 mg de Fe, a través de la des­
camación de los distintos epitelios, muco­
sas, faneras y orina. Ésta es, precisamente,
la cantidad absorbida del Fe alimentario.
La mujer tiene, a través de la menstrua­
ción, unas pérdidas algo mayores, variables,
unos 28 mg de Fe por período. Ésta es la
causa de que la carencia de Fe se dé princi­
palmente en la mujer durante la edad fértil.
Como sucede con otros elementos quími­
cos, la cantidad de Fe absorbida es sólo una
pequeña fracción del total ingerido. Este
porcentaje oscila entre el 20 % (carnes) y el
5 % o menos (espinacas, frutas, otros vege­
tales). En las carnes se encuentra en forma
hemínica, hecho al que se atribuye su mejor
absorción. La fibra vegetal y ciertas sustan­
cias, como los oxalatos presentes en algunas
verduras, dificultan su absorción.
La absorción de Fe es un proceso activo y
limitado, que precisa, en primer lugar, el
paso del ion férrico a ferroso. Éste se com­
bina en la pared intestinal (duodeno, ye­
44
A lim entación y Dietoterapia
yuno proximal) con una proteína transpor­
tadora llamada apoferritina, con la cual
atraviesa la mucosa digestiva.
Una vez en la sangre, circula unido a otra
proteína denominada transferrina. Se alma­
cena principalmente en el hígado, el bazo y
la médula ósea como un complejo hierroproteína, la ferritina, que constituye la re­
serva del metal en el organismo.
Para la formación constante de hematíes,
el organismo utiliza, además de la pequeña
cantidad de Fe absorbida diariamente (1 mg
o poco más), otra mucho mayor (unos 20
mg) que proviene de la destrucción de los
hematíes viejos. Este ahorro metabólico es
fundamental, ya que cada 120 días se ha re­
novado la totalidad de los hematíes, lo que
significa una síntesis «ex novo» de una can­
tidad extraordinariamente elevada de he­
moglobina.
N e c e s id a d e s
Para absorber diariamente 1 mg (hombre
adulto) ó 1.5 mg (mujer en edad fértil), par­
tiendo de una dieta mixta, con alimentos
tanto de origen animal como vegetal, deben
ingerirse entre 10 y 18 mg diarios de Fe. Las
necesidades son mayores en la mujer du­
rante la época fértil, en los niños en edad de
crecimiento, así como en las embarazadas
(Tabla 5.3).
aporta la cantidad de hierro que necesita­
rían. En realidad, no es fácil ingerir más de
15 mg de hierro sin efectuar cambios impor­
tantes en el patrón alimentario. Algunas
personas, hombres o mujeres generalmente
mayores de 65 años, sufren una anemia fe­
rropénica por pequeñas pérdidas sanguí­
neas repetidas, a través, por ejemplo, de he­
morroides o de una hernia de hiato.
En todo caso, la población más vulnera­
ble a esta anemia es aquélla cuyas necesida­
des son mayores, aun en ausencia de pérdi­
das hemáticas anormales. Una alimentación
insuficiente, una dieta monótona o a base
de comidas rápidas y desordenadas, bien
sea por ignorancia o por falta de recursos
económicos, pueden favorecer un consumo
bajo habitual de Fe.
La carencia de hierro no se presenta a ve­
ces como una clara anemia, es decir, con un
recuento de hematíes por debajo de los 4
millones por mm3. Pueden aparecer formas
larvadas, menos aparentes, pero que se
comprueban con un análisis de la hemoglo­
bina, de la sideremia y, en último término,
de la ferritina circulante en sangre, correla­
cionada con las reservas de este elemento.
Una vez efectuado el diagnóstico de défi­
cit, debe prescribirse hierro en forma medi­
camentosa durante un mínimo de tres me­
ses, y planificar posteriormente una dieta
más apropiada.
C a r e n c i a d e h ie r r o
F u e n te s a lim e n ta r ia s
La aparición de una anemia ferropénica
es la consecuencia de un consumo conti­
nuado de hierro en cantidades inferiores a
las necesarias.
Es la carencia nutricional más frecuente
en nuestro medio.
A menudo esta anemia aparece en muje­
res con pérdidas menstruales más impor­
tantes de lo habitual y cuya dieta diaria no
Tabla 5.3.
Recom endaciones de ingesta
de hierro/día
Hombres adultos y mujeres posmen o p á u s ic a s .............................................. 10-12 mg
Mujeres en edad f é r t i l .............................. 15-22 mg
Embarazadas .............................................. 15 mg
Niños en época de crecim iento . . . . X12 mg
$15 mg
Posm enarquia ...........................................
20 mg
La cantidad de Fe contenida en un ali­
mento no puede separarse de su biodisponibilidad, en concreto, de la capacidad mayor o
menor de poder ser absorbida. Recuérdese
que el Fe de los alimentos de origen animal se
absorbe mejor que el de los de origen vegetal.
Las principales fuentes de Fe de origen
animal son las carnes, en especial el hígado.
La yema de huevo contiene algo menos. El
pescado, alrededor de 0.5 a 1 mg por 100 g.
La leche, el yogur y el queso son pobres en
hierro. La concentración en la leche ma­
terna es algo mayor que en la de vaca, aun­
que el lactante necesita utilizar las reservas
que acumuló durante la gestación.
Entre las fuentes de origen vegetal, las le­
gumbres y los frutos secos oleaginosos lo
contienen en porcentajes más bien eleva­
dos, incluso mayores que los de las carnes,
Parte I.
Tabla 5.4.
Energía y nutrientes
Contenido en Fe de distintos
alimentos
100 g de
Hígado de ternera .................................
Hígado de cordero .................................
Carne de cerdo (solomillo) ...............
Huevo entero (clara más yema) . . .
Lentejas ......................................................
Garbanzos .................................................
Naranjas ......................................................
Espinacas ...................................................
Leche ...........................................................
F e (en mg)
4 .9 0
10.20
1.20
2.20
6.80
8.20
0.5
2.70
0.09
(TCA-CESNID 2003.)
pero ya se ha indicado que su tasa de absor­
ción es bastante menor. Ello no es óbice
para considerarlos fuentes recomendables.
Los cereales, las verduras y las frutas po­
seen entre 1 y 5 mg por 100 g de hierro poco
biodisponible. Véanse los valores medios
de algunos alimentos en la Tabla 5.4.
F L Ú O R (s ím b o lo F, p e so a tó m ic o 1 9 )
El organismo humano precisa pequeñas
cantidades de flúor, tanto para mantener la
resistencia dentaria a la caries como para
evitar la desmineralización ósea. La rela­
ción entre ingestión de flúor y caries dental
ha sido ampliamente estudiada, aceptán­
dose que una ingesta muy pobre de este ele­
mento propicia una mayor incidencia de ca­
ries dental. El problema se complica por el
hecho de que una administración excesiva
de flúor puede provocar la fluorosis, enfer­
medad deformante que afecta a los huesos.
F u e n te s a l i m e n ta r ia s
La concentración de flúor en los alimen­
tos es baja y variable, y está en relación con
el contenido en las aguas y terrenos de una
zona determinada. El pescado de mar es
una importante fuente. El té contiene una
notable concentración que, en parte, se in­
giere con la clásica infusión. De todos mo­
dos, la fuente más segura y regular es el
agua potable. Las aguas blandas, pobres en
sales, apenas contienen fluoruros; las aguas
duras pueden, en cambio, aportar de 1.5 a 3,
o más, ppm (partes por millón, equivalentes
a mg x kg).
45
Necesidades y recomendaciones
Se recomienda para adultos la ingestión
diaria de 1.5 mg hasta un máximo de 4 mg.
Cantidades de 1 mg o incluso algo menores
parecen ser, de todos modos, suficientes.
Los niños deben ingerir entre 0.5 y 1.5 mg
por día, sin sobrepasar los 2.5 mg.
F l u o r a c i ó n d e l a g u a p o ta b le
La fluoración del agua potable en zonas
geográficas con aguas muy pobres en F, a
concentraciones de 1 ppm, se ha mostrado
no sólo inofensiva, sino capaz de disminuir
la incidencia de caries dental. Téngase pre­
sente, de todos modos, que las causas de
ésta son múltiples, y no sólo van ligadas a la
ingestión de F. En varios países de Europa y
América, y también en Japón, se ha empren­
dido la fluoración de las aguas potables,
aunque algunas voces contrarias al hecho
han expresado tanto las dudas sobre su po­
sible beneficio, como el temor acerca de los
peligros de una administración excesiva.
Sobre esto último existen datos epidemioló­
gicos que demuestran la total inocuidad de
las aguas fluoradas — de modo natural— a
concentraciones de 1.9 ppm o incluso algo
superiores.
Y O D O (s ím b o lo I, p e s o a tó m ic o 1 2 7 )
El yodo es un elemento esencial para el
organismo humano, aunque en muy pe­
queña cantidad. La mayor parte del mismo
se localiza en el tiroides, glándula donde se
sintetiza la hormona tetrayodotironina o tiroxina, que contiene cuatro átomos de yodo.
F u n c ió n y m e ta b o lis m o
El yodo se absorbe fácilmente en la parte
alta del tubo digestivo. Tras su paso por la
sangre es captado por la glándula tiroides,
que lo utilizará posteriormente para la sín­
tesis hormonal. Ésta es la única función co­
nocida de este elemento.
Por la orina se elimina una pequeña can­
tidad, detectándose también en heces. La le­
che materna también contiene algo de yodo.
46
A lim entación y Dietoterapia
C a r e n c ia
La consecuencia de una ingesta defi­
ciente en yodo es el bocio, o agrandamiento
anormal de la glándula tiroides. Cuando
esto ocurre en gran parte de los habitantes
de una comarca, se habla de bocio endé­
mico, el cual va ligado a la escasez de yodo
en las aguas y alimentos de la zona. La
causa del agrandamiento de la glándula ti­
roides es la mayor estimulación que recibe
por parte de la hipófisis en un intento de
compensar el déficit de producción hormo­
nal.
Algunos alimentos de la familia de la col
(crucíferas), la mandioca y algunos frutos
secos grasos (cacahuete) contienen un prin­
cipio bociógeno, aunque éste sólo actúa si
se consume en grandes cantidades durante
mucho tiempo.
El cretinismo es un grave trastorno pro­
ducido en algunos descendientes de muje­
res con bocio endémico, en zonas geográfi­
cas determinadas, y que se manifiesta con
déficit intelectual, estatura anormalmente
baja y rasgos o deformaciones faciales ca­
racterísticos. El cretinismo ha ido desapare­
ciendo al mejorar las condiciones de vida,
principalmente en lo referente a la alimen­
tación y la ingesta de yodo.
N e c e s id a d e s y r e c o m e n d a c io n e s
Se recomiendan de 100 a 150 p de yodo
al día. Los adolescentes, las embarazadas y
las mujeres lactantes precisan un suple­
mento. Cantidades muy superiores pueden
ser tóxicas.
F u e n te s a l i m e n ta r ia s
El contenido en yodo de los alimentos es
pequeño, pero además varía considerable­
mente de una zona geográfica a otra en rela­
ción con la naturaleza del terreno. Los vege­
tales contienen, pues, cantidades distintas
de yodo según el terreno donde se han cul­
tivado. Éste es el motivo por el que, en la ta­
bla de composición, no puede incluirse el
yodo. En cambio, al abundar en el mar: los
peces, crustáceos, cefalópodos, etc., son ri­
cos en yodo. En zonas con bocio endémico
es aconsejable el uso de la sal yodada, mez­
cla de cloruro sódico con una pequeña pro­
porción de yoduro sódico, para utilizar
como sal de mesa. Con esta medida se ha
conseguido disminuir de manera notable la
incidencia de bocio endémico en las zonas
afectadas.
M IC R O N U T R IE N T E S (o e le m e n to s tr a z a )
Con esta denominación se conocen los
elementos químicos que, además de ser nu­
trientes esenciales, se precisan en cantida­
des muy pequeñas. Algunos de ellos han
sido estudiados muy recientemente. Tam­
bién pueden llamarse oligoelementos.
C in c
El interés por su estudio ha aumentado
estos últimos años al haberse revelado esta­
dos clínicos de carencia del mismo en pa­
cientes sometidos a nutrición parenteral, o
en casos de dietas muy hipocalóricas. Tam­
bién se tiene conocimiento de casos de dé­
ficit de cinc en algunas zonas de Irán.
C arencia. M etabolism o
La carencia de cinc produce lesiones en
la piel, así como retraso de la cicatrización
de las heridas. Un déficit crónico puede
ocasionar defectos de crecimiento, hipogonadismo y caída del cabello.
El organismo de un adulto contiene apro­
ximadamente 2 g de Zn, localizados sobre
todo en músculo, hígado y próstata. Es un
componente de enzimas importantes, como
la fosfatasa alcalina y la anhidrasa carbó­
nica.
Se absorbe en el intestino proximal y, a
semejanza del calcio, sólo en una propor­
ción baja (2.5 a 38 %) respecto del ingerido.
La celulosa puede dificultar la biodisponibilidad.
F u en tes alim en tarias
Las carnes constituyen la fuente princi­
pal de cinc, seguidas del pescado y los hue­
vos. Los cereales completos y las legumbres
son también fuentes importantes.
Parte I.
Energía y nutrientes
N e c e s id a d e s y re c o m en d a cio n e s
Se recomiendan entre 10 y 15 mg diarios.
Durante la lactancia, la mujer necesita un
suplemento de 4 a 7 mg/día, ya que, la leche
de mujer, al contrario que la de vaca, es bas­
tante rica en este elemento.
C o b a lto
Forma parte de la vitamina B 12. Aparte de
ésta, no se conocen otras funciones orgáni­
cas de este elemento, por lo que en realidad
no se considera un nutriente esencial ni se
requiere una cantidad mínima. El nutriente
esencial es, desde luego, la vitamina B 12.
S e le n io
Es un nutriente esencial, de creciente in­
terés durante estos últimos años. El selenio
(símbolo Se) forma parte de la importante
enzima glutatión peroxidasa, ampliamente
distribuida en todos los tejidos.
De modo sinérgico con la vitamina E, se
le tiene por un agente «antineoplásico natu­
ral», probablemente por su poder destoxi­
cante de peróxidos y de radicales libres,
sustancias químicas variadas implicadas en
la cancerogénesis.
En estados de desnutrición, tanto de pa­
cientes hospitalizados como en poblaciones
malnutridas, se ha advertido una deficien­
cia de Se, con repercusión cardíaca o hepá­
tica, entre otras.
Provisionalmente, se recomiendan alrede­
dor de 60 pg/d. Se encuentra en carnes, pes­
cados, cereales y otros vegetales. La inges­
tión de dosis mucho más elevadas es tóxica.
C o b re
Su carencia puede provocar anemia en
los niños. Forma parte de varias enzimas,
como la citocromo-oxidasa y varias amino-
47
oxidasas. Abunda en vegetales verdes, pes­
cado e hígado. Su carencia en adultos no se
conoce, al menos como causa de anemia. Si
se ingiere en exceso puede ser tóxica, como
ocurre, por ejemplo, con el sulfato de cobre
que se utiliza para tratar ciertas plantas
como producto fitosanitario o plaguicida.
O tro s m ic r o n u t r ie n t e s : c r o m o , m o lib d e n o ,
m a n g a n e s o , v a n a d io
Poco a poco se ha ido avanzando en el es­
tudio de otros elementos químicos esencia­
les, sobre los que no se ha dicho todavía la
última palabra.
El cromo (Cr) es necesario para el metabo­
lismo de la glucosa. Su carencia —que pro­
bablemente es excepcional— ocasiona un
cuadro de hiperglucemia. No se pueden
efectuar recomendaciones sobre su inges­
tión. El Cr existe en carnes, pescados, cerea­
les y otros alimentos. Es tóxico en dosis ele­
vadas.
El molibdeno (Mo) forma parte de algu­
nas enzimas, como las xantino-oxidasas.
Interacciona con el Cu y el Fe, con los que
parece competir. Existe en cereales y legum­
bres. Actualmente se añade a los productos
farmacéuticos de nutrición artificial para
prevenir su carencia.
El manganeso (Mn) forma parte, igual­
mente, de varias enzimas. No se conoce su
carencia en el hombre. Existe en muchos
alimentos vegetales.
El vanadio (V) interviene en el metabo­
lismo de los lípidos y de los hidratos de car­
bono. Es un elemento químico esencial. No
se conoce su concentración en los alimen­
tos ni sus necesidades.
En los tejidos humanos se encuentra tam­
bién litio, arsénico, níquel, silicio, boro, es­
taño, cadmio, plomo y mercurio. Está por
determinar su posible carácter de nutrientes
esenciales, aunque sí se conocen las intoxi­
caciones causadas por algunos de ellos,
como el arsénico, el plomo, el mercurio o el
cadmio.
CAPÍTULO
El agua y los electrólitos
El agua, desde el punto de vista químico,
es una sustancia inorgánica compuesta por
hidrógeno y oxígeno (H2O). Por ser esencial
para la vida humana, es considerada un nu­
triente y como tal la encontramos en la
composición de todos los alimentos que tomamos en muy diferentes proporciones, excepto en el aceite.
El agua como nutriente no es energética,
es decir, no aporta calorías a nuestro organismo, al igual que las vitaminas y las sales
.
’l
m inera es.
. i ]
En condiciones naturales, el agua no es
únicamente H2O, como la hemos descrito,
2
sino que contiene gases, CO2, sulfato de
„
Z1 .
,
1
1
^ ^ ^ ^
Ca, ciertos cloruros, sales de Mg, Fe, Cu,
en algunos casos azufre, etc., según los terrenos de donde procede o por donde cir­
cula
1
' ,
,
, , ..
, . ,
_
Puede contener también derivados orgá­
nicos procedentes de las capas biológicas,
vegetales o animales, de la tierra.
El agua para consumo urbano debe ser
analizada, y para ello es preciso que reúna
ciertas condiciones, tanto químicas como
bacteriológicas.
Según el Código Alimentario Español
(CAE), las condiciones toleradas son las siguientes:
C a r a c t e r e s fís ic o s .
El agua debe ser inodora
e insípida. En las aguas sometidas a potabilización se tolerará un ligero sabor y olor,
característicos del potabilizante empleado.
C a r a c te r e s m ic ro b io ló g ic o s c o n v e n ie n te s :
* Bacterias aerobias incubadas durante
24 horas: máximo de 50-65 colonias/mL de
agua.
agua.
* Presencia de bacterias fecales, ausencia
de conformes, estreptococos y clostridios
sulfito reductores en 100 mL de agua.
.
. , , , ,
° ,
. ,
* Ausencia total de gérmenes potencialmente patógenos, de E sc h eric h ia co li o de
los bacteriófagos anti-E y an ti-S higella.
C a r a c t e r e s m ic r o b io ló g ic o s to le r a b le s :
* Bacterias aerobias incubadas durante
24 horas: máximo 100 colonias/mL de agua.
* Presencia de coliformes, estreptococos
fecales y clostridios reductores de sulfito:
C aracteres quím icos convenientes
*
*
*
*
*
*
*
*
*
pH 7 - 8 . 5 ...............................................................................................................................................................
Cloruros (en Cl) hasta 250 m g /L ..............................................................................................................
Sulfatos (SO4 ) hasta 200 m g / L ................................................................................................................
Nitratos (NO3) hasta 30 m g / L ...................................................................................................................
Calcio (en Ca) hasta 100 m g/L ................................................................................................................
Magnesio (en Mg) hasta 50 m g / L ...........................................................................................................
Hierro más manganeso (en Fe y Mn) hasta 2 décim as de m g / L ..............................................
Residuo seco a 100 °C por litro de H2O evaporada hasta 750 mg .........................................
Oxígeno absorbido del perm anganato (en O2) hasta 3 m g /L ......................................................
Tolerables
6.5-9.2
350 mg/L
4 0 0 mg/L
30 mg/L
200 mg/L
100 mg/L
0.3 mg/L
1500 mg
1500 mg
Parte I.
Energía y nutrientes
máximo uno o dos de cualquiera de estos
gérmenes en las siembras efectuadas con un
volumen mínimo de 100 mL del agua pro­
blema.
• Ausencia total de gérmenes potencial­
mente patógenos, de E s c h eric h ia co li y de
los bacteriófagos anti-E y an ti-S higella.
F U N C IÓ N D EL A G U A
El agua es el componente más importante
del cuerpo humano, y representa entre la
mitad y las cuatro quintas partes del peso
corporal, dependiendo su porcentaje sobre
todo de la grasa del organismo. La vida sin
agua no sería posible.
La cantidad de agua en el organismo va­
ría de un tejido a otro. Así, la sangre con­
tiene un 83 % de agua; el músculo, de un 70
a un 75 %; el esqueleto, de un 43 a un 60 %,
y el tejido adiposo, un 15 % aproximada­
mente.
En el feto, el agua constituye más del
90 % del peso corporal. En el recién nacido
supone un 80 % , mientras que en los adul­
tos la proporción es de un 60 % , siendo ma­
yor en los hombres. Con la edad el porcen­
taje disminuye en ambos sexos, por lo que
se dice que «la vida es un proceso de deshidratación».
El agua es el medio en el que se realizan
todos los fenómenos bioquímicos que nos
permiten y aseguran la vida. Por ello, cual­
quier desequilibrio del mismo puede provo­
car graves consecuencias para la salud.
Sin comer se puede vivir casi dos meses,
a base de consumir las reservas de grasa, y
gracias a una serie de mecanismos de adap­
tación que se ponen en marcha en caso de
ayuno prolongado; pero sin beber, en menos
de una semana sobreviene la muerte.
En el cuerpo toda el agua se encuentra
distribuida en dos compartimentos: el agua
intracelular y el agua extracelular. La pri­
mera representa del 50 al 58 % (55 % de
promedio) del agua corporal total en el
adulto sano. Los atletas varones y los indi­
viduos muy delgados tienen un mayor por­
centaje de agua intracelular; en cambio, las
mujeres suelen tener una distribución más
regular en ambos compartimentos. El agua
extracelular es la parte acuosa de los líqui­
dos extracelulares, el líquido intersticial y
49
el plasma, y también forma parte de los só­
lidos extracelulares (dermis, colágeno, ten­
dones, fascias, esqueleto y tejido elástico).
El agua extracelular puede considerarse
como el 23 % del peso corporal del adulto.
En la práctica clínica, en los trastornos del
equilibrio hidroelectrolítico, se utiliza un
valor del 20 %.
Entre otras, se pueden citar las siguientes
funciones orgánicas en las que interviene el
agua:
— Es un componente esencial de la san­
gre, de la linfa y de todas las secrecio­
nes corporales (agua extracelular), y de
todas las células (agua intracelular).
— Todos los órganos la necesitan para su
funcionamiento.
— Es esencial para el mantenimiento de
la temperatura corporal.
— Interviene en m últiples procesos,
como son la digestión, la absorción, el
metabolismo y la excreción. Todos los
jugos digestivos que se elaboran a lo
largo del día pueden llegar a suponer
unos ocho litros de líquidos. En el in­
testino se realiza una importante reab­
sorción de agua.
— Sirve como medio de transporte, en la
sangre, de los productos de desecho
que deben ser eliminados por la orina.
El mismo volumen hídrico que pasa
por el riñón es reutilizado varias veces
al día, a excepción de una pequeña
cantidad, que es la que se elimina, que
disuelve las sustancias a excretar.
N E C E S ID A D E S D E A G U A
La cantidad de agua que necesita el orga­
nismo está condicionada por la necesidad
de que los líquidos corporales tengan el vo­
lumen y concentración osmótica precisos
para asegurar las funciones biológicas.
Es importante subrayar que el sudor
puede hacer variar considerablemente las
necesidades de agua del organismo. La can­
tidad de sudor puede oscilar entre 1/2 litro
y 5-10 litros al día, según la actividad física
y la temperatura ambiente.
Una alimentación especialmente salada
puede aumentar las necesidades de agua, y
también las aumentan ciertas alteraciones,
como vómitos, diarreas o infecciones diver­
sas que provoquen una reacción febril, etc.
50
A lim entación y Dietoterapia
Tabla 6.1.
Balance hídrico del adulto sano
ELIMINA
y p o r tanto debe INGERIR
Respiración
+Perspiración
+Transpiración ...........................................
O r i n a ................................................................
H e c e s ................................................................
0.8 litros
1.4 litros
0.1 litros
Agua y bebidas ...........................................
A lim entos ......................................................
Agua residual m etabólica ....................
1.0 litros
1.0 litros
0.3 litros
T o t a l .................................................................
2.3 litros
T o t a l ...................................................................
2.3 litros
Las necesidades hídricas varían asi­
mismo en función de la edad: el lactante es
muy sensible a la falta de agua, y sus nece­
sidades son proporcionalmente de 2 a 3 ve­
ces mayores que las del adulto.
Como vemos en la Tabla 6.1, también uti­
lizamos el agua endógena, que proviene de
la oxidación y de las reacciones metabólicas
de diversos elementos constitutivos de la
célula.
La combustión de 1 g de glúcidos pro­
duce 0.6 g de agua.
La combustión de 1 g de proteínas pro­
duce 0.41 g de agua.
La combustión de 1 g de grasas produce
1.07 g de agua.
La suma de estas cantidades representa
aproximadamente unos 300 mL de agua al
día.
El agua exógena procede de los alimentos
(agua de constitución) y de las bebidas.
Se estima que la ingesta hídrica debe ser
paralela a la ingesta energética: a más ener­
gía, más agua. Las necesidades mínimas se
sitúan en un mL por kcal alimentaria.
Una de las manifestaciones más impor­
tantes de la necesidad de agua en el orga­
nismo la constituye la sed, que es una sen­
sación de sequedad en la boca y en la
hipofaringe acompañada de deseo de beber.
La sed es regulada por varios factores,
que se desencadenan al descender el volu­
men del líquido corporal sin variar la osmolalidad, o bien cuando aumenta la osmolalidad sin variar el volumen del líquido
corporal, o por una combinación de los dos
mecanismos. En dichos factores influye la
sensibilidad osmótica del hipotálamo, rela­
cionada directamente con la hormona anti­
diurética que asegura el equilibrio entre la
ingestión y la excreción del agua.
Existen también estímulos hipovolémicos, relativos al volumen plasmático corpo­
ral que puede condicionar la necesidad de
agua del organismo.
Diversas enfermedades, cardíacas y rena­
les sobre todo, cursan con retenciones hídricas y trastornos hidroelectrolíticos, por
lo que en dichas afecciones no sólo será
preciso el control hídrico, sino también el
de los electrólitos dominantes en los espa­
cios intracelular (potasio) y extracelular (so­
dio).
F U E N T E S A L IM E N T A R IA S
El agua contenida en los alimentos no
siempre está libre, sino que a menudo está
ligada o contiene solutos, como proteínas,
sales, etcétera.
En cuanto al contenido en agua de los
principales alimentos, es aproximadamente
el que se cita en la Tabla 6.2.
A g u a s m in e r a le s y d e m e s a . Se consi­
dera agua mineral o «minero-medicinal» el
agua de origen natural y pureza microbiológica con unas propiedades características
que le permiten ser declarada de utilidad
pública.
Tabla 6.2. Contenido aproxim ado en agua
de los principales alimentos
Frutas ...........................................................
Verduras ......................................................
Leche .............................................................
P a ta ta s ...........................................................
Huevo ...........................................................
P escado ........................................................
Carne .............................................................
Quesos ...........................................................
A lm endras .................................................
A ceite ...........................................................
(TCA-CESNID 2003.)
90
90
8 8 .8
8 0 .6
75.2
70
60
55
5
%
%
%
%
%
%
%
%
%
0
Parte I.
51
Energía y nutrientes
Cuando el agua mineral se presenta al
consumo en envase cerrado, etiquetado y
precintado, se le llama «agua de mesa».
Según su m in eralización , las aguas pue­
den ser oligometálicas, de mineralización
muy débil, de mineralización débil, media
o fuerte, y también, de mineralización ma­
rina cuando la concentración es semejante o
superior al agua de mar.
Teniendo en cuenta la temperatura de
las aguas al brotar (surgir), pueden ser
frías, hipotermales, mesotermales e hiper­
termales.
Según la presión osmótica del agua a 37 °C,
encontramos: aguas hipotónicas, isotónicas
o hipertónicas.
En función de su composición, el agua
puede ser: acidulada, alcalina, amarga, arse­
nical, estróncica, ferruginosa, litínica, boratada, bromurada, fluorada, yodurada, sulfu­
rosa y radiactiva.
La composición y propiedades del agua
mineral, así como las posibles aplicaciones
terapéuticas y fisiológicas que figuren en el
etiquetado, deberán someterse a control sa­
nitario.
S O D IO (s ím b o lo N a , p e s o a tó m ic o 2 3 )
El sodio es el principal catión del medio
extracelular. Asociado al cloro y a los bicar­
bonatos tiene gran importancia en el equili­
brio acidobásico.
Su misión esencial es mantener la pre­
sión osmótica en el medio extracelular y
evitar así una pérdida excesiva de agua.
El exceso de sodio es causa de retención
de agua, mientras que su déficit provoca
una pérdida de la misma.
El sodio tiene también cierta importancia
en el mantenimiento de la excitabilidad
normal del músculo y en la permeabilidad
celular.
La cantidad de sodio contenido en el or­
ganismo humano es de 52 a 60 mEq/kg en el
varón adulto y de 48 a 55 mEq/kg en la mu­
jer, que corresponden a un sodio total de
3500 a 4300 mEq.
En el esqueleto encontramos de un 35 a
un 40 % del sodio orgánico total.
El sodio contenido en las células es m í­
nimo, al contrario del existente en el lí­
quido intersticial y sobre todo en el plasma
(138-142 mEq/L).
1 mEq Na = 23 mg Na
1 g ClNa = 390 mg Na
A b s o r c ió n
El sodio del organismo lo proporcionan
los alimentos. La absorción del sodio de los
alimentos y de la sal de adición (de 5 a 8 g
de sodio/día), junto con el proveniente de
las secreciones digestivas (de 20 a 30 g/día),
se hace sobre todo en el intestino delgado,
por un mecanismo en parte pasivo (difusión
intercelular, sobre todo en el yeyuno) y tam­
bién por un mecanismo activo ligado a la
glucosa.
E lim in a c ió n
La principal vía de eliminación del sodio
es la orina. La eliminación fecal es de apro­
ximadamente 10 mEq/24 horas (excepto en
caso de trastornos digestivos). La pérdida
por el sudor es de 10 a 20 mEq/24 horas.
El riñón es el órgano regulador exclusivo
del balance de sodio, ya que, adapta la excre­
ción urinaria del sodio al aporte de éste, de
modo que en condiciones normales, el sodio
contenido en la orina es aproximadamente
igual al del aporte. Con nuestra alimentación
habitual, la natriuria es de 3-5 g/24 horas, o
sea, unos 200 mEq/24 horas.
La regulación de la eliminación de sodio
por vía urinaria se hace gracias a:
— la filtración glomerular,
— el equilibrio glomérulo-tubular proxi­
mal,
— la aldosterona.
N e c e s id a d e s
Las necesidades dependen de las pérdi­
das que deban ser compensadas.
Las pérdidas mínimas por la orina y por
las heces son de 23 mg/día, mientras que las
pérdidas dérmicas normales mínimas osci­
lan entre 46 y 92 mg (2 a 4 mEq) diarios. Por
lo tanto, podríamos decir que el requeri­
miento mínimo, por término medio, en los
adultos, en condiciones de adaptación má­
xima y sin una excesiva sudoración, es de
unos 5 mEq/día, es decir, aproximadamente
52
A lim entación y Dietoterapia
115 mg diarios, que corresponden a unos 300
mg de ClNa al día. Si valoramos la amplia va­
riación de los patrones de actividad física y
el clima, la ingesta mínima se situaría en 500
mg/día. Estas necesidades las cubre amplia­
mente nuestra alimentación, que aporta de
10 a 15 g de ClNa, es decir, de 3.9 a 5.8 g de
sodio al día (1 g ClNa = 390 mg de Na).
A pesar de que no se haya establecido
una cantidad óptima en el consumo de sal,
sabemos que si éste es excesivo puede origi­
nar problemas de salud sobre todo en perso­
nas propensas a la hipertensión. Teniendo
en cuenta estos problemas, un comité del
Food and Nutrition and Board recomienda
la ingestión diaria de 6 g de ClNa como má­
ximo.
En general, el sabor salado se acepta muy
bien, y por este motivo el consumo de ClNa
está muy por encima de las necesidades rea­
les. El exceso de sodio será íntegramente
eliminado por la orina.
Las necesidades aumentan en caso de:
— diarreas,
— vómitos,
— temperaturas altas y transpiración exa­
gerada.
P O T A S IO (s ím b o lo K , p e s o a tó m ic o 3 9 )
Así como el sodio es el principal catión
del medio extracelular, el potasio lo es del
medio intracelular.
El potasio tiene un papel importante en la
mayor parte de las funciones vitales, como:
—
—
—
—
metabolismo celular,
síntesis proteica,
síntesis de glúcidos,
excitabilidad neuromuscular.
El cuerpo humano contiene de 45 a 55
mEq de potasio por kg de peso, que corres­
ponden a un potasio total de 3000 a 3500
mEq para un adulto de 70 kg.
La concentración de potasio en el agua de
las células es de 145 mEq/L, mientras que la
concentración en el plasma y en el líquido
intersticial es sólo de 3.8 a 5.0 mEq/L, o sea,
30 veces menos, aunque fisiológicamente
esta pequeña cantidad sea muy importante
porque contribuye a la transmisión de los
impulsos nerviosos y al control de la con­
tractilidad de los músculos esqueléticos.
1 mEq de K = 39 mg de K
F u n c io n e s
Las principales funciones son:
F u e n te s a l i m e n ta r ia s
Las fuentes, por una parte, se hallan en
el sodio de constitución de los alimentos,
ya que prácticam ente todos lo contienen y,
por otra, en la sal de adición, o sea, el
ClNa que añadimos en la cocina y en la
mesa y que supone la mitad del Na inge­
rido (Tabla 6.3).
Tabla 6.3.
— regulación del contenido de agua en la
célula
— activación de los sistemas enzimáticos
— aumento de la excitabilidad neuro­
muscular.
La glucogenólisis se acompaña de libera­
ción de potasio, mientras que la formación
Contenido en Na, K y Cl de algunos alimentos
100 g de alim entos
Leche entera ...............................................................................
Quesos (p ro m e d io )..................................................................
Carne (promedio) .....................................................................
Pescado (promedio) ................................................................
Huevos .........................................................................................
Legumbres secas (promedio) ..............................................
Pan blanco ..................................................................................
Arroz ..............................................................................................
Frutas (promedio) (excepto p lá ta n o )...............................
Verduras (p ro m e d io ).............................................................
* TCA-CESNID 2003.
**BDCA-CESNID.
..................
..................75
..................70
..................
..................45
..................
..................
..................4
..................30
N a (mg)*
K (mg)*
Cl (m g)**
45
570
150
100
320
315
125
870
125
90
140
235
100-110
900
70
100
160
60
820
10
5
40
130
720
5
Parte I.
Energía y nutrientes
de glucógeno comporta un almacenamiento
del mismo.
Cuando hay catabolismo proteico, el po­
tasio sale de las células. En caso de anabo­
lismo, se produce la situación inversa.
La acidosis metabólica provoca la fuga de
potasio celular e hiperpotasemia, mientras
que la alcalosis produce hipopotasemia.
A b s o r c ió n
El 90 % del potasio ingerido es absor­
bido. La absorción se realiza en el intestino
delgado.
E lim in a c ió n
La elim inación de potasio por el sudor es
insignificante.
Una pequeña cantidad de potasio (10 %
aproximadamente) se elimina por las heces,
excepto en caso de diarrea, en que las pér­
didas serían superiores.
La principal vía de elim inación de pota­
sio, igual que de sodio, es la orina. Por ella
se elimina un 90 %, equivalente a 4 5 ­
90 mEq cada 24 horas, sobre todo en forma
de cloruro.
La eliminación de potasio por vía urina­
ria está relacionada con el proceso de acidi­
ficación de la orina.
En la eliminación del potasio desempeña
un papel importante la aldosterona.
N e c e s id a d e s
En los adultos las necesidades de potasio
se han evaluado en muy pocos estudios.
Para mantener las reservas corporales y
las concentraciones en el plasma y el lí­
quido intersticial, es necesario ingerir apro­
ximadamente 40 mEq/día. Por lo tanto, se
considera que el requerimiento mínimo está
alrededor de 1600-2000 mg, que correspon­
den a 40-50 mEq/día.
Parece ser que el potasio dietético tiene
un papel beneficioso en la hipertensión; por
ello es aconsejable el consumo de frutas y
verduras, lo que elevaría el aporte de pota­
sio hasta 3000-3500 mg (90 mEq/día).
Las necesidades de potasio aumentan en
algunas situaciones particulares, así:
53
— durante el período de crecimiento
— en caso de pérdidas digestivas (dia­
rreas, fístulas, etc.)
— por la acción de la insulina, ya que
para almacenar glúcidos se necesita
potasio.
No existen carencias dietéticas de pota­
sio, ya que todos los alimentos lo contienen
en cantidad suficiente. Por el contrario, al­
gunas patologías requieren una restricción
del mismo. Las dietas pobres en potasio son
de difícil realización práctica.
F u e n te s a lim e n ta r ia s
El potasio nos lo proporcionan los ali­
mentos.
En general, todas las frutas y verduras
contienen bastante potasio, así como las le­
gumbres y las patatas. También encontra­
mos potasio en cantidad apreciable en las
carnes, pescados, crustáceos y mariscos, le­
che concentrada, levaduras y chocolate. El
vino, la sidra y la cerveza son bebidas ricas
en potasio (Tabla 6.3).
C L O R O (s ím b o lo C l, p e so a tó m ic o 3 5 .5 )
El cloro es el principal anión del líquido
extracelular.
Su absorción y excreción, así como su
función fisiológica, van muy ligadas a la del
sodio.
Como el sodio, es muy importante para
mantener la presión osmótica y el equilibrio
acidobásico.
Es un componente necesario del jugo gás­
trico.
La cantidad media de cloro que en total
contiene el organismo es de aproximada­
mente 33 mEq/kg en un adulto varón nor­
mal. Así, a un hombre de 70 kg le corres­
ponden unos 2300 mEq de cloro.
El plasma contiene unos 100 mEq/L,
mientras que en el líquido intracelular tan
sólo encontramos 12 mEq/L.
A b s o r c ió n
La absorción se realiza en el último tramo
del intestino delgado y continúa en el colon.
No solamente se absorbe el cloro alimen­
tario, sino el procedente de la reabsorción
de las secreciones digestivas.
54
A lim entación y Dietoterapia
E lim in a c ió n
La elim inación es sobre todo urinaria.
La elim inación digestiva es poco impor­
tante, excepto en el caso de vómitos y dia­
rreas.
Las necesidades son aproximadamente
de 1 g diario y están cubiertas de sobra por
la alimentación normal y la sal de adición
(10 g de ClNa suponen 6 g de cloro).
F u e n te s a lim e n ta r ia s
N e c e s id a d e s
La ingestión y las pérdidas de cloro con
los alimentos son paralelas a las del sodio;
los requerimientos son también similares.
Lo ingerimos, sobre todo, en forma de
ClNa y menos en forma de ClK en muy va­
riados alimentos. En general, los alimentos
ricos en potasio o en sodio lo suelen ser
también en cloro (Tabla 6.3).
CAPÍTULO
Las vitaminas
Las vitaminas son sustancias orgánicas
que no participan en la construcción de las
células, pero que son consideradas como
nutrientes. Ello se debe a que el organismo
humano las precisa en pequeñas cantidades
para así poder aprovechar otros nutrientes,
a veces participando en reacciones metabólicas específicas, otras como metabolito
esencial y otras como coenzima. Es bueno
recordar que una sustancia puede ser vita­
mina para una determinada especie y no
para otra, según que deba ingerirse con la
alimentación o pueda ser sintetizada por la
célula.
N O M EN CLA TU RA
Las vitaminas se designaron con letras
mayúsculas según se iban conociendo, pero
posteriormente se aislaron e identificaron y
se les asignó un nombre propio, como co­
rresponde a toda sustancia química, aunque
a veces es mejor utilizar las letras propues­
tas al principio porque pueden englobar va­
rios compuestos. Éste es el caso de la mayo­
ría de las vitaminas liposolubles e incluso
de las del grupo B.
B IO D IS P O N IB IL ID A D
C A R A C T E R ÍS T IC A S G E N E R A L E S
1.
2.
3.
4.
Se destaca su «esencialidad», dado
que el organismo en general es inca­
paz de sintetizarlas y, si lo hace, no
es suficiente para cubrir sus necesi­
dades.
Son compuestos orgánicos, sin rela­
ción estructural entre sí, que difieren
en su acción fisiológica, pero se estu­
dian conjuntamente, ya que todas
tiene algún papel metabólico especí­
fico.
Al igual que los otros nutrientes re­
guladores — sales minerales y agua— ,
no g en eran en erg ía, denominándose
«acalóricas» si utilizamos la kcal
como medida energética.
Las ca ren c ia s e incluso las deficien­
cias en vitaminas originan trastornos
y patologías concretas denominadas
avitaminosis.
Las vitaminas no se hallan siempre en los
alimentos de forma disponible. Por ejem­
plo, la niacina o ácido nicotínico se encuen­
tra en ciertos cereales, como el maíz, en
forma ligada, y así no es posible su absor­
ción en el aparato digestivo. Por este mo­
tivo, se ha relacionado la pelagra con la ali­
mentación basada en el maíz. En muchos
países es conocido el problema y se utiliza
agua de cal para tratar las harinas antes de
cocerlas, con objeto de liberar el ácido nicotínico del complejo en que se encuentra de
forma natural en este alimento. Actual­
mente se emplean abonos alcalinos en el
cultivo del maíz para mejorar la biodisponibilidad de esta vitamina.
C L A S IF IC A C IÓ N
De acuerdo con su solubilidad en agua o
en grasas, las vitaminas se han dividido clá­
56
A lim entación y Dietoterapia
sicamente en h id ro so lu b les y lip osolu bles.
Esta clasificación es válida desde el punto
de vista fisiológico, porque así queda deter­
minada su fo r m a d e transporte, su ex cre­
ción y la posibilidad de a lm a cen a m ien to en
el organismo animal.
En cuanto a su forma de actuación, es sa­
bido que las vitaminas del grupo B actúan
en general como coen zim as; en cambio, la
vitamina C y la vitamina E ejercen fu n c io ­
n es m á s g en erales; mientras que alguna liposoluble, como la vitamina D, reúne los re­
quisitos necesarios para ser considerada
una hormona.
Por ello, al plantear el estudio de las prin­
cipales vitaminas, es preciso:
* Conocer el p a p e l m e ta b ó lico de cada
una de ellas, es decir, su función o
forma de actuar en el organismo.
* Precisar la ingesta rec o m e n d a d a actual­
mente para cada vitamina, de acuerdo
con las RDA (R e c o m m e n d e d D aily
A m ou n ts o f Vitamins a n d M inerals in
E urope) elaboradas por ILSI (Internatio­
n a l L ife S cien ces Institute) en 1990, con
arreglo a las recomendaciones genera­
les de la FAO/OMS aplicadas a los
adultos europeos de 20 a 59 años y con
la adaptación para la población espa­
ñola revisada en 1998 por el Dpto. de
Nutrición de la Universidad Complu­
tense de Madrid.
* Citar las principales fu e n te s a lim en ta ­
ria s, o los principales alimentos que las
contienen (Tablas 7.2 y 7.3).
* Describir los síntomas que pueden ori­
ginarse por ingestas vitamínicas insufi­
cientes y en algunos casos excesivas en
humanos.
P R IN C IP A L E S V IT A M IN A S
H ID R O S O L U B L E S
T ia m in a (v ita m in a B l )
P a p el m eta b ó lico
Forma parte de coenzimas que participan
en reacciones esenciales del metabolismo
de los hidratos de carbono, concretamente
en la descarboxilación del ácido pirúvico y
en el metabolismo de la glucosa por la vía
de las pentosas.
Ingesta reco m en d a d a
Al estar ligada esta vitamina al metabo­
lismo de los glúcidos, es preciso hacer refe­
rencia a la cantidad de energía diaria. Se pro­
ponen 0.5 mg de tiamina por cada 1000 kcal.
Globalmente se recomiendan:
1.2 mg de tiamina
F u en tes alim en tarias
Se encuentra en cantidades importantes
en los siguientes alimentos: cereales com­
pletos (harinas y granos), leguminosas, le­
vaduras y carnes en general. También, aun­
que en cantidades inferiores, en otros
alimentos, como la leche y las verduras.
S ín tom as p o r d eficien cia
Una carencia importante y duradera pro­
duce la enfermedad denominada «beri­
beri», con afectación del sistema nervioso
periférico y del sistema cardiovascular (de­
bilidad muscular, pérdida de reflejos en ro­
dillas, tobillos y muñecas, parálisis perifé­
rica, problemas de sensibilidad, confusión
mental e insuficiencia cardíaca).
En nuestro medio es más corriente hablar
de subcarencias, que pueden dar lugar a
trastornos más o menos importantes, como
pueden ser astenia, pérdida de peso o ano­
rexia con trastornos digestivos, y a proble­
mas psíquicos graves como estados depresi­
vos, m anifestaciones de irritabilidad,
dificultades de concentración y problemas
de memoria, entre otros.
R ib o f la v in a ( v ita m in a B 2)
P a p el m eta b ó lico
Forma parte de coenzimas como el FAD
(dinucleótido de flavina y adenina), consti­
tuyendo eslabones de la cadena respiratoria
celular, es decir, del metabolismo energético.
Ingesta reco m en d a d a
Al igual que con la tiamina, debe hacerse
referencia a la ingesta energética diaria, pre­
Parte I.
Energía y nutrientes
cisamente por su especial participación en
el metabolismo energético. Se estiman ne­
cesarios 0.6 mg de riboflavina por cada
1000 kcal.
Por tanto, se recomiendan diariamente:
57
con el aporte energético: 6.6 mg NE (equiva­
lentes de niacina por cada 1000 kcal).
La recomendación diaria se cifra en:
20 mg de equivalentes de niacina
1.8
mg de riboflavina
F u en tes alim en tarias
F u en tes alim en tarias
Esta vitamina se encuentra en cantidades
valorables en los siguientes alimentos: leva­
duras de panadería (extracto seco), hígado
de animales, huevos de gallina, leche y sus
derivados y, en poca cantidad, en frutas y
verduras.
S ín tom as p o r d eficien cia
Lesiones de las mucosas y de la piel, fo­
tofobia, vascularización de la córnea y tras­
tornos oculares en general. El conjunto de
síntomas se denomina «arriboflavinosis».
Las subcarencias dan lugar a alguno de los
trastornos descritos con diferente intensi­
dad.
N ia c i n a : á c id o n ic o tín ic o -n i c o t in a m i d a
(v ita m in a B 3 o f a c t o r P P )
Esta vitamina está contenida en numero­
sos alimentos, a excepción de las grasas.
Existe en cantidades particularmente im­
portantes en las vísceras, carnes, pescados,
leguminosas y cereales completos.
S ín tom as p o r d eficien cia
Una carencia acusada origina el cuadro
descrito por el Dr. Casal, como síndrome de
las tres «D», y conocido como «pelagra»:
dermatitis, diarrea y demencia (o mejor,
confusión mental). También puede produ­
cir glositis, irritabilidad, etc.
La gravedad de estas afecciones puede ser
muy variable de unos individuos a otros. Se
han descrito períodos preclínicos en los que
aparecen síntomas no característicos, como
astenia, anorexia, pérdida de peso, vértigos,
cefaleas, todo ello acompañado de tenden­
cias depresivas.
P a p el m eta b ó lico
Á c id o p a n to té n ic o (v ita m in a B 5)
Participa en la síntesis (anabolismo) y en
la degradación (catabolismo) de glúcidos,
ácidos grasos y aminoácidos a través de dos
coenzimas, la NAD (nicotinamida adenín
dinucleótido) y la NADP (nicotinamida
adenín dinucleótido fosfato).
P a p el m eta b ó lico
El ácido pantoténico es uno de los consti­
tuyentes esenciales de la coenzima A. Es
imprescindible para que ciertos glúcidos,
ácidos grasos y aminoácidos entren en el ci­
clo del ácido cítrico.
Ingesta r eco m e n d a d a
Aunque se había considerado que la sín­
tesis de esta vitamina la realizaban las bac­
terias intestinales a partir del triptófano ali­
mentario, actualmente se reconoce que esta
síntesis es del todo insuficiente para cubrir
las necesidades.
Las necesidades del adulto se estiman,
como en los casos precedentes, de acuerdo
Ingesta reco m en d a d a
Las necesidades diarias se han evaluado
en:
10 mg de ácido pantoténico
58
A lim entación y Dietoterapia
F u en tes alim en tarias
S ín tom as p o r d eficien cia
Casi todos los alimentos, tanto de origen
animal como vegetal, contienen esta vita­
mina; de ahí su nombre (en griego «panthos» significa «por todas partes»). Está
contenida sobre todo en las levaduras de
cerveza, en las vísceras y en la yema de
huevo y, muy especialmente, en la jalea
real.
Dermatitis seborreica, glositis, estomatitis
angular (fisuras en las comisuras de los la­
bios). En los niños puede producir convul­
siones y dar lugar a un electroencefalo­
grama anormal.
B io tin a (v ita m in a B 8 o v ita m i n a H)
P a p el m eta b ó lico
S ín tom as p o r d eficien cia
El déficit alimentario no existe, aunque el
ácido pantoténico es utilizado empírica­
mente en el tratamiento de escaras varico­
sas, afecciones otorrinolaringológicas, y
otras.
Es un factor de crecimiento presente en
todas las células vivas. Se denomina tam­
bién coenzima R, y su acción metabólica es
debida a su capacidad de fijar dióxido de
carbono cuando va ligado a una enzima,
permitiendo la carboxilación de cualquier
molécula.
Ingesta reco m en d a d a
P ir id o x in a (v ita m in a B 6)
P a p el m eta b ó lico
Es una coenzima de muchas enzimas que
participan en el metabolismo de los amino­
ácidos. Es indispensable también en la
transformación del triptófano (aminoácido
esencial) en ácido nicotínico.
Ingesta r e co m e n d a d a
Como es una vitamina que puede encon­
trarse bajo varias formas químicas, no existe
un criterio unánime en cuanto a las reco­
mendaciones diarias.
El grupo de trabajo ILSI las estima en:
Es difícil evaluar las necesidades, ya que
una alimentación normal aporta esta vita­
mina en cantidad suficiente para que no
existan carencias.
La recomendación diaria actual es de:
100 pg de biotina
F u en tes alim en tarias
Se encuentra sobre todo en el hígado, en
el huevo, en los riñones y en las levaduras
y, en menor cantidad, en otros muchos ali­
mentos.
D eficien cia
1.8 mg de piroxina
F u en tes alim en tarias
En los alimentos se halla en distintas for­
mas: piridoxina o piridoxol, pirodoxial y
piridoxamina. Principalmente se encuentra
en las levaduras secas, en los cereales com­
pletos, en el hígado, en cacahuetes y otros
frutos grasos, y en menor cantidad, en al­
guna fruta como el plátano.
No existen carencias en el hombre. Se ha
propuesto su uso para el tratamiento de
ciertas afecciones cutáneas y de las muco­
sas.
Á c id o fo lic o ( v ita m in a B 9 o fo la c in a )
P a p el m eta b ó lico
Actúa como cofactor de enzimas que par­
ticipan en el metabolismo de aminoácidos,
purinas y ácidos nucleicos.
Parte I.
59
Energía y nutrientes
Ingesta reco m en d a d a
Es difícil de precisar, ya que es mínima
para los adultos, puede variar en función de
la edad, y aumenta considerablemente en
períodos de gestación.
La estimación diaria actual para los adul­
tos es de:
200 pg de ácido fólico
F u en tes alim en tarias
Se encuentra como ácido fólico o como
folatos, especialmente, en el hígado de ani­
males y en los vegetales de hoja.
colónica, aunque se desconoce su poste­
rior u tilización, pues la absorción de la
vitam ina B 12 se realiza en el íleon term i­
nal.
F u en tes alim en tarias
Esta vitamina sólo se encuentra en ali­
mentos de origen animal, especialmente, en
la carne y las vísceras. No se encuentra en
los alimentos vegetales.
Es preciso recordar que el hígado hu­
mano es capaz de almacenar vitamina B 12
en cantidad suficiente para largos períodos
de tiempo.
S ín tom as p o r d eficien cia
S ín tom as p o r d eficien cia
Trastornos digestivos, diarreas y anemia
megaloblástica.
Estos trastornos pueden ser más o menos
graves. La sintomatología digestiva es pare­
cida a la que acompaña a las hipovitaminosis del grupo B.
En el embarazo pueden observarse acci­
dentes hemorrágicos y anomalías fetales
que coinciden con el descenso de la tasa
plasmática de ácido fólico.
C ia n o c o b a la m i n a ( v ita m in a B 12)
P a p el m eta b ó lico
Es esencial para la síntesis de ADN y a su
vez necesaria para la maduración de los eri­
trocitos. Las cobalaminas, para poder absor­
berse, deben unirse al factor intrínseco se­
gregado en el estómago.
Ingesta r e co m en d a d a
Las necesidades diarias son mínimas. Ac­
tualmente se cifran en:
2 pg de cobalamina
Algunas cobalaminas son sustancias que
pueden sintetizarse por la flora intestinal
Posibilidad de problemas de absorción y
anemia ligada a la falta de factor intrínseco
(es un tipo de anemia megaloblástica).
Se pueden definir tres síndromes: uno
anémico, otro digestivo y otro neurológico.
Á c id o a s c ó r b ic o ( v ita m in a C)
P a p el m eta b ó lico
Actúa sobre todo como transportador de
hidrógeno, por lo que desempeña un papel
importante en el metabolismo celular. Tam­
bién se le atribuye una función en la protec­
ción de las mucosas.
Ingesta reco m en d a d a
Se ha descrito que, para prevenir el escor­
buto, son suficientes 10 mg/día de ácido ascórbico. La ingesta diaria óptima, no sólo
para la prevención, sino para cubrir las ne­
cesidades de dicha vitamina, se estima para
los europeos en:
60 mg de ácido ascórbico
Estas necesidades se acrecientan en situa­
ciones especiales, como pueden ser el em­
60
A lim entación y Dietoterapia
barazo, una actividad física muy intensa,
estados febriles, etc.
Ciertos autores, entre ellos Pauling, han
propuesto megadosis de vitaminas (terapia
ortomolecular), entre ellas de ácido ascórbico, como factor preventivo de múltiples
dolencias.
F u en tes alim en tarias
En general, todas las frutas y verduras con­
tienen cierta cantidad de vitamina C, aunque
las cifras más importantes se encuentran es­
pecialmente en los cítricos (naranjas, limo­
nes, mandarinas y pomelos). Esta vitamina
se oxida fácilmente, por lo que los alimentos
que la contienen deben protegerse de los
agentes capaces de destruirla.
P R IN C IP A L E S V IT A M IN A S
L IP O S O L U B L E S
R e tin o l (v ita m in a A )
P a p el m eta b ó lico
Participa en los mecanismos que permi­
ten el crecimiento y la reproducción, y tam­
bién en el mantenimiento de los tejidos epi­
teliales y de la visión normal.
Por su acción protectora de la enferme­
dad denominada xeroftalmia, también ha
sido denominada axeroftol.
Los carotenoides (entre ellos, especial­
mente, el betacaroteno) son sustancias que
actúan como provitamina A y ayudan a cu­
brir las necesidades de vitamina A.
Ingesta reco m en d a d a
S ín tom as p o r d eficien cia
El más importante es el escorbuto: encías
rojas, hinchadas y sangrantes, hemorragias
subcutáneas; hinchazón de las articulacio­
nes y mala cicatrización de las heridas. Sin
llegar a este cuadro, a veces la deficiencia
de vitamina C ocasiona alguno de estos sín­
tomas de forma leve.
La recomendación diaria europea es de:
1 mg de equivalentes retinol (RE)
1 RE = 1 pg o 3.33 U.I. de retinol
1 RE = 6 pg o 10 U.I. de ^-caroteno
F u en tes alim en tarias
O tra s s u s ta n c i a s n o e s e n c ia le s
Existe una serie de sustancias que no han
sido universalmente reconocidas como vi­
taminas, pero que ciertos autores m encio­
nan y que se han asociado al grupo «B» (Ta­
bla 7.1).
El carácter esencial de estas sustancias no
ha sido demostrado, a pesar de conocerse
su función en el metabolismo intermedia­
rio.
Tabla 7.1.
B4 ............... Adenina (factor antiagranulocitario)
B 7 o J . . . . Colina
B 10 o H2 . . Á cido paraam inobenzoico
B jj
Carnitina
B 13
Á cido orótico
B 14
Xantopterina
B 15
Á cido pangámico
Esta sustancia vitamínica es un aceite que
se almacena en las grasas animales. La encon­
traremos en la leche, mantequilla, yema de
huevo, hígado de mamíferos y aves, y tam­
bién de animales marinos y pescados grasos.
En los alimentos vegetales se encuentran
los carotenoides (a, p, y, ); de entre ellos
destacan los ^-carotenos por su capacidad
de transformarse en vitamina A.
Tanto el retinol propiamente dicho como
los ^-carotenos aseguran el aporte de la vita­
mina A al individuo a través de los alimentos.
S ín tom as p o r d eficien cia
Los trastornos más frecuentes son: ocula­
res, cutáneos, de las mucosas y de permea­
bilidad de las membranas. En países de­
sarrollados las carencias se deben a enfer­
medades crónicas que pueden disminuir la
capacidad de absorción intestinal.
Parte I.
Energía y nutrientes
61
T oxicidad
T oxicidad
Se han dado casos agudos en explorado­
res del Ártico que consum ían hígado de
oso polar, y también, con la adm inistra­
ción de dosis masivas de dicha vitamina
en niños. Las intoxicaciones pueden pro­
ducir anorexia, pérdida de peso, náuseas,
vómitos, etc.
Una hipervitaminosis puede producir hipercalcemia y nefrocalcinosis.
E r g o c a lc i f e r o l (v ita m in a D2 )
y c o l e c a lc i f e r o l (v ita m in a D3 )
P a p el m eta b ó lico
Actúa como una hormona junto con otras
dos, la hormona paratiroidea y la calcitonina, regulando el metabolismo del calcio y
del fósforo.
Ingesta r e co m e n d a d a
Para los adultos, al día, la recomendación
es de:
5 pg de colecalciferol (vitamina D3)
T o c o f e ro l (v ita m in a E)
P a p el m eta b ó lico
Actúa primordialmente como antioxi­
dante, protegiendo de la oxidación a los áci­
dos grasos esenciales, por ejemplo. También
desempeña un papel importante en el man­
tenimiento de la permeabilidad de las mem­
branas celulares.
Ingesta reco m en d a d a
La recomendación actual al día es de:
12 mg de equivalentes tocoferol (TE)
1 mg TE = 1 mg de a-tocoferol=1.49 U.I.
de vitamina E.
Esta recomendación se deberá elevar en
el caso de aquellas personas que consumen
un exceso de grasas que contienen ácidos
grasos poliinsaturados.
1 pg de colecalciferol = 1.03 pg de ergocalciferol (vitamina D2).
1 pg de ergocalciferol = 40 U.I. de vita­
mina D.
En edad de crecimiento, la recomenda­
ción duplica prácticamente la del adulto.
Fu en tes alim en tarias
F u en tes alim en tarias
S ín tom as p o r d eficien cia
Contienen esta sustancia los aceites de
hígado de pescado, la leche entera y las gra­
sas de leche, como la mantequilla, crema y
nata.
También se obtiene mediante la acción de
los rayos ultravioleta sobre el tejido celular
subcutáneo, que contribuye a que esta vita­
mina pueda sintetizarse en la piel.
Lesiones renales y del aparato genital. En
experimentación animal se ha puesto de ma­
nifiesto que su carencia provoca esterilidad.
S ín tom as p o r d eficien cia
Raquitismo en el niño y osteomalacia en
el adulto.
Aceites de frutos y semillas, germen de
cereales y yema de huevo.
V ita m in a K
P a p el m eta b ó lico
Los compuestos con actividad vitamínica
K son esenciales para la formación de protrombina, y también, para la síntesis hepá­
tica de varios factores proteicos que partici­
pan en el proceso de coagulación sanguínea.
62
A lim entación y Dietoterapia
Tabla 7.2.
Contenido en vitam inas hidrosolubles (TCA-CESNID, 2003)
N iacina
(mg)
C
(mg)
Ácido fólico
(ug)
Bi
(mg)
B2
(mg)
C
O№
Alimento
(100)
B 12
(ug)
.....................
0.10
0.05
0.60
0.20
ü
Legumbres ..............................................
0.13
0.06
0.56
0.15
l
ül
Carnes (promedio)
............................
0.24
0.18
6.15
0.40
0.9
Hígado (promedio) ............................
0.30
3
13.5
0 .70
260 H
31.5 0
375
Huevo e n te r o .........................................
0.10
0.42
0.08
0.12
1.85
0|
56
L eche entera .........................................
0.04
0.16
0.08
0.03
0.16
Fruta (p ro m ed io ).................................
0.04
0.04
0.05
0.11
0 I
..........................
0.07
0.10
0.65
0.13
0
Cereales harina (trigo)
I
IH
*
E-
Verdura (promedio)
0
24
H
80
0|
6.5
H
4
11
16 | H
20
21.50 H
92
^^l
*Tr = Trazas
nas frutas. Otra fuente importante de vita­
mina K es la flora bacteriana intestinal. Sin
embargo, no se sabe con certeza en qué me­
dida se utilizan estas sustancias sintetiza­
das por los microorganismos citados.
Ingesta reco m en d a d a
El principal criterio para evaluar el nivel
adecuado de vitamina K en las personas
adultas es el mantenimiento de las concen­
traciones plasmáticas de protrombina den­
tro de la normalidad (80-120 %).
Las recomendaciones de vitamina K se fi­
jan en 50 p/día de filoquinona para los
adultos, desconociéndose hasta ahora si las
necesidades varían en personas mayores,
embarazadas y niños.
S ín tom as p o r d eficien cia
Aunque la vitamina K también es necesa­
ria para la biosíntesis de algunas proteínas
presentes en el plasma, hueso y riñón, la coa­
gulación deficiente y los trastornos hemorrágicos son los únicos signos importantes
de deficiencia de esta vitamina.
Estos trastornos, en la mayoría de los ca­
sos, es posible que se deban a malabsorción,
más que a un déficit alimentario.
F u en tes alim en tarias
No se conoce con precisión el contenido
de la vitamina K en los alimentos; por tanto,
estos valores no se incluyen en las tablas de
composición de alimentos. Ahora bien, se
sabe que en pequeña cantidad se halla en
las verduras de hoja, tomates, coles y algu­
Tabla 7.3.
F A C T O R E S Q U E IN F L U Y E N E N L A
U T IL IZ A C IÓ N D E L A S V IT A M IN A S
Entre otros se pueden citar los siguien­
tes:
Contenido en vitam inas liposolubles (TCA-CESNID, 2003)
A lim ento (100 g)
D (ug)
E (ug)
13
0.75
0.30
Yema de h u e v o ..............................................
0 .60
4 .8 0
3.60
L eche entera ...................................................
0.04
*
E-
Hígado (promedio) .................................
A (mg)
0.10
M antequilla ...................................................
0.80
1.30
2
A ceite de hígado de pescado ..................
20
210
20
Fruta grasa ......................................................
6
0
18
A ceite de oliva ..............................................
3
0
12
*Tr = trazas
Parte I.
Energía y nutrientes
La cocción a que son sometidos los ali­
mentos conlleva la pérdida de la mayor parte
de las vitaminas hidrosolubles (C, grupo B,
niacina), aunque cabe destacar la importan­
cia de la relación temperatura/tiempo en este
sentido. Las temperaturas altas perjudican a
las vitaminas termosensibles en función del
tiempo que se mantienen. Si el aumento de
temperatura se produce durante un tiempo
muy breve, el porcentaje de pérdida vitamí­
nica es menor. Otro factor físico que puede
63
afectar a las vitaminas es la lu z. Concreta­
mente, las vitaminas B 2 y B6 son fotosensi­
bles, de modo que los alimentos que las con­
tienen deben protegerse de la luz (envases de
cristal ámbar, plásticos opacos, etc.).
El aire contiene O2 que provoca oxida­
ción de vitaminas tales como la C, A y niacina.
También la a c id e z o a lca lin id a d del me­
dio son factores físicos que pueden influir
en la conservación o pérdida vitamínica.
CAPÍTULO
Fibra vegetal
El concepto, y por ello la definición de fi­
bra vegetal no está unánimamente aceptada
todavía. Una aproximación al concepto es
decribirla como «la parte no digerible ni absorbible de muchos alimentos de origen ve­
getal» La fibra está constituida por sustan­
cias de distinta com posición quím ica,
aunque la mayor parte de ellas son polisacáridos. Por ello, se ha definido durante
mucho tiempo como los «polisacáridos no
almidón, más lignina».También se deno­
mina fibra dietética y fibra alimentaria. A
pesar de que se podría considerar un com­
ponente poco útil, ya que se elimina en las
heces, a partir de la década de los setenta
numerosos estudios han ido descubriendo
propiedades beneficiosas en su uso conti­
nuado, habiéndose relacionado la baja in­
gesta de fibra vegetal -típ ico de la «dieta oc­
cid en tal»- con la mayor prevalencia de
algunas enfermedades.
C O M P O S IC IÓ N Q U ÍM IC A .
C L A S IF IC A C IÓ N
La estructura química de los distintos
componentes de la fibra vegetal es com­
pleja. Excepto la lignina, todos pueden con­
siderarse polisacáridos, siendo sus molécu­
las básicas la glucosa, la fructosa y otros
monosacáridos (hexosas y pentosas). Consi­
deraremos los siguientes:
— Celulosa.
— Hemicelulosas.
— Pectinas.
— Lignina.
— Gomas y mucílagos.
— Inulina y fructooligosacáridos.
El método analítico para cuantificar las
diversas sustancias químicas que compo­
nen la fibra vegetal es incompleto. Los valo­
res de las tablas antiguas se refieren sólo a
una parte —la fibra cruda— , aunque otras
más actuales (las de Paul y Southgate) son
probablemente adecuadas.
C e lu lo s a
Es un polímero de la glucosa, en uniones
beta 1-4. Por este motivo, no puede ser des­
doblada por la amilasa. En el almidón
—que sí puede ser desdoblado por esta en­
zima— las uniones son «alfa 1-4». La celu­
losa se digiere en el tubo digestivo de los
mamíferos herbívoros merced a la acción de
una enzima específica, la celulasa, de la que
carece el intestino humano.
La celulosa se encuentra en la cubierta de
los cereales, en las verduras (p. ej., alcacho­
fas, espinacas, judías verdes) y en otros vege­
tales de consumo habitual, formando parte
importante de sus tejidos de sostén. Existen
algunas diferencias físico-químicas entre las
celulosas de los distintos alimentos.
H e m ic e lu lo s a s
Con este nombre se conocen diversos polisacáridos que se encuentran en muchos
Parte I.
Energía y nutrientes
vegetales y que, a semejanza de la celulosa,
son estructurales. Químicamente están for­
mados por la unión de distintos monosacáridos, tales como pentosas (xilosa, manosa)
o hexosas (galactosa), así como, por los áci­
dos glucurónico y galacturónico. Se en­
cuentran en los mismos alimentos que la ce­
lulosa. No se digieren en el intestino
delgado humano, aunque sí se desdoblan
parcialmente en el colon por la acción de la
flora microbiana.
P e c tin a s
Son sustancias que se hallan en los teji­
dos blandos de las frutas. Están formadas
por la unión del ácido galacturónico con di­
versos monosacáridos. Al igual que los de­
más representantes de la fibra alimentaria,
no se digieren ni se absorben en el intestino
delgado, aunque sufren hidrólisis y fermen­
tación en el colon, con formación de dió­
xido de carbono y ácidos grasos volátiles.
También se liberan pequeñas cantidades de
monosacáridos que probablemente no se
absorben.
Las pectinas tienen la propiedad de for­
mar gelatinas en presencia de azúcares, ca­
lor y un medio ácido débil. Se utilizan,
pues, para espesar algunas mermeladas y
otras conservas.
L ig n in a
Forma la estructura de la parte más dura
o leñosa de los vegetales, como acelgas, le­
chuga, el tegumento de los cereales, etc. No
es un polisacárido, sino un polímero de ca­
denas de fenilpropano. Es totalmente indi­
gerible.
G o m a s y m u c íla g o s
Son polisacáridos hidrosolubles, con las
propiedades de la fibra y que proceden de
muy diversos alimentos.
La goma-guar es un hidrato de carbono
complejo, extraído de una leguminosa (Cyamopsis tetragonoloba) procedente de la In­
dia. Químicamente es un galactomanano.
Goza de muchas de las propiedades de la fi­
bra alimentaria. Aumenta la viscosidad de
65
los preparados a los cuales se añade. Tiene
la capacidad de formar geles, reteniendo
gran cantidad de agua.
El agar, los alginatos y las carregeninas
son polisacáridos que se hallan en algunas
algas marinas, de donde se extraen. Tienen
la propiedad de formar gelatinas, por lo que
se utilizan como espesantes de diversas
conservas. Participan de muchas propieda­
des de la fibra dietética.
También son compuestos químicos del
tipo de la fibra el konjac (glucomanano pro­
cedente del amorphophalus konjac, tubér­
culo japonés), así como la acacia (o goma
arábiga) y los glúcidos solubles e insolubles
de la cáscara del Plantago Ovata.
I n u lin a y f r u c to o lo g o s a c á r id o s
La inulina es un polisacárido vegetal
constituido por unidades de fructosa, hasta
50 (o más). Los fructooligosacáridos son
moléculas en todo análogas a la inulina,
pero de cadena más corta (hasta 20 monómeros). Se encuentran, por ejemplo, en las
alcachofas y en las endivias.
P R O P IE D A D E S D E L A F I B R A
La fibra vegetal ejerce su acción en la luz
intestinal, principalmente en el intestino
grueso. Algunas de sus acciones son produ­
cidas tras modificaciones de su molécula
ocasionadas por la flora bacteriana colónica.
V o lu m e n d e la s h e c e s
Tanto por su presencia como por su capa­
cidad de retener agua, la fibra aumenta el
volumen del contenido o residuo intestinal.
Esta propiedad la hace útil contra el estreñi­
miento ya que, al aumentar el volumen del
contenido colónico, provoca un aumento de
su peristaltismo, facilitando la función eva­
cuatoria.
V e lo c id a d d e l t r á n s ito in te s tin a l
Los componentes no hidrosolubles de la
fibra, como la celulosa, la mayor parte de
las hemicelulosas y la lignina, aumentan la
66
A lim entación y Dietoterapia
velocidad del tránsito intestinal. Las hidrosolubles (guar, pectinas y otras), en cambio,
la disminuyen.
C a p a c id a d d e a b s o r b e r a g u a
Es una propiedad común a las fibras, ma­
yor en la goma-guar, en el konjac y en algu­
nas hemicelulosas que en la celulosa. Ya se
ha mencionado la facultad de las pectinas
para formar gelatinas. Como consecuencia
de la absorción de agua, se produce un au­
mento de la masa en cuyo seno se encuen­
tra la fibra. Para utilizar, pues, esta propie­
dad, es im prescindible ingerir la fibra
vegetal junto a cantidades elevadas de
agua.
importantes de la mucosa colónica, princi­
palmente, en el curso de diversas enferme­
dades.
M E T A B O L IS M O DE L A F I B R A
La fibra vegetal no se elimina por la vía
rectal sin ninguna modificación. Si bien es
cierto que los potentes fermentos gástricos o
pancreáticos no la digieren, en el colon tiene
lugar una cierta hidrólisis de sus moléculas
con formación de gases (ácidos grasos volá­
tiles, metano, hidrógeno, etc.) debido a la ac­
ción de las bacterias saprófitas. No es proba­
ble que se absorban productos con poder
energético, estimándose que en los seres hu­
manos la fibra vegetal puede aportar hasta
un máximo de 500 kcal/día, aunque lo gene­
ral es que sean mucho menos.
C a p a c id a d d e a b s o r b e r s u s ta n c i a s
F U E N T E S A L IM E N T A R IA S
Entre las mallas de la fibra vegetal pue­
den quedar retenidas algunas sustancias en
la luz intestinal. De este modo quedan «se­
cuestrados» parte del colesterol, los ácidos
biliares y diversas sustancias tóxicas que se
introducen con los alimentos.
C a m b io s e n l a v e l o c id a d d e a b s o rc ió n
in te s tin a l
Las fibras hidrosolubles (pectinas, guar,
konjac y otras) tienen la propiedad de dis­
m inuir la velocidad de absorción intestinal
de la glucosa, tanto por retrasar el vaciado
gástrico, como por dificultar el contacto
con el epitelio intestinal, al estar entre­
mezclada la glucosa con la fibra. Esta ac­
ción se ha utilizado en la dieta del diabé­
tico, entre otras.
F o r m a c i ó n d e á c id o s g r a s o s
de c a d e n a c o rta
Por la fermentación de la fibra hidrosoluble en el colon, especialmente la de la inulina y los fructooligosacáridos, se originan
ácidos grasos de cadena corta (butírico, propiónico, etanoico) sustancias no presentes
en los alimentos que son nutrientes muy
La fibra alimentaria se encuentra en la cu­
bierta de los cereales y de las legumbres, así
como, en las verduras y las frutas. Pero, con­
viene aclarar que, ciertos componentes de la
fibra, se encuentran en unos alimentos y no
en otros. También es cierto que un alimento
contiene dos o más tipos de fibra, aunque,
en general, es uno el que predomina.
La celulosa se halla principalmente en la
cubierta de los granos de cereales, en los te­
gumentos de las legumbres y, en menor con­
centración, en muchas verduras y hortalizas
(acelgas, col, zanahoria, lechuga y otras).
Las hemicelulosas se encuentran en los
mismos alim entos que la celulosa, así
como, en distintas frutas. Las pectinas, en
muchas frutas, como manzanas, naranjas,
limones; en los cítricos abunda, precisa­
mente, en la capa blanquecina existente en­
tre la cáscara y el interior comestible. La lig­
nina forma la parte más fibrosa — el
«esqueleto vegetal»— de distintas verduras
y hortalizas y también de ciertas frutas,
como la piña.
Actualmente, se añaden uno o más com­
ponentes de la fibra vegetal a determina­
dos alimentos, para obtener el beneficio de
su acción. Forman parte de los alimentos
denominados «funcionales» (se ampliará
este concepto en el apartado correspon­
diente).
Parte I.
Energía y nutrientes
67
R E C O M E N D A C IO N E S
P R O B L E M A S L IG A D O S A L C O N S U M O
A pesar de que no existen verdaderas
necesidades de fibra vegetal, sí pueden
efectuarse, a la luz de los conocimientos ac­
tuales, unas recomendaciones. Diversos es­
tudios epidemiológicos apuntan a que la
alimentación de las sociedades industriali­
zadas es pobre en fibra, al consumir cerea­
les y derivados refinados (arroz descascari­
llado, pan blanco, pastas alimenticias con
harinas de baja extracción), al mismo
tiempo que se ingieren pocas verduras y
frutas. Existe la sospecha de que esto es la
causa común de las llamadas «enfermeda­
des de la civilización» (estreñimiento, he­
morroides, diverticulosis de colon, quizá
cáncer de colon y otras) o, al menos, uno de
sus factores de riesgo principales. Incluso
existe una relación entre su baja ingesta y la
enfermedad aterosclerosa. La dificultad
para analizar a nivel químico los distintos
componentes de la fibra, así como, algunas
diferencias de acción entre los mismos, no
permite de momento cuantificar este reco­
mendación, aunque algunos autores acon­
sejan una ingesta diaria de un mínimo de 20
a 30 g de fibra vegetal.
Se ha comprobado que el consumo habi­
tual de alimentos ricos en fibra, principal­
mente celulosa, aumenta la excreción intes­
tinal de algunos elementos químicos esen­
ciales, como el Ca, tanto por quedar éste in­
cluido en las mallas de fibra como por la
presencia de fitatos, con los que el Ca forma
sales insolubles. Actualmente se cree que
este hecho no tiene consecuencias prácti­
cas, siempre que la ingesta de éste o de
otros elementos (Fe, Zn, etc.) sea la reco­
mendada.
Algunos tipos de fibra están contraindi­
cados en diversas enfermedades digestivas,
ya sea por su carácter de irritantes físicos de
las mucosas dañadas, ya sea por su capaci­
dad de provocar diarreas en ciertos estados.
Téngase presente, no obstante, que en esto
existen marcadas diferencias entre unos ali­
mentos y otros, así como que, en general,
los alimentos fuentes de fibra vegetal, con­
sumidos en «crudo» ejercen su acción con
mayor intensidad que hervidos. Existen, sin
embargo, importantes variaciones indivi­
duales a este respecto.
La fermentación bacteriana de la fibra en
el colon, con formación de gases (meteo­
rismo), origina molestias a algunas perso­
nas, que por este motivo disminuyen o eli­
minan el consumo de ciertos vegetales.
PARTE
II
LOS ALIMENTOS
CAPÍTULO
Concepto de alimento
Los alimentos son sustancias naturales o
transformadas que contienen uno o, más a
menudo, varios elementos nutritivos. Los
seres humanos los ingieren para saciar el
hambre o por otros motivos. Pueden ser de
origen animal o vegetal, líquidos o sólidos.
El agua y la sal pueden considerarse de ori­
gen mineral.
Tras ser ingeridos, los alimentos avanzan
por el tubo digestivo donde, mediante el
proceso físico-químico de la digestión, irán
cediendo sus nutrientes para que sean, a
continuación, absorbidos.
La búsqueda y obtención de alimentos es
un proceso fundamental para la supervi­
vencia, y por ello el hombre ha debido
adaptarse a su medio, o luchar contra él,
para asegurar su sustento. Así fue, sucesiva­
mente, recolector de frutos y cazador, con­
virtiéndose más tarde en pastor y agricultor.
C L A S IF IC A C IÓ N
Para su estudio, los alimentos se agrupan
según sus nutrientes más significativos.
Este proceso es relativamente subjetivo y
arbitrario, de manera que existen varias cla­
sificaciones dependiendo de los países e,
incluso, de los autores. De todos modos, es
útil estudiarlos por grupos: ello ayuda a en­
tender su com posición nutricional al
tiempo que facilita la confección de alimen­
taciones equilibradas.
Clásicamente, los grupos de los alimentos
se representaban esquemáticamente dentro
de un círculo. Era la «rueda de los alimen­
tos». Más modernamente, ha parecido más
adecuado hacerlo dentro de una pirámide:
la «pirámide de los alimentos», la cual, ade­
más de proporcionar una visión completa de
los distintos grupos de alimentos, orienta
sobre la proporción con la que deben parti­
cipar en una alimentación adecuada. En el
anexo B (páginas centrales del libro), se pue­
den consultar tanto representaciones gráfi­
cas de la rueda, como de la pirámide de los
alimentos.
Nosotros, guiándonos en la pirámide,
adoptamos el siguiente orden en el estudio
de los grupos de los alimentos:
— Grupo de los cereales, tubérculos y le­
gumbres.
— Grupo de las frutas, verduras y hortali­
zas.
— Grupo de la leche y derivados.
— Grupo de las carnes, pescados y hue­
vos.
— Grupo de los alimentos grasos.
— Otros alimentos, entre los que se inclu­
yen los pasteles, las bebidas alcohóli­
cas, las bebidas estimulantes y algunos
otros.
Por último, estudiaremos los que se pue­
den denominar «nuevos alimentos», de
progresiva aparición en el mercado.
CAPÍTULO
Grupo de los cereales,
tubérculos y legumbres
Son alimentos de origen vegetal, ricos en
polisacáridos y, por tanto, con una función
claramente energética. Pueden llegar a cu­
brir cerca del 50 % de las necesidades dia­
rias, lo cual, por lo demás, resulta recomen­
dable para una alimentación adecuada.
Los componentes de este grupo, princi­
palmente las legumbres, contienen también
proteínas, así como otros nutrientes. Con­
viene estudiarlos por separado.
C EREA LES
Los cereales son los frutos maduros y de­
secados de las gramíneas, que adoptan la
conocida forma de crecimiento en espiga.
Los más utilizados en la alimentación hu­
mana son el trigo y el arroz, aunque, tam­
bién son importantes la cebada, el centeno,
la avena y el maíz.
Constituyen el alimento básico de gran
parte de la Humanidad. El hombre pudo pa­
sar de nómada a sedentario, aparte de otras
circunstancias, cuando fue capaz de culti­
var los cereales y obtener, de este modo,
una parte importante de su sustento. El
arroz precisa de mucha agua, y se cultiva en
países muy húmedos y en el delta de los
ríos importantes. El trigo es más propio de
regiones de clima seco.
C o m p o s ic ió n d e l g r a n o d e l c e r e a l
El grano del cereal es una semilla, y está
formado por dos partes muy diferentes: las
10
cubiertas o envolturas y la parte interna de
la semilla o endospermo (Fig. 10.1).
Las envolturas externa e interna (pericar­
pio) están formadas básicamente por celu­
losa. Son ricas en vitamina B 1 y contienen
un pequeño porcentaje de proteínas. Las cu­
biertas se extraen con el tratamiento apli­
cado en los molinos — la molturación— , ob­
teniéndose el salvado. En el endospermo
debemos distinguir la aleurona, el germen y
el núcleo amiláceo. La aleurona es una del­
gada capa celular que envuelve el núcleo, y
que si bien por su peso es poco significa­
tiva, desde el punto de vista de la nutrición
es muy interesante por contener proteínas
de alto valor biológico. El germen o em­
brión se distingue por su contenido en pro­
teínas de alto valor biológico, grasas —entre
ellas ácidos grasos esenciales— , vitamina E
y B 1 y algunos elementos químicos esencia­
les. La parte interna o núcleo amiláceo re­
presenta el 75 % del peso del grano, y está
formada fundamentalmente por almidón y
por un complejo proteico denominado glu­
ten, en el trigo; zeína en el maíz y orizenina
en el arroz. El arroz o la harina de trigo que
pueden obtenerse para el consumo son
blancos, pues han sido despojados de sus
envolturas, aleurona y germen. Apenas con­
tienen vitamina B 1, minerales o fibra vege­
tal. En su composición se halla almidón
(del 72 al 80 %); proteínas (del 7 al 10 %) de
un valor biológico discreto, pero que com­
pletan las de otros alimentos (legumbres, le­
che y derivados) y grasas (que no llegan al
1 % ). El arroz se consume, en general,
Parte II.
blanco (o perlado). Con la harina de trigo se
obtiene el pan y las pastas alimenticias. Si
los cereales o sus derivados se consumen
previa extracción de las envolturas, se dice
que están refinados. Si se utiliza el grano
entero (a excepción de la envoltura más ex­
terna, que se elimina), se conoce como ce­
real completo o integral. Citamos como
ejemplo el arroz integral o el pan integral.
Pan
Es un alimento popular de consumo ex­
tendido. Resulta de la fermentación de la
harina (generalmente de trigo), que mez­
clada con levadura, sal y agua, y tras el tra­
bajo cuidadoso de la masa, se introduce en
el horno para su cocción. La parte externa,
dura, es la corteza. La interior, blanda, es la
miga. La composición de ambas es idéntica,
a excepción del contenido en agua, lógica­
mente menor en la corteza. Durante el pro­
ceso, la masa «sube», aumentando de volu­
men al formarse gas en su interior (CO2),
que deja como señal las características
oquedades del pan.
Como quiera que generalmente las hari­
nas panificables son de trigo con baja ex­
tracción (es decir, sin las capas externas o
Los alimentos
73
tegumentos del grano de trigo), su composi­
ción es la propia del núcleo amiláceo. El
pan blanco así obtenido contiene alrededor
del 50 % de almidón, y un 8 % de proteínas
(gluten, en su mayor parte). La presencia en
el gluten de ciertos aminoácidos esenciales
como la metionina confiere a la harina la
cualidad de panificable, pues contribuye
decisivamente a la subida de la masa. La ha­
rina de arroz, por ejemplo, no tiene esa pro­
piedad.
El pan integral se confecciona a partir de
harina obtenida mediante la molturación
del grano completo de trigo. Contiene, pues,
celulosa, tiamina (y grasas, si se ha incluido
el germen). En la práctica, ha resultado me­
nos aceptado por el público. Desde el punto
de vista nutritivo es más completo que el
pan blanco.
Existen otros tipos de pan, obtenidos a
partir del centeno, de la avena o de mezclas
de harinas. Su valor nutritivo viene deter­
minado por los productos de origen.
P a s ta s a lim e n tic ia s
A partir de la sémola de trigo duro se pre­
paran alimentos moldeados y desecados,
denominados genéricamente «pastas» ali­
74
A lim entación y Dietoterapia
menticias. Son los conocidos fideos, maca­
rrones, tallarines, etc., así como las pastas de
los raviolis o canelones.
El trigo duro es una variedad de mayor
contenido en gluten. A partir del mismo, y
por un sistema de molturación menos enér­
gico que para la obtención de harina panificable, se logra la sémola, de la cual se ob­
tiene un producto semitransparente, duro y
frágil, que conserva la forma después de co­
cido.
Su composición nutritiva es la siguiente:
Almidón: 7 0 % , o poco más.
Proteínas: alrededor del 12 %.
Grasas, inferior al 1 %.
Sales minerales: escasas.
Vitaminas y fibra alimentaria: en poca
cantidad.
Existen en el mercado «pastas frescas»,
productos que no han sido sometidos a de­
secación y que, por lo tanto, contienen un
alto porcentaje hídrico. Por este motivo, tie­
nen un corto período de conservación, de­
biendo consumirse poco después de su ela­
boración.
un arroz que ha sido tratado con agua y va­
por de agua, seguido de un secado y mo­
lido. Su riqueza vitamínica es algo mayor
que la del arroz perlado, ofreciendo tam­
bién propiedades culinarias interesantes,
pues, sus granos ya cocidos no presentan la
conocida tendencia a formar grumos.
El agua donde se ha hervido se enriquece
con la amilopectina que desprende el almi­
dón del arroz. Es una sustancia a la que se
atribuyen propiedades astringentes, utili­
zándose a menudo en caso de diarreas.
C e r e a le s p a r a el d e s a y u n o
Con maíz, trigo y otros cereales tratados
por medio de calor y, generalmente, endul­
zados con miel o azúcar, se ofrecen al con­
sumidor unos preparados para ingerir con
leche en el desayuno. Su composición es:
almidón 70% o más, azúcar (variable) y
proteínas (las del cereal). A veces se enri­
quecen con vitaminas y minerales. Pueden
ser integrales, con un contenido variable en
fibra vegetal.
A rro z
TU BÉRCU LO S
El arroz es, junto con el trigo, el cereal de
más amplio consumo en nuestro medio. Es
el alimento básico de la mayor parte de las
poblaciones de Extremo Oriente. Para su
cultivo se precisa abundante agua.
La estructura y composición del grano de
arroz es análoga a la de otros cereales. Su
proteína característica es la orizenina. No
contiene gluten.
100 g de arroz perlado o blanco, contie­
nen:
Glúcidos: 78 g
Proteínas: 7-8 g
Grasas: 1 g
Fibra vegetal: 0.3 g.
El arroz se consume habitualmente des­
provisto de sus cubiertas o tegumentos (pe­
ricarpio), denominándose arroz blanco o
perlado. El arroz integral, al conservar parte
de sus cubiertas, contiene no sólo fibra vege­
tal sino también vitaminas (principalmente
B 1) y los nutrientes propios del germen.
También se ofrece al consumidor arroz
p a r b o ile d o sancochado («vaporizado»). Es
Son engrosamientos característicos de las
raíces de ciertas plantas. Las más utilizadas
son las patatas (Solanum tuberosum ). Solas
o acompañando a verduras o carnes, las pa­
tatas constituyen un alimento común en Eu­
ropa y América.
Su valor nutritivo es el siguiente:
Almidón: 15-16%
Proteínas: 1.4 %
Fibra vegetal: una pequeña cantidad.
Contienen un discreto porcentaje de
ácido ascórbico, que se destruye casi total­
mente durante la cocción a que deben ser
sometidas.
El valor calórico de las patatas no es ele­
vado. Cien gramos aportan 68-70 kcal. Pero
si estas mismas patatas se consumen fritas,
su valor energético puede triplicarse —como
mínimo— debido a la impregnación lipídica
del aceite o de la grasa comestible utilizada
en la fritura.
Los boniatos y batatas son tubérculos de
la planta Ip o m ea batata. Poseen un sabor li­
Parte II.
geramente dulce. Su composición nutritiva
es semejante a la de la patata.
Las chufas son los tubérculos de la planta
C yperu s escu len tu s. Se utilizan básica­
mente para fabricar horchata. Es importante
destacar la riqueza lipídica de las chufas
(alrededor del 25 %).
La tapioca es la fécula extraída de la raíz
de la mandioca, tras su tratamiento térmico,
lavado y desecado. El tratamiento térmico
es necesario para destruir sustancias tóxicas
(cianuros). La tapioca contiene un 85 % de
glúcidos, pero algo menos de un 1 % de
proteínas, y, prácticamente, sin lípidos.
LEG U M BRES
Son alimentos muy interesantes desde el
punto de vista nutritivo. Forman parte de
este grupo por su alto contenido en almi­
dón. Se presentan, en general, como granos
secos separados de las vainas donde se en­
cuentran (garbanzos, lentejas, alubias o ju­
días blancas, habas), ya sean frescos o con­
gelados (guisantes). La soja es una legumbre
de gran interés en nutrición.
Todos ellos son alimentos de una elevada
concentración de importantes nutrientes:
Almidón: entre el 41 y el 50%
Proteínas: entre el 19 y el 23 %
Grasas: entre el 1.5 y el 5 %.
Estos valores están referidos a los granos
secos. También son fuentes importantes de
calcio y hierro. Su contenido en niacina
y tiamina (vitamina B 1) es bueno, aunque
no lo es tanto en riboflavina (vitamina B 2) y
^-carotenos.
Vista su composición bromatológica, se
deduce que las legumbres son uno de los
alimentos más completos de cuantos exis­
ten. Aparte de su nutriente energético (al­
midón), contienen un porcentaje proteico
(20 % de promedio) similar al de las carnes.
Los alimentos
75
No obstante, poseen un aminoácido lim i­
tante, la metionina, lo que disminuye el va­
lor biológico de la proteína.
La soja, legumbre apenas cultivada en
nuestro país, tiene un interés especial. En
efecto, se han conseguido variedades de
esta legumbre con un 30-40 % de riqueza
proteica, y se está trabajando en mejorar su
contenido en aminoácidos a través de la
bioingeniería genética. También es rica en
lípidos, que se pueden extraer para obtener
aceite de soja.
La cubierta fibrosa de las legumbres está
formada, principalmente, por celulosa, hemicelulosas y pectinas. Son la causa —junto
a ciertos oligosacáridos indigeribles del in­
terior del grano— del meteorismo que sue­
len provocar, circunstancia molesta para
muchas personas que han de limitar, por
este motivo, su consumo. Pero también con­
viene destacar una propiedad beneficiosa
que posee la fibra hidrosoluble de estos ali­
mentos: galactomananos, por ejemplo, de
interés en la dieta de los diabéticos y en las
hipercolesterolemias.
O T R O S F A R IN Á C E O S (C A S T A Ñ A S ,
ALTRAM U CES)
Existen otros alimentos de consumo no
habitual en nuestro medio, compuestos bá­
sicamente de polisacáridos. Citamos, por
ejemplo, las castañas y los altramuces.
Las castañas tienen un contenido en prin­
cipios inmediatos parecido al de una patata
parcialmente deshidratada:
Hidratos de carbono: 34 %
Proteínas: 3.54 %
Lípidos: 2.5 g% .
Los altramuces son una variedad de le­
gumbres, de consumo esporádico y más
bien raro en España. Se utilizan para enri­
quecer piensos para el ganado.
CAPÍTULO
11
Grupo de las frutas, verduras
y hortalizas
El grupo de las frutas y verduras está
compuesto por un sinnúmero de especies y
variedades que, sin embargo, tienen unas
características comunes por su composi­
ción nutritiva: a) contienen fibra vegetal; b)
son relativamente ricas en vitaminas hidrosolubles y sales minerales; c) por unidad de
peso, su valor energético oscila entre mode­
rado y muy pequeño; d ) contienen glúcidos
simples; e ) apenas contienen proteínas y lípidos, y f ) el 80-90% de su peso (o más) es
agua.
FR U T A S
En alimentación, generalmente, se da el
nombre de frutas a los vegetales frescos que
constituyen los frutos de distintas plantas,
como: naranjas, manzanas, peras, ciruelas,
cerezas, etc.
Contienen glúcidos simples (glucosa, sa­
carosa y, principalmente, fructosa) en una
concentración aproximada del 10 % de la
parte comestible, proporción que es distinta
según las especies, aunque también existen
variaciones im portantes dentro de una
misma especie. El valor asignado en las ta­
blas de composición es un valor medio. Son
alimentos ricos en distintos elementos quí­
micos esenciales (K, Mg); además, algunas
frutas son fuente bastante importante de Fe
y Ca.
La riqueza vitamínica es una de sus prin­
cipales características. Ahora bien, unas es­
pecies contienen vitaminas que apenas apa­
recen en otras. Los cítricos (naranja, manda­
rina, limón, pomelo, kiwi) son muy ricos en
ácido ascórbico, al igual que el melón y las
fresas. La mayor parte de las frutas contie­
nen cantidades pequeñas de b-carotenos y
vitaminas del grupo B. El aporte de las ne­
cesidades diarias de vitamina C, provita­
mina A y otras hidrosolubles queda asegu­
rado tomando de 2 a 3 piezas de fruta al día.
Los zumos de frutas sólo contienen agua,
azúcares y parte de las vitaminas y minera­
les; no contienen la fibra de la fruta entera.
En cambio, un vaso de zumo puede propor­
cionar más energía que una pieza de fruta,
ya que generalmente se utilizan varias para
su elaboración.
Las pectinas y hemicelulosas son compo­
nentes de la fibra vegetal que con más fre­
cuencia se hallan en la parte comestible de
las frutas. Pero si bien es cierto que en la
piel de las manzanas, peras, melocotones,
etc., existe una concentración más elevada
de fibra, también lo es que algunos contami­
nantes (plomo, restos de insecticidas) son
difíciles de eliminar, aun con un lavado
enérgico. El valor calórico de las frutas
viene determinado, en general, por su con­
centración en azúcares, oscilando entre 35 y
45 kcal por cada 100 g (p. ej., naranja y fre­
sas). Como excepción pueden citarse unas
frutas grasas, de alto valor lipídico y por
tanto energético: el aguacate (16 gramos de
grasa por 100) y el coco (60 gramos por
100). El aguacate es rico en ácido oleico, y
el coco lo es en ácidos grasos saturados a
pesar de su origen vegetal.
Parte II.
V ERD URAS
Son vegetales cuyo contenido en glúcidos
es, generalmente, menor que el de las fru­
tas. Algunas se consumen crudas y otras se
toman cocidas. Al igual que las frutas, po­
seen un aroma y color característicos.
La parte del vegetal utilizado como ver­
dura varía de unos a otros. Así, las acelgas,
la col o la lechuga son hojas. El apio es un
tallo. La coliflor y las alcachofas son flores.
Las remolachas y zanahorias son raíces. Los
ajos y cebollas son bulbos. El tomate es un
fruto, pero, razones culturales hacen que se
incluya en esta familia de alimentos.
C o m p o s ic ió n n u tr iti v a . Contienen azúca­
res, aunque generalmente, su concentración
es más baja que en las frutas. Para su utili­
zación en ciertos regímenes (p. ej., en la dia­
betes o la obesidad) puede ser útil clasifi­
carlas en tres apartados: A) con menos de
Tabla 1 1 .1 . Clasificación de las verduras por su
contenido en glúcidos
V erduras con
H de C
<5%
V erduras con
5-10 % de
H de C
A celgas
A lcachofas
Apio
Berros
Borrajas
Calabacín
Cardos
Col
Col de Bruselas
Coliflor
Espárragos
Espinacas
Grelos
Lechuga
Pim iento
Puerros
Rábanos
Setas
Tomate
Cebolla
Rem olacha
Zanahoria
V erduras con
H de C
>10%
Ajos
Chirivía
Los alimentos
77
un 5 % de glúcidos; B) entre un 5 y un 10 %,
y C) con más de un 10% (Tabla 11.1).
Su contenido en proteínas y lípidos es de
alrededor del 1 %.
Debido a la clorofila, las verduras son ri­
cas en magnesio. La mayor parte de ellas
contienen mucho potasio y poco sodio.
Algunas verduras (espinacas, acelgas, to­
mates) proporcionan una pequeña cantidad
de hierro, que, como ya hemos señalado, se
absorbe mal en los alimentos de origen ve­
getal. También pueden contener calcio: en­
tre 25 y 150 mg/100 g de vegetal.
Respecto a su contenido en vitaminas,
destacan la provitamina A o b-caroteno
(principalmente en las verduras de color in­
tenso), la vitamina C (de 25 a 50 mg x 100 g
en muchas especies) y diversas vitaminas
del grupo B, entre las que quizá convenga
destacar el ácido fólico, abundante en las
hojas (de ahí su nombre), pero también en
otras estructuras de las verduras.
Varios componentes de la fibra vegetal es­
tán ampliamente representados en estos ali­
mentos: celulosa, hemicelulosa y lignina,
sobre todo. Ésta es una de las principales ra­
zones para recomendar el consumo habitual
de verduras.
En cuanto a su valor energético, conviene
señalar que es, por lo general, muy bajo,
aunque existen considerables diferencias
según su porcentaje de glúcidos. Así, mien­
tras 100 g de acelgas proporcionan unas
12 kcal, igual cantidad de zanahorias apor­
tan 44 kcal.
Citamos aquí los hongos o setas comesti­
bles por ser vegetales de composición pare­
cida a la de las verduras. En estado fresco
contienen de un 2 a un 6 % de proteínas y
análoga cantidad de carbohidratos. Pueden
hallarse en ellos pequeñas cantidades de vi­
taminas hidrosolubles y minerales. Debido
a que existen especies venenosas, es necesa­
rio ingerir únicamente las setas comestibles
reconocidas como tales por verdaderos ex­
pertos.
CAPÍTULO
i
Grupo de la leche y derivados
La leche es un alimento líquido, de color
blanco, con un contenido en nutrientes exce­
lente. Se puede considerar que es el alimento
más completo que existe. Los distintos ma­
míferos se alimentan exclusivamente con la
leche segregada por las glándulas mamarias
de sus madres durante los primeros meses
de vida. Para ellos, y durante esta época,
verdaderamente es un alimento completo.
La composición química de la leche difiere
de unas especies a otras, pero siempre con­
tiene los tres principios inmediatos: glúcidos, proteínas y lípidos, así como vitaminas
y elementos químicos esenciales. Y todo
ello en un perfecto equilibrio estable, donde
el agua transporta los lípidos en emulsión,
las proteínas en dispersión coloidal y los
otros nutrientes en solución. Este equilibrio
físico-químico se rompe si tiene lugar un
crecimiento bacteriano.
La leche más utilizada como alimento,
además de la leche de mujer para el niño, es
la leche de vaca, por lo que denominaremos
leche a la que tiene este origen, debiendo
precisarse en los demás casos su proceden­
cia (leche de oveja, de cabra, etc.).
C O M P O S IC IÓ N N U T R IT IV A
La leche contiene:
—
—
—
—
—
Hidratos de carbono.
Proteínas.
Grasas.
Vitaminas.
Elementos químicos esenciales y agua.
H id r a to s d e c a r b o n o
El único carbohidrato que contiene la le­
che, sea cual sea su origen, es la lactosa. Se
trata de un disacárido mucho menos dulce
que la sacarosa y para cuya digestión se pre­
cisa la lactasa, enzima segregada por las cé­
lulas de la mucosa del intestino delgado.
Por la acción de ciertas bacterias saprofi­
tas, la lactosa se puede transformar en ácido
láctico, acidificando el medio. Así se obtie­
nen el yogur y otras leches fermentadas. Por
otra parte, la lactosa es un azúcar reductor
que puede reaccionar con algunos aminoá­
cidos de las proteínas (reacción de Mai­
llard) que producen ciertos cambios en el
valor nutritivo, el color, etc., de la leche.
La leche de mujer contiene una mayor
proporción de lactosa que la de la vaca, cir­
cunstancia probablemente muy beneficiosa
para el niño.
P r o te ín a s
La leche contiene proteínas de alto valor
biológico. Son, fundamentalmente, la case­
ína, y en mucha menor proporción: la lactoglobulina y la lactoalbúmina.
Cien gramos de leche contienen entre 3 y
3.5 g de proteínas, de las cuales la caseína
representa cerca del 8 0 % . La leche de mu­
jer, en cambio, tiene sólo 1.25 g, aunque en
proporción, es más rica en lactoalbúmina.
Durante la digestión de la caseína se for­
man en el estómago unos pequeños y carac­
terísticos precipitados que sufren la hidróli­
Parte II.
sis química inicial, necesaria para seguir su
digestión en el intestino delgado, previo a
su posterior asimilación.
G ra s a s
Las grasas están presentes como finos gló­
bulos lipídicos, en perfecta emulsión. Si
por su menor densidad confluyen en la su­
perficie, constituyen la nata o crema de la
leche. A veces, sin embargo, se llama así al
producto más compacto que aparece tras la
ebullición y que está formado básicamente
por la coagulación de la albúmina.
Las grasas de la leche, en forma de triglicéridos, contienen ácidos grasos de 4 a 18
carbonos, o incluso más, entre ellos una pe­
queña proporción de los ácidos grasos esen­
ciales. Predominan, sin embargo, los ácidos
grasos saturados.
Es interesante destacar que el contenido
en grasa de la leche de distintas especies de
mamíferos varía mucho, y está en función
de determinadas características de la espe­
cie. Así, por ejemplo:
Grasas (en mL)
por 100 g
Leche
Leche
Leche
Leche
Leche
de
de
de
de
de
mujer .................
vaca, entera . . .
oveja ...................
búfala ................
elefa n ta ..............
4.25
3.7
6.3
7.5
20
El contenido en colesterol de la leche de
vaca es moderado, unos 14 mg por 100 mL.
Pero en algunos derivados (mantequilla,
quesos grasos), al incrementarse los lípidos
lácteos, aumenta considerablem ente su
concentración, hecho a tener en cuenta a la
hora de confeccionar la dieta correspon­
diente.
V ita m in a s
En la leche se encuentran representadas
todas las vitaminas, aunque deben desta­
carse algunas. Así, es notable el contenido
en vitamina B2 o riboflavina, vitamina termorresistente (resiste la ebullición) aunque
fotosensible (se destruye con la luz) y que
no abunda en ningún alimento. Es de notar
Los alimentos
79
que la leche de vaca es pobre en vitamina C.
En cambio, disueltas en la grasa láctea, se
hallan concentraciones adecuadas de vita­
minas A y D, hecho especialmente impor­
tante en la alimentación infantil. Al ex­
traerse la grasa para fabricar mantequilla, la
leche descremada resultante apenas con­
tiene indicios de estas vitaminas liposolubles. Conviene señalar también que en los
procesos industriales, mediante los cuales
la leche es tratada por el calor, se destruye
gran parte del contenido vitamínico origi­
nal. Es el precio de la técnica para asegurar
una leche libre de microorganismos.
E le m e n to s q u ím ic o s e s e n c ia le s y a g u a
Debe destacarse el alto contenido en cal­
cio de la leche. Ésta es, desde luego, su
fuente principal. La leche de vaca contiene
unos 124 mg de Ca por 100 mL
La leche humana, en cambio, contiene
entre 25 y 35 mg por 100 mL. El calcio lác­
teo se absorbe mejor que el procedente de
otros alimentos, por lo cual, se considera la
leche como el principal «formador y mante­
nedor» de tejido óseo.
El fósforo se halla en equilibrio con el
calcio, en una relación aproximada Ca/P de
1.2/1. En cuanto al hierro, la leche es una
fuente pobre, que no cubriría las necesida­
des del ser humano si se siguiera una dieta
exclusivamente láctea. Por ello, el lactante
utiliza las reservas de ferritina almacenadas
en su organismo, suficientes durante 4-6
meses. Esto es así tanto en la leche de vaca
como en la de mujer. Esta última contiene
algo más de Fe, pero siempre en cantidades
bajas respecto a las necesidades.
El agua constituye el 89 % del peso total
de la leche. En ella se encuentran los nu­
trientes en suspensión perfecta. Conviene
resaltar la presencia de sodio, en cantidad
relativamente elevada, mientras que el po­
tasio se encuentra, en cambio, en menor
proporción.
V a r ia c io n e s e n la c o m p o s ic ió n
La composición de la leche depende, en
parte, de la alimentación que recibe la hem­
bra correspondiente. Por ello, la concentra­
ción de grasas, proteínas, calcio, sodio y
80
A lim entación y Dietoterapia
otros nutrientes que le adjudican las tablas
de composición, lo es por término medio, y
así debe interpretarse.
minada por diversos agentes patógenos.
Cuando la recogida ofrece garantía sanitaria
desde el punto de vista bacteriológico, se
habla de leche fresca certificada.
D IG E S T IÓ N
L e c h e h e r v id a
La digestión de la leche presenta algunas
particularidades que conviene analizar. En
el estómago se inicia la digestión de las pro­
teínas por la acción sinérgica de la pepsina
y el ácido clorhídrico. Tras una precipita­
ción característica, se produce el ataque
químico de las moléculas proteicas. La pre­
cipitación en partículas diminutas es una
función privativa del estómago, que no
puede ser suplida ni siquiera con la potente
hidrólisis que produce el sistema tripsinaquimotripsina.
Las grasas lácteas deben ser emulsiona­
das por la bilis antes de su desdoblamiento
químico por la lipasa pancreática. Según el
tamaño inicial de los glóbulos grasos, que
son desiguales, esta emulsión será más o
menos difícil.
La lactosa se desdoblará en glucosa y ga­
lactosa en la mucosa yeyunal, donde se en­
cuentra la disacaridasa específica o lactasa,
presente en bajas concentraciones; por ello,
la capacidad de hidrólisis de la lactosa es li­
mitada en función de la superficie yeyunal
por unidad de tiempo (véase el Capítu­
lo 18). Si existe un déficit de lactasa, la lac­
tosa pasa sin desdoblar al colon donde, por
acción de la fermentación bacteriana, pro­
duce ácido láctico que, unido al dióxido de
carbono y a la hiperosmolaridad que com­
porta su presencia, origina unas diarreas ex­
plosivas características, primordial mani­
festación de la intolerancia a la leche.
La ebullición (a temperatura algo inferior
a los 100 °C) es un proceso obligado en la
leche fresca, que modifica sus característi­
cas organolépticas a cambio de proporcio­
nar una garantía higiénica.
Debe distinguirse la «subida» de la leche
del verdadero hervido, que debe mante­
nerse durante unos minutos.
L e c h e p a s te u r i z a d a
Es la leche tratada a temperatura inferior
a la ebullición, del orden de los 70-75 °C.
Existen diferentes técnicas que conjugan
volumen de leche, tiempo y temperatura
aplicada. De este modo se destruyen la prác­
tica totalidad de las formas vegetativas de
los microorganismos, pero no sus esporas.
Debe guardarse en el frigorífico, a 0-3 °C,
donde se conserva unos 3-4 días.
L e c h e e s te r ili z a d a
Debido a la facilidad con que la leche se
descompone por acción de la flora bacte­
riana, se han ideado diversos métodos para
proceder a su conservación, basados en la
aplicación de calor.
Si la aplicación de calor supera la tempe­
ratura de ebullición, se obtiene leche esteri­
lizada, es decir, sin ninguna forma de mi­
croorganismos. Normalmente, se consigue
con temperaturas del orden de 115 °C du­
rante 15 minutos o, más modernamente, de
140 a 150 °C por espacio de 1 a 3 segundos
(sistema UHT).
Por el sistema UHT la leche conserva me­
jor su característico sabor y no se alteran
tanto algunos de sus nutrientes, como las
vitaminas.
La leche esterilizada mantiene su estabi­
lidad fisicoquímica durante un período de 4
a 6 meses.
L ech e fresca
L ech e e v a p o ra d a
Es la obtenida tras el ordeño de la vaca,
sin otra manipulación; puede estar conta­
Es una leche esterilizada cuyo volumen
se ha reducido a la mitad por ebullición
C O N S E R V A C IÓ N
Parte II.
continuada. Debería, pues, ingerirse previa
reconstitución con igual volumen de agua
potable.
L ech e co n d en sad a
Es una leche evaporada a la que se ha
añadido un peso igual de azúcar. El 50 % de
su peso es, pues, sacarosa, por lo que pro­
porcionalmente contiene menos proteínas y
grasa, y más glúcidos que las otras varieda­
des lácteas.
L e c h e e n p o lv o
Es el alimento obtenido tras la evapora­
ción casi completa del agua que contiene la
leche. Se puede obtener a partir de leche
entera, o también descremada.
L e c h e d e s c r e m a d a (o d e s n a ta d a )
Es una leche esterilizada en general, a la
que se le ha extraído la casi totalidad de sus
lípidos, pero que conserva sus proteínas,
lactosa y calcio, fundamentalmente, aunque
no sus vitaminas liposolubles.
En la variedad semidescremada, la elim i­
nación de sustancias grasas es de la mitad.
El consumidor deberá elegir la que mejor
se acomode a sus necesidades nutritivas, te­
niendo en cuenta la existencia de patología
biliar, obesidad, dislipemia, etc.
L e c h e d e v a c a c o n g r a s a v e g e ta l
Es la que resulta de añadir grasa vegetal
(p. ej., de maíz) a la leche previamente des­
cremada. No debe confundirse con la leche
desnatada.
D E R IV A D O S D E L A L E C H E
Y o g u r y o t r a s le c h e s f e r m e n ta d a s
El yogur es una leche fermentada que se
obtiene a partir de la acción de ciertas bac­
terias saprofitas {S trep tococcu s term op h ilu s
y L acto b a cillu s bulgaricus), las cuales pro­
vocan una transformación parcial de la lac­
tosa en ácido láctico, así como, un aumento
de la consistencia por coagulación de sus
Los alimentos
81
proteínas. Su capacidad de conservación es
mayor que la de la leche fresca o pasteurizada, en parte por el descenso de pH (alre­
dedor de 4.2).
El valor nutritivo del yogur es práctica­
mente igual al de la leche de la que procede.
En cuanto a la tolerancia digestiva, se ad­
mite que es mayor, probablemente a causa
de los cambios en sus principios inmedia­
tos.
El yogur contiene, pues, microorganismos
vivos, a los que se atribuyen propiedades be­
neficiosas para la flora del colon, así como,
para la formación de lactasa, muy adecuado
para insuficientes parciales a la lactosa.
Se han comercializado leches fermentadas
con bacterias distintas a las tradicionales,
por ejemplo, con B ifidobacteriu m bifidum (o
longum), L a cto b a cillu s casei, lactobacilo
acidófilo 1. Aparte de conseguir productos
de distinto sabor, la acción de estos gérme­
nes en la flora colónica es muy interesante,
ya que, compiten con otros microorganis­
mos indeseables además de otras posibles
acciones beneficiosas.
El kéfir es otro producto lácteo en el cual
la fermentación ocasionada por determina­
dos microorganismos (Bacterium cau casicum , T orulopsis lactis, S trep tococu s cau casicu s) origina la form ación de alcohol
etílico (menos de 1 g% ). Es un producto
originario del Cáucaso.
Q u eso
Es un producto pastoso o sólido que re­
sulta de coagular la leche, con separación
de la mayor parte del suero. Alrededor del
13 % de la leche producida en los países oc­
cidentales se destina a la producción de
queso. La mayor parte de los quesos se ela­
boran a partir de la leche entera, pero, pue­
den hacerse a partir de leche desnatada.
Su obtención pasa por las siguientes fases:
1. Coagulación de la leche mediante el
cuajo. El producto obtenido se denomina
cuajada. El cuajo se extrae del cuajar de las
terneras, el cual posee una intensa activi­
dad enzimática. También pueden utilizarse
sustitutivos autorizados.
2. Tratamiento de la cuajada, con adi­
ción de sal, calentamiento, prensado para
favorecer la expulsión de agua y colocación
en moldes.
82
A lim entación y Dietoterapia
3.
Maduración o curada. Serie de trans­
formaciones físico-químicas, a menudo ge­
neradas por la acción de microorganismos
específicos —y distintos según el tipo de
quesos— y con disminución del contenido
en agua. Desaparece la lactosa y sufren hi­
drólisis los lípidos y las proteínas.
Existen infinidad de variedades de queso,
distintas según la leche de origen, el conte­
nido en agua, los microorganismos caracterís­
ticos involucrados en su maduración, el trata­
miento térmico, el porcentaje de grasa, etc.
Se denominan quesos frescos aquellos
que se consumen pocos días después del
inicio de su elaboración; su porcentaje hídrico es elevado —por ejemplo, los quesos
de Burgos o de Villalón— . El «petit suisse»
es un queso fresco enriquecido con grasas
lácteas y de consistencia pastosa.
Los quesos manchegos y de bola son que­
sos madurados más de 3 meses; su porcen­
taje de agua es bajo.
Los quesos fundidos se obtienen a partir
de la fusión, a temperatura adecuada, de
uno o varios tipos de quesos. Se presenta en
porciones, en lonchas o en forma de barra.
Actualmente, y por el interés de la de­
manda de los consumidores, existe una
oferta creciente de quesos de diversos tipos
con bajo contenido lipídico.
2. Grasas, entre el 16 y el 40% o más,
dependiendo del porcentaje hídrico y de
que el queso haya sido enriquecido o no
con grasas lácteas. Existen quesos parcial­
mente descremados —frescos, madurados,
fundidos— , ya que, se han formado a partir
de la leche de estas características. La legis­
lación obliga a que figure en la etiqueta dis­
tintiva de cada queso el porcentaje en grasa
del extracto seco, es decir, eliminada la to­
talidad del agua. Este extremo es muy útil
en algunos aspectos comerciales y nutricionales, pero impide —y puede confundir—
saber la cantidad de lípidos contenidos en
100 g de un queso determinado, aunque la
cantidad aproximada puede hallarse en
unas tablas de composición de alimentos.
La cantidad de colesterol corresponde al
que se halla en la grasa láctea presente en el
queso.
3. Los quesos maduros y los fundidos
no contienen lactosa, ya que se ha expul­
sado con el suero de la leche, o bien se ha
provocado su fermentación. Los quesos
frescos, en cambio, todavía conservan gran
parte de la lactosa original de la leche de
procedencia.
4. El contenido en calcio de los quesos
es, lógicamente, muy elevado.
C om p osición d e l qu eso
M a n te q u illa , n a ta , c r e m a d e la le c h e
1.
Proteínas, entre el 25 y el 35% . A ma­
yor cantidad de agua corresponde un por­
centaje menor de proteínas.
Son derivados lácteos, que por su elevado
contenido en grasas, se estudiarán en el Ca­
pítulo 14 (Alimentos grasos).
CAPÍTULO
13
Grupo de las carnes, pescados
y huevos
Las carnes, pescados y huevos tienen en
común la presencia de un elevado porcen­
taje de proteínas en su composición. En
ocasiones se denominan, abreviadamente,
alimentos del grupo de las carnes. Para su
mejor estudio conviene dividirlos en los
tres subgrupos.
inter o intrafascicular, estas últimas en
forma invisible. Algunas carnes son más
grasas que otras, como se verá después.
El tejido conjuntivo es variable según el
grupo muscular del animal, y aumenta con
la edad y el ejercicio físico. Su presencia
endurece la carne, aunque el calor húmedo
la ablanda.
CARN ES
C o m p o s ic ió n n u tr itiv a
Se denominan carnes las partes blandas,
comestibles, del ganado bovino, ovino y
porcino, así como de las aves. En realidad,
cualquier mamífero o ave apto para ser in­
gerido como alimento entra dentro del con­
cepto de «carne».
Las partes blandas comestibles son, por
lo común, tejido muscular, pero también
vísceras tales como hígado, riñones, encé­
falo, corazón y otras. Desde el punto de
vista histológico, la carne se compone de te­
jido muscular, tejido organoespecífico, te­
jido adiposo y tejido conjuntivo.
En el tejido muscular se encuentra el pig­
mento mioglobina, cuya estructura química
es semejante a la de la hemoglobina. El ma­
yor o menor contenido de este pigmento dio
lugar a la clasificación de las carnes en
«blancas» y «rojas». El color de la carne no
afecta ni a su valor nutritivo ni a su digestibilidad. La mioglobina se oxida con facili­
dad; por ello, el característico color entre
rosado y rojo de la carne pasa a ser grisáceo
oscuro.
El tejido adiposo puede hallarse como
grasa visible de la carne, o bien, como grasa
Las carnes contienen varios nutrientes:
—
—
—
—
Proteínas.
Grasas.
Elementos químicos esenciales.
Agua.
P r o te ín a s . Las distintas carnes, despoja­
das de su grasa visible y sin tejido óseo,
contienen entre un 16 y un 22 % de proteí­
nas. Los diferentes grupos musculares de
un mismo animal no proporcionan idéntica
cantidad de proteínas. En la práctica, se
puede utilizar un valor medio del 20 %.
El valor biológico de la proteína cárnica
es alto, ya que, su contenido en los aminoá­
cidos esenciales es bueno. En el tejido con­
juntivo, en cambio, puede faltar metionina
y otros aminoácidos esenciales, los cuales sí
se encuentran en el tejido muscular y en el
órgano específico.
G r a s a s . La grasa cárnica es característica:
rica en ácidos grasos saturados de cadena
larga, pero también en insaturados, con los
que guarda una proporción de alrededor de
1:1. La concentración de colesterol oscila
84
A lim entación y Dietoterapia
entre 60 y 90 mg por 100 g de parte comes­
tible de las carnes.
El porcentaje de grasa total varía de un
animal a otro, así como entre sus distintas
partes comestibles. La alimentación, princi­
palmente si es de tipo industrial, influye
notablemente en el porcentaje lipídico. Así,
por ejemplo, puede obtenerse carne de
cerdo con un 2 5 % de grasa, pero también
con un 8 -1 2 % . De todas maneras, y utili­
zando valores promedio, puede hablarse de
carnes grasas y carnes magras, según que su
contenido en grasa supere el 15-20 % o no
llegue al 10 %.
úrico, metabolito aumentado patológica­
mente en los casos de gota.
D e riv a d o s c á r n i c o s (ja m o n e s , e m b u tid o s
y o tr o s )
El tratamiento industrial de las carnes es
muy antiguo. Su finalidad era la conserva­
ción del alimento, ya que, las carnes se des­
componen fácil y rápidamente si no se apli­
can medidas especiales.
Jam ó n serran o o sa la d o
Carnes grasas
Carnes magras
Cerdo
Cordero
Pato
Ternera
Caballo
Pollo
Conejo
Hígado
H id r a to s d e c a r b o n o . Aunque es verdad
que tanto el músculo como el hígado (prin­
cipalmente este último) contienen de un 1 a
un 3 % de glucógeno, este polisacárido se
destruye en los procesos posmórtem del
animal, por lo que el valor bromatológico
utilizado en la práctica es próximo a cero.
E le m e n to s q u ím ic o s e s e n c ia le s . Las car­
nes son relativamente ricas en hierro, del
que constituyen una importante fuente.
Abundan el P y el K, hecho a tener presente
en la dieta de ciertas enfermedades. Se en­
cuentran también pequeñas cantidades de
Ca y de Mg.
V ita m in a s . Es notable la presencia de la
vitamina B 12 , y también de niacina y vita­
mina B 2 , de las cuales las carnes proporcio­
nan entre un 25 y un 50 % de las necesida­
des diarias.
A g u a . Como en casi todos los alimentos,
el agua es un elemento constitutivo ponde­
ral importante, entre el 65 y el 8 0 % .
O tra s s u s t a n c i a s . La gelatina es el pro­
ducto resultante de tratar por medio de ca­
lor el tejido conjuntivo muscular — fibras de
colágeno, principalm ente— , vulgarmente
llamado nervio de la carne. Es una proteína
de bajo valor biológico.
Las carnes, principalmente las vísceras,
contienen unas bases nitrogenadas denomi­
nadas, purinas (hipoxantina, xantina, adenina, guanina) que se convierten en ácido
Es el producto alimenticio que resulta del
proceso de madurar o curar, en condiciones
especiales de temperatura y humedad («se­
caderos»), los cuartos traseros o delanteros
del cerdo, previamente preparados con sa­
les (ClNa y nitritos-nitratos, básicamente).
Como quiera que durante el proceso se eva­
pora agua, el contenido porcentual de pro­
teínas y grasas es superior al de la carne
fresca de la que procede.
Jam ó n co cid o
Resulta del proceso de hervir y salar la
carne de cerdo. Existen distintas calidades,
siendo la superior la denominada paleta de
cerdo o jamón cocido propiamente dicho,
que procede de los cuartos enteros y des­
huesados del animal. Existen sucedáneos o
calidades bajas (pastel de cerdo y otros) en
los que se autoriza el añadido de féculas,
grasas y otras partes del cerdo para formar
un conglomerado o pastel compacto (fiam­
bres). El valor nutritivo del jamón cocido es
el de la carne de cerdo original, aunque al
contener agua añadida, posee un menor
porcentaje de proteínas y otros nutrientes.
El C ódigo A lim en tario E sp añ o l clasifica
lo s d eriv ad o s cárn ico s en :
a)
b)
c)
d)
e)
Salazones, ahumados y adobados.
Tocino.
Embutidos, charcutería y fiambres.
Extractos y caldos de carne.
Tripas.
La sal, el secado, el ahumado o la cocción
de las carnes actúan como antibacterianos,
Parte II.
permitiendo su conservación. Su aspecto y
sabor son característicos, con infinidad de
variedades. Los condimentos y los coloran­
tes autorizados, contribuyen al sabor y as­
pectos finales.
El tocino es el tejido adiposo subcutáneo
del cerdo, fresco y generalmente salado, que
se llama beicon si presenta cierta cantidad
de fibras musculares.
Los derivados cárnicos a base de hígado
— de cerdo o de otro animal comestible— y
de consistencia pastosa, se denomina paté o
pasta de hígado. Contienen grasas comesti­
bles, sal y condimentos, además del ingre­
diente básico.
Los embutidos son derivados cárnicos,
preparados a partir de muy diversas partes
de animales autorizados, salados, curados o
no, condimentados e introducidos en tripas
naturales (o artificiales). Son embutidos tra­
dicionales el chorizo, el salchichón, la buti­
farra, la sobrasada, etc. Se trata de produc­
tos ricos en grasa, de contenido proteico
variable según su origen. Debido a que algu­
nas veces han sido objeto de fraude, deben
estar sometidos a un riguroso control co­
mercial y sanitario.
PESCA D O S
En alimentación se denominan así los
animales que viven en el agua y son comes­
tibles. En general, son peces, pero, pueden
pertenecer, por extensión, a otros tipos zoo­
lógicos, como son los mariscos o los mamí­
feros marinos.
El pescado tiene una composición en nu­
trientes parecida a la de la carne: proteínas,
lípidos, pequeñas cantidades de vitaminas,
sales minerales y purinas.
Las proteínas del pescado son de alto va­
lor biológico, aunque su contenido del ami­
noácido esencial triptófano sea algo defi­
ciente. La cantidad, por término medio, es
de unos 18-20 gramos de proteínas por 100
g de alimento.
Según la cantidad de lípidos, el pescado
se divide en graso —llamado popularmente
azul— , con un contenido en grasa igual o
superior al 1 0 % , y magro —llamado tam­
bién pescado blanco— , con bajo contenido
en lípidos, de un 1-2 % . Existen también va­
riedades intermedias, semigrasas, con un 5­
6 % de grasa. El patrón de ácidos grasos es
85
Los alimentos
característico. Los saturados de cadena
larga representan del 15 al 3 0% del total lipídico. El resto son insaturados, entre ellos
el ácido oleico, el ácido linoleico (en pe­
queña cantidad) y los de serie omega 3, nu­
trientes interesantes con cinco o seis dobles
enlaces, y que representan alrededor del
15-20% del total de ácidos grasos del pes­
cado. Recuérdese que los ácidos grasos
omega 3 reducen los lípidos plasmáticos al
mismo tiempo que disminuyen el poder
trombótico de la sangre, acciones muy be­
neficiosas para reducir el riesgo de enferme­
dad coronaria.
Los crustáceos, moluscos y cefalópodos
utilizados en alimentación reciben la deno­
minación genérica de mariscos. Las ostras,
los mejillones y los caracoles son ejemplos
de moluscos. Las langostas, las gambas y los
cangrejos son crustáceos. Los calamares, la
sepia y el pulpo son cefalópodos. Su com­
posición es parecida a la de los peces, con
un contenido lipídico bajo, y relativamente
elevado de colesterol (Tabla 13.1).
Los mamíferos marinos (ballenas, cacha­
lotes y otros) sólo tienen interés como ali­
mento en los pocos países donde se consu­
men.
Los pescados son pobres en vitaminas,
excepto las vitaminas A y D presentes en la
grasa del animal. Elementos químicos esen­
ciales a destacar son el I, el P y el K. Los ani­
males marinos son algo más ricos en Na que
los terrestres o los de agua dulce. Hay que
señalar también, que algunos peces peque­
ños que se comen con espina proporcionan
el calcio óseo.
H U EV O S
Aunque puede proceder de distintas
aves, el huevo comúnmente utilizado en
Tabla 1 3 .1 . Com posición de algunos
pescados y m ariscos
Alimento
(100 g)
Proteínas
(en g)
Merluza
Bacalao (fresco)
Sardinas
Mejillones
Gambas
17
18.3
17.1
12.1
18
(TCA-CESNID, 2003.)
G rasas Colesterol
(en g)
(en mg)
1.8
0.7
9.2
1.9
1.8
H
67
46
80
41
185
86
A lim entación y Dietoterapia
alimentación humana es el de gallina. A él
nos referiremos en adelante. Se estudia en
este grupo de alimentos por su elevada pro­
porción proteica.
C o m p o s ic ió n
Un huevo de tamaño medio suele pesar,
excluida la cáscara, unos 50 g. Corresponde
a una sola célula, de la cual, en caso de ser
fecundado, se originaría el embrión del fu­
turo animal.
La cáscara, es un «aislante» o recubri­
miento calcáreo (carbonato cálcico) con un
complejo proteínico, relativamente frágil.
Su color depende de la raza del animal. Po­
see minúsculos e innumerables poros que
permiten el paso de sustancias volátiles, y,
quizás, de algunos microorganismos, que
podrían contaminar el interior.
La clara, transparente, está formada fun­
damentalmente por agua (88 %) y proteínas
de alto valor biológico (p. ej., ovoalbúmina)
con contenido en aminoácidos esenciales
próximo a la proteína ideal. En la clara, se
halla la proteína llamada ovomucoide, que
actúa inhibiendo la acción de la tripsina; se
inactiva con la cocción.
La yema, de color amarillo o anaranjado,
es rica en distintos nutrientes. Sus lípidos
característicos están formados por ácidos
grasos saturados, poliinsaturados (linoleico) y por colesterol. De hecho, la yema de
huevo es uno de los alimentos con mayor
porcentaje en colesterol (1100 mg x 100 g
de yema). Las proteínas son, como las de la
clara, de elevado valor biológico. En la
yema también se encuentran pequeñas can­
tidades de vitaminas liposolubles (A, D, E),
hidrosolubles (vitamina B 1, vitamina B 2) y
hierro.
Un huevo de tamaño medio contiene
unos 6.5 g de proteínas, 6 g de grasas, 1.4 g
de Fe y 250 mg de colesterol, además de las
vitaminas ya mencionadas.
CAPÍTULO
J L
Grupo de los alimentos grasos
Existen algunos alimentos que contienen
lípidos de forma exclusiva o predominante.
Son los aceites, margarinas, mantequillas,
manteca de cerdo y algún otro. Su función
nutritiva es energética, transportando las vi­
taminas liposolubles. Vamos a abordar su
estudio por el siguiente orden:
—
—
—
—
—
—
Aceites.
Gasas lácteas.
Margarinas.
Grasas animales.
Minarinas y shortenings.
Frutos secos grasos.
A C E IT E S
Los aceites comestibles son grasas líqui­
das de origen vegetal, obtenidas a partir de
ciertas semillas o frutos oleaginosos.
Se consiguen por presión del producto
que los contiene {métodos mecánicos) o por
extracción mediante disolventes. Las aceitu­
nas o el girasol se cultivan casi con el exclu­
sivo fin de obtener aceite. En otros vegetales,
como la soja, el aceite es un subproducto
que se obtiene durante el proceso llevado a
cabo para un mejor aprovechamiento poste­
rior del grano.
El contenido en ácidos grasos libres de­
termina el grado de acidez de los aceites.
Un aceite que contiene un 1 % de sus grasas
en forma de ácidos grasos libres se dice que
tiene una acidez de un grado (1°).
En nuestro medio los aceites comestibles
son todos vegetales. No contienen coleste-
rol y en ellos predominan los ácidos grasos
insaturados. En general, son materia grasa
al 100% .
A c e ite d e o liv a
Se obtiene en molinos especiales, por
presión sobre las aceitunas. El aceite que se
obtiene sólo por medios mecánicos se llama
aceite de oliva virgen. El que resulta de la
primera presión, se llama virgen extra, es el
de mejor calidad, y conserva las vitaminas y
el aroma de las aceitunas de que procede.
Su acidez es baja.
Aceite de oliva refinado, es el que se ob­
tiene mediante refinación de aceites de
oliva virgen de menor calidad. Y se llama
aceite de oliva, sin más, al obtenido tras
mezcla de de aceites vírgenes de mediana
calidad con aceite refinado; es el más con­
sumido en España.
El aceite de orujo es el que se obtiene a
partir de la masa de las aceitunas que ha
quedado tras el máximo prensado. Se ex­
trae con ayuda de disolventes. Es de baja ca­
lidad.
En cuanto a su composición, los lípidos
se hallan en forma de triglicéridos y el
ácido graso más abundante y característico
es el ácido oleico (C18:1). El aceite virgen
conserva la vitamina E de las aceitunas de
las que procede. Esta vitamina actúa, a su
vez, como antioxidante del propio aceite,
impidiendo su enranciamiento. En el aceite
virgen también se encuentran pequeñas
88
A lim entación y Dietoterapia
cantidades de vitaminas A y D, así como, fitoesteroles.
La presencia de ácidos grasos en estado
libre confiere determinada acidez al aceite.
Se mide con solución decinormal de hidróxido de sodio. No debería pasar del 3 % cal­
culado en ácido oleico libre.
A c e ite s d e s e m illa s
Se denominan así los obtenidos del gira­
sol, la soja y el maíz, entre otros, para dife­
renciarlos del de oliva. Se extraen con el
concurso de potentes disolventes orgánicos,
que luego son eliminados en el obligado
proceso de refinado. Su composición me­
dia, similar en los tres, muestra un predo­
minio (50 % o más) de ácido linoleico, así
como, un porcentaje discreto de ácidos gra­
sos saturados y de ácido oleico. Son grasas
al 1 00 % . Su alto contenido en ácido linoleico hace que estos aceites se incluyan en
ciertas dietas terapéuticas.
G RA SA S LÁCTEA S
La mantequilla, la nata y la crema de la
leche son emulsiones de la grasa láctea. Así,
pues, su composición química es grasa,
agua y vitaminas liposolubles A y D. Ape­
nas contienen calcio, lactosa o proteínas.
La nata es un producto rico en grasa, que
se separa de la leche por reposo o por centri­
fugación. El tipo común contiene un 30 %
de lípidos, pero puede oscilar entre 18 y 50
o más. Se denomina crema de leche si la
forma de presentación es líquida.
La mantequilla es un producto semisólido obtenido a partir de la nata, previa ma­
duración, batido, lavado y amasado. Con­
tiene de 80 a 85 g de lípidos por cada 100 g,
así como vitaminas A y D. Es rica en colesterol (250 mg por 100 g).
Aunque son alimentos derivados de la le­
che, no pueden nunca sustituirla debido a
su distinta composición.
M A R G A R IN A S
Son grasas semisólidas, con un aspecto
similar al de la mantequilla. Se obtienen so­
metiendo a un proceso industrial grasas de
origen vegetal (aceites, en general) con un
alto porcentaje de ácido linoleico, una parte
del cual debe ser saturado con H2. Las mar­
garinas contienen un 80 % de grasas emul­
sionadas en agua.
Una proporción variable pasa de la forma
estereoisomérica cis, fisiológica, a la trans,
que no se comporta bioquímicamente como
los ácidos grasos esenciales. Los ácidos gra­
sos trans, pueden aumentar el colesterol.
Algunos fabricantes están obteniendo mar­
garinas con muy bajas concentraciones de
éstos, mediante cambios en el proceso de
fabricación.
G R A S A S A N IM A L E S : M A N T E C A
DE C ER D O
La manteca de cerdo es la grasa de depó­
sito de este animal, y puede obtenerse di­
rectamente o a partir de la fusión de acúmulos grasos diversos.
Es un producto pastoso, blanco, untoso,
de sabor y olor característicos. Su difusión
es amplia y figura en inmumerables recetas
culinarias (asados y guisos, principal­
mente).
Puede haber sido deshidratada, y enton­
ces es grasa pura al 100 %. Contiene los áci­
dos grasos (saturados e insaturados) y el co­
lesterol propios de su procedencia.
M IN A R IN A S Y S H O R T E N I N G S
Las necesidades industriales y la de­
manda de los consumidores favorecen la
aparición de variantes dentro de ciertos ali­
mentos.
Las minarinas son un producto semejante
a las margarinas, pero con un contenido en
grasa alrededor del 50 % (o menor), en lugar
del 80 % que tiene el original. Es, pues, una
emulsión lipídica de mayor contenido hídrico, a la que se han añadido productos es­
pesantes. Su valor energético es, por tanto,
bastante menor que el de la margarina.
Los shorten in gs son grasas animales co­
mestibles, semisólidas, de origen bovino y
porcino principalmente, y que encuentran
su aplicación en frituras de tipo industrial
(patatas fritas, bollería) y cocina colectiva
(guisos, en general). Estos productos au­
mentan el valor calórico, los ácidos grasos
Parte II.
saturados y el colesterol de los alimentos
con los que se han cocinado.
FR U T O S SECO S G RA SO S
Son alimentos que se consumen secos.
Están constituidos por las semillas o los fru­
tos de diversos vegetales. Recordemos: las
almendras, avellanas, cacahuetes y nueces;
de menor consumo son los piñones, pista­
chos y otras especies.
Los alimentos
89
Su composición es singular. Alrededor de
la mitad del peso del alimento seco son lípidos, con predominio de los ácidos grasos
insaturados: ácido oleico (almendras, ave­
llanas) o linoleico (cacahuetes, nueces).
Además, alrededor del 20 % son proteínas.
El contenido glucídico es bajo, entre el 5 y
el 10 %. Su densidad calórica es, lógica­
mente, elevada.
Son fuentes importantes de calcio y hie­
rro. Aportan vitamina C, tiamina y ácido nicotínico.
CAPÍTULO
Otros alimentos
Vamos a tratar en este capítulo unos ali­
mentos que, aunque, consideramos superfluos desde el punto de vista de la nutri­
ción, son de amplio consumo, bien sea
diario o bien de modo ocasional.
Describiremos los siguientes:
—
—
—
—
—
—
—
Azúcar.
Miel.
Galletas
Cacao y
Bebidas
Bebidas
Bebidas
y pasteles.
chocolate.
alcohólicas.
estimulantes.
refrescantes.
AZÚCAR
Es un producto a base de sacarosa (99%)
que se obtiene de la caña de azúcar o de la
remolacha azucarera. Se utiliza como edul­
corante de infusiones, bebidas refrescantes,
caramelos y pastelería en general. No con­
tiene otros nutrientes, ni el azúcar blanco,
ni siquiera el «azúcar moreno», con un refi­
nado menor, comporta apenas cantidad al­
guna de fibra y sales minerales. El azúcar
gusta mucho en todas las épocas de la vida,
principalmente, en la infancia y la vejez.
Como quiera que no aporta más que la ener­
gía de la sacarosa que contiene —un
gramo = 4 kcal— , se le tiene como ejemplo
de alimento superfluo, que no proporciona
sino «calorías vacías». En esta consideración
no entra el azúcar contenido en las frutas (y
en las verduras, en menor concentración), ya
que, en estos alimentos se encuentra junto a
las vitaminas, minerales y fibra vegetal que
les son propios.
El azúcar de endulzar no debería consu­
mirse en cantidades superiores al 10 % del
total energético diario —por ejemplo, hasta
50 g al día para una dieta de 2000 kcal.
La caries infantil se ha correlacionado
con su consumo, debido a la capacidad del
azúcar de formar la lesión inicial o placa
dentaria.
M IE L
Es un producto viscoso, muy dulce, se­
gregado por las abejas. Se utiliza principal­
mente como edulcorante, sustituyendo al
azúcar. En cuanto a su composición, algo
variable, es fundamentalmente fructosa,
aunque también se encuentran cantidades
menores de otros glúcidos simples. La miel
contiene ciertas sustancias activas, en muy
pequeñas concentraciones (enzimas, hor­
monas), cuyo significado para el ser hu­
mano no está, de momento, establecido.
G A LLETAS Y PA STELES
Son alimentos compuestos por harina de
trigo, azúcar y grasas de diverso origen,
como mantequilla, margarina, manteca de
cerdo y grasas industriales autorizadas.
Además, según el producto de que se trate,
pueden contener cacao, fruta hervida, fru­
tos secos grasos, yema de huevo, etc. Las ga­
Parte II.
lletas integrales tienen idéntica composi­
ción, pero contienen parte de la fibra del te­
gumento del grano de trigo.
Nutricionalmente, predominan los hidra­
tos de carbono (almidón y sacarosa), con un
contenido variable en lípidos. Son alimen­
tos energéticos que no deben sustituir a la
fruta fresca como postre, y cuyo consumo
elevado puede suponer un exceso calórico
en la dieta. De todos modos, un consumo
moderado y esporádico no presenta incon­
venientes y puede alegrar el menú de una
festividad.
C A C A O Y CH O CO LA TE
A partir de las semillas de cacao se ob­
tiene el cacao en polvo, producto de un sa­
bor amargo característico, con un porcen­
taje lipídico elevado. Estos lípidos pueden
separarse, constituyendo la manteca de ca­
cao.
Utilizando el cacao en polvo, a menudo
con sólo una fracción de sus lípidos origina­
les, y añadiendo cantidades variables de
azúcar, se obtiene el chocolate. Si además
se agrega leche, se obtiene el chocolate con
leche.
Si al cacao en polvo, parcialmente des­
cremado, se le añaden harinas dextrinomalteadas y azúcar, se obtienen los produc­
tos achocolatados en polvo (para añadir a la
leche, en general), de gran aceptación entre
los niños.
La composición del chocolate en tabletas,
que puede variar algo de unas marcas a
otras, es ésta:
Por 100 g: 530 kcal.
2 g proteínas.
63 g glúcidos.
30 g lípidos.
Los preparados a base de cacao contienen
un alcaloide denominado teobromina, de
propiedades estimulantes.
Se trata, pues, de un alimento básica­
mente energético y al que no puede dejar
de atribuirse una función interesante
desde el punto de vista nutritivo. Es, en
muchos casos, el estímulo para ingerir las
raciones diarias de leche recomendadas,
que, sin el apetecible sabor del cacao, se
evitarían.
Los alimentos
91
H ELA D O S
Son alimentos resultantes de batir y con­
gelar una mezcla, debidamente pasteurizada
o esterilizada, de leche, grasa láctea u otras
grasas autorizadas, con otros productos ali­
menticios como azúcar, cacao, frutas, huevos
y agentes aromáticos. El producto resultante
tiene una elevada densidad calórica debido,
sobre todo, a los lípidos constituyentes.
B E B ID A S A L C O H Ó L IC A S
Los vinos, cervezas, sidras y licores contie­
nen alcohol etílico, en proporciones diver­
sas, junto con los azúcares o glúcidos sim­
ples. No vamos a considerar el alcohol como
tóxico (hepático, pancreático, neurológico,
etc.) ni como droga, cuestiones éstas de gran
importancia, pero que no corresponde tratar
aquí. Vamos a hacer algunas consideraciones
sobre las bebidas alcohólicas desde el punto
de vista de su composición.
El porcentaje en volumen de alcohol etí­
lico de una bebida determinada se expresa
en grados. Para pasar a gramos, debe multi­
plicarse por su densidad (0.789). Así, por
ejemplo, un litro de vino de 12° contiene
120 mL de alcohol, o, lo que es lo mismo,
94.68 g.
B e b id a s f e r m e n ta d a s
El vino es el producto resultante de la fer­
mentación de la uva. Contiene azúcares
simples y alcohol en una proporción de 10
a 15 %. La cerveza se obtiene a partir de la
cebada, a la que se añade lúpulo, el cual le
proporciona su sabor característico. La si­
dra se obtiene de la fermentación de las
manzanas.
L ic o r e s
Son productos de alta concentración al­
cohólica (en general, de 35 a 4 0 % ) obteni­
dos a partir de la destilación de vinos, de ju­
gos de frutas o de caldos fermentados de
cereales malteados.
En sentido estricto, son las bebidas obte­
nidas por maceración de distintos vegetales
en alcohol etílico y su posterior destilación.
92
A lim entación y Dietoterapia
La destilación es la operación que consiste
en transformar un líquido en vapor, conden­
sarlo luego y recoger el líquido resultante.
Desde el punto de vista de la nutrición,
puede decirse que las bebidas alcohólicas
proporcionan la energía procedente de las
7 kcal x g de alcohol etílico, a las que deben
sumarse las procedentes de los azúcares.
B E B ID A S E S T IM U L A N T E S
Algunas infusiones y otras bebidas con­
tienen cafeína, teína u otros alcaloides con
propiedades estimulantes. Son los prepara­
dos a base de cola, el café y el té.
Ingeridos ocasionalmente y en cantidad
moderada, parecen ser inocuos; sin embargo,
a lo largo de estos últimos años diversos au­
tores vienen dedicando su atención a la cafe­
ína, tanto por su capacidad de causar adicción
como por su posible papel tóxico, aunque
sólo en casos de dosis claramente elevadas.
Existen colas y cafés sin cafeína, que pueden
ser adecuadas para algunas personas.
B E B ID A S R E F R E S C A N T E S
Son líquidos a base de distintos aditivos
químicos, principalmente, saborizantes y
colorantes, con una pequeña proporción de
zumo de fruta (naranja, limón). En general,
están endulzados con azúcar.
En el aspecto nutritivo, tan sólo aportan
las «calorías vacías» de los glúcidos que con­
tienen.
Existen variedades acalóricas — las bebi­
das «light»— , en las que se ha sustituido la
sacarosa por aditivos edulcorantes autori­
zados, como la sacarina o el aspartamo
principalmente. Sólo proporcionan la m í­
nima energía contenida en el extracto vege­
tal o en el porcentaje de zumo de frutas
(muy bajo) que entra en su composición.
Ingeridas ocasionalmente, las bebidas re­
frescantes pueden considerarse inocuas,
aunque su uso inmoderado puede conducir
a la ingestión excesiva de aditivos y de
energía superflua. Conviene recalcar que la
verdadera «bebida refrescante» es el agua
potable.
CAPÍTULO
Los nuevos alimentos
Durante estas últimas décadas han ido
apareciendo en el mercado nuevos produc­
tos alimenticios de características muy di­
versas, y que, progresivamente, se han en­
globado bajo el término anglosajón, cada
vez más extendido y aceptado de N ovel f o ­
ods, cuyo significado literal corresponde al
concepto de «alimento nuevo y original».
Estos n u ev os alim en to s en general son
fruto de la aplicación de nuevas tecnologías
tanto en el campo de la producción — ani­
mal o vegetal— como en el de la conserva­
ción y utilización, y pretenden ser unas ve­
ces un complemento y otras una alternativa
a los productos tradicionales.
Al mismo tiempo, es constatable el hecho
de que los consumidores están cada vez
más preocupados por los aspectos ligados a
los valores salu d y seg u rid ad de los alimen­
tos en el sentido más amplio, pues, los me­
dios de comunicación han sensibilizado a
la opinión pública, a veces de una manera
tendenciosa, sobre los aspectos negativos
de los aditivos, de los envases e incluso de
ciertos sistemas de cocción.
Cabe destacar que los alimentos tra d icio ­
n a les carecen de un d o ssier técn ico que es­
pecifique sus características de seguridad
alimentaria — nutritiva e higiénica— , dado
que ya han demostrado históricamente su
inocuidad y por ello los hemos aceptado
como parte del patrimonio de cada cultura.
Aunque Malthus nos alarmó al afirmar,
que mientras la población mundial crecía
en proporción geométrica, la producción de
alimentos sólo lo hacía en proporción arit­
mética, todo parece indicar que los avances
tecnológicos permitirán paliar su pesi­
mismo. La introducción de nuevas semillas
de cereales desarrolladas por el Dr. Borlaug,
que propició la llamada «revolución verde»,
ha conseguido grandes éxitos en la India,
Filipinas, Paquistán, Turquía y Ghana entre
otros países, donde los cultivos de arroz,
trigo, mijo e incluso de maíz se han multi­
plicado.
Las últimas décadas del siglo XX se han
caracterizado por la preocupación por me­
jorar los alimentos tradicionales y por la
búsqueda de nuevas fuentes alimentarias.
Se habló de la utilización de las «proteínas
del petróleo», se introdujeron los microor­
ganismos —mohos, levaduras y bacterias—
como alimentos, se incorporaron a la ali­
mentación occidental productos que eran
habituales en el mundo oriental como las
algas y el tofu, y aparecieron las piscifacto­
rías como nuevas granjas marinas para la
cría de peces.
La reciente aparición en el mercado de
los denominados n u evos alim en tos ha crea­
do la necesidad de definirlos y de reglamen­
tarlos para su mejor conocimiento, y para
que la industria agroalimentaria ofrezca una
variedad de productos con garantías nutricionales y toxicológicas, capaz de abarcar
todos los gustos y tendencias, facilitando a
la vez una elección saludable.
Los comités de expertos de organizacio­
nes internacionales como la OMS, la FDA e
ILSI Europa, han intentado agrupar las di­
versas clases de productos que con el nom­
94
A lim entación y Dietoterapia
bre genérico de n u ev os alim en tos, encontra­
mos hoy en día en el mercado de cara a la
elaboración de directivas que constituyan
un marco legislativo adecuado a las necesi­
dades del momento.
D E F IN IC IO N E S
Ante la gran oferta actual de productos
con distintas finalidades alimentarias y nu­
tritivas, estimamos oportuno intentar defi­
nir los más usuales, dando por sentado la
dificultad de hacerlo de una forma exhaus­
tiva y sin ánimo de clasificación, sólo con
intención de enumerar los más importantes.
A lim e n to s tr a n s g é n ic o s
La transferencia de genes por vía sexual
se ha producido de un modo natural a lo
largo de la vida. Los cruces entre especies
han permitido mejorar y fortalecer muchas
clases de plantas y animales, y colaborar en
su evolución.
La biotecnología ha hecho posible elim i­
nar las barreras sexuales en la transferencia
génica y, actualmente, es posible introducir
genes de unos organismos a otros indepen­
dientemente de su distancia filogenética.
Los alimentos producidos con este tipo de
tecnología se denominan org an ism os geneticam en te m o d ific a d o s (OGM).
En 1983 se anunció la primera transfor­
mación genética en el tabaco, la siguieron
las de la zanahoria, la colza, el tomate, la
patata, el maíz, la manzana, la remolacha, la
soja, el trigo y una larga serie que no se ha
cerrado, debido al potencial económico que
representa la utilización de estas técnicas,
consistentes en introducir en el código ge­
nético de una planta genes vegetales, ani­
males o bacterianos que confieren a dicha
planta o a sus frutos propiedades que origi­
nariamente no tenía, como una mayor resis­
tencia a los insectos o a los herbicidas, o
bien un mayor tiempo de maduración.
La era de los alimentos transgénicos se
inició en 1994 cuando las autoridades sani­
tarias estadounidenses autorizaron la co­
mercialización para el consumo humano
del tomate «Flavr-Savr» obtenido mediante
la citada biotecnología.
Ciertos grupos naturistas y ecologistas
denuncian que esta tecnología representa
un peligro para el equilibrio del ecosistema y
alertan del riesgo en cuanto a la desaparición
de variedades no manipuladas, que puede
afectar a la variación de insectos, etc., in­
cluso creen que pueden representar una
amenaza para la salud, como posibles resis­
tencias a los antibióticos e incluso potencia­
les efectos mutagénicos. Por el contrario, los
biotecnólogos afirman que es una tecnología
segura con altos niveles de control. Permiten
una mayor rentabilidad de los cultivos con el
consiguiente ahorro de tierra y agua, se nece­
sitan menos plaguicidas y no se ha podido
demostrar ningún riesgo de patologías.
Cabe decir que, en general, las críticas a
los OGM se han basado en planteamientos
ideológicos. Ante esta situación de descon­
fianza por parte de grandes sectores de po­
blación, se hace imprescindible una mayor
y mejor información para que puedan ser
aceptados por el público. Esto no exime a
las autoridades de que continúen contro­
lando su producción para asegurar la sostenibilidad del planeta, y a la vez, prevenir
potenciales efectos negativos para el medio
ambiente y la salud.
A lim e n to s f u n c io n a le s
Este término carece por el momento de
status legal, pero se acepta como definición
la de p ro d u cto s qu e ofrecen p o s ib le s b e n e fi­
cio s p a ra la salu d, incluyendo en este
grupo todo alimento o ingrediente alimen­
tario modificado, diseñado o preparado de
tal forma que sus beneficios para la salud
pueden sobrepasar los ya asociados a los
elementos nutritivos que contenía origina­
riamente dicho producto; entre otras sus­
tancias citamos los flavonoides, indoles y
glucosinolatos.
Éste es un concepto que, actualmente, pa­
rece claro, aunque no está libre de contro­
versia, ya que su definición es realmente
complicada. En este contexto se denominan
fu n c io n a les aquellos alimentos que contie­
nen componentes biológicamente activos
que ejercen efectos beneficiosos en una o va­
rias funciones del organismo y que se tradu­
cen en una mejora de la salud o en una dis­
minución del riesgo de sufrir enfermedades.
La definición actual acoge los anteriores
alimentos enriquecidos o reforzados am­
pliando la denominación a otros productos.
Parte II.
Los alimentos funcionales surgieron en
Japón en los años 80, para reducir los costes
sanitarios derivados del aumento en la es­
peranza de vida y que tenían como princi­
pal objetivo mejorar la calidad de la alimen­
tación, especialmente en las personas de
edad avanzada. En síntesis, debe ser propia­
mente un alimento en cuanto a característi­
cas, forma de consumo y valor nutritivo, y
poseer una actividad biológica positiva para
la salud. En consecuencia se excluye de este
concepto de funcional, las sustancias con
efectos positivos que, aisladas y purifica­
das, se consumen en dosis farmacológicas
en forma de cápsulas, comprimidos u otras
presentaciones.
A modo de resumen, se citan las princi­
pales características que se acepta debe reu­
nir un alimento o ingrediente para ser con­
siderado como funcional:
Alimentos tradicionales.
Alimentos a los cuales se les ha añadido
un componente.
Alimentos a los cuales se les ha elim i­
nado un componente.
Alimentos a los cuales se les ha modifi­
cado la naturaleza de uno o varios de sus
componentes.
Alimentos en los que la biodisponibilidad de uno o más de sus componentes ha
sido modificado.
Cualquier combinación de las anteriores
posibilidades.
Los alimentos
95
sustrato a las mismas. Existe numerosa bi­
bliografía que evidencia efectos protectores
en el organismo en aquellas personas que
los consumen con una cierta regularidad.
Enumeramos a continuación las caracterís­
ticas exigidas en ambos casos para poder
aceptar las respectivas denominaciones:
P robiótico:
Las bacterias contenidas en el alimento
deben estar vivas en el momento de la in­
gesta.
El consumo habitual del citado alimento
pueda asociarse con efectos beneficiosos en
la salud de quienes lo consumen. Mejoran
el equilibrio del ecosistema bacteriano in­
testinal.
Un ejemplo de este tipo de alimentos son
las «leches fermentadas frescas», es decir
que no han sido termizadas después de la
fermentación, y por ello precisan frío para
su conservación.
P rebiótico:
Actualmente, existe en Europa un pro­
ceso establecido para la aprobación de nue­
vos alimentos. Se trata de la Reglamenta­
ción 258/97 que define las condiciones que
todo nuevo alimento que se desee lanzar al
mercado europeo en libre venta, y que in­
cluya ingredientes específicos que se ajus­
ten a las definiciones de funcionales, de­
berá seguir el proceso marcado.
El primer alimento de estas característi­
cas que superó todo el proceso y por tanto
se aprobó, fue una margarina enriquecida
con fitoesteroles.
Sustancia contenida en un alimento que
no se puede digerir ni absorber antes de lle­
gar al colon.
Se trata de un sustrato selectivo de una, o
en ciertos casos, de varios tipos de bacte­
rias.
Es capaz de modificar la composición de
la flora colónica en un sentido favorable y
lo más frecuente es observar el crecimiento
y/o la actividad metabólica de cepas del
grupo de los lactobacilos o de las bifidobacterias.
Un ejemplo de este tipo de alimentos son
aquéllos en los que se ha añadido fibras
(fructooligosacáridos o inulina, entre otras)
que la digestión humana no puede utilizar,
pero son sustrato nutritivo para las bacte­
rias intestinales y éstas, a su vez, tienen la
capacidad de alterar positivamente nuestra
flora.
P r o b ió tic o s y p re b ió tic o s
O tra s d e fin ic io n e s
Son alimentos que contienen bacterias en
el primer caso, y en el segundo, aquellos
que contienen ingredientes que sirven de
A lim en tos nutricéuticos. Bajo esta deno­
minación se incluye todo alimento deri­
vado de sustancias de origen natural que
96
A lim entación y Dietoterapia
pueden ser consumidas cotidianamente y
que son capaces de asegurar la regulación
de una función corporal o de influir sobre
ella, por ejemplo, una bebida energética,
una sopa, una barrita o un batido hipocalóricos.
S u p lem en tos alim en tarios. Son produc­
tos concebidos para complementar una de­
terminada dieta con vitaminas, minerales,
aminoácidos u otros ingredientes nutriti­
vos.
Se presentan, generalmente, en forma de
cápsulas o líquidos y, como su nombre in­
dica, son un complemento y, por tanto, no
sustituyen una comida o un régimen
A lim en tos-m ed icam en to. Son preparados
que, si bien pueden suministarse por vía
oral, tuvieron su origen en la necesidad de
mejorar la alimentación artificial, tanto en­
teral como parenteral. Deben ser productos
capaces de cubrir la demanda energéticanutricional de personas en situaciones críti­
cas o con serias limitaciones para alimen­
tarse de forma convencional; por ello son
considerados a veces como un m edica­
mento.
L E G IS L A C IÓ N
La progresiva aparición de nuevos pro­
ductos y las demandas de los consumidores
han suscitado la necesidad de reglamentar
los n u ev os alim en tos.
La clasificación que se presenta, a conti­
nuación, ha sido elaborada desde un punto
de vista normativo para facilitar la elabora­
ción de directivas en el marco europeo. En
este sentido, se recogen seis grupos de a li­
m en to s e in g red ien tes a lim en ta rio s:
1.
2.
3.
4.
5.
los que contienen organismos genéti­
camente modificados (OGM) o están
constituidos por los mismos;
los producidos a partir de OGM, pero
que no los contienen;
los que presentan una estructura mo­
lecular primaria o deliberadamente
modificada;
los compuestos obtenidos a partir de
microorganismos, de mohos o de al­
gas;
los compuestos de vegetales obteni­
dos a partir de los mismos, y los in­
gredientes alimentarios procedentes
6.
de los animales, a excepción de los
obtenidos m ediante prácticas de
m ultiplicación o de reproducción
tradicional;
aquéllos a los que se les haya apli­
cado un proceso de producción que
no es utilizado corrientemente y que
implique modificaciones significati­
vas de su valor nutritivo, de su meta­
bolismo o de su contenido en sustan­
cias no deseables.
A principios de 1991 entró en vigor la
primera Directiva (90/220/CEE) referida a la
liberación intencional en el medio am­
biente de OGM para fines experimentales,
así como su comercialización, a la espera de
la entrada en vigor de la legislación especí­
fica sobre productos.
A finales de 1997 se propuso la modifica­
ción de la Directiva citada, entrar en vigor a
finales de 1998, para regular el sector de la
biotecnología del siglo XXI.
La propuesta consiste en:
— mejorar las disposiciones referentes al
etiquetado;
— establecer la obligación de consultar
sistemáticamente a los comités cientí­
ficos;
— disponer el seguimiento obligatorio de
los productos después de su comercia­
lización;
— supeditar esta última a la obtención de
una autorización válida durante siete
años;
— incrementar la transparencia del pro­
ceso de toma de decisiones;
— introducir procedimientos nuevos de
autorización;
— confirmar la posibilidad de plantear
cuestiones de carácter ético, y
— clarificar el ámbito de aplicación de la
Directiva.
Las instancias legales también tratan de
definir otros tipos de nuevos alimentos para
poder ejercer un serio control de cara al
consumidor, establecer criterios de evalua­
ción y, en definitiva, velar por la seguridad
alimentaria en el sentido más amplio.
L O S C O N S U M ID O R E S
Los consumidores — que todos lo so­
mos— cada día se preocupan más por las
Parte II.
innovaciones tecnológicas en los alimentos
y piden informaciones veraces.
Por una parte, disfrutan con las nuevas
ofertas y les gusta ver la gran cantidad de
productos que actualmente se hallan en el
mercado, pero por otra sienten preocupa­
ción y desconfianza.
Cabe constatar, no obstante, que la indus­
tria alimentaria ha hecho un gran esfuerzo
en la información, pero a veces este es­
fuerzo no es suficiente para tranquilizar al
consumidor y hacer que tenga la certeza de
que un producto que está a la venta es sano,
seguro e inocuo.
E n tid a d e s q u e v e l a n p o r e l c o n s u m id o r
Entre otras podemos citar:
— Las asociaciones y federaciones de
consumidores y usuarios.
— Las oficinas municipales de informa­
ción al consumidor (OMIC’S).
— Figuras como: el defensor del cliente,
teléfonos de atención al consumidor...
— Normativas: como los estatutos del con­
sumidor...
— Sistema arbitral de consumo, etc.
Todo ello sirve para que el consumidor,
que cada vez aprecia más la calidad de vida,
pueda estar informado y adquiera criterios
propios sobre los valores que cada vez pe­
Los alimentos
97
san más para él y que giran alrededor de la
innovación tecnológica, la sanidad, el me­
dio ambiente, el comercio, la economía y la
alimentación.
F o r m a c i ó n e in f o r m a c ió n
Es precisa una acción seria dirigida a in­
formar y formar para crear actitudes que
permitan recuperar la confianza en el tra­
bajo de los científicos y tecnólogos y que,
de acuerdo con los estudios epidemiológi­
cos y las constataciones de los nutricionistas, orienten las innovaciones alimentarias
hacia productos capaces de responder a las
demandas actuales tanto sobre nutrición
como sobre presentación y seguridad. Es
preciso erradicar el terrorismo informativo
y que TODOS, en cada nivel, seamos res­
ponsables.
La controversia sobre los efectos a corto,
medio y largo plazo de muchos de los deno­
minados n u evos alim en tos hace aconsejable
la prudencia en su introducción masiva en
nuestro modo de alimentación, dejando un
gran espacio para los productos tradicionales.
El tiempo nos dirá si estos nuevos pro­
ductos son algo más que uno de tantos esla­
bones dentro del lento proceso por el cual
el hombre ha intentado desde la antigüedad
mejorar la cantidad y calidad de alimentos
disponibles para su subsistencia.
CAPÍTULO
La calidad alimentaria
Existen pocos criterios válidos para apre­
ciar globalmente la calidad de un alimento,
al ser ésta una noción extremadamente rela­
tiva o totalmente subjetiva.
El principal evaluador de la calidad ali­
mentaria es el hombre, quien la determina,
sobre todo, con arreglo a la capacidad que
tiene el alimento de agradar o proporcionar
una utilidad, y también de asegurar la fun­
ción de nutrición.
El economista, el productor, el legislador
y el experto en nutrición tienen diferentes
criterios al juzgar y valorar un alimento,
pero se puede hablar de unos parámetros
que suelen ser aceptados por todos ellos.
C R IT E R IO S D E A P R E C IA C IÓ N
D E L A C A L ID A D A L IM E N T A R IA
La calidad de los alimentos se puede con­
templar desde diferentes puntos de vista.
Así, se pueden considerar las diferentes
cualidades:
Por una parte, o rg a n o lép ­
tica s, es decir, relativas a las sensacio­
nes (visuales, olfativas, gustativas, de
tacto e incluso de sonido del alimento
en sí), y por otra, digestivas, que son
las que se experimentan después de
haber ingerido el alimento.
— N u tr ic io n a le s . Relativas a sus posibili­
dades dietéticas, y que están especial­
mente ligadas a su valor energético y a
su contenido en nutrientes.
— S e n s o r ia le s .
— H ig ié n ic a s .
Comportan una exigencia
de seguridad (salubridad e inocuidad
del alimento), es decir, la ausencia de
acción microbiana (especialmente pa­
tógena), de alteraciones en general, y
ausencia también de cualquier ele­
mento o residuo que pueda ser nocivo
para nuestro organismo.
— D e s e r v ic io . Para el industrial cuentan
las p o s ib ilid a d e s fu n c io n a le s de los di­
versos ingredientes, la esta b ilid a d del
producto, el tiem p o que se mantiene
sin alteraciones, etc.
El co ste del alimento es valorado por todo
el mundo, pero tiene significados muy dife­
rentes para las distintas capas sociales; la
facilidad de utilización, la n o v ed a d y otros
a sp ec to s de servicio, así como, diversos fac­
tores psicológicos, pueden influir al valorar
un determinado alimento limitando o favo­
reciendo, según el caso, su consumo.
Todo lo citado aquí como ejemplo no es
más que una pequeña muestra de las múlti­
ples posibilidades del alimento en lo que se
refiere a la apreciación de su calidad.
V A L O R A C IÓ N DE L A C A L ID A D
A L IM E N T A R IA
No obstante, para obtener un nivel de ca­
lidad constante y satisfactorio, hace falta
evaluarla, es decir, «darle un valor», y para
conseguirlo se deben aplicar unos índices
Parte II.
que puedan ser constatados objetivamente,
como:
— T ablas d e co m p o sició n d e lo s a lim en ­
tos (TCA). Reflejan unos parámetros
que valoran en cierta forma sólo la
cantidad de nutrientes del mismo.
— E stu dios bro m a to ló g ico s, m icrob iológ ico s y to x ico ló g ico s. Están dirigidos a
controlar tanto la calidad nutritiva
como la higiénica.
— E studio d e lo s arom as, d e l co lo r y de
la reolog ía. Están dedicados a conocer
la proporción de olores y colores de
intensidad variada que contienen los
alimentos. Ofrecen, también, la posibi­
lidad de investigar acerca de la textura
de los mismos.
La aplicación de las ciencias reológicas permite modificar la geometría
del alimento y conferirle texturas di­
versas. Por ejemplo, la texturización
de las proteínas de soja permite la fa­
bricación de productos de charcutería
con textura comparable a la que tienen
los mismos alimentos elaborados con
derivados cárnicos.
La apreciación de las cualidades
sensoriales se puede hacer de forma
objetiva con mediciones mecánicas —
colorímetros, densímetros... — o de
forma subjetiva por medio de «jurados
de degustación» o «personas especial­
mente aptas» para valorar un determi­
nado gusto, olor o textura.
— E stu dios p sico ló g ico s o sociológ icos.
En la mayor parte de las ocasiones, sir­
ven para orientar hacia un comporta­
miento alimentario sano. Otros por
desgracia, pueden ser causa de desvia­
ciones hacia el consumo dirigido de
alimentos no necesarios para el mante­
nimiento de una buena salud; por
ejemplo, las bebidas alcohólicas o los
dulces en general.
Los alimentos
99
cuentan a la hora de programar una alimen­
tación, sea individual o colectiva, sea para
personas sanas o enfermas. Dichos aspectos
pueden influir «directa» o «indirecta­
mente» en la salud del hombre, como vere­
mos a continuación.
A s p e c to s q u e p u e d e n in flu ir
in d ir e c ta m e n te e n la s a lu d
C a lid a d sen sorial
La apreciación de ésta tiene dos aspectos:
• O rganolépticos. Son todas las sensacio­
nes ligadas a los sentidos y que subjetiva­
mente podemos apreciar (olor, color, gusto,
tacto e incluso sonido que produce un ali­
mento) y que hace que aceptemos o no co­
merlo, según lo que de él hayamos apren­
dido.
Estas sensaciones son, a veces, total­
mente subjetivas y ligadas a interpretacio­
nes que son, en general, fruto de las tradi­
ciones, la cultura o el tipo de psicología
propia de un país, región o grupo determi­
nado.
• D igestivos. Se denomina postingestivas
las sensaciones gástricas (pesadez o pleni­
tud, meteorismo, etc.) que se pueden apre­
ciar después de una comida. Estas sensacio­
nes, que pueden ser agradables si se come
con moderación, pueden no serlo cuando se
toman alimentos en cantidades excesivas,
muy condimentados o cocinados con mu­
cha grasa, o aquellos que por sus caracterís­
ticas comportan una digestión lenta.
Otras sensaciones son las extradigestivas,
que se aprecian en el plano cerebral, produ­
cidas por sustancias estimulantes — café, té,
etc.— o sedantes, que se pueden encontrar
en algunos alimentos y bebidas.
C a lid a d « d e servicio»
IN F L U E N C IA D E L O S D IF E R E N T E S
A S P E C T O S DE L A C A L ID A D
A L IM E N T A R IA S O B R E L A S A L U D
D EL H O M B R E
La apreciación de esta calidad depende
totalmente del usuario, y varía en el tiempo
y en el espacio, es decir, para los distintos
grupos socioeconómicos. En los países in­
dustrializados se relaciona en general con:
Evidentemente los expertos en nutrición
y dietética valoran todos los aspectos de la
calidad del alimento, ya que todos ellos
• Posibilidades de conservación y larga
disponibilidad, como en el caso de los pro­
ductos «congelados», de las «conservas» e
100
A lim entación y Dietoterapia
incluso de las «semiconservas» de pescado.
También los «precocinados» ahorran en su
preparación tiempo y energía.
• Informaciones que los fabricantes pue­
den incluir en el etiquetado: ingredientes,
aditivos, fecha de fabricación, utilización
óptima y caducidad, formas de conserva­
ción, etc.
A s p e c to s q u e p u e d e n in flu ir d ir e c ta m e n te
e n l a s a lu d
cando un desequilibrio que debe compen­
sarse con una suplementación del nutriente
implicado. Deben diferenciarse estas sus­
tancias de las sustancias tóxicas, que tam­
bién podemos encontrar formando parte de
un alimento, y cuyo efecto no puede com­
pensarse con un mayor aporte de nutrien­
tes, sino que debe ser detoxicada por el or­
ganismo.
• E f i c a c i a b io ló g ic a o b io d is p o n ib ilid a d
n u tr itiv a
C alid ad n u tricion al
La apreciación de ésta depende de:
• La composición del alimento.
• La eficacia biológica de los nutrientes.
• El nivel de satisfacción de las necesida­
des nutritivas por parte del alimento.
• C o m p o s ic ió n d e l a lim e n to
Las tablas de composición de alimentos
plasman los valores analíticos medios, resul­
tado del estudio químico del alimento. Para
su manejo es necesario tener en cuenta el
tipo de informaciones que nos dan y las limi­
taciones de las mismas, ya que el contenido
nutritivo de algunos alimentos varía mucho
en función de las condiciones de produc­
ción, de los tratamientos industriales a que
son sometidos, del almacenamiento, etc.
Otro factor a tener en cuenta es que el ali­
mento está compuesto de:
S u sta n cias nutritivas: agua, proteínas,
glúcidos, lípidos, vitaminas y sales minera­
les, además de:
S u stan cias n o nutritivas:
a)
b)
sustancias orgánicas, propias del ali­
mento, como por ejemplo, los aro­
mas, los colorantes e incluso fibras, y
sustancias xenobióticas (del griego,
x en os, «extraño») entre las que se
pueden diferenciar elementos no na­
turales, como son los contaminantes
y los aditivos.
S u stan cias antinutritivas. Se encuentran
en algunos alimentos y su acción interfiere
el valor nutritivo de algún nutriente.
Estas sustancias aumentan las necesida­
des nutricionales del individuo, provo­
No basta conocer la composición del ali­
mento en nutrientes, sino que es preciso ave­
riguar su eficacia biológica, la cual depende
muchas veces de los diversos constituyentes
del alimento —caso de contener antinutrien­
tes— , del origen del alimento, de los trata­
mientos, etc. Citamos algún ejemplo:
Proteínas: como ya se ha explicado, su
utilización es diferente según sea de origen
animal o vegetal; de ahí su denominación
de más alto o más bajo valor biológico en
función de su contenido en aminoácidos
esenciales. Las proteínas contenidas en car­
nes, pescados, huevos, leche y sus deriva­
dos, tienen una mayor eficacia biológica
que las que contienen los vegetales, tales
como las leguminosas y los cereales.
Siempre existe la posibilidad de comple­
mentar proteínas con el fin de aumentar di­
cho valor biológico. Se ha demostrado que
la proteína de soja, mezclada en adecuadas
proporciones con la de maíz, aporta un va­
lor en aminoácidos esenciales similar a la
proteína cárnica.
S a les m in era les: de todas ellas destaca­
mos el calcio y el hierro dado que sus inter­
ferencias biológicas son las que mejor se
han estudiado.
El calcio, tanto en las formas orgánicas —
fosfocaseinato de calcio de la leche— , como
en las formas puramente minerales —caso
del carbonato de calcio de la cáscara de los
huevos— , pueden ser absorbidos siempre
que el tamaño de su partícula sea lo sufi­
cientemente pequeño.
También, es interesante hacer constar que
los ácidos orgánicos — cítrico, láctico, etc.—
no tienen efecto descalcificante; al contra­
rio, un medio ácido proporciona un mejor
aprovechamiento tanto del calcio como del
hierro.
Parte II.
Solamente el ácido fítico o sus sales, los
fitatos, que se encuentran en los cereales
con cáscara, y el ácido oxálico y los oxalatos, que se encuentran en las espinacas, el
cacao y el té principalmente, dificultan el
aprovechamiento del calcio y el hierro, res­
pectivamente, ya que actuán como antinu­
trientes, dificultando su absorción.
Las personas habituadas al consumo de
cereales completos, es decir, que toman mu­
chos fitatos, parece ser que a la larga pueden
elaborar una fitasa —enzima capaz de hidrolizar esta sustancia— . Este fenómeno sería
una prueba de grandes posibilidades de
adaptación por parte del organismo a los di­
ferentes tipos de alimentación. Por ello tam­
bién se recomienda prudencia al tomar ali­
mentos nuevos, ya que es preciso dar tiempo
al organismo para que se habitúe a ellos.
El coeficiente de utilización del hierro
varía de un alimento a otro, aunque está ad­
mitido que en general el hierro alimentario
es utilizado en una pequeña proporción. El
hierro en forma hemínica (origen animal) se
aprovecha aproximadamente en un 15%, y
el que no se halla en esta forma, sólo en un
5 % como máximo. En todo caso, la tasa de
absorción es algo más elevada cuando el or­
ganismo está necesitado de él.
Vitam inas: el contenido vitamínico de los
alimentos es muy variable, pero también lo
es su biodisponibilidad, que depende tanto
de su forma de producción como de la de
consumo. Por ejemplo, los carotenos (provi­
tamina A) contenidos en las zanahorias
pueden aprovecharse mejor si éstas se to­
man aliñadas con aceite o si se cuecen, ya
que, al tratarse de una provitamina liposoluble, las pérdidas por cocción son pocas y
quedan compensadas por una mejor biodisponibilidad.
También algunos tratamientos agrícolas
zootécnicos y la propia tecnología alimenta­
ria pueden mejorar la biodisponibilidad.
Así, la niacina contenida en el maíz se ha
Los alimentos
101
convertido en disponible al utilizarse abo­
nos alcalinos en las tierras de producción.
Recuérdese que la pelagra se había asociado
a un gran consumo de este cereal, al creerse
que carecía de niacina, y lo que ocurría en
realidad es que estaba presente en forma li­
gada y por ello no disponible.
• N iv e l d e s a t is f a c c i ó n d e la s n e c e s id a d e s
n u tr itiv a s
La calidad nutritiva de un alimento no
puede nunca definirse de una forma abso­
luta. Es preciso hacer referencia al lugar que
ocupa éste con relación al conjunto de la
alimentación de un determinado individuo
y a la situación de su organismo (fisiología
normal o patológica). Tres factores condi­
cionan el nivel de satisfacción de las nece­
sidades nutritivas:
— Alimento.
— Tipo de alimentación.
— Organismo receptor.
C a lid a d h ig ién ica
La apreciación de esta circunstancia de­
pende tanto de aspectos biológicos como
de aspectos químicos. Los aspectos biológi­
cos están ligados a las posibilidades de al­
teración por parte de microorganismos, ta­
les como mohos, levaduras, bacterias o
virus y también a la posibilidad de conte­
ner parásitos.
Los aspectos químicos se refieren al ha­
llazgo de sustancias tóxicas en el alimento.
Estas sustancias tóxicas pueden ser de ori­
gen natural —caso de las setas venenosas— ,
procedentes de contaminación ambiental
—metales pesados, restos de pesticidas,
etc.— o aditivos no permitidos, en cantidad
o en calidad (véase Capítulo 30).
PARTE
III
DIGESTIÓN,
ABSORCIÓN
Y METABOLISMO
CAPÍTULO
Digestión
Las sustancias nutritivas contenidas en
los alimentos necesitan, para ser absorbi­
das, transformarse en moléculas más sim­
ples que puedan atravesar la mucosa intes­
tinal. Esto tiene lugar mediante un proceso
denominado digestión q u ím ic a , por el que
unas enzimas o fermentos específicos ata­
can determinados sustratos. Previamente a
este proceso, algunos alimentos precisan
una enérgica acción inespecífica, para que
los nutrientes se liberen de las estructuras
que los encierran y puedan así ponerse en
contacto con los fermentos digestivos: es la
fase mecánica de la digestión.
La digestión es un proceso físico-químico
mediante el cual las moléculas de las sus­
tancias nutritivas se convierten en otras
más sencillas, aptas para ser absorbidas.
S U S T A N C IA S N U T R IT IV A S
A B S O R B IB L E S
Las moléculas nutritivas que el intestino
humano es capaz de absorber son moléculas
sencillas que proceden, en general, de otras
de mayor complejidad.
G lú cid o s. A partir de los almidones y de
los disacáridos, se forman la glucosa, la
fructosa y la galactosa, aptas ya para ser ab­
sorbidas.
L íp id os. Los triglicéridos liberan sus ácidos
grasos y el glicerol, así como los monoglicéridos, con capacidad absorbible. Lo mismo su­
cede con el colesterol y los fosfolípidos.
Proteínas. Las moléculas absorbibles for­
madas a partir de las proteínas alimentarias
son éstas: aminoácidos, dipéptidos y tripéptidos.
Las vitaminas, los elementos químicos
esenciales y el agua son nutrientes que se
absorben sin una verdadera digestión quí­
mica, aunque su absorción es, en algunos
casos, compleja.
El alcohol etílico se absorbe sin precisar
digestión.
En la Tabla 18.1 se esquematizan los nu­
trientes susceptibles de ser absorbidos.
F A S E S D E L A D IG E S T IÓ N
En la digestión pueden distinguirse dos
fases que tienen lugar simultáneamente,
pero que conviene describir por separado.
F a se m e c á n ic a
Comprende diversos fenómenos. En pri­
mer lugar, la recepción en la boca de los ali­
mentos que se humedecen por medio de la
saliva. En todas y cada una de las partes del
tubo digestivo, la mezcla alimentaria sufre
Tabla 1 8 .1 . Nutrientes susceptibles
de ser absorbidos
Glucosa
Fructosa
G alactosa
Á cidos grasos y monoglicéridos
Colesterol
Fosfolípidos
A m inoácidos
Di y tripéptidos
Vitaminas
Elem entos quím icos esenciales
Agua
A lcohol etílico
106
A lim entación y Dietoterapia
una conveniente agitación, merced a la motilidad de la fibra muscular gastrointestinal,
que favorece el contacto de la mezcla ali­
mentaria con los fermentos digestivos. Pero,
la función mecánica más importante para la
digestión es la trituración o masticación de
los alimentos, mediante la cual éstos son
desmenuzados por acción de los dientes
hasta convertirse en partículas pequeñas,
aptas ya para la fase siguiente del proceso
digestivo. El tránsito es la progresión del
quimo, es decir, de la masa alimentaria en
sentido distal, y completa la función mecá­
nica del proceso.
el grado en que pueden ser absorbidos. Di­
gestión química e hidrólisis enzimática son
expresiones análogas. Los sustratos nutriti­
vos sobre los que deben actuar las enzimas
son los glúcidos, los lípidos y las proteínas.
Las vitaminas y los elementos químicos
esenciales no precisan digestión, pero a me­
nudo deben ser liberados de las estructuras
físico-químicas en que se encuentran para
poder ponerse en contacto con la superficie
intestinal que los absorberá.
Se describen a continuación las funciones
de las distintas secreciones implicadas en la
fase química de la digestión (Fig. 18.1).
F a s e q u ím ic a o h id r ó lis is
S A L IV A
Las enzimas o fermentos digestivos ata­
can químicamente los nutrientes, convir­
tiéndolos en moléculas más sencillas hasta
Contiene una amilasa denominada ptialina, que inicia el desdoblamiento del almi­
dón, pero que, debido al escaso tiempo en
1.a etapa
jugo gástrico
Figura 18.1.
Esquema de la digestión química.
Parte III.
Digestión, absorción y metabolismo
que puede actuar, produce una hidrólisis
incompleta. Se inactiva por el pH ácido de
la cavidad gástrica.
La saliva es segregada por las glándulas
salivales parótidas, submaxilares y sublin­
guales, en cantidad aproximada de 1 litro al
día. Está formada, principalmente por agua.
La saliva durante los períodos de ayuno, es
clara y acuosa, en contraste con la saliva
postingestión, que es espesa y mucinosa.
Los alimentos introducidos en la cavidad
bucal, una vez efectuada la masticación y
mezclados con la saliva, se dirigen con
ayuda de la lengua, hacia la faringe. El bolo
alim en ticio es deglutido, avanzando hacia
el esófago. La deglución es un acto com­
plejo, involuntario una vez iniciado, y per­
fectamente coordinado; en él se cierra la vía
respiratoria y se obliga al bolo alimenticio a
seguir la vía digestiva. Si esta sinergia no ha
sido perfecta y el bolo se introduce en la vía
respiratoria, inmediatamente se origina un
reflejo tusígeno que lo expulsará.
El esófago, mediante unos rápidos movi­
mientos peristálticos, ayudados por la ac­
ción de la gravedad —aunque no necesaria­
mente— , introduce el bolo alimenticio en la
cavidad gástrica, salvando fácilmente el
cardias, esfínter situado a su entrada.
JU G O G Á S T R IC O
En el estómago se segregan potentes com­
puestos químicos que producen cambios
importantes en ciertos alimentos. En primer
lugar mencionaremos el á c id o clorh íd rico
(ClH), segregado por las células llamadas
oxínticas. Ataca estructuras de sostén de los
alimentos, preparándolos para la acción ul­
terior de enzimas específicas. Inactiva la
ptialina salival. Como ácido fuerte, posee
una acción antimicrobiana; los alimentos,
por lo general, no son estériles en el mo­
mento de su ingestión, por lo que el ácido
clorhídrico actúa como verdadera barrera o
filtro biológico.
En el estómago se segrega el p e p s in ó g e n o ,
enzima activada por el ClH, que lo con­
vierte en p ep sin a . Ésta inicia el desdobla­
miento de las proteínas, que convierte en
moléculas más pequeñas (polipéptidos); ac­
túa desdoblando el enlace peptídico. La
mucosa gástrica está recubierta por una
capa de m u cu s, mucopolisacárido protector
107
que evita su propia digestión por la pep­
sina. En el ser humano no es importante la
secreción gástrica de renina o fermento lab,
ni la de lipasa. La primera existe en ciertos
mamíferos y tiene la función de iniciar la
digestión química de la leche. Muchos auto­
res dudan de la existencia de ambas en el
hombre, incluso en pequeñas cantidades.
El tiempo de permanencia de los alimen­
tos en el estómago es variable, dependiendo
de su composición. En efecto, las grasas re­
trasan la evacuación gástrica, a pesar de que
no es en el estómago donde se desdoblan.
Las proteínas tienen un período de perma­
nencia menor, excepto las de la leche. Pero
si concurren los tres principios inmediatos,
hecho frecuente en la práctica, la evacua­
ción gástrica es más compleja, aunque se
completa a las cuatro horas postingestión.
El píloro, esfínter que separa el estómago
del duodeno, actúa como cierre eficaz, aun­
que durante las contracciones peristálticas
se abre sinérgicamente, permitiendo la sa­
lida de pequeñas cantidades de contenido
gástrico hacia el duodeno.
B IL IS
La bilis se segrega por el hígado en una
cantidad aproximada de 1 litro al día. Es
conducida a través de una red de canalícu­
los intrahepáticos hasta los conductos he­
páticos, los cuales, al unirse, forman el co­
lédoco, que desemboca en la segunda
porción duodenal, de la cual lo separa el es­
fínter de Oddi. Pero a medio camino existe
la vesícula biliar, el verdadero almacén y
lugar de concentración de la bilis.
Al contraerse la vesícula por estimula­
ción hormonal, expulsa su contenido hacia
el duodeno.
C o m p o sició n . La bilis está formada por:
—
—
—
—
—
—
—
Agua.
Sales biliares.
Pigmentos biliares.
Mucina.
Colesterol.
Lecitina.
Bicarbonato sódico.
F unción. La bilis actúa sobre las grasas,
que prepara para la acción química del jugo
pancreático. Esta preparación consiste en la
formación de micelas o pequeñas partículas
108
A lim entación y Dietoterapia
lipídicas, con amplia superficie de exposi­
ción. La bilis tiene también la misión de
neutralizar la acidez del producto que le
llega del estómago, gracias a su contenido
en bicarbonatos. El pH del quimo pasa de
1.5 a 4-6, pues el pH de la bilis es de 7.
JU G O P A N C R E Á T IC O
El páncreas segrega tres importantes gru­
pos de enzimas digestivas: tripsina-quimotripsina, amilasa y lipasa, que junto al bicar­
bonato y los cloruros forma el jugo
pancreático. Su pH es muy alcalino (8-8.3).
ácidos grasos, monoglicéridos y glicerol.
No existe sustituto posible ni en el estó­
mago ni en el jugo intestinal. El déficit de
lipasa origina una pérdida de grasas por las
heces — esteatorrea— superior a la cifra fi­
siológica de 7 g por día para una dieta con
100 g de grasas. Para que la lipasa actúe de­
bidamente es preciso que las partículas lipídicas interaccionen con las sales biliares
para formar micelas.
El páncreas segrega también unas enzi­
mas menores, para desdoblar algunos fosfolípidos y los ésteres del colesterol.
JU G O IN T E S T IN A L
T rip s in a -q u im o tr ip s in a
Con este nombre se conocen una serie de
enzimas proteolíticas capaces de desdoblar
las proteínas y los polipéptidos, en peque­
ños péptidos y aminoácidos. Se segregan en
forma inactiva (tripsinógeno-quimiotripsinógeno) y se activan al llegar a la segunda
porción duodenal por la acción de la enterocinasa, enzima presente en su mucosa.
A m ila s a
Es un potente fermento que ataca el en­
lace x-glucosídico del almidón o las dextrinas, que hidroliza hasta convertirlos en el
disacárido maltosa. Al igual que los demás
fermentos pancreáticos, necesita un pH al­
calino para actuar. La amilasa se puede se­
gregar en cantidades elevadas, en función
de la ingestión de alimentos amiláceos. Su
acción es eficaz incluso en algunas enfer­
medades (p. ej., infecciones), hecho que
está en la base de la sabiduría popular, que
permite administrar a los enfermos arroz o
patatas hervidas con la certeza de que se to­
lerarán bien. Su acción, no obstante, debe
ser complementada por la disacaridasa es­
pecífica, presente en el jugo intestinal.
L ip a s a
La lipasa es la enzima pancreática indis­
pensable para desdoblar los triglicéridos en
Las células de la mucosa intestinal o enterocitos segregan, desde el duodeno hasta
casi el final del yeyuno, las enzimas encar­
gadas de la digestión de los disacáridos.
Son las disacaridasas:
— Lactasa.
— Maltasa.
— Sacarasa.
Actúan, respectivamente, sobre la lac­
tosa, la maltosa y la sacarosa, que desdo­
blan en sus dos monosacáridos respecti­
vos:
lactosa y lactasa ^ glucosa + galactosa
maltosa y maltasa ^ glucosa + glucosa
sacarosa y sacarasa ^ glucosa + fructosa
Las disacaridasas se segregan en el borde
ciliado de la mucosa intestinal. Su secre­
ción es estimulada por los mismos sustratos
sobre los que van a actuar, aunque en muy
distinta cantidad. Así, la maltasa se segrega
en cantidad doble que la sacarasa y cuádru­
ple que la lactasa. La lactosa es, por este
motivo, de digestión más lenta y limitada
que los otros disacáridos.
En el mismo borde de la mucosa duodeno-yeyunal se hallan, igualmente, unas
endopeptidasas o fermentos capaces de
desdoblar oligopéptidos en m oléculas absorbibles. También existen enzimas amilolíticas que, en caso necesario, pueden su­
plir — en parte— el déficit de la amilasa
pancreática.
CAPÍTULO
Absorción
Mediante la absorción, los distintos nu­
trientes pasan desde la luz intestinal al me­
dio interno. En concreto, pasan al torrente
sanguíneo, por ejemplo, la glucosa o los
aminoácidos, y a la circulación linfática, los
ácidos grasos de cadena larga. La absorción
no es un simple proceso de filtrado. Es un
complejo mecanismo físico-químico que a
menudo precisa energía y que merece una
consideración más extensa.
Se describen a continuación:
—
—
—
—
Mecanismos de absorción.
Absorción de nutrientes.
Fase postabsortiva.
Regulación.
A b s o r c ió n p o r tr a n s p o r te a c tiv o
Algunos nutrientes, como la glucosa o los
aminoácidos, se absorben incluso contra
gradiente, es decir, pueden pasar desde la
luz intestinal al medio interno aunque su
concentración sea más elevada en este úl­
timo. Esto se explica mediante la teoría del
receptor o portador (carrier). Dicho receptor
sería una proteína situada en la membrana
de la célula intestinal (enterocito), que se
combinaría con el nutriente en cuestión
sólo para trasladarlo «contra gradiente» al
otro lado. Este proceso consume energía,
que es cedida por el ATP.
A B S O R C IÓ N DE L O S G L Ú C ID O S
M E C A N IS M O S DE A B S O R C IÓ N
Los nutrientes se absorben, principal­
mente, mediante dos mecanismos: por difu­
sión simple y por transporte activo.
A b s o r c ió n p o r d ifu sió n sim p le
En ella, el nutriente que ha de absorberse
pasa a través de la membrana intestinal por
existir en mayor concentración en el intes­
tino que en el medio interno. Este meca­
nismo no precisa energía; por ello, también
se denomina absorción pasiva. Mediante él
se absorben el Mg, el Cl, algunas vitaminas
del grupo B (B1, niacina) y la fructosa, aun­
que esta última lo hace más rápidamente de
lo que podría esperarse, por un mecanismo
que se ha llamado difu sión fa cilita d a .
Los glúcidos se absorben en forma de glu­
cosa, fructosa o galactosa. Ya se ha expuesto
cómo el almidón es atacado por las amilasas, principalmente la pancreática, hasta
convertirse en maltosa. Ésta, al igual que la
sacarosa y la lactosa procedente de la leche,
es desdoblada en los monosacáridos corres­
pondientes por las disacaridasas intestina­
les.
La glucosa se absorbe a mayor velocidad
que la fructosa y la galactosa, siendo esta ú l­
tima la de absorción más lenta.
El déficit en la secreción de una o varias
disacaridasas ocasionaría un cuadro de malabsorción y diarreas. Ello es especialmente
frecuente con la lactasa, enzima que algu­
nas personas — niños o adultos— segregan
en cantidad insuficiente, por lo que no pue­
110
A lim entación y Dietoterapia
den digerir y absorber la lactosa de la leche
(véase «La dieta en las enfermedades del
aparato digestivo»).
A B S O R C IÓ N DE L O S L ÍP ID O S
Tras la acción de la bilis y la lipasa, los
triglicéridos se han hidrolizado en monoglicéridos, ácidos grasos y glicerol, y en esta
forma se absorben. Una vez en el interior
del enterocito se reconvierten en triglicéridos, pasando a continuación a la circula­
ción linfática y de ella a la sangre en forma
de q u ilo m ic ro n es, partículas complejas for­
madas por triglicéridos, colesterol, fosfolípidos y proteínas.
Los triglicéridos de cadena media (MCT)
con 8, 10 ó 12 carbonos, se hidrolizan y ab­
sorben mucho más fácilmente, sin el con­
curso (o apenas) de la bilis y la lipasa. Pasan
directamente a la sangre.
A B S O R C IÓ N DE L A S P R O T E ÍN A S
Clásicamente, se ha aceptado que las pro­
teínas, para absorberse, necesitan hidrolizarse en sus componentes elementales o
aminoácidos. Ello es cierto sólo en parte,
pues durante estos últimos años se ha de­
mostrado que los dipéptidos y tripéptidos
se absorben como tales, junto con los ami­
noácidos.
Esto tiene poca importancia en personas
sanas, pero es de gran utilidad en algunas
enfermedades digestivas, en las que está in­
dicado el uso de ciertas dietas llamadas por
ello peptídicas (véase «Dieta por sonda y
nutrición enteral»).
A B S O R C IÓ N D EL A G U A
Y L O S E L E C T R Ó L IT O S
La absorción del agua es pasiva, y sigue el
transporte activo a través de la membrana
intestinal de algunos electrólitos (p. ej., Na)
y otros solutos. Ello tiene lugar en el intes­
tino delgado y también en el colon, princi­
palmente en el hemicolon derecho.
En el intestino se absorbe un porcentaje
elevado del agua que circula por él, del or­
den del 98 %. Si sumamos la cantidad inge-
Tabla 1 9 .1 . Origen del agua absorbida
diariamente por el intestino
Origen
Cantidad
Ingestión oral
Saliva
Jugo gástrico
Bilis
Jugo pancreático
Jugo intestinal
2000
500
1500
500
1000
1000
Total
a 3000
a 1000
a 2500
a 1000
a 1500
cc
cc
cc
cc
cc
cc
6 5 0 0 a 9 0 0 0 cc
rida (2 a 3 L) con los aproximadamente 6-7 L
de las secreciones endógenas (Tabla 19.1), se
comprende el excelente trabajo del intes­
tino por lo que a la absorción hídrica se re­
fiere.
La mayor parte del agua se absorbe en el
intestino delgado, pero el colon es capaz de
absorber hasta 4 ó 5 L/día. Sin embargo, su
ingestión en cantidades elevadas favorece
la progresión del residuo colónico, al fluidi­
ficarlo.
El sodio, el potasio y el cloro son los io­
nes o electrólitos principales, cuya absor­
ción es tan buena como la del agua.
El Na se absorbe, principalmente, por un
mecanismo de transporte activo, en el ye­
yuno y el íleon, y también en el colon. El K
se absorbe por difusión simple a lo largo del
intestino delgado, eliminándose, en cam­
bio, cierta cantidad a través de la mucosa
del colon. El Cl se absorbe, también, por un
mecanismo pasivo tanto en el intestino del­
gado como en el colon.
A B S O R C IÓ N DE E L E M E N T O S
Q U ÍM IC O S E S E N C IA L E S
Y D E V IT A M IN A S
El Ca, el Mg, el Fe y otros oligoelementos
se absorben a través de mecanismos relati­
vamente complejos, pero el rendimiento del
proceso es notablemente bajo, ya que sólo
entre un 10 y un 25 % de la cantidad inge­
rida atraviesa la mucosa intestinal y pasa al
medio interno.
Las vitaminas liposolubles precisan para
su absorción, estar disueltas en grasas. Por
lo tanto, en caso de existir esteatorrea se
puede producir una hipovitaminosis, prin­
cipalmente de vitamina D.
Parte III.
111
Digestión, absorción y metabolismo
Las vitaminas hidrosolubles se absorben
fácilmente en el intestino delgado, siempre
que se encuentren en forma biodisponible
en el alimento que las contiene. Adminis­
tradas en forma de comprimidos o de gotas,
pueden absorberse en dosis muy superiores
a las necesarias. Un caso especial lo consti­
tuye la cianocobalamina o vitamina B 12. En
efecto, para ser absorbida necesita combi­
narse con el factor intrínseco que segrega la
mucosa gástrica. Posteriormente, el com­
plejo vitamina B 12-factor intrínseco se ab­
sorbe por un mecanismo activo muy selec­
tivo, únicamente en las últimas porciones
del íleon. Por ello, las personas a las que se
ha extirpado el estómago o el íleon terminal
han perdido la capacidad de absorber la vita­
mina B 12, razón por la cual deberán recibirla
en forma inyectable de modo indefinido.
LUZ INTESTINAL
ENTEROCITO
F A S E P O S T A B S O R C IÓ N
Una vez absorbidos, los nutrientes pasan
al torrente sanguíneo, desde donde son dis­
tribuidos a los distintos órganos. La mayor
parte de las grasas han circulado previa­
mente por el sistema linfático.
Los monosacáridos, especialmente la glu­
cosa, inician sus vías metabólicas con cierta
rapidez. Los quilom icrones, principal
forma en que se encuentran los lípidos en la
sangre en la fase postabsorción, se «acla­
ran» o metabolizan en las 4-6 horas postin­
gestión, desapareciendo de la sangre des­
pués. Los am inóacidos, dipéptidos y
tripéptidos pasan a la sangre tan sólo como
aminóacidos. Desde allí, pasan a las distin­
tas vías metabólicas, principalmente a la
síntesis de proteínas.
La pared intestinal tiene una estructura
idónea para llevar a término su función absortiva. Examinada a suficientes aumentos,
se descubre que no es lisa, sino que está for­
mada por una infinidad de repliegues lla­
mados v e llo s id a d e s . Esta circunstancia
hace que la superficie intestinal aumente en
un 600 % o más.
La microvellosidad intestinal es la verda­
dera unidad de absorción del intestino.
Consta de una pared externa (Fig. 19.1), ta­
pizada por enterocitos y en contacto con la
luz intestinal. En el interior de la microvellosidad se hallan un vaso linfático y un ca­
pilar sanguíneo.
Vaso linfático
Capilar
arteriovenoso
Figura 1 9 .1 . Esquem a de una m icrovellosidad,
unidad de absorción intestinal.
R E G U L A C IÓ N D E L P R O C E S O D IG E S T IV O
La secreción de los distintos fermentos
digestivos, así como la motilidad gastroin­
testinal están reguladas por el sistema ner­
vioso vegetativo (simpático y parasimpático) y por distintas hormonas específicas.
El psiquismo influye en el proceso diges­
tivo a través del sistema nervioso.
R e g u la c ió n n e u r o ló g ic a
El sistema vegetativo actúa estimulando o
frenando tanto la motilidad gastrointestinal
como las secreciones de los distintos órga­
nos digestivos.
112
A lim entación y Dietoterapia
Las vías del sistema simpático liberan
mediadores químicos adrenérgicos, que dis­
minuyen la motilidad y el tono gástrico, in­
testinal y de la vesícula biliar, aumentando
la contracción de los esfínteres. Además, in­
hiben las secreciones enzimáticas. El sis­
tema parasimpático, a través de su media­
dor químico acetilcolina, tiene un efecto
completamente opuesto.
R e g u la c ió n h o r m o n a l
En el estómago y en el intestino se for­
man algunas hormonas con acciones regula­
doras del proceso digestivo. Las más impor­
tantes son:
Gastrina. Se forma principalmente en las
células G del antro gástrico. Su formación
es estimulada por los péptidos, los aminoá­
cidos, la distensión de la cavidad gástrica,
así como por la estimulación vagal. Produce
la secreción ácida y enzimática del estó­
mago.
S ecretin a. Es una hormona formada en
las células de la mucosa intestinal — del
duodeno, principalmente— por el estímulo
del ácido clorhídrico que le llega proce­
dente del estómago. Su acción consiste en
frenar la secreción ácida, así como en esti­
mular la secreción de bicarbonato del pán­
creas.
C olecistoqu in in a (o pancreocimina). Se
forma y segrega en el duodeno y yeyuno, lo
que sucede, principalmente, por la llegada a
esta zona de lípidos alimentarios. Actúa es­
timulando la secreción de las enzimas de la
glándula pancreática y provocando la con­
tracción de la vesícula biliar y la apertura
del esfínter de Oddi.
CAPÍTULO
Metabolismo
El término metabolismo incluye los pro­
cesos de síntesis y degradación que tienen
lugar en el ser vivo, y que son el sostén quí­
mico de la vida celular. Clásicamente, se ha
denominado a n a b o lism o al conjunto de
procesos biológicos de síntesis, y c a ta b o ­
lism o al de degradación.
Todos y cada uno de los nutrientes sufren
un proceso metabólico. En este apartado va­
mos a tratar algunos aspectos generales del
metabolismo de los principios inmediatos,
para poder entender los procesos bioquími­
cos relacionados con la energía proporcio­
nada por los alimentos, sus vías, su almace­
namiento, así como las relaciones existentes
entre hidratos de carbono, grasas y proteí­
nas. Por lo que se refiere a estas últimas,
consideraremos también importantes aspec­
tos de su dinámica hasta la excreción de sus
productos finales.
M E T A B O L IS M O D E L O S H ID R A T O S
DE C A R B O N O Y L A S G R A S A S
La glucosa, que procede principalmente
del almidón —pero también de la sacarosa y
de la lactosa— puede, a través de la circula­
ción sanguínea, tener tres destinos: a ) alma­
cenarse en forma de glucógeno; b) conver­
tirse en grasa; c) ser utilizada directamente.
La formación de glucógeno tiene lugar en
el hígado y en el tejido muscular. La capaci­
dad de almacenamiento en ambos es lim i­
tada: unos 100 g en el hígado y unos 225­
250 g en el músculo. El glucógeno hepático
vuelve al torrente circulatorio en forma de
glucosa, regulando la glucemia durante el
ejercicio físico y el ayuno. En este último
caso suele agotarse en 48-72 horas. El glucó­
geno muscular se utiliza como fuente de
energía en el mismo músculo, donde se
convierte en ácido láctico por vía catabólica
anaerobia.
Un porcentaje de la glucosa corporal más
elevado cuando su aporte es excesivo, se
transforma en triglicéridos y en esta forma
se almacena. Ésta es la explicación del au­
mento del tejido adiposo en caso de un con­
sumo excesivo de arroz, patatas, pan u otras
fuentes glucídicas.
La glucosa sanguínea es utilizada en los
ciclos energéticos para la síntesis y almace­
namiento de ATP (adenosina-trifosfato), a
través del ciclo de los ácidos tricarboxílicos
o de Krebs, previo paso intermedio por acetil-coenzima A.
La glucosa y los ácidos grasos son el prin­
cipal combustible de las células del orga­
nismo. Los ácidos grasos provienen del ca­
tabolismo de las grasas almacenadas en el
tejido adiposo como triglicéridos. Penetran
en el metabolismo energético tras su paso
por acetil-CoA (Fig. 20.1). Vemos pues,
cómo el exceso de glucosa convertido en
triglicéridos puede volver a la sangre en
forma de ácidos grasos. Su producción ex­
cesiva, debido en general al déficit de meta­
bolismo de la glucosa, origina cetosis, es de­
cir, una concentración anormalmente
elevada de cuerpos cetónicos (acetona, áci­
dos diacético y betahidroxibutírico).
Shunt o ciclo de las pentosas. Con esta
denominación se conoce una vía alternativa
para la oxidación de la glucosa, menos im­
portante cuantitativamente que el ciclo de
114
A lim entación y Dietoterapia
ALIMENTO
}-------LIPIDOS
H.
CARBONO
PROTEINAS
II
ACIDOS GRASOS
HEXOSAS
xc
GLICEROL
AMINOACIDOS
t
AS. PIRUVICO
>IR1
I
ACETIL CoA
CoA
ATP
ADP
Figu ra 2 0 .1 .
M etabolismo energético (simplificado).
Krebs, pero necesaria para la formación de
ciertos componentes químicos. Éstos son el
NADPH y las pentosas.
El NADPH (fosfato de nicotinamida y
adenina reducido) es de gran importancia
para evitar la oxidación de las membranas
celulares. Las pentosas —ribosa, desoxirribosa— son monosacáridos con cinco áto­
mos de C, indispensables para la síntesis de
los ácidos nucleicos ADN y RNA.
utilizar, pero las neuronas la necesitan
constantemente, produciéndose una situa­
ción de gravedad y aun la muerte si por
cualquier motivo el nivel de glucosa en san­
gre llega a ser cero.
La glucemia normal en ayunas se man­
tiene por un mecanismo complejo pero pre­
ciso. He aquí sus líneas principales:
G lu c o s a e x ó g e n a
R E G U L A C IÓ N D E L A G L U C E M IA
La glucosa es el principal combustible
del organismo. Todas las células la pueden
La glucosa que se obtiene a partir de los
glúcidos de la alimentación pasa a la vía
energética, a la síntesis del glucógeno (glucogénesis) o a la síntesis de grasas (lipogénesis).
Parte III.
Digestión, absorción y metabolismo
G lu c o g e n ó lis is
Es la degradación o catabolismo del glu­
cógeno con formación de glucosa. Tiene lu­
gar en el hígado y en los músculos, a pesar
de que desde éstos no se puede pasar a la
circulación general. La glucogenólisis hepá­
tica es un importante mecanismo para man­
tener la glucemia, tanto en caso de ayuno
como de ejercicio físico prolongado.
N e o g lu c o g é n e s is
Consiste en la formación de la glucosa a
partir de las moléculas de naturaleza no
glucídica. La fuente más importante la
constituyen los aminoácidos, y de ellos, la
alanina originada en la degradación de la
proteína muscular. La utilización de las
proteínas para producir glucosa es de vital
importancia en el ayuno y en las situacio­
nes de estrés. Permite mantener las cifras de
glucemia dentro de los límites normales, lo
que es imprescindible en varios tejidos.
Pero conlleva una pérdida de masa proteica
que no conviene prolongar.
En menor cantidad, también puede produ­
cirse glucosa a partir del glicerol así como del
lactato, proveniente este último de la oxida­
ción anaerobia de la glucosa. Curiosamente,
ambos mecanismos generan glucosa a partir
de metabolitos —glicerol, lactato— que, a su
vez, proceden de la molécula de la glucosa.
Existe un preciso control hormonal de
todo este proceso a través de la insulina (hipoglucemiante) y del glucagón, cortisol, ca­
tecolaminas y la hormona del crecimiento
(hiperglucemiantes todos ellos).
115
conjunto de aminoácidos procedentes de la
absorción posdigestiva, pero también a re­
acciones de transaminación para formar
aminoácidos no esenciales.
Los productos finales del catabolismo
proteico no son CO2 y H2O, como en los glúcidos y lípidos, sino urea, creatinina y ácido
úrico, que se eliminan por vía urinaria. Ya
se ha mencionado anteriormente que, en
caso necesario, los aminoácidos —tras su
desaminación— pueden convertirse en glu­
cosa (neoglucogénesis). También debe recor­
darse que el exceso de proteínas desemboca
en acetil-CoA y de allí pasa al ciclo de Krebs
o a la formación de triglicéridos.
B A L A N C E N IT R O G E N A D O
Mediante la medición del balance nitro­
genado se investiga la diferencia entre el N
ingerido y el eliminado.
El N ingerido a través de la alimentación
procede habitualmente de las proteínas, aun­
que en casos de nutrición enteral o parenteral
puede proceder de oligopéptidos o de amino­
ácidos. Un gramo de N equivale a 6.25 g de
proteínas, ya que, por término medio, éstas
contienen el 16 % de N (100: 16 = 6.25).
El 90 % del nitrógeno se elimina por la
orina —en forma de urea principalmente— ,
el resto se elimina por las heces y por la piel.
Teniendo en cuenta que el N eliminado por
todos los conceptos, aparte del ureico, se es­
tima en los adultos en unos 4 g/día, el ba­
lance nitrogenado puede expresarse así:
Balance de N = N ingerido - N eliminado
es decir:
*N (g/d) = N ingerido (g) - [N urea (g) + 4]
M E T A B O L IS M O D E L A S P R O T E ÍN A S
Los tejidos de los distintos órganos del
cuerpo humano están formados en su ma­
yor parte por proteínas. Destacamos: 1) ór­
ganos (hígado, páncreas, riñones, etc.); 2)
musculatura estriada, lisa y corazón; 3) ele­
mentos formes de la sangre (hemoglobina
de los hematíes), y 4) piel y faneras (uñas y
pelo). También son proteínas las distintas
enzimas y algunas hormonas (insulina, hor­
mona del crecimiento). Pues bien, unas y
otras están sometidas a un continuo proceso
de degradación y síntesis. Para esta última,
el organismo recurre, en último término, al
Para efectuar el cálculo es necesario ha­
cer un recuento de las proteínas ingeridas
con la dieta, así como de la urea en orina de
24 horas. El N ureico se obtiene m ultipli­
cando la cantidad de urea por 0.467.
El balance nitrogenado se ha usado para
calcular las necesidades proteicas de indi­
viduos sanos, paso im prescindible para
efectuar recomendaciones a subgrupos de
población. También se utiliza para ajustar la
nutrición en pacientes hospitalizados que
sufren un intenso catabolismo, como los
grandes quemados, los polifracturados con
fracturas abiertas, en algunos tipos de ciru­
gía mayor, etc.
PARTE
IV
EQUILIBRIO
ALIMENTARIO
CAPITULO
Alimentación saludable
del adulto
Una alimentación saludable, es aquella
que hace posible que el individuo —tanto si
es adulto como si está en época de creci­
miento o se halla en alguna situación fisio­
lógica especial— mantenga un óptimo es­
tado de salud, a la vez que le permite el
ejercicio de las distintas actividades que
conlleva cada tipo de actividad.
La elección de alimentos se convierte, en
la práctica cotidiana, en el a c to d e c o m e r a
distintas horas del día. Este acto voluntario
de ingerir alimentos y combinarlos en los
diferentes platos que configuran las com i­
das es fruto de las distintas normas que
cada cultura ha creado de acuerdo con sus
características, que en el fondo responden a
la necesidad de cubrir sus necesidades nu­
tritivas, respetando sus gustos, costumbres,
creencias y posibilidades.
La historia está llena de episodios que de­
muestran los esfuerzos del hombre por con­
servar o restablecer la salud mediante una
alimentación determinada. Detrás de una
práctica dietética siempre hay una justifica­
ción, una doctrina o ciertas creencias que
relacionan el alimento y el organismo hu­
mano, tanto en situación de salud como de
enfermedad.
Las experiencias alimentarias son patri­
monio de cada persona y, en consecuencia,
cada uno posee sus propias ideas y princi­
pios al respecto. Por esto, se puede decir
que todas las formas de comer son buenas
si responden a una elección de alimentos
hecha de tal forma que sea capaz de apor­
tar las sustancias nutritivas necesarias al
21
ser humano en cada momento de su ciclo
vital.
Por todo ello, es posible afirmar que la
historia de la alim entación ha sido y es
paralela a la historia de la Humanidad, en
un largo trayecto en el que los descubri­
mientos, las experiencias y las investiga­
ciones, junto con las condiciones propias
de cada pueblo, han ido configurando la
manera de comer en toda la superficie de
la Tierra.
Teniendo en cuenta todos estos factores,
podemos decir que « p a r a e l h o m b re c o m e r
es a lg o m á s q u e a l im e n t a r s e » .
En este contexto actual se describe
día la alimentación saludable, que
bora sobre la base de los requisitos
duales de cada persona y responde
plio criterio de ser:
hoy en
se ela­
indivi­
al am­
— S u ficien te: en energía y nutrientes (se­
gún edad, sexo, actividad, situación fi­
siológica...).
— E q u ilib ra d a : atendiendo las propor­
ciones recomendadas (50-60% de la
energía total [ET] procedente de los
hidratos de carbono; 30-35% de la ET
de los lípidos y 12-15% de la ET de
las proteínas).
— V ariada: para asegurar el aporte tanto
de los macro como de los micronutrientes.
— A d a p ta d a : a las condiciones geográ­
ficas, culturales, religiosas e in divi­
duales.
120
A lim entación y Dietoterapia
N O R M A S Q U E R IG E N E L E Q U IL IB R IO
N U T R IT IV O
La alimentación equilibrada debe apo­
yarse en tres normas fundamentales:
1.° La ración alimentaria debe aportar
diariamente la ca n tid a d de energía
necesaria para el buen funciona­
miento del organismo y la continui­
dad de la vida.
2.° Debe aportar también los n utrientes
energéticos y no energéticos que per­
mitan cubrir adecuadamente la fun­
ción de nutrición.
3.° Los aportes nutricionales descritos
deben recibirse en p r o p o rcio n es ade­
cuadas. Ello implica que debe respe­
tarse un cierto equilibrio entre los
componentes de la ración alimenta­
ria.
Esta tercera norma es la más importante,
«es la que domina realmente todos los
problemas de la alim entación» (L. Randoin).
Muchísimas razones justifican esta nece­
sidad de equilibrio. La primera es que todo
organismo vivo tiene o debe tener una com­
posición estable; por tanto, desequilibrarla
pone en peligro su existencia. Otra razón es
el conocimiento de que las vías metabólicas
son interdependientes, razón por la cual no
pueden funcionar si las condiciones para
hacerlo no son las previstas, ya que forman
una cadena en la que no puede haber erro­
res.
1.° Establecer el valor energético diario
(adecuado a cada individuo, edad y
circunstancia).
2.° Proporcionar los aportes glucídico y
lipídico (esencialmente para la fun­
ción energética).
3.° Cubrir las dosis proteicas óptimas (al
menos la mitad de proteínas de alto
valor biológico).
4.° Asegurar el aporte vitamínico reco­
mendado.
5.° Incluir cantidades adecuadas de ele­
mentos minerales y de agua en la ali­
mentación diaria.
6.° Aportar una cantidad suficiente de fi­
bra.
P R IN C IP A L E S R E L A C IO N E S E N T R E
E N E R G ÍA Y N U T R IE N T E S
Los expertos en nutrición expresan gene­
ralmente en forma de relación la noción de
equilibrio entre los diversos componentes
de la ración alimentaria.
E n e r g ía
En la Tabla 21.1 se resume la necesidad de
establecer un balance energético equilibrado
y, a partir de este primer paso, establecer las
distintas proporciones que los nutrientes
energéticos deben guardar para su óptimo
aprovechamiento por parte del organismo.
G lú cid o s
C A R A C T E R ÍS T IC A S D E L E Q U IL IB R IO
N U T R IT IV O
Hemos visto que la alimentación saluda­
ble define como primera característica la
necesidad de que sea suficiente. Este con­
cepto implica un aporte energético acorde
con la demanda del organismo, con objeto
de conseguir un balance equilibrado, es de­
cir, sin carencias ni excesos, así como un
reparto de nutrientes adecuado a las necesi­
dades del individuo, tal como se ha expli­
cado anteriormente.
Los requisitos para lograr dicho equili­
brio nutritivo se pueden resumir en los si­
guientes puntos:
Del total de los glúcidos diarios, sólo
una pequeña cantidad deberá tomarse en
forma de azúcares; la mayor parte deberá
corresponder a los alimentos que contie­
nen almidones o féculas, como, por ejem ­
plo, los cereales y derivados, que además
contienen vitaminas del grupo B. Recuér­
dese que la tiamina es necesaria para el
metabolismo glucídico y que el azúcar, así
como los productos azucarados, se hallan
en alimentos que generalmente carecen de
vitaminas.
No obstante, el principal motivo de esta
recomendación estriba en el diferente com­
portamiento fisiológico de los distintos ti­
pos de glúcidos mencionados.
Parte IV.
Equilibrio alimentario
121
Tabla 21.1.
Aporte de energía
=1
Las necesidades energéticas de un individuo deben corresponder
a la dosis de energía alimentaria ingerida capaz de compensar el
N ecesidades energéticas
gasto energético sin excesos ni carencias
Energía glucídica
Energía total
El aporte glucídico es utilizado esencialmente como sustrato energético y como suministrador de glucosa, indispensable para ciertos órganos. Por ello, los alimentos que contienen glúcidos deben
constituir la base de nuestra alimentación
Energía lipídica
Energía total
Energía proteica
Energía total
rri ana/
=5
0
=
=
50
12
1 5
%
Al igual que los glúcidos, los lípidos son reserva y suministro de
energía. Son portadores de ácidos grasos esenciales
Las necesidades de proteínas quedan cubiertas con la dosis de
proteínas alimentarias de la dieta capaz de compensar las pérdidas nitrogenadas del organismo, y permitir la síntesis de proteína
humana adecuada a cada etapa de la vida. Es preciso que se man­
tenga el balance de energía que corresponde a cada actividad fí­
sica, para que las proteínas cumplan su función plástica
L íp id o s
La proporción lipídica recomendada se
establece a favor de la grasa de origen vege­
tal, en la que dominan los ácidos grasos
mono y poliinsaturados; frente a la grasa de
origen animal, en la que, generalmente, se
encuentra mayor cantidad de ácidos grasos
saturados.
Como se ha indicado en el Capítulo 3, las
recomendaciones actuales son las siguientes:
7-10% del total energético (ET): grasa
saturada.
5-10% del total energético (ET): grasa
poliinsaturada.
12-20% del total energético (ET): grasa
monoinsaturada.
P r o te ín a s
El patrón alimentario actual de los países
desarrollados aconseja que, aproximada­
mente, la mitad de la ingesta proteica pro­
ceda de los alimentos de origen animal, cu­
yas proteínas son de alto valor biológico.
Con ello se asegura el aporte de aminoácidos
esenciales necesarios para la síntesis pro­
teica humana. El resto puede estar represen­
tado por proteínas de origen vegetal que, si
bien tiene un valor biológico más bajo, com­
pletan el aporte de las otras. De todas for­
mas, ya se ha explicado la posibilidad de
que las proteínas vegetales puedan comple­
mentarse, quedando así aumentado su valor
biológico, es decir, su calidad proteica.
O tro s tip o s d e r e l a c ió n
Para un buen funcionamiento del orga­
nismo han de darse también otras situacio­
nes de equilibrio. Por ejemplo:
— Junto con los nutrientes energéticos se
han de aportar los no energéticos: vita­
minas, elementos minerales y agua.
— Es necesario guardar un equilibrio en­
tre el aporte de fósforo y calcio, sodio
y potasio, etcétera.
V A L O R E S N U T R IT IV O S D O M IN A N T E S
E N L O S D IF E R E N T E S A L IM E N T O S
Ante la gran diversidad de alimentos que
ofrecen el mundo animal y el vegetal, ade­
más de los productos elaborados, que cada
día son más numerosos gracias a los avan­
ces de la tecnología alimentaria, los dietistas, nutricionistas y otros expertos en ali­
m entación y nutrición acostumbran a
clasificar o agrupar los alimentos por afini­
dades nutritivas.
122
A lim entación y Dietoterapia
Así, de una manera rápida, se pueden
asociar los alimentos con arreglo a su fun­
ción primordial: alimentos generadores de
energía, alimentos que colaboran en la plas­
ticidad y alimentos reguladores que, a la
vez, dan vitalidad al organismo. Esta clasi­
ficación, al igual que otras, puede ser discu­
tida, porque ya hemos visto que hay ali­
mentos que contienen varios nutrientes, por
lo que se hace difícil atribuirles sólo una
función.
A título orientativo, y para poder trasla­
dar las nociones de e q u ilib rio n u tr ic i o n a l a
la p r á c t i c a a l i m e n t a r i a cotidiana, agrupa­
mos los principales alimentos, asignándo­
les un «valor nutritivo dominante» (Tabla
21.2).
E Q U IL IB R IO A L IM E N T A R IO
Las recomendaciones nutricionales se ex­
presan, generalmente, en cantidades dia­
rias, aunque sabemos que, para algunos nu­
trientes, de los cuales existe una cierta
capacidad de reserva por parte del orga­
nismo, la necesidad no es diaria sino sema­
nal o de períodos más indeterminados; es el
caso del hierro, el magnesio, ciertas vitami­
nas e incluso algunos aminoácidos. Por
ello, al hacer las recomendaciones alimen­
tarias para lograr una nutrición equilibrada
nos fijamos especialmente en los nutrientes
energéticos y plásticos, pues de éstos, con­
cretamente, sí que se precisan dosis diarias.
Existen varias formas de equilibrar la ra­
ción alimentaria diaria, pero nos limitare­
mos a exponer un sistema que permite el
equ ilibrio cu alitativo y otro, a base de cál­
culo por medio de Tablas de Composición
de Alimentos (TCA), con el que obtendre­
mos el equ ilibrio cuantitativo.
Tanto en un caso como en otro, se trata de
repartir los alimentos, que servirán para al­
canzar el objetivo fijado, a lo largo del m enú
d iario: desayuno, comida, merienda, cena y
otras tomas posibles; de modo que, aunque
se hagan 3, 4, 5 ó 6 ingestas al día, el total
alimenticio debe ser el mismo.
El equilibrio puede buscarse en cada in­
gesta, pero no es imprescindible conse­
guirlo, ya que el balance se debe obtener a
lo largo del día, por lo que unas comidas
pueden compensar a otras.
Tabla 21.2.
ALIMENTOS ENERGÉTICOS
• Grasas (aceites y m antecas)
• Frutos secos grasos (avellanas, cacahuetes)
Lípidos
• Cereales (arroz, harinas, pastas, pan)
• Legumbres (garbanzos, judías, guisantes)
Hidratos de carbono
(complejos) + vitam ina B
• A zúcar, m iel, chocolate, dulces
Hidratos de carbono (solubles)
ALIMENTOS PLÁSTICOS O CONSTRUCTORES
• Leche, yogur y quesos
• Carnes, pescados y huevos
Proteínas (animales)
• Legumbres, fruta grasa y cereales
Proteínas (vegetales)
• Leche, yogur y quesos
• Frutos secos
Calcio
• Huevos y vísceras rojas
• Legumbres (lentejas, judías)
Hierro
ALIMENTOS REGULADORES O PROTECTORES
• Verduras y frutas frescas
Vitamina C
• Hígado, huevo, leche, quesos y mantequilla
• Frutas (clorofiladas y coloreadas)
Vitamina A y carotenos (provitam ina A)
Magnesio
• Hígado
• Mantequilla
Vitamina D
Parte IV.
Equilibrio alimentario
123
Tabla 21.3.
R acion es recom end ad as/día (SENC 20 0 1 )
• Farináceos
• Verduras
• Frutas
• Lácteos
• Alim entos proteicos
• A ceites
E q u ilib rio a l im e n ta r io c u a lita tiv o
Las personas sanas no deben obsesio­
narse con los cálculos energéticos; es prefe­
rible que sepan obtener un equilibrio cuali­
tativo, de manera que en sus comidas estén
debidamente representados los alimentos
básicos, evitando los superfluos.
De acuerdo con este criterio, se propone
la elaboración de los menús por racion es.
La ración es la cantidad o porción de ali­
mentos; adecuada a la capacidad de un plato
«normal», aunque a veces representa una o
varias unidades de alimento; por ejemplo:
una pieza de fruta mediana o 3 ciruelas o 10­
12 cerezas; dos rodajas de merluza o dos
huevos o 3-4 sardinas o tres chuletas de cor­
dero, etc. Esto permite una fácil compren­
sión del concepto de equilibrio alimentario y
a la vez una adaptación de las comidas a los
gustos individual, familiares, ya que se
puede elegir entre alimentos equivalentes
desde el punto de vista nutritivo, aunque
con pesos diferentes dentro de cada grupo:
lácteos, carnes, farináceos, frutas, verduras y
grasas.
Las recomendaciones actuales para llevar
a cabo una alimentación que corresponda a
los criterios de salud mencionados son las
que refleja la Tabla 21.3.
Dichas recomendaciones han sido con­
sensuadas en el año 2001 y descritas en las
Guías Alimentarias para la población Espa­
ñola por la Sociedad Española de Nutrición
Comunitaria (SENC). Como sea que las ne­
cesidades en calcio son muy variables en
función de la edad y el estado fisiológico, se
detallan recomendaciones variables en el
4-6
>2-3 (mínimo 1 cruda)
>2-3 (1 cítrico/día)
(Frutas + Verduras P 5/día)
2-3 (adultos)
*infancia 2-3
*adolescencia 3-4
*em barazo 3-4
*lactan cia 3-4
*m ayores 65 años 3
2
3-5
grupo de los lacteos, dado que este grupo de
alimentos es rico en este nutriente. Seguida­
mente, en la Tabla 21.4 se especifica el peso
neto estimado de las raciones individuales
de los principales alimentos por grupos.
La recomendación por racio n es que pre­
cede es adecuada a personas con peso nor­
mal. En caso de sobrepeso discreto, se puede
restringir el aporte energético a base de redu­
cir las raciones de farináceos a un mínimo de
3 diarias, suprimir totalmente los azúcares
sencillos y reducir a la mitad la cantidad de
grasa recomendada. No es conveniente dis­
minuir más estos aportes, porque se corre el
riesgo de producir desequililbrios, con el
consiguiente perjuicio para la salud.
Para llevar a la práctica cotidiana todas
estas recomendaciones se esquematiza a
modo de ejemplo un «menú tipo» para un
adulto sano, que a su vez valoramos por ra­
ciones, para verificar el equilibrio cuantita­
tivo (Tabla 21.5).
E q u ilib rio a li m e n t a r i o c u a n tita tiv o
Para calcular los valores nutritivos de la
alimentación es preciso ayudarse de una
Tabla d e C om posición d e A lim en tos (TCA),
en la que se expresa la cantidad de energía
y nutrientes contenidos en 100 g del ali­
mento en cuestión.
En general, los valores que hallamos en
las TCA corresponden a valores medios de
cada alimento. Casi siempre se trata de ali­
mento crudo (si es cocido debe indicarse) y
porción comestible, es decir, deducido el
desperdicio
124
A lim entación y Dietoterapia
Tabla 21 .4 .
Peso (neto y cru do) de c a d a una de las
racion es recom end ad as/día (SENC 2001)
• F arin áceos
40 -6 0 g de pan
1 5 0 -2 0 0 g de patata (1 unidad)
6 0 -80 g de pasta o arroz (1 plato)
• H ortalizas y verdu ras
1
1
1
2
1
plato de ensalada (1 5 0-200 g aprox.)
plato de verdura cocida
tom ate de ensalada
zanahorias grandes
berenjena, calabacín, pim iento,...
• Fru tas
1 pieza m ediana de fruta (1 20-200 g aprox.)
2-3 mandarinas
2 tajadas de melón
1 taza de cerezas, fresas,...
• Lácteos
2 0 0 -2 5 0 m L leche
2 0 0 -2 5 0 g yogures (2 unidades)
40 -6 0 g queso semi
125 g queso fresco
A lim entos p roteicos
100 -1 2 5 g carne magra
1 2 5 -1 5 0 g pescado magro o graso
1-2 huevos
6 0 -80 g legumbres crudas (1 5 0-200 g cocidas)
20-30 g frutos secos oleaginosos
• A ceite: 10 mL aceite de oliva
• Agua: 200 mL (4-8 vasos/día)
(en caso contrario, éste debe calcularse de
acuerdo con unos factores de corrección
previamente establecidos).
Las T ablas pueden ser exhaustivas, tanto
en número de alimentos analizados como
en parámetros nutritivos estudiados; o
sim plificadas, referidas a los alimentos
más corrientes y con los datos que puedan
ser de utilidad para un estudio determi­
nado.
A partir de dichos cálculos, se puede ve­
rificar el equilibrio de la ración de acuerdo
con las recomendaciones energéticas y nutricionales de referencia, y así corregir las
desviaciones de la dieta y programar la ali­
mentación adecuada a cada situación.
Un ejemplo de cálculo se puede ver en la
Tabla 21.6.
T A B L A S DE C O M P O S IC IÓ N
DE A L IM E N T O S
La importancia de las TCA en los ámbitos
de la alimentación, la nutrición y la dietética,
es indiscutible. Por este motivo, cada vez se
hace más necesario conocer la metodología y
la fuente de datos utilizados. Debemos ser
conscientes, sin embargo, de la complejidad
que comporta su elaboración. Aun así, y a pe­
sar de sus limitaciones, las TCA continúan
siendo un instrumento imprescindible, tanto
para los profesionales de la nutrición apli­
cada para apoyar el consejo dietético y/o dietoterápico (cálculo de energía y nutrientes en
la planificación de la alimentación de indivi­
duos y colectividades), como para la investi­
gación alimentario-nutricional, ya sea de tipo
epidemiológico (valoración de encuestas de
consumo alimentario) o clínico (estudios de
poblaciones de riesgo o de enfermos y grupos
que padecen enfermedades agudas o cróni­
cas). También son necesarias para realizar in­
tervenciones en el marco de políticas nutricionales y alimentarias que puedan realizarse
a nivel local, nacional o supraestatal (Europa,
Latinoamérica...).
Como describe Farran, A., básicamente,
existen tres tipos de métodos de elabora­
ción de TCA: el directo, el indirecto y el
combinado.
El directo consiste en el diseño y ejecu­
ción de un plan de muestreo de alimentos
que permita la ejecución de su análisis con
métodos analíticos fiables y practicables.
Este método proporciona datos de gran cali­
dad pero es extraordinariamente caro. El in­
directo, consiste en la recopilación de datos
ya existentes que proceden de diversas
fuentes. Por esta razón, los datos deben exa­
minarse y seleccionarse según las caracte­
rísticas de la muestra y el método analítico
utilizado. Es evidente que los datos son de
menor calidad que con el método directo.
Por último, el método combinado consiste
en realizar un muestreo y analizar sólo los
alimentos que tienen un peso importante en
la dieta de la población y recopilar datos ya
existentes para los alimentos menos impor­
tantes. En consecuencia, optimiza la rela­
ción calidad/coste.
La mayoría de las tablas que se utilizan
son reproducciones totales o parciales de
las pocas existentes en el mundo, ya que
son raros los países que han dedicado un
Parte IV.
125
Equilibrio alimentario
Tabla 21.5.
«Menú tipo» p a ra un adulto sano
Raciones
DESAYUNO
- Una pieza de fruta ( 1 )................................................................................................................ 1 rac. FRUTA
- Pan (biscotes, o galletas, o bollería) ( 2 ) .............................................................................1 rac. FARINÁCEOS
- Jam ón o charcutería, pescado en conserva o queso o
mantequilla + m erm elada .........................................................................................................1 /2 rac. CARNE
- Leche (con café o té, o infusión) (3) ..................................................................................1 rac. LÁCTEOS
ALMUERZO
-
Arroz o pasta, o legumbres o patatas (4) .......................................................................... 1 rac. FARINÁCEOS
Carne de pollo, ternera, buey, cordero, cerdo, etc. (o pescado) ( 5 ) .................... 1 rac. CARNE
Guarnición vegetal ( 6 ) ..............................................................................................................1/2 rac. VERDURA
Ensalada verde, fruta fresca o ambas ( 7 ) .......................................................................... 1 rac. FRUTA
Postre lácteo ( 8 ) ...........................................................................................................................1-2 rac. LÁCTEOS
Pan ( 9 ) ............................................................................................................................................... 1 /2 rac. FARINÁCEOS
MERIENDA
- Es válida total o parcialm ente la pauta propuesta para el d e s a y u n o ............... 1 rac. FARINÁCEOS
(está en función de las apetencias y horarios de cada persona) ......................... 1 rac. LÁCTEOS
CENA
- Sopa o purés varios, o verdura + p a t a t a .......................................................................... 1/2 rac. VERDURA
1/2 rac. FARINÁCEOS
- Pescados o h u e v o s ..................................................................................................................... 1 rac. CARNE
- Guarnición v e g e ta l..................................................................................................................... 1/2 rac. VERDURA
- Ensalada verde, fruta fresca o am b as..................................................................................1/2 rac. VERDURA
- Postre lácteo (si no se ha tom ado al m ediodía o si falta para
com pletar la cantidad de productos lácteos recom endada diariamente) . . . . 1/2 rac. FRUTA
- P a n .......................................................................................................................................................1 /2 rac. FARINÁCEOS
- A ceite para todo el d ía ..............................................................................................................50 gramos
RESUMEN: 2.5 rac. lácteos; 2.5 rac. cárnicos; 4.5 rac. farináceos; 2.5 rac. fruta; 2 rac. verduras; 50 g grasa adición.
OBSERVACIONES:
(1) A esta hora del día un pequeño vaso de zumo de
fruta puede estimular el apetito y hacer que se pueda sa­
lir bien desayunado de casa. Es un hábito excelente para
afrontar mejor el trabajo, tanto físico como mental. El
resto del día quizá sea mejor tomar la fruta entera con las
fibras de su pulpa, lo que hace más lenta la velocidad de
absorción de los azúcares propios de las frutas. Las frutas
se deben variar de acuerdo con la oferta propia de la tem­
porada.
(2) Pan preferentemente. De vez en cuando se pueden
incluir los otros productos.
(3) Si no se toma leche, quizá el alimento de elección sea
el queso, o bien el yogur u otra leche fermentada similar.
(4) Arroz: paella milanesa, cubana, sopa de pescado,
etc. Pasta: macarrones, espaguetti, fideos, canelones, etc.
Legumbres: garbanzos, judías, lentejas, habas, guisantes,
potajes, etc. Patatas: en puré, viudas, al horno, con ver­
duras, etc.
(5) Carnes, pescados y huevos son alimentos equivalen­
tes desde el punto de vista del aporte de proteínas de alto
valor biológico. Es muy conveniente alternar carnes y
pescados grasos y magros, procurando que los otros pla­
tos de la comida no sean muy grasos si se incluye algún
alimento de éstos que lo sea. En cuanto a los huevos, es
preciso distinguir si se toman como ración proteica o si
se toman además de ella. El huevo (duro) en la ensalada,
en mahonesas, natillas, rebozados, etc., debe ser tenido
en cuenta para controlar su abuso.
(6) La guarnición vegetal consistirá en verdura cocida o
cruda para el plato proteico (variando según la época del
año) o en patatas fritas o puré, en el caso de que el primer
plato no sea de farináceos (arroz, pasta, etc.).
(7) La ensalada verde y la fruta fresca tienen como obje­
tivo el aporte vitamínico; si en la m isma comida se toma
una de las dos cosas, ya es suficiente, no es preciso du­
plicarla. En este caso se puede optar por una fruta en al­
míbar o al horno, o bien por un postre lácteo, si ya se ha
tomado una ensalada. En caso contrario, quizá el postre
de elección sea una fruta fresca.
(8) Se entienden por lácteos, la leche, los yogures y los
quesos, o cualquier preparado a base de leche, por ejem­
plo: las natillas, flanes, arroz con leche, batidos, etc. Es
conveniente contar con estos alimentos si la ingestión de
leche sola no es suficiente para cubrir las necesidades
diarias.
(9) El pan puede ser útil en las comidas que contengan
salsa o sean insuficientes en farináceos, pero suele sobrar
en las comidas que ya incluyen las harinas en el primer
plato. En estos casos es preferible reservarlo para otras to­
mas, como desayunos o meriendas.
126
A lim entación y Dietoterapia
Tabla 2 1 .6 . Ejemplo del cálculo de la alim entación de un adulto sano en norm opeso y actividad
m oderada (detalle por comidas)
Alimento
E nergía(kcal)
Proteínas(g)
Lípidos(g)
Glúcidos(g)
175 g
60 g
15 g
40 g
200 mL
10 g
DESAYUNO
M anzana .....................
Pan ...............................
M antequilla .............
M erm elada ...............
Leche ..........................
Café ...............................
A zúcar .......................
75
142.8
111
110
128
40
0.4
5.4
0.1
0.2
6
-
0.3
0.9
12.3
7.4
-
17.6
28.2
0.1
27
9.2
10
606 .8
12.1
20.9
92.1
60 g
30 g
10 g
MEDIA MAÑANA
Pan ...............................
Salchichón ...............
Aceite de oliva . . . .
0.9
11.76
10
28.2
0.48
Cantidad
80
50
15
100
200
10
150
40
g
g
g
g
g
g
g
g
10 g
100 mL
COMIDA
M acarrones ...............
Tomate .......................
Queso rallad o ..........
Conejo..........................
Calabacín ..................
Aceite de oliva . . . .
Naranja .......................
Pan ...............................
Café ...............................
A zúcar .......................
Vino ( 1 1 ° ) ..................
142.8
129.6
90
5.4
5.43
2 63.4
11.1
11.8
28.3
277.6
8
56.5
85
34
90
57
95.2
40
78
10
0.5
4.4
10.1
3.6
1.3
3.6
0.2
1.1
0.1
4.3
5
0.4
10
0.6
-
56.7
1.5
4
12.9
18.8
10
0.2
822.3
33.7
21.5
104.1
0.75
7.56
10
-
23.5
5
18.3
28.5
0.7
2.3
7.9
57
18.3
18.8
0.15
5 g
MERIENDA
Pan ...............................
Queso sem icurado .
Aceite de oliva . . . .
Infusión .....................
A zúcar .......................
324.2
11.2
200 g
130 g
250 g
10 g
150 g
40 g
7 5 mL
CENA
Ensalada .....................
M erluza.......................
Patatas..........................
A ceite de oliva . . . .
P e ra ...............................
Pan ...............................
Vino ( 1 1 ° ) ..................
44.2
109.2
250
89.9
79.5
95.2
58.5
1.9
22.1
5.76
0.6
3.6
0.15
50 g
25 g
10 g
119
95.2
90
20
7 71.6
Total ............................
2887
ENERGÍA
ALCOHOL
(4.7% )
equipo investigador a un menester tan laborioso como es analizar uno a uno los diferentes alimentos según su naturaleza, la re-
4.5
6.75
-
34.1
102
14.1%
10
0.3
0.6
18.9
102.3
102.2
355.7
3 1.8 %
4 9 .4 %
gión de donde proceden, el tipo de tecnología empleada en su producción, conservación o proceso industrial.
Parte IV.
Equilibrio alimentario
Por ello, si comparamos las tablas origina­
les encontramos valores diferentes para un
mismo alimento, ya que incluso la misma
naturaleza, por razones climáticas o geológi­
cas, puede ofrecer productos con diferencias
nutritivas notables. Por ejemplo, las leches
francesas, inglesas o españolas no son exac­
tamente iguales; ciertas carnes, en función
de su crianza, pueden variar considerable­
mente su contenido en lípidos, como ocurre
con el cerdo, en el que se dan valores extre­
mos desde el 5 al 30 % de grasa; por otro
lado, las frutas ganan azúcares y vitaminas al
madurar, los pescados grasos varían su con­
tenido lipídico según la época del año, etc.
Pese a la necesidad de dichas tablas, tanto
para programaciones dietéticas individuales
o colectivas, como para realizar cualquier
proyecto de política alimentaria, es preciso
señalar el gran número de inconvenientes y
limitaciones que plantean al usuario.
Actualmente, gracias a los nuevos siste­
mas informáticos los datos se recogen en
forma de Bases de Datos de Composición de
Alimentos (BDCA) que permiten la actuali­
zación constante y facilitan cálculos muy
rápidos e intercambio de información muy
valiosa para los profesionales de la Dieté­
tica y la Nutrición.
Se ofrece a continuación la referencia de
las TCA más conocidas y utilizadas actual­
mente:
• Carnovale E, Marletta L. Composizione
degli alimenti. Milano: EDRA; 2000;
140 p. más 1 CD-ROM.
• Favier JC et a l. Répertoire général des
aliments: table de composition = Com ­
p osition tables. 2e éd. rev. et aug. Paris:
Technique et Documentation: Inra: Ciqual-Regal; cop. 1995. XXVIII; 898 p.
más 1 fichero informático.
• International food composition tables
directory. New Zeland: New Zeland Ins­
titute for Crop and Food Research; 1997.
• Jiménez A, Cervera P, Bacardi M. Tabla
de com p osición d e alim entos, 4.a ed.
Barcelona: Sandoz Nutrition; 1997; 72 p.
• Mataix Verdú J et al. Tabla de composi­
ción de alimentos españoles. 4a ed. Gra­
nada: Universidad de Granada: Insti­
tuto de N utrición y Tecnología de
Alimentos; 2003; 555 p. (Monográfica.
Ciencias de la Salud).
• McCance RA, Widdowson E. The Com-
127
position of foods. 6th ed. Cambridge:
The Royal Society of Chemistry; Lon­
don: Ministry of Agriculture, Fisheries
and Food; 2002. XV; 537 p.
• Moreiras O, Carbajal A, Cabrera L. Ta­
blas de composición de alimentos. Ma­
drid: Pirámide; 2001; 140 p.
• Muñoz de Chávez M, Ledesma J. Los
alimentos y sus nutrientes: tablas de
valor nutritivo de alimentos. México
[etc.] : McGraw-Hill Interamericana;
2002; XXX, 203 p. más 1 CD-ROM.
• Randoin L et a l . Tables de composition
des aliments. 6e éd. Malakoff (France):
Editions J. Lanore; Paris: Institut Scien­
tifique d’Hygiène Alim entaire; DL
1 9 9 6 ;1 1 6 p.
• Renaud S, Attie MC. La Composition
des aliments. Paris: Astra-Calvé-Information-Lipo- Diétetique; DL 1986; 84 p.
• Souci SW, Fachm ann W, Kraut H.
Food composition and nutrition tables
\ Die Zusammensetzung der Lebens­
mittel Nährwert-Tabellen \ La Compo­
sition des aliments: tableaux des va­
leurs nutritives. 6th revised and
completed edition by Heimo Scherz
und Friedrich Senser. Stuttgart: Medpharm; Boca Ratón (etc.): CRC; 2000.
XXX; 1182 p.
• LABORATORIOS FARMACÉUTICOS,
de ámbito internacional, han publicado
tablas que han recopilado datos de di­
versas fuentes originales. Se pueden ci­
tar CIBA-Geiby (Suiza), ALTER (España)
y SANDOZ NUTRITION (España).
Recientem ente el Centre d'Ensenyament Superior de Nutrició i Dietética
(CESNID), adscrito a la Universidad de
Barcelona (UB) acaba de publicar una
coedición entre McGraw-Hill Inter­
americana y Ediciones de la UB, de las
TCA CESNID 2003, extraídas de su
BDCA. Un resumen de las mismas se
reproduce en la presente edición de
este manual.
L A S G U ÍA S A L IM E N T A R IA S
O D IE T É T IC A S
Son un instrum ento educativo que
adapta los conocimientos científicos sobre
requerimientos nutricionales y composi­
ción de alimentos en mensajes prácticos
128
A lim entación y Dietoterapia
que facilitan a diferentes personas la selec­
ción y consumo de alimentos saludables.
Las Guías Alimentarias están basadas en
los requerimientos y recomendaciones de
nutrientes y energía de la población, pero es
imprescindible que al elaborarlas se reco­
nozcan los factores antropológico-culturales, educativos, sociales y económicos que
están articulados estrechamente a la ali­
mentación y a la forma de vida de los indi­
viduos.
Las Guías deben estar fundamentalmente
en la alimentación habitual de la población
y difundirse a través de mensajes breves,
claros y concretos, previamente validados
en la población general, o a segmentos de
población sanos con el objeto de promover
la salud y reducir el riesgo de enfermedades
vinculadas a la nutrición. Las orientaciones
dietéticas para personas enfermas requieren
de otro proceso, así como de la elaboración
de manuales específicos para cada patolo­
gía.
En la elaboración de las Guías, tradicio­
nalmente se han tenido en cuenta los nive­
les mínimos recomendables para evitar las
deficiencias de nutrientes y energía; pero
considerando la diversidad de formas de
mala nutrición, tanto por imbalance como
por exceso, se sugiere incorporar los límites
o niveles de tolerancia máxima de nutrien­
tes y energía.
Entre las recomendaciones emanadas de
las Conferencias Internacionales sobre Nu­
trición, que se han venido desarrollando en
Roma (1992, 1996 y 2002) de cara a mejorar
los patrones de consumo alimentario y el
estado nutricional, está la elaboración de
guías de alimentación con el fin de orientar
al público teniendo en cuenta las realidades
y costumbres de cada país.
Las Guías Alimentarias sirven para plas­
mar las recomendaciones que deben ha­
cerse a la población a través de mensajes
que pueden ser complementados con ico­
nos o representaciones gráficas. Las reco­
mendaciones de las Guías se seleccionan en
base a dos criterios: los objetivos de las
Guías y la posibilidad de ser implementadas de acuerdo con las pruebas de compor­
tamiento.
Las Guías Alimentarias, partiendo de las
necesidades y prioridades de la población,
deben servir para elaborar planes de acción
locales o regionales dentro del marco de
promoción de la salud como una de las es­
trategias para fomentar comportamientos y
prácticas saludables, así como para consoli­
dar una cultura de salud.
En España, fruto de un gran consenso de
los diferentes grupos de expertos que traba­
jan en estos temas y bajo la coordinación de
la Sociedad Española de Nutrición Comuni­
taria (SENC), en el pasado año 2001 se han
publicado las Guías Alimentarias para la po­
blación española (el icono en forma de Pirá­
mide se publica en las páginas centrales).
E D U C A C IÓ N A L IM E N T A R IA -N U T R IC IO N A L (E A -N ): S IS T E M A S DE G R U P O S
DE A L IM E N T O S
El concepto de Educación Nutricional o
Alimentaria es amplio. La nutrición es una
ciencia en evolución y su práctica debe
adaptarse a los cambios de las condiciones
de vida. Hoy por hoy, no es razonable ni su­
ficiente hablar de los límites de los proble­
mas alimentarios, ni describir lo que es un
comportamiento alim entario normal; es
preciso apuntar hacia la adquisición de un
«comportamiento alimentario sano», es de­
cir, adaptado a las circunstancias fisiológi­
cas y psicológicas de cada persona.
En nutrición aplicada, todo se puede re­
sumir en una cuestión de:
CANTIDAD, EQUILIBRIO Y ADECUA­
CIÓN a cada circunstancia.
Los programas de Educación Alimentaria-Nutricional deben fijar sus objetivos ba­
sándose en los estudios previos necesarios
para una intervención específica. Dichos es­
tudios, realizados generalmente por medio
de diversos métodos de encuesta, permiten
establecer las actuaciones a corto, medio y
largo plazo y así, posteriormente, poder
evaluar global o parcialmente el programa.
Por ello, la Educación Nutricional que
debe hacerse en países en desarrollo, donde
amplios sectores de la población padecen
malnutrición, no puede basarse en patrones
occidentales o de países industrializados;
tampoco en sus mensajes ni en su material
audiovisual.
En cambio, en los países desarrollados
los objetivos de la Educación Nutricional
deben orientarse, en general, hacia la «mo­
deración en el comer y beber» y el «retorno
Parte IV.
Equilibrio alimentario
al equilibrio alimentario».
Tanto en unos países como en otros, el
objetivo principal en Educación Nutricional es facilitar la elaboración de una a l i ­
m e n t a c ió n e q u ilib r a d a . Para aclarar este
concepto y hacer más sencillo su aprendi­
zaje, se suelen clasificar los alimentos en
grupos básicos según su similitud en conte­
nido nutritivo, o con arreglo a otros crite­
rios, con objeto de fomentar o disminuir
ciertos consumos. El mensaje que se desea
transmitir es la suposición de que una re­
presentación diaria de cada uno de los gru­
pos de alimentos en las distintas comidas
del día aporta todos los elementos necesa­
rios para una nutrición adecuada.
Por ello, dentro de todas las estrategias
concebidas en un programa de Educación
Nutricional la elaboración de un sistema de
grupos de alimentos se ha convertido en un
elemento casi constante.
Los sistemas de g r u p o s d e a lim e n to s di­
fieren bastante de un país a otro. Durante
estas últimas décadas se ha prestado aten­
ción a esta divergencia, y se tiende a reali­
zar evaluaciones críticas de estos sistemas y
a desarrollar versiones estandarizadas.
Una cuestión no resuelta hasta ahora es si
resulta recomendable desarrollar un sis­
tema internacional, o un par de ellos (países
desarrollados y en vías de hacerlo), o si las
mejores soluciones son nacionales o in­
cluso regionales.
A n te c e d e n te s d e la s c la s if ic a c io n e s
d e a lim e n to s
Los antecedentes históricos de las agru­
paciones de alimentos con criterios nutricionales no están bien establecidos, pero es
evidente que datan de nuestro siglo.
Los datos más numerosos proceden de
EE.UU., donde hay noticia de que se usaron
como medio para dar consejos dietéticos
durante la Primera Guerra Mundial.
Hunt, en 1923 («Good Proportions in the
Diet»), fue el primero que explicó las agru­
paciones como base para la Educación Nutricional en un folleto editado por el Depar­
tamento de Agricultura de EE.UU.,
estableciendo cinco grupos:
1) Vegetales y frutas; 2) Carne, pescado y
leche; 3) Cereales; 4) Azúcares, y 5) Grasas.
129
Dicho folleto incluía también consejos
sobre la contribución de cada alimento al
valor nutricional de la dieta.
Durante la Segunda Guerra Mundial
hubo necesidad de racionar los alimentos;
en la «Guía nacional de la nutrición en
tiempo de guerra» se establecían siete gru­
pos de alimentos, lo que permitía optimizar
su utilización:
1) Leche y derivados. 2) Carne, pescado y
huevos. 3) Cereales y azúcares. 4) Grasas. 5)
Frutas. 6) Verduras. 7) Legumbres y frutos
secos.
En España, el programa E.D.A.L.N.U.
(Educación en alimentación y nutrición), a
partir de los años 60, usó esta clasificación
que aún se utiliza en algunas acciones de
Educación Nutricional.
En cambio, en EE.UU. este número de
grupos (7) pronto se consideró demasiado
alto, y se redujeron en la nueva propuesta
de los cuatro básicos (Basic 4), usada am­
pliamente en Norteamérica, Canadá y otros
países:
1)
Leche y derivados. 2) Alimentos protei­
cos. 3) Vegetales y frutas. 4) Pan y cereales.
La diferencia con la clasificación en siete
grupos consiste en la redistribución de los
tres grupos vegetales y en la extensión de
las grasas y azúcares. Por el contrario, se re­
saltan y valoran los alimentos que contie­
nen proteínas, hierro, calcio y vitaminas A,
B y C.
El motivo de excluir las grasas y azúcares
ha sido disminuir el énfasis en estos ali­
mentos para evitar que sean considerados
como parte esencial de la dieta. Estos ali­
mentos son añadidos a menudo en el pro­
ceso de preparación de algunos otros con el
fin de mejorar su palatabilidad, por lo que
establecer una recomendación específica
sobre ellos no es deseable en países que epi­
demiológicamente presentan incidencia de
obesidad e hiperlipemias.
Fuera de los EE.UU. se encuentran pocos
datos sobre el desarrollo y la popularidad
de las guías en Educación Nutricional. Ello
puede ser debido, en parte, al hecho de que
las decisiones oficiales no están relaciona­
das casi nunca cuando se elige un sistema
de grupos. En cambio, diferentes organiza­
ciones privadas y personas preocupadas
por la Educación Nutricional han optado
130
A lim entación y Dietoterapia
gradualmente por sistemas de grupos de ali­
mentos de fuentes extranjeras y los han va­
riado para adaptarlos a las necesidades y
condiciones locales.
Otras conductas alimentarias que mere­
cen atención son las distintas formas de ve­
getarianismos, desde los estrictos o vegetalinos hasta los ovolactovegetarianos, que
utilizan sus propias clasificaciones para ob­
tener un buen equilibrio nutricional. La ali­
mentación enmarcada en conceptos filosó­
ficos de la vida, como la macrobiótica-zen,
que clasifica los alimentos en yin-yang; la
de los higienistas, que aconsejan disociacio­
nes alimentarias, y otras. Todas ellas mues­
tran la gran variedad de criterios existentes,
que pueden hacer aconsejables agrupacio­
nes de alimentos muy diferentes.
L o s g r u p o s d e a lim e n to s
Como hasta entonces no se había hecho
ningún estudio comparativo sobre los gru­
pos utilizados en los diferentes países,
Ahlstrom y Rasanen (profesores de Nutri­
ción de la Universidad de Helsinki) pensa­
ron en la necesidad de realizar un estudio
que permitiera hacer comparaciones y esta­
blecer un juicio crítico en esta materia. (La
referencia a esta revisión es obligada, ya
que continúa siendo la más completa que se
ha hecho hasta la fecha.)
En la primavera de 1971 se envió un cues­
tionario a expertos en nutrición y personas
que trabajaban en Educación Nutricional de
60 países de todo el mundo. A cada uno se
le pedía que dijera si en su país se utilizaba
algún sistema de grupos, con arreglo a qué
criterio se había elegido y cuáles eran los re­
sultados de su aplicación en la Educación
Nutricional de la población. De este modo se
obtuvieron datos de 47 países.
Se revisaron por separado tanto los siste­
mas con que contaba cada país como el nú­
mero de grupos que utilizaba:
a)
S istem as. En la mayoría de los países
sólo se utiliza un sistema de grupos, pero
hay excepciones. Tanto en Polonia como en
Japón, por ejemplo, se usan diferentes siste­
mas según los niveles de educación (más
grupos para niveles educativos más altos,
con consejos más detallados, que no es po­
sible utilizar en niveles más elementales,
donde deben simplificarse los mensajes).
Otra razón para los agrupamientos para­
lelos son las necesidades nutritivas parti­
culares de un cierto sector de la población.
Por ejemplo, en Egipto se usa un sistema de
tres grupos, pero en maternidad y cuidados
infantiles se prefiere un sistema de cuatro
grupos (se da especial importancia a los
lácteos como fuente de proteínas y de cal­
cio).
Lo mismo ocurre en Sudáfrica, donde se
usa el Basic 4, al que se añade un quinto
grupo, que comprende las grasas, cuando se
lleva la Educación Nutricional a capas muy
pobres de la población.
Así pues, soluciones como éstas están bien
fundamentadas e incrementan la importan­
cia de los sistemas de grupos de alimentos.
b)
N úm ero d e grupos. Como ya se ha
visto, los alimentos se clasifican de acuerdo
con su contenido nutricional, disponibili­
dad, conducta y hábitos alimenticios.
En los países estudiados, el número de
grupos utilizados oscila entre tres y doce,
aunque se observa en general una gradual
sustitución de los sistemas más detallados
por los más simples.
Así, vemos:
3 grupos: la mayoría de los países en vías
de desarrollo.
4 grupos: Estados Unidos, Canadá y otros.
5 grupos: Italia y los que, usando el de 4,
estiman oportuno en algún mo­
mento añadir uno o más para
insistir en su necesidad.
6 grupos: todos los que de alguna manera
subdividen el de 3. En general,
en Europa se usa bastante.
7 grupos: es el de 6 que añade uno mixto:
proteico-energético.
8 grupos: se trata de una subdivisión del
de 4. También lo usan los de 6
básicos más 2 superfluos.
Así hasta 12: continúan siendo subdivi­
siones complicadas y detalladas de las mo­
dalidades más simples.
Hay países que, aparte de usar varios sis­
temas, también agrupan los alimentos de
forma diferente, según que los mensajes
sean dados por expertos médicos y nutricionistas o se ajusten a criterios económi­
cos y de consumo del propio país. Ello
puede suponer que estén en vigor de una
manera simultánea diversos sistemas de
grupos.
Parte IV.
Equilibrio alimentario
En Italia, por ejemplo, las organizaciones
consultivas que dependen de diferentes m i­
nisterios y los programas de Educación Nutricional aplican sus propios sistemas. En
España también ocurre algo similar.
Estas situaciones pueden causar confu­
sión e impedir un buen aprendizaje en ma­
teria nutricional y alimentaria.
La opinión más extendida es que la prác­
tica ha de ser uniforme dentro de un mismo
país o región; e incluso se sugiere que po­
dría ser recomendable que países cercanos
cultural y geográficamente, y con proble­
mas nutricionales parecidos, trataran de di­
señar sistemas de grupos similares. De esta
manera, el material de organizaciones con­
sultivas podría ser utilizado en zonas más
amplias.
R e p r e s e n ta c io n e s g r á f ic a s *
Los grupos de alimentos se representan
gráficamente para ser usados de la forma
más eficaz posible y alcanzar los objetivos
fijados en los programas de Educación Nutricional.
La FAO recomienda el menor número
posible de grupos, compatibles, claro está,
con los objetivos de la enseñanza. Un buen
sistema es el de tres grupos, correspon­
dientes a las funciones energética, cons­
tructora y protectora. La ventaja de este sis­
tema es que se amolda, rápidamente, a las
condiciones locales y es fácil de recordar.
Esta forma es muy usada en los países subdesarrollados porque es a la vez clara y sen­
cilla, y emplea dibujos o fotografías de ali­
mentos locales.
Las formas gráficas más utilizadas han
sido las famosas «ruedas de alimentos», en
cuyos radios se incluyen los distintos gru­
pos de alimentos. En otros casos, se encua­
dran los grupos, y las últimas clasificacio­
nes se inclinan por las formas triangulares y
piramidales; en éstas, además de represen­
tar los alimentos, se orienta en cuanto a las
proporciones y los grupos que se deben in­
cluir, de más a menos, en las distintas co­
midas de cada día.
* En las páginas centrales en color se reproducen
algunas de las representaciones gráficas descritas que
usan algunos países.
131
En definitiva, vemos que en última ins­
tancia se pretende que se pueda llevar a la
práctica el mensaje que se recibe visual­
mente, simple o acompañado de las indica­
ciones sobre las raciones o porciones de ali­
mento correspondientes.
En general, son más eficaces los dibujos en
folletos y pósters que las listas de alimentos.
Estas representaciones gráficas llevan ge­
neralmente un color que identifica su fun­
ción. Por ejemplo, la OMS propone:
— Color a m a rillo : para los alimentos
energéticos.
— Color rojo: para los alimentos cons­
tructores.
— Color v erd e: para los alimentos protec­
tores.
Hay quienes añaden un grupo mixto proteico-energético, al que asignan el color na­
ranja.
En Europa es bastante frecuente aceptar
el siguiente código de colores:
— A zul: para productos lácteos.
— R ojo: para carnes y equivalentes.
— M arrón: para cereales y otros alimen­
tos feculentos.
— A m arillo: para grasas.
— Verde: para verduras, hortalizas y frutas.
Partiendo de éstos, se pueden matizar
para diferenciar algunos conceptos, por
ejemplo: verde claro o más oscuro para ve­
getales crudos o cocidos; rojo más o menos
intenso para los alimentos proteicos de ori­
gen animal o vegetal, etc.
En ciertos países se aprovechan símbolos,
tradiciones o costumbres para hacer llegar
el mensaje nutricional al público adecuado.
En la India, por ejemplo, cada color de la
bandera nacional, e incluso el mástil, repre­
senta un grupo de alimentos. En Egipto, los
grupos se denominan «sistema de las tres
pirámides». En Checoslovaquia las campa­
ñas anuales se anunciaban mediante temas
y canciones con música tradicional.
E v a lu a c ió n
Es evidente que si un programa de Edu­
cación Nutricional se ha marcado unos ob­
jetivos, éstos deben evaluarse para ver si re­
almente se han alcanzado, es decir, en qué
132
A lim entación y Dietoterapia
medida se han producido los cambios de
hábitos que se esperaban, o si la prevalencia
de algún tipo de problema específico va en
aumento o, por el contrario, disminuye.
El objetivo principal de la Educación Nutricional es que los conocimientos adquiri­
dos mediante soportes visuales como los
descritos sirvan para que en las personas
que los reciban se desarrolle una actitud po­
sitiva hacia la adquisición de hábitos ali­
mentarios saludables.
A la vista de todo lo expuesto, parece evi­
dente que no es recomendable adoptar sin
un análisis previo un sistema de agrupamiento que haya sido desarrollado en otro
país o continente.
En lugar de una práctica uniforme en todo
el mundo, es mucho más eficaz tener en
cuenta los problemas locales de nutrición,
tanto si se dan por exceso como por defecto.
Sigue siendo objeto de debate determinar
si los grupos de alimentos utilizados actual­
mente, cumplen los requisitos y exigencias
de un futuro muy próximo, que para algu­
nos ya es un presente.
El incremento de comidas preparadas, el
enriquecimiento de los alimentos y las múl­
tiples tecnologías aplicadas a su producción
hacen difícil hasta para un experto clasificar
correctamente, por ejemplo, una pizza o un
producto elaborado con proteína de soja.
Los estudios más avanzados proponen
los cuatro grupos siguientes:
1)
2)
3)
4)
Alimentos tradicionales.
Alimentos procesados.
Sustitutivos de carne.
«Tentempiés» (sn acks fo o d s).
En las próximas décadas se impone una
enseñanza de la a lim e n ta c i ó n e q u ilib ra d a
con métodos más flexibles.
É s te e s e l g r a n r e to a l q u e d e b e n e n f r e n ­
t a r s e lo s e d u c a d o r e s a lim e n ta r io s si q u ie ­
r e n s e r c o n s e c u e n te s c o n la e v o lu c ió n a l i ­
m e n t a r i a d e la s g e n te s d e n u e s tro s d ía s .
L A A L IM E N T A C IÓ N O D IE T A
M E D IT E R R Á N E A
A n te c e d e n te s d e l c o n c e p to a c tu a l
Ya en los años 50, los doctores Ancel
y Margaret Keys, de la School of Public
Health de la Universidad de Minnesota
(EE.UU.), observaron que en los países
mediterráneos se producía una menor in ­
cidencia de enfermedades cardiovascula­
res que en los países del norte de Europa y
del continente americano, y relacionaron
este hecho con su alim entación, caracteri­
zada por inclu ir de manera preferente: ce­
reales, legum bres, frutas y hortalizas,
aceite de oliva, frutos secos y pescado; con
más moderación: las aves, los huevos y los
productos lácteos, y con mucha menor fre­
cuencia, las carnes de cordero, cerdo y va­
cuno, añadiendo, en general, un consumo
moderado de vino.
Dichos científicos publicaron el libro
C óm o c o m e r b ien y sen tirse bien , la s o lu ­
ción m ed iterrá n ea , mucho antes de que el
famoso estudio de los Siete Países relacio­
nase algunos componentes de la dieta con
la enfermedad coronaria.
El S even co u n tries study, cuya hipótesis
se centraba en el papel de las grasas, su
proporción respecto a la energía total de la
dieta y la proporción de ácidos grasos sa­
turados y poliinsaturados estudió a un
sector de la población de Finlandia, Ho­
landa, Italia, Yugoslavia, Grecia (Creta),
Japón y los Estados Unidos. Los resulta­
dos obtenidos después de 15 años de se­
guimiento mostraron de forma inequívoca
la diferente mortalidad coronaria de paí­
ses como Finlandia (649/10 000 habitan­
tes) respecto a Creta (38/10 000 habitan­
tes).
Los hábitos alim entarios de los habitan­
tes de esta isla mediterránea se basaban en
un alto consumo de aceite de oliva y acei­
tunas, cereales, fruta y verdura fresca y un
poco de pescado, un bajo consumo de car­
nes y productos lácteos y la inclusión va­
riable, pero generalizada de vino en las co­
m idas, todo ello acom pañado de una
actividad física importante, ya que la po­
blación era, em inentem ente, rural.
Este estudio y otros que le siguieron sir­
vieron para que los nutricionistas ameri­
canos hicieran propuestas para cambiar la
clásica alim entación norteamericana por
el esquema mediterráneo con el objetivo
epidemiológico de dism inuir el riesgo car­
diovascular. De ahí procede la aceptación
del término inglés d iet y su traducción a
d ieta m ed iterrá n ea , que obedecía al con­
cepto de adoptar una manera de comer
más saludable con finalidad preventiva.
Parte IV.
Equilibrio alimentario
Alimentaciones o dietas mediterráneas
Aunque el tipo de alimentación y el estilo
de vida aceptados como mediterráneos se
atribuyen históricamente a los países euro­
peos bañados por este mar, como Turquía,
Albania, la antigua Yugoslavia (Eslovenia,
Bosnia-Herzegovina, Croacia), Grecia, Italia,
Francia y España, debemos añadir a ellos los
del norte de África y Oriente Próximo, como
Marruecos, Argelia, Túnez, Libia, Egipto, Is­
rael, Jordania y Siria, sin olvidar otros más
pequeños que tienen hábitos alimentarios
destacables por lo que merecen ser inclui­
dos en este grupo, como Malta, Andorra,
San Marino, Mónaco o Chipre.
Es evidente que los límites geográficos de
un país no determinan que sus habitantes
tengan hábitos alimentarios uniformes. Ve­
mos grandes diferencias entre las distintas
regiones de Francia y España, por ejemplo;
Portugal, sin ser un país ribereño hace una
dieta muy mediterránea.
La influencia de las civilizaciones y cul­
turas de los pueblos que desde la antigüe­
dad han habitado la cuenca mediterránea
— egipcios, sirios, fenicios, cartagineses, íbe­
ros, griegos, romanos, bizantinos, árabes, ju­
díos y turcos, entre otras— ha hecho que a
lo largo de la historia se hayan ido inclu­
yendo en esta dieta, tanto los productos que
la caracterizan (trigo, olivo y vid) como
otros vegetales (verduras, hortalizas y fru­
tas), incorporados gracias a las técnicas de
regadío del mundo árabe, y los antiguos y
variados quesos y leches fermentadas, ade­
más de raciones frugales de pescados y car­
nes autóctonos. Por último, cabe citar los
nuevos productos incorporados gracias a la
tradición marítima y comercial de las dis­
tintas épocas. Todo ello, unido a un clima y
una geografía favorables, ha permitido con­
siderarla una de las fo r m a s d e co m er más
completas y saludables del planeta.
No debemos olvidar que uno de los en­
can to s de la dieta mediterránea o, mejor di­
cho, de las d ieta s m ed iterrá n ea s, es la va­
ried a d de los alimentos que incluyen — ello
implica no gran cantidad de nada y un poco
de todo— , y otro de ellos es su estilo p rop io,
basado en valorar el sabor, color y olor de
las comidas elaboradas con los ingredientes
señalados y las distintas técnicas culinarias
utilizadas para optimizar estas cualidades
sensoriales —hervidos, asados, frituras, ali­
133
ñados, utilizando siempre el aceite de oliva
y los condimentos de manera prudente inte­
gran. De esta forma, las cocinas mediterrá­
neas integran las gastron om ías tradicionales
que conjugan de una manera armónica, es­
pecífica y única todos los valores dietéticos
descritos.
P o s ic ió n c i e n tíf ic a fre n te
a la a lim e n ta c i ó n o d ie ta m e d it e r r á n e a
Los efectos epidemiológicos favorables
de la dieta mediterránea en la prevención
de la morbimortalidad debida no sólo al ac­
cidente cardiovascular, sino a ciertos tipos
de cáncer, a la obesidad y a la osteoporosis,
entre otros grandes problemas que hoy pre­
ocupan en salud pública, se están poniendo
de manifiesto. Actualmente, están en curso
grandes estudios prospectivos como el
SU.VI.MAX (Suplementación en vitaminas,
minerales y antioxidantes a dosis nutricionales), que arrojarán luz sobre los muchos
elementos que incluyen los alimentos, ca­
paces de actuar de una manera sinérgica
como protectores, por ejemplo, los hidratos
de carbono complejos de los cereales y sus
derivados, las grasas monoinsaturadas con­
tenidas en el aceite de oliva y los frutos se­
cos, los ácidos grasos característicos del
pescado azul, las fibras solubles de las le­
gumbres, hortalizas y frutas o los antioxi­
dantes contenidos en la uva y, por tanto,
presentes en los vinos.
Los estudios epidemiológicos actuales
vierten resultados desconcertantes sobre in­
gestas que podrían resultar altas en grasas
respecto a las recomendaciones, pero cuyos
efectos aparentemente negativos se ven
compensados por otros ingredientes de la
dieta que disminuyen las tasas de mortali­
dad inicialmente esperadas. Por eso, actual­
mente, se habla de la paradoja francesa e
incluso de la española.
La Conferencia sobre las Dietas Mediterrá­
neas organizada por la Harvard School of Pu­
blic Health y la Oldways Preservation and
Exchange Trust celebrada en Boston
(EE.UU.) en 1993, intentó definir el concepto
de dieta mediterránea tradicional, desarro­
llándose en la estructura piramidal, ya di­
fundida por el Departamento de Agricultura
de EE.UU., el perfil alimentario medio de los
habitantes de los países mediterráneos. Se
134
A lim entación y Dietoterapia
respetaron, en la base de la misma, los ali­
mentos farináceos, como alimentos que de­
ben estar presentes a diario de una forma im­
portante, en un segundo nivel las frutas y las
verduras, a continuación los frutos secos, le­
gumbres, productos lácteos, pescados, aves y
huevos y en menor representación las car­
nes, todo ello acompañado de aceite de oliva
y de un poco de vino en las comidas de los
adultos. Con carácter general se indujo la ac­
tividad física como un complemento saluda­
ble de este tipo de alimentación.
Cabe destacar que las reflexiones anterio­
res no están exentas de un exceso de con­
fianza hacia los aspectos saludables de la
dieta mediterránea. Así, la adopción de falsos
comportamientos alimentarios pretendida­
mente saludables puede desembocar en un
abuso de ciertos alimentos que, si bien con
moderación pueden tener virtudes, tomados
en exceso, pueden desequilibrar la dieta. La
importancia del descubrimiento americano
de la dieta tradicional de la cuenca medite­
rránea y su valor preventivo para los que tie­
nen hábitos anglosajones, llama la atención a
quienes, tradicionalmente, hemos hecho
siempre este tipo de alimentación. Con todo,
debemos procurar mantenerla dentro de un
estilo de vida saludable, adaptándola a las
necesidades actuales, que no son exacta­
mente las de nuestros ancestros.
R E G L A S DE O RO DE LA
A L IM E N T A C IÓ N S A L U D A B L E
Habida cuenta de los errores alimentarios
que, epidemiológicamente, se constatan en
el mundo occidental, se incluyen a conti­
nuación una serie de consejos que habitual­
mente se utilizan a modo de recomendación
en los Program as d e E d u cación A lim entaria-N utricional y que tienen como principal
objetivo promover hábitos alimentarios que
apunten a mejorar la salud de la comunidad.
D IE Z R E G L A S DE O R O DE
L A A L IM E N T A C IÓ N S A L U D A B L E
• C o m e r y b e b e r fo r m a n p a r te d e l a a l e ­
g r ía d e v iv ir.
• C o c in a r b ie n e s u n a r te (la gastronomía
no está reñida con las buenas normas
dietéticas).
• E s p r e c is o c o m e r u n a g r a n v a r i e d a d d e
a lim e n to s , pero no en gran c a n ti d a d .
• D eb e e v ita r s e e l e x c e s o d e g r a s a s de
o r ig e n a n im a l (recuérdese que los ali­
mentos proteicos las contienen de
forma invisible). Es aconsejable, en
cambio, tomar con moderación aceite
(de oliva preferentemente, o de semi­
llas).
• C o m e r s u f ic ie n te s a lim e n to s que con­
tengan h a r i n a s o f é c u la s (pan, pasta,
etc.) y un poco de fib ra (ensaladas, fru­
tas, hortalizas, legumbres y, si se tiene
costumbre, algún producto integral).
• L im i ta r e l c o n s u m o d e a z ú c a r e s (azú­
car, miel y productos elaborados con
azucar).
La leche y las frutas aunque los con­
tienen en su composición, son alimen­
tos más completos por su riqueza en
otros nutrientes de elevado valor bioló­
gico.
• E l a g u a e s la b e b id a f is io ló g ic a p o r e x ­
c e l e n c ia .
• S i se b eb e a lc o h o l, se d eb e h a c e r c o n
m u c h a m o d e r a c ió n .
• E s r e c o m e n d a b le c o m e r d e s p a c io y
m a s t i c a r b ie n .
• M a n te n e r u n p e so e s ta b le es signo de
equilibrio nutritivo.
V A R IA C IO N E S DE L A A L IM E N T A C IÓ N
S E G Ú N L A ED A D
Y E L E S T A D O F IS IO L Ó G IC O
Conocer las necesidades nutritivas cons­
tituye la base teórica indispensable para de­
terminar la alimentación óptima de un in­
dividuo en cualquier período de su vida.
En los capítulos que siguen se contem­
plan las modificaciones que deberá sufrir la
alimentación para atender a las demandas
nutricionales específicas ligadas al creci­
miento, al envejecimiento o a etapas fisioló­
gicas de la vida de la mujer.
Siguiendo un orden cronológico habría
que empezar por la primera etapa de la
vida, pero ésta va precedida por un período,
el prenatal, en el que el estado nutricional
de la madre desempeña un papel decisivo
en el desarrollo del recién nacido.
Según Monie, en la etapa prenatal (el feto
se encuentra influido por una serie de facto­
res ambientales, como son el am bien te in ­
Parte IV.
Equilibrio alimentario
trauterino — al que denomina «microambiente»— (constituido por el conjunto de es­
tructuras que están en íntimo contacto con
el producto de la concepción, como el lí­
quido amniótico, el cordón umbilical, las
membranas amniocoriónicas y la placenta);
y el am bien te m atern o, o «matroambiente»,
referido a las características anatómicas, fi­
siológicas y patológicas del organismo ma­
terno, abundando en que toda noxa pueda
influir sobre el mismo y puede comprometer
la vida o la salud del nuevo ser. Por último,
este autor valora el «hábitat» que denomina
«macroambiente», en el que tienen cabida
todas las características ambientales (físicas,
culturales, sociales, económicas, políticas,
religiosas, etc.) en las que se encuentra in­
merso el individuo, en este caso, la embara­
135
zada, con la repercusión que dicho ambiente
puede tener sobre ella y su hijo.
Estos distintos factores están relaciona­
dos entre sí, constituyendo un sistema eco­
lógico perinatal.
Por todo lo expuesto, se revisan las carac­
terísticas de la alimentación aconsejada du­
rante el embarazo y la lactancia. Se incluye
también un epígrafe dedicado a la meno­
pausia, etapa que conlleva ciertos proble­
mas que se pueden minimizar si se siguen
algunos consejos dentro del marco de la
prevención.
Seguidamente, se estudian las necesida­
des nutricionales y alimentarias de toda la
época de crecimiento, y, por último, los as­
pectos alimentarios ligados al proceso de
envejecimiento, cerrando así el ciclo vital.
136
A lim entación y Dietoterapia
ANEXO A). Tabla sim plificada de com posición de alim entos (CTA-CESNID, 2003)
Contenido de nutrientres y v alo r energético p o r 100 g de p orción com estible
Cereales y derivados
Arroz blanco, crudo
Arroz integral, crudo
Biscote
Bollo relleno de chocolate
Cereales para el desayuno, tipo
«All-Bran»
Croissant
Donut, com ercial
Ensaim ada
Fécu la de maíz
Galleta, tipo «Digestiva»
Galleta, tipo «María»
Galletas, con chocolate,
tipo «cookies»
Harina de trigo
Magdalena, com ercial
Maíz en copos, para el desayuno,
enriquecidos
Pan blanco, de barra
Pan blanco, de molde
Pan integral, de barra
Pasta alim enticia, cruda
Pastas pequeñas, de té
Trigo hinchado, para el desayuno
Leches y derivados
Arroz con leche
Batido lácteo, cacao
Cuajada
Flan de vainilla
Helado crem oso, tipo s/e
Leche condensada, entera,
con azúcar
Leche en polvo, entera
Leche fermentada, tipo BIO,
natural
Leche desnatada. UHT
Leche entera, UHT
Leche sem idesnatada, UHT
Nata líquida, para cocinar,
18% de grasa
Natillas, com erciales
Petit Suisse, natural azucarado
Queso Azul
Queso de bola
Queso en lonchas, para fundir
Queso en porciones
Queso en porciones, tipo «Kiri»
Queso fresco, tipo «Burgos»,
envasado
Queso Gruyere
Energía
k cal*
Proteína
349
349
392
316
7.1
7.5
10
9.0
0.9
2.6
6.4
10.1
78.3
73.9
73.6
4 7.3
2.4
3
4
7.5
14
21
42
160
0.8
1.7
1.3
1.2
5
6
350
270
260
402
380
458
353
465
455
14
7.5
6.7
5.7
0.3
6.3
7.5
2.4
16.9
20.6
31.3
tr
20.8
18.7
4 5.6
55
42
3 8.4
88
63.2
64
29
2.2
3
1.7
0.6
4.6
3.1
70
42
35
14
1
92
118
15
1.2
1.6
0.8
0.5
3.2
2
900
492
220
293
6
600
217
488
338
347
6.2
10
7.8
22.9
1.3
13.2
64.3
71.5
4 9.3
1.8
3.5
2.7
78
16
93
1.3
1.2
1.8
220
3
281
364
238
256
230
347
402
353
7.8
9
8.3
9
12.5
5.9
14.5
1.4
1.5
1.6
1.9
1.4
16.5
1.3
80
47
52.3
4 4.2
70.9
57.5
70.7
4.6
3.5
3.6
7
5
0
9
7
56
24
58
24
19
28
6
1.6
1.5
2
1.8
1.1
4.6
1023
650
625
700
5
480
4
108
85
87
136
186
3.3
2.7
4.5
3.4
3.7
3.2
3.6
4.7
2.9
7.4
16.4
9.8
6.6
23.9
26.2
0.1
0.8
0
tr
0
109
111
178
133
135
0.16
0.3
0.14
0.13
0.21
38
49
64
48
71
325
491
8.4
26
8.8.
Nombre de alimento
26.3
53.1
37.5
0
0
280
950
0.13
0.36
128
400
62
32
64
44
3.6
3.3
3.1
2.8
3.4
0.1
3.7
1.6
4.4
4.6
4.6
4.6
0
0
0
0
141
121
124
125
0.12
0.25
0.09
0.09
51
45
45
46
204
124
120
345
341
301
374
362
2.5
3.7
7.3
20.6
23.6
23.7
14.4
9
20.0
3.5
4.0
29.2
27.4
22.5
32.3
34.3
3.4
19.5
13.7
Tr
Tr
0.9
2.2
4.4
0
0.2
0
0
0
0
0
0
94
134
120
368
744
647
276
102
0.2
0.17
0.1
0.66
0.74
0.91
0.1
0.8
45
44
39
1375
649
1320
1139
650
196
389
13.3
29.2
14.8
30.3
2.5
Tr
0
0
191
880
0.62
0.8
272
367
g
Lípidos Glúcidos Fibra Calcio Hierro Sodio
g
g
mg
mg
mg
g
(continúa)
Parte IV.
137
Equilibrio alimentario
Contenido de nutrientres y v a lo r energético p o r 100 g de p orción com estible
(C ontinuación)
Leches y derivados (cont.)
Queso Manchego, curado
Queso Manchego, semicurado
Queso Roquefort
Requesón
Yogur desnatado, natural
Yogur entero, con frutas s/e
Yogur entero, natural
460
381
371
117
33
95
49
35.8
27
18.7
9.9
3.4
3.8
2.9
35.2
30.3
32.9
7.6
0.3
2.2
2.5
tr
tr
tr
2.3
4.2
14.9
3.9
0
0
0
0
0
0.9
0
848
765
600
591
133
122
123
Carnes y derivados
Bacón ahum ado, a la parrilla
Butifarra, blanca
Caballo, parte s/e, crudo
Cerdo, lom o, crudo
Chorizo, categoría s/e
Conejo crudo
Cordero, pierna, con grasa, cruda
Foie-gras
Hígado de ternera, crudo
Jam ón cocido, extra
Jam ón curado, con grasa
Pato sin piel, crudo
Pavo sin piel, crudo
Pollo entero, sin piel, crudo
Salchicha, tipo Frankfurt, cruda
Salchichón
Ternera, solom illo, crudo
287
239
126
204
356
85
140
449
135
102
313.5
123
108
124
308
432
99
23.4
10
21.4
18
19.8
10.1
10.1
10
19
19.0
28
19.6
21.9
22.2
14.4
18.1
19.3
21.5
19.6
4.5
14.7
29.3
5.0
10.9
44.1
5.0
3.0
22.4
4.9
2.2
3.9
27.3
39.2
2.4
0
5.5
tr
0
3.5
0
0
3
3.6
0.4
tr
0
0
0
1.3
1.6
tr
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0.1
0
0
7
51
6
9
18
23
8
10
8
7
9
11
14
11
20
16
9
0.7
1.9
3.9
0.9
2.1
1.5
3.1
6.4
4.9
1
1.52
2.1
1
1
1
1
2.6
Huevos y derivados
Huevo de gallina, entero, crudo
158
12.1
12.1
0.3
0
56
2.2
Pescados y derivados
A nchoas en aceite, lata
Atún, crudo
Bacalao fresco, crudo
Bonito enlatado en aceite, escurrido
Boquerón, crudo
Caballa, cruda
Caviar
Lenguado, crudo
Lubina, cruda
Merluza, cruda
Pescadilla, cruda
Rape, crudo
Salmón, crudo
Salmonete, crudo
Sardina, cruda
Trucha, cruda
250
135
80
199
137
191
254
82
98
84
67
67
175
109
152
112
27.4
23.7
18.3
23.9
20.6
18
25
18.1
19.3
17
15.1
15.7
20.2
18.7
17.1
19.4
15.4
4.4
0.7
11.4
6.0
13.2
17.1
1.1
2.3
1.8
0.7
0.4
10.4
3.8
9.2
3.8
0.3
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
273
16
9
29
28
11
50
29
130
33
43
8
21
66
50
9
4.2 3930
1.3
47
0.1
60
1
347
1
104
0.8
63
1.4 1700
0.8
100
2.2
69
1.1
100
0.77
100
0.3
18
0.4
45
0.3
91
2.7
120
1.5
56
M ariscos y derivados
Almeja, cruda
Calamar, crudo
Gamba quisquilla, cruda
Langostino, crudo
Mejillón, crudo
Pulpo, crudo
Sepia, cruda
77
81
76
104
74
84
71
15.4
15.4
17.6
24.3
12.1
17.9
16.1
1
1.7
0.6
0.8
1.9
1.4
0.7
1.5
1.1
0
0
2.3
tr
0
0
0
0
0
0
0
0
46
13
79
115
38
33
59
14
0.5
1.6
3.3
5.8
1.2
3.4
56
110
190
305
290
363
370
A ceites y grasas
A ceite de girasol
899
0
0
0
tr
tr
tr
99.9
0.75
0.64
0.5
0.56
0.11
0.18
0.1
670
670
1600
57
58
49
54
1760
703
53
63
2300
67
70
740
76
831
2130
90
72
76
900
2100
92
133
(continúa)
138
A lim entación y Dietoterapia
Contenido de nutrientres y v a lo r energético p o r 1 0 0 g de p orción com estible
(C o n tinu ación )
A ceites y g rasas (cont.)
A ceite de oliva
M anteca de cerdo
Mantequilla
Margarina 3 /4 vegetal
899
873
740
543
0
0
0.7
0.3
99.9
96.9
81.7
60.1
tr
0.5
0.5
0
0
0
1.7
0
1
15
15
V erduras y hortalizas
Acelga, cruda
Ajo, crudo
Alcachofa, cruda
Berenjena, cruda
Brécol, crudo
Calabacín, crudo
Cebolla blanca, cruda
Champiñón. crudo
Col de Bruselas, cruda
Col repollo, cruda
Coliflor, cruda
Espárrago pelado, crudo
Espinaca, cruda
Judía verde, cruda
Lechuga, cruda
Maíz, hervido, en lata
Pepino, crudo
Pim iento color s/e, crudo
Rábano, crudo
Tomate maduro, crudo
Zanahoria, cruda
19
116
18
17
25
17
33
27
33
27
21
23
18
27
15
97
11
25
13
18
32
2.1
3.9
2.9
1
3
1.8
1.1
3.6
4
1.8
2.4
2.2
2.9
2.2
1.1
3
0.7
0.9
0.6
0.7
0.8
tr
0.2
0.2
0.1
0.3
0.2
tr
1.2
0.4
0.5
0.3
0.1
0.4
0.5
0.6
1.4
tr
0.2
tr
0.1
0.2
2.7
24.5
1.2
3.1
2.4
2
7
0.5
3.5
3.8
2.3
3.3
0.8
3.6
1.3
18.2
2
4.9
2.6
3.5
6.6
1
1.2
9.4
2.4
3
1
1.8
1.9
4.3
3.1
2.4
1.7
2.6
2.4
1.5
2.3
0.8
2
1.2
1.4
2.6
Legumbres y derivados
Alubia blanca, seca, cruda
Garbanzo seco, crudo
Guisante fresco, crudo
Lenteja seca, cruda
Soja seca, cruda
264
314
65
309
350
21.4
20.4
6
23
35.9
1.4
5.6
0.7
1.7
18.6
41.4
45.5
8.6
50.4
9.7
99
68
1.2
1.4
0.2
0.2
116
138
43
71
51
286
31
69
51
14
43
41
42
70
34
38
35
279
0.9
1.8
0.8
1.3
0.8
2.5
0.6
0.9
0.6
0.7
0.7
0.2
0.5
0.3
0.6
0.9
0.7
2.6
12.4
14.2
tr
0.5
tr
tr
0
0.3
0.8
0.1
tr
tr
tr
tr
tr
tr
tr
0.6
Tubérculos y derivados
Boniato, crudo
Patata, cruda
Fru tas y derivados
A ceituna verde, en salmuera
Aguacate, crudo
Albaricoque, crudo
Cereza, cruda
Ciruela con piel, cruda
Dátil, seco
Fresón, crudo
Higo, crudo
Kiwi, crudo
Limón, crudo
M andarina, cruda
Manzana, variedad s/e, cruda
M elocotón con piel, crudo
M elocotón, enlatado en almíbar
Melón, crudo
Naranja, cruda
Naranja, zumo, fresco
Pasa, cruda
0
0
0
0.2
tr
0
2
12
100
80
18
44
10
93
19
25
11
31
68
20
21
104
52
35
4
19
9
20
11
27
2.3
1.2
1
0.3
1.4
0.4
0.27
1
1.1
0.6
0.5
0.5
2.7
1
1
0.6
0.3
0.4
0.8
0.7
0.3
170
17
15
3
13
3
6
6
9
3
14
3
65
4
15
304
3
3
12
36
35
21.3
13.6
6
11.2
15.7
126
143
26
70
240
6.2
6.8
1.9
8.2
9.7
14
39
2
24
5
23
15.2
2.9
1.8
22
7
0.7
0.78
19
7
tr
0.8
10
15.3
12
69
7
15.5
10.3
2.5
10
10
10
17.2
8
8.6
8.1
65.8
4
3
1.7
0.9
2.3
7.1
1.6
1.7
3.2
2.1
0.9
2.3
1.2
1.3
0.8
2.3
0.1
6.7
61
16
16
17
13
62
22
60
34
25
33
6
10
4
16
41
11
40
1
2250
1
7
0.4
2
0.4
3
0.4
1
3
3
0.46
2
0.8
3
0.37
3
0.5
4
0.4
3
0.56
1
0.4
1
0.28
5
0.35
18
0.49
4
0.4
1
2.4
23
(continúa)
Parte IV.
139
Equilibrio alimentario
Contenido de nutrientres y v a lo r energético p o r 1 0 0 g de p orción com estible
F ru tas y derivados (cont.)
Pera con piel, cruda
Piña, cruda
Piña, enlatada en almíbar
Plátano, crudo
Sandía, cruda
Uva verde, cruda
(C o n tinu ación)
53
48
66
91
27
67
0.4
0.4
0.3
1.1
0.5
0.6
0.3
tr
tr
0.3
tr
tr
12.2
11.3
16.3
21
6.3
16.1
2.3
1.5
0.8
2.5
0.3
0.8
10
15
9.3
7.3
7
17
0.2
0.3
0.31
0 .59
0.2
0.61
2
2
1
1
2
2
Frutos secos y sem illas oleaginosas
Alm endra, cruda
Avellana, cruda
Cacahuete, crudo
Castaña, cruda
Coco fresco, crudo
Nuez, cruda
Piñón, crudo
572
644
575
172
353
674
689
19
13
25.3
3.4
3.4
14.5
14
53.1
61.8
48.8
2.7
35.1
63.8
68.6
4.5
9
8.6
33.6
5.9
10.5
3.9
15
7.5
8.2
6
9.5
5.9
8.5
250
200
60
40
18
93
11
4.2
3 .49
2.4
0.9
2.3
2.5
5.6
6
34
9
9
22
7
1
A zú cares y derivados
A zúcar blanco
Barra de chocolate, tipo s/e
Chocolate con leche
Chocolate sin leche
Crema de chocolate con avellanas
M erm elada, fruta s/e
Miel
400
456
534
516
556
274
306
0
6.5
7.5
4.5
5.4
0.5
0.4
0
18.5
30.9
29.6
34.5
tr
0
100
65.9
56.5
57.8
56.0
68
76
0
0.6
1.3
5.9
1.1
1
0
1
145
200
50
74
12
5
0 .06
1.3
1.5
2.9
1.18
0.5
0.5
tr
158
90
15
94
16
7
A peritivos
Galletas saladas
Palom itas de m aíz, con sal
Patatas chips
461
474
554
10
9
6.5
25.1
27.7
39.7
49
47.2
42.5
3.2
10
4
68
10
37
1
2.8
2
950
884
700
Salsas y condim entos
Ketchup
Mayonesa, aceite s/e, com ercial
Mostaza
Sal com ún
Salsa de tom ate, com ercial, envasada
540Vinagre
115
715
118
0
80
3
2
1.3
5.9
0
1.4
0.2
0.3
76.4
8.3
0
5.3
0
26
5.8
5
0
6.7
0.6
0.9
0
7.4
0
1.6
0
19
13
93
27
13
15
0.9 1120
0.45
580
1.9 2245
0.3 3 8 8 5 0
0.51
0.5
20
Bebidas no alcoh ólicas
Agua sin gas, embotellada
Cacao soluble, en polvo
Café solo
Gaseosa
Refresco sabor cola, con gas
Té, infusión
Zum o de piña, envasado
0
379
2
0
34
0
44
0
0
3
0
0
0
0
tr
0
82
0.3
tr
8.6
tr
10.7
0
6
0.2
tr
0
tr
0.4
6
300
2
2
tr
tr
10
0
0.51
7.5
140
0
0
tr
30
0.02
6
tr
tr
0 .14
2
Bebidas alcoh ólicas
Cava o cham pán
Cerveza, rubia, 4 °-5 c
Coñac
Licor de frutas
Vino tinto, 11°
Whisky
71
24
235
224
63
238
0.2
0.2
0
0.1
0.2
0
0
tr
0
tr
0
0
1.5
0.1
tr
35
0.2
tr
* 1 kcal = 4 .1 8 kJ.
tr: trazas; s/e: sin especificar.
7
0
0
0
tr
0.1
0
0
0
0
0
0
10
4
0
6
8
tr
0.8
tr
0
0.1
0.3
tr
4
23
2
5
5
1
Alimentación durante
el embarazo y la lactancia
EL EM B A R A Z O
La investigación en materia de nutrición
ha demostrado la considerable influencia
que tiene una alimentación equilibrada so­
bre el buen curso del embarazo.
Una alimentación saludable (suficiente,
equilibrada, variada y adecuada) en esta
etapa fisiológica de la vida femenina es la
mejor ayuda para prevenir alumbramientos
prematuros e incluso problemas ligados al
desarrollo del recién nacido, como pueden
ser disminución de peso o de talla, menor
resistencia a las infecciones y otros.
Mayor importancia tiene una mala nutri­
ción si las mujeres son multíparas, es decir,
si son varios los embarazos y, sobre todo, si
existe un corto intervalo entre ellos, en
cuyo caso se agotan las reservas maternas y
es difícil que el organismo de la mujer no se
resienta de algún modo (anemias, descalci­
ficaciones, etc.). Deben cuidarse con aten­
ción especial los embarazos gemelares; tam­
bién las embarazadas adolescentes, ya que
las necesidades de éstas son superiores a las
de la mujer adulta al estar aún en edad de
crecimiento y establecerse una especie de
competencia entre el organismo materno y
el del feto por conseguir nutrientes esencia­
les para el desarrollo.
Las recomendaciones alimentarias du­
rante la gestación pretenden conseguir los
siguientes objetivos:
— Cubrir las necesidades nutritivas pro­
pias de la mujer.
22
— Satisfacer las exigencias nutritivas de­
bidas al crecimiento fetal.
— Preparar el organismo materno para
afrontar mejor el parto.
— Promover y facilitar la futura lactancia.
S ín te s is d e n u e v o s te jid o s
La gestación es una etapa anabólica por
excelencia, en la cual, la mujer sintetiza
muchos tejidos nuevos, como ocurre en las
glándulas mamarias, al mismo tiempo que
engrosa el tejido uterino, aumenta el tejido
adiposo y se desarrolla el feto y la placenta.
Cabe destacar que ésta es la única etapa de
la vida en la que el organismo es capaz de
hacer reservas nitrogenadas.
Esta necesidad de crecimiento se traduce
en un aumento progresivo de peso durante
toda la gestación, que puede alcanzar hasta
unos 15 kg, dependiendo de la situación an­
terior al embarazo.
Actualmente, el parámetro antropomé­
trico más utilizado es el ín d ice d e m asa co r­
p o ra l (IMC) que relaciona el peso y la talla
y se expresa en kg/m2 (ver la fórmula en el
Capítulo 47).
En este sentido, las recomendaciones en
cuanto a ganancia ponderal durante todo el
embarazo se refieren al IMC anterior a la
gestación (Tabla 22.1).
Es bueno observar que la ganancia de
peso debe ser progresiva, es decir, que du­
rante el primer trimestre sea menor que du­
rante el segundo y tercero. Si el peso au-
Parte IV.
Equilibrio alimentario
Tabla 22.1. Ganancia ponderal durante el
embarazo en función del IMC al inicio del mismo
IMC an terior
al em barazo
Aum ento de peso
recom endado
< 19.8
12.5 a 15 kg
1 9.8 a 26
11.5 a 13 kg
26 a 29
7 a 10.5 kg
> 29
7 kg
menta, excesivamente, al principio, es con­
veniente el control cuidadoso del mismo.
Sabemos, actualmente, que el coste ener­
gético de la gestación se establece aproxi­
madamente en unas 75 000 kcal suplemen­
tarias (es decir, además de las que necesitaría
esa misma mujer en igual período de
tiempo).
Cabe destacar que esta energía no debe
proporcionarse de cualquier forma, sino de
acuerdo con la necesidad específica de cada
período de la gestación y a base de alimentos
que contengan los nutrientes adecuados a
este momento fisiológico que, como se ha di­
cho, es esencialmente plástico (Tabla 22.2).
A d a p t a c io n e s m e ta b ó lic a s
Para poder atender a las necesidades nu­
tritivas, el organismo de la gestante desarro­
lla un m eca n ism o co m p en sa d o r orientando
el aumento del peso inicial hacia la reserva
de grasa que la mujer podrá utilizar cuando
aumente la demanda energética del feto a
medida que avanza el embarazo. Ello es po­
sible porque al principio del embarazo se
reduce el metabolismo basal, por lo que el
gasto energético para la misma actividad es
menor que antes de la gestación, para ir nor­
malizándose durante los meses siguientes,
debido al anabolismo existente.
El organismo de la gestante es capaz de
oxidar los ácidos grasos en los tejidos peri­
féricos, a fin de dejar el máximo de glucosa
y aminoácidos para que sean utilizados por
el feto y los tejidos placentarios en el tercer
trimestre, es decir, en la época de mayor de­
manda nutritiva del feto.
La glucosa desempeña un papel primor­
dial en el crecimiento y metabolismo fetal.
Por otro lado, se observa un m eca n ism o
b ifá s ic o a d a p ta tiv o , que comprende una
primera etapa anabólica de reserva proteica,
141
para dar paso en una segunda etapa a otra
fase catabólica en la que se utilizan estas re­
servas nitrogenadas; de este modo se re­
parte sobre la totalidad el coste proteico de
la gestación, reservándose aún algo para la
futura producción láctea.
Estas adaptaciones maternas al creci­
miento fetal se ven favorecidas en parte por
el hiperinsulinismo existente en la madre;
ello facilita el anabolismo después de las
comidas y acelera el catabolismo en ayunas,
con el fin de mantener una homeostasis glucídica acorde con las necesidades.
Por este motivo, salvo excepciones, no
deben indicarse dietas hipocalóricas, por­
que pueden provocar acetonurias no desea­
bles; también hay que evitar que transcu­
rran muchas horas sin tomar alimentos,
pues se producen hipoglucemias y, por
tanto, una movilización de reservas grasas
que provoca asimismo cetonemia.
De aquí la importancia de repartir bien
las comidas a lo largo del día, y en especial
la toma de un desayuno completo, sobre
todo al final del embarazo, que es la época
más lábil en este sentido.
R e q u e rim ie n to s n u tr ic io n a le s
y a l im e n ta r io s d e la g e s ta n te
Dichas recomendaciones se resumen en
la Tabla 22.2. Como vemos, empiezan a ha­
cerse sentir de forma cuantitativa a partir
del segundo trimestre. Hay que hacer hin­
capié en la importancia cualitativa de cier­
tos alimentos en esta época, en la que pasan
a ocupar un lugar destacado; en cambio,
otros deben tomarse con precaución o en
las cantidades habituales, pues no hay ne­
cesidad de aumentarlas.
Ciertos consejos prácticos pueden ser úti­
les en esta etapa. Podemos citar:
— Cuidar la higiene bucal con esmero
(neutralizar la acidez de la saliva ligada
a los cambios metabólicos existentes).
— Preparar los alimentos de forma sencilla.
— Comer despacio, masticando bien, y
no «picar entre horas».
— Conservar la misma actividad de siem­
pre y, si es posible, caminar o dar al­
gún paseo, con el objetivo de prevenir
el estreñimiento, bastante usual en la
embarazada, y mejorar la circulación
sanguínea.
Requerim ientos
nutricionales
EMBARAZO
LACTANCIA
Alim entos de especial
interés n utricionales p a ra cu ­
b rir los requerim ientos
Energía
Normal
A um entar 500 kcal/día
suplementarias
A lim entación equilibrada, au­
m entando los alim entos plásti­
cos y reguladores
Proteínas
Normal
Aum entar los requisitos
de 1/g/kg/día a 1.5
g/kg/día (mitad de alto
valor biológico)
A um entar a 2 g por kg y día
Lácteos. Cárnicos. Legumbres.
Cereales com pletos. Fruta grasa.
Normal
Normal
A tención a los azúcares
y a las grasas de origen
animal
Igual que durante la segunda
parte de la gestación
Cereales, pan. Legumbres. Fruta
seca. Patatas. Mantequilla.
A ceite de oliva y de semillas
Normal
Especial atención al Ca,
I, P, Mg, y en el tercer
trim estre al Fe
Gran dem anda de calcio y fós­
foro en particular
Carnes rojas y vísceras
Lácteos
P escados o sal yodada
Legumbres y frutos secos
Verduras de hoja verde
Hidrosolubles: C, B1 y B2, ácido fólico
Hidrosolubles: A, D, E
Aum ento, en general, tanto de
las hidrosolubles com o de las
liposolubles
Fruta y verdura fresca
Pan integral
Lácteos
M antequilla y aceites
Verduras de hoja verde
Agua
Normal
La dem anda fisiológica de
2-2.5 debe ser aum entada a
3 litros diarios
Agua, bebidas naturales
Evitar al m áxim o el alcohol y
bebidas estim ulantes
Fibras
Incluirlas en la alim entación para combatir el estre­
ñim iento: celulosa, hem icelulosa, pectinas
Ídem
Frutas con pulpa
Verduras en general
Ensaladas
Cereales com pletos
Elem entos
quím icos
esenciales
Vitaminas
y Dietoterapia
2.°—3 .er trim estre
Aum entar progresiva­
mente a
partir del 4.° mes: 100 a
3 0 0 kcal/día suplem en­
tarias...
Alimentación
1.er trim estre
Glúcidos
y lípidos
142
Tabla 2 2 .2 . Requerimientos nutricionales y alimentarios durante el embarazo y la lactancia
Parte IV.
Equilibrio alimentario
L A L A C T A N C IA
Se entiende por lactancia el primer período
de la vida, que comprende varios meses, du­
rante los cuales el recién nacido se alimenta
única y exclusivamente de leche. La lactancia
puede ser m aterna, artificial o mixta.
L a c ta n c ia m a te rn a
En esta etapa participan dos individuos: la
m ad re y el hijo. En consecuencia, cabe pen­
sar que una buena lactancia se debe preparar
desde la época precedente, es decir, el emba­
razo, tanto desde el punto de vista nutritivo
(para ir haciendo reservas), como psicológico
(tranquilidad y deseo de lactar). Salvo raras
excepciones, todas las madres pueden criar a
sus hijos. La OMS lleva varias décadas esti­
mulando la lactancia materna y ensalzando
sus bondades. Podemos citar, la «Declara­
ción dlnnocenti» (1992) y los «Diez pasos
hacia una feliz lactancia natural» (1998).
La secreción láctea está regida por dos
hormonas: la p ro la ctin a (estimula la glán­
dula mamaria) y la ox itocin a (permite la
contracción, gracias a la succión del lac­
tante, para que la leche fluya de la glán­
dula). Se puede decir pues, que el éxito de
la lactancia depende de:
• La predisposición, actitud y convenci­
miento de la madre de poder lactar.
• La succión adecuada del recién nacido.
• El soporte de la pareja y la familia.
• La alimentación adecuada de la madre
que le permitirá producir leche sufi­
ciente para satisfacer las necesidades
del niño.
L o s c a l o s tr o s
La secreción mamaria de los primeros
días tiene una composición intermedia en­
tre el suero sanguíneo y la leche propia­
mente dicha. Contiene poca grasa y es muy
rica en proteínas, especialmente en inmunoglobulinas (IgA secretoras), muy impor­
tantes para la inmunidad del niño en esta
primera etapa extrauterina, en la que existe
cierta inmadurez en sus sistemas, tanto di­
gestivos como inmunitarios, entre otros.
La secreción láctea propiamente dicha, es
decir, la leche madura o completa, no se se­
grega hasta 7-14 días después del alumbra­
miento.
143
La leche humana es el único alimento que
de manera natural es capaz de aportar al re­
cién nacido todas las sustancias nutritivas
que le permitirán cubrir sus necesidades.
L a c t a n c i a a r tif ic ia l
Se utilizan, generalmente, leches de fór­
mula elaboradas a partir de leche de vaca
modificada para adaptar su composición,
tanto en cantidad como en calidad, al mo­
delo humano. Estas leches se denominan
fórmulas adaptadas de inicio, idóneas para
los primeros meses, y fórmulas de continui­
dad, para ser utilizadas con posterioridad.
Es de resaltar que, a pesar de los avances
tecnológicos, aún no existe ninguna leche
exactamente igual a la humana.
R e q u e rim ie n to s n u tr itiv o s
y a lim e n ta r io s d e la m u je r la c ta n t e
Se supone que parte de los requerimien­
tos energéticos adicionales que conlleva la
producción de leche durante los primeros
meses de lactancia, se satisfacen con las re­
servas de grasa acumuladas durante el em­
barazo. No obstante, se estiman superiores a
las requeridas durante la gestación.
Elaborar un litro de leche se estima que
cuesta unas 700 kcal y, aunque ésta no es la
cantidad diaria requerida, en general, la de­
manda energética, hídrica y nutritiva es ele­
vada si se quiere conseguir una secreción
adecuada en cantidad y calidad. Es preciso
pensar que la mujer no es una máquina y que
su producción es variable a lo largo de las 24
horas del día, extremo éste que deberá valo­
rarse en los horarios de lactancia. Si ésta es
natural, el horario debe ser más flexible que
si es artificial, por los motivos expuestos.
La Tabla 22.2 resume las recomendacio­
nes nutritivas y alimentarias, tanto de la
gestante como de la mujer lactante.
E t a p a p o s te r io r a l a l a c ta n c i a
Después del embarazo, parto y lactancia
debe volverse a la normalidad alimentaria,
pues han desaparecido las demandas suple­
mentarias que corresponden a las etapas
mencionadas. Es de resaltar que dichos pe­
ríodos pueden ser favorecedores del replan­
144
A lim entación y Dietoterapia
teamiento de los hábitos alimentarios; he­
cho positivo tanto para la mujer y el niño,
como también para todos los demás miem­
bros de la familia y su entorno.
— Fruta del tiempo.
— Agua, aceite, limón y poca sal.
— Infusión o café suave.
M e rie n d a
M E N Ú T IP O P A R A M U JE R E S
G ESTA N TES Y LACTAN TES
D esayu n o
— Fruta (puede ser zumo de algún cí­
trico).
— Pan o biscotes o bollería (con mante­
quilla y mermelada eventualmente).
— Queso, jamón, huevo o pescado en
conserva.
— Leche (sola o con café suave).
M e d ia m a ñ a n a
— Un vaso de leche.
A lm u e rz o
—
—
—
—
Ensalada variada.
Pasta, arroz, legumbres o patatas.
Carne o pollo o conejo.
Guarnición de verdura dela temporada,
cocida.
— Leche o yogur natural.
— Galletas o bizcocho (2 ó 3).
— Fruta del tiempo.
C ena
— Sopa de pasta clara o verduras y una
patata pequeña.
— Pescado o huevos (si no se ha tomado
en el desayuno).
— Guarnición de ensalada.
— Macedonia, compota o fruta al horno.
— Queso fresco, natillas o arroz con leche.
— Agua, aceite, limón y poca sal.
— Infusión.
A n te s d e d o r m ir
— Un vaso de leche o un postre lácteo.
N ota: las cantidades de alimentos recomendadas se
pueden consultar en la Tabla 21.4.
CAPÍTULO
i
Alimentación y menopausia
Entre los 40 y 50 años, el ciclo sexual fe­
menino suele hacerse irregular y algunas
veces sin ovulación hasta que, después de
unos meses o incluso años, cesa completa­
mente. Este período durante el cual cesan
los ciclos, y las hormonas sexuales femeni­
nas disminuyen con rapidez hasta llegar
casi a cero se llama menopausia (Guyton).
La menopausia supone una serie de cam­
bios fisiológicos evidentes producidos por
la falta de estrógenos que producen una va­
riada sintomatología como «sofocaciones»,
irritabilidad, ansiedad, sequedad vaginal,
artromialgias, parestesias, etc., y cuyas con­
secuencias tanto psíquicas como físicas
pueden necesitar intervenciones concretas.
Se asocia también a cambios importantes en
la composición corporal, disminuyendo la
masa magra al mismo tiempo que aumenta
la masa grasa y el tejido adiposo abdominal.
Las disminución de la masa magra com­
porta una reducción de las necesidades
energéticas, lo que se traduce a veces con el
aumento de peso de 2-3 kg o más.
Otro gran problema fisiológico, con reper­
cusiones en la nutrición, que puede mani­
festarse en esta edad, es la descalcificación
de los huesos con pérdida de masa ósea, y la
aparición de la osteoporosis, que en las mu­
jeres suele empezar inmediatamente des­
pués de la menopausia y que aumenta la in­
cidencia de fracturas sobre todo vertebrales
y de Colles, así como otros trastornos esque­
léticos (pinzamientos, aplastamientos, etc.).
Las fracturas del cuello del fémur son más
frecuentes a partir de los 75 años.
Con la aparición de la menopausia vemos
también un incremento de la arteriosclero­
sis, con un aumento paralelo de alguno de
los factores de riesgo: diabetes, hipercolesterolemia, hipertensión arterial, etc.
La necesidad de proporcionar una aten­
ción especializada a la mujer en esta etapa
fisiológica es evidente, aunque hasta hace
relativamente poco tiempo no se concedía
mucha importancia a esta situación.
En realidad, los trastornos de la nutrición
que se pueden presentar en la menopausia
pueden ser prevenidos en cierta medida
con una alimentación equilibrada llevada a
cabo a lo largo de la vida.
D IE T A E N L A M E N O P A U S IA
La dieta en la menopausia, cuando no
existen complicaciones metabólicas o en­
fermedades asociadas, se limita a una ali­
mentación equilibrada en función de la
edad, la talla, el clima, etc., y sobre todo de
la actividad física, teniendo en cuenta los
matices expuestos a continuación.
A p o rte e n e rg é tic o
El aporte energético, como ya se ha dicho
anteriormente, debe adaptarse a las necesi­
dades de cada mujer en función de la acti­
vidad que ésta desarrolle, teniendo en
cuenta que, según estima un comité
FAO/OMS, a partir de los 40 años las nece­
146
A lim entación y Dietoterapia
sidades de energía disminuyen aproxima­
damente un 5 % cada década. Esta circuns­
tancia no suelen tenerla en cuenta la mayo­
ría de las mujeres, lo que da lugar a un
aumento de peso que puede traducirse en
obesidad si no se soluciona a tiempo.
G lú c id o s
Los glúcidos deben m antenerse en una
proporción de 55-60 % del aporte energé­
tico total, procurando hacer un mínimo
consum o de glúcidos solubles. Los alm i­
dones son los glúcidos de preferencia.
O tro s m in e r a le s
El aporte de minerales excepto en el caso
del calcio debe ser igual que en el adulto
normal.
El problema de déficit de hierro que puede
producirse en la mujer durante la edad fértil
a consecuencia de las pérdidas hemáticas
tiende a mejorar al faltar la menstruación.
V ita m in a s
Las necesidades en vitaminas son aproxi­
madamente iguales que en el adulto.
Es importante asegurar el aporte de vita­
mina D necesaria para el metabolismo fosfocálcico.
L íp id o s
La cantidad de lípidos de la dieta será de
un 30 % aproximadamente, de la energía
total. Sobrepasar esta cantidad puede reper­
cutir en un aumento de peso.
Es sumamente importante cuidar el ori­
gen de los lípidos alimentarios, restrin­
giendo los de origen animal debido a su po­
der aterogénico, y dando preferencia a los
de origen vegetal, especialmente al aceite
de oliva, por sus cualidades dietéticas evi­
dentes. Asimismo, debe fomentarse el con­
sumo de ácidos grasos poliinsaturados de
cadena muy larga (presentes en las grasas
de pescado), cuyas propiedades depresoras
de los triglicéridos sanguíneos y antitrom­
bóticas, entre otras, los hacen de especial
interés en este momento fisiológico.
P r o te ín a s
El aporte proteico debe ajustarse a las re­
comendaciones marcadas por la FAO/OMS,
que lo cifran en un 12-15 % de la energía to­
tal de la dieta.
C a lc io
Parece fundamental el papel del calcio en
la prevención de la osteoporosis posmenopáusica. Sobre las cantidades recomenda­
das no hay unanimidad de criterio, aunque
las tendencias actuales oscilan alrededor de
los 1200 mg/día; algunos autores apuntan
incluso los 1500 mg/día.
A gua
Una buena hidratación en este momento
como en todas las etapas de la vida es acon­
sejable. La ingesta de agua ayuda a mante­
ner la diuresis.
S O JA Y M E N O P A U S IA
La soja forma parte de la alimentación ha­
bitual en los países asiáticos. Asimismo, se
ha constatado que las mujeres en estos paí­
ses presentan una sintomatología menopáusica menos intensa que las occidentales,
atribuible al alto contenido en fitoestrógenos presentes en la soja. Los fitoestrógenos
son sustancias de origen vegetal de estruc­
tura parecida a los estrógenos. Las más co­
munes son las isoflavonas como la genisteína y la dazdeína.
Por otra parte los lípidos de la soja con un
0.5% de lecitina, contienen ácidos grasos
de la serie n-3 de efectos beneficiosos para
los trastornos lipídicos.
Algunos estudios relacionan el consumo
de proteína de soja además de un mejor per­
fil lipídico con la prevención del cáncer de
mama y de colon (baja incidencia en China
y Japón).
Aunque los hábitos alimentarios occiden­
tales no contemplan este alimento de forma
habitual, cada vez son más las personas que
lo consumen.
La obtención de productos como el ba­
tido de soja, el tofu, el yogur de soja, los
brotes de soja o la soja texturizada es fácil.
Parte IV.
Equilibrio alimentario
Aunque existen controversias hay muchos
estudios que demuestran la eficacia de 50
mg de isoflavonas para paliar los síntomas
de la menopausia. Para llegar a esta canti­
dad se necesitan aproximadamente:
— 500 mL de batido de soja
— 35 g de soja hervida
— 170 g de tofu
— 45 g de proteína texturizada
— 3 unidades de yogur de soja
S IT U A C IO N E S E N L A S Q U E SE
R E Q U IE R E N M O D IF IC A C IO N E S
D IE T É T IC A S
Con el transcurso de los años hay más in­
cidencia de trastornos de diversos tipos de­
bido al envejecimiento del organismo. Algu­
nos de ellos se aceleran con la menopausia
como la osteoporosis; también aumentan
los problemas vasculares. En este período
crece la incidencia de infarto y es frecuente
la aparición de la hipertensión arterial
(HTA), a veces ligada a la obesidad, y/o a la
diabetes tipo II. Todas estas patologías son
tributarias de modificaciones dietéticas que
veremos a continuación.
O s te o p o ro s is
La reducción de la masa ósea es el factor
etiológico esencial en la génesis de la osteo­
porosis. Desde el punto de vista fisiopatológico se definen dos tipos de osteoporosis: el
tipo I u osteoporosis posmenopáusica, ca­
racterizada por la pérdida ósea, sobre todo
trabecular, debida a la carencia de estrógenos que se da en la menopausia, y la osteo­
porosis tipo II, que afecta a los dos sexos a
una edad más avanzada y en la que hay pér­
dida ósea tanto cortical como trabecular, lo
que puede producir fracturas de fémur.
Vemos pues, que el sexo femenino es un
factor de riesgo en la etiología de la osteopo­
rosis. También existen diferencias raciales: es
infrecuente encontrar osteoporosis posmenopáusica en mujeres de raza negra. El factor
hereditario es, además, de gran importancia.
El crecimiento más rápido de la masa
ósea se produce desde el inicio de la puber­
tad hasta el final de la adolescencia. La m i­
tad de las reservas óseas se adquieren du­
rante este período. A continuación viene la
fase de consolidación, que dura aproxima­
147
damente hasta los 30 años. Es sobre todo en
esta época cuando la prevención por medio
de la nutrición adquiere mayor relieve. Un
aporte adecuado de calcio parece decisivo
para obtener una buena masa ósea. Los últi­
mos trabajos recomiendan cantidades que
oscilan entre 1200 y 1600 mg/día durante la
adolescencia y el período de consolidación.
El capital óseo constituido en la adolescen­
cia puede ser un buen factor de prevención
de la osteoporosis.
El tratamiento estrogénico de la osteopo­
rosis posmenopáusica reduce la resorción
ósea, aunque puede tener ciertas contrain­
dicaciones.
Parece evidente que un aporte adecuado
de calcio alimentario es necesario para pre­
venir y tratar la osteoporosis. Los productos
lácteos son los de preferencia. Se ha visto
una mayor incidencia de osteoporosis en
personas con deficiencia de lactasa, debido
en parte a un bajo consumo de leche; por
otro lado, no se descarta que la lactosa tenga
cierto efecto sobre la absorción del calcio.
En conclusión, un buen aporte de calcio
dentro de una alimentación equilibrada es
fundamental.
Para que la absorción del calcio no se vea
alterada es necesario:
— Evitar el abuso de fitatos, presentes en
el salvado de los cereales, que forman
sales insolubles con el calcio disminu­
yendo su absorción.
— Evitar el exceso de proteínas en la
dieta, ya que algunos autores lo han re­
lacionado con una disminución de la
absorción del calcio.
— Disminuir el consumo de tabaco y al­
cohol.
— Asegurar la presencia de vitamina D.
— Evitar el abuso de café, que puede au­
mentar la excreción urinaria de calcio.
Es conveniente insistir en que la densi­
dad ósea depende no sólo del calcio que in­
gerimos, sino también del ejercicio físico,
que deberá contemplarse junto con la dieta,
adecuándolo a cada persona.
O b e sid a d
Es evidente que la menopausia es un mo­
mento de cambios fisiológicos y, algunas
veces, de alteraciones psíquicas, que pue­
den favorecer un aumento de peso e incluso
148
A lim entación y Dietoterapia
la instauración de una obesidad que a su
vez es causa de ansiedad en mujeres que
han cuidado su aspecto físico.
Por otra parte, la obesidad es factor de
riesgo de diversas patologías, como las en­
fermedades cardiovasculares, la diabetes, la
hipertensión, y otras. Este hecho confirma
la necesidad de controlar el peso mediante
una buena intervención dietética en el mo­
mento en que el problema se evidencia.
El tratamiento dietético de la obesidad en
la menopausia debe enfocarse de igual
forma que en el adulto (véase Parte VI, Ca­
pítulo 46), y podríamos resumirlo en los si­
guientes puntos:
— Disminuir el aporte energético en 10­
20 % de la ingesta espontánea deter­
minada a través de una correcta en­
cuesta dietética.
— Asegurar un aporte de calcio sufi­
ciente, suministrando productos lác­
teos descremados.
— Beber abundante agua, preferente­
mente oligomineral, con el fin de man­
tener una buena diuresis.
— Conseguir una pérdida de peso aproxi­
mada de 1/2-1 kg/semana.
— Procurar un apoyo psicológico si es
necesario.
total. También se ha constatado que las
HDL disminuyen, por lo que el factor de
riesgo de infarto aumenta. En realidad, es
de todos sabido que la incidencia de infarto
en la mujer posmenopáusia va igualándose
con la del hombre.
Por estos motivos es necesario hacer al­
gunas modificaciones dietéticas más o me­
nos estrictas en función de los problemas
que presente cada mujer.
La dieta (ver Parte VI, Capítulo 48) en sín­
tesis contempla los siguientes puntos:
— Disminución del colesterol alimentario.
— Disminución de las grasas saturadas
— Aumento de las grasas poliinsaturadas
de cadena muy larga.
— Aumento de ácidos grasos monoinsaturados (aceite de oliva).
— Incluir en la alimentación margarinas
enriquecidas en fitosteroles.
— Disminución de peso si la paciente
está por encima del peso correcto.
— Mantener el aporte de calcio. En este
caso será indispensable utilizar pro­
ductos lácteos descremados. La dieta
puede incluir también, por este mo­
tivo, frutos secos grasos, de forma mo­
derada, siempre que no exista sobre­
peso.
H ip e rte n s ió n a r t e r i a l
P R E V E N C IÓ N DE L O S T R A S T O R N O S
DE L A M E N O P A U S IA
Es frecuente que la tensión arterial au­
mente en el período de la menopausia. Las
medidas dietéticas que deben adoptarse se
centrarían en el aporte de sodio de la ali­
mentación (véase Parte VI, Capítulo 42).
Es posible seguir una dieta equilibrada
sin adición de sal (ClNa). El éxito se basa en
crear unos hábitos en la condimentación
que de ninguna manera son incompatibles
con una alimentación agradable.
Teniendo en cuenta que los alimentos con
adición de sal como la charcutería y los que­
sos deben ser excluidos, debemos sustituir
los quesos por la leche y el yogur para poder
mantener un nivel adecuado de calcio.
A r t e r i o s c le r o s is y e n fe rm e d a d e s
v a s c u la re s
Con la edad y sobre todo en el período
posmenopáusico, algunas mujeres experi­
mentan un aumento de la tasa de colesterol
A pesar de que la menopausia es una
etapa fisiológica del organismo femenino,
es obvio que puede conducir a una serie de
trastornos que se han comentado en este ca­
pítulo, los cuales provocan algunas veces
auténticas situaciones patológicas.
Dado que no siempre pueden evitarse
ciertas com plicaciones, una preparación
adecuada, tanto física como psíquica, puede
ayudar a superar este período.
Desde el punto de vista de la nutrición,
podemos afirmar que el fomento de una
alim entación equilibrada durante toda la
vida es la m ejor prevención posible. Insis­
timos en la im portancia del calcio desde
las edades más tempranas, pero especial­
mente en la adolescencia, el embarazo y la
lactancia, en que sus necesidades aumen­
tan, ya que un déficit de este mineral
puede incrementar el riesgo de osteoporo­
sis.
CAPITULO
Alimentación del lactante
y de la primera infancia
La práctica de la alimentación infantil
debe asentarse sobre bases científicas, pues
sabemos que, a pesar de las grandes necesi­
dades nutritivas de esta etapa de la vida,
fruto del ritmo de crecimiento y desarrollo
que experimenta el organismo, éste pre­
senta grandes limitaciones.
En efecto, el recién nacido sano, con un
peso, talla y psiquismo adecuados, no tiene
completamente desarrollados:
• los mecanismos de regulación del ape­
tito
• los procesos digestivos (enzimáticos y
de absorción)
• las reacciones de interconversión metabólica
• las posibilidades de filtración y con­
centración renal
• el sistema inmunitario, etc.
N o c io n e s d e l r itm o d e c r e c im i e n to
y d e s a r r o llo
Ciertos parámetros antropométricos (Ta­
bla 24.1) nos orientan y sirven para valorar
a la vez las múltiples necesidades nutritivas
de esta etapa y su forma de satisfacerlas. Ci­
tamos algunas:
— Peso: durante el primer año se triplica
el peso del nacimiento (se estima una
ganancia ponderal mínima de unos 24
g al día, es decir, 1 g/hora los primeros
meses); a los dos años el peso sólo es
el cuádruple del que presenta al nacer.
— Talla: pasa de 45-50 cm al nacimiento,
24
a 75-80 cm al año de vida, mientras
que durante el segundo año sólo au­
menta unos 20-25 cm, y después 7-10
cm por año.
— Crecimiento óseo: el perímetro craneal
pasa de 35 a 47 cm durante el primer
año.
— Cerebro: los primeros 4 meses su volu­
men aumenta a razón de dos gramos al
día.
— Dentición: normalmente comienza ha­
cia los 6-8 meses. Junto con el desarro­
llo óseo, es indicadora de un buen
aporte de calcio. Si la salida de los
dientes se retrasa pero no se observan
problemas en el esqueleto, puede tra­
tarse de una característica genética fa­
miliar.
— Desarrollo psicomotor: hacia los 12- 14
meses permite al niño iniciar la mar­
cha y relacionarse con el entorno.
— Desarrollo de los sentidos: ya hemos
valorado el papel de la alimentación y
su influencia en el desarrollo del
gusto, olfato, vista e incluso del tacto y
oído.
A su vez, la estimulación sensorial puede
desempeñar un papel decisivo en la crea­
ción de los futuros hábitos alimentarios del
individuo.
E s ta s n o c io n e s n o s h a c e n c o m p r e n d e r p o r
q u é la s n e c e s id a d e s d e e s ta e ta p a d e la
v id a s o n p r o p o r c io n a l m e n t e ta n s u p e r io ­
r e s a la s d e l a d u lto .
150
A lim entación y Dietoterapia
Tabla 2 4 .1 . Datos antropom étricos de niños y niñas
Peso (kg) por edad en niños de ambos sexos *
Edad
(años)
0
0.25
0.5
0.75
1.0
1.5
2.0
3
4
5
6
7
8
9
10
Niños
- 2 DT
2.4
4.1
5.9
7.2
8.1
9.1
9.9
11.4
12.9
14.4
16.0
17.6
19.1
20.5
22.1
Niñas
M ediana
+2 DT
3.3
6.0
7.8
9.2
10.2
11.5
12.6
14.6
16.7
18.7
20.7
22.9
25.3
28.1
31.4
4.3
7.7
9.8
11.3
12.4
13.9
15.2
18.3
20.8
23.5
26.6
30.2
34.6
39.9
46.0
- 2 DT
2.2
3.9
5.5
6.6
7.4
8.5
9.4
11.2
12.6
13.8
15.0
16.3
17.9
19.7
21.9
M ediana
+ DT
3.2
5.4
7.2
8.6
9.5
10.8
11.9
14.1
16.0
17.7
19.5
21.8
24.8
28.5
32.5
4.2
7.0
9.0
10.5
11.6
13.1
14.5
18.0
20.7
23.2
26.2
30.2
35.6
42.1
49.2
* Cifras tomadas de United States Public Health Service. Healt Resources Administration. NCHS growth charts.
Rockville. MD. 1976 (HRA 76-1120.25.3).
Detalles completos sobre peso por edad, tallar por edad y peso por talla figuran en la publicación original reprodu­
cida por la OMS (Medición del cambio del estado de nutrición. Ginebra. Organización Mundial de la Salud. 1983).
Cortesía de la World Health Organization. Monografías Serie Informes Técnicos. núm 724. «Necesidades de energía
y proteínas». Ginebra. 1985.
DT: desviación típica
B A S E S D E L A N U T R IC IÓ N
D E L R E C IÉ N N A C ID O
C a r a c t e r í s t i c a s d e l a a lim e n ta c ió n
d e l la c ta n te
O b jetiv o s
Hasta los 6 meses es posible realizar lac­
tancia materna de forma exclusiva, a partir
de entonces se requiere introducir otro
tipo de alimentos y se puede mantener la
leche materna como aporte lácteo hasta el
año de edad, propiciando el destete pro­
gresivo.
En niños alimentados con lactancia artifi­
cial, se recomienda empezar la introduc­
ción de alimentos diferentes de la leche a
partir del cuarto o quinto mes.
El aporte de alimentos diferentes de la le­
che materna o de fórmula en la dieta del
lactante sano se conoce como diversifica­
ción progresiva y también con el término
« beikost».
La Academia Estadounidense de Pediatría
recomienda la lactancia materna por lo me­
nos hasta los 12 meses y según OMS y UNI­
CEF hasta los dos años o más. No es un
riesgo alargar el período de lactancia ma­
terna siempre y cuando se complemente con
otros alimentos.
— Cubrir las necesidades de manteni­
miento (basales).
— Asegurar la energía y nutrientes que
exige el crecimiento.
— Evitar tanto las carencias como los ex­
cesos.
R e q u e rim ie n to s n u tr ic io n a le s
d e l r e c ié n n a c id o
Se aprecia la necesidad de disminuir el
aporte a medida que el crecimiento y ma­
duración progresan, para ir llegando, a par­
tir de la edad escolar, a las necesidades es­
timadas para el adulto, siempre referidas
éstas al peso corporal (Tabla 24.1).
Por ello es preciso establecer unos reque­
rimientos medios (Tabla 24.2), partiendo de
los estudios que definen el ritmo de creci­
miento ideal en armonía con la maduración
biológica de la especie humana.
Parte IV.
151
Equilibrio alimentario
Tabla 24.2.
Requerimientos
Cantidad
Calidad
H ídricos
135 -1 5 0 m L/kg/día (hasta 6 meses)
9 0 -1 3 0 m L/kg/día (a los 12 meses)
AGUA
Energéticos
115
105
100
90
GLÚCIDOS
LÍPIDOS
Proteicos
2.-2.5 g/kg/día (hasta 6 meses)
1.5-2 g/kg/día (hasta 12 meses)
kcal/kg/día
kcal/kg/día
kcal/kg/día
kcal/kg/día
(de 0-2 meses)
(de 2-6 meses)
(de 9-12 meses)
(a los 18 meses)
1.5-1 g/kg/día (hasta 18 meses)
Lipídicos
2-3 g/kg/día o 4-6 g /1 0 0 kcal
Minerales
2-3 m Eq/kg/día de Na, K y Cl,
Ca, P, Mg, Cu, Zn, Fe, I, M n,...
Vitamínicos
Liposulubles: A, D, E
Hidrosolubles: C, B1, B2, B6, B 12, niacina...
PROTEÍNAS de alto
valor biológico por
su contenido en
AAE*
Importancia de los
A G E** y colesterol
*AAE: Aminoácidos esenciales.
**AGE: Especial del ác. linoleico (ácido graso esencial).
Los alimentos no lácteos deberían cubrir
como máximo la mitad de la energía total
aportada por la dieta, de manera que hasta
el año, la leche sigue teniendo un papel
fundamental en la alimentación del niño. El
aporte de leche en la época de diversifica­
ción alimentaria se recomienda que sea
como mínimo de 500 mL diarios.
Los seis primeros meses el lactante de­
sarrolla la maduración de órganos, con una
mejora en la secreción gástrica y pancreá­
tica hacia los 4 meses. Se producen modifi­
caciones en la permeabilidad intestinal, au­
menta la motilidad del intestino delgado
tiene lugar la maduración del enterocito
con mejora en su capacidad de transporte.
La respuesta inm unológica propia co­
mienza a desarrollarse.
Otro factor determinante en la alimenta­
ción del lactante es el inicio de la dentición,
lo que va a permitir pasar de una dieta tri­
turada en forma de purés o papillas, al
aporte de alimentos sólidos que podrá mas­
ticar. La alimentación influye en el creci­
miento físico y en el desarrollo emocional,
de modo que tiene suma importancia el am­
biente en el que se aporta alimento al lac­
tante. Se ha de procurar un ambiente tran­
quilo, dar muestras de afecto al niño du­
rante las comidas, hablarle, estimularlo y
no perder la paciencia cuando se niega a
probar un determinado alimento.
La Am erican Academy of Pediatrics
(EE.UU.) clasificó las etapas de la alimenta­
ción del recién nacido y la primera infan­
cia, con arreglo a estos conocimientos, en
los períodos siguientes:
A) P eríod o lá cteo : caracterizado por ser
la leche el único alimento, sea ésta hu­
mana o, en su defecto, leche artificial
de fórmula adaptada.
Durante este período, el lactante es capaz
de succionar y deglutir, pero aún no ha des­
arrollado la capacidad de digerir ciertas
proteínas o de soportar cargas osmolares ex­
cesivas a nivel renal.
Esta fase se estima que dura aproximada­
mente hasta los 4-6 meses.
B) P eríod o d e tran sición o diversifica­
ción progresiva, (b e ik o s t ). Es aquél
durante el cual se van introduciendo
con prudencia alimentos no lácteos,
preparados de forma adecuada, en
consistencia y cantidad, para no alte­
152
A lim entación y Dietoterapia
rar el ritmo de maduración digestiva y
renal, así como el progresivo desarro­
llo neuromuscular. Este último permi­
tirá al niño conocer los alimentos,
masticar y distinguir sabores, también
diferenciar el olor y color de los m is­
mos.
D iferen cias entre la le c h e h u m an a
y la d e vaca
Según Courpotin, la leche de vaca —uti­
lizada en las leches de fórmula— , compa­
rada con la humana, es cuantitativam ente:
• 2 veces más rica en proteínas.
• 4 veces más rica en calcio y sodio.
Este período debe favorecer el desarrollo
• 6 veces más rica en fósforo.
de los sentidos, de modo que, aprove­
• Menos azucarada.
chando la ampliación de la alimentación, se
pueda pasar de succionar a comer con cu­
Pero presenta importantes diferencias
chara, lo que permitirá paladear mejor, y
cu alitativas:
cambiar la textura, primero de líquido a tri­
• Presencia de proteínas que pueden ser
turado y posteriormente, cuando ya tenga
alergénicas (• -lactoglobulinas del lactodientes, a troceado. De esta forma, hacia los
suero).
18 meses el niño es capaz de conocer los
•
Excesiva
cantidad de caseína (proteína
alimentos básicos y los gustos fundamenta­
de peor digestibilidad porque cuaja las
les: du lce, sa la d o , á c id o y am argo.
albúminas que son solubles).
C)
P eríod o d e m ad u ra ció n digestiva, du­
• Ausencia casi total de inmunoglobulinas.
rante el cual todos los mecanismos fisioló­
• La fracción lipídica es pobre en ácido
gicos e inmunitarios van madurando hasta
linoleico y rica en esteárico.
alcanzar niveles cada vez más eficaces, que
• Menos lactosa, con lo cual la producción
permitirán llegar a una diversificación com­
de ácido láctico se ve disminuida. La aci­
pleta de la alimentación.
dificación que se aprecia en el intestino
del recién nacido gracias al ácido láctico
es beneficiosa para la absorción del Ca, P
A S P E C T O S P R Á C T IC O S DE L A
y Fe, y también limita las infecciones.
A L IM E N T A C IÓ N D EL R E C IÉ N N A C ID O
Dada su importancia, se estudia, por un
lado, la leche y, por otro, el resto de los ali­
mentos que se introducirán con posteriori­
dad en la alimentación infantil.
E s ta s d ife re n c ia s h a c e n q u e la le c h e de
v a c a sin m o d if ic a c io n e s p r e v ia s n o s e a a p ta
c o m o a lim e n to p a r a e l n iñ o r e c ié n n a c id o .
C a r a c t e r í s t i c a s d e l a l a c t a n c i a m a te r n a
L a le c h e
Es el primer alimento que la naturale­
za ofrece a los recién nacidos de todos los
mamíferos, elaborado por su madre. Es un
alim ento líquido, para ser succionado,
adaptado a sus posibilidades y con un con­
tenido nutritivo adecuado a sus necesida­
des.
Salvo contraindicaciones para el niño o
la madre, la m ejor leche es la humana. En
su defecto se utiliza la leche de vaca m o­
dificada, en preparaciones denominadas
de «fórmula adaptada», que se aproximan
al máximo a la com posición de la leche
materna —unas sólo en cantidad y otras
tanto en cantidad como en calidad, pará­
m etros ambos que se deben tener en
cuenta al decidir la utilización de leches
artificiales.
La lactancia materna es la más idónea
para el recién nacido por lo que no se acon­
seja su sustitución, excepto por motivos
muy justificados. Su superioridad respecto
a la lactancia artificial se puede resumir en
siete puntos:
• Aporta el equilibrio nutritivo ideal para
la ración que precisa el recién nacido.
• Permite una adaptación automática a
las necesidades del recién nacido.
• Posee una destacada acción antiinfec­
ciosa.
• Refuerza los lazos afectivos entre la
madre y el hijo.
• Asegura una buena digestibilidad.
• Reduce la aparición de cólicos y pre­
viene el estreñimiento.
• Mejora el desarrollo facial y lingual de
cara a los futuros patrones de lenguaje.
Parte IV.
Equilibrio alimentario
Otros alimentos
La Sociedad Pediátrica Europea de Gastroenterología y Nutrición (ESPGAN) reco­
mienda dar leche como único alimento
hasta los 6 meses, aunque en la práctica esta
recomendación es difícil de llevar a cabo;
por ello, entre el cuarto y sexto mes, depen­
diendo de lo que se pueda alargar la lactan­
cia, se introducen paulatinamente otros ali­
mentos diferentes de la leche, ya que ésta
por sí sola no es suficiente para cubrir las
necesidades nutritivas de esta etapa en su
totalidad.
Casi nunca está justificado hacer esta in­
troducción antes de los cuatro meses, aun­
que tampoco es aconsejable empezar más
allá de los seis, porque la falta de diversi­
ficación es motivo frecuente de anorexia, a
la vez que desaprovechamos una época
muy válida para la educación del gusto y
el conocim iento de los alimentos básicos
que permitirán al niño adaptarse a una ali­
m entación equilibrada, variada y su fi­
ciente. La introducción de nuevos alim en­
tos debe hacerse con prudencia y
observando siempre la tolerancia a los
mismos antes de hacer toda una sustitu­
ción láctea o de introducir algún alimento
nuevo.
Se utilizan las harinas (en principio sin
gluten para evitar sensibilizaciones e into­
lerancias), frutas (por su aporte vitam í­
nico), verduras (por el contenido en sales
minerales) y, por último, productos protei­
cos animales, como la carne, el pescado o
el huevo.
Se proponen a continuación, a modo de
ejemplo, unas pautas progresivas de ali­
m entación desde el nacim iento hasta los
dos años, en las que se aprecian la lenta in­
troducción de alimentos, las cantidades
medias propuestas para cada edad y la re­
comendación de ir variando la textura de
los alimentos a medida que el niño va te­
niendo la posibilidad de paladear y m asti­
car.
Al año de edad, el niño puede ya conocer
los alimentos básicos y las diversas texturas
que le permiten identificar los cuatro gustos
básicos: dulce, salado, ácido y amargo. A
continuación centraremos en el período de
introducción de nuevos alimentos aparte de
la leche.
153
E V O L U C IÓ N DE L A A L IM E N T A C IÓ N
D U R A N T E E L P R IM E R A Ñ O D E V ID A
La Tabla 24.3 refleja la cronología reco­
mendada en la introducción de alimentos
fruto del consenso del grupo de trabajo de
pedíatras de Atención Primaria de la Societat Catalana de Pediatría, que abarca tam­
bién el segundo y tercer año.
N o r m a s p a r a la in t r o d u c c i ó n d e a lim e n to s
Es recomendable observar ciertos princi­
pios, como:
a ) No iniciarla antes de los cuatro meses,
es mejor retrasarla hasta los 6 (espe­
cialmente, en niños que reciben lactan­
cia materna).
b ) Introducir los alimentos en pequeñas
cantidades y aumentar, progresiva­
mente, según la tolerancia observada
en el niño.
c ) Dejar un margen de tiempo entre una y
dos semanas como mínimo entre que
se introduce un alimento y se va a pro­
bar otro. De no ser así, en caso de into­
lerancias será difícil determinar qué
alimento es causante de éstas, a la vez
se facilita que el niño se acostumbre a
nuevos sabores.
d ) Todos los alimentos se han de triturar,
al principio de forma homogénea y tex­
tura muy fina, para luego pasar, pro­
gresivamente, a una textura más gruesa
cerca del año.
e ) Potenciar el uso de la cuchara adap­
tada a la medida del niño para su ali­
mentación, evitando la toma de papi­
llas con biberón.
f ) No aportar alimentos con gluten antes
de los 7 meses, dada la inmadurez in­
testinal.
g) No introducir leche de vaca entera
hasta los 12 meses.
h ) No ofrecer cereales integrales hasta
etapas posteriores.
i ) Retrasar el aporte de alimentos, poten­
cialmente, alergénicos como la clara de
huevo y las frutas rojas globuladas (fre­
sas, frambuesas, moras...). Especial
cuidado se debe observar en niños con
antecedentes familiares de alergia.
j ) Ofrecer variedad de sabores y de color
en los alimentos, por ejemplo, variar
154
A lim entación y Dietoterapia
Tabla 2 4 .3 . Cronología recom endada en la introducción de alim entos (*)
Necesidad
RECOMENDACIÓN
PREFERENTE (meses)
POSIBILIDAD (meses)
Cereales sin gluten
Frutas (zumo, puré)
Verdura y carnes magras
Aceite de oliva (crudo)
Cereales con gluten
Verdura y pescado blanco
Derivados lácteos (naturales)
Yema de huevo
Jam ón cocido (pierna o espalda)
Legumbres (un poco con la verdura)
Leche entera
Huevo entero
Jam ón curado
Cordero
Huevo frito
Fresas (frutas rojas)
Frutos secos (triturados)
Pescado azul
Cacao
Embutidos
Calam ar y m arisco
Legumbre entera
Frutos secos (enteros)
6
6
7
7
7
8
9
10
10
11
12
12
12
12
15-18
18
18
18-24
18-24
24
24
24
36
4-5
5-6
6
6
7
8
9
10
10
11
12
12
12
12
15-18
18
18
18-24
18-24
24
24
24
36
(*) Consenso del Grupo de trabajo de Pediatras de Asistencia Primaria de la Sociedad Catalana de Pediatría (2000).
k)
l)
m)
n)
las frutas de la papilla o las verduras
del puré para estimular el sentido del
gusto en el niño y variar mucho las
presentaciones.
Es recomendable, no insistir excesiva­
mente en que el niño pruebe distintos
alimentos, se debe hacer de manera na­
tural, sin forzar pero tampoco se debe
caer en la comodidad de darle sólo las
comidas que mejor acepta, porque se
puede hacer rutinarias. Se requiere
cierta flexibilidad en la introducción y
aceptación de los diversos alimentos
que irán configurando una futura ali­
mentación variada.
Procurar que haya coincidencia de hora­
rio en la alimentación del lactante y la de
los adultos en una o más tomas, de ma­
nera que el niño pueda observar cómo se
alimenta el adulto, lo intente imitar y así
lograremos que se vaya interesando por
probar los distintos alimentos.
Considerar la gran variedad individual
y los factores familiares (costumbres,
cultura, etc.).
Marcar unas pautas de introducción de
alimentos orientativas para la madre,
aunque no haya evidencia clara de que
sea mejor empezar por los cereales, la
verdura o la fruta.
A L IM E N T A C IÓ N D E U N O A T R E S A Ñ O S
O b jetiv os
• Potenciar la consolidación en la diver­
sidad de la dieta.
• Mantener un ritmo adecuado de creci­
miento y desarrollo.
• Ofrecer variedad en la preparación,
cocción y presentación de los alimen­
tos y comidas.
R e q u e rim ie n to s n u tr ic io n a le s
Existen grandes diferencias individuales
entre los niños de 1 a 3 años, más marcadas
que en la época de lactante.
El aporte medio de energía al día se es­
tima en 1.300 kcal, de las cuales el 50-55%
han de estar aportadas por los hidratos de
carbono, el 30-35% por las grasas y el 15 %
por las proteínas.
Parte IV.
Equilibrio alimentario
Se calcula en esta etapa de la vida, un
aporte de 100 kcal/kg de peso/día.
Interesa tener especial cuidado en la in­
gesta de calcio -incentivando los aportes
lácteos-, y de hierro, cuya fuente principal
es la carne. Mediante una dieta equilibrada
y que incluya alimentos de todos los grupos
no suele haber carencias nutricionales.
C a r a c t e r í s t i c a s d e e s ta f r a n ja d e e d a d
Este período se distingue por un importante
avance en la maduración psíquica y motora.
El niño se hace menos dependiente de la ma­
dre y adquiere cierto grado de autonomía.
El ritmo de crecimiento entre 1 y 3 años
es menor que en el lactante, se calcula un
aumento de peso medio de 6 g al día, lo que
supone una ganancia ponderal de 2 a 2.5 kg
al año. La talla aumenta unos 12 cm en el
segundo año de vida y 8-9 cm en el tercero.
En el aspecto alimentario supone una
etapa de consolidación de la diversidad de
alimentos en la dieta y la adaptación pro­
gresiva a la alimentación del adulto.
Es fundamental que el niño incorpore la
educación alimentaria desde el medio fami­
liar. Las guarderías también son un marco
adecuado para transmitir y reforzar esta
educación dentro de las diversas fases de su
aprendizaje. Cabe destacar la función de los
profesionales de la salud en la orientación a
familias y colectividades sobre la alimenta­
ción infantil, dado que los hábitos alimen­
tarios adquiridos durante los primeros años
de vida son básicos para determinar el tipo
de alimentación en el futuro adulto.
Cabe señalar unos rasgos característicos
en la maduración psicomotora que van a in­
cidir de forma notable en la alimentación:
155
Es importante incluir alimentos de este
grupo en el desayuno y la merienda (pan,
galletas, bizcocho, cereales...), así como va­
riar estos alimentos entre sí a lo largo de la
semana.
Las patatas constituyen aproxim ada­
mente la mitad del contenido de los pla­
tos de verdura, sean o no en forma de pu­
rés.
Las legumbres enteras no deben ofre­
cerse antes de los 2 años, por presentar di­
fícil digestión. Hasta esta edad se pueden
añadir en pequeñas cantidades a la ver­
dura, bien chafadas o trituradas y de pre­
ferencia sin piel. Hay que considerar que
son una buena fuente de proteínas de ori­
gen vegetal y aunque son deficitarias en
un aminoácido esencial (metionina), pre­
paradas con cereales o patatas (deficita­
rios en lisina) se obtienen platos con con­
tenido proteico com plem entado con
aumento del valor biológico de ambas pro­
teínas tomadas conjuntam ente; por ejem ­
plo, lentejas con arroz o garbanzos con pa­
tatas.
Progresivamente se puede incluir pasta
de tamaño más grande que en la etapa de
lactante; suelen ser bien aceptados los fi­
deos y los macarrones, aunque éstos al
principio habrá que cortarlos en trocitos.
Tanto la pasta como el arroz se pueden
ofrecer unas 2 veces por semana, en la co­
mida o en la cena.
100 g de pan equivalen, en cuanto a con­
tenido en hidratos de carbono, a 250 g de
patata o 75 g de arroz o pasta en crudo, o
100 g de legumbres crudas, 75 g de biscotes o cereales de desayuno, o 60 g de galle­
tas.
V e r d u r a s y h o r t a liz a s
M o d if ic a c io n e s a li m e n t a r i a s
F a rin á c eo s
Este grupo de alimentos incluye los que
contienen principalmente hidratos de car­
bono: cereales y derivados (pan, pasta, ga­
lletas...), legumbres y patatas.
A partir del año, se puede ofrecer cerea­
les de desayuno (sin adición de endulzan­
tes) con la leche, en lugar de los preparados
de cereales para hacer papillas.
Conviene aportar dos porciones de ver­
duras al día, de 75 a 100 g cada una (peso
en crudo), incorporando progresivamente
todos los tipos. Cocerlas con poco agua o
al vapor para reducir pérdidas vitam íni­
cas.
A menudo son útiles para dar color a los
platos y también como guarnición.
Se pueden ofrecer en forma de ensalada,
al principio bien cortadas (lechuga a tiras
finas, zanahoria rallada, tomate sin piel ni
pepitas, etc.).
156
A lim entación y Dietoterapia
F ru ta s
Deben ser frescas y maduras. Los zumos
se aconseja darlos a media mañana o du­
rante la tarde como suplementos y en canti­
dades prudentes.
Las frutas descritas como potencialmente
alergénicas no se darán hasta los 18 meses.
C a rn es, p e s ca d o y h u ev o s
Sigue siendo preferible el aporte de car­
nes magras, eliminando la grasa visible y la
piel en el caso del pollo. Se puede ofrecer
alguna víscera roja una vez por semana, en
sustitución de la carne, dado su elevado
contenido en hierro.
A partir de los 2 años se puede incluir al­
gún tipo de embutido una vez a la semana,
en pequeñas cantidades.
El pescado de elección es el magro. Hacia
los 18 meses se puede introducir el pescado
azul, inicialm ente con m oderación. En
cuanto al marisco y los cefalópodos (gam­
bas, calamares, sepia... ) es mejor esperar a
los 2 años.
Los huevos pueden ofrecerse 1 ó 2 veces
a la semana (una unidad por toma). Se debe
tener en cuenta los alimentos que llevan
huevo incorporado como natillas o flanes:
50 g de carne equivalen en contenido pro­
teico a 1 huevo, a 60 g de pescado o a 40 de
jamón.
L e c h e y d e riv a d o s
Se requiere un aporte diario de 500 a 600
mL de leche de vaca entera o bien leche de
continuación, según la tolerancia. Algunos
niños siguen tomando leche materna. Si el
niño no es capaz de tomar la leche bebida
será conveniente introducirla en los purés,
sopas o postres lácteos (yogur y otras leches
fermentadas, quesos frescos y curados, «pe­
tit suisse»...). Un vaso de leche (200 mL)
tiene el mismo contenido en calcio que 2
yogures o 40 g de queso semicurado o 125 g
de queso fresco o 4 «petit suisse» o 2 uni­
dades de queso fundido.
Se desaconseja la toma de leche con bibe­
rón a partir de los dos años. Siempre es pre­
ferible que la tome con taza y cuanto antes
mejor. Se ha obsevado una relación entre la
utilización prolongada de biberón y la apa­
rición de caries, especialmente en los dien­
tes primarios superiores, por acumularse re­
siduos alimentarios en éstos en mayor can­
tidad que cuando se hacen tomas con
cuchara.
A liñ o s y c o n d im en to s
Se puede cocinar con sal, moderando
mucho la cantidad.
Utilizar sólo aceite de oliva para cocinar
(preferentemente virgen, por su mayor con­
tenido en vitamina E). Para aliñar aparte del
de oliva, se puede utilizar también aceites
de semillas.
Algunas salsas suaves como la bechamel
o la salsa de tomate pueden ayudar a acep­
tar algunos alimentos aunque siempre es
mejor «no disfrazar el sabor de éstos». A
partir de los 2 años se puede utilizar mayo­
nesa de vez en cuando, en cantidades pe­
queñas.
Conviene evitar el uso de especias fuertes
como la nuez moscada, el clavo o la pi­
mienta. Se puede condimentar las comidas
con ajo, perejil, laurel o tomillo.
A z ú c a r y d u lce s
La incorporación de azúcar a la leche o
yogures es opcional, nunca necesario. En
caso de hacerse, no hay que aportar más de
una cucharadita pequeña (2 a 3 veces al día).
Pueden tomarse, de vez en cuando, ali­
mentos dulces de elaboración simple (galle­
tas, bizcocho, madalenas, brioches...), que
sean pobres en grasas.
También se admite, dentro de la diversifi­
cación, un poco de mermelada, compota o
membrillo.
Evitar el consumo de caramelos, este es
un factor a tener en cuenta porque el niño
de estas edades a menudo recibe una oferta
de estos productos al iniciar el proceso de
socialización, ya sea a través de adultos o
en la guardería.
El chocolate está desaconsejado antes de
los 2.5-3 años, aún así no se deberá aportar
con frecuencia. Será mucho más saludable
si se toma con pan. En forma de preparados
de cacao para añadir a la leche se puede
aportar desde los 18 meses. Cabe recordar
que la moderación recomendada para el ca­
Parte IV.
157
Equilibrio alimentario
mento. Se puede aportar algún ali­
mento frito sin abusar.
h) Procurar una adecuada higiene bucal
después de la comida, con agua y un ce­
pillo suave. En esta etapa se aconseja
hacer la primera revisión odontológica.
cao está relacionada con la habitual adición
de azucar de estos productos, ya que por
otra parte el cacao puede ser una buena
fuente de hierro.
C o n s e jo s p r á c t ic o s e n l a a lim e n ta c ió n
d e l n iñ o d e 1 a 3 a ñ o s
R a c io n e s d e a lim e n to s
Es recomendable:
a) No forzar la alimentación ni castigar al
niño por no comer, con ello se reforza­
ría la conducta negativa.
b) Ofrecer cuatro comidas al día con posi­
bilidad de algún refuerzo lácteo.
c) No angustiarse cuando el niño se
muestra inapetente, es normal que
haya una disminución del apetito, en
comparación con el período de lac­
tante. En ocasiones existe dificultad
para masticar y deglutir ciertos alimen­
tos como la carne.
d) Mostrar alegría cuando el niño se
adapta a la introducción de nuevos ali­
mentos.
e) Adaptar con prudencia los menús a las
apetencias del niño.
f) No ofrecer otros alimentos en sustitu­
ción de un alimento rechazado, esto es­
timula el comportamiento caprichoso
del niño.
g) Emplear diversos tipos de presentacio­
nes y de cocciones para un mismo ali­
En la Tabla 24.4 se exponen las cantida­
des y frecuencias recomendadas de los dis­
tintos grupos de alimentos para el niño de 1
a 3 años.
E JE M P L O S D E M E N Ú S
En este apartado se exponen dos ejem­
plos de menús para cada edad.
N iñ o d e 1 a 2 a ñ o s
OPCIÓN 1
• D esayuno: 1 taza de leche con harinas
instantáneas y 1 zumo de naranja.
• C om ida: puré de patatas, pollo a la
plancha con ensalada troceada y com­
pota de fruta.
• M erienda: l yogur con galletas.
• C ena: crema de calabacín (con leche in­
corporada), merluza frita y fruta natural.
Antes de acostarse: un vaso de leche (si
se desea).
Tabla 2 4 .4 . Cantidad recom endada de alim entos en el niño de 1 a 3 años
Alim entos
F recu en cia
1-2 años
2-3 años
diaria (3 ó 4 veces)
2 0 /3 0 g
3 0 /5 0 g
Patatas, arroz o pasta
diaria
150 g (cocido)
200 g (cocido)
Verduras
diaria
150 g
200 g
Fruta / zumo (opcional)
diaria
200 g
250 g
Leche (o equivalentes)
diaria
500 mL
6 0 0 mL
diaria (1 ó 2 veces)
50 a 60 g
60 a 70 g
Huevo
semanal
1-2 unidades
1-2 unidades
A ceite
diaria
15-20 mL
20-25 mL
diaria opcional
total 20 g
total 30 g
Pan y cereales
Carne o pescado
Cacao, azúcar, m erm elada
158
A lim entación y Dietoterapia
O P C IÓ N 2
• D esayuno: 1 rebanada de pan con un
trocito de jamón, 1 yogur con una cucharadita de azúcar y 1 zumo de fruta.
• C om ida: fideos a la cazuela con verdu­
ras troceadas y pescado, macedonia de
fruta natural.
• M erien d a: 1 vaso de leche con unos pa­
litos de pan y manzana al horno.
• C en a: judías verdes o acelgas con pata­
tas, huevo revuelto con queso.
Antes de acostarse: un vaso de leche (si
se desea).
N iñ o d e 2 a 3 a ñ o s
OPCIÓN 1
• D esayuno: 1 taza de leche con cereales
de desayuno y una fruta pequeña.
• C o m id a : m acarrones con tomate y
queso rallado, pescado al horno con za­
nahoria rallada y 1 flan.
• M erien d a: yogur con frutos secos tritu­
rados y trocitos de fruta natural, un
trozo de bizcocho casero.
• C en a: guisantes con patatas, una ham­
burguesa pequeña con tomate aliñado y
arroz con leche.
Antes de acostarse: un vaso de leche (si
se desea).
OPCIÓN 2
• D esayuno: 2 rebanadas de pan con un
poco de mantequilla y mermelada, 1
vaso de leche con cacao.
• C om id a : patata y coliflor gratinadas,
buñuelos de bacalao con tomate al
horno y fruta natural.
• M erien da: 1 brioche con queso y un
zumo de fruta.
• C en a: arroz a la campesina (con verdu­
ras troceadas), huevo pasado por agua
con una rebanada de pan, 1 yogur de
fruta casero (con fruta triturada dentro).
Antes de acostarse: un vaso de leche (si
se desea).
Se puede ofrecer una rebanada de pan en
la comida y cena.
A estas edades la ración de carne o pes­
cado es de 50 a 70 gramos.
A lim e n to s in fa n tile s
En los últimos tiempos ha proliferado la
producción y el consumo de alimentos in­
fantiles preparados, conocidos comercial­
mente como «potitos» o « b ab y fo o d s» . Exis­
ten infinidad de preparaciones, tanto a base
de frutas y verduras como de cererales o pa­
tatas con carnes y pescados.
Ante esta gran oferta de productos y de
cara a garantizar el aporte nutritivo que de­
ben contener, las asociaciones pediátricas y
científicas de todo el mundo realizan cier­
tas recomendaciones. Concretamente, en
Europa, el Comité de Nutrición de la ESPGAN hacen las siguientes:
— Energía: estos preparados no deben
contener menos de 70 kcal (300 kj) por
100 g en mezclas de platos completos,
es decir, de carnes o pescados con ver­
duras o cereales.
— Proteínas: no menos de 6.5 g/100 kcal
o 1.5 g/100 kj) en preparaciones de
carne o pescado aislados. No menos de
4.2 g/100 kcal o 1 g/kj en mezclas de
carnes o pescados con verduras o cere­
ales, es decir, platos completos.
— S od io: menos de 10 mEq/100 kcal o
2.5 mEq/100 kj. No debe añadirse sal
(ClNa) a los postres ni a las prepara­
ciones de fruta.
Además de estos parámetros nutritivos,
se hacen recomendaciones en cuanto a a d i­
tivos, con tam in an tes y seg u ridad b a c terio ­
lógica, así como, sobre el etiq u etad o de
estos productos, el cual debe indicar clara­
mente la e d a d apropiada para el consumo
de cada preparado, la recomendación de su
con su m o inmediato una vez abierto el en­
vase, la lista de in g red ien tes, la cantidad de
az ú car añadido y si contiene o no gluten.
CAPITULO
25
Alimentación de los escolares
y adolescentes
A partir del cuarto año de vida, los niños
experimentan un crecimiento lento pero
continuo durante una etapa bastante larga
denominada e d a d es c o la r , que se prolonga
hasta el comienzo de las manifestaciones
puberales o eta p a p rea d o lescen te.
Las necesidades nutritivas de estos años
van variando a lo largo de los mismos, de­
pendiendo del ritmo de crecimiento indivi­
dual, del grado de maduración de cada or­
ganismo, del sexo, de la actividad física y
también de la capacidad para utilizar los
nutrientes procedentes de la ingesta (véase
datos antropométricos en la Tabla 25.1).
Por ello se debe considerar la e d a d esco ­
la r como una etapa muy sensible a cual­
quier carencia o desequilibrio, ya que esto
podría comprometer tanto el crecimiento
como el desarrollo armónico deseable para
todos los niños.
Al igual que en otras etapas, para poder
elaborar una ración alim enticia equilibrada
es preciso conocer las recomendaciones de
energía y nutrientes, que se traducirán en
un reparto idéntico al recomendado para
los adultos, es decir 55-60 % de la energía
en forma de hidratos de carbono, 30-35 %
en forma de grasas y 12-15 % en forma de
proteínas.
La alimentación durante la infancia y la
adolescencia, debe servir para:
1. Facilitar un crecimiento ponderoestatural dentro de la normalidad.
2. Evitar tanto las carencias como los ex­
cesos de energía y nutrientes.
3. Prevenir y/o corregir problemas espe­
cíficos relacionados con el estado nutricional.
4. Disminuir el riesgo de enfermedades
propias del adulto con elevado índice
de morbi-mortalidad (obesidad, osteo­
porosis, hipertensión arterial, enferme­
dades cardiovasculares y cáncer).
A L IM E N T A C IÓ N D E L O S N IÑ O S
DE 4 A 1 2 A Ñ O S
En la alimentación de los escolares no de­
ben faltar alimentos suministradores de
energía, para el crecimiento, y capaces de
regular todas las funciones orgánicas.
O b jetiv os
• Fomentar la alimentación variada y
equilibrada.
• Promover la educación alimentaria- nutricional en la familia y en la escuela.
• Prevenir problemas relacionados con la
alimentación: sobrepeso y obesidad,
aterosclerosis, caries dental, hiperten­
sión, etc.
• Inculcar en el niño hábitos alimentarios
saludables y la costumbre de realizar
ejercicio físico a diario.
C a r a c t e r í s t i c a s d e l a e ta p a e s c o l a r
En esta etapa se diferencian dos fases: pe­
ríodo preescolar (de 4 a 6 años) y escolar (de
160
A lim entación y Dietoterapia
Tabla 2 5 .1 . Datos antropom étricos de niños y adolescentes*
M ediana de peso (kg) por edad y talla en adolescentes de ambos sexos
1.
M uchachos
Talla (cm)
10
120
125
130
135
140
145
150
155
160
165
170
175
180
185
2.
24.2
26.8
29.3
32.2
34.9
38.1
11
27.0
29.4
32.2
35.7
38.5
41.5
12
29.6
3 2.4
3 5.4
39.0
42.1
46.2
13
32.4
35.8
39.1
42.7
46.7
50.9
Edad (años)
14
36.3
39.3
4 3.4
4 7.4
51.4
55.6
59.7
15
16
17
18
4 4 .8
4 9 .8
53.1
58.1
61.9
65.7
69.5
51.5
55.1
59.1
63.5
66.1
70.3
53.9
57.1
60.5
64.7
67.1
71.3
15
16
17
18
4 1.4
4 4.6
48.1
51.5
54.2
58.0
60.8
62.2
4 5 .9
50.2
51.9
54.8
58.9
61.2
63.0
4 6.4
50.4
52.8
55.4
58.9
62.1
6 3.9
51.4
53.1
55.9
60.1
62.9
64.4
39.2
43.5
48.0
52.3
56.5
60.4
65.1
M uchachas
Talla (cm)
10
120
125
130
135
140
145
150
155
160
165
170
175
180
22.3
24.6
27.1
30.1
32.9
36.6
38.8
11
24.7
27.9
30.1
33.1
36.4
40.2
44.0
12
27.3
30.7
33.2
3 6.6
39.1
4 4 .8
4 8 .9
52.4
13
31.5
34.1
37.2
41.1
45.0
49.2
53.1
56.8
Edad (años)
14
34.8
39.3
43.0
47.0
4 9.8
54.0
57.6
60.0
61.3
* Cifras tomadas de United States Public Health Service. Health Resources Administration. NCHS growth charts.
Rockville. MD. 1976 (HRA 76-1120.25.3).
Detalles complejos sobre peso por edad, talla por edad y peso por talla figuran en la publicación original reprodu­
cida por la OMS (Medición del cambio del estado de nutrición. Ginebra. Organización Mundial de la Salud. 1983).
Cortesía de la World Health Organization. Monografías Serie Informes Técnicos. núm. 724: «Necesidades de
energía y proteínas». Ginebra 1985.
los 7 años hasta el inicio de la adolescencia).
Con la escolarización el niño adquiere más
autonomía en diversos aspectos, entre ellos
la alimentación. Es capaz de comer solo,
aunque al principio necesita ayuda para cor­
tar con cuchillo, y mastica sin dificultad.
Es frecuente realizar alguna com ida
fuera de casa, principalm ente, un suple­
mento a media mañana y la comida del
mediodía.
El niño va consolidando sus hábitos a li­
m entarios, condicionados por la fam ilia y
las influencias externas, debido al au­
mento del contacto social. Es fundam en­
tal, el proceso educativo para fomentar la
alim entación saludable, tanto en el ám­
bito fam iliar como en el escolar. Los hábi­
tos adquiridos en estas edades es habitual
que puedan persistir a lo largo de toda la
vida.
Parte IV.
161
Equilibrio alimentario
También merece especial interés crear el
hábito de realizar algún tipo de actividad fí­
sica y evitar el sedentarismo.
El grado de madurez del organismo se
puede equiparar ya al del adulto en lo que
respecta a la función digestiva y al metabo­
lismo de los distintos nutrientes. No es una
etapa de cambios cualitativos en la alimen­
tación, si que se irán aumentando las canti­
dades aportadas de cada alimento de modo
progresivo.
El niño ha de ser capaz de aceptar cual­
quier tipo de alimento, presentado de la
misma manera que para los adultos. En ge­
neral, en esta época se observa un aumento
del apetito y además hay un deseo de inte­
grarse en los hábitos familiares y de agradar
y de imitar a los demás.
A partir de los 5 años aparecen los pri­
meros molares, iniciándose así la dentición
definitiva hasta llegar a tener 28 piezas den­
tarias. Los últimos molares no aparecen
hasta la edad adulta.
El ritmo de crecimiento es bastante esta­
ble. De 3 a 5 años se calcula un aumento
medio anual de 7 cm para la talla y de 2-2.5
kg de peso. Desde los 6 años hasta la puber­
tad la talla aumenta 5-6 cm cada año y la ga­
nancia de peso es de 2 kg/año.
Los niños suelen ser un poco más altos
que las niñas (1 cm más como media), y pe­
san 400-500 g más que éstas. A medida que
se acerca la pubertad no hay diferencia, in­
cluso pueden ser más altas las niñas porque
inician antes la fase de desarrollo.
R E Q U E R IM IE N T O S N U T R IC IO N A L E S
Y P A U T A S A L IM E N T A R IA S
N e c e s id a d e s e n e rg é tica s
El aporte calórico ha de ser suficiente para
la edad, adecuado al nivel de actividad fí­
sica y el estado de desarrollo corporal. Exis­
ten diferencias importantes entre niños de la
misma edad y sexo, a causa de diversos fac­
tores en los que cabe destacar la carga gené­
tica, especialmente, de sus padres.
A modo orientativo en la Tabla 25.2 se
muestran los valores medios de necesida­
des energéticas según la edad. A partir de
los 11 años se establecen diferencias en el
aporte de calorías según el sexo.
Tabla 2 5 .2 . N ecesidades energéticas
según edad y sexo
EDAD
(años)
kcal/Kg
de peso
k cal/día
4-6
7-10
90
70
1800
2000
11-14
15-18
chicos
chicas
55
46
47
40
chicos
chicas
2 5 0 0 -2 8 0 0 2 3 0 0-2500
2 8 0 0 -3 0 0 0 2 2 0 0-2300
D is trib u c ió n d e la s c o m id a s
Es recomendable distribuir la ingesta de
alimentos de acuerdo al nivel de actividad.
Como norma general, por la mañana es
cuando el niño desarrolla mayor actividad
física e intelectual, por lo que es fundamen­
tal el desayuno. Se ha de procurar que antes
de salir de casa el niño tome un desayuno a
base de fruta (zumo o entera), leche y cere­
ales o tostadas. A media mañana, conviene
realizar un suplemento como un bocadillo,
que suele ser bien aceptado y más si los
compañeros de la escuela hacen lo mismo.
La comida del mediodía no ha de ser exce­
siva par evitar la somnolencia posprandial.
La merienda debe incluir principalmente
algún lácteo y algún alimento que aporte hi­
dratos de carbono.
La comida y la cena han de incluir ali­
mentos pertenecientes al grupo de los vege­
tales, farináceos, carne o pescado o huevo y
un postre de fruta o lácteo. Es aconsejable
que la cena incluya tipos de cocción y pre­
paraciones poco elaboradas.
Es importante establecer un horario regu­
lar de comidas y evitar «picar» entre horas.
C o n se jo s a lim e n ta rio s
a) Procurar un adecuado aporte de leche
y derivados, como mínimo 500 mL al
día o equivalentes.
b) Aportar proteínas de origen animal y
vegetal, potenciando el consumo de le­
gumbres y cereales.
c) Asegurar una cantidad suficiente de fa­
rináceos, verduras y hortalizas en los
primeros platos y en las guarniciones.
Éstas ayudan a compensar el déficit de
hidratos de carbono o de verduras del
primer plato y siempre deben comple­
mentarlo.
162
A lim entación y Dietoterapia
d) No ser demasiado generosos en el ta­
maño de las raciones de carne o pescado.
e) Potenciar el aceite de oliva frente a la
mantequilla o la margarina.
f) Controlar el aporte de grasas saturadas
(grasa visible de la carne y charcutería
e invisible en la bollería industrial, ali­
mentos preparados, etc.).
g) Introducir el consumo de pescado
blanco y azul (caballa, sardina, atún,
salmón, trucha,...).
h) Fomentar el consumo de frutas, verdu­
ras y hortalizas.
i) Favorecer y mantener la variedad en
las formas culinarias y en preparación
y presentación de los menús. Se puede
invitar al niño a participar en la prepa­
ración de alimentos.
j) Ingeniar métodos para favorecer la ape­
tencia de alimentos de peor aceptación,
por ejemplo, rebozar verduras o pescado.
k) Evitar el exceso de sal y la costumbre
de «resalar» las comidas en la mesa.
l) Limitar el consumo de azúcar (restrin­
gir caramelos, golosinas y bebidas re­
frescantes azucaradas).
m) Tomar agua como bebida principal.
Se calcula un aporte de 1-1.5 mL de
agua por kcal, aportada por la dieta
(esta cantidad incluye el agua conte­
nida en los alim entos y el agua de be­
bida).
n) Establecer la alimentación de acuerdo
con las preferencias personales del
niño y los condicionantes sociales y
económicos, de lo contrario será difícil
la aceptación.
o) Procurar una correcta higiene dental
con ayuda de dentífrico, hilo dental y
soluciones de flúor.
R a c io n e s d e a lim e n to s
Las cantidades diarias recomendadas de
cada alimento varían en función de las ca­
lorías requeridas. En la Tabla 25.3 se mues­
tra, a título orientativo, ejemplos de dietas
equilibradas y las cantidades que deben in­
cluir de cada alimento o de sus equivalen­
tes. Los pesos que figuran en dichas tablas
son en crudo.
Tabla 2 5 .3 . Cantidad diaria recom endada de cada alimento
o equivalente según el total calórico de la dieta
ALIMENTO
Leche
1 8 0 0 kcal
2000 kcal
2200 kcal
2 5 0 0 kcal
2 8 0 0 kcal
3 0 0 0 kcal
500 cc
500 cc
500 cc
500 cc
500 cc
500 cc
25 g
30 g
30 g
Queso
sem icurado
Carne
180 g
180 g
180 g
200 g
225 g
250 g
Pan
100 g
125 g
150 g
150 g
200 g
250 g
Patata
125 g
150 g
150 g
200 g
200 g
250g
60 g
60 g
70 g
80 g
100 g
125 g
Verdura
350 g
400 g
400 g
400 g
400 g
400 g
Fruta
300 g
300 g
300 g
350 g
400 g
400 g
M erm elada
30 g
30 g
30 g
30 g
30 g
30 g
A zúcar
30 g
40 g
40 g
40 g
40 g
40 g
A ceite
50 g
50 g
50 g
60 g
60 g
60 g
Pasta, arroz
o legumbre
Parte IV.
Equilibrio alimentario
163
E JE M P L O S DE M E N Ú S
C o m id a s e s p e c ia le s
5 años
Hacemos una serie de consideraciones
sobre algunas comidas que llamamos «espe­
ciales» por sus características.
• D esayuno: medio vaso de zumo de
fruta, 1 taza de leche con 1 cucharada
de cacao y cereales de desayuno.
• M edia m añ an a: 1 panecillo pequeño
con jamón.
• C om id a: lentejas con arroz, calamares a
la romana con ensalada variada, un
trozo de pan y una fruta.
• M erien d a: 1 taza de leche con un trozo
de bizcocho magro y una porción de
membrillo.
•C en a: judías verdes con patata y aceite,
lomo a la brasa con guarnición de to­
mate al horno y 1 yogur.
P a ra 8 años
• D esayuno: 1 taza de leche con 1 cucha­
rada de cacao y muesli, 2 tostadas con
mantequilla y mermelada.
• M edia m a ñ a n a : 1 bocadillo de queso.
• C om id a: verduras rebozadas, albóndi­
gas con arroz, un poco de pan y nati­
llas.
• M erienda: 1 yogur azucarado, pan con
aceite y 1 fruta.
• C en a: sopa de caldo con pasta, tortilla
de patatas y fruta del tiempo.
C o m id a s p a r a fie s ta s y c e le b r a c io n e s
A diferencia de los adultos, los niños du­
rante el fin de semana o en las fiestas familia­
res no acostumbran a comer más de lo normal;
por eso, cuando los mayores todavía están sen­
tados en la mesa, los niños meriendan.
Se comen excesos de golosinas, por ejem­
plo en las fiestas de santos, cumpleaños,
etc. que por imitación todos los niños quie­
ren celebrar de manera similar. En este sen­
tido, la escuela puede ayudar a que de una
manera imaginativa se estructure la fiesta
con otros alimentos: palomitas, frutos se­
cos, garbanzos tostados, galletas o brioches
con queso, etc., en lugar de caramelos y pas­
teles, que es lo más habitual.
Es importante ofrecer los alimentos de
forma atractiva. Por ejemplo: tomates relle­
nos de carne, de atún, de pollo..., zanahoria
y otras hortalizas en forma de palillos con
piña, kiwi, etc., con fruta cortada haciendo
dibujos, flores con gajos de naranja y fruta
troceada para mojar en chocolate...
C o m id a s p r e p a r a d a s
P a ra 11 añ os
• D esayuno: medio vaso de zumo de
fruta, 1 taza de arroz con leche.
• M edia m a ñ a n a : 1 bocadillo con jamón
cocido.
• C om id a: acelgas con garbanzos, len­
guado frito con tomate al horno, pan y
1 fruta.
• M erien d a: 1 taza de leche, pan tostado
con mantequilla y una tableta de cho­
colate.
• C en a: puré de patata gratinado, beren­
jena rellena de carne, pan y 1 fruta.
Cuando los niños comen fuera de casa, se
debe aconsejar a los padres que estén aten­
tos a los menús escolares, de manera que
puedan complementar a lo largo del día el
aporte de alimentos que no han tomado en
la escuela.
Un fenómeno nuevo es la oferta de comi­
das preparadas. Siempre puede ser de utili­
dad tener en el congelador algún tipo de es­
tos precocinados o preparados, ya
elaborados a punto de reconstituir al horno
convencional o al microondas. Otra cosa es
alimentarse sistemáticamente con estos pre­
parados, que incluyen saborizantes, emo­
lientes y grasas industriales de las que no
siempre se conoce el origen.
Otra oferta actual es la comida rápida, lla­
mada fast-food, porque se come en poco
tiempo un volumen pequeño de alimento
muy energético. Encontramos pizzas, sand­
wiches, hamburguesas, perritos calientes,
etc. Frecuentemente se elaboran con un tipo
de pan blando que necesita poca mastica­
ción, se acompaña de patatas fritas y bebi­
das azucaradas con cafeína. Los niños y los
jóvenes se aficionan rápidamente porque es
una manera muy cómoda de comer. Este
164
A lim entación y Dietoterapia
tipo de comida es generalmente muy ener­
gético y con exceso de grasas y sal. Además,
es deficiente en contenido de fibra y vita­
minas. Puede mejorar nutritivamente si se
utiliza pan de tipo tradicional, añadiendo
vegetales para beber en su preparación, to­
mando fruta como complemento y agua o
zumo de fruta natural para beber.
A L IM E N T A C IÓ N DE
LO S A D O LESC EN TES
Aproximadamente a partir de los 12 años
para las niñas y de los 14 para los niños em­
pieza un período que se denomina «adoles­
cencia», en el cual es muy importante el des­
arrollo, tanto físico como psíquico, y, en
consecuencia, también las necesidades nu­
tritivas. Es interesante constatar que las ado­
lescentes de 12 a 14 años tienen unas necesi­
dades superiores a las de su madre, mientras
que las de los muchachos de 16 ya son supe­
riores a las de su padre. En consecuencia, su
ración deberá ser mayor que la de sus padres,
y ciertos alimentos adquirirán para el ado­
lescente un protagonismo diario.
O b jetiv o s
• Promover la educación alimentaria-nutricional para que el adolescente ad­
quiera con cien cia individual y au­
mente la motivación para escoger una
alimentación saludable.
• Favorecer la consolidación del creci­
miento y desarrollo, y evitar tanto el so­
brepeso como la delgadez.
• Prevenir los principales trastornos del
comportamiento alimentario como ano­
rexia y bulimia.
• Disminuir los factores responsables de
problemas relacionados con la alimen­
tación en estas etapas como la anemia
ferropénica y otros que pueden mani­
festarse en la edad adulta (osteoporosis
y enfermedades cardiovasculares).
de la voluntad. Estos tres factores son nece­
sarios para llevar a cabo una buena educa­
ción alimentaria.
El adolescente adquiere autonomía perso­
nal hacia la alimentación, está fuertemente
influenciado por los amigos y el ambiente y
tiende a rechazar las normas tradicionales y
familiares. Por todo ello es un período en
que los hábitos alimentarios son fácilmente
modificados y la influencia familiar pasa a
un segundo plano.
Generalmente es una etapa donde hay
buena apetencia por la comida.
La alimentación incide directamente en el
crecimiento y en la maduración sexual.
Se detecta una creciente preocupación
por el aspecto físico, especialmente en el
sexo femenino, que a menudo causa insatis­
facción en relación con la imagen corporal
y el peso. La adolescencia supone un perí­
odo de elección para realizar intervencio­
nes preventivas por medio de la educación
alimentaria-nutricional. Los hábitos adqui­
ridos cuando el adolescente experimenta
un aumento en su independencia y respon­
sabilidad hacia la dieta, se mantienen hasta
la edad adulta.
El crecimiento y el aumento de peso son
importantes. El máximo pico de crecimiento
puede suponer un aumento de 12 cm al año,
sucede aproximadamente a los 12 años para
las chicas y a los 14 para los chicos. El au­
mento de talla se mantiene hacia los 16-18
años, a veces hasta más adelante.
En los chicos se produce un mayor au­
mento de masa magra (desarrollo importante
del esqueleto y el tejido muscular), compa­
rado con el aumento de masa grasa. En las
chicas sucede lo contrario.
Los tejidos corporales con mayor activi­
dad metabólica son los libres de grasa, hecho
que explica el por qué de la mayor necesidad
energética en el sexo masculino.
Existen marcadas variaciones individuales
en cuanto al ritmo de crecimiento y madura­
ción, factor a considerar a la hora de diseñar
la alimentación.
C a r a c te rís tic a s de la ed ad
El inicio de la adolescencia coincide con
la aparición de los primeros caracteres se­
xuales secundarios y finaliza cuando cesa el
crecimiento.
Esta etapa se caracteriza por el desarrollo
de la capacidad de juicio, del autodominio y
R E Q U E R IM IE N T O S N U T R IC IO N A L E S
Y P A U T A S A L IM E N T A R IA S
Se debe ajustar la dieta individualmente,
de acuerdo con la talla, el estado nutritivo y
la velocidad de crecimiento.
Parte IV.
Equilibrio alimentario
En la adolescencia aumentan las necesi­
dades de proteínas, indispensables para
sintetizar nuevos tejidos y estructuras del
organismo.
Es importante un adecuado aporte vita­
mínico. Muchas vitaminas intervienen en
procesos metabólicos, muy activos es esta
etapa.
Lo mismo sucede con los minerales, por
intervenir en el correcto funcionamiento de
sistemas enzimáticos. Cabe señalar el au­
mento en las necesidades de calcio hasta los
1200-1300 mg diarios, importante para el
desarrollo del esqueleto. Se establece un
aporte mínimo de 500 mL de leche o equi­
valentes. Una fuente alternativa de calcio
son los frutos secos.
Las necesidades de hierro también au­
mentan por el incremento en el volumen
sanguíneo que sucede en estas edades, ne­
cesario para el desarrollo de los diversos te­
jidos. En las chicas cabe añadir la depleción
de hierro causada por la pérdida hemática
en la menstruación.
Finalmente, es importante señalar el pa­
pel del zinc en el proceso de crecimiento y
maduración sexual. Generalmente no existe
déficit en una dieta que aporte alimentos de
origen animal. También se encuentra en las
semillas de los vegetales.
La necesidad de una buena hidratación es
imprescindible para la buena realización de
todos los procesos biológicos tan estimula­
dos en esta época de la vida.
P r o b le m a s n u tr ic io n a l e s m á s
fr e c u e n te s e n l a a d o l e s c e n c ia
D é f i c i t e n e l a p o r t e d e c a lc io
A menudo los adolescentes toman pocas
raciones diarias de lácteos. Se sabe que el
máximo pico de masa ósea se adquiere en­
tre los 25 y los 30 años, por lo que es muy
importante que ya desde la adolescencia
haya un adecuado aporte de calcio, ello va
a incidir directamente en la prevención de
la osteoporosis en la edad avanzada.
H ip e rlip id e m ia y a tero s cle ro sis
No es extraño encontrar adolescentes con
exceso de colesterol o triglicéridos en san­
165
gre, y más cuando existen casos de antece­
dentes familiares.
En esta etapa tiene lugar el inicio de la re­
ducción gradual del diámetro arterial por la
formación de las primeras lesiones de aterosclerosis, que irán progresando con los
años. Será, pues, necesario controlar el con­
sumo de grasas saturadas y azúcares.
S o b r e p e s o y o b e s id a d
Cada vez hay más adolescentes con so­
brepeso. Se calcula que un 70% de los ado­
lescentes con estas características, serán
obesos en la edad adulta.
C o m id a s in a d e c u a d a s e
i r r e g u l a r i d a d e n lo s h o r a r i o s
Es frecuente el hábito de tomar alimentos
fuera de las comidas, especialmente, con
elevado contenido calórico, ricos en azúca­
res simples o de absorción rápida, grasas sa­
turadas y sodio, como los que se ofrecen en
locales de «comida rápida».
Hay que añadir el consumo de bebidas re­
frescantes que se produce en muchos adoles­
centes, las cuales aportan gran cantidad de
azúcar y además favorecen la erosión dental.
Este tipo de alimentación es cada vez más
asequible en los países desarrollados, es
atractiva para los adolescentes porque está
bien presentada, concuerda con sus posibi­
lidades económicas y es de rápido con­
sumo. Sin embargo, se debe aconsejar que
limiten su consumo.
También es habitual la omisión de alguna
comida, principalmente, el desayuno (más
en las chicas), y en ocasiones, la cena. Ello
desequilibra la alimentación diaria y además
incide en la falta de rendimiento escolar.
A n em ia s
Es más habitual en las chicas. Se puede
evitar mediante el aporte de carnes rojas
principalmente, donde el hierro es más bio­
disponible o se absorbe en mayor cantidad
a nivel intestinal. Puede ser de utilidad el
consumo de hígado, foie-gras o algún em­
butido que contenga sangre (morcillas, buti­
farra negra), una vez a la semana.
166
A lim entación y Dietoterapia
En dietas vegetarianas muy estrictas
puede haber anemia por déficit de vitamina
B 12. Cabe recordar que ésta sólo se encuen­
tra en alimentos de origen animal, por tanto
es saludable recomendar dietas ovo-lactovegetarianas para alejar los riesgos.
A b u s o d e a lc o h o l
La adolescencia es la etapa en la que se
suele iniciar el consumo de bebidas alcohó­
licas, especialmente, los fines de semana.
El alcohol aporta energía, 7 kcal por g,
con lo que disminuye el apetito y además
puede ser nocivo para el sistemas nervioso
y el funcionamiento de órganos vitales
como el hígado.
En caso de tomar este tipo de bebidas, el
adolescente debe limitarse al consumo de
bebidas fermentadas como el vino, la cer­
veza o la sidra, pero en pequeñas cantida­
des y siempre es mejor tolerado dentro de
las comidas y no fuera de ellas y mucho me­
nos en ayunas.
Se requieren medidas educativas para
prevenir el consumo excesivo de alcohol,
tanto a nivel individual como colectivo.
T ra s to rn o s d e la c o n d u c ta a lim e n t a ria
Es una etapa de riesgo de trastornos en
la alim entación, que pueden desembocar
en anorexia o bulim ia nerviosa. Este tema
se trata con más amplitud en el Capítulo
47
E JE M P L O S DE M E N Ú S
P a ra u n a c h ic a d e 1 4 añ o s
• D esayuno: 1 taza de leche con azúcar y
cereales de desayuno.
• A m ed ia m añ an a: 1 bocadillo de queso.
• C om id a: arroz a la cubana, pavo a la
plancha con calabacín frito, pan y 1 fruta.
• M erienda: 1 yogur natural con merme­
lada y 2 magdalena pequeñas y 1 zumo
de fruta.
• C ena: alcachofa al horno, atún a la
brasa con patata al vapor, pan y fruta.
• A n tes d e a c o sta rse: 1 vaso de leche con
azúcar y 5 galletas tipo María.
Para un chico de 16 años
• D esayuno: 1 taza de leche y cacao con
azúcar, 3 biscotes con mantequilla y
mermelada, 1 zumo de fruta.
• A m ed ia m añ an a: 1 bocadillo de jamón
curado.
• C om ida: ensalada de pasta con champi­
ñones, guisantes y queso, croquetas de
pollo con pimiento al horno, pan y 1
fruta.
• M erienda: 1 vaso de leche con azúcar ,
8 galletas tipo María, 1 puñado de fru­
tos secos y 1 fruta.
• Cena: crema de verduras, rape con ce­
bolla y tomate, pan y macedonia.
• A ntes d e a c o sta rse: 1 yogur con cerea­
les.
S IT U A C IO N E S Q U E R E Q U IE R E N
M O D IF IC A C IO N E S A L IM E N T A R IA S
A d o le s c e n t e co n a c tiv id a d fís ic a
im p o rta n te
Existen variaciones del gasto energético
según el tipo de actividad física y/o la in­
tensidad del deporte que practiquen. Se re­
quiere un mayor aporte de energía cuando
el adolescente hace deporte de forma regu­
lar, con entrenamientos periódicos, y más
cuando realiza deportes de alta competi­
ción.
En estos casos la alimentación debe cu­
brir los siguientes objetivos:
— cubrir las demandas de energía para
practicar la actividad física.
— mantener el nivel de crecimiento den­
tro de la normalidad.
— preservar la composición corporal de
forma óptima.
Las necesidades energéticas pueden
verse aumentadas — aparte de las que ya
precisa en esta época— en 450 a 900 kcal
diarias, a veces más, dependiendo del tipo
de deporte.
Hay que tener en cuenta los efectos bene­
ficiosos del ejercicio físico en el organismo:
a) Incremento de la masa muscular.
b) Aumento de la capacidad para almace­
nar glucógeno a nivel muscular.
c) Aumento del agua corporal.
d) Disminución del tejido adiposo.
Parte IV.
Equilibrio alimentario
e) Optimización en la función de los re­
ceptores de insulina a nivel de la mem­
brana celular.
f) Mejora del perfil lipídico.
g) Bienestar psíquico.
Es fundamental el aporte de alimentos ri­
cos en hidratos de carbono, éstos deben su­
poner el 55-60% del aporte calórico total de
la dieta, el resto se reparte en un 15% para
las proteínas y un 25-30% para las grasas.
La alimentación ha de ser ante todo equi­
librada. Durante los entrenamientos y com­
peticiones interesa conseguir la máxima re­
serva de glucógeno a nivel muscular y
hepático, de ahí la importancia de los hi­
dratos de carbono. Los días anteriores a la
competición conviene tomar alimentos que
aporten este tipo de nutrientes como la
pasta, los cereales y la legumbre.
La ingesta anterior al ejercicio debe ser de
fácil digestión y se aconseja esperar un
tiempo de 2.5 a 3 horas antes de iniciar la
actividad.
En los ejercicios intensos y de larga dura­
ción se debe aportar algún suplemento du­
rante los mismos, que sean fáciles de llevar
y de tomar (fruta fresca, barritas energéticas,
palitos de pan, yogures desnatados, fruta
seca como higos, dátiles o pasas, etc.).
Después de la competición, al cabo de 1
V a 2 horas conviene tomar una comida
equilibrada, baja en grasas y de fácil diges­
tión; interesa ante todo la repleción del glu­
cógeno empleado en la actividad.
Es de suma importancia la hidratación
antes, durante y después del ejercicio. La
deshidratación disminuye el rendimiento
físico. Se debe iniciar la pauta de hidratación unas 2 horas antes del ejercicio, me­
diante el aporte de V a 1 litro de agua a pe­
queños sorbos para facilitar su absorción.
Durante el ejercicio se debe tomar un sorbo
167
cada 15-20 minutos, de unos 100 mL y una
vez finalizada la actividad se ha de reponer
las pérdidas de agua. Una forma fácil de sa­
ber la cantidad de agua perdida es mediante
la diferencia de peso antes y después del
ejercicio. Cuando el deporte se practica en
zonas de elevada temperatura, la rehidratación ha de ser especialmente cuidada.
En deportes de larga duración (de 75 a 90
minutos), se recomienda tomar bebidas glucoelectrolíticas, que contengan entre un 6 y
un 8% de azúcares.
Por último cabe citar algunos conceptos
erróneos como creer que antes del ejercicio
se debe tomar azúcar. Esto provoca una si­
tuación de hiperinsulinemia y una posterior
hipoglucemia reactiva durante el ejercicio.
Tampoco existe ninguna prueba de que
una dieta enriquecida en vitaminas y prote­
ínas mejore el rendimiento deportivo.
A d o le sc en te e m b a ra z a d a
La gestación en la adolescente supone
una sobrecarga, dado que hay que añadir a
las necesidades nutricionales para su pro­
pio crecimiento y desarrollo, los requeri­
mientos para el desarrollo fetal. Por este
motivo el embarazo en esta etapa se consi­
dera una situación de riesgo nutricional y
una alimentación inadecuada puede supo­
ner bajo peso para el recién nacido y morta­
lidad neonatal, así como déficit de creci­
miento y desarrollo para la madre.
Las necesidades de energía aumentan en
400-500 kcal por día, respecto a las que ne­
cesitaba la misma mujer antes del emba­
razo. Especial atención merece el hecho de
aumentar el aporte de proteínas, vitaminas
y minerales (especialmente hierro y calcio).
En muchas ocasiones se requiere suplementación, que será indicada por el médico.
CAPÍTULO
Envejecimiento y alimentación
Hasta hace poco se consideraba que una
persona era anciana a partir de los 65 años,
aunque esta apreciación nunca es exacta,
pues ocurre que el envejecimiento es un
proceso progresivo que no todas las perso­
nas sufren con la misma intensidad. A c­
tualmente, se utiliza el término de «muy an­
cianos» para los mayores de 80 años y a fin
de diferenciarlos de los más jóvenes, dada
la longevidad creciente que en general se
observa en la población.
Numerosos hechos prueban la relación
existente entre la alimentación y el proceso
de envejecimiento.
El estado de salud física y mental de las
personas ancianas depende en parte de la
forma de alimentarse durante la vida adulta
e incluso durante la infancia.
Las condiciones de vida familiar, social,
profesional, así como la situación econó­
mica, influyen sobre el comportamiento ali­
mentario. Por eso las relaciones entre la ali­
mentación y la salud deben tratarse de
forma multidisciplinaria.
La frecuencia de enfermedades crónicas,
que modifican las condiciones metabólicas
o de tratamientos, o que imponen medidas
dietéticas y terapéuticas, se acentúa con la
edad, lo que justifica una atención particu­
lar a las condiciones de alimentación.
La malnutrición, tanto por carencia como
por exceso, se observa a menudo en esta
etapa de la vida. Por ello es preciso insistir
en que los h á b ito s alim en tarios a lo largo de
la vida pueden modelar la calidad e incluso
la duración de la misma.
D A T O S D E M O G R Á F IC O S
Para poder clasificar una población en jo­
ven, adulta o anciana se utiliza el denomi­
nado «índice de envejecimiento», que es­
tima el porcentaje de individuos mayores
de 65 años. Así, un índice inferior al 7% de
personas mayores significa una población
joven, y superior al 14%, anciana o muy an­
ciana según el tamaño del grupo.
Estas últimas décadas se han caracteri­
zado por los cambios demográficos debi­
dos al incremento de la población anciana,
en particular en los países desarrollados.
En Europa el 12% de la población está
constituida por personas mayores de 65
años. En Asia, en cambio, el porcentaje de
ancianos tan sólo es del 4% , siendo la me­
dia mundial de población anciana del 6% .
En España, en el año 1900, la población
mayor de 65 años representaba el 5% , en
1981 alcanzaba el 11.32% y el año 2001 la
estimación fue del l6% . En 1985, el 2.4% de
la población española tenía más de 80 años,
según datos del censo realizado por el Insti­
tuto Nacional de Estadística (INE). Para el
año 2010 se prevé un porcentaje de pobla­
ción anciana alrededor del 20% .
Las relaciones indisociables entre nutri­
ción, proceso de envejecimiento y patolo­
gías justifican actuaciones preventivas se­
gún dos niveles de intervención:
P revención p rim aria de los trastornos y
patologías relacionadas con el estado nutricional y la alimentación (directa como la
osteoporosis e indirecta por las infecciones
Parte IV.
Equilibrio alimentario
debidas a las alteraciones del sistema inmunitario).
P reven ción secu n d aria sobre las compli­
caciones de las enfermedades una vez ins­
tauradas (nutrir al mismo tiempo que tratar
el trastorno o la patología).
E F E C T O S F IS IO L Ó G IC O S D EL
E N V E JE C IM IE N T O
Existen claras diferencias entre la morfo­
logía y composición corporal de un orga­
nismo joven y las de un anciano.
Estos cambios se producen con el paso de
los años y a un ritmo muy diferente según
las personas —influyen tanto los factores
genéticamente determinados como los am­
bientales— . Por este motivo, cuando los
mencionamos no nos podemos referir con­
cretamente a ninguna edad determinada, ya
que a unas personas les llegan antes que a
otras todos estos cambios y limitaciones fi­
siológicas.
V a r ia c io n e s d e p e s o y t a l l a
Se estima que la talla disminuye un centí­
metro por década, como media, a partir de la
edad adulta, mientras que el peso aumenta
en general entre los 40 y los 50 años; luego
se estabiliza y decrece a partir de los 70. Es
preciso, por ello, no aplicar las tablas con­
vencionales de peso/talla para los ancianos.
V a r ia c io n e s d e l a c o m p o s ic ió n c o r p o r a l
Las reservas y porcentaje de «masa ma­
gra» disminuye con el paso de los años
— 6.3% por cada década a partir de los 30
años— , mientras que aumenta el de «masa
grasa». Un hombre puede llegar a perder 12
kilos de masa magra entre los 25 y los 70
años, manteniendo a veces el mismo peso
global.
El IMC aumenta con la edad, pasando el
valor del normopeso (20-25 kg/m2) en el
adulto joven a 24-29 kg/m2 en la edad ma­
dura. Para los mayores de 60 años se consi­
dera bajo peso un IMC inferior a 21 kg/m2 y
obesidad un IMC igual o superior a 30
kg/m2.
El tejido muscular es el más afectado —a
los 70 años se puede haber perdido hasta un
169
40 % de la masa muscular de la juventud— .
Los órganos (corazón, hígado, riñones, etc.)
también dism inuyen de volumen, y al
mismo tiempo se advierte una disminución
progresiva del agua corporal.
En relación con la masa ósea, se observa
con el paso de los años una disminución de
la densidad del esqueleto de entre un 8 y un
15% , especialmente, en mujeres entre los
45 y los 70 años.
C a m b io s o r g á n ic o s y fis io ló g ic o s
Durante el proceso de envejecimiento se
producen, en mayor o menor grado, modifi­
caciones funcionales en el sistema diges­
tivo, tanto en la cavidad bucal — disminu­
ción de la secreción salival, pérdidas
dentarias, etc.— , como en el tubo digestivo
—menor peristaltismo esofágico, disminu­
ción de la secreción ácida gástrica y de sa­
les biliares, etc.— , todo ello sumado a alte­
raciones sensoriales —vista, gusto, olfato—
que propician la inapetencia y el desinterés
por la alimentación, causa muchas veces de
malnutrición que puede agravarse si existen
enfermedades asociadas que comprometan
directamente estas funciones.
C a m b io s m e ta b ó lic o s
Se observan modificaciones en la concen­
tración plasm ática tanto del colesterol
como del resto de los lípidos circulantes y
también en la síntesis y degradación pro­
teica. Así mismo, es frecuente constatar al­
teraciones de la glucemia y de la utilización
de la glucosa.
El metabolismo basal disminuye lenta­
mente con el envejecimiento. Este fenó­
meno se explica por la reducción de la masa
magra y de la renovación proteica, ya que el
metabolismo basal está íntimamente ligado
a las posibilidades anabólicas.
Esta reducción conlleva un descenso de
las necesidades energéticas, que es poco
significativo si se observa el proceso de en­
vejecimiento de forma global. Así pues, en
el anciano el gasto energético está condicio­
nado por el metabolismo basal, por la dis­
minución de la actividad física y por la efi­
cacia de las actividades m etabólicas y
musculares en general.
170
A lim entación y Dietoterapia
Como ya se ha indicado en el Capítulo 1,
existen diversas fórmulas para valorar las
necesidades basales (TMB). La FAO/OMS
(1986) propone la siguiente:
I. C álcu lo d e la tasa d e m eta b o lism o b a sa l
(TMB):
Varones: 11.6 x peso en kg + 879
Mujeres: 8.7 x peso en kg + 829
II. In crem en to según la activ id ad :
Actividad
ligera
Actividad
moderada
Actividad
intensa
Varones
Mujeres
TMB x 1.55
TMB x 1.56
TMB x 1.78
TMB x 1.64
TMB x 2.1
TMB x 1.82
III. F a cto r d e red u cción en fu n ción d e la
e d a d (a p artir d e lo s 40 añ os)
• De 40 a 49 años, reducción del 5%
• De 50 a 59 años, reducción del 10%
• De 60 a 69 años, reducción del 20%
A partir de los 70 años, reducción del 30%
C a m b io s p r o d u c id o s p o r p a to lo g ía s
Las enfermedades y sus respectivos trata­
mientos que se asocian al propio proceso
de envejecimiento, producen cambios rela­
tivos tanto a las necesidades como al con­
sumo y utilización de nutrientes. Por ejem­
plo, los procesos infecciosos aumentan el
consumo energético a 35-50 kcal/kg/día,
así como los requerimientos protéicos. La
fiebre aumenta además las necesidades de
líquidos, los decúbitos incrementan las ne­
cesidades en energía y proteínas. A si­
mismo, ciertos fármacos pueden afectar ne­
gativam ente el estado nutricional al
modificar la absorción o el metabolismo, o
en otro orden de cosas, pueden alterar la
percepción de ciertos sabores o modifi­
cando el apetito. Por ejemplo: los diuréti­
cos aumentan la excreción de potasio, los
salicilatos modifican los valores séricos de
ácido fólico y las digoxinas disminuyen el
apetito.
También, podemos observar que ciertas
patologías comportan disminución o limita­
ción en la autonomía de las personas mayo­
res, ello puede tener como consecuencia
una alimentación monótona insuficiente
que comprometa el estado nutricional del
individuo.
A c ti v i d a d f ís ic a
C a m b io s s o c ia le s y e c o n ó m ic o s
La eficacia en el trabajo físico y la capa­
cidad aeróbica, expresada en términos de
consumo máximo de oxígeno, disminuyen
con la edad en ambos sexos. Hay que insis­
tir en la necesidad de que el anciano man­
tenga una actividad física moderada. Es
preciso buscar motivaciones para que el an­
ciano se mueva, simplemente ande, o rea­
lice cualquier actividad con arreglo a lo
que su capacidad le permita: se dice que
«moverse es luchar contra la muerte». La
relativa inactividad física acelera la pér­
dida de masa magra y de calcio óseo, refle­
jado en las pérdidas urinarias cálcicas y en
la excreción de 3-m etil-histidina (catabolito que es testimonio de fusión proteica
muscular).
Esta disminución de la actividad locomo­
tora, sumada a alteraciones psicológicas, re­
percuten en la capacidad de cuidarse a sí
mismo.
El cambio de situación laboral económica,
los cambios familiares y del entorno social
tienen mucho que ver con consumos insufi­
cientes en energía y nutrientes pudiendo
aparecer una anorexia persistente producida
por penuria económica y soledad.
Los factores psíquicos también tienen re­
lación con cambios en el consumo de ali­
mentos. La depresión, los trastornos produ­
cidos por la instauración de cuadros
degenerativos son causas frecuentes de malnutrición en esta población.
R E Q U E R IM IE N T O S N U T R IT IV O S
Y A L IM E N T A R IO S D E L A N C IA N O
Las recomendaciones energéticas se deri­
van de la aplicación de las fórmulas descri­
tas con la corrección pertinente referida a la
actividad y la edad.
Parte IV.
Se estima que una alimentación cuyos va­
lores energéticos se hallen por debajo de las
1.600 kcal/día son incompatibles con un su­
ficiente aporte de nutrientes, por lo que en
estos casos se plantea una suplementación.
Las ingestas recomendadas en micronutrientes (minerales y vitaminas) en personas
de edad y españolas se resumen en la Tabla
26.1 aunque, como ya hemos dicho, son di­
fíciles de precisar, dada la relatividad del
concepto de envejecimiento y edad crono­
lógica. También influyen en ellas las distin­
tas actividades: hay personas que practican
deportes hasta cerca de los setenta años y
otros que adoptan actitudes completamente
sedentarias a partir de la jubilación, que
cada vez se inicia a más temprana edad.
Los expertos dan unas recomendaciones
medias para la ancianidad, insistiendo en
que la prevención alimentaría debe hacerse
en la edad adulta.
La Tabla 26.2 resume las recomendacio­
nes nutritivas y los principales alimentos
que las cubren.
Tabla 2 6 .1 .
171
Equilibrio alimentario
R E C O M E N D A C IO N E S G E N E R A L E S
E N T O R N O A L A A L IM E N T A C IÓ N
D EL A N C IA N O
La alimentación del anciano es algo más
que la ingestión de alimentos, ha de ser un
vehículo para nutrirle, mantenerle bien fí­
sica y psíquicamente, y también para pro­
porcionarle placer y distracción, a veces la
única que puede tener. Por ello, al m encio­
nar las necesidades nutritivas y los alimen­
tos que las pueden cubrir, valoramos una
serie de factores tanto o más importantes
que la propia alimentación:
a) Los h á b ito s alim en tarios adquiridos a
lo largo de la vida, con el fin de no
cambiarlos si no existe una patología
que lo justifique.
b) El esta d o em o cio n a l y la salud mental
son elementos determinantes en esta
etapa para asumir las recomendacio­
nes dietéticas y de cualquier tipo que
se sugieran.
Ingestas recom endadas para personas de edad avanzada en España
(Navia y Ortega, 2000)
Varones
Calcio (mg)
Hierro (mg)
Yodo (pg)
Cinc (mg)
Magnesio (mg)
Fósforo (mg)
Selenio (pg)
Tiamina (mg)
Riboflavina (mg)
Equivalentes de niacina
(mg) (1)
Vitamina B6 (mg)
Á cido fólico (pg)
Vitamina B12 (pg)
V itamina C (mg)
Vitamina A: equivalen­
tes de retinol (pg) (2)
Vitamina D (pg) (3 )
Vitamina E (mg) (4)
(1)
(2)
(3)
(4)
Mujeres
6 0 -6 9 años
• 70 años
6 0 -69 años
• 7 0 años
1 200
10
150
15
420
700
70
1.2
1.3
1300
10
150
15
420
700
70
1.2
1.4
1 200
10
150
12
350
700
55
1.1
1.2
1 300
10
150
12
350
700
55
1.1
1.3
16
1.7
400
2.4
60
16
1.9
400
3
60
15
1.7
400
2.4
60
15
1.9
400
3
60
1 000
10
10
900
15
12
800
10
8
700
15
10
1 equivalente de niacina = 1 mg de niacina = 60
mg
1 equivalente de retinol = 1 ^g de retinol = 6 ^g de •-caroteno.
La vitamina D está expresada como colecalciferol.
La vitamina E está expresada como ••tocoferol.
detriptófano dietético.
172
A lim entación y Dietoterapia
Tabla 2 6 .2 .
Alim entos que satisfacen las necesidades de nutrientes
R ecom endaciones d iarias
A lim entos que las satisfacen
ENERGÍA:
Variable en función de la edad y actividad.
(Véase Tabla 1.2 y calcular TMB según indi­
caciones apartado «cam bios m etabólicos»
A G U A:
2 litros/día (es conveniente asegurar una
buena diuresis y evitar la deshidratación)
Agua y bebidas naturales. Evitar bebidas estim ulantes y
alcohólicas aunque, si se tiene costum bre, un pequeño
vaso de vino en las com idas es in ocuo. Fruta y verdura
fresca
PROTEÍNAS:
12-15 % de la energía total diaria (la m itad de Lácteos: leche, quesos, yogur. Carne, aves, pescado,
las mismas de alto valor biológico)
huevo (2 a la semana). Legumbre (mejor en puré o m ez­
clada con cereales)
LÍPIDOS:
25-30 % de la energía total diaria, evitar el A ceite de oliva y sem illas. Margarinas vegetales. Grasas
abuso de grasas de origen animal)
de constitución de los alim entos: leche, carnes, yem a
de huevo, con prudencia. Si es preciso, leche sin grasa
o parcialm ente desnatada, o sin grasa
GLÚCIDOS:
55-60 % de la energía total diaria, preferencia Cereales, pan
por los alm idones y féculas, evitar exceso de Legumbres
azúcares)
Patatas
Frutas y verduras
A zúcares, m iel, mermelada, etc.
SA LES M INERALES:
Ca: 1000 mg día
Mg: 4 0 0 mg
Fe: 12 mg
1: 150 pg
O ligoelementos
Lácteos
Carnes rojas y vísceras
Pescados
Frutas y verduras frescas
Frutos secos
VITAM IN AS:
B1 y B6: 1.5-2.5 mg día
Niacina: 10-20 mg
Vit. C: 80 mg
Vit. A 2 000 UI
Vit. D 19 pg
Vit. E: 15-20 mg
Cereales
Lácteos
Carnes
A ceites vegetales
Frutas y verduras frescas
Cítricos en especial
c) La c a p a c id a d d e h a c e r vida social. Es
bueno buscar compañía para comer.
Comer solo es sinónimo de comer mal
o hacer menús desequilibrados.
d) G rado d e activ id a d y posibilidades de
mantenerla en algún nivel. Luchar con-
tra el sedentarismo mejora la evacuación, los niveles cálcicos y proteicos, y
ayuda a abrir el apetito a los ancianos
anoréxicos.
e) P eso. Es necesario vigilar el sobrepeso porque produce problemas en
Parte IV.
Equilibrio alimentario
los ancianos. Pero es diferente un an­
ciano «grueso» que otro que va engor­
dando. Si es obeso hace años se debe
frenar la obesidad y hacerle adelgazar
un poco, pero no exageradamente,
porque podríam os ocasionar otros
problemas.
f) D igestion es. Proponer comidas de fá­
cil digestibilidad para mejorar la ca­
pacidad de absorción de los nutrien­
tes.
g) A p etito. Debe m antenerse para hacer
una ingestión adecuada. Se deben
buscar alicientes para estim ularlo,
por ejemplo, gran variedad de menús, presentación atractiva, comidas
no muy abundantes pero sí bien re­
partidas.
Por el contrario, si el apetito es exa­
gerado (a veces a causa del aburri­
miento), las distracciones colaboran a
paliarlo.
h) D entadura. Debe mantenerse en bue­
nas condiciones higiénicas y m ecáni­
cas. Cuando existan problemas denta­
rios y de deglución, puede recurrirse
al cambio de consistencia de la ali­
mentación, haciéndola blanda o tritu­
rada, según convenga.
i) In som n io. Se combatirá mediante la
actividad física y la terapia ocupacional. A veces una infusión o alguna
bebida caliente antes de acostarse
ayudan a conciliar el sueño, evitando
los fármacos si no son precisos. De­
ben evitarse las bebidas estim ulan­
tes.
j) Por último, es preciso valorar las po­
sibilidades de enfermedades reales o
potenciales y el e s ta d o d e s a lu d en
g e n e r a l al hacer recom endaciones
alim entarias a este grupo de pobla­
ción.
k) D ieta s e s p e c i a le s . Cuando existan
patologías que requ ieran tra ta ­
m iento dietoterápico, se deberán se­
guir las pautas establecidas pres­
tando esp ecia l aten ció n a los
siguientes puntos:
• No son convenientes pautas ali­
mentarias hiposódicas estrictas, ya
que pueden producir deshidratación.
173
• Las dietas hiperproteicas deben indi­
carse solo en situaciones clínicas
muy concretas, ya que pueden pro­
ducir sobrecarga de trabajo para un
riñón envejecido.
• En caso de dietas modificadas en
textura, es conveniente mantener
una buena variedad, cuidar la pre­
sentación y evitar la monotonía en
los alimentos y las cocciones.
C O N S E JO S P A R A P R O M O V E R U N A
A L IM E N T A C IÓ N S A L U D A B L E
• Recomendar tres comidas completas
como mínimo al día, o bien repartir los
alimentos en varios pequeños aportes a
lo largo del día.
• Promocionar el consumo variado de
alimentos de cada uno de los varios
grupos de la pirámide alimentaria.
• Aconsejar el consumo diario de algún
vegetal crudo.
• Proponer el consumo de legumbre más
de una vez por semana, cuidando las
formas culinarias.
• Recordar la importancia de alternar el
consumo de carnes con el de pescado.
• Aconsejar beber varias veces al día,
aunque no se sienta sed.
• Sugerir un consumo prudente de azú­
car, miel, productos azucarados, bolle­
ría y pastelería.
• Dar a conocer variadas técnicas de coc­
ción y condimentación de alimentos y
platos.
• Potenciar el sabor de los alimentos con
hierbas aromáticas.
• Limitar el consumo de bebidas refres­
cantes y moderar el consumo de bebi­
das alcohólicas.
• Evitar proponer pautas dietéticas muy
estrictas.
Cabe aquí poner de manifiesto que una
alim entación adecuada durante la vida
adulta es la mejor manera de preparar el en­
vejecimiento y prevenir retrasar la apari­
ción de trastornos y patologías tales como la
osteoporosis, la sarcopenia, las desnutricio­
nes de diversos grados, el sobrepeso y la
obesidad, la hipertensión, las dislipemias y
las demencias.
174
A lim entación y Dietoterapia
« M E N Ú T IP O » P A R A A N C IA N O S
DESAYUNO
— Leche semidesnatada o descremada1.
— Pan, cereales o bollería no grasa.
— Confitura o queso.
MEDIA MAÑANA
— Una fruta y/o una infusión.
ALMUERZO
— Pasta o arroz o legumbre2.
— Carne (poco grasa) o pescado (blanco o
azul).
— Guarnición vegetal (ensalada o verdu­
ras asadas).
1 Si no existe un trastorno lipídico importante, es
m ejor inclinarse por la semidesnatada.
2 Adecuar la textura de estos platos a las posibilidades de m asticación, al igual que las carnes.
— Frutas (cruda o cocida).
MERIENDA
— Yogur poco azucarado o con un poco
de miel.
— Galletas o tostadas o bollos o bizcochos...
CENA
— Sopa, pasta o verduras, o patata y ver­
duras.
— Pescado o queso o huevo3.
— Fruta cruda o zumo sin azúcar.
AL ACOSTARSE
Leche caliente o una infusión.
3 Los huevos enteros deben limitarse a 2-3 semanales. No obstante, se pueden utilizar claras para hacer
tortillas con queso o atún, por ejemplo, o en forma de
postre tipo merengue.
CAPÍTULO
El comportamiento alimentario
Todos los organismos vivos necesitan,
para realizar el programa genético que tie­
nen marcado, material energético y de es­
tructura que obtienen mediante la alimenta­
ción. Esto nos demuestra que comer es una
necesidad primaria, aunque en torno a ella
se entrelazan un sinfín de sensaciones,
conscientes e inconscientes, hábitos y facto­
res culturales, amén de unos condiciona­
mientos económicos importantes.
Este fenómeno complejo es el que deno­
minamos comportamiento alimentario. Él
nos define los factores que influyen en los
hábitos de alimentación, y que podemos re­
sumir en los siguientes aspectos:
N E C E S ID A D F U N D A M E N T A L
Comer es una necesidad fundamental
para el mantenimiento de la vida. En los pa­
íses desarrollados estas necesidades están
cubiertas sobradamente, existiendo más pa­
tologías ligadas al exceso que al déficit en la
alimentación.
Estas necesidades dependen de ciertos
factores:
— Disponibilidad de alimentos: la ali­
mentación de una población está su­
peditada a los alimentos disponibles
en su entorno, los cuales contribuyen
necesariamente a marcar unos hábitos.
Así, la alimentación en medios rurales
suele ser algo diferente que en la ciu­
dad, aunque en los países industriali­
zados, debido a la facilidad de trans­
porte y conservación, y a la gran emi­
gración procedente de otras culturas,
la alimentación tiende a uniform i­
zarse.
— Factores económicos: estos factores
son decisivos a la hora de conseguir
alimentos. Es obvio que muchos ali­
mentos no son asequibles para ciertos
sectores y, por tanto, las familias con
pocos ingresos se alimentarán de ma­
nera distinta a las de las clases con
más poder adquisitivo, sin que ello
signifique que estas últimas estén me­
jor nutridas en lo que a equilibrio se
refiere. Un claro ejemplo de desequili­
brio energético se traduce en la obesi­
dad, que supone un serio problema sa­
nitario en los países desarrollados.
C O M E R P R O P O R C IO N A P L A C E R
Es evidente que comer proporciona sen­
sación de placer. Prueba de ello es el paso
del hambre al apetito y de la alimentación a
la gastronomía.
Debemos al psicoanálisis, sobre todo a
Freud, esta relación entre la alimentación y
la cavidad bucal como fuente de placer, y así
vemos definida la etapa oral en el desarrollo
psicosexual del niño. El niño busca el seno
de la madre para nutrirse, pero, también
para encontrar el placer que le da la succión.
En el adulto, la boca es un lugar de placer
privilegiado. La oralidad se expresa en la
gula, en el alcoholismo y en el tabaquismo
176
A lim entación y Dietoterapia
y, naturalmente, en el beso amoroso, ya que
existe un paralelismo entre la boca alimen­
taria y la boca amorosa, es decir, entre el
ámbito digestivo y el ámbito sexual.
Podemos observar en todas las culturas
expresiones linguísticas como: «apetito s e ­
xual», «m ujer apetitosa» , «está p a ra co m ér­
sela» que demuestran este paralelismo y la
evidencia del placer que proporciona comer.
familiares, ya que las costumbres alimenta­
rias de una familia están influidas por la
tradición y el seguimiento de lo que hacían
los padres y abuelos, que a su vez, imitaban
las costumbres de sus antepasados próxi­
mos. Así, se mantienen a veces hábitos
poco justificables en el momento actual,
pero que tenían sentido hace 75 ó 100 años.
V A L O R S IM B Ó L IC O DE L O S A L IM E N T O S
F A C T O R E S S O C IO C U L T U R A L E S
Los alimentos tienen una vertiente social
muy marcada. Así, el marisco o el caviar,
entre otros, se consideran alimentos para ri­
cos, mientras que las patatas y las legum­
bres son para muchos alimentos de pobres
También hay alimentos adecuados para
obsequiar y otros que no se considerará
oportuno ofrecer a unos invitados.
Hay quien cree que su estatus social se
pondrá de relieve en la mesa, y para « d e s ­
lum brar» a sus invitados utilizará alimen­
tos muy caros y de difícil obtención, llegán­
dose en determinados am bientes a
verdaderas com peticiones de comidas
«exóticas» y ostentosas.
Por otra parte, el « alim en to com p artid o»
supone un enlace social importante. Com­
partimos la mesa con los amigos. En ella,
además de los alimentos intercambiamos
ideas y pareceres, o sea, que, mediante la
boca, comemos y hablamos.
Todos los acontecimientos importantes
de la vida tienen un componente gastronó­
mico (bodas, cenas de negocios, etc.). A ve­
ces el alimento es un pretexto para encon­
trarse en un ambiente de cordialidad.
El comportamiento alimentario puede ser
también un medio de presión social, como
es el caso de la huelga de hambre.
Es de resaltar que, actualmente, la civili­
zación occidental es contradictoria, ya que
la abundancia de alimentos por una parte y
su disponibilidad por otra, potenciado por
la publicidad, empujan al público a un
consumo alimentario excesivo, fomentando
la obesidad, mientras que los cánones de la
estética abocan por el mantenimiento de
una figura delgada.
Este fenómeno es contrario al que ocurría
hace años, en los que las formas redondea­
das eran símbolo de salud y de belleza
Debemos mencionar también los factores
El pan tiene una fuerte carga simbólica,
nacida de una tradición a la vez cultural y
religiosa. Muchas parábolas y episodios del
cristianismo giran alrededor de este ali­
mento, como la multiplicación de los panes
y los peces, la última cena... Desde este
punto de vista, comer el pan significa la in­
corporación de algo divino y, por tanto, di­
ferente de la nutrición. El pan también es el
símbolo del trabajo, sin el cual no podría­
mos cubrir nuestras necesidades, y así apa­
rece en la frase bíblica: «Ganarás el pan con
el sudor de tu frente».
Casi todas las religiones tienen reglas ali­
mentarias precisas, como la prohibición de
la carne de cerdo entre los judíos, por ser
considerado un animal «impuro» — aunque
en este caso también el criterio higiénico
sirve como refuerzo del religioso— . Los ma­
hometanos también consideran impura la
carne de cerdo y de todos los animales
muertos por enfermedad, estrangulamiento
o a golpes. El Ramadán prescrito en el Co­
rán, que consiste en ayunar desde la salida
hasta la puesta del sol durante el noveno
mes del año lunar musulmán, es necesario
para el perdón de los pecados. La religión
católica proclama la penitencia en forma de
ayuno y abstinencia.
Ciertos grupos sociales o religiosos rela­
cionan el carácter con la forma de alimen­
tarse. Así, el rechazo de la carne representa
un deseo de «no violencia», es decir, la
carne sería un alimento agresivo, mientras
que los vegetales serían pacíficos.
En el plano individual este simbolismo
puede tener extrema importancia, como en
el caso de algunas mujeres afectadas de
anorexia mental, que rehúsan la realidad
biológica del propio cuerpo: sus menstrua­
ciones, sus formas femeninas y todas las ne­
cesidades fisiológicas, a través del rechazo
de los alimentos.
Parte IV.
Equilibrio alimentario
FA C TO R ES PER SO N A LES
A la hora de seleccionar los alimentos hay
un factor personal decisivo.
A veces, circunstancias relacionadas con la
vida moderna, como la falta de tiempo dispo­
nible, condicionan la compra y preparación
de los alimentos, lo que influye enormemente
en el tipo de alimentación.
También, a través de la alimentación puede
expresarse disconformidad, cuando algún
miembro de la familia se niega a ingerir los
alimentos habituales en ella. Este hecho es
frecuente en niños, que utilizan la alimenta­
ción para atraer la atención de la madre.
Hay quien basa su alimentación en la ima­
gen publicitaria del momento (determinados
productos asociados a determinadas perso­
nas pueden influir en el tipo de alimenta­
ción).
Por otra parte, se ha de contemplar la cues­
tión de la distribución y horarios de comidas.
De todos es sabido que los horarios que se si­
guen en nuestro país difieren de los centroeuropeos. Estas diferencias vienen marcadas,
en gran parte, por los horarios de trabajo, es­
cuelas, etc., que a su vez están influidos por
el clima. Vemos, pues, que el hombre no
puede tener un ritmo de alimentación que
dependa solamente de sus necesidades bioló­
gicas, sino que debe adaptarse al trabajo, a los
hábitos familiares y demás condicionamien­
tos, de modo que hay individuos que llegan a
adquirir la costumbre de comer solamente 2­
3 veces al día.
Conviene destacar el descontrol que puede
producirse en personas que trabajan de no­
che, y que puede llegar a provocarles algunos
trastornos alimentarios, como la obesidad o
la delgadez.
Son muchos los individuos que no desayu­
nan, iniciando la toma de alimentos al me­
diodía, lo que supone un ayuno de varias ho­
ras si tenemos en cuenta que la última
comida ha sido la cena del día anterior. Aun­
que no está científicamente probado, parece
lógico y razonable aconsejar a la población
un buen desayuno, que permita al individuo
hacer frente a las actividades matinales, y
una comida que no sea excesiva para evitar
una sobrecarga digestiva y así poder desarro­
llar una actividad normal por la tarde.
La merienda es aconsejable, sobre todo en
niños y en ancianos, o en adultos que cenen
tarde.
177
La cena debería tomarse temprano, a fin
de poder iniciar el descanso nocturno
cuando la digestión está casi acabada.
F A C T O R E S L IG A D O S A
L A P R E V E N C IÓ N O C U R A C IÓ N
DE E N F E R M E D A D E S
Siempre se ha dicho que la alimentación
y la salud caminan juntas
Actualmente, hay algunos cambios del pa­
trón alimentario habitual, supeditados a cier­
tas patologías, por ejemplo, en la prevención
de la obesidad, socialmente no aceptada y
que desde el punto de vista sanitario es
fuente de complicaciones y enfermedades.
Hay bastantes personas sometidas a die­
tas terapéuticas, es decir, dietas que son
parte del tratamiento de una enfermedad,
como la dieta pobre en sodio para los afec­
tos de hipertensión arterial, dietas para dis­
minuir el colesterol sanguíneo, para la dia­
betes y otras.
Todos los individuos que siguen pautas
dietéticas especiales se han visto en la ne­
cesidad de modificar su forma habitual de
alimentarse.
Este cambio de hábitos alimentarios es
difícil de conseguir a pesar de la motivación
que puedan tener algunas personas cuando
de su salud se trata. Es por lo tanto muy ne­
cesario tener mucha cautela con las restric­
ciones impuestas en las dietas terapéuticas,
ya que su seguimiento puede provocar, a
veces, cierto grado de angustia que podría
repercutir en la salud mental del paciente.
P A T R Ó N A L IM E N T A R IO
Puede afirmarse, pues, que los alimen­
tos, es decir el «menú» que una persona in­
giere habitualmente, es una expresión del
grupo sociocultural al que pertenece.
Cada cultura es diferente, y consecuente­
mente, los individuos ven y comprenden
las cosas de distinta forma.
Cómo se obtienen, se aprovechan y se
consumen los alimentos, y cuáles son los
valores que la sociedad da a los mismos,
son razones que forman parte de una cul­
tura imposible de considerar por separado,
sino que debe examinarse desde una pers­
pectiva de conjunto.
CAPÍTULO
Alimentaciones no tradicionales
El patrón de alimentación propio de los
miembros de una familia, pueblo, región u
otro tipo de comunidad no es seguido por
todos sus componentes. Existen individuos
o grupos humanos que se alimentan de
modo distinto al que es habitual en un lu­
gar. Es probable que la causa de este fenó­
meno social no sea única, ni tampoco sim­
ple, y que en sus raíces se encuentre
muchas veces una concepción de la vida de
tipo naturista, en la que tiene gran impor­
tancia la forma de alimentarse. Se rechaza
de plano una serie de alimentos o alguna de
sus presentaciones para el consumo; en
cambio, ciertos alimentos extraños al me­
dio, o bien de consumo poco frecuente, o en
formas no habituales, se ingieren regular­
mente sustituyendo a aquéllos.
C A U S A S Q U E M O T IV A N L A A D O P C IÓ N
D E U N A A L IM E N T A C IÓ N N O
T R A D IC IO N A L
Los motivos por los que una persona
adopta una alimentación de tipo no tradi­
cional son múltiples, y muy distintos unos
de los otros. He aquí los más significativos.
M o tiv o s re lig io s o s
Diversas religiones prohíben (o limitan)
la ingestión de determinados alimentos,
bien temporalmente, bien de modo abso­
luto. Los adventistas del séptimo día son
vegetarianos estrictos. La religión musul­
mana prohíbe la carne de cerdo. Los católi­
cos deben observar abstinencia de carne du­
rante determinados días, etc.
R e s p e to a la v id a - m o t i v o s filo só fic o s
Algunas personas dejan de ingerir carne o
pescado por creer que no debe matarse a un
animal para alimentarse. Son, en general,
ovolactovegetarianos.
M o tiv o s é tic o -e c o ló g ic o s
En este caso, el motivo aducido para no
ingerir alimentos procedentes de animales
es el de no destruir el equilibrio ecológico
que existe entre las especies. Valoran el im­
pacto ambiental que puede representar la
producción de carne.
S a lu d
Otros individuos aducen que no ingieren
alimentos de origen animal porque han su­
frido un proceso industrial, o contienen
sustancias nocivas para la salud, sea de
modo natural (colesterol), sea por la presen­
cia de aditivos (nitritos) o de contaminantes
(mercurio, hormonas).
M o tiv o s e c o n ó m ic o s
Por el hecho de que los alimentos de ori­
gen animal (carnes, pescados, quesos, etc.)
Parte IV.
Equilibrio alimentario
sean de mayor coste económico que los ce­
reales, verduras, legumbres, etc., podría su­
ponerse que es éste un motivo frecuente
para la adopción del vegetarianismo; sin
embargo, más bien se cree que es una causa
poco corriente, pues muchos naturistas ad­
quieren productos alimenticios que tienen
un precio elevado.
179
son, por ejemplo, en nuestro medio, el polen,
el sésamo, el mijo, la levadura de cerveza, las
algas, la soja germinada o la leche de soja.
Conviene ahora describir los principales
grupos generales, de los que, por cierto,
existen varias subvariedades o escuelas.
A lim e n ta c ió n m a c r o b ió tic a
O p o s ic ió n a l « s is te m a e s ta b le c id o »
Algunas comunidades siguen una ali­
mentación alternativa como protesta contra
el mundo oficial. A menudo son jóvenes
contestatarios, que muestran su protesta
contra la cultura de sus mayores a través de
una «contracultura», de la que forma parte
la alimentación de tipo naturista.
Muchos defensores de actitudes filosófi­
cas y éticas de respeto a la vida y a la paz,
han adoptado este tipo de alimentaciones,
eminentemente vegetarianas. Entre otros,
citamos a Pitágoras, Homero, Séneca, Buda,
Diógenes, Leonardo da Vinci, Gandhi, Tols­
toy, Newton, Einstein, Victor Hugo y Ri­
chard Wagner.
T IP O S D E A L IM E N T A C IÓ N
Existen múltiples tipos de alimentacio­
nes no tradicionales muy distintos unos de
otros, aunque puedan encontrarse en ellos
algunas características comunes. En gene­
ral, se rechazan o limitan mucho los ali­
mentos del grupo de la carne. Algunos gru­
pos o escuelas no admiten tampoco la
leche. Igualmente, suelen rechazar los cere­
ales refinados, el azúcar blanco, los alimen­
tos que han sufrido un proceso industrial y
las bebidas alcohólicas. Aceptan, en cam­
bio, los cereales completos, en forma de pan
integral, arroz integral u otras variedades; el
azúcar moreno; la mayor parte de las frutas,
verduras y legumbres; en cambio, los acei­
tes de diverso origen y el yogur sólo los in­
cluyen si su proceso de fabricación asegura
la ausencia de aditivos alimentarios o en el
mismo no ha intervenido una tecnología
compleja.
En ocasiones, llama la atención el hecho
de que algunos individuos o comunidades
consuman alimentos extraños al medio geo­
gráfico o a los hábitos de la población. Tales
El japonés Oshawa introdujo y adaptó en
muchos países occidentales el sistema filo­
sófico del budismo zen, el cual, entre otras
cosas, regula el tipo de alimentación, a fin
de «lograr el equilibrio y obtener una larga
vida». La dieta aconsejada se ha denomi­
nado macrobiótica.
Atribuye a los distintos alimentos una de
las dos fuerzas o principios existentes, el Yin
y el Yang. El Yin es la fuerza suave, alcalina
y femenina. El Yang, la resistencia, ácida y
masculina. Recomienda una proporción óp­
tima de 5 a 1 a favor de esta última. Existen
diez planes dietéticos fundamentales, en los
que, progresivamente, se van abandonando
los dulces, los alimentos de origen animal,
las sopas, las frutas y las verduras, a la vez
que debe aumentarse la cantidad de cereales
enteros. Debe limitarse el consumo de agua.
Se permite una moderada cantidad de le­
gumbres (lentejas, guisantes), verduras, fru­
tos secos grasos y algún otro alimento. Entre
el 70 y el 90% del total de los alimentos de­
ben ser cereales aunque, una vez que se ha
recobrado el equilibrio, pueden añadirse pe­
queñas cantidades de queso o de carne, pero
no todos los días. Incluyen normas generales
tales como masticar despacio y bien, ingerir
la cantidad necesaria de alimentos y beber
poco. No prohíben completamente las bebi­
das alcohólicas.
A lim e n ta c ió n c r u d í v o r a
Este tipo de alimentación sólo acepta ali­
mentos crudos, aduciendo que las cocciones
alteran el valor nutritivo de los alimentos.
Va desde los frugívoros que se alimentan
sólo de frutos (fruta fresca, aceitunas y fru­
tos grasos) hasta los que amplían su ingesta
con verduras y fruta (tomate, pepino...). Al­
gunos admiten cereales y legumbres (remo­
jados para mejorar, parcialmente, su diges­
tión) y como excepción el pan.
180
A lim entación y Dietoterapia
Alimentación higienista
El método higienista, introducido por el
norteamericano Shelton, preconiza la im­
portancia de las combinaciones entre dis­
tintos alimentos, sea para recomendarlas,
sea para prevenir contra su uso.
Así, no aconseja tomar, en la misma co­
mida, «ácidos y almidones» (p. ej., naranja
y arroz), «almidones y alimentos proteicos»
(p. ej., patatas con carne), «cuerpos grasos y
proteínas» (p. ej., aceite y carne), etc. Ello
conduce al concepto de dietas disociadas,
que obliga a no ingerir ciertos alimentos en
la misma comida.
Para justificar estas normas se aducen ra­
zones de digestibilidad, como la competen­
cia que se establece entre dos alimentos por
la misma enzima, o la neutralización de un
fermento por sustancias ácidas.
De todo ello se deduce que, en general,
los seguidores de este tipo de alimentación
efectúan ingestas calóricas moderadas o ba­
jas, por lo que no es raro que se mantengan
por debajo del peso teórico.
A lim e n ta c io n e s v e g e ta r ia n a s
La alimentación vegetariana incluye todo
tipo de alimentos de origen vegetal: cerea­
les, legumbres, patatas, verduras y hortali­
zas, frutas, aceites y grasas vegetales y tam­
bién semillas y frutos secos. La carne roja
(ternera, buey, cordero, vísceras) y sus deri­
vados están, totalmente, excluidos, pero en
ciertos casos se acepta la carne blanca, el
pescado, los huevos y los productos lácteos;
de aquí derivan las modalidades vegetaria­
nas que describimos, añadiendo algunos
grupos el aceptar o no alimentos tradiciona­
les e industrializados, o sólo limitarse a los
alimentos ecológicos y no procesados.
La forma ov o-lactov eg etarian a , se basa
mayoritariamente en alimentos de origen
vegetal, pero incluye además lácteos y hue­
vos, es mucho mejor que la lactov eg etarian a que excluye los huevos y también que
la ovov eg etarian a que excluye los lácteos.
Los v eg etarian os estrictos (también lla­
mados vegans, veganistas o vegetalinos)
afrontan ciertos riesgos nutricionales al ex­
cluir grupos de alimentos capaces de pro­
porcionar nutrientes esenciales que difícil­
mente se encuentran sólo en el mundo
vegetal, por ejemplo, la vitamina B 12
Las últimas crisis alimentarias y el inte­
rés de un sector de la población por el se­
guimiento de unas normas de alimentación
saludables, ha fomentado la aparición de
una nueva modalidad denominada sem ivegetarian a en la que se limita y a veces se ex­
cluye la ingesta de carne. Este término
abarca un gran rango de hábitos alimenta­
rios, desde tomar todo tipo de carne pero
sólo de vez en cuando, hasta limitarse a las
aves y no otras carnes; los que sólo toman
aves, huevos y pescado y los que sólo estos
dos últimos alimentos y siempre contem­
plando la ingesta de lácteos.
La Tabla 28.1 resume las modalidades de
vegetarianismo descritas.
C a r a c t e r í s t i c a s d e la s a lim e n ta c io n e s
v e g e ta ria n a s
Los grupos de alimentos básicos que in­
cluyen las alimentaciones vegetarianas ca­
paces de cubrir los requerimientos nutricionales se enmarcan en los criterios de la
descrita como ovo-lactovegetariana. La Pi­
rámide aceptada actualmente en medios
científicos, que se reproduce en las páginas
centrales (Anexo B), incluye los siguientes
grupos:
— Farináceos: cereales, pan, pasta, arroz,
patatas y legumbres.
— Verduras y hortalizas: con gran varia­
ción.
— Frutas: con gran variación, atendiendo
la estacionalidad.
— Grasas: aceites vegetales, frutos grasos
(aceituna, aguacate, nueces, avella­
nas...).
— Lácteos: leche, leches fermentadas y
quesos.
— Alimentos proteicos: huevos, legum­
bre, frutos secos, elaborados de soja
(tofu, miso,...).
A L IM E N T O S E S P E C IA L E S
Son los alimentos que son consumidos,
frecuentemente, por las personas que si­
guen una alimentación vegetariana por sus
propiedades nutritivas, como condimentos
o como sustitutivos de los productos lácteos
o de la carne. De entre ellos p o d e m o s d e s ­
ta c a r:
Parte IV.
Tabla 2 8 .1 .
181
Equilibrio alim entario
Principales tipos de alim entación vegetariana
A lim entos de
origen anim al
aceptados
Tipos de alim entación
vegetarian a
Alim entos de origen
anim al excluidos
Vegetariana estricta
o vegan
— Ninguno
— Todos
Lactovegetariana
— Leche y derivados
— Carnes y derivados
— Pescado
— Huevos
Ovo-lactovegerariana
— Huevos
— Leche y derivados
— Carnes y derivados
— Pescado
Ovovegetariana
— Huevos
— Leche y derivados
— Carnes y derivados
— Pescado
Sem ivegetariana
—
—
—
—
— Carnes rojas y derivados
Leche y derivados
Huevos
Pescado
Carnes blancas (pollo,
pavo, conejo)
T e m p e h : producto de soja fermentada a
partir de granos enteros de soja blanca. De
gusto similar a los champiñones frescos, se
come habitualmente en forma de hambur­
guesa.
N a tto : producto de soja fermentada de ma­
nera similar al tempeh, excepto que el natto
se une a un microorganismo para conseguir
el efecto deseado en la proteína de soja. Su
textura recuerda a la del queso fermentado.
Se suele comer como acompañando al arroz
o para dar aroma a los vegetales.
T a m a r i (s a ls a d e s o ja ): compuesta de soja
fermentada, trigo y sal. Usada como salsa o
usada en sopas.
M iso (p a s ta d e s o ja ) : pasta rica en sodio
que resulta de la fermentación de granos de
soja, avena o arroz. Sirve como ingrediente
para sopas, como condimento o para untar
en pan. Su riqueza en ácido glutámico le
proporciona el sabor típico de la carne.
G o m a s io : condimento obtenido a partir
de la mezcla de granos de sésamo tostados
y molidos, con sal marina gorda.
T a h in : pasta hecha de semillas de sésamo
crudas o tostadas. Usada para untar en pan
o para dar sabor a las recetas culinarias.
G ra n o s g e r m i n a d o s : los granos someti­
dos a un proceso germinativo modifican su
composición química, haciéndolos más fá­
ciles de digerir.
A lg a s : las algas (negras, rojas o verdes)
son productos de bajo contenido calórico,
ricas en minerales (Mg, Ca, P, K e I), fibras,
proteínas, vitaminas y ácidos grasos esen­
ciales. La digestibilidad de las proteínas de
las algas es baja, excepto para la espirulina.
El contenido vitam ínico varía según la
época del año. Las algas rojas son especial­
mente ricas en provitamina A, las negras y
la verdes en vitamina C. Las negras tam­
bién lo son en vitamina E. Todas ellas con­
tienen pequeñas cantidades de vitamina
B 12, si bien algunos autores creen que son
análogos inactivos de esta vitamina. Desta­
can: Agar-agar, Nori, Wakame, Hijiki y
Kombu.
H u m u s : pasta hecha a partir de garban­
zos.
B a tid o d e s o ja : obtenido a partir de gra­
nos de soja remojados, molidos y colados.
T o fu : también llamado «queso de soja»,
se obtiene a partir de la coagulación de la
leche de soja.
S e i ta n : proteína vegetal del gluten del
trigo. Se obtiene por cocción del gluten y
extracción de la harina, generalmente, en
un caldo con jengibre, tamari y alga kombu.
182
A lim entación y Dietoterapia
El valor nutricional de estos alimentos se
resume en la Tabla 28.2.
A L IM E N T O S Y C U L T IV O S N A T U R A L E S ,
« B IO L Ó G IC O S » y « E C O L Ó G IC O S »
Algunas personas son partidarias de los
alim entos exentos de m anipulación tecno­
lógica, a los que se denomina «naturales».
Así, toman sal marina, pero no sal de
mesa; azúcar moreno en lugar de refinado;
leche fresca, pero no pasteurizada o esteri­
lizada; frutas, verduras y legumbres en es­
tado fresco, pero no en forma alguna de
conserva; aceite virgen, pero no aceites re­
finados. En m uchas ocasiones no está
claro si un determinado alimento debe
aceptarse como «natural» o no.
Alim entos «orgánicos» o «biológicos»
serían aquellos de origen vegetal obteni­
dos m ediante cultivos «biológicos», es de­
cir, sin el concurso de fertilizantes quím i­
cos, insecticidas ni aditivos, o bien las
carnes de animales alimentados sin anti­
bióticos ni hormonas, y que no han sido
tratados posmortem con nitritos ni otras
sustancias.
Desde 1991 la U nión Europea (CEE
2092/91) ha regulado el uso del término
«ecológico», que se había aplicado a algu­
nos de estos alim entos. Debe sustituir a
los términos «natural», «biológico» u «or­
Tabla 2 8 .2 .
P o r 100 g
Alga A gar
Alga Spirulina
Alga W akam e
Batido de soja
Gomasio
Hummus
Miso
Natto
Seitan
Tahin
Tam ari
Tempeh
Tofu
kcal
26
26
45
33
567
171
206
212
92
595
60
193.0
119
gánico». Se da la denom inación de «agri­
cultura ecológica» a la que se consigue
restringiendo el uso de fertilizantes y pes­
ticidas, así como, a aquella que no pro­
duce residuos tóxicos o difícilm ente degradables. Su reglam entación perm ite
utilizar unos pocos y concretos fertilizan­
tes y pesticidas — citados en el Regla­
mento— , pero no los demás.
¿Realidad o mito? Los alim entos «natu­
rales», lo mismo que los exóticos, no po­
seen cualidades maravillosas que protejan
del cáncer, alarguen la vida o impidan su­
frir ciertas enfermedades. Sus propieda­
des biológicas están en relación con su
com posición quím ica en principios inm e­
diatos, vitam inas y m inerales. En cambio,
está comprobado que algunos alim entos
poseen sustancias con propiedades farma­
cológicas suaves: laxantes en las ciruelas,
sedantes en varias plantas (p. ej., vale­
riana), antiulcerosas en el regaliz, diuréti­
cos suaves en la cebolla o los espárragos,
etc.
Es cierto que la tecnología destruye, en
mayor o menor grado, algunas vitaminas,
pero también debe admitirse que es el
único modo de conservar muchos alim en­
tos y asegurar así su inocuidad microbiológica.
Respecto a los alimentos «ecológicos»,
cabe decir que, por desgracia, representan
un modo deseable de obtener alimentos,
Com posición nutricional de alim entos especiales
Prot.
Lípidos
HC
(g)
(g)
(g)
0.03
0.39
0.64
1.91
4 8 .0 0
8.45
6.07
11.00
0
53.76
0.10
10.8
6.6
6.75
2.42
9.14
1.81
26.04
20.17
27.96
14.35
3
21.19
5.57
9.39
3.3
0.54
5.92
3.03
2.75
16.96
4 .9 0
11.81
17.72
20
17.00
10.51
18.54
11.5
Fib ra
(g)
0.5
nd
0.5
1.3
16.9
5.1
5.4
5.4
nd
9.3
0.8
nd
0.3
Ca
Fe
(mg)
(mg)
P
(mg)
54
12
150
4
131
50
66
217
35
426
20
111
200
1.86
2.79
2.18
0.58
7.78
1.57
2.74
8.60
2.1
8.95
2.38
2.7
1.7
5
11
80
49
774
112
153
174
nd
732
130
266
190
Fuentes:
CESNID. Tablas de com posición de alimentos. Barcelona: Edicions Universitat de Barcelona; 2003.
USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 15 (August 2002): www.nal.usda.gov.
Absolone, J. L’alim entation vegetarienne. Institut Paul Lambin, 1995.
Parte IV.
Equilibrio alimentario
pero imposible de utilizar para la población
en general. Sin el uso de fertilizantes y pes­
ticidas, el fantasma del hambre volvería a
enseñorearse de toda la superficie del pla­
neta (FAO-OMS). Sí debe, en cambio, extre­
marse el cuidado en la legislación y las ins­
pecciones pertinentes para asegurar la
inocuidad de los productos alimenticios
puestos a la venta, así como potenciar la in­
vestigación para ir disminuyendo el uso de
pesticidas y de otros productos químicos de
amplio uso en la producción de alimentos,
o, al menos, sustituirlos por otros de reco­
nocida inocuidad. Y todo ello, con un pro­
ducto final, el alimento, ofertado a un pre­
cio asequible.
JU IC IO C R ÍT IC O
Vaya por delante que el experto en dieté­
tica y nutrición debe respetar, de entrada, la
filosofía de vida y el patrón de alimentación
de individuos y de comunidades, por dis­
tintos que sean al que considera normal o
recomendable en su medio. Pero, también
puede y debe efectuar un análisis crítico
desde el punto de vista de la nutrición,
tanto para descubrir los posibles déficit
como para recomendar alimentos, combina­
ciones o suplementos apropiados dentro de
las normas generales seguidas por los adep­
tos a un tipo alternativo de alimentación.
A n á lis is d e l a p o r te d e e n e rg ía
y d e n u tr ie n te s
Para enjuiciar el valor nutritivo de las ali­
mentaciones no tradicionales, procede con­
siderar su capacidad de proporcionar los dis­
tintos nutrientes y energía recomendables.
A lim entación m acrobiótica. En sus prime­
ras etapas, la diversidad de alimentos de ori­
gen animal y vegetal permitidos asegura la
cobertura de las necesidades. En cambio,
una alimentación a base, casi exclusiva­
mente, de cereales enteros no proporciona li­
sina suficiente ni es seguro —en absoluto—
el aporte de varias vitaminas hidrosolubles y
de elementos químicos esenciales. Si se res­
tringe el consumo de agua, puede produ­
cirse, lógicamente, una deshidratación.
A lim en tación h igien ista. Las bases en
que se apoya el método higienista no pue­
den sostenerse científicamente. Tomar en la
183
misma comida distintos alimentos más bien
parece ser útil y beneficioso para la salud
que nocivo.
A lim en tacio n es vegetarian as. Pueden, fá­
cilmente, a través de cereales, legumbres,
frutos secos grasos y aceites, aportar la ener­
gía requerida. La cantidad diaria de proteí­
nas queda asegurada por estos mismos ali­
mentos. Ahora bien, la calidad proteica
precisa unas combinaciones adecuadas de
legumbres con cereales y otros vegetales.
Recuérdese que los cereales son deficitarios
en el aminoácido esencial lisina, y las le­
gumbres, en metionina. Todo ello, unido a
la posible variación en la composición nu­
tritiva de los alimentos vegetales, en rela­
ción con los abonos empleados y la varie­
dad de semillas, así como a la posible
pérdida de nutrientes debida al proceso de
cocción, obliga a ser muy prudente a la hora
de asegurar la calidad proteica de una ali­
mentación vegetariana. Deben seguirse, en
todo caso, pautas consagradas por el uso o
comprobadas científicamente; de lo contra­
rio pueden ocasionarse perjuicios impor­
tantes, principalmente, a niños y embaraza­
das. Las vitaminas y elementos químicos
esenciales existen entre los alimentos del
reino vegetal, a excepción de la vitamina
B 12, que la población vegetariana instruida
ingiere en forma de preparados farmacéuti­
cos. Pueden existir dificultades para cubrir
las recomendaciones de Ca y Fe. Las canti­
dades, ciertamente elevadas, de fibra vegetal
que se ingieren a través de cereales comple­
tos, verduras, frutas y legumbres, dificultan
la absorción de éstos y otros elementos quí­
micos, pero ello sólo sería peligroso si las
dosis ingeridas de los mismos estuvieran en
el límite de las necesidades.
En la alimentación ovo-lactovegetariana,
o bien en la lactovegetariana, las necesida­
des proteicas en cantidad y calidad son cu­
biertas de modo mucho más seguro, refor­
zadas con el Ca (leche) o el Fe (huevo) que
contienen.
B en eficio s. Algunos autores aconsejan
dietas vegetarianas estrictas en casos rebel­
des de hipercolesterolemia. Con las distin­
tas clases de alimentación alternativa es di­
fícil un exceso energético, exceso por cierto
nunca recomendado con la alimentación
tradicional. Los posibles tóxicos contenidos
en las carnes y pescados no son sustancias
propias de sus tejidos, sino contaminantes
184
A lim entación y Dietoterapia
(cadmio, plomo, etc.) o ciertos aditivos que
una adecuada tecnología alimentaria debe
excluir o minimizar y que, en todo caso, la
legislación debe regular auxiliada por una
inspección sanitaria suficiente.
La dificultad de analizar las dietas vege­
tarianas procede, en primer lugar por la
desconfianza con que muchos grupos vege­
tarianos contem plan las investigaciones
científicas y su actitud negativa a la valora­
ción objetiva de su alimentación. Otro ele­
mento a valorar es si dicha alimentación,
mayoritariamente vegetal, es capaz de cu­
brir la demanda energética y nutritiva reco­
mendada en edad de crecimiento y un tercer
problema es la falta de estudios epidemioló­
gicos necesarios para poder identificar si las
necesidades nutritivas de determinados
grupos sociales, etnias y razas, son iguales a
los establecidos para la civilización occi­
dental.
No obstante, cabe constatar que la dieta
actual de los países industrializados está
aumentando el riesgo de cardiopatía is­
quémica y el cáncer de colon entre otras
morbilidades, por lo que el consejo dieté­
tico actual se inclina por algunos de los
puntos defendido en las alim entaciones
vegetarianas como pueden ser, la dism inu­
ción de grasa saturada y el colesterol, au­
mentar el consumo de fibras y micronutrientes.
Diversos estudios demuestran que en
adultos vegetarianos se ha observado una
menor incidencia de hipertensión, enferme­
dades cardiovasculares, obesidad, cáncer y
cálculos biliares.
En resumen, toda persona que opte por
una alimentación vegetariana, debe preve­
nir los aportes energéticos insuficientes y
desequilibrios para evitar déficit nutricionales, por ello es recomendable promocionar el seguimiento de las recomendaciones
de la pirámide vegetariana, que junto con
una buena información puede ser útil para
conseguir una alimentación saludable.
CAPÍTULO
Alimentación y deporte
La importancia de una alimentación ade­
cuada es un hecho conocido por los depor­
tistas y sus entrenadores desde hace varios
decenios. Para los que se dedican a la com­
petición y sus primeras figuras, tiene un ob­
jetivo: ayudarles en la mejora de sus mar­
cas. Para los aficionados que practican
deporte por pasatiempo o con la idea de
mejorar su salud o su figura, el objetivo de
una alimentación adecuada es satisfacer las
necesidades nutritivas, evitando tanto las
carencias como los excesos. La alimenta­
ción entraría a formar parte de «una vida sa­
ludable».
La alimentación en el deporte de compe­
tición es un asunto complejo. El atleta de
élite pretende mantenerse en el mejor es­
tado físico posible, efectuando intensos en­
trenamientos para aumentar su fortaleza
muscular, su resistencia física. Esto con­
lleva un elevado desgaste energético que la
dieta deberá reponer. El deportista también
necesita indicaciones para los días anterio­
res «al día D» en que debe competir y ren­
dir al máximo, así como para los días si­
guientes, a fin de reponerse bien y
rápidamente.
La existencia —o no— de un mayor gasto
proteico en el ejercicio muscular ha sido un
tema muy debatido. Queda lejos la antigua
interpretación de que el sustrato energético
del músculo son las proteínas. Hoy se sabe
que es, básicamente, el glucógeno y, en me­
nor proporción, los ácidos grasos. No obs­
tante, estudios fisiológicos demuestran un
aumento del catabolismo proteico en el
ejercicio físico intenso. Otra cuestión, aun­
que relacionada con la anterior, es la hiper­
trofia muscular que se obtiene con entrena­
mientos especiales (culturismo), situación
en la cual existe, como es lógico, un au­
mento de la síntesis proteica a partir de las
proteínas de la alimentación.
A lo largo de este capítulo veremos que el
deportista debe recibir, básicamente, una
alimentación equilibrada, aunque con cier­
tas particularidades que se detallarán.
C O N S U M O DE N U T R IE N T E S Y D E P O R T E
E n e r g ía
Tanto durante los períodos de entrena­
miento como en la práctica del deporte de
competición — o de pasatiempo— se pro­
duce un gasto energético extra de conside­
rable importancia, que puede superar las
1500 kcal por hora. Ello exigirá dietas de
3500 a 5000 (o más) kcal al día, aunque sólo
durante estos días de actividad intensa (p.
ej., carrera ciclista por etapas).
A g u a y s o d io . T e r m o r r e g u la c ió n
Las pérdidas hídricas pueden ser cuan­
tiosas, 1.5 a 2 litros (o más) de sudor por
hora, durante un ejercicio intenso en perso­
nas entrenadas. Piénsese en un partido de
fútbol, de tenis, o en el maratón. A través
del sudor puede eliminarse agua suficiente
186
A lim entación y Dietoterapia
como para producir un estado de deshidratación: perder el 1% del peso corporal, pro­
duce una sensación de cansancio. Pérdidas
mayores, en ambientes cálidos y sin reposi­
ción cada 20-30 minutos, puede llegar a
producir una deshidratación importante.
Durante el ejercicio físico, el trabajo mus­
cular va generando calor. Éste, debe irse eli­
minando para que el organismo pueda man­
tener la constancia de la temperatura interna.
Este calor se reparte en el agua corporal,
y se elimina a través de la evaporación del
sudor. Por cada litro de agua que se evapora
en la piel y mucosas, se disipan alrededor
de 600 kcal (R. Segura, WHM Saris).
El sodio acompaña al agua trasudada; el
potasio, en mucha menor proporción. Así
pues, el líquido que se debe ir tomando du­
rante ejercicios de larga duración, deben ser
además de agua, sodio, cloro, potasio y glu­
cosa, en solución isoosmolar con el plasma.
En relación con el acentuado ritmo metabólico de los sustratos energéticos —glúcidos, principalmente— se requieren cantida­
des mayores a las basales de las vitaminas
B 1, B 2, B 6, niacina y probablemente, de va­
rias otras hidrosolubles.
El sistema nervioso vegetativo propio de
cada individuo desempeña un papel impor­
tante en el equilibrio metabólico que se es­
tablece durante el esfuerzo muscular. Nos
referimos, concretamente, a la regulación
de la glucemia. Al ser la glucosa el princi­
pal sustrato inmediato del músculo, se pro­
duce un consumo continuado de la misma,
por lo que deben funcionar los mecanismos
equilibradores de la glucemia para restable­
cerla en todo momento.
M E T A B O L IS M O E N E R G É T IC O
D U R A N T E E L T R A B A JO M U S C U L A R
La energía que necesita el músculo du­
rante el ejercicio físico le es suministrada
por el ATP. Y la fuente principal del ATP
muscular es la glucosa, seguida de los áci­
dos grasos.
El músculo obtiene glucosa a partir de la
glucemia, así como, del glucógeno almace­
nado en el mismo tejido muscular.
En la sangre circula, en ayunas, alrededor
de 1 g de glucosa por litro. Se regenera
constantemente a partir de la procedente de
la ingesta, del glucógeno hepático (70-80 g
en total) y del líquido intersticial (15 g). La
neoglucogénesis es mínima y apenas su­
pondría un pequeño porcentaje de la glu­
cosa consumida.
Esta energía es claramente insuficiente
para ejercicios físicos de larga duración. Por
ello, el tejido muscular recurre al consumo
de ácidos grasos que provienen de los triglicéridos, de los cuales un organismo adulto
posee 10 ó 12 kilogramos o más.
Otra fuente fundamental de energía para
el músculo reside en el glucógeno muscu­
lar. Éste no es capaz de proporcionar glu­
cosa al torrente circulatorio, pero sí a la
misma fibra muscular en actividad. La can­
tidad de glucógeno almacenada, con una
dieta equilibrada, es de unos 15-17 g x kg de
tejido muscular, esto es, una cantidad bas­
tante importante.
Durante la contracción muscular propia
de la práctica de un deporte, aumenta la de­
manda de oxígeno in situ, la cual si no es
satisfecha, origina la sensación de fatiga a
causa de la acumulación del ácido láctico
generado durante el trabajo anaerobio. Éste,
es fisiológico durante varios momentos de
gran esfuerzo durante la carrera, etc.
D IE T A H A B IT U A L D EL D E P O R T IS T A
La alimentación del deportista debe ser,
de entrada, una dieta equilibrada, que con­
tenga alimentos de los distintos grupos.
Deberá valorarse la intensidad y duración
del ejercicio muscular para adecuar el con­
tenido energético diario. Con una actividad
intensa diaria de unas 2 ó 3 horas, puede ser
necesario un aumento de 1500 a 2500 kcal
en la ingestión de sustratos energéticos, glúcidos y lípidos fundamentalmente. Véase
como para una dieta de 4000 kcal al día, son
necesarios 550 gramos de hidratos de car­
bono para que aporten el 55% del total
energético.
La cantidad diaria de proteínas sólo de­
berá incrementarse ligeramente, aunque en
los casos en los que se pretende aumentar la
masa muscular puede ser adecuado ingerir
de 1.5 a 2 g por kg de peso al día. Para una
dieta de 4000 kcal/día se recomiendan de
120 a 150 de proteínas, esto es, entre el 12 y
el 15% del total energético.
Las necesidades de vitaminas y de ele­
mentos químicos esenciales pueden cu­
Parte IV.
Equilibrio alimentario
brirse con una dieta equilibrada, que con­
tendrá alimentos frescos y variados. El uso
de preparados farmacéuticos a base de estos
nutrientes resulta probablemente, inútil
aunque no sea dañino. La carencia en Fe,
puesta de manifiesto con el descenso de la
sideremia, la ferritina y la hemoglobina, no
siempre es fácil de interpretar en el depor­
tista. Precisa de un tratamiento con prepa­
rados farmacéuticos de Fe, así como un se­
guimiento analítico.
Los productos dietéticos para deportista a
base de proteínas, aminoácidos especiales y
vitaminas pretenden favorecer la fuerza y la
resistencia a la fatiga, mejorando el rendi­
miento del atleta. No está claro que la cali­
dad proteica de estos productos sea supe­
rior a la de los alimentos aconsejados en
una alimentación equilibrada.
D IE T A A N T E R IO R Y P O S T E R IO R A L
E JE R C IC IO F ÍS IC O IN T E N S O
Además de un entrenamiento metódico y
bien orientado, se sabe que el régimen ali­
m enticio seguido durante los días anterio­
res a una prueba atlética (maratón, partido
de fútbol, 1500 m libres en natación, etc.)
influye en el rendimiento.
Aumentando o disminuyendo los glúcidos y los lípidos ingeridos, se ha visto que
puede variarse la concentración del glucó­
geno muscular, desde 15 g por kg de mús­
culo con una dieta mixta estándar a 33 g o
más por kg, con una dieta rica en glúcidos.
Por otro lado, la resistencia física es mayor
si el contenido en glucógeno muscular es
elevado, dándose por descontado que se
parte de un buen estado nutritivo conse­
guido a través de unos buenos hábitos en la
alimentación habitual. Recuérdese que el
glucógeno hepático, utilizado en los prime­
ros minutos del ejercicio físico, se consume
muy rápidamente.
Por todo ello, se puede recomendar para
los días anteriores a la prueba deportiva
una dieta normocalórica, con un 65-70% de
la energía en forma de glúcidos, que se
aportan con los farináceos fundamental­
mente, pero también con el concurso de fru­
tas, zumos e incluso de azúcar. A veces, se
recurre a la técnica del llamado «carbo loading» o llenado de hidratos de carbono, que
consiste en seguir una dieta muy rica en
187
glúcidos tres días antes de la prueba (mara­
tón y otras de resistencia) cuando, previa­
mente, se ha estado durante los días anterio­
res deplecionando el músculo de glucógeno
mediante una dieta normocalórica muy baja
en glúcidos y alta en lípidos. Se pretende
que el músculo, ávido de glúcidos tras los
días de carencia, se llene de glucógeno, con
lo que aumentaría la resistencia al esfuerzo.
El glucógeno se deposita juntamente con
agua (1 g de glucógeno por 3 g de agua), lo
que explica el aumento de peso que oca­
siona esta técnica nutricional.
Aparte de que sus resultados no son
siempre beneficiosos para mejorar el rendi­
miento, muchos expertos en medicina de­
portiva lo aconsejan.
Ya hemos expuesto que durante una
prueba atlética de duración superior a la
hora, el deportista debe reponer el agua y la
sal que pierde a través del sudor, a través de
una bebida isotónica (290 mosm/L) tomada
cada 20-40 minutos. No es adecuado tomar
tabletas de sal (ClNa), ya que, a través de la
sudoración se pierde mucha más agua que
sodio.
Después de la prueba de competición, el
deportista debe compensar el agua y los
electrólitos perdidos durante la misma, así
como reponer los depósitos de glucógeno
hepático y sobre todo muscular. Esto lo con­
siguen los atletas entrenados en 2 ó 3 días,
durante los cuales deben seguir una ali­
mentación equilibrada corriente, al mismo
tiempo que reinician su entrenamiento pau­
latinamente. Existe el caso especial de los
ciclistas que corren una carrera por etapas
(7, 14 o más días consecutivos). Solucionan
el desgaste físico ingiriendo en plena ca­
rrera, bebida aparte, una comida de fácil di­
gestión, del tipo de arroz con pollo y fruta.
Puede sustituirse por preparados especia­
les, por ejemplo, barritas de alta densidad
energética. La reposición hídrica, electrolí­
tica y nutricional en estos casos, debe ini­
ciarse — como es lógico— poco tiempo des­
pués de terminada la actividad del día, para
prepararse para el siguiente.
En conclusión, recibir una alimentación
equilibrada, que proporcione la energía ne­
cesaria, contenga alimentos frescos y varia­
dos y evite los excesos, es la mejor norma
en la dieta del deportista. Queremos tam­
bién resaltar, como un aspecto positivo, que
la práctica del deporte lleva a menudo a
188
A lim entación y Dietoterapia
abandonar hábitos dietéticos incorrectos y a
seguir una alimentación adecuada. Bienve­
nida sea, entonces, la práctica del deporte;
eso sí, adaptada a las circunstancias indivi­
duales de cada persona.
« M E N Ú T IP O » P A R A D E P O R T IS T A S
La propuesta siguiente, genérica, es vá­
lida para aquellos que practican deporte de
una forma habitual, con entrenamientos
«fuertes» de 2 a 3 horas al día.
A l lev an tarse
— Un vaso grande de agua.
D esayuno
— Té o café azucarados (u otra infusión)
mezclado (o no) con leche.
— Tostadas o pan con mantequilla y
mermelada (o cereales) con leche y
azúcar.
— Jamón, queso o huevo cocido.
— Fruta del tiempo.
A lm u erzo
— Ensalada (aliñada con aceite, sal y li­
món).
— Carne o pescado o pollo.
— Dos guarniciones: a) de patatas, pasta,
arroz o legumbre; b) de verdura cocida.
— Queso o yogur azucarado.
— Pan.
— Fruta.
— Infusión azucarada.
M erienda
— Zumo de fruta o leche.
— Biscotes o bollo o ensaimada... con
mantequilla y mermelada, o pan con
tomate y jamón.
Cena
— Sopa vegetal con sémola o pasta fina,
o sopa de verdura o puré.
— Carne o pescado o pollo con ensalada
variada.
— Fruta cocida o arroz con leche o natillas.
— Pan.
— Infusión azucarada. Leche o yogur (si
no se tomó en la merienda).
Para ampliación de este interesante tema,
remitimos al lector a los artículos de «Se­
gura R, Lizárraga M.A. y Javierre C. C onsi­
d era cio n es fu n d a m en ta les sobre la d ieta y
el e je r c ic io fís ic o » , así como a «S aris
W.H.M. A thletics», referenciados en la bi­
bliografía al final del libro.
PARTE
V
HIGIENE
ALIMENTACIÓN
SALUD PÚBLICA
CAPÍTULO
Higiene alimentaria
Según señala la Organización Mundial de
la Salud a través de un Comité de Expertos
en Higiene Alimentaria, ésta «comprende
todas las medidas necesarias para garanti­
zar la inocuidad sanitaria de los alimentos,
manteniendo a la vez el resto de cualidades
que les son propias y con especial atención
al contenido nutricional».
Este capítulo abarca el estudio de las alte­
raciones de todo tipo como el de aquellas
sustancias que se pueden hallar en los ali­
mentos aparte de los nutrientes, así como el
de los cambios originados por la acción de
los agentes externos naturales que pueden
alterar los alimentos —oxígeno, calor, luz,
humedad— y los procesos tecnológicos que
inciden modificando la estructura de algu­
nos nutrientes, provocando incluso la apa­
rición de nuevas sustancias químicas.
tiva, son perecederos, es decir, susceptibles
de alterarse y deteriorarse con mayor o me­
nor rapidez, pudiendo incluso llegar a ser
causa de problemas sanitarios.
Las causas de alteración de los alimentos
pueden ser físicas, químicas, bioquímicas o
biológicas. Nos limitamos aquí a las biológi­
cas o bióticas y a las químicas o abióticas,
por ser las que mayor relación pueden tener
con el mantenimiento de la salud (Tabla
30.1).
Por todo ello, se describen en esta parte
del libro:
M ohos
1. Las causas de alteración de los alimen­
tos, tanto las de tipo biológico o causas
bióticas como las de tipo químico o
causas abióticas.
2. Las toxiinfecciones de origen alimentario.
3. La conservación de los alimentos: sus
objetivos y los principales sistemas
conservadores.
4. Las tecnologías aplicadas en alimenta­
ción que pueden alterar los principios
inmediatos.
5. La presencia en los alimentos de sus­
tancias antinutritivas.
A L T E R A C IÓ N D E L O S A L IM E N T O S
Todos los alimentos, a excepción del
agua y la sal, por su propia condición nutri­
C A U S A S B IO L Ó G IC A S
Dentro de las causas biológicas, es pre­
ciso diferenciar la forma de actuar de los
distintos microorganismos.
Son responsables del enmohecimiento
que se aprecia a veces en la superficie de
algún alimento; por ejemplo, en el pan, el
queso, los yogures o las legumbres. La in­
dustria utiliza a veces algún tipo de aditivo
para proteger el alimento de esta altera­
ción.
Otras veces los mohos se usan de forma
voluntaria en la producción de ciertos ali­
mentos, como es el caso de los quesos tipo
Camembert, que están recubiertos por una
capa blanca enmohecida, o de algunos fer­
mentados, en cuya pasta encontramos enmohecimientos en forma penetrante, de co­
lor azulado o verdoso, y que confieren a
estos productos unas características organo­
lépticas apreciadas, gastronómicamente,
por muchas personas. No se trata, pues, de
alimentos en mal estado.
192
A lim entación y Dietoterapia
Tabla 3 0 .1 .
BIOLOGICAS
QUIMICAS
Causas de alteración de los alimentos
a)
MICROBIOLOGICAS
• Mohos
• Levaduras
• Bacterias
• Virus
b)
PARASITOLOGICAS
• Del m undo animal
• Del m undo vegetal
c)
TÓXICOS NATURALES
• Algunas setas
• Componentes de leguminosas
• M icotoxinas
• Saxitoxina
• Ciertos alcaloides
d ) CONTAMINANTES
• Metales pesados
• Restos de pesticidas
• Restos de anabolizantes y de otros tratam ientos
e)
L ev ad u ras
Se utilizan para provocar fermentaciones,
es decir, transformaciones de un sustrato
inicial del alimento en otro, lo que da como
resultado un producto final diferente al ini­
cial: por ejemplo, la utilización de levaduras
en la fermentación de las maltas de cebada
para obtener cerveza; la adición de levadura
a la masa de harina y agua para que, me­
diante posterior cocción, se elabore el pan.
La actuación de las levaduras produce CO2,
por lo que todo alimento sobre el que han ac­
tuado aumenta de volumen, es decir, se hin­
cha y puede producir formas espumosas.
Existen personas que utilizan estos m i­
croorganismos como alimento, en forma de
extracto seco de levaduras. Generalmente,
se usan como fuente de vitaminas del grupo
B, e incluso como fuente proteica suple­
mentaria.
B a c te ria s
Son los microorganismos que más tras­
cendencia tienen en alimentación, tanto por
su utilización en la industria alimentaria
transformadora —láctea, azucarera, viní­
ADITIVOS
• M odificadores
• Conservadores
• Coadyuvantes tecnológicos
cola, etc.— , como por la responsabilidad de
algunas bacterias patógenas en la aparición
de los cuadros patológicos denominados
«toxiinfecciones alimentarias».
Muchos de estos microorganismos son
útiles y se usan habitualmente en la produc­
ción alimentaria. Otros son totalmente ino­
cuos para el organismo humano, y sólo
unos pocos son p atóg en os. Éstos son los
responsables directos de las toxiinfecciones
alimentarias, ya sea por el propio microor­
ganismo, por las toxinas que elaboran o por
ambos factores a la vez.
Se citan algunas bacterias corrientes:
— Útiles:
— P atóg en a s:
Lácticas.
Acéticas.
Sacarolíticas.
Proteolíticas.
Salmonelas.
Estafilococos.
Clostridios:
• Perfringens.
• Botulinum .
S higella.
E sch erich ia coli.
B acillu s cereu s, etc.
Los cuadros clínicos que originan las toxiinfecciones alimentarias se pueden preve­
Parte V.
Higiene alim entaria y salud pública
193
nir y evitar si se impide o dificulta al má­
ximo el crecimiento microbiano. Es preciso
para ello no mantener los alimentos en las
condiciones óptimas de proliferación, que
son conocidas, y por tanto evitables.
En consecuencia, las infecciones víricas
no son alarmantes, pero sí merecen la aten­
ción y el estudio que actualmente les dedi­
can las autoridades sanitarias y los medios
científicos.
V iru s
P a r á s ito s
Dentro de la problemática microbiológica, es importante diferenciar la acción de
los virus, ya que éstos no crecen en el ali­
mento — cosa que sí hacen las bacterias— ,
sino que utilizan éste como medio de trans­
porte. Los virus necesitan una célula viva
para desarrollarse. Si ingerimos algún ali­
mento contaminado por virus, es dentro de
nuestro organismo donde va a tener un me­
dio para desarrollarse, motivo por el cual
podemos contraer alguna patología de este
tipo por vía alimentaria.
Durante muchos años la única enferme­
dad que se sabía que era causada por virus
en los alimentos ha sido la hepatitis A, pero
actualmente se conocen muchas enferme­
dades de origen vírico cuyo origen está en
los alimentos. Los nuevos métodos diagnós­
ticos han demostrado que muchos virus
gastroentéricos tipo «Norwalk» y rotavirus
eran los responsables de brotes epidémicos
de gastroenteritis víricas.
Este tipo de virus forman pequeñas capas
de partículas adheridas a los excrementos
de personas infectadas, y pueden contami­
nar los alimentos bien por contacto directo
o bien por los vertederos. Los vertidos de
las cloacas pueden contaminar los produc­
tos del mar; entre ellos tienen especial im­
portancia especies como las ostras, las al­
mejas e incluso los mejillones, ya que a
veces se toman crudos.
Como ya se ha señalado, los virus no se
multiplican en los alimentos y pueden ser
inactivados con la cocción; por tanto, la
contaminación de los alimentos que se to­
man después de haber sido cocinados es
mínima. Además, el riesgo de infección está
condicionado a la ingestión de cientos e in­
cluso miles de las partículas mencionadas
presentes en los alimentos.
Una vez producida la infección en un in­
dividuo dado, éste desprende virus en los
excrementos durante un período que oscila
entre días y semanas, dependiendo del vi­
rus de que se trate.
La p a ra sitación de ciertos alimentos de
origen animal corre principalmente a cargo
de las tenias y de la triquina. Esta última se
desarrolla en el tubo digestivo de ciertos
animales —generalmente omnívoros, como
el cerdo y el jabalí— , y se enquista en sus
músculos. El hombre, al comer esta carne
contaminada, libera el parásito con posibili­
dad de desarrollo y contrae la «triquinosis».
En el mundo vegetal se pueden encontrar
oxiuros —lombrices— , que también son
responsables de ciertos trastornos, en espe­
cial en la edad infantil.
De todas formas, es preciso decir que, con
los medios actuales de control sanitario,
prácticamente está erradicada la parasitosis
procedente de alimentos de origen animal.
C a r a c t e r í s t i c a s d e la s a lte r a c io n e s
m ic r o b ia n a s
Los principales factores que intervienen en
las alteraciones de tipo microbiológico son:
— Medio nutritivo.
— Humedad y actividad del agua.
— Temperatura.
— Tiempo.
— Concentración de hidrogeniones (pH).
— Capacidad de oxirreducción.
— Presencia de sustancias inhibidoras.
Cada uno de estos factores es importante,
como veremos, pero es la co m b in ación de
todos ellos la que determina el organism o
capaz de desarrollarse, la v elo c id a d a que lo
hace y los ca m b ios que pueden ocasionar
en el alimento.
M edio nutritivo
Es necesario que los microorganismos dis­
pongan de nutrientes, pues sin ellos no pue­
den desarrollar ninguna actividad biológica.
El tipo de sustancias que componen el ali­
mento puede condicionar la proliferación de
194
A lim entación y Dietoterapia
un tipo u otro de microorganismos, ya que
algunos de ellos pueden ser muy selectivos.
terias, o microorganismos en general, sus­
ceptibles de reproducirse (Tabla 30.3).
H u m ed ad
pH
Tanto la cantidad de agua que contiene
el alimento como su grado de actividad
pueden influir en el crecim iento m icro­
biano. La actividad se refiere a si el agua
del alimento se halla libre o contiene solu­
tos. Los alimentos nunca contienen el agua
com pletam ente libre. En consecuencia,
cuanta más agua haya y mayor sea la acti­
vidad de ésta, mayor puede ser también el
grado de proliferación. Por este motivo
existen medios conservadores que se basan
en elim inar total o parcialmente el agua
del alimento.
T em peratu ra
Es el elemento determinante del creci­
miento microbiano, en especial en el caso
de las bacterias, ya que la mayoría de las pa­
tógenas son mesófilas, es decir, que viven y
proliferan con facilidad a temperatura am­
biente (Tabla 30.2). Por este motivo, debe
evitarse que los alimentos permanezcan
largo tiempo en la «zona peligrosa» o de
máxima proliferación.
Tiem po
Factor que se suma al anterior, ya que la
multiplicación es muy rápida, en especial si
se hallan a temperaturas favorables las bac­
Determina la clase de bacteria y los cam­
bios que pueden ocasionar en el alimento.
En general, a más acidez, más dificultad de
proliferación. Es sabido que las frutas ácidas están sujetas a los ataques de mohos y
levaduras, mientras que las carnes y pesca­
dos constituyen un medio más favorable
para las bacterias.
P oten cial d e oxirredu cción
La capacidad más o menos oxidante o reductora de un medio desempeña un papel
importante en la proliferación de microor­
ganismos. Algunas especies sólo se desa­
rrollan en medios relativamente oxidantes
o en presencia de aire, mientras que otras
exigen medios reductores o carentes de
aire. Desde Pasteur, los gérmenes se dife­
rencian en aerobios y anaerobios, clasifica­
ción que determina su crecimiento en uno
u otro medio.
P resen cia d e su stan cias in h ibid ora s
Existen en los alimentos, de forma natu­
ral, ciertos compuestos antimicrobianos;
por ejemplo: el ácido benzoico en frutas y
verduras; lisozimas, en la clara de huevo;
antibióticos, en la leche y la miel, etc. No
Tabla 3 0 .2 . Temperatura de los alimentos y crecim iento m icrobiano
Sobreviven m uy pocas bacterias. Sólo lo h acen las que han
elaborado esporas
+65 ° C ...........................................
..............................................
+4 °C ............................................
o
0 °C ............................................
- 1 8 °C ...........................................
Temperatura de consecación en caliente y para el transporte
de platos cocinados
ZONA PELIGROSA
(m áxim a proliferación microbiana)
M ínima proliferación
Aún sobreviven algunas bacterias
y levauras
criófilas y tam bién mohos
Temperatura de consevación de productos
congelados
Parte V.
Higiene alim entaria y salud pública
195
Tabla 3 0 .3 . Tiempo
U na bacteria en un alim ento contam inado, y dejado unas horas a tem peraturas com prendidas den­
tro de la zona peligrosa, puede m ultiplicarse así:
Una bacteria
obstante, se trata de sustancias de espectro
bacteriostático muy limitado, por lo que su
importancia es insignificante.
T od o s esto s fa c to r e s p u e d e n a l te r a r lo s a li­
m e n to s u n a s v e c e s d e fo rm a « v is ib le » , p r o ­
d u c ie n d o c a m b io e n e l c o lo r, o lo r y a s p e c to ,
e n g e n e r a l, y o t r a s d e m a n e r a « in v is ib le » ,
sin que se a p re c ie n v a r ia c io n e s s e n s o ria le s
d e n in g ú n tip o , au n q u e p u e d e n a lb e rg a r b a c ­
te r ia s p a tó g e n a s e in clu so su s to x in a s .
C A U S A S Q U ÍM IC A S
En los alimentos se pueden hallar ele­
mentos químicos susceptibles de llegar a
ser tóxicos para el organismo humano.
Dichos elementos se encuentran a veces
de forma natural en el alimento, otras veces
son fruto de la contaminación ambiental, y
otras son sustancias añadidas, voluntaria­
mente, con alguna finalidad concreta. Por
ello, diferenciamos:
T ó x ic o s n a t u r a le s
Existen plantas venenosas, como los tóxi­
cos contenidos en algunas setas (A m an ita
p h a llo id e s , que puede ser mortal, o la A m a­
nita m u scaria, que, generalmente, no pro­
duce cuadros mortales, pero sí muy graves).
También, son tóxicos naturales algunas
micotoxinas, y entre ellas la aflatoxina, pro­
ducida por un moho denominado A spergi­
llu s fla v u s que parasita ciertos cereales y
frutos secos.
En ciertos moluscos se pueden encontrar
toxinas procedentes del plancton marino,
como la saxitoxina.
Las leg u m in o sa s pueden tener algún
componente tóxico y producir en ciertos
grupos genéticamente predispuestos pro­
blemas como el «favismo».
También los a lc a lo id e s que contienen al­
gunos alimentos (cafeína en el café, teobromina en el chocolate, etc.) pueden producir
hábito e incluso cierta toxicidad.
Vemos, pues, que el criterio de «que todo
lo natural es bueno» puede ser falso en cier­
tas ocasiones, pero también puede ser erró­
neo pensar que todos los males están en es­
tas sustancias, sin valorar que lo importante
es la cantidad que se ingiere. La diferencia
entre un veneno y una medicina a veces ra­
dica en la dosis. Por ello, no debemos des­
preciar el criterio de que ciertas dietas muy
desequilibradas por exceso de proteínas,
grasas, azúcares o alcohol pueden ser tanto
o más nocivas que unos microgramos de
ciertas sustancias tóxicas.
196
A lim entación y Dietoterapia
C o n ta m in a n te s
A d itiv o s
Otros elementos tóxicos son los co n ta m i­
n an tes ambientales, tales como el plomo, el
cadmio, el mercurio, o restos de tratamien­
tos zootécnicos o fitosanitarios que aún
pueden quedar en el alimento por haber
sido usados en exceso o por incapacidad
por parte de los organismos animales o ve­
getales de metabolizarlos o eliminarlos; tal
es, por ejemplo, el caso de los pesticidas, en
especial del grupo de los organoclorados, o
de los restos de anabolizantes, producto de
ciertos tratamientos hormonales utilizados
en la producción de animales para consumo
humano.
Debemos mencionar, por su importancia,
la contaminación por los m eta les p esa d o s,
ya mencionados —Pb, Cd, Hg— , que son
ampliamente utilizados por la industria y
que por cadena biológica llegan a la tierra y
al agua, y a partir de allí a los alimentos, en
especial, a los de procedencia marina, en el
caso del mercurio, y también a ciertos vege­
tales, como el plomo en la parte exterior de
los mismos, o el cadmio en los champiño­
nes.
Otro contaminante de origen industrial es
el que procede de las centrales térmicas que
vierten en sus aguas residuales los bifen ilos
p o lic lo r a d o s (PCB), que son sustancias, po­
tencialmente, cancerígenas.
Por último, y para no extendernos, cabe
añadir que también se pueden encontrar en
los alimentos ciertos elementos ra d ia ctiv o s,
como el cesio-137, estroncio-90 yodo-131,
procedentes en su mayor parte de explosio­
nes atómicas experimentales, fugas de las
centrales nucleares y, en menor cantidad,
de los isótopos radiactivos que se utilizan
en las exploraciones médicas como medio
diagnóstico.
Es importante hacer notar que los conta­
minantes se encuentran en los alimentos de
forma totalmente fo rtu ita , es decir, acciden­
tal. Su presencia siempre es debida a poco
control ambiental o al uso inadecuado de
ciertas tecnologías, tanto alimentarias como
de tipo industrial; así pues, extremar al má­
ximo la exigencia de control ambiental
nunca será excesivo, por las repercusiones
directas que puede tener en los alimentos y,
por tanto, sobre la salud de un individuo o
grupo.
Se entiende por aditivo alimentario toda
sustancia química añadida de forma volu n ­
taria con la finalidad de:
a ) Mejorar o modificar las características
organolépticas propias del alimento.
b ) Aumentar o prolongar su conserva­
ción y estabilidad.
c) Facilitar su transformación, tratamien­
tos, transporte o almacenaje.
En función de su actividad, los clasifica­
mos en tres grupos:
a)
M od ificad o res
Son todas aquellas sustancias que propor­
cionan, mantienen, aumentan o eliminan el
color, olor y sabor de los alimentos. Entre
ellos podemos citas los coloran tes (este tipo
de aditivo es de los más controvertidos por
los higienistas, consumidores e industriales,
dada la inutilidad de su uso); los arom ati­
zantes, cuya finalidad es aumentar el aroma
del producto en caso de que la haya perdido
durante el tratamiento, aunque otras veces
se usa como reclamo sensorial para hacer el
alimento más apetecible; o los edulcorantes,
capaces de proporcionar sabor dulce a los
alimentos en sustitución del azúcar. Acos­
tumbran a ser productos químicos exentos
de energía, es decir, acalóricos. Por último, y
por citar los más usados, nos referimos a los
ex a lta d o res d el gusto o refo rz a d o res de
arom a y sabor, que sirven para potenciar el
gusto de los alimentos. Suele tratarse de sa­
les como las que contienen los «cubitos» y
las «sopas instantáneas».
b)
C onservantes
Son sustancias destinadas a evitar las alte­
raciones, tanto químicas como biológicas,
de los alimentos. Se trata de los con servan ­
tes propiamente dichos, destinados a inhibir
el crecimiento de microorganismos y que
pueden incluso tener un efecto letal sobre
ellos. En general se trata de ácidos orgáni­
cos, como el acético, el láctico, a el cítrico, y
de sales, como el nitrato sódico y otras.
Dentro de este grupo se encuentran tam­
bién los an tio x id an tes, destinados a prote­
ger algún componente del alimento, como
pueden ser las vitaminas o las grasas, que
son los elementos sensibles a la acción del
oxígeno; en efecto, éste puede alterar los
alimentos formando compuestos de olor y
Parte V.
Higiene alim entaria y salud pública
color desagradables, como es el caso de las
grasas enranciadas, o bien provocar pérdi­
das vitamínicas por oxidación. Por los mo­
tivos expuestos, estos aditivos son los que
tienen una mayor justificación, dado el pa­
pel protector que ejercen sobre el alimento
(véase también el Capítulo 32).
c)
C oad y u v an tes tecn ológ icos
Son todas aquellas sustancias que se usan
en tecnología alimentaria, es decir, que parti­
cipan de múltiples formas en la fabricación o
procesado de alimentos. Se puede citar un
sinfín de sustancias de este tipo, como los es­
tabilizantes (emulgentes, espesantes, humec­
tantes, antiendurecedores, etc.), los cuales se
encuentran en el producto final. Otras, en
cambio, se utilizan en el tratamiento de ali­
mentos o bebidas en fases iniciales de pro­
ducción, para posteriormente desaparecer
una vez realizada la labor específica para la
que se han adicionado, por lo que en el pro­
ducto final no se hallan dichas sustancias.
Así ocurre, por ejemplo, en la fabricación de
vino o en aceites de semillas.
N ota : Las personas interesadas en el tema
deben consultar las publicaciones de orga­
nismos oficiales (autonómicos, nacionales y
comunitarios). Véase Bibliografía.
C r ite rio s s a n ita r io s so b re el u so d e a d itiv o s
Para que una sustancia pueda utilizarse
como aditivo, debe responder a ciertas con­
diciones higiénico-sanitarias; a saber: ser
in ocu a, efica z y n ecesaria.
— In ocu a. Unicamente se pueden utilizar
aquellas sustancias que, a la vista de las
pruebas disponibles hasta el momento, no
presentan un riesgo para la salud de quien
las consuma en las dosis normales de uso.
Ello implica que hay que someter estas sus­
tancias a pruebas y evaluaciones toxicológicas adecuadas, conocer su estructura quí­
m ica y las propiedades que pueden
determinar su posible metabolización o
acúmulo en el organismo humano. Para ase­
gurar la inocuidad de la sustancia se ha fi­
jado la llamada IDA (ingesta diaria admi­
tida), expresada en mg/kg de peso/día, que
se refiere a la cantidad máxima de sustancia
que puede ser consumida por una persona
durante todo el tiempo que quiera.
197
— E ficaz. Se debe evaluar la aptitud de
una sustancia determinada para producir el
efecto deseado, pues en caso contrario no
tiene sentido su utilización.
— N ecesa ria . El empleo de aditivos úni­
camente está justificado cuando se consigue
conservar o aumentar la calidad de un ali­
mento, siempre que no se usen para inte­
rrumpir un proceso de alteración ya ini­
ciado, y con la certeza de que la dosis
utilizada no altera las características pro­
pias del alimento, de manera que pueda en­
gañar al consumidor.
Evaluar esta necesidad implica poner de
acuerdo a usuarios, industriales, toxicólogos
y nutricionistas, lo que no siempre es fácil.
Corresponde a las autoridades sanitarias
de cada país regular y autorizar el uso de
aditivos alimentarios.
Para realizar, convenientemente, este co­
metido, es indispensable conocer los hábi­
tos alimentarios de una población determi­
nada, con objeto de fijar las dosis de las
correspondientes sustancias que se han de
incorporar a los alimentos para que, consu­
midos éstos en condiciones normales, no
sobrepasen la IDA.
Por ello, si un aditivo va destinado a un
alimento básico, las exigencias de adición
son mucho más rigurosas que si se trata de
alimentos de uso excepcional.
La OMS, organismo que vela por la salud
mundial, publica anualmente unas listas de
aditivos que, tras ser estudiada su posible
toxicidad, se ha demostrado que son ino­
cuos, indicándose asimismo en qué tipo de
alimento pueden añadirse y en qué dosis
debe hacerse.
Los países de la Unión Europea, por su
parte, están obligados a seguir unas directri­
ces concretas, basadas en las recomendacio­
nes de la OMS sobre este tema.
Las sustancias admitidas por la Unión
Europea para ser utilizadas como aditivos
están numeradas precedidas por la letra
«E». Por ejemplo, el carbonato cálcico es el
E-170, y el anhídrido sulfuroso el E-220.
La utilización de aditivos en España está
regulada por el Código Alimentario Español
(CAE). En el apartado 4.31.01 se dice: «Se
consideran aditivos todas las sustancias
comprendidas en este Código que puedan
ser añadidas intencionadamente a los ali­
198
A lim entación y Dietoterapia
mentos y bebidas, sin propósito de cambiar
su valor nutritivo, a fin de modificar sus ca­
racteres, técnicas de elaboración o conser­
vación, o para mejorar su adaptación al uso
a que son destinados», y añade el apartado
4.31.02: «Sólo podrán utilizarse los aditivos
incluidos en las listas positivas vigentes.
Estas listas serán revisadas periódicamente
por la Subcomisión de Expertos del CAE».
En este sentido se pronuncian las «nor­
mas generales para el etiquetado, presenta­
ción, publicidad, de los productos alim enti­
cios envasados», al recomendar la forma en
que se deben redactar las etiquetas en
cuanto a la indicación de los distintos aditi­
vos que contiene el producto.
S E G U R ID A D A L IM E N T A R IA
Ante las crisis alimentarias actuales y con
la finalidad de evitar las malas prácticas y
los incidentes que ponen en peligro la con­
fianza del consumidor, la Unión Europea
(UE) ha publicado el L ib ro B la n c o s o b r e S e ­
g u r i d a d A lim e n t a r ia .
Es muy elocuente la exposición de moti­
vos que figuran en el L ib ro B la n c o de S e g u ­
r i d a d A l im e n t a r ia redactado por la Comi­
sión del Medio Ambiente, Salud Pública y
Politica del consumidor del Parlamento Eu­
ropeo. Se cita a Ludwig Feuerbach
cuando decía: « S o m o s lo q u e c o m e m o s ».
Actualmente, existe una preocupación
generalizada de que si no tenemos cuidado
con lo que comemos, d e ja r e m o s d e s e r , o
como mínimo d e j a r e m o s d e s e n t ir n o s b i e n .
Diversos Foros han abordado el tema de
los n u e v o s r e to s s o b r e S e g u r i d a d A l i m e n t a ­
ria , acuñando el lema «de la granja a la
mesa», mostrando así la preocupación del
consumidor por toda la cadena alimentaria.
Algunas reflexiones van en este sentido.
Por ejemplo: «Desde Adán y Eva la humani­
dad no se ha equivocado en su preocupa­
ción por los alimentos y su alimentación,
pero al menos nuestros primeros padres co­
mieron del á r b o l d e l c o n o c i m i e n t o . El cono­
cimiento —la información— es lo que per­
sigue el consumidor, y si no lo puede
conseguir por sí mismo, aspira a poder con­
fiar plenamente en quien pueda proporcio­
nárselo: productores, gobiernos, científicos,
profesionales y organizaciones de consumi­
dores, es decir, todos los estamentos que in­
tervienen en la cadena alimentaria».
L ib ro B la n c o s o b re S e g u r id a d
A l i m e n t a r i a (L B S A )
En el LBSA se propone un plan de acción
que contempla 19 puntos (véase Tabla 30.4)
Por lo que se refiere a los intereses del
consumidor , cabe destacar tr e s de estas ac­
ciones. La primera, dentro de las medidas
Tabla 3 0 .4 . LBSA: Plan de acció n sobre seguridad alimentaria
I.
II.
III.
IV.
V.
VI.
VII.
VIII.
IX.
X.
XI.
XII.
XIII.
XIV.
XV.
XVI.
XVII.
XVIII.
XIX.
M edidas p rioritarias
Alim entos para anim ales
Zoonosis
Salud animal
Subproductos animales
EEB/EET (encefalopatía espongiforme bovina)
Higiene
Contam inantes
Aditivos y arom as alim entarios
M ateriales en contacto con productos alim enticios
Nuevos alimentos/OM G (organismos m odificados genéticamente)
Ionización de alimentos
Alim entos d ietéticos/com plem entos alim enticios/alim entos enriquecidos
Pesticidas
Etiquetado de productos alim enticios
N utrición
Semillas
Medidas de soporte
Política relativa a terceros p aíses/relaciones internacionales
Parte V.
Higiene alim entaria y salud pública
p rio r ita ria s , d o n d e se h a c e la p ro p u e s ta r e ­
la tiv a al e s ta b le c im ie n to de u n O rg a n ism o
A lim e n ta rio E u r o p e o de c a r á c te r in d e p e n ­
d ie n te : A u torid ad E u rop ea d e S egu ridad
A lim en taria (AESA ) ; la s e g u n d a , H igiene y
la te r c e r a , el a p a rta d o d e d ic a d o a la Nutri­
ción , q u e c o n te m p la d o s o b je tiv o s: d a r s o ­
p o rte a lo s E s ta d o s m ie m b ro s e n el d e s a r ro ­
llo de u n a p o lític a n u tr ic io n a l p ro p ia a
e s c a la e s ta ta l, ra c io n a liz a r el flujo de in fo r­
m a c ió n p a ra q u e lo s c o n s u m id o r e s p u e d a n
to m a r d e c is io n e s ra z o n a d a s
U n e je m p lo s o b re m e d id a s e n te m a s de
H igien e A lim en taria es la o r d e n d e m a n te ­
n e r la h o m o g e n e id a d s o b re la te rm in o lo g ía
a d o p ta d a e n el m a r c o in te r n a c io n a l, c o n ­
c r e t a m e n te , en el s e n o d e la C om isión d el
C od ex A lim en tariu s p a ra e x p r e s a r c o r r e c ­
ta m e n te el c o n te n id o d el s is te m a de « a u to ­
c o n tr o l» . P o r e llo , se h a p ro p u e s to c a m b ia r
la d e n o m in a c ió n u tiliz a d a h a s ta a h o ra de
« A n á lis is de rie sg o y c o n tro l de p u n to s c r í ­
tic o s (A R C P C )» p o r « A n á lis is de p e lig ro s y
p u n to s d e c o n tro l c r ític o (A P P C C )» . E n E s ­
p a ñ a lo d efin e el R eal D e c re to 2 0 2 / 2 0 0 0 , de
1 1 .2 .0 0 - B O E 2 5 .2 .0 0 (6 ). E s te c a m b io o b e ­
d e c e a la n e c e s id a d de q u e la r e s p o n s a b ili­
d ad s e a c o m p a r tid a p o r to d o s lo s p a r tic i­
p a n te s en lo s p ro c e s o s d e m a n ip u la c ió n de
a lim e n to s .
S e g u rid a d y s u f ic ie n c ia
E s p re c is o , n o o b s ta n te , c o n te m p la r a m ­
p lia m e n te el c o n c e p to de s e g u rid a d a lim e n ­
ta ria in c lu y e n d o d o s v e r tie n te s : s e g u rid a d
( safety ) q u e e q u iv a ld ría a la n e c e s id a d de
v e la r p o r la v ig ila n c ia a lim e n ta ria , de a s e ­
g u ra r su d isp o n ib ilid a d y ta m b ié n la de s u ­
fic ie n c ia n u tr ic io n a l ( secu rity ) re fe rid a a la
n e c e s id a d de e s ta b le c e r e s tra te g ia s en m a te ­
ria de a lim e n ta c ió n y n u tr ic ió n .
De la s e g u rid a d se o c u p a n las m e d id a s h i­
g ié n ic a s (m ic ro b io ló g ic a s y to x ic o ló g ic a s ), y
la p r e o c u p a c ió n p o r la s u f ic ie n c ia v a r ia si
se tra ta de p a ís e s e n v ía s de d e sa rro llo , en
lo s q u e d eb e g a r a n tiz a rs e la c o b e rtu ra e n e r­
g é tic a y n u tr ic io n a l a d e c u a d a , d e la que
tie n e la O rg a n iz a c ió n M u n d ia l de la S alu d
(O M S ) p a ra lo s p a ís e s d e s a rro lla d o s .
E n e s ta lín e a y, e s p e c ífic a m e n te , p a ra E u ­
ro p a , la O M S h a p ro p u e s to u n P la n e n m a ­
te ria de A lim e n ta c ió n y N u tric ió n a d e s a ­
rr o lla r en el p e río d o 2 0 0 0 - 2 0 0 5 , d a d o que
199
las incidencias de la situación alimentarionutricional sobre la salud pública, piden re­
ducir la carga actual que representan los
trastornos y patologías ligadas a la malnutrición y su coste para la sociedad y los ser­
vicios de salud europeos.
En la sesión del año 2000 del Comité Re­
gional Europeo de la OMS se trató de las in­
cidencias de la situación alimentaria y nutricional sobre la salud pública y fruto de
los debates suscitados se propuso una Polí­
tica y Plan de Acción en materia de Alimen­
tación y Nutrición para los consumidores
de la Región Europea de la OMS (OMS-RE):
Salud 21.
A rg u m e n to s a f a v o r d e d ic h a p o lí tic a , la
ju s tific a n a lg u n o s d e lo s s ig u ie n te s d a to s :
S e e s tim a q u e c a d a añ o 1 3 0 m illo n e s de
e u ro p e o s p a d e c e n en ferm ed a d es d e origen
alim en tario .
L a b aja ta s a de la cta n cia m atern a y las
m a la s p r á c tic a s al « d e s te ta r» se tr a d u c e n en
m a ln u tric io n e s , re tr a s o s de c re c im ie n to , in ­
fe c c io n e s d ig e s tiv a s y r e s p ira to r ia s y, ta m ­
b ié n ; m a l d e s a rro llo c o g n itiv o ; a la v e z que
se o b s e rv a n c a r e n c ia s en y o d o (1 6 % ) que
p u e d e p r o v o c a r re tr a s o m e n ta l, y a n e m ia s
fe r ro p é n ic a s en m u je re s e n e d ad fértil y en
p e rs o n a s de e d a d a v a n z a d a .
L a p re v a le n c ia de o b e s id a d se e s tim a en
2 0 - 3 0 % e n lo s a d u lto s y v a en a u m e n to p o r
lo q u e r e s p e c ta a lo s n iñ o s, c o n u n c o s te e s ­
tim a d o d el 7 % d el p re s u p u e s to to ta l de s a ­
lu d . E s to se tra d u c e en u n a u m e n to del
rie sg o de p a d e c e r en ferm ed a d es ca rd io v a s­
cu lares — p rim e r a c a u s a de m u e rte e n la
U E — de las q u e u n te rc io e s tá n r e la c io n a ­
d as c o n u n a a lim e n ta c ió n d e se q u ilib ra d a .
L a o b e s id a d ta m b ié n se r e la c io n a c o n la p o ­
sib ilid a d de s u frir d ia b etes y e x is te la e v i­
d e n c ia d e q u e u n 3 0 - 4 0 % de algu n os tipos
d e cá n cer p o d ría n p re v e n irs e c o n la m e jo ra
d el ré g im e n a lim e n ta rio .
E l In s titu to s u e c o de S a lu d P ú b lic a h a r e ­
a liz a d o u n e s tu d io q u e re fleja q u e u n a m a la
a lim e n ta c ió n es s u b s id ia ria d e p r o v o c a r
p érd id a d e a ñ o s d e vid a p o r in v a lid ez , h e ­
c h o q u e, s u m a d o a la in c id e n c ia d e o b e s i­
d a d y a la fa lta d e activ id a d fís ic a , a fe c ta a
u n a p o b la c ió n e u ro p e a d el 9 .6 % , fren te al
9 % p o r ta b a q u ism o (a c e p ta d o h a c e m u c h o
tie m p o c o m o g ra n fa c to r de rie s g o ).
200
A lim entación y Dietoterapia
De todo ello, se deduce la necesidad y el
compromiso de los países miembros de ela­
borar políticas de alimentación y nutrición
protectoras, y favorecedoras de la salud, en­
caminadas a reducir la carga de morbilidad
relacionada con la alimentación y que a su
vez contribuyan al desarrollo socioeconó­
mico y a la creación de un entorno viable y
sostenible.
En resumen, es preciso poner énfasis en
que los co n su m id o res tienen el d e r ec h o de
ser informados en materia de salubridad
(seguridad) y de las relaciones entre nutri­
ción y salud (suficiencia) en el amplio sen­
tido del término, pero, también debemos re­
cordar que tenemos el d e b e r de elegir
nuestra alimentación con responsabilidad
para no caer ni en déficits ni en excesos que
como hemos visto, tiene un alto coste para
nuestra sociedad.
En este punto, cabe remarcar la responsa­
bilidad de los P ro fesio n ales d e la Salud, es­
pecialmente, a los que se dedican a la E du ­
ca ción alim en taria-n u tricion al por lo que
respecta a su labor informadora-educadora,
ya que deben ser muy objetivos en la trans­
misión de con ocim ien tos para fomentar en
el con su m id or una actitu d positiva hacia la
elecció n de alimentos que le permita crear o
modificar unos h á b ito s alim en tarios sa lu ­
d a b les que pueda mantener a lo largo de su
vida, evitando los mencionados riesgos.
CAPÍTULO
o J
Toxiinfecciones de origen alimentario
C O N C E P T O E IM P O R T A N C IA DE L A S
T O X IIN F E C C IO N E S A L IM E N T A R IA S
Las múltiples enfermedades que se pue­
den transmitir por medio de los alimentos
constituyen uno de los principales proble­
mas de salud pública en la mayoría de los
países. La OMS define estas enfermedades
como «aquellas que, a la luz de los conoci­
mientos actuales, pueden ser atribuidas a
un alimento específico, a una sustancia que
se le ha incorporado, a su contaminación a
través de recipientes o bien en el proceso de
preparación y distribución».
Esta definición comprende tanto las patolo­
gías de origen biológico (bacterias, virus y pa­
rásitos) como las de origen químico, es decir,
las producidas por tóxicos de diversa índole.
En este sentido diferenciamos:
Tipo de trastorno
Agente causal
INFECCIONES ................
Microorganismos
patógenos
TOXIINFECCIONES . . . Microorganismos
+ toxinas
INFESTACIONES ............ Parásitos
INTOXICACIONES . . . . Tóxicos
Los alimentos contienen el agente causal,
transportando un microorganismo —caso
de las salmonelosis— , un tóxico — intoxica­
ciones por setas— o algún parásito, como la
triquina.
No obstante, se engloban dentro de la de­
nominación genérica «toxiinfecciones ali­
mentarias» (TIA) aquellas enfermedades
producidas por alimentos que tienen como
causa común la presencia de microorganis­
mos patógenos o sus toxinas, y que producen
en la mayoría de los casos una sintomatología de mayor o menor gravedad predominan­
temente de tipo digestivo.
Aunque las TIA son un problema mun­
dial, algunos agentes causales tienen prevalencia geográfica, condicionada por el tipo
de alimento, el clima y, sobre todo, los hábi­
tos locales de preparación, conservación y
consumo de los alimentos en cuestión.
E P ID E M IO L O G ÍA
Las toxiinfecciones alimentarias suelen
presentarse en forma de brotes epidémicos
de tipo familiar o comunitario. Los prime­
ros se producen por la ingesta de alimentos
contaminados consumidos en el hogar, y los
segundos son fruto de la ingesta colectiva
efectuada en algún centro o institución pú­
blica o privada (escuelas, empresas, hospi­
tales, residencias geriátricas, etc.).
Es de destacar que estos brotes epidémi­
cos, además de los trastornos que provocan
en la salud individual, tienen repercusiones
sociales y económicas importantes por la
posibilidad de alterar el ritmo escolar o la­
boral y por la amenaza que suponen para el
prestigio de la industria de la gastronomía y
el turismo.
En la Tabla 31.1 se hace mención de los
principales problemas espidemiológicos de
202
A lim entación y Dietoterapia
este tipo, se especifica su cuadro clínico, los
principales alimentos responsables y la po­
sibilidad de efectuar una acción preventiva
para evitarlos.
Siempre que aparezcan este tipo de pro­
blemas es recomendable:
• Llamar a un médico o, en su defecto, a
un sanitario conocedor del problema.
• Guardar restos del alimento o de los ali­
mentos sospechosos de producir el cua­
dro patológico.
• Recoger alguna muestra de heces o del
vómito de los enfermos para un posible
análisis.
Es preciso subrayar que la principal inci­
dencia es de tipo biológico y, por tanto, la
principal profilaxis consiste en extremar la
higiene en la elaboración y manipulación
de alimentos en general.
M O R B IL ID A D
I n f e c c io n e s y to x iin f e c c io n e s
Las manifestaciones patológicas que se
derivan de las alteraciones biológicas suelen
ser de tipo agudo y cursan en general con
trastornos del aparato digestivo, a excepción
del botulismo, que afecta al sistema ner­
vioso y por ello puede llegar a ser mortal.
In f e s ta c io n e s
Pueden provocar diversos trastornos, que
se prolongan a veces durante largos períodos
de tiempo, sucede con la triquinosis, que pro­
duce un complejo cuadro neuromuscular.
I n to x ic a c i o n e s
Dentro de las alteraciones químicas, la Toxicología, o ciencia que estudia los efectos
de los tóxicos, diferencia las manifestacio­
nes observadas en experimentación animal.
Con arreglo a éstas se establecen los criterios
para usar o catalogar las sustancias alimenti­
cias capaces de provocar morbilidad.
— T ox icid ad agu da. Se expresa como
DL50 (dosis letal para la mitad de la
muestra usada en experimentación), y
es la apreciación de las posibilidades
toxicológicas de una sustancia.
— T oxicidad crón ica. Se establece a par­
tir de experiencias en alimentación
animal con observación de resultados
a largo plazo.
En principio, se utilizaban anima­
les pequeños y de vida corta, como
las ratas, pero se ha ampliado la expe­
rim entación a otros roedores, a perros
y monos, sobre todo, para obtener da­
tos extrapolables al hombre. Las sus­
tancias objeto de investigación se ad­
m inistran a dosis norm ales y en
sobredosis para averiguar sus efectos
sobre las funciones orgánicas y el cre­
cimiento; mediante autopsia, se estu­
dian las lesiones ocasionadas en los
distintos órganos (hígado, riñón, co­
razón, pulmón, suprarrenales, tiroi­
des, páncreas, piel, etc.). De esta
forma se establece la posible toxici­
dad de una sustancia y se determinan
sus posibles acciones:
— A cción can ceríg en a . Se atribuye a una
sustancia cuando ésta es capaz de pro­
vocar la aparición de tumoraciones en
un organismo.
— A cción m u tagén ica. Es la capacidad
de una sustancia de modificar directa
o indirectamente al material genético
de un organismo. Las manifestaciones
de esta acción pueden ser enfermeda­
des hereditarias o la posibilidad de al­
teraciones histológicas.
— A cc ió n tera to g én ica o también teratógena. Es el efecto que una sustan­
cia puede provocar sobre el embrión
o el feto sin alterar el organismo m a­
terno.
La evolución de las ciencias toxicológicas permite, actualmente, conocer el com­
portamiento bioquímico de la mayoría de
las sustancias químicas alimentarias y va­
lorar la posibilidad de que el propio orga­
nismo pueda detoxicarlas (el hígado tiene
posibilidades de conjugar muchas sustan­
cias y libra al organismo humano de toxici­
dad).
También es posible, gracias a la experi­
mentación, conocer el camino o recorrido
orgánico de cada sustancia química o de los
metabolitos que de ella se pueden derivar y
así evitar su almacenamiento en el orga­
nismo y orientar hacia una ingesta acepta­
ble, es decir, compatible con un buen es­
tado de salud.
Parte V.
Higiene alim entaria y salud pública
P R O F I L A X IS
La prevención en materia de toxiinfeccio­
nes alimentarias aconseja, para evitarlas, ac­
tuar a lo largo de toda la cadena alimentaria,
desde el sacrificio o la recolección hasta el
consumo del alimento por parte del indivi­
duo en la familia o comunidad, sin olvidar
ningún paso intermedio en la producción,
transformación, transporte y manipulación
de los alimentos.
P r o c e s o s d e e la b o r a c ió n
Hace unos años empezó a emplearse entre
los productores de alimentos el sistema del
«Análisis de riesgo, identificación y control
de puntos críticos» (ARICPC), que consistía
en identificar los puntos críticos de riesgo
en cada proceso para así poder establecer
medidas preventivas específicas en cada
uno de ellos.
Más recientemente, en el seno de la Comi­
sión del C odex A lim entarius, para expresar
correctamente el contenido del sistema de
«autocontrol» se ha cambiado la denomina­
ción anterior por la de «Análisis de peligros
y puntos de control crítico» (APPCC). En Es­
paña lo define el RD 202/2000 de 11-2-2000.
Dentro de este sistema, los criterios microbiológicos tienen la finalidad de com­
probar que se trabaja siguiendo las «buenas
prácticas de fabricación» (BPF) durante to­
das las etapas de producción.
P r o c e s o s d e m a n ip u la c ió n
La prevención, en este punto, se verá fa­
vorecida en la medida en que la educación
y concienciación de los manipuladores de
alimentos se vaya asumiendo, tanto a nivel
de vigilancia y control de su salud, como
203
respecto a la higiene y seguridad en todas
las manipulaciones que lleven a cabo.
A efectos sanitario-legales se considera
«manipulador de alimentos» a toda persona
que ejerza su actividad laboral en contacto
con los alimentos, desde la venta de los
mismos hasta su manipulación a diversos
niveles.
Para resumir la importancia de las medi­
das preventivas con el fin de minimizar los
cuadros de TIA que se observan periódica­
mente, transcribimos las recomendaciones
de la OMS en este campo, que se resumen
como:
R EG LA S DE O RO PA R A LA
P R E P A R A C IÓ N H IG IÉ N IC A DE
A L IM E N T O S (O M S )
1. E s c o g e r a lim e n to s t r a t a d o s p a r a m a n ­
te n e r la h ig ie n e .
2. C o c e r b ie n lo s a lim e n to s .
3. C o n s u m ir lo s a lim e n to s c o c i n a d o s en
m en os de d os h o ra s.
4. C o n s e r v a r lo s a lim e n to s c o c in a d o s en
c o n d ic io n e s a d e c u a d a s (por encima
de 60 °C o por debajo de 10 °C).
5. R e c a l e n t a r b ie n lo s a lim e n to s c o c i n a ­
d o s (70 °C como mínimo en todas las
partes del producto).
6. E v i t a r e l c o n t a c t o e n tr e a lim e n to s
c r u d o s y c o c i d o s (pueden producirse
contaminaciones cruzadas).
7. L a v a r s e la s m a n o s f r e c u e n te m e n te (al
empezar el trabajo y después de cual­
quier interrupción).
8. M a n te n e r m u y lim p ia s la s s u p e rf ic ie s
d e la s c o c in a s .
9. M a n te n e r lo s a lim e n to s le jo s d e l a l ­
10.
c a n c e d e lo s in s e c to s , ro e d o r e s y p l a ­
g a s e n g e n e ra l.
U ti liz a r s ie m p re a g u a p o ta b le .
204
Tabla 3 1 .1 .
Tipo
C ausa
Toxiinfecciones alimentarias
Cuadro clínico
Vehículo
Prevención
M anipuladores infectados
Cremas, flanes, m ayonesa,
besamel, alimentos en salsa,
charcutería, etc.
M anipuladores sanos
Evitar contacto manual con
alimentos
Conservar a 4 °C
Llevar las sobras a
ebullición
SALMONELOSIS
(infección)
Salm onella (diversas
cepas):
Son m uy abundantes en la
naturaleza
Viven en el intestino
hum ano
Ejemplo: Salm onella typhi:
provoca la fiebre tifoidea
Trastornos
gastrointestinales diversos
Dolores de cabeza
Fiebre, a veces alta
Comienzo, 12-36 horas
Duración, 2-5 días
Carnes picadas y aves
P escado y m arisco
Huevos
Aguas contam inadas
(atención a ensaladas), etc.
Estricta higiene personal
Evitar contam inación fecal
Prevención ante la posible
entrada de plagas (ratas,
m oscas, etc.)
C. PERFRINGENS
(Toxicación)
Clostridium p erfrin gen s:
Bacteria procedente del tubo
digestivo de los animales,
form adora de esporas (forma
de resistencia) y transportada
por el polvo, la tierra, etc.
Se desarrolla en ausencia de
aire
Náuseas, diarreas,
inflam ación aguda del
estómago e intestinos
Comienzo, 8-20 horas
Duración, 24 horas
Carne cruda
Carne parcialm ente cocida,
enfriada lentamente
(ejemplo, roast-beef) y
carnes recalentadas
insuficientem ente
(ejemplo, pollo asado)
Charcutería mal elaborada
Control de tiem po y
tem peratura en las
cocciones
Separación en la
m anipulación de carnes
crudas y cocidas
Enfriamiento rápido de
carnes cocidas, si no son de
consum o inm ediato
y Dietoterapia
Vómitos, diarreas,
calambres
Dolor abdominal
A usencia de fiebre
Comienzo, 1-6 horas
Duración, 1-2 días
Alimentación
INTOXICACIÓN
Staphylococcus a u reu s:
ESTAFILOCÓCICA Bacteria presente en las
(Toxiinfección)
m ucosas rinofaríngeas
hum anas e infecciones de la
piel
Libera toxin a muy;
resistente al calor
BOTULISMO
(Intoxicación)
Vómitos, diarreas,
calambres
Dolor abdominal
A usencia de fiebre
Comienzo, 1-6 horas
Duración, 1 -2 días
M anipuladores infectados
Cremas, flanes, m ayonesa,
besam el, alim entos en salsa,
charcutería, etc
Manipuladores sanos
Evitar contacto manual con
alimentos
Conservar a 4 °C
Llevar las sobras a
ebullición
OTRAS
INTOXICACIONES
M uchos agentes quím icos pueden ser causa de intoxicación. Ésta puede ser de tipo agudo, subagudo o crónico
INFESTACIONES
Producidas por parásitos
Higiene alimentaria y salud pública
INTOXICACIONES M uchas especies son capaces de producir in toxicacion es. Algunas de ellas pueden ser m ortales
POR SETAS
Este problema se repite anualm ente por la afición de m uchas personas a recoger especies de setas que creen conocer, pero
que en m últiples ocasiones confunden con otras, ya que en cada estadio de su crecim iento las setas pueden tener
apariencias diferentes
Parte V.
Clostridium botuiinum :
Bacteria anaerobia
Produce una toxin a que
puede ser mortal, pero es
term olábil (se destruye en
pocos minutos)
Se encuentra en el suelo, en
el agua y en los intestinos
de los animales
Existe producción de gas en
los alimentos en que se
alberga. Puede ser una señal
de alerta en los productos
enlatados
205
CAPÍTULO
%}
Conservación de los alimentos
Son múltiples las causas que pueden in­
fluir de forma negativa sobre la calidad de
un alimento y disminuir su grado de apti­
tud para el consumo. Éste es el motivo por
el que el hombre, desde la antigüedad, ha
buscado la manera de poder conservar los
alimentos para alargar la vida de éstos, y
poseer de esta forma una disponibilidad ali­
mentaria que le proporcione seguridad y ga­
rantía para la subsistencia.
En los grandes imperios egipcio y romano
ya se conocían las técnicas de salado y ahu­
mado de carnes y pescados como medio de
conservación. La importancia de la sal hizo
que su comercio fuera controlado por los
estados y que despertara gran interés desde
el punto de vista económico.
En la época de los descubrimientos en­
contramos amplias referencias a las dificul­
tades de conservar los alimentos y a los pro­
blemas ocasionados, tanto por la falta de
víveres frescos como por los que se halla­
ban en mal estado, debido a la duración de
los grandes viajes y al desconocimiento de
los sistemas de conservación alimentaria
prolongada.
En París y Londres se ofrecían premios
para despertar en los sabios de la época el
interés por encontrar sistemas para conser­
var los alimentos.
En 1665 se descubrió el microscopio, y
ello permitió que por primera vez pudieran
observarse los microorganismos, entre ellos
las bacterias. De este modo empezó a pen­
sarse que estos organismos podían desem­
peñar un papel importante en el deterioro
alimentario, y muchos intentos conservado­
res se dirigieron hacia la lucha contra los
microbios.
Fue Nicolás Appert, un confitero pari­
sino, quien en 1780 encontró un método de
conservación mediante aplicación indi­
recta de calor a los alimentos que deseaba
conservar. Ello permitía mantener los ali­
mentos mucho tiempo sin que se alterara el
gusto y con buen aspecto, lo que garanti­
zaba en la época la perfecta inocuidad de
los mismos.
El método de Appert (que los franceses
aún denominan apertización) está detalla­
damente explicado en el libro que publicó
en 1810, titulado Livre d e tous le s M énages,
ou l ’art d e con server p en d a n t plu sieu rs a n ­
n ées toutes le s su bstan ces an im a les ou v é­
gétales. Consiste esencialmente en colocar
los alimentos en recipientes, cerrarlos bien
y someterlos al agua hirviendo durante un
tiempo determinado.
Ahora bien, ha sido ya en nuestro siglo
cuando, gracias a los descubrimientos de
Pasteur en 1873, que permitieron el estudio
científico de la microbiología, se han po­
dido aplicar y desarrollar, con rigor, tecno­
logías adecuadas para la «esterilización» de
las conservas.
Actualmente, no sólo tenemos conservas
en lata o vidrio, sino que disponemos de
alimentos conservados por deshidratación,
congelación y muchos otros sistemas, que
además se envasan con múltiples presenta­
ciones, para satisfacer tanto el gusto de los
consumidores como las necesidades im­
Parte V.
Higiene alim entaria y salud pública
puestas por la falta de tiempo de la vida mo­
derna o por la comodidad.
Los tratamientos utilizados hoy en día
son muy diversos y van desde los tradicio­
nales, que aplican sistemas bien delimita­
dos y que optimizan el producto, hasta
otros muy complejos y por ello poco prácti­
cos, que no son tratamientos de elección,
sino más bien experimentales.
De todas formas, se estima que aún existe
un porcentaje de la producción alimentaria
mundial que se pierde por falta de trata­
miento adecuado o por inoportunidad en el
mismo. Es sabido que en los países desarro­
llados se puede perder más de un 20 % de
los alimentos producidos, cifra que en los
países menos desarrollados es mucho más
alta.
Los sistemas conservadores ofrecen m úl­
tiples posibilidades que resulta interesante
conocer para emplear en cada caso el más
idóneo, con el fin de que el alimento no
modifique sus propias cualidades, espe­
cialmente las sensoriales y las nutritivas,
ya que en caso contrario no tendría dema­
siada ju stificación la conservación del
mismo.
O B JE T IV O S DE L A C O N S E R V A C IÓ N
Una vez enumeradas las causas o agentes
capaces de alterar los alimentos, es preciso
conocer los mecanismos por los cuales se
produce el deterioro para poder actuar so­
bre ellos.
En este sentido se pueden citar:
— P r o l i f e r a c i ó n , natural o por falta de
previsión, de m ic r o o r g a n is m o s en el
alimento.
— A c c ió n de agentes del medio, como el
aire, el calor, el frío, la humedad a la
sequedad.
— R e a c c io n e s q u í m ic a s , como la oxida­
ción, la hidrólisis o los pardeamientos
no enzimáticos, producidos espontá­
neamente o en el curso de ciertos pro­
cesos tecnológicos.
— R e a c c io n e s b io q u ím ic a s . Proceso na­
tural de maduración de los tejidos ani­
males o vegetales gracias a enzimas
propias de cada especie, pero, que en
un momento determinado pueden pro­
ducir un deterioro irreversible del ali­
mento (pardeamiento enzimático).
207
de insectos, roedores o plagas
en general, que pueden ocasionar la
pérdida de un buen porcentaje de la
producción.
— A ta q u e
El principal o b je tiv o en la conservación
de alimentos es la prevención de todas las
acciones citadas, para lo que se cuenta con
los siguientes medios:
a) ASEPSIA: extremar la higiene en las
manipulaciones del personal, de los
utensilios, de los recipientes y de las
instalaciones en que se trabaja con ali­
mentos.
b) TRATAMIENTO: aplicar el sistema de
conservación más idóneo para cada
tipo de alteración y teniendo en cuenta
la clase de alimento al que se aplica.
c ) ACONDICIONAMIENTO: proteger el
alimento una vez tratado con envasado
o medios adecuados, para prolongar
así la vida del producto.
Las posibilidades de conservación son di­
versas y por ello es recomendable que se ob­
serven ciertas condiciones al elegir el mé­
todo o sistema de conservación.
Estas condiciones son las siguientes:
a) Que el tratamiento sea eficaz, es decir,
capaz de parar o limitar la posible alte­
ración.
b) Que se produzcan las mínimas modifi­
caciones sensoriales.
c ) Que no presente ningún riesgo toxicológico, es decir, que quede garantizada
la seg u rid ad d el alim en to.
Para poder cum plir estas condiciones
es preciso saber que a cada tipo de altera­
ción le corresponde un tratamiento dife­
rente, en el que se han de dar los requisi­
tos m encionados. Por ejemplo, para las
alteraciones m icrobianas son adecuados
los tratam ientos térm icos, algunos otros
de tipo físico e incluso la adición de con­
servadores, como los antisépticos. La oxi­
dación lipídica se evita con la incorpora­
ción al alimento de antioxidantes. Los
pardeamientos de tipo no enzim ático se
evitan o retrasan con anhídrido sulfuroso,
y los de tipo enzimático tanto con trata­
mientos térmicos como con ácidos orgáni­
cos o con medios azucarados o salados. En
la Tabla 32.1 se clasifican los principales
sistemas de conservación que se aplican
actualmente.
208
A lim entación y Dietoterapia
Tabla 3 2 .1 .
TRADICIONALES
Fisicoquím icos
FISICOS
Calor
Frío
R adiaciones
Sistemas de conservación actuales
Salado, ahum ado, con azúcar, con aceite, con ácidos (limón,
vinagre), con alcohol...
Pasteurización, ebullición, esterilización, uperización...
Refrigeración, congelación, ultracongelación, liofilización...
Luz ultravioleta, haz de electrones, rayos, m icroondas...
QUIMICOS
U tilización de aditivos: concretam ente los conservadores y
los antioxidantes
T R A T A M IE N T O S DE C O N S E R V A C IÓ N
M é to d o s fís ico s
Desde los sistemas tradicionales, que aún
son aplicados y que reúnen características
fisicoquímicas, hasta los más modernos,
que se clasifican en físicos o químicos ex­
clusivamente, se enumeran los más utiliza­
dos hoy en día.
Calor
T r a d ic io n a le s
Los relatos más antiguos refieren el con­
sumo de alimentos desecados y salados, y
métodos de conservación que intentan im­
pedir que el alimento contenga agua o que
la inmovilizan, caso de la sal, con lo cual la
actividad microbiana es mínima y el ali­
mento es más duradero.
En este sentido, se describen comidas a
base de cereales o pan con pescados y car­
nes desecadas. En ciertos lugares sólo se fa­
bricaba pan de vez en cuando, se dejaba se­
car y se consumía remojándolo.
Con el tiempo se fueron utilizando otros
productos como medio de conservación,
por ejemplo, el alcohol, por su poder anti­
séptico; el humo, que deseca parcialmente y
confiere al alimento una barrera antimicro­
biana; el anhídrido sulfuroso, para estabili­
zar el vino, y algunos ácidos orgánicos,
como el acético y el láctico para producir
vinagre o fermentar ciertos alimentos (re­
cordemos que la acidez inhibe en general el
crecimiento microbiano).
Mucho tiempo después, ya en época in­
dustrial, se empezaron a utilizar otros méto­
dos para la conservación, no sólo con fina­
lidad higiénica, sino también para proteger
las características nutritivas y gustativas del
alimento.
Los tratamientos térmicos necesarios para
destruir cada tipo de microorganismo o sus
esporas varían según que se trate de bacte­
rias, levaduras, mohos o virus, y según su
estado y las condiciones ambientales en que
se encuentren. En consecuencia, se destrui­
rán todas las células vegetativas e incluso
las esporas, o bien sólo una parte de ellas.
Se describen a continuación los principa­
les tratamientos, a saber:
La p a steu riz ación somete los alimentos a
unas temperaturas cercanas a los 80 °C du­
rante tiempos cortos y ajustados, lo cual es
suficiente para inactivar los posibles micro­
organismos patógenos, pero no sus esporas,
si es que las han elaborado. Este método, en
general, necesita otro soporte conservador,
como puede ser la refrigeración. Por ejem­
plo, la leche pasteurizada tiene una dura­
ción ilimitada.
Este método no lesiona apenas los nu­
trientes, con lo cual el producto queda hi­
gienizado y no pierde ninguna de sus pro­
piedades.
La ebu llición somete los alimentos a una
temperatura de unos 100 °C durante cinco
minutos; con ello se consigue la destruc­
ción de los microorganismos, pero no de las
esporas. Con este método se destruye la vi­
tamina C y también algo de vitamina B 1,
pero no otros nutrientes.
La esteriliz ación , como su nombre indica,
permite librar a los alimentos de todo tipo
de microorganismos, incluso de sus espo­
ras, es decir, los deja estériles. Este método
aplica calor por encima de los 100 °C du­
rante tiempos diferentes según que se utili­
Parte V.
Higiene alim entaria y salud pública
cen autoclaves u otros aparatos para tal fin,
durante un tiempo variable.
Este sistema clásico, aparte de destruir vi­
taminas hidrosolubles (más o menos, según
su intensidad), produce, si el alimento al
que se aplica el tratamiento contiene algún
azúcar reductor y proteínas, una interrelación en una parte más o menos importante
de estos dos nutrientes, impidiendo su
aprovechamiento (véase la reacción de Mai­
llard, en el Capítulo 33).
La u p erización (U.H.T.) es un sistema es­
terilizador más moderno. Basado en la rela­
ción temperatura/tiempo, aplica temperatu­
ras de 140 °C o superiores, generalmente
por medio de vapor, pero durante un
tiempo muy reducido (segundos), con lo
cual el alimento queda esterilizado y la pér­
dida nutritiva es sensiblemente inferior a la
del sistema descrito anteriormente.
Frío
Este método de conservación se utiliza en
general para:
a ) Retardar las reacciones químicas que
se pueden producir en el alimento.
b ) Enlentecer la acción enzimática.
c ) Retrasar o inhibir el crecimiento y acti­
vidad de los microorganismos existen­
tes en el alimento.
Diferenciamos varios sistemas de aplica­
ción del frío:
R efrigeración. Consiste en mantener los
alimentos a temperaturas entre 0 °C y 6-7 °C,
según los diferentes compartimentos del
aparato.
Los refrigeradores domésticos se denomi­
nan neveras, y los industriales, cámaras; en
las primeras el grado de humedad es homo­
géneo, mientras que en las segundas, de­
bido a sus dimensiones, los diferentes com­
partimentos permiten grados de humedad
relativa que, junto con la temperatura óp­
tima para cada alimento, logran una mejor
conservación. Por ejemplo, los tomates pre­
cisan unos 6-8 °C y una humedad del
85-90 %, en cambio la carne se conserva
bien a 4 °C con un 75 % de humedad.
La refrigeración retrasa el crecimiento
bacteriano pero no lo impide, por lo que
este sistema es adecuado para mantener los
alim entos en buen estado durante un
tiempo limitado.
209
C ongelación. Es un procedimiento me­
diante el cual, aplicando temperaturas infe­
riores a 0 °C, se convierte en hielo una buena
parte del agua de los alimentos, con lo que se
detienen las reacciones tanto químicas como
enzimáticas que los pueden alterar, consi­
guiéndose de este modo una larga duración
del alimento tratado.
El frío puede conservar algunos microor­
ganismos, como los virus, ciertos coliformes y esporas de anaerobios. Éste es uno de
los motivos por los que se aconseja que el
consumo de alimentos una vez descongela­
dos sea rápido.
Es conveniente congelar a temperaturas
de -3 0 °C como mínimo, para mantener
unas óptimas condiciones, tanto nutritivas
como organolépticas, del producto conge­
lado. Con estas temperaturas el frío llega
con rapidez al corazón del producto que,
una vez congelado, se puede mantener a
- 1 8 °C, que es, precisamente, la tempera­
tura adecuada de conservación de los ali­
mentos congelados.
Los cambios físicos que se pueden obser­
var durante la congelación son mayores si
ésta se realiza de forma len ta que si se rea­
liza con rapidez, ya que las células pierden
agua para la formación del hielo; ello hace
aumentar los solutos del líquido extracelular congelado, y pueden precipitarse y des­
naturalizarse las proteínas, ocasionando
cambios irreversibles en los sistemas coloi­
dales (Fig. 32.1). La congelación rápida,
frente a la lenta, proporciona la ventaja de
que se forman cristales de hielo más peque­
ños y, por tanto, es menor la destrucción
mecánica de las células del alimento. Tam­
bién el tiempo de solidificación es mucho
menor y, por consiguiente, disminuye el
tiempo para la difusión de los solutos (Fig.
32.2).
Todo ello evidencia que los alimentos
congelados con rapidez guardan al descon­
gelarse unas características mucho más fie­
les a las del alimento original que los pro­
ductos congelados lentamente.
U ltracongelación. Son los modernos sis­
temas de congelación industrial que u tili­
zan maquinarias capaces de producir frigorías para hacer descender rápidamente la
temperatura del producto con diversas téc­
nicas estudiadas para cada tipo de ali­
mento; por ejemplo, aire impulsado frío
para los platos cocinados, contacto con pla-
210
A lim entación y Dietoterapia
Hielo extracelular
Salida
de agua
Hielo
entre
membranas
Figura 3 2 .1 .
Congelación lenta (grandes cristales) 200 km.
Hielo extracelular e
intracelular homogéneo
Figura 3 2 .2 .
Congelación rápida (pequeños
cristales) 60 km.
cas frías para los guisantes a inmersión en
líquidos criogénicos para frutas y pescados,
etc.
Otras técnicas se aplican a partir de gases
licuados, como el nitrógeno líquido o el
freón.
Todos estos procedimientos tienen como
objetivo conseguir temperaturas muy bajas
en el menor tiempo posible.
La congelación es, en general, el método
de conservación que provoca menos altera­
ciones en el producto. Los glúcidos y los
minerales no se modifican en absoluto. En
cuanto a los lípidos, se sabe que la autooxidación prosigue, aunque lentamente, y las
proteínas pueden desnaturalizarse parcial­
mente si la congelación es excesivamente
lenta. Del mismo modo, alguna vitamina
puede perderse parcialmente si la técnica
de congelación ha sido deficiente y al des­
congelarse se producen exudados que oca­
sionen la pérdida de líquidos que conten­
gan vitaminas.
L iofilización . Consiste en eliminar o «su­
blimar» el agua de un alimento congelado
por medio del vacío y la aplicación posterior
de calor al recipiente de deshidratación.
Los productos liofilizados tienen una es­
tructura porosa debida a la sublimación de
los cristales del producto congelado, que al
perder el agua, pierden un porcentaje muy
grande de su peso inicial. Esta técnica de
secado o deshidratación es la menos nociva
para los nutrientes, encontrándose aún gran
parte de la vitamina C, por ejemplo, en los
extractos de fruta obtenidos por este sis­
tema; sin embargo, se debe resaltar su alto
coste, por lo que se suele reservar para pro­
ductos farmacéuticos y para el café, emple­
ándose poco en el caso de los vegetales.
Parte V.
Higiene alim entaria y salud pública
Material
tratado
Figu ra 32 .3 . Electrones (e ).
R a d ia cio n es
Se utilizan como método de conserva­
ción, pero en mucha menor proporción que
los métodos físicos citados anteriormente.
Se describen, someramente, las que tienen
más interés:
Luz ultravioleta (U.V.). Es un poderoso
agente bactericida. No es ionizante, y al ser
absorbida por las proteínas y ácidos nucleicos
determina cambios fotoquímicos que pueden
ser letales para las células de las bacterias.
La luz U.V. tiene escasa capacidad de pe­
netración, por lo que se aplica como método
de conservación sobre la superficie de los
alimentos y sirve para prevenir oxidaciones,
cambios de color y otras reacciones.
Irrad iación (Fig. 32.3). Es el efecto produ­
cido en el alimento con la aplicación de un
haz de electrones acelerados (e-), como mé­
todo de conservación.
211
Se produce una energía de alrededor de 3
MeV (megaelectrón/voltio) = 106 eV = 1.6 •
10-6 ergios.
R ayos c (Fig. 32.4). Son radiaciones elec­
tromagnéticas emitidas por los núcleos del
cobalto-60 o del cesio-137. Estas radiaciones
tienen un gran poder de penetración, contra­
riamente a lo que ocurre con los U.V. la
energía que producen no supera los 5 MeV.
R a d ia cio n es ca ló ric a s. Entre ellas se pue­
den citar las corrientes eléctricas, la radio­
frecuencia, las ondas sonoras (ultrasónicas)
y las microondas. Estas últimas se situán en
el espectro cercanas a las ondas de radio y a
la radiación infrarroja.
Las m icro o n d a s son ondas electromagné­
ticas producidas a partir de energía eléc­
trica y que generan una elevación térmica al
ser aplicadas al alimento. Esta conversión
de energía se realiza en un aparato emisor
llamado m a g n e tr ó n .
Dicho aparato convierte la energía eléc­
trica de baja frecuencia —60 ciclos por se­
gundo (Hz)— en un campo electromagné­
tico con centros de carga positivos y
negativos que cambian de dirección m illo­
nes de veces por segundo. Por ejemplo, con
frecuencias de 915 megaciclos (MHz) las
moléculas oscilan 915 m illones de veces
por segundo.
En consecuencia, la penetración y el ca­
lentamiento de alim entos por medio de
energía producida por microondas son
instantáneos, en contraste con los m éto­
dos de calentam iento convencionales, que
transfieren energía térm ica de la superfi­
Figu ra 3 2 .4 . Rayos gamma.
212
A lim entación y Dietoterapia
cie al interior del producto de 10 a 20 ve­
ces más despacio.
Al entrar las microondas en el producto,
éstas interaccionan con regiones de carga po­
sitiva y negativa en las moléculas de agua (di­
polos eléctricos), que hacen rotar las molécu­
las en el campo eléctrico por las fuerzas de
carga opuesta del campo de los dipolos. Esto
produce como resultado la rotura de los enla­
ces de hidrógeno entre las moléculas de agua
vecinas y genera calor por fricción molecular.
Otros elementos pueden también interaccionar en el proceso descrito, como la sal
contenida en los alimentos, lo que puede
hacer variar la rapidez y homogeneidad del
calentamiento.
El hecho de someter los alimentos y bebi­
das a la acción de las microondas, tuvo en
su origen una finalidad conservadora, y el
sistema ha resultado eficaz en la pasteuriza­
ción de la cerveza y la esterilización del
vino, entre otras aplicaciones industriales;
pero la rapidez con que se produce calor ha
llevado a que se aplique como sistema de
cocción más que como sistema de conserva­
ción (véase Capítulo 33).
de los problemas que plantea la utilización
de estos métodos de conservación, espe­
cialmente su posible repercusión sobre la
salud de los individuos, en el que se decía:
«El consumo de alimentos irradiados, a
una dosis inferior a un megarad, no pre­
senta peligro para el hombre en las condi­
ciones actuales de investigación toxicológica».
Como es lógico, la investigación sigue
preocupándose por el problema, pero no se
han producido novedades al respecto.
Donde resulta más eficaz la utilización de
este sistema de conservación es en las fru­
tas, legumbres, cereales y patatas. Por ejem­
plo, en este último alimento sirve para
evitar que germine durante su almacena­
miento.
Los mayores inconvenientes están liga­
dos a las modificaciones gustativas que
pueden producirse en estos productos y a
ciertas pérdidas vitam ínicas como, por
ejemplo, de las vitaminas C y B 1. Dichas
pérdidas son similares a las producidas por
los tratamientos a base de calor.
M é to d o s q u ím ic o s
V aloración d e la energía utilizada
co m o ra d ia ció n
Es preciso distinguir entre la energía de la
irradiación producida por diversas fuentes
descritas y la dosis de irrad iación , que co­
rresponde a la energía absorbida por el ali­
mento respecto a la unidad de masa.
Para medir dicha intensidad se utiliza
como medida el rad; por ello la técnica con­
servadora que aplica radiaciones se ha lla­
mado a veces radurización. Actualmente se
usa más otra medida energética: el gray.
El efecto conseguido por las radiaciones es:
Entre 5 y 20 000 rads: inhibición de la
germinación y desinsectación.
Entre 20 000 y 1 megarrad: acción bacte­
ricida.
Entre 1 y 5 megarrads: destrucción de todo
tipo de microorganismos, incluso virus.
La Comisión del Codex Alimentario,
perteneciente a la FAO-OMS, ha descrito
más de 5000 sustancias químicas que se
pueden utilizar como aditivos alim enta­
rios. Dentro de estas sustancias encontra­
mos las que se utilizan con finalidades
conservantes, como ya se ha descrito ante­
riormente.
Es preciso recordar que el CAE indica que
la utilización de aditivos como método de
conservación se hará sólo cuando no se
pueda recurrir a un procedimiento físico
para conseguir el mismo efecto. En este sen­
tido considera como sustancias que evitan
las alteraciones biológicas y químicas los
aditivos alimentarios que actúan como c o n ­
s e r v a d o r e s y como a n tio x id a n te s , respecti­
vamente.
L os con servan tes
A sp ecto s san itarios d e la utilización
d e la s ra d ia cio n es
Ya en 1980 un Comité mixto de la FAOOMS emitió un informe para salir al paso
En general actúan como antisépticos evi­
tando la proliferación microbiana. En la Ta­
bla 32.2 se citan algunos de los más utiliza­
dos.
Parte V.
Higiene alim entaria y salud pública
L os an tiox id an tes
Son sustancias de origen natural o sinté­
tico, con capacidad para inactivar compues­
tos iniciales o intermedios de las reacciones
oxidativas, evitando la formación de pro­
ductos finales que dañan la calidad de los
alimentos que contienen grasas y otros ele­
mentos susceptibles de oxidación en con­
tacto con el aire, como, por ejemplo, los zu­
mos de fruta. Se citan algunos de los más
utilizados.
Existen algunos aditivos que tienen efec­
tos diversos, como es el caso del anhídrido
sulfuroso (E-220), que actúa como conserva­
dor y antioxidante a la vez.
Cabe destacar que a veces se utilizan
combinaciones de dos o más sustancias
conservadoras para ampliar el espectro de
acción de ambas o para modificar la acción
antimicrobiana. En otras ocasiones las sus­
tancias conservadoras se usan de forma
combinada con agentes físicos, como pue­
den ser el calor, el frío e incluso diversos ti­
pos de radiación.
213
Como conclusión se puede decir que c o n ­
servar en alimentación es una necesidad
que no está exenta de riesgo; por ello se
debe reflexionar sobre varios puntos al pen­
sar en la conservación de alimentos:
• Los problemas de la conservación no
son iguales para todos los países. Se de­
ben valorar factores climáticos que pue­
den acelerar el deterioro alimentario y
también la disponibilidad de alimentos
en las distintas partes del mundo.
• El sistema conservador de elección no
debe entrañar más riesgo tóxico que el
que se pretende evitar.
• Actualmente, existe un gran abanico de
procedimientos de conservación. La
elección debe basarse en criterios higié­
nicos, tecnológicos y económicos.
• No existe la panacea universal en este
terreno, pero es evidente que ciertas
técnicas bien controladas suponen mu­
chas ventajas de cara a mantener los
alimentos en óptimas condiciones du­
rante un tiempo determinado.
Tabla 32 .2 . Aditivos alim entarios: principales conservadores y antioxidantes
N.° código UE
E -200
E -210
Nom bre
A utorizado
Á cido sórb ico..............................Bebidas refrescantes, confitería en general, conservas vegeta­
les, grasas com estibles, elaborados cárnicos, ovoproductos y
lácteos...
Á cido b e n z o ic o ........................ Bebidas refrescantes, confitería en general, grasas com esti­
bles, ovoproductos y lácteos...
E -250
E -251
E -260
Nitrito s ó d ico .............................
Nitrato s ó d i c o ...........................Elaborados cárnicos, charcutería en general...
Á cido acétid o ............................. Confitería en general, pan, galletas, conservas vegetales y
ovoproductos...
E -280
Á cido prop ión ico...................... Confitería en general, panes especiales, grasas comestibles,
minarinas, quesos, preparados grasos y ovoproductos...
E -284
Anhídrido carb ó n ico
E -300
E -306
E -310
E -311
E -312
E -330
Confitería en general, galletas, y com o gasificante en la cer­
veza
Á cido ascórbico (vit. C). . . . Grasas com estibles, productos cárnicos, confitería en gene­
ral, caram elos y chicles, bebidas refrescantes, cerveza, galle­
tas, turrones...
Tocoferoles (vit. E )..................Confitería en general, grasas com estibles, caldos y sopas des­
hidratados, helados, fiambres...
Galato de propilo .................... Bebidas refrescantes, grasas com estibles, helados, galletas y
Galato de octilo
panes especiales, conservas vegetales...
Galato de dodecilo
Productos cárnicos, turrones y m azapanes
Á cido cítrico ............................ Como antioxidante sinérgico en alim entos grasos y helados,
y com o regulador del pH en bebidas refrescantes
214
A lim entación y Dietoterapia
E N V A S E S A L IM E N T A R IO S
Una vez tratado cada alimento con el sis­
tema más idóneo, a fin de mantenerlo en
condiciones asépticas que permitan su uso,
es preciso acondicionarlo adecuadamente
para prolongar su conservación a corto o
largo plazo.
Con esta finalidad, los alimentos se prote­
gen por medio de tapas o envoltorios para
que no se recontaminen, o se colocan en en­
vases que garanticen el mantenimiento de
la calidad higiénica conseguida con el trata­
miento conservador.
Los materiales utilizados como protecto­
res o envases alimentarios son diversos, y
por estar en contacto directo con los ali­
mentos es preciso que se cumplan ciertas
exigencias higiénico-sanitarias de manera
que sean admitidos como materiales ade­
cuados para tal uso:
1.a Mantener a is la d o el alimento del exte­
rior para que no ceda componentes,
como el aroma, ni pueda ser afectado
por algún agente físico, como el aire,
la luz, etc.
2.a N o traslad ar al alimento ninguna sus­
tancia extraña a su composición nor­
mal, tanto si ésta es tóxica como si no
lo es.
Los tipos de material más utilizados
como envases alimentarios son el vidrio, el
metal, el papel y el plástico, cuyas caracte­
rísticas se deben conocer para valorar su
inocuidad o su posibilidad de contamina­
ción.
V id rio
Es un material a base de sílice y óxidos
metálicos que le proporcionan las caracte­
rísticas de transparencia, estanqueidad, co­
lor y mayor o menor resistencia, entre otras.
Su utilización como envase de alimentos y
bebidas se remonta a la Antigüedad.
El vidrio tiene la propiedad de no permi­
tir el paso de los rayos U.V. Su principal
ventaja es ser inerte químicamente, pero su
utilización entraña dos grandes inconve­
nientes: su fragilidad y su elevado peso. Se
han buscado soluciones a estos problemas
mediante recocciones y otros tratamientos
que le han dado mayor resistencia y han ali­
gerado su peso. La cualidad de ser inerte,
químicamente lo convierte en un material
indestructible, con lo cual es recuperable.
Si se refunde no hay problema, pero si se re­
cupera el envase completo debe efectuarse
un buen vaciado de restos, un correcto la­
vado y un eventual esterilizado, ya que en
caso contrario puede ser una fuente de con­
taminación. Es preciso asegurar una obtura­
ción hermética con el tapón para lograr una
conservación segura.
M e ta le s
Existen dos formas de utilización de los
metales como protectores de alimentos: las
latas o en v ases m etá lico s y las h o ja s m etá li­
c a s . Los envases metálicos suelen ser de
hierro estañado (hojalata). La capa de es­
taño debe ser homogénea y sin poros, para
proteger el hierro de la corrosión. Con esta
finalidad, actualmente, se barniza la capa
interior, evitando así toda posible solubilización de los dos metales indicados, en es­
pecial si el contenido alimenticio de la con­
serva tiene un medio ácido, ya que los
ácidos orgánicos facilitan la posible fuga de
plomo y éste es un componente de la alea­
ción que se hace con estaño para efectuar
las soldaduras de las latas; por ello se debe
asegurar la protección de barniz en los en­
vases que contienen zumos de frutas o vege­
tales, y también en los de pescado en esca­
beche.
Cabe señalar que la incidencia de proble­
mas de este tipo es muy baja. Por otra parte,
los envases metálicos tienen la ventaja de
ser muy resistentes y de cerrar hermética­
mente, lo que permite someter a los alimen­
tos envasados en estas condiciones a trata­
mientos de esterilización para darles más
larga vida.
Las hojas metálicas están elaboradas casi,
exclusivamente, con aluminio o mezclas de
aluminio con plástico o papel.
La utilización de este material se limita a
la protección temporal del alimento fresco o
cocinado, ya que proporciona un clima muy
adecuado para su conservación.
Debería evitarse la cocción prolongada de
alimentos envueltos en estos papeles, ya que
las altas temperaturas podrían liberar en el
alimentos productos procedentes del envol­
torio, si éste no estuviera bien fabricado.
Parte V.
Higiene alim entaria y salud pública
P apel
El proceso de fabricación del papel y del
cartón los hace, prácticamente, estériles, pero
por su capacidad de retener humedad podrían
resultar un elemento de crecimiento micro­
biano (mohos, bacterias, etc.). Por este motivo
su utilización debe limitarse a servir de envol­
torio temporal para los alimentos, a no ser que
estén tratados para que resistan más.
En este sentido se pueden citar los trata­
mientos que proporcionan al papel resisten­
cia e impermeabilidad, como ocurre con los
papeles elaborados con celulosas sometidas
a un baño de ácido sulfúrico (celofanes) y
los papeles formados por fibras celulósicas
a las que se ha unido un plastificante de
tipo glicerol o polietilenglicol.
Las tintas, blanqueantes y otros compo­
nentes que pueden llevar los envases de car­
tón deben limitarse a la capa externa, nunca
deben estar en contacto con el alimento.
Actualmente, se elaboran unos embalajes
complejos que, si bien aparentemente son
de cartón, en su fabricación han entrado
muchos elementos dispuestos en forma de
capas: cartón, plástico, metal, parafina, etc.,
con el objetivo de mejorar su resistencia y
porosidad, y con ello reforzar la calidad del
embalaje.
Lo importante de este tipo de embalajes
es el material que está directamente en con­
tacto con el alimento, es decir, la capa inte­
rior, que debe reunir las características higiénico-sanitarias requeridas para que la
calidad del producto envasado sea óptima.
Este tipo de embalajes complejos se usan
sobre todo para la leche, los zumos de fruta
y algún otro líquido.
215
Actualmente, para lograr una mejor resis­
tencia, en especial para las bebidas carbóni­
cas en grandes envases, se usa como mate­
rial el tereftalato de polietileno (PET).
El plástico presenta la ventaja de su poco
peso y una gran variedad de formas y colo­
res que hacen los envases muy atractivos y
manejables.
Existe una amplia normativa sobre el em­
pleo de plásticos para usos alimentarios, en
la que se especifica la necesidad de utilizar
materiales que no contaminen los alimentos
por cesión de monómeros residuales. Esto
puede ocurrir, especialmente, si el conte­
nido del envase de un determinado plástico
(p. ej., PVC) es de productos ácidos como
vino o vinagre.
En otros casos, pueden ser el aceite o las
grasas las que facilitan una cierta solubilización.
Es preciso llamar la atención sobre el he­
cho de que los fabricantes suelen respetar la
normativa para adecuar cada tipo de envase
de plástico al alimento correspondiente,
pero a veces son los usuarios los que em­
plean cualquier botella o envase para intro­
ducir alimentos no apropiados para estar en
contacto con aquel material.
E tiq u e ta d o
La necesidad de armonizar la informa­
ción vertida en el etiquetado alimentario ac­
tualmente, ha motivado la existencia de
normas reguladoras tanto en España como
en los países de la Unión Europea.
C itam os la s m á s significativas:
P lá s tic o s
Son materiales poliméricos compuestos
por macromoléculas orgánicas con propie­
dades físicas diversas.
Citamos el polietileno como uno de los
más utilizados. Tiene una buena estabilidad
térmica y muy débil permeabilidad.
Otros materiales utilizados son los deri­
vados vinílicos, que son por lo general rígi­
dos, resisten altas temperaturas y son bas­
tante permeables. Dentro de este grupo se
pueden citar el cloruro de polivinilo (PVC)
y el poliestireno, entre otros.
Norma general de etiquetado, presentación
y publicidad de los productos alimenticios.
REAL DECRETO 1324/2002, de 13 de di­
ciembre, por el que se modifica la norma ge­
neral de etiquetado, presentación y publici­
dad de los productos alimenticios, aprobada
por el RD 1334/1999, de 31 de julio.
Mediante este Real Decreto, se incorpora
al ordenamiento jurídico interno las directi­
vas 2001/101/CE y 2002/86/CE ambas de la
comisión europea.
REAL DECRETO 238/2000, de 18 de fe­
brero, por el cual se modifica la norma ge­
216
A lim entación y Dietoterapia
neral de etiquetado, presentación y publici­
dad de los productos alimentario, aprobada
por el RD 1334/1999, de 31 de julio. (BOE
43, de 19-2-2000.)
de etiquetado, presentación y publicidad de
los productos alimenticios.
REAL DECRETO 1334/1999 de 31 de ju­
lio, por el que se aprueba la Norma general
de etiquetado, presentación y publicidad de
los productos alimenticios. (Publicado en el
BOE el 24 de agosto de 1999.)
Norma para productos alimenticios
que contenen quinina o cafeína:
Esta norma se aplicará al etiquetado de
los productos alimenticios destinados a ser
entregados sin ulterior transformación al
consumidor final, así como a los aspectos
relativos a su presentación y a la publicidad
que se hace de ellos y que en esta norma se
regulan. También se aplicará esta norma a
los productos alimenticios destinados a ser
entregados a los restaurantes, hospitales,
cantinas y otras colectividades similares,
denominados en lo sucesivo «colectivida­
des».
En la norma se define los conceptos de:
etiquetado, producto alimenticio envasado,
ingrediente. La inform ación obligatoria
para todos los productos, salvo excepcio­
nes, son las siguientes:
a ) Denominación de venta
b ) Lista de ingredientes
c) La cantidad de determinados ingre­
dientes o categoría de ingredientes
d ) El grado alcohólico en las bebidas con
una graduación superior en volumen
al 1.2 %
e ) La cantidad neta, para productos enva­
sados
f ) La fecha de duración mínima o la fe­
cha de caducidad
g) Las condiciones especiales de conser­
vación y de utilización
h ) El modo de empleo
i) Identificación de la empresa
j) El lote
k ) Lugar de origen o procedencia
A n ivel eu ro p eo :
DIRECTIVA 2000/13/CE DEL
PARLAMENTO EUROPEO Y DEL
CONSEJO de 22 -20 de marzo de 2000.
Relativa a la aproximación de las legisla­
ciones de los estados miembros en materia
REAL DECRETO 906/2003, de 11 de julio,
relativo al etiquetado de los productos ali­
menticios que contienen quinina o cafeína.
(P ublicado en el BOE el 12 d e Ju lio d e 2003.)
El objeto d e este rea l d ecreto esta b lec e la s
in d ica c io n es oblig atorias qu e d eben figu rar
en el etiq u etad o p a ra la cafeín a o quinina
u tilizadas en la fa b ric a c ió n o p rep a ra ció n
d e un p ro d u cto alim en ticio. Este rea l d e ­
creto n o será d e a p lica ció n a la s b e b id a s f a ­
b ric a d a s a b a se d e c a fé , té o d e extractos de
c a fé o té cuya d en om in ación d e venta in ­
cluya el térm ino «café» o «té».
Norma para el etiquetado sobre
propiedades nutritivas de los
productos alimentarios:
REAL DECRETO 930/1992 de 17 de julio,
por el que se aprueba la norma de etique­
tado sobre propiedades nutritivas de los
productos alimenticios. (Publicada en el
BOE del día 5 de agosto de 1992.)
La p resen te norm a regula lo referen te al
etiqu etad o so bre p r o p ie d a d e s nutritivas de
lo s p ro d u cto s a lim en ticios listos p a ra su en­
trega a l con su m id or fin al. Tam bién se a p li­
cará a lo s p ro d u cto s a lim en ticio s d estin a­
d o s a restau ran tes, h o sp ita les, co m ed o res y
otras c o lec tiv id ad es sim ilares.
La o b lig a to ried a d d el etiqu etad o sobre
p r o p ie d a d e s n u tritiv as será ob lig a to rio
cu an d o en la etiqu eta la p resen tación o la
p u b lic id a d , ex clu id a s la s ca m p a ñ a s p u b li­
citarias relativ as a p ro d u cto s g en éricos, f i ­
gure la m en ción d e qu e el p ro d u cto p o s e e
p r o p ie d a d e s nutritivas.
Se entiende por E tiqu etad o sobre p r o p ie ­
d a d e s nutritivas, toda información apare­
cida en la etiqueta relacionada con:
a) El v alor energético.
b) L os siguientes nutrientes: proteín as,
h id ra to s d e carbon o, grasas, fib ra a li­
m en taria, sod io, vitam in as y sa les m i­
n era les cu an d o estén en ca n tid a d es
significativas.
Parte V.
Higiene alim entaria y salud pública
A n ivel eu ro p eo :
Directiva 2003/120/CE de la comisión de
5 de diciembre de 2003, por la que se modi­
fica la Directiva 90/496/CEE relativa al eti­
quetado sobre propiedades nutritivas de los
productos alimenticios.
Norma referente al etiquetaje
de productos que contienen organismos
modificados genéticamente:
REAL DECRETO 178/2004, de 30 de
enero por el que se aprueba el Reglamento
general para el desarrollo y ejecución de la
ley 9/2003, de 25 de abril, por la que se es­
tablece el régimen jurídico de la utilización
confinada, liberación voluntaria y comer­
cialización de organismos modificados ge­
217
néticamente. (P u blicado en el BOE d e 31 de
gen er d e 2004.)
En el artículo 45 d el p resen te R eal D e­
creto, se esta b lec e qu e en lo s p ro d u cto s preen v a sa d o s y n o p reen v a sa d o s o frecid o s al
con su m id or fin a l se in d icará en la etiqu eta :
«Este p rod u cto con tien e organ ism os m o d i­
fic a d o s g en éticam en te».
A n ivel eu ro p eo :
REGLAMENTO (CE) N° 1830/2003 DEL
PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CON­
SEJO de 22 de septiembre de 2003. Relativo
a la trazabilidad y al etiquetado de organis­
mos modificados genéticamente y a la trazabilidad de los alimentos y piensos produci­
dos a partir de éstos, y por el que se
modifica la Directiva 2001/18/CE.
CAPÍTULO
Influencia de la tecnología
alimentaria sobre el valor
nutritivo de los alimentos
La mayor parte de los alimentos que en­
tran en la composición de nuestras comidas
son productos que han sido sometidos a
transformación a partir de la materia prima
inicial.
En este sentido, la FAO clasifica los ali­
mentos en cuatro grupos:
P rim arios: materias primas que conser­
van completamente su identidad, como ce­
reales, leche, huevos, frutas y verduras fres­
cas.
S ecu n d arios: productos que conservan su
identidad pero que han sufrido algún pro­
ceso, generalmente, de conservación, por
ejemplo, leche en polvo, frutos secos, y ce­
reales refinados.
D eriv ad os: productos que han perdido su
identidad inicial porque han sido obtenidos
a partir de fusiones o extracciones, como
los aceites de oliva y semillas a los zumos
de fruta, etc.
F a b rica d os: éstos pueden ser monocompuestos, es decir, a partir de un solo ali­
mento, como el pan, la pasta, las conservas
de pescados y de frutas; o multicompuestos,
como las sopas de sobre a los alimentos co­
cinados.
El Código Alimentario Español denomina
n atu rales a los primeros y tran sform ad os a
los demás.
En cualquier caso, lo importante es cono­
cer el valor nutritivo real en la ingesta. Por
este motivo, el objetivo de todo transforma­
dor alimentario debe ser buscar la forma de
optimizar la calidad del producto que trata,
minimizando las pérdidas nutritivas.
Para ello es preciso conocer los factores
que pueden influir de forma variada sobre
la calidad nutritiva de los alimentos, como
son una serie de agen tes fís ic o s , las c o c c io ­
n es y o p era c io n es cu lin arias y, en especial,
los p r o c e s o s tecn oló g icos que pueden tener
una gran significación actualmente en nu­
trición humana.
A G E N T E S D E L M E D IO
En el apartado dedicado a las alteraciones
de los alimentos, se valoran, esencialmente,
el aspecto biológico y el químico como fac­
tores de influencia, pero existen también
una serie de agen tes fís ic o s capaces de pro­
ducir transformaciones y pérdidas nutriti­
vas. Citamos los más importantes.
Luz
Aporta la energía necesaria para que se
produzcan ciertas reacciones, como la oxi­
dación de lípidos y de ciertas vitaminas hidrosolubles (vitamina C). También, algunos
aminoácidos como la histidina, el triptófano, la tirosina y la metionina se pueden
desnaturalizar en presencia de ciertos acti­
vadores, como pueden ser los ácidos grasos
oxidados o la riboflavina (vitamina B 2 ), que
es fotosensible.
La luz influye en la pérdida nutritiva de
forma indirecta, favoreciendo otras reaccio­
nes, como por ejemplo, las de oxidación.
Por ello los alimentos deben protegerse en
Parte V.
219
Higiene alim entaria y salud pública
envases opacos, para limitar las alteracio­
nes que la luz pueda favorecer (Tabla 33.1).
O x íg e n o
Es un factor importante en la degradación
de los productos alimenticios durante su al­
macenamiento y distribución, en especial,
en el caso de las verduras las frutas frescas
y las patatas, dependiendo de la duración y
de las condiciones de almacenaje. En la Ta­
bla 33.2 se aprecian las pérdidas vitam íni­
cas debidas al almacenamiento.
T e m p e r a tu r a
Desempeña un papel importante en la
conservación de los alimentos. La mayoría
de los tratamientos se dirigen a preservarlos
de temperaturas que los puedan degradar,
pero a veces ciertos procesos que aplican
calor pueden provocar pérdidas vitam íni­
cas (Tabla 33.1) y, en ocasiones, de algún
otro nutriente, aunque para perder proteí­
nas, por ejemplo, se precisan temperaturas
relativamente altas, como veremos más ade­
lante al tratar las cocciones y tratamientos
tecnológicos.
La conservación por frío hace más lento
el deterioro si se aplica refrigeración, y lo
frena totalmente cuando se utiliza la conge­
lación. Deben evitarse las variaciones de
temperatura de los productos congelados
que puedan producirse durante un trans­
porte inadecuado, o la continua apertura de
los congeladores con la consiguiente salida
Tabla 3 3 .1 . Estabilidad de algunos nutrientes (según S. Badui)
Efecto del pH
Neutro
pH = 7
Ácido
pH < 7
A lcalino
pH > 7
Oxígeno
o aire
Luz
Calor
Vitam inas
Vitamina A
Á cido ascórbico
Biotina
Caroteno (provitamina A)
Colina
Cobalamina (B12)
Vitamina D
Á cido fólico
Inositol
Vitamina K
Niacina
Á cido pantoténico
Á cido p-am niobenzoico
Piridoxina (B6)
Riboflavina (B2)
Tiam ina (B1)
Tocoferol
E
I
E
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I
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I
I
I
I
I
I
A m inoácidos esenciales
Isoleucina
Leucina
Lisina
Metionina
Fenilalanina
Treonina
Triptófano
Valina
E
E
E
E
E
E
E
E
E
E
E
E
E
I
I
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E
E
E
E
E
I
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E
E
E
E
E
E
E
E
E
E
E
E
E
E
E
E
E
Á cidos grasos esenciales
M inerales
E
E
E
E
I
E
I
E
I = inestable; E = estable.
I
I
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I
I
I
E
I
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I
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I
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I
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I
I
E
E
I
I
E
E
E
I
E
E
E
220
A lim entación y Dietoterapia
Tabla 33 .2 .
A lim entos
V erduras
(en general)
Condiciones y duración vitam ínicas en el proceso de alm acenam iento
de verduras y patatas (según Bender y Favier)
Condiciones y d uración del alm acenam iento
A tem peratura ambiente:
2 horas después de recogida
4 horas después de recogida
8 horas después de recogida
10 horas después de recogida
24 horas después de recogida
Vitam inas
Pérd idas (%)
C
C
C
C
C
5-18
10-30
35-60
38-66
40-90
Lechuga
5 días en el refrigerador
C
Carotenos
25-50
8-28
Z an ahorias
Refrigerador: 15 días
Ba
50
C
C
50
65
P atatas
A lm acén oscuro:
3 meses
6 meses
de frío, en especial en los aparatos vertica­
les, ya que en los horizontales (arcones con­
geladores) este fenómeno es menos fre­
cuente porque, debido a su densidad, el aire
frío se mantiene en zonas bajas.
H um edad
Este elemento favorece la proliferación
bacteriana de enmohecimiento y el desarro­
llo de ciertos mecanismos enzimáticos; por
ello, los alimentos deben almacenarse al
abrigo de este factor. Las condiciones her­
méticas de ciertos embalajes impiden que
su acción se deje sentir en los alimentos ya
tratados higiénicamente.
pH
También el medio propio de ciertos ali­
mentos o de las condiciones en que se en­
cuentran puede conservarlos o deteriorarlos.
Los alimentos ácidos o conservados en
este medio se encuentran defendidos de las
agresiones microbianas, pero en cambio,
este medio puede ser la causa de que se pro­
duzcan problemas químicos.
C O C C IO N E S Y O P E R A C IO N E S
C U L IN A R IA S
En el transcurso de ciertas operaciones
culinarias se pueden producir pérdidas
nutritivas, que dependerán del cuidado
con que se proteja el alimento de los agen­
tes físicos mencionados anteriormente. Ta­
les operaciones pueden ser el remojado, el
lavado y las diversas manipulaciones que
se realizan con los alimentos, como cor­
tado, triturado, licuado, además de las dis­
tintas operaciones de cocción que se des­
criben.
R e m o jo , t r o c e a d o , t r i t u r a d o , p e la d o
Un remojo de más de media hora para
verduras y patatas puede representar cierta
pérdida de vitamina C por acción del oxí­
geno presente en el agua, que si bien no en­
negrece el producto, como ocurre en con­
tacto con el aire, presenta la misma
posibilidad oxidativa.
Por este motivo se recomienda preparar
los alimentos mencionados, así como las
frutas, con la mínima antelación, lavarlos
adecuadamente y trocearlos o cocerlos si
éste es el caso.
El troceado de alimentos favorece la ac­
ción del oxígeno sobre una superficie ma­
yor que cuando la pieza es más grande, por
lo que se facilita la alteración. Es el caso de
la lechuga cortada, la cual se oscurece antes
que si se mantienen limpias y secas las ho­
jas enteras.
Los triturados pueden perder vitaminas
con mucha rapidez, dada la introducción
del oxígeno que se hace en este tipo de pre­
Parte V.
Higiene alim entaria y salud pública
parado por acción de la batidora, por lo que
es conveniente el consumo inmediato de
los purés de fruta, por ejemplo, para asegu­
rar el aporte vitamínico.
También un pelado profundo (mondas
muy gruesas) o la elim inación de partes ex­
teriores de ensaladas pueden conducir a
pérdidas vitamínicas, en el primer caso por­
que debajo de la piel hay más cantidad de
vitaminas que en el centro del fruto, y en se­
gundo porque en las hojas más verdes, es
decir, más clorofiladas, existe más síntesis
vitamínica por acción de la luz solar que en
el cogollo del vegetal, donde la influencia
del sol es mucho más escasa.
C o c c io n e s
Una de las características que diferencian
a los seres humanos de los animales es la
posibilidad de aplicar métodos de transfor­
mación de los alimentos para mejorar así su
disponibilidad alimenticia.
Las diferentes técnicas de cocción tuvie­
ron su origen en la aplicación de la acción
del calor a los alimentos a partir de la do­
mesticación del fuego.
La acción del calor sobre los alimentos
tiene ventajas e inconvenientes. Podemos
citar entre otras:
— Ventajas. Facilitar la digestión pro­
teica de las carnes, de la clara de huevo, y
posibilitar la acción de las enzimas digesti­
vas que permitirán la hidrólisis de los almi­
dones y féculas.
También favorece la calidad higiénica de
algunos alimentos, que en crudo no la ofre­
cen por la carga microbiana que contienen.
— In con v en ien tes. Disminución o pér­
dida de sustancias nutritivas, concreta­
mente de las termolábiles, como son la ma­
yoría de las vitaminas hidrosolubles (Tabla
33.3).
Existe además la posibilidad de que cier­
tas técnicas culinarias que se emplean con
poco cuidado puedan transformar ciertos
nutrientes en sustancias irritantes, como son
las grasas quemadas en las que se han for­
mado peróxidos, las proteínas carbonizadas
en las que se ha producido pirólisis. (Estos
fenómenos se explican más ampliamente en
el epígrafe «Tecnologías alimentarias».)
Las cocciones pueden modificar, en gene­
ral, el contenido en agua de los alimentos.
221
En algunos de ellos la pérdida de agua es
prácticamente inapreciable, como es el caso
del pescado, la mayoría de las verduras y
las carnes fritas o a la plancha. Otros ali­
mentos pueden perder por medio de la coc­
ción, aproximadamente, un 30-40 % del
agua que contenían inicialmente, por ejem­
plo, las zanahorias, la remolacha, el tomate
y algunas carnes asadas.
Por último, cabe llamar la atención acerca
de los alimentos que durante el proceso de
cocción absorben agua en cantidad conside­
rable, ya que, en dicho proceso se hinchan
y así pueden ser bien digeridos. Es el caso
de los almidones contenidos en los cereales
(arroz, pasta) y las legumbres, que durante
la cocción aumentan su peso de 3 a 4 veces,
debido al agua que han incorporado du­
rante la misma.
Las técnicas culinarias que permiten va­
riadas formas de cocción son múltiples. Po­
demos citar . siguientes:
— H ervido en agua. Existen dos posibi­
lidades: 1) introducir los ingredientes en
agua hirviendo (x 100 °C), con lo cual se
coagulan las proteínas de los alimentos
proteicos y éstos no las ceden al caldo. Hay
relativa pérdida vitam ínica y cesión al
caldo de las sales minerales; 2) introducir
los ingredientes en agua fría, con lo cual
hay cesión de un pequeño porcentaje de
las proteínas solubles al caldo (recordemos
que éstas representan el 13 % del total pro­
teico del alimento). Pérdida vitam ínica
elevada, y cesión de sales minerales al
caldo.
— H ervido a p resió n . Al alcanzarse tem­
peraturas superiores a la ebullición dismi­
nuye el tiempo de cocción, con lo cual
existe un mejor aprovechamiento nutritivo.
— Vapor. Conservación dentro de los ali­
mentos de las sales minerales y menor pér­
dida vitamínica que con el hervido tradicio­
nal.
— Fritura. Inmersión de los alimentos en
un baño de aceite previamente calentado a
temperatura aproximada de 190 °C. Es pre­
ciso regular los termostatos de las freidoras
de acuerdo con las distintas temperaturas
críticas de cada tipo de aceite (punto de
humo). Si se carece de ellos, debe obser­
varse el oscurecimiento del aceite como in­
dicador de alteraciones en el mismo. Para
frituras es preferible usar aceite de oliva o
de girasol.
222
A lim entación y Dietoterapia
— S altead o. Se usan salteadoras o en su
defecto sartenes con fondo grueso. Debe uti­
lizarse poca cantidad de grasa y fuego vivo.
— P lan cha. La cocción se realiza por
contacto directo del alimento con una plan­
cha o parrilla metálica que se ha calentado
previamente. Lo más recomendable es el
hierro, pues aunque tiene el inconveniente
de ser muy pesado, difunde el calor de
forma homogénea. No es preciso poner
aceite; si se desea bastan algunas gotas. Se
puede añadir aceite crudo a posteriori, y así
se evitan los inconvenientes de las grasas
quemadas. Este sistema coagula rápida­
mente las proteínas superficiales y evita la
salida de agua del alimento y con ello de los
solutos nutritivos que contiene.
— A sa d o . Este sistema lo facilitan los
hornos. Existen muchas modalidades de
cocción al horno, ya que, dentro de estos
aparatos se pueden introducir los alimentos
sumergidos en agua, con adición de aceites
y grasas, o simplemente de forma natural
para que cuezan en su propio jugo.
Conviene mencionar la modalidad de
hornos de convección, que funcionan por
aire impulsado y que cuecen el alimento de
una manera uniforme sin necesidad de gratinar. Los hay que además permiten humidificar el proceso si el tipo de alimento lo
requiere. Un ejemplo de cocción húmeda
sería la que se emplea en el pescado, y de
cocción seca, en la pastelería.
— H orn os m icro o n d a s. Se denominan
así los aparatos que se han comercializado
para ser usados en el ámbito doméstico y
que se basan en la aplicación del elemento
emisor de dichas ondas —magnetrón— ; és­
tas recorren el interior del horno, pene­
trando en las moléculas del alimento, acti­
vando su rotación millones de veces por
segundo y generando, rápidamente, calor
que se propaga por todo el alimento por
conducción.
Sobre la base de este mecanismo, es nece­
sario tener en cuenta el tipo de utensilios y
materiales más adecuados para que el calor
se propague de la mejor forma posible,
como vidrio, cerámica, madera, papel y al­
gún plástico resistente al calor, y que a la
vez no sean susceptibles de reproducir m i­
graciones al alimento, cosa que ha pasado
con algún tipo de plástico, actualmente ya
en desuso.
La principal ventaja de la utilización del
microondas es su r a p id e z , aunque la tem­
peratura necesaria para un calentamiento
uniforme depende de la composición, me­
dida, forma y estructura del producto a ca­
lentar, así como de la frecuencia del apa­
rato (existen dos modalidades: 2450 y 915
MHz). Las características del alimento,
como pueden ser la humedad, los sólidos y
el contenido en sales, determinan la pro­
fundidad de penetración de las microondas
y por tanto la uniformidad del calenta­
miento. Los productos que contienen más
sólidos sufren una mayor penetración y por
ello se pueden procesar en trozos más gran­
des que si su composición es de naturaleza
más líquida. Para paliar estos problemas se
ha provisto a los hornos actuales de un
plato giratorio que mejoran la técnica de
procesado. Actualmente, existen también
hornos combinados (microondas y calor
convencional); los primeros se usan para
conseguir un rápido calentamiento interno,
y el sistema clásico para conseguir un as­
pecto «dorado» deseable en un asado y que
el microondas no puede proporcionar. En
resumen, los hornos microondas tienen su
principal aplicación en el calentamiento de
platos ya cocinados y también en la des­
congelación de productos; ahora bien, para
cocinar, pueden ser útiles en cocciones rá­
pidas, por ejemplo, de verduras o pequeños
trozos de pescado, pero no para piezas
grandes, ni en ciertas preparaciones en las
que se agradece, desde el punto de vista
gastronómico, el tratamiento del horno
convencional.
En cuanto a los riesgos microbiológicos,
parece ser que pueden existir si el alimento
tiene algún tipo de contaminación, dado
que el procesado en muchas ocasiones se li­
mita a la temperatura de pasteurización, es
decir, no llega a 100 °C, por lo que dadas la
rapidez del tratamiento y esta temperatura,
a veces no se consigue higienizar completa­
mente el producto.
Por el contrario, parece evidente, a la luz
de los conocimientos actuales, que la rapi­
dez del tratamiento no lesiona el valor nu­
tritivo de los alimentos y que los microon­
das no interaccionan con los mismos
produciendo compuestos tóxicos, por lo
que la posibilidad de reacciones de tipo tó­
xico inducidas por los microondas, como se
había supuesto, es muy remota.
Parte V.
Tabla 33 .3 .
V itam inas
Higiene alim entaria y salud pública
223
Pérdidas vitam ínicas en las preparaciones culinarias en condiciones dom ésticas
(según M areschi, J.P. y cols.)
Pérd idas (%)
Vitamina A ..........................
b -c a r o te n o s ..........................
Vitamina E ..........................
O 15
O 10
O 20
Vitamina B1 ..........................
Vitamina B 2 ..........................
Vitamina B6 ..........................
Vitamina B12 .......................
N i a c i n a .................................
Á cido pantoténico ..........
Á cido fólico .......................
B io tin a ....................................
Vitamina C ..........................
10-60
10-40
10-50
5-20
5-20
20-40
20-50
10-40
20-90
Com entarios
Esencialm ente pérdidas por cocción
Las pérdidas más elevadas corresponden a las cocciones con
presencia de agua
El volum en de agua es más im portante que la duración de la
cocción
Las pérdidas inferiores corresponden
a las cocciones sin
agua
Para esta vitam ina existen
diferencias según el tipo de ali­
mento y el medio en que se cu ece. Las pérdidas son difíciles
de precisar porque es una vitam ina m uy lábil
Los accidentes que se han producido en
la utilización industrial de los microondas
han provocado efectos térmicos, es decir,
quemaduras en zonas concretas, como pue­
den ser ojos, orejas, testículos... pero en
ningún caso se han descrito lesiones ater­
males como las que pueden producir las ra­
diaciones ionizantes (interacciones con el
ADN y posibles mutaciones).
En consecuencia, hoy por hoy, no existen
razones para creer que el microondas pueda
producir efectos nocivos, y por tanto la se­
guridad humana no debe ser motivo de pre­
ocupación.
T E C N O L O G ÍA S A L IM E N T A R IA S
De acuerdo con la clasificación que he­
mos mencionado al principio de este capí­
tulo, vemos que el consumo habitual de
alimentos primarios se limita casi exclusiva­
mente a la fruta y la verdura, ya que todo lo
demás se transforma en alguna medida: la le­
che se debe higienizar, los huevos, pescados y
carnes se hierven, asan o fríen, y con los cere­
ales se elabora desde pan hasta bollería, pa­
sando por la obtención de harinas. Por tanto,
la mayor parte de los alimentos consumidos
han sido objeto de transformaciones más o
menos complejas que mediante tecnologías
diversas realiza la industria alimentaria.
En este contexto conviene conocer la in­
fluencia de las tecnologías alimentarias so­
bre el valor nutritivo de los principios in­
mediatos y otros nutrientes por la repercu­
sión que pueda tener sobre la salud del in­
dividuo.
G lú cid o s
Los glúcidos alimenticios se dividen en
solubles, complejos y de estructura. Los pri­
meros son los azúcares; los segundos, el
amidón y el glucógeno; y los terceros, las fi­
bras.
Interesa resaltar aquí la importancia del
alm id ón por ser éste un polisacárido vege­
tal muy abundante en la naturaleza. Los ali­
mentos que lo contienen constituyen la
base de nuestra alimentación, y por este
motivo tiene muchas aplicaciones en la in­
dustria, que aprovecha las posibilidades
transformadoras que facilita su estructura.
La producción mundial de almidón se es­
tima en unos 17 millones de toneladas al
año (9.5 de maíz, 2 de patatas y 5.5 entre
arroz, trigo y otros cereales), de las cuales,
aproximadamente, un 25 % se produce en
los países de la UE.
El almidón se presenta en los alimentos
en forma de gránulos intracelulares com­
pactos, de diferente tamaño según la planta
de la que proceden. Por ello es más ade­
cuado hablar de almidones que de almidón,
dadas las diferencias que existen entre
ellos, tanto en lo que se refiere a su medida
224
A lim entación y Dietoterapia
y a su comportamiento digestivo como a su
rendimiento en la industria.
Así, vemos que el gránulo de almidón de
patata tiene un tamaño de 100 mm, el de
maíz unos 25 mm y el de arroz 5 mm.
El almidón es un polímero de D-glucosa
compuesto por dos tipos de cadenas: una li­
neal denominada am ilo sa (a 1-4) y otra ra­
mificada llamada a m ilo p ectin a (a 1-6 y a
1-4). Estos dos tipos de constituyentes se
encuentran en los almidones en diferentes
proporciones.
Un almidón normal contiene, aproxima­
damente, un 25 % de amilosa y un 75 % de
amilopectina.
Los enlaces a pueden ser degradados por
el organismo humano porque el sistema enzimático lo reconoce, cosa que no ocurre
cuando se hallan en posición b. De esta
forma se presentan en la celulosa, que es un
polisacárido no digerible por el hombre por
este motivo.
La cantidad de almidón en extracto seco
de los alimentos feculentos es:
Cereales:
arroz (90 %), trigo, maíz y sorgo (75 %).
Tubérculos:
patatas (80 %), tapioca (95 %).
Leguminosas:
lentejas (65 %), guisantes (60 %).
Los almidones desempeñan un papel im­
portante en la tecnología alimentaria de­
bido a sus propiedades físico-químicas y
funcionales, que producen efectos reológicos sobre la consistencia y textura de mu­
chos alimentos por su poder hidrocoloidal,
formando geles que dan consistencia y vis­
cosidad a muchos preparados.
Los tratamientos térmicos e hidrotérmicos a que se somete el almidón sirven para
desorganizar la estructura del gránulo y lo­
grar así su digestibilidad.
Las diferentes temperaturas le hacen pa­
sar por las siguientes fases: 50 °C = absor­
ción de agua; 60-80 °C = hinchamiento; 80­
100 °C = dispersión de las cadenas de
amilosa y amilopectina; 100 °C = gelificación con liberación de glucosa y maltosa.
Por el contrario, si descienden las tempe­
raturas hasta llegar a la congelación, los ali­
mentos que contienen almidón sufren un
proceso inverso, denominado retrogradación, que será reversible con el aumento de
temperatura.
La industria utiliza todas estas posibili­
dades del almidón con tratamientos diver­
sos; por ejemplo:
— T ra ta m ien tos m e c á n ic o s . Efectúan
presiones y granulaciones para obte­
ner productos completamente solu­
bles, y por tanto muy digestivos.
— T ratam ientos q u ím ico s. A base de hi­
drólisis ácida para producir maltodextrinas. Interesantes para obtener pro­
ductos de menor osmolaridad que los
que contienen glucosa.
— T ratam ientos térm icos e hidrotérm ic o s. Se emplea sobre todo la cocciónextrusión, técnica que utiliza altas
temperaturas y presión, con lo que se
produce una expansión del producto,
que de este modo puede ser utilizado
en galletería y productos de aperitivo,
dado que este proceso permite, a la vez
que modifica el almidón, añadir al
producto ingredientes como grasa, co­
lorantes, aromas y otros.
— T ratam ien tos en zim áticos. Permiten
obtener jarabes de maltosa, glucosa o
fructosa que tienen la particularidad
de no cristalizar, con un poder edulco­
rante más bajo que el de la sacarosa, y
por ello son muy utilizados en produc­
tos especiales de farmacia, dietética y
alimentos infantiles. También se usan
para espesar sopas, salsas y platos pre­
parados, en pastelería industrial, fabri­
cación de helados y charcutería.
Los almidones modificados son actual­
mente de uso muy amplio y no por ello ca­
rente de incógnitas respecto a su valor nu­
tritivo.
Los expertos en nutrición y las autorida­
des sanitarias competentes (la FAO ya se
pronunció en 1980 y la FDA americana en
1981) recomiendan prudencia en su utiliza­
ción, y que no se incluyan como ingredien­
tes de alimentos para lactantes.
L íp id o s
La obtención bruta de las grasas alimenti­
cias se realiza mediante extracción de gra­
nos, semillas, frutas grasas o del tejido adi­
poso de los animales, por fusión, presión
directa en algunos casos, o con la ayuda de
disolventes orgánicos. Si las materias pri­
mas son de calidad, ciertos aceites y grasas
Parte V.
Higiene alim entaria y salud pública
se pueden usar directamente después de
este primer proceso, como es el caso del
aceite de oliva virgen y de algunas mante­
cas de cerdo. Los demás productos deben
sufrir procesos de refinado.
El re fin a d o tiene por objeto eliminar pro­
ductos desagradables que presente la mate­
ria prima, como olores o colores, y los áci­
dos grasos libres que puedan conferir al
producto un grado de acidez excesivo.
Los procesos de refinado se pueden llevar
a cabo de forma física o química.
Si el proceso se realiza correctamente, se
asegura la estabilidad del producto al elim i­
nar impurezas y se preserva del enranciamiento. Por el contrario, si el proceso es de­
fectuoso pueden producirse fenómenos de
inter y transesterificación que modifiquen
los aceites.
El refinado comporta siempre la pérdida
de tocoferoles (vitamina E).
La u tilización doméstica o industrial de
las grasas puede tener influencia sobre el
valor nutritivo.
La utilización en frío (aceites crudos para
aliñar...) no presenta ningún problema nutricional, ya que las grasas no se modifican
estructuralmente.
La utilización en ca lien te puede ocasio­
nar m odificaciones más o menos importan­
tes, debidas a las características termooxidativas de los ácidos grasos poliinsaturados
(especial atención merecen los aceites de
semillas tipo maíz, germen de trigo, pepita
de uva, etc., que por su gran contenido en
A.G.P.I. no se consideran aptos para fritura).
Las frituras se hacen entre 175-220 °C y
los aceites mencionados tienen temperatu­
ras críticas alrededor de los 160-180 °C, por
lo que al sobrepasar esta cifra pueden apa­
recer transform aciones como hidrólisis,
oxidación, polimerización o ciclado de los
ácidos grasos que contienen en proporcio­
nes variables.
La importancia de estas alteraciones de­
pende:
1) De las co n d ic io n es d e co cció n . La re­
lación superficie/volumen parece tener mu­
cha importancia en las frituras. Hay menos
alteraciones en las freidoras profundas con
poca superficie de exposición que en las de
mayor tamaño y poca profundidad.
2) Del tipo d e grasa utilizada, de la tem ­
peratu ra a que se somete y del tiem p o de
225
permanencia a esta temperatura. Por ejem­
plo, los monómeros cíclicos que pueden
aparecer a partir del ácido linolénico se es­
timan en un 1 %: a temperaturas de 220 °C
precisan una hora para producirse, la
misma cifra se forma a 240 °C en 20 minu­
tos y a 275 °C en 5 minutos.
En cuanto a las oxidaciones, las cifras de
producción en cocciones al horno superio­
res a 240 °C durante una hora son compara­
bles a las que se producen después de 15
frituras cortas a 220 °C.
En resumen, cuanto más prolongada es la
cocción, más alta la temperatura, y mayor
es el porcentaje de A.G.P.I. que contiene la
grasa, las transformaciones que se producen
son más importantes.
La significación nutricional de los diver­
sos compuestos que se forman es diferente.
Los ácidos grasos libres formados por hidró­
lisis y el enranciamiento producido por la
oxidación no tienen inconvenientes nutricionales. Tampoco los tienen los polímeros
de peso molecular elevado que se pueden
formar, porque no pueden atravesar la ba­
rrera intestinal y, por tanto, su ingestación
no es nociva. Por el contrario, ciertos monómeros y los derivados cíclicos sí pueden ab­
sorberse y ser componentes tóxicos y, por
tanto, con posibles repercusiones sobre la
salud.
Otro problema, es la hid ro g en ación de los
a ceites que, si bien permiten el aprovecha­
miento de grasas que no serían aptas para el
consumo, plantea interrogantes desde el
punto de vista de la nutrición.
Este proceso consiste en adicionar hidró­
geno a una fracción de los ácidos grasos insaturados de ciertos aceites para conferirles
una consistencia semisólida, y así servir de
base para la obtención de margarinas y
shorten in gs 1 , de gran utilización en la in­
dustria. Se trata, generalmente, de grasas
emulsionables.
Los ácidos grasos naturales tienen confi­
guración cis y la hidrogenación convierte
una parte de ellos en la forma trans. Éste es
un problema cuya magnitud se desconoce,
pero parece ser que los sistemas enzimáticos del organismo humano tienden a reco­
1 Denom inación general de grasas, mantecas y mar­
garinas utilizadas en la industria alimentaria en Gran
Bretaña.
226
A lim entación y Dietoterapia
nocer los trans como si fuesen ácidos grasos
saturados, aunque sean insaturados, con lo
cual la repercusión fisiológica de este tipo
de grasas modificadas puede ser impor­
tante, dada la frecuente adición de éstas en
muchos alimentos cocinados, en bollería
industrial y en alimentación colectiva.
El principal problema que se plantea,
desde el punto de vista nutricional, radica
en el contenido en ácido linoleico (ácido
graso esencial), que, aunque presente en la
grasa, no es fisiológicamente activo cuando
se varía su posición, por lo que no desem­
peña un papel de precursor de prostaglandinas y otras funciones esenciales que de él se
esperan. Por lo tanto, clínicamente podría
advertirse su carencia en personas que con­
suman gran cantidad de este tipo de grasas.
P r o te ín a s
En el capítulo en que se describía este nu­
triente, vimos que el valor nutritivo (VN) de
las proteínas depende de dos valores:
a) Su digestibilidad (D) y
b) Su valor biológico (VB). Por tanto,
VN = D x VB.
Por dicho motivo, al considerar los proce­
sos tecnológicos que pueden influir en los
alimentos proteicos, hemos de tener en
cuenta tanto los tratamientos que pueden
hacer a las proteínas in d ig erib les como los
que las convierten en in utilizables.
a) La d ig estibilid ad (D) está en función de
la estructura de la proteína: primaria,
secundaria, terciaria o cuaternaria.
Los péptidos «indigeribles» se excre­
tan por las heces.
b) El v alor b io ló g ico (VB) depende del
contenido y equilibrio de los aminoá­
cidos esenciales de la proteína.
Los péptidos «inutilizables» se ex­
cretan por la orina.
En consecuencia, si la tecnología afecta a
los componentes proteicos convirtiéndolos
en indigeribles o en inutilizables, resulta
afectado negativamente el valor nutritivo.
Las proteínas pueden ser afectadas, espe­
cialmente, por influencia de los tratamien­
tos térmicos y también, pero en mucha me­
nor proporción, por efecto de tratamientos
ácidos o alcalinos, por oxidaciones, por re­
acciones con polifenoles, etc.
T ra t a m ie n to s té r m ic o s
Pueden afectar a las proteínas de varias
formas:
• D esn atu ralizan do, es decir, cambiando
su posición espacial. Este efecto es be­
néfico, ya que permite un mejor ataque
enzimático, por lo que mejora la digestibilidad.
• B lo q u ea n d o ciertos am in o á cid o s, con­
cretamente las cadenas laterales de al­
gunos aminoácidos (lisina, ácido glutámico, metionina). Este fenómeno hace
que se reduzca la digestibilidad.
• Por reticu lad o, fenómeno por el cual
las cadenas laterales de los a m in o á c i­
d o s reaccionan juntas formando polí­
meros. Ello produce, también, una re­
ducción en la digestibilidad.
• D estruyendo a m in o á c id o s, con lo cual
es evidente que disminuye el valor bio­
lógico, si afecta a aminoácidos esencia­
les.
Una vez considerados los daños que pue­
den sufrir las proteínas por aplicación del
calor, cabe matizar las diferencias debidas
tanto a la intensidad del tratamiento tér­
mico, como a la presencia o no de glúcidos
en el alimento tratado.
C alen tam ien to m o d era d o en
p resen c ia d e a z ú ca res red u ctores
Si el alimento calentado contiene este
tipo de glúcidos (pentosas, hexosas y algún
disacárido como la lactosa), aparecen
pronto reacciones del grupo amina libre con
el compuesto reductor, formando glucosilamina y hasta un tipo de compuesto denomi­
nado de «Anadori». En un principio, el pro­
ceso que se in icia es reversible y no
destruye nutrientes, pero puede avanzar si
las condiciones del medio y la temperatura
lo favorecen.
El proceso general que describimos (Ta­
bla 33.4) se denomina reacción de Maillard,
también, caramelización o formación de
melanoidinas, y entraría dentro del grupo
de alteraciones que se conocen como «pardeamiento no enzimático». Conviene dife­
renciar estos procesos de los producidos
por enzimas, los cuales constituyen com­
plejas reacciones que desembocan en la
producción de pigmentos pardos o negros,
Parte V.
227
Higiene alim entaria y salud pública
Tabla 3 3 .4 .
Reacción de Maillard
AZÚCAR REDUCTOR + PROTEÍNA ANIMAL p GLUCOSILAMINA
Reestructuración
de Amadori
CETOSAMINA
(o ALDOSAMINA)
AMINA
■<---------------------COMPUESTOS MUY
REACTIVOS
Degradación
de Strecker
CO 2
/^
NH3
POLÍMEROS
PARDOS
"*
+
PRODUCTOS DE ESCISIÓN
VOLÁTILES Y OLOROSOS
y en modificaciones organolépticas, espe­
cialmente de olor, color y sabor.
Estas reacciones descritas pueden darse
en la leche, los zumos de fruta, los alimen­
tos deshidratados, etc., aunque a veces, tie­
nen una vertiente positiva al dar a ciertos
alimentos color y aroma agradables, por
ejemplo en la corteza del pan, sirviendo
también como elemento protector frente a la
oxidación en las harinas de pescado.
C alen tam ien to in ten so en p resen cia
d e g lú cid o s
Es difícil precisar la temperatura exacta y
la intensidad de la reacción producida, pero,
es evidente que si los alimentos que contie­
nen los elementos descritos para que se pro­
duzca la reacción continúan recibiendo ca­
lor, el proceso inicial sigue produciéndose
(que se define como Maillard avanzado); ello
comporta una serie de reacciones de fisión y
posterior degradación, denominadas de
Strecker, para terminar con la producción
más o menos importante de polímeros par­
dos y productos olorosos que caracterizan a
los alimentos en que se ha producido esta re­
acción y que conllevan pérdida nutritiva. Por
ejemplo, en la leche, cuyas proteínas son
muy sensibles al contener abundante lisina,
su grupo amino libre reacciona con la lactosa
y forma desoxi-lactosilisina. Esta lisina blo­
queada es inutilizable por el organismo.
Los estudios toxicológicos han apreciado
un cierto efecto mutagénico en algunos pro­
ductos del Maillard en alimentos tratados a
más de 200 °C.
C alen tam ien to in ten so sin p resen cia
d e g lú cid os
Pueden producirse reacciones entre el
gurpo carboxílico del ácido glutámico o aspártico y el grupo e-amina de la lisina. En
este caso, se produce un fenómeno de reti­
culación, apreciándose una disminución de
la digestibilidad. Es el caso de la superficie
dorada del asado de carne.
Las proteínas tratadas a más de 250 °C
pueden llegar a pirolizarse, proceso que
destruye compuestos proteicos, que en su
descomposición pueden producir sustan­
cias mutágenas. Estas temperaturas en las
carnes se consiguen cuando se les adiciona
grasa y la cocción es prolongada. Cabe re­
saltar que esta reacción se forma, especial­
mente, en la capa externa del asado.
T ratam ientos á c id o s y a lca lin os
Estos tratamientos se aplican, principal­
mente, para obtener h id ro liz a d o s de proteí­
228
A lim entación y Dietoterapia
nas y, aunque son utilizados para enrique­
cer productos y para mejorar la digestibilidad proteica, ya que la proteína hidrolizada
es de digestión más rápida, es preciso rese­
ñar que en su proceso de obtención pueden
perderse ciertos aminoácidos esenciales y
producirse fenómenos de interacción con
otros componentes del producto inicial.
Actualmente también se está introdu­
ciendo en Occidente el consumo de proteí­
nas vegetales tex tu rizad as (en Oriente las
técnicas de hilado y extrusionado de estas
proteínas son antiguas) para añadirlas a
productos cárnicos, por ejemplo; o bien en
forma de alimento proteico de origen ani­
mal, a partir de proteínas de soja o de algún
otro producto vegetal, como en el caso de la
llamada «carne de soja».
L A IN D U S T R IA A L IM E N T A R IA
Y L A S T E C N O L O G ÍA S E M E R G E N T E S
En una publicación novedosa, Raventós
retrata el momento actual de las tecnologías
empleadas en alimentación, destacando el
papel que juega la Industria Alimentaria y
las Universidades que investigan en este
ámbito en facilitar a los humanos del siglo
XXI facilidades para alimentarse bien de
acuerdo con la evolución y las exigencias
del estilo de vida actual, en el mundo des­
arrollado.
Es evidente que los antecedentes de la in­
dustria alimentaria datan del invento de la
primera herramienta apta para manipular
alimentos. En la actualidad, sus objetivos
continúan siendo preparar, preservar, acon­
dicionar y transformar en alimentos las pri­
meras materias que la tierra y el mar nos
ofrecen. La industria alimentaria engloba
todas las empresas que desarrollan activida­
des relacionadas con la transformación, ma­
nipulación y conservación de productos principalmente agrarios- para desembocar
en una gran variedad de oferta de alimentos
y bebidas.
El sector agroalimentario contribuye a
que se produzcan alimentos en cantidad su ­
fic ie n te para abastecer a una población
mundial creciente, seguros para garantizar
su calidad y evitar la aparición de crisis (p.
ej., vacas locas, dioxinas, gripe del pollo...),
e c o n ó m ic o s — o de un coste razonable—
para poder ser asequibles a la mayoría de la
población, sa n os desde un punto de vista
nutricional organoléptico n u tricion al-.
Todo ello no debe dejar de lado velar por la
aplicación de tecnologías que permitan un
medio ambiente sostenible.
La industria alimentaria, propiamente di­
cha, tiene sus inicios en el siglo XIX apli­
cando entre otras las principales técnicas de
conservación del momento. Progresiva­
mente, las nuevas producciones exigen la
aplicación de nuevos conocimientos y téc­
nicas que se vienen utilizando en otras
áreas de la ingeniería (industrial y química).
Por otra parte, la necesidad de diversifica­
ción que exige el propio consumidor, ha he­
cho que la industria alimentaria utilice en
sus procesos ciertas tecnología emergentes
que resultan de gran interés. Entre otras, po­
demos citar:
Tratamientos por alta presión hidrostática (APH). Es un método térmico al que se
le augura un gran futuro, ya que no sólo
sirve para conservar alimentos sino también
para mejorar sus propiedades reológicas y
funcionales. Concretamente, su aplicación
permite la inactivación de enzimas a la vez
que tanto las aromas como los nutrientes
quedan retenidos en el alimento.
Pulsos eléctricos de alta intensidad de
campo (PEAIC). Menos desarrollada que la
tecnología anterior, ofrece grandes posibili­
dades. Se trata de un sistema eléctrico senci­
llo de gran aplicación en alimentos líquidos
para la destrucción de microorganismos.
Extracción con fluidos supercríticos
(EFS) como técnica que permite separar
ciertos componentes del alimento, dejando
los otros en la composición del mismo.
Tecnología de membranas. Entra de lleno
en el campo de la innovación en productos
alimentarios.
En cualquier caso, nos consta que la in­
dustria alimentaria está inmersa en un mo­
mento de reflexión para poder sumar todos
los intereses y encontrar un buen equilibrio
entre la oferta y la demanda.
En esta dirección se ha creado reciente­
mente en España la Fundación Triptolemus,
que agrupa a entidades y personas del
mundo de la empresa, la tecnología, la nu­
trición, la mercadotecnia, la investigacióninnovación y las asociaciones de consumi­
dores, y que tiene como principal objetivo
favorecer el conocimiento y desarrollo del
mundo agroalimentario.
CAPÍTULO ^
Las sustancias antinutritivas
Al describir la calidad de un alimento, vi­
mos que ésta se podía evaluar mediante di­
versos parámetros — nutritivos, higiénicos,
sensoriales, etc.— , y junto a las sustancias
nutritivas hallábamos otras no nutritivas e
incluso algunas consideradas a n tin u tr iti­
vas.
El interés de volver a tratar las s u s t a n c ia s
radica en su capacidad de ha­
cer disminuir de forma considerable el va­
lor nutritivo del alimento que las contiene.
Este es un problema alimentario valorable
en salud pública y, por ello, le dedicamos
este capítulo.
Según Ferrando, las sustancias antinutri­
tivas se pueden dividir en tres grupos:
— Sustancias que i n h i b e n la utilización
digestiva de las p r o t e í n a s , y por tanto
aumentan la necesidad proteica al im­
pedir su absorción.
— Sustancias que in a c t iv a n las v it a m i­
n a s a n tie n z im a s y que en consecuen­
cia se denominan antivitaminas.
— Sustancias que in t e r fi e r e n total o par­
cialmente la asimilación de ciertos
m in e ra les .
a n tin u tr itiv a s
S U S T A N C IA S Q U E A C T Ú A N
S O B R E L A S P R O T E ÍN A S
A n tie n z im a s
Son sustancias inhibidoras de enzimas
digestivas, en especial de la tripsina; por
ello se llaman también antitripsinas.
Estas sustancias se hallan contenidas en
alimentos de origen animal y de origen vege­
tal. Su acción consiste en reducir la utiliza­
ción digestiva de las proteínas tanto del ali­
mento que contiene la antienzima como de
otros alimentos proteicos que pueden ha­
llarse en la composición de la misma comida.
La significación biológica de estas antien­
zimas es difícil de precisar. Algunos autores
han querido ver en ellas un medio de de­
fensa y conservación de los constituyentes
nitrogenados de naturaleza proteica para
evitar su degradación. Esta hipótesis podría
admitirse si se tiene en cuenta que dichas
antienzimas se hallan presentes en las par­
tes de los alimentos que son a su vez ele­
mentos reproductores, como la clara del
huevo o las semillas.
Durante el proceso de germinación su
tasa disminuye y muchos de estos elemen­
tos se inactivan completamente por acción
del calor. De ahí la recomendación de tomar
la clara de huevo cocida cuando se pre­
tende que ésta rinda todo su valor nutritivo.
En el huevo, la sustancia antitripsínica se
denomina «ovomucoide», y es un com­
puesto polipeptídico capaz de reducir du­
rante el proceso digestivo la normal libera­
ción de am inoácidos del alim ento, en
especial lisina, valina y treonina, provo­
cando con ello un descenso del coeficiente
de utilización digestiva.
En los calostros de todos los mamíferos
existen factores antitripsínicos que actúan
de forma beneficiosa, ya que estas primeras
secreciones de las glándulas mamarias des­
230
A lim entación y Dietoterapia
pués del parto contienen gran cantidad de
anticuerpos en forma de inmunoglobulinas,
que deben pasar intactas a través de la mu­
cosa intestinal y que se verían perjudicadas
por la acción de la enzima, la cual las some­
tería a hidrólisis.
En las leguminosas crudas, en especial
la soja, existe una globulina de alto peso
m olecular que se combina con la tripsina,
anulando de esta forma su acción enzimática.
Se ha especulado también sobre la teo­
ría de que en los productos vegetales la ac­
tividad antienzim ática de estas sustancias
podría ser una defensa contra los insectos
o contra los mohos, al actuar como ele­
mentos insecticidas o fungicidas según los
casos.
H e m a g lu tin in a s y s a p o n in a s
En el mundo vegetal existen varias sus­
tancias denominadas fitoaglutininas que,
como su nombre indica, actúan aglutinando
los eritrocitos, debido a la afinidad que es­
tas proteínas tienen por los restos glucídicos que se hallan en la superficie de los gló­
bulos rojos.
Se conoce la ricina en las semillas de ri­
cino, la soyina en los granos de soja y la fasina en las alubias.
Estos inhibidores hacen disminuir la efi­
cacia proteica del alimento que los contiene
si no son inactivados por medio del calor.
Otras sustancias son las saponinas, que
pueden provocar la lisis de los eritrocitos.
Tienen actividad bactericida y acción deter­
gente. Se encuentran también en las legum­
bres. Parece ser que su acción antienzimática es inhibida por el colesterol.
T a n in o s
Son sustancias que contienen ácido tá­
nico, el cual confiere un sabor amargo a los
alimentos, pudiendo también poseer acción
astringente. Se sabe que estas sustancias tie­
nen también actividad antinutritiva sobre
las proteínas, aunque su modo de acción no
es bien conocido, por lo que podría tratarse
tanto de inhibición enzimática como de la
posible formación de complejos con la pro­
teína.
Estos compuestos tienen poca relevancia
en alimentación humana.
Existen taninos en el café, el té y en algu­
nas frutas.
F ib r a s
Las fibras de los alimentos, como la celu­
losa, la hemicelulosa y la pectina, entre
otras, tienen un efecto beneficioso en la es­
timulación del peristaltismo intestinal, en
el aumento del bolo alimenticio y, en conse­
cuencia, del volumen fecal, por lo que se las
ha considerado recomendables por su ac­
ción mecánica facilitadora de la evacuación
en aquellas personas que padecen estreñi­
miento y distonías intestinales; sin em­
bargo, no podremos pasar por alto que, con­
sumidas en exceso pueden ser elementos
indigestos, en especial la celulosa del sal­
vado, al disminuir el coeficiente de utiliza­
ción digestiva de las proteínas y al actuar
como posibles agentes de desaprovecha­
miento proteico.
S U S T A N C IA S Q U E A C T Ú A N S O B R E
L A S V IT A M IN A S
A n tiv ita m in a s
Son sustancias que se hallan en estado
natural en muchos alimentos y pueden in­
terferir en los componentes vitamínicos de
la alimentación. Su actuación es variable:
alteran un proceso enzimático de la molé­
cula vitamínica, la dividen en diversas par­
tes, o bien hidrolizan la vitamina y la inac­
tivan, o forman complejos que evitan su
utilización.
Estas sustancias antivitamínicas compi­
ten con las vitaminas, ya que se trata de mo­
léculas de estructura análoga.
Así, existen factores antitiamínicos o an­
tivitamina B 1, como la oxitiamina y la piritiamina, que actúan como elementos com­
petitivos de esta vitamina impidiendo su
actuación. Estas sustancias se encuentran
repartidas en la naturaleza, tanto en el reino
animal como en el vegetal. Por ejemplo, se
hallan en la carne de algunos pescados, lo
que explica la incidencia de beriberi en zo­
nas donde se consume pescado crudo.
La cocción inactiva las antivitaminas de
este tipo.
Parte V.
Higiene alim entaria y salud pública
Es conocida la presencia de la «avidina»,
sustancia reconocida como una antibiotina,
que impide el aprovechamiento de la biotina, presente en la clara del huevo. Si este
alimento es sometido a cocción se destruye
esta sustancia; de ahí, entre otras razones, la
recomendación de cocer el huevo, en espe­
cial la clara.
En algunas verduras existen sustancias
que pueden hacer ineficaz la vitamina C,
como es el caso de los pepinos y el calaba­
cín, que contiene ácido ascórbico-oxidasa.
La cocción elimina esta sustancia, pero tam­
bién en parte la propia vitamina.
S U S T A N C IA S Q U E A C T Ú A N S O B R E
E L E M E N T O S M IN E R A L E S
231
Á c id o fítico
Esta sustancia y sus sales o fitatos, que se
hallan en alimentos de origen vegetal, pue­
den formar compuestos insolubles, espe­
cialmente con el calcio y también en menor
proporción, con el hierro, el cinc e incluso
con alguna proteína. Los alimentos que con­
tienen ácido fítico son, principalmente, los
cereales completos (en las celulosas de la
cáscara) y, en menor cantidad, algunos fru­
tos secos grasos.
Tanto en el caso de los oxalatos como en
el de los fitatos, ni el calor ni la cocción me­
joran la utilización de los minerales que su­
fren la interferencia de los antinutrientes
mencionados.
Á c id o o x á li c o
S u s ta n c ia s b o c ió g e n a s
Dicho ácido y sus sales, los oxalatos, son
sustancias que pueden formar complejos
con ciertos minerales. Esta sustancia está
ampliamente contenida en cantidades va­
riables en el reino vegetal: espinacas, cacao,
café, té, plátanos, etc.
Los elementos minerales cuya absorción
se ve afectada por la presencia de ácido oxá­
lico en los alimentos son el hierro, el fós­
foro, el magnesio, el cobre y, en menor can­
tidad, el calcio.
Por ejemplo, el hierro de las espinacas, al
estar formando en el mismo alimento un
complejo con el ácido oxálico, hace invia­
ble la utilización del mismo por el orga­
nismo.
En caso de mezclar las espinacas con al­
gún producto lácteo (p. ej., salsa besamel),
no sólo no se puede contar con el hierro,
sino que también puede quedar disminuida
la utilización del calcio de la leche debido
a la presencia del antinutriente m encio­
nado.
Existen una serie de sustancias que pue­
den bloquear la síntesis de hormona tiroi­
dea, aunque su mecanismo de acción no es
bien conocido. Se piensa que pueden inter­
ferir en la acción del yodo, aunque no se
sabe con exactitud. Lo que sí está demos­
trado es su participación en la génesis del
bocio, ligado como es sabido a una disfun­
ción de la glándula tiroidea productora de
la hormona en cuestión. Los alimentos en
los que se han hallado dichas sustancias
son las coles, los nabos, los rábanos, otras
raíces, y también las semillas de soja.
La cocción puede inactivar estas sustan­
cias.
Es preciso conocer el contenido en anti­
nutrientes de los distintos alimentos, no
para evitar su consumo, sino para valorar la
necesidad de suplementar la dieta con otros
alimentos capaces de aportar el nutriente
interferido o eliminado del plano nutricional, y así poder cubrir de forma adecuada
las necesidades nutritivas del organismo.
CAPÍTULO
Alimentación colectiva
D E F IN IC IÓ N
Se define la a l im e n ta c ió n c o l e c ti v a como
«aquella que se elabora para un número de­
terminado de comensales superior a los que
comprende un grupo familiar».
La creciente necesidad de alimentar a un
gran número de personas a la vez precisa
una cierta organización, así como la adop­
ción de una serie de normas relacionadas
con la nutrición y la higiene, todo ello sin
dejar de lado las características sensoriales
de las comidas con objeto de hacerlas más
apetecibles a los distintos tipos de comen­
sales.
Los responsables de la alimentación co­
lectiva no tienen una tarea fácil, ya que, por
un lado deben satisfacer las necesidades co­
munes al grupo (escolares, ancianos, enfer­
mos) y por otro, intentar dar respuesta a los
gustos personales. El profesor Aebi, de la
Universidad de Berna, comentaba al res­
pecto: «Lo óptimo consiste en ver al hom­
bre individual dentro de un grupo, velando
por su bienestar corporal, ofreciéndole una
alimentación válida y sana».
Existen entidades y empresas, de pe­
queño o gran tamaño, que se dedican a este
menester y que, en la actualidad, constitu­
yen la denominada «industria de la restau­
ración».
La restauración colectiva, si bien tuvo
precarios orígenes, cada vez cuenta con me­
jores presupuestos, presta más atención a
las reglas de higiene alimentaria y atiende
las normas elementales sobre equilibrio y
variedad de la nutrición, extremos éstos im­
prescindibles, actualmente, para dar a este
tipo de alimentación la calidad deseable, y
un servicio satisfactorio a los que se sirven
de ella diariamente o con cierta frecuencia.
Se acude a la restauración de forma vo­
luntaria o involuntaria. Voluntariam ente,
para «sustituir la comida de casa», para una
«celebración», para «ir deprisa y no perder
tiempo», para «realizar negocios en un am­
biente agradable y relajado», etc. En estos
casos nos referimos a la restau ración tradi­
cio n a l, de la que existen múltiples varian­
tes.
Por el contrario, otras personas se ven
obligadas por múltiples razones (las distan­
cias del hogar al trabajo, los horarios conti­
nuados...) a sustituir la «comida de casa»
por el comedor colectivo, que si bien para
muchos representa una comodidad, para
otros se convierte en un suplicio mal acep­
tado; de ahí la mala prensa que ha tenido y
aún tiene en ciertos ambientes.
Los c o m e d o r e s c o le c tiv o s surgen, en
principio, con una finalidad social: la «can­
tina» —así se denominaba— cumple la fun­
ción de alimentar a los trabajadores, escola­
res, soldados y otros. Actualmente, este tipo
de servicio está en plena evolución, hecho
que se refleja al hablar de restaurante de
empresa, comedor escolar, etc.; con ello se
quiere dar una imagen de mejor calidad y
borrar los modelos anteriores.
Aunque, como ya se ha mencionado, la
«alimentación colectiva» comprende todas
las variedades fuera de la comida familiar,
Parte V.
Higiene alim entaria y salud pública
en el campo de la alimentación se entiende,
básicamente, por colectividad el conjunto
de personas que por una razón común han
de tomar una o más comidas al día en un
comedor vinculado a la entidad en la que se
encuentran practicando alguna actividad:
un trabajo (fábrica), un aprendizaje (escue­
las), un descanso (colonias de vacaciones) o
reponiendo su salud (hospital o clínica).
La necesidad de comer fuera de casa, es­
pecialmente al mediodía, es un hecho li­
gado a la vida moderna, sobre todo en me­
dio urbano. El auge actual de la restauración
colectiva es un claro indicador de esta nece­
sidad. Además, este tema resulta de es­
pecial interés para los profesionales de la
alimentación y la nutrición por las conse­
cuencias que puede tener para la salud (es­
pecialmente de las personas que utilian a
diario estos servicios) una buena o mala
gestión de los responsables de la colectivi­
dad.
M. Aubin, gran profesional, preocupado
por dignificar la cocina colectiva y alejarla
de aquel género de comida de penitencia,
mal elaborada y monótona, constata varios
hechos que la justifican:
1.° La vida m o d ern a llev a a la a lim en ta ­
ción colectiv a. Se dice que una persona po­
dría servirse toda la vida de ella: en el par­
vulario, escuela, colonias de vacaciones,
universidad, servicio militar, empresa o fá­
brica, residencia de ancianos, hospital, etc.
2.° L os gu stos y ex ig en cias evolu cion an .
La mejora de las condiciones generales de
vida y el grado de civilización de cada
grupo inciden en la forma de comer de las
personas. Por ello, las tendencias alimenta­
rias actuales se orientan hacia la búsqueda
de la variedad y la cantidad en las comidas,
contrariamente, a lo que se observaba en
épocas más precarias, en la que sólo se pen­
saba en saciar el hambre con gran cantidad
de comida, sin que importara su calidad.
Estudios recientes demuestran que la
forma de comer depende en gran parte del
nivel económico, es decir, del poder adqui­
sitivo de una colectividad, pero, también
que la elección del tipo de alimentos está
directamente relacionada con el nivel so­
ciocultural de los componentes del mismo
grupo.
Las buenas y exquisitas costumbres gas­
tronómicas, que siempre han existido para
233
ciertos grupos, en nuestra época se han ge­
neralizado merced a varios fenómenos de
este tiempo, como son:
— La intensificación de la producción
agrícola y ganadera, tanto en cantidad
como en variedad de productos.
— La evolución y perfeccionamiento de
técnicas industriales para la transfor­
mación y conservación de los alimen­
tos.
— La facilidad de intercambio de la pro­
ducción de un país a otro e incluso de
continente a continente.
3.° El d esarrollo d e la s cien cia s d e la a li­
m en tación y la nutrición. El conocimiento
del valor nutritivo de los alimentos, su biodisponibilidad y la repercusión que ello
tiene en nuestro organismo son objeto de
estudio e investigación constante, tanto por
los científicos como por los legisladores que
velan a la vez por mejorar la calidad ali­
mentaria.
Sobre la base de estas ciencias de la ali­
mentación y la nutrición, el responsable de
la alimentación colectiva debe planificar
una «alimentación racional» con criterios
científicos, pero sin olvidar el entorno hu­
mano de cada individuo, en este caso del
que debe comer por cualquier razón fuera
del hogar muchos días de la semana, du­
rante meses o años.
T IP O S DE R E S T A U R A C IÓ N
La restauración colectiva es un asunto
complejo. En primer lugar, es necesario dis­
tinguir entre las modalidades que existen
actualmente, cada una con una finalidad di­
ferente, y detallar sus características para
conocer mejor lo que se puede esperar de
cada tipo de restauración.
R e s t a u r a c ió n t r a d ic i o n a l
Los restaurantes o casas de comidas son
un negocio individual o social, cuya princi­
pal característica es un comedor múltiple
en el que se sirven comidas elaboradas en
una cocina común. El tipo de oferta alimen­
taria que hacen los restaurantes es muy va­
riado, tanto en diversidad de platos como
en precios. Lo más corriente es encontrar la
oferta escrita en forma de «menú» o
234
A lim entación y Dietoterapia
«carta», que puede ser muy reducida o ex­
tensa. Si la posibilidad de elección es redu­
cida, ello conlleva una renovación cons­
tante de alimentos. En cambio, una carta
extensa obliga a tener existencias de todo lo
que se ofrece, aumenta la posibilidad de
que algún alimento no sea todo lo «fresco»
que debiera.
El principal objetivo de un restaurante es
ofrecer una buena calidad gastronómica,
proporcionar a los clientes un placer, exo­
tismo, tradición, etc.; otras veces, lo es la ra­
pidez en el servicio y los precios asequibles
a varios tipos de presupuestos, por lo que la
elección individual es su principal reto y a
la vez su atractivo.
Si tenemos en cuenta lo tradicional, lo
clásico y lo moderno, vemos que existe una
amplia gama donde elegir entre otros:
— Restaurantes de diversas categorías y
especialidades.
— Autoservicios, sn ack-bar, bufetes.
— Cafeterías, c o ffe e shop.
— Pizzerías.
— Sandwicherías, croissanterías.
— Creperías.
— H ot-dogs, hamburgueserías.
— Tortillerías.
— Establecimiento de «parrilladas».
— Todo tipo de comida rápida f a s t ­
fo o d .
Los locales e instalaciones deben estar en
consonancia con el volumen de comidas a
elaborar; para ello existen sistemas de refri­
geración, cocción y conservación de ali­
mentos cocinados apropiados para cien,
doscientos, quinientos y hasta miles de co­
mensales.
Los precios de los platos se fijan, general­
mente, con arreglo al siguiente criterio:
• Un tercio corresponde al costo de los
alimentos.
• Un tercio corresponde al sueldo del
personal + el gasto de mantenimiento +
precio de la amortización de las instala­
ciones.
• Un tercio al eventual beneficio o ganan­
cia.
Sin embargo, no siempre se sigue este cri­
terio. De ahí las grandes diferencias en
cuanto a inversión y coste que observamos
en los distintos establecimientos, y que se
reflejan en el importe de la «cuenta» al co­
mer en un lugar u otro.
R e s t a u r a c ió n s o c ia l
Su característica principal es ofrecer un
servicio alimentario a los grupos o colecti­
vidades que se hallan en un lugar determi­
nado a la hora de comer (una o más veces al
día) y que no quieren desplazarse del lugar
donde realizan su actividad.
Este tipo de servicio se ofrece en lugares
como:
—
—
—
—
—
—
—
—
—
Escuelas.
Comedores universitarios.
Centros de acción social.
Fábricas, empresas.
Ejército.
Residencias de ancianos.
Comunidades religiosas.
Hospitales, clínicas.
Prisiones.
En general, la restauración social no
tiene, o no debería tener, una fin a lid a d lu­
crativa, aunque, actualmente, por razones
diversas, estos servicios se van delegando
cada vez con mayor frecuencia en empresas
que realizan desde la gestión de compra de
alimentos hasta la planificación y la elabo­
ración de comidas, cosa que tradicional­
mente corría a cargo de personal propio del
centro en cuestión.
Esto hace que no se trate ya, simple­
mente, de un servicio social, sino que entre
en el campo de la restauración comercial
que, junto con otras características, tienen
también objetivos diferentes respecto al ser­
vicio que presta.
R e s ta u r a c i ó n c o m e r c ia l
Se trata de industrias dedicadas a la con­
fección de comidas en cantidades más o
menos grandes con el objetivo de comercia­
lizar su producción.
La oferta que hacen estas empresas puede
ser muy amplia y tentadora, teniendo en
cuenta los problemas ligados a la com pleji­
dad de todo servicio de alimentación, oca­
sionados por la falta de profesionales en
este campo.
A diferencia de la restauración social,
ésta sí que tiene una finalidad lucrativa
aunque, como debe entrar en competencia
para obtener los correspondientes contra­
tos, procura que sus márgenes económicos
no sean muy grandes.
Parte V.
Higiene alim entaria y salud pública
Es de vital importancia observar la r e la ­
ción c a lid a d /p r e c io a la hora de elegir este
servicio, y arbitrar algún sistema de segui­
miento por parte del centro que lo contrata
para velar por la continuidad de los distin­
tos aspectos de calidad que debe tener la
alimentación, sobre todo nutritivos, higié­
nicos y sensoriales.
Es bueno no dejarse deslumbrar por la
oferta de un gran número de menús, pues lo
importante es que éstos sean variados y res­
peten las normas de nutrición e higiene es­
tablecidas.
Son usuarios de este tipo de restauración,
entre otros:
—
—
—
—
—
—
Escuelas.
Hospitales, clínicas.
Empresas.
Compañías aéreas.
Restaurantes de autopistas.
Centros dependientes de la Adminis­
tración.
Esta modalidad de restauración ha sido
fruto del proceso de evolución de las pe­
queñas cocinas en cada punto de consumo,
que se han convertido, en algunos casos, en
enormes cocinas centrales que elaboran la
comida en grandes cantidades (de 5 000 a
50 000 raciones o más) para que posterior­
mente, y según convenga, sea distribuida a
los diversos lugares donde se va a consu­
mir.
Esta industria de la restauración, propia­
mente dicha, se denomina internacional­
mente caterin g .
Las comidas elaboradas en estas grandes
cocinas se deben acondicionar para ser
transportadas al lugar de consumo (que
puede ser muy distante del de su elabora­
ción). Por citar un ejemplo extremo: la co­
mida que se sirve en un avión puede haber
sido elaborada en un continente y consu­
mida en otro.
Este sistema exige mucho rigor en los
procesos de elaboración, conservación,
transporte y retorno a la temperatura ade­
cuada para el consumo en su lugar de des­
tino (es lo que se denomina «cadena ali­
mentaria»).
Por razones económicas, los platos son
frecuentemente elaborados con antelación
y, a causa del lapso de tiempo que puede ser
excesivo, entre la preparación y su conser­
vación o en cualquier otra etapa del pro­
235
ceso, puede producirse alguna proliferación
microbiana no deseable.
Esto se puede evitar si se toman ciertas
precauciones y son, rigurosamente, respeta­
dos los diversos procesos.
Los más utilizados son la cadena caliente
y la cadena fría. Si se trata de un plato que
se debe mantener en «caliente», la tempera­
tura de conservación no puede ser inferior,
bajo ningún concepto, a 65 °C, y su con­
sumo no debe retrasarse más de 12 horas a
partir de su elaboración.
Si se trata de un plato «frío», la conserva­
ción puede alargarse hasta cuatro días si se
conserva refrigerado, es decir, a +3 °C y, si
se congela (descenso a temperaturas como
mínimo de - 3 0 °C después de enfriada la
preparación), se puede conservar a -1 8 °C
varios meses.
C A R A C T E R ÍS T IC A S DE L A
A L IM E N T A C IÓ N C O L E C T IV A
En síntesis, la alim entación colectiva
debe respetar las siguientes características.
N u tr itiv a s e h ig ié n ic a s
Es conveniente observar:
a) Higiene en la manipulación, presenta­
ción y servicio.
b) Las reglas de equ ilibrio alim en tario.
Cuando exista la posiblidad de elegir entre
varios platos, se puede orientar al cliente
sugiriéndole una combinación equilibrada,
mediante platos de colores, pizarras con
menús con platos de contenidos energéticos
diferentes, sirviendo así el comedor colec­
tivo como medio, dentro de la ed u cación
nutricional, para fomentar el estableci­
miento de hábitos alimentarios sanos.
El comedor colectivo debe su plir el «arte
d el am a d e c a s a » , que generalmente se basa
en la sencillez de elaboración. Ello no
quiere decir que no sea gastronómico, pero
debe procurar huir de sofisticaciones que
causan cansancio. Éstas se buscan en el res­
taurante, al que se va más esporádicamente.
De p r e s e n t a c i ó n y s e rv ic io
a)
Hay que tener en cuenta que la p re s e n ­
tación d e b e ser atractiva, los gustos diferen­
ciados y la temperatura adecuada.
236
A lim entación y Dietoterapia
b) La p a la ta b ilid a d de los platos se debe
encontrar en el gusto propio de cada ali­
mento, sin tener que buscarla, como ha sido
tradicional, en los sabores de la sal, las es­
pecias y las grasas.
c) La v a r ie d a d de los menús debe ser in­
geniosa para sorprender al usuario, por lo
que se recom iendan planificaciones de
menús que no coincidan con los días o
fracciones semanales. Si es preciso, se
pueden programar aparte menús para días
festivos. A veces, es bueno saber que cada
jueves «toca arroz» porque, si es un plato
que gusta, se llenará el comedor. Por el
contrario, si no gusta, puede ser malo sa­
berlo. Otras veces se cae en el error de u ti­
lizar la misma salsa, generalmente, de to­
mate, para diferentes platos, y de esta
forma todo sabe igual aunque sea distinto,
y no se aprecian los diferentes ingredien­
tes.
d) El cocinero jefe y todo el equipo de c o ­
cin a d e b e ser p ro fesio n a l. Las escuelas de
hostelería los forman para los distintos me­
nesteres de la restauración tradicional y co­
lectiva, y dentro de ésta la hospitalaria, para
que no sólo se encuentren en estos lugares
personas con buena voluntad, sino, auténti­
cos profesionales que sepan dirigir su
«arte» a sus «comensales».
En conclusión, vemos que el responsable
de la alimentación de una colectividad, sea
de adultos, niños o ancianos, sea de perso­
nas sanas o enfermas, no tiene entre manos
un trabajo banal, sino todo lo contrario.
Una veces con más acierto que otras, se
encom ienda esta m isión a diferentes profe­
sionales — dietistas, intendentes, encarga­
dos, administradores, directores a el pro­
pio cocinero— . Todos ellos deben tener
presente que su labor precisa coraje y per­
severancia, porque es necesario tener cada
vez más preparación para poder satisfacer
a los clientes, tanto desde el punto de vista
nutritivo como del gastronómico e higié­
nico.
Si la planificación alimentaria de la res­
tauración colectiva se halla en manos de
personas cuya profesionalidad y gestión
son buenas, podemos incluso compensar
carencias nutritivas; por ejemplo, en guar­
derías de suburbios, incluyendo en la co­
mida principal alimentos capaces de cubrir
las necesidades nutritivas específicas para
un crecimiento y un desarrollo adecuados.
N U E V A S T E C N O L O G ÍA S E N
R E S T A U R A C IÓ N C O L E C T IV A
Paralelamente a la aparición de nuevos
productos alimenticios (véase Capítulo 16),
la industria agroalimentaria evoluciona e in­
nova constantemente para atender la de­
manda de la sociedad actual, que precisa
disponer de productos alimentarios acordes
con el estilo de vida de las gentes de hoy. Es­
tos nuevos productos no son incompatibles
ni sustitutorios de los productos tradiciona­
les, sino que pretenden ampliar y completar
la oferta y disponibilidad de alimentos y
productos en el tiempo y en el espacio.
De igual forma, los gestores de la restau­
ración colectiva, que también ha evolucio­
nado desde sus inicios hasta hoy, han en­
contrado en estos nuevos productos
industriales grandes ventajas, ya que les
permiten en muchos casos controlar y opti­
mizar costes tanto de las materias primas
como del personal, para poder ofrecer así
precios más competitivos y a la vez mante­
ner la calidad total en sus ofertas, es decir,
conservar las cualidades sen soriales, el v a­
lor nutritivo de los alimentos, las manipula­
ciones h ig ién ica s y potenciar buenas y có­
modas prestaciones, es decir el servicio de
estos modernos productos.
N o m e n c la tu r a a c tu a l
La aparición de nuevos productos en el
mercado ha ido consolidando una nueva
nomenclatura para designarlos de una ma­
nera práctica, utilizando la denominación
de g a m a s, que poco a poco han ido acep­
tando tanto los productores como los con­
sumidores de dichos productos. Así deno­
minamos los existentes en la actualidad:
1.a gama: productos frescos.
2.a gama: conservas.
3.a gama: productos congelados.
4.a gama: productos frescos en atmósferas
modificadas.
5.a gama: productos elaborados envasa­
dos al vacío.
Dentro de estos grupos encontramos
desde vegetales cortados para distintas uti­
lizaciones, patatas, pastas y pan precocidos,
salsas diversas, ovoproductos pasteurizados
e incluso cocidos, hasta pastelería semielaborada, carnes empanadas, pescados trocea­
Parte V.
Higiene alim entaria y salud pública
dos, rellenos para vegetales, huevos, carnes
y pescados, etc.
L a c o c i n a d e e n s a m b la je
Gracias a estos nuevos productos aptos
para ser utilizados en restauración colec­
tiva, ha aparecido una nueva opción en co­
cina de colectividad que con menor equipa­
miento y personal puede en sa m b la r, es
decir, montar los platos con productos mayoritariamente de 4.a y 5.a gama.
237
La cocina de ensamblaje ha dado resultado
en la oferta de platos elaborados con rapidez
en el marco de grandes eventos como fueron
la Expo de Sevilla y las Olimpiadas de Barce­
lona en 1992. En el Forum de las Culturas
2004 en Barcelona, la previsión en horas
punta en cuanto a la demanda de comidas, se
ha estimado en un ritmo de 12 000 servicios
por hora. Ante una demanda de esta magni­
tud, la modalidad de servicio a utilizar es, sin
duda, aprovechar todas las tecnologías que
actualmente usan tanto la industria alimenta­
ria como la industria de la restauración.
CAPÍTULO
Epidemología de los
trastornos de la nutrición:
enfermedades por defecto
y por exceso
E n la é p o c a a c tu a l, la a b u n d a n c ia de a li­
m e n to s en lo s p a íse s in d u s tr ia liz a d o s —
c a u s a fr e c u e n te m e n te de e n fe rm e d a d e s li­
g a d a s al e x c e s o de a lim e n ta c ió n , c o m o la
o b e s id a d , la g o ta y la a rte r io s c le r o s is en tre
o tra s — , c o n tr a s ta e n o rm e m e n te c o n el h a m ­
b re q u e a s o la lo s p a íse s s u b d e s a rro lla d o s ,
e n lo s q u e d ia ria m e n te m u e re n m ile s de
p e rs o n a s y c u y a s c o n s e c u e n c ia s a fe c ta n s o ­
b re to d o a la p o b la c ió n in fan til.
A s í, e n lo s p a íse s p o b re s d e Á fric a , A s ia o
H is p a n o a m é ric a , m illo n e s de n iñ o s están
in s u fic ie n te m e n te a lim e n ta d o s y su fre n d i­
v e r s a s e n fe rm e d a d e s c a r e n c ia le s , e n tre las
q u e c a b e d e sta c a r, p o r su e le v a d a in c id e n ­
c ia y p o r la m o rta lid a d q u e p ro d u c e , la d e s ­
n u tr ic ió n p r o te ic o e n e rg é tic a (D PE) o d e s n u ­
tr ic ió n p ro te ic o c a ló r ic a .
P o d e m o s , p u e s , d is tin g u ir d o s g ra n d e s
g ru p o s de e n fe rm e d a d e s p r o d u c id a s p o r
u n a a lim e n ta c ió n in a d e c u a d a : u n a s p o r d e ­
fe c to y o tra s p o r e x c e s o .
E n e ste c a p ítu lo se in c lu y e u n a p a rta d o
so b re el p a p e l p re v e n tiv o q u e a c tu a lm e n te
e s tá n d e m o s tra n d o lo s a n tio x id a n te s fren te
a d iv e rs a s p a to lo g ía s c r ó n ic a s fr e c u e n te s en
lo s p a ís e s in d u s tr ia liz a d o s .
debid as a p atolog ías que c u rsa n alteran d o la
a b so rció n o el m etab o lism o .
D esn u trició n p ro te ic o e n e rg é tica
L a d esn u trició n p ro te ico e n e rg é tica se p ro ­
d u ce p o r u n d éficit en la a lim e n ta ció n , tanto
en erg ético c o m o de n u trien tes, que afecta a
u n a p arte im p o rtan te de la p o b lació n m u n ­
dial, sob re to d o a n iñ o s de co rta ed ad (m ás fre­
c u en te en tre los seis m e se s y los tres añ os), así
c o m o a em b arazad as, c o n d iversas se cu e la s en
el d esarro llo p o sterio r del in d iv id u o . U n o de
los p ro b lem as m ás graves que h an de afron tar
las D PE es la d ism in u ció n de las d efen sas del
o rgan ism o c o n el au m en to de p rob ab ilid ad es
de in fe ccio n e s que a su v e z au m e n ta n las n e ­
c e sid a d e s de en ergía y n u trien tes. E stas in fec­
c io n es p u e d e n ser c a u s a de v ó m ito s y d iarreas
que agravan aú n m ás la d esn u trició n .
L a d e s n u tric ió n p ro te ic o c a ló r ic a p u e d e
p resen tarse de fo rm a leve y m o d erad a, in flu ­
y en d o sobre el p eso y la talla del niño.
L o s caso s graves se m an ifiestan bajo dos
form as: el k w ash iork o r y el m a ra sm o , au nq u e
la m a y o ría de los afectad o s p resen tan signos
de am b as p atologías.
E N FE R M E D A D E S P O R D EFEC TO
K w a sh io rk o r
L a s e n fe rm e d a d e s o rig in a d a s p o r d e fe cto ,
a m e n u d o p o r falta de a lim e n to s , c o m o se
h a d ic h o a n te s , s o n fr e c u e n te s , so b re to d o
e n p a ís e s p o b re s, a u n q u e en lo s p a íse s d e ­
s a rro lla d o s a lg u n a s c a r e n c ia s p u e d e n s e r
S u ele a p a re c e r en tre el p rim ero y el sexto
añ o de v id a d ebid o a u n a alim e n ta ció n a b ase
de a lm id o n es p ero m u y p ob re en p roteín as,
p o r lo que se trata de u n a c a re n c ia p ro te ica
Parte V.
Higiene alim entaria y salud pública
m á s que de u n a falta de en ergía. U n a de sus
c a ra c te rístic a s es la h ip o alb u m in em ia co n
ed e m a s de c a re n cia . A p a re ce n , tam b ién , lesio ­
n es cu tán eas, p ig m e n ta ció n y el cab ello se
v u e lv e m á s claro y m e n o s ab u n d an te. F r e ­
cu e n te m e n te , los afectad o s de k w ash iork o r
so n irritables y ap ático s.
M a ra sm o
D ebido a u n d éficit im p o rtan te tan to de
en ergía c o m o de p ro teín as. S u ele in iciarse en
el p rim e r añ o de v id a . El n iñ o p resen ta u n re ­
traso p o n d eral co n sid erab le, c o n gran fu sión
m u s c u la r y a u se n cia de p a n ícu lo ad ip o so . El
n iñ o afectad o de m a ra sm o tien e u n asp ecto
c o m p le ta m e n te d e m a c ra d o , p rá c tic a m e n te ,
sólo tien e «p iel y h u eso s».
E l tratam ien to d ietético p ro p u esto p o r De
M a e y e r en la d esn u trició n p ro teico en erg ética
c o n sta de tres fases:
1 .a A d m in is tra c ió n de p ro teín as de alto
v a lo r b ioló g ico p ara in ten tar re c o n s tru ir las
en zim as d igestivas, sob re tod o las p a n c re á ti­
ca s. E n la p rá c tic a p u ed e h a ce rse m ed ian te le­
c h e d e sc re m a d a en p olvo , m u y d ilu id a al
p rin cip io p ara no p ro v o c a r a c cid e n te s m o rta ­
les de in to leran cias d igestivas, a la que de e n ­
tra d a no se añ ad irá ni s a ca ro s a ni g lu cosa.
E sta p rim era fase debe te n e r u n a d u ra ció n de
u n o s c in c o días. A l c u a rto día, la ca n tid a d en
p o lv o de le ch e a d m in istrad a será de 1 3 0 g re ­
p artid a en 4 ó 5 to m a s d u ran te el día.
2 .a D ebe a u m en tarse la ra c ió n c a ló rica . En
este m o m e n to las en zim as p a n c re á tic a s están
y a p rep arad as p ara h id ro lizar h id ratos de c a r­
b o n o , de los que se re c o m ie n d a n , g racias a su
to le ra n cia , el arroz y la h arin a de p látan o s se­
co s. D espu és se irá au m en tan d o la can tid ad
de glú cid o s, y a los p o c o s d ías el n iñ o p o d rá
to m a r y a p látan o s frescos y cru d o s. A ú n n o es
el m o m e n to a d e cu a d o p ara in tro d u cir la s a c a ­
ro sa ni la fru ctosa. E ste p erío d o d u ra a p ro x i­
m a d a m e n te u n o s 15 días.
3 .a E n esta fase, de re a lim e n ta ció n , debe
in ten tarse que el n iñ o in giera u n a ra c ió n en er­
g é tica de 1 5 0 k ca l/k g /d ía . H ay que ir in tro d u ­
cie n d o n u ev o s alim en to s, ev itan d o los que
ten g an resid u o s, que p o d rían irritar el in tes­
tin o, c u y a m u c o s a no está aú n reg en erad a. L a
lacto sa, si n o está m u y d iluid a, p u ed e p ro v o ­
c a r en algu n os c a so s d iarreas de ferm en tació n .
E n esta d ieta h ay que añ ad ir co m p lejo s v ita ­
m ín ico s y h ierro , au n q u e este ú ltim o n o debe
239
in tro d u cirse an tes del d ía d ecim o q u in to a p ar­
tir del c o m ie n z o del tratam ien to , y a que, p o ­
d ría ser m al tolerad o .
E p id e m io lo g ía
L a d istrib u ció n g eo g ráfica en este caso
co in cid e c o n las áreas de su b d esarrollo ; se da,
sobre to d o , en p aíses tro p ica le s y su b tro p ica­
les d ebid o a su s c o n d ic io n e s s o c io e c o n ó m i­
cas, y a que el c lim a n o tien e gran in flu en cia
sobre estos c u a d ro s ca re n cia le s.
E x iste u n a re la c ió n en tre estas dos a fe c c io ­
nes y d eterm in ad as c a ra c te rístic a s de las fam i­
lias que las p a d e ce n , c o m o es u n p o d e r ad q u i­
sitivo m u y bajo, a u se n cia de tierras de cu ltiv o ,
v iv ie n d a s en c o n d ic io n e s m iserab les, sin agua
p otab le, y tam b ién , u n a falta de p lan ificació n
fam iliar que h a ce que los em b arazo s sean m u y
segu id o s, lo que au m e n ta el riesgo de m aln u trició n . E n algu n as o c a s io n e s las g u erras c iv i­
les agravan el cu ad ro .
P a ra p re v e n ir la d e sn u trició n p ro teico en ergética, es p re ciso lu ch a r c o n tra el su b d esarrollo y p rev en ir las en ferm ed ad es in feccio sas.
E n tre las m e d id a s g en erales de p re v e n ció n
p rim aria tien e u n a im p o rta n c ia fu n d am en tal
la p ro d u cc ió n de alim en to s. O tro objetivo es
el s an eam ien to del m e d io y la e d u c a ció n san i­
taria de la p o b lació n . C o m o a c c ió n in m ed iata
h ay que co n se g u ir u n a d ieta a d e cu a d a en el
em b arazo , u n a la c ta n c ia m a te rn a p ro lo n g ad a
y el d estete p rog resivo c o n alim en to s a d e cu a ­
dos.
L a p re v a le n cia de en ferm ed ad es in fe c cio ­
sas, que fo rm an u n c írc u lo v ic io s o c o n la m aln u trició n , p u ed e re d u cirse m e d ia n te in m u n i­
z a c ió n y u n a h igien e ad e cu a d a .
L a s a v ita m in o s is
Y a se h a n tra ta d o e n el C a p ítu lo 7.
B o c io y c r e tin is m o
V é a se el C a p ítu lo 5.
R a q u itis m o y o s t e o m a la c i a
L a c a r e n c ia de v ita m in a D p ro d u c e ra q u i­
tism o e n el n iñ o y o s te o m a la c ia en el a d u lto .
240
A lim entación y Dietoterapia
E l ra q u itis m o se c a r a c te r iz a p o r d e fo rm a ­
c io n e s e s q u e lé tic a s c o m o c ra n e o ta b e s , c ifo ­
sis v e rte b ra l y d e fo r m a c io n e s d e lo s m ie m ­
b ro s in fe rio re s c u a n d o el n iñ o e m p ie z a a
c a m in a r, e n tre o tra s. E x is te ta m b ié n h ip o to n ía m u s c u la r alg u n a s v e c e s c o n re tr a s o estatu ro p o n d e ra l.
L a o s te o m a la c ia es d e b id a en o c a s io n e s a
u n d é fic it de h id r o x ila c ió n d e la v ita m in a D
e n p r e s e n c ia de tra s to r n o s re n a le s , y ta m ­
b ié n a la a u s e n c ia de s ín te s is en p e rs o n a s
r e c lu id a s e in d iv id u o s de ra z a n eg ra.
E n el o rig e n de d ic h a s c a r e n c ia s s u e le n
c o m b in a rs e d o s fa c to re s, q u e s o n la fa lta de
v ita m in a D e n la a lim e n ta c ió n y la p o c a e x ­
p o s ic ió n al sol.
E l tra ta m ie n to de e s ta s e n fe rm e d a d e s c o n ­
siste en a d m in is tra r v ita m in a D en c a n tid a d
s u ficie n te , v ig ila n d o la d o s ific a c ió n y a s e g u ­
ra n d o a la v e z u n b u e n a p o rte de c a lc io .
EN FER M ED A D ES PO R EXCESO
E x is te n alg u n a s p a to lo g ía s d e riv a d a s de la
in g e s tió n e le v a d a de u n o o v a rio s n u tr ie n ­
te s, q u e e n p e rs o n a s p re d is p u e s ta s p u e d e n
o c a s io n a r e n fe rm e d a d e s d iv e rs a s , a las que
ta m b ié n se d e n o m in a e n f e r m e d a d e s d e la
c iv iliz a c ió n .
E s te c a p ítu lo tra ta r á s o la m e n te de la ater o s c le r o s is . O tras e n fe rm e d a d e s p o r e x c e s o
c o m o s o n la o b e s id a d , la g o ta, las h ip e rlip e m ia s , la d ia b e te s y la h ip e r te n s ió n a rte ria l,
se c o n te m p la n en c a p ítu lo s a p a rte , au n q u e
to d a s e lla s s o n fa c to re s de rie s g o de la ater o s c le ro s is .
A l im e n ta c ió n y a t e r o s c le r o s is
E n lo s p a íse s in d u s tr ia liz a d o s y a m e d id a
q u e el n iv e l de v id a h a id o a u m e n ta n d o , se
h a c o n s ta ta d o u n in c r e m e n to c o n s id e ra b le
d e la m o rta lid a d c a rd io v a s c u la r, d eb id a,
p rin c ip a lm e n te , a la le s ió n d e las a rte ria s
c o ro n a r ia s .
A s im is m o , se h a v is to q u e la m o rta lid a d
es m u c h o m á s e le v a d a en a lg u n o s p a íse s
c o m o el R e in o U n id o y E s ta d o s U n id o s .
L a a r t e r io s c le r o s is té rm in o c re a d o p o r
L o b s te in e n 1 8 2 9 c o m p re n d e c u a lq u ie r le ­
s ió n q u e a fe c te a las a rte r ia s , c o m o s o n la
a te ro s c le ro s is , el a te ro m a y la a rte rio lo e s c le ro s is . L a c a u s a o el in ic io de la a rte rio s -
c le ro s is es d e s c o n o c id a , b a ra já n d o s e d iv e r­
sas h ip ó te sis .
L a a t e r o s c le ro s is fue d e fin id a p o r la O M S
en el a ñ o 1 9 5 7 c o m o u n a a fe c c ió n c a r a c te r i­
z a d a p o r « a s o c ia c ió n v a ria b le de fo rm a c io ­
n es en la ín tim a de las a rte ria s g ra n d e s y m e ­
d ia n a s, q u e c o n s is te n e n u n a a c u m u la c ió n
fo ca l de líp id o s, g lú c id o s c o m p le jo s , san g re
y p ro d u c to s s a n g u ín e o s , te jid o fib ro so y d e ­
p ó s ito s c a lc á re o s , to d o ello , a c o m p a ñ a d o de
m o d if ic a c io n e s de la m e d ia » .
E l a t e r o m a (V irc h o w d e s c r ib e e n 1 8 5 6
el c a r á c t e r fo c a l d el a te r o m a ) e s u n a in f il­
tr a c i ó n d e la ín tim a a r te r ia l p o r lo s líp id os.
R e firié n d o se a e s to s té rm in o s (a rte r io s ­
c le ro s is y a te ro s c le ro s is ), B a la g u e r V in tro
d ic e « A c tu a lm e n te se a c e p ta n c o m o s in ó n i­
m o s p a ra la e n fe rm e d a d a rte ria l, y el v ie jo
n o m b re de a te ro m a p a ra c a d a le s ió n c o n ­
c r e ta » .
L a p rin c ip a l c o m p lic a c ió n de la a te ro sc le ro sis es, e s e n c ia lm e n te , la in s u fic ie n c ia c i r ­
c u la to ria d eb id a a u n e s tre c h a m ie n to de la
lu z a rte ria l o ta m b ié n a q u e la c ir c u la c ió n se
h a c e m á s le n ta , lo q u e es d eb id o a m e n u d o
a fe n ó m e n o s c o m o la tro m b o s is q u e o b s ta c u ­
liz a la lu z arte ria l. E n la a o rta p u e d e n p ro d u ­
c irs e a n e u ris m a s y h e m o rra g ia s.
C au sa s
D e sp u é s de n u m e ro s o s e s tu d io s se h a lle ­
g ad o a la c o n c lu s ió n d e q u e e x is te n v a ria s
c a u s a s , e n tre las q u e c a b e d e sta c a r:
— C au sas g e n é tic a s , m al c o n o c id a s ,
c o m o s o n las e n fe rm e d a d e s d el m e ta b o ­
lism o lip íd ic o y la c a p a c id a d de d e fe n sa de
la p a re d de la a rte ria , e n tre o tra s.
— P a to lo g ía s e n las q u e la a te ro s c le ro s is
es fr e c u e n te , c o m o : la d ia b e t e s , la h i p e r t e n ­
s i ó n , la o b e s id a d y o tra s.
— F a c to r e s lig a d o s al m e d i o y al m o d u s
v iv e n d i, c o m o : el s e d e n ta ris m o , el e s tré s.
— E l t a b a q u is m o tie n e e s p e c ia l re lie v e
c o m o fa c to r de rie sg o .
— C o n c e n tr a c io n e s e le v a d a s de c o le s te ro l y, p ro b a b le m e n te , de t r ig lic é r id o s en
san g re.
— F a c t o r e s d ie té tic o s . H ay d o s fa cto re s
c a u s a n te s del d e sa rro llo de la a te ro s c le ro s is :
• E l a u m e n to de c o le s te r o l, q u e es u n
fa c to r a te ro g é n ic o p ro v o c a d o p o r el au -
Parte V.
Higiene alim entaria y salud pública
241
C o n s e c u e n c i a s c lín i c a s d e la a t e r o s c le ro s is
E l p ro c e s o de la a te ro s c le ro s is c o m ie n z a ,
p r á c tic a m e n te , d e sd e el n a c im ie n to . C o n el
e n v e je c im ie n to e ste p ro c e s o c o n tin ú a de
m a n e ra m á s o m e n o s rá p id a , p ro d u c ié n d o s e
u n e n g ro s a m ie n to c a d a v e z m á s m a r c a d o de
las a rte ria s . E n las fa se s a v a n z a d a s el p aso
de la san g re p u e d e q u e d a r in te rru m p id o ,
n e c r o s á n d o s e el te jid o q u e d e b e ría re c ib ir
e s ta s a n g re p o r fa lta de o x íg e n o .
A s í, si la o b s tru c c ió n se p ro d u c e a n iv e l
de u n a a rte ria c o ro n a r ia , el in d iv id u o p u e d e
s u frir u n a ta q u e c a r d ía c o . C u a n d o el flujo
s a n g u ín e o n o irrig a b ie n el c e re b ro se p ro ­
d u c e u n a c c id e n te v a s c u la r c e re b ra l. Si la
z o n a a fe c ta d a s o n lo s riñ o n e s , la c o n s e c u e n ­
c ia s e ría u n a in s u f ic ie n c ia re n a l.
A v e c e s , p u e d e n b lo q u e a rse las a rte ria s
q u e irrig a n lo s m ie m b ro s in fe rio re s , p ro d u ­
c ié n d o s e e n a lg u n o s c a s o s la g a n g re n a .
O tra c o n s e c u e n c ia de la a te ro s c le ro s is es
el a n e u ris m a , q u e si se ro m p e p u e d e lle g a r
a o c a s io n a r la m u e rte d el in d iv id u o .
E n la F ig u r a 3 6 .1 v e m o s re fle ja d a s las z o ­
n a s de lo c a liz a c ió n m á s fre c u e n te de le s io ­
n e s a te ro m a to s a s .
E p id e m io lo g ía
Figu ra 3 6 .1 . Zonas de localización más fre­
cuente de lesiones aterom atosas.
m e n to
(S F A ).
de
á c id o s
g raso s
s a tu r a d o s
• L a d ism in u c ió n de lo s fa cto re s p ro te c ­
to r e s : á c id o s g r a s o s p o liin s a tu r a d o s
(P U F A ), de la serie n -6 (lin o le ico ), y los
P U F A de la serie n -3 (lin o lé n ic o ), los á c i­
d os g raso s m o n o in s a tu ra d o s (M U F A ), la
fibra d ie té tic a y los a n tio x id a n te s .
E x is te n n u m e ro s o s e s tu d io s a p ro p ó s ito
de la a te ro s c le ro s is y, so b re to d o , de la atero s c le r o s is c o r o n a r ia , que es la c a u s a m á s
fre cu e n te de la c a rd io p a tía is q u é m ic a , a fe c ­
c ió n c a r d ía c a d eb id a a u n d é fic it de irrig a ­
c ió n d el m io c a r d io y, c o n s e c u e n te m e n te , a
u n a p o rte in s u fic ie n te de o x íg e n o al m is m o .
E s u n a e n fe rm e d a d c r ó n ic a re s p o n sa b le de
la an g in a de p e c h o , q u e es u n a le s ió n tra n s i­
to ria , y d el in farto de m io c a r d io , c u y a le sió n
es d e fin itiv a , a s í c o m o de la m u e rte sú b ita.
P a r e c e s e r q u e la p re v e n c ió n p rim a r ia r a ­
d ic a e n las m e d id a s c a p a c e s de r e d u c ir la
g ra n fr e c u e n c ia y la m o rta lid a d de e s ta e n ­
fe rm e d a d .
S u in c id e n c ia e n las d ife re n te s p o b la c io ­
n e s es m u y v a ria b le . E n g e n e ra l, en lo s p a í­
ses p o b re s y s u b d e s a rr o lla d o s la e n fe rm e ­
d ad es r e la tiv a m e n te ra ra , m ie n tra s q u e es
m u y fre c u e n te en lo s p a íse s in d u s tr ia liz a ­
d os, so b re to d o en lo s a n g lo s a jo n e s y e s c a n ­
d in a v o s .
L a p re v a le n c ia d is m in u y e d e n o rte a s u r
(F ig . 3 6 .2 ).
242
A lim entación y Dietoterapia
RATIO POR 100 000 HABITANTES
200
I__
10G
0
__I__
10G
200
I—
I
—
30G
40G
500
I—
I
I
—
IRLANDA DEL NORTE
ESCOCIA
FINLANDIA
CHECOSLOVAQUIA
URSS
IRLANDA
HUNGRIA
INGLATERRA-GALES
NUEVA ZELANDA
NORUEGA
DINAMARCA
SUECIA
POLONIA
AUSTRALIA
ESTADOS UNIDOS
CANADÁ
BULGARIA
ISRAEL
HOLANDA
LUXEMBURGO
AUSTRIA
EX R.F. ALEMANA
EX R.D. ALEMANA
YUGOSLAVIA
1985
BELGICA
SUIZA
ITALIA
1985
GRECIA
MUJERES
ESPAÑA
1985
VARONES
PORTUGAL
FRANCIA
JAPON
Figura 3 6 .2 . Tasa de enferm edad coronaria en 32 países para varones y mujeres (40-60).
Tasas estandarizadas por edad y 100 000 habitantes.
(W.P.T. James y A. Ralph. National food policies, 1986.)
60G
—I
Parte V.
Higiene alim entaria y salud pública
L a s e n c u e s ta s e p id e m io ló g ic a s n o s h an
d e m o s tra d o d a to s in te re s a n te s , c o m o el h e ­
c h o d e q u e es u n a e n fe rm e d a d a s o c ia d a a
c ie rta s c a r a c te r ís tic a s b io ló g ic a s d iv e rs a s y
d e e tio lo g ía m u ltifa c to r ia l.
E s ta e n fe rm e d a d v a lig a d a a n u m e ro s o s
fa c to re s r e la c io n a d o s c o n el g é n e ro de v id a
d e las p o b la c io n e s . P o r u n a p a rte , a fa c to re s
e c o n ó m ic o s , q u e re fle ja n el g ra d o de in d u s ­
tria liz a c ió n y n iv e l d e v id a ; p o r o tra p a rte , a
lo s h á b ito s de la p o b la c ió n , so b re to d o los
a lim e n ta rio s .
Se h a d e m o s tra d o q u e e x is te u n a r e la c ió n
d ire c ta e n tre ré g im e n a lim e n ta rio lip íd ic o ,
c o le s te r o le m ia m e d ia , y fr e c u e n c ia de ca rd io p a tía is q u é m ic a . C o n firm a n esta re la c ió n
d o s h e c h o s o b s e rv a d o s e n g ru p o s h u m a n o s
q u e v iv e n e n c o n d i c i o n e s p a r ti c u la r e s ,
c o m o so n lo s m o rm o n e s y lo s v e g e ta ria n o s .
E n lo s v e g e ta ria n o s e s tric to s la c o le s te r o le m ia m e d ia es b aja y la m o rta lid a d c o ro n a r ia
es re d u c id a .
E n E u r o p a h u b o u n a d is m in u c ió n tr a n s i­
to r ia de la m o rta lid a d c a r d ía c a d u ra n te la
S e g u n d a G u e rra M u n d ia l, q u e p u e d e r e la ­
c io n a rs e c o n las re s tr ic c io n e s a lim e n ta ria s
e x is te n te s e n e ste p e río d o . D e sp u é s de la
g u e rra , el n iv e l de v id a a u m e n tó , y p a ra le la ­
m e n te lo h iz o el c o n s u m o de líp id o s y la
m o rta lid a d c o ro n a r ia .
Y a e n 1 9 3 3 A n its k o w afirm ó q u e el c o le s te ro l de lo s a lim e n to s se d e p o s ita b a e n las
a rte ria s . E n 1 9 4 5 K e y s su g irió q u e el tip o y
la c a n tid a d d e g ra sa so n fa c to re s q u e in flu ­
y e n en la c o le s te r o le m ia , in ic ia n d o u n e s tu ­
d io p ro s p e c tiv o e n u n g ru p o de h o m b re s de
n e g o c io s d e M in n e s o ta (E E . U U .). E n 1 9 5 3 ,
e s ta b le c ió la h ip ó te s is de q u e «el tip o y la
c a n tid a d de g ra sa e ra u n fa c to r d e te rm i­
n a n te de las c o n c e n tr a c io n e s s é r ic a s de c o le s te r o l» . M u c h o s de lo s e s tu d io s p o s te rio ­
re s de K e y s, re a liz a d o s en d is tin to s lu g a re s
d e E E .U U ., h a n c o rr o b o r a d o su s d a to s . U n o
d e lo s m á s im p o r ta n te s es el c o n o c id o de
F ra m in g h a m .
E x is te u n a e n c u e s ta c o n ju n ta , d e n o m i­
n a d a de lo s S ie te P a ís e s (K ey s), r e a liz a d a a
1 6 g ru p o s m a s c u lin o s de m e d ia n a e d a d de
E s ta d o s U n id o s , Ja p ó n , G re c ia , Y u g o sla v ia ,
Ita lia , H o la n d a y F in la n d ia , c o n té c n ic a s de
e x a m e n e s ta n d a riz a d o s . E s to s g ru p o s e ra n
c o m p a ra b le s e n re la c ió n c o n el c o n s u m o de
ta b a c o y la h ip e r te n s ió n . E n c u a n to a la a li­
m e n ta c ió n , h a b ía g ra n d e s d ife re n c ia s en el
c o n s u m o de g ra sa s s a tu r a d a s . L a c o le s te r o -
243
le m ia m e d ia de lo s g ru p o s g u a rd a r e la c ió n
c o n la in c id e n c ia de c a rd io p a tía is q u é m ic a
y el p o rc e n ta je de c a lo ría s s u m in is tra d o p o r
lo s á c id o s g ra so s s a tu ra d o s .
T o d o s e s to s d a to s s u g ie re n q u e el c o n t e ­
n id o d el ré g im e n a lim e n tic io en líp id o s s a ­
tu ra d o s tie n e u n p a p e l im p o r ta n te e n la
a p a ric ió n d e la e n fe rm e d a d c o ro n a r ia , y s e ­
ñ a la n el v a lo r p re d ic tiv o de la c o le s te r o le m ia so b re el rie s g o de a p a ric ió n de d ic h a
e n fe rm e d a d .
L a O rg a n iz a c ió n M u n d ia l de la S a lu d h a
re a liz a d o el p ro y e c to M O N IC A (d el in glés
M o n ito rin g T re n d s a n d D e te rm in a n ts in
C a r d io v a s c u la r D isease) in ic ia d o e n el añ o
1 9 8 7 c o n la p a r tic ip a c ió n de q u in c e m illo ­
n e s de p e rs o n a s de 2 5 a 6 4 a ñ o s d e 2 7 p a í­
se s, c o n el o b jetiv o de e v id e n c ia r las c a u s a s
de e n fe rm e d a d c a r d io v a s c u la r y p o d e r a p li­
c a r p r o to c o lo s de p re v e n c ió n . U n a de las
m u c h a s c o n c lu s io n e s p u b lic a d a s en el añ o
2 0 0 3 m u e s tra n q u e la in c id e n c ia de c a rd io p a tía is q u é m ic a e s tá d e te rm in a d a , p r in c i­
p a lm e n te , p o r las v a r ia c io n e s de la p re v a le n c ia y la d is trib u c ió n de lo s fa c to re s de
rie sg o c o m o el ta b a q u ism o , la o b e s id a d , la
d ia b e te s, la h ip e r c o le s te ro le m ia , e tc.
I m p o r ta n c ia d e lo s á c id o s
g r a s o s i n s a tu r a d o s
P a r e c e s e r q u e lo s á c id o s g ra so s n -6 , p rin ­
c i p a l m e n t e lo s c o n s i d e r a d o s e s e n c i a l e s
c o m o s o n el á c id o lin o le ic o q u e se e n c u e n ­
tra e n lo s a c e ite s d e s e m illa s p o s e e n u n a a c ­
c ió n d e p r e s o ra d el c o le s te r o l s é ric o , p o r lo
q u e se r e c o m e n d a r o n d u r a n te m u c h o
tie m p o c o m o s u s titu to s p a rc ia le s de lo s acid o s g ra so s s a tu ra d o s . P o s te rio r m e n te , se h a
c o m p ro b a d o q u e p a ra le la m e n te al d e s c e n s o
de las L D L (lip o p ro te ín a s d e b aja d e n s id a d )
re s p o n s a b le s de las le s io n e s de a te ro m a ,
ta m b ié n se d a u n a d is m in u c ió n de las H DL
(lip o p ro te ín a s de a lta d e n s id a d ) q u e p ro te ­
g en c o n tra la e n fe rm e d a d c o ro n a r ia .
L o s a c e ite s p a rtic u la rm e n te el de m a íz . el
de g ira so l, el de c o lz a el d e so ja y el d e p e ­
p ita de u v a so n lo s m á s r ic o s en á c id o s g ra ­
so s in s a tu ra d o s . P a ra s e r a c tiv o s , lo s á c id o s
g ra so s p o liin s a tu ra d o s d e b e n e s ta r en p o s i­
c ió n c is (c o n fig u ra c ió n e s p a c ia l c íc lic a ). E n
la m a rg a rin a , u n a p a rte d e e s to s á c id o s g ra ­
so s (e n tre u n 1 5 y u n 3 5 % s e g ú n el tip o)
p a s a n a u n a c o n fig u ra c ió n tra n s (tra n sli-
244
A lim entación y Dietoterapia
n e a l) p o r e fe c to s de lo s p ro c e s o s a q u e se s o ­
m e te n c o m p o r tá n d o s e c o m o á c id o s g raso s
s a tu r a d o s E n lo s s h o r t e n in g s la p ro p o r c ió n
d e tra n s e s tá e n tre el 2 0 y el 3 0 % .
L o s á c id o s g ra so s in s a tu ra d o s de la serie
n -3 c u y o s p rin c ip a le s r e p re s e n ta n te s s o n el
E P A (e ic o s a p e n ta n o ic o y el D H A (d o c o s a h e x a e n o ic o ), se e n c u e n tr a n en lo s p e s c a d o s
g ra so s, y e n su s a c e ite s . N u m e ro s o s e s tu ­
d io s d e m u e s tr a n q u e d ie ta s q u e a p o rte n e s ­
to s c o m p u e s to s , d is m in u y e n el c o le s te r o l
to ta l, s o la m e n te , c u a n d o e s tá e le v a d o , c o n
d is m in u c ió n de L D L . L a s H D L a u m e n ta n y
lo s trig lic é r id o s d is m in u y e n .
Se les a trib u y e ta m b ie n u n a m a r c a d a a c ­
tiv id a d a n titro m b o g é n ic a .
L o s á c id o s g ra so s m o n o in s a tu ra d o s s o n
ú tile s p a ra r e d u c ir el c o le s te r o l sin re d u c ir
lo s v a lo re s de H D L. P o s te rio r e s e s tu d io s
re a liz a d o s c o n a c e ite d e o liv a y ta m b ié n c o n
fru to s s e c o s h a n lle g a d o a las m is m a s c o n ­
c lu s io n e s . E n el ú ltim o a n á lisis d el E stu d io
d e lo s S ie te P a ís e s , K e y s d e m o s tró u n a c o ­
rr e la c ió n n e g a tiv a e n tre el c o n s u m o de á c i ­
d o s g ra so s m o n o in s a tu ra d o s y la m o rta lid a d
p o r e n fe rm e d a d c o ro n a r ia . D ic h a c o r r e la ­
c ió n p u e d e ta m b ié n c o m p ro b a r s e a p a rtir de
la re la c ió n M U F A /S F A .
L a s re c o m e n d a c io n e s a c tu a le s so b re el
a p o rte de líp id o s e n lo s p a íse s d el M e d ite ­
rr á n e o se s itu á n a lre d e d o r de u n 3 5 % del
to ta l e n e rg é tic o . L o s á c id o s g ra so s s a tu ra d o s
d e b e n a p o rta r de 7 a 1 0 % de la e n e rg ía de
la d ie ta , lo s p o liin s a tu ra d o s r e p re s e n ta n u n
5 a 1 0 % m ie n tra s q u e lo s m o n o in s a tu ra d o s
p u e d e n lle g a r d el 12 al 2 0 % de la en erg ía.
C o le s t e r o l y p r e v e n c i ó n c a r d io v a s c u la r
E n el añ o 1 9 8 5 a p a re c ie ro n lo s re s u lta d o s
d e u n a s e rie de e n c u e s ta s so b re lo s d istin to s
m o d o s de p re v e n ir el d e s a rro llo de la a rte ­
r io s c le r o s is , lle g á n d o s e a la c o n c lu s ió n de
q u e es p o s ib le d is m in u ir la in c id e n c ia de la
e n f e r m e d a d c a r d i o v a s c u l a r m e d ia n t e el
c o n tro l de la c o le s te r o le m ia .
E n E s ta d o s U n id o s , y g r a c ia s a las c a m p a ­
ñ a s de in fo r m a c ió n , la e n fe rm e d a d c o r o n a ­
r ia d ism in u y ó u n 3 0 % d e sd e 1 9 6 8 a 1 9 8 1 .
U n e stu d io te ra p é u tic o c o n c o le s tira m in a y
c o n u n a d ieta eq u ilib rad a en líp id o s, llev ad o
a cab o p o r el L ip id R e s e a r c h C lin ics C o ro n a ry
P rim a ry P re v e n tio n T ria l, co n firm ó esto s d a ­
to s, así c o m o la e s tre ch a re la c ió n ex iste n te
en tre la d ism in u ció n del c o le s te ro l to tal, la
d ism in u ció n del c o le s te ro l de las LD L y la re ­
d u c c ió n de la e n ferm ed ad c o ro n aria.
D iv e rso s e s tu d io s d ie té tic o s in d ic a n que
la c o r r e c c i ó n de lo s e rro re s a lim e n ta rio s in ­
flu y e e n el d e s c e n s o de la fr e c u e n c ia de las
e n fe rm e d a d e s c o ro n a r ia s .
P o r to d o ello p u e d e lleg arse a la c o n c lu ­
s ió n de q u e to d o s los p ro g ra m a s e n c a m in a ­
d os a re d u c ir el c o le s te ro l de las LD L y a a u ­
m e n ta r las H DL p ro d u c irá n u n a d ism in u ció n
de los a c c id e n te s lig ad o s a la a rte rio s cle ro s is
(v éase el C a p ítu lo 4 8 ).
L a a lim e n t a c ió n
H e m o s v is to q u e la a te ro s c le ro s is es u n a
e n fe rm e d a d m u ltifa c to r ia l, es d e cir, que
p u e d e o b e d e c e r a n u m e ro s a s c a u s a s , e n tre
las q u e ca b e d e s ta c a r la h ip e r te n s ió n a rte ­
ria l, el s e d e n ta ris m o , el ta b a q u ism o , el e s ­
tré s y, e v id e n te m e n te , la d ieta.
E s p re fe rib le p re v e n ir la e n fe rm e d a d que
lle g a r a la n e c e s id a d d e c u r a rla . E n e ste s e n ­
tid o p o d e m o s d is tin g u ir el ré g im e n p re v e n ­
tiv o y el ré g im e n c u ra tiv o .
P r e v e n c ió n a lim e n t a ria
U n a a lim e n ta c ió n n o rm a l e q u ilib ra d a p o ­
d ría s e r e fic a z c o m o p r e v e n c ió n s ie m p re
q u e se s ig u ie ra re g u la rm e n te . E n e lla c a b ría
s e ñ a la r a lg u n o s p u n to s:
— E v ita r la o b e sid a d .
— N o a b u s a r d e lo s a lim e n to s r ic o s e n co le s te ro l.
— C o n s u m ir p re fe re n te m e n te g ra sa s v e ­
g e ta le s p o liin s a tu ra d a s y m o n o in s a tu ra d a s .
— D ism in u ir el c o n s u m o de c a rn e s y
c h a r c u te ría .
— T o m a r p e s c a d o a m e n u d o in c lu y e n d o
el p e s c a d o a z u l.
— H a c e r u n a a lim e n ta c ió n a b u n d a n te en
fru ta s y v e r d u ra s .
— L im ita r el c o n s u m o de a lc o h o l.
— N o a b u s a r d e la sal d e c o c in a y de
m e s a ni de lo s p ro d u c to s s a la d o s.
— U tiliz a r p ro d u c to s e n riq u e c id o s c o n fito s te ro le s c u a n d o e x is ta n fa c to r e s de
rie s g o (d ia b e te s, o b e s id a d , ta b a q u ism o
e tc .).
Parte V.
Higiene alim entaria y salud pública
— E v ita r el e x c e s o de p ro d u c to s de p a s te ­
le ría p o r su c o n te n id o en g ra sa s s a tu ­
ra d a s y g lú c id o s s o lu b le s .
E n re a lid a d , la p r e v e n c ió n a lim e n ta ria
d eb e in c lu ir s e d e n tro de u n p ro g ra m a de
p r e v e n c ió n d e o tr o s fa c to r e s de rie s g o , e s ­
p e c ia lm e n te el ta b a q u is m o .
E l fo m en to de eje rcicio físico , siem p re
ad a p ta d o a c a d a in d iv id u o y a c a d a s itu a ció n ,
d ebe ser u n ob jetivo de d ich o s p ro g ram as.
D ieta d e la a t e r o s c le ro s is
C u a n d o e x is ta e v id e n c ia d e e n fe rm e d a d
a te ro m a to s a , la d ie ta d e b e rá s e r m á s rig u ­
r o s a y se a d a p ta r á a p o s ib le s p a to lo g ía s a s o ­
c ia d a s , c o m o la d ia b e te s , las d is lip e m ia s y
la h ip e r te n s ió n a rte ria l e n tre o tra s.
Se a c o n s e ja a d e lg a z a r al p a c ie n te e n c a s o
d e s o b re p e s o o o b e s id a d .
A d e m á s se a d o p ta rá n las s ig u ie n te s m e ­
d id a s:
— R e d u c c ió n c o n s id e ra b le d el c o le s te r o l
a lim e n ta rio , m e d ia n te la s u p re s ió n de los
a lim e n to s r ic o s e n d ic h o e le m e n to .
— R e s tr ic c ió n im p o r ta n te de g ra sa s s a tu ­
r a d a s y a u m e n to de á c id o s g ra so s in sa tu ra d o s. E s to se c o n s ig u e d is m in u y e n d o lo s a li­
m e n to s d e o rig e n a n im a l e n g e n e ra l, y
a u m e n ta n d o lo s a c e ite s de o liv a y de s e m i­
lla s (g ira so l, m a íz , p e p ita de u v a ).
— A u m e n to d el c o n s u m o de p e s c a d o
a zu l.
— In c lu ir e n la a lim e n ta c ió n m a rg a rin a
e n riq u e c id a c o n fito ste ro le s .
— R e d u c c ió n d el a p o rte g lo b al d e g rasa.
F u lle r to n n o s m u e s tra el p a p e l q u e d e s e m ­
p e ñ a el c o n s u m o de g ra sa en la c o a g u la c ió n
s a n g u ín e a . E ste a u to r h a c o m p ro b a d o q u e
u n a c o m id a r ic a e n g ra sa s (d e 6 5 a 8 5 g) a l­
te r a lo s fa c to re s de c o a g u la c ió n a u m e n ­
ta n d o el rie s g o de tro m b o s is . E ste h e c h o n o s
c o n firm a q u e p a ra la p re v e n c ió n de la tr o m ­
b o s is d ebe e v ita rs e el a b u so de g ra sa e n u n a
s o la c o m id a .
L O S A N T IO X ID A N T E S
E l o x íg e n o es u n e le m e n to in d is p e n s a b le
p a ra la v id a ; sin e m b a rg o , m u c h a s d e las r e ­
a c c io n e s m e ta b ó lic a s en las q u e in te rv ie n e
lle v a n c o n s ig o la p r o d u c c ió n de r a d ic a le s
245
lib res d e riv a d o s de e s te e le m e n to . E l e x c e s o
de e s ta s m o lé c u la s re a c tiv a s p u e d e c a u s a r
d a ñ o e n n u e s tra s c é lu la s y s e r re s p o n s a b le s
de d iv e rs a s p a to lo g ía s c o m o el c á n c e r, e n ­
fe r m e d a d e s n e u r o d e g e n e r a tiv a s c o m o el
A lz h e im e r o el P a rk in s o n o las e n fe rm e d a ­
d es c a r d io v a s c u la r e s c o m o la c a rd io p a tía is ­
q u é m ic a y el in fa rto a g u d o de m io c a r d io e n ­
tre m u c h a s o tra s. L a d e fe n sa d el o rg a n ism o
c o n tra lo s r a d ic a le s lib res s o n lo s a n tio x i­
d a n te s . A c tu a lm e n te e x is te n n u m e ro s o s e s ­
tu d io s c ie n tífic o s r e la c io n a d o s c o n lo s a n ­
tio x id a n te s y s u s e fe c to s so b re d istin ta s
e n fe rm e d a d e s a s í c o m o el e fe c to so b re la
p re v e n c ió n de las m is m a s .
E je m p lo de e llo es el E s t u d io S U .V I.
M A X . ( S U p p lé m e n t a t io n e n V I t a m in e s et
M i n é r a u x A n t io X y d a n t s ) re a liz a d o en F r a n ­
c ia y q u e r e c ie n te m e n te h a p u b lic a d o su s
re s u lta d o s :
D u ra n te 8 a ñ o s u n a c o h o rte de 1 3 0 0 0
p e rs o n a s , v a r o n e s y m u je re s de 3 5 a 6 0 a ñ o s
la m ita d de lo s c u a le s to m a b a n v ita m in a s y
a n tio x id a n te s (b e ta c a ro te n o : 6 m g ; v ita m in a
C 1 2 0 m g ; v ita m in a E : 3 0 m g ; s e le n io : 1 0 0
kg; c in c 2 0 m g) y la o tra m ita d p la c e b o h an
p a rtic ip a d o e n e s te e s tu d io en el q u e h a n te ­
n id o u n s e g u im ie n to m é d ic o y n u tr ic io n a l
re g u la r
U n a de las c o n c lu s io n e s o b te n id a s es que
la in g e s tió n de a n tio x id a n te s en d o sis n u tric io n a le s re d u c e el rie sg o de c á n c e r y la m o r ­
ta lid a d en lo s v a r o n e s . N o se h a n e n c o n ­
tra d o lo s m is m o s re s u lta d o s e n las m u je re s
L O S R A D IC A L E S L IB R E S .
E S T R É S O X ID A T IV O
L o s r a d ic a le s lib re s s o n á to m o s o m o lé c u ­
las q u e c o n tie n e n u n e le c tr ó n n o a p a re a d o
q u e g e n e ra u n a g ra n in e s ta b ilid a d y c a p a c i ­
d ad p a ra in ic ia r re a c c io n e s q u ím ic a s en c a ­
d e n a e n la q u e c a d a m o lé c u la r e a c c io n a c o n
la s ig u ie n te p a ra tra ta r de e s ta b iliz a rs e .
L o s r a d ic a le s lib res se p ro d u c e n c o n ti­
n u a m e n te e n el o rg a n ism o m e d ia n te r e a c ­
c io n e s de o x id a c ió n -r e d u c c ió n c o n el o x í ­
g en o (R E D O X ) d eb id o al m e ta b o lis m o de las
c é lu la s , o en r e a c c io n e s in fla m a to ria s c o n ­
tro la d a s y ta m b ié n c o m o re s p u e s ta a f a c to ­
re s e x te rn o s c o m o lo s ra y o s u ltra v io le ta , el
h u m o de lo s c ig a rr illo s , la c o n ta m in a c ió n
a m b ie n ta l u o tra s s itu a c io n e s e s tre s a n te s
c o m o el e x c e s o de e je rc ic io . L a d ie ta h ip e r-
246
A lim entación y Dietoterapia
Tabla 3 6 .1 . Clasificación de los principales antioxidantes
Exógenos
Vitamina E
Vitamina C
Betacarotenos
Carotenoides:
Licopeno
Luteína
Flavonoides
E ndógenos
C o fa c to re s
Glutatión
Coenzim a Q
Á cido úrico
Bilirrubina
Enzimas:
Superóxido dism utasa (SOD)
Catalasa
Glutatión peróxidasa
c a ló r ic a y, e s p e c ia lm e n te , la d ie ta r ic a en
g ra sa s o u n a d ie ta in s u fic ie n te en a n tio x i ­
d a n te s es o tra c a u s a de la p r e s e n c ia a u m e n ­
ta d a d e ra d ic a le s lib res.
L o s r a d ic a le s lib res s o n n e c e s a rio s en las
r e a c c io n e s q u e p r o d u c e n e n e rg ía , p a ra la
p r o d u c c ió n de h o rm o n a s , p a ra la a c tiv a c ió n
d e e n z im a s e tc . P o r el c o n tra rio , c o m o c o n ­
s e c u e n c ia de u n e x c e s o de r a d ic a le s lib res
se p u e d e n p r o v o c a r im p o r ta n te s a lte r a c io ­
n e s fu n c io n a le s c o m o el c á n c e r o la a rte ­
rio s c le r o s is e n tre o tro s.
L a s e s p e c ie s de o x íg e n o r e a c tiv o p u e d e n
le s io n a r m o lé c u la s c o m o el A D N , lo s c a rb o ­
h id ra to s o las p ro te ín a s E x is te n v a r io s tip o s
c o m o el io n s u p e ró x id o (O 2- ) , el ra d ic a l h i­
d ró filo (O H - ) y el p e ró x id o de h id ró g e n o
(H 2 O2) e n tre o tro s.
L o s r a d ic a le s lib res e s tá n c o n tro la d o s p o r
lo s a n tio x id a n te s . C u a n d o h a y u n a d is m in u ­
c ió n de la a c tiv id a d a n tio x id a n te o b ie n u n
a u m e n to de lo s r a d ic a le s lib res se p ro d u c e
u n e s tré s o x id a tiv o . E s te , p u e d e c a u s a r n u ­
m e ro s o s p ro b le m a s a las c é lu la s , d e sd e p é r­
d id a de su fu n ció n h a sta la m u e rte celu lar.
Selenio
Cinc
Cobre
Manganeso
electro n es a las m o lé cu la s in estab les a las que
estab ilizan a e x p e n sa s de tran sfo rm arse ellos
m ism o s en ra d ica le s libres m en o s reactiv o s.
Tal es el caso de las v ita m in a s. E x iste n , p o r ú l­
tim o , c o m p o n e n te s p resen tes en el p lasm a
que ad em ás de otras fu n cio n es a c tú a n co m o
an tio xid an tes; son algu n as p roteín as, c o m o la
tran sferrin a, la ce ru lo p la sm in a o la alb ú m in a.
A d e m á s de lo s a n tio x id a n te s q u e se g e n e ­
ra n e n el p ro p io o rg a n ism o (e n d ó g e n o s)
e x is te n lo s a n tio x id a n te s e x ó g e n o s (a lg u n a s
v ita m in a s y m in e ra le s , c a ro te n o id e s , p o lifen o le s) p ro p o r c io n a d o s p o r lo s a lim e n to s .
A lg u n o s s o n lo s c o lo r a n te s n a tu r a le s de los
a lim e n to s c o m o lo s re s p o n s a b le s d e la c o lo ­
r a c ió n del to m a te (lic o p e n o ) o el n a ra n ja de
las z a n a h o ria s (b e ta c a ro te n o ) O tro s e le m e n ­
to s im p o r ta n te s s o n a lg u n o s m in e ra le s que
a c tú a n d e c o fa c to r e s . E n g e n e ra l, lo s a li­
m e n to s m á s r ic o s e n a n tio x id a n te s s o n los
d el re in o v e g e ta l (T ab la 3 6 .1 ).
A p e s a r de lo s n u m e ro s o s e s tu d io s a e ste
r e s p e c to , la s r e c o m e n d a c io n e s n o e s tá n
c o n s e n s u a d a s p a ra la m a y o ría .
A n tio x id a n te s p r e s e n te s e n lo s a lim e n to s
A li m e n ta c ió n y a n tio x id a n te s
C o m o se h a co m e n ta d o , los ra d ica le s libres
in icia n re a c c io n e s en ca d e n a resp o n sab les de
n u m e ro sas en ferm ed ad es. El o rgan ism o h u ­
m a n o está d otad o de m e c a n ism o s de d efensa
(s c a v e n g e rs ) c o n tra la a c c ió n de los rad icales
libres. E sto s m e c a n ism o s so n los sistem as de
d efen sa a n tio xid an te. E x iste n en zim as que a c ­
tú a n im p id ien d o la fo rm ació n de n u ev o s ra d i­
c ales c o m o la su p e ró x id o d ism u tasa (SO D), la
g lu ta tió n p e ro x id a s a (G P X ) o la c a ta la s a
(CAT). O tra lín ea de d efen sa se e n cu e n tra en
su b stan cias c a p a c e s de n eu tralizar la a c ció n
de los ra d ica le s libres y a fo rm ad o s ce d ie n d o
V ita m in a E (to co fero l) lip o so lu b le. El a-toco fero l es u n o de los a n tio x id a n te s lip íd ic o s
m á s a c tiv o s . Se lo c a liz a en las m e m b ra n a s
c e lu la re s y e n las lip o p ro te ín a s a las que p ro ­
tege de la o x id a c ió n de los ra d ic a le s lib re s .
F u en tes
A c e ite s de s e m illa s . E l m á s r ic o es el de
g ira so l se g u id o d el de m a íz , so ja y e n m e n o r
c a n tid a d el de o liv a v irg e n .
A lg u n a s m a rg a rin a s
P ip a s de g ira so l, a v e lla n a s , a lm e n d ra s
P iñ o n e s , c a c a h u e te s , p is ta c h o s
G e rm e n de trig o
Parte V.
Higiene alim entaria y salud pública
C e re a le s in te g ra le s
Y e m a de h u e v o , p e s c a d o
E n el p ro c e s o d e re fin a d o de lo s a c e ite s
h a y p é rd id a de v ita m in a E.
V ita m in a C (á c id o a s c ó rb ic o ). S u c a p a c i ­
d ad a n tio x id a n te es d e b id a a su p o d e r o x id o rr e d u c to r. C e d e e le c tr o n e s a lo s ra d ic a le s
lib re s y lo s e s ta b iliz a . R e g e n e ra la fo rm a
o x id a d a de la v ita m in a E p o r lo q u e se a c o n ­
s eja in g e rirla s c o n ju n ta m e n te .
E fe c to p r o te c to r fre n te al ta b a co .
247
lo s a n im a le s c o m o , p o r e je m p lo , el s a lm ó n .
E n tre lo s d e riv a d o s c a ro te n o id e s se e n ­
c u e n tra el b e ta c a r o te n o .
A c tú a n c o m o fo to p ro te c to r e s fren te a los
e fe c to s n o c iv o s de la lu z , el o x íg e n o y p ig ­
m e n to s fo to s e n s ib le s .
P e r te n e c e n a e ste g ru p o la lu te ín a , la z eax a n tin a .
E l lic o p e n o es o tro c a ro te n o id e c o n m a r ­
c a d o e fe c to p r o te c to r fren te al c a r c in o m a de
p ró s ta ta y las e n fe rm e d a d e s c a r d io v a s c u la ­
res.
F u en tes
F u en tes
P im ie n to rojo
C ítrico s (n aran ja, m a n d a rin a , p o m e lo ...)
F r e s o n e s , g ro s e lla
M a n g o , k iw i, m e ló n , p a p a y a
T o m ate
V e rd u ra s de h o ja v e rd e
C ru c ífe ra s
H íg ad o
L a g u a y a b a es la fru ta m á s r i c a en v it a ­
m in a C , p e ro n o es de c o n s u m o h a b itu a l y
es de d ifícil o b te n c ió n e n E u ro p a .
D u ra n te el p ro c e s o de c o c c i ó n de lo s a li­
m e n to s p u e d e h a b e r u n a p é rd id a de 5 0 %
d e v ita m in a C.
C o e n z im a Q 1 0 (u b iq u in o n a ): se le a tr i­
b u y e ju n to c o n el á c id o lip o ic o u n a a c c ió n
b e n e f ic io s a en la a rte r io s c le r o s is y en los
p ro b le m a s in m u n ita rio s . E s u n p o te n te a n ­
tio x id a n te q u e e s ta b iliz a las m e m b ra n a s c e ­
lu la re s , p ro te g e las L D L d e la o x id a c ió n , fo r­
ta le c e lo s v a s o s s a n g u ín e o s y el m ú s c u lo
c a r d ía c o .
F u en tes
C ab alla
S a lm ó n
S a rd in a s
B e ta c a r o te n o (p ro v ita m in a A ): se c o n ­
v ie r te e n el o rg a n ism o en v ita m in a A , es u n
p o d e ro s o a n tio x id a n te lip o s o lu b le .
F u en tes
V eg etales v e r d e s (e s p in a c a , a c e lg a ) y a m a ­
rillo s (z a n a h o ria , c a la b a z a ).
C ru c ífe ra s
A jo
P erejil
H íg a d o s
C a r o te n o id e s . S o n p ig m e n to s p re s e n te s
e n la n a tu r a le z a q u e p r o p o r c io n a n u n c o lo r,
ro jo , a m a rillo o a n a ra n ja d o a las p la n ta s o
L u te ín a y z e a x a n tin a :
E s p in a c a s , c o le s
M a n g o , m e lo c o tó n
M aíz
L ic o p e n o :
T om ate. L a b io d isp o n ib ilid a d del lico p e n o
au m e n ta c u a n d o el to m a te se to m a en salsa.
S a n d ía
F la v o n o id e s . S o n p ig m e n to s fe n ó lic o s
que d an c o lo r a c io n e s ro jas, a z u le s y a m a r i­
llas a las p la n ta s . S o n c o n s id e ra d o s b e n e fi­
c io s o s p a ra la a rte r io s c le ro s is , los p ro c e s o s
in fla m a to rio s y e je rc e n so b re la v ita m in a C
u n a p ro te c c ió n o x id a tiv a . E x is te n m á s de
3 0 0 0 c o n d ife re n te s fo rm as de a c c ió n .
E n tre lo s m á s e s tu d ia d o s se e n c u e n tr a n
lo s p o life n o le s p re s e n te s en a b u n d a n c ia en
el té v e r d e , o las p ro a n to c ia n id in a s p re s e n ­
te s e n el v in o tin to .
F u en tes
F r u ta s ro ja s, té v e r d e , v in o tin to .
S e le n io . M in e ra l a n tio x id a n te q u e a c tú a
c o m o c o f a c to r de la g lu ta tió n p e ro x id a s a . Se
h a n d e te rm in a d o b ajo s n iv e le s d e s e le n io
en san g re en d ife re n te s p a to lo g ía s c o m o
c á n c e r o c a rd io p a tía s .
F u en tes
C a rn e , v ís c e r a s
A tú n , s a lm ó n , p e s c a d o s
M a ris c o
H uevos
C e re a le s in te g ra le s
L e v a d u r a de c e rv e z a , g e rm e n d e trigo
C in c . A n tio x id a n te q u e in te rv ie n e e n el
m e ta b o lis m o de la s u p e ró x id o d is m u s ta s a
(SO D ) y de la v ita m in a E.
S u d é fic it se re la c io n a c o n lo s p ro c e s o s
de e n v e je c im ie n to .
248
A lim entación y Dietoterapia
F u en tes
C a rn e ro ja, v ís c e r a s
P e s c a d o s , y e m a de h u e v o
Q u e so s s e c o s , c u ra d o s
M a ris c o
L e g u m b re s , c e re a le s in te g ra le s
A lm e n d r a s , n u e c e s , a v e lla n a s
L e v a d u r a d e c e rv e z a , g e rm e n de trig o
H a rin a de so ja
P a to lo g ía s q u e se a s o c ia n
a l e s tr é s o x id a tiv o
E l p ro c e s o de e n v e je c im ie n to y las p a to ­
lo g ía s c o m u n e s en e s ta e ta p a d e la v id a p a ­
r e c e n e s ta r lig a d o s a u n a u m e n to de r a d ic a ­
les lib re s. P e s e a q u e el e n v e je c im ie n to es
u n p ro c e s o n a tu ra l e irre v e rs ib le n u m e ro s o s
e s tu d io s s o s tie n e n q u e u n o s h á b ito s de v id a
a d e c u a d o s ju n to a u n a d ie ta q u e a p o rte s u ­
fic ie n te s a n tio x id a n te s , o si es n e c e s a rio ,
u n a s u p le m e n ta c ió n p u e d e n re ta r d a r d ich o
p ro c e s o .
L a m e d ic in a a n t ia g in g in te n ta re tr a s a r los
e fe c to s d el e n v e je c im ie n to m e d ia n te tr a ta ­
m ie n to s c o m b in a d o s b a s a d o s en u n a a li­
m e n ta c ió n a d e c u a d a , r ic a en a n tio x id a n te s ,
h á b ito s s a lu d a b le s , s u p le m e n to s y fá rm a c o s
c u a n d o el e s p e c ia lis ta lo c re e o p o rtu n o y
a d a p ta d o s a c a d a in d iv id u o .
E n fe r m e d a d e s c a rd io v a s c u la re s . El es­
tré s o x id a tiv o es u n fa c to r im p o r ta n te en la
a te ro g é n e s is . L a s L D L -c o le s te ro l s o n fá c il­
m e n te o x id a d a s y c a p ta d a s p o r lo s m a c ró fa go s tra n s fo r m á n d o s e en c é lu la s e s p u m o s a s
y d e p o s itá n d o s e en la p a re d v a s c u la r fo r­
m a n d o ju n to a o tro s e le m e n to s la p la c a de
a te ro m a .
A lg u n o s e s tu d io s m u e s tra n q u e la in c i­
d e n c ia de e n fe rm e d a d e s c o ro n a r ia s es in ­
v e r s a m e n te p ro p o r c io n a l al c o n s u m o de v i ­
ta m in a . E , A y b e ta c a r o te n o .
C á n c e r . L o s r a d ic a le s lib res e s tá n im p li­
c a d o s e n la e tio lo g ía d el c á n c e r c o m o m e ­
d ia d o re s en las fases d e in ic ia c ió n y de p r o ­
m o c ió n d e la e n fe rm e d a d . P a ra alg u n o s
a u to re s lo s r a d ic a le s lib re s y lo s p e ró x id o s
lip íd ic o s p u e d e n c a u s a r le s io n e s e n el A D N
p ro v o c a n d o m u ta c io n e s .
E n f e r m e d a d e s n e u r o d e g e n e r a t i v a s . El
te jid o n e rv io s o d eb id o a su g ra n c o n te n id o
e n á c id o s g ra so s p o liin s a tu ra d o s , y en h ie ­
rro a d e m á s de s e r p o b re en e n z im a s a n tio x i­
d a n te s es b la n c o fá cil de las s u s ta n c ia s p ro ­
o x id a n te s . L a e s c le ro s is la te ra l a m io tró fic a ,
el P a rk in s o n y o tra s e n fe rm e d a d e s d el s is ­
te m a n e rv io s o c o m o el A z h e im e r se h a n r e ­
la c io n a d o c o n lo s r a d ic a le s lib res.
O tra s e n f e r m e d a d e s q u e se r e la c io n a n
c o n el e s tr é s o x id a t iv o s o n la s q u e p r e s e n ­
ta n c u a d r o s i n f la m a to r io s c r ó n i c o s , e n f e r ­
m e d a d e s o c u la r e s c o m o la s c a t a r a ta s o la
d e g e n e r a c ió n m a c u l a r a s o c i a d a a la e d a d ,
a lg u n a s e n f e r m e d a d e s d e r m a t o l ó g i c a s ,
e tc é te r a .
C o n lo s a n tio x id a n te s y s u s e fe c to s so b re
la sa lu d se ab re u n a m p lio c a m p o de in v e s ­
tig a c ió n . S eg ú n lo s c o n o c im ie n to s a c tu a le s
p a re c e q u e es d ifícil lle g a r a d o sis te r a p é u ­
tic a s c o n lo s a lim e n to s , p o r lo q u e e s tá n
p r o lif e r a n d o lo s s u p le m e n to s . P o r o tr a
p a rte , el e fe c to b e n e f ic io s o a trib u id o a los
a n tio x id a n te s de lo s v e g e ta le s q u e s o n la
p rin c ip a l fu e n te , p u e d e d e b e rse a o tro s
c o m p o n e n te s o b ie n a la c o m b in a c ió n de
v a r io s c o m p o n e n te s n o c o n o c id o s .
S in e m b a rg o , h a y s itu a c io n e s en alg u n a s
p a to lo g ía s c r ó n ic a s o p e rs o n a s c o n p ro b le ­
m a s de a b s o rc ió n en las q u e u n b u e n a p o rte
de d e te rm in a d o s a n tio x id a n te s en fo rm a de
s u p le m e n to s e s tá ju stific a d o .
C ab e re s a lta r q u e p u e d e h a b e r alg u n a s
c o n tr a in d ic a c io n e s c o n a lta s d o sis. L a v i ta ­
m in a E p u e d e d is m in u ir la a g re g a c ió n p laq u e ta ria y e s ta r c o n tr a in d ic a d a c u a n d o se
to m a n a n t i c o a g u l a n t e s . L a v i t a m i n a C
p u e d e p e rju d ic a r a p a c ie n te s a fe c ta d o s de
h e m o c ro m a to s is d eb id o a su c a p a c id a d p r o ­
o x id a n te e n p r e s e n c ia d e a lto s n iv e le s de
h ie rro .
E s p re c is o , p o r lo ta n to , te n e r m á s c o n o ­
c im ie n to s en c u a n to a e fe c to s s e c u n d a rio s ,
d o sis e in d ic a c io n e s p a ra p o d e r d e te rm in a r
c u á n d o d eb e a c o n s e ja r s e la s u p le m e n ta c ió n . P o r el m o m e n to , se p u e d e a firm a r que
e n g e n e ra l u n a d ie ta e q u ilib ra d a q u e a p o rte
fru tas y v e r d u ra s e n a b u n d a n c ia se c o n s i ­
d e ra fa c to r de p re v e n c ió n de n u m e ro s a s e n ­
fe rm e d a d e s .
CAPÍTULO
Alimentación y cáncer
L a o b s e rv a c ió n e n a n im a le s d e e x p e r i­
m e n ta c ió n d e m u e s tra q u e d iv e rs o s fa c to re s
n u tr itiv o s in flu y e n en la in c id e n c ia d e c á n ­
c e r a tra v é s de m e c a n is m o s d istin to s .
Q u e d a p o r d e te rm in a r h a s ta q u é p u n to
e s to s m is m o s fa c to re s p u e d e n a fe c ta r a los
s e re s h u m a n o s , p e ro la in flu e n c ia g lo b al de
la a lim e n ta c ió n se c o n s id e r a a p re c ia b le .
E n tre lo s e fe c to s m á s lla m a tiv o s e n e x p e ­
r im e n ta c ió n se e n c u e n tr a el d e la n o rm a li­
z a c i ó n e n e r g é tic a — d ie ta s n o r m o c a ló r ic a s — , la c u a l r e tr a s a el c o m ie n z o y re d u c e
la in c id e n c ia to ta l de n e o p la s ia s e s p o n tá ­
n e a s e i n d u c id a s , a m p lia n d o al m is m o
tie m p o las e x p e c ta tiv a s de v id a .
O tro s c o m p o n e n te s a lim e n ta rio s p u e d e n
in c r e m e n ta r d ic h a in c id e n c ia ; tal s e ría el
c a s o del a u m e n to del c o n s u m o de g ra sa s y
d e p ro te ín a s ; p o r el c o n tra rio , las fib ras, v i ­
ta m in a s y o lig o e le m e n to s p u e d e n d e s e m p e ­
ñ a r u n p a p e l p ro te c to r, c o m o lu eg o v e re m o s .
T am b ién c ie r to s p ro d u c to s q u ím ic o s que
p u e d e n e n c o n tr a rs e en lo s a lim e n to s , fru to
d e la c o n ta m in a c ió n o d e riv a d o s d e m u c h a s
in d u s tr ia s , e je rc e n u n p a p e l d e c is iv o en la
g é n e s is de m ú ltip le s p ro c e s o s c a n c e r o s o s ,
p o r e je m p lo , las m ic o to x in a s , las n itro s a m in a s o p ro d u c to s p iro liz a d o s .
De to d a s fo rm a s, q u e d a p o r d e te rm in a r la
p o te n c ia de ta le s s u s ta n c ia s y su s ig n ific a ­
c ió n p r á c tic a e n lo s se re s h u m a n o s .
E S T U D IO S E P ID E M IO L Ó G IC O S
L a e p id e m io lo g ía es u n a d is c ip lin a a n a lí­
ti c a q u e, a p lic a d a al p ro b le m a d el c á n c e r, se
c e n tr a e n e s ta b le c e r lo s p a tro n e s de d is tri­
b u c ió n de lo s d istin to s tip o s de n e o p la s ia s ,
e n fo c a n d o la e n fe rm e d a d en la p o b la c ió n y
n o e n el in d iv id u o .
E s te tip o de e s tu d io s d irig e su s o b jetiv o s
h a c ia la p r e v e n c ió n m á s q u e a la c u r a c ió n ,
y su p ro p ó s ito es in v e s tig a r so b re las c a u s a s
q u e p u e d e n d e s e n c a d e n a r el p ro c e s o .
L a s f u e n t e s d e d a to s en e p id e m io lo g ía son
las cifra s de m o rta lid a d , lo s re g istro s de c a ­
sos en h o s p ita le s , la in c id e n c ia in te rn a cio n a l
de lo s d istin to s tip o s de c á n c e r y la d e te rm i­
n a ció n de los fa cto re s de riesg o , e n tre otros.
P a ra p o d e r d e te rm in a r lo s f a c t o r e s d e
r ie s g o y e s ta b le c e r así su p re v e n c ió n , d i­
c h o s e s tu d io s c o m ie n z a n c o n la h ip ó te s is
de a s o c ia r u n fa c to r e tio ló g ic o s o s p e c h o s o a
u n tip o de c á n c e r e s p e c ífic o .
D ich a s h ip ó te s is tie n e n su o rig e n en :
• E x p e r im e n ta c ió n e n a n im a le s.
• O b se r v a c io n e s c lín ic a s .
• V a ria b ilid a d e n d iv e rs a s á re a s g e o g rá fi­
ca s.
• C a m b io s e n la in c id e n c ia d el c á n c e r a
tra v é s d el tie m p o .
• M ú ltip le s o b s e rv a c io n e s e in te ra cc io n e s .
E l o b jetiv o d e lo s e s tu d io s es p ro b a r las
h ip ó t e s is e p id e m io ló g ic a s y v e r si e x is te a l­
g u n a re la c ió n e n tre el fa c to r e tio ló g ic o s o s ­
p e c h o s o y el tip o de c á n c e r.
M u c h o s tra b a jo s r e c o n o c e n la c o n trib u ­
c ió n d el m e d i o e n la g é n e s is d el c á n c e r, p o r
e je m p lo :
— E s e v id e n te q u e el c á n c e r de p u lm ó n
e s tá a s o c ia d o al c o n s u m o d e ta b a c o , en e s ­
p e c ia l, en lo s fu m a d o re s de cig a rrillo s .
250
A lim entación y Dietoterapia
— Se h a n o b s e rv a d o c o r r e la c io n e s en tre
las c o s tu m b r e s a lim e n ta ria s de d e te rm in a ­
d o s g ru p o s d e p o b la c ió n y la in c id e n c ia de
d ife re n te s tip o s de c á n c e r in te s tin a l. L a
e x is te n c ia d e e s ta r e la c ió n e s tá e s p e c ia l­
m e n te c o m p ro b a d a e n g ru p o s q u e h a n v a ­
ria d o su tip o d e a lim e n ta c ió n .
E x is te n e s tu d io s in te re s a n te s en e s te s e n ­
tid o so b re ja p o n e s e s q u e r e s id e n e n E sta d o s
U n id o s , irla n d e s e s e m ig ra d o s al C a n a d á y
e u ro p e o s q u e lo h a n h e c h o a A u s tra lia .
P a re c e ser q u e e sto s g ru p o s h an a b a n d o ­
n a d o su s c o s tu m b re s a lim e n ta ria s p a ra a d o p ­
ta r las de su s n u e v o s c o n c iu d a d a n o s . E n tre
lo s e m ig rad o s de la p rim e ra g e n e ra c ió n la in ­
c id e n c ia de u n tip o de c á n c e r — p o r eje m p lo ,
c o lo r r e c ta l en lo s ja p o n e s e s — s u e le m a n te ­
n e r las c ifra s q u e se o b s e rv a n e n su lu g a r de
o rig e n — Ja p ó n — , p e ro en la s e g u n d a y t e r ­
c e r a g e n e ra c ió n las c ifra s s o n p ró x im a s a las
d e lo s h a b ita n te s d el p a ís h u é s p e d , es d ecir,
E s ta d o s U n id o s .
— E x is te u n a g ra n a s o c ia c i ó n e n tre el
tip o d e a lim e n ta c ió n y a lg u n o s tip o s de
c á n c e r , c o m o q u e d a d e m o s tra d o e n u n e s ­
tu d io so b re c á n c e r d e m a m a e n la p o b la ­
c ió n d e H a w a i, lu g a r e n el q u e c o n v iv e n etn ia s c o n d ife re n te s c o s tu m b r e s a lim e n ti­
c ia s : o r iu n d o s , a s iá tic o s , c a u c a s ia n o s o e u ­
r o p e o s , a m e r ic a n o s y p e rs o n a s de r a z a n e ­
g ra. Se h a d e m o s tra d o q u e p u e s to s en la
d is y u n tiv a de m a n te n e r su s h á b ito s o a s i­
m ila r lo s d el c o n tin e n te n o r te a m e r ic a n o ,
d o n d e la a lim e n ta c ió n es m á s g ra s a , la i n c i ­
d e n c ia d el c ita d o c á n c e r es m e n o r p a ra lo s
q u e se m a n tie n e n fie le s a s u s c o s tu m b r e s
a lim e n tic ia s .
— S a b e m o s q u e las in flu e n c ia s re lig io s a s
ta m b ié n p u e d e n in c id ir en la a lim e n ta c ió n ,
lo q u e p u e d e s e r u n a v a ria b le r e s p e c to al
re s to d e u n a m is m a p o b la c ió n .
E llo se h a p u e s to d e m a n ifie s to en E s ta ­
d o s U n id o s al c o m p a r a r la in c id e n c ia de
c á n c e r c o lo r r e c ta l en la m e d ia de la p o b la ­
c ió n y e n tre lo s a d v e n tis ta s d el S é p tim o
D ía, q u e s o n v e g e ta ria n o s ; o e n tre lo s m o r ­
m o n e s q u e, a u n q u e to m a n c a rn e , lo h a c e n
c o n m u c h a m o d e r a c ió n y n o c o n s u m e n a l­
c o h o l, ni ta b a c o ni ca fé .
E n lo s g ru p o s m e n c io n a d o s se o b se rv ó
q u e la m o d e r a c ió n a lim e n ta ria es u n fa c to r
d e c is iv o e n la b aja in c id e n c ia de e s te tip o
d e c á n c e r, a p re c ia d o en u n g ra d o m u c h o
m a y o r e n lo s g ru p o s de p o b la c ió n a m e r i­
c a n a c u y a in g e s ta es m á s a b u n d a n te .
— O tro s m u c h o s fa c to re s p u e d e n a s o ­
c ia rs e c o n m ú ltip le s a s p e c to s q u e es n e c e s a ­
rio b a ra ja r en la in v e s tig a c ió n e p id e m io ló ­
g ic a p a ra p o d e r d e te rm in a r la in c id e n c ia de
c a d a tip o d e c á n c e r ; é s to s s o n el s e x o , la
e d a d , la ra z a , e tc ., p e ro e n tre to d o s ello s
c a b e d e s ta c a r la in g e s ta a lim e n t a r ia , u n o de
lo s fa c to re s a m b ie n ta le s q u e m á s r e la c ió n
tie n e c o n el rie s g o de c o n tr a e r c á n c e r, e n e s ­
p e c ia l las n e o p la s ia s d ig e s tiv a s y de e p ite ­
lio s g la n d u la re s , c o m o so n lo s tu m o r e s de
m a m a , p ró s ta ta o p á n c re a s .
P ru e b a de ello es la e v id e n cia de que u n
te rc io de c á n c e re s en los h o m b res y d os te r­
cio s en las m u jeres so n de origen alim en tario .
IN F L U E N C IA S A L IM E N T A R IA S
L a s p o s ib le s re p e r c u s io n e s d e lo s a lim e n ­
to s so b re lo s p ro c e s o s c a n c e r o s o s p u e d e n
d eb erse ta n to a p ro p io s c o n s titu y e n te s de
lo s a lim e n to s — m a c r o n u t r i e n t e s — c o m o a
s u s ta n c ia s q u e h a lla m o s e n e llo s , fru to de la
te c n o lo g ía o d e la c o n ta m in a c ió n a m b ie n ­
ta l, d e n o m in a d o s a g e n te s c a n c e ríg e n o s .
M a c r o n u tr ie n te s y m ic r o n u tr ie n te s
E s tu d io s r e c ie n te s p o n e n de m a n ifie s to
qu e lo s p ro p io s c o n s titu y e n te s n o rm a le s de
lo s a lim e n to s (g lú c id o s , líp id o s, p ro te ín a s ,
fib ras y m ic ro n u trie n te s ) p u e d e n c o n v e r ­
tirs e en a g ra v a n te s o p ro te c to r e s en la g é n e ­
sis de c ie rto s tip o s d e c á n c e r, c o m o lo d e ­
m u e s tra n ta n to lo s e s tu d io s re a liz a d o s en el
h o m b re c o m o en e x p e r im e n ta c ió n a n im a l.
G lú c id o s
P a ra v a lo r a r su c o n s u m o se r e c u r r e a ín ­
d ic e s in d ir e c to s , c o m o s o n la in g e s ta c a ló ­
r ic a to ta l de c a d a in d iv id u o y su p eso .
E n o b e so s, el tie m p o de s u p e rv iv e n c ia y
el p e so c o rp o r a l e s tá n , c la ra m e n te , e n r e la ­
c ió n in v e rs a , en e s p e c ia l e n el c á n c e r de
m am a.
T am b ién , se h a d e m o s tra d o u n a r e la c ió n
d ire c ta e n tre el in c r e m e n to e n el a p o rte c a ­
ló r ic o y la in c id e n c ia de c á n c e r, en e s p e c ia l
el d e v e s í c u la b ilia r y el c a r c in o m a d e e n d o m e trio .
A n im a le s tra ta d o s c o n c a rc in ó g e n o s h an
m o s tr a d o m e n o s in c id e n c ia tu m o r a l y u n a
Parte V.
Higiene alim entaria y salud pública
m a y o r s u p e rv iv e n c ia c u a n d o se h a lla n s o ­
m e tid o s a d ie ta s r e s tr ic tiv a s q u e c u a n d o r e ­
c ib e n a lim e n to s c o n u n m a y o r c o n te n id o
e n e rg é tic o .
L íp id o s
L o s e fe c to s e x p e rim e n ta le s re s p e c to a las
g ra sa s y el c o le s te r o l h a b la n m á s de a c tiv a ­
c ió n de tu m o re s q u e de in ic ia c ió n de los
m is m o s , en e s p e c ia l, lo s de m a m a y c o lo n .
U n a de las h ip ó te s is m á s e x te n d id a s es que
la g ra sa de o rig en a n im a l a u m e n ta el c o n te ­
n id o lip íd ic o in te stin a l y ello p u e d e m o d ifi­
c a r la flo ra b a c te r ia n a e n c a rg a d a de m e ta b o liz a r lo s á c id o s b ilia re s y e s te ro id e s n e u tro s.
L a s g ra sa s a lim e n tic ia s p u e d e n c o n v e rtirs e
e n p e ró x id o s re a c tiv o s y m u tá g e n o s , p a r tic i­
p a n d o a s í en el p ro c e s o c a rc in o g é n ic o . E n
se re s h u m a n o s , los d ato s e p id e m io ló g ic o s
s o n c o n tro v e rtid o s y co n fu so s.
P ro te ín a s
A lg u n o s e s tu d io s m u e s tra n q u e la d is m i­
n u c ió n d el a p o rte p ro te ic o p u e d e r e d u c ir la
a c tiv a c ió n de la fu n c ió n m ix ta m ic ro s o m a lo x id a s a y, e n c o n s e c u e n c ia , e v ita r f o rm a c io ­
n e s tu m o ra le s .
E n s e re s h u m a n o s e x is te n p o c o s d ato s
e p id e m io ló g ic o s .
F ib r a s
V arios e s tu d io s re a liz a d o s en el h o m b re
su g ie re n q u e el c o n s u m o de fib ra a lim e n ta ­
r ia p u e d e e je rc e r u n p a p e l p ro te c to r fren te al
d e sa rro llo del c á n c e r c o lo r re c ta l. Se in v o c a n
v a r io s m e c a n is m o s , c o m o la m o d if ic a c ió n
d el tie m p o de trá n s ito in te stin a l, la d ilu c ió n
de la c o n c e n tr a c ió n in tra lu m in a l de c a r c in ó ­
g e n o s , la in flu e n c ia de la flo ra in te stin a l, la
c o m p o s ic ió n de lo s á c id o s b ilia re s, y o tro s.
B u rk itt, el d e s c u b rid o r d el lin fo m a que
lle v a su n o m b re , c o n s ta tó la s u p e rio r in c i­
d e n c ia de c á n c e r de c o lo n e n tre las p o b la ­
c io n e s q u e h a n re fin a d o su d ie ta , fre n te a
las q u e o b se rv ó en Á fric a , d o n d e se c o n ­
su m e u n a g ra n c a n tid a d de fibra. L a c o m p a ­
r a c ió n d el ta m a ñ o y t e x tu r a de las h e c e s en
am b o s g ru p o s le p e rm itió e s ta b le c e r la h i­
p ó te s is so b re el p a p e l p r o te c to r de la fib ra
qu e a c tú a , e n tre o tro s m e c a n is m o s , n e u tr a ­
liz a n d o s u s ta n c ia s in te s tin a le s q u e p u e d e n
d a ñ a r el e p ite lio c o lo r r e c ta l y g e n e ra r el in i­
c io d el p ro c e s o n e o p lá s ic o .
M ic r o n u t r ie n t e s
S e d e s c rib e n g ra n v a r ie d a d d e c o m p o ­
n e n te s de la d ie ta q u e p u e d e n in h ib ir el
p ro c e s o c a r c in o g é n ic o e n a n im a le s de e x p e ­
rim e n ta c ió n .
E n tre e llo s se p u e d e n c ita r las v ita m in a s
A , C y E.
L o s m in e ra le s h a n s id o p o c o e s tu d ia d o s
h a sta la fe c h a , a e x c e p c ió n d el s e le n io , que
se e s tá c o n firm a n d o c o m o u n fa c to r de p ro ­
te c c ió n .
S e re s u m e n e n la T ab la 3 7 .1 lo s fa c to re s
a g r a v a n t e s y a q u e llo s o tro s q u e p u e d e n a c ­
tu a r de fo rm a p r o t e c t o r a , c o n c r e ta m e n te , en
las n e o p la s ia s de tu b o d ig e s tiv o ; es d ecir,
qu e p u e d e n a c e le r a r o re tr a s a r su a p a ric ió n
en lo s su je to s e x p u e s to s .
E n d ic h o c u a d ro se re fle ja n lo s e le m e n to s
lig a d o s d ire c ta m e n te al c o n te n id o n u tritiv o
d el a lim e n to ; q u e d a n p o r d e fin ir o tro s a g e n ­
te s c a n c e ríg e n o s q u e ta m b ié n p u e d e c o n te ­
n e r el a lim e n to y de lo s q u e n o s o c u p a r e ­
m o s a c o n tin u a c ió n .
A g e n te s c a n c e r íg e n o s
E x is te u n a s e rie de s u s ta n c ia s q u e h a n d e ­
m o s tr a d o su in flu e n c ia e n el d e s a rro llo de
Tabla 37.1.
A gravantes
Exceso energético
Exceso de grasas
Exceso proteico
Insuficientes fibras
Insuficientes vitam inas
251
Protectores
— Equilibrio alimentario
— Fibras
— Vitaminas C, A y E
(actúan com o antioxidantes
y reductores)
252
A lim entación y Dietoterapia
d is tin to s tip o s de c á n c e r. E l e fe c to de e s ta s
s u s ta n c ia s es v a ria b le , y a q u e su a c c ió n se
r e la c io n a c o n la d o s is in g e rid a , la f r e c u e n ­
cia e n su c o n s u m o y la p r e d is p o s ic ió n g e n é ­
tica de c a d a in d iv id u o a p a d e c e r o n o u n a
p a to lo g ía d e te rm in a d a .
C ita m o s , p o r su in te ré s a c tu a l, a lg u n a s de
e s ta s s u s ta n c ia s .
d e n o m in a d a « e n fe rm e d a d X de lo s p a v o s » ,
qu e p o s te rio r m e n te se a s o c ió al c o n s u m o de
p ie n s o s e la b o ra d o s c o n h a rin a s de c a c a ­
h u e te p ro c e d e n te s d e B ra s il y q u e c o n te ­
n ía n la m ic o t o x in a c ita d a .
A c tu a lm e n te , e x is te c o n tro l s a n ita rio en
lo s a lim e n to s s u s c e p tib le s de c o n te n e r aflato x in a s .
F a c t o r e s c o c a r c in ó g e n o s
A hum ados
S o n s u s ta n c ia s n o c a n c e ríg e n a s p o r sí
m is m a s , p e ro q u e se p u e d e n tra n s fo r m a r de
fo rm a m e ta b ó lic a , fís ic o - q u ím ic a o p o r « a s o ­
c i a c ió n » , e n o tra s s u s ta n c ia s q u e s o la s s e ­
ría n in o fe n s iv a s .
A m o d o de e je m p lo se p u e d e n c ita r a c t i­
v o s c o m o el d ie tilp iro c a r b o n a to (a n tis é p ­
tic o ) y el tw e e n 6 0 (e m u ls if ic a n te d is p e r­
s a n te ), q u e n o se h a lla n e n lista s p o s itiv a s .
E s te m é to d o de c o n s e r v a c ió n de a lim e n ­
to s q u e se p r a c tic a d e sd e la a n tig ü e d a d se
h a re v e la d o c o m o u n tra ta m ie n to c a p a z de
p r o d u c ir c á n c e r.
E l p o d e r c a n c e ríg e n o d e lo s a lim e n to s
a h u m a d o s d e p e n d e de su c o n te n id o e n h i­
d ro c a rb u ro s p o lic íc lic o s , c u y o in d ic a d o r es
el b e n z o p ire n o .
P o r e ste m o tiv o , a c tu a lm e n te se s e le c ­
c io n a ta n to el tip o de m a d e ra s p a ra el a h u ­
m a d o , a fin de q u e n o c o n te n g a n re s in a s,
c o m o lo s m é to d o s q u e se a p lic a n — a b ajas
te m p e ra tu ra s — , lo que p ro d u c e u n d e sc e n s o
im p o rta n te en el g ra d o de p e n e tr a c ió n del
tra ta m ie n to y p o r ta n to de la c a n tid a d de
s u s ta n c ia s c a p a c e s de p ro d u c ir a lte ra c io n e s
h isto ló g ic a s. C ab e v a lo ra r ta m b ié n , la e s c a s a
a c e p ta c ió n de e sto s p ro d u c to s e n n u e s tro
p aís, p o r lo q u e su c o n s u m o o c a s io n a l no
d ebe p r o d u c ir el m á s m ín im o tem o r.
A fla t o x in a s
S o n m ic o to x in a s , es d ecir, to x in a s p ro d u ­
c id a s p o r m o h o s. A s p e r g ill u s f la v u s es u n
m o h o q u e p ro d u c e la a fla to x in a B 1. É s ta y
su s m e ta b o lito s tie n e n u n g ran p o d e r in h ib i­
d o r de la s ín te s is de p ro te ín a s y á c id o s n u ­
c le ic o s , y u n a p o te n te a c c ió n h e p a to tó x ic a .
E l c o n tro l de e s ta s s u s ta n c ia s es d ifícil,
d a d o q u e n o e x is te u n a re la c ió n d ir e c ta e n ­
tre la c a n tid a d de m o h o p r o d u c to r y la c a n ­
tid a d de a fla to x in a q u e se e n c u e n tr a e n el
a lim e n to .
F a c to r e s fís ico s, c o m o el c a lo r o la h u m e ­
d a d ; o g e o g rá fic o s , q u e fa v o re c e n e s ta s c a ­
r a c te r ís tic a s — c a lo r h ú m e d o — p u e d e n in ­
flu ir e n la p ro lif e ra c ió n de e ste tip o de
p a rá s ito s q u e p r o d u c e n el c o n ta m in a n te tó ­
x ic o .
L o s a lim e n to s en q u e se e n c u e n tr a este
tip o de a fla to x in a s o n , e s p e c ia lm e n te , los
c e re a le s y lo s fru to s s e c o s g ra so s.
P a ra las p o b la c io n e s b ie n n u trid a s c u y a
a lim e n ta c ió n es v a r ia d a , é s te n o es u n p r o ­
b le m a v a lo ra b le , p e ro s í es de e s p e c ia l in te ­
ré s e n a lim e n ta c ió n a n im a l, y a q u e lo s p ie n ­
so s p u e d e n c o n te n e r este tó x ic o , y ta n to los
a n im a le s c o m o su s p ro d u c to s c o n te n e r a su
v e z m ic o to x in a s o s u s m e ta b o lito s .
L a p r e o c u p a c ió n p o r e s ta s s u s ta n c ia s se
in ic ia a p a rtir de la m u e rte , e n 1 9 6 0 , de m i­
les de p a v o s en In g la te rra p o r la e n to n c e s
A lc o h o l
E s te e le m e n to , c o n te n id o en m a y o r o m e ­
n o r p r o p o r c ió n en las b e b id a s a lc o h ó lic a s ,
se h a d e te c ta d o c o m o p o s ib le re s p o n s a b le ,
so lo o en c o n c o m ita n c ia c o n o tro s fa c to re s,
en la a p a ric ió n d e c ie r to s tip o s de c á n c e r.
E s p e c ia l im p o r ta n c ia tie n e el g ra d o a lc o ­
h ó lic o , es d e cir, la c a n tid a d d e a lc o h o l e tí­
lic o in g e rid o (c o n m e n o s de m e d io litro de
v in o de 1 0 ° al d ía, el rie s g o de c á n c e r de
esó fag o es u n 9 0 % m e n o r q u e c o n c a n tid a ­
d es s u p e rio re s a e s ta cifra ).
T am b ién se h a n a s o c ia d o fa c to re s irrita tiv o s lo c a le s s u m a d o s al c o n s u m o a b u s iv o de
a lc o h o l, c o n c r e t a m e n te en tu m o r a c io n e s
es o fá g ica s .
C ie rto s a lc o h o le s h a n d e m o s tra d o u n e s ­
p e c ia l p o d e r c a n c e ríg e n o , c o m o , p o r e je m ­
p lo , lo s d e stila d o s de m a n z a n a s o c ie rta s s i­
d ras de e la b o ra c ió n d o m é s tic a . Se a trib u y e
Parte V.
Higiene alim entaria y salud pública
a p o s ib le s e le m e n to s p ro p io s de la m a n ­
z a n a , c o m o la p a tu lin a , o q u iz á s a p ro c e s o s
im p e rf e c to s de e la b o ra c ió n .
L o q u e s í es e v id e n te es el e fe c to de la in ­
g e s ta a b u s iv a de a lc o h o l, s e a del tip o que
s e a . Si a d e m á s , a e s to se a ñ a d e el c o n s u m o
e le v a d o de c ig a rrillo s , se m u ltip lic a n las
p o s ib ilid a d e s de tu m o r a c io n e s m a lig n a s ,
c o m o , p o r e je m p lo , el c á n c e r de esófag o.
A d itiv o s
C ie rto s a d itiv o s se h a n m o s tr a d o c a p a c e s
d e p r o v o c a r p ro c e s o s tu m o r a le s , e x tre m o
é s te q u e h a m o tiv a d o su e x c lu s ió n de las
lista s de p ro d u c to s a u to riz a d o s p a ra u s o a li­
m e n ta rio , c u a n d o la in v e s tig a c ió n h a d e ­
m o s tr a d o q u e lo s re s u lta d o s e n e x p e r im e n ­
t a c ió n s o n e x tr a p o la b le s a lo s s e re s
h u m a n o s ; p o r e je m p lo , c ie r to s c o lo r a n te s
a z o ic o s , c o m o el ro jo de m e tilo o el rojo
S u d á n , y ta m b ié n lo s d e riv a d o s de trife n ilm e ta n o , c o m o la p a ra fu x in a .
E n c a m b io , e n el c a s o de lo s e d u lc o r a n ­
te s , lo s e s tu d io s h a n d a d o re s u lta d o s c o n ­
tr a d ic to r io s , c o m o lo s q u e a trib u y e n u n
e fe c to te ra tó g e n o al c ic la m a to m o n o s ó d ic o ,
o c a n c e ríg e n o a la s a c a r in a . E n e ste ú ltim o
c a s o , se p ro d u je ro n tu m o r a c io n e s de vejig a
e n ra ta s , p e ro c o n la a d m in is tr a c ió n d e d o ­
sis n o c o m p a ra b le s a las q u e to m a n las p e r­
s o n a s. D e to d a s m a n e ra s , el rie s g o s ie m p re
se re la c io n a c o n la d o sis, y a q u e, s u s ta n c ia s
to ta lm e n te in o c u a s to m a d a s c o n m o d e r a ­
c ió n p u e d e n r e s u lta r p e lig ro sa s si se in g ie ­
r e n en g ra n d e s c a n tid a d e s .
N itro s a m in a s
S o n e le m e n to s o b te n id o s a p a rtir del
á c id o n itro s o so b re u n a a m in a s e c u n d a ria .
E s ta s s u s ta n c ia s se e n c u e n tr a n e n m u ­
c h o s a lim e n to s y c o n s titu y e n , a c tu a lm e n te ,
u n p e lig ro e n m a te r ia de h ig ie n e a lim e n ta ­
ria , d a d o su p o te n c ia l c a n c e ríg e n o .
Se h a p u e s to de m a n ifie s to la p re s e n c ia
d e n itro s a m in a s o de su s p re c u r s o re s en d i­
v e r s o s a lim e n to s c o m o :
— V e rd u ra s, d eb id o a q u e e x is te n en los
s u e lo s n itra to s y n itrito s de o rig e n g e o ló g ico
o p r o c e d e n te s d e a b o n o s n itro g e n a d o s .
— L a s a g u a s d e e s to s te rre n o s ta m b ié n
p u e d e n c o n te n e r e s ta s s u s ta n c ia s p r e c u r s o ­
ra s.
253
— C a rn e s y e m b u tid o s e n lo s q u e se h an
u sa d o el n itra to y el n itrito c o m o ag e n te s
c o n s e r v a d o re s . E s ta a d ic ió n e s tá a u to riz a d a ,
y a q u e a s í se in h ib e la p ro lif e ra c ió n m ic r o ­
b ia n a ; p e ro las d o s is de u tiliz a c ió n están
b ie n d e lim ita d a s , d e b id o a q u e, si se u sa n
c o n e x c e s o , d ic h a s s a le s p u e d e n c o m b i­
n a rs e c o n a lg u n a a m in a y p ro d u c ir s e a s í el
c o m p u e s to .
— L e c h e p a s te u riz a d a y q u e so s. S o n a li­
m e n to s en lo s q u e se h a n h a lla d o n itro s a m in as.
— B e b id a s a lc o h ó lic a s , c o m o la c e rv e z a y
el w h isk y , e n las q u e se h a n e n c o n tr a d o nitro s a m in a s , al p a r e c e r d e b id a s a la a p a ri­
c ió n de a m in a s s e c u n d a ria s e n el p ro c e s o
de fe r m e n ta c ió n .
E n d e fin itiv a , c u a lq u ie r a lim e n to q u e
p u e d a c o n te n e r n itra to s , q u e p o r re d u c c ió n ,
f á c ilm e n te , se c o n v ie rte n e n n itrito s , u o tro s
q u e c o n te n g a n é s to s d ire c ta m e n te , y a que,
s o n lo s n itrito s lo s q u e p u e d e n c o m b in a rs e
c o n a lg u n a a m in a s e c u n d a ria , p r o te ic a o no,
p ro d u c ie n d o e s to s c o m p u e s to s d e n o m in a ­
d o s n itro s a m in a s .
E n la T ab la 3 7 .2 se e n u m e ra n lo s p r in c i­
p a le s tip o s de c á n c e r q u e p u e d e n te n e r su
o rig e n e n la a lim e n ta c ió n , se m e n c io n a n
ta m b ié n lo s p a ís e s o p o b la c io n e s d o n d e su
in c id e n c ia es m á s a b u n d a n te y p o r ú ltim o ,
se c ita n lo s fa c to re s a g r a v a n t e s y p r o t e c t o ­
r e s q u e se g ú n lo s e s tu d io s e p id e m io ló g ic o s
h a n d e m o s tra d o te n e r m a y o r im p o r ta n c ia .
P R E V E N C IÓ N
L a s re la cio n e s e x iste n te s en tre d ieta y c á n ­
c e r se s o s p e c h a ro n h a ce añ os y se h an id o ev i­
d e n cia n d o en m ú ltip les estu d io s, c o m o y a se
h a señ alad o . É ste es el m o tiv o p o r el c u a l las
p o líticas de p re v e n c ió n p rim a ria del c á n c e r
— d irig id a a e v ita r su a p a ric ió n — h a n e le ­
g id o la n u tr ic ió n c o m o o b je tiv o p rio rita rio
en lo s p la n e s s a n ita rio s .
L a p r e v e n c ió n s e c u n d a r i a se b a s a en el
d ia g n ó s tic o y el tra ta m ie n to p re c o z .
E n este se n tid o , p o d e m o s c ita r la in ic ia ­
tiv a del M in iste rio de S a n id ad e sp a ñ o l al
a p ro b a r el e s ta b le c im ie n to de d ire c tr ic e s
p a ra la e la b o ra c ió n del P la n in t e g r a l d e l c á n ­
c e r (B O E . n .° 1 2 0 del 2 0 .5 .2 0 0 3 ) q u e d ebía
ser e le v a d o al C o n sejo In te rte rrito ria l del S is­
te m a N a c io n a l de S alu d an tes del 3 0 .9 .0 3 .
N o o b s ta n te , e n lo q u e c o n c i e r n e a este
254
A lim entación y Dietoterapia
Tabla 37.2.
F actores
Tipo
Boca
G ran in cid encia
A gravantes
Protectores
África
A m érica
Tabaco
• m ascado
• pipa
China
Mar Caspio
(Irán)
Sudáfrica
Calvados
(Francia)
—
—
—
—
A lcohol casero (sidra)
Tabaco
A lim entos m uy calientes
Nitrosaminas
(cerveza, whisky, shochu)
— Hidrocarburos policíclicos
(benzopireno)
Estómago
Japón
A m érica del Sur
(zona andina)
Europa
(norte y este)
Zona del Báltico
— Dieta desequilibrada
(feculentos t t )
— A lcohol (>800 g/sem ana)
(correlación con accidente
vascular cerebral)
— Salados
— Ahumados
— Brasa (pirolizados)
— Nitrosam inas
— Aguas (nitratos t )
—
—
—
—
—
Intestino
(colorrectal)
EE.UU.
— Teoría de las grasas (la con­
centración de grasas alim en­
ticias determina la concentra­
ción de esteroides biliares).
Las bacteria anaerobias con­
vierten las sales biliares en
agentes cancerígenos: ácido
dihidroxicolánico
— Teoría de las fibras (captan
bilis y reducen potencial carcinogénico del desoxicalato)
— Legumbres
— Crucíferas (antioxidantes)
Hígado
África
—
—
—
—
—
Cirrosis
Hepatitis B
Aflatoxina (B1)
A lcohol
Ciertos tubérculos
(zona intertropical)
— Dieta equilibrada
• calórica
• proteica
• lipídica
Páncreas
Finlandia
E scocia
—
—
—
—
—
Diabetes
Pancreatitis
Lípidos t
Proteínas t
A lcohol
Esófago
Mama
EE.UU.
Endom etrio
---
—
—
Verdura fresca
Agrios
Vitamina C
Leche
Conservación por frío
(congelados) frente a
consevaciones quím icas
—
— Grasas
— A lcohol
—
— Grasas
— Mujeres obesas (mayor
secreción de estrógenos).
A um enta el riesgo cuando
éstos se tom an durante la
m enopausia
—
(C on tin ú a )
Parte V.
255
Higiene alim entaria y salud pública
Tabla 3 7 .2 . (Continuación)
F actores
Tipo
G ran in cid encia
A gravantes
Protectores
Próstata
— Grasas
— Proteínas
Vejiga
— Sacarina (con adm inistración
de grandes dosis se ha indu­
cido la aparición de tumores
en experim entación animal)
p ro b le m a , las r e c o m e n d a c io n e s a lim e n ta ­
ria s n o s o n ta n fá c ile s de a c e p ta r, si se c o m ­
p a ra c o n o tro s a s p e c to s d e p re v e n c ió n c o m o
s o n el c o n tro l del ta b a q u ism o y la re a liz a ­
c ió n p e r ió d ic a d e m a m o g ra fía s , q u e p o c o a
p o c o v a n e n a u m e n to . L a e l e c c ió n de a li­
m e n to s y c o m id a s r e s p o n d e a c o m p o r ta ­
m ie n to s c o m p le jo s , in flu id o s p o r u n a g ran
v a r ie d a d de fa c to r e s in te r a c tiv o s q u e s u p o ­
n e n v e r d a d e r a s b a rre r a s a la h o ra d e p o s ib i­
lita r c a m b io s .
L a s re c o m e n d a c io n e s d ie té tic a s en la p re ­
v e n c ió n del c á n c e r q u e se re a liz a n a c tu a l­
m e n te p a ra m in im iz a r el rie s g o d e p a d e ­
c e rlo p o r ra z o n e s a lim e n ta ria s , la m a y o r ía
de la s o r g a n iz a c io n e s m u n d ia le s las r e s u ­
m en en och o:
1.
2.
3.
4.
P r o c u r a r q u e l a a lim e n ta c i ó n c o t i ­
d ia n a in c lu y a v e r d u r a s y f r u ta s f r e s ­
c a s y v a r i a d a s (c o m o m ín im o u n a o
d o s p ie z a s d e fru ta y u n a e n s a la d a al
d ía).
T o m a r d ia r ia m e n te a lim e n to s f a r i ­
n á c e o s (p a n , p a s ta , a rr o z , le g u m ­
b re s).
I n c lu ir c o n f r e c u e n c i a a lim e n to s r i ­
c o s e n fib ra (las v e r d u ra s y fru ta s las
c o n tie n e n , a s í c o m o las le g u m b re s y
lo s p ro d u c to s in te g ra le s ).
D is m in u ir e l c o n s u m o to ta l d e g r a s a
(a te n c ió n a la g ra sa in v is ib le , c o n te ­
—
5.
6.
7.
8.
Vitamina A
n id a en g ra n c a n tid a d en c h a r c u te r ía
y m u c h o s p ro d u c to s p r e c o c in a d o s ).
P r e v e n ir l a o b e s id a d .
L im i ta r e l c o n s u m o d e b e b id a s a l c o ­
h ó lic a s .
L im ita r l a c a n t i d a d y f r e c u e n c ia de
a lim e n to s a h u m a d o s , s a la d o s y c u ­
ra d o s.
M a n te n e r u n a b u e n a h i d r a ta c i ó n .
E n re s u m e n , se p u e d e d e d u c ir q u e la
m e jo r re c o m e n d a c ió n es re a liz a r u n a a li­
m e n ta c ió n m o d e r a d a y s a lu d a b le c o n las c a ­
r a c te rís tic a s d e s c rita s e n el C a p ítu lo 2 1 : s u ­
fic ie n te , e q u ilib ra d a , v a r i a d a y a d a p ta d a .
L o s c a m b io s de h á b ito s e n la p o b la c ió n se
c o n s e g u ir á n en la m e d id a e n q ue:
a)
L o s p ro fe s io n a le s s a n ita rio s re c ib a n
in fo r m a c ió n c la r a so b re el a lim e n to , y a que
e llo s s o n lo s re s p o n s a b le s de la e d u c a c ió n
s a n ita ria , la p re v e n c ió n de e n fe rm e d a d e s y
la p r o m o c ió n de la s a lu d .
b)
L a s in fo r m a c io n e s h a g a n h in c a p ié en
lo « p o s itiv o » y n o al re v é s ; se o fre z c a in fo r­
m a c ió n so b re la to ta lid a d de la d ie ta y los
m e n s a je s de p re v e n c ió n s e a n c o h e re n te s
c o n lo s de o tra s p a to lo g ía s.
c)
Se im p liq u e de a lg u n a m a n e ra a la
in d u s tr ia a lim e n ta ria y a lo s m e d io s d e c o ­
m u n ic a c ió n p a ra c o n s e g u ir u n a e fic a z a c ­
tu a c ió n e n lo s d iv e rs o s m e d io s de in flu e n ­
c ia s o c ia l.
Nutrición y alcohol
E P ID E M IO L O G ÍA
N u m e r o s o s in v e s tig a d o r e s d e to d o el
m u n d o h a n e v a lu a d o el rie s g o ta n to o rg á ­
n ic o c o m o p s ic o ló g ic o q u e s u p o n e el c o n ­
s u m o h a b itu a l e le v a d o de a lc o h o l.
E s te h e c h o lo c o rr o b o r a el in c r e m e n to de
la m o rb im o rta lid a d p o r e n fe rm e d a d e s a trib u ib le s al a lc o h o l, q u e p u e d e o s c ila r a lre d e ­
d o r d el 5 .5 % (R e v u e lta M u ñ o z y c o l., 2 0 0 2 )
del to ta l de las d e fu n c io n e s de u n p a ís.
L a e p id e m io lo g ía d el a lc o h o lis m o es u n
a s u n to c o m p le jo p o rq u e el c o n s u m o de a l­
c o h o l e s tá m u y a c e p ta d o y a rra ig a d o , y a v e ­
c e s lo s p ro p io s p ro fe s io n a le s s a n ita rio s no
v a lo r a n h e c h o s e v id e n te s q u e s o n in d ic a d o ­
re s c la ro s d el p ro b le m a .
C ab e c ita r, d e n tro de lo s in d ic a d o re s s a n i­
ta rio s , lo s tra s to r n o s p s iq u iá tr ic o s , las in to ­
x ic a c io n e s a g u d a s (a v e c e s c o n o tra s d ro g as,
q u e tie n d e n a m in im iz a r el v a lo r d e é s ta ), y
el s ín d ro m e a lc o h ó lic o fetal o e m b rio p a tía
a lc o h ó lic a , e n tre o tro s . D en tro d e lo s in d i­
c a d o re s m é d ic o s -le g a le s , s o n e v id e n te s los
a c c id e n te s de trá fic o y la b o ra le s , y lo s d e li­
to s q u e se p u e d e n a s o c ia r al c o n s u m o a b u ­
s iv o de a lc o h o l.
E s p a ñ a , c o m o la m a y o r ía de lo s p a íse s de
la E u r o p a d el S u r (F r a n c ia , Ita lia , P o rtu g a l,
G r e c ia ...), se h a lla in s e r ta en u n a s o c io c u ltu ra v itiv in íc o la q u e h a c e d ifícil e s tu d ia r el
p ro b le m a s a n ita rio d el a lc o h o l, p u e s h a y
q u e te n e r e n c u e n ta la d is p o n ib ilid a d , el
p re c io , lo s c o n tro le s le g a le s y la p r o d u c c ió n
d e b e b id a s, s in o lv id a r a d e m á s las d e im ­
p o rta c ió n , q u e se a d q u ie re n c o n fa c ilid a d ,
a s í c o m o lo s c a m b io s en las p a u ta s de c o n ­
38
su m o de b e b id a s a lc o h ó lic a s q u e se h an
m o d if ic a d o e n e s to s ú ltim o s añ o s.
L a s e n c u e s ta s de c o n s u m o s o n , a p e s a r de
su s lim ita c io n e s , la m e jo r fo rm a de a p r o x i­
m a c ió n a e s te te m a . L o s e s tu d io s q u e se r e ­
a liz a n e n E s p a ñ a d a ta n de 1 9 7 8 (G asu ll,
B a c h y F r e ix a ). E n 1 9 8 4 el M in is te rio de S a ­
n id a d y C o n s u m o p u b lic ó el re s u lta d o de
u n e n c u e s ta e n la q u e se in d ic a b a q u e el
5 1 .7 % d e la p o b la c ió n e s p a ñ o la a d u lta
c o n s u m ía b e b id a s a lc o h ó lic a s a d ia rio y de
ésta , m á s de u n 7 % in g ie re u n a s c a n tid a d e s
qu e se e s tim a n de rie s g o (7 5 m L de a lc o h o l
p u ro al d ía). E l m a y o r p o rc e n ta je de b e b e ­
d o re s se d ab a en v a r o n e s e n tre lo s 1 8 y 34
añ o s.
S a n to D o m in g o y R o d ríg u e z ( 1 9 8 9 ) p u b li­
c a n u n a re v is ió n de lo s e s tu d io s e p id e m io ­
ló g ic o s so b re el c o n s u m o d e a lc o h o l en E s ­
p a ñ a d e sd e 1 9 5 0 a 1 9 8 5 e n la q u e se p o n e
de m a n ifie s to u n d o b le a u m e n to .
U n in fo rm e m á s r e c ie n te de F. F r e i x a
(1 9 9 2 ) , d e s tin a d o al p ro y e c to E u r o - C a r e A l ­
c o h o lis m de la C E , in d ic a q u e, a c tu a lm e n te ,
m á s de la m ita d de lo s c iu d a d a n o s se h an
in ic ia d o e n el c o n s u m o a n te s de lo s 16
añ o s , q u e e n tre lo s jó v e n e s de 1 5 a 1 7 a ñ o s
h a y u n 5 % de b e b e d o re s d e rie sg o y q u e u n
7 -8 .5 % de lo s p re a d o le s c e n te s de 1 0 a 13
a ñ o s s o n b e b e d o re s d ia rio s h a b itu a le s.
E n c u a n to a las m u je re s , se o b s e rv a u n
ca m b io e s tru c tu ra l e n la s itu a c ió n de las
m is m a s q u e se re la c io n a c o n el c o n s u m o de
a lc o h o l. S eg ú n el IN E (In s titu to N a c io n a l de
E s ta d ís tic a ) d e 1 9 5 0 al 1 9 8 9 la p ro p o r c ió n
de m u je re s en el m u n d o la b o ra l h a p a sa d o
d el 1 6 al 3 4 % , y e llo lo re la c io n a M a rtín e z
Parte V.
Tabla 38.1.
257
Higiene alim entaria y salud pública
Porcentaje de individuos que consum en habitualm ente alguna cantidad de alcohol,
según edad y sexo, en España, entre 1987 y 1997
Ambos sexos
Varones
Mujeres
1987
1997
1987
1997
1987
1997
Total
69.3
62.5
8 1.8
77.4
57.6
47.4
1 6-24 años
80.3
67.8
8 6.9
75.7
73.6
58.4
2 5-44 años
78.3
72.9
87.3
86.1
69.2
58.4
4 5 -6 4 años
63.2
60.1
80.1
76.1
48.2
44.0
> 65 años
44.5
40.4
6 1.8
61.3
3 1.4
24.8
De Regidor y Gutiérrez-Fisac, 1999
M a rtín c o n u n c o n s u m o m á s e le v a d o de a l­
c o h o l en la p o b la c ió n tra b a ja d o ra (5 8 % )
q u e e n tre las a m a s de c a s a q u e n o tra b a ja n
fu e ra d el h o g a r (4 4 % ).
E l a u m e n to se a p re c ia , ta m b ié n , en c a d a
tip o d e b e b id a , p e ro c o n d ife re n c ia s e n tre
las d istin ta s b e b id a s. A s í, v e m o s q u e el c o n ­
s u m o de a lc o h o l p ro c e d e n te d el v in o h a a u ­
m e n ta d o u n 8 5 % , el p ro c e d e n te de las b e ­
b id a s d e s tila d a s u n 9 6 % , m ie n tra s q u e el
d e la c e r v e z a es de u n 2 5 0 0 % . A p e s a r de
e s te a u m e n to , el c o n s u m o g lo b al de v in o es
m u y s u p e rio r al de c e rv e z a . D u ra n te lo s ú l­
tim o s a ñ o s , el c o n s u m o de v in o p e r c á p ita
— c o n a lg u n o s a ltib a jo s — se m a n tie n e . L o s
r e s u lta d o s de e s to s a n á lisis s o n g e n e ra liz a ­
c io n e s e s ta d ís tic a s , es d e cir, s o n v á lid o s
p a ra la to ta lid a d de la p o b la c ió n . V é a n s e en
la T ab la 3 8 .1 lo s p o rc e n ta je s g o b a le s de b e ­
b e d o re s de b e b id a s a lc o h ó lic a s de c u a lq u ie r
tip o , y en la T ab la 3 8 .2 el p o rc e n ta je d e b e ­
b e d o re s de c a n tid a d e s e x c e s iv a s (e n tre los
a ñ o s 1 9 8 7 y 1 9 9 7 ) . C o n v ie n e d e s ta c a r que
n o to d a s las p e rs o n a s q u e b e b e n m u c h o tie ­
n e n el m is m o rie s g o de p a d e c e r e n fe rm e d a ­
Tabla 3 8 .2 .
d es o rg á n ic a s c o m o re s u lta d o de e llo . S in
e m b a rg o , si sig u e la te n d e n c ia de in g e s ta
q u e se o b s e rv a , la p o b la c ió n q u e se s itú a en
n iv e le s d e rie sg o , s e g u irá s ie n d o m u y e le ­
v a d a , lo q u e ju s tific a q u e las a u to rid a d e s s a ­
n ita ria s se p r e o c u p e n y a d o p te n m e d id a s
p re v e n tiv a s so b re e ste p ro b le m a .
E FE C T O S D EL A LC O H O L SO B R E
D IV E R S O S Ó R G A N O S D IG E S T IV O S
C o m o y a se h a d e s c rito , la in g e s tió n e x c e ­
s iv a de a lc o h o l e tílic o (C H 3— C H 2— O H ) o r i­
g in a d iv e rs a s a lte ra c io n e s en el o rg a n ism o
h u m a n o , ta n to en el a s p e c to o rg á n ico c o m o
p s ic o ló g ic o . Se p u e d e a s o c ia r c o n d iv e rs o s
g ra d o s de m a ln u tric ió n , c o n o b e sid a d o c o n
e n fe rm e d a d e s d ig e stiv a s, n e u ro ló g ica s o c a r ­
d io ló g ica s . A s í p u e s , el c o n s u m o h ab itu al de
b eb id as a lc o h ó lic a s p u e d e p ro v o c a r a lte ra ­
c io n e s e n c a si to d o s lo s ó rg a n o s d el c u e rp o
h u m a n o . L a c a n tid a d de a lc o h o l que in g e ­
rid a d ia ria m e n te p u e d e c o n s id e ra r s e in o c u a
o s c ila e n tre el 1 0 y el 2 0 % del to ta l c a ló ric o ,
Porcentaje de individuos que consum en una cantidad excesiva* de alcohol,
según edad y sexo, en España, entre 1987 y 1997
Ambos sexos
Varones
Mujeres
1 987
1997
1987
1997
1987
1997
Total
3.9
2.5
7.4
4.7
0.6
0.3
16-24 años
3.5
1.0
5.9
1.9
1.1
0.0
25-44 años
4 .8
3.3
8.9
5.9
0.7
0.4
4 5 -6 4 años
4.2
3.4
8.7
6.3
0.3
0.4
> 65 años
1.5
1.2
3.1
2.5
0.3
0.2
* Bebedor excesivo, individuo que declara beber más de 100 mL de alcohol al día. De Regidor y Gutiérrez-Fisac,
1999.
258
A lim entación y Dietoterapia
o e x p re s a d o de o tro m o d o , h a sta 0 .6 g x kg
e n el v a r ó n y 0 .5 g x kg e n la m u jer.
E x is te n , n o o b s ta n te , c ie rta s v a r ia c io n e s
in d iv id u a le s .
S u c o n s u m o h a b itu a l p o r e n c im a de e s ta s
c a n tid a d e s p u e d e o rig in a r tra s to rn o s n u t r i­
tiv o s, a lt e r a c io n e s en u n o o v a rio s ó r g a n o s
y d e p e n d e n c i a . E s ta ú ltim a c ir c u n s ta n c ia ,
v e r d a d e r a d ro g o d e p e n d e n c ia , e s c a p a de los
o b je tiv o s de este c a p ítu lo , c o rr e s p o n d ie n d o
su e s tu d io a lo s tra ta d o s e s p e c ia liz a d o s .
P u e d e h a b la rse de a lc o h o lis m o c u a n d o el
c o n s u m o h a b itu a l de b e b id a s a lc o h ó lic a s v a
u n id o a p a to lo g ía s en u n a u o tra esfera, a u n ­
q u e aq u í n o s re fe rire m o s al ám b ito n u tr ic io n al.
T r a c t o d ig e s tiv o s u p e r io r
E l a lc o h o lis m o p u e d e p r o v o c a r u n a u ­
m e n to de v o lu m e n de las g lá n d u la s s a liv a ­
re s , c o n tra s to r n o s en la s e c r e c ió n .
E n el e só fag o o c a s io n a u n a te n d e n c ia a
las le s io n e s p o r reflu jo á c id o , y a q u e d is m i­
n u y e el to n o d el c a rd ia s . E s ta le s ió n g e n e ra
u n a p r e d is p o s ic ió n a las ú lc e r a s e s o fá g ica s ,
a la in fla m a c ió n c r ó n ic a (e so fa g itis p é p tic a )
y, p ro b a b le m e n te , al c á n c e r de esó fag o .
E n c u a n to al h íg a d o , las le s io n e s q u e p ro ­
d u c e el a lc o h o l s o n el h íg a d o g ra so (o estea to s is h e p á tic a ), la h e p a titis a lc o h ó lic a y la
c irro s is . E n e s ta s e n fe rm e d a d e s se a lte ra en
d istin to g ra d o el m e ta b o lis m o de lo s p r in c i­
p io s in m e d ia to s y de a lg u n a s v ita m in a s . El
h íg a d o g ra so y la h e p a titis a g u d a a lc o h ó lic a
s o n re v e rs ib le s c o n el a b a n d o n o d el a lc o h o l
en u n 8 0 - 9 0 % de lo s c a s o s . L a c irro s is , en
c a m b io , es in c u ra b le , a u n q u e su e v o lu c ió n
p u e d e s e r m u y le n ta y su s c o m p lic a c io n e s
c o n tro la d a s , al m e n o s d u ra n te lo s p rim e ro s
añ o s.
P á n creas
L a s p a n c re a titis c r ó n ic a d e b id a al a lc o h o l
es u n a de las c o m p lic a c io n e s m á s n o ta b le s
de lo s b e b e d o re s h a b itu a le s. C o n lle v a u n a
s e c r e c ió n e x o c r in a d is m in u id a , c a u s a de
m a la b s o rc ió n in te s tin a l. É s ta p u e d e c o n ­
d u c ir a u n e s ta d o de d e s n u tr ic ió n p ro te ic o e n e r g é ti c a g r a v e , a s í c o m o a c a r e n c i a s
v ita m ín ic a s y de o lig o e le m e n to s . L a p a n c r e ­
a titis a g u d a p u e d e a d o p ta r fo rm a s g rav es,
c o n p e lig ro p a ra la v id a .
In te s tin o d e lg a d o
E s tó m a g o
E l c o n s u m o o c a s io n a l de u n a b e b id a a l c o ­
h ó lic a a u m e n ta la s e c r e c ió n á c id a de e s tó ­
m a g o . P o r e llo , u n a p e q u e ñ a c a n tid a d
p u e d e c o la b o ra r en la d ig e s tió n q u ím ic a de
lo s a lim e n to s . D o sis o c o n c e n tr a c io n e s e le ­
v a d a s p u e d e n o rig in a r u n a g a s tritis ag u d a,
c o n d o lo r, n á u s e a s e in c lu s o h e m o rra g ia .
E l c o n s u m o h a b itu a l p ro d u c e el e fe c to
c o n tra rio , e s to es, u n a d is m in u c ió n de la s e ­
c r e c ió n g á s tric a d eb id o a la g a s tritis c r ó n ic a
q u e o rig in a .
E l a lc o h o l re d u c e la m o tric id a d g á s tric a y
a u m e n ta , e n c a m b io , la in te s tin a l. E sto
p u e d e s e r c a u s a de d ia rre a s .
P r o d u c e a lte ra c io n e s a n a tó m ic a s y fu n ­
c io n a le s d el e p ite lio in te s tin a l, c o n d is m i­
n u c ió n de la a c tiv id a d e n z im á tic a de las dis a c a r id a s a s .
P o r to d o e llo , n o es r a r a la a p a ric ió n de
m a la b s o rc ió n . S u e tio lo g ía es c o m p le ja y
m ú ltip le , p u d ie n d o e s ta r im p lic a d o s el e s ­
tó m a g o (aq u ilia ), la b ilis , el p á n c re a s y el
m is m o in te s tin o . L a c o n s e c u e n c ia p u e d e
s e r u n e s ta d o de d e s n u tr ic ió n p ro te ic o e n e rg é tic a g ra v e , a s í c o m o c a r e n c ia s v ita m ín ic a s
y de o lig o e le m e n to s .
B ilis e h íg a d o
E l a lc o h o l e tílic o d ism in u y e la c a n tid a d
s e c r e ta d a de s ales b ilia re s. E llo a lte ra la flora
in te stin a l, lo q u e c o n d u c e a u n a d e sc o n ju g a ­
c ió n de las sa le s b ilia re s c o n la c o n sig u ie n te
a c c ió n irrita n te e n el c o lo n . E n c a s o s m ás
a v a n z a d o s se d ificu lta la fo rm a c ió n de m ic e las, lo q u e p ro d u c e e s te a to rre a (p re s e n c ia
a n o rm a lm e n te e le v a d a de g ra sa s en h e ce s ).
C O N S E C U E N C IA S D E L C O N S U M O DE
A L C O H O L S O B R E E L M E T A B O L IS M O
IN T E R M E D IA R IO
E l a lc o h o l e tílic o , u n a v e z a b so rb id o , se
m e ta b o liz a c a s i e x c lu s iv a m e n te en el h í­
g ad o . E n la b o m b a c a lo r im é tr ic a p r o p o r­
c io n a 7 .1 k ca l x g, a u n q u e e n el o rg a n ism o
Parte V.
Higiene alim entaria y salud pública
h u m a n o e x is te n in d ic io s q u e p e rm ite n a tri­
b u irle u n m e n o r v a lo r e n e rg é tic o c u a n d o se
in g ie re n c a n tid a d e s e le v a d a s . E n la p r á c ­
tic a , p u e d e n c u a n tific a rs e 7 k cal x g de a l­
c o h o l. Si la d e n s id a d d el a lc o h o l e tílic o es
0 .7 8 9 , e n to n c e s 1 0 0 c c c o n te n d rá n 7 8 .9 g.
E n la p rá c tic a , p u e d e n r e d o n d e a rs e las c i ­
fras a 0 .8 . L a s b e b id a s a lc o h ó lic a s e x p re s a n
su c o n c e n tr a c ió n e n a lc o h o l e n fo rm a de
g ra d o s, ta n to p o r c ie n to o v o lú m e n e s . A sí,
p o r e je m p lo , u n v in o de 12 g ra d o s, s ig n ifica
q u e 1 0 0 c c c o n tie n e n 12 c c de a lc o h o l. O lo
q u e es m á s p rá c tic o , 12 x 0 .8 g, esto es, 9 .6
g de a lc o h o l. Y u n a la ta de c e r v e z a de 3 3 0
c c , c o n el 5 % de a lc o h o l, c o n te n d rá 1 6 .5 cc
d e a lc o h o l, esto es, 1 3 .2 g.
E l c o n s u m o h a b itu a l de b e b id a s a lc o h ó li­
c a s p u e d e c o n trib u ir d e c is iv a m e n te a la
a p a r ic ió n d e o b e s id a d , a p e s a r de la lim i­
ta d a c a p a c id a d h e p á tic a p a ra o x id a rlo . El
v a lo r e n e rg é tic o a u m e n ta si la b e b id a a lc o ­
h ó li c a c o n tie n e g lú c id o s s im p le s , c o m o
o c u rre e n la c e r v e z a y en m u c h o s v in o s .
E l a lc o h o l e tílic o , en d o sis b ajas, se m e ta b o liz a e n el e s tó m a g o , m e d ia n te la a lc o h o ld e s h id ro g e n a s a . E l re s to , se ab so rb e en los
p rim e ro s s e g m e n to s in te s tin a le s . U n a v e z
e n el h íg a d o , se c o n v ie rte e n a c e ta ld e h íd o
(p o r a c c ió n de la a lc o h o l-d e s h id r o g e n a s a ).
E l a c e ta ld e h íd o es el re s p o n s a b le de la m a ­
y o ría de las a lte ra c io n e s q u e se p re s e n ta n
d e fo rm a in m e d ia ta tra s la in g e s tió n de a l­
c o h o l, c o m o v a s o d ila ta c ió n fa cia l y n á u ­
s e a s. P o s te rio r m e n te , el a c e ta ld e h íd o p a s a a
a c e ta to , c o n lo c u a l se in tro d u c e e n lo s c i ­
c lo s e n e rg é tic o s (F ig . 3 8 .1 ). E x is te n o tra s
v ía s m e ta b ó lic a s m e n o s s ig n ific a tiv a s , a u n ­
q u e in te rfie re n c o n la a c c ió n de d iv e rs o s
fá rm a c o s .
E s, p u e s , c o r r e c to s e g u ir c o n s id e ra n d o las
b e b id a s a lc o h ó lic a s c o m o e je m p lo d e a li­
m e n to s u p e rflu o q u e s ó lo p r o p o r c io n a « c a ­
lo ría s v a c ía s » .
E fe c to s s o b re la s p r o te ín a s
E n la e n c e f a lo p a tía q u e p re s e n ta n a lg u ­
n a s c ir r o s is a lc o h ó lic a s , e x is te u n a in to le ­
ra n c ia a la in g e s tió n de p ro te ín a s , p r in c ip a l­
m e n te a lo s a m in o á c id o s fe n ila la n in a y
trip tó fa n o . E l a lc o h o lis m o a u m e n ta la d e ­
g r a d a c ió n p r o te ic a y p ro b a b le m e n te d ifi­
c u lta la a b s o rc ió n de a m in o á c id o s . E sto ,
u n id o a la a n o r e x ia h a b itu a l, p u e d e p r o p o r­
c io n a r u n d e s c e n s o de la c a n tid a d de p ro te ­
ín a s en el o rg a n ism o . N o se h a p o d id o p r e ­
c is a r a ú n si a lg u n o s sig n o s y s ín to m a s que
p re s e n ta n lo s a lc o h ó lic o s s o n d e b id o s al a l­
c o h o l en sí, o b ie n a la h e p a to p a tía q u e o c a ­
sio n a n . S í se sab e, e n c a m b io , q u e u n a p o rte
p ro te ic o a d e c u a d o o in c lu s o e le v a d o n o
e v ita la h e p a to p a tía a lc o h ó lic a .
E l á c id o ú r ic o , c a ta b o lito de las n u c le o p ro te ín a s , p u e d e h a lla rs e e le v a d o e n lo s b e ­
b e d o re s h a b itu a le s, lle g a n d o a o c a s io n a r
ata q u e s de g o ta.
E fe c to s s o b re lo s g lú c id o s y líp id o s
E l a lc o h o lis m o p u e d e a lte ra r lo s m e c a n is ­
m o s de h o m e o s ta s is de la g lu c e m ia , ta n to
p ro v o c a n d o h ip o g lu c e m ia s en a y u n a s c o m o
u n te s t de to le r a n c ia a la g lu c o s a a n o rm a l.
E l a lc o h o lis m o n o p a re c e q u e te n g a e fe cto
so b re la d ig e s tió n y a b s o rc ió n de lo s c a rb o ­
h id ra to s , p e ro s í so b re lo s d e p ó s ito s d e g lu ­
c ó g e n o h e p á tic o , q u e e s tá n d is m in u id o s .
A s im is m o , se h a lla d is m in u id a la n e o g lu c o g é n e s is, p rin c ip a lm e n te a tra v é s de la alan in a . T od o e llo e x p lic a , en g ra n p a rte , el fa-
Alcohol --------------------------------------------------------------------- Acetaldehído
NAD p NADH
Alcohol deshidrogenasa
Acetato
A cetil CoA
Ciclo de Krebbs
Figura 3 8 .1 .
259
Incorporación del alcohol al ciclo de Krebbs.
260
A lim entación y Dietoterapia
llo q u e se p ro d u c e e n lo s m e c a n is m o s de
a d a p ta c ió n al a y u n o .
E l c o n s u m o h a b itu a l de b eb id as a lc o h ó li­
c a s p u e d e p ro v o c a r h ip e rtrig lic e rid e m ia , in ­
c lu s o en d o sis m o d e ra d a s . E s fre cu e n te la
a s o c ia c ió n de o b e sid a d , h ip e rtrig lic e rid e m ia
e h ip e r u r ic e m ia en b e b e d o re s h a b itu a le s.
S o b re la re la c ió n e n tre a lc o h o l y c o le s te ro le m ia , v é a s e «D ieta e n las h ip e rlip o p ro te in e m ia s » .
E fe c to s s o b re la s v it a m in a s y m in e ra le s
L a tia m in a se ab so rb e p e o r y se c o n s u m e
e n m a y o r c a n tid a d en lo s a lc o h ó lic o s , en
lo s q u e, ló g ic a m e n te , p u e d e n h a lla rs e sig ­
n o s d e d e f i c ie n c i a , p r i n c i p a l m e n t e en
fo rm a de p o lin e u r itis de las e x tre m id a d e s
in fe rio re s . L a a b s o rc ió n y el m e ta b o lis m o de
la v ita m in a A e s tá n ig u a lm e n te a lte ra d o s ,
o c a s io n a n d o « c e g u e ra n o c tu r n a » y d ific u l­
ta d p a ra la re c u p e r a c ió n tra s e x p o n e rs e a
u n a lu z in te n s a .
Se h a n d e s c rito a n o m a lía s en la a b s o rc ió n
y el m e ta b o lis m o d el F e , de Z n , M g y K , li­
g a d a s ta n to al a lc o h o lis m o e n s í c o m o a la
h e p a to p a tía q u e o rig in a.
M A L N U T R IC IÓ N E N E L A L C O H O L IS M O
H ay, p u es, c a u s a s so b rad as p a ra q u e se
p ro d u z c a u n a m a ln u tric ió n en el b e b e d o r h a ­
b itu al. L a a n o re x ia , la m a la b s o rc ió n y los
tra s to r n o s m e ta b ó lic o s in flu y e n d e c is iv a ­
m e n te . L a p ato lo g ía p ro v o c a d a p o r el a lc o h o l
e n el tu b o d ig estiv o , e n el h íg ad o y e n el p á n ­
c re a s se s u m a o se co n fu n d e in clu so c o n la
m a ln u tric ió n a lc o h ó lic a , p ro p ia m e n te d ich a .
S in em b arg o , d ebe d istin g u irse e n tre el a lc o ­
h ó lic o « d e s c u id a d o » , a m e n u d o sin re c u rs o s
e c o n ó m ic o s , y el que tie n e u n p u esto de tra ­
b ajo b ien re m u n e ra d o , y es b ie n a c e p ta d o
p o r su c írc u lo de a m is ta d e s . L a m a ln u tric ió n
es m á s fre cu e n te en el p rim e r g ru p o , au n q u e
el seg u n d o n o está e x e n to de la m is m a .
L a s b eb id as a lc o h ó lic a s , p o r el v a lo r e n e r­
g é tic o del a lc o h o l e tílico , p u e d e n fa v o re ce r
el so b re p e so , au n q u e m u c h a s de estas p e rs o ­
n as m u e s tra n u n p eso in ferio r al n o rm a l, d e ­
b id o a u n a e s c a s a a lim e n ta c ió n . Y a se ha
m e n c io n a d o la a n o re x ia que a fe c ta c o n fre­
c u e n c ia a los b e b e d o re s. C ab e in sistir, no
o b stan te, en que la m a ln u tric ió n p u e d e lleg ar
a p ro d u c irs e in clu so c o n u n a a lim e n ta ció n
a d e c u a d a , a u n q u e es m á s g rav e y p re c o z en
c a s o de m a n te n e r u n a d ie ta d eficien te.
P u e d e n d arse u n a h ip o a lb u m in e m ia , u n
d e s c e n s o d el tie m p o de p ro tro m b in a y u n a
tra n s fe rr in a a n o rm a lm e n te b aja, reflejo to d o
e llo de lo s d e fe c to s en la a b s o rc ió n y m e ta ­
b o lis m o de las p ro te ín a s , p rin c ip a lm e n te ,
d e b id o s al d a ñ o h e p á tic o .
L a m a la b s o rc ió n in te s tin a l p o r e fe c to del
a lc o h o l se d eb e a v a r io s fa c to re s , e n tre
ello s:
—
—
—
—
—
—
A lte r a c io n e s de la m u c o s a g á s tric a .
A lte r a c io n e s m o rf o ló g ic a s de la m u ­
c o s a in te s tin a l.
C a m b io s e n la c o m p o s ic ió n de la b ilis.
A lte r a c ió n d e la fu n c ió n p a n c r e á tic a
e x o c r in a .
M o tilid a d in te s tin a l a lte ra d a .
A lte r a c ió n de lo s p ro c e s o s s e le c tiv o s
d e a b s o rc ió n d e c ie r to s n u tr ie n te s ,
c o m o la v ita m in a B 12 o la la c to s a .
L a p a n c re o p a tía a lc o h ó lic a p ro d u ce , en tre
o tro s sign os y sín to m as, u n a este a to rre a p e r­
sisten te, c o n p é rd id a s d iarias p o r h e ce s de
gran c a n tid a d de líp id o s y de v ita m in a s lip osolu b les. E llo está ag rav ad o p o r la p re s e n c ia
de e p iso d io s d ia rre ico s, que d ificu ltan to d a ­
v ía m á s u n a a b so rció n y a de p o r sí d eficien te.
P u e d e e x is tir u n a h ip o v ita m in o s is m ú lti­
p le, d e v ita m in a s ta n to h id ro s o lu b le s c o m o
lip o s o lu b le s . N o s u e le n p re s e n ta r s e c u a d ro s
c lín ic o s de b e rib e ri, e s c o rb u to o p elag ra.
R e s p e c to a lo s e le m e n to s q u ím ic o s e s e n ­
c ia le s d eb e s e ñ a la r s e q u e es fre c u e n te h a lla r
d é fic it de K, P, C a, M g, Z n , p rin c ip a lm e n te
si e x is te n c o m p lic a c io n e s v is c e r a le s c o m o
c irro s is h e p á tic a .
T R A T A M IE N T O D E L A M A L N U T R IC IÓ N
A L C O H Ó L IC A
A p e s a r de q u e los tra s to rn o s n u tritiv o s
h a lla d o s en los a lc o h ó lic o s s o n re v e rs ib le s ,
es c o n d ic ió n in d is p e n s a b le p a ra su c o r r e c ­
c ió n el a b a n d o n o del tó x ic o . E n c u a lq u ie r
c a s o d eb e p la n ific a rs e u n a d ie ta eq u ilib rad a,
q ue c o n te n g a a lim e n to s de to d o s lo s g ru p o s,
c o n ra c io n e s p ro te ic a s g e n e ro sa s y v e g e ta le s
fre sc o s a b u n d a n te s . P u e d e n s e r ú tile s s u p le ­
m e n to s de p re p a ra d o s fa r m a c é u tic o s de v i ­
ta m in a s y m in e ra le s . L a r e c u p e r a c ió n d el e s ­
ta d o n u tritiv o p u e d e lleg ar a s e r to ta l, salv o
en c a s o de h ab erse in s ta u ra d o u n a c irro s is
h e p á tic a o u n a p a n c re a titis c ró n ic a .
Parte V.
Higiene alim entaria y salud pública
P R E V E N C IÓ N
E x is te u n P la n E u ro p e o de A c tu a c ió n s o ­
b re el A lc o h o l 2 0 0 0 - 2 0 0 5 , p u b lic a d o y a m ­
p lia d o p o r la D ire c c ió n G e n e ra l d e S alu d
P ú b lic a ( 1 4 / 1 1 / 2 0 0 3 ) , y q u e p u e d e o b te ­
n e rs e en w w w .m s c .e s . S u o b jetiv o es r e d u ­
c i r el d a ñ o d e riv a d o d el a lc o h o l. D e s ta c a ­
m o s , c o m o o b je tiv o s m á s im p o rta n te s .
— G en erar u n a m a y o r c o n c ie n c ia de la
n e ce s id a d de p ro v e e r e d u c a c ió n , y de
c o n s tru ir p o lític a s de salu d p ú b lica d i­
rig id as a la p re v e n c ió n del d añ o o c a ­
sio n a d o p o r el c o n s u m o de a lc o h o l.
— R e d u c ir el rie sg o d e lo s p ro b le m a s r e ­
la c io n a d o s c o n el a lc o h o l q u e se p u e ­
d en p r o d u c ir en d ife re n te s a m b ie n te s
c o m o el h ogar, el lu g a r de tra b a jo , la
c o m u n id a d y el e n to rn o de la b e b id a .
— R e d u c ir ta n to la e x te n s ió n c o m o la
g ra v e d a d d el d a ñ o r e la c io n a d o c o n el
a lc o h o l, es d e cir, lo s c a s o s de m u e rte ,
a c c id e n te s , v io le n c ia , m a ltr a to a m e ­
n o re s y c ris is fa m ilia re s .
— O fre ce r u n tra ta m ie n to a c c e s ib le y e fi­
c a z a las p e rs o n a s q u e re a liz a n u n
c o n s u m o p e lig ro so y n o c iv o de a l c o ­
h o l, a s í c o m o a a q u é lla s c o n u n a c la r a
d e p e n d e n c ia .
— O fre ce r u n a m a y o r p r o te c c ió n fren te a
las p re s io n e s q u e lle v a n a lo s n iñ o s y
a lo s jó v e n e s a b eb er, y q u e ta m b ié n
s o p o rta n las p e rs o n a s q u e e lig e n no
b eber.
L a O fic in a R e g io n a l de la O M S p a ra E u ­
r o p a d e s e m p e ñ a rá u n p a p e l a c tiv o e n el
a p o y o d el P la n de A c tu a c ió n , a tra v é s de
p ro p o n e r a c c io n e s p ara:
1. R e d u c c ió n del c o n su m o to tal de a lc o ­
h ol. A u m e n to de las m e d id a s p re v e n ti­
v as. L a re d u c c ió n del c o n su m o es u n a
m e d id a de salu d p ú b lica n e ce sa ria .
2. A u m e n to de lo s p re c io s de las b eb id as
a lc o h ó lic a s , m e d id a c o n la q u e d is m i­
n u y e el c o n s u m o de e ta n o l p e r c á p ita .
3 . N o a m p lia r las h o ra s de v e n ta de b e ­
b id a s a lc o h ó lic a s . Im p e d ir la c o n c e ­
s ió n de n u e v a s lic e n c ia s .
4 . L im ita c ió n d e lo s a n u n c io s d e b e b i­
d as a lc o h ó lic a s . T ra ta r de q u e é s to s se
a ju ste n a las d ir e c tr ic e s m a r c a d a s .
5 . In tr o d u c c ió n de las p ru e b a s re s p ir a ­
to r ia s d e d e te c c ió n d e b e b e d o re s, e n ­
tre c o n d u c to r e s de v e h íc u lo s e le g id o s
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
261
al azar, lo q u e d eb e fo rm a r p a rte de
u n a c a m p a ñ a p u b lic ita r ia y de e d u c a ­
c ió n p ú b lic a (c o n el fin de r e d u c ir el
n ú m e ro de a c c id e n te s d e trá f ic o , s a l­
v a r v id a s y d is m in u ir las le s io n e s ).
A c c i ó n q u e d eb e s e r p u e s ta en p r á c ­
ti c a u rg e n te m e n te .
A u m e n ta r lo s lím ite s de e d ad p a ra
b e b e r y c o n d u c ir , e s p e c ia lm e n te en
lo s n u e v o s c o n d u c to r e s .
P ro m o v e r el e s ta b le c im ie n to de u n o s
lím ite s en el c o n s u m o de e ta n o l p a ra
h o m b re y m u je re s . L a o p in ió n m é d ic a
es q u e n o d eb e s e r s u p e rio r a las 2 1
u n id a d e s s e m a n a le s p a ra el v a r ó n y
1 4 p a ra la m u je r ( 1 6 8 g y 1 1 2 g s e m a ­
n a le s, r e s p e c tiv a m e n te ) (u n a u n id a d
es e q u iv a le n te a 8 g e ta n o l p u ro ), y
a c o n s e já n d o s e la a b s tin e n c ia , o no
m á s de u n a b e b id a o c a s io n a l, d u ra n te
el e m b a ra z o . L a o p in ió n p ú b lic a d ebe
s e r a m p lia m e n te in fo rm a d a en e ste
s e n tid o . L o s m é d ic o s d e b e n a s u m ir la
re s p o n s a b ilid a d de e d u c a r so b re la
n e c e s id a d de lim ita r el c o n s u m o de
b e b id a s a lc o h ó lic a s , c o m o p a rte b á ­
s ic a de la p r á c tic a m é d ic a en c u a n to a
p ro m o c ió n de la sa lu d .
L o s g o b ie rn o s d e b e n fin a n c ia r las
c a m p a ñ a s de e d u c a c ió n p ú b lic a . P o r
e llo , d eb e s e r re s p o n s a b ilid a d de las
a u to rid a d e s s a n ita ria s la c o r r e c ta in ­
f o rm a c ió n y e d u c a c ió n a c e r c a del
p ro b le m a d el a lc o h o l.
L a s b e b id a s d e b e n m o s tr a r c l a r a ­
m e n te el c o n te n id o y c o n c e n tr a c ió n
en e ta n o l, Se d eb en in d ic a r c o n c l a r i ­
d ad , p o r e je m p lo , las u n id a d e s o g ra ­
d o s d e e ta n o l.
E d u c a c ió n ta m b ié n re s p e c to al p ro ­
b le m a del a lc o h o lism o de m é d ic o s y
e s tu d ia n te s de m e d ic in a . L o s m é d ic o s
d eb en s e r u n ejem p lo de so b ried ad , e s ­
p e c ia lm e n te en el ám b ito de su tra ­
b a jo , r e s p o n d ie n d o c o n su a y u d a
c u a n d o alg u n o de su s co le g a s p re se n te
p ro b le m a s in d u c id o s p o r el a lc o h o l.
A s e g u r a r u n a a s is te n c ia in m e d ia ta
c a d a v e z q u e s u rja u n p ro b le m a de a l­
c o h o lis m o .
In c re m e n ta r lo s fo n d o s de in v e s tig a ­
c ió n . T e n e r p re p a ra d o s s u f ic ie n te n ú ­
m e ro de in v e s tig a d o re s q u e c o n c la r i­
d ad e x p o n g a n s u s r e s u l ta d o s al
G o b iern o .
39
Alimentación y salud dental
L a e x is te n c ia de u n a e s tre ch a re la c ió n
e n tr e la a l i m e n t a c i ó n y a lg u n a s e n f e r m e ­
d a d e s d e lo s d ie n te s es u n h e c h o b ie n d e ­
m o s tr a d o . L a c a r i e s d e n ta l, e n c o n c r e t o ,
e s el p r o t o t ip o d e la p a to lo g ía d e n ta r ia r e ­
l a c io n a d a c o n la d ie ta , d e m a n e r a q u e la
a d o p c i ó n d e c i e r t o s h á b ito s a l im e n ta r io s
a u m e n ta o d im in u y e su i n c i d e n c i a . L a i n ­
te rv e n c ió n c o n v e n ie n te en v a rio s g ru p o s
d e p o b la c ió n h a r e b a ja d o o s te n s ib le m e n te
el n ú m e r o d e a f e c ta d o s — n iñ o s , p r i n c i ­
p a lm e n t e — , al m is m o ti e m p o q u e la i n ­
t r o d u c c i ó n d e h á b ito s n u e v o s e n a lg u n a s
c o m u n i d a d e s h a d is p a r a d o su f r e c u e n c i a .
De h e c h o , m u c h a s p o b la c io n e s i n f a n t i­
le s e s tá n o h a n e s ta d o m u y a f e c t a d a s p o r
e s te p r o b le m a , y e n e d a d e s m u y t e m p r a ­
n a s . É s te e s u n h e c h o p r e o c u p a n t e ta n to
p o r lo q u e se r e f ie r e a la s a lu d c o m o p o r
el e le v a d o c o s te e c o n ó m i c o q u e r e p r e ­
s e n ta la a s i s t e n c i a o d o n t o ló g i c a n e c e s a ­
ria . E s , p o r ta n to , l ó g ic o q u e se h a y a p l a n ­
te a d o la c u e s t i ó n , a fin d e p o d e r e f e c t u a r
r e c o m e n d a c i o n e s q u e d i s m in u y a n la s c i ­
fra s p r i n c i p a l m e n t e d e n iñ o s , p e ro t a m ­
b ié n d e a d u l to s , q u e p r e s e n t a n e s te p r o ­
b le m a .
A p r i n c i p i o s d e la d é c a d a d e lo s a ñ o s
o c h e n t a , e n E E .U U ., lo s n iñ o s d e 6 a ñ o s
te n ía n , p o r té r m in o m e d io , 3 -4 d ie n te s de
l e c h e c o n p r o b le m a s r e l a c i o n a d o s c o n la
c a r i e s , y lo s d e 1 2 a ñ o s , 4 d ie n te s d e f in i­
tiv o s e n la m is m a s itu a c i ó n . E n lo s a d u l ­
to s e s m á s f r e c u e n t e la p a to lo g ía p e r i o ­
d o n ta l.
E S T R U C T U R A D E L D IE N T E Y D E L O S
T E JID O S P E R IO D O N T A L E S
E l d ie n te tie n e u n a e s tru c tu ra s e m e ja n te a
la de lo s h u e s o s , y e s tá fo rm a d o , b á s ic a ­
m e n te , p o r d e n tin a . E sta , se c o m p o n e d e s a ­
les c á lc ic a s , m a te r ia o r g á n ic a y ag u a. L a
p a rte e x te r n a d el d ie n te o c o r o n a e s tá r e c u ­
b ie rta p o r el e s m a lte , c a p a d e lg a d a p e ro de
g ra n d u re z a . E n el in te rio r d e la p ie z a d e n ­
ta ria se h a lla la p u lp a , q u e c o n tie n e el p a ­
q u ete v a s c u lo n e r v io s o (F ig . 3 9 .1 ). L a c a rie s
d e n ta l se in ic ia en el e s m a lte .
L a e n c ía q u e e s tá e n c o n ta c to c o n la p ie z a
d e n ta ria es u n e p ite lio d e n so q u e se le
a d a p ta p e rfe c ta m e n te n o d ejan d o e s p a c io a l­
g u n o e n tre a m b o s. P e ro , en c a s o de e n fe rm e ­
d ad p e rio d o n ta l, este c o n ta c to se p ie rd e , fo r­
m á n d o s e u n a p e q u e ñ a c a v id a d p o r d o n d e
p u e d e n in tro d u c irs e los m ic ro o rg a n is m o s y
o tras s u s ta n c ia s , o rig in á n d o s e la p io rre a .
P A T O L O G ÍA D E N T A R IA R E L A C IO N A D A
C O N L A A L IM E N T A C IÓ N
E x is te n a lg u n a s a n o m a lía s o d e fe c to s del
d e sa rro llo d e las p ie z a s d e n ta ria s q u e e s tá n
en re la c ió n c o n el d é fic it m a te r n o d e la v i ­
ta m in a D3 y de c a lc io . N o o b s ta n te , el p ro ­
b le m a m á s im p o r ta n te es la c a rie s d e n ta l.
É s ta se in ic ia c o n u n a e ro s ió n d el e s m a lte
p r o d u c id a tra s la fo rm a c ió n de la p la c a
d e n t a r ia , q u e, e n su in ic io , p u e d e s e r u n a
a c u m u la c ió n d e a z ú c a r u o tro s h id ra to s de
Parte V.
Higiene alim entaria y salud pública
263
Figura 39.1.
c a rb o n o , lo s c u a le s , al s e r a ta c a d o s p o r la
flo ra b a c te r ia n a in tra b u c a l, se tra n s fo rm a n ,
p rin c ip a lm e n te , en á c id o lá c tic o . E s te d e s ­
c e n s o d el p H lo c a l a ta c a q u ím ic a m e n te y
d e s tru y e la in te g rid a d d el e s m a lte .
A c o n tin u a c ió n , el p ro c e s o se h a c e ir r e ­
v e rs ib le y p ro g re s iv o , te rm in a n d o p o r d e s ­
tru ir la d e n tin a .
L a p a to lo g ía p e r io d o n t a l e s tá re p r e s e n ­
ta d a p o r la p io rre a . E n e lla , lo s m ic r o o r g a ­
n is m o s y o tra s s u s ta n c ia s se in tro d u c e n en
el e s p a c io c re a d o e n tre la e n c ía y el d ie n te ,
p r o d u c ié n d o s e in fe c c io n e s lo c a le s , m o v ili­
d ad d e n ta l y, fin a lm e n te , p é rd id a de la
p ie z a .
P A R Á M E T R O S N U T R IC IO N A L E S
IM P L IC A D O S E N P A T O L O G ÍA
D E N T A R IA
C a r ie s d e n t a l. E n la e tio lo g ía de la c a r ie s
d e n t a l se e n c u e n tr a n im p lic a d o s d iv e rs o s
fa c to re s a lim e n ta rio s . E n tre é s to s se p u e d e n
c ita r el a u m e n to d el c o n s u m o de c e re a le s
re fin a d o s y a z ú c a r, y el d e s c e n s o d el de v e r ­
d u ra s y le c h e , c o m o h a n s e ñ a la d o v a r io s a u ­
to re s . Ig u a lm e n te se h a s e ñ a la d o el a u m e n to
del c o n s u m o de a lim e n to s p ro c e s a d o s in ­
d u s tria lm e n te , q u e n o n e c e s ita n u n a m a s ti­
c a c i ó n e n é rg ic a .
P e ro es e v id e n te q u e lo s n u tr ie n te s im p li­
c a d o s s o n lo s h id r a t o s d e c a r b o n o , a te n u a ­
d o s o e x a g e r a d o s p o r o tro s fa c to re s. L o s á c i ­
d o s g e n e ra d o s en e s te p ro c e s o in ic ia n la
d e s tr u c c ió n d el e s m a lte d e n ta rio .
L a s a c a ro s a a p a re c e c o m o el p rin c ip a l
ag en te p r o d u c to r de c a rie s . D iv e rso s e s tu ­
d io s r e la c io n a n u n a u m e n to de la in c id e n ­
c ia de c a rie s d e n ta l c o n u n m a y o r c o n s u m o
de a z ú ca r. Y a la in v e rs a , u n a d is m in u c ió n
de su fr e c u e n c ia c o n u n a m e n o r in g e s tió n .
P e ro c o n v ie n e d e s ta c a r q u e n o s ie m p re se
h a p o d id o r e la c io n a r u n m a y o r c o n s u m o de
a z ú c a r c o n u n a u m e n to p a ra le lo e n la c a ­
rie s , lo q u e s ig n ifica q u e in te rv ie n e n o tro s
fa c to re s, y a s e a la fo rm a d e in g e rir el a z ú c a r
u o tra s c ir c u n s ta n c ia s .
E fe c tiv a m e n te , la s a c a r o s a q u e o rig in a c a ­
rie s es la q u e se in g ie re c o m o a z ú c a r de e n ­
d u lzar, y a s e a en b e b id a s, c a ra m e lo s , p a s te ­
les, m e r m e la d a s , h ig o s d u lc e s , c h ic le s , e tc.
P e ro la fr u c to s a y la g lu c o s a ta m b ié n p u e ­
d e n p r o d u c ir c a r i e s , a u n q u e en m e n o r
g ra d o , a s í c o m o las fru ta s c o n u n p H á c id o
(p o r el á c id o c ítr ic o ).
L o s e d u lc o r a n te s x ilito l y s o rb ito l, en
c a m b io , n o e s tá n im p lic a d o s en el o rig e n de
la c a rie s . L a la c to s a in g e rid a c o m o le c h e ,
ta m p o c o .
L a v is c o s id a d d el a lim e n to a z u c a r a d o así
c o m o la fr e c u e n c ia d e su in g e sta , tie n e n
c ie rta im p o r ta n c ia en re la c ió n c o n su c a p a ­
c id a d p a ra fijarse o p a ra a c tu a r so b re el e s ­
m a lte d e n ta rio , fo rm a n d o la p la c a o in c lu s o
o c a s io n a n d o u n a d e s m i n e r a liz a c i ó n . Se
p u e d e a firm a r q u e p ro d u c e m á s c a rie s u n
264
A lim entación y Dietoterapia
a lim e n to s ó lid o q u e u n o líq u id o ; y q u e es
m á s im p o r ta n te la fr e c u e n c ia , es d e cir, el
n ú m e ro de v e c e s q u e se to m a q u e la c a n t i­
d ad to ta l de a z ú c a r p o r d ía.
L o s a lim e n to s q u e a u m e n ta n la a lc a lin i­
d ad de la s a liv a (c a c a h u e te s , q u e s o s ), así
c o m o a q u e llo s q u e s o n m u y fib ro so s y q u e
p r e c is a n u n a m a s tic a c ió n e n é rg ic a (z a n a h o ­
ria s ) p u e d e n te n e r u n c ie rto e fe c to c o n tra la
a p a r ic ió n de c a rie s .
F l ú o r . O tro e le m e n to r e l a c io n a d o c o n la
in c i d e n c i a d e la c a r ie s d e n ta r ia e s el fl ú o r .
D ic h o e le m e n to fo rm a p a rte de la e s t r u c ­
tu r a d e n ta l y ó s e a , y es in d is p e n s a b le p a ra
a s e g u r a r la e s tr u c t u r a d el e s m a lte d e n ta r io .
E n la a c tu a lid a d e s tá s u f ic ie n te m e n te p r o ­
b a d o q u e e n la s c o m u n id a d e s d o n d e el
a g u a p o ta b le — p r in c ip a l fu e n te d e flú o r—
e s p o b re en e s te e le m e n to , la in c i d e n c i a de
c a r ie s d e n ta l es a lta , y q u e é s ta d is m in u y e
n o ta b le m e n te al flu o r a r la s a g u a s . E l flú o r
p u e d e , p o r lo ta n to , c o n s id e r a r s e c o m o u n
e le m e n to p r o t e c to r fre n te a la c a r ie s d e n ­
ta l.
L a flu o r a c ió n d el ag u a p o ta b le tie n e su r a ­
z ó n de s e r e n la e s c a s a y m u y v a ria b le c o n ­
c e n tr a c ió n de flú o r e n lo s a lim e n to s c o m u ­
n e s, y a q u e la m a y o r ía de las a g u a s de rieg o
y tie rra s c u ltiv a b le s s o n m u y p o b re s e n e ste
e le m e n to .
P a ra in te n ta r tr a ta r a d e c u a d a m e n te e sta
c u e s tió n , d ebe r e c o r d a r s e ta m b ié n la t o x i c i ­
d ad d el flú o r en d o sis m e d ia n a m e n te e le v a ­
d as, q u e p ro v o c a u n m o te a d o o ja s p e a d o en
las p ie z a s d e n ta ria s . D o sis m a y o r e s p u e d e n
a lte ra r lo s h u e s o s .
A s í p u e s , te n ie n d o p re s e n te el flú o r que
p r o p o r c io n a n lo s a lim e n to s , se a c e p ta que
flu o ra r las a g u a s de u n a c iu d a d en la c o n ­
c e n tr a c ió n de 1 p p m (u n a p a rte p o r m illó n ,
e q u iv a le n te a 1 m g de flú o r p o r litro de
ag u a) n o p u e d e p r o v o c a r in to x i c a c i ó n y sí,
e n c a m b io , p ro te g e c o n tra la c a rie s . N o h an
fa lta d o v o c e s c o n tr a e s ta o p e ra c ió n , p o r
c o n s id e r a r la d e rie s g o e le v a d o p a ra lo s b e ­
b e d o re s de g ra n d e s c a n tid a d e s de ag u a o,
p o r el c o n tra rio , in ú til.
E n las lo c a lid a d e s c o n e le v a d a p re v a le n c ia d e c a rie s , d o n d e el a g u a p o ta b le n o e s tá
flu o ra d a y su c o n c e n tr a c ió n « n a tu r a l» es in ­
fe rio r a 1 p p m , p u e d e r e c o m e n d a r s e a los
e s c o la r e s a lg ú n p re p a ra d o fa r m a c é u tic o c o n
flú or, o b ie n e n ju a g u e s o u s o de d e n tífrico s
c o n flu o ra d o s, q u e se h a n d e m o s tra d o ú tile s
p a ra r e d u c ir el p ro b le m a .
L a s h ip o v it a m in o s is A y D, a s í c o m o , la
m a ln u tr ic ió n p ro te ic o e n e rg é tic a , h a n sid o
c ita d a s en o c a s io n e s c o m o c a u s a s q u e c o n ­
d u c e n , o al m e n o s p re d is p o n e n , al d e te rio ro
de lo s d ie n te s . S in e m b a rg o , n o se sab e c o n
c e rte z a si d e s e m p e ñ a n a lg ú n p a p e l en la c a ­
rie s d e n ta l. P ro b a b le m e n te in flu y e n , en la
a c c ió n de d iv e rs o s a g e n te s e x te rn o s , f a c to ­
re s g e n é tic o s q u e, en e s e n c ia , a u m e n ta n o
d is m in u y e n la re s is te n c ia de la p ie z a d e n ta l
a la a g re sió n . A c tu a lm e n te se c re e q u e e s ta
« re s is te n c ia g e n é tic a » a la c a rie s , es im p o r ­
ta n te .
F lo r a m ic r o b ia n a in tra b u c a l: S t r e p t o c o c ­
c u s m u t a n s es el g e rm e n m á s c o m ú n m e n te
h a lla d o en la b o c a h u m a n a , a s í c o m o en la
p la c a d e n ta ria . D ich a p la c a e s tá fo rm a d a
p o r c o lo n ia s m ic ro b ia n a s , p ro te ín a s s a liv a ­
re s y g lú c id o s fe rm e n ta b le s p ro v e n ie n te s de
la a lim e n ta c ió n . S . m u t a n s y o tro s m ic r o o r ­
g a n is m o s p ro d u c e n lo s á c id o s q u e a ta c a n el
e s m a lte d e n ta rio . L a s a liv a , a d e m á s de su
p H a lc a lin o , c o n tie n e a g e n te s b a c te r io s tá tic o s , c o m o lis o z im a , la c to fe r rin a e in m u n o g lo b in a s, m u y p ro b a b le m e n te a c o n c e n tr a ­
c io n e s d is tin ta s s e g ú n la s p e r s o n a s . E l
m is m o flujo s a liv a l, d e sd e la b o c a a la fa­
rin g e y esó fag o , es u n fa c to r de a rra s tre , o b s­
ta c u liz a n d o la fo rm a c ió n de la p la c a y la
a n id a c ió n b a c te r ia n a .
P R E V E N C IÓ N DE L A S E N F E R M E D A D E S
D E N T A L E S E N R E L A C IÓ N
C O N L A A L IM E N T A C IÓ N
A p a r te de lo s fa c to re s g e n é tic o s y de la
g ra n im p o r ta n c ia de la h ig ie n e d e n ta l, p u e ­
d en re c o m e n d a r s e u n a s e rie de m e d id a s
p ro f ilá c tic a s , q u e p u e d e n lle v a rs e a la p r á c ­
ti c a de fo rm a in d iv id u a l o c o m u n ita ria , c o n
v is ta s a la p re v e n c ió n de la c a rie s y q u izás
de la e n fe rm e d a d p e rio d o n ta l: d is m in u ir el
c o n s u m o to ta l de a z ú c a r y d e o tro s g lú c id o s
fe rm e n ta b le s , a s e g u ra r u n a p o rte m ín im o de
flú o r p o r el ag u a p o ta b le u o tro m e d io , to ­
m a r las c a n tid a d e s r e c o m e n d a d a s d e v it a ­
m in a A y D, y, d e sd e lu e g o , s e g u ir u n a a li­
m e n ta c ió n e q u ilib ra d a e n p ro te ín a s , c a lc io
y d e m á s n u tr ie n te s . D ebe in s is tirs e en la h i­
g ie n e b u c o d e n ta r ia , m e d ia n te la p r á c tic a de
u n c e p illa d o e n é rg ic o de lo s d ie n te s d en tro
de las d o s h o ra s p o s te rio r e s a la in g e s tió n
de a lim e n to s , p rin c ip a lm e n te a z ú c a r y d u l­
c e s , a s í c o m o a n te s d el d e s c a n s o n o c tu r n o .
PARTE
VI
DIETAS
TERAPÉUTICAS
CAPÍTULO
Dietoterapia
En muchos procesos patológicos, y por dis­
tintos motivos, debe modificarse el tipo de
alimentación habitual del paciente. El resul­
tado es la llamada dieta terapéutica o, tam­
bién, régimen dietético. Ambas denomina­
ciones llevan im plícita el concepto de una
cierta disciplina alimentaria a la que deberá
someterse el sujeto a quien va dirigida. Se
llama dietoterapia a la parte de la dietética
que estudia las dietas terapéuticas.
energía, glúcidos, proteínas, etc., que se re­
com iendan a una persona sana. La dieta
administrada por sonda de alim entación
(nutrición enteral por sonda) o por vía endo­
venosa (nutrición parenteral) serían los ejem­
plos extremos de administración de una die­
ta a un paciente que no ingiere los alimentos
convencionales.
O bjetivo d e la s d ieta s terap éu ticas
P A R Á M E T R O S N U T R IC IO N A L E S
M O D IF IC A D O S E N L A S D IE T A S
T E R A P É U T IC A S
Pueden ser varios:
a) La dieta es el único tratamiento de la
enfermedad como, p. ej., en algunos diabéti­
cos del tipo II, o en muchos casos de hipercolesterolemia.
b) La dieta forma parte del tratamiento jun­
to a los fármacos. Es el caso de la diabetes
mellitus tratada con insulina.
c) La dieta tiene por objeto prevenir la apa­
rición de síntomas, como el dolor en la litia­
sis biliar.
d) En otras enfermedades deben excluirse
de la dieta algunos alimentos o nutrientes.
Esto sucede en la intolerancia a la lactosa o
en las alergias alimentarias.
e) La dieta puede tener otro objetivo: pre­
sentarse de tal forma o con tal textura que
pueda ser ingerida por el paciente. Así suce­
de, p. ej., en las dietas líquidas y en las tritu­
radas. Estas dietas pueden ser, por lo demás,
com pletam ente normales, conteniendo la
En realidad, toda dieta terapéutica es una
alimentación equilibrada en la que se han de­
bido modificar uno o más parámetros (nutricionales, tipo de alimentos, tipo de cocción
o de textura).
La energía o valor calórico de la dieta, se
disminuye en las dietas hipocalóricas o se
aumenta en las hipercalóricas. Los glúcidos
pueden modificarse respecto de su propor­
ción en la dieta, pero también, puede ser ne­
cesario excluir o limitar alguno de ellos en
concreto. Ejemplo del primer caso sería la
diabetes mellitus, y del segundo, la intole­
rancia a la lactosa. Los lípidos deben modi­
ficarse, en cantidad o en calidad, en muchos
procesos patológicos. Así, se disminuyen en
las enfermedades de las vías biliares y se aña­
den en forma de triglicéridos de cadena me­
dia en ciertas pancreopatías. Las proteínas
deben reducirse en algunas insuficiencias re­
nales; en cambio, en los grandes quemados
se precisan dietas hiperproteicas.
276
A lim entación y Dietoterapia
Q u e re m o s m e n c io n a r lo s c a m b io s d e c o c ­
c ió n o tr o c e a d o q u e se p r e c is a n en alg u n a s
d ie ta s . E s to s c a m b io s , si b ie n n o s o n e s t r i c ­
ta m e n te n u tritiv o s , re v is te n u n a g ra n im p o r ­
ta n c ia a la h o ra d e la c o r r e c ta e la b o ra c ió n de
la s c o m id a s . A s í, m u c h a s d ie ta s re q u ie re n
a lim e n to s h e rv id o s o a la p la n c h a , p e ro no
frito s . L a s d ie ta s tritu ra d a s s o n u n e je m p lo
d e tr o c e a d o o ta m a ñ o de p a r tíc u la a lim e n ta ­
r ía r e d u c id o , in d ic a d o e n c ie r ta s d if ic u lta ­
d es de m a s tic a c ió n , p o r e je m p lo . E l v o lu m e n
o c a n tid a d d e u n d e te rm in a d o a lim e n to es
u n a s p e c to d e la m á x im a im p o r ta n c ia e n la
d ie ta in d ic a d a d e s p u é s de u n a g a s tre c to m ía ,
e n la q u e d eb e in g e rirs e u n a p e q u e ñ a c a n t i ­
d ad de a lim e n to s e n c a d a to m a . E l ritm o a l i­
m e n ta r io al q u e d eb e s e r a d m in is tr a d a u n a
d ie ta es u n a s p e c to fu n d a m e n ta l e n lo s d ia ­
b é tic o s in s u lin iz a d o s (T ab la 4 0 .1 ) .
D IE T A S C U A L IT A T IV A S Y D IE T A S
C U A N T IT A T IV A S
E n la d ie ta de c ie rta s e n fe rm e d a d e s n o es
n e c e s a rio c u a n tific a r lo s p rin c ip io s in m e d ia ­
to s y la e n e rg ía . E n e lla s es s u f ic ie n te , p a r ­
tie n d o de la b a se de u n a a lim e n ta c ió n e q u i­
lib r a d a , d e s a c o n s e ja r , l i m ita r y p e r m it ir
d e te rm in a d o s a lim e n to s p a ra q u e el p ro p io
p a c ie n te c o n f e c c io n e su s c o m id a s . S o n las
d ietas cu alitativ as. E n la ú lc e ra g á strica o d u o ­
d e n a l y en las h ip e r c o le s te ro le m ia s , p. ej., se
in d ic a n d ie ta s d e e s te tip o .
Tabla 4 0 .1 .
G lú c id o s .......................
Lactosa.............................
Lípidos.............................
Proteínas ........................
N a ......................................
K .........................................
Gluten .............................
Volumen de la ingesta
Agua ...............................
C occión ..........................
Troceado ........................
Ritm o horario ..............
D IE T A S T E R A P É U T IC A S C O M P L E T A S
E IN C O M P L E T A S
E l c a m b io de c ie r to s a s p e c to s n u tr ic io n a le s, n e c e s a r io p a ra c o n v e r ti r u n a a lim e n ta ­
c ió n e n u n a d ie ta te r a p é u tic a , o b lig a a m e ­
n u d o a d e s e q u ilib ra rla , a u n q u e n o h a s ta el
e x tre m o de p r o v o c a r c a r e n c ia s o d e s e q u ili­
b rio s e n el p a c ie n te . P r e c is a m e n te , el c a m ­
b io e fe c tu a d o es b e n e f ic io s o p a ra el c o n tro l
de d e te rm in a d a p a to lo g ía . P ié n s e s e , p. ej., en
la r e d u c c ió n d e s o d io en la d ie ta p a ra la h i­
p e rte n s ió n a rte ria l, o e n la lim ita c ió n de los
líp id o s e n las e n fe rm e d a d e s b iliares. S o n d i e ­
tas c o m p l e t a s , e s to es, p r o p o r c io n a n al p a ­
c ie n te la c a n tid a d p re c is a , to ta l d e n u tr ie n ­
te s y e n e rg ía p a ra c u b rir su s n e c e s id a d e s .
P e ro q u e re m o s lla m a r aq u í la a te n c ió n so ­
b re d e te rm in a d o s tip o s de d ietas te ra p é u tica s,
q ue p o d e m o s lla m a r in c o m p le t a s , las c u a le s
so n d e ficita ria s en en erg ía, en c ie rta s v ita m i­
n as o en o tro s n u trie n te s e s e n c ia le s y que, p o r
lo m ism o , en el c a so de que ten g an que segu ir­
se d u ra n te p e río d o s de tie m p o p ro lo n g a d o s,
p o d ría n c a u s a r alg ú n tip o de c a re n c ia . V algan
c o m o e jem p lo s la d ie ta a strin g e n te rig u ro sa,
Parám etros nutricionales a m odificar en algunas dietas terapéuticas
A specto n utricion al que se debe m odificar
Energía.............................
E n otros caso s, en cam b io , es n e ce sa rio a d e ­
m á s c u a n tif ic a r las c a lo ría s y, p o r ta n to , los
h id r a to s de c a rb o n o , p ro te ín a s y g ra s a s . Se
lla m a n d ie ta s c u a n ti ta tiv a s . E n la d ia b e te s
m e llitu s, e n tre otras, están in d ic a d a s este tip o
de d ietas.
Ejemplo de dieta
H ipocalórica en obesidad
Hipercalórica
En la diabetes m ellitus
En la intolerancia a la lactosa
En las dislipemias
En las biliopatías
En la insuficiencia renal (hipoproteica)
Dieta sin sal en la hipertensión
Dieta con restricción de K
(en la insuficiencia renal)
En la enferm edad celíaca
En la gastrectom ía
(poca cantidad por toma)
Dieta «se ca » en la insuficiencia renal
Dietas con prohibición de fritos
Dieta triturada
Diabetes insulinodependiente
Parte VI.
Dietas terapéuticas
o u n a d ieta de a d e lg a z a m ie n to de 1 0 0 0 k ca l/
d ía o m e n o s . Se m o d ifica rá n lo an tes p osib le,
p ero, si d eb en m an te n e rse m u c h o s días, se d e­
b e rá n s u p le m e n ta r c o n p re p a ra d o s p o liv ita m ín ic o s y c o n o lig o e le m e n to s. L a s d ietas in ­
c o m p le ta s se in d i c a n a c e r t a d a m e n te , n o
o b stan te lo d ich o , d u ran te lo s p rim e ro s d ías
d e r e in ic ia r la a lim e n ta c ió n d e sp u é s de u n a
in te rv e n c ió n q u irú rg ica , p o r ejem p lo .
D IE T A S P R O G R E S IV A S
A l in d ic a r u n a d ie ta te r a p é u tic a a u n p a ­
c ie n te c o n u n a p a to lo g ía d e te rm in a d a , d eb en
te n e rs e p re s e n te s a m e n u d o las d istin ta s fa­
ses p o r las q u e p a sa la e n fe rm e d a d , p a ra a d e ­
c u a r la a lim e n ta c ió n a c a d a u n a d e e lla s. El
c o n c e p to d e d ie ta p ro g re s iv a o b e d e c e a esta
id e a , y p u e d e d e fin irse c o m o la d ie ta e s p e c í­
fic a in d ic a d a en las d is tin ta s e ta p a s e v o lu ti­
v a s de u n a e n fe rm e d a d , d e sd e el in ic io de la
a lim e n ta c ió n o ral h a s ta lle g a r al m a y o r g ra ­
d o p o s ib le d e n o rm a lid a d .
U n e je m p lo típ ic o de d ie ta p ro g re s iv a lo
h a lla m o s en u n p o s to p e ra to rio de ciru g ía m a ­
y o r a b d o m in a l: a p e s a r d e q u e tr a s el a c to
o p e r a to r io el p a c ie n te p u e d e h a b e r c u r a d o
c o m p le ta m e n te de su d o le n cia , n o p u e d e in i­
c ia r la a lim e n ta c ió n c o n u n a d ie ta c o m p le ta .
L a a lim e n ta c ió n d e b e rá r e s ta b le c e rs e p o c o a
p o c o , en p e q u e ñ a s c a n tid a d e s , c o n te x tu ra s
flu id as y a b a se de a lim e n to s de m u y fácil d i­
g e s tió n . E n lo s d ías s u c e s iv o s , se irá n o rm a ­
liz a n d o la d ie ta p a u la tin a m e n te . O tro c a s o t í­
p ic o y c a r a c te r ís t ic o d e d ie ta p ro g re s iv a lo
p r o p o r c io n a el p a c ie n te u lc e r o s o tra s re in ic ia r la a lim e n ta c ió n o ral d e s p u é s de u n b ro ­
te a g u d o . E n g e n e r a l, la s fa s e s p o r la s que
p a s a u n a d ie ta p ro g re s iv a so n las s ig u ie n te s :
F a s e s de las d ie ta s p ro g re s iv a s :
—
—
—
—
—
—
D ieta
D ieta
D ieta
D ieta
D ieta
D ieta
a b so lu ta .
líq u id a.
s e m ilíq u id a .
b la n d a .
de fá c il d ig e stió n .
b a sa l.
D ie ta a b s o lu ta
S ig n ifica q u e el p a c ie n te n o in g ie re n a d a
p o r la b o c a . Y a sea p o rq u e «n o p u e d e » (p. ej.,
e n c a so s de c o m a p ro fu n d o o de a n o re x ia g ra ­
277
v e) o p o rq u e « n o d eb e» (p. ej., p o sto p e ra to rio
in m e d ia to o fístu la esófag o-traq u eal). L a re p o ­
s ic ió n h id ro s a lin a d eb erá e fe c tu a rs e p o r v ía
e n d o v e n o s a , o a tra v é s de u n a s o n d a de a li­
m e n ta c ió n si ello fu era p o sib le.
D ie ta líq u id a
E s tá c o m p u e s ta , c o m o su n o m b re in d ic a ,
p o r a lim e n to s de n a tu ra le z a líq u id a, de m o d o
q u e p u e d a n s e r b e b id o s o b ie n in g e rid o s c o n
la a y u d a de u n a c a ñ a . E s to s a lim e n to s so n ,
fu n d a m e n ta lm e n te , lo s s ig u ie n te s :
—
—
—
—
—
—
A g u a.
C a ld o s (d e c a rn e o de v e g e ta le s).
Z u m o de fru ta.
In fu sio n e s.
L ech e.
P re p a ra d o s c o m e r c ia le s líq u id o s de n u ­
tr ic ió n e n te ra l.
P e ro , ta m b ié n , p u e d e n o b te n e rs e a lim e n ­
to s líq u id o s a ñ a d ie n d o al ag u a o c a ld o d iv e r­
sas h a rin a s d e x trin o m a lte a d a s (fa m ilia rm e n ­
te d e n o m in a d a s « p a p i lla s » ), o p r e p a r a d o s
c o m e r c ia le s de p ro te ín a s en p o lv o , a s í c o m o ,
a lim e n to s in fa n tile s h o m o g e n e iz a d o s de c a r ­
n e, p e s c a d o , fru tas, e tc . D ebe te n e rs e p re s e n ­
te q u e la d e n o m in a c ió n de « d ie ta líq u id a »
n o c o n c r e ta q u é a lim e n to s de e n tre lo s p o s i­
b le s p u e d e in g e rir u n p a c ie n te d e te rm in a d o
c o n u n d ia g n ó s tic o d e fin id o . C a d a p a to lo g ía
p u e d e te n e r u n a d ie ta líq u id a e s p e c ífic a ; p o r
ello, el m é d ic o re sp o n sa b le del p a cie n te debe
c o n c r e ta r la in d ic a c ió n . A s í, p. ej., « d ie ta lí­
q u id a p a ra u n u l c e r o s o d u o d e n a l» o b ie n ,
« d ie ta líq u id a p o s c o le c is te c to m ía » « d ie ta lí­
q u id a a s trin g e n te » . L a d ieta líq u id a en la que
ú n ic a m e n te se p e rm ite el ag u a se d e n o m in a
« d ie ta h íd r ic a » .L a s d ie ta s líq u id a s p u e d e n
s e r c o m p le ta s o in c o m p le ta s , s e g ú n q u e p ro ­
p o r c i o n e n la to ta li d a d d e lo s n u tr ie n te s y
e n e rg ía q u e p re c is a u n p a c ie n te o ú n ic a m e n ­
te u n a p a rte . C o n s id é re s e la s ig u ie n te d ie ta
líq u id a:
D e s a y u n o : 1 v a s o d e le c h e d e s n a ta d a , c o n
1 0 g d e a z ú ca r.
M e d ia m a ñ a n a : z u m o de n a ra n ja d ilu id o .
A l m u e r z o : c a l d o d e p o llo , p o c o g ra s o .
z u m o de n a ra n ja d ilu id o .
P o r la ta rd e : in fu sió n d e m a n z a n illa , c o n
1 0 g d e a z ú ca r.
C e n a : c a ld o v e g e ta l.
278
A lim entación y Dietoterapia
A la s 22 h.: 1 vaso de leche desnatada, con
10 g de azúcar
Contiene (aproximadamente) 45 g de glúcidos, 9 g de proteínas, 2.5 g de lípidos. En
total, 238.5 kcal. Es un ejemplo de dieta lí­
quida incompleta. Si el paciente se alim en­
tara, exclusivam ente, con ella durante va­
rias semanas, sufriría importantes carencias
nutricionales que pondrían en peligro su
salud.
Una dieta líquida completa implica que se
ha efectuado el cálculo de las recomendacio­
nes energéticas del paciente, las cuales se le
proporcionarán en 5-6 ingestas al día. Ade­
más, los hidratos de carbono, proteínas y lípidos deberán guardar las proporciones de
una alimentación equilibrada, a no ser que
la enfermedad del paciente requiera alguna
variación.
Muchos preparados comerciales de nutri­
ción enteral, líquidos o en polvo, contienen
la proporción adecuada de principios inme­
diatos y pueden ser útiles para seguir una
dieta líquida completa. Sólo debe efectuar­
se el cálculo calórico y planificar la admi­
nistración correcta de agua (2.5 L como m í­
nimo en un adulto). En general, contienen
las dosis de vitaminas y elementos químicos
esenciales necesarios a partir de las 1500
kcal/día. También pueden planificarse die­
tas líquidas com pletas de tipo artesanal.
Véase un ejemplo:
DIETA LÍQUIDA COMPLETA
D esayu n o
200 cc de leche +
— 2 cucharadas soperas de papilla «5 ce­
reales»
— Azúcar
1 1 - 1 1 .3 0 h
Como en el desayuno
C o m id a 1 4 .3 0 h
400 cc de caldo +
— 20 cc de aceite
— 4 cuch. soperas de papilla «5 cereales»
— 2 «tarritos» de carne o pescado homogeneizado
y
200 cc de leche + 1 zumo + azúcar
Merienda 17.30-18 h
Como en el desayuno
C ena 20 h
Como en la comida
R esop ón
Como en el desayuno
Indicaciones principales de las dietas lí­
quidas:
1. Ingesta in icial de varios postoperato­
rios (se sigue una dieta líquida incom ­
pleta).
2. Inmovilización del maxilar inferior por
fractura (se indica una dieta líquida com­
pleta).
3. Ingesta inicial tras varios días de ayuno
por enfermedades médicas.
4. Anorexias graves.
D ie ta s e m ilíq u id a
Es un paso intermedio entre la dieta líqui­
da y la blanda. En ella se permiten — siem­
pre según el diagnóstico— , además de los ali­
mentos líquidos, otros de textura bastante
fluida, tipo flan, yogur o distintos purés (de
patatas, sémolas, etc.). Los huevos pasados
por agua y la manzana cocida son alimentos
típicos de esta dieta.
La dieta triturada es una dieta semilíquida en la que los alimentos se presentan en
forma de puré. En ella las verduras, carnes,
frutas y otros, han sido desmenuzados, en
general con ayuda de una batidora eléctri­
ca. Algunos pacientes sólo pueden ingerir
alimentos triturados, bien por no poseer pie­
zas dentarias, bien por padecer una enfer­
medad que les impide masticar. En general,
se permiten los alimentos líquidos excepto
en el caso de los enfermos neurológicos que
sufren alteración parcial de la deglución, a
los que no debe ofrecérseles líquidos por la
facilidad con que pasan a su vía respirato­
ria. En cambio, bajo la forma de puré, pue­
den dirigir el bolo alim enticio hacia la vía
digestiva, evitando las broncoaspiraciones.
La dieta triturada en la que están prohibi­
dos los líquidos se denomina d ieta p a sto sa.
Parte VI.
279
Dietas terapéuticas
Tabla 4 0.2 Alim entos propios de las dietas blandas
Alim entos
P rep aración cu lin aria
Grupo de la leche
Leche. Yogur
Grupo de los cereales,
tubérculos
Sém olas. Patatas. A rroz perlado
Pastas alim enticias. Pan de molde
Grupo de carnes y pescados
Pollo. Otras carnes magras.
Pescado blanco.Jam ón cocido
Huevos
Huevo pasado por agua. Tortilla
Frutas y verduras
Manzana. Puré de verduras
Hervido
A lim entos grasos
Aceite. Mantequilla. Margarina
Crudo o hervido
Otros alimentos
Galletas tipo «M aría». M erm elada
Infusiones suaves
D ie ta b la n d a
E l p aso sigu ien te en la d ieta p ro g resiv a su e ­
le s e r la d ie ta b la n d a . E n e lla lo s a lim e n to s
d e b e n p o s e e r, c o m o in d ic a su n o m b re , u n a
t e x tu r a s u a v e , b la n d a . P e ro , a d e m á s , d eb en
e s tim u la r p o c o el a p a ra to d ig e s tiv o , s ie n d o
d e d ig e s tió n fá c il. L a s d ie ta s b la n d a s se in ­
d ic a n a m p lia m e n te en lo s h o s p ita le s .
E n tr e lo s a lim e n to s a p ro p ia d o s p a ra u n a
d ie ta b la n d a e s tá n lo s q u e se c ita n en la Ta­
b la 4 0 .2
E n las d ie ta s b la n d a s n o se a c e p ta n lo s v e ­
g etales c ru d o s ni los c e re a le s co m p le to s. T am ­
p o c o lo s frito s ni lo s g u iso s. Ig u a lm e n te se li­
m ita n las grasas, p rin cip a lm e n te las de origen
a n im a l.
E s tá n in d ic a d a s en v a r io s p r o c e s o s m é ­
d ic o s y q u ir ú r g ic o s , c o m o p o s to p e ra to r io s ,
d iv e rs a s p a to lo g ía s d ig e s tiv a s, s ín d ro m e s fe­
b rile s y o tro s. E x is te n v a ria s m o d a lid a d e s de
la d ie ta b la n d a , s e g ú n el d ia g n ó s tic o d el p a ­
c ie n te : d ie ta b la n d a d e la ú l c e r a g a s tr o d u o ­
d e n a l, d el p o s to p e r a to r io n o d ig e s tiv o , del
p o s to p e r a to r io d e v ía s b ilia r e s , e tc . E x is te
u n a v a r ie d a d , q u e se d e n o m in a d ie ta b la n ­
d a de p r o te c c ió n d e n ta l o de m a s tic a c ió n fá­
c il, en la q u e s ó lo se p e rm ite n a lim e n to s q u e
e x i j a n u n a m ín im a t r i t u r a c i ó n d e n ta r ia ,
c o m o : c a rn e e n fo rm a de alb ó n d ig a s, c ro q u e ­
ta s, h a m b u rg u e sa s o in c lu s o c a n e lo n e s . M u s ­
lo de p o llo , p e ro n o p e c h u g a , e tc . E s la ú n i­
c a v a r i e d a d d e d ie ta b la n d a e n la q u e se
p u e d e n in c l u ir g u is o s , frito s , h e la d o s , e tc .,
Hervidos con agua o caldos
suaves
Hervido
de c ie r ta d ific u lta d d ig e s tiv a , y a q u e, en e s ­
to s p a c ie n te s el ú n ic o p ro b le m a a lim e n ta rio
es la m a s tic a c ió n .
D ie ta s d e f á c il d ig e s tió n
E l p a so sig u ie n te e n la d ie ta p ro g re s iv a d e ­
p e n d e d el d ia g n ó s tic o d el p a c ie n te , y p u e d e
se r u n a d ie ta a d e c u a d a a la ú lc e r a g á s tric a , a
la p a to lo g ía b iliar, c o n p o c a fib ra v e g e ta l, o
de f á c il d ig e s tió n e n g e n e ra l. A m e n u d o es
la d ie ta lím ite e n re la c ió n a la n o rm a lid a d a
q ue p u ed e lleg ar el p a cie n te , y c o n la que será
d a d o de a lta en el h o s p ita l, d e b ie n d o s e g u ir­
la en su d o m ic ilio u n tie m p o m á s o m e n o s
larg o . S u s a lim e n to s típ ic o s s o n las s o p a s, la
v e r d u ra h e rv id a c o n p a ta ta , la c a rn e o p e s c a ­
do a la p la n c h a , las e n s a la d a s s e n c illa s y la
fru ta c ru d a .
D ie ta b a s a l
E s la d ie ta n o r m a l , in d ic a d a e n u n p a c ie n ­
te h o s p ita liz a d o q u e n o p re c is a u n a d ie ta t e ­
ra p é u tic a . A p e s a r de e s to , n o es c o n v e n ie n ­
te q u e c o n te n g a a lim e n to s (p o r e llo s m is m o s
o p o r su p r e p a r a c ió n c u lin a ria ) fla tu le n to s o
de d ig e s tió n d ifíc il, q u e p u e d e n o c a s io n a r
tra s to r n o s e n u n a p e rs o n a q u e c o m o m ín im o
e s tá e n re p o s o en u n a h a b ita c ió n , fu e ra de su
a m b ie n te h a b itu a l y p r e o c u p a d o p o r su c u ­
ra c ió n .
CAPÍTULO
Realización de una dieta
L o s h á b ito s a lim e n ta r io s de c a d a in d iv i­
d u o se a d q u ie re n y a e n la in fa n c ia y v a n e n ­
r iq u e c ié n d o s e c o n el tr a n s c u r s o d e lo s añ o s,
se g ú n , las c ir c u n s ta n c ia s en q u e se in g ie re n
lo s a lim e n to s , el p re s tig io s o c ia l de lo s m is ­
m o s , a s í c o m o el b ie n e s ta r y el p la c e r q u e su
co n su m o sup on en .
T od o esto es n e c e s a rio te n e rlo en c u e n ta al
p re s c r ib ir u n a d ie ta , y a q u e u n c a m b io b ru s ­
c o de a lim e n ta c ió n p u e d e a fe c ta r ta n to fís i­
c a c o m o p s ic o ló g ic a m e n te al in d iv id u o .
P o r ta n to , d eb e c o n o c e r s e a fo n d o n o s o la ­
m e n te lo q u e c o m e el p a c ie n te o p e rs o n a a la
q u e v a y a d irig id a la d ie ta , s in o c ó m o , d ó n ­
d e, c o n q u ién y p o r qué lo c o m e , p u e s n o h ay
q u e o lv id a r q u e la a lim e n ta c ió n e s tá lle n a de
a fe c tiv id a d .
P ara ello es n ecesario ob ten er u n a am p lia in ­
fo rm ació n , sin la cu al n o n os sería p osib le p e r­
s o n alizar la d ieta, c o n el co n sig u ien te fracaso
de su seg u im ien to p o r p arte del p acien te.
E l h e c h o ta n f r e c u e n t e d e e n tr e g a r u n a
lis ta d e a lim e n to s p r o h ib id o s p u e d e d a r lu ­
g a r a g r a v e s d e s e q u ilib r io s a lim e n ta r io s y a
q u e el p a c ie n t e , q u e n o s u e le te n e r lo s m í ­
n im o s c o n o c i m i e n to s d e lo q u e e s u n a a l i ­
m e n t a c ió n e q u ilib r a d a y s a n a , p u e d e c a e r
e n el e r r o r de a b u s a r d e a lg u n o s a lim e n to s
p e r m i t i d o s , q u e a u n q u e n o in t e r f i e r a n el
tr a ta m ie n to de su e n fe rm e d a d , p o d ría n p r o ­
v o c a r o tr o s tr a s to r n o s . U n e je m p lo b a s t a n ­
te f r e c u e n te e s el a b u s o d e a lim e n to s p r o ­
te ic o s o g ra so s c u a n d o la d ie ta es re s trin g id a
e n g l ú c i d o s . E s te e r r o r p o d r ía c o n d u c i r a
p e r s o n a s p r e d is p u e s t a s a u n a u m e n to d e la
u r ic e m ia , o b ie n d e líp id o s s a n g u ín e o s .
P o r o tra p a rte , la d ie ta im p re s a e s ta n d a ri­
z a d a , a u n q u e alg u n a s v e c e s s e a e q u ilib ra d a
en su c o m p o s ic ió n y a d e c u a d a a la p a to lo g ía
d el p a c ie n te , d ifíc ilm e n te se a d a p ta r á a su s
h á b ito s e in flu irá de fo rm a n e g a tiv a en el s e ­
g u im ie n to de la m is m a .
FA C T O R ES Q U E SE D EBEN T E N E R
E N C U E N T A A L IN S T A U R A R U N A D IE T A
— L a d ie ta n o d eb e s e r p e rju d ic ia l p a ra el
p a c ie n te . D esd e o tro p u n to de v is ta , la d ie ta
d ebe c u b rir las n e c e s id a d e s n u tritiv a s d el in ­
d iv id u o .
E n alg u n a s p a to lo g ía s, el eq u ilib rio n u tric io n a l n o s ie m p re es p o s ib le , d a d o q u e r e ­
q u ieren u n a re s tr ic c ió n e in c lu s o a v e c e s u n a
s u p re s ió n , en a lg u n a fase d e la e n fe rm e d a d ,
de u n o o m á s n u tr ie n te s , c o m o en el c a s o de
las d ie ta s h ip o p r o te ic a s e s tr ic ta s e n las e n ­
c e fa lo p a tía s h e p á tic a s o en la in s u f ic ie n c ia
re n a l a v a n z a d a .
E l a u m e n to o in tr o d u c c ió n d el n u trie n te o
n u tr ie n te s d e b e rá h a c e r s e ta n p ro n to c o m o
el e s ta d o d el p a c ie n te lo p e rm ita .
— L a s m o d if ic a c io n e s de lo s h á b ito s, d e ­
te r m in a d o s m e d ia n te el d iá lo g o , s e rá n ta n
p ru d e n te s c o m o s e a p o sib le , p a ra e v ita r fru s­
tra c io n e s in ú tile s al p a c ie n te . L o s re s u lta d o s
s e rá n c o n tr o la d o s p e r ió d ic a m e n te p a ra p o ­
d e r a m p lia r la d ie ta si la e v o lu c ió n de la e n ­
fe rm e d a d lo p e rm ite .
— L a p r e s c r ip c ió n d eb e s e r p o s it iv a . E sto
sig n ifica q u e el e n fe rm o h a de s a b e r lo q u e
d ebe co m e r, y n o s o la m e n te lo p ro h ib id o . E n
Parte VI.
Dietas terapéuticas
r e a lid a d , el té rm in o « p ro h ib id o » d e b e ría ser
s u s titu id o p o r o tro m e n o s d u ro , c o m o « d e s ­
a c o n s e ja d o » , « d e sfa v o ra b le » , « in a d e c u a d o » ,
a « p o c o re c o m e n d a b le » y a q u e, a v e c e s las
p r o h ib ic io n e s p u e d e n g e n e ra r c ie r to g ra d o
d e a n s ie d a d y u n d e se o in c o n tr o la d o d e r e a ­
liz a r algo, en e ste c a s o « c o m e r» e sto s a lim e n ­
to s . E s fre c u e n te el c a s o d el d ia b é tic o a d u l­
to q u e en el m o m e n to d e c o n o c e r su
e n fe rm e d a d s ie n te a p e te n c ia p o r lo s a lim e n ­
to s a z u c a r a d o s de lo s q u e n u n c a h a b ía sid o
c o n s u m id o r . E s a c o n s e ja b le , p u e s , d a r al p a ­
c ie n te , a d e m á s de la lis ta de a lim e n to s p e r­
m itid o s o d e s a c o n s e ja d o s , u n a o r ie n ta c ió n
so b re la d istrib u c ió n de lo s a lim e n to s d u ra n ­
te el d ía, u n a s n o rm a s de h ig ie n e a lim e n ta ­
ria , sin o lv id a r, n a tu r a lm e n te , u n a d ie ta que
m a n te n g a u n eq u ilib rio a p e s a r de las lim i­
ta c io n e s m a r c a d a s p o r su p a to lo g ía .
P o r ta n to , es p re c is o in s is tir e n el in te rro ­
g a to rio a lim e n ta rio q u e d eb e s e r e x h a u s tiv o
p a ra p o d e r d a rn o s u n a id e a de la a lim e n ta ­
c i ó n d el p a c i e n t e , ta n to c u a l i t a t i v a c o m o
c u a n tita tiv a m e n te , a s í c o m o d el h o ra rio , r i t­
m o a lim e n ta r io , lu g a r d o n d e c o m e , y o tras
v a ria b le s .
E s im p o rta n te , so b re to d o e n p a c ie n te s que
re q u ie ra n r e s tric c io n e s s e v e ra s, la a s o c ia c ió n
del a lim e n to c o n el e s ta d o a n ím ic o .
IN T E R R O G A T O R IO A L IM E N T A R IO
E l in te rro g a to r io c o n s is te en r e a liz a r u n a
se rie de p re g u n ta s p a ra p o d e r o b ten er u n a in ­
fo rm a c ió n o b jetiv a q u e refleje la h isto ria d ie ­
té tic a d el in d iv id u o , a p a rtir de la c u a l se p o ­
d rá in d ic a r o m o d if ic a r su a lim e n ta c ió n .
L o s d a to s re c o g id o s m e d ia n te el in te rro g a ­
to r io s o n a p r o x im a d o s , y lo s m á r g e n e s de
e rr o r s u e le n e x c e d e r d el 1 0 % .
E sto s e rro re s s o n d eb id o s a la su b jetiv id ad ,
ta n to d el p a c ie n te , q u e a m e n u d o tie n e u n a
a p r e c ia c ió n e q u iv o c a d a de su a lim e n ta c ió n ,
c o m o d el d ie tis ta , q u e d eb e in te r p r e ta r lo s
d a to s s u m in is tra d o s p o r el p a c ie n te .
P a ra que u n in te rro g a to rio a lim e n ta rio p ro ­
p o r c io n e la in fo r m a c ió n n e c e s a r ia d eb e s e r
re a liz a d o p o r p ro fe s io n a le s c u a lific a d o s .
M e d ia n te el in te rro g a to rio d ebe e s ta b le c e r­
se u n a r e la c ió n de c o n fia n z a q u e p e rm ita c o ­
n o c e r to d o s lo s a s p e c to s r e la c io n a d o s c o n la
a lim e n ta c ió n q u e n o s o n p o c o s , y a p a rtir de
a h í p o d e r a y u d a r al p a c ie n te a e n c o n tr a r s o ­
lu c io n e s c o m p a tib le s c o n su fo rm a de v id a .
281
E l b u e n p ro fe s io n a l d eb e m a n ife s ta r u n a
a c titu d de c o m p r e n s ió n e m p á tic a , es d ecir,
sa b e r c a p ta r la s itu a c io n e s tal c o m o las v iv e
el p a c ie n te , a la v e z q u e d ebe d e m o s tra r u n
g ra n re s p e to h a c ia él y to d a s las s itu a c io n e s
qu e v a y a p la n te a n d o .
F in a lid a d d e l in te r r o g a to r io
U n in te rro g a to rio a lim e n ta rio d ebe p e rm i­
tir c o n o c e r :
— E l n iv e l c a ló r ic o g lo b al de la ra c ió n c o ­
tid ia n a , es d e cir, la e n e rg ía q u e el p a c ie n te
in g ie re d ia ria m e n te .
— L o s d e s e q u ilib rio s c u a lita tiv o s o c u a n ­
tita tiv o s (a lim e n ta c ió n h ip e r g lu c íd ic a , h ip o p ro te ic a , p o b re e n lá c te o s , e tc .)
— A p o rte de v ita m in a s , sa le s m in e ra le s y
agu a.
— E l c o n s u m o de a lc o h o l.
— E l ritm o a lim e n ta rio (c o m id a ú n ic a , a u ­
s e n c ia de d e sa y u n o , a lim e n ta c ió n f r a c c io n a ­
d a, e tc .).
— E l m o d o de a lim e n ta c ió n (en fam ilia, en
la e m p re s a , e n el re s ta u ra n te ).
— L a a p r e c ia c ió n d e la c a r g a a f e c tiv a de
la c o m i d a y d e te c c ió n de p o s ib le s a n o m a l í­
as d e l c o m p o r ta m ie n t o a li m e n t a r io , c o m o
a n o r e x i a o b u lim ia , y a q u e c o m o d e c ía Trem o lié r e s : « la c o m i d a e s u n m o m e n to p r i v i­
le g ia d o de la e x i s te n c i a en la q u e la s r e l a ­
c io n e s c o n lo s d e m á s s o n m á s fá c ile s, d o n d e
el c a lo r h u m a n o se e x p r e s a m e jo r» .
D e b e m o s c o n o c e r el v a lo r q u e tie n e la a li­
m e n ta c ió n en la v id a de la p e rs o n a q u e e s ta ­
m o s tra ta n d o .
P u e d e s e r m u y ú til tra b a ja r c o n ra c io n e s
(v é a se C a p ítu lo 2 1 ), y c o m p a ra r la s c o n las de
la d ie ta eq u ilib ra d a .
R e a li z a c i ó n p r á c t i c a
U n a v e z c o n o c id o s el p eso , la ta lla , la ed ad
y el s e x o , la c o n s titu c ió n , el e je rc ic io físico
y la a c tiv id a d p ro fe sio n a l, a s í c o m o la h is to ­
ria c lín ic a , p u e d e p ro c e d e rs e al in te rro g a to ­
rio de la s ig u ie n te fo rm a:
A)
a)
P re g u n ta r si h a y a lim e n to s n o a c e p ta ­
d os, y el p o r q u é de su «n o a c e p ta c ió n » . E x is ­
te la p o s ib ilid a d de e n c o n tr a r e n fe rm o s c o n
282
A lim entación y Dietoterapia
algunas intolerancias digestivas. A veces, la
exclusión de un determinado alimento obe­
dece a razones tan insólitas como la pereza
en pelar una fruta o el olor que desprende la
cocina al freír sardinas. En este caso se debe
informar que las propiedades de estos alimen­
tos son muy superiores a los «inconvenien­
tes» que supone su consumo.
b) Preferencia por dulce o salado (para así
orientarnos sobre posibles desequilibrios).
c ) Es muy práctico preguntar por el con­
sumo de alimentos siguiendo un orden de
grupos, y haciendo hincapié en los más sig­
nificativos de cada grupo. La pirámide ali­
mentaria puede ser un material de trabajo
muy útil.
Hay que procurar tener una idea de las can­
tidades, preguntando, p. ej., en el caso de los
platos feculentos, si llenan el plato o si repi­
ten o, en el caso de los platos proteicos, si to­
man uno o dos bistecs, o bien un cuarto o me­
dio pollo, o tortillas de uno o dos huevos.
Algunos profesionales utilizan fotografías de
platos preparados o alimentos de plástico que
ayudan a definir mejor las cantidades.
Dependiendo de la finalidad del interro­
gatorio, se insistirá más en unos u otros gru­
pos. P. ej., en enfermos de gota debe hacerse
hincapié sobre todo en los alimentos protei­
cos y matizar el tipo de carne o de pescado
consumido en exceso. En enfermos con os­
teoporosis se debe evaluar el consumo de ali­
mentos ricos en calcio, o ver si hay una in­
tolerancia a la lactosa.
A veces la entrevista no va dirigida a una
patología determinada, sino a valorar el con­
sumo de determinados nutrientes, como vi­
taminas, etc. En este caso, debemos profun­
dizar en los alim entos ricos en la o las
vitaminas en cuestión.
d) Insistir sobre el consumo de azúcares
sencillos y los de adición, así como el de be­
bidas ya que, si no se pregunta directamen­
te, algunas veces el interrogado no lo men­
ciona, enmascarándose así el valor glucídico
consumido.
e ) Especial interés merecen las bebidas,
ya que el individuo no suele asociarlas a los
alimentos y por tanto no se refiere a ellas si
no se le interroga en este sentido. Para obte­
ner la máxima información, hay que pregun­
tar sobre todo por los tipos de bebidas y por
las circunstancias en que se ingieren. Por
ejemplo, hay quien no toma alcohol en toda
la semana, pero durante el fin de semana lo
hace en gran cantidad, dato significativo al
evaluar la dieta.
Si el interrogatorio va dirigido a niños,
debe insistirse mucho en las golosinas, que
pueden representar un total energético im­
portante. Es preciso saber si el niño deja de
comer alimentos indispensables para su cre­
cimiento y desarrollo, como lácteos, pesca­
dos y verduras. Estos últimos, en general, no
son muy aceptados en esta etapa.
B)
— Conocer el horario de las comidas, así
como el modo en que se efectúan las mis­
mas. Es necesario saber también si el en­
fermo tiene la costumbre de comer entre
horas.
C)
— Evaluación de la ingesta espontánea del
día anterior, aunque algunas veces pue­
de suceder que éste haya sido un día ex­
cepcional (banquetes, cócteles); tam­
bién, en el caso del obeso, cabe la
posibilidad de que haya hecho «la des­
pedida».
Esta evaluación debe realizarse empezan­
do con la alimentación del desayuno y aca­
bando con algún posible suplemento antes
de acostarse.
Hay que ayudar al paciente mediante pre­
guntas como: ¿Tomó azúcar con el café? ¿Co­
mió algo a media mañana? ¿Tomó el aperiti­
vo?, etc. Debe insistirse en preguntar si se
toma pan durante las comidas o si se bebe
algo, ya que, el interrogado acostumbra a ol­
vidar los «accesorios».
Es preciso que el interrogatorio sea lleva­
do a cabo por un experto, el cual sabrá diri­
girlo cuando haga falta mediante preguntas
cerradas, o bien dejará expresarse al enfermo
libremente si lo cree conveniente.
No debemos olvidar que a veces el enfer­
mo no es sincero, sea consciente o incons­
cientemente, y esto debe ser captado por el
dietista.
El obeso, p. ej., tiene tendencia a m inim i­
zar la cantidad que ingiere, mientras que el
delgado suele sobrevalorarla.
El alcohólico no suele decir la cantidad de
alcohol que consume, y es especialmente di­
fícil llegar a una conclusión fiable.
Existen diversos métodos en las encuestas
alimentarias, todos ellos con inconvenientes
Parte VI.
Dietas terapéuticas
y v e n ta ja s . L a e le c c ió n de la e n c u e s ta d e p e n ­
d e rá d el tip o de in fo r m a c ió n q u e d e se e m o s
ob ten er, de la p e rs o n a a la q u e v a y a d irig id a
y de la p e ric ia de q u ien h a de re a liz a rla .
T o d a e s ta in fo r m a c ió n p u e d e s e r re c o g id a
m e d ia n te d ife re n te s m o d e lo s c o m o el r e c o r ­
d a to rio de 2 4 h o ra s o lo s re g istro s a lim e n ta ­
rio s , o el c u e s tio n a rio de fr e c u e n c ia de c o n ­
s u m o e in c lu s o p u e d e n u tiliz a r s e to d o s ello s
s im u ltá n e a m e n te .
283
ca s o de q u e h a y a u n a p ato lo g ía ) y de las c o n ­
s e c u e n c ia s p o s itiv a s o n e g a tiv a s q u e p u e d e n
d e riv a r s e d el s e g u im ie n to o n o de la p r e s ­
c r ip c i ó n d ie té tic a . Si to d o s e s to s re q u is ito s
se c u m p le n , la p ro b a b ilid a d de q u e la d ie ta
se v a y a a s e g u ir es fr a n c a m e n te m á s e le v a d a
q u e si se e n tre g a m e d ia n te u n im p re s o « e s ­
ta n d a r iz a d o » , q u e a u n q u e es la m e jo r s o lu ­
c ió n c u a n d o n o h a y p e rs o n a l e s p e c ia liz a d o ,
n o a s e g u ra de ig u al m o d o el é x ito d el tr a ta ­
m ie n to d ie té tic o .
C O N F E C C IÓ N D E L A D IE T A
E V A L U A C IÓ N
U n a v e z c o n o c id o s lo s h á b ito s, p r o c e d e r e ­
m o s a la c o n f e c c ió n de la d ie ta a d e c u á n d o la
a c a d a ca so .
E l p la n te a m ie n to de la d ie ta d eb e a d a p ta r­
se al n iv e l d e c o m p re n s ió n d el p a c ie n te (p.
ej., n o d e b e m o s d a r u n a lis ta de e q u iv a le n ­
c ia s a u n a p e rs o n a an a lfa b e ta ) p o rq u e es im ­
p re s c in d ib le q u e la in fo r m a c ió n p r o p o r c io ­
n a d a sea c a p ta d a y a s im ila d a c o m p le ta m e n te
p o r él m is m o .
P a ra co n se g u ir la m e n ta liz a ció n del p a c ie n ­
te , s in la c u a l el s e g u im ie n to de la d ie ta será
u n fra ca s o , es im p o rta n te in fo rm a rle d el m o ­
tiv o d e las re s tr ic c io n e s y p ro h ib ic io n e s , de
la r e la c ió n de la d ieta c o n su e n fe rm e d a d (en
E s e s e n c ia l el s e g u im ie n to d e lo s p a c ie n ­
te s m e d ia n te c o n tr o le s p e r ió d ic o s p a ra p o ­
d e r ir a d a p ta n d o la d ie ta a las n u e v a s s itu a ­
c io n e s q u e se v a y a n p ro d u c ie n d o . T am b ién
se e v a lú a la a d h e s ió n del in d iv id u o al n u e ­
v o p la n a lim e n ta rio .
E x i s t e n d ife re n te s in s tr u m e n to s p a ra p o ­
d e r m e s u r a r el g ra d o de a d h e s ió n a u n a d ie ­
ta c o m o s o n el r e c o r d a t o r i o d e 2 4 h o r a s , la
c u r v a d e p e s o o b ie n o tr a s m e d id a s a n t r o ­
p o m é tr ic a s , lo s s u c e s i v o s a n á l is i s c l ín i c o s
y ta m b ié n lo s d o s s ie r e s m é d ic o s . T o d o e llo
p u e d e u tiliz a r s e c o m o fa c to r de m o tiv a ­
c ió n .
CAPÍTULO
Dietas controladas
en sodio
L a sal h a s id o u tiliz a d a d u ra n te m ile n io s
c o m o u n p re c io s o c o n d im e n to . P la tó n c o n ­
s id e ró la sal c o m o s u s ta n c ia g ra ta a lo s d io ­
ses, y H o m e ro la lla m ó « d iv in a » ; en « L a O d i­
s e a » se h a b la de h o m b re s q u e n o c o n o c e n el
m a r y n o u tiliz a n sal e n su s c o m id a s .
E l h o m b re p re h is tó ric o e n c o n tr ó lo s y a c i ­
m ie n to s de sal c u a n d o p e rs e g u ía a lo s a n i­
m a le s p a ra c a z a rlo s . C o n el tie m p o , d e b id o a
la e s c a s e z d e y a c im ie n to s s u f ic ie n te s p a ra
a b a s te c e r la d e m a n d a , la sal lleg ó a s e r c o n ­
s id e ra d a c o m o u n m e ta l p re c io s o , m á s q u e la
p la ta y el o ro , y se u tiliz ó e n el in te rc a m b io
d e m e r c a n c ía s . L o s ro m a n o s p a g a b a n p a rte
d e s u s re tr ib u c io n e s c o n sa l, el « s a la riu m » ,
y d e a h í d e riv a la p a la b ra s a la rio .
E n E g ip to la sal se u tiliz a b a p a ra e m b a ls a ­
m a r lo s c a d á v e re s . E l p ro c e d im ie n to de c o n ­
s e r v a c ió n de la c a rn e m e d ia n te la sal es m u y
a n tig u o .
E l c o n s u m o de sal e s tá p re s e n te , p u e s , en
to d a s la s é p o c a s , p e ro es d istin to s e g ú n los
h á b ito s a lim e n ta rio s de c a d a c u ltu r a o g ru p o
é tn ic o .
E n tre lo s g ru p o s c o n u n a in g e s ta m u y b aja
e n s o d io se e n c u e n tr a n lo s in d io s y a n o m a tio s d el A ltip la n o , lo s e s q u im a le s de G ro e n ­
la n d ia , lo s n ig e ria n o s , lo s p o lin e s io s y lo s
p ig m e o s del C o n g o , e n tre o tro s, g ru p o s to d o s
e llo s c o n c ifra s de te n s ió n b ajas y q u e n o a u ­
m e n ta c o n la e d a d .
P o r el c o n tr a r io , e x i s te n s o c i e d a d e s q u e
s o n g ra n d e s c o n s u m id o r a s de sal, c o m o los
n ó m a d a s g a sh g a i, q u e v iv e n e n lo s d e sie rto s
del s u r de Irá n y q u e p re s e n ta n c ifra s de te n ­
s ió n m u y e le v a d a s . L o m is m o o c u rre c o n los
g ra n je ro s d e H o n d o , e n el Ja p ó n , y c o n los
p e s c a d o re s de T e rra n o v a .
E l c o n s u m o a c tu a l de sal e n n u e s tro p aís
o s c ila e n tre 1 0 y 1 5 g d ía, c o n s id e rá n d o s e d i­
c h a c a n t id a d b a s ta n te e le v a d a , p o r lo q u e
d eb e s e r m o d if ic a d a en d iv e rs a s p a to lo g ía s
qu e re q u ie re n u n a r e s t r ic c ió n de s o d io .
L a s d ie ta s c o n tr o l a d a s e n s o d io , p o r s e r
m u y u tiliz a d a s en te ra p é u tic a , tie n e n , p u es,
e n tid a d s u f ic ie n te c o m o p a ra s e r tra ta d a s en
u n c a p ítu lo in d e p e n d ie n te .
B A S E S F IS IO P A T O L Ó G IC A S
E l s o d io es el io n m á s im p o r ta n te d el m e ­
d io e x tra c e lu la r .
L a r e s tr ic c ió n de s o d io tie n d e a h a c e r n e ­
g a tiv o el b a la n c e s ó d ic o y, p o r ta n to , se u ti­
liz a p a ra el tr a ta m ie n to s in to m á t ic o de lo s
ed em as.
E l e d e m a e s tá lig a d o a la r e te n c ió n a c tiv a
de so d io p o r el riñ ó n , q u e p ro v o c a u n a re te n ­
c i ó n p a s iv a d e a g u a . E l e d e m a s e a c e n t ú a
c u a n d o el b a la n c e s ó d ic o es p o s itiv o y d is ­
m in u y e c u a n d o es n e g a tiv o , de m a n e ra p ro ­
p o r c io n a l a la v a r i a c ió n d el c a p ita l s ó d ic o :
1 4 0 m E q de s o d io x 1 litro de ag u a, de m o d o
qu e p o r c a d a 1 4 0 m E q de s o d io n o e x c r e t a ­
do se re tie n e u n litro de agu a. A u n q u e la c a u ­
sa de lo s e d e m a s s e a ú n ic a , es d e cir, la re te n ­
c ió n de s o d io , la e tio lo g ía de lo s m is m o s es
d ife re n te . P o r e llo , es im p o r ta n te c o n o c e r la
etio lo g ía , y a q u e en a lg u n o s c a s o s el ré g im e n
h ip o s ó d ic o p o d ría a g ra v a r la c a u s a p rim a ria
al a lte ra r la v o le m ia e fic a z .
Parte VI.
Dietas terapéuticas
El régimen hiposódico es conveniente tam­
bién, según muestra la experiencia, en el tra­
tamiento de la hipertensión arterial, pero los
mecanismos son diferentes y muy com ple­
jos. En la hipertensión no hay hipervolemia
Los regímenes pobres en sodio suelen ser
bien tolerados y en principio son muy útiles
En caso de no ser suficientemente efecti­
vos deben asociarse a los diuréticos. Cuando
esto ocurre es preciso seguir un control más
estricto, ya que se podrían producir graves
complicaciones, como hiperhidratación intracelular o deshidratación extracelular.
IN D IC A C IO N E S
C u a n d o h a y a u m e n to d e líq u id o
e x tra c e lu a r
a)
C a r d io p a t ía s
— Insuficiencia cardíaca.
— Infarto de miocardio en fase aguda. La
restricción de sodio cuando el pacien­
te se ha recuperado estará en función
de su estado (hipertensión, edema).
— Angina de pecho.
b)
A f e c c i o n e s r e n a l e s (s in p é r d i d a s s ó ­
d ic a s )
— Glomerulonefritis edematógena. En ella
se impondrá una restricción de agua.
— Síndrome nefrótico. La restricción só­
dica será más o menos importante de­
pendiendo de los edemas y de la hipoalbuminemia propios del síndrome.
— Insuficiencia renal crónica. Con excep­
ción de la nefropatía intersticial «per­
dedora de sal», en la que las necesida­
des de Na se ven aumentadas.
— Insuficiencia renal aguda en la fase oligúrica.
— Hemodiálisis.
— Pacientes trasplantados, tratados con
corticoterapia.
c ) E n f e r m e d a d e s d e l h íg a d o c o n a s c itis
y edem a
d ) T ra t a m ie n to s p r o lo n g a d o s c o n g lu c o c o rtico id e s (p r e d n is o n a , d e x a m e ta s o n a , p r e d n is o lo n a , c o rtiso l, a c e ta to d e c o rt is o n a .) q u e
p r o v o c a n r e t e n c i ó n d e s o d io
e) C iru g ía c a r d ía c a
— Durante el período postoperatorio es
conveniente, a veces, establecer una
285
restricción de sodio y de líquidos, para
reducir los riesgos de edema pulmonar.
Posteriormente, la restricción de sodio
se limitará a los enfermos valvulares.
E n c a s o s d e h ip e r te n s ió n a r t e r i a l
E s la p a to lo g ía m á s fre cu e n te d en tro de las
d ie ta s h ip o s ó d ic a s . E s tá d e m o s tra d o q u e la
m a y o r ía de las v e c e s la h ip e r te n s ió n m e jo ra
c o n la r e s tr ic c ió n de s o d io , a u n q u e se tra ta
de u n a a f e c c ió n m u ltif a c to r ia l. E l g ra d o de
r e s t r ic c ió n de N a d e p e n d e rá d e si la h ip e r ­
te n s ió n es m o d e r a d a o n o , y d e s u p o s ib le
a s o c ia c ió n a o tra p a to lo g ía .
CO N T R A IN D IC A C IO N E S
a)
E m b a ra z o
No se justifica en el embarazo, en el que una
restricción por debajo de los 3 g de Na puede
perturbar el equilibrio iónico e hídrico.
b)
Ile o s to m ía s
Los pacientes portadores de una ileostomía
experimentan una gran pérdida de sodio y de
agua que deberán compensar.
c)
T e r a p ia c o n litio .
d) H ip o t ir o id is m o g ra v e .
e) E n f e r m e d a d e s r e n a l e s q u e c u rs a n co n
p é r d id a s d e s o d io , c o m o la n efritis in tersticia l .
f ) S it u a c io n e s e n la s q u e s e d a n g r a n d e s
p é r d i d a s d e s o d io , c o m o la s d ia rr e a s y v ó m i­
tos a b u n d a n t e s , fís t u la s e n t e r o c u t á n e a s , etc.
Aunque la falta de sal provoca a veces cier­
ta disminución del apetito, la dieta pobre en
sodio no se justifica en la obesidad, excepto,
si ésta va asociada a otra patología que re­
quiera restricción de Na.
IN C O N V E N IE N T E S D E R IV A D O S
DE L A R E S T R IC C IÓ N D E SO D IO
C o m o c u a lq u ie r o tro ré g im e n c o n r e s tr ic ­
c ió n de a lg ú n n u trie n te , la d ie ta p o b re e n N a
p u e d e c o n d u c ir , si n o se r e a liz a a d e c u a d a ­
m e n te , a u n d é fic it de a lg u n a s u s ta n c ia n u ­
tritiv a in d isp e n sa b le , te n ie n d o e n c u e n ta que
el s o d io e s tá p re s e n te , p r á c tic a m e n te , e n to ­
d o s lo s a lim e n to s .
286
A lim entación y Dietoterapia
E s e v id e n te q u e en la d ieta p o b re en N a d e ­
b e n s e r e x c lu id o s la sal y lo s a lim e n to s que
c o n tie n e n so d io a ñ a d id o en el c u r s o de su fa­
b r ic a c ió n .
E n las d ie ta s de r e s tr ic c ió n m o d e r a d a e s ­
ta s m e d id a s s o n s u fic ie n te s , p e ro c u a n d o el
a p o rte d e N a d e b a s e r m á s re s trin g id o , n os
v e r e m o s o b lig a d o s a s e le c c io n a r lo s a lim e n ­
to s de c a d a g ru p o m á s p o b re s en d ic h o ion ,
y p r o c e d e r a la c o n f e c c i ó n de u n a d ie ta lo
m e n o s d e se q u ilib ra d a p o sib le .
A P O R T E DE SO D IO Y R EC O M EN D A C IO N ES
E l s o d io q u e in g e rim o s e n n u e s tra a lim e n ­
ta c ió n p ro v ie n e de:
— L o s a lim e n to s q u e lo c o n tie n e n , o so d io
de c o n s titu c ió n .
— L a sal de a d ic ió n , es d ecir, el c lo ru ro s ó ­
d ic o q u e a ñ a d im o s en la m e s a o en la
c o c in a .
E n n u e s tra a lim e n ta c ió n h a b itu a l c o n s u ­
m im o s de 1 0 a 1 5 g de C lN a, q u e e q u iv a le n
a 3 9 0 0 - 5 9 0 0 m g de N a.
1 g C lN a = 3 9 0 m g N a
1 m Eq N a = 23 m g Na
Si te n e m o s e n c u e n ta q u e las p é rd id a s de
N a p o r o rin a , h e c e s , p ie l y tr a n s p ir a c ió n s u ­
m a n u n to ta l de 1 0 0 0 a 1 5 0 0 m g , n u e s tra s n e ­
c e s id a d e s e s tá n s o b ra d a m e n te c u b ie rta s p o r
la a lim e n ta c ió n h a b itu a l.
L a s r e c o m e n d a c i o n e s se e s tim a n e n tre
2 0 0 0 y 4 0 0 0 m g al d ía.
C L A S IF IC A C IÓ N
L a d ie ta p o b re en s o d io n o es u n a d ie ta e s ­
ta n d a riz a d a . L a r e s tric c ió n p u e d e ser m u y s e ­
v e r a o, p o r el c o n tra rio , m u y m o d e r a d a , p o r
lo q u e se h a c e n e c e s a rio u n a c la s ific a c ió n .
H i p o s ó d i c a n ú m . 1 ( e s t á n d a r ). C o n t i e n e
d e 1 5 0 0 a 3 0 0 0 m g d e N a (e rro r d el 2 0 % ).
E s la q u e m á s a p lic a c io n e s tie n e . E s tá in ­
d ic a d a en to d a s las p a to lo g ía s q u e re q u ie re n
u n a re s tr ic c ió n de so d io y e s tá n en fase c o m ­
p e n s a d a (n o e x is te n e d e m a s ni a s c itis o ésto s
s o n de p o c a in te n s id a d ). P u e d e c o n s id e ra rs e
ta m b ié n c o m o u n a d ie ta de m a n te n im ie n to .
H ip o s ó d ic a n ú m . 2 (e s tric ta ). C o n t ie n e d e
6 0 0 a 1 0 0 0 m g d e N a.
G e n e ra lm e n te se u tiliz a c u a n d o lo s e d e ­
m a s y la a s c itis s o n de m a y o r im p o r ta n c ia .
H ip o s ó d ic a n ú m . 3 (s e v e r a ). C o n t i e n e d e
2 0 0 a 4 0 0 m g d e N a.
S e e m p le a s o la m e n te en m e d io s h o s p ita ­
la r io s e n c a s o s m u y c o n c r e t o s , c u a n d o el
e n fe rm o p re s e n ta e d e m a s g e n e ra liz a d o s
( a n a s a r c a ). A c t u a l m e n te , e s tá c a s i e n d e s ­
u so .
S e a c u a l s e a la d ie ta , d e b e m o s i n te n ta r
m a n te n e r:
— A p o rte s u fic ie n te de e n e rg ía en fu n ció n
de las n e c e s id a d e s d el p a c ie n te .
— E q u ilib rio e n tre lo s n u trie n te s , s ie m p re
q u e s e a p o sib le .
— T ener en cu e n ta posibles d ietas aso ciad as
en caso s de diabetes, u otros trastorn o s.
R E A L IZ A C IÓ N P R Á C T IC A
D ie ta h ip o s ó d ic a n ú m . 1 (e s tá n d a r )
E s ta d ie ta es la m á s u tiliz a d a .
A L IM E N T O S D E S A C O N S E JA D O S
— Sal de c o c in a y de m e s a . Sal m a rin a . Sal
yodada.
— C a rn e s s a la d a s , a h u m a d a s y c u r a d a s .
— P e s c a d o s a h u m a d o s y s e c a d o s . C r u s tá ­
c e o s . M o lu s c o s . C av iar.
— C h a rc u te r ía .
— Q u e so s en g e n e ra l.
— P a n y b is c o te s c o n sal.
— A c e itu n a s .
— S o p a de so b re . P u r é s in s ta n tá n e o s . C u ­
b ito s . P a ta ta s c h ip s .
— Z u m o s de h o rta liz a s e n v a s a d o s .
— F ru to s oleag in o so s salad o s (de ap eritivo)
— P a s te le ría in d u s tria l.
— M a n te q u illa s a la d a . M a rg a rin a c o n sal.
— A g u a s c o n g as. B e b id a s g a s e o s a s en g e ­
n e ra l.
— C o n d im e n to s s a la d o s (m o sta z a , p e p in i­
llo s , e tc .).
— C o n s e rv a s en g e n e ra l.
A L IM E N T O S P E R M IT ID O S
— C a rn e s . A ves.
— V ís c e r a s : le n g u a , r iñ o n e s , h íg a d o , t r i ­
p as, e tc .
— P e sc a d o s fresco s de agu a d u lce o de m ar.
— H u evos.
Parte VI.
Dietas terapéuticas
— L e c h e . Y o g u re s . P e tit s u is s e . C u a ja d a .
R e q u e só n .
— Q u e so s in sal.
— P a n y b is c o te s sin sal.
— H a rin a . S é m o la s . P a s ta s a lim e n t ic ia s .
C e re a le s.
— P a ta ta s . L e g u m b re s .
— V e rd u ra s. H o rta liz a s.
— F r u ta n atu ral. F r u ta e n c o m p o ta . Z u m o s
n a tu ra le s .
— F r u to s s e c o s . F r u to s o le a g in o so s.
— M an teq u illa. M arg arin a. N ata. C rem a de
le c h e . A c e ite s v e g e ta le s . M a y o n e s a sin
sal.
— A z ú c a r. P a s te le ría c a s e ra . H e la d o s c a s e ­
ro s.
— C h o c o la te . C a c a o .
— C o n d im e n to s p e rm itid o s (v e r r e c o m e n ­
d a c io n e s g e n e ra le s ).
— B e b id a s a l c o h ó lic a s (s a lv o c o n tr a in d i­
c a c io n e s ).
— A g u a n a tu ra l. A g u a s m in e ra le s de b aja
m in e ra liz a c ió n . S ifó n y g a s e o s a .
E JE M P L O D E M E N Ú P A R A U N DÍA DE U N A
D IE T A Q U E A P O R T A < 1 5 0 0 m g de SODIO
(n o r m o c a ló r ic a y n o rm o p ro te ic a )
287
5 0 g de p an .
2 0 0 g de fru ta.
O b s e r v a c io n e s
* E n e s ta d ie ta c o n c r e ta , e n la q u e to d o s
lo s a lim e n to s e s tá n c u a n tif ic a d o s , la c a n t i ­
d ad d e p a n in d ic a d a p u e d e s e r n o rm a l (c o n
sal). E n c a s o de a u m e n ta r la c a n tid a d de p an ,
éste d e b e rá to m a rs e sin sal.
* Se u tiliz a r á a c e ite de o liv a o de s e m illa s,
sin e x c e s o .
D ie ta h ip o s ó d ic a n ú m . 2 (e s tr ic ta )
E s ta d ie ta e x ig irá , a d e m á s de la s u p re s ió n
de to d o s lo s a lim e n to s d e s a c o n s e ja d o s en la
n ú m e ro 1, u n c á l c u l o p r e c is o d e to d o s lo s
p ro d u c to s de o rig e n a n im a l, d a d o su c o n te ­
n id o r e la tiv a m e n te e le v a d o de s o d io . S e s u ­
p rim irá n ta m b ié n lo s a lim e n to s q u e en la a n ­
te rio r d ie ta e s tá n lim ita d o s , es d e cir, el p an
y lo s b is c o te s s a la d o s.
E JE M P L O DE M E N Ú P A R A U N D ÍA DE U N A
D IE T A Q U E A P O R T A 5 0 0 m g D E S O D IO
a p ro x im a d a m e n te (n o r m o c a ló r ic a y n o rm o p ro te ic a )
D esayu n o
2 0 0 c c de le c h e c o n café.
5 0 g de p an .
M a n te q u illa , m a rg a r in a o a c e ite v ir g e n de
o liv a .
3 0 g de q u eso fre sc o .
D esayu n o
2 0 0 c c de le c h e c o n café.
3 b is c o te s sin sal.
M a n te q u illa , m a rg a rin a o a c e ite v irg e n de
o liv a .
M iel.
M e d ia m a ñ a n a
2 0 0 g de fruta.
M e d ia m a ñ a n a
2 0 0 g de fru ta.
A lm u e rz o
M a c a rro n e s c o n sofrito de to m a te y ceb o lla.
1 0 0 g de c a rn e de b u e y a la p la n c h a .
E n s a la d a de le c h u g a , to m a te , p e p in o y r á ­
b a n o s.
5 0 g de p an .
2 0 0 g de fruta.
T a rd e
Y o g u r n a tu ra l c o n a z ú ca r.
A lm u e rz o
A rro z c o n s a ls a de to m a te .
1 0 0 g de p o llo al h o rn o c o n lim ó n .
E s c a lib a d a .
5 0 g de p a n sin sal.
2 0 0 g de fru ta.
T a rd e
T é o ca fé lig e ro s c o n le c h e y a z ú ca r.
3 b is c o te s sin sal c o n m a n te q u illa o a c e ite .
C ena
V e rd u ra c o n p atata.
1 0 0 g de m e r lu z a re b o z a d a .
L ech u g a.
C ena
2 0 0 g de esp in acas saltead as c o n aceite y ajo.
1 0 0 g de m e r lu z a frita.
288
A lim entación y Dietoterapia
Ensalada de lechuga y tomate.
50 g de pan sin sal.
200 g de fruta.
O bserv acion es
* Se puede utilizar aceite de oliva sin ex­
ceso.
* Las espinacas son una verdura rica en
Na. Se incluye en este menú, ya que la can­
tidad total de Na calculado lo permite.
D ie ta h ip o s ó d ic a n ú m . 3 (s e v e ra )
Esta dieta tiene muy pocas aplicaciones y,
en caso de que se utilice, se hará bajo riguro­
so control y aumentando su contenido en so­
dio tan pronto como el estado del paciente
lo permita. Un ejemplo en el que puede es­
tar indicada es el de enfermos con anuria u
oliguria grave. Cuando el enfermo reempren­
de la diuresis, debemos añadir paulatinamen­
te el sodio hasta llegar a una dieta hiposódica estricta y, si es posible, a la hiposódica
estándar.
ALIMENTOS DESACONSEJADOS
Se seguirán las mismas indicaciones de la
dieta número 2, suprimiendo los siguientes
alimentos:
— Leche y derivados, excepto la leche po­
bre en sodio.
— Clara de huevo.
— Espinacas. Apio. Acelgas. Berros. Hino­
jo. Diente de león. Remolacha. Zanaho­
rias. Trufa.
— Confituras y frutas en almíbar (excepto
las de elaboración casera).
— Medicamentos que contengan sodio en
su fórmula.
Existe una dieta cuyo nombre original es
el de «R égim en d e K em pn er» y que en algu­
nos centros denom inan incorrectam ente
«dieta asódica», la cual tiene un contenido
en sodio aproximadamente de 25 mg. Esta
dieta, compuesta por arroz sin sal y frutas,
es muy desequilibrada y de difícil seguimien­
to. En realidad, se utilizaba hace m uchos
años para la insuficiencia renal, pero en la
actualidad, su aplicación es excepcional y
se limita a la insuficiencia cardíaca con ana­
sarca, siendo aconsejable su seguimiento du­
rante pocos días.
R E C O M E N D A C IO N E S G E N E R A L E S
La dieta pobre en sodio es a menudo de
difícil aceptación por parte del enfermo. Es
conveniente intentar acostumbrar el pala­
dar a una alim entación insípida y utilizar
todos los recursos posibles para evitar la in­
apetencia.
Para ello tendremos en cuenta:
a ) La presentación, que debe ser inmejo­
rable a fin de estimular las secreciones gás­
tricas.
b ) Los modos de cocción. Es mejor la coc­
ción al vapor que la cocción al agua, ya que,
ésta diluye el sabor de los alimentos.
Otras formas de cocción útiles son a la plan­
cha, en papillote, en estofados, guisados, etc.
c) La cocina sin sal es «insípida». Es pre­
ciso, pues, encontrar recursos para que sea
más apetitosa utilizando potenciadores de
sabor, como:
— Ácidos: vinagre, limón.
— Aliáceos: ajo, cebolla, cebolletas, esca­
lonias, puerros.
— Especias: pimienta, pimentón, páprika,
curry, azafrán, canela, mostaza sin sal...
— Hierbas aromáticas: albahaca, hinojo,
comino, estragón, laurel, menta, pere­
jil, romero, tomillo, etc.
d ) Utilizar aceite con sabor, como el de oli­
va. El vinagre y el aceite pueden ser aromati­
zados al estragón o a las finas hierbas, etc.
Cuando el enfermo crónico se adapta a la
dieta sin sal, no es conveniente añadir sal de
adición, aunque a veces su estado lo requie­
ra. En este caso, la sal que necesite se admi­
nistrará en forma de sellos de ClNa prepara­
dos en la farmacia. Esta medida está
justificada por tratarse de enfermos que pro­
bablemente más adelante necesitarán nueva­
mente la restricción de sodio.
S a les d e régim en
Son mezclas desprovistas de sodio que po­
seen un sabor parecido al de la sal común.
La mayor parte de estas sales son de pota­
sio (ClK) y su contraindicación absoluta es
la insuficiencia renal. No deben utilizarse sin
consultar al médico. De todas formas son de
sabor poco agradable y es mejor no acostum­
brar al paciente a su uso.
Parte VI.
Dietas terapéuticas
A c tu a lm e n te , e x is te n en el m e r c a d o c ie r ­
to s p ro d u c to s c o n u n c o n c e n tr a c ió n de so d io
m á s b aja. Si se u tiliz a n , el so d io d eb e c u a n tific a rs e y a d a p ta r s e a c a d a d ieta.
P r o d u c t o s d ie té tic o s
S o n a lim e n to s q u e h a n s id o tr a ta d o s e s ­
p e c i a l m e n t e p a r a c o n s e g u ir u n a d i s m in u ­
c ió n d e la c a n tid a d d e N a q u e p r e s e n ta n en
s u fo rm a n a tu r a l. T a m b ié n se i n c l u y e n e n
e ste g ru p o lo s a lim e n to s p re p a ra d o s c o n a d i­
c ió n d e N a en c a n tid a d s e n s ib le m e n te in fe ­
r i o r a la q u e se u t i li z a n o r m a l m e n t e e n la
in d u s tr ia .
E n c a s o de q u e s e a n u tiliz a d o s , es c o n v e ­
n ie n te q u e p ro v e n g a n de c a s a s c o m e r c ia le s
s o lv e n te s y h a y que p re s ta r e s p e c ia l a te n c ió n
al e tiq u e ta d o , en el q u e d eb e e s ta r c la r a m e n ­
te e x p r e s a d a la c o m p o s ic ió n c u a n tita tiv a y
c u a lita tiv a d el p ro d u c to en c u e s tió n .
V IG IL A N C IA DE U N A D IE T A
H IP O S Ó D IC A
Si la d ie ta es d e m a s ia d o a m p lia , m a l e la ­
b o ra d a o m a l s e g u id a , r e s u lta r á in e fica z .
Si la d ieta es d e m a sia d o e s tricta p u e d e p ro ­
vo car:
— A n o r e x ia y a s te n ia .
— H ip o n a tre m ia .
E n e s te c a s o d e b e n e f e c tu a r s e c o n tr o l e s
d ie té tic o s f r e c u e n te s y c o n tr o le s b io ló g ic o s
(io n o g ra m a s e n s a n g re y o r in a , u r e a u r i n a ­
ria , h e m a tó c r ito y a c la r a m ie n to d e c re a tin in a).
289
cir, no tie n e u n a c a u s a o rg á n ica que la ju stifi­
q ue. A l p a re c e r d e s e m p e ñ a n u n im p o rta n te
p a p e l lo s fa c to r e s g e n é tic o s , a u n q u e se d an
ta m b ié n o tro s fa cto re s que s u e le n e sta r im p li­
c ad o s en la ev o lu ció n de la h ip erten sión , co m o
la o b esid ad , la h ip e rco le ste ro le m ia , la d iab e­
tes, el tab aq u ism o , el c o n s u m o de c ie rto s m e ­
d icam en to s (co m o los a n tico n ce p tiv o s), el e m ­
b a ra z o , el e s tré s y, e v id e n te m e n te , las
a lte ra c io n e s d ie té tic a s , e n tre las que se in c lu ­
y en , el agu a b lan d a, el c a lc io , el alto c o n su m o
de c a d m io , la re la c ió n p o ta s io /s o d io y, e s p e ­
c ia lm e n te , el c o n s u m o de sal.
L a h ip e r te n s ió n a rte ria l p u e d e s e r s e c u n ­
d a ria a o tra s p a to lo g ía s , y a s e a n re n a le s (in ­
s u f ic ie n c ia re n a l c ró n ic a , p ie lo n e fritis ), e n ­
d o c rin a s (h ip e r a ld o s te ro n is m o , s ín d ro m e de
C u sh in g ), o v a s c u la r e s (a rte rio s c le r o s is ).
E s e v id e n te q u e el c o n tro l de la te n s ió n a r­
te ria l p e rm ite r e d u c i r la m o rta lid a d p r o v o ­
c a d a p o r la e le v a c ió n de la m is m a . E s p a ñ a
h a r e d u c id o la m o rta lid a d c a r d io v a s c u la r en
lo s ú ltim o s 2 0 a ñ o s . E s te h e c h o se d eb e en
p a rte a la p r e v e n c i ó n , d ia g n ó s tic o y t r a t a ­
m ie n to de la te n s ió n a rte ria l.
E l tra ta m ie n to d ie té tic o de la h ip e rte n s ió n
a rte ria l n o s ie m p re es s u f ic ie n te p a ra c o n s e ­
g u ir u n a s c ifra s de te n s ió n a d e c u a d a s . E n tal
c a s o , d e b e n u tiliz a r s e fá r m a c o s h ip o te n s o res, au n q u e en m u c h o s c a so s la d ie ta s o la p o ­
d ría s e r s u ficie n te .
L a d ie ta d eb e c o n te m p la r v a r io s p u n to s.
A p o rte e n e rg é tic o
D IE T A E N L A H IP E R T E N S IÓ N A R T E R IA L
E l a p o rte e n e rg é tic o e s ta rá e n fu n c ió n del
p e so d el p a c ie n te , s ie n d o c o n v e n ie n te q u e
lo s o b e so s a d e lg a c e n , y a q u e m e jo ra n su s c i ­
fras de te n s ió n . L a o b e s id a d d el tip o a n d r o i­
de se a s o c ia a u n m a y o r rie s g o d e h ip e r te n ­
s ió n .
L a h ip e r te n s ió n a r te r ia l (H T A ), d e fin id a
p o r la O M S e n el a d u lto c o m o :
S o d io
— T e n sió n s is tó lic a > 1 4 0 m m H g o
— T e n sió n d ia s tó lic a > 9 0 m m H g
es ju n to c o n el ta b a q u ism o y la h ip e rc o le s te ro le m ia u n fa c to r de rie s g o im p o r ta n te en
la c a r d io p a tía is q u é m ic a y el p rin c ip a l f a c ­
t o r de rie s g o e n lo s a c c id e n te s v a s c u la r e s c e ­
re b ra le s (A V C ).
E n la m ay o ría de los caso s (ap ro xim ad am en ­
te u n 9 0 % ), la h ip e rte n sió n es e se n cia l, es d e ­
E s e v id e n te q u e la r e s tr i c c i ó n d el c o n s u ­
m o d e sal es b e n e f ic io s a en p a c ie n te s h ip e rte n so s, au n q u e el g rad o ó p tim o de re s tric c ió n
n o e s tá m u y c la ro .
L a m a y o r ía de lo s a u to re s se in c lin a n p o r
u n a d ie ta c o n u n c o n te n id o en so d io de 1 5 0 0
a 3 0 0 0 m g /d ía .
A lg u n o s p a c ie n te s n o r e s p o n d e n a la r e s ­
tr ic c ió n d e s o d io .
290
A lim entación y Dietoterapia
P o ta s io
U n a d ie ta r ic a e n p o ta s io fa v o r e c e la e x ­
c r e c ió n u rin a ria d e s o d io m e jo ra n d o las c i ­
fras de te n s ió n d el h ip e rte n s o .
A lc o h o l
E l c o n s u m o e x c e s iv o de a lc o h o l a u m e n ta
la te n s ió n a rte ria l, p o r lo q u e d eb e r e c o m e n ­
d a rse m o d e r a c ió n o la s u p re s ió n a b s o lu ta en
alg u n o s c a s o s . E l a lc o h o l, a su v e z , p u e d e a u ­
m e n ta r la o b e s id a d , en c a s o de q u e e x is ta .
C a lc io
P a r e c e s e r q u e h a y u n a r e la c ió n in v e r s a ­
m e n te p ro p o r c io n a l e n tre la te n s ió n a rte ria l
y la in g e s tió n del c a lc io , p o r lo q u e el c o n s u ­
m o a d e c u a d o d el m is m o p u e d e s e r b e n e f i­
c io s o p a ra el h ip e rte n s o .
L íp id o s
L o s á c i d o s g ra s o s p o liin s a tu r a d o s , so b re
to d o , los de la serie o m e g a -3 , s o n re c o m e n d a ­
b les en la d ieta del h ip e rte n s o p o r su a c tiv i­
d ad en la sín te sis de alg u n as p ro stag lan d in as.
C a fe ín a
E l c o n su m o de cafeín a en u n a ca n tid a d de
2 5 0 m g /d ía (o el eq u iv alen te a dos o tres tazas
de café) en p erso n as no h ab itu ad as, au m e n ta
la ten sió n arterial. E llo no ju stifica la su p resión
total del café en la m a y o ría de los h ip erten sos.
CAPITULO
Dieta en la insuficiencia
renal
E l riñ ó n p o see u n a gran re s e rv a fu n cio n al.
B a s ta c o n la m ita d de la fu n ció n de u n o de los
d os riñ o n e s p a ra m a n te n e r las c o n sta n te s que
d e p e n d e n de esto s ó rgan os. D esde h a ce algu ­
n o s añ o s, las p e rs p e c tiv a s te ra p é u tic a s de los
p acien tes ren ales h an m ejorad o osten sib lem en ­
te. L a in tro d u c c ió n de m é to d o s a rtificiales de
d e p u ra c ió n (h em o d iálisis, h e m o filtra ció n ), el
trasp lan te ren al y u n a a d e cu a d a n u trició n , h an
c a m b ia d o la te ra p é u tic a , la c a lid a d de v id a y
la s u p e rv iv e n cia de estos p a cie n te s. L a d ieta,
d e la que v a m o s a tra ta r en este c a p ítu lo , h a r e ­
co b ra d o su im p o rta n te p ap el d en tro del c o n ­
te x to del n efró p ata av an zad o .
R E C U E R D O F IS IO P A T O L Ó G IC O
C o n v ien e re c o rd a r las p rin cip ales fu n cio n es
re n a le s p ara, a c o n tin u a c ió n , e s tu d ia r lo que
su ced e cu an d o se alteran, todo lo cual hará c o m ­
p ren sib les las m e d id a s d ietéticas n ecesarias.
• E l riñ ó n m a n tie n e el v o lu m e n d el a g u a
c o rp o r a l, ta n to in tra c o m o e x tra c e lu la r ,
e lim in a n d o el e x c e s o o re d u c ie n d o la e x ­
c r e c ió n en c a s o c o n tra rio .
• M a n tie n e el eq u ilib rio e n tre lo s d iv e rs o s
e le c t r ó l it o s , a n io n e s y c a tio n e s , a b a se
ig u a lm e n te de e lim in a r el e x c e s o o r e d u ­
c ir su e x c r e c ió n . E s to es e s p e c ia lm e n te
im p o r ta n te p a ra el N a , K, Cl y P.
• E x c r e ta d ia ria m e n te la c a n tid a d c o n v e ­
n ie n te de h i d r o g e n i o n e s (H+) p a ra m a n ­
te n e r el eq u ilib rio a c id o b á s ic o .
• E n el riñ ó n se fo rm a la h o rm o n a eritro p o y e tin a , n e c e s a ria p a ra la fo rm a c ió n de
lo s h e m a tíe s y la r e n i n a , re g u la d o ra del
eq u ilib rio d el N a y, p o r ta n to , de la te n ­
s ió n a rte ria l.
• E n el riñ ó n se a c tiv a la v ita m in a D, hid ro x ilá n d o s e . T am b ién se fo rm a n p ro sta g la n d in a s y o tra s s u s ta n c ia s .
• E l riñ ó n fo rm a la o rin a , a tra v é s de la cual
se e lim in a n , n o só lo el e x c e s o d e N a , K
y o tro s io n e s, sin o ta m b ié n s u s ta n c ia s de
d e se c h o , p rin cip a lm e n te ca ta b o lito s p ro ­
te ico s: u rea, c re a tin in a , á c id o ú ric o y m u ­
c h a s o tras.
E l p a cie n te c o n in su fic ie n c ia re n a l a v a n z a ­
da (p érd id a global de la fu n ció n ren al su p erio r
al 7 0 % ), p re se n ta u n a serie de c o n sta n te s b io ­
ló g icas a lterad as, sob re las que p u ed e in flu ir­
se m e d ia n te c a m b io s d ie té tic o s (Tabla 4 3 .1 ).
— L a u r e a e le v a d a , p ro c e d e del c a ta b o lis ­
m o de las p ro te ín a s, p rin cip a lm e n te de la a li­
m e n ta c ió n .
Tabla 4 3 .1 . Constantes biológicas alteradas
en la insuficiencia renal y susceptibles de
control dietético
U rea en sangre
Creatinina
Á cido úrico
Diuresis
Na
K
Proteinuria
Tensión arterial
P y Ca
Lípidos plasm áticos
Retención hídrica
292
A lim entación y Dietoterapia
— La c re a tin in a , elevada, procede del me­
tabolismo muscular y se modifica poco con
el tipo de alimentación.
— El á c id o ú rico , elevado, procede del me­
tabolismo de las nucleoproteínas. Se modi­
fica poco con la dieta.
— La d iu r e s is , o cantidad de orina en 24
horas, pasa por tres fases. En la primera, que
cursa con poliuria, el riñón no puede con­
centrar las soluciones que elimina y debe ha­
cerlo diluyéndolas. Posteriormente, el riñón
ya no puede diluir y excreta a la misma con­
centración (fase de isostenuria), con diuresis
de 1-1.5 L/día. Con el empeoramiento de la
función renal, se entra en oliguria e hipostenuria. Si el paciente no limita su consumo
de agua (y sal) se producen los temibles ede­
mas renales.
— Estos pacientes retienen, en general,
Na y K. Deberá limitarse su consumo. El Na
ya sabemos que va a contribuir a la forma­
ción de edemas y a favorecer la hiperten­
sión arterial. El aumento de K en sangre, por
déficit de elim inación, es una situación gra­
ve, ya que puede provocar una parada car­
díaca. No obstante, algunos pacientes con
insuficiencia renal avanzada se comportan
de modo distinto, pues excretan excesiva
cantidad de Na por su orina («nefropatías
perdedoras de sal») o, más raramente, de K.
El nefrólogo, tras estudiar cada caso indivi­
dualmente, dictará las normas a seguir a este
respecto.
— El metabolismo fo s fo c á lc ic o queda alte­
rado. Existe dificultad en la absorción de Ca,
absorbiéndose bien, en cambio, el P. Pero éste,
al eliminarse con dificultad por vía renal — de­
bido a la nefropatía—, aumenta en sangre. Esto
altera un complejo equilibrio entre el P, el Ca,
la vitamina D3activada y la parathormona, prin­
cipalmente. El resultado final, a largo plazo, es
la hipersecreción de parathormona, que con­
duce a una verdadera «distrofia ósea de origen
renal», causa de invalidez en algunos de estos
pacientes.
— La p r o t e in u ria discreta, inferior a 1 g en
24 h, es propia de diversas nefropatías. Pero
en el llamado s í n d r o m e n e fr ó t ic o cobra una
importancia mucho mayor, del orden de 5, 10
o incluso más gramos de pérdida por día. Esto
ocasiona hipoproteinemia, hipoalbuminemia
y edemas.
— Pueden coexistir una dislipemia, una dia­
betes mellitus y otros procesos, que obligarán
a adoptar medidas dietéticas apropiadas.
— L as n efro p atías p u e d e n ser agu d as o c r ó ­
n ic a s . L a s p rim e r a s — e n g e n e ra l g lo m e ru lo n e fritis a g u d a s — c u r s a n c o n m a y o r o m e n o r
g ra d o de fallo de la fu n c ió n re n a l, p e ro s u e ­
len re s o lv e rs e , q u e d a n d o la fu n ció n re n a l in ­
d e m n e . L a s c r ó n ic a s tie n d e n a u n p ro g re s i­
v o e m p e o r a m ie n to , lo q u e o b lig a a m o d ific a r
el tr a t a m i e n t o p e r i ó d i c a m e n t e . E s te t r a t a ­
m ie n to p u e d e ser m e d ic a m e n to s o — h ip o te n s o re s , d iu r é tic o s , e le c tr ó lito s , re s in a s de in ­
te rc a m b io ió n ic o , a lc a lin o s — o d e p u ra tiv o ,
p o r m e d io de h e m o d iá lis is p e r ió d ic a , p a ra
lle g a r e n a lg u n a s o c a s io n e s al tra s p la n te r e ­
n al.
N O R M A S D IE T É T IC A S EN
L A IN S U F IC IE N C IA R E N A L A V A N Z A D A
Debe insistirse en dos puntos: a) la indivi­
dualización de los nutrientes con capacidad
de provocar alteraciones, que se adaptarán a
cada caso concreto, y b) la dieta debe pres­
cribirse cuando la función renal global se re­
duce por debajo del 25-30 % del total fisio­
lógico. Antes de llegar a este grado de
deterioro, ya veremos que conviene reducir
el P y regular las proteínas.
La dieta deberá tener presentes los siguien­
tes elementos:
• Energía.
• Proteínas.
• Sodio.
• Potasio.
• Agua.
• Fósforo.
• Otros.
E n e r g ía
Los pacientes con in su ficien cia renal
avanzada deben ingerir una dieta suficien­
te en energía, por lo general del orden de 35
a 38 kcal/kg/día. Pero la gastritis urémica,
la monotonía y diversos factores psíquicos
se oponen a este importante parámetro nutricional. En ocasiones, los pacientes temen
comer, exagerando algunas de las normas
que se les ha explicado. Como consecuen­
cia de seguir dietas hipocalóricas, pueden
agravarse algunos parámetros bioquímicos
(Tabla 43.2).
Los hidratos de carbono han de proporcio­
nar del 50 al 60 % del total energético y las
Parte VI.
g ra sa s a lre d e d o r d el 3 5 % . E n c a s o de h ip e rtr ig lic e r id e m ia , h ip e r c o le s te r o le m ia , d ia b e ­
te s u o tro p ro c e s o p a to ló g ic o , se m o d ific a rá n
lo s p a rá m e tr o s a d e c u a d o s .
A m e n u d o , la e n f e r m e r a , el m é d i c o o el
d ie tis ta d e b e n a g u d iz a r su in g e n io p a r a i n ­
te n t a r q u e el « u r é m i c o » s e a lim e n te s u f i ­
c ie n te m e n te . T a m b ié n p u e d e d a rs e el c a s o
d e q u e el p a c ie n te s e a o b e s o ; e s ta r á i n d i c a ­
d a e n to n c e s u n a d ieta h ip o c a ló r ic a m u y m o ­
d era d a .
P r o te ín a s
L a c a n tid a d de p ro te ín a s d ia ria s d eb e a d e ­
c u a r s e a la f u n c ió n re n a l r e s id u a l. C u a n d o
la r e t e n c i ó n n i t r o g e n a d a e s c o n s id e r a b le ,
e s tá n in d ic a d a s c a n tid a d e s de 0 .6 -0 .7
g / k g / d í a , o i n c l u s o s e d e s c i e n d e a 0 .5
g /k g /d í a . R e s t r i c c i o n e s p r o t e i c a s m a y o r e s
c o n d u c e n a la d e s n u tr ic ió n c o r r e s p o n d i e n ­
te , p o r lo q u e , e n la a c t u a l i d a d , o b ie n se
c o m p le m e n ta n c o n a m in o á c id o s o c e to a n á lo g o s d e e s to s m is m o s a m i n o á c i d o s e s e n ­
c i a le s , o b ie n s e s o m e te al p a c ie n t e a a lg ú n
s is te m a d e d e p u r a c ió n d el tip o de la h e m o d iá lis is .
L a s p r o te ín a s m á s a d e c u a d a s e n la d ie ta
h ip o p ro te ic a de las n e fro p a tía s s o n las de o ri­
g e n a n im a l, p o r su m a y o r v a l o r b io ló g ic o .
P a ra c o n f e c c io n a r d ie ta s h ip o p r o te ic a s y al
m is m o tie m p o lim ita r las p ro te ín a s de o rig en
v e g e ta l, s o n ú tile s a lim e n to s c o m o la ta p io ­
c a y las p a s ta s o g a lle ta s fa b ric a d a s c o n h a ri­
n a s a p ro te ic a s .
Ú ltim a m e n te ( 1 9 9 2 ) se h a r e c o b ra d o el in ­
te ré s p o r las d ie ta s h ip o p r o te ic a s e n la in s u ­
f ic ie n c ia re n a l in ic ia l. C o m e n z a r la r e s t r i c ­
c ió n de p ro te ín a s (0 .7 a 0 .8 g /k g /d ) e n esta
fase p r e c o z p u e d e fr e n a r el d e te rio r o de la
fu n c ió n re n a l, p rin c ip a lm e n te en la n e fro p a tía d ia b é tic a .
Tabla 4 3 .2 . Consecuencias biológicas de las
dietas hipocalóricas en la insuficiencia renal
avanzada
1.
2.
3.
4.
5.
6.
293
Dietas terapéuticas
Tendencia a la inanición
H ipercatabolism o endógeno
H iperpotasem ia endógena
H iperuricem ia endógena
Posible aum ento de la urea y la creatinina
A um ento de la acidosis m etabólica
S o d io
L a c a n tid a d de s o d io p r e s c r ita se a d a p ta ­
rá e n c a d a c a s o , tra s e s tu d ia r la c a p a c id a d
de e x c r e c ió n , la T A y la p r e s e n c ia o n o de
e d e m a s . M u c h o s n e f r ó p a ta s p r e c i s a n u n a
d ie ta h ip o s ó d ic a d el o rd e n de u n o s 1 0 0 0 m g
de N a /d ía . A u n p e q u e ñ o p o rc e n ta je de p a ­
c ie n te s d eb e p re s c r ib írs e le u n s u p le m e n to ,
c u a n d o su fre n u n a « n e fro p a tía p e rd e d o ra de
s a l» .
P o ta s io
E s to s p a c ie n te s e n g e n e ra l tie n e n d is m i­
n u id o el a c la r a m ie n to de p o ta s io , p o r lo q u e
ti e n d e n a p r e s e n t a r te m ib le s h ip e r p o t a s e m ia s . D eb e r e d u c ir s e el p o ta s io d ie té tic o , lo
c u a l lim ita la c a n tid a d y c a lid a d d e lo s a li­
m e n to s (T ab la 4 3 .3 ) . S u m e rg ie n d o e s to s a l i­
m e n to s e n a b u n d a n te agu a, p ie rd e n K y o tro s
o lig o e le m e n to s , lo c u a l p u e d e a p ro v e c h a rs e
p a ra d is m in u ir su c o n te n id o e n u n 3 0 - 4 0 %
a p r o x im a d a m e n te . L a s p a ta ta s , fru ta s y v e r ­
d u ra s tie n e n u n a lto c o n te n id o e n K . U n a r e ­
d u c c i ó n d i e t é t i c a r a z o n a b le s itú a la d o s is
d ia ria en u n o s 1 5 0 0 - 1 8 0 0 m g . E l m é d ic o
p re s c rib e , a m e n u d o , re s in a s de in te rc a m b io
ió n ic o , m e d ic a m e n to q u e in te r c a m b ia n en
el in te s tin o , K (q u e se e lim in a ) p o r o tro io n ,
p o r e je m p lo , C a.
A gua
A m e n u d o s o n n e c e s a r ia s « d ie ta s s e ca s »
o c o n lim ita c ió n d e la in g e s tió n d e ag u a.
Tabla 4 3 .3 .
Contenido en K de algunos
alim entos
Alimento (100 g)
K (en mg)
Cebolla .................................................
N aranja.................................................
M anzana...............................................
Plátano .................................................
Patatas .................................................
A celg as.................................................
L e c h e ...................................................
Judías blancas ..................................
Garbanzos...........................................
Carnes (promedio) ..........................
Pescados (promedio) .....................
Huevos (una pieza) ........................
Sepia.......................................................
Gambas .................................................
170
179
120
385
525
378
150
1718
1000
320
340
81
310
221
294
A lim entación y Dietoterapia
E llo e s e s p e c ia lm e n t e i m p o r ta n te e n las
o lig o a n u ria s, a s í c o m o en c a s o de e d e m a s . El
ag u a d ia ria in c lu y e ag u a p o ta b le , b e b id a s de
c u a lq u ie r tip o y a g u a c o n te n i d a e n lo s a l i­
m e n to s , c u y o c á lc u lo n o es fá c il. S e e d u c a rá
al p a c ie n te p a ra q u e a d o p te a lg u n a s m e d i­
d a s, c o n el fin d e d is m in u ir el a g u a d e los
p la to s q u e c o n s u m e (c o lá n d o lo s , h o rn e á n d o ­
lo s o p a s á n d o lo s p o r la sa rté n , p a ra e v a p o ra r
p a rte d el a g u a q u e c o n tie n e n ).
Fó sfo ro
L a ín tim a r e la c ió n q u e e x is te e n tre P, Ca,
v ita m in a D3 y p a ra th o rm o n a , e stá a lte ra d a en
e s to s p a c ie n t e s . L a a b s o r c ió n n o r m a l d e P
u n id a a su d e fic ie n te e lim in a c ió n re n a l, p r o ­
v o c a su e le v a c ió n en san g re. A c tu a lm e n te , se
in te n ta e v ita r e s ta s itu a c ió n a u n a n d o la a d ­
m in is tr a c ió n d e m e d ic a m e n to s y el e s ta b le ­
c im ie n to de u n a d ie ta a d e c u a d a . D ie té tic a ­
m e n te , e x is te n g ra n d e s lim ita c io n e s , d eb id o
a la riq u e z a c o n s id e r a b le e n P d e la m a y o r
p arte de los a lim e n to s . Se p u e d e in te n ta r u n a
r e d u c c ió n d el o rd e n de 6 0 0 - 8 0 0 m g /d ía . A c ­
tu a lm e n te , se u tiliz a el c a rb o n a to c á lc ic o (m e ­
jo r q u e el a n tig u o h id r ó x id o d e a lu m in io )
p a ra e lim in a r, p o r v í a in te s tin a l, p a rte d el P
a lim e n ta rio in g e rid o .
le s e r m u y e le v a d a . P u e d e e x i s tir h ip e r te n ­
s ió n a rte r ia l. L a d iu re s is , p o r lo g e n e ra l, se
m a n tie n e .
L a d ie ta es c a r a c te r ís tic a . D ebe s e r n o rm o c a l ó r i c a , h i p o s ó d ic a e s tr ic ta (d e l o r d e n de
7 5 0 a 1 0 0 0 m g de N a /d ía ), c o n re s tr ic c ió n híd ric a p a ra p r o v o c a r u n b a la n c e de ag u a n e ­
g a tiv o . R e s p e c to a las p ro te ín a s , d e b e n p ro ­
p o r c io n a r s e 1 .2 g /k g de p e so te ó r ic o y d ía.
E s ta p é rd id a es la c a u s a de lo s e d e m a s h ip o a lb u m in é m ic o s , y o s c ila d esd e cifra s b ajas (1
g /d ía ) h a s ta c a n tid a d e s n o ta b le s (2 0 g d ía) o
in c lu s o e x tra o rd in a r ia s (7 5 g /d ía o m á s ). A n ­
te s se re c u r r ía a c o m p le ta r la d ie ta c o n p re ­
p a ra d o s p r o te ic o s c o m e r c i a le s . E s to p u e d e
a c e le ra r la p ro g re s ió n de la n e fro p a tía , p o r lo
q u e n o se in d ic a en la a c tu a lid a d . S e r e d u c i­
rá n lo s á c id o s g ra so s s a tu r a d o s y el c o le s te ro l d e la d ie ta p a ra in te n ta r d is m in u ir la h ip e r c o l e s te r o l e m i a . E l r e s t o d e la d ie ta se
a d e c u a r á al g ra d o de in s u f ic ie n c ia re n a l, así
c o m o a la p o s ib le e x is te n c ia de d ia b e te s, e tc.
D IE T A E N L A H E M O D IÁ L IS IS
P u e d e n s e r n e c e s a rio s c a m b io s d ie té tic o s
p a r a a d a p ta r s e a u n a h ip e r tr ig l ic e r id e m ia ,
u n a d ia b e te s o u n a h ip e r c o le s te r o le m ia , en
c u y o c a s o el p la n de a lim e n ta c i ó n se h a c e
fr a n c a m e n te d ifícil.
C o n la in tr o d u c c ió n de lo s m é to d o s de d e ­
p u ra c ió n e x tra rre n a l — h e m o d iá lisis y h e m o filtr a c ió n , p r in c ip a lm e n te — q u e se a p lic a n
al p a cie n te re n a l d u ran te 6 -8 h d os o tre s días
p o r s e m a n a , se c o n s ig u e u n a c a s i a b s o lu ta
n o rm a lid a d de las c o n s ta n te s a la « s a lid a de
m á q u in a s » . A p e s a r de q u e c o n s titu y e u n a
c o m p re n s ib le te n ta c ió n p a ra e s to s e n fe rm o s
e, i n c lu s o , p a ra el p e rs o n a l s a n ita rio , p r e s ­
c rib ir d ie ta s lib re s p o r s u p o n e r q u e la h e m o d iá lis is y a n o rm a liz a rá lo s p a rá m e tr o s a lte ­
ra d o s , d eb en s e g u irs e u n a n o rm a s d ie té tic a s
g e n e ra le s , q u e se d e s c rib e n a c o n tin u a c ió n .
D IE T A E N E L S ÍN D R O M E N E F R Ó T IC O
E n e r g ía
O tro s p a r á m e tr o s
E l s ín d ro m e n e fró tic o es u n c u a d r o c l ín i­
c o y h u m o ra l q u e c u r s a c o n :
—
—
—
—
E d e m a s.
P ro te in u ria .
H ip o p ro te in e m ia e h ip o a lb u m in e m ia .
H ip e rc o le s te r o le m ia .
S u e tio lo g ía v a d e sd e la n e fro p a tía d ia b é ­
t i c a o la a m ilo id o s is (e n fe rm e d a d e s g e n e ra ­
le s , s is té m ic a s ) h a s ta d is tin ta s n e f r o p a tía s
p rim a r ia s , c o m o la g lo m e ru lo n e fritis . L a r e ­
te n c ió n de u re a , c re a tin in a y p o ta s io n o s u e ­
E s to s p a c i e n te s s e g u irá n d ie ta s n o rm o e n e rg é tic a s , a d a p ta d a s a la e d a d , la ta lla y el
e je rc ic io fís ico . D eb en e v ita rs e las d ie ta s hip o c a ló r ic a s e n lo s p a c ie n te s e n n o rm o p e s o ,
p o r las c o n s e c u e n c ia s m e ta b ó lic a s y a d e s c r i­
ta s. E n c a s o de o b e s id a d , d e b e rá tra ta r s e é s ta
de fo rm a m o d e ra d a .
P r o te ín a s
S e g u irá n d ie ta s n o r m o p r o te ic a s , a las que
se a ñ a d e n 1 5 - 2 0 g d e p ro te ín a s e x tr a al día,
Parte VI.
Dietas terapéuticas
p o r la s p é r d id a s e n el líq u id o d e d iá lis is .
E s to s u p o n e 1 .1 a 1 .3 g de p r o te ín a s /k g /d ía .
A lg u n o s a u to re s a ñ a d e n su p le m e n to s de a m i­
n o á c id o s e s e n c ia le s , e n riq u e c id o s e n h istid in a .
295
p r e v io . D eb e r e c o m e n d a r s e u n a d ie ta e q u i­
lib r a d a , p r o f i l á c t i c a d e la o b e s id a d , d e la
h ip e r c o l e s t e r o l e m i a y d e la h ip e r tr i g li c e r i d e m ia . S e a d e c u a r á el c o n s u m o d e N a s e ­
g ú n q u e e x is ta n h ip e r te n s ió n a rte r ia l o e d e ­
m a s , y s ie m p re b ajo i n d ic a c i ó n d el e s p e c i a ­
lis ta .
V ita m in a s
C o n v ie n e a d m in is tra r s u p le m e n to s de v i ­
ta m in a s h id r o s o lu b le s , p a ra c o m p e n s a r las
p é rd id a s en el líq u id o d e d iá lis is .
E JE M P L O DE M E N Ú P A R A U N D ÍA D E U N
P A C IE N T E C O N IN S U F IC IE N C IA R E N A L
AVANZADA
A p o r te d ie té tic o d e K y P
C o n 1 8 0 0 k ca l, 3 5 g de p ro te ín a s , 1 0 0 0 m g
de N a, K < 1 8 0 0 m g , P < 8 5 0 m g , y u n a r e s ­
tr ic c ió n m o d e r a d a de agu a.
D ebe d ism in u irs e , c o m o se h a d e s c rito a n ­
te r io r m e n te . E l a p o rte de N a se a d e c u a r á a
c a d a c a s o , a u n q u e , p o r lo g e n e ra l, d eb e r e ­
d u c irs e a 1 0 0 0 - 2 0 0 0 m g al d ía.
D esayu n o
C on su m o de agu a
D eb e d is m in u irs e su in g e s ta , de m a n e ra
q u e el a u m e n to de p e so d el n e fró p a ta en tre
d o s s e s io n e s d e h e m o d iá lis is n o s o b re p a s e
1 -1 .5 kg.
D IE T A E N L A D IÁ L IS IS P E R IT O N E A L
C O N T IN U A A M B U L A T O R IA (C A P D )
L a C A P D es o tro m é to d o d e d e p u ra c ió n ,
q u e a p r o v e c h a la c a p a c id a d d e in te rca m b io
q u e p a ra c ie rta s m o lé c u la s tie n e el p erito n e o .
E s to s p a c ie n te s p u e d e n re a liz a r, en su d o m i­
c ilio , la d ifu sió n in tra a b d o m in a l de d e te rm i­
n a d o s líq u id o s de p e rfu s ió n , lo s c u a le s , h o ­
ra s m á s ta rd e s o n e x tra íd o s ju n to a la u re a ,
el p o ta s io y o tro s m e ta b o lito s p ro p io s d e la
u re m ia . E s te m é to d o o c a s io n a u n a a b s o rc ió n
n o ta b le d e g lu c o s a ( 5 0 - 1 0 0 g o m á s al d ía),
p o r lo q u e la ca n tid a d de la m is m a que se c a l­
c u la que h a a b so rb id o el p a c ie n te p o r d ía d e ­
b e rá re s ta rs e d el to ta l d ia rio de h id ra to s de
c a rb o n o . P o r lo d e m á s , e s to s e n fe rm o s s e g u i­
r á n u n a a lim e n ta c ió n c o m o e n la h e m o d iá lisis p e rió d ic a .
D IE T A E N E L T R A S P L A N T A D O R E N A L
C o n el tr a s p la n te r e n a l se r e s u e l v e n lo s
p r o b l e m a s d e r i v a d o s d e l f a llo f u n c i o n a l
1 /2 v a s o d e le c h e , c o n café o té ( 1 5 0 c c , en
to ta l).
5 0 g de p a n b la n c o .
M a n te q u illa o m a rg a rin a .
M e rm e la d a s o m ie l, u n o s 3 5 g.
A lm u e rz o
A rro z ( 5 0 g), h e rv id o y lu eg o p a s a d o p o r
la sa rté n .
E n s a la d a de le c h u g a y to m a te (u n o s 5 0 g).
6 0 g de c a r n e de te r n e r a frita, c o n u n p i­
m ie n to v e r d e , p e q u e ñ o , frito.
2 5 g de p a n b la n c o .
M elo co tó n en alm íbar, escu rrid o (una pieza).
M e rie n d a
U n a m a n z a n a h e rv id a , c o n n a ta y a z ú ca r.
C ena
2 0 0 g de p a ta ta s h e rv id a s , c o n ju d ía s v e r ­
d es ( 1 0 0 g), s a lte a d a s c o n a c e ite .
U n h u e v o en to rtilla .
2 5 g de p a n b la n c o .
F r u ta n a tu ra l d el tie m p o ( 1 0 0 g).
N o ta s:
— L a s p a ta ta s, p e la d a s y tro c e a d a s , se h a ­
b rá n te n id o en ag u a d e sd e 12 h o ra s an te s.
— L a v e r d u r a se c a m b ia rá de ag u a a m e ­
d ia c o c c i ó n .
— A c e ite (d e o liv a o de s e m illa ); se c o n s u ­
m irá n u n o s 2 5 c c al d ía, p a ra fre ír o aliñ ar.
— N o d eb e u tiliz a r s e sal de m e s a .
296
A lim entación y Dietoterapia
E JE M PL O DE M E N Ú PA R A U N DÍA DE U N
P A C IEN TE C O N H EM O D IÁ LISIS PERIÓDICA
M e rie n d a :
1 0 0 g de fru ta n a tu ra l, c o n n a ta y a z ú ca r.
C o n 2 0 0 0 k ca l, 7 0 g d e p ro te ín a s , 1 5 0 0 m g
N a , K < 1 8 0 0 m g . P < 1 0 0 0 m g , c o n r e s tr i c ­
c ió n m o d e r a d a de agu a.
D esayu n o:
1 /2 v a s o de le c h e . C afé o té . A z ú c a r.
1 0 0 g de p a n b la n c o .
M a n te q u illa o m a rg a rin a .
M e rm e la d a 3 5 g o m ie l.
C ena:
5 0 g de arro z h erv id o y p o ste rio rm e n te h o r­
neado.
1 0 0 g de p e s c a d o b la n c o , al h o rn o .
5 0 g de p a n b la n c o .
U n a m a n z a n a h e rv id a .
N o ta s:
A lm u e rz o :
7 0 g de fid e o s a la c a z u e la (so frito d e c e ­
b o lla , to m a te , a c e ite ).
E n s a la d a c o n p o c a c a n tid a d de to m a te y
c e b o lla .
1 0 0 g de p o llo g u is a d o .
5 0 g de p a n b la n c o .
2 0 0 g de fru ta en alm íb a r, e s c u rrid a .
— L a m a n z a n a se h e rv ir á tr o c e a d a . Se t i­
ra rá el ag u a.
— E l p o llo g u is a d o se to m a rá sin g u a rn i­
c ió n y e lim in a n d o la s a ls a en q u e se h a p re ­
p a ra d o .
— Se u tiliz a r á a c e ite (d e o liv a o de s e m i­
llas) p a ra a liñ ar, e tc . (u n o s 3 0 g /d ía ).
— N o d eb e u tiliz a r s e sal de m e s a .
CAPITULO
Dieta en la litiasis de las
vías urinarias
L a fo rm a c ió n de c á lc u lo s e n la p e lv is r e ­
n a l, el u r é te r o la v e jig a u r in a ria es r e la tiv a ­
m e n te fr e c u e n te . A v e c e s n o p r o d u c e n s ín ­
to m a s , p e ro en o tr a s o c a s io n e s p u e d e n s e r
c a u s a de u n a p a ra to s o c ó lic o re n a l. T am b ién ,
p u e d e n o rig in a r u n a o b s tru c c ió n d el u réter,
lo que p u e d e lleg ar a c o m p ro m e te r la fu n cio n
re n a l.
N o e s tá c la r a la p a r tic ip a c ió n de fa c to re s
a lim e n ta r io s en la lito g é n e s is . S e c r e e q u e
e s te p ro c e s o e s tá m á s en re la c ió n c o n las in ­
fe c c io n e s de las v ía s u rin a ria s , a lg u n a s m a l­
fo rm a c io n e s de e s ta s v ía s , la in m o v iliz a c ió n
p ro lo n g a d a en c a m a o la d e s h id r a ta c ió n c o n
e x c e s iv a c o n c e n tr a c ió n de lo s s o lu to s u r in a ­
rio s. De to d o s m o d o s, el e le v a d o c o n s u m o de
alim en to s ric o s en c a lc io (q uesos, p izzas) p u e ­
d e f a v o r e c e r su fo rm a c ió n e n p e rs o n a s p re ­
d is p u e s ta s .
L a s s u s ta n c ia s q u ím ica s de las que p u e d e n
e s ta r c o m p u e s t o s e s to s c á l c u l o s u r in a r io s ,
s o n las sig u ie n te s:
—
—
—
—
—
O x a la to c á lc ic o .
F o s fa to c á lc ic o .
Á c id o ú ric o .
C a rb o n a to c á lc ic o .
C is tin a . X a n tin a .
D IE T A
L a d ieta o c u p a u n lu g a r m o d e s to en el t r a ­
ta m ie n to o p re v e n c ió n de la litia sis u rin a ria ,
a u n q u e p a re c e ra z o n a b le re s trin g ir el c o n s u ­
m o de la s u s ta n c ia fo rm a d o ra de lo s c á lc u lo s
44
en u n d e te rm in a d o p a c ie n te , y a q u e de este
m o d o d ism in u irá su e lim in a c ió n u rin a ria .
D ie ta e n l a litia s is o x á l i c a
L o s c á l c u l o s d e o x a la to s o n lo s m á s fr e ­
c u e n te s . L o s s ig u ie n te s a lim e n to s c o n tie n e n
b a sta n te o x a la to y e s tá n , p o r e llo , p ro h ib id o s
o m u y re s trin g id o s .
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
B e b id a s de co la .
Fresas.
C afé.
T é.
C h o c o la te .
E s p in a c a s .
A ce lg a s.
P im ie n ta .
H ig o s s e c o s , p a sa s .
C iru e la s .
R e m o la c h a .
C o liflor.
P e re jil.
C a c a h u e te s , n u e c e s .
S a lv a d o .
E s to s a lim e n to s c o n tie n e n m e n o r c o n c e n ­
tra c ió n , d e b ié n d o se lim ita r su c o n s u m o :
—
—
—
—
—
—
—
—
P a ta ta s , b o n ia to s .
Z a n a h o ria .
P e p in o .
Ju d ía s v e rd e s .
Ju d ía s b la n c a s .
T o m ates.
N a ra n ja s, p o m e lo s.
M a n d a rin a s .
298
A lim entación y Dietoterapia
C o n v ie n e a c i d i f i c a r la o r in a , y a q u e, así
se e v ita la p r e c i p it a c ió n de las s a le s d e o x a la to . P e ro n o d e b e in te n ta r s e c o n d o s is e le ­
v a d a s d e v i t a m i n a C , y a q u e a u m e n ta n la
o x a lu r ia .
D ie ta e n l a litia s is ú r i c a
D ebe s e g u irs e u n a d ie ta p o b re e n p u rin a s
(v é a s e C a p ítu lo 4 5 ) y m a n te n e r la o r in a a lc a ­
lin a m e d ia n te la to m a de a g u a c o n b ic a r b o ­
n a to s ó d ic o o c ie r ta s a g u a s m in e r a le s r ic a s
e n b ic a r b o n a to (2 litro s al d ía) q u e in c lu s o
tie n e n la c a p a c id a d de « d e s h a c e r » lo s c á l c u ­
lo s de á c id o ú ric o .
D ie ta e n lo s c á lc u l o s d e fo sfa to c á l c i c o
L o m á s im p o rta n te es se g u ir las n o rm a s g e ­
n e ra le s q u e se in d ic a n a c o n tin u a c ió n . C o n ­
v ie n e a c id if ic a r la o r in a y e v ita r el e x c e s iv o
in g re s o de c a lc io .
NO RM AS G EN ERA LES
Tanto o m ás im p ortan te que la re stricció n de
cierto s alim en tos se co n sid e ra la a d o p ció n de
u nas m ed id as generales, siem pre para evitar que
los cá lcu lo s existen tes a u m en ten de tam añ o o
se form en otros n u ev os. S on las siguientes:
— F o r z a r la d iu re sis , b e b ie n d o 3 L o m ás
de ag u a al d ía. A s í se p r o d u c e n o rin a s
c la ra s, c o n b aja c o n c e n tra c ió n de lo s so ­
lu to s p ro b le m á tic o s .
— P re v e n ir o tra ta r e n e rg é tic a m e n te las in ­
fe c c io n e s u rin a ria s .
— R e s p e cto al c o n s u m o de c a lc io , p re s e n ­
te en ca si to d o s los c á lcu lo s , es re c o m e n ­
d able u n a d o sis d ia ria c e r c a n a a las n e ­
c e s id a d e s m ín im a s , u n o s 4 5 0 m g /d ía .
D osis in ferio res n o re d u c e n la c a lc iu ria .
— C o n v ie n e m o d if ic a r el p H d e la o rin a ,
de m o d o q u e n o se f a v o r e z c a la p r e c i ­
p ita c ió n d e la sal c o rr e s p o n d ie n te . E sto
p u e d e in te n ta rs e c o n la d ie ta , p e ro se
c o n s ig u e m e jo r c o n fá rm a c o s .
CAPITULO
Dieta en la hiperuricemia
y en la gota
L a h ip e r u r ic e m ia es u n a e n fe rm e d a d m e ta b ó lic a q u e se m a n ifie s ta e n fo rm a d e gota,
litia s is u rin a ria , n e fro p a tía o p u e d e s e r asin to m á tic a .
L a go ta es u n a en ferm ed ad que afecta, fu n ­
d a m e n ta lm e n te , a las p artes b lan d as de las a r­
ticu la c io n e s , p o r d ep ó sito de las sales del á c i­
do ú rico (gota articular), aunque tam b ién puede
a fectar a d iv erso s órgan os in tern o s (gota v is c e ­
ral) y fo rm ar c á lc u lo s en las v ía s u rin a ria s (li­
tia s is ú r ic a ). C u rs a c o n h ip e r u r ic e m ia . S ólo
u n o de c a d a c in c o h ip e ru ricé m ic o s d esarro lla
gota. L a le sió n fu n d am en tal en esta e n fe rm e ­
d ad es el tofo, v e rd a d e ra a c u m u la c ió n de u rato s, que se lo ca liz a , fu n d a m e n ta lm e n te , en la
a rtic u la c ió n m e ta ta rso fa lá n g ica del d ed o g o r­
do del p ie, d o n d e c a u s a u n ligero ab u ltam ien to d el ta m a ñ o d e u n g ra n o d e a rr o z o u n
gu isan te.T am b ién en el c o d o , el h o m b ro , o el
p ab elló n au ricu lar.
S u sín to m a p rim o rd ia l es el dolor, que p u e ­
d e p re s e n ta rs e en fo rm a a g u d a e in te n s a , d e ­
n o m in á n d o se e n to n ce s ataq u e de go ta. Se lla ­
m a a ta q u e de p o d a g ra , si es en el d e d o g o rd o
d el p ie.
Tabla 4 5 .1 .
—
—
—
—
45
Purinas formadoras de ácido úrico
Xantina
Hipoxantina
Adenina
Guanina
E l á c id o ú ric o se e lim in a p o r la o rin a , y su
v a lo r e n san g re es u n a de las c o n s ta n te s b io ­
ló g ica s (h a s ta 7 m g x 1 0 0 m L e n la m u jer, y
h a sta 7 .5 m g x 1 0 0 m L e n el v a r ó n ).
O B JE T IV O S DE L A D IE T A
U n a d ie ta a d e c u a d a p o b re e n p u rin a s a y u ­
d a a q u e d e s c ie n d a el v a lo r d el á c id o ú ric o
en sa n g re . E s ta m b ié n im p o r ta n te r e d u c ir la
o b e s id a d , si e x is te , y el c o n s u m o de b e b id a s
a lc o h ó lic a s , el c u a l p u e d e p r o v o c a r u n a c r i ­
sis ag u d a . T am b ién se h a o b s e rv a d o q u e los
b e b e d o re s p re s e n ta n u n a s cifra s de á c id o ú r i­
c o s u p e rio re s a las de lo s n o b e b e d o re s.
E l a taq u e de g o ta p u e d e ta m b ié n s e r p ro ­
v o c a d o p o r u n a c o m id a m u y c o p io s a y, p a ­
ra d ó jic a m e n te , p o r u n a c u r a de a y u n o .
O R IG E N D E L Á C ID O Ú R IC O
L a s p u rin a s c o n te n id a s e n lo s a lim e n to s ,
tra s su d e g ra d a c ió n m e ta b ó lic a , d ejan c o m o
re s id u o fin al el á c id o ú r ic o q u e, p o r su o r i­
gen , se d e n o m in a e x ó g e n o (T ab la 4 5 .1 ).
T am b ién se fo rm a d ich a s u s ta n c ia , lla m á n ­
d o se e n to n c e s á c id o ú ric o e n d ó g e n o . E ste ú l­
tim o e s c u a n tit a t iv a m e n t e m á s im p o r ta n te
q u e el p rim e ro .
P R IN C IP IO S D IE T É T IC O S
L a d ie ta del g o to so d ebe in te n ta r c o n se g u ir
y m a n te n e r el p e so a d e c u a d o , r e d u c ir o s u ­
p rim ir las b e b id a s a lc o h ó lic a s y re s trin g ir las
p u rin a s u r ic o g e n é tic a s de lo s a lim e n to s . L a s
fu e n te s p r in c ip a le s d e é s ta s se h a lla n e n las
v ís c e r a s , s e g u id a s de a lg u n o s p e s c a d o s gra-
300
A lim entación y Dietoterapia
Tabla 4 5 .2 .
Contenido en purinas de algunos alimentos
A lim ento (100 g)
Purinas (mg)
M ollejas................................................................................................................................................................
A nchoas ................................................................................................................................................................
Sardinas ................................................................................................................................................................
R iñ o n e s ................................................................................................................................................................
H íg a d o ...................................................................................................................................................................
L egu m b res............................................................................................................................................................
Espárragos, cham piñones, c o liflo r...................................................................................................
Carnes (prom edio) y pescado blanco (prom edio) ..............................................................................
sos y el marisco. Las carnes y los pescados
blancos contienen menor cantidad. Algunos
vegetales, como las legumbres, tienen un con­
tenido moderado en purinas (Tabla 45.2).
Muchos alimentos no contienen purinas, y
son los únicos que deben ingerirse en caso de
crisis aguda. Citemos la leche y derivados, los
huevos, los cereales, las pastas alimenticias,
las patatas, las verduras y hortalizas (salvo las
reseñadas), el azúcar y la miel. La cafeína y
la teína contenidas en el café y en el té res­
pectivamente, a pesar de su semejanza quí­
mica con las purinas, no se transforman en
ácido úrico y pueden incluirse en la alimen­
tación. Los resultados que se obtienen con la
dieta no son muy brillantes, debido a la im­
portancia de la síntesis endógena de uratos.
La dieta debe ser reforzada muy a menudo
con fármacos para eliminar los uratos o para
disminuir su síntesis. También durante una
dieta hipocalórica — que deberá ser poco se­
vera— deberá medicarse preventivamente al
gotoso, ya que, al aumentar con la misma el
catabolismo celular, se da un incremento en
la degradación de nucleoproteínas y, por tan­
to, en los valores de ácido úrico en sangre.
Las personas con hiperuricemia que han
presentado síntomas de gota deberían man­
tener unos valores de ácido úrico en sangre
inferiores a 6 mg % . En ausencia de sínto­
mas, pueden aceptarse cifras algo superiores.
Durante el ataque gotoso, se eliminarán los
alimentos con purinas uricogenéticas: car­
nes, pescados, mariscos, bebidas alcohólicas,
vísceras, legumbres, espárragos, setas y coli­
flor.
900
460
360
290
275
70
50-60
100
D IE T A P O B R E E N P U R IN A S . E JE M P L O
D esayu no
Leche con café y azúcar.
Pan.
Mermelada, mantequilla, queso.
A lm u e rz o y c e n a
a) P r im e r o s p la to s (escoger uno de los si­
guientes): arroz, pasta alimenticia, ver­
dura con patata.
b) S e g u n d o s p la t o s (escoger uno de los si­
guientes): 1/4 de pollo, 75-100 g de ter­
nera, 75-100 g de cerdo, cordero, 100 g
de merluza o rosada, 1 ó 2 huevos (con
ensalada o guarnición vegetal.) El ali­
mento proteico debe omitirse en la fase
aguda, excepto los huevos.
c ) P o s tr e s (escoger uno): fruta, yogur, flan,
zumo de fruta.
d) P a n . C a fé . A g u a , z u m o .
R e c o m e n d a c io n e s :
— No ingerir bebidas alcohólicas.
— No sobrepasar la cantidad de carne o
pescado.
— Pueden tomarse legumbres un par de
veces por semana.
— Están prohibidos los productos de la
caza (liebre, jabalí, etc.) por ser muy ricos en
purinas, así como las vísceras, el pescado
azul y el marisco.
— No efectuar comidas copiosas.
CAPITULO
Dieta de la obesidad
D e sp u é s de h a b e r s id o c o n s id e ra d a d u ra n ­
te larg o tie m p o c o m o u n sig n o d e b u e n a s a ­
lu d e in c lu s o c o m o u n í n d ic e de b ie n e s ta r
e c o n ó m ic o y s o c ia l, la o b e s id a d se c o n te m ­
p la a c tu a lm e n te e n su v e r d a d e ro a s p e c to , es
d e cir, c o m o c a u s a p rin c ip a l de d iv e rs a s p a ­
to lo g ía s , ta n to m e ta b ó lic a s (d ia b e te s , h ip e rlip id e m ia s ) c o m o m o to r a s (a rtro s is , tr a s to r ­
n o s c irc u la to rio s ), sin o lv id a r la g ran re la c ió n
e x is te n te e n tre la o b e s id a d y a lg u n o s tr a s to r ­
n o s p s íq u ic o s .
D eb em o s r e c o r d a r q u e la e s c a la de v a lo re s
h a c a m b ia d o , y h o y n o s e n c o n tr a m o s fren te
a u n v e r d a d e ro r a c is m o « a n tig o r d o » . L o s c á ­
n o n e s de la m o d a su g ie re n m o d e lo s m u y d e l­
g ad o s, c o m o p o d e m o s v e r en re v ista s y a n u n ­
c io s . S in e m b a rg o , la p u b li c id a d q u e n o s
in v a d e in c ita a c o m e r a m e n u d o g o lo s in a s y
o tro s p ro d u c to s q u e p u e d e n c o n trib u ir al a u ­
m e n to de p e so . A d e m á s , lo s a n u n c io s p u b li­
c ita r io s de p ro d u c to s a lim e n tic io s s u e le n e s ­
t a r h e c h o s p o r m o d e l o s d e fig u ra m u y
e s tiliz a d a , lo q u e n o d eja de s e r u n a p a ra d o ­
ja (la s m o d e lo s p ro f e s io n a le s s u e le n s e g u ir
d ie ta s de a d e lg a z a m ie n to a v e c e s e x tr e m a d a ­
m e n te e s tric ta s y p e rju d ic ia le s ).
P o r to d o e llo , la o b e s id a d es u n p ro b le m a
d e g ra n a c tu a lid a d c u y a p re v a le n c ia a u m e n ­
ta e n la m a y o r ía d e p a ís e s p re o c u p a n d o ta n ­
to al p e rs o n a l s a n ita rio c o m o a s o c ió lo g o s ,
a n tro p ó lo g o s y p ro f e s io n a le s de la m o d a , y
c o n s titu y e n d o u m g ra n p ro b le m a s a n ita rio .
L a p re v a le n c ia de la o b esid ad global en E s ­
p a ñ a (S e e d o , 2 0 0 0 ) es de 1 4 .5 % s ie n d o m a ­
y o r e n las m u je re s ( 1 5 .7 5 % ) q u e e n lo s h o m ­
b re s ( 1 3 .3 9 % ) . E n c u a n t o al s o b r e p e s o , la
p r e v a le n c ia e s tá en el 3 9 % .
46
D E F IN IC IO N
S e g ú n la d e fin ic ió n c lá s ic a , la o b e s id a d es
u n au m e n to de p eso o u n e x c e s o de g ra sa c o r ­
p o ra l e n r e la c ió n c o n el p e so e s tá n d a r, q u e
v ie n e d ad o fu n d a m e n ta lm e n te p o r la ta lla , el
s e x o y la e d a d .
E n re a lid a d , la o b e s id a d es u n e x c e s o de
te jid o g ra so y n o s o la m e n te de p e so .
E s p re c is o te n e r en c u e n ta q u e n o to d a s las
p e rs o n a s q u e p re s e n ta n u n a u m e n to p o n d e ­
ra l c o r r e s p o n d e n a lo q u e se e n tie n d e p o r
o b e so s. L o s e n fe rm o s c o n a s c itis , p . ej., p u e ­
d en te n e r u n s o b re p e so im p o r ta n te d eb id o a
la g ra n c a n tid a d de líq u id o a c u m u la d o en la
c a v id a d p e rito n e a l. T am b ién en d e p o rtis ta s
c o n gran d e sa rro llo de m a s a m u s c u la r el p eso
p u e d e s e r c o n s id e ra b le sin q u e se dé u n a u ­
m e n to de te jid o a d ip o so .
P a r a a lg u n o s , la a p a r i e n c i a d el p a c ie n te
d e sn u d o (la a p re c ia c ió n v is u a l) es la b a se s o ­
b re la q u e se d ia g n o s tic a , y d e sd e u n p u n to
de v is ta c u a lita tiv o p u e d e ser v á lid a ; p ero s u ­
c e d e q u e e s to es m u y s u b je tiv o , y a q u e d e ­
p e n d e d el c o n c e p to q u e se te n g a d e lo q u e
d eb e s e r n o rm a l en c u a n to a v o lu m e n .
P a ra c o n o c e r la d e sv ia ció n de p eso del o b e­
so se p u e d e n e m p le a r d ife re n te s m é to d o s . El
m á s fr e c u e n te es la fó rm u la de L o re n tz , que
p re s e n ta c o m o g ra n in c o n v e n ie n te el n o te ­
n e r en c u e n ta la c o n s titu c ió n o c o r p u le n c ia
d el p a c ie n te , y s ó lo s e ría p a ra p e rs o n a s de
c o m p le x ió n m e d ia .
P e so e n kg =
= T en c m - 1 0 0 -
(T alla - 1 5 0 )
4 (v a ro n e s) o 2 (m u jeres)
302
A lim entación y Dietoterapia
E l ín d ic e de Q u e te le t o ín d ic e de m a s a c o r ­
p o ra l (IM C ), b a sa d o en la re la c ió n p e s o /ta lla ,
es r e c o n o c id o c o m o la r e f e re n c ia in te r n a c io ­
n a l.
Ín d ic e de Q u e te le t o IM C = P e so (kg) / [Ta­
lla (m )]2
E n el a d u lto se c o n s id e r a a c tu a lm e n te que
el in te rv a lo IM C a s o c ia d o al m ín im o riesg o
d e s a lu d se s itú a e n tre 1 8 .5 y 2 4 .9 k g /m 2.
L a S E E D O (S o c ie d a d E s p a ñ o la p a ra el E s ­
tu d io d e la O b esid ad ) en el c o n s e n s o d el añ o
2 0 0 0 p ro p u s o u n a c la s if ic a c ió n (v é a s e Tabla
4 6 .1 ) .
S e g ú n las e s ta d ís tic a s d e S tu n k a rd y c o ls .,
e n las c la s e s s o c io e c o n ó m ic a m e n te m á s e le ­
v a d a s la o b e s id a d n o a l c a n z a a m á s d e u n
5 % de lo s in d iv id u o s , m ie n tra s q u e e n los
e s tra to s m á s b ajo s a fe c ta a u n 3 0 % . P o s te ­
r io r m e n te , o tr o s e s tu d io s h a n c o r r o b o r a d o
e s te h e c h o .
L o s m o tiv o s q u e se a trib u y e n a la m a y o r
p re v a le n c ia de o b e s id a d e n las c la s e s s o c io e ­
c o n ó m ic a s m e n o s fa v o r e c id a s p u e d e n e sta r
r e la c io n a d o s c o n la m a y o r c a n tid a d de a l i­
m e n to s g lu c o lip íd ic o s q u e, d e b id o a su m e ­
n o r c o s te , s o n c o n s u m id o s p o r este c o l e c ti ­
v o . T a m b ié n , es o b v io q u e la c l a s e b a ja n o
sigu e lo s d ictá m e n e s de la m o d a de fo rm a tan
m a r c a d a , ni se p r e o c u p a ta n to p o r la e s té ti­
c a . T a m p o c o su e le p r a c tic a r ta n to d e p o rte .
L a e d a d y el s e x o ta m b ié n in flu y e n , s ie n ­
d o la o b e s id a d , en g e n e ra l, m á s fr e c u e n te en
in d iv id u o s de 5 0 - 5 5 a ñ o s q u e en lo s de 3 0 ­
3 4 a ñ o s , y de p r e d o m in a n c ia fe m e n in a .
C L A S IF IC A C IÓ N
E x iste n v arias clasificacio n es de la obesidad,
alg u n as de ellas c o m p le ta m e n te en d esu so y
o tras c o n p o c a s ig n ifica ció n fisio p ato ló g ica a
p e sa r de ser m u y e m p le a d a s, c o m o la que d i­
v id e la ob esid ad en en d ó g en a y exó g en a.
O tra c la s if ic a c ió n b a s ta n te u tiliz a d a tie n e
e n c u e n ta lo s tip o s m o rfo ló g ic o s , p a rtie n d o
Tabla 4 6 .2 .
Tabla 4 6 .1 . Clasificación del sobrepeso y la
obesidad según el IMC (SEEDO, 2 0 00)
Valores lím ites del IMC (kg/m2)
Peso insuficiente
<18.5
Normopeso
18.5 - 24.9
Sobrepeso grado I
25 - 26.9
Sobrepeso grado II (preobesidad)
27 - 29.9
Obesidad de tipo I
30 - 34.9
Obesidad de tipo II
35 - 39.9
Obesidad de tipo III (mórbida)
4 0 - 49.9
Obesidad de tipo IV (extrema)
>50
de la b a se de q u e la m a s a g ra sa d el v a r ó n y
de la m u je r s o n d ife re n te s, n o s o la m e n te en
c a n tid a d , s in o ta m b ié n en su d is trib u c ió n .
A sí, el v a r ó n tie n e de u n 1 2 - 2 0 % d e g ra sa y
la m u je r de 2 0 a 3 0 % .
B a s á n d o n o s e n este c o n c e p to , d iv id ire m o s
la o b e s id a d e n a n d r o i d e y g in o id e .
O b e sid a d a n d r o id e
M ás fre c u e n te en el v a r ó n q u e e n la m u jer.
P o r e fe c to d e la te s to s te r o n a y d e lo s c o rtic o id e s , h a y u n a a c u m u la c ió n de m a s a a d ip o ­
sa en la p a rte s u p e rio r d el c u e r p o . G e n e ra l­
m e n te , n o se d a u n a u m e n to de v o lu m e n en
c a d e r a s y e x tre m id a d e s in fe rio re s .
U n a c a r a c te r í s t i c a d e e s ta o b e s id a d es la
h ip e rin g e s ta , c o n s e c u e n c ia de u n a p o lifag ia
m á s o m e n o s im p o rta n te .
O tra p e c u lia rid a d es q u e las c o m p li c a c io ­
n es s u e le n s e r m e ta b ó lic a s . A p a rtir de lo s 4 0
a ñ o s , v e m o s o b e s o s de e s ta s c a r a c te r ís ti c a s
a fe c to s de d ia b e te s , a rte r o s c le r o s is , h ip e ru ric e m ia s o h ip e rlip e m ia s , fa c to re s to d o s ellos
de rie sg o c o ro n a r io .
L a o b e s id a d a b d o m in a l p u e d e a s o c ia rs e a
la h ip e r in s u lin e m ia , r e s is te n c ia a la in s u li­
Valores de riesgo según la distribución de la grasa corporal (SEEDO)
V alores límite
Varones
Circunferencia de la cintura
>95 cm
> 102 cm
Mujeres
> 82 cm valores de riesgo
> 90 cm valores de riesgo elevado
Parte VI.
Dietas terapéuticas
n a e h ip e rtrig lic e rid e m ia (s ín d ro m e p lu rim e ta b ó lic o , a m e n u d o lig ad o a la h ip e rte n s ió n ).
E x is te n c rite rio s p a ra v a lo r a r el rie sg o c a r ­
d io v a s c u l a r de lo s p a c ie n te s c o n o b e s id a d
a b d o m in a l (T ab la 4 6 .2 ) .
303
a la in ic ia d a en e d a d te m p ra n a y la h ip e r tr ó ­
fic a a la q u e a p a re c e en la e d a d a d u lta , c u a n ­
do h a y u n e s tím u lo s u f ic ie n te el te jid o a d i­
p o s o e s c a p a z d e a u m e n t a r el n ú m e r o de
c é lu la s (p ro d u c ié n d o s e u n a o b e s id a d h ip e r­
p lá s ic a e h ip e r tró f ic a a la v e z ).
O b e s id a d g in o id e
F r e c u e n t e m e n t e , se o b s e r v a e n la m u je r
c o n a c tiv id a d o v á ric a .
E l a u m e n to de la g ra sa en la p a rte in fe rio r
d el o rg an ism o p a re c e ser c o n s e c u e n c ia de los
e s tró g e n o s.
L a m u je r c o n este tip o de o b esid ad no s u e ­
le h a c e r u n a d ieta e x c e siv a m e n te c a ló ric a . L as
c o m p lic a c io n e s m ás h ab itu ales de la ob esid ad
g in o id e s o n las d e a m b u la to r ia s o m o to r a s ,
c o m o la artro s is de c o lu m n a o ro d illa s, y los
p ro b le m a s de c irc u la c ió n de re to rn o (v arices,
e tc .).
T ras lo s tra b a jo s de H irs c h , a lg u n o s a u to ­
re s c la s if ic a n la o b e s id a d en h i p e r p l á s i c a e
h ip e r t r ó fic a .
E T IO L O G ÍA Y F IS IO P A T O L O G ÍA
DE L A O B E S ID A D
L a c a u s a de la ob esid ad es u n b a la n c e e n e r­
g é tic o p o s itiv o , q u e p u e d e s e r c o n s e c u e n c ia
de u n o o v a r io s fa c to re s in te rre la c io n a d o s .
F a c t o r e s g e n é tic o s
Se h an e n co n tra d o n u m e ro s o s g en es im p li­
c a d o s en la a p a ric ió n de la o b e sid a d au n q u e
p o r el m o m e n to n o se c o n o c e su s m e c a n is ­
m o s de a c tu a c ió n . P o s ib le m e n te in te ra c tú a n
en tre sí y ta m b ié n c o n o tro s fa c to re s de riesg °.
H ip e r p lá s ic a
C u an d o se in icia en la in fan cia o a d o le s ce n ­
c ia , en la q u e h a y u n au m e n to del n ú m e ro de
a d ip o c ito s . C o rre s p o n d e ría a las o b e sid a d e s
« re b e ld e s» , c o n in g estas no d e sm e su ra d a s, y
c o n e s c a s a s p o sib ilid a d e s de é x ito en el tra ta ­
m ie n to (p erso n as que en g o rd an c o n m u c h a fa­
c ilid a d y, en ca m b io , ad e lg a z a n c o n gran d ifi­
c u lta d ). De a h í la im p o rta n c ia del c o n tro l de
la o b esid ad en lo s p rim e ro s a ñ o s de v id a.
H ip e r tr ó f ic a
C u an d o la ob esidad ap arece en la ed ad ad u l­
ta. E n e lla h a y u n a u m e n to del c o n te n id o lip íd ic o de las c é lu la s del tejid o ad ip o so , es d e ­
cir, del tam añ o de los ad ip o cito s. E sta obesidad
es m e n o s re b e ld e que la an terio r, en g en eral
re s p o n d e b ie n a la d ieta h ip o c a ló ric a .
F a c t o r e s a m b ie n ta le s
H ay u n o s facto res am b ien tales que s o n fu n ­
d a m e n ta le s en la in sta u ra c ió n de la ob esid ad ,
e s p e c ia lm e n te c u a n d o e x is te c ie r ta p r e d is ­
p o s ic ió n g e n é tic a :
— E l a u m e n to de la in g e s ta e n u n m o m e n ­
to d e te rm in a d o de fo rm a p e rsiste n te , s e a cu al
sea la ca u s a , p u ed e in d u c ir u n a ob esid ad (por
e x c e s o de e n e rg ía ).
— O tra c a u s a es la r e d u c c ió n d e la a c tiv i­
d ad . E s el c a s o fr e c u e n te d el d e p o rtis ta que
a b a n d o n a el d e p o rte sin c a m b ia r la d ieta.
— L o s m a lo s h á b ito s a lim e n ta rio s su e le n
se r a m e n u d o c a u s a de o b e s id a d y n o n e c e ­
s a ria m e n te e n p e rs o n a s h ip e r fá g ic a s . T e n e ­
m o s, c o m o e je m p lo , el ab u so de a lim e n to s r i­
c o s e n c a lo ría s , c o m o lo s p a s te le s , el a z ú ca r,
o las g rasas, q u e p u e d e n in flu ir en el d e sa rro ­
llo de o b e s id a d en p e rs o n a s q u e en re a lid a d
no co m e n en e x ce so .
M ix ta
F a c t o r e s p s íq u ic o s
C u a n d o se d a u n a a s o c ia c ió n de o b e s id a d
h ip e r tró f ic a e h ip e r p lá s ic a .
E n re a lid a d se h a d e m o s tra d o q u e si b ie n
la o b e s id a d h ip e r p lá s ic a s u e le c o rr e s p o n d e r
L o s fa c to re s p s íq u ic o s c o m o c a u s a de o b e ­
sid a d s o n fr e c u e n te s , y a q u e in flu y e n sob re
el a p e tito . P u e d e n p r o v o c a r u n a te n s ió n n e r­
304
A lim entación y Dietoterapia
v io s a o u n e s ta d o de a n s ie d a d q u e se in te n ­
ta c o m p e n s a r e n el a c to a lim e n ta rio . De t o ­
d as fo rm a s es d ifícil e s ta b le c e r u n a re la c ió n
c a u s a -e fe c to .
O b e s id a d e s e n d o c r in a s
L a o b e s id a d e n d o c r in a es la q u e to d o p a ­
cie n te cre e ten er y que en realid ad afecta a m e ­
n o s de u n 5 % de lo s o b eso s. Su tra ta m ie n to
es h o rm o n a l (te ra p ia s u s titu tiv a de la h o rm o ­
n a a fe c ta d a ). E l h ip o tiro id ism o , el s ín d ro m e
de Cushing, el h ip o gon ad ism o (por castración ),
s o n e jem p lo s de este tip o de ob esid ad .
O b e s id a d a s o c i a d a a s ín d ro m e s g e n é tic o s
S ín d ro m e de P r a d e r - W ill i, de C a rp e n te r.
M e d ic a m e n to s
E l tra ta m ie n to p ro lo n g a d o c o n c ie r to s m e ­
d ic a m e n to s (a n tid e p re s iv o s , fe n o tia z in a , cip ro h e p ta d in a , g lu c o c o rtic o id e s , in su lin a , a n ­
tic o n c e p tiv o s o rales) se a s o c ia a m e n u d o c o n
u n a u m e n to de p eso .
T e o r ía s s o b re la fis io p a to lo g ía
d e l a o b e s id a d
E x is te n d iv e rs a s te o ría s r e la c io n a d a s c o n
la fis io p a to lo g ía d e la o b e s id a d :
1) A lg u n o s g ru p o s in v estig ad o res h an in ­
c o rp o ra d o el c o n c e p to de p o n d e r o s ta t o (c o n ­
ju nto de m e ca n ism o s reg u lad ores que in terv ie­
n en p a ra m a n te n e r las re se rv a s e n e rg é tica s y
el p eso co rp o ra l en to rn o a u n v a lo r re la tiv a ­
m e n te estab le), es d ecir, el p eso g e n é tic a m e n ­
te d e te rm in a d o p a ra u n in d iv id u o . A lg u n o s
ob esos p u e d e n su frir d esaju stes en el p o n d ero stato .
2) T am b ién se h ab la de lip ó lis is r e d u c id a
e n el o b eso , q u e p o d ría s e r c o n s e c u e n c i a de
u n a d is m in u c ió n de la a c tiv id a d e n z im á tic a
d e la lip a s a h o rm o n o s e n s ib le (L H S ), s e n s i­
b le a las c a te co la m in a s (a d re n a lin a y n o rad ren a lin a ), q u e h id r o liz a lo s trig lic é r id o s in tra c e l u l a r e s , p e r m it ie n d o su lib e r a c i ó n a la
c ir c u la c ió n en fo rm a de g lic e ro l y á c id o s g ra ­
so s.
3) L a li p o g é n e s i s a u m e n t a d a . L a lip o g én e sis a p a rtir d e lo s trig lic é r id o s sa n g u ín e o s
es la p rin c ip a l v ía de s ín te s is de g ra sa s en el
a d ip o c ito . P a ra q u e se p r o d u z c a la e n tra d a
de d ic h o s tr ig lic é r id o s en el a d ip o c ito , d e ­
b en s e r h id r o liz a d o s e n g lic e ro l y á c id o s g ra ­
so s lib res p o r u n a e n z im a : la lip o p r o te ín a -lip a s a . L a a c t iv i d a d d e e s ta e n z im a en lo s
o b e so s p a re c e a u m e n ta r de fo rm a p r o p o r c io ­
n al al ta m a ñ o de las c é lu la s .
4 ) L a t e r m o g é n e s i s s in « e s c a lo fr í o s » r e ­
d u c i d a . L a te rm o g é n e s is sin e s c a lo frío es la
c a p a c id a d d el o rg a n ism o p a ra d is ip a r e n e r­
g ía en fo rm a de c a lo r. E n la ra ta tie n e lu g a r
so b re to d o e n la g ra sa m a r ró n . L a g ra sa m a ­
rró n se e n c u e n tr a en m u y p o c a c a n tid a d en
el s e r h u m a n o a d u lto , y su c o n tr ib u c ió n en
el g a s to e n e rg é tic o n o e s tá m u y c la ra . L a term o g é n e s is de la g ra sa m a rró n p r o v o c a d a p o r
la a lim e n ta c ió n , el e je rc ic io , el frío, el e s tré s
y alg u n as s u s ta n c ia s, c o m o la c a fe ín a o la efe­
d rin a , es m á s d éb il en el o b eso . É s te , al p a ­
re c e r, tie n d e a tra n s fo rm a r la e n e rg ía a lim e n ­
ta ria en g ra sa c o rp o r a l e n v e z de d is ip a rla en
fo rm a de ca lo r.
5) D is m in u c ió n d e l m e ta b o lis m o b a sa l. El
g a s to e n e r g é tic o e s m á s e le v a d o c u a n d o la
m a s a m ag ra es s u p e rio r c o n re la c ió n a la m a s a
a d ip o sa . A sí, u n ob eso q u e ten g a p o c a m a s a
m ag ra te n d rá u n gasto e n erg ético in ferio r a un
ob eso c o n m a y o r m a s a m ag ra, au n q u e lo s dos
ten g an igu al p eso .
T a m b ié n d eb e v a lo ra r s e la e f ic a c ia m e ta b ó lic a d e lo s te jid o s , e n la q u e la n u tr ic ió n
d e s e m p e ñ a u n im p o r ta n te p a p e l, d is m in u ­
y e n d o el m e ta b o lis m o b a sa l c u a n d o se p re s ­
crib e n d ie ta s b ajas en en e rg ía .
6) E s tu d io s m á s r e c ie n te s h a c e n re f e re n ­
c ia a la le p t in a (d el g rie g o « le p to s » , d e lg a ­
d o), h o rm o n a s in te tiz a d a en lo s a d ip o c ito s y
qu e in te rv ie n e e n la r e g u la c ió n d el p e so c o r ­
p o ra l a c tu a n d o en el c o n tro l d el a p e tito y del
g a sto e n e rg é tic o . L a le p tin a in te r a c c io n a c o n
la in s u lin a c o n trib u y e n d o a la a p a r ic ió n de
la r e s is te n c ia a la in s u lin a e n la o b e s id a d .
7) O tra lín e a de in v e s tig a c ió n es la de las
c it o q u in a s c o m o la r e s is tin a q u e e x p lic a r ía
m e jo r la a p a r ic ió n de la r e s is te n c ia a la in s u ­
lin a.
8) E x is te o tra h o rm o n a , la g re lin a , q u e s e ­
g re g a d a p o r la m u c o s a g á s tr ic a a u m e n ta el
a p e tito . S u d r á s tr ic a d is m in u c ió n e n las in ­
t e r v e n c i o n e s d e c ir u g ía b a r i á t r i c a tip o
b y - p a s s e x p l ic a la falta de a p e tito e n a y u n a s
qu e p re s e n ta n e s to s p a c ie n te s .
Parte VI.
Dietas terapéuticas
E s ta s i n v e s t ig a c i o n e s a b re n u n p o s ib le
c a m p o de a c tu a c ió n te ra p é u tic a , a u n q u e p o r
el m o m e n to , n o se h a e n c o n tr a d o e fic a c ia en
s e re s h u m a n o s .
S itu a c io n e s q u e f a v o r e c e n la a p a r ic ió n
d e l a o b e s id a d
E x iste n u n o s m o m e n to s favorab les a la a p a ­
r ic ió n de la o b e s id a d , r e la c io n a d o s c o n d ife­
re n te s e s ta d o s fis io ló g ic o s , q u e son :
— P u b e r t a d . E s fr e c u e n te e n c o n tr a r o b e ­
s a s q u e re fie re n u n a u m e n to de p e so im p o r ­
ta n te c o in c id ie n d o c o n la m e n a rq u ia .
— E m b a r a z o . E l e m b a ra z o p r o p ic ia el in i­
c io de la o b e s id a d , d eb id o a la s itu a c ió n m e ta b ó lic a q u e se p ro d u c e y, so b re to d o , al a u ­
m e n to en la in g e s ta de alg u n a s e m b a ra z a d a s ,
q u e d ejan de c o n tr o la r su a lim e n ta c ió n .
— L a c t a n c ia . L a m a d re la c ta n te , a m e n u ­
d o p o r m a la in fo r m a c ió n o p o r lo s c a m b io s
q u e p ro d