Pres-tecno

UNIVERSIDAD DE PUERTO RICO
RECINTO DE MAYAGUEZ
DEPARTAMENTO DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
CURSO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
“Adopción de Tecnología”:
Procesadora de Empanados
Productos La Aguadillana
Empanado de carne, pollo, pavo y pescado
Embutidos de pollo
Carnes listas para comer
Sr. Luis Alvarez – Gerente General
Carr. 467 , Km. 1.4
Bo. Borinquen
Aguadilla, P.R. 00603
Melba R. Franceschini Toro (402-06-2773)
17 de mayo de 2007
INTRODUCCION
Productos Lo Aguadillana, Inc. es una empresa netamente
puertorriqueño dedicado o lo manufacturo y distribución de carnes
preparados al gusto del paladar puertorriqueño. Su exquisito menú de
productos fáciles de preparar, económicos y con sazón criollo incluye:
variedad de carnes empanados, "nuggets", embutidos frescos, pechugas
rellenos y chuletas de pavo.
El proceso que se me explico fue el proceso de empanado de carnes. El
empanado de carnes es una de las operaciones principales en esta empresa ya
que su mayor demanda. Alrededor del 75% de sus productos son empanados.
El objetivo de este trabajo es describir los aspectos que se
consideraron durante el proceso de adopcion de tecnologia en la empresa de
alimentos: Productos La Aguadillana. Son estos aspectos a considerar
necesarios para tomar buenas decisiones sobre la tecnologia a ser adoptada y
su operacion en la industria.
DESCRIPCION DEL PROCESO OBSERVADO
El processo de empanado comienza con la verificación de documentos.
Llega la materia prima y se verifican los sellos de inspección de la USDA en
las carnes precortadas y listas para empanar. La molienta (galleta molida)
cuenta con un certificado de análisis de la compañía suplidora. Y es colocada
en una moledora para lograr uniformidad. El polvo para el “bater” que será
mezclado es analizado para recuento de salmonella. Si todo esta en orden la
mezcla se prepara en una batidora industrial, de allí es alimentada una
maquina que aplica la mezcla de base de huevo, lo que ellos llaman el
“bater”, a las carnes. Las carnes ingresan mediante conveyer de alambre,
son recubiertas con huevo batido y luego pasan a las empanadoras. Durante
este proceso se mide el % de empanado por diferencia enpeso de la carne sin
empanar y empanada. Esto lo hace un operador y es documentado. Antes de
ser empacadas las carnes pasan por un detector de metales el cual es un
punto crítico de control y se encuentra al final de la línea. La carne ya
empanada es empacada manualmente en sus cajas con papel plástico entre
estas para que no se pegen. Se colocan 3 por caja. Las cajas se colocan en una
correa que inmediatamente las entra a una celladora la cual coloca una
cubierta plástica gruesa alrededor de la caja, luego por calor este plástico se
moldea a la caja y la cella. Las cajas ya celladas pasan a los congeladores.
Solo se trabaja un turno de 7:00am – 3:30pm. Actualmente trabajan 35
operadores y 3 técnicos.
A lo largo de las líneas de producción hay pistolas de aire comprimido
que se usan para remover el material del lote anterior. No se le realizar
pruebas al aire porque viene con un certificado de análisis del suplidor. El
agua para proceso es de Acueductos, se usa para limpieza.
El “lay out” se planificó tomando en cuenta la planta física ya
existente. Alcomienzo de la compañía muchas de las operaciones eran
realizadas a mano por operadores, luego según subió la demanda se necesitó
adquirir maquinaria que aumentara la producción. Para comprar el equipo y
determinar cuól seria el efectivo para la empresa se contrato a ingenieros y
estos hacian sus recomendaciones. Algunos de los aspectos más importantes
que se consideró fue el costo de piezas remplazo, mantenimiento requerido,
cantidad de producto trabajado por hora y tamaño del equipo. Todas las
recomendaciones son evaluadas y la gerencia selecciona el que será comprado.
El mantenimiento requerido es importante ya que mantener el itinerario de
mantenimiento se considera el mayor reto en esta industria. Los técnicos
reparan en la semana los equipos que esten fuera de servicio y el fin de
semana dan mantenimiento preventivo. El mantener en buen estado el equipo
y dar el mantenimiento necesario garantiza que las líneas estarán
produciendo y reduce al mínimo el detener producción. El equipo esta en
constante mantenimiento y se evalua siempre su eficiencia. Los equipos son
medidos contra los estándares del manufacturero y luego son optimizados.
Se pueden optimizar comprando aditamentos.
Todo operador pasa por un adiestramiento segun su area. El
adiestramiento dura dos semanas. Se les muestra un video de medidas de
seguridad, se les enseña GDP, GMP y HACCAP. Los que vayan a ser
operadores en el area de almacen se les requiere posean una licencia para
“finger”. Los nuevos operadores son asignados a un area de trabajo donde
reciben adiestramiento directo en las lineas. Un operador de mas experiencia
le enseñara.
Como medidas de control de calidad se realizan pruebas
microbiologicas, verificacion de documentos, inspecciones en linea y prueba
de olfato. Las pruebas microbiologicas son de Listeria spp. Para las carnes
ready to eat, E. Coli y Salmonella spp. para el bater y el molido de carne. La
verificacion de documentos incluye el batch de cada lote, la documentacion
de equipo y mantenimiento, hojas de recibo y despacho de mercansia y los
analisis de laboratorio para aprovacion o rechazo de lotes. Las inspecciones
en linea verifican parametros de maquinas y el cumplimento de GMP. La
prueba de olfato no me fue muy bien explicada. Cada operador reconoce el
olor del producto y cuando este varia se notifica al personal de calidad. El
personal de calidad estan encargados de realizar minimo 2 cotejos diarios.
Conversando afuera con los operadores que salen de su turno, estos
explican estar muy orgullosos de su empresa y que el trabajo es llevadero. La
secretaria comenta que ella tiene que hacer maravillas con el tiempo porque
siempre hay mucho trabajo para ella, pero que es cuestion de acostumbrarse.
CONCLUSION
Este trabajo me hizo ver como es que en una industria de
alimentos se selecciona el equipo. No es solo buscar lo mas moderno en
tecnologٕ ía, colocarlo y listo... No, se consideran muchas cosas muy
particulares para cada empresa. Una expresión que dijo el Sr. Luis Alvarez
durante la entravista fue: “Para que yo quiero lo mas computadorizado, si
después cada vez que se trabe necesito gastarme un montón, no me
funciona...yo quiero equipo sencillo, barato, fácil de manejar, fácil de
mantener y que me produzca.” Esto me hizo entender lo exigentes que son los
gerentes para con el equipo a comprar y que no los gusta gastar.
En muchos casos, la adopción de una nueva tecnología culmina en un
fracaso porque la nueva tecnología no satisface las expectativas creadas o es
rechazada por la organización. Aunque se habla de que una organización ha
adoptado una determinada tecnología, la realidad es que el proceso de
adopción por lo general requiere se adopten varias unidades. El resto de las
unidades de la empresa permanece prácticamente alejado de este proceso.
Una vez determinadas las unidades en cuestión, se debe comenzar un proceso
de difusión interna de la tecnología hasta alcanzar al conjunto de unidades y
personas que deben conocerla.
El exito de la adopción de tecnología depende mas alla de la ciencia y la
tecnología de alimentos, en la planificación del cambio y en la aceptación que
tenga entre los operadores, el factor humano. Para lograr esto se debe
escuchar las opiniones de los operadores y una vez se decida el equipo a
incorporar, tomarse el tiempo para que los operadores se familiarizen con el
equipo.