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Idée recette de Jean-Jacques
BORNE
Tartelette pêche de vigne
Tartaleta de melocotón
de vina
Idée recette de Jean-Jacques BORNE
Institut de l'excellence culinaire - Saint-Etienne - FRANCE
Tarta de pistacho,
compota de manzana con vainilla,
laminado de melocotón de viña
con aceite de oliva,
coulis de albaricoque
y romero con agar agar
Tarte pistache,
compote de pomme vanille,
émincée pêche de vigne
à l'huile d'olive,
coulis abricot romarin "agare"
Français
Pour 24 pièces
Pâte sablée amande
500 g
300 g
225 g
5g
farine
beurre
sucre glace
vanille
Espagnol
Para 24 tartaletas
75 g poudre d'amande
75 g œuf entier
20 g jaune d'œuf
Masa sablé de almendra
500 g
300 g
225 g
5g
de harina
de mantequilla
de azúcar glace
de vainilla
75 g de almendra en polvo
75 g de huevo entero
20 g de yema de huevo
Biscuit moelleux pistache (recette pour 1 plaque 600 x 400)
180 g pâte d’amande 60 %
36 g farine
90 g pâte de pistache
43 g beurre fondu
95 g jaune d’œuf
185 g blanc d’œuf
60 g œuf entier
75 g sucre cristal
Procédé :
Mélanger ensemble, la pâte d’amande avec la pâte de pistache.
Ajouter ensuite petit à petit les jaunes et ensuite les œufs.
Incorporer la farine et le beurre fondu froid.
Faire monter les blancs avec le sucre et mélanger les deux appareils.
Cuire à 180°C pendant 20 minutes.
Galleta tierna de pistacho (receta para un molde de 600 × 400)
180 g de masa de almendra 60% 36 g de harina
90 g de masa de pistacho
43 g de mantequilla derretida
95 g de yema de huevo
185 g de clara de huevo
60 g de huevo entero
75 g de azúcar cristal
Preparación:
Mezcle la masa de almendra con la masa de pistacho. Seguidamente
añada poco a poco las yemas y después los huevos.
Incorpore la harina y la mantequilla derretida fría.
Monte las claras con el azúcar a punto de nieve y después mezcle las
dos preparaciones. Enhorne a 180°C durante 20 minutos.
Compote de pommes vanille
Compota de manzana con vainilla
500 g purée de pomme verte SICOLY®
1 gousse de vanille
90 g sucre cristal
10 g pectine NH
40 g Kirsch
Procédé :
Faire bouillir la purée de pomme verte SICOLY®. Ajouter ensuite la
pectine mélangée avec le sucre et faire bouillir 1 minute. Ajouter le
Kirsch. Couler dans les tartelettes après le biscuit pistache.
500 g de puré de manzana SICOLY®,
1 vaina de vainilla
90 g de azúcar cristal
10 g de pectina NH
40 g de Kirsch
Preparación:
Hierva el puré de manzana verde SICOLY®. Después añada la pectina
mezclada con el azúcar y deje hervir durante 1 minuto. Añada el Kirsch.
Viértalo en las tartaletas después de la galleta de pistacho.
Coulis abricot « agarée »
Coulis de albaricoque con agar agar
400 g purée d’abricot SICOLY®
2 branches de romarin
100 g sucre cristal
10 g agar agar
10 g pectine NH
Procédé :
Faire bouillir la purée d’abricot SICOLY®. Ajouter le romarin et faire
infuser.
Passer ensuite au chinois et refaire chauffer avec le sucre et l’agar agar
2 à 3 minutes.
Couler en plaque pour découper les décors de l’assiette.
400 g de puré de albaricoque SICOLY® 2 ramitas de romero
100 g de azúcar cristal
10 g de agar agar
10 g de pectina NH
Preparación:
Hierva el puré de albaricoque SICOLY®. Añada el romero y deje en
infusión.
A continuación páselo por el colador chino y vuelva a calentarlo con el
azúcar y el agaragar durante 2 o 3 minutos.
Viértalo en el molde para recortar los adornos del plato.
Emincé de pêche de vigne
Laminado de melocotón de viña
500 g quartiers de pêche de vigne SICOLY®
50 g huile d’olive
50 g miel
Procédé :
Emincer les pêches de vignes SICOLY® et les placer à l’intérieur
d’un cercle à tarte ou d’un moule silicone de la taille de la tarte.
Badigeonner au pinceau un mélange d’huile et miel.
Mettre au four vif (220°C) pour faire prendre de la couleur.
Faire refroidir.
500 g de cuartos de melocotón de viña SICOLY®
50 g de aceite de oliva
50 g de miel
Preparación:
Corte en láminas los cuartos de melocotón de viña SICOLY® y póngalos
dentro de un aro de tarta o molde de silicona del tamaño de la tarta.
Después píntelos con un pincel con una mezcla de aceite y miel.
Enhorne a temperatura alta (220°C) para que se dore.
Deje enfriar.
Décors, finitions :
Adornos, acabados:
Foncer des cercles à tartelettes et les cuire à blanc.
Déposer un biscuit pistache et couler la compote de pomme.
Faire prendre au froid. Ajouter l’émincé de pêche de vigne.
Découper des dés d’abricot et les parsemer sur la tarte avec des brisures
de pistache.
Pipette de coulis pêche de vigne. Etiquette et feuille d’or.
Marque círculos de tartaletas y cuézalos.
Ponga una galleta de pistacho y vierta la compota de manzana. Deje
enfriar. Añada el laminado de melocotón de viña.
Corte dados de albaricoque y espárzalos en la tarta con trocitos de
pistacho.
Pipeta de coulis de melocotón de viña. Etiqueta y pan de oro.
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