UB-Bullipèdia Unitat UB-Bullipèdia Edifici d’Administració (La Masia) CAMPUS DE L’ALIMENTACIÓ DE TORRIBERA Santa Coloma de Gramenet 15 novembre 2012 UB-Bullipèdia Unitat UB-Bullipèdia Conveni marc de col∙laboració UB i FA 23 d’octubre 2012 UB-Bullipèdia Què és la Unitat UB-Bullipèdia? ‐És la unitat creada en el marc del conveni marc de col∙laboració entre la Universitat de Barcelona i Ferran Adrià, en nom de la futura fundació elBulliFoundation, per l’assessorament en l’elaboració del projecte “BulliPedia”. ‐La Unitat UB-Bullipèdia és la unitat acadèmica responsable dels continguts de la “BulliPedia” que gestionarà la redacció dels continguts acadèmics que complementaran la base documental elaborada per l’equip del Taller el Bulli i de la futura fundació elBulliFoundation. UB-Bullipèdia Què és la BulliPedia? És un projecte promogut des del BulliTaller que conformarà una part dels objectius de la fundació elBulliFoundation i que pretén, utilitzant les noves tecnologies de la informació i la comunicació, aportar a la societat, en general, i al món culinari especialitzat, en particular, tota la informació de qualitat disponible sobre el fons creatiu relacionada amb la cuina el Bulli, les bases acadèmiques que permetin la seva total comprensió i l’entrada d’altres mons creatius i d’altres aportacions que pugin ser identificades com a novetats del coneixement que incorporin valor innovador. UB-Bullipèdia Objectius (I) (II) (III) (IV) (V) (VI) Organitzar la recerca de la informació, especialment en els àmbits de la història de la cuina, el producte, i les tècniques i innovacions descrites en el procés d’elaboració. Mantenir permanentment un equip d’especialistes de reconeguda vàlua que constitueixin un equip de gestió de la recollida i tractament de la informació. Validar la informació, realitzar l’arxiu de les fonts utilitzades, i canalitzar la integració d’aquesta en el marc de l’apartat de creativitat. Analitzar periòdicament les entrades de la “BulliPedia” i establir el control de qualitat des del punt de vista acadèmic. Promoure accions de participació entre els millors estudiants, universitaris o d’educació superior, d’ensenyaments relacionats. Informar puntualment a la comunitat especialitzada en gastronomia i cuina de l’evolució dels treballs de construcció del nou edifici de la “BulliPedia”. UB-Bullipèdia Ubicació Unitat UB‐Bullipèdia Planta primera Edifici d’Administració (La Masia) Campus de l’Alimentació de Torribera Santa Coloma de Gramenet E‐mail: ub‐bullipedia/[email protected] UB-Bullipèdia Qui forma la Unitat UB-Bullipèdia? ‐Coordinador Unitat UB-Bullipèdia (Projecte acadèmic): Abel Mariné. ‐Coordinador Unitat UB-Bullipèdia (enllaç amb BulliFoundation): Pere Castells. Grup d’Especialistes de la UB: Carme Vidal, Dep. Nutrició i Bromatologia. Joan Vallés, Dep. Botànica, Fisiologia Vegetal i Edafologia Ramon Estruch, Dep. Medicina. Toni Riera, Dep. Història Medieval, Paleografia. Claudi Mans, Dep. Enginyeria Química Maria Abellanet, CETT ( cuina i turisme). UB-Bullipèdia Grup d’especialistes externs: Eduard Mata, Seguretat Alimentària. Sergi Calsamiglia, UAB. Facultat de Veterinaria. Toni Massanés, Fundació Alicia . Cuina i cultura. Ana Troncoso, Universidad de Sevilla. Tecnologia i anàlisi dels aliments. Lourdes Reig, UPC. Enginyeria Agroalimentària i Biotecnologia. Lluis Martín*, UdL. Agricultura. Secretària de coordinació acadèmica: (pendent)* UB-Bullipèdia Grup d’Experts Permanents: La Unitat UB‐Bullipèdia invitarà a personalitats de camps relacionats en el projecte a incorporar‐se a la Unitat UB‐ Bullipèdia com a experts permanents. Grup d’Experts col∙laboradors: Amb la finalitat de redactar apartats especialitzats de les entrades a la BulliPedia, s’invitarà ocasionalment a persones expertes, espanyoles o d’altres països. Estudiants Col∙laboradors: La Unitat UB‐Bullipèdia establirà un marc de col∙laboració en les diferents tasques del projecte a través d’estudiants de les diferents especialitats implicades en el projecte. (Invitació a través de la web) UB-Bullipèdia 2.0 ‐ Porta oberta a l’aportació de noves creacions. ‐ Projectes/activitats elBulliFoundation globals. ‐ Fòrum digital de discussió , entre experts o socis, sobre les creacions incorporades. ‐ Divulgació global de continguts. Model obert de la formació superior on line. UB-Bullipèdia UB-Bullipèdia Projecte 1. Història de la Cuina Amb el Suport de la Biblioteca del Campus de l’Alimentació (CRAI‐UB) Una aposta per la documentació històrica : Col∙lecció Grewe UB-Bullipèdia Projecte 1. Història de la Cuina Biblioteca del Campus de l’Alimentació Donació Col∙lecció Rudolf Grewe: Biblioteca de Cuina 129 llibres antics (S‐XVI) a 1820 5.000 títols moderns (+ Donació Bover) UB-Bullipèdia Projecte 2. Ciència i Cuina Diàleg ciència i cuina “Science and cooking”. Harvard University UB-Bullipèdia Projecte 3. Tècniques aplicades al producte Fundació ALICIA i Escola d’Hoteleria i Turisme CETT (2011) UB-Bullipèdia Projecte 4. Organització i Gestió UB-Bullipèdia Projecte 5. Procés Creatiu PROCESO CREATIVO UB-Bullipèdia ORGANIZACIÓN PRODUCTO TECNICAS APLICADAS AL PRODUCTO TECNOLOGIA A B TECNICAS APLICADAS AL PRODUCTO ELABORACIONES TECNICAS APLICADAS A ELABORACIONES ELEMENTOS DÓNDE SE SIRVEN LOS PLATOS CONSERVAR SERVIR LAS 2 RAMAS SE PUEDEN COMBINAR INFINIDAD DE VECES COCINAR UB-Bullipèdia GENOMA DE LA COCINA CREAR REPRODUCIR Proceso Creativo Organización PRODUCTOS: Espárrago blanco • Con conocimiento • Sin conocimiento TÉCNICAS DE MANIPULACIÓN TECNOLOGÍA: Pelador, Cuchillo | Licuadora NO ELABORADOS ELABORADOS GUARNICIONES TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN Pelador, Cuchillo | Licuadora TÉCNICAS DE TRANSFORMACIÓN TECNOLOGÍA: SALSAS Y CONDIMENTOS TÉCNICAS DE TRANSFORMACIÓN TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN TÉCNICAS DE MANIPULACIÓN APLICADAS AL PRODUCTO TÉCNICAS DE COCCIÓN TÉCNICAS DE COCCIÓN DECORACIONES PLATOS BEBIDAS -Espárragos hervidos con aceite de oliva -Mousse y gelée de espárragos con vinagreta de trufa -Espárrago fermentado con salsa de miso Cocina tradicional Alta cocina ESTILOS Y CARACTERÍSTICAS: Lo autóctono con estilo Cambio en la estructura de los platos Influencias de otras cocinas ELABORACIONES: Mousse, Gelatina, Salsa TÉCNICAS DE MANIPULACIÓN TECNICAS APLICADAS A LAS ELABORACIONES TÉCNICAS DE COCCIÓN TÉCNICAS DE TRANSFORMACIÓN TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN ELEMENTOS DÓNDE SE SIRVEN los PLATOS: Copa, Plato, Bol, Cuchara UB-Bullipèdiaa CREAR REPRODUCIR COCINAR PROCESO CREATIVO ORGANIZACIÓN PRODUCTOS TECNOLOGÍA TECNICAS DE MANIPULACIÓN APLICADAS AL PRODUCTO TECNICAS DE COCCIÓN APLICADAS AL PRODUCTO TECNICAS DE CONSERVACIÓN APLICADAS AL PRODUCTO ALABORACIONES SALSAS Y CONDIMENTOS GUARNICIONES TECNICAS DE TRANSFORMACIÓ N APLICADAS AL PRODUCTO ELABORACIONES TECNICAS DE MANIPULACIÓN APLICADAS A ELABORACIONE S TECNICAS DE COCCIÓN APLICADAS A ELABORACIONES TECNICAS DE CONSERVACIÓN APLICADAS A ELABORACIONES TECNICAS DE TRANSFORMACIÓ N APLICADAS A ELABORACIONES DECORACIONES PLATOS BEBIDAS ESTILOS Y CARACTERÍSTICAS ELEMENTOS DÓNDE SE SIRVEN LOS PLATOS UB-Bullipèdia Projecte 6. Productes Continguts referits a un producte concret: (Informació general) Classificació Origen i tipus Composició i propietats Compra i conservació Altres... Bibliografia [Caldrà validar la informació general, útil, per part dels experts i dels cuiners] UB-Bullipèdia Projecte 6. Productes Estudi del model: Aplicació a l’espàrrec blanc : Inicialment s’escollirà un tema pilot de treball que podria ser l’espàrrec blanc per poder desenvolupar‐lo i provar la validesa del sistema de treball. Caldrà fer un seguiment i decidir si hi falta informació. UB-Bullipèdia Elecció del producte FAMILIES DE PRODUCTES Quin producte es busca? NO ELABORATS CLICK ELABORATS i ELABORACIONS CONVERTIDES EN PRODUCTES UB-Bullipèdia ALGAS Y OTRAS PLANTAS MARINAS AVES DE GRANJA ARROZ Y CEREALES CARNES ESPECIAS, SEMILLAS Y MEZCLAS AROMATICAS MENUDILLOS DE CARNES Y AVES FLORES FRESCAS Y SECAS CLICK AGUAS CAZA DE PELO CAZA DE PLUMA FRUTAS Y FRUTOS MENUDILLOS DE CAZA GERMINADOS OTRAS CARNES Y AVES LEGUMBRES SECAS CRUSTACEOS MOLUSCOS HOJAS DE HIERBAS AROMÁTICAS Y DE OTRAS PLANTAS AROMÁTICAS FRESCAS Y SECAS PESCADOS OTRAS ESPECIES DE MAR HORTALIZAS Y VERDURAS MENUDILLOS DE MAR SETAS Y TRUFAS HUEVOS FRESCOS LECHES FRESCAS ENTERAS MIELES GASES SALES UB-Bullipèdia HORTALIZAS Y VERDURAS SILVESTRES elBulli 25 UB-Bullipèdia BROTES Y TALLOS FLORES TUBÉRCULOS BULBOS FRUTOS (CUCURBITÁCEAS) RAÍCES O RIZOMAS HOJAS (ENSALADAS Y OTROS) FRUTOS (OTROS) MINIVERDURAS HOJAS (COLES) FRUTOS CON VAINAS O LEGUMBRES FRESCAS OTROS CLICK UB-Bullipèdia APIO CARDOS PALMITO ESPARRAGO BLANCO RUIBARBO BROTES DE BAMBÚ ESPARRAGO SILVESTRE TALLOS DE AJO BROTES DE HELECHO ESPARRAGO VERDE TALLOS DE AJO CHINO BROTES DE LÚPULO MYOGA TALLOS DE HINOJO BORRAJA CLICK CAÑA TIERNA Si es conocedor de otra hortaliza y verdura del género brotes y tallos usado en gastronomia, agradeceríamos que contactara con nosotros a : [email protected] CLASIFICACIÓN NOMBRES CLASIFICACIÓN ETIMOLOGIA ORIGEN Y TIPOS COMPOSICIÓN Y PROPIEDADES ORIGEN COMPOSICIÓN PRODUCCIÓN PROPIEDADES NUTRICIONALES VARIEDADES PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS MEDIDAS‐TAMAÑO COMPRA Y CONSERVACIÓN CLICK COMBINACIONES DE PRODUCTO X SABOR CARACTERÍSTICAS QUE SE DEBEN CUMPLIR PARA GARANTIZAR LA CALIDAD CONSERVACION PROVEEDORES RECOMENDADOS POR ELBULLI FOUNDATION PRECIO APROXIMADO PRODUCTOS COMERCIALES MÁS COMUNES INF. CULINARIA RESPECTO AL PRODUCTO TECNOLOGIA. APARATOS Y UTENSILIOS MÁS FRECUENTES EN SU MANIPULACIÓN ELABORACIONES RECETAS RECETAS CLÁSICAS RECETAS ELBULLI DESPIECE DEL PRODUCTO TECNICAS Y CONCEPTOS APLICADAS AL PRODUCTO RECETAS CONTEMPORÁNEAS ESTILOS Y CARACTERÍSTICAS UB-Bullipèdia Producte Model 1: Espàrrec blanc Denominació (Diferents noms de l’espàrrec blanc) Nom Científic Asparagus oficinalis Idiomes Castellà Espárrago blanco Xinés 白芦笋 Francès Aspargue Blanche Alemany Weißer Spargel Inglés White esparagus Italià Asparigi bianci Japonés ホワイトアスパラガス UB-Bullipèdia Producte Model 1: Espàrrec blanc Classificació Classificació en gastronomia No elaborat > Món vegetal > Hortalisses i verdures > Brots i tija Classificació científica Planta liliàcia Any d’introducció en la gastronomia occidental Història Referències bibliogràfiques UB-Bullipèdia Producte: Espàrrec blanc Origen i tipus Origen (Història) Els primers vestigis… Tipus Mary Washington Argentuil Sembra: Recol∙lecció: Clima i sòl Preparació del terreny. Rec. Adob. Producció Mètode de producció Plagues i malalties en els espàrrecs UB-Bullipèdia Producte Model 1: Espàrrec blanc Composició i propietats Composició: Taula de composició (percentatge d’aigua, proteïnes, hidrats de carboni, lípids, sals minerals ….) Propietats nutricionals Propietats organolèptiques UB-Bullipèdia Producte Model 1: Espàrrec blanc Compra i conservació ‐Característiques que s’han de complir per garantir la seva qualitat. ‐Conservació. ‐Proveïdors recomanats per elBulliFoundation ‐Preus (segons països…) ‐Productes comercials més comuns. UB-Bullipèdia Producte Model 1: Espàrrec blanc Altres ‐Indústria alimentària i el producte. ‐Informes tècnics. Bibliografia ‐ Referències ‐Documents escrits, documentals TV, webs, xarxes socials. UB-Bullipèdia Producte Model 1: Espàrrec blanc Informació culinària Dissecció del producte. Combinacions de producte per gust Tecnologies aplicades al producte Tecnologies aplicades a les elaboracions d'un producte Tècniques i conceptes aplicats al producte Tècniques i conceptes aplicats a les elaboracions d'un producte Elaboracions Estils i característiques Receptes UB-Bullipèdia Producte Model 1 : Espàrrec blanc Receptes clàssiques Plantes d’espàrrec amb mantega. Pag. 731 “Guide Culinaire Escoffier” Puntes d’espàrrec a la crema. Pag. 731 “Guide Culinaire Escoffier” Espàrrecs a la Flamade. Pag. 731 “Guide Culinaire Escoffier” Receptes elBulli * Receptes contemporànies UB-Bullipèdia RECEPTES el BULLI 37 UB-Bullipèdia 1988 23/ espárragos silvestres con espardenyes y rebozuelos 1989 49/ sopa de alcachofas y foie-gras de pato con miniespárragos verdes y trufa negra 44/ ajo blanco con cigalas y ceps 53/ espárragos verdes con ancas de rana, patatas soufflées y trufa negra elBulli 54/ fardos de rapet con ancas de rana y espárragos verdes 56/ kokotxas de merluza grillées con carrilleras de rapet, espárragos verdes y chips de alcachofa UB-Bullipèdia 1990 74/ milhojas de cabeza de ternera y bogavante 70/ irish coffee de espárragos verdes y jugo de trufa negra 80/ parrillada de verduras con trufa negra y jamón 87/ lubina con espárragos verdes, patatas y chalota a la soja 77/ chipirones rellenos de espárragos verdes y setas del bosque con risotto al momento 39 1991 109/ salpicón de sesos de cordero y langostinos con gratén de tomate a la hierbabuena 111/ calamar relleno de espárragos verdes, setas y guisantes 120/ pizza con cigalas, espárragos verdesy trufa negra 126/ escudella i carn d’olla de pichón en gelée 136/ gambas con foie-gras caliente de pato 40 1992 164/ lengua de cordero con salmonetes y puré de maíz 178/ rodaballo con espárragos verdes, chipirones y puré de bulbo de apio a la vinagreta de foie-gras de pato 1994 249/ espárragos verdes con ceps, suero de parmesano y nueces de macadamia 41 UB-Bullipèdia 1995 296/ empanadillas de naranja sanguina con témpura de espárragos 308/ navajas guisadas con macarrones y espárragos 314/ tuétano con sorbete de kumquats y carreretes 311/ lenguado a los aromáticos 1997 424/ espárragos verdes en deconstrucción 42 UB-Bullipèdia 1998 467/ minicervezas de almendras tostadas, de consomé al anís, de horchata, de espárragos y de trufa negra 468/ piruleta helada de espárragos y trufa negra 1999 554/ terrina de gelatina caliente de albahaca con verduras y setas 556/ deshilachado de espárragos blancos al pil-pil con caviar 557/ deshilachado de esparrágos blancos al pil-pil y morillas a la crema 555/ espárragos verdes con mahonesa caliente y pomelo 588/ sorbete de yogur con naranja y espárragos 43 2000 656/ espárragos verdes panés con espuma de leche quemada 649/ esparrágos blancos con mahonesa caliente 655/ espárragos verdes panés con gelatina caliente de limón y parmesano 2001 737/ espárragos blancos en témpura con nube de soja 742/ maki de espárragos blancos y pomelo rosa 764/ miniespárragos con mahonesa en deconstrucción 44 2003 852/ témpura de espárragos verdes espigados y piel de naranja 908/ espárragos blancos al toffee y estragón con yogur, servidos con su sopa 900/ espárragos blancos al jamón con huevo mollet y pasta de nuez tostada 2004 1019/ espárragos verdes silvestres con yogur, trufa negra y puré de piel de mandarina 1021/ huevo sférico de espárragos blancos con falso tartufo 1020/ espárragos blancos con mostaza, estragón y almendra amarga UB-Bullipèdia 2005 1150/ espárragos blancos con cápsulas de aceite de oliva virgen y marshmallow de limón 2006 1263/ espárragos blancos en diferentes cocciones y temperaturas con shots de yema de huevo 46 UB-Bullipèdia Unitat UB-Bullipèdia Gràcies per la seva atenció