Extracción y caracterización de algunas propiedades fisicoquímicas de gelatina de piel de trucha Extraction and characterization of the physicochemical properties of trout skin gelatin Martínez Tobias Rocío M Uresti Marin José Alberto Ramírez de León* Gonzalo Velazquez de la Cruz Unidad Académica Multidisciplinaria Reynosa Aztlán. Universidad Autónoma de Tamaulipas. Centro de Investigación en Ciencia Aplicada y Tecnología Avanzada – Querétaro. Correo para correspondencia: *[email protected] 26 Introducción Resumen México se encuentra entre los primeros 20 países en producción pesquera, con alrededor de 1.4 millones de toneladas anuales que significan el 1.5% de la captura mundial. El sector pesquero aporta alrededor del 0.8% del PIB nacional, y emplea cerca del 1.3% de la población ocupada (FAO, 2010). En general, los recursos pesqueros no tienen un procesamiento que permita darles valor agregado y llevarlos a mercados de alto precio como lo hacen otros países sobre la base de especies similares. La pesca es una actividad de gran importancia económica en México, la La gelatina es un importante biopolímero gelificante industrial, normalmente derivado de res o de cerdo (Choi y Regenstein, 2000), obtenido por un proceso ácido-básico mediante la degradación hidrolítica del colágeno, el componente principal del tejido fino conectivo animal (Giménez et al., 2004). La gelatina es una proteína de alto valor, baja en calorías, libre de colesterol y de azúcar y prácticamente no contiene materias grasas. Es fácil de digerir y el organismo humano la descompone completamente. No existen reportes venta de filete fresco o congelado es una actividad rentable que genera grandes cantidades de piel considerada como subproducto. El objetivo de este estudio fue implementar una técnica de extracción de gelatina de la piel de trucha (Cynoscion nebulosus), caracterizando algunas de las propiedades fisicoquímicas del producto extraído. La piel de trucha fue obtenida directamente de pescadores en el Mezquital, Tamaulipas. Se aplicó un tratamiento ácido-básico a la piel previo a su extracción mediante lavados con agua a 60 °C por 90 min. Se compararon dos técnicas de secado: deshidratado en estufa a 50 °C por 24 h y liofilizado a -2 °C por 96 h. Se obtuvieron geles al 4% y se determinó el análisis del perfil de textura, color, composición química y rendimiento. Las propiedades fueron comparadas con las de gelatina comercial. La gelatina de trucha presentó propiedades mecánicas similares a la gelatina comercial. El secado en liofilización no ofreció ventajas sobre el secado en estufa en cuanto a color, textura. El método de extracción desarrollado permitió obtener un producto deshidratado de alta calidad con rendimiento superior al 5%, similar al reportado para otras especies en la literatura. Los resultados obtenidos muestran que es viable obtener gelatina de piel de trucha con propiedades adecuadas para su comercialización. Palabras clave: Gelatina, pescado, trucha, propiedades fisicoquímicas Abstract Fishing is an activity of great economic importance in México. The sale of fresh and frozen frozen fillet is a profitable business that generates large amounts of skin regarded as a byproduct. The aim of this study was to implement a technique for extracting gelatin from the skin of trout (Cynoscion nebulosus), characterizing some of the physicochemical properties of the extracted product. Trout skin was obtained directly from fishermen in the Mezquital, Tamaulipas. Acid treatment was applied to the skin-core prior to removal by washing with water at 60 ° C for 90 min. Two drying techniques were compared: dried in an oven at 50 ° C for 24 h and lyophilized to -2 ° C for 96 h. Gels were obtained at 4% and were evaluated for texture profile analysis, color, composition and performance. The properties were compared with those of commercial gelatin. Trout Gelatin presented similar mechanical properties to commercial gelatin. The freeze drying did not offer advantages over drying in color and texture. The extraction method developed yielded a high-quality dehydrated product with yields above 5%, similar to that reported for other species in the literature. The results showed that it is feasible to obtain skin gelatin trout with suitable properties for sale. Key words: Gelatin, fish, trout and physicochemical properties. CIENCIA@UAQ. 4(2):26-34.2011 Guadalupe CIENCIA@UAQ. 4(2):2011 Extracción y caracterización de las propiedades fisicoquímicas de gelatina de piel de trucha de que tenga potencial alergeno. La producción de gelatina de pescado es una alternativa para el aprovechamiento comercial de la piel y huesos que se desechan normalmente. La extracción de gelatina de pescado ha sido reportada a partir de bacalao, tilapia, piel de tiburón y piel de carpa (Jamilah y Harvinder, 2002). Tiene una gran variedad de aplicaciones en la industria fotográfica, farmacéutica y principalmente en el sector alimenticio debido a que puede ser utilizado como un ingrediente para realzar la elasticidad, la consistencia y estabilidad de los productos alimenticios (Cho et al., 2005). El objetivo de este estudio fue optimizar una técnica de extracción de gelatina aplicable a la piel de trucha (Cynoscion nebulosus), caracterizando algunas de las propiedades fisicoquímicas del producto extraído. Materiales y métodos Materia prima Se utilizó piel de trucha (Cynoscion nebulosus) obtenida directamente de pescadores en el poblado El Mezquital, Matamoros, Tamaulipas. La piel se transportó en hielo molido a las instalaciones del laboratorio (aproximadamente 2 horas), se cortó en trozos de aproximadamente 3 x 3 cm, se enjuagó con agua corriente y se almacenó a -20°C en bolsas de polietileno hasta su uso. Obtención de la gelatina La gelatina se obtuvo mediante una modificación del método descrito por Kolodziejska et al. (2004) el cual se muestra en forma de diagrama Piel Picado 3 mm diámetro Agua NaCl 0.8 M Limpiado Mezclado Agua Solución de NaCl NaOH Mezclado Solución de NaOH CH3 – COOH Mezclado Solución de CH3 - COOH Piel tratada 2x NaCl 0.45 M 6:1 Mezclado 3 min 0 °C Filtrado 0.5 mm diámetro 0 °C Agua Agua 6:1 Lavado 0 °C Solución de NaCl Solución de NaCl Mezclado 30 min 45 °C Centri fugado 30 min 10 000 rpm 15 °C Material insol uble Congelado -20 °C Liofilizado 0 °C Gelatina Agua Figura 1.- Técnica de extracción de gelatina a partir de la piel de bacalao común (Gadus morhua) descrita por Kolodziejska et al. (2004). 27 Martínez G., et al. Extracción y caracterización de las propiedades fisicoquímicas de gelatina de piel de trucha de flujo en la Figura 1. En la Figura 2 se muestra la metodología establecida en el presente trabajo. A continuación se describen cada una de las etapas que se siguieron durante la obtención y extracción de la gelatina. Pretratamiento de la piel La piel se enjuagó con agua destilada (1:1) y se sometió a un pre-tratamiento ácido-básico. Se mezcló con una solución de NaOH al 5% en proporción (1:1, piel: solución), se agitó suavemente por 3 min y se dejó reposar durante 15 min. Posteriormente se drenó la mezcla con malla de plástico de 0.5 mm de diámetro y se agregó ácido acético (CH3-COOH) al 5% (1:1, piel: solución). La mezcla se agitó por 3 min y se dejó reposar durante 15 min. Ambos procesos se realizaron a temperatura ambiente. La piel fue drenada antes de someterse al proceso de extracción con sal. Piel Picado 3 mmdiámetro Agua Limpiado NaOH 5% CH3 – COOH 5% Agua Mezclado Solución de NaOH Mezclado Solución de CH3-COOH Piel tratada 1x NaCl 0.8 M 4:1 Mezclado 3 min0 °C Solución de NaCl Filtrado 0.5 mmdiámetro 0°C Agua 2:1 Mezclado 30 min45 °C Filtrado Agua Mezclado 90 min 60 °C 3x Residuos de piel Filtrado Tierra diatomeas 10 g/L Carbón activo 15 g/L Carbón activo 15 g/L Tierra diatomeas 10 g/L Purificado o clarificado Secado Deshidratado 24 h 50°C Gelatina deshidratada Agua Congelado -20 °C Liofilizado 0 °C Gelatina liofilizada 28 Agua Figura 2. Técnica modificada para la extracción de gelatina a partir de la piel de pescado. CIENCIA@UAQ. 4(2):2011 Extracción y caracterización de las propiedades fisicoquímicas de gelatina de piel de trucha Extracción de la gelatina A la piel tratada se le adicionó una solución de NaCl 0.8 M (1:1, piel: solución) a 0°C por 3 min. Esta operación se repitió en cuatro ocasiones. La piel se drenó después de cada lavado con malla de plástico de 0.5 mm de diámetro. Posteriormente la piel se mezcló con agua (10 g piel / 8 mL agua destilada) y se mantuvo a 45 °C por 30 min, con agitación constante. El agua se drenó y se repitió la operación. Por último la piel se sometió a baño maría a 60 °C por 90 min con agitación constante. Se agregó agua destilada a una relación de 10 g piel/8 mL agua (primer lavado). Esta operación se repitió dos veces con una proporción de 10 g piel/ 15 mL agua a la misma temperatura. Filtrado y purificado La gelatina obtenida del primer lavado se filtró con malla de plástico de 0.5 mm de diámetro y enseguida con tela de fibra de algodón para eliminar residuos de piel. En el proceso de purificado se utilizaron clarificantes en el siguiente orden: 10 g de tierra de diatomeas, después con 15 g de carbón activado (2 veces) y finalmente con 10 g de tierra de diatomeas por litro de solución de gelatina a 60 °C. Liofilizado La gelatina se congeló en cajas petri a -20 °C antes de colocarse en un liofilizador Freezer Whirlpool Corporation (Ultra Dry Modelo EV040FXDW; Benton Township Carta, MI, USA) incrementando la temperatura cada dos horas hasta alcanzar -2 °C y se mantuvo por 96 h en estas condiciones. Secado en estufa La gelatina se secó en cajas petri a 50 °C por 24 h con corriente de aire forzado (20 m/s) en una estufa Binder (Mod. 9010-0021; Tuttlingen, Alemania). se molieron en una licuadora (Osterizer, 12 velocidades, modelo 6663) por 3 min y las muestras se almacenaron en tubos de polietileno a temperatura ambiente. Análisis proximales Se determinaron por triplicado los análisis de proteína, grasa, humedad y ceniza siguiendo el método de la AOAC (1995). Obtención de geles de gelatina Los geles se elaboraron con gelatina comercial, gelatina deshidratada en estufa, gelatina liofilizada y gelatina fresca. Los geles se prepararon como soluciones conteniendo 4% de sólidos totales. Las gelatinas se disolvieron a 45 °C y se vertieron en tubos comerciales de cloruro de polivinilo (PVC) de 2.3 cm de diámetro interno y 12 cm de longitud previamente lubricados con aceite comercial. Los tubos se taparon y se enfriaron a 5 °C por 24 h para la maduración de los geles (fenómeno típico de la gelificación de la gelatina). Posteriormente los geles se desmoldaron con un émbolo y se cortaron en muestras de 2.5 cm de longitud y se almacenaron en refrigeración 2 a 4 h en bolsas de polietileno cerradas para evitar deshidratación. Color Esta prueba se realizó con un colorímetro Mini Scan XE Plus (Hunter assoc., Reston, VA. USA), calibrado con mosaicos blanco y negro, utilizando un iluminante C y un observador de 2º (Uresti et al., 2003). Se determinaron los parámetros L*, a* y b*. Los geles se colocaron en la base del equipo, se tomaron seis repeticiones de cada tipo de gel (gel de gelatina comercial, gel de gelatina deshidratada, gel de gelatina liofilizada y gel de gelatina fresca), con los parámetros obtenidos de L*, a* y b* y se calcularon los valores de croma (C*) y matiz (H*), de acuerdo a las siguientes fórmulas: La gelatina deshidratada en estufa y liofilizada 29 Martínez G., et al. Extracción y caracterización de las propiedades fisicoquímicas de gelatina de piel de trucha 2 rianza para la determinación de diferencias entre medias por aplicación del método de diferencia de mínimos cuadrados (LSD) con un valor de P ≤ 0.05. 2 C * = (a + b ) H* = Grados (ATAN b*/a*) Análisis del perfil de textura (TPA) Los geles previamente cortados y almacenados en refrigeración, se conservaron en la bolsa de plástico para evitar su deshidratación, y se depositaron en un plato que descansaba sobre una cama de hielo, para mantener su temperatura homogénea y consistencia durante el análisis. El análisis de perfil de textura se realizó con el texturómetro TA.XT2i (Stable MicroSystems, Godalming, Surrey, Inglaterra). Se utilizó la sonda cilíndrica de aluminio (P50) de 50 mm de diámetro, utilizando una velocidad de cabezal de 60 mm/min, con doble compresión al 75%. Se determinaron los parámetros de fracturabilidad (fuerza necesaria para fracturar el gel), dureza (máxima fuerza durante la primera compresión), cohesividad (relación existente entre la áreas de compresión bajo la curva; área 2/ área1), resortividad relación existente entre altura final/ altura inicial), masticabilidad (obtenida por multiplicar los valores de dureza, cohesividad y resortividad). Se realizaron 6 repeticiones para cada tipo de geles de gelatina. Análisis estadístico Los resultados obtenidos se analizaron con el programa estadístico Statgraphics 4.0 (Statpoint Technologies, Inc., Warrenton, Virginia, USA), para establecer una diferencia estadísticamente significativa entre los tratamientos (gelatina comercial, gelatina deshidratada, gelatina liofilizada y gelatina fresca). Se aplicó un análisis de va- Discusión de resultados Rendimiento El rendimiento de gelatina cruda extraída, obtenida del proceso modificado y usado en este estudio se muestra en la Cuadro 1. Se señalan los gramos de gelatina extraídos en cada uno de los tres lavados con agua a 60 °C por 90 minutos (Figura 2) y el rendimiento final. En total se obtuvieron 165.43 g de gelatina, provenientes del licor extraído, posterior a su purificación. El rendimiento por kg de piel fue de 55.14 g de gelatina, lo que representa el 5.51% con la adición de 3.8 L de agua. Esto rendimientos son similares a los reportados en la literatura que señalan rendimientos entre 5 y 14% dependiendo de la especie (Cho et al., 2006; Cheow et al., 2006). Efecto del secado El secado en estufa y el liofilizado no modificaron el rendimiento de la gelatina, pero si influyeron en su apariencia. La gelatina secada en estufa se obtuvo en forma de polvo fino y fue más clara que la gelatina liofilizada. Esta última presentó una característica granulosa y mayor opacidad. La diferencia en la consistencia y color podría estar asociada con una menor eficiencia en el secado, pero también la preservación de los pigmentos durante la liofilización pudieron afectar su color. Esto es importante a considerar, Cuadro 1. Rendimientos de la etapa de extracción de gelatina. Lavado 1 Agua agregada ( L / kg ) 0.8 Solución de gelatina (L) 1.335 Sólidos (%) 4.27 Gelatina (g) 57.00 2 1.5 4.445 1.60 71.12 3 1.5 3.769 0.99 37.31 Total 3.8 9.549 6.86 165.43 Nota: Se muestran los resultados del procesamiento de 3 kg de piel de pescado. 30 CIENCIA@UAQ. 4(2):2011 Extracción y caracterización de las propiedades fisicoquímicas de gelatina de piel de trucha porque comercialmente se prefiere una gelatina poco pigmentada y translúcida para que no afecte el color del alimento al cual se adicionará como aditivo. reportado menos de 1.5%. Un alto contenido de sal en el producto final provocaría que la gelatina confiriese sabor salado a los productos a los que se adicione, y se espera que un ingrediente funcional sea neutro y no confiera sabores, colores o aromas no deseados al alimento. Estos resultados señalan que el método desarrollado debe ser optimizado aún, para mejorar la composición final del producto, reduciendo el contenido de cenizas y grasa, incrementando la concentración proteica, que es la fracción responsable de la funcionalidad tecnológica de la gelatina. Análisis proximal En la Cuadro 2 se muestra la composición química de la gelatina extraída de la piel de trucha por el método modificado y su comparación con gelatinas extraídas de otras especies. El contenido de humedad, fue elevado (11.99%), pero similar al reportado para perca del Nilo (Muyonga et al., 2003). Este alto contenido de humedad se reflejó en un menor contenido de proteína (80.41%). El contenido de grasa fue mayor en el presente estudio (3.81%), comparado con los valores reportados para las demás especies, reportada entre 0.5 y 1.49%. Este es un factor importante a considerar, porque aunque la grasa de pescado es reconocida por su alto contenido de ácidos grasos omega 3 y 6, asociados con efectos saludables en el organismo, también está establecida su baja estabilidad en el almacenamiento, tendiendo a oxidarse y conferir sabores rancios a los alimentos (Ros and Mataix, 2006). El alto contenido de ceniza (3.78%) señala un elevado contenido de sal en la gelatina, ya que la gelatina comercial presenta menos de 1% de sal y otros autores han Color de la gelatina Los atributos de color de la gelatina de trucha en polvo deshidratada, se compararon con los valores presentes en gelatina comercial y con los valores de gelatina extraída de diferentes especies que han sido reportadas en la literatura científica. En la Cuadro 3 se observa que los atributos de color de la gelatina variaron de acuerdo con la especie. La gelatina obtenida de trucha deshidratada o liofilizada presentaron un valor de L* inferior al de la gelatina comercial, lo que indica que el color es mas oscuro en la gelatina obtenida en el presente estudio. Por otra parte, el parámetro H* o matiz de las gelatinas de trucha deshidratadas y liofilizadas fue de 82 y 85.3 respectivamente, Cuadro 2. Composición proximal de la gelatina de trucha Composición Humedad Trucha (Cynoscion nebulosus) Perca del Nilo (Lates niloticus) (joven) 1 1 Mantarraya (Raja kenojei) niloticus) (adulto) 11.5 10.7 4.52 (1.0) (1.1) (0.18) Proteína 80.41 87.4 88.7 92.31 (5.6) (2.4) (0.33) Grasa 3.81 0.0 0.2 0.35 (0.0) (0.0) (0.09) Ceniza 3.78 0.8 0.5 1.42 (0.2) (0.1) (0.19) Total 99.9 99.7 100.1 98.6 Valores entre paréntesis muestran la desviación estándar de muestras por triplicado. Muyonga et al., 2003; Cho et al., 2006; Cheow et al., 2006. 1 11.99 Perca del Nilo (Lates 2 2 Corvina china (Johnius 3 dussumieri) 7.71 (0.04) 69.2 (0.13) 0.11 (0.01) 1.49 (0.15) 78.51 Jurel alicorta 3 (Decapterus macrosoma) 11.3 (0.42) 68.7 (0.15) 0.22 (0.02) 1.15 (0.13) 81.37 3 31 Martínez G., et al. Extracción y caracterización de las propiedades fisicoquímicas de gelatina de piel de trucha cercano al valor de 89.6 de la muestra comercial y al de macarela de alicorta (80.1). Este valor señala que las gelatinas presentaron un matiz amarillo. El croma (C*) de las gelatinas, parámetro que señala la intensidad del color, disminuyó en el siguiente orden: gelatina comercial > trucha liofilizada > macarela alicorta > trucha deshidratada. Estos resultados señalan que la gelatina de trucha liofilizada o deshidratada presentaron atributos de color similares a los de la gelatina comercial y a los de la gelatina de macarela alicorta extraída por Cheow et al. (2006). Los atributos de color reportados para la gelatina obtenidas de Tilapia negra o roja (Cuadro 3) señalan que su matiz fue azul (H*), pero su bajo valor de croma y su alto valor de L* indican que estos productos deben apreciarse como grisáceos claros y estopuede observarse al ubicar estos valores en un espacio de color CIE-lab. En el caso de la mantarraya, su matiz la ubica como naranja o café, con baja intensidad de color, pero su valor bajo de L* permite ubicarlo como un color café-anaranjado claro. Análisis del perfil de textura Los geles utilizados para este análisis, se prepararon al 4% de sólidos totales. Se compararon la gelatina comercial, gelatina no deshidratada (fresca), gelatina deshidratada en la estufa y gelatina liofilizada. Los resultados se muestran en Cuadro 4. La dureza varió de 1.238 a 2.074 g, no encontrándose diferencia significativa en este atributo entre los cuatro geles analizados. La fracturabilidad varió de 1.284 a 2.139 kg. Los geles de trucha y de muestra comercial presentaron un valor similar de fracturabilidad. Este parámetro no se afectó por el secado en estufa, y mostró una ligera mejoría durante el secado por liofilización. Los geles mostraron un valor muy bajo de cohe- Cuadro 3. Comparación de atributos y parámetros de color de la gelatina de trucha con otras gelatinas de especies diferentes Atributo de color Gelatina comercial Trucha deshidratada Trucha liofilizada Tilapia roja (Lates niloticus) L* 80.99 (0.55) 65.92 (0.97) 65.51 (0.80) 2 niloticus) 1 (Decapterus macrosoma) 3 0.19 3.27 1.49 -0.47 -0.56 0.82 (0.12) (0.30) (0.30) (0.14) (0.07) b* 30.38 24.16 17.18 2.30 3.09 2.82 (0.43) (0.62) (1.16) (0.51) (0.37) C* 30.38 24.38 17.25 2.34 3.14 2.93 (0.43) (0.64) (1.18) H* 89.63 82.30 85.05 281.6 280.28 73.78 (0.23) (0.60) (0.80) Valores entre paréntesis muestran la desviación estándar de muestras por triplicado. Jamilah et al., 2002; Cho et al., 2006; Cheow et al., 2006. 3.16 2 3 93.32 (1.70) Macarela alicorta 89.33 1 32 1 Mantarraya (Raja kenojei) 42.12 a* 92.35 (0.77) Tilapia negra (Lates 18.11 18.38 80.10 CIENCIA@UAQ. 4(2):2011 Extracción y caracterización de las propiedades fisicoquímicas de gelatina de piel de trucha sividad y no se encontró diferencia significativa entre muestras. La gelatina de trucha mostró valores similares de masticabilidad y resortividad comparada con los valores de la gelatina comercial. Ambos atributos se vieron incrementados por el secado en estufa. Cuadro 4. Efecto del método de secado en los parámetros del análisis de perfil de textura de los geles de gelatina de trucha al 4% de sólidos totales. Tratamiento Dureza kg 1.238 a (0.56) 1.229 a (0.52) 1.681 a (0.38) 2.074 a (0.70) Fracturabilidad kg 1.284 a (0.46) 1.318 a (0.41) 1.831 a, b (0.32) 2.139 b (0.65) Cohesividad Masticabilidad Resortividad kg a Comercial 0.086 0.036 a 0.423 a (0.04) (0.01) (0.10) a a Fresca 0.075 0.040 0.516 a (0.03) (0.01) (0.13) Estufa 0.081 a 0.104 b 0.795 b (0.03) (0.04) (0.09) 0.057 a 0.051 a 0.468 a Liofilizada (0.02) (0.01) (0.06) a, b, c. Letras distintas indican diferencia significativa (P < 0.05) entre tratamientos. Valores promedio de seis repeticiones y su desviación estándar entre paréntesis. Análisis del perfil de textura Los geles utilizados para este análisis, se prepararon al 4% de sólidos totales. Se compararon la gelatina comercial, gelatina no deshidratada (fresca), gelatina deshidratada en la estufa y gelatina liofilizada. Los resultados se muestran en Cuadro 4. La dureza varió de 1.238 a 2.074 g, no encontrándose diferencia significativa en este atributo entre los cuatro geles analizados. La fracturabilidad varió de 1.284 a 2.139 kg. Los geles de trucha y de muestra comercial presentaron un valor similar de fracturabilidad. Este parámetro no se afectó por el secado en estufa, y mostró una ligera mejoría durante el secado por liofilización. Los geles mostraron un valor muy bajo de cohesividad y no se encontró diferencia significativa entre muestras. La gelatina de trucha mostró valores similares de masticabilidad y resortividad comparada con los valores de la gelatina comer- cial. Ambos atributos se vieron incrementados por el secado en estufa. Conclusiones El método desarrollado para la obtención de gelatina de piel de trucha (Cynoscion nebulosus), permitió obtener un producto con características de color y textura similares a la de una gelatina de pescado comercial. Estos resultados indican que es viable el aprovechamiento comercial de la piel de trucha. Sin embargo, es necesario optimizar el proceso para mejorar la composición final del producto en polvo, sin alterar las propiedades de la gelatina extraída. 33 Martínez G., et al. Extracción y caracterización de las propiedades fisicoquímicas de gelatina de piel de trucha Referencias bibliográficas Anzaldúa–Morales A. 1995. La evaluación senAOAC (1995). Official methods of analysis (16th ed). Washington, DC: Association of Official Analytical Chemists. Cheow, C.S., M.S. Norias, Z.Y. Kyaw, N.K. Howell, 2006. Preparation and characterization of gelatins from the skins of sin croaker (Johnius dussumieri) and shortfin scad (Decapterus macrosoma). Food Chemistry. 101, pp 386–391. Cho, S.M., Y.S. Gu, S.B. Kim., 2005. Extracting optimization and physical properties of yellowfin tuna (Thunnus albacares) skin gelatin compared to mammalian gelatins. Food Hydrocolloids. 19, pp. 221-229. Cho, S., M.L. Jahncke, K. Chin, J. Eun, 2006. The effect of processing conditions on the properties of gelatin from skate (Raja kenojei) skins. Food Hydrocolloids. 20:81–816. Choi, S. S., J. M. Regenstein, 2000. Physicochemical and sensory characteristics of fish gelatin. Food Chemistry and Toxicology. 2(65), pp. 194-199. FAO. Perfiles sobre la pesca y la acuicultura por países. México. Disponible en: http://www. fao.org/fishery/countrysector/FI-CP_MX/es. Fecha de consulta: 27-04-2011. Giménez, B., M.C. Gomez–Guillén, P. Montero, 2004. The role of salt washing of fish skins in chemical and rheological properties of gelatin extracted. Food Hydrocolloids. 19, pp. 951957. Jamilah, B., K.G. Harvinder, 2002. Properties of gelatins from skins of fish black tilapia (Oreochromis mossambicus) and red tilapia (Oreochromis nilotica). Food Chemistry. 77, pp. 81-84. Kolodziejska, I., K. Kaczorowski, B. Piotrowska, M. Sadowska, 2004. Modification of the properties of gelatine from skins of Baltic cod (Gadus morhua) with transglutaminase. Food Chemistry. 86, 203–209. 34 Muyonga, J.H., C.G.B. Cole, K.G. Duodu, 2003. Extraction and physico-chemical characterisation of Nile perch (Lates niloticus) skin and bone gelatin. Food Hydrocolloids. 18, pp. 581–592. Ros, E., J. Mataix, 2006. Fatty acid composition of nuts - implications for cardiovascular health. British Journal of Nutrition, 96 (1), pp. S29S35 Suppl. 2. Uresti, R.M., N. López-Arias, J.J. González-Cabriales, J.A. Ramírez, M. Vázquez, 2003. Use of amidated low methoxyl pectin to produce fish restructured products. Food Hydrocolloids. 17(2), pp. 171-176.