Ayudante pizzero - Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social

Certificación de Competencias
Ayudante pizzero
N° de registro: 221641
Norma de competencia
Federación Argentina de
Trabajadores Pasteleros, Confiteros,
Heladeros, Pizzeros y Alfajoreros
Asociación de Propietarios de Pizzerías,
Casa de Empanadas y Actividades Afines
Sistema Nacional de Certificación de Competencias
y Formación Continua
El Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social ha convertido como
uno de los pilares de sus políticas activas de empleo la generación de un
Sistema Nacional de Certificación de Competencias y Formación Continua. Para el logro de este objetivo ha creado los Consejos Sectoriales,
que son espacios de diálogo tripartito entre empresarios, sindicatos y
Estado sobre temas vinculados a:
▪▪La descripción de los puestos y ocupaciones en base a normas de
competencia.
▪▪Al desarrollo de la formación basada en competencia.
▪▪Al desarrollo de los procesos de reconocimiento de la experiencia laboral de trabajadores y trabajadoras.
▪▪La identificación y fortalecimiento de la calidad de gestión de instituciones de la Red de Formación Continua.
▪▪Al desarrollo de mecanismos de incentivo financiero para las acciones
de formación y certificación de trabajadores como es Crédito Fiscal.
▪▪A la promoción de la finalización de estudios obligatorios de trabajadores y trabajadoras.
▪▪A los mecanismos que promuevan la inclusión de jóvenes en procesos
de formación, certificación y prácticas calificantes.
En el marco de los Consejos Sectoriales, se ha desarrollado con la activa
participación de los representantes de los trabajadores y de los empleadores y con la asistencia del Estado las normas de competencia laboral,
que expresan la demanda que en términos de criterios, desempeños, resultados y conocimiento tienen los trabajadores. Estamos presentando
en este documento una descripción actualizada de las exigencias que
tienen los puestos de trabajo y las ocupaciones, de forma de orientar a
trabajadores, empresarios y organizaciones sindicales en los procesos de
formación y reconocimiento de la experiencia laboral.
La norma de competencia laboral es un elemento central del Sistema
Nacional de Certificación de Competencias y Formación Continua en la
medida que permite ordenar la oferta de cursos, mejorar la calidad de
los procesos de enseñanza y aprendizaje y orientar la formación y actualización de sus docentes, garantizando que los ciudadanos y ciudadanas
de nuestro país accedan en igualdad de condiciones a una formación de
calidad sectorialmente legitimada.
Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social
Certificación de Competencias
Ayudante pizzero
N° de registro: 221641
Norma de competencia
Pizzería.
Federación Argentina de Trabajadores
Pasteleros, Confiteros, Heladeros, Pizzeros
y Alfajoreros
Asociación de Propietarios de
Pizzerías, Casa de Empanadas y
Actividades Afines
El Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social -MTEySS- brinda asistencia técnica y metodológica a los actores representativos de
los sectores de actividad para el desarrollo y validación de las Normas de Competencia Laboral. Las cámaras y sindicatos se responsabilizan por los contenidos técnicos generados para su elaboración. Dichas Normas de Competencia Laboral son registradas por el MTEySS en
su Registro de Instituciones de Capacitación y Empleo -REGICE-, una vez validadas por todas las partes intervinientes en su desarrollo.
DATOS GENERALES DE LA OCUPACIÓN
Datos generales
de la ocupación
Ayudante pizzero
ÁREA DE COMPETENCIAS
▪▪Elaboración de productos alimenticios.
SUB-ÁREA DE COMPETENCIA
▪▪Pizzería.
ÁREAS OCUPACIONALES
▪▪Pizzería.
▪▪Restaurant.
▪▪Empresas de catering.
▪▪Fábricas de pizzas, pastas y empanadas.
▪▪Servicios gastronómicos en general.
NORMAS GENERALES DE LA ACTIVIDAD
Código alimentario nacional y normas anexas
sanitarias y ambientales:
▪▪Técnicas de manipulación y conservación de
alimentos.
▪▪Certificados sanitarios y revisiones obligatorias.
▪▪Uso apropiado de la indumentaria reglamentaria.
Normas de higiene y seguridad en el trabajo:
▪▪Prácticas de prevención de lesiones y accidentes
en el trabajo.
▪▪Uso apropiado de elementos y dispositivos de
bio/seguridad (matafuegos, guantes, etc.).
▪▪Técnicas de primeros auxilios.
▪▪Rutinas de evacuación y prevención por riesgos y
catástrofes.
Norma de competencia laboral Ayudante pizzero
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ALCANCES Y CONDICIONES DEL ROL
PROFESIONAL
▪▪El ayudante pizzero asistirá al maestro pizzero en
el proceso de trabajo integral de elaboración de
productos de pizzería (pizza a la piedra, pizza al
molde, pizza al molde directa, faina, calzones,
tartas y empanadas) resguardando la calidad del
producto y las condiciones sanitarias.
▪▪Prepara y dispone para su uso los equipos y el
herramental auxiliar, verificando sus condiciones
de funcionamiento y de seguridad e higiene, y
comunica deterioros, fallas o necesidades de
reposición.
▪▪Almacena productos semi-terminados, resguardando la calidad de almacenaje.
▪▪Comunica faltantes, deterioros y/o necesidades
de reposición de materias primas, herramientas y
equipos.
▪▪Acondiciona, corta y fracciona las materias primas, conforme a la cantidad y variedad de productos a elaborar, utilizando equipamiento y herramental auxiliar adecuado.
▪▪Realiza, bajo supervisión, las actividades de amasado, corte, bollado, control de fermentación,
moldeado, ensamblado, cubierta, terminación y
despacho de productos de baja complejidad de
acuerdo a los parámetros de comercialización del
establecimiento en el cual se desempeña.
▪▪Aplica la normativa y prácticas sanitarias, ambientales y de seguridad e higiene laboral durante el
proceso de trabajo, con el fin de preservar la salud propia y de terceros -incluidos los clientes- y
de mantener el buen estado de los medios de
trabajo.
▪▪Mantiene la higiene y el orden en el espacio de
trabajo, el herramental auxiliar, los almacenes, las
despensas y las cámaras.
▪▪Las presentes normas de competencia han sido
redactadas, validadas y aprobadas por una comisión ad hoc integrada por los miembros de la federación argentina de trabajadores pasteleros,
confiteros, heladeros, pizzeros, alfajoreros y por la
asociación de propietarios de pizzerías y casas de
empanadas.
ORGANIZACIÓN DEL PROCESO DE
PRODUCCIÓN
▪▪Preparación y mantenimiento operativo de equipos de producción, cocción, conservación y herramental auxiliar.
▪▪Preservación y mantenimiento del espacio de
trabajo.
▪▪Limpieza de vajilla, herramental y espacios.
▪▪Atención al cliente.
▪▪Preparación del servicio de salón.
▪▪Recepción de pedidos a domicilio.
▪▪Comunicación de la orden.
▪▪Distribución y supervisión de actividades del
equipo de trabajo.
▪▪Preparación y disposición de equipos, herramental auxiliar y materias primas.
▪▪Acondicionamiento, corte y fraccionamiento de
materias primas y alimentos.
▪▪Recepción y control de materias primas, alimentos, equipos y herramental auxiliar.
▪▪Almacenaje en seco y frío de alimentos, materias
primas y productos y elementos auxiliares.
▪▪Elaboración de masas.
▪▪Formado de bollos. Reposo y fermentado.
▪▪Formado de piezas.
RELACIONES FUNCIONALES Y JERÁRQUICAS
EN EL ESPACIO SOCIAL DE TRABAJO
▪▪Cubierta y armado de los productos.
▪▪Actúa bajo supervisión del maestro pizzero.
▪▪Decoración, corte y despacho de los productos
para la venta.
▪▪Reporta necesidades de reaprovisionamiento y/o
reparación de equipos e instalaciones al maestro
pizzero o al encargado/propietario.
▪▪Interactúa con el maestro pizzero en la cuadra
durante todo el proceso de trabajo y con el personal de salón y de mostrador al momento de recepción de las comandas y de despacho del
producto.
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COBERTURA DE LA NORMA
Norma de competencia laboral Ayudante pizzero
▪▪Horneado.
▪▪Venta de productos en salón.
▪▪Distribución de productos a domicilio.
▪▪Adaptación e innovación de fórmulas, recetas y
prácticas de trabajo.
▪▪Pagos, cobros y operaciones administrativas.
▪▪Venta de productos.
DATOS GENERALES DE LA OCUPACIÓN
▪▪Atención a proveedores y fabricantes.
▪▪Elaborar masas y salsas básicas, y moldear los
productos.
PROCESO DE TRABAJO
▪▪Aplicar etapas pasivas de reposo y fermentación.
▪▪Comunicar al maestro pizzero necesidades de reposición de materias primas.
▪▪Efectuar el ensamblado y cubierta de los productos.
▪▪Asistir en el control de las materias primas, alimentos, equipos y herramental auxiliar.
▪▪Despachar los productos.
▪▪Almacenar los productos pre-elaborados en condiciones apropiadas.
▪▪Preparar herramientas y equipos de producción.
▪▪Acondicionar, cortar y fraccionar las materias primas y alimentos.
▪▪Preservar las condiciones sanitarias, de seguridad,
de orden y de funcionamiento de espacios, equipos y herramental auxiliar.
▪▪Comunicar al maestro pizzero deterioros, fallas o
necesidades de reposición de materias primas,
herramental auxiliar, equipos e instalaciones.
Norma de competencia laboral Ayudante pizzero
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MAPA FUNCIONAL
Mapa funcional
Ayudante pizzero
Unidad 1
Preparar y disponer para su uso
los equipos, el herramental
auxiliar y las materias primas,
de acuerdo al plan de trabajo,
bajo supervisión.
1.1 Disponer para su uso los equipos y
el herramental auxiliar necesarios de
acuerdo a la demanda de productos
prevista en el plan de trabajo,
comunicando deterioros y/o faltantes,
bajo normas de seguridad e higiene.
1.2 Preparar las materias primas en cantidad
y variedad acordes a la demanda de
productos prevista en el plan de trabajo,
en condiciones sanitarias adecuadas, bajo
supervisión.
Propósito clave: asistir al maestro pizzero en el
proceso de trabajo integral, elaborando productos
de pizzería variados de baja complejidad o fases de
los productos, en condiciones sanitarias y seguras
para las personas, los medios de trabajo y los productos.
Unidad 3
Resguardar las condiciones
de almacenamiento de las
materias primas y los productos
pre- elaborados, y mantener
el orden y la higiene de los
espacios y herramientas de
trabajo, en condiciones seguras.
3.1 Almacenar los productos pre-elaborados
en condiciones sanitarias y de calidad
adecuadas, y asistir en la preservación de
las condiciones de conservación de las
materias primas en stock.
3.2 Mantener las condiciones de orden,
higiene y seguridad en el espacio de
trabajo y aplicar prácticas de limpieza
en herramental auxiliar, almacenes,
despensas y cámaras.
Unidad 2
Elaborar productos de pizzería
de baja complejidad o fases
de productos asistiendo al
Maestro Pizzero.
2.1 Elaborar masas y salsas básicas (masas y
salsas básicas: incluye masa de fainá, masa
de pizzas a la piedra o al molde, y salsa
de tomate), controlando la calidad y las
condiciones sanitarias, bajo la supervisión
del maestro pizzero.
2.2 Efectuar el ensamblado, cubierta, cierre,
terminación y despacho de productos de
baja complejidad, bajo la supervisión del
maestro pizzero.
2.3 Proponer y aplicar adaptaciones e
innovaciones en las prácticas de trabajo y
en fórmulas o recetas de los productos.
Norma de competencia laboral Ayudante pizzero
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UNIDADES DE COMPETENCIA
Unidades de
Competencia
Unidad 1
Preparar y disponer para su uso
los equipos, el herramental
auxiliar y las materias primas,
de acuerdo al plan de trabajo,
bajo supervisión.
Elemento 1.1
Disponer para su uso los
equipos y el herramental
auxiliar necesarios de acuerdo
a la demanda de productos
prevista en el plan de trabajo,
comunicando deterioros y/o
faltantes, bajo normas de
seguridad e higiene.
Criterios de desempeño
▪▪Seleccionar y disponer para su uso los equipos y
el herramental necesarios de acuerdo al plan de
trabajo.
▪▪Manipular los equipos evitando riesgos de contaminación bacteriana, lesiones y/o accidentes de
trabajo.
Evidencias de desempeño
Actúa bajo la supervisión del maestro pizzero:
▪▪Se recibe de forma oral o escrita la orden de
trabajo.
▪▪Se seleccionan los equipos y el herramental auxiliar a utilizar, coordinando con terceros su disponibilidad.
Norma de competencia laboral Ayudante pizzero
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▪▪Se verifican el estado de conservación, higiene y
funcionalidad de los equipos y el herramental
auxiliar.
▪▪Se aplican medidas de seguridad en la manipulación de equípos y herramental evitando daños y
lesiones.
▪▪Se mantiene el orden y limpieza del espacio y herramientas comunes.
Eventos críticos
▪▪Se detecta y comunica al maestro pizzero fallas
en el funcionamiento de equipos.
▪▪Se detecta y comunica al maestro pizzero faltante
de herramental auxiliar necesario para cumplir
con la orden de trabajo.
Evidencia de producto
▪▪Equipos y herramental auxiliar requeridos por la
orden de trabajo disponibles.
▪▪Personas y medios de trabajo preservados de daños sanitarios y físicos.
Evidencia de conocimiento
Conocimiento fundamental
▪▪Tipos, funcionalidad y modos operatorios de
equipos asociados a los resultados a lograr en
distintos tipos de procesos y productos.
▪▪Tipos y funcionalidad de herramientas auxiliares
utilizadas durante la elaboración de productos de
pizzería.
▪▪Identificación de puntos críticos (evaluación de
condiciones medio-ambientales, de seguridad y
de proceso) vinculados a la preparación de equipos y herramientas.
▪▪Medidas higiénico-sanitarias y de seguridad laboral aplicadas en la manipulación de materias primas, equipos y máquinas: aspectos normativos,
prácticas seguras y de calidad aplicadas a la producción en pizzería. Identificación de riesgos usuales, reglas y acciones preventivas y co-rrectivas.
Campo de aplicación
▪▪Establecimientos:
▫▫Pizzería.
Guías de evaluación
▪▪Presentación de una orden de trabajo que contenga la previsión de venta de productos para la jornada (faina y pizza de tipo a seleccionar por el
candidato -pizza a la piedra, pizza al molde o pizza
al molde directa). En el ejercicio se evaluará la ejecución de las tareas indicadas en un lapso de tiempo previamente definido. La evaluación, además
de considerar los ritmos de producción, deberá focalizarse en la calidad de ejecución del proceso en
forma integral. En esta unidad se evaluará:
▫▫La selección del herramental auxiliar necesario
para llevar adelante las actividades contenidas en
la orden de trabajo.
▫▫La comunicación de un problema de faltante de
herramental auxiliar y mal funcionamiento de
uno de los equipos.
▪▪Descripción de riesgos de lesiones o accidentes
posibles en la manipulación de todos los equipos
y máquinas de uso habitual en pizzería, con indicación de las acciones preventivas o de control a
cumplimentar.
▪▪Identificación de puntos críticos (evaluación de
condiciones medio-ambientales, de seguridad y
de proceso) vinculados a la preparación de equipos y herramientas.
Elemento 1.2
Preparar las materias primas
en cantidad y variedad acordes
a la demanda de productos
prevista en el plan de trabajo,
en condiciones sanitarias
adecuadas, bajo supervisión.
Criterios de desempeño
▪▪Verificar la calidad de las materias primas seleccionadas considerando las garantías sanitarias y
las cualidades organolépticas.
▪▪Acondicionar, cortar y fraccionar las materias primas en cantidad y variedad acordes a la demanda
de productos prevista en el plan de trabajo.
▫▫Restaurant.
Evidencias de desempeño
▫▫Empresas de catering.
Actúa bajo la supervisión del maestro pizzero:
▪▪Se recibe de forma oral o escrita la orden de tra-
▫▫Fábricas de pizzas, pastas y empanadas.
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▫▫Servicios gastronómicos en general.
Norma de competencia laboral Ayudante pizzero
UNIDADES DE COMPETENCIA
bajo (la cantidad y tipo de materias primas a preparar para elaborar el volumen de productos requerido, según los cálculos del maestro pizzero).
▪▪Se seleccionan las materias primas a utilizar según
la orden de trabajo.
▪▪Se verifica en las materias primas:
▫▫Los embalajes (estado y ventilación, humedad y
conservación requeridas).
▫▫Las fechas de elaboración y vencimiento consignadas en rótulos y etiquetas.
▫▫La aptitud bromatológica.
▫▫Y el estado organoléptico.
▪▪Se aplican prácticas de fraccionamiento, pesaje,
corte, acondicionamiento, etc. de las materias primas seleccionadas.
▪▪Se colocan los ingredientes en soportes adecuados y se los deriva para su utilización inmediata o
su almacenaje.
▪▪Se utilizan técnicas y herramental adecuados durante la realización de las tareas, preservando la
estética y la calidad de los productos y evitando
el desperdicio de materias primas.
▪▪Se mantiene el orden y la limpieza del espacio y
herramientas comunes y de la mesa de trabajo
durante la preparación de materias primas.
Eventos críticos:
▪▪Se detecta y comunica al maestro pizzero materias primas vencidas o que presentan signos de
deterioro o descomposición.
▪▪Se recibe de forma oral la comunicación de cambios en la orden de trabajo dispuestos por el
maestro pizzero o el propietario y/o encargado.
Evidencia de producto
▪▪Materias primas seleccionadas en condiciones sanitarias y cualidades organolépticas acordes a la
normativa vigente y a los estándares del establecimiento.
▪▪Materia prima acondicionada, cortada y fraccionada dispuesta en soportes adecuados en la cantidad y variedad requeridas para cumplir con el
plan de trabajo.
▪▪Materias primas preservadas de contaminación.
▪▪Personas y medios de trabajo preservados de
daños.
Evidencia de conocimiento
Conocimiento fundamental
▪▪Formas de conservación de las materias primas
utilizadas en la elaboración de productos de
pizzería.
▪▪Identificación de signos de deterioro (bromatológico, estético, etc.) de las materias primas.
▪▪Identificación y tratamiento de puntos críticos
vinculados a la preparación de materias primas
(aspectos bromatológicos, de organización, de
manipulación y tratamiento, de seguridad, etc.).
▪▪Principios de sustitución de materias primas faltantes y/o deterioradas.
▪▪Técnicas de traslado de mercaderías pesadas, herramientas y medios. Formas de ubicación para
traslado.
▪▪Técnicas y herramientas utilizadas para el fraccionamiento, pesado, tamizado y acondicionamiento de materias primas.
▪▪Interpretación de recetas.
▪▪Medidas higiénico-sanitarias y de seguridad laboral aplicadas en la manipulación de materias primas, equipos y máquinas: aspectos normativos,
prácticas seguras y de calidad aplicadas a la producción en pizzería. Identificación de riesgos
usuales, reglas y acciones preventivas y
correctivas.
Conocimiento circunstancial
▪▪Interpretación de signos de deterioro (bromatológico, estético, etc.) de las materias primas.
▪▪Composición y propiedades de las materias primas utilizadas en la elaboración de productos de
pizzería.
▪▪Composición de rellenos para empanadas y tartas
y forma de preparación de las materias primas
requeridas.
Campo de aplicación
▪▪Establecimientos:
▫▫Pizzería.
▫▫Restaurant.
▫▫Empresas de catering.
▫▫Fábricas de pizzas, pastas y empanadas.
▫▫Servicios gastronómicos en general.
Norma de competencia laboral Ayudante pizzero
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Guías de evaluación
▪▪Presentación de una orden de trabajo que contenga la previsión de venta de productos para la
jornada (fainá y pizza de tipo a seleccionar por el
candidato - pizza a la piedra, pizza al molde o pizza al molde directa). En el ejercicio se evaluará la
ejecución de las tareas indicadas en un lapso de
tiempo previamente definido. La evaluación, además de considerar los ritmos de producción, deberá focalizarse en la calidad de ejecución del
proceso en forma integral. En esta unidad se
evaluará:
▫▫La selección de las materias primas necesarias en
cantidad y calidad adecuadas.
▫▫La secuencia de extracción de las materias
primas.
▫▫Habilidades manuales y técnicas de preparación
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Norma de competencia laboral Ayudante pizzero
de materias primas: fraccionamiento, pesado, tamizado, etc. utilizando distintas herramientas.
▫▫Ritmo, prolijidad y cantidad de desperdicio
producido.
▫▫Precauciones tomadas para evitar lesiones o
accidentes.
▫▫La comunicación de un problema de presencia de
materias primas vencidas o con signos de deterioro o descomposición.
▫▫La resolución de un problema de variación de la
orden de trabajo (modificación de la cantidad o
variedad de materia prima preparada, acondicionando el sobrante para su conservación).
▪▪Observación de las formas de manipulación de
materias primas conservadas en frío. Consulta sobre el efecto de la temperatura del medio-ambiente en alimentos conservados en frío.
UNIDADES DE COMPETENCIA
Unidad 2
Elaborar productos de pizzería
de baja complejidad o fases
de productos asistiendo al
Maestro Pizzero.
Elemento 2.1
Elaborar masas y salsas básicas,
(incluye masa de fainá, masa de
pizza a la piedra o al molde, y
salsa de tomate) controlando
la calidad y las condiciones
sanitarias, bajo la supervisión
del Maestro Pizzero.
Criterios de desempeño
▪▪Elaborar los productos considerando el volumen
de demanda previsto y el ritmo requerido para
satisfacer las necesidades de producción.
amasado (amasado manual) o los tiempos y velocidades (amasado con amasadora) apropiados al
tipo de masa a elaborar.
▪▪Se controla durante el proceso que la masa adquiera la consistencia y punto de desarrollo
correspondiente.
▪▪Se aplican etapas pasivas de reposo y fermentación durante el tiempo y en las condiciones de
temperatura y humedad adecuadas, previniendo
riesgos de contaminación sanitaria y organoléptica.
▪▪Se controla que la elasticidad, tenacidad y cohesión de la masa corresponda a la consistencia
requerida.
▪▪Se divide la masa en bollos respetando el peso y
tamaño establecidos para cada producto.
▪▪En masa de pizza al molde o pizza al molde
directa:
▫▫Se moldea las pizzas utilizando las herramientas,
soportes y técnicas apropiadas.
▫▫Se aplican técnicas de estibado adecuadas.
▪▪Moldear productos considerando la cantidad, el
peso y el tamaño requeridos según estándares
del establecimiento.
▫▫Se verifica la conservación de las piezas estibadas
en tiempo y condiciones adecuados según la fase
a cumplir: en masa de pizza al molde directa: guardar las piezas moldeadas y estibadas en heladera
hasta el momento del horneado y despacho; en
masa de pizza al molde se aplica las salsas en las
piezas moldeadas derivándolas a precocción.
▪▪Aplicar los tiempos de reposo y levado según requisitos del producto derivado.
▫▫Se supervisa el desmoldado de las pizzas al molde, pre-cocidas y enfriadas.
▪▪Manipular los productos, equipos y herramientas
evitando deterioro, despilfarro y riesgos de contaminación, de lesiones y de accidentes de trabajo.
▪▪En masa a la piedra:
Evidencias de desempeño
Actúa bajo la supervisión del maestro pizzero:
▫▫Se calcula el tiempo previo de extracción de los
bollos derivándolos a temperatura ambiente, en
caso de ser conservados en heladera.
En la elaboración de salsa básica de tomate:
▫▫Se aplican técnicas de estibado adecuadas.
▪▪Elaborar masas y salsas básicas incorporando los
ingredientes en las cantidades, secuencias y tiempos requeridos según producto derivado.
▪▪Se incorporan las materias primas, condimentos y
líquidos en la secuencia y proporciones correspondientes a la receta, conforme las cantidades a
elaborar previstas.
▫▫Se derivan los bollos para su conservación a temperatura adecuada.
En la elaboración de masa de fainá:
▪▪Se incorporan los ingredientes en la secuencia
adecuada.
▪▪Se realiza la pre-elaboración del producto aplicando las técnicas específicas.
▪▪Se aplican técnicas de mezclado (manual) o los
tiempos y velocidades apropiados (mezclado con
batidora).
En la elaboración de masa de pizza (a la piedra o al
molde):
▪▪Se controla durante el proceso que la masa adquiera la consistencia correspondiente.
▪▪Se incorporan los ingredientes en la secuencia
adecuada, aplicando técnicas de mezclado y/o
▪▪Se coloca la masa en moldes adecuadamente
acondicionados.
Norma de competencia laboral Ayudante pizzero
15
▪▪Se derivan los productos para su horneado.
Durante la realización de las tareas:
▪▪Se manipulan los equipos, materias primas y herramental auxiliar en forma segura para personas
y medios de trabajo.
▪▪Se mantiene el orden y la limpieza del espacio y
herramientas comunes y de la mesa de trabajo.
Eventos críticos:
▪▪Se detecta y comunica al maestro pizzero fallas
en la consistencia de la masa requerida según el
producto derivado.
Conocimiento circunstancial
▪▪Composición y propiedades de las materias primas utilizadas en la elaboración de productos de
pizzería.
▪▪Efectos de las condiciones del medio-ambiente
(temperatura y humedad) sobre la consistencia y
el tratamiento de las masas.
Evidencias de producto
▪▪Técnicas para reducción de tiempos de amasado
y levado de masas.
▪▪Masas y salsas básicas elaboradas de acuerdo a la
receta y los estándares de calidad del establecimiento, en cantidad prevista en el plan de trabajo.
▪▪Elaboración de masas y salsas de tipos variados.
▪▪Productos moldeados acordes a los estándares
de comercialización del establecimiento en tamaño, peso y presentación.
▪▪Equipos y materias primas preservados de contaminación.
▪▪Personas y medios de trabajo preservados de
daños.
Evidencias de conocimiento
Conocimiento fundamental
▪▪Identificación de signos de deterioro (bromatológico, estético, etc.) de las materias primas.
▪▪Interpretación de recetas.
▪▪Técnicas de mezclado, amasado (manual o con
amasadora) y bollado aplicadas a la elaboración
de salsa de tomate y masas básicas de pizza y
fainá.
▪▪Secuencia de incorporación de ingredientes y
técnicas de cocción de salsa básica de tomate.
▪▪Equipos y herramientas de trabajo: tipos, funcionalidad y modos operatorios de equipos asociados a los resultados a lograr en distintos tipos de
procesos y productos.
▪▪Postura corporal, gestos operatorios, etc. según
las técnicas de elaboración.
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▪▪Medidas higiénico-sanitarias y de seguridad laboral aplicadas en la manipulación de materias primas, equipos y máquinas: aspectos normativos,
prácticas seguras y de calidad aplicadas a la producción en pizzería. Identificación de riesgos usuales, reglas y acciones preventivas y correctivas.
▪▪Composición de rellenos para empanadas y tartas
y forma de preparación de las materias primas
requeridas.
Campo de aplicación
▪▪Establecimientos:
▫▫Pizzería.
▫▫Restaurant.
▫▫Empresas de catering.
▫▫Fábricas de pizzas, pastas y empanadas.
▫▫Servicios gastronómicos en general.
Guías de evaluación
▪▪Presentación de una orden de trabajo que contenga la previsión de venta de productos para la
jornada (faina y pizza de tipo a seleccionar por el
candidato -pizza a la piedra, pizza al molde o pizza al molde directa). En el ejercicio se evaluará la
ejecución de las tareas indicadas en un lapso de
tiempo previamente definido. La evaluación, además de considerar los ritmos de producción, deberá focalizarse en la calidad de ejecución del
proceso en forma integral. En esta unidad se
evaluará:
▫▫Ritmo, prolijidad y cantidad de desperdicio producido.
▪▪Tiempo y condiciones para el desarrollo de masas
y para su conservación.
▫▫En la elaboración de masa de faina: secuencia de
incorporación de la materia prima y aditivos, la
consistencia de la masa líquida resultante.
▪▪Identificación de puntos críticos vinculados al reposo/conservación según el tipo de masa.
▫▫En elaboración de masa de pizza al molde, al molde directa o a la piedra: los tiempos y secuencias
Norma de competencia laboral Ayudante pizzero
UNIDADES DE COMPETENCIA
de incorporación de las materias primas; los métodos y técnicas aplicados en el bollado.
ducto (al molde/ al molde directa/ a la piedra- diversidad de gama de productos).
▫▫En la elaboración de salsa básica de tomate: los
tiempos y secuencias de incorporación de las
materias primas.
▪▪Se utiliza el herramental auxiliar aplicando las
técnicas requeridas para la ubicación de los alimentos en platos y soportes.
▫▫Precauciones tomadas para evitar lesiones o
accidentes.
▪▪Se aplican parámetros estéticos en la combinatoria y disposición de alimentos ensamblados considerando los estándares de comercialización del
establecimiento.
Elemento 2.2
Efectuar el ensamblado,
cubierta, cierre, terminación
y despacho de productos de
baja complejidad, bajo la
supervisión del Maestro Pizzero.
Criterios de desempeño
▪▪Disponer los productos alimentarios requeridos
para el ensamblado y cubierta de los productos,
según la comanda recibida.
▪▪Efectuar el ensamblado, la cubierta y la terminación de los productos resguardando su estética y
calidad, según producto derivado, en condiciones de manipulación segura.
▪▪Despachar los productos conforme los parámetros de comercialización del establecimiento.
Evidencias de desempeño
Actúa bajo la supervisión del maestro pizzero:
Ensamblado y/o cubierta de los producto (pizzas al
molde, al molde directa o a la piedra),:
▪▪Se recibe la orden o comanda de productos a
despachar y se la comunica al maestro pizzero.
▪▪Se disponen para su uso:
▫▫Las pizzas al molde pre-horneadas, las masas de
pizza al molde directa moldeadas y conservadas
en soportes y temperatura adecuados, o los bollos de pizza a la piedra, según corresponda.
▫▫Las materias primas, productos intermedios y salsas, considerando la cantidad de piezas a elaborar,
según producto derivado.
Terminación y despacho de los productos:
▪▪Se desmoldan las pizzas al molde/ al molde directas derivando los moldes para su limpieza, si corresponde al producto que se está elaborando.
▪▪Se disponen los productos en soportes de traslado
para su despacho (platos, bandejas, fuentes etc.).
▪▪Se manipula el equipamiento y las herramientas
de trabajo evitando el deterioro de componentes
y dispositivos y lesiones o accidentes de trabajo.
▪▪Se mantiene ordenada y limpia la mesa de trabajo
y se derivan las herramientas utilizadas para su
limpieza.
Eventos críticos:
▪▪Se detecta y comunica al maestro pizzero fallas
de calidad o condiciones de conservación de masas, salsas, rellenos u otros pre- elaborados requeridos para cumplir con la orden o comanda.
▪▪Se recibe de forma oral la comunicación de fallas
en la presentación de los productos.
Evidencias de producto
▪▪Materias primas y productos pre-elaborados disponibles en tiempo y cantidad adecuados.
▪▪Ensamblado y cubiertas acordes al producto derivado.
▪▪Productos terminados y despachados, cumpliendo
con la comanda recibida, en calidad conforme parámetros de comercialización del establecimiento.
▪▪Personas y medios de trabajo preservados de
daños.
Evidencias de conocimiento
▪▪Se estiran los bollos de masa de pizza a la piedra,
moldeando el producto mediante técnicas adecuadas, si corresponde al tipo de producto que se
está elaborando.
Conocimiento fundamental
▪▪Acondicionamiento de soportes para diferentes
tipos de producto.
▪▪Se ensamblan los alimentos respetando los tiempos y secuencias adecuados, según tipo de pro-
▪▪Técnicas de ensamblado, decoración y terminación de productos de pizzería.
Norma de competencia laboral Ayudante pizzero
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▪▪Dominio de parámetros estéticos relacionados
con la terminación y presentación de productos
de pizzería.
▫▫Fábricas de pizzas, pastas y empanadas.
▪▪Técnicas para la incorporación en pizzas de salsas
y otros productos pre-elaborados.
Guías de evaluación
▪▪Interpretación de recetas.
▪▪Postura corporal, gestos operatorios, etc. según
las técnicas de elaboración.
▪▪Medidas higiénico-sanitarias y de seguridad laboral aplicadas en la manipulación de materias primas, equipos y máquinas: aspectos normativos,
prácticas seguras y de calidad aplicadas a la producción en pizzería. Identificación de riesgos usuales, reglas y acciones preventivas y correctivas.
Conocimiento circunstancial
▪▪Técnicas de incorporación de rellenos, ensamblado y cierre calzones, empanadas y tartas.
▪▪Conocimiento y manejo de hornos de mampostería, de cinta, de chapa y/ o eléctricos. Incidencia
en el proceso de horneado.
Campo de aplicación
▪▪Establecimientos:
▫▫Pizzería.
▫▫Restaurant.
▫▫Empresas de catering.
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Norma de competencia laboral Ayudante pizzero
▫▫Servicios gastronómicos en general.
▪▪Presentación de una orden de trabajo que contenga la previsión de venta de productos para la jornada (faina y pizza de tipo a seleccionar por el
candidato -pizza a la piedra, pizza al molde o pizza
al molde directa). En el ejercicio se evaluará la ejecución de las tareas indicadas en un lapso de tiempo previamente definido. La evaluación, además
de considerar los ritmos de producción, deberá focalizarse en la calidad de ejecución del proceso en
forma integral. En esta unidad se evaluará:
▫▫Ensamblado de pizzas: combinatoria armónica y
adecuada de los productos seleccionados para
la cobertura, según producto derivado. Técnicas
de corte, uso del herramental y aplicación de
estándares comerciales en producto resultante.
Cumplimentación de los tiempos de despacho,
temperatura, presentación y pertinencia de los
productos incluidos en la orden propuesta.
▫▫Identificación y descripción de distintos riesgos de
contaminación durante la horneada. Indicación de
medidas preventivas y de control a implementar.
▪▪Resolución de un problema de presentación deficiente de los productos: se le presenta un producto con fallas de presentación y se le solicita
que identifique los desvíos, establezca sus causas
y aplique prácticas correctivas.
UNIDADES DE COMPETENCIA
Unidad 3
RESGUARDAR LAS CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO DE LAS MATERIAS
PRIMAS Y LOS PRODUCTOS PREELABORADOS Y MANTENER EL ORDEN
Y LA HIGIENE DE LOS ESPACIOS Y
HERRAMIENTAS DE TRABAJO, EN
CONDICIONES SEGURAS.
Elemento 3.1
Almacenar los productos preelaborados en condiciones
sanitarias y de calidad
adecuadas, y asistir en la
preservación de las condiciones
de conservación de las materias
primas en stock.
Criterios de desempeño
▪▪Almacenar los productos pre-elaborados preservando su calidad sanitaria y organoléptica, y respetando las reglas de disposición, manipulación y
conservación indicadas por el fabricante y la normativa vigente.
▪▪Manipular los productos pre-elaborados en condiciones seguras, evitando accidentes y lesiones.
Evidencias de desempeño
Actúa bajo la supervisión del maestro pizzero:
▪▪Se utiliza la indumentaria apropiada para el ingreso a las cámaras considerando la prevención de
contaminación bacteriana, de riesgos de deslizamiento y de impacto corporal por las variaciones
térmicas.
▪▪Se verifica la higiene de los espacios considerando factores de seguridad y contaminación.
▪▪Se verifica la disponibilidad de espacio en espacios de almacenaje, cámaras y equipos de refrigeración.
▪▪Se aplican medidas de seguridad en la manipulación de equipos y herramental evitando daños y
lesiones.
▪▪Se asiste al maestro pizzero en el control periódico de calidad y fechas de vencimiento y rotación
de las mercaderías almacenadas.
Eventos críticos:
▪▪Se identifican e informan al maestro pizzero desvíos
en el funcionamiento de equipos de refrigeración.
▪▪Se identifican e informan al maestro pizzero niveles de temperatura inadecuados en cámaras, heladeras y freezers según producto (carnes, verduras, pescados, quesos, etc.).
▪▪Se advierte e informa falta de disponibilidad en
espacios de almacenaje, cámaras y equipos de
refrigeración.
▪▪Se recibe de forma oral la comunicación de formas de almacenaje inadecuadas.
Evidencias de producto
▪▪Productos pre-elaborados almacenados en condiciones adecuadas para la preservación de su
calidad y sus condiciones sanitarias y organolépticas.
▪▪Personas y medios de trabajo preservados de
daños.
Evidencias de conocimiento
Conocimiento fundamental
▪▪Criterios de preservación personal ante el impacto de variaciones térmicas.
▪▪Métodos y técnicas de envasado de productos.
▪▪Métodos y técnicas de almacenaje en frío.
▪▪Sistema de rotación de productos elaborados e
intermedios.
▪▪Medidas higiénico-sanitarias y de seguridad laboral aplicadas en la manipulación de alimentos s/
normativa y prácticas. Riesgos usuales en la manipulación de cargas.
▪▪Se ubican los alimentos en los soportes correspondientes según producto (cajones de plástico
o bandejas de acero inoxidable), cerrando herméticamente los embalajes utilizados.
Conocimiento circunstancial
▪▪Se distribuyen los alimentos respetando normativas y buenas prácticas, y preservándolos de riesgo de contaminación cruzada y aromática.
Campo de aplicación
▪▪Registros de control: técnicas de elaboración,
análisis y seguimiento.
▪▪Establecimientos:
Norma de competencia laboral Ayudante pizzero
19
▫▫Pizzería.
Evidencias de desempeño
▫▫Restaurant.
Actúa bajo la supervisión del maestro pizzero:
▫▫Empresas de catering.
▫▫Fábricas de pizzas, pastas y empanadas.
▫▫Servicios gastronómicos en general.
Guías de evaluación
▪▪Observación de una secuencia completa de trabajo de almacenaje en cámara y/o heladera de
productos pre-elaborados sobrantes. Fundamentación de las formas de almacenaje (temperatura
requerida y riesgos de contaminación según
producto).
▪▪Interpretación de informes, registros y rótulos.
▪▪Detección de las fallas de seguridad, orden y limpieza en los productos ya almacenados, comunicación con el maestro pizzero para la identificación de las causas y de las medidas a tomar para
corregirlas.
▪▪Enumeración de principios básicos de rotación de
productos en almacenes y cámaras.
▪▪Medidas higiénico-sanitarias, bioseguridad y de
seguridad laboral aplicadas en la conservación de
alimentos y preservación de las condiciones sanitarias de espacios e instalaciones, según normativa vigente.
▪▪Se implementan prácticas de limpieza y sanitización en moldes y herramental auxiliar aplicándose los productos, dosificaciones, medios y técnicas adecuadas.
▪▪Se implementan periódicamente prácticas de limpieza y sanitización en mesadas, equipos y espacios de trabajo en general, aplicándose los productos, dosificaciones, medios y técnicas adecuadas.
▪▪Se seleccionan, usan y manipulan productos de
limpieza considerando las características (material, estructura, etc.) de la superficie a limpiar.
▪▪Se desechan los desperdicios en los recipientes
adecuados, evitando su derrame en el traslado.
▪▪Se realiza la higiene de los equipos en condiciones seguras (equipo detenido, enfriado, desconectado, vacío, etc.).
▪▪Se viste ropa y elementos apropiados a las tareas
de mantenimiento e higiene y se adopta las posturas corporales adecuadas para prevenir lesiones
y accidentes.
▪▪Se aplican medidas de seguridad en la manipulación de equipos y herramental evitando daños y
lesiones.
Eventos críticos:
▪▪Se identifican e informan al maestro pizzero alteraciones en las condiciones ambientales y edilicias.
Elemento 3.2
Mantener las condiciones de
orden, higiene y seguridad
en el espacio de trabajo y
aplicar prácticas de limpieza
en herramental auxiliar,
almacenes, despensas y cámaras.
Criterios de desempeño
▪▪Mantener la higiene y el orden aplicando reglas
de manipulación y ubicación de las materias primas y los elementos de trabajo.
▪▪Identificar factores de contaminación y suciedad
y aplicar prácticas de limpieza con la regularidad
apropiada.
▪▪Aplicar medidas de seguridad de acuerdo a la
normativa vigente, evitando daños y lesiones.
20
Norma de competencia laboral Ayudante pizzero
▪▪Se identifican e informan al maestro pizzero fallas
en la higiene y el orden en los espacios de trabajo,
almacenes y cámara (fallas en la sanitización regular y periódica, aplicación de las técnicas de almacenaje y manipulación de alimentos, descarte
de desechos de acuerdo a normativa, prevención
para la proliferación de plagas e insectos, etc.).
Evidencias de producto
▪▪Espacios, equipos, almacenes y despensas limpios
y ordenados en tiempo y forma.
▪▪Productos preservados de contaminación.
▪▪Personas y medios de trabajo preservados de daños y lesiones.
Evidencias de conocimiento
Conocimiento fundamental
▪▪Procedimientos de sanitización: implicancias so-
UNIDADES DE COMPETENCIA
bre el proceso y los productos.
▪▪Prácticas de limpieza; elementos y agentes limpiadores según superficie; criterios y elementos
de protección y bioseguridad.
▪▪Interpretación de rótulos y etiquetas en productos de limpieza.
▪▪Medidas higiénico-sanitarias, bioseguridad y de
seguridad laboral aplicadas en la conservación de
alimentos y preservación de las condiciones sanitarias de espacios e instalaciones, según normativa vigente.
Campo de aplicación
▪▪Establecimientos:
▫▫Pizzería.
▫▫Restaurant.
▫▫Empresas de catering.
▫▫Fábricas de pizzas, pastas y empanadas.
▫▫Servicios gastronómicos en general.
Guías de evaluación
▪▪Observación de una secuencia completa de limpieza y desinfección de herramental, moldes y superficies de trabajo, controlando los criterios de
seguridad (incluye posturas corporales, elementos
de protección utilizados, etc.). Fundamentación
de la secuencia, las técnicas y los elementos utilizados en la realización de la actividad.
▪▪Descripción de la normativa sanitaria vigente
para el almacenamiento y conservación de deshechos y productos de limpieza.
Norma de competencia laboral Ayudante pizzero
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Dirección Nacional de Orientación y Formación Profesional
Dirección de Fortalecimiento Institucional
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