Monográfico sobre Cortes III: cortes de patata

Monográfico sobre Cortes III: cortes de patata
01/03/2011
Tercera entrega del monográfico sobre técnica culinaria, en concreto sobre
cortes de patata. A través de pequeños artículos con fotos y videos
repasaremos la técnica culinaria básica: cortes, fondos y salsa, procesos,
materiales, etc.
Los cortes de patata se clasifican de forma específica:
Pont-neuf
Este corte es el tradicional para patatas fritas. Primero, cuadricularemos la patata,
a continuación cortaremos láminas de 1 cm. de grosor y finalmente recortaremos
tiras de un 1 cm. de ancho.
Utilizaremos el cuchillo cebollero
Mignonettes:
Cuadriculamos la patata y cortamos láminas de 6 cm. de largo y 5 mm. de grueso;
a continuación, recortamos tiras de 5 mm. de ancho.
Podemos utilizar el cuchillo cebollero o el de filetear.
Alumettes:
Cuadriculamos la patata, cortamos láminas de 6 cm. de largo y 3 mm. de grosor. A
continuación, recortamos tiras de 3 mm.
Utilizar el cuchillo de filetear o multiusos.
Cortes Pont-Neuf, Mignonettes, Alumettes y Paja
Paja:
Cuadriculamos la patata y cortamos láminas de 5 cm. de largo y 1 mm. de grosor;
a continuación, recortamos tiras de 1 mm. de grosor.
Se utiliza cuchillo multiusos o mandolina.
Corte Paja
Chips:
Redondeamos la patata en forma de cilindro de 5 cm de Ø. Cortamos láminas de 1
mm. de grosor.
Utilizar cuchilo cebollero o mandolina.
Corte Chips
Gauffrettes:
Redondeamos la patata dándole forma cilíndrica de 5 cm de Ø. Cortamos con la
mandolina en dos pasadas, la primera en posición horizontal y la segunda en
vertical.
Corte Gauffrettes
Tornear
Bouquetierè:
Corte en forma de dátil con un mínimo
de 5 caras y un máximo de 7 caras, 4
cm de largo y 2 cm de ancho.
Se puede redondear. Se utiliza el
cuchillo de office.
Cocotte:
Corte en forma de dátil con un mínimo
de 5 caras y un máximo de 7 caras, 6
cm de largo y 3 cm de ancho.
Se puede redondear. Se utiliza el
cuchillo de office.
Inglesa:
Corte en forma de dátil con un mínimo
de 5 caras y un máximo de 7 caras, 7
cm de largo y 4 cm de ancho.
Se puede redondear. Se utiliza el
cuchillo de office.
À la cuillère:
Se cortan con cuchara espacial para
extraer bolitas de distintos tamaños.
"Monográfico sobre técnica culinaria: Cortes I" by CocinasCentrales.com is licensed
under a Creative Commons Reconocimiento-No comercialSin obras derivadas 3.0 España License
Haz clic aquí para ir a la versión online
Monográfico: Cortes I: Introducción + cortes vegetales
Cortes II: Cortes de vegetales
Más información:
Artículo: ¿Se puede sacar partido de la tecnología si no se conoce la técnica culinaria?
Monográficos: Cocina al vacío: artículos y vídeos
Artículo: Sartenes basculantes y marmitas
Artículo: Cocinas Centrales I: todo lo que hay que saber sobre la restauración colectiva