`Si la enfermedad cardiovascular produjera estornudos, las cosas

 ENTREVISTA | José María Ordovás
'Si la enfermedad cardiovascular produjera
estornudos, las cosas serían muy diferentes'
El investigador nutricional José María Ordovás. David S. Bustamante
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En la nutrición, gran parte de la confusión se debe a cuestiones políticas
La gestación influye en las posibilidades de que el niño sea más o menos obeso
El 90% de la información del genoma no sabemos interpretarla en nutrigenómica
Cristina G. Lucio | Madrid
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Actualizado lunes 29/04/2013 18:15 horas
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"Dieta, que viene del griego, no significa régimen, tipo de alimentación, sino estilo de vida. Y esa es la clave de
todo". José María Ordovás (Zaragoza, 1956) está al tanto de las últimas novedades en la investigación
nutricional, conoce al dedillo los resultados de los últimos y más punteros ensayos clínicos, y sabe hacia
dónde apunta el futuro de los estudios. Sin embargo, el director del laboratorio de Nutrición y Genómica de la
Universidad de Tufts (EEUU), investigador y colaborador senior en el Centro Nacional de Investigaciones
Cardiovasculares (CNIC) y director científico del Instituto Madrileño de Estudios Avanzados en Alimentación
(IMDEA), cree que, en el ámbito de la nutrición, también hay que saber mirar al pasado. En las XVII Jornadas de
Nutrición Práctica que se celebraron esta semana en Madrid nadie quiso perderse sus palabras.
Si los griegos ya decían que la nutrición y la salud estaban relacionadas, ¿por qué cada vez
estamos más confundidos con respecto a la alimentación?
Creo que es algo que no afecta exclusivamente a la nutrición, sino que pasa con muchas otras áreas. Hemos
perdido el contexto, muchas veces creemos que estamos aquí 'di novo' por generación espontánea. Y eso no es
así. Venimos de un pasado, que tiene sus errores, pero es muy rico en todos los sentidos.
Pero a mí me pasa, que a veces les hablo a los estudiantes de cosas que pasaron en los años 50 y 60 y no
saben de lo que hablo porque eso fue 'hace más de cinco años'. Entonces, lo que creo es que estamos tirando
en saco roto cosas que no deberíamos tirar. Todo descubrimiento, por importante que sea, es simplemente un
escalón más en el progreso científico. Por otro lado, en el tema de la nutrición gran parte de la confusión se
debe a cuestiones políticas o económicas.
¿Por eso, periódicamente, muchos productos pasan de ser buenos a ser malos?
En muchos casos, que un producto adquiera un áura de ser bueno es por razones que no tienen que ver con la
ciencia de la nutrición. Hay que tener mucho cuidado con esas cosas, porque muchas veces el contexto que
puede estar detrás es político o económico.
Esto se ve claramente si uno analiza los carteles que había en EEUU durante la primera y la segunda
guerramundial en términos de qué es lo que el pueblo tenía que comer. Las recomendaciones
aconsejaban tomar verduras, frutas, cereales... ¿Por qué? Porque la carne, los huevos o la leche, lo que se
consideraba lo mejor, había que guardarla para los soldados que estaban en el frente. Ahora sabemos que la
gente estaba comiendo bien de acuerdo con las recomendaciones actuales, pero no porque se les estuviera
dando la mejor recomendación en ese momento histórico, sino por un consejo interesado. Cuando analizas la
historia que hay detrás de todas estas recomendaciones, te impacta mucho.
¿Y esto sigue pasando?
Sí. Y cada vez se acelera más. Los lobbys son los lobbys. Y lo son tanto en el ámbito de las armas como en el
del maíz, por poner un ejemplo. También presionan e influyen en la nutrición. Si a un senador o a un congresista
en EEUU se le dice que hay que reducir la producción de un alimento del que depende su estado, se va a
oponer. Y muchas veces el que más grita es el que se lleva el gato al agua independientemente de la solidez
científica que le respalde.
Una gran parte de culpa también la tenemos los investigadores, que a veces disparamos sin apuntar. Hacemos
un estudio, tenemos unos resultados y en lugar de ratificarlos, para ver si la evidencia es sólida, pues los
publicamos. Y luego llega la prensa, le pone un titular llamativo y todo contribuye a la confusión.
¿La industria también presiona?
También, pero no hay que echarle todas las culpas. La industria va a vender, pero va a vender lo que el público
le pide. Tenemos la tendencia de decir que la responsabilidad es de otros, y a mí que me cuiden. Por otro lado,
es cierto que no todo el mundo tiene la suficiente formación para decidir sin presiones.
¿Las etiquetas no funcionan?
Estamos llegando al nutricionismo. Ya no hablamos de alimentos, sino de que hay que comer un tanto por
ciento de hidratos de carbono complejos, otro tanto por ciento de grasas poliinsaturadas... Y encima predicamos
entre los conversos y nos olvidamos de la realidad en la que viven aquellos que realmente queremos convertir.
Lo que pretendemos ahora es que la gente coja una lupa y mire si el producto tiene un 1% más o menos de algo
que no sabe realmente lo que es o para qué sirve. Hay que entender mejor al consumidor, quizá algo que sabe
hacer mejor la industria privada que los investigadores. Aunque al fin y al cabo todos somos consumidores.
La clave, entonces, está en la educación.
De eso no hay duda. El reto está en saber cómo hacerlo. Si se llevan las cosas como hasta ahora y la
educación nutricional se equipara a una asignatura como la historia o las matemáticas, vamos al fracaso.
Tampoco puede ser 'una maría'. Hay que incluir esta formación en el currículum de una forma entretenida,
adaptada a la edad. Y, otra cosa fundamental, hay que educar en primer lugar a los educadores para que sean
convincentes, carismáticos y no enseñen como si fuera una materia que hay que recitar al final del día.
Es complicado, pero tenemos que encontrar la manera de que la sociedad tome la dirección apropiada en
lugar del sendero por el que nos estamos moviendo.
¿Y con respecto a los adultos? ¿No le tenemos el suficiente miedo a las enfermedades
cardiovasculares?
Este tipo de enfermedades son muy insidiosas, no duelen más que en un momento determinado. Si comer mal,
en lugar de dañar las arterias de forma silenciosa, produjera estornudos, las cosas serían muy
diferentes. Pero, como el organismo no nos avisa de lo que está pasando, el cerebro nos engaña. Y siempre
piensas que a ti no te va a pasar.
Convencer a la gente de que se trata de una falsa sensación de seguridad es clave. El desafío del sistema está
en identificar a aquellos que están en mayor riesgo y encontrar la manera de llegar a esa gente, de conseguir
que se den cuenta y de proporcionarles las vías para reducir ese riesgo de la manera más eficaz y convincente.
¿Hay algún grupo que merece especial atención?
Estamos perdiendo una etapa clave para educar. Me refiero a las madres embarazadas, e incluso todavía más
eficaz, a aquellas que están pensando en quedarse embarazadas. Cada vez hay más estudios de epigenética
que muestran que la gestación es un momento fundamental, que va a influir en las posibilidades de que el niño
sea más o menos obeso, de que tenga una mayor o menor adaptación social, e incluso en su riesgo de
enfermedad varias décadas más tarde.
¿Es el momento de invertir en nutrición? ¿Se está desaprovechando una oportunidad?
En realidad la mayor inversión ya está hecha. Tenemos a los cerebros, a la gente ya formada, que además tiene
toda su ilusión y su energía para conseguir otra generación más sana que la que tenemos. Pero se están
frustrando porque no están trabajando. Ahora sólo sería cuestión de rentabilizar algo en lo que ya hemos
invertido.
Pero no se hace, porque España tira continuamente la toalla. Decimos que este país es así porque siempre ha
sido así. Y eso explica que estemos donde estamos. Seguimos en el '¡que inventen ellos' y lo veo más como un
problema colectivo que de falta de capacidad, porque individualmente podemos competir con quien sea.
¿Nos acercamos a las cifras preocupantes de Estados Unidos?
EEUU tiene un problema muy importante. Allí, con pequeñas excepciones que son puramente anecdóticas,
puedes comer exactamente lo mismo estés donde estés. Y pocas cosas adecuadas. Aquí tenemos una enorme
riqueza gastronómica. Desde Madrid, te vas a Toledo, a Segovia a Zaragoza y te encuentras unos cambios
espectaculares y platos buenísimos en todos los sentidos. Aquí puedes comer de una forma muy variada,
agradable y tradicionalmente sana.
¿Estamos más cerca de poder diseñar una alimentación basada en nuestros genes?
Con este tema hay que ser cautelosos. Hoy en día hay gente ya vendiendo test genéticos que prometen una
alimentación personalizada y eso, en algunos casos, es un fraude. Hoy en día, el 90% de la información del
genoma no sabemos interpretarla en términos de nutrigenómica. Por eso, creo que sería necesaria una
regulación más estricta que controlara este tipo de negocios y sólo se permitieran aquellos que son llevados a
cabo con mediación de profesionales de la salud.
De momento, sólo podemos abrir pequeñas ventanas, rendijas. Sabemos, por ejemplo, que hay una
determinada mutación que hace que la grasa saturada te siente especialmente mal. Pequeñas rendijas
como esa. Y eso todavía es caro. Pero, paso a paso, poco a poco, vamos abriendo más ventanas y se van
abaratando los costes de la técnica.