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Mapa de peligros alimentarios
Metales
Descripción
Se puede contaminar un producto con metales de muchas maneras
siendo las comunes la contaminación desde el origen (es decir, desde la
materia primera) o por un desgaste de los equipos (cómo por ejemplo en
un molino). Estos contaminantes pueden ser detectados utilizando
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detectores de metales , máquinas de rayos X y sistemas ópticos .
Población
sensible
Alrededor del 80% de ingestiones de cuerpos extraños se producen en la
edad pediátrica y el 5,1% de los objetos extraños que se ingieren pueden
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provocar lesiones .
Enfermedad
producida
Puede llegar a ingerirse y provocar atragantamiento o causar posibles
lesiones serias en la boca (heridas o piezas dentales rotas) o en el aparato
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digestivo .
Alimentos
asociados
Todos los alimentos procesados o manipulados.
Frecuencia de
su presencia en
alimentos
Representa el 30% de quejas de los consumidores por material extraños .
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Peligro físico
Metales
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Sistemas de
control
Se tendrá que disponer de una política documentada para controlar la
ocupación de instrumentos afilados de metal, incluyendo cuchillos, las
hojas de los equipos, agujas y alambres. Tendrá que incluir controles
adecuados tanto en la entrada como la salida de las instalaciones, así
como una eliminación segura de estos instrumentos.
No se tendrían que emplear elementos cortantes de hoja de fácil rotura o
desprendimiento.
Las hojas, equipos y herramientas no empleados en la producción no se
tendrían que "abandonar" de forma que puedan contaminar los
productos.
En los casos que se empleen grapas u otros elementos que puedan
contaminar los materiales de envasado, se tendrían que tomar las
precauciones adecuadas para reducir al mínimo el riesgo de
contaminación de los productos.
Se dispondrá de equipos de detección de cuerpos extraños, salvo que
pueda justificarse que no son necesarios. Esta justificación tendrá que
estar documentada. Los equipos de detección tendrían que situarse en
los lugares apropiados para potenciar al máximo la detección de cuerpos
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extraños en el producto acabado .
Para prevenir que los metales lleguen a los alimentos, es fundamental
que toda la maquinaria utilizada sea de uso alimentario, incluso en las
pequeñas industrias. Estos equipos, además de estar fabricados con
características muy específicas, como materiales atóxicos, inoxidables, de
fácil limpieza y desinfección, también tienen sistemas de protección para
evitar que alguna pieza se desprenda y caiga al alimento. Es
imprescindible un adecuado sistema de mantenimiento, que tiene que
integrarse en el sistema general de APPCC e incluir paradas periódicas
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para revisiones .
Principales
casos y alertas
alimentarias
Desde 1972 hasta 1997, la Junta de Evaluación de Riesgo de Salud de la
FDA evaluó aproximadamente 190 casos de objetos extraños duros o
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filosos en los alimentos .
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Mapa de peligros alimentarios
Referencias
1.
Blanch J., 2009. Control de cuerpos extraños.
http://calidadindustriaalimentaria.blogspot.com.es/2009/04/control-de-cuerpos-extranos.html
2.
FDA, 2004. GMPs - Section Two: Literature Review of Common Food Safety Problems and Applicable
Controls.
http://www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/CGMP/ucm110911.htm
3.
Delcen, 2011. Objetos extraños en los alimentos.
http://www.inocuidad-alimentaria.org/noticias/84-inocuidad-en-alimentos/1009-objetos-extranos-enalimentos.html
4.
University of Nebraska, 2005. Physical Hazards.
http://foodsafety.unl.edu/haccp/start/physical.html
5.
FSIS, 2002. The Physical Hazards of Foreign Materials.
http://www.fsis.usda.gov/OPPDE/rdad/FRPubs/02033N/The%20Physical%20Hazards%20of%20Foreign%20Materials%20-%20David%20Goldman.ppt.
6.
FDA, 2009. CPG Sec. 555.425 Foods, Adulteration Involving hard or Sharp Foreign Objects
http://www.fda.gov/ICECI/ComplianceManuals/CompliancePolicyGuidanceManual/ucm074554.htm
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