06 - Besser vacuum

14 hour Masterstock beef cheek,
aromatic rice, hot & sour salad
14 horas de carne Masterstock,
arroz aromàtico, ensalada caliente y agria
Chilly!!
> Ingredients
Cheeks 400 g
4x Black Angus Beef excess sinew.
d
each, cleaned of fat an
ck
sto
ter
as
M
Chinese
1 litre chicken stock
50 ml dark soy sauce
50 ml light soy sauce
50 g rock sugar
d
20 g fresh ginger slice
d
ce
sli
l
ga
20 g fresh galan
ot
ro
e
ric
1 piece liquo
3 star anise
er
1 tsp Szechuan pepp
1 cassia bark
1 tsp fennel seeds
50 ml shaoxing wine el
pe
4 pieces dried orange
es
2 birdseye chilli
>
06
IngredientEssde Angus Negro de
Aromatic rice
rice
4 cups medium grain
2 slices ginger
2 kaffir lime leaves
3 cups coconut milk
3 cups water
Hot & Sour salad
ienne
4 long red chillies, jul
1 carrot, julienne
julienne
100g daikon radish,
ely chiffonnade
fin
s,
ve
lea
int
½ cup m
ves, finely
½ cup coriander lea
chiffonnade
e leaves, finely
1 cup chinese cabbag
chiffonnade
2 tbsp lime juice
1 tbsp palm sugar
½ tbsp fish sauce
4x400 g mejilla
asa y de exceso
ternera, limpias de gr
Arroz aromático
o medio
de tendones.
4 tazas de arroz tamañ
ina
ch
ck
sto
re
Master
2 rodajas jengib
llo
1 litro de caldo de po ra
2 hojas de lima kaffir
cu
co
50 ml Salsa de soya os
3 tazas de leche de co
soya
ua
ag
50 ml Salsa ligera de
de
as
3 taz
azúcar
50 g de Terrones de
jas
da
ro
en
o
sc
fre
agria
20 g de jengibre
Ensalada Caliente y
rtada
julienne
s,
go
lar
jos
20 g galanga fresca co z
ro
s
4 chile
ali
reg
de
íz
Ra
ne
1 pieza de
1 zanahoria, julien
julienne
3 estrellas de anís
an
hu
100g daikon rábano,
ec
ienta de Sz
enta,
m
de
jas
ho
1 cucharadita de pim
½ taza de
s
da
rta
co
1 corteza de casia
te
en
finam
s de hinojo
antro,
1 cucharadita Semilla
½ taza de hojas de cil
g
xin
ao
Sh
o
s
vin
da
l
50 m
finamente corta
ranja seca
l china,
4 piezas de piel de na
1 taza de hojas de co
es
illi
2 birdseye ch
inamente cortadas
de limón
2 cucharadas de jugo
de palma
ar
úc
Az
1 cucharada de
de pescado
½ cucharada de salsa
Chef
STEFAN BLEE
METHOD
Bring all ingredients to a simmer for 1
hour, then refrigerate and let flavours
infuse overnight before straining. The
masterstock can be kept forever. If used
often simply boil before use, and chill
quickly after use and keep in the fridge
for no longer than 2 weeks. If used less
regularly simply re-boil after use and strain
into a clean container and freeze.
PROCEDIMIENTO
Cook in the immersion circulator at 84°C
for 14 hours. The cheeks will be soft to
touch.
Poner todos los ingredientes a fuego lento
durante 1 hora, luego refrigerar y dejar
reposar un día antes. El masterstock se
puede mantener para siempre. Si se utiliza
a menudo simplemente hervir antes de
su uso, enfriar rápidamente después de
su uso y conservar en el refrigerador por
no más de dos semanas. Si utiliza menos
regularmente simplemente volver a hervir
después de su uso, cuele en un recipiente
limpio y congele.
Selle la carne en un sartén caliente con un
poco de aceite hasta que doren bien por
ambos lados. Coloque en una bandeja
y deje reposar. Una vez enfriada haga el
vacío de la carne junto con 100 ml de la
masterstock fría y selle en la máquina de
vacío.
Cocine en el circulador de inmersión a
84°C durante 14 horas. La carne será suave
al tacto.
Wash rice under cold water until water
runs clear. Place all ingredients into a rice
cooker and cook as per manufacturers
instructions.
Lavar el arroz de grano medio bajo agua
fría hasta que el agua salga clara. Coloque
todos los ingredientes en una olla y cocine
según las instrucciones del fabricante.
Dissolve the palm sugar in the lime juice
and fish sauce. Mix all ingredients together
and dress just prior to serving.
Disolver el azúcar de palma en el jugo de
limón y salsa de pescado. Mezcle todos los
ingredientes.
Seal the beef cheeks in a hot pan with a
little oil until well browned on both sides.
Place onto a rack and chill. Once chilled
place beef cheeks into individual vacuum
pack bags along with 100 ml of the chilled
masterstock and seal in the vacuum pack
machine.
Assembling
Cut open the bag with the
cheek and sauce and tip out
into a cold saucepan. Place
on high heat and reduce the
sauce to a light glaze.
Heat the rice and place on
the plate along with the
dressed salad.
When the cheek sauce is
reduced enough place the
beef cheek beside the rice
with enough sauce to glaze.
Para terminar
el plato
Corte y abra la bolsa con la
carne y la salsa. Verter en
una cacerola fría. Coloque a
fuego alto y reducir la salsa.
Calentar el arroz y colocar
con la ensalada.
Cuando la salsa se reduce lo
suficiente servir junto con
el arroz con salsa suficiente
para glasear.
07