Clasificación del jamón: Diferencias Jamón Ibérico y Jamón Blanco

Clasificación del jamón: Diferencias
Jamón Ibérico y Jamón Blanco
La clasificación del jamón en España viene dada por la raza del animal y la
alimentación. En función de la raza del cerdo distinguimos en primer lugar
entre jamón ibérico y jamón blanco, el primero procede de cerdos ibéricos y
el segundo de cerdos blancos.
La nueva normativa sobre el jamón ibérico aprobada el pasado viernes 10 de
enero de 2014 hace esta clasificación:
EN CUANTO A LA RAZA:
Jamón 100% Ibérico: Proviene de un cerdo hijo de padres 100% ibéricos
inscritos en el libro de la raza.
% Ibérico: En este caso debe venir acompañado del % de cruce que tiene
de raza
Duroc. Por ejemplo: “75 % ibérico” sería fruto de una madre
100% ibérica y de un padre, resultado de madre 100% ibérica y padre
cruzado con cerdo Duroc.
EN CUANTO A LA ALIMENTACIÓN:
Jamón Ibérico de Bellota: Proviene de un cerdo ibérico criado en
libertad en las dehesas y que en sus últimos meses de engorde ha sido
alimentado de pastos naturales y bellotas.
Jamón Ibérico de Cebo de Campo: Proviene de un cerdo ibérico criado en
libertad que se ha alimentado de pastos naturales y piensos.
Jamón Ibérico de Cebo: Proviene de un cerdo ibérico que no se ha criado
en libertad sino en granjas y cuya alimentación se basa en piensos de
cereales y legumbres.
La propuesta de la nueva norma sobre el jamón ibérico, también recoge: el
popular término “pata negra” sólo puede aparecer en el etiquetado del
producto de mayor calidad, es decir el “de bellota 100% ibérico”.
Los términos “Dehesa” y “Montanera”, solo se podrán usar en el etiquetado de
los productos “de bellota” independientemente de la pureza de la raza. Nunca
en los “de cebo de campo” o “cebo”.
Las imágenes, símbolos o nombres relacionados con la bellota o la dehesa
quedan reservados a la designación “de bellota”.
A partir de ahora se prohíbe el uso de los términos “recebo” e “ibérico puro”
en el etiquetado del jamón ibérico.
En cuanto al etiquedado se reducen a los siguientes colores para identificar
cada tipo de producto:
Negro, para los bellota 100%
ibéricos.
Rojo, para los bellota ibéricos.
Verde, para los de cebo de campo ibéricos.
Blanco, para los de cebo ibéricos.
Tanto en las piezas de color rojo, verde o blanco los comercializadores
deberán especificar el porcentaje de raza ibérica que contiene el producto,
que será al menos ibérico en un 50%.
El productor podrá elegir entre estas dos opciones para la puesta en marcha
del nuevo etiquetado:
– Continuar comercializando los productos hasta fin de existencias, según los
requisitos de la norma antigua.
– Se aplicarán las denominaciones y etiquetas (bridas) de la nueva norma en
todos los productos que se comercialicen, a partir del 1 de marzo de 2014.
En cuanto a la adaptación de las nuevas características en cuanto a la raza:
2 años para la adaptación de los reproductores preexistentes. Por último, la
adaptación en explotaciones de cebo, tienen 3 años para adaptaser a las
nuevas densidades.
Antes de aprobarse esta norma las denominaciones del ibérico en cuanto a la
alimentación eran:
Jamón Ibérico de Bellota: Proviene de un cerdo ibérico criado en
libertad en las dehesas y que en sus últimos meses de engorde ha sido
alimentado de pastos naturales y bellotas.
Jamón Ibérico de Recebo: Proviene de un cerdo ibérico criado en libertad
que se ha alimentado de forma mixta: pastos, bellotas y piensos
naturales.
Jamón Ibérico de Cebo de Campo: Proviene de un cerdo ibérico criado en
libertad que se ha alimentado de pastos naturales y piensos.
Jamón Ibérico de Cebo: Proviene de un cerdo ibérico que no se ha criado
en libertad sino en granjas y cuya alimentación se basa en piensos de
cereales y legumbres.
Y en cuanto a la raza:
Jamón Ibérico Puro: Proviene de un cerdo hijo de padres 100% ibéricos,
sin cruce.
Jamón Ibérico: Proviene de cerdos en el que la madre es 100% ibérica y
el padre tiene algo de cruce con la raza
Duroc.
JAMÓN BLANCO
Jamón Serrano: Se obtiene de cerdos de capa blanca, criados generalmente
en régimen intensivo, alimentados con piensos , los cuales tienen un
elevado porcentaje de cereales . El jamón serrano , certificado como ETG
(Especialidad Tradicional Garantizada), le “asegura” un mínimo de 7
meses de curación , llegando a alcanzar , según marcas hasta los 24
meses.
Jamón Curado: Se obtiene de cerdos de capa blanca, criados generalmente
en régimen intensivo, alimentados con piensos , los cuales tienen un
elevado porcentaje de cereales.
Además se podrán incluir las siguientes menciones para jamones y paletas,
siempre que cumplan con el periodo mínimo de elaboración establecido para
cada mención:
Bodega o Cava: 9 meses de curación.
Reserva o Añejo: 12 meses de curación.
Gran Reserva: 15 meses de curación.
CERDO BLANCO VS CERDO IBÉRICO
JAMÓN DE CERDO BLANCO
Producción: 90%
Raza: Duroc, Landrace, Large White, Pietrain.
Alimentación: Piensos de cereales.
Denominación: Jamón serrano, jamón curado.
Curación: 7-16 meses.
JAMÓN DE CERDO IBÉRICO
Producción: 10%
Raza: Cerdo ibérico (suroeste de España y Portugal).
Alimentación: Bellotas, pastos y piensos.
Denominación: Jamón ibérico de bellota, cebo de campo y cebo.
Curación: 14-36 meses.
En España existen las siguientes denominaciones de origen del jamón
ibérico: DOP Dehesa de Extremadura, CRDOP Guijuelo, DOP Jabugo y DOP Los
Pedroches.
En cuanto a jamón blanco, nos encontramos con: DOP Jamón de Teruel,
Jamón Trévelez y IGP Jamón Serón.
IGP
Cada organismo de los anteriores marca una pauta distinta en cuanto a
curación en función del tipo de pieza que sea, por lo que existen diferencias
entre un jamón y una paleta.