facultad de ingeniería química

BENEMÉRITA
UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE PUEBLA
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
COLEGIO DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS----“CONSERVACIÓN DEL HABA MÍNIMAMENTE
TRATADA Y EMPACADA AL VACIO
”
TESIS PROFESIONAL
Para obtener el Título de:
LICENCIADO EN INGENIERÍA EN ALIMENTOS
Presenta:
JAIME SÁNCHEZ DÍAZ
Asesor:
DRA. CLAUDIA SANTACRUZ VÁZQUEZ
Puebla, Pue. Mes de agosto del 2009
ÍNDICE
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA -----------------------------------------------------------1
JUSTIFICACÍON --------------------------------------------------------------------------------------2
HIPÓTESIS ---------------------------------------------------------------------------------------------3
OBJETIVO GENERAL -------------------------------------------------------------------------------4
OBJETIVOS ESPECÍFICOS -----------------------------------------------------------------------5
CAPÍTULO 1
GENERALIDADES DEL HABA
1.1 HISTORIA ------------------------------------------------------------------------------------------6
1.2 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO ---------------------------------------------------------7
1.3 USOS DEL HABA --------------------------------------------------------------------------------8
1.4 TAXONOMÍA --------------------------------------------------------------------------------------9
1.5 VARIEDADES ------------------------------------------------------------------------------------9
1.6 REFERENCIA GEOGRÁFICA --------------------------------------------------------------10
1.7 ANTECEDENTES DE PRODUCCIÓN DE HABA EN PUEBLA -------------------11
1.8 IMPACTO DEL HABA EN EL ESTADO DE PUEBLA --------------------------------13
1.9 DISPONIBILIDAD DE HABA EN EL MERCADO --------------------------------------14
1.10 CARACTERISTICAS DEL EMBALAJE
1.10.1 PRESENTACIÓN --------------------------------------------------------------------------15
1.10.2 ÍNDICE DE MADUREZ ------------------------------------------------------------------16
1.10.3 TAMAÑO Y PESO POR UNIDAD -----------------------------------------------------16
1.10.4 PESO TOTAL DE LA CAJA -------------------------------------------------------------16
1.10.5 CARACTERÍSTICAS DEL EMBALAJE ----------------------------------------------16
CAPÍTULO 2
EMPACADO EN ATMÓSFERAS MODIFICADAS Y AL VACÍO
2.1 INTRODUCCION -------------------------------------------------------------------------------17
2.2 TECNOLOGIA DE BARRERAS ------------------------------------------------------------18
2.3 APLICACIONES --------------------------------------------------------------------------------19
2.4 CRITERIOS PARA SELECCIONAR LOS FACTORES DE CONSERVACIÓN A COMBINAR
EN EL DESARROLLO DE LOS ALIMENTOS ------------------------------21
2.5 MICROORGANISMOS ASOCIADOS A FRUTAS Y HORTALIZAS --------------21
2.6 REACCIONES FÍSICO-QUÍMICAS DE DETERIORO --------------------------------22
2.7 ATMÓSFERAS MODIFICADAS ------------------------------------------------------------23
2.8 ENVASES, MEZCLA DE GASES Y EQUIPOS ----------------------------------------26
2.9 EFECTOS FAVORABLES EN LOS ALIMENTOS -------------------------------------28
2.10 FACTORES DE ÉXITO DEL EMPACADO
EN ATMÓSFERAS MODIFICADAS ------------------------------------------------------------29
2.11 EMPACADO AL VACÍO ---------------------------------------------------------------------29
2.12 FACTORES DE ÉXITO DEL EMPACADO AL VACÍO ------------------------------31
CAPÍTULO 3
MATERIALES Y METODOS
3.1 ADQUISICIÓN DEL PRODUCTO ----------------------------------------------------------33
3.2 DIAGRAMA DE FLUJO -----------------------------------------------------------------------33
3.3 PLAN DE INVESTIGACIÓN -----------------------------------------------------------------35
3.4 CARACTERIZACIÓN DE LA MATERIA PRIMA ---------------------------------------35
3.4.1 pH ------------------------------------------------------------------------------------------------36
3.4.2 ACTIVIDAD ACUOSA (aw) ----------------------------------------------------------------36
3.4.3 CONTENIDO DE HUMEDAD -------------------------------------------------------------36
3.4.4 DEGRADACIÓN DEL COLOR -----------------------------------------------------------37
3.4.5 EXTRACTO ETÉREO ----------------------------------------------------------------------37
3.4.6 FIBRA -------------------------------------------------------------------------------------------38
3.4.7 PROTEÍNAS ----------------------------------------------------------------------------------38
3.4.8 CONTENIDO DE HIDRATOS DE CARBONO ---------------------------------------38
3.4.9 CONTENIDO DE PIGMENTOS CLOROFÍLICOS ----------------------------------38
3.4.10 CENIZAS -------------------------------------------------------------------------------------39
3.4.11 CONTEO DE HONGOS Y LEVADURAS --------------------------------------------40
3.4.12 DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE MERMA PROMEDIO -----------40
3.5 PELADO QUÍMICO ----------------------------------------------------------------------------40
3.5.1 DISMINUCIÓN DEL GROSOR DE LA VAINA ---------------------------------------40
3.5.2 ANÁLISIS ESTADÍSTICO -----------------------------------------------------------------40
3.5.3 DEGRADACIÓN DEL COLOR EN EL PRODUCTO DURANTE
EL PELADO QUIMICO ----------------------------------------------------------------------------41
3.6 PROCESO DE ESCALDADO ---------------------------------------------------------------41
3.6.1 DEGRADACIÓN DEL COLOR EN EL PRODUCTO
DURANTE EL ESCALDADO ---------------------------------------------------------------------42
3.7 PROCESO DE ENVASADO -----------------------------------------------------------------42
3.8 ALMACENAMIENTO --------------------------------------------------------------------------42
CAPÍTULO 4
RESULTADOS
4.1 CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA --------------------------------------------------44
4.1.2 DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE MERMA PROMEDIO ------------45
4.2 PELADO QUÍMICO Y SUS EFECTOS ---------------------------------------------------45
4.2.1 CUANTIFICACIÓN DE LA DISMINUCIÓN DEL GROSOR
DE LA VAINA EN EL PELADO QUÍMICO ----------------------------------------------------47
4.2.2 ANÁLISIS ESTADÍSTICO -----------------------------------------------------------------47
4.2.3 COLOR -----------------------------------------------------------------------------------------48
4.3 ESCALDADO Y SUS EFECTOS -----------------------------------------------------------49
4.4 RESULTADOS DEL PROCESAMIENTO -----------------------------------------------50
4.4.1 pH ------------------------------------------------------------------------------------------------50
4.4.2 ACTIVIDAD ACUOSA (aw) ----------------------------------------------------------------51
4.4.3 CONTENIDO DE HUMEDAD -------------------------------------------------------------52
4.4.4 CUANTIFICACIÓN DE PIGMENTOS CLOROFÍLICOS ---------------------------52
4.5 ALMACENAMIENTO --------------------------------------------------------------------------54
4.5.1 pH ------------------------------------------------------------------------------------------------54
4.5.2 ACTIVIDAD ACUOSA (aw) ----------------------------------------------------------------55
4.5.3 CONTENIDO DE HUMEDAD -------------------------------------------------------------56
4.5.4 COLOR -----------------------------------------------------------------------------------------57
4.5.5 HONGOS Y LEVADURAS ----------------------------------------------------------------60
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ------------------------------------------------61
BIBLIOGRAFÍA --------------------------------------------------------------------------------------64
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
A pesar de todas las ventajas que ofrece el haba surge una inquietud debido a que
en el mercado mexicano, no existe una presentación del haba lista para su consumo
(que no sea en forma de botana). De modo que la presente tesis está enfocada a
encontrar un método con el cual mediante un tratamiento mínimo se pueda obtener un
producto mínimamente procesado, sin afectar en gran medida sus propiedades
fisicoquímicas y texturales pretendiendo aumentar su vida útil mediante un proceso de
empacado al vacío.
1.2 JUSTIFICACÍON
Con la elaboración de esta tesis, se pretende analizar la factibilidad de la elaboración
de un producto con mínimo procesamiento, teniendo como resultado, una
presentación innovadora del haba, con una vida de anaquel prolongada y contar con
un producto con valor agregado.
HIPÓTESIS
Es posible encontrar una técnica viable para aumentar la vida útil del haba mediante el
empacado al vacío como una alternativa de conservación pos- cosecha de esta
leguminosa.
OBJETIVO GENERAL
Evaluar la factibilidad técnica de realizar el empacado al vacío de haba para aumentar
su vida útil
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
-
Determinar las características fisicoquímicas del haba.
-
Determinar el porcentaje de merma promedio en el haba en fresco.
-
Desarrollar un proceso óptimo para el pelado del haba.
-
Evaluar la factibilidad técnica del empacado al vacío del haba a dos
temperaturas de almacenamiento.
-
Determinar las características fisicoquímicas y microbiológicas del haba
durante su almacenamiento (a dos temperaturas de 0 ºC y de 5 ºC).
-
Cuantificar la pérdida del color verdoso característico del haba mediante
pruebas colorimétricas.
-
Cuantificar la pérdida de los pigmentos clorofílicos en el haba después del
mínimo procesamiento.