Caracterización organoléptica del cacao

UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA DE INGENÍERIA AGRONÓMICA TESIS DE GRADO Pr evio a la obtención del Título de INGENIERO AGRÓNOMO Caracterización organoléptica del cacao (Theobroma cacao L.), para la selección de árboles con perfiles de sabor de interés comercial. AUTOR: Viviana Anabel Sánchez Campuzano DIRECTOR DE TESIS: Ing. Agr. Msc. Alfonso Vasco Medina Quevedo Las Ríos Ecuador 2007 DEDICATO RIA A Dios por dame vida, tolerancia y permitirme alcanzar esta meta. A mis Padres por su motivación durante toda mi vida estudiantil e incondicional apoyo para la elaboración de esta investigación. A todos y cada uno de mis hermanos quienes en todo momento me dieron su apoyo y me extendieron su mano para compartir momentos buenos, malos y difíciles durante el desarrollo de esta investigación AGRA DECIMIENTO A toda mi familia por su ayuda incondicional y desinteresada para el desarrollo y culminación de este trabajo. A todo el personal de la Escuela de Ingeniería Agronómica de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo, en especial a los Ings. Alfonso Vasco, Fredy Amores, Pedro Rosero, David Campi, Milciades Fernández, Carlos Alvarado, Santiago Crespo y al Ec. Flavio Ramos quienes me brindaron su amistad y orientación en la elaboración de esta investigación. Un sincero agradecimiento al personal técnico y administrativo de la Estación Experimental Tropical Pichilingue del Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias “INIAP”, Institución que me brindo todo el apoyo para el desarrollo y culminación de esta investigación. Un agradecimiento muy especial al Ing. Freddy Amores Líder del Programa Nacional de Cacao y café del INIAP por darme la oportunidad de realizar mi trabajo de tesis, además de formarme como verdadero profesional. A todo el personal del Programa Nacional de Cacao y Café, en especial a mi gran amiga Diana Barragán y a los Ings. Juan Carlos Jiménez, Geover Peña, James Quiroz, Alfonso Vasco y Ángel Anzules, quienes además de brindarme su amistad y conocimientos, supieron darme valiosos consejos que me ayudaron a crecer como profesional. A los miembros del panel de catación del Laboratorio de Calidad de Cacao y Café de la NESTLEEcuador, de manera especial al señor Vidal Salas. Al Sr. Samuel Bonrute y a la Sra. Ana Basurto miembros del panel de catación de la compañía ORECAO S.A. A TODOS MUCHAS GRACIAS. INDICE DE CONTENIDO CAPITULO PÁGINA I. INTRODUCCION…………………………………………………………..1 A. OBJ ETIVOS…………………………………………………………3 1. General………..…..……………………………………………...3 2. Específicos………….……………………………………….........3 B. II. Hipótesis……...………………………………………………………3 REVISION DE LITERATURA…………………………………………….4 A. Calidad del cacao..…..………………..……………………………...4 1. 2. Calidad física del grano...…………………………………….5 Calidad organoléptica del grano...……………………………7 a. Sabor y aroma...………………………………………8 1.) Sabores básicos....………………………….……..9 2.) Sabores específicos……………………………...10 3.) Sabores adquiridos………………………………10 b. B. Torrefacción o Tostado...……………………………12 Principales factores que afectan la calidad…...………..…..……..13 1. 2. 3. Genética…….……………………………………………......13 Ambiente…………………………………………………….15 Manejo postcosecha…………………………………….........15 a. Cosecha………………………………………………16 b. Fermentación………………………………………...16 c. Métodos de fermentación………………………........20 d. Secado………………………………………………..22 e. Almacenamiento……………………………………..23 C. Clasificación comer cial del grano....……...……………………….24 III. MATERIALES Y METODOS……………………………………………26 A. Localización y condiciones climáticas del ár ea de estudio………26 B. Material genético….………………………………………………..26 C. Factores en estudio…....…………………………………………….28 D. Tratamientos………………………………………………………...28 E. Variables y métodos aplicados en el estudio……………....……...28 1. Variables físicas...…….……………………………………...28 a. b. c. d. e. Porcentaje de fermentación…...……………………...28 Peso de 100 almendras.……………………………...29 Número de almendras en 100 g……………………...29 Porcentaje de testa…...………………………………30 Determinación del pH en la testa y cotiledón..………30 2. Variables organolépticas………….…………..……………...30 a. b. c. Básicos………….…………………………………....31 Específicos……….…………………………………..31 Adquiridos……………………...…………………....32 F. Diseño experimental y análisis estadístico…..………..…………..33 G. Manejo del experimento……………...…………………………....33 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Cosecha………………………………………………………34 Fermentación………………………………………………...34 Temperatura de la masa de cacao en fermentación………….35 Secado………………………………………………………..35 Almacenamiento……………………………………………..35 Preparación del licor de cacao………………………….........36 Evaluaciones sensoriales…………………………………….38 IV. RESULTADOS…………………………………………………………….39 A. Variables físicas……...….………………………….………………39 1. 2. 3. 4. 5. Porcentaje de fermentación…..……………………………...39 Peso de 100 almendras.……………………………………...41 Número de almendras en 100 g……………………………...42 Porcentaje de testa…...………………………………………43 Determinación del pH en la testa y cotiledón….……………43 B. Variables organolépticas…..…….…...…………………………….45 1. 2. 3. Sabores básicos…………………………………………......47 Sabores específicos………………………………………….47 Sabores adquiridos….……..………………………………...48 V. DISCUSION………………………………………………………………..52 VI. CONCLUCIONES………………………………...……………………….56 VII. RECOMENDACIONES…………………………………………………...57 VIII. RESUMEN……………………………………………………………….....58 SUMMARY……...........……………………………………………………60 IX. LITERATURA CITADA………………………………………………….62 X. APENDICE.………………………………………………………………..70 INDICE DE CUADROS CUADRO PÁGINA 1 Porcentaje de los componentes químicos de almendras secas sin fermentar. 5 2 Requisitos y patrones de calidad física del cacao en grano. 25 3 Identificación de progenies seleccionadas para el estudio. EET – Pichilingue, 2006. 27 4 Porcentaje de fermentación y defectos en almendras provenientes de los árboles de cacao seleccionados con perfiles de interés comercial. EET – Pichilingue, 2006. 40 5 Peso de 100 almendras, numero de almendras en 100 g y porcentaje de testa en almendras provenientes de los árboles de cacao seleccionados con perfiles de interés comercial. EET – Pichilingue, 2006. 42 6 Promedios de pH al inicio de la fermentación, fin fermentación y final del secado en la testa y cotiledón, en muestras de almendras provenientes de los árboles de cacao seleccionados con perfiles de interés comercial. EET Pichilingue, 2006. 44 7 Promedio de las variables organolépticas provenientes de 21 árboles de cacao con perfiles de interés comercial. EET Pichilingue, 2006. 47 INDICE DE FIGURAS FIGURA PÁGINA 1 Proceso para la elaboración de licor de cacao. 37 2 Dendrograma obtenido por el agrupamiento jerárquico de Ward para los 21 genotipos de cacao bajo estudio. 49 3 Análisis de Componentes Principales para las variables organolépticas en función de los diferentes genotipos considerados en el estudio. 50 4 Sabores básicos de los tres grupos de cacao estudiados, INIAP, Pichilingue 2006. 51 5 Sabores específicos de tres grupos de cacao estudiados, INIAP, Pichilingue 2006. INDICE DE APENDICE 51 CUADRO PÁGINA 1 Cuadrados medios del análisis de varianza de las variables asociadas con la fermentación de las almendras provenientes de los árboles con perfiles de interés comercial, EET – Pichilingue, 2006. 71 2 Cuadrados medios del análisis de varianza para las características físicas de las almendras de cacao provenientes de los árboles con perfiles de interés comercial, EET – Pichilingue, 2006. 72 3 Cuadrados medios del análisis de varianza para el pH al inicio, fin fermentación y final del secado en la testa y cotiledón en muestras de almendras provenientes de los árboles con perfil de interés comercial, EET – Pichilingue, 2006. 73 4 Registro promedio de los datos obtenidos de las variables organolépticas y valores jerárquicos obtenidos en 21 árboles de cacao con perfiles de interés comercial, EET – Pichilingue, 2006. 74 5 Valores obtenidos de los perfiles de sabores básicos, específicos y adquiridos en licores de cacao de la primera repetición de las almendras provenientes de árboles con perfiles de interés comercial, Laboratorio de 75 Calidad Integral de Cacao, EETPichilingue, 2006. 6 Valores obtenidos de los perfiles de sabores básicos, específicos y adquiridos en licores de cacao de la segunda repetición de las almendras provenientes de árboles con perfiles de interés comercial, Laboratorio de la NestleEcuador 2006. 76 7 Valores obtenidos de los perfiles de sabores básicos, específicos y adquiridos en los licores de cacao de la tercera repetición de los árboles y clones que participan en el estudio, Compañía ORECAO S.A. 2006. 77 8 Formato utilizado para recopilación de datos pertinentes a los perfiles sensoriales de los 21 genotipos de cacao evaluados. 79 FIGURA PAGINA 1 Distribución de perfiles de sabores en la lengua. 78 2 Promedios diarios de temperatura de la masa de cacao y del ambiente durante el proceso de fermentación de las muestras de almendras provenientes de los árboles seleccionados para el estudio, EET – Pichilingue, 2006. 80 3 Micro fermentación de muestras de almendras provenientes de los árboles con perfiles de interés comercial, EET – Pichilingue, 2006. 81 4 Secado natural de muestras de almendras fermentadas provenientes de los árboles con perfiles de interés comercial, EET – Pichilingue, 2005. 81 5 Licores de cacao para degustaciones 82 6 Degustación de muestras de licor de cacao para construir perfiles sensoriales. 82 2 I. INTRODUCCION El Ecuador se ha caracterizado por producir un cacao fino de aroma. El mercado actual para este tipo de cacao representa un pequeño pero exigente segmento del comercio mundial, el cual enfrenta un nivel de inseguridad e inestabilidad ya que los manufactureros progresivamente usan cacaos de baja calidad para producciones masivas de sus chocolates estandarizados. Los cacaos finos alguna vez representaron el 80 % de la producción mundial, pero hoy son únicamente el 4 %, y son producidos en relativamente pequeñas cantidades en: Ecuador, Venezuela, Papua Nueva Guinea, Jamaica, Granada y Trinidad y Tobago. El 96 % es producido en África, Asia y Latinoamérica y se conocen como cacaos ordinarios o básicos, (REPEC S.A., 2004). La producción de plantas de cacao con perfiles organolépticos especiales es hoy en día, una oportunidad que podrían aprovechar los productores ecuatorianos para diversificar o reorientar sus plantaciones a fin de consolidar nichos de mercado. Desde hace algún tiempo El Programa Nacional de Cacao y Café de la Estación Experimental Tropical Pichilingue del Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias (INIAP), realiza trabajos de mejoramiento orientados a la búsqueda de nuevos cultivares de cacao, con buena productividad, tolerancia a enfermedades y que posean perfiles sensoriales especiales. Las características físicas y organolépticas del cacao son puntos importantes en la selección de nuevos clones de cacao para determinar su utilidad y obtener 3 ganancias genéticas mediante procesos de mejoramientos e identificar cultivares que posean atributos especiales. La comercialización de la almendra de cacao se realiza con base en la calificación física de los granos, la que incluye la prueba de corte, utilizada a nivel mundial para evaluar el grado de fermentación del cacao; Sin embargo, esta prueba se basa en la observación del color interno del grano de cacao, lo que la convierte en un análisis físico cualitativo sumamente subjetivo, (Calderón, 2002), por lo que es importante realizar a mas de la calificación física el análisis sensoriales para determinar las características organolépticas de dicho producto. La evaluación sensorial de licores de cacao permita realizar conclusiones sobre el nivel de fermentación y la calidad organoléptica del producto obtenido. Sus resultados introducen elementos de transparencia en la fase de comercialización del cacao en grano a nivel nacional e internacional ofreciendo referencias para la toma de decisiones. Como resultado de un estudio para explorar la variabilidad genética de una población, compuesta por un grupo de progenies antiguas disponibles en la EET Pichilingue, se seleccionaron 15 árboles de cacao tomando como base sus atributos productivos y sanitarios, (Agama, 2005). Se creó entonces la necesidad de generar información sobre sus características organolépticas para lograr una mejor valoración a estas selecciones, en relación a su utilidad para el desarrollo de nuevos cultivares con potencial comercial, y perfiles organolépticos balanceados (bajos en acidez, amargor y astringencia) que podrían ser de interés para la industria de chocolates. 4 Esta información permitirá avanzar en el desarrollo de nuevas variedades para el sector cacaotero, en un ambiente de mercado presionado por estándares más altos de calidad, entre ellos perfiles específicos de sabor que vayan a fortalecer las estrategias de diferenciación de la industria internacional del chocolate. A. Objetivos 1. General Seleccionar árboles de cacao que combinen atributos productivos, sanitarios y organolépticos para ser incluidos en futuras pruebas de evaluación multilocal en las principales zonas cacaoteras del Ecuador. 2. Específicos ¨ Establecer la variabilidad del comportamiento físico y organoléptico de un grupo de árboles de cacao, caracterizados por su alta productividad. ¨ Identificar aquellos árboles con perfiles organolépticos más balanceados. B. Hipótesis La variabilidad de los perfiles organolépticos de los árboles de cacao cabeza de clon permite la selección de individuos con perfiles sensoriales de interés comercial. 5 II. REVISION DE LITERATURA A. Calidad del cacao El término “calidad” es quizás una de las palabras más utilizadas desde hace algunos años. En efecto, la calidad se ha convertido en un tema de actualidad y forma parte en este momento de las preocupaciones de un número cada vez más elevado de personas, sociedades y organismos diversos (Pons y Sivardiere, 2002). Amores (2004), define la calidad como el conjunto de las propiedades y características de un producto o servicio que le confiere la aptitud para satisfacer necesidades declaradas e implícitas de los usuarios. La calidad puede considerarse una característica compleja de los alimentos que determina su valor o aceptabilidad para los consumidores (FAO, 2000). Armijos (2002), Calderón (2002) y Graziani (2003), coinciden en indicar que la calidad del cacao es uno de los aspectos de mayor importancia en el proceso productivo cacaotero y el nivel que se logre conseguir de la misma, determinará la mayor o menor demanda que tenga en el mercado el producto final del proceso agrícola, esto es el cacao en grano. La calidad del cacao depende de las exigencias de cada mercado y del fin a que se lo destine (Graziani, 2003), siendo el cacao la materia prima del chocolate, la calidad comprende las características físicas que se refiere al tamaño y presentación 6 de las almendras y las características organolépticas (sabor y aroma) que posea una determinada muestra de cacao, que asegure su fabricación (Cros, et al, 1994). Gutiérrez (2000), menciona que la calidad del cacao, involucra también las características químicas de las almendras fermentadas y secas, en el cuadro 1, se observa la composición química de almendras secas no fermentadas. Cuadro 1. Porcentaje de los componentes químicos de almendras secas sin fermentar. Componentes Porcentaje Agua Materia grasa Nitrógeno total Proteínas Teobromina Cafeína Glucosa Mucílago Taninos Ácido acético libre Ácido oxálico 1. 3,65 53,05 2,28 1,50 1,71 0,08 0,30 0,38 7,54 0,01 0,29 Calidad física del grano La calidad física se basa principalmente en la presentación exterior del grano, que no necesariamente coincide con un buen sabor y aroma a chocolate (Moreira, 1994). Por su parte Enríquez (1995) y Pastorelly (1992), relacionan la calidad del grano con la calificación que dan los países compradores y fabricantes de chocolate a las almendras de cacao por su apariencia, grado de fermentación, humedad, materiales extraños, mohos, insectos, entre otros. 7 Enríquez (1966) y Moreira (1994), indican que para el mercado del cacao es requisito indispensable que las almendras pesen mínimo 1,2 g de cada una de ellas, Quiroz (1990), al referirse al peso de la almendra o índice de semilla, menciona que este es más alto en la época de verano, ya que dicho índice esta influenciado por el ambiente y la conformación genética de los progenitores. Los trabajos realizados por Alvarado y Bullard (1961), López (1984) y Reyes, Vivas y Romero (2004), mencionan que el contenido de testa varía de acuerdo con el genotipo del cacao, desde 6 hasta 16 % y que además guarda una relación inversamente proporcional con su tamaño. Pinto y Álvarez (2001) y Calderón (2002), señalan que el porcentaje de fermentación se lo determina mediante la “prueba de corte” utilizada a nivel mundial para evaluar el grado de fermentación del cacao. Moreno y Sánchez (1989) y Stevenson, Corven y Villanueva (1993), manifiestan que para determinar el grado de fermentación mediante la “prueba de corte” esta debe realizarse no más de treinta días después del secado, para evitar la oxidación de las almendras. Ramos, Ramos y Azócar, (2000) y Jiménez (2003), determinan que el grado de fermentación se clasifica dentro de las siguientes categorías: ¨ Almendras de color marrón o café, poseen una fermentación muy completa, los ácidos han matado al embrión y a las vacuolas de pigmentación, estás almendras son muy hinchadas y se separan fácilmente del cotiledón. La calidad del sabor y aroma del grano es óptimo para elaborar chocolates gourmet. 8 ¨ Almendras marrón o violeta, indican una fermentación parcial, los ácidos no han penetrado y una proporción de vacuolas se encuentran intactas, los cotiledones están poco compactos y la testa algo suelta. La calidad del sabor es regular pero aprovechable para producir chocolate. ¨ Almendras violetas, son el producto de una fermentación incompleta, por ello aparecen ácidos procedentes de la pulpa. Las almendras no están hinchadas y la apariencia interna es compacta, desarrollan un sabor astringente y acido. ¨ Almendras pizarrosas (de color gris), presentan un aspecto compacto de color gris negrusco, lo cual indica ningún efecto de fermentación, por lo que desarrollan sabores amargos y astringentes. 2. Calidad organoléptica del grano Un punto dominante en la calificación del cacao de exportación se basa en la características organoléptica (sabor y aroma), tales como el amargor y la astringencia, que están intrínsecas en las almendras de cacao, requisito fundamental para la elaboración de chocolates finos (Armijos, 2002) y (Calderón, 2002). Graziani (2003), expresa que el cacao debe desarrollar el aroma y el característico sabor “arriba”, para que sea calificado como de primera calidad. Estas cualidades se desarrollan solamente cuando las almendras, debidamente fermentadas y secadas son tostadas, (Moreira, 1994). 9 Navarrete (1992), Moreira (1994), y Pérez (1999), coinciden y resumen las cualidades organolépticas que deben reunir los granos de cacao que son deseados por los fabricantes para procesar un producto de buena calidad, siendo estas las siguientes: 1) capacidad para desarrollar un buen chocolate, aroma (a cacao), y 2) libres de sabores secundarios especialmente humo, moho y acidez excesiva. Romero (2004), menciona que los fabricantes de chocolate realizan pruebas complejas para determinar las cualidades organolépticas del grano. En los cacaos finos, tratan de encontrar delicados matices de sabor y en los básicos se preocupan más de que no tengan sabores extraños. Además, describe que los peores defectos que se pueden encontrar en los licores de cacao son el sabor a humo, ocasionado por el secado artificial del cacao y el olor a jamón ahumado ocasionado por una sobre fermentación. Para el fabricante, la evaluación sensorial es la única prueba confiable para determinar si puede utilizar determinado cacao para sus productos. Esta prueba permite medir, analizar e interpretar reacciones de las características de los alimentos, los cuales son percibidos por los sentidos de la vista, olfato y gusto es decir sabor y aroma (Jiménez, 2003). a. Sabor y aroma Voltz (1990), Ramos, Ramos y Azócar (2000) y Jiménez (2003), coinciden que el sabor es una sensación que se percibe en las papilas gustativas de la lengua y en la pared de la boca que son estimuladas por ciertas sustancias solubles y permiten 10 encontrar en cada producto los sabores básicos como son: dulce, salado, astringente, ácido y amargo. Estos mismos autores, manifiestan que los sabores más frecuentes que se pueden encontrar en una degustación en licores de cacao, son los siguientes: 1) Sabores básicos ¨ Acidez, se la describe como un sabor ácido, debido a la presencia de ácidos volátiles y no volátiles y se la percibe a los lados y al centro de la lengua, se lo puede relacionar con las frutas cítricas y vinagre. ¨ Amargor, sabor fuerte, generalmente debido a la falta de fermentación. Se percibe en la parte posterior del paladar o en la garganta, se lo relaciona con el café, cerveza caliente y la toronja. ¨ Astringencia, más que un sabor es una sensación que causa una contracción de la superficie de las mucosas de la boca, dejando una sensación seca y áspera en la lengua, además produce salivación generalmente debido a la falta de fermentación y se percibe en toda la boca, lengua, garganta y hasta en los dientes. La referencia es cacao no fermentado, inicialmente se percibe un sabor floral pero después es amargo, parecido a al sabor de las hojas de plátano. ¨ Dulce, este sabor es percibido en la punta de la lengua. ¨ Salado, se percibe a los lados de la lengua y produce salivación. 11 2) Sabores específicos ¨ Cacao, describe el sabor típico a granos de cacao bien fermentados, tostados y libre de defectos. Referencia barras de chocolate de cacao fermentado ¨ Floral, son aquellos licores con sabor y aroma a flores, casi perfumado. Referencia flores de cítricos. ¨ Frutal, caracterizan licores con sabor a fruta madura. Esto describe una nota de aroma a dulce agradable. Referencia cualquier fruta seca o cacao fresco almacenado. ¨ Nuez, se describe como un sabor similar a la nuez, característico de los cacaos tipo Criollos y Trinitarios. 3) Sabores adquiridos ¨ Moho, describe licores con sabor mohoso, generalmente debido a una sobre fermentación de las almendras o a un incorrecto secado. Referencia sabor a pan viejo o musgo. ¨ Crudo/verde, se presenta con aroma desagradable, generalmente debido a la falta de fermentación o falta de tostado. Numerosas investigaciones han determinado la importancia de los compuestos involucrados en la formación del aroma del cacao y por ende el 12 desarrollo de los precursores del sabor a chocolate. En ese sentido; los compuestos volátiles como las pirazinas y los aldehídos representan un sabor básico, los esteres que originan un sabor a fruta. Así mismo el grado de astringencia del chocolate, esta determinado por los compuestos polifenólicos y el amargor por las purinas (cafeína y teobromina), el complejo polipéptidosfenoles y pirazinas, intervienen en el sabor a dulce y nuez (Jeanjean, 1995). Saltos (2005), menciona que el sabor “arriba” del cacao Nacional es muy particular y diferente, se lo describe como sabor floral, fuerte, con matices de astringencia, sabor a leguminosas verdes, flores de cítricos, una sensación de frescura que invade la boca y desaparece rápidamente. La calidad aromática de un chocolate está relacionada con el origen de las almendras, con la fermentación y secado y con el tostado (Cros, 2004 a). El aroma del cacao incluye varias fracciones determinadas en los granos frescos: una fracción constitutiva (presente en la almendra fresca), de una fracción desarrollada durante la fermentación y secado y por ultimo por una fracción formada durante el tostado (Cros, 1997). Según Braudeau (1970), el aroma a chocolate se forma desde el momento en que ocurre la muerte del embrión, al tiempo que se producen la rápida destrucción de las antocianinas, proporcionándole a las almendras de cacao el sabor y aroma característico del chocolate. 13 Es importante señalar que ni las células con pigmentos, ni las células de reserva de los cotiledones de las almendras frescas contienen alguna sustancia que darán el aroma a chocolate, por lo tanto, las almendras no fermentadas son incapaces de producir un aroma tal, incluso después del tostado, lo cual confirma que las sustancias aromáticas del cacao únicamente se crean durante el proceso de fermentación Braudeau (1970). b. Tor refacción o tostado El tostado del cacao se lleva a cabo con el propósito de facilitar la eliminación de la cascarilla y para que los precursores del sabor (azúcares, aminoácidos, y otros que se forman durante la fermentación) se combinen y produzcan los olores y sensaciones típicas del sabor a chocolate y otras notas sensoriales como: sabor floral, frutal y nuez, dependiendo del tipo de cacao (Amores, 2004). El proceso de tostado contribuye a desarrollar el aroma característico del cacao. En esta etapa son importantes, el control del tiempo y de la temperatura de tostado (Álvarez, Pinto y Pérez, 2001). Altas temperaturas y largo tiempo de tostado eliminan las especificidades aromáticas de los cacaos finos de aroma y favorecen primero al desarrollo de un aroma térmico y luego a un sabor a quemado (Cros, 2004 b). El tamaño de las almendras también tienen que ver con el proceso de tostado o torrefacción. A una determinada temperatura y tiempo de fermentación, si las 14 almendras son muy pequeñas usualmente corren el riesgo de sobre tostarse mientras que las almendras grandes se pueden tostar solo parcialmente, esto afectará la calidad del licor y de los chocolates que a partir de ellos se fabriquen (Amores, 2004). B. Principales factores que afectan la calidad 1. Genética La variabilidad genética en cacao tiene gran influencia en las características de las almendras de cacao, el sabor, color, tamaño de la almendra, contenido de manteca y sobretodo, aroma que pueda desprender después de la torrefacción (Braudeau, 1970 y Moreno y Sánchez, 1989). Un cacao de determinado origen genético presenta propiedades organolépticas muy características (Moreira, 1994). Así se pueden identificar dos tipos de granos de cacao: cacao común, proveniente de árboles Amazónicos, ubicados bajo la denominación de Forasteros, y el cacao fino que proviene de árboles Criollos (Calderón, 2002). Los cacaos comunes, Forasteros, son semejantes en cuanto a que poseen un sabor a chocolate muy fuerte. Los árboles son de tipo similar entre sí, pero hay diferencias en la forma en que los productores procesan el grano, lo cual aumenta las diferencias en el sabor y en algunos casos esto es la causa de malos sabores; mientras que, los cacaos finos o del tipo criollo son de varios tipos y cada uno tiene sus propias características de sabor (Liendo, 2003). 15 El sabor potencial del cacao fino es debido básicamente a la variabilidad genética de los árboles que lo producen; sin embargo, el desarrollo del sabor y aroma a chocolate dependen del correcto proceso de fermentación y secado (Graziani, 2003). Por otra parte, Cubero et al, (1993) y Clapperton citado por Cros (2004 a), concluyen que los cacaos de tipo Forasteros son generalmente menos amargos y menos astringentes que los Trinitarios. Los grupos Nacionales poseen características distintivas que los diferencian de los otros tipos de cacao, como en calidad y aroma, (Hardy, 1961 y Vera Suárez y Moreira, 1993). Según Amores (2004), la variedad Nacional posee en sus cromosomas genes que favorecen al sabor floral. Hay otros que favorecen un buen nivel de sabor a cacao como en la variedad CCN51. Finalmente (Liendo, 2003) indica que la genética del grupo de los cacaos Criollos tiende a producir un bajo sabor a cacao pero favorece un alto nivel de notas de sabor a nuez. En el caso del Ecuador, el material genético natural lo constituyó el cacao llamado Nacional, que desafortunadamente va desapareciendo para dar paso a otros genotipos o variedades con alta productividad y resistentes a enfermedades, pero de un sabor diferente y sin aroma, que es lo que ha caracterizado al cacao Nacional a través de los años y lo que le ha dado la fama entre todos los manufactureros de chocolate especial, finos con aroma (Quiroz, 2004). 16 Sin embargo, una gran cantidad de la producción es una mezcla o híbrido que se formó naturalmente a inicios del siglo XX, (Enríquez, 1985). Por su parte (Quiroz y Soria, 1994), mencionan que estos cacaos híbridos han conservado parcial o totalmente el sabor arriba y el aroma de nuestro cacao Nacional. 2. Ambiente Ciertas características de las almendras de cacao se ven afectadas por el ambiente durante el desarrollo de la mazorca. La deficiencia de agua y nutrientes en el suelo reduce el tamaño de las mazorcas y las almendras (Moreira, 1994). El cacao especialmente tipo Nacional, en época lluviosa es cuando presenta mejor sabor, ya que debido a los grandes volúmenes existentes se puede realizar una mejor fermentación (Chatt citado por Semiglia, 1979). Amores (2004), manifiesta que la variedad Nacional cultivada en el Ecuador tiene diferente comportamiento organoléptico cuando se cultiva en otros países con ambientes diferentes. Inclusive dentro del Ecuador se discute la hipótesis de que el cacao Nacional creciendo en los suelos a lo largo de los ríos, es más productivo y posiblemente tenga notas de sabor floral más intensa. 3. Manejo postcosecha El manejo postcosecha o beneficio constituye parte fundamental y decisiva para obtener una buena calidad del grano y permitir su correcta comercialización. El precio del producto y la rentabilidad del cultivo se incrementan con un buen 17 beneficio (siempre y cuando haya incentivos para producir calidad), labor que representa entre el 15 y el 20 % de los costos directos de producción. El beneficio adecuado desarrolla en las almendras los principios fundamentales del sabor y aroma inconfundibles del cacao, lo que determina en gran medida su condición de finos y aromáticos, es decir la calidad del producto final (FUNDACITE, 2000). Reyes, Vivas y Romero (2000), definen al beneficio como el conjunto de prácticas interrelacionadas que tienen que ver con la transformación biológica que deben sufrir las almendras una vez cosechadas y que permiten la expresión de su potencial organoléptico. Sólo así serán aceptadas y valoradas por los procesadores de la industria chocolatera. El beneficio comprende: cosecha, fermentación, secado y almacenamiento. a. Cosecha Para la cosecha se debe hacer la identificación de las mazorcas maduras de cacao. Estas se identifican por los cambios de coloración externa, que varia dependiendo del tipo o variedad. La cosecha consiste en la recolección de mazorcas maduras y sanas. Usualmente se realiza con intervalos de 15 días para obtener un producto uniforme (Enríquez, 1995), aunque en periodos con poca producción, la recolección puede ser mensual. b. Fer mentación En este proceso, ocurren cambios bioquímicos que permiten en las almendras el desarrollo de los precursores del sabor y aroma. Los factores de calidad, 18 determinados por la fermentación son los más importantes, ya que generalmente el chocolate preparado de cacao sin fermentar no posee el sabor y aroma del verdadero chocolate (Moreno y Sánchez, 1989). Con una buena fermentación las almendras desarrollan el aroma y sabor a chocolate. El cacao mal fermentado aunque sea tipo Nacional jamás podrá desarrollar su propio sabor, llegando a tener una clasificación de baja calidad, (Moreira, 1994 y Cros, 2004 b). En la etapa de fermentación conocida también como “cura” o “preparación”, el cacao obtiene la calidad necesaria para la producción del chocolate (Armijos, 2002). Durante este proceso los azúcares de la pulpa, debido a microorganismos (levaduras y bacterias), y reacciones bioquímicas de oxidación forman ácidos que penetran en el cotiledón, produciéndose la muerte del embrión y la sucesiva formación de precursores del aroma del cacao. Moreno y Sánchez (1989), Reyes, Vivas y Romero (2000), Ramos (2004) y Portillo, Graziani y Cros (2006), coinciden en que la fermentación involucra dos fenómenos distintos pero no independientes: Una fermentación microbiana que contribuye a la eliminación de la pulpa mucilaginosa presente en las almendras; y otra que induce a un conjunto de reacciones bioquímicas internas en los cotiledones, que conducen a la modificación de la composición química de las almendras y en particular a la formación de los precursores del aroma. Estos mismos autores, expresan que estas reacciones son inducidas por elevación de la temperatura de la masa de cacao durante la fermentación y a la 19 migración del acido acético de la pulpa hacia la almendra. Estos dos fenómenos de la misma manera suprimen el poder germinativo del embrión. Por otro lado, Ramos (2004), menciona que la fermentación es la acción combinada y balanceada de temperatura, alcoholes, ácidos, pH y humedad. Este proceso disminuye el sabor amargo por la perdida de teobromina, facilita el secado y la separación de la testa de los cotiledones. Braudeau (1970), menciona que la elevación de temperatura desempeña un papel muy importante en la fermentación. Es responsable en parte de la muerte del embrión de las almendras e inicio de las reacciones enzimáticas en los tejidos de los cotiledones. Ramírez (1988), como resultado de sus investigaciones, encontró que durante la fermentación hay variación de temperatura y que es posible que la masa que se encuentra en la parte superficial sea varios grados más elevada que la masa que se encuentra en el fondo del cajón. Hardy (1961), considera que la temperatura generada en la masa de fermentación esta relacionada con la temperatura ambiente, lo cual es confirmado por Roelfser citado por el IICA (1989) al observar que las bajas temperaturas ambientales, impiden el aumento de la temperatura durante la fermentación. Hernández (1991), indica que la pulpa fresca tiene un pH de 3,4 a 4,6. En la misma etapa el pH de los cotiledones es de 6,6. Debido a que la testa es permeable al acido acético, este pasa al interior del cotiledón y al tercer día mata el 20 embrión y baja el pH a 4,8 durante el resto de la fermentación y secado el pH sube y por lo general es de 5,5 en los granos secos, (Wood, 1982). El pH óptimo para un cacao de calidad debe encontrarse en un rango de de 5,1 a 5,4 cualquier cacao con un pH menor a 5,0 indica presencia de ácidos no volátiles indeseables que dan al producto aromas desagradables, que perjudican a la producción del chocolate, (Armijos, 2002). La masa de almendras se voltea para homogenizar la fermentación. La falta de remoción o su ejecución defectuosa, hace que una gran proporción de la masa de cacao se quede sin fermentar. El volteo debe realizarse a las 24 horas en el caso del cacao Criollo y cada dos días, en el caso de Forasteros y Trinitarios, evitando así la proliferación de mohos y la desecación de las almendras que se encuentran en la superficie. La remoción diaria permite un incremento más rápido de la temperatura; y por lo tanto una fermentación más homogénea y de menor duración (Saltos, Sánchez y Anzules, 2006). Para la Compañía Nacional de Chocolates de Colombia (1988), las mejores condiciones de una buena fermentación se consiguen bajo una aireación y humedad apropiada. El tiempo es un factor principal que determina el buen éxito de este proceso; cuanto más rápido se produzca la muerte de los embriones, más rápidamente tendrán lugar las reacciones enzimáticas capaces de producir las transformaciones bioquímicas que conducen a los precursores del sabor. 21 El tiempo de fermentación que se debe dar a las almendras tiene relación con el grupo genético al que pertenece el cacao, la variedad genética superior (Criollos) necesita menos tiempo para fermentar que los Forasteros; porque el mayor contenido de azúcar en el mucílago del Criollo acelera el proceso. Por esta razón el cacao Criollo, se fermenta generalmente en tres días (Compañía Nacional de Chocolates de Colombia, 1988). Los llamados comúnmente Forasteros, se fermentan de cuatro a cinco días; mientras que, los Trinitarios necesitan seis días o más (Moreno y Sánchez, 1989). Navarrete (1992), recomienda que para fermentar cacao de ascendencia Nacional se necesitan 3 días. Coello citado por Pastorelly (1992), indica que en el Ecuador el 64 % de los agricultores efectúan la fermentación de 1 a 3 días, el 3 % lo hace de 4 a 5 días, mientras que los restantes no realizan dicha práctica. c. Métodos de fer mentación Existen un sinnúmero de formas y recipientes para fermentar una masa de cacao. Rohan (1960) y Enríquez (1995), indican que, el método más utilizado por los pequeños agricultores es el de “montón” y consiste en amontonar las almendras de cacao sobre una mesa de madera o sobre hojas de plátano o bijao de manera que el jugo que sale del mucílago pueda escurrirse fácilmente. Luego el montón se cubre con hojas de plátano para que produzcan calor. (Rincón, 1999), informa que los montones se voltean periódicamente, con una frecuencia que depende en parte, del tamaño del montón y de la variedad de cacao sometida al proceso de fermentación. 22 Otro método utilizado por los agricultores es el de “sacos”. El agricultor llena los sacos con el cacao fresco y los cuelga para que se escurra y se fermenten las almendras. También acostumbran a dejar los sacos amontonados en el piso para iniciar el proceso de fermentación (Moreno y Sánchez, 1989). En cambio Liendo (2004) y Santizo y Orellana (1989), aseguran que el método en “cajas” es el más ventajoso cuando se dispone de grandes cantidades de cacao. Este método consiste en colocar las almendras de cacao recién extraídas de las mazorcas en cajas de madera y luego taparlas con hojas de plátano o sacos de yute para elevar la temperatura de la masa y ocurra el proceso de fermentación (Braudeau, 1970). El tamaño de la caja depende de la cantidad de cacao que puede obtener el agricultor. Generalmente las cajas son de madera y deben tener orificios o ranuras para permitir el drenaje de los jugos (Saltos, 2005). Otro sistema de fermentación dirigido especialmente a pruebas de clones en proceso de investigación es el de “microfermentaciones”. Consiste en recolectar una muestra de 1,5 a 4,0 kg de almendras de cacao y luego colocarlas en pequeños sacos. Las almendras deben estar regadas en todo el saco para que se produzca la transformación de los azúcares y también facilitar las remociones. Los pequeños sacos se ubican en la tercera parte del cajón de una masa considerable, ya que es allí donde se acumula la mayor parte de temperatura (Jiménez, 2003). El cacao que se utiliza como masa es recomendable que sea del mismo tipo genético para que no exista interferencias al realizar las remociones y no pueda influenciar con el aroma cuando se produzcan las reacciones y 23 transformaciones de los azúcares y ácidos que se desarrollan durante la fermentación (Braudeau, 1970). d. Secado El objetivo primordial del secado es que el cacao termine de desarrollar el sabor a chocolate que inició durante la fermentación (Enríquez, 1993). Si el secado no se hace en forma adecuada, de nada sirve que se haya realizado una fermentación, ya que la muestra no llegará a tener el sabor deseado (Rincón, 1999). Según Rincón (1999), el secado tiene por objeto eliminar el exceso de humedad y acidez de las almendras recién fermentadas de aproximadamente 55 % al 7 %, como garantía para su posterior almacenaje y comercialización. El proceso de secado debe hacerse en forma lenta y gradual, empezando por pocas horas de exposición al sol durante los primeros días y aumentar progresivamente hasta la plena exposición en los últimos días (Jiménez, 2000). Con el secado violento, no se logra un secado uniforme y se interrumpe la hidrólisis enzimática de las antocianinas generando almendras púrpuras que le confieren un sabor astringente, a la vez se endurece rápidamente la testa o cascarilla la cual una vez seca impide la salida o difusión de los ácidos volátiles que se concentran en la almendra generando almendras ácidas (Ramos, 2004). Este mismo autor considera también que durante el secado ciertas reacciones de formación del aroma de chocolate finalizan y otras reacciones prosiguen para así 24 condicionar la calidad final del producto. De igual manera Enríquez (1995), argumenta que durante este proceso cambian los colores de las almendras, apareciendo el color marrón o pardo, típico del cacao fermentado y secado correctamente. Braudeau (1970), expresa que el secado puede realizarse en forma natural aprovechando el calor producido por los rayos solares y requiere de 8 a 10 días según las condiciones climáticas. Ramos, Ramos y Azócar (2000), indican que este sistema es el más recomendable porque al secar lentamente las almendras, estas desarrollan satisfactoriamente los cambios para lograr un buen sabor. Generalmente se utilizan tendales para este método, siendo los más comunes los de madera y los de bambú, aunque hay también de cemento y otros materiales (Rincón, 1999). e. Almacenamiento Es indispensable antes de cualquier almacenamiento asegurarse de que el cacao esté totalmente seco y que retenga una humedad inferior al 8 % (Moreno y Sánchez, 1989). Los mencionados autores consideran que las almendras deben conservarse en lugares ventilados, libres de humedad y sin ningún tipo de contaminación. Además deben tener una temperatura y humedad adecuadas, para que el material no adquiera humedad durante su almacenaje. Los sacos con almendras de cacao deben ser almacenadas en compartimientos o estantes que estén por encima del suelo con un mínimo de 10 cm. de circulación del aire entre ellos y al granel, en silos adecuados, para una mayor garantía de la 25 calidad del producto (Ramos, 2004). Si estos requisitos no son bien controlados, las almendras de cacao pueden adquirir olores indeseables y contaminarse con materiales extraños. Además, pueden adquirir humedad que también deteriorará rápidamente la calidad del cacao (Rincón, 1999). Urquhart (1963), manifiesta que el cacao absorbe fácilmente sabores y aromas. Para lo cual durante su almacenamiento, debe mantenerse separado de otros productos cuyo sabor podría absorber fácilmente. Si el piso donde se va a almacenar el cacao es de concreto, debe usarse una tarima de madera de 6 pies de espesor para aislarlo del piso. C. Clasificación comer cial del grano El cacao, como producto de alto valor alimenticio y de otros usos para la humanidad, debe reunir algunos requisitos especiales para su consumo. Existen varios mercados para el cacao, con precios diferentes, según su origen y la presentación del producto. (Moreno y Sánchez, 1989). Existen dos tipos de cacao en el mercado calificándolos como: I) cacao corriente u ordinario que representa el 95 % de la producción anual. La mayor producción de este tipo de cacao viene del África y Brasil; este cacao se destina en gran parte para la producción de manteca y II) cacaos finos que tienen sabores y aromas distintivos representan el 5 % de la producción mundial. Se utilizan en la elaboración de chocolates negros o chocolates tipo gourmet porque le confieren a los productos características de aroma y sabor especiales. Los genotipos Nacional del 26 Ecuador, Criollos de Venezuela y Trinitarios de Trinidad y Tobago, son representativos de los cacaos finos (Calderón, 2002, Graziani, 2003 y Amores, 2004). Rincón (1999) y Moreira (1994), indican que a nivel mundial existen normas de comercialización del cacao. Según la FAO (2000), los requisitos o cualidades relacionadas con algunas características físicas que deberán reunir los granos de cacao se presentan en el cuadro 2. Cuadro 2. Requisitos y patrones de calidad física del cacao en grano Requisitos Peso de 100 almendras Buena fermentación Mediana fermentación Total fermentación Violeta máximo Pizarra Defectos insectos moho Unidad ASSPS* ASSS* ASS* ASNS* ASN* ASES* ASE** g 135140 130135 120115 120125 110115 120125 105110 % 75 65 60 50 42 35 20 % 10 10 5 10 10 15 15 % 85 75 65 60 52 50 35 % 10 15 20 25 25 30 25 % 5 9 12 13 18 18 30 % 0 1 3 2 5 2 10 Los porcentajes indicados son aproximados *ASSPS = Arriba Superior Summer Plantación Selecta. *ASSS = Arriba Superior Summer Selecto. *ASS = Arriba Superior Selecto *ASNS = Arriba Selección Navidad Selecto *ASN = Arriba Selección Navidad *ASES = Arriba Superior Época Selecta *ASE = Arriba Superior Época ** La granza, se le permite para el tipo ASE, el porcentaje máximo será de 2% 27 III. A. MATERIALES Y METODOS Localización y condiciones climáticas del área de estudio La presente investigación se realizó desde enero del 2004 hasta abril del 2006 en el "Laboratorio de Calidad Integral de Cacao" de la Estación Experimental Tropical Pichilingue (EET Pichilingue) del Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias (INIAP), localizada en el km 5 de la vía Quevedo El Empalme, provincia de Los Ríos. Situada geográficamente a 79°21’ de Longitud Occidental y 01°06’ de Latitud Sur, a 120 msnm; la cual se caracteriza por tener una temperatura promedio de 24,04 ºC; heliofanía de 898,2 horas/año; Humedad relativa de 83,3 % mensual y una precipitación de 2100 mm/año 1 B. Material genético Se evaluaron 15 árboles de cacao, provenientes de progenies obtenidas a través de cruces entre Nacional x Trinitario y Forastero Amazónico. Los árboles se seleccionaron por su productividad y estado sanitario a partir de una población de progenies existentes en el Lote “2A” de la EETPichilingue. A esta investigación se incluyeron como testigos seis genotipos de cacao, seleccionados por sus características físicas y organolépticas, los mismos que se describen en el cuadro 3. 1 Datos tomados del INAMHI, localizada en la EETPichilingue, registro promedio desde el 2004 hasta el 2006. 28 Cuadro 3. Identificación de progenies seleccionadas para el estudio. EET – Pichilingue, 2006. Tr atamiento Mater ial 1 2076 2 2078 3 2126 4 2184 5 2248 6 2361 7 2506 8 2507 9 2607 10 2634 11 2717 12 2735 13 2744 14 2748 15 2787 16 CCN – 51* 17 EET – 103* 18 EET 95* 19 EET 96* 20 IMC – 67* Finca Las Brisas** 21 * Testigos ** Mezcla de híbridos Pr ogenies EET – 192 x EET – 237 EET – 192 x EET – 237 EET – 48 x EET – 195 EET – 238 x EET – 110 EET – 156 x EET – 166 EET – 166 x H – 89 EET – 313 x EET – 110 EET – 313 x EET – 110 EET – 252 x EET – 174 EET – 1 x EET – 11 EET – 1 x EET – 11 EET – 280 x EET – 274 EET – 280 x EET – 274 Desconocido Desconocido (ICS 95x IMC 67) x (Canelo) Genotipo (N)x(V.M) (N)x(V.M) (N)x(N) (N x V.A)x(N x V.A) (N x V.M)x(N x V.A) (N x V.A) (Tr.M x Cr.V) (Tr.M x Cr.M) (Tr.M)x(V.M) (Tr.M)x(V.M) (N x V.A)x(For.A) (Tr.M)x(V.M) (Tr.M)x(V.M) Desconocido Desconocido (Tr. x For)x(For.) (N x V.A) (N x V.A) (N x V.A) For. Complejo N x Tr. Simbología CCN Cr.M Cr.V EET For. For. A H ICS IMC N Tr. Tr. M V.A. V.M. = = = = = = = = = = = = = = Colección Castro Naranjal Criollo Morado Criollo Venezolano Estación Experimental Tropical Pichilingue Forastero Amazonico Forastero No identificado Imperial College Selections Iquitos Mixed Calabacillo Nacional Trinitario Trinitario Morado Venezolano Amarillo Venezolano Morado 29 C. Factores en estudio Se analizaron las características físicas y organolépticas de las almendras de cacao, en árboles productivos, previamente seleccionados por el Programa Nacional de Cacao y Café de la EETPichilingue. D. Tratamientos Se estudiaron 21 árboles de cacao indicados en el cuadro 3, provenientes de 15 cruces entre cacao Nacional x Trinitario, y Nacional x Forastero Amazónico; incluyendo cinco clones comerciales usados como testigos y un híbrido Nacional plantado en la finca "Las Brisas". E. Variables y métodos aplicados en el estudio 1. Variables físicas a. Porcentaje de fer mentación El porcentaje de fermentación se determinó en almendras secas, utilizando la "prueba de corte", propuesta por Moreno y Sánchez (1989) y Stevenson, Corven y Villanueva (1993), la cual consiste en partir longitudinalmente 100 almendras tomadas al azar por cada muestra; que se colocaron sobre una base de color blanco, calificándolas de acuerdo a las características internas mencionadas a continuación: 30 ü Almendras bien fermentadas. Cuyos cotiledones presentaron una coloración marrón o marrón rojiza. ü Almendras medianamente fermentadas. Se identificaron aquellas, cuyos cotiledones presentaron una coloración medianamente marrón. ü Almendras violetas. Estuvo definido por el porcentaje de granos cuyos cotiledones presentaron una coloración violeta intenso. ü Almendras pizarras. Se consideraron aquellas, cuyos cotiledones presentaron un color gris negruzco y de aspecto compacto. ü Total fermentación. el porcentaje de fermentación total se obtuvo sumando los porcentajes de almendras bien fermentadas y medianamente fermentadas. b. Peso de 100 almendras Esta variable se determinó en base al peso de 100 almendras fermentadas y secas, tomadas al azar y expresado en gramos, para lo cual se utilizó una balanza de precisión marca “THOMAS SCIENTIFIC”. c. Número de almendras en 100 gramos Para el registro del número de almendras en 100 g, se tomó al azar un grupo de almendras fermentadas y secas; las mismas que fueron pesadas en una balanza de precisión para registrar esta variable. 31 d. Porcentaje de testa El porcentaje de testa, se obtuvo en base al peso de un grupo de 10 almendras fermentadas y secas, obteniendo su porcentaje mediante la utilización de la siguiente formula: (Peso de la testa) x (100) % de testa = Peso de 10 almendras e. Deter minación del pH en la testa y cotiledón El valor del pH de la testa y del cotiledón se registró en 10 almendras de cacao. Primero se separó la testa del cotiledón; posteriormente el cotiledón como la testa, individualmente fueron triturados usando una licuadora, conteniendo 100 ml de agua destilada por un lapso de 2 a 3 minutos y con la ayuda de un potenciómetro se procedió a realizar la lectura del pH. Esta variable se registró al inicio y al final de la fermentación y después del secado. 2. Variables organolépticas Para determinar las variables organolépticas, se realizaron tres evaluaciones sensoriales, que consistieron en degustar cada una de las muestras, utilizando los sentidos del olfato y el gusto. 32 Las tres evaluaciones sensoriales fueron realizadas de la siguiente manera: La primera fue realizada por un panel de catadores, en el Laboratorio de Calidad Integral de Cacao de la EETPichilingue. La segunda fue realizada por un panel de catadores de la compañía NESTLEEcuador y la tercera fue realizada en ORECAO S.A. A continuación se describe la identificación de los sabores básicos, específicos y adquiridos, utilizados en esta investigación: a. Sabores básicos Los sabores básicos estuvieron conformados por: ¨ Acidez. Se consideraron aquellas muestras que presentaban un sabor ácido persistente; percibido a los lados y en el centro de la lengua. ¨ Amargo. Aquellas muestras que presentaban un sabor fuerte y amargo, se detectó en la parte posterior de la lengua y la garganta. ¨ Astringencia. Muestras que dejaban una sensación fuerte de sequedad en la boca; se detectó en toda la boca, lengua, garganta y hasta en los dientes. ¨ Dulce. Sabor agradable que percibió en la punta de la lengua, parecido al agua de azucarada. b. Sabores específicos Los sabores específicos se clasificaron en: 33 ¨ Cacao. Aquellas muestras que presentaban un sabor típico a chocolate. ¨ Flor al. Muestras que presentaban un sabor agradable, similar al olor de las flores. ¨ Frutal. Muestras identificadas por un sabor a fruta madura, muy agradable. ¨ Nuez. Consideradas aquellas muestras que presentaban un sabor a almendra o a nuez. c. Sabores adquiridos Se identificaron sabores con defectos como: ¨ Crudo/verde. Muestras con sabor manchosocrudo. ¨ Otros. Esta variable permitió hacer notar sabores extraños que se detectaron en las muestras. En todos estos tres perfiles de sabores (básicos, específicos y adquiridos), individualmente se calificó la degustación del licor de cacao usando una escala internacional de 0 a 10 puntos, siguiendo la metodología de Braudeau (1970), donde: Escala Criterio 1 3 6 9 0 a a a a 2 5 8 10 = = = = = Ausente Intensidad baja Intensidad media Intensidad alta Intensidad muy alta o fuerte 34 F. Diseño experimental y análisis estadístico Para las variables físicas realizadas en condiciones de laboratorio, se utilizó el Diseño de bloques completamente al azar (BCA), con 21 tratamientos y tres repeticiones. Las comparaciones entre medias de tratamientos fueron realizadas mediante la prueba de Tukey al 5 % de probabilidad. El esquema del ADEVA utilizado para estas variables es el siguiente: Fuente de var iación Gr ados de liber tad Tratamientos (t – 1) 20 Repeticiones (r – 1) 2 Error (t – 1)(r 1) 40 Total T x r – 1 62 Se realizó un análisis multivariado, asociando las variables organolépticas (sabores básicos, específicos y adquiridos), de acuerdo con la técnica de Friedman, para establecer categorías jerárquicas a través de la siguiente formula: X + 0.48 S, aplicada en la estadística no paramétrica. Además, se realizó el análisis de componentes principales (ACP) para graficar su respuesta en un Cluster (dendrograma), según (Franco e Hidalgo, 2003). G. Manejo del experimento Para la caracterización física y organoléptica de los materiales en estudio se realizaron las siguientes actividades: 35 1. Cosecha Se realizaron seis cosechas, dos de las cuales correspondieron a una repetición diferente. La recolección de las mazorcas se realizó cada 15 días, considerándose solamente frutos maduros y sanos. Cuando no se obtuvo la cantidad esperada, se completo la muestra con la siguiente cosecha. 2. Fer mentación El método de fermentación utilizado fue el sistema de micro fermentación, utilizando la cantidad de cacao fresco que se cosechó de cada árbol. Esta masa fue puesta en sacos de nylon de 45 cm de largo x 25 cm de ancho. Los 21 sacos se colocaron dentro de una masa de 150 kg de almendras frescas proveniente del mismo lote de progenies a las que pertenecen los árboles estudiados. Para la fermentación se utilizó un cajón de madera de laurel (Cordia macrantha), de las siguientes medidas: 60 cm x 60 cm x 60 cm y con perforaciones en el fondo de 1 cm de diámetro, separadas 10 cm entre ellas, para facilitar el drenaje de las exudaciones de la parte mucilaginosa de las almendras frescas de cacao. El tiempo de fermentación fue de 96 horas con una remoción manual a las 48 horas de iniciado el proceso de fermentación. Los sacos de nylon fueron removidos con el fin de homogenizar la fermentación. La remoción y volteo de la masa del cajón se realizó utilizando una pala de madera colocando la masa que se encontraba en la parte superior al fondo y viceversa. 36 3. Temperatura de la masa de cacao en fermentación Para determinar las variaciones de temperatura de la masa en fermentación, esta se registró tres veces al día (08h00; 12h00 y 16h00), muestreando a 10 cm; 20 cm; y 30 cm de profundidad, utilizando para el efecto un termómetro de mercurio marca “Fisher” de cuello largo. Paralelamente, se registró la temperatura del ambiente. 4. Secado Concluido el tiempo de fermentación, se procedió al secado de las almendras en tendales de madera, con exposiciones graduales al ambiente. El primer día se colocó una capa de 3 cm aproximadamente por dos horas, el segundo día por cuatro horas y desde el tercer día durante ocho horas hasta obtener una humedad de 6 a 7 %. Las almendras fueron removidas cada hora para facilitar el secado. 5. Almacenamiento Cuando las almendras alcanzaron de 6 a 7 % de humedad, lo que se comprobó con un determinador de humedad marca “KPM Aqua – Boy”, estas fueron colocadas en sacos de tela suave, y almacenados en la bodega del Laboratorio de Calidad Integral de Cacao, hasta el momento de realizar las pruebas de corte y preparación del licor de cacao para las evaluaciones sensoriales. 37 6. Preparación del licor de cacao Se pesaron 500 g de cacao beneficiado de cada muestra, las cuales fueron sometidas a torrefacción o tostado en una estufa con circulación de aire forzado marca “MEMMERT” equilibrada para homogenizar la temperatura en el interior. Las combinaciones de temperatura y tiempo de tostado se manejaron con base a un estudio de calibración de estufa usando información proporcionada entre el Laboratorio de Calidad Integral de Cacao y la Guittard Chocolate Co. de los EE.UU. Los regímenes utilizados fueron: 115 ºC x 20 minutos para los 15 árboles seleccionados, 121 ºC x 18 minutos para los clones EET 95; EET 96; EET 103 y las muestras provenientes de la finca Las Brisas. Para el IMC – 67 y CCN – 51 se aplicó el régimen de 145 ºC x 30 minutos. Luego del tostado se separó la testa del cotiledón, para después triturar el cotiledón en un molino manual. El material obtenido de la molienda se licuó en intervalos de tiempo de 1 a 2 minutos. Durante el proceso se removió la masa de las paredes del vaso de la licuadora con la ayuda de una paleta plástica, para facilitar uniformidad del licor obtenido. El licor obtenido se colocó en un recipiente de plástico; se identificó la muestra, colocando en la etiqueta: fecha de elaboración, tipo de cacao, código de la muestra, temperatura y tiempo de tostado. Se dejó enfriar y luego se almacenó en una nevera, hasta el momento de las evaluaciones sensoriales. La figura 1 ilustra el proceso seguido para la elaboración del licor de cacao. 38 Muestra de Cacao en grano Limpieza y eliminación de cáscara Tostado Descascarillado y triturado Molienda y licuado de la almendra Licor de cacao Conservación Degustación Figura 1. Proceso para la elaboración de licor de cacao 39 7. Evaluaciones sensoriales Durante la evaluación, los licores se llevaron a una temperatura de 40 a 45 ºC. Cada catador tomó una cantidad pequeña de licor de cacao en el extremo de una paleta plástica pequeña y la colocó uniformemente sobre su lengua. El catador mantuvo la muestra en su boca por espacio de 15 a 20 segundos, determinando los atributos de cada una de ellas y registrando los resultados en un formato diseñado para el efecto (Cuadro 9 del apéndice). Las degustaciones se realizaron en forma individual y antes de continuar con la siguiente muestra, los catadores esperaron unos minutos para que se pierdan los sabores remanentes de la muestra anterior tomando agua o consumiendo galletas. Se realizó una sesión por día, evaluando en cada sesión un máximo de 5 muestras de licor de cacao. 40 IV. RESULTADOS A. Variables físicas 1. Porcentaje de fer mentación La prueba de separación de medias para el porcentaje de fermentación y defectos en las diferentes muestras, permitió detectar diferencias estadísticamente significativas, (Cuadro 4). Las muestras del árbol 2634 presentó el mayor porcentaje de fermentación buena con un 53 %, diferenciándose estadísticamente del árbol 2748 que obtuvo el valor más bajo (19 %); mientras que los demás genotipos se comportaron estadísticamente iguales. En el análisis de varianza (Cuadro 1 del apéndice) para el porcentaje de fermentación media se detectó diferencias estadísticas para tratamientos al nivel del 5 %. El árbol 2748 alcanzó el nivel más alto para esta variable con un 77 %, mientras que las muestras provenientes de la Finca Las Brisas y del árbol 2184 presentaron valores más bajos con un 27 y 29 %, respectivamente. En el análisis de varianza (Cuadro 1 del apéndice) para el porcentaje de fermentación total se encontró diferencias estadísticas entre tratamientos. El promedio general de fermentación total fue de 85,10 %, con un coeficiente de variación de 11,18 por ciento. 41 Los mayores porcentajes de fermentación total correspondieron al clon IMC 67 (97 %), seguido de los árboles 2748 (96 %) y 2787 (95 %), mientras que los valores más bajos correspondieron a los árboles 2126, 2507 y 2076 con porcentajes menores al 75 por cierto. Cuadro 4. Porcentaje de fermentación y defectos en almendras provenientes de los árboles de cacao seleccionados con perfiles de interés comercial. EET – Pichilingue, 2006. Mater ial 2076 2078 2126 2184 2248 2361 2506 2507 2607 2634 2717 2735 2744 2748 2787 CCN 51 2/ EET 103 2/ EET 95 2/ EET 96 2/ IMC 67 2/ Finca Las Brisas 2/ Pr omedio V. Máximo V. Mínimo Tukey (0,05) C.V. (% ) S Buena 38 ab * 32 ab 26 ab 50 ab 33 ab 51 ab 28 ab 25 ab 28 ab 53 a 30 ab 48 ab 41 ab 19 b 42 ab 39 ab 40 ab 37 ab 27 ab 45 ab 52 ab 37,00 53,00 19,00 33,25 28,69 10,84 Fer mentación Mediana Total 1/ 36 bc 74 ab 43 bc 75 ab 44 bc 70 b 29 c 79 ab 44 bc 77 ab 38 bc 89 ab 58 ab 86 ab 48 bc 73 b 49 abc 77 ab 40 bc 93 ab 60 ab 90 ab 43 bc 91 ab 49 abc 90 ab 77 a 96 ab 53 abc 95 ab 49 abc 88 ab 50 abc 90 ab 52 abc 89 ab 62 ab 89 ab 52 abc 97 a 27 c 79 ab 47,90 85,1 77,00 0,00 27,00 0,00 28,89 29,52 19,35 11,18 8,53 5,50 Violetas 1/ 17 abc 25 abc 30 a 21 abc 23 abc 10 abc 14 abc 27 ab 21 abc 7 abc 6 abc 8 abc 9 abc 3 c 5 bc 12 abc 10 abc 11 abc 11 abc 3 c 20 abc 14,02 30,00 3,00 29,20 65,96 5,44 Defectos Pizarr a 0 ns 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Otr os 9 a 0 b 0 b 0 b 0 b 1 b 0 b 0 b 2 b 0 b 4 ab 1 b 1 b 1 b 0 b 0 b 0 b 0 b 0 b 0 b 1 b 0,33 9,00 0,00 3,31 639,87 1,87 * Letras iguales en la misma columna no representa diferencias estadísticas significativas, entre si según la prueba de Tukey al 5 % de probabilidad. Datos originales transformados a arco seno √x+1. 2/ Testigos 1/ 42 El análisis de varianza para el porcentaje de defectos violetas presentó diferencias estadísticas significativas. El mayor porcentaje de almendras violetas se registró en las muestras provenientes de los árboles 2126 (30 %), 2507 (27 %) y 2078 (25 %). La presencia de almendras pizarras fue nula para todos los tratamientos (Cuadro 4). Además se registraron defectos que se clasificaron como otros; donde el árbol 2076 obtuvo el valor más alto con un 9 %, seguido del árbol 2717 (4 %) y 2607 (2 %). Las muestras de los árboles 2361, 2735, 2744 y las muestras de la finca Las Brisas presentaron el 1 %, mientras que los genotipos restantes obtuvieron el 0 % para esta variable (Cuadro 4). 2. Peso de 100 almendras En el análisis de varianza (Cuadro 2 del apéndice) para esta variable, se detectó diferencias estadísticas altamente significativas (Cuadro 5). El promedio general del peso de 100 almendras fue de 110,30 g con un coeficiente de variación de 7,01 por ciento. El peso de las muestras de los 15 árboles en estudio no superaron a los clones CCN 51 (139, 59 g) y EET 95 (138,33 g), considerados como testigos quienes presentaron mayor peso de almendras. El menor peso se registraron en las muestras de los árboles 2717 (83,35 g), 2507 (88,21 g) y 2787 (90,09 g), quienes obtuvieron la menor significancia estadística. 43 Cuadro 5. Peso de 100 almendras, numero de almendras en 100 g y porcentaje de testa en almendras provenientes de los árboles de cacao seleccionados con perfiles de interés comercial. EET – Pichilingue, 2006. Mater ial 2076 2078 2126 2184 2248 2361 2506 2507 2607 2634 2717 2735 2744 2748 2787 CCN – 51 1/ EET 103 1/ EET 95 1/ EET 96 1/ IMC 67 1/ Finca Las Brisas 1/ Pr omedio V. Máximo V. Mínimo Tukey C.V. (% ) S Peso de 100 almendr as (g) 98,44 fghi * 112,21 cdefgh 114,55 abcdefg 99,16 fghi 97,50 ghi 109,61 cdefgh 105,73 defghi 88,21 hi 94,85 ghi 116,45 abcdefg 83,35 i 108,65 defgh 110,89 cdefgh 100,52 efghi 90,09 hi 139,59 a 129,18 abcd 138,33 ab 122,37 abcdef 133,05 abc 123,47 abcde 110,30 139,59 83,35 24,08 7,01 15,90 # de almendr as en 100 g 97,33 Bcdefg 84,67 Fghi 92,67 Defgh 108,33 Abcdef 110,00 Abcdef 92,00 Defghi 112,33 Abcde 120,00 Abc 117,00 Abad 89,67 Efghi 121,33 Ab 95,00 Cdefgh 93,00 Defgh 106,33 Abcdef 130,67 A 69,67 Hi 79,00 Ghi 71,67 Hi 66,33 I 76,00 Ghi 85,33 Fghi 96,11 130,67 66,33 26,03 8,69 17,94 Testa (% ) 21,26 15,86 18,44 17,39 17,98 16,13 19,07 15,73 15,46 21,26 18,71 18,14 18,83 14,4 19,58 12,55 12,25 13,03 14,08 16,19 13,81 16,67 21,26 12,25 3,58 6,90 2,64 a cdefgh abcd bcdef abcde bcdefgh abc cdefghi defghi a abcd abcd abcd efghi ab hi i ghi fghi bcdefg fghi 1/ Testigos * Letras iguales en la misma columna no representa diferencias estadísticas significativas, entre si según la prueba de Tukey al 5 % de probabilidad. 3. Número de almendras en 100 g En el cuadro 5, se observa que existen diferencias estadísticas altamente significativas entre los genotipos de cacao estudiados para esta variable. Se aprecia que el promedio general fue de 96,11 almendras con un coeficiente de variación de 8,69 por ciento. 44 Los árboles 2787 (130,67 almendras); 2717 (121,33 almendras) y 2507 (120,00 almendras), registraron el mayor número de almendras en 100 g mientras que, las muestras de los clones EET – 96 y CCN – 51 obtuvieron el menor número de almendras en los 100 g con un número de 66,33 y 69,67 almendras, respectivamente. 4. Porcentaje de testa En el cuadro 5, se observa que existen diferencias estadísticas altamente significativas entre los genotipos de cacao estudiados para esta variable. Se aprecia que el promedio general fue de 96,11 almendras con un coeficiente de variación de 6,90 por ciento. El árbol 2787 con (130,67 almendras); presentó el mayor número de almendras, estadísticamente igual a los árboles 2717; 2507; 2607; 2184; 2248; 2506; y 2748, que alcanzaron promedios entre 108,33 y 121,33 almendras en 100 g superior estadísticamente a las muestras restantes, que alcanzaron 66,33 y 106,33 almendras en 100 g; siendo las de menor número los clones EET – 96 (66,33) y CCN – 51 (69,67). 5. Deter minación del pH en la testa y cotiledón El análisis de varianza (Cuadro 3 del apéndice) para el pH en la testa y el cotiledón; al inicio y al final de la fermentación así como al final del secado, presentó diferencias estadísticas entre tratamientos (Cuadro 6). El promedio general del pH 45 de la testa al inicio de la fermentación fue de 4,41 con un coeficiente de variación del 5,80 por ciento. Cuadro 6. Promedios de pH al inicio de la fermentación, fin fermentación y final del secado en la testa y cotiledón, en muestras de almendras provenientes de los árboles de cacao seleccionados con perfiles de interés comercial. EET Pichilingue, 2006. Material Inicio fer mentación Seco 2076 2078 2126 2184 2248 2361 2506 2507 2607 2634 2717 2735 2744 2748 2787 CCN – 51 1/ EET – 103 1/ EET – 95 1/ EET – 96 1/ IMC 67 1/ Finca Las Brisas 1/ 4,10 Ab 6,76 abc 4,50 Pr omedio V. Máximo V. Mínimo Tukey 4,41 4,81 3,96 0,82 6,83 7,03 6,54 0,44 4,56 5,50 4,32 0,82 4,80 5,13 4,56 0,44 5,79 6,38 5,15 0,82 5,39 6,07 4,43 1,03 C.V. % S 5,80 0,24 2,14 0,11 5,78 0,23 3,05 0,15 4,56 0,29 6,04 0,35 1/ Cotiledón Ab* 6,54 c Ab 6,89 abc Ab 6,77 abc Ab 6,84 abc Ab 6,84 abc Ab 6,91 abc Ab 6,83 abc Ab 6,99 ab Ab 6,64 abc Ab 6,78 abc B 6,86 abc Ab 6,84 abc Ab 6,88 abc Ab 6,71 abc A 6,87 abc Ab 6,97 abc Ab 6,85 abc Ab 6,87 abc Ab 6,71 abc Ab 7,03 a Fin fer mentación Testa 4,01 4,71 4,31 4,51 4,56 4,51 3,99 4,20 4,47 4,64 3,96 4,39 4,53 4,62 4,81 4,34 4,53 4,49 4,26 4,59 Testa 4,58 4,53 4,48 4,43 4,50 4,47 4,41 4,60 4,40 4,54 4,56 4,43 4,54 4,53 4,44 4,32 4,53 4,65 5,50 4,81 Cotiledón b 4,66 c b 4,70 abc b 4,90 abc b 4,72 abc b 4,92 abc b 4,66 c b 5,12 ab b 4,73 abc b 4,56 c b 4,68 bc b 4,95 abc b 4,92 abc b 4,85 abc b 4,71 abc b 4,64 c b 4,76 abc b 4,70 abc b 4,87 abc a 4,88 abc ab 5,13 a Testa 6,02 5,15 5,68 5,57 5,82 5,62 5,80 5,67 5,86 6,02 5,63 5,86 5,37 6,38 5,93 5,59 5,94 6,23 6,26 5,62 Ab C Abc Abc Abc Abc Abc Abc Abc ab abc abc bc a abc abc abc a a abc Cotiledón 5,49 abc 4,72 bcd 5,22 abcd 5,05 abcd 5,54 abc 5,60 abc 5,74 ab 5,35 abcd 5,08 abcd 5,47 abc 5,28 abcd 5,45 abcd 5,51 abc 5,49 abc 5,64 abc 4,43 d 5,64 abc 6,07 a 5,68 abc 5,38 abcd b 5,58 abc 5,42 abcd 4,71 abc Testigos * Letras iguales en la misma columna no representa diferencias estadísticamente significativas, según la prueba de Tukey al 5 % de probabilidad. 46 Las muestras del árbol 2787 al inicio de la fermentación en la testa fue menos acida, presentando un valor de 4,81; obteniendo el mayor valor de significancia estadística, mientras que el árbol 2717 (3,96) obtuvo el valor mas bajo, los demás genotipos se comportaron estadísticamente iguales. Para el cotiledón este valor fluctuó entre 6,54 para el árbol 2076 y 7,03 para el clon IMC – 67. Al final de la fermentación todos los genotipos evaluados fueron estadísticamente iguales, excepto el clon EET – 96, quien presentó el valor máximo de pH en la testa con un valor de 5,50. El valor mínimo en el cotiledón se obtuvo en el árbol 2607 con un pH de 4,56 y el máximo en el clon testigo IMC 67 con pH de 5,13 (Cuadro 6). Después del secado ocurrió un aumento del pH tanto en la testa como en el cotiledón. En el primer caso el valor mínimo (5,15) correspondió al árbol 2078 y el máximo (6,38) al árbol 2748. Para el pH del cotiledón, el valor mínimo (4,43) correspondió al clon testigo CCN – 51 y el máximo (6,07) al clon EET – 95, (Cuadro 6). B. Variables organolépticas En el cuadro 7, se muestran los perfiles de sabores básicos, específicos y adquiridos para los diferentes genotipos, analizados mediante la técnica de Friedman. Esta técnica permitió agrupar genotipos con características similares, y se observa que las muestras de los árboles 2361, 2248, 2126, 2634, 2184 el clon EET – 96 y las muestras de la finca Las Brisas obtuvieron el valor mas alto por tanto el primer nivel 47 de significación, mientras que los árboles 2076, 2744, 2735, 2607, 2787 y el clon EET – 103 obtuvieron el nivel mas bajo, los demás genotipos se encuentran entre estos valores. Además, se detectó un sabor a chocolate fino en las muestras del árbol 2634. 48 Cuadro 7. Promedio de las variables organolépticas provenientes de 21 árboles de cacao con perfiles de interés comercial. EET Pichilingue, 2006. Material 2076 2078 2126 2184 2248 2361 2506 2507 2607 2634 2717 2735 2744 2748 2787 CCN 51 EET 103 EET 95 EET 96 IMC 67 Finca Las Brisas Valor máximo Valor mínimo Promedio S Friedman 1/ 2/ 3/ Amar gor 3,25 3,06 3,44 4,19 2,97 3,75 2,94 3,83 4,11 3,72 3,72 4,36 4,50 4,58 4,00 3,67 4,11 4,33 3,44 3,28 2,97 4,58 2,94 3,72 Var iables or ganolépticas 1/ Sabor es básicos Sabor es específicos Astringencia Acidez Dulce Cacao Flor al Frutal 4,56 3,42 0,00 2,19 1,28 1,69 3,67 4,11 0,00 3,31 0,86 1,75 3,44 3,53 0,58 3,06 2,97 2,33 3,61 4,61 0,00 3,58 3,44 2,61 3,06 4,00 0,92 4,14 1,69 2,11 3,67 3,83 0,22 3,75 2,83 3,03 3,50 4,00 0,00 3,03 0,39 2,11 4,39 3,92 0,00 2,56 0,61 1,11 3,97 4,39 0,00 2,86 0,69 1,47 3,83 4,17 0,50 3,47 2,56 2,86 4,11 3,33 0,00 2,56 0,72 1,83 4,31 4,03 0,00 3,44 0,97 1,58 4,31 4,33 0,00 2,58 1,61 1,72 4,25 3,97 0,00 3,69 2,25 2,56 4,11 4,00 0,00 2,11 1,11 1,44 3,58 4,14 0,00 3,89 0,44 2,19 4,58 4,11 0,00 2,83 2,28 1,03 4,06 4,06 0,00 3,14 2,47 2,42 3,50 3,72 0,22 3,47 2,14 1,08 4,00 4,39 0,00 3,86 0,28 1,97 3,56 3,50 0,00 3,00 2,72 2,97 4,58 4,61 0,92 4,14 3,44 3,03 3,06 3,33 0,00 2,11 0,28 1,03 3,91 3,98 0,12 3,17 1,63 1,99 Promedios obtenidos mediante degustación en licores de cacao ∑Rj = Suma de rangos, según Friedman Grupos o categorias, aplicando X + 0,48 S 49 Nuez 0,28 0,36 0,11 0,67 0,19 0,58 0,22 0,11 0,36 0,31 0,22 0,08 0,33 0,56 0,00 0,33 0,19 0,17 0,17 0,44 0,00 0,67 0,00 0,27 Sabor es adquiridos Cr udo/ver de 2,56 1,44 1,39 1,28 0,81 0,83 1,50 2,53 2,69 1,44 0,89 2,28 2,28 1,78 2,11 1,47 1,72 1,00 0,81 1,72 1,58 2,69 0,81 1,62 ∑R j 2/ 80,50 105,50 137,00 121,50 148,00 154,00 105,00 53,50 63,00 124,50 96,50 60,50 62,00 103,50 57,50 107,00 62,50 97,00 124,00 94,50 121,50 154,00 53,50 99,00 30,79 54,73 Gr upos 3/ Calificación c b a a a a b c c a b c c b c b c b a b a REGULAR BUENO MUY BUENO MUY BUENO MUY BUENO MUY BUENO BUENO REGULAR REGULAR MUY BUENO BUENO REGULAR REGULAR BUENO REGULAR BUENO REGULAR BUENO MUY BUENO BUENO MUY BUENO 1. Sabores básicos La mayor intensidad de amargo se detectó en las muestras de los árboles 2748 y 2744 con un valor de 4,58 y 4,50 respectivamente. Los valores de astringencia fluctuaron entre 3,06 y 4,58; siendo el valor más alto para el clon testigo EET 103 y el más bajo para las muestras del árbol 2248. En las muestras del árbol 2184 (4,61) se detectó una mayor acidez, mientras que las muestras del árbol 2717 (3,33) fue menos ácida (Cuadro 7). Las muestras de los árboles 2248 (0,92); 2126 (0,58); 2634 (0,50); 2361 (0,22) y el clon EET96 (0,22); presentaron notas leves de sabor dulce, esta variable de sabor fue nula para las muestras de los árboles 2076; 2078; 2184; 2506; 2607; 2717, 2735, 2744, 2748, 2787 los clones CCN51, EET103, EET95, IMC67 y las muestras de la finca Las Brisas. 2. Sabores específicos En las muestras de los árboles 2184, 2248, 2361, 2634, 2748 y los clones CCN 51, EET 96 e IMC 67 se detectó la mayor intensidad de sabor a cacao con valores que fluctuaron entre 3,58 y 4,14. El árbol 2184 presentó la mayor intensidad de sabor floral (3,44); seguido del 2361 quien además de presentar notas de sabor floral (2,83), obtuvo el valor más alto en el sabor frutal (3,03). Las muestras de los árboles 2184, 2361 y 2748 presentaron perfiles interesantes de sabor a nuez con un valor de 0,67; 0,58 y 0,56, respectivamente (Cuadro 7). 47 3. Sabores adquiridos Los valores obtenidos para la variable crudo verde fluctuaron entre 0,81 y 2,69, observándose el valor más alto en el árbol 2607 y el valor más bajo en el árbol 2248 y el clon testigo EET 96. En las muestras de los árboles 2076, 2507, 2607, 2735 y 2787 se pudo detectar una fermentación defectuosa. Se encontró un sabor a químico/contaminado en las muestras del árbol 2717, el clon CCN 51 y las muestras provenientes de la finca Las Brisas, esto se debió posiblemente al aceite que pudo haberse desprendido de la licuadora. Las muestras de los árboles 2076, 2248, 2744, 2748 y los clones EET 103 y EET 96 se caracterizaron por presentar un sabor picante. El clon EET 95 no presentó defectos (Cuadro 7). El análisis de agrupamiento jerárquico de Ward produjo el resultado que se muestra en la figura 2, allí se definen claramente tres grupos que nos permiten conocer el grado de similitud entre los genotipos estudiados, en relación a las variables organolépticas incluidas en el análisis. Usando la figura 5 y 6 se puede ver que el primer grupo esta conformado por ocho genotipos caracterizados por presentar los perfiles sensoriales “floral” y “frutal”; el grupo dos esta conformado por seis genotipos que presentan niveles intermedios para los sabores básicos y específicos; y el grupo tres que contiene siete genotipos que muestran una mayor intensidad en los sabores básicos. 48 2361 2634 2126 2248 EET96 2184 Las Brisas 2078 2717 2507 2506 IMC67 CCN51 2748 EET95 2744 EET103 2787 2735 2607 2076 0,00 GRUPO 1 GRUPO 2 GRUPO 3 1,18 2,35 3,53 4,71 Distancia de sabor y aroma Figura 2. Dendrograma obtenido por el agrupamiento jerárquico de Ward para los 21 genotipos de cacao bajo estudio. 49 Los resultados del análisis de Componentes principales para genotipos y atributos organolépticos se encuentran en la figura 3. El árbol 2634 tiende a mostrar una buena combinación para los sabores Cacao, Floral y Frutal en intensidades altas. El árbol 2248 tiene un buen nivel de sabor “Dulce”. El árbol muestra un nivel interesante de sabor a Nuez. Cabe señalar que todos estos árboles se enmarcan dentro del primer grupo producido por el análisis de Cluster. 4,00 A 2748 AMARG A 2184 ACIDEZ A 2744 ASTRING NUEZ 2,00 Com ponente Principal 1 (28%) EET 96 VERDE VERDE A 2076 FLORAL A 2607 EET 103 A 2361 FRUTAL CACAO IMC 67 A 2634 A 2735 0,00 CCN 51 EET 95 A 2717 A 2787 DULCE Las Brisas A 2078 A 2248 A 2126 2,00 A 2506 A 2507 4,00 4,00 2,00 0,00 2,00 4,00 Componente Principal 1 (34%) Figura 3. Análisis de Componentes Principales para las variables organolépticas en función de los diferentes genotipos considerados en el estudio. Según la figura 4 y 5 los genotipos del grupo 1 del análisis mostraron más sabor a Cacao acompañados así mismo de una mayor intensidad para los sabores Floral, Frutal y Dulce. Por el contrario los genotipos incluidos en el grupo 3 alcanzaron en promedio los niveles más altos de Amargor, Acidez y Astringencia y 50 estuvieron distantes del grupo 1 en cuanto a la intensidad de los sabores Floral, Fruta y Nuez. 4,81 1 1 2,38 1,17 1 0,04 GRUPO 1 GRUPO 2 GRUPO 3 GRUPOS Amargo amargo Astrging astrg Acidez acidez Dulce dulce Figura 4. Sabores básicos de los tres grupos de cacao estudiados, INIAP, Pichilingue 2006. 4,15 1 1 3,10 ESCALA ESCALA 3,60 2,05 1,00 0,05 GRUPO 1 GRUPO 2 GRUPO 3 GRUPOS Cacao Figura 5. Floral Frutal Nuez Sabores específicos de tres grupos de cacao estudiados, INIAP, Pichilingue 2006. 51 V. DISCUSION Los porcentajes de almendras con buena fermentación fluctuaron entre 19 y 53 %, es decir fueron muy bajos. Esto se debe posiblemente, a que la elevación de la temperatura de la masa durante el proceso de fermentación fue muy lenta (Figura 2A del anexo), lo cual impidió que exista un mayor porcentaje de almendras bien fermentadas. Criterio que coincide con Rohan (1960), quien considera que la fermentación es más rápida a medida que la temperatura avanza, mientras que a temperaturas inferiores se obtiene un bajo porcentaje de almendras bien fermentadas. De todas las muestras obtenidas, los árboles 2717, 2507, 2787, 2607, 2248 2076 y 2184, presentaron un peso inferior a 100 g, los demás árboles y clones presentaron valores superiores a 100 g, estos valores según Alvarado y Bullard (1961) los hace aptos para la industria y para el productor. Los resultados coinciden con Agama (2005), quien registró un peso de 99 a 113 g en los árboles 2076, 2607, 2787, 2184 y 2717; los 10 árboles restantes alcanzaron valores de hasta 126 g. Los promedios obtenidos en relación al porcentaje de testa variaron entre los genotipos de cacao estudiados, debido posiblemente a factores genéticos encontrándose valores que fluctuaron entre 12,25 % y 21,26 %. Los resultados alcanzados en este estudio mostraron que almendras grandes presentaron un porcentaje elevado de testa, contradiciendo la teoría de Alvarado y Bullard (1961), quienes mencionan que el contenido de testa de la almendra, guarda una relación inversamente proporcional con su tamaño, por lo cual las almendras pequeñas tienen 52 una proporción mayor de testa que las grandes. Es posible que tal teoría se aplique al comparar el porcentaje de testa en almendras del mimo genotipo, pero no cuando se compara almendras de genotipos diferentes. Las variaciones de pH en los diferentes genotipos podrían deberse a los cambios que se observan durante la fermentación por la acción de microorganismos (levaduras, bacterias), y la elevación de temperatura de la masa en fermentación. Al inicio de la fermentación se registró un pH en la testa que fluctuó entre 3,9 y 4,8; mientras que el cotiledón presentó valores que fluctuaron entre 6,54 y 7,03. Estos resultados guardan relación con lo observado por Calderón (2002), el mismo que registró valores de pH entre 3,4 y 4,6 en la testa y 6,6 en el cotiledón. Al final de la fermentación el pH del cotiledón decreció hasta valores entre 4,5 y 5,1 debido a que la testa es permeable al acido acético, este penetra al embrión y baja el pH (Wood, 1982). Este último valor, según Rohan (1960) al ser menor de 5,0 es indicio de una fermentación defectuosa. Biehl (1982) menciona que este fenómeno se presenta cuando hay una sobre fermentación. Esto es contradictorio para Wood (1982) el mismo que registró pH de hasta 4,8 sin encontrar defectos en la fermentación, lo cual coincide con Saltos (2005) quien registró un valor de 4,6. Después del secado se pudo observar un aumento del pH en el cotiledón registrando valores que fluctuaron entre 4,4 y 6,0, este incremento se debe posiblemente a que en la fase de secado o de condensación oxidativa descrita por Ramos (2004) y Reyes, Vivas y Romero (2000), se eliminan los ácidos presentes en 53 el cotiledón, además de los cambios bioquímicos que ocurren dentro del mismo, lo cual coincide con López (1984). Estos resultados coinciden con Armijos (2002) quien determinó que el pH óptimo para un cacao de calidad debe encontrarse en un rango de 5,1 a 5,4, este criterio concuerda con Calderón (2002) el mismo que menciona que cualquier cacao con pH menor a 5,0 indica presencia de ácidos no volátiles indeseables que dan al producto aromas desagradables. Los valores finales son contradictorios para Pastorelly (1992), quien registró valores promedios de pH para el cotiledón de hasta 6,3, el mismo autor cita a Saposnikova quien manifiesta que el cacao se caracteriza por tener un pH final de 6,6. El sabor y aroma esta muy relacionado con los diferentes genotipos de cacao. Barros (1981) menciona que el sabor inherente del cacao de una fuente particular de granos esta determinada principalmente por el genotipo de los genotipos. Mediante el análisis de Cluster se identificaron tres grupos de individuos por grados de similitud (sabor y aroma). Los árboles provenientes de cruces Nacional x Venezolano Amarillo y Nacional x Venezolano Morado se ubicaron en el grupo 1, los árboles de cruces (Trinitario Morado x Venezolano Morado y Nacional x Venezolano Amarillo x Forastero) se distribuyeron en los grupos 2 y 3. Los árboles 2361, 2634, 2126, 2248, 2184 y 2078 provenientes de los cruces Nacional x Venezolano Amarillo y Nacional x Venezolano Morado se caracterizaron por presentar mayor intensidad de sabor frutal, floral y nuez, típico de los cacaos tipo 54 Nacional y Criollos, lo cual concuerda con Ramos (2000) y Liendo (2004) quienes mencionan que los cacaos de tipo criollo se diferencian por tener notas de sabor a nuez. Por otro lado Hardy (1961) y Vera (1993), mencionan que los grupos Nacionales poseen un sabor muy particular y diferente que se lo describe como sabor floral. Los árboles 2717, 2507, 2506 y 2748 presentaron notas leves de sabor floral, pero con un agradable sabor a cacao, debido posiblemente al tipo genético que pertenecen. Ramos, et al (2005) menciona que el sabor a cacao es típico de los cacaos tipo Forasteros y Trinitarios. Esto confirma los resultados encontrados por el proyecto ECU (1999) acerca de que los cacaos de tipo Trinitario presentan un mediano sabor a cacao al momento de la degustación. Los árboles 2744, 2787, 2735, 2607 y 2076 se caracterizaron por presentar valores más altos de amargor, astringencia, acidez y crudo/verde, reflejándose posiblemente una fermentación deficiente. Estos resultados coinciden con Cros (2004) quien sostiene que un chocolate elaborado de almendras con una fermentación incompleta tendrá un sabor amargo y astringente y por completo desagradable. Este efecto fue observado en el proyecto ECU (1999), concluyendo que las cualidades organolépticas de un cacao solo pueden apreciarse si las almendras han sido normalmente fermentadas, puesto que el sabor y aroma del cacao se desarrolla mediante esta condición. 55 VI. CONCLUCIONES 1. Se detectó una amplia variabilidad entre los genotipos estudiados para todas las variables utilizadas en la caracterización de las almendras. 2. Un aspecto importante es que ninguno de los árboles estudiados superó en el índice de semilla a los clones y fincas usados como testigos. 3. Los árboles 2634, 2361, 2184, 2248 y 2126 incluyendo los testigos EET – 95 y la finca Las Brisas mostraron perfiles organolépticos aceptables, que pueden ser seleccionados para trabajos de investigación, pues estos presentan buena productividad. 4. Los árboles 2361 y 2184 provenientes del cruce Nacional x Venezolano Amarillo, presentaron mayor intensidad de sabor floral, frutal y nuez. 5. Los 21 genotipos evaluados se caracterizaron por tener una acidez moderada, con valores de astringencia y amargor bajos. 6. La evaluación organoléptica (sabor y aroma) permitió identificar licores de cacao con una fermentación incompleta y sabores extraños como la presencia de aceite de licuadora. 56 VII. RECOMENDACIONES ü Se recomienda confirmar los perfiles organolépticos obtenidos para los árboles seleccionados y continuar luego con pruebas multilocales para evaluar su adaptación, productividad y perfiles organolépticos en zonas cacaoteras de interés. 57 VIII. RESUMEN La presente investigación se desarrolló en la Estación Tropical Experimental Pichilingue del INIAP y tuvo como objetivo general la selección de árboles de cacao que combinen atributos productivos, sanitarios y organolépticos para ser incluidos en futuras pruebas de evaluación multilocal en las principales zonas cacaoteras del Ecuador. Los objetivos específicos del estudio fueron: 1) Conocer la variabilidad del comportamiento físico y organoléptico de un grupo de árboles de cacao caracterizados por su alta productividad. 2) Identificar aquellos árboles con perfiles organolépticos más balanceados. Se evaluaron 15 árboles de cruces entre cacao Nacional x Trinitario y Nacional x Forastero Amazónico, incluyendo seis testigos. Se empleó un diseño de bloques completamente al azar, con tres repeticiones y se registraron las siguientes variables: porcentaje de fermentación, peso de 100 semillas, número de semillas en 100 g, porcentaje de testa y pH. Una vez fermentadas y secas todas las almendras se tostaron y transformaron en licor para evaluar mediante paneles de catación las siguientes variables organolépticas: sabores básicos, específicos y adquiridos. Los datos de las variables físicas fueron sometidos al ADEVA y la prueba de Tukey al 5 % para la separación de medias. Para los datos de las variables organolépticas se aplicó la técnica de análisis multivariado conocidas como Friedman, análisis de componentes principales (ACP) y Dendrograma de Ward (Análisis de Cluster). Las evaluaciones sensoriales fueron realizadas por el panel de catación del Laboratorio de calidad de cacao de la EETPichilingue, NESTLE Ecuador y la Compañía ORECAO S.A. los licores fueron calificados con una escala sensorial de cero a diez puntos, donde cero representa la ausencia de ese determinado sabor, y diez es la máxima intensidad del mismo. Al final se seleccionaron cuatro 58 árboles dotados de perfiles organolépticos equilibrados. Estos fueron 2634 que presentó la mayor intensidad en los sabores floral, frutal y nuez; 2361 que además de presentar atributos de sabor a floral y frutal, se detectó un sabor a chocolate fino; 2184 que es un material seleccionado por tener el valor más alto en el sabor floral presentó una acidez afrutada muy agradable; y finalmente el 2126 que es un material de sangre Nacional presentó una intensidad de sabor similar al 2634. En base a los resultados obtenidos se recomienda confirmar los perfiles organolépticos obtenidos para los árboles seleccionados y continuar luego con pruebas multilocales para evaluar su adaptación, productividad y perfiles organolépticos en zonas cacaoteras de interés. 59 SUMMARY Here we present the results of an experiment done in the Cacao Whole Quality Laboratory at Pichilingue Experimental Station of INIAP, km 5 between Quevedo and El Empalme, Los Rios Province, Ecuador. The main purpose of the present work was “To select trees that can be used as future clones, which combine productivity, good sanitary condition and good quality profile in order to be included in future multilocal trial in the main cacao production areas of Ecuador”. The specific objectives were 1. To know the variability of the organoleptic performance of a group of cacao selected trees. 2. To identify cacao accessions which show the best organoleptic attributes base on local tasting tests. 15 accessions from crosses between National type x Trinitario and National type x Forastero Amazonico were evaluated, replicated three times. Furthermore, six checks (CCN51, EET103, EET 96, EET95, IMC67 and Las Brisas) were included. Three physical characteristics, temperature, pH and percentage of fermentation, and three organoleptic characteristics, basic flavours, specific flavours and acquired flavours were evaluated. For the physical characteristics, an analysis of variance was carried out and a Duncan multiple comparison test of means at the 0.05 level was done. The flavours characteristics were analyzed trough a Principal Component Analysis and a Cluster Analysis. To determine the flavours profiles sensorial evaluations were carried out, which consisted in to try each of the sample by mean of the taste and smell. These sensorial evaluations were done in the taste room at the Cacao Whole Quality Laboratory of the EETPichilingue, NestleEcuador and the ORECAO Company by a panel of properly trained tasters of four people. Cacao liquors were 60 graded with a sensorial scale from cero to ten points, where cero is absence of a particular flavours and ten is the maximum intensity of it. Four materials that showed the best flavours profiles were selected. 2634, which showed flower taste (3.00), fruity taste (3.00) and nut taste (0.67). 2361 which, showed flower taste (2.63), fruity taste (2.67) and fine chocolate taste. 2184 which, showed flower taste (3.33), pleasant acidity fruity taste. Finally, 2126, which is a National type material, showed a similar profile as 2634. Based on the result of this work, it is recommended to use the selected materials (2634, 2361, 2184 and 2126), in future multilocal test in the different cacao production areas of Ecuador since they showed good productivity, resistance to diseases and good flavour profiles. 61 IX. LITERATURA CITADA Agama, J. E. 2005. Selección de progenies y plantas elites de cacao (Theobroma cacao L.) mediante la evaluación de características agronómicas y de resistencia a enfermedades. Tesis Ing. Agr. Universidad Central del Ecuador Facultad de Ciencias Agrícolas Quito Ecuador 112 p. Amores, F. 2004. Cacaos finos y ordinarios. In Taller Internacional de Calidad Integral de cacao Teoría y Práctica (15 17 nov. / 2004). Memorias INIAP. Quevedo, Ecuador, p. 4 7. Alvarado, M. R y Bullard, E. T. 1961. Variation of bean characteristic in hybrid cacao progenies, proceeding of the Caribbean Region, America Society Horticultural Sciences 5. 105 p. Álvarez, C..; Pinto, J. y Pérez, E. 2001. 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Cuadrados medios del análisis de varianza de las variables asociadas con la fermentación de las almendras provenientes de los árboles con perfiles de interés comercial, EET – Pichilingue, 2006. Cuadrados medios para la fer mentación Fuente de Variación Gl Tratamientos Buena Media Total Violetas Pizar ra Otros 20 298,72** 385,24** 195,516* 208,15* 0,04ns 2,07* Repeticiones 2 92,07 480,97 180,77 162,46 0,05 1,76 Error 40 118,86 85,88 91,06 89,08 0,05 1,13 Total 62 ** : Altamente significativo al 99 % * : Significativo al 95 % ns : No significativo 71 Cuadro 2. Cuadrados medios del análisis de varianza para las características físicas de las almendras de cacao provenientes de los árboles con perfiles de interés comercial, EET – Pichilingue, 2006. Cuadrados medios para las características físicas Fuente de Variación Gl Tratamientos Peso de 100 almendras # de almendras/100g % de testa 20 795,96** 1013,68** 21,89** Repeticiones 2 188,98 705,44 0,14 Error 40 59,7 69,74 1,32 Total 62 ** Altamente significativo al 99 % 72 Cuadro 3. Cuadrados medios del análisis de varianza para el pH al inicio, fin fermentación y final del secado en la testa y cotiledón en muestras de almendras provenientes de los árboles con perfil de interés comercial, EET – Pichilingue, 2006. Cuadrados medios para el pH Fuente de Variación Gl Tratamientos IF testa FF testa S testa IF Cotiledón FF cotiledón S cotiledón 20 0,18 ** 0,17* 0,26** 0,04* 0,07** 0,38** Repeticiones 2 0,01 0,00 0,14 0,31 0,04 0,03 Error 40 0,07 0,07 0,07 0,02 0,02 0,11 Total 62 ** Altamente significativo al 99 % * Significativo al 95 % IF : Inicio de fermentación FF : Fin fermentación S : Seco 73 Cuadro 4. Registro promedio de los datos obtenidos de las variables organolépticas y valores jerárquicos obtenidos en 21 árboles de cacao con perfiles de interés comercial, EET – Pichilingue, 2006. Var iables or ganolépticas Genotipo 2076 2078 2126 2184 2248 2361 2506 2507 2607 2634 2717 2735 2744 2748 2787 CCN – 51 EET 103 EET 95 EET 96 IMC 67 Finca Las Brisas Valor máximo Valor mínimo Promedio S Friedman Amar gor VO 1/ J 2/ 3,25 17,00 3,06 18,00 3,44 14,50 4,19 5,00 2,97 19,50 3,75 10,00 2,94 21,00 3,83 9,00 4,11 6,50 3,72 11,50 3,72 11,50 4,36 3,00 4,50 2,00 4,58 1,00 4,00 8,00 3,67 13,00 4,11 6,50 4,33 4,00 3,44 14,50 3,28 16,00 2,97 19,50 4,58 2,94 Sabor es básicos Astr ing, Acidez VO J VO J 4,56 2,00 3,42 20,00 3,67 13,50 4,11 7,50 3,44 20,00 3,53 18,00 3,61 15,00 4,61 1,00 3,06 21,00 4,00 12,00 3,67 13,50 3,83 16,00 3,50 18,50 4,00 12,00 4,39 3,00 3,92 15,00 3,97 11,00 4,39 2,50 3,83 12,00 4,17 5,00 4,11 7,50 3,33 21,00 4,31 4,50 4,03 10,00 4,31 4,50 4,33 4,00 4,25 6,00 3,97 14,00 4,11 7,50 4,00 12,00 3,58 16,00 4,14 6,00 4,58 1,00 4,11 7,50 4,06 9,00 4,06 9,00 3,50 18,50 3,72 17,00 4,00 10,00 4,39 2,50 3,56 17,00 3,50 19,00 4,58 4,61 3,06 3,33 Dulce VO J 0,00 8,50 0,00 8,50 0,58 20,00 0,00 8,50 0,92 21,00 0,22 17,50 0,00 8,50 0,00 8,50 0,00 8,50 0,50 19,00 0,00 8,50 0,00 8,50 0,00 8,50 0,00 8,50 0,00 8,50 0,00 8,50 0,00 8,50 0,00 8,50 0,22 17,50 0,00 8,50 0,00 8,50 0,92 0,00 1/ VO = Promedios observados, provenientes de 3 repeticiones 2/ J = Valores jerárquicos 3/ ∑Rj = Suma de rangos, según Friedman 4/ Grupos seleccionados 74 Cacao VO J 2,19 2,00 3,31 12,00 3,06 10,00 3,58 16,00 4,14 21,00 3,75 18,00 3,03 9,00 2,56 3,50 2,86 7,00 3,47 14,50 2,56 3,50 3,44 13,00 2,58 5,00 3,69 17,00 2,11 1,00 3,89 20,00 2,83 6,00 3,14 11,00 3,47 14,50 3,86 19,00 3,00 8,00 4,14 2,11 Sabor es específicos Flor al Fr utal VO J VO J 1,28 10,00 1,69 7,00 0,86 7,00 1,75 9,00 2,97 20,00 2,33 15,00 3,44 21,00 2,61 18,00 1,69 12,00 2,11 12,50 2,83 19,00 3,03 21,00 0,39 2,00 2,11 12,50 0,61 4,00 1,11 3,00 0,69 5,00 1,47 5,00 2,56 17,00 2,86 19,00 0,72 6,00 1,83 10,00 0,97 8,00 1,58 6,00 1,61 11,00 1,72 8,00 2,25 14,00 2,56 17,00 1,11 9,00 1,44 4,00 0,44 3,00 2,19 14,00 2,28 15,00 1,03 1,00 2,47 16,00 2,42 16,00 2,14 13,00 1,08 2,00 0,28 1,00 1,97 11,00 2,72 18,00 2,97 20,00 3,44 3,03 0,28 1,03 Nuez VO J 0,28 12,00 0,36 16,50 0,11 4,50 0,67 21,00 0,19 8,50 0,58 20,00 0,22 10,50 0,11 4,50 0,36 16,50 0,31 13,00 0,22 10,50 0,08 3,00 0,33 14,50 0,56 19,00 0,00 1,50 0,33 14,50 0,19 8,50 0,17 6,50 0,17 6,50 0,44 18,00 0,00 1,50 0,67 0,00 Sabor es adquir idos Ver de VO J 2,56 2,00 1,44 13,50 1,39 15,00 1,28 16,00 0,81 20,50 0,83 19,00 1,50 11,00 2,53 3,00 2,69 1,00 1,44 13,50 0,89 18,00 2,28 4,50 2,28 4,50 1,78 7,00 2,11 6,00 1,47 12,00 1,72 8,50 1,00 17,00 0,81 20,50 1,72 8,50 1,58 10,00 2,69 0,81 ∑R j 3/ Gr upos 4/ 80,50 105,50 137,00 121,50 148,00 154,00 105,00 53,50 63,00 124,50 96,50 60,50 62,00 103,50 57,50 107,00 62,50 97,00 124,00 94,50 121,50 154,00 53,50 99,00 30,79 54,73 c b a a a a b c c a b c c b c b c b a b a Cuadro 5. Valores obtenidos de los perfiles de sabores básicos, específicos y adquiridos en licores de cacao de la primera repetición de las almendras provenientes de árboles con perfiles de interés comercial, Laboratorio de Calidad Integral de Cacao, EETPichilingue, 2006. Sabor es Básicos Amar gor Astr ing, Acidez 2076 2,25 2,50 1,75 2078 2,50 3,00 3,00 2126 2,00 3,00 1,25 2184 3,25 3,50 4,50 2248 2,75 2,00 3,50 2361 3,25 3,00 3,50 2506 3,50 4,50 4,00 2507 3,50 3,50 1,75 2607 4,00 3,25 3,50 2634 3,25 3,25 3,25 2717 3,33 2,67 1,67 2735 4,75 4,25 2,75 2744 3,50 3,25 3,00 2748 3,75 5,25 4,25 2787 3,33 4,33 2,33 CCN 51* 4,25 4,75 4,75 EET 103* 5,25 4,75 2,50 EET 96* 2,75 2,50 2,50 EET 95* 3,00 3,00 2,50 IMC 67* 3,50 4,00 3,00 Finca Las brisas* 2,25 3,00 2,50 Genotipo Dulce Cacao 0,00 3,75 0,00 3,25 1,75 3,50 0,00 4,75 1,25 4,25 0,00 5,25 0,00 2,75 0,00 3,00 0,00 3,25 1,50 3,25 0,00 4,00 0,00 4,00 0,00 2,75 0,00 2,75 0,00 2,67 0,00 3,25 0,00 3,75 0,00 4,75 0,00 4,00 0,00 3,75 0,00 3,00 * Testigo 75 Sabor es específicos Flor al Fr utal 1,00 2,25 2,25 2,25 4,25 3,00 4,00 0,50 1,25 2,00 3,50 0,75 0,50 2,00 0,50 0,00 0,75 0,75 3,00 3,00 1,00 2,67 1,25 0,75 0,50 0,50 0,75 2,00 2,00 0,67 1,00 1,50 3,00 0,50 2,75 2,25 1,00 1,25 0,50 2,75 3,50 3,25 Nuez 0,50 0,75 0,00 0,00 0,25 0,75 0,00 0,00 0,75 0,25 0,67 0,25 1,00 0,00 0,00 0,00 0,25 0,50 0,50 1,00 0,00 Sabor es Adquir idos Ver de Moho Otr os 0,50 0,00 picante/quemado 1,00 0,00 agradable 0,50 0,00 café 0,50 0,00 Ninguno 0,25 0,00 Picante 0,50 0,00 Ninguno 0,50 0,00 picante/contaminado/quemado 2,25 0,00 quemado/picante 1,75 0,00 quemado 1,75 0,00 Picante 0,67 0,00 Crudo 1,50 0,00 Ninguno 2,50 0,00 Ninguno 3,50 0,00 picante/crudo/café 2,33 0,00 3 fuerte 1,50 0,00 químico/contaminado 1,75 0,00 Picante 0,00 0,00 Ninguno 0,75 0,00 Picante 1,50 0,00 Ninguno 0,75 0,00 quemado/contaminado Cuadro 6. Valores obtenidos de los perfiles de sabores básicos, específicos y adquiridos en licores de cacao de la segunda repetición de las almendras provenientes de árboles con perfiles de interés comercial, Laboratorio de la NestleEcuador 2006. Genotipo 2076 2078 2126 2184 2248 2361 2506 2507 2607 2634 2717 2735 2744 2748 2787 CCN 51* EET 103* EET 96* EET 95* IMC 67* Finca Las brisas* Sabor es Básicos Amar gor Astr ing, Acidez 3,50 3,50 2,50 3,00 1,67 2,67 3,00 2,33 4,00 4,33 3,67 4,33 1,50 1,50 2,50 3,00 3,00 4,00 2,00 2,00 2,00 2,33 2,67 3,67 2,33 1,67 2,33 3,25 3,25 4,25 1,50 3,00 1,00 3,33 3,67 4,33 3,33 2,67 3,67 3,00 2,50 3,00 3,67 2,33 3,67 2,75 3,00 4,00 2,75 2,00 3,50 3,00 2,67 2,67 2,25 1,50 3,00 3,00 3,00 4,50 2,00 2,33 3,00 Dulce 0,00 0,00 0,00 0,00 1,50 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 * Testigo 76 Cacao 2,50 2,67 2,00 2,00 4,50 2,33 2,67 2,00 3,67 3,50 2,00 2,33 3,00 4,00 2,00 2,75 2,75 2,67 3,75 3,50 2,33 Sabor es específicos Flor al Fr utal 2,50 2,50 0,00 2,00 3,33 2,33 2,33 4,00 3,50 3,00 3,00 5,33 0,00 2,67 0,00 2,33 0,00 3,33 3,00 4,25 0,50 1,50 0,00 2,33 2,67 3,67 4,00 3,00 0,00 2,33 0,00 2,75 2,50 2,25 2,00 3,00 3,75 0,00 0,00 2,50 2,33 3,33 Nuez 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 1,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Sabor es Adquir idos Ver de Moho Otr os 2,50 0,00 agradable 1,67 0,00 Ninguno 3,00 0,00 Ninguno 2,67 0,00 Ninguno 0,50 0,00 Ninguno 1,00 0,00 Bueno 2,33 0,00 Ninguno 1,67 0,00 Ninguno 0,67 0,00 Ninguno 2,25 0,00 Bueno 1,00 0,00 contaminado 2,00 0,00 falta fermentación 1,67 0,00 Ninguno 0,50 0,00 Bueno 2,67 0,00 falta fermentación 1,25 0,00 Ninguno 0,75 0,00 Ninguno 2,67 0,00 Ninguno 1,00 0,00 Ninguno 1,00 0,00 Ninguno 2,67 0,00 contaminado/aceite de licuadora Cuadro 7. Valores obtenidos de los perfiles de sabores básicos, específicos y adquiridos en los licores de cacao de la tercera repetición de los árboles y clones que participan en el estudio, Compañía ORECAO S.A. 2006. Genotipo 2076 2078 2126 2184 2248 2361 2506 2507 2607 2634 2717 2735 2744 2748 2787 CCN 51* EET 103* EET 96* EET 95* IMC 67* Finca Las brisas* Sabor es Básicos Amar gor Astr ing, Acidez 4,00 7,67 6,00 3,67 6,33 6,67 5,33 5,00 5,33 5,00 3,67 5,00 4,67 5,67 6,00 5,00 5,00 4,00 3,33 4,00 6,00 5,67 7,00 6,33 6,00 7,00 7,33 4,67 5,00 5,00 6,33 6,67 7,33 5,00 5,00 5,00 6,67 7,00 6,33 7,00 5,00 4,67 5,00 5,67 6,00 4,00 3,00 3,67 4,33 7,00 6,33 7,00 7,00 7,00 5,33 6,00 5,67 3,33 5,00 5,67 4,67 5,33 5,00 Dulce 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,67 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,67 0,00 0,00 * Testigo 77 Sabor es específicos Cacao Flor al Fr utal 0,33 0,33 0,33 4,00 0,33 1,00 3,67 1,33 1,67 4,00 4,00 3,33 3,67 0,33 1,33 3,67 2,00 3,00 3,67 0,67 1,67 2,67 1,33 1,00 1,67 1,33 0,33 3,67 1,67 1,33 1,67 0,67 1,33 4,00 1,67 1,67 2,00 1,67 1,00 4,33 2,00 2,67 1,67 1,33 1,33 5,67 0,33 2,33 2,00 1,33 0,33 2,00 2,67 2,00 2,67 1,67 2,00 4,33 0,33 0,67 3,67 2,33 2,33 Nuez 0,33 0,33 0,33 2,00 0,33 1,00 0,67 0,33 0,33 0,67 0,00 0,00 0,00 0,67 0,00 1,00 0,33 0,00 0,00 0,33 0,00 Ver de 4,67 1,67 0,67 0,67 1,67 1,00 1,67 3,67 5,67 0,33 1,00 3,33 2,67 1,33 1,33 1,67 2,67 0,33 0,67 2,67 1,33 Sabor es Adquir idos Moho Otr os 0,00 Falta fermentación 0,00 contaminado/grasa 0,00 Ninguno 0,00 Bueno 0,00 Ninguno 0,00 Ninguno 0,00 2 picante 0,00 crudo/verde/picante 0,00 crudo/verde/picante 0,00 buena acidez se pierde al final 0,00 Madera 0,00 Ninguno 0,00 Ninguno 0,00 Ninguno 0,00 Ninguno 0,00 2 químico 0,00 Ninguno 0,00 Ninguno 0,00 Ninguno 0,00 Buen sabor a cacao 0,00 Ninguno Figur a 1. Distribución de perfiles de sabores en la lengua, 78 Cuadro 8. Formato utilizado para recopilación de datos pertinentes a los perfiles sensoriales de los 21 genotipos de cacao evaluados. Nombre:……,,,…………………………………………………………………,, Fecha de evaluación:…,,…………………………………………………………………………,, Institución:………………,,……………………………………………………… Código Cacao Específicos Floral Frutal Nuez Amargo 79 Sabores Básicos Astringente Acido Crudo Moho Adquiridos Quemado Contaminado 50,00 Temperatura ºC 45,00 40,00 35,00 30,00 25,00 Temp. masa Temp. Ambiente 20,00 0 1 2 3 4 Días de fer mentación Figur a 2. Promedios diarios de temperatura de la masa de cacao y del ambiente durante el proceso de fermentación de las muestras de almendras provenientes de los árboles seleccionados para el estudio, EET – Pichilingue, 2006. 80 Figura 3. Micro fermentación de muestras de almendras provenientes de los árboles con perfiles de interés comercial, EET – Pichilingue, 2006. Figura 4. Secado natural de muestras de almendras fermentadas provenientes de los árboles con perfiles de interés comercial, EET – Pichilingue, 2005, 81 Figura 5. Pasta o licor de cacao para degustaciones Figura 6. Degustación de muestras de licor de cacao para construir perfiles sensoriales. 82 83

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