Pesquería del pulpo

DEFINICION DE TERMINOS CONTEMPLADOS EN PROTOCOLO EN
EXTENSO
CONVOCATORIA 2010
En este documento encontrara la definición de cada uno de los términos que incluye el
protocolo en extenso solicitado para el registro de propuestas de proyectos en el Sistema
de Información de las Fundaciones Produce, que respondan a las demandas específicas
por parte de las Fundaciones Produce. Asimismo, es indispensable anexarlo vía sistema a
su propuesta registrada en línea.
Recomendaciones para el registro en línea de la propuesta
1. Desarrollar su propuesta formulando un protocolo para el proyecto en los términos
descritos en el formato adjunto. Asimismo, usted podrá destacar en dicho documento
algún aspecto que usted considere relevante para ser tomado en cuenta por el comité
revisor.
2. Conservar abierto este documento durante la captura de datos en el sistema ya que la
información solicitada por las pantallas de captura se podrá “copiar/pegar” con las
ventajas que esto representa.
3. Anexar este archivo de protocolo al sistema, el cual formará parte de la base de datos.
TÉRMINO
FORMATO DE PROTOCOLO EN EXTENSO PARA PROYECTOS
DESCRIPCIÓN
DATOS GENERALES DE LA PROPUESTA
TÍTULO DEL PROYECTO
Identificación de microorganismos y compuestos bioquímicos en el
pulpo Octopus maya que causan deterioro en su manejo poscaptura.
SECTOR
Pesca
SISTEMA PRODUCTO
Moluscos (Pulpo)
TIPO PROYECTO
Investigación-validación
ESLABON
Industrialización
ESTATUS DEL PROYECTO
Nuevo
FECHA DE INICIO
01/08/2010
FECHA DE TÉRMINO
30/08/2011
GRUPO DE INTERÉS
Pescadores, cooperativas de pescadores y industrializadores de moluscos
(congeladoras)
Celestún (muestreo) y Mérida
MUNICIPIOS
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TÉRMINO
PALABRAS CLAVE
FORMATO DE PROTOCOLO EN EXTENSO PARA PROYECTOS
DESCRIPCIÓN
Pulpo, Octopus maya, manejo poscaptura,deterioro
INFORMACION GENERAL DEL PROTOCOLO
INTRODUCCION
El Octopus maya, es un pulpo de mediano tamaño –entre 60 centímetros y un
metro- su área de distribución comprende los estados de Quintana Roo,
Yucatán y Campeche considerándolo una especie endémica de estas regiones
(Pérez-Lozada et al. 2002, Pérez et al., 2004).El pulpo es uno de los productos
marinos de importancia en la alimentación por su valor proteico y contenido de
vitaminas y minerales (Villaroel et al., 2001). La producción de pulpo en
Yucatán en 2006 fue de entre 500 y 800 mil toneladas, siendo el 35 % de la
producción anual (SAGARPA 2004). Actualmente el pulpo ha cobrado un
importante interés ya que en los últimos años la exportación de este a los
mercados europeos ha aumentado considerablemente. Por lo cual para
exportarlos el producto tiene que cumplir con las condiciones necesarias de
calidad y sanidad, estableciéndose en las congeladoras pesqueras los sistemas
HACCP a partir de 1997, para poder comercializar el producto en los países de
la Comunidad Europea de a cuerdo a la Norma Oficial Mexicana NOM-128SSA1-1994 y NMX-F-491-1994. Para productos de pesca, pulpo congelado
(Jiménez-Vera 2001).
En el 2009 el Consejo Estatal de Pesca y Acuacultura determinó dar
continuidad a la captura de pulpo hasta que se cumpla la meta 11 mil 472
toneladas lo cual se cumplió a mediados de noviembre. En un comunicado, se
dio a conocer que la pesquería de pulpo, que se ha convertido en la principal
pesquería de la entidad, considerada como una de las pocas pesquerías sanas
o sustentables, no solo a nivel estatal o regional sino a nivel nacional e
internacional, que da ocupación e ingresos a cerca de 15 mil pescadores de la
entidad, que laboran en tres mil 676 embarcaciones menores, 418
embarcaciones mayores y cerca de 11 mil 400 alijos. Yucatán, cuenta con 16
plantas procesadoras de pulpo certificadas por el sector salud y que exportan a
países como España, Italia y Japón, 50 por ciento del pulpo capturado,
situación que no pasa en Campeche pues este carece de plantas certificadas
(SAGARPA 2009).
Sin embargo cabe destacar que si no existe un buen manejo poscaptura del
pulpo se producirá un deterioro causado por los microorganismos presentes en
el molusco impidiendo su comercialización adecuada y generando un foco de
contaminación, así como causar enfermedades a las personas que lo llegaran a
consumir en caso de desconocer la mala calidad del producto.
Actualmente no se cuenta con estudios sobre el manejo postcaptura del pulpo,
por lo cual es importante determinar los microorganismos y sus productos
metabólicos implicados en el deterioro de este molusco. El desarrollo de este
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proyecto permitirá proponer un mejor manejo poscaptura del pulpo para
prevenir la perdida de la calidad del mismo, lo que permitirá una mejor
comercialización en mercados nacionales e internacionales.
ANTECEDENTES
MICROFLORA PRESENTE EN PESCADOS Y MARISCOS
La carga microbiana nativa de los productos de origen marino se caracteriza
dependiendo de la región donde se captura; los productos de climas templados,
su microflora es conformada por bacterias aerobias, anaerobias y psicrfilas,
Gram negativas representadas por los géneros Pseudomonas, Achromobacter,
Vibrio, Flavobacterium y Proteu, difiriendo de los de regiones tropicales en las
cuales predominan las bacterias Gram positivas como Micrococcus, Bacillus y
Clostridium (Huss 1997 Centeno et al., 2005)
Sin embargo al momento de extraer la materia prima del mar, la flora
microbiológica característica tiende a cambiar; ya que en el medio exterior y la
manipulación influyen en forma directa en la modificación de la población, la
nueva carga microbiana tiende a ser de tanto de naturaleza psicrotrófica como
de naturaleza mesófila. Por lo tanto la carga microbiana de los productos de
origen marino depende de la composición inicial, la manipulación durante su
captura, el manejo durante su procesamiento, almacenamiento y su posterior
distribución (Huss 1997; Centeno et al., 2005)
ENZIMAS Y COMPUESTOS SECRETADOS POR LAS BACTERIAS EN EL
DETERIORO.
La mayoría de los microorganismos pueden producir metabolitos como las
enzimas extracelulares que tienen como función degradar compuestos
orgánicos
complejos,
transformándolos
en
sustancias
fácilmente
metabolizables, que si bien no tienen importancia en la transmisión de
enfermedades, si la tienen en el deterioro y la disminución del valor nutritivo de
estos alimentos. Existen pocos reportes de las diferentes enzimas secretadas
por microorganismos que participan en el deterioro de los alimentos, por lo que
es importante estudiar la presencia e interacción de los microorganismos en los
alimentos usando herramientas moleculares y la actividad enzimática durante el
deterioro.
Aminas biogénicas
Las aminas biogénicas (AB) son compuestos nitrogenados de bajo peso
molecular que se forman principalmente por descarboxilación de aminoácidos.
Atendiendo a su estructura química, pueden clasificarse en alifáticas
(putrescina, espermidina, espermita, cadaverina), aromáticas (tiramina,
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feniletilamina) o heterocíclicas (histamina, triptamina) y en función del número
de grupo aminos de la molécula, podemos hablar de monoaminas (histamina,
feniletilamina, tiramina), diaminas (putrescina, cadaverina) o poliaminas
(espermidina, espermina) (Huss 1997)
Algunas aminas biogénicas pueden ser usadas para indicar la frescura o grado
de contaminación de pescados y productos marinos como moluscos. Estos
compuestos están ausentes en alimentos de origen marino y su aparición
generalmente está correlacionada con la contaminación bacteriana. Las
bacterias de diversos géneros que participarían en el proceso deteriorativo y
secretan AB son Citrobacter, Klebsiella, Proteus, Salmonella, Shigella,
Staphylococcus, Micrococcus, Kocuria, Morganella, Vibrio.
MÉTODOS UTILIZADOS PARA IDENTIFICAR MICROORGANISMOS Y COMPUESTOS
BIOQUÍMICOS
Métodos moleculares para identificar microorganismos.
Teniendo en cuenta su potencialidad, la identificación bacteriana basada en el
ADNr 16S encontró una aplicación amplia en el estudio de microbiología
(Rodicio y Mendoza 2004).
Actualmente, han surgido técnicas moleculares que permitieron el avance para
la identificación de microorganismos cultivables y no cultivables. Estas técnicas
son aplicadas en la biología molecular, la cual permite aislar, identificar y
caracterizar el material genético total proveniente de las muestras. Estas
técnicas permiten identificar los microorganismos en forma simultánea con una
mayor rapidez y confiabilidad. La estrategia general consiste en: primero,
extracción de ácido nucleico (DNA o RNA) de una muestra dada; segundo,
amplificación de genes que codifican el rRNA 16S y tercero el análisis de los
productos de PCR en una electroforesis de agarosas o poliacrilamida. (Villadas
et al., 2002).
et al., 2000).
Métodos de detección de aminas biogénicas
Los métodos de detección de AB en los alimentos se han ido desarrollando de
forma paralela al desarrollo de la cromatografía. Inicialmente, se determinaba
su presencia mediante cromatografía en capa fina, pero este método no
permitía la cuantificación, por tal razón, con el fin de mejorar la sensibilidad y
hacer posible la cuantificación, diversos investigadores desarrollaron una serie
de técnicas que se basan en la separación y la resolución mediante el uso de
cromatografía de líquidos de alta resolución (HPLC), el cual permite cuantificar
estos tipos de compuestos, tomando como referencia los estándares indicados
en cada tipo de análisis (Novella- Rodríguez et al., 2000). Actualmente, los
métodos más aplicados al análisis de las aminas biogénicas son los de
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cromatografía líquida de alta eficacia y la cromatografía de gases para los
compuestos volátiles, estos métodos presentan, en general, una mayor
precisión, exactitud y especificidad que los anteriores, permiten el análisis
simultáneo de varias aminas.
PESQUERÍA DEL PULPO
La pesca del molusco se realiza a través de su captura por pequeñas lanchas
costeras (24 a 30 pies de eslora) que llevan a cabo salidas de un día de
duración y el producto de la pesca es entregado a las empacadoras el mismo
día de su captura, siendo el Octopus maya la especie predominante en este
tipo de captura, por otro lado está la captura realizada por los barcos de la flota
mayor, con capacidad de permanecer hasta 20 días de captura en alta mar, y
en los cuales el producto es conservado por nevado (almacenado en hielo) y
posteriormente es entregado a las empacadoras, en estas embarcaciones la
especie capturada de manera predominante es el Octopus vulgaris. El sistema
de captura se realiza colocando en un cordel un cangrejo amarrado el cual
servirá de carnada para atraer al pulpo, los cordeles son amarados a una
perdigas llamadas jimbas, las cuales se colocan en la embarcación que se pone
a garetear, lo cual da la apariencia de que el cangrejo se está moviendo,
cuando el pulpo detecta la presencia del cangrejo, lo cubre con su corona de
brazos, lo cual es aprovechado por el pescador para subir el cordel y atrapar el
molusco.Se procede a eviscéralo, lo cual consiste en invertir el manto del pulpo
y eliminar todo el conjunto de viseras, si es de la flota mayor se procede a
nevarlo, en alguna embarcaciones el pulpo es colocado en bolsas de polietileno
para protegerlo y evitar el contacto directo con el hielo. Esta etapa se considera
importante pues en función del tipo de manejo previo, el tipo y cantidad de
carga microbiana, serán cruciales para la calidad del producto después del
nevado, sin embargo no existe información científica a este respecto.
Posteriormente el producto es descargado de las embarcaciones y entregado a
las plantas procesadoras, donde la etapa siguiente recibe el nombre de
recepción, aquí se evalúa la calidad del pulpo y se determina si cumple los
requerimientos para su aceptación en la planta, en algunos caso se clasifica
como pulpo de primera o de segunda en función de una evaluación
organoléptica (tabla 3). Los parámetros a evaluar por lo general son los
siguientes: tres descriptores de color (brillo, intensidad y luminosidad), uno de
olor (intensidad), tres de textura (flexibilidad, dureza y elasticidad) y tres de
aspecto general (forma, mucosidad, plasticidad).
Es importante hacer énfasis en que no se han establecido parámetros
bioquímicos y microbiológicos con respecto a las características organolépticas
utilizadas para la clasificación del pulpo. Algunos estudios se han realizado en
pulpo, pero enfocados al almacenamiento refrigerado, evaluando el pH, los
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niveles de trimetilamina, el nitrógeno volátil y el acido 2-tiobarbiturico (Ruiz, C.
et. al. 2002).
PROBLEMÁTICA
La captura del pulpo es una actividad de mucha importancia en el Estado de
Yucatán y además su comercialización en el mercado nacional e internacional
requiere que sea de buena calidad por lo que el manejo poscaptura y el
almacenamiento del pulpo es de suma importancia para evitar que se deteriore
debido a la presencia de microorganismos y los productos de su metabolismo.
Se ha visto que la carga microbiana varía según la etapa de la cadena
productiva, implicando la presencia de bacterias patógenas como la Salmonella,
Vibrio, Pseudomomas y otros (Torres, 2007; Cabrera, 2008) por lo que se
considera que el estudio de los microorganismos y los productos metabólicos
bacterianos que están involucrados en la descomposición del pulpo así como
las temperaturas a las cuales se debe de almacenar el productos terminado
contribuirá a prevenir el deterioro del pulpo asegurando que llegue al
consumidor un producto de buena calidad. Cabe aclarar que no se han
establecido parámetros bioquímicos y microbiológicos para evaluar las
características organolépticas utilizadas para la clasificación del pulpo por lo
que el desarrollo de esta investigación permitirá establecer y validar las técnicas
para la evaluación de los microorganismos y compuestos que afectan a la
calidad organoléptica y sanitaria del pulpo.
JUSTIFICACION
La pesquería del pulpo es una de las de mayor importancia en la Península de
Yucatán. La cantidad de pulpo que se captura en la Península de Yucatán cada
año es variable se encuentra entre las 10,000 y 18,000 toneladas, el pulpo es
un producto de exportación, principalmente a Japón y a la Comunidad
Económica Europea (CEE). Así mismo es una fuente de divisas muy importante
para la región A pesar del gran interés comercial del pulpo en el Estado, en esta
especie aun no se han efectuado trabajos relativos a los microorganismos
contaminantes causantes del deterioro presentes en esta especie y estudios
bioquímicas de los procesos enzimáticos deteriorativos involucrados durante el
almacenaje del pulpo en las congeladoras antes de ser exportado o
comercializado, dicho deterioro causa que el producto tenga baja aceptación al
ser exportado.
Considerando la elevada importancia económica y el alto nivel de explotación a
la que se encuentra sometido, el pulpo en la Península de Yucatán, es
necesario realizar estudios que permita el establecimiento de mecanismos y
estrategias de manejo de esta pesquería, de un modo científico y razonado
para el adecuado manejo del recurso en beneficio de la economía de la región y
del país.
El uso de la nueva herramienta de metagenómica poblacional y la utilización
combinada de diferentes técnicas moleculares basadas en el 16S rRNA ha
permitido un estudio en profundidad de la diversidad, estructura y dinámica de
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comunidades microbianas en general, lo cual indica que podría ser una
herramienta importante para el análisis masivo de los microorganismos
presentes en muestras de pulpo, este estudio podría ser una alternativa y un
gran avance para prevenir el deterioro del pulpo durante su proceso de
almacenamiento (Contreras-Araneda. 2005). El análisis molecular de la
población microbiana, complementado con los análisis bioquímicos de las
enzimas implicadas en el deterioro son de gran importancia para saber las
posibles causas de deterioro y la flora microbiana que los contamina durante su
proceso de almacenamiento en las congeladora. Por lo que utilizando las
herramientas moleculares y bioquímicas se tendrá el conocimiento de que tipos
de microorganismos están presentes en el pulpo y cuáles de ellos están
involucrados en el proceso de deterioro, por lo que se podría proponer mejores
condiciones de almacenamiento lo cual repercutiría en una mejor calidad que
conlleve a una mejor comercialización del pulpo.
OBJETIVO GENERAL
Identificar los principales microorganismos, aminas biogénicas y compuestos
volátiles en el pulpo Octopus maya que están involucrados en su deterioro
durante su manejo postcaptura.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
1. Aislar y purificar por métodos tradicionales los principales
microorganismos (Vibrio y Pseudomonas y psicrofilos) presentes
durante el deterioro de pulpo Octopus maya.
2. Confirmar la presencia Vibrio y Pseudomonas mediante la Reacción en
cadena de la polimerasa (PCR).
3. Identificar Salmonella y microorganismos psicrofilos, que causan
deterioro en pulpo Octopus maya mediante la Reacción en cadena de la
polimerasa (PCR).
4. Secuenciar los amplicones obtenidos por PCR de genes de la subunidad
16S rRNA de microorganismos presentes durante el deterioro de pulpo
Octopus maya.
5. Identificar las aminas (Cadaverina y Putrefacina), y compuestos volátiles
producidas por el metabolismo microbiano durante el proceso de
deterioro de pulpo Octopus maya.
6. Evaluar vida de anaquel así como características organolépticas durante
el proceso de deterioro de pulpo
EVALUACIÓN EX –
ANTE
El sistema de captura de pulpo se realiza colocando en un cordel un cangrejo
amarrado el cual servirá de carnada para atraer al pulpo, los cordeles son
amarados a una perdigas llamadas jimbas, las cuales se colocan en la
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embarcación que se pone a garetear, lo cual da la apariencia de que el
cangrejo se está moviendo, cuando el pulpo detecta la presencia del cangrejo,
lo cubre con su corona de brazos, lo cual es aprovechado por el pescador para
subir el cordel y atrapar el molusco. se procede a eviscéralo, lo cual consiste en
invertir el manto del pulpo y eliminar todo el conjunto de viseras, si es de la flota
mayor se procede a nevarlo, en alguna embarcaciones el pulpo es colocado en
bolsas de polietileno para protegerlo y evitar el contacto directo con el hielo.
Esta etapa se considera importante pues en función del tipo de manejo previo,
el tipo y cantidad de carga microbiana, serán cruciales para la calidad del
producto después del nevado, sin embargo no existe información científica a
este respecto. Posteriormente el producto es descargado de las embarcaciones
y entregado a las plantas procesadoras, donde la etapa siguiente recibe el
nombre de recepción, aquí se evalúa la calidad del pulpo y se determina si
cumple los requerimientos para su aceptación en la planta, en algunos caso se
clasifica como pulpo de primera o de segunda en función de una evaluación
organoléptica. Es importante hacer énfasis en que no se han establecido
parámetros bioquímicos y microbiológicos con respecto a las características
organolépticas utilizadas para la clasificación del pulpo.
MATERIAL Y METODO
Materia prima
Se utilizara pulpo (Octupos maya), que será de temporada del estado de
Yucatán. Los puntos de muestreo se realizaran en congeladoras de Celestún
Yucatán, se realizaran 2 muestreos de temporada para realizar los aislamientos
y purificación de los microorganismos así como los análisis bioquímicos y
moleculares. Para homogenizar el muestreo y obtener una muestra
representativa, este será no probabilístico, de tipo casual, se trata de un
proceso en que el investigador selecciona directa e intencionadamente los
individuos de la población (Castro, 2007). El caso más frecuente de este
procedimiento es el utilizar como muestra los individuos a los que se tiene fácil
acceso.
Evaluación de deterioro en pulpo Octopus maya
Las muestras se distribuirán en condiciones de esterilidad en tubos falcón
conteniendo 15 ml de caldo lactosado, en cada tubo se pondrá 10 gr de pulpo.
Cada muestra experimental tendrá un periodo de más 30 días de incubación de
acuerdo a la condición de temperatura (0, -5 y -20ºC) utilizada para la
evaluación. Transcurrido el tiempo de incubación se realizaran los análisis
correspondientes a cada muestra.
Aislamiento y purificación de Vibrio y Pseudomonas por técnicas
tradicionales:
Se utilizarán medios específicos para e asilamiento y purificación y se hará la
caracterización macroscópica y microscópica para luego ser comprobadas por
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DESCRIPCIÓN
PCR.
Determinación de aminas por HPLC
Para la extracción de las aminas biogénicas se realizara de acuerdo al
protocolo de (Eerola et al., 1993.La derivación de las aminas biogénicas se
lleva a cabo de acuerdo a Proestos et al., 200.
Cromatografía de Gas se utilizara el protocolo de Veciana-Nogues et al., 1996
Condiciones: flujo del gas Helio 23 ml/ min, temperatura de inyección 190°C,
temperatura del detector de la flama ionizante 190°C, temperatura del horno
(temperatura 1 75°C por 5 min, 75 a 150 2.5 min (cambio), temperatura 2 150
°C por 10 min, flujo de hidrogeno de flama ionizante 30 ml/min, flujo de aire de
la flama ionizante 430 ml/min.
Análisis molecular
Extracción y purificación de ADN se realizará por el método tradicional de
acetato de potacio con isopropanol.
Amplificación de los genes 16S rRNA
Los amplificados de los genes de los microorganismos se realizará por medio
de la técnica de la reacción en cadena de la polimerasa (PCR) usando
secuencias de iniciadores universales y específicos y usando como templado el
ADN metagenómico obtenido siguiendo el protocolo descrito en Sambrook and
Rusell, 2001.
Análisis de los productos de PCR por electroforesis
Los productos de PCR se fragmentaran en geles de agarosa a 0.8-1.2 %
dependiendo del tamaño de los productos. Cargar las muestras y aplicar 80
volts por 20 min. Teñir con bromuro de etidio 30 min en agitación.
Posteriormente foto documentar el gel.
Secuenciación
Los fragmentos obtenidos de que coincidan con los esperados serán
recuperados del gel y purificados con el kit de purificación wizard para
productos de PCR y fragmentos de geles. Cuantificaran para saber la
concentración del producto y se enviaran a la Unidad de Síntesis y
secuenciación del Instituto de Biotecnología, UNAM
Análisis bioinformático (blast).
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DESCRIPCIÓN
Las secuencias obtenidas se analizaran para identificar a qué tipo de
microorganismo corresponde, con la ayuda de las bases de datos de acceso
público (NBCI, GenBank, http://blast.ncbi.nlm.nih.gov/Blast.cgi), Ribosomal
Database Project (http://rdp.cme.msu.edu/), y el Laboratorio Europeo de
Biología Molecular (EMBL) http://www.embl-heidelberg.de/.
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DEMANDA
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDA DEL PULPO
PRODUCTO/COMPONENTE Un DOCUMENTO TECNICO CON LA INFORMACIÓN DE
(DESCRIPCION)
MICROORGANISMOS Y COMPUESTOS BIOQUÍMICOS IDENTIFICADOS
EN UN AñO.
TIPO DE PRODUCTO
Otras
PRODUCTO/COMPONENTE Manual con las recomendaciones para el manejo postcaptura del
ADICIONAL
pulpo para prevenir su deterioro y comercializar un producto de buena
calida.
TRIMESTRE DE
CUMPLIMIENTO
Cuarto trimestre
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES POR PRODUCTO/COMPONENTE
ACTIVIDADES
(DESCRIPCION)
TRIMESTRE EN EL QUE SE
REALIZA
ACTIVIDADES
1. MUESTREO DEL PULPO EN EL PUERTO DE CELESTÚN.
Primer trimestre.
2. REALIZAR EL ALMACENAMIENTO DEL PULPO A DIFERENTES
TEMPERATURAS PARA EVALUAR EL PROCESO DEL
12
DEFINICION DE TERMINOS CONTEMPLADOS EN PROTOCOLO EN
EXTENSO
CONVOCATORIA 2010
TÉRMINO
FORMATO DE PROTOCOLO EN EXTENSO PARA PROYECTOS
DESCRIPCIÓN
(DESCRIPCION)
DETERIORO.
TRIMESTRE EN EL QUE SE
REALIZA
Primer Trimestre
ACTIVIDADES
(DESCRIPCION)
TRIMESTRE EN EL QUE SE
REALIZA
ACTIVIDADES
(DESCRIPCION)
TRIMESTRE EN EL QUE SE
REALIZA
ACTIVIDADES
(DESCRIPCION)
TRIMESTRE EN EL QUE SE
REALIZA
ACTIVIDADES
(DESCRIPCION)
TRIMESTRE EN EL QUE SE
REALIZA
ACTIVIDADES
(DESCRIPCION)
TRIMESTRE EN EL QUE SE
REALIZA
3. AISLAR Y PURIFICAR LOS PRINCIPALES MICROORGANISMOS
CAUSANTES DEL DETERIORO POR MÉTODOS
TRADICIONALES.
Primero y Segundo trimestre
4. IDENTIFICAR Salmonella y MICROORGANISMOS PSICRÓFILOS
INVOLUCRADOS EN EL DETRIORO DEL PULPO POR TÉCNICAS
MOLECULARES
Tercer Trimestre
5. DETERMINAR LA PRESENCIA DE AMINAS (CADAVERINA Y
PUTREFACINA), Y COMPUESTOS VOLÁTILES PRODUCIDAS
POR EL METABOLISMO MICROBIANO POR CROMATOGRAFIA
DE GASES Y HPLC.
Tercer Trimestre y cuarto trimestre
6. ESTABLECIMIENTO DE LOS PREREQUISITOS DE BUENAS
PRÁCTICAS PARA EL MANEJO DE POSCAPTURA DEL PULPO Y
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO.
Cuarto trimestre
7. ELABORAR UN MANUAL CON LAS RECOMENDACIONES PARA
EL MANEJO DEL PULPO BASADO EN LA ACTIVIDAD 6.
Cuarto Trimestre
DESGLOSE FINANCIERO
OTROS FONDOS
No cuenta con otros fondos.
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DEFINICION DE TERMINOS CONTEMPLADOS EN PROTOCOLO EN
EXTENSO
CONVOCATORIA 2010
TÉRMINO
FORMATO DE PROTOCOLO EN EXTENSO PARA PROYECTOS
DESCRIPCIÓN
APORTACION DE
INSTITUCIONES
PARTICIPANTES
$ 200,000 en equipo e infraestructura, y mano de obra.
RECURSOS SOLICITADOS
POR TRIMESTRE A LA
FUNDACION PRODUCE
Primer trimestre: $300,000
Segundo Trimestre: $300,000
Tercer Trimestre: $100.000
RESUMEN DE MEMORIA
DE CALCULO
Cuarto Trimestre: $100,000
(Desglose por trimestre)
Conceptos
Trim. 1
TRim 2
TRim.3
TRim.4
Total
$40000
$40000
$40000
$40000
$160,000
$210,000
$140,000
$20,000
$30,000
$400,000
$30,000
$10,000
para
técnicos
$50,000
$20,000
$20,000
$90,000
Viáticos para viajes
técnicos científicos
$30,000
$10,000
$10,000
$50,000
Honorarios
asimilables
sueldos
a
Artículos, materiales
y útiles diversos
Materiales
vegetales
animales
vivos,
y/o
Servicios externos y
comerciales
Documentos
servicios
información
y
de
Ediciones
impresiones
e
Pasajes
eventos
científicos
$40,000
Equipo y maquinaria
$30,000
$30,000
Gastos para trabajos
de campo
$20000
$20,000
Pasajes
para
trabajos de campo
Viáticos para trabajo
de campo
$10,000
$10,000
Eventos
demostrativos y/o de
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DEFINICION DE TERMINOS CONTEMPLADOS EN PROTOCOLO EN
EXTENSO
CONVOCATORIA 2010
TÉRMINO
FORMATO DE PROTOCOLO EN EXTENSO PARA PROYECTOS
DESCRIPCIÓN
capacitación
Total
$300,000
$300,000
$100,000
$100,000
$800,000
Se necesita para los muestreos del pulpo, gasolina para transporte,
reactivos generales, medios de cultivo, material moleculares (dntps; taq
polimerasa, enzimas de restricción, etc.), material para microbiologia
(Medios de cultivo, cajas petri, vasos, matraces, etc.).También para la
determinación de aminas biogenicas se requiere para la compra de helio, N2
y otros gases. Para el análisis de resultados y la elaboración de manuales se
requiere papeleria, material de computo (toners, discos), etc.
RELACION BENEFICIOCOSTO
Si los pescadores y los industriales de las congeladoras adoptan las
recomendaciones para el buen manejo poscaptura del pulpo disminuirá el
deterioro y por ende habrá una buena comercialización del producto
repercutiendo en un beneficio económico, por lo que la relación
beneficio/costo esta justificado.
MARCO LÓGICO
RESUMEN NARRATIVO
fin
Contribuir a comercializar
productos pesqueros de
buena calidad.
INDICADORES1
Comercializar
productos pesqueros
de buena calidad al
100%
Lograr la
MEDIOS DE
VERIFICACION
SUPUESTOS 2
Cuando disminuya la
presencia de
salmonella durante el
manejo poscaptura
del pulpo.
1
Los indicadores presentan información necesaria para determinar el progreso hacia el logro de los objetivos establecidos por el proyecto. Los indicadores hacen
específicos los resultados esperados en tres dimensiones: cantidad, calidad y tiempo
Es recomendable, revisar la columna de los indicadores, para lo cual deberá verificarse que:

Los indicadores de Propósito no sean un resumen de los Componentes, sino una medida del resultado de tener los Componentes en operación;

Los indicadores de Propósito midan lo que es importante;

Todos los indicadores estén especificados en términos de cantidad, calidad y tiempo;

Los indicadores para cada nivel de objetivo sean diferentes a los indicadores de otros niveles;

El presupuesto sea suficiente para llevar a cabo las Actividades identificadas.
2
Cada proyecto comprende riesgos ambientales, financieros, institucionales, sociales, políticos, climatológicos u otros factores que pueden hacer que el mismo
fracase. El razonamiento es el siguiente: si llevamos a cabo las Actividades indicadas y ciertos supuestos se cumplen, entonces produciremos los componentes
indicados. Si producimos los Componentes indicados y otros supuestos se cumplen, entonces lograremos el Propósito del proyecto. Si logramos el Propósito del
proyecto, y todavía se siguen demostrando los supuestos ulteriores, entonces contribuiremos al logro del Fin.
15
DEFINICION DE TERMINOS CONTEMPLADOS EN PROTOCOLO EN
EXTENSO
CONVOCATORIA 2010
TÉRMINO
FORMATO DE PROTOCOLO EN EXTENSO PARA PROYECTOS
DESCRIPCIÓN
propósito
Conocer los puntos de origen
más importantes de la
salmonella.
Identificar los
microorganismos así como
las aminas biogénicas y
compuestos volátiles
producidas por el
metabolismo microbiano
durante el proceso de
deterioro de pulpo octopus
maya.
comercializacion de
los productos
pequeros de buena
calidad a mediano
plazo (3 a 5 años)
Cuando se realice un
buen
manejo
poscaptura del pulpo
y se reduzca el
deterioro del mismo.
Saber la incidencia de
la salmonella en el
pulpo en un año.
Documento impreso
donde se señale la
presencia o ausencia
de salmonella
durante el manejo
poscaptura del pulpo.
Que los pescadores
adopten las buenas
practicas poscaptura del
pulpo.
Que se incremente
en 100% la
comercialización del
pulpo de buena
calidad.
Que los resultados
obtenidos sobre las
condiciones de
almacenamiento del pulpo
sean adoptados por los
comercializadores del
pulpo
Identificar los
microorganismos y los
compuestos
bioquímicos que estan
involucrados en el
deterioro del pulpo en
un año.
Productos con buena
Calidad microbiológica
en 3 años-
Conocer las medidas de
prevención, control y
erradicación.
16
DEFINICION DE TERMINOS CONTEMPLADOS EN PROTOCOLO EN
EXTENSO
CONVOCATORIA 2010
TÉRMINO
FORMATO DE PROTOCOLO EN EXTENSO PARA PROYECTOS
DESCRIPCIÓN
productos/componentes
1. Documento tecnico
con la información de
microorganismos y
compuestos
bioquímicos
identificados.
2. Manual con las
recomendaciones
para el manejo
postcaptura del pulpo
para prevenir su
deterioro y
comercializar un
producto de buena
calidad
Actividades
Producto: documento
técnico con la
información de
microorganismos y
compuestos bioquímicos
identificados.
actividades:
1. Muestreo del pulpo
en el puerto de
celestún.
2. Realizar el
almacenamiento del
pulpo a diferentes
temperaturas para
evaluar el proceso del
deterioro.
3. Aislar y purificar los
principales
microorganismos
causantes del
deterioro por métodos
tradicionales.
4. Identificar salmonella
Manual tecnico
Manual de
recomendaciones
Para poder desarrollar
este proyecto se
requiere un
presupuesto de
$800,000.00 debido a
que los reactivos
microbiológi-cos y
moleculares son caros
por lo que se requiere
una fuerte inversión
para poder cumplir
con el propósito y
llevar a buen término
los resultados
planteados en este
proyecto.
Documento impreso
del manual tecnico.
Documento impreso
del manual de
recomendaciones
Informes técnicos
trimestrales.
Que se identifiquen los
microoganismos y sus
productos metabolicos.
Que se adopte la
tecnología
Que se apliquen
adecuadamente las
buenas practicas de
manejo del producto
pesquero
Que se realicen todas las
etapas del proceso de
manejo de los productos
pesqueros
Informes financieros
trimestrales
Contar con los equipos de
refrigeración necesarios
Que haya un suministro
constante de energía
eléctrica
Para la determinación
de los microrganismos
y compustos
bioquimicos implicados
en el deterioro se
17
DEFINICION DE TERMINOS CONTEMPLADOS EN PROTOCOLO EN
EXTENSO
CONVOCATORIA 2010
TÉRMINO
FORMATO DE PROTOCOLO EN EXTENSO PARA PROYECTOS
DESCRIPCIÓN
y microorganismos
psicrófilos
involucrados en el
detrioro del pulpo por
técnicas moleculares.
5. Determinar la
presencia de aminas
(cadaverina y
putrefacina), y
compuestos volátiles
producidas por el
metabolismo
microbiano por
cromatografia de
gases y hplc.
Producto: manual con las
recomendaciones para el
manejo postcaptura del
pulpo para prevenir su
deterioro y comercializar
un producto de buena
calidad
actividades:
6. Establecimiento de
los prerequisitos de
buenas prácticas para
el manejo de
poscaptura del pulpo
y condiciones de
almacenamiento.
7. Elaborar un manual
con las
recomendaciones
para el manejo del
pulpo basado en la
actividad 6.
requiere:
Muestreos, transporte,
reactivos generales,
medios de cultivo,
material moleculara
(dnts; taq polimerasa,
enzimas de restricción,
etc.), material para
microbiologia (cajas
petri, vasos, matraces,
etc.)
Para la determinación
de aminas biogenicas
se requiere para la
compra de helio, N2 y
otros gases.
CONDICIONES PREVIAS
Contar con los recursos
económicos en tiempo y
forma.
Análisis de resultados
Elaboración de
manuales se requiere
papelería, material de
computo (toners,
discos), etc.
Que los proveedores
surtan a tiempo los
materiales y reactivos.
Que haya un
abastecimiento suficiente
de los productos
pesqueros.
Que no haya
contingencias
ambiéntales: lluvias,
ciclones entre otros.
IMPACTOS ESPERADOS
AMBIENTALES
Al disminuir el deterioro se disminuye también los efectos ambiéntales
causados por los desechos de pulpo descompuesto.
ECONÓMICOS
Descripción de los cambios económicos con la aplicación de los resultados
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DEFINICION DE TERMINOS CONTEMPLADOS EN PROTOCOLO EN
EXTENSO
CONVOCATORIA 2010
TÉRMINO
FORMATO DE PROTOCOLO EN EXTENSO PARA PROYECTOS
DESCRIPCIÓN
del proyecto.
SOCIALES
Descripción de los cambios sociales con la aplicación de los resultados del
proyecto
TECNOLÓGICOS O
CIENTIFICOS
En el aspecto tecnológico es importante resaltar que todo el conocimiento
generado seria nuevo, debido a que no hay información disponible con
respecto a los microorganismos y sus compuestos que causan deterioro
poscaptura en la pesquería del pulpo. El desarrollo de este proyecto
permitirá abrir la ventana al conocimiento científico respecto al
comportamiento microbiano en el pulpo con lo cual se podrán establecer
estrategias para la conservación y calidad del mismo y evitar riegos
alimentarios. De igual modo se implementarán y se adaptarán técnicas
analíticas necesarias en el sector pesquero para la detección de
microorganismos y compuestos que deterioran este molusco.
USUARIOS BENEFICIARIOS
DIRECTOS
La empresa HULKIN
RFC: HKI-960610-Q9A
Calle 29 No. 109 A Puerto de abrigo Celestún Yucatán
Tel. 91 (991) 62007 Fax: 91 (991) 62021
PESCADORES, COOPERATIVAS DE PESCADORES DUEÑOS DE
CONGELADORAS QUE COMERCIALIZAN EL PULPO.
INDIRECTOS
PRODUCTORES
COOPERANTES
Publico consumidor del pulpo así como compradores nacionales y
extranjeros.
Julián A. Reyes Ortigosa
Presidente de captura y comercialización de especies marinas.
REGISTRO DE PARCELAS
Y/O LOTES
No aplica
GRUPO DE TRABAJO
GRUPO DE TRABAJO
1. Dr. Enrique Sauri Duch (Colaborador)
Especialidad: Ciencia y tecnología de alimentos
Institución: Instituto Tecnológico de Mérida
Correo electrónico: [email protected]
19
DEFINICION DE TERMINOS CONTEMPLADOS EN PROTOCOLO EN
EXTENSO
CONVOCATORIA 2010
TÉRMINO
FORMATO DE PROTOCOLO EN EXTENSO PARA PROYECTOS
DESCRIPCIÓN
Actividades a realizar: Colaboración en la determinación de aminas
biogénicas por HPLC.
2. Dr. Luis Cuevas Glory
Especialidad: Bioquímica
Institución: Instituto Tecnológico de Mérida
Correo electrónico: [email protected]
Actividades a realizar: Colaborar en la determinación de compuestos
volátiles por cromatografía de gases.
Se anexa vía sistema la currícula profesional por colaborador.
DATOS DE LA INSTITUCION RESPONSABLE
FORTALEZA
INSTITUCIONAL
Los laboratorios cuentan con las instalaciones y servicios necesarios, (zonas
para experimentación, luz, agua, mesas de laboratorio con instrumentación
analítica especializada). Entre los principales equipos e instrumentos que se
tienen se encuentran: espectrofotómetro ultravioleta-visible, cromatógrafo de
líquidos, medidor de pH, horno de microondas, medidor de actividad de
agua, refrigeradores con control de temperatura, congelador, cromatógrafo
de gases, Equipo HPLC, centrífuga de laboratorio, balanza analítica digital,
medidor de color, refractómetro, balanza granataria, estufa de incubación,
horno de esterilización, entre otros equipos requeridos para el desarrollo del
proyecto.
Se cuenta también con una biblioteca especializada con libros y algunas
revistas relacionadas con la ciencia y tecnología de alimentos y la
biotecnología, así como con bases electrónicas de datos. Se tiene también
acceso a Internet.
El personal que participa en el proyecto es de alto nivel en su preparación
académica y con experiencia en investigación.
DATOS DE
REPRESENTANTE LEGAL
M.C. Abel Zapata Dietrich
DATOS DEL
RESPONSABLE TECNICO
Nombre: Elsy Noemi Tamayo Canul
CURP: TACE-551020MYNMNL07
Profesión: Doctorado en Ciencias Químicas
20
DEFINICION DE TERMINOS CONTEMPLADOS EN PROTOCOLO EN
EXTENSO
CONVOCATORIA 2010
TÉRMINO
FORMATO DE PROTOCOLO EN EXTENSO PARA PROYECTOS
DESCRIPCIÓN
Especialidad: Microbiología e Ingeniería genética
Grado académico: Doctor
Correo electrónico: [email protected]
Institución a la que pertenece: Instituto Tecnológico de Mérida
Adscripción: Departamento
Domicilio laboral: Km 5 Carretera Mérida Progreso, Telefono y fax:9 448479
DOCUMENTOS SOPORTES
DOCUMENTO DE
PROTOCOLO EN EXTENSO
DEL PROYECTO A
PROPONER
Deberá de enviarse a través del sistema archivo electrónico que contenga
los elementos que señala el presente formato de protocolo de proyecto. Es
requisito indispensable cargar dicho archivo en el Sistema de Información de
las Fundaciones Produce (SIFUPRO).
CARTA DE APOYO
INSTITUCIONAL
Deberá de enviarse a través del sistema una carta de apoyo de la institución
a la que pertenece el proponente, mismo que estará firmada por el
presidente, director, gerente o jefe de campo de dicha institución.
Es requisito indispensable cargar dicho archivo en el Sistema de Información
de las Fundaciones Produce (SIFUPRO).
CURRICULA
PROFESIONAL DEL
PROPONENTE
Documento que resuma la formación académica y experiencia profesional y
desarrollos tecnológicos realizados por el responsable técnico del proyecto
que permita demostrar los elementos que permitan juzgar la capacidad del
líder para coordinar el proyecto.
Deberá de enviarse a través del sistema archivo electrónico que contenga el
curriculum profesional del proponente.
Es requisito indispensable cargar dicho archivo en el Sistema de Información
de las Fundaciones Produce (SIFUPRO).
OTROS DOCUMENTOS
ANEXOS
Se podrán cargar documentos que se consideren importantes para la
evaluación del proyecto.
COMENTARIOS ACLARATORIOS
COMENTARIOS
ACLARATORIOS
Se esta considerando iniciar en agosto porque la temporada del pulpo es de
1 de agosto a 15 de diciembre de cada año.
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DEFINICION DE TERMINOS CONTEMPLADOS EN PROTOCOLO EN
EXTENSO
CONVOCATORIA 2010
Bibliografía consultada:

Resumen de la Matriz del Marco Lógico, Fundación Produce Nuevo León, A.C.

Formato de protocolo de proyecto de investigación (Convocatoria 2010),
Fundación Produce Nuevo León, A.C.

Formato de protocolo de proyecto de transferencia de tecnología (Convocatoria
2010), Fundación Produce Nuevo León, A.C.

Formato de proyecto en extenso, Fundación Produce Sinaloa, A.C.

Metodología del marco lógico para la planificación, el seguimiento y la evaluación
de proyectos y programas, Instituto Latinoamericano y del Caribe de Planificación
Económica y Social (ILPES)/Naciones Unidas-CEPAL.
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