UNIVERSIDAD DE ESPECIALIDADES ESPÍRITU SANTO FACULTAD DE TURISMO Y HOTELERÍA PROGRAMA ANALÍTICO

UNIVERSIDAD DE ESPECIALIDADES ESPÍRITU SANTO
FACULTAD DE TURISMO Y HOTELERÍA
PROGRAMA ANALÍTICO
FOR DAC 12 VER 12 03 09
A.- DATOS GENERALES
MATERIA
GASTRONOMIA DE LAS AMERICAS
CÓDIGO
CUL 386
NOMBRE DEL
PROFESOR/A
Miguel Ponce
CRÉDITOS
3
No. Horas Presénciales
48
No. Horas no Presénciales
96
AÑO
2011
PERIODO
Intensivo II
DÍAS
Lunes a Jueves
HORARIO
12:00 a 16:00
AULA
Producción II
FECHA DE ELABORACION
PROGRAMA:
28/02/2011
B.- DESCRIPCIÓN
En esta materia tratamos sobre las distintas cocinas de las regiones americanas, utilizando
recetas representativas y únicas de cada país. Estudiaremos Norte, Centro, Sur America y el
Caribe. Enfatizando el uso de ingredientes, preparaciones, técnicas relevantes, perfil de
sabores representativos de cada cocina respetando la cocina nativa y sus influencias externas.
C.- JUSTIFICACIÓN
El conocimiento de las distintas cocinas del continente Americano y de sus productos nativos
fortalece la estructura y conceptos de los estudiantes que cursen la asignatura, sirviéndoles
como preámbulo a los alumnos para el claro entendimiento de la historia y filosofía
gastronómica de los diversos pueblos citados en la materia. Por ende esta asignatura se
establece como pilar fundamental para el correcto entendimiento y practica de la cocina
moderna latina.
D.- OBJETIVOS
General
El conocimiento de los productos nativos de cada una de las regiones
Americanas enfatizando el uso de los mismos con las técnicas apropiadas
para el correcto desarrollo de cada uno de los platos representativos de
cada región.



Específicos



El estudiante utilizara su criterio para reconocer las combinaciones
de ingredientes y preparaciones tradicionales enfoca sus
conocimientos a la elaboración de recetas autenticas de las
regiones americanas con un alto nivel de precisión y cualidad.
Podrá diferenciar y sabrá discernir claramente los conceptos
clásicos de la gastronomía Americana utilizados en la cocina
moderna de estos países.
Los estudiantes comprenden y vinculan entre la producción
gastronómica y el servicio correcto de dichos productos.
Lograr la experticia de sus habilidades en el manejo de
herramientas y utensilios necesarios para la producción de
productos de las cocinas americanas.
Clasifica correctamente las cocinas y productos autóctonos de las
regiones americanas.
Elabora recetas y productos tradicionales de las diversas cocinas
Americanas utilizando los métodos de cocción y métodos de
conservación aprendidos.
E.- COMPETENCIAS
El alumno que curse esta asignatura estará en capacidad de elaborar menús que representen
las distintas cocinas Americanas respetando la identidad de cada una de ellas y utilizando
ingredientes autóctonos. También estará en capacidad de establecer estándares de producción
propios fundamentados en los conocimientos adquiridos. Adicionalmente estará capacitado
para identificar los distintos tipos de servicio únicos de cada región estudiada.
F.- PROGRAMACIÓN DE LOS CONTENIDOS DEL CURSO
Introducción a la gastronomía de las Américas
- Metodologías de Enseñanza y formato de Evaluaciones
- Políticas de la Escuela
- Explicación del Syllabus y reglas de la E.C.G.
- Historia, e influencia sobre la cocina Americana
Norte América
- Geografía y patrones alimenticios
- Historia y cultura Norteamericana
- The melting pot, la diversidad de culturas
- Reconocimiento de terminología e ingredientes nativos de la región
- Cocina de Nueva Inglaterra
- Cocina Cajun y del sur
- Cocina Tex Mex
- Elaboración de recetas típicas de Canadá
- Elaboración de recetas típicas de Estados Unidos
Centro America y México
- Geografía y patrones alimenticios
- Los Mayas y Aztecas
- La colonia y su influencia
- Cultura Gastronómica Centroamericana
- Dieta e importancia del Maíz
- El mole
- Identificación de ingredientes
- La cultura del chile
- Elaboración de recetas representativas de la cultura
El Caribe y las Antillas
- Geografía y patrones alimenticios
- La influencia Afro America y su importancia
- Historia y cultura Caribeña
- Reconocimiento de terminología e ingredientes nativos de la región
- Elaboración de recetas representativas de Cuba
Colombia y Venezuela
- Geografía y patrones alimenticios
- Reconocimiento de terminología e ingredientes nativos de la región
- Colombia y Venezuela, su topografía e influencia en la gastronomía
- Producción de platos típicos de la región
La cocina Andina (Perú y Bolivia)
- Geografía y patrones alimenticios
- Reconocimiento de terminología e ingredientes nativos de la región
- La importancia de la papa
- El ceviche y su connotación mundial
- Elaboraciones de recetas típicas de la zona
Brasil y la cocina de bahía
- Geografía y patrones alimenticios
- Reconocimiento de terminología e ingredientes nativos de la región
- La importancia de la comida de Bahía
- Feijoada y churrasquería
- Elaboraciones de recetas típicas de la zona
El sur de América
- Geografía y patrones alimenticios
- Reconocimiento de terminología e ingredientes nativos de la región
- La importancia del asado en la región
- Enogastronomia y los .
- Elaboraciones de recetas típicas de la zona
Repaso de la materia.
Exámenes práctico y teórico.
Revisión de trabajos y notas
G.- METODOLOGÍA




Se trabajará en base a procesos de aprendizaje activo y participativo, utilizando
ejemplos prácticos.
Se enviará trabajos de Investigación al alumnado, el cual se discutirá su contenido en
clase.
Los últimos días de cada semana se procederá a tomar lección oral acerca de la
materia tratada durante el transcurso de esta.
Se adelantará el tema a tratar acerca de la materia del día posterior, para que el
alumno tenga una idea clara de lo que el docente enseñará.
H.- EVALUACIÓN
1. Análisis e interpretación de bases conceptuales.
CRITERIOS DE 2. Planteamientos coherentes relativos a la función de evaluación.
3. Sistematización de la programación mesocurricular.
EVALUACION
4. Implementación de proceso pedagógico- didáctico y práctico micro
curricular.
-
-
INDICADORES
DE
DESEMPEÑO
-
-
-
PONDERACION
-
Establece en forma lógica, los procesos, ingredientes y técnicas
básicas relacionadas a las cocinas Americanas
con sus
respectivas aplicaciones.
Reproduce métodos de cocción y métodos de conservación
utilizando preparaciones representativas de cada región.
Define claramente la metodología utilizada para la elaboración de
productos únicos de cada región.
Expone organizadamente los procesos relacionados a la
estructura gastronómica de cada país Americano estudiado en
este módulo.
Elabora destrezas de acuerdo a su nivel.
El estudiante comprende el vínculo que existe entre producción y
servicio único de cada país.
Producción individual 25 pts
Cuatro notas por módulo basadas en puntualidad, uniforme, aseo,
actividades en clase y evaluaciones periódicas.
Trabajos de investigación 25 pts.
Cuatro trabajos de investigación presentados en el formato UEES.
Evaluación teórico 25 pts.
Evaluación practico 25 pts.
I.- BIBLIOGRAFÍA
-
BÁSICA
COMPLEMENTARIA
-
Food arond the World, Margaret Williams, Holy Heller, 2003
International Cooking, Patricia A. Heyman, 2003
El arte de la cocina peruana, Tony Custer, 2007
Así sabe Colombia, el tiempo, 2008
Culinary Art Institute, encyclopaedic cook book, Ruth
Berolzheinmer, 1988
El libro de la de la cocina mexicana, editorial patria, 1996
-
The Professional Chef, Culinary Institute of America, 2002
Cocina Latinoamericana, Elisabeth Luard, 2005
FOLLETOS
PAGINAS WEB
J.- DATOS DEL PROFESOR
NOMBRE
TÍTULO DE
PREGRADO
TÍTULO DE
POSTGRADO
E-mail
Lucio Morales
K.- FIRMA PROFESOR / A Y DECANO / A O DIRECTOR / A
DECANA FACULTAD
J.- DATOS DEL PROFESOR
J.DATOS DEL PROFESOR
PROFESOR