Peso y rendimiento de subproductos incomestibles y cuero

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL NORDESTE
Comunicaciones Científicas y Tecnológicas 2003
Resumen: V-053
Peso y rendimiento de subproductos incomestibles y cuero
resultantes de la faena de novillos de 22 a 24 meses, 3/8 y 5/8 Cebú x Hereford,
Tipo Cebú y Tipo Hereford del Noreste de Corrientes.
Rébak, Gladis I. - Capellari, Adriana - Revidatti, María A.
Cátedra de Zootecnia General - Facultad de Cs. Veterinarias - UNNE.
Sargento Cabral 2139 - (3400) Corrientes - Argentina.
Tel./Fax: +54 (03783) 425753 / 420854 int. 136
E-mail: [email protected]
ANTECEDENTES
La faena de reses es la operación primaria y fundamental de la industria de la carne, y consiste en una típica operación
de desintegración, donde se presenta la aparición de un producto principal, las reses limpias, y una serie de
subproductos clásicos cuyos principales exponentes son el cuero, las vísceras (menudencias), las grasas, el tripal
(aparato intestinal), los huesos de patas y cabezas y algunos menores como las astas, pezuñas y cerdas (Cacarini, 1986).
El sistema industrial de la carne vacuna que tiene lugar en Argentina conduce a una importante dilapidación de valor
con motivo del bajo aprovechamiento de varios subproductos. Concurren a ello el tipo de establecimiento faenador, su
escala productiva, el incumplimiento de normas ambientales y a veces también la localización. Por la conjunción de
tales factores una proporción importante de la faena de vacunos pierde casi totalmente el valor de una gran parte de los
subproductos. Los establecimientos exportadores y algunos de los consumeros los aprovechan, en especial porque los
primeros deshuesan los animales y obtienen una mayor cantidad de huesos que los segundos que venden medias reses y
cuartos.
Los cueros sufren una desvalorización por el sistema rudimentario de extracción y por su conservación inadecuada, lo
que significa grandes pérdidas para la industria frigorífica si se tiene en cuenta el precio histórico del cuero que ronda
un dólar estadounidense por kilogramo en estado fresco.
Si se tiene en cuenta que el 30 a 32 % del peso de una res en promedio esta constituido por hueso y grasa, y que además
una ves despostada la res y vendida la carne queda un remanente de los mismos que se transforman en sebo industrial y
harina de carne y hueso, son importantes los valores que se pierden especialmente en los pequeños mataderos, donde no
se recuperan (Asociación de Industrias Argentinas de Carnes, 1996).
En la actualidad, uno de los problemas que enfrenta la industria es seleccionar animales en pié en función de los rasgos
de su calidad para carne. Existen pocos procedimientos para medirla en forma directa u objetiva; por lo tanto es
necesario recurrir a evaluaciones subjetivas o de observación, seguida por un examen crítico de la res resultante.
La conformación de un animal carnicero se refiere a la estructura general, forma o aspecto del animal. Su importancia
radica en la relación que existe entre la conformación, el porcentaje relativo de rendimiento de cada uno de los cortes
para venta y la proporción de carne con hueso en esos mismos cortes. El consumidor compra la carne teniendo en
cuenta la cantidad de grasa que contiene, al evaluar animales debe darse preferencia a aquellos que muestran
musculatura superior y una alta proporción de carne magra en relación con grasa y hueso (Hunsley, 1975).
Según Di Marco, (1998) el peso de la cabeza, manos patas y cuero que se denomina descarte o residuo duro o “ hard
drop” representa entre el 15 a 17% del peso del animal. El peso del cuero representa en promedio entre el 9 al 10% del
peso vacío, con diferencias entre biotipos.
De acuerdo a los datos de Jones y otros, (1985) el peso relativo del cuero, con respecto al peso vacío es menor en los
novillos Holando y en las razas o biotipos más grandes. A su ves dentro de las razas o biotipos chicos se ha observado
que los novillos Angus tienen menor proporción de cuero que los Hereford. Por otro lado el peso relativo del cuero y
cabeza también está afectado por la alimentación, es menor en animales alimentados con concentrados que con forrajes
(Bailey y Lawson, 1989).
El peso de la cabeza y extremidades representa, en porcentaje del peso vacío un 6,2% en las razas grandes, 6,6% en las
chicas y 6,9% en los novillos de raza lechera (Jones y otros, 1985).
Con al finalidad de determinar la incidencia de parte de los subproductos incomestibles de los cuatro biotipos de
novillos analizados en un frigorífico, que influyen en los costos de producción, representando ganancias adicionales, se
evaluaron los pesos y rendimientos de cueros procedentes de playa de faena y huesos y sebo resultantes de la
despostada (desosado).
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL NORDESTE
Comunicaciones Científicas y Tecnológicas 2003
Resumen: V-053
MATERIALES Y METODOS
En la Estación Experimental Agropecuaria - INTA - Corrientes, se realizó la cría y engorde de los animales y la faena
de los mismos en un frigorífico tipo A de Corrientes (Capital), para la evaluación de la res y la determinación de pesos
y rendimientos de subproductos de playa de faena: menudencias, huesos de patas y manos, cabezas y cuero.
Se utilizaron cuatro lotes de novillos: 3/8 y 5/8 Cebú x Hereford, Tipo Cebú y Tipo Hereford seleccionados al azar, con
un número de 10 animales cada uno durante dos años consecutivos. Los mismos fueron mantenidos sobre pastizal
natural, recibiendo una suplementación ajustada estacionalmente para lograr tasas de crecimiento que permitieron la
terminación de los mismos para faena en un ciclo corto de engorde a los 22-24 meses.
Los animales ya identificados previo al comienzo del engorde, fueron pesados individualmente y determinada su
condición corporal (CC) (utilizando la escala del 1al 9), previo al embarque con destino a faena.
Los datos recabados para evaluar la calidad de la res de los lotes fueron: número de orden y caravana, número de garrón
en playa de faena utilizando tinta indeleble autorizada, registrándose pesos de cueros en el sector correspondiente de
acuerdo al diseño de la planta frigorífica. Se tipificaron y clasificaron las medias reses (según ex-Junta Nacional de
Carnes), obteniéndose datos de romaneo, categoría y terminación.
Luego de la faena las medias reses permanecieron en cámaras frigoríficas por el término de 24 horas hasta lograr la
temperatura óptima de despostado (7ºC) procediéndose al cuarteo, dividiendo las carcasas en cuartos delanteros
(pechos), traseros (pistolas) y costillar. Se realizó el despostado (desosado) de los cuartos y charqueo (prolijado) de los
cortes, acondicionándolos de acuerdo al destino comercial, retirando los excesos de grasa, ganglios, y aponeurosis.
Como resultado de la tarea de despostado se obtuvieron los residuos duros (huesos y cartílagos) y blandos (grasa,
aponeurosis y tendones) destinados a la elaboración de subproductos incomestibles.
Para cada variable: cuero y rendimiento de cuero procedentes de playa de faena, y huesos y sebo y sus correspondiente
rendimiento, del sector de despostada se aplicó el análisis de la varianza con un diseño completamente aleatorizado,
teniendo en cuenta el efecto biotipo como fuente de variación. Para la comparación de medias se realizó el test de
Tukey con un á = 5%.
DISCUSION DE RESULTADOS
El peso vivo y de la medias reses promedio de los cuatro biotipos 3/8 y 5/8 Cebú por Hereford (3/8 CxH y 5/8 CxH),
Tipo Hereford (TH) y Tipo Cebú (TC) fueron: 401.7, 399.5, 324.4, 368.05 y 104.88, 114.25, 78.87 y 101.5 Kg.
respectivamente.
Cuadro 1: Resultados de peso y rendimiento de cueros / peso vivo, hueso y sebo y rendimientos / peso res en los cuatro
biotipos.
Biotipos
Cueros
hueso
sebo
Peso (kg)
Rendimiento (%)
Peso (kg)
Rendimiento (%)
Peso (kg)
Rendimiento (%)
3/8CxH
35,15 ± 3,94 a
8,78 ± 0,93 a
15,79 ± 4,17 a
6,48 ± 1,67 a
6,90 ± 2,60 a
15,45 ± 4,91 a
5/8CxH
34,58 ± 5,27 a
8,64 ± 0,96 a
16,91 ± 4,94 a
8,06 ± 1,23 a
8,34 ± 2,79 a
15,22 ± 5,69 a
TH
29,54 ± 4,46 b
9,09 ± 0,87 a
12,87 ± 2,53 a
6,93 ± 1,20 a
5,94 ± 1,46 a
15,34 ± 3,68 a
TC
33,50 ± 4,07 a
9,14 ± 1 a
17,67 ± 1,61 a
7,05 ± 0,81 a
7,17 ± 1,11 a
17,63 ± 2,57 a
Letras diferentes indican diferencias significativas entre biotipos y letras iguales indican diferencias no significativas.
Con la finalidad de evaluar la aptitud carnicera del Criollo Argentino, Garriz y col. (1998) analizaron 120 datos de
pesos de faena, res caliente, cuero, grasa, hueso, y sus porcentajes de pesos de faena en novillos faenados con 12, 18, 24
y 30 meses de edad y con pesos de faena de: 279 ± 42; 361± 30; 509 ± 30 y 544 ± 35 kg. respectivamente de 8 biotipos:
Aberdeen Angus, Hereford, Shorthorn, Criollo Argentino y sus cruzas por Aberdeen Angus, Hereford, Shorthorn, y
Beefmaster que se criaron juntos en verdeos de alfalfa. Concluyendo que las variables más asociadas con el biotipo
fueron kilogramos y porcentaje de cuero en Hereford, Criollo Argentino y cruzas Hereford mayor que en los otros
grupos; los kilogramos y porcentaje de grasa en los cruza Shorthorn y Hereford mayor que en los Aberdeen Angus y sus
cruzas.
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL NORDESTE
Comunicaciones Científicas y Tecnológicas 2003
Resumen: V-053
CONCLUSIONES
Los subproductos industriales representan una incidencia significativa en el costo de industrialización en el frigorífico,
no existiendo diferencias en pesos de cuero para el cebú y sus cruzas pero si para el tipo Hereford.
Para los residuos hueso y sebo no existen diferencias entre los cuatro biotipos estudiados. Por los tanto la composición
genética de los animales utilizados en la región para la producción de carne, se comportan en forma similar a los
estudiados por otros autores en otras zonas y con distintos sistemas.
BIBLIOGRAFIA
Cacarini, D. 1986. “Costos en la Industria de la Carne”. Ed. Macchi :109. Bs As. Argentina.
Asociación de Industrias Argentinas de Carnes. 1996. “La Modernización del consumo de carnes”. Ed. Estilos Gráficos
S.A. Bs As. Argentina.
Hunsley, L.E. 1975. “Juzgamiento y Evaluación del ganando”. Ed Hemiferio Sur. Cap. Fed. Argentina.
Garriz, C.A; Suárez, V.H.; Gállinger M.M,, Busetti, M.R., Carduza, F. y Rivera, M.I. 1998. “Peso de faena y
composición corporal en novillos puro y cruzas Criollo Argentino ”, Rev. Arg. de Prod. Anim. Vol. 18. Sup. 1:
261:262.
Bailey, C.D. and Lawson, J.E. 1989. Can. J. Anim. Sci. 69:583.
Jones, S.D.M. et. Al. 1985. J. Anim. Sci. 60:427.
Di Marco, O.N. 1998. Crecimiento de vacunos para carne. Ed. Centro del copiado. : 183-199 . Mar del plata. Bs. As.
Argentina.