3.Evolución de los hábitos alimentarios. De la salud a la

Patricia Bolaños Ríos. Trastornos de la Conducta Alimentaria 9 (2009) 956-972 EVOLUCIÓN DE LOS HÁBITOS ALIMENTARIOS. DE LA SALUD A LA
ENFERMEDAD POR MEDIO DE LA ALIMENTACIÓN
PATRICIA BOLAÑOS RÍOS
Diplomada en Nutrición Humana y Dietética
Instituto de Ciencias de la Conducta, Sevilla
Correspondencia: [email protected]
«Mas sea tu alimento tu medicina, y tu medicina tu alimento». Esta cita de la Antigua
Grecia, atribuida a Hipócrates (siglo V a.C.), relaciona directamente alimentación y salud,
poniendo de relieve la importancia de una correcta educación nutricional, para evitar las
consecuencias de los malos hábitos alimentarios y de vida, cada vez más presentes en la
sociedad actual.
956 Patricia Bolaños Ríos. Trastornos de la Conducta Alimentaria 9 (2009) 956-972 La historia de la especie humana, se puede explicar con bastante precisión mediante la
historia de la alimentación. Se han producido importantes cambios entre el hombre
prehistórico y el hombre actual, algo evidente simplemente fijando la atención en el cambio
del significado de la alimentación. El hombre prehistórico se preocupaba sobre todo por la
cantidad de alimento, ya que su mayor interés se basaba en la supervivencia, mientras que el
hombre actual dispone de muchos más recursos, sin apenas esfuerzo, centrando su elección
en la calidad, determinada además por las costumbres, tradiciones, creencias y el saber
culinario entre otros. El hecho de elegir según la calidad, no implica que coma mejor, dado
el creciente número de enfermedades relacionadas con la alimentación en la actualidad¹,².
Esta evolución de la alimentación a lo largo de la historia, ha estado influenciada por
cambios sociales, políticos y económicos. Los grandes viajes y descubrimientos
contribuyeron a la diversificación de la dieta, pero al mismo tiempo, la abundancia o escasez
de alimentos, ha condicionado el desarrollo de los acontecimientos históricos³.
En este último siglo, se han producido importantes cambios socioeconómicos en
España, que han repercutido en el consumo de alimentos, y, por consiguiente, en el estado
nutricional de la población. En el periodo de posguerra (1940-1961), no se produjeron
excesivos cambios, iniciándose a continuación un periodo de expansión y desarrollo (19611992)3,30. Los hábitos alimentarios, por tanto, han cambiado de forma importante en los
últimos 50 años, pero este hecho no se ha producido de forma brusca ni en todas las partes
de España en el mismo momento, sino que se trata de un proceso de características
desiguales, el cual se desarrolló a partir de la década de los sesenta, dependiendo del
particular ritmo de introducción que las nuevas redes del mercado alimentario tuvieran en
cada pueblo4.
Durante esos años, con referencia a los pueblos andaluces, lo que fundamentalmente
determinaba el modelo dietético a seguir eran las tremendas diferencias sociales,
dividiéndose la población, fundamentalmente, en dos grupos: el de las élites y el del resto de
la población (comerciantes y agrícolas, la mayoría de la población) 4.
El modelo dietético que seguían, según comentaba una mujer octogenaria, era “sano
pero muy humilde”. El día comenzaba con el desayuno basado en un café (la mayoría de las
veces con cebada o malta), con pan tostado o frito, pero siempre migado*. Los niños no
tomaban nada a media mañana. A la hora del almuerzo, si el padre no comía en casa, la
madre y los hijos comían bien las sobras del día anterior, bien comidas como sopa de tomate
*Forma típica de consumir el pan en Andalucía, que consistía en desmenuzar el pan en el
café con leche o en la leche sola para el desayuno.
o tostada con sardina arenque, entre lo más típico. Los platos tipo cocido o potaje con carne
o tocino y embutidos eran para clases sociales superiores. De todas formas, el almuerzo
siempre consistía en una ensalada para compartir, un plato principal y, con suerte, alguna
fruta del tiempo. La merienda no era muy común, los adultos tomaban un café y los niños,
una sardina arenque o bien un poco de pan tostado con aceite y azúcar. La cena era la
957 Patricia Bolaños Ríos. Trastornos de la Conducta Alimentaria 9 (2009) 956-972 comida principal, ya que era cuando los varones en edad laboral regresaban a casa y, por
tanto, consideraban esta comida como la más importante, donde tomaban guisos o potajes las
clases sociales medias, o sopas de tomate, unas gachas o poleás** las clases más pobres. La
leche, los huevos, la fruta, el pescado o la carne eran considerados un privilegio. Las clases
medias sí podían permitirse tomar los alimentos citados, además de hacer una merienda más
completa y componer los almuerzos de varios platos incluyendo más variedad. Las élites
mantenían hábitos completamente distintos, tanto en calidad como en cantidad. El desayuno
era más completo, tomando además del café y la tostada, un poco de cacao o chocolate; el
almuerzo se componía de tres platos y fruta del tiempo. La merienda, al igual que el
desayuno, también era más completa como chocolate o té con dulces caseros en invierno, o
un gazpacho con guarnición y queso o embutidos en verano. La cena también se
consideraba, al igual que en las clases pobres, como la comida principal, la cual constaba de
cuatro platos en los que la carne tenía un importante papel, y un postre elaborado de forma
casera como natillas o arroz con leche4.
En las décadas de los ochenta y noventa, dejaron de existir estas diferencias sociales
tan marcadas, aunque la clase pudiente seguía comiendo más y mejor que el resto de la
población. El desayuno se basaba en café y tostada con margarina o mantequilla o algún
dulce en los adultos, y cereales o cacao también con tostadas o bollería en los niños. La toma
de media mañana empezó a realizarse cada vez más entre los niños, sobre todo en edad
escolar, siendo lo más normal un bocadillo. Los adultos solían tomar algún café simplemente
o acompañado con un dulce. El almuerzo, generalmente, se basaba en una ensalada para
compartir y un plato principal bastante abundante reuniendo alimentos de distintos grupos,
siendo lo más normal el “cuchareo”, lo que ellos llamaban “comida”: potaje (garbanzos,
alubias o lentejas, “puchero” o el tradicional cocido), un guiso de patatas con carne o de
arroz y a veces pasta. Casi siempre añadían a los guisos, para que fueran más completos,
carne o pescado. La mayoría tomaba dos platos cuando el primero era verdura finalizando la
comida con el postre, que generalmente era fruta y a veces yogur. La merienda consistía, casi
siempre, en café con dulce o torta para adultos y bocadillos o dulces para los niños. La cena,
generalmente, estaba formada por un solo plato, resuelto con alguna sopa, huevos (tortilla o
fritos), pescado frito o carne a la plancha y, casi siempre, acompañada con patatas fritas, y
tomando por último, como postre, un yogur en la mayoría de las ocasiones. Esto es así para
que el ama de casa aligere y pueda satisfacer a su familia, consiguiendo de esta forma tiempo
para descansar a final del día, además de evitar batallas familiares sobre la comida4.
**Gachas o poleás: plato típico de Andalucía muy frecuente entre las clases pobres, dado
que era económico y además aportaba la energía necesaria. Hecho con harina, leche, azúcar,
matalaúva, anís, aceite y canela era además apetitoso por su sabor. En la actualidad casi no
se consume, pero permanece en algunas familias como postre tradicional.
Ya se puede apreciar en estas décadas, la tendencia ascendente a tomar dos platos en
el almuerzo (sobre todo en familias de mayor poder adquisitivo), y cenas basadas en comida
rápida: hamburguesas o sándwiches entre otros. También en estos años, comenzó a aumentar
el consumo de refrescos y zumos envasados en los niños, a la hora de las comidas, al mismo
tiempo que la cerveza entre los jóvenes. Se empezó a observar además, un descenso en el
958 Patricia Bolaños Ríos. Trastornos de la Conducta Alimentaria 9 (2009) 956-972 consumo de pan y verduras, así como de legumbres. Se observaba ya un consumo, aunque
limitado, de productos envasados y preparados4.
Con la llegada del verano, hay platos y formas de cocinar que desaparecen hasta la
siguiente estación, un ejemplo muy claro son los guisos y potajes. Hace tres o cuatro
décadas, estos platos se consumían tanto en invierno como en verano, cambiando
únicamente el tipo de verduras utilizando las del tiempo. Sin embargo, en la época de los
noventa, se comenzó a observar que esta costumbre desaparecía, y los guisos estaban
ausentes en la mesa durante todo el verano, lo que significaba que la mayoría de la población
dejaba de incluir las legumbres en su alimentación durante tres meses aproximadamente,
algo que en la actualidad sigue sucediendo. Esto también se aprecia en la sustitución de
cenas a base de sopas, guisos de castañas o migas, por comidas frías y ligeras en verano. No
obstante, existen platos típicamente estacionales, como es el gazpacho en Andalucía, propio
de la estación veraniega4.
Con respecto a los horarios y comidas en familia, también se han producido
importantes cambios. Hace cuarenta o cincuenta años, los horarios de las comidas los
marcaba la finalización de las faenas agrícolas, y la ausencia en la mesa estaba sólo
justificada por campañas migratorias temporeras. Los horarios dependían,
fundamentalmente, del tipo de cultivo, así, el desayuno era sobre las seis, el almuerzo de
doce a dos y la cena entre las seis y media y las ocho, refiriéndose todo esto a treinta años
atrás. Sin embargo, al analizar la década de los treinta del pasado siglo, todos estos horarios
se adelantan, especialmente la cena, ya que se adaptaban a la luz del día al no haber
eléctrica4. Sin embargo, en la actualidad, los horarios se acondicionan a las necesidades de
cada uno, razón por la cual las familias suelen almorzar y, cada vez más cenar, por separado,
siendo además dichos horarios totalmente irregulares. Dentro de esta desorganización, por lo
general, la hora de desayunar se establece entre las siete y las nueve de la mañana, la toma de
media mañana sobre las once o las doce, el almuerzo de dos a cuatro de la tarde, la merienda
a las seis de la tarde y la cena a partir de las nueve de la noche (en verano un poco más
tarde). Un hecho relevante, ha sido el aumento del uso de la televisión en las comidas, dada
la desaparición, ya citada, de las comidas en familia. Hace cuarenta años, la televisión sólo
se usaba en el tiempo de sobremesa, sin embargo, ahora es un elemento fundamental a la
hora de las comidas, cuya falta hace parecer que la comida no es completa, provocando
además que las personas coman de forma mecánica, sin prestar atención ni siquiera al plato
en ese momento. Este hecho contribuye a la pérdida de la importancia de la alimentación en
la sociedad actual. Además, la televisión fomenta el sedentarismo en la población general,
especialmente en niños y adolescentes, dado que su uso abarca gran parte del día.
La siesta, tan importante hace cuarenta años, también está perdiendo su interés en la
actualidad. En aquellos años, la siesta (muy breve) formaba parte de una jornada de trabajo,
lo que garantizaba el mejor rendimiento de los trabajadores4. En la actualidad, la
irregularidad de horarios, la jornada laboral y el considerar la siesta una pérdida de tiempo,
están consiguiendo hacer desaparecer este hábito saludable. Según una encuesta realizada en
julio de 2009 por la CEACCU (Confederación Española de Organizaciones de Amas de
959 Patricia Bolaños Ríos. Trastornos de la Conducta Alimentaria 9 (2009) 956-972 Casa, Consumidores y Usuarios), se ha podido observar que los que más practican el hábito
de la siesta son los ciudadanos de Murcia, mientras que el País Vasco se encuentra en el lado
opuesto. Además, se puede apreciar que casi la mitad de los encuestados (46%) duerme entre
seis y siete horas durante la noche, no llegando por tanto a las 8 horas recomendadas para un
correcto descanso5.
No se puede hablar de cambios en los hábitos alimentarios sin mencionar al pan. Su
consumo, como se mencionó anteriormente, ha disminuido en los últimos años, habiendo
sido alimento fundamental para los españoles durante siglos. En este descenso, ha podido
influir tanto la diversificación actual de alimentos, como la idea de que el pan es un alimento
que provoca una ganancia de peso. No obstante, en los pueblos y zonas rurales se sigue
tomando más cantidad que en las ciudades (aproximadamente cincuenta gramos por persona
y día), siendo España el país de mayor consumo entre los países europeos. Además, ha
cambiado también el tipo de pan que se consume, habiendo pasado de comer pan integral al
blanco y ahora, en la actualidad, de nuevo se vuelve al integral. Ha cambiado la masa del pan
(antes era de miga dura), además de diversificar las formas y los nombres de los diferentes
tipos4. En concreto, se puede tomar como referencia el consumo de pan desde el año 1964,
año en el que los datos estadísticos tienen un mayor alcance. Se puede observar cómo el
consumo de pan ha disminuido desde 1964, cuando se consumían 368 gramos por
persona/día hasta 1994 año en el que el consumo disminuyó hasta 143 gramos por
persona/día, como se puede apreciar en la siguiente tabla1,2.
Otro alimento a considerar, por los grandes cambios que ha sufrido a lo largo de la
historia, haciendo referencia a su consumo, es la carne. Su evolución de ha considerado
contradictoria, ya que a veces ha sido prohibida y otras exaltada. Numerosas culturas han
impuesto reglas restrictivas e incluso prohibitivas al consumo de carne y alimentos de origen
animal, generalmente reglas con inspiraciones de carácter religioso. Si avanzamos en la
historia, llegando a la Edad Media, encontramos que el consumo de carne era una obligación
social para el noble medieval1,2,6. En Europa, hasta bien entrado el siglo XIX, el consumo de
960 Patricia Bolaños Ríos. Trastornos de la Conducta Alimentaria 9 (2009) 956-972 carne era considerado como indicador de diferenciación social, incluso penetrando en el
hogar, siendo el “jefe de familia” el que consumía mayores cantidades de carne y los mejores
cortes, siguiendo la idea de que la carne fortalece al trabajador. Mientras, la mujer interioriza
esto de tal forma que ni siquiera se reprime, simplemente no le gusta la carne, no tiene
hambre1,2,7. Durante la primera mitad del siglo XX, hasta el año 1959, se consideraba que el
nivel de proteínas en la dieta española era bajo (71 gramos/día por habitante, de los cuales
solo el 28% eran de origen animal), lo que incluso pudo determinar el atraso socioeconómico
de España respecto a otros países de Europa, sobre todo, haciendo referencia al escaso
consumo de carne1,2,8. A partir de los años setenta, se aprecia un aumento en el consumo de
alimentos de origen animal, constatando el progreso en la alimentación de España1,2,9. El
consumo de estos alimentos ha ido aumentando, hasta el punto de considerarse excesivo el
de carnes rojas en los países industrializados en las dos últimas décadas, haciendo referencia
a la repercusión negativa que puede tener dicho consumo para la salud y el mantenimiento
del medio ambiente. Sin embargo, también se ha podido observar en estas últimas décadas,
un aumento en el número de personas que rechazan el consumo de carne en general o ciertos
tipos de la misma1,2, aunque esto no evita que el consumo de proteínas de origen animal haya
aumentado (carne y productos cárnicos, leche y derivados) provocando a su vez un
incremento en el consumo de grasas de origen animal1,2,10.
Es interesante analizar el origen del gusto por el sabor dulce, característico del
humano, es decir, el por qué de la preferencia del azúcar entre otros alimentos. Hay
determinadas características biológicas que han participado en la evolución de la especie
humana, buscando siempre la supervivencia. En los humanos, el olor y el sabor de los
alimentos, van unidos a señales metabólicas que siguen a la ingestión y, consecuentemente, a
propiedades nutricionales de los alimentos. Un ejemplo es la preferencia de los alimentos de
origen animal, por el gran valor nutritivo que los caracteriza, aportando proteínas de alto
valor biológico. Haciendo referencia al apetito específico por el sabor dulce, esto es algo
común en todos los mamíferos, al considerar el azúcar como fuente de energía. Se cree que
esta característica, pudo ser elegida en un ámbito en el que los azúcares de absorción rápida
eran escasos, por lo que los alimentos de sabor azucarado constituían una fuente de calorías
rápidamente movilizables. Esta característica está presente en el humano de forma innata y
fomentada en todas las generaciones mediante la leche materna nada más nacer1,2,11. Hasta el
siglo XVIII el azúcar fue un producto escaso, exótico y de lujo, pero a partir del siglo XIX
los usos del azúcar aumentaron y se diversificaron, convirtiéndose en un producto trivial1,2,12.
El azúcar adquirió el papel de condimento universal en la cocina, mejorando el sabor de
ciertos platos, haciendo que éstos fueran más apetitosos y nutritivos. A partir de 1900, el
consumo comenzó a aumentar de forma exagerada hasta nuestros días, en los que es
excesivo, representando un gran aporte calórico de absorción rápida, lo que está provocando,
junto con otros factores, problemas de sobrepeso y obesidad en la población, dada, además,
la vida sedentaria llevada a cabo en la sociedad actual. Con todo ello, aumenta el número de
enfermedades como las cardiovasculares, la diabetes o la hipertensión1,2. La cantidad de
azúcar recomendada son 3 cucharas al día, sin embargo, aunque se cumpla dicha
recomendación, la presencia casi constante en la mayoría de los hogares de bollería
961 Patricia Bolaños Ríos. Trastornos de la Conducta Alimentaria 9 (2009) 956-972 industrial, bebidas carbónicas y zumos envasados, utilizados frecuentemente como bebida en
las comidas, hace que el consumo sea muy superior al debido.
Con respecto al gusto alimentario, es además fundamental comentar su formación. Es
un gusto primario adquirido en la infancia, ligado al hogar. Según Grande Covián, a
diferencia del resto de los animales, el hombre está peor preparado para hacer una selección
intuitiva de los alimentos, por lo que una dieta mantenida durante siglos puede no ser
correcta, de ahí la importancia de que la adquisición del gusto primario, influenciado por la
cultura, lo social y el hogar se realice de forma correcta4.
Haciendo referencia a la importancia de una buena formación del gusto alimentario, es
necesario tener en cuenta que, la elección de los alimentos que forman parte de una dieta se
produce por una compleja interacción entre procesos biológicos, sociales y culturales, entre
los cuales, las preferencias y aversiones alimentarias, los valores, el simbolismo y las
tradiciones, junto a las características organolépticas del alimento, juegan un papel
importante1,13.
Por otro lado, la importancia de los modales en la mesa va decayendo cada vez de
manera más relevante. Algunas normas, tales como no separar los codos del cuerpo,
mantener el cuerpo derecho, no morder el pan, no beber o hablar con la boca llena, no
levantarse o no hablar, que hacían que la comida fuera un acto tranquilo y sin interrupción
hasta terminar de comer, han perdido su interés4 y han hecho que la hora de la comida esté
acompañada por el alboroto de los niños, su continuo sentar y levantar, las prisas, el comer
de pie, etc. En conclusión, el hecho de comer está perdiendo su significado social, de forma
que cada vez aumenta más el número de personas que comen “porque hay que comer”, como
algo mecánico. Todo esto es uno de los muchos efectos de la pérdida de autoridad de los
padres en la actualidad, consiguiendo que muchos niños coman cuando, como y lo que
quieran, siendo la consecuencia, el mantenimiento de estos hábitos en la edad adulta y la
transmisión de éstos a próximas generaciones.
En la sociedad actual, es importante destacar que vivimos en un país privilegiado
gracias al Mar Mediterráneo, que nos regala una alimentación equilibrada y completa que
lleva el mismo nombre y basada en tres pilares fundamentales: trigo, olivo y vid;
centrándose además en el consumo de frutas, verduras, legumbres, huevo, pescado y vino,
con un consumo moderado de carne y leche. Sin embargo, cambios sociales y económicos
como la industrialización, la incorporación de la mujer al trabajo, los horarios y ritmo de
trabajo, el incremento de la tasa de escolarización y su prolongación, el desarrollo de los
medios de comunicación y la información transmitida por ellos1,2,o la creencia basada en que
la alimentación no es algo importante a lo que hay que dedicar tiempo, han hecho que la
dieta Mediterránea, tan importante por su papel en la prevención de enfermedades
relacionadas con la alimentación, vaya perdiendo la importancia mantenida hasta hace unos
veinte años a favor de la comida rápida, o conocida como “fast food”, además del uso cada
vez más generalizado de productos congelados y precocinados, provocando así el deterioro
de nuestros hábitos alimentarios.
962 Patricia Bolaños Ríos. Trastornos de la Conducta Alimentaria 9 (2009) 956-972 Estos reajustes dietéticos, adaptados al nuevo estilo de vida, han sido más
espectaculares en las últimas décadas del siglo XX, observándose especialmente en Estados
Unidos y Europa. Uno de los datos que más sorprenden, es el aumento de forma sustancial
de la frecuencia de comidas fuera del hogar, representando un 20% del presupuesto
doméstico dedicado a alimentación entre los años 1970 y 1990 en Estados Unidos, pasando a
un 38% en 19921,2,14. Esta tendencia a comer fuera de casa sigue aumentando año tras año,
provocando la creciente presencia de establecimientos específicos de comida rápida1,2. De la
misma forma, para satisfacer esta nueva necesidad, se ha incrementado la oferta de bares y
restaurantes de comida en general y especializados: mejicanos, argentinos, chinos, etc. A
pesar de haber algunos con una oferta de comidas similar a la alimentación típica de nuestro
país, sigue habiendo diferencias con respecto a la comida del hogar, dada la mayor
utilización de alimentos precocinados y congelados así como de alimentos e ingredientes de
menor calidad, además de la menor dedicación a la preparación de los platos. No obstante,
esto no ha de significar que la comida fuera de casa deba estar prohibida, simplemente no se
debe abusar de su consumo, reservando estos lugares para ciertas ocasiones, de forma que
estén incluidos correctamente en una alimentación completa, variada y equilibrada.
Además, ya en 1991 se observó una penetración de platos precocinados y congelados
en la cocina de los hogares que superaba un 36%15, requiriéndose por tanto menos tiempo y
esfuerzo para cocinar, y provocando a su vez, el nacimiento y expansión de establecimientos
dedicados a realizar comidas preparadas para llevar, haciendo aún más fácil y cómodo el
hecho de comer, pero a su vez, perjudicando el significado y la importancia de la
alimentación. En paralelo, sin embargo, hay un culto a la gastronomía y al buen comer cada
vez más importante en nuestra sociedad, considerándose la “salida al restaurante” como ir al
teatro, algo contradictorio a la idea de restringir la alimentación, llevar a cabo dietas estrictas
consecuencia de la obsesión por el régimen y la salud en general. Estas dietas proceden
generalmente de fuentes de información sin criterios médicos mínimos, siendo además, uno
de los principales factores en el desarrollo de trastornos de la conducta alimentaria1,2.
La comida rápida, así como los productos precocinados, tienen un alto contenido de
grasas saturadas, colesterol, sal, y aditivos para darles un olor y sabor particulares, además
de conservantes. Un menú a base de comida rápida, por ejemplo, uno mediano compuesto
por una hamburguesa, un refresco, patatas fritas y dos bolsitas de kétchup, contiene
fácilmente 1000 kcal, lo que supone el 35-45% de la energía diaria necesaria. Es necesario
entender que este tipo de comida se puede incorporar como parte de una alimentación
completa y equilibrada, pero nunca ser base de la alimentación como está ocurriendo de
manera, cada vez, más evidente.
En la parte opuesta están las personas que intentan “cuidar” su alimentación, en ciertos
casos hasta extremos, siendo algunos ejemplos el vegetarianismo, las dietas macrobióticas, el
higienismo, dietas disociadas, etc. Se puede apreciar, que cada vez más personas forman
parte de alguno de los extremos, pero disminuyen las que llevan a cabo una alimentación
normal, es decir, equilibrada y completa. En este aspecto es donde pretende intervenir la
educación nutricional, dada la pérdida de la objetividad y la razón en el tema de la
963 Patricia Bolaños Ríos. Trastornos de la Conducta Alimentaria 9 (2009) 956-972 alimentación. Es importante crear en la sociedad la conciencia perdida respecto a la
importancia de una correcta alimentación, además de un criterio objetivo que impida seguir
normas sociales motivadas por el físico y las modas, dejando a un lado la salud.
La degradación de la dieta Mediterránea en España, así como la pérdida de su
importancia, se puede apreciar en el porcentaje del gasto familiar que se invierte en la
alimentación. Antes, el español medio dedicaba a la alimentación el 50% de su sueldo,
mientras que en la actualidad dedica aproximadamente un 26%. Este porcentaje es variable
dependiendo del desarrollo y nivel de vida de un pueblo, pues a mayor nivel económico
menor es el porcentaje que dedica a la alimentación y viceversa, ya que una familia o
colectividad con escasos ingresos, dedica casi la mitad a la alimentación, mientras que,
cuando los ingresos son altos, el porcentaje que dedica a la alimentación suele bajar,
dedicando mayor porcentaje a la cultura, educación, etc. Además se observan diferencias en
el tipo de alimento consumido según los ingresos familiares. A medida que aumentan los
ingresos, se consumen más frutas, carnes y pescados, disminuyendo el dinero que dedican a
otros alimentos como cereales, legumbres u hortalizas entre otros. En la siguiente tabla,
puede observarse la variación en los porcentajes de gastos en alimentación en los hogares
españoles de 1958 a 1990. Se puede ver cómo ha descendido el porcentaje de gasto para las
legumbres, patatas, pan, cereales, hortalizas, huevos, aceite, etc. En cambio, el porcentaje de
gasto es más elevado para las carnes, pescados, frutas frescas, leche, queso azúcar, dulces y
bebidas no alcohólicas3.
Si nos centramos en los hábitos alimentarios actuales en España, podemos comprobar
(además de lo citado anteriormente referido al desayuno o la siesta), mediante encuestas de
presupuestos familiares (MAPA)26 y las encuestas nutricionales individuales realizadas en
diversas comunidades autónomas, que existe una disminución en la ingesta energética en las
últimas décadas, pero con un excesivo consumo de grasas, insuficiente aporte de hidratos de
carbono (sobre todo los polisacáridos, procedentes fundamentalmente de alimentos que han
formado la base de la dieta Mediterránea durante siglos como el pan, la pasta, las legumbres
964 Patricia Bolaños Ríos. Trastornos de la Conducta Alimentaria 9 (2009) 956-972 o el arroz) e insuficiencias de ciertos micronutrientes, aunque en estos últimos años parece
que el consumo de grasas se está moderando16,17.
En la siguiente tabla se puede apreciar con más detalle el cambio producido en la
ingesta calórica total, así como de los distintos macronutrientes y algunos de los
micronutrientes. Se puede ver que el consumo de energía ha disminuido unas 400 kcal desde
1964, debido en gran medida al descenso en el consumo de pan y patatas. La presencia de
calcio en la dieta, así como de vitamina C es satisfactoria, mientras que la ingesta de hierro,
zinc y vitamina D ha disminuido. La ingesta del resto de nutrientes permanece relativamente
estable, salvo los beta-carotenos, que aumentan3,18.
965 Patricia Bolaños Ríos. Trastornos de la Conducta Alimentaria 9 (2009) 956-972 A pesar de ver los resultados obtenidos en dichas encuestas, la Agencia Española de
Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), en una encuesta realizada en 2006 sobre
hábitos nutricionales, confirma que la ingesta calórica ha aumentado en los últimos años, no
por cantidad de alimentos consumidos sino por el tipo de nutriente del que obtenemos gran
parte de la energía diaria, los lípidos (representando en escolares entre 6 y 10 años el 40%
del aporte energético total)19. Aunque actualmente se rechazan platos ricos en grasa, sí que
se suele sustituir el patrón de una cena normal (primer y segundo plato, pan y postre) por un
plato de embutidos, quesos curados o alimentos precocinados. La MAPA26 observa un
descenso en el consumo de frutas, verduras e hidratos de carbono, los cuales producen
sensación de saciedad, se absorben lentamente y además aportan fibra19. Esta disminución de
los hidratos de carbono, además, ha dado lugar a un incremento en el consumo de proteínas,
siendo otra consecuencia de la adaptación de la alimentación al nuevo estilo de vida, ya que
es más rápido hacer un filete de carne o pescado que un guiso de patatas, por ejemplo,
provocando una pérdida de calidad en nuestra alimentación20.
Según los resultados obtenidos en encuestas de presupuestos familiares (1964-1991),
como se puede observar en la tabla, se percibe un continuo descenso del aporte de cereales
(55% respecto a 1964), como ya se ha citado, especialmente por la marcada disminución del
consumo de pan. De la misma forma, ha disminuido la ingesta de leguminosas a la mitad (20
gramos/día) y la de patatas, que desciende de 300 gramos/día en 1964 a 145 gramos/día en
1991. Dentro del consumo de aceites y grasas, unos 55 gramos/día, predomina el aceite de
oliva. Se ha producido un incremento en la ingesta de fruta, que casi se ha duplicado en los
últimos treinta años (185%), de carne (243%) y de pescado (121%). El consumo de lácteos,
que aumentó considerablemente hasta 1981, ha experimentado un ligero descenso en los
últimos diez años, disminuyendo el consumo de leche líquida, parcialmente compensado por
el aumento de otros productos lácteos, queso y yogur principalmente. El yogur, como
consumo en 1964, era prácticamente inexistente, es el alimento que con mayor fuerza se ha
introducido en los hábitos alimentarios de los españoles. Es bajo el consumo de margarina (2
gramos/día) y mantequilla (0,9 gramos/día), y se han observado grandes ingestas de vino y
cerveza, a pesar de no estar considerado el consumo fuera del hogar3,21.
966 Patricia Bolaños Ríos. Trastornos de la Conducta Alimentaria 9 (2009) 956-972 967 Patricia Bolaños Ríos. Trastornos de la Conducta Alimentaria 9 (2009) 956-972 A continuación, se puede observar la evolución en el consumo de alimentos en España
de forma más reciente, donde se pueden apreciar cambios en la elección alimentaria, que
sustentan las profundas modificaciones producidas en la ingesta nutricional (se puede
apreciar en la tabla). En general, se aprecia elevado consumo de carne, pescado y lácteos, y
un consumo insuficiente para cereales, patatas y legumbres (confirmando el dato anterior
referido al aumento de las proteínas en detrimento de los hidratos de carbono), continuando
en la misma línea que los resultados de las encuestas anteriores. Además, existe una marcada
tendencia al mayor consumo de hortalizas y frutas elaboradas, disminuyendo las frutas y
verduras frescas17.
Con respecto al patrón alimentario, se puede observar en casi todos los estudios la
ausencia o insuficiencia del desayuno. En concreto, en España, las encuestas nacionales de
salud ponen de manifiesto que el 45,5% de la población adulta no desayuna o sólo toma algo
líquido16,22. En otra encuesta, realizada por la CEACCU, en julio de 2009, se observa que el
51% de los ciudadanos nunca desayuna. Esta ausencia del desayuno se pone en relación con
la obesidad en distintos estudios16,23-25.
968 Patricia Bolaños Ríos. Trastornos de la Conducta Alimentaria 9 (2009) 956-972 Sería recomendable prestar atención y tener también en cuenta los hábitos
relacionados con el ejercicio físico. En España, la mayoría de la población, es decir, más del
50% realiza su trabajo habitual de pie, sin excesivo esfuerzo físico y una tercera parte lo
hace casi siempre sentada. Además, durante el tiempo de ocio, más del 45% de la población
española es completamente sedentaria, un 38% sólo practica un ejercicio físico de forma
ocasional, un 9% varias veces al mes y el 6% de la población varias a la semana (Colectivo
IOE, 2004). A ajustarse a la población infantil, se puede comprobar que el 89% dedica gran
parte de su tiempo libre a ver la televisión, un 45% lo hace de 1 a 2 horas al día, mientras
que un 21% de 2 a 3 horas diarias27.
En la actualidad, se observa un incremento de patologías como hipertensión, diabetes,
u obesidad, debidas fundamentalmente a factores genéticos, pero cada vez más relacionadas
con la ya mencionada degeneración de los hábitos alimentarios y la tendencia al
sedentarismo. Una consecuencia de dicha alteración de los patrones alimentarios es lo que se
ha denominado “obesidad epidémica”, definida así por la Organización Mundial de la Salud
(OMS) al considerarse la primera epidemia no vírica en el siglo XXI, siendo la prevalencia
en la población adulta española del 14,5% para la obesidad y 38,5% para el sobrepeso28. Esto
tiene aún más importancia en la etapa infantil y juvenil, situándose en 13,9% para la
obesidad y 26,3% para el sobrepeso, según datos del Estudio enKid (1998-2000)29. Es
969 Patricia Bolaños Ríos. Trastornos de la Conducta Alimentaria 9 (2009) 956-972 importante, además, recordar que es en dicha etapa cuando se adquieren los hábitos
nutricionales que van a permanecer durante toda la vida.
Hay que añadir a la obesidad, el desarrollo de otros trastornos de la conducta
alimentaria tales como anorexia, bulimia o trastorno de sobreingesta (trastorno por atracón)
además de vigorexia, ortorexia o ebriorexia, entre otros, cada vez más frecuentes entre la
población.
En todo este deterioro de la alimentación, es muy importante el papel de la educación
nutricional, basada en la certeza de que el cambio de los patrones y actitudes alimentarios
actuales hacia otros más saludables, restaurando los hábitos perdidos, tendría una gran
influencia en la disminución de la prevalencia de dichas enfermedades, todas ellas muy
relacionadas con la alimentación.
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