Objetivo.

ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL
LICENCIATURA EN NUTRICION
PRÁCTICA No.6
ELABORACIÓN DE FRUTA CONFITADA
Objetivo.

Conocer la técnica de elaboración de fruta confitada

Conocer los insumos y materiales que se requerirá para la elaboración de fruta
confitada.
Materiales.
1 kg de fruta Melón, estado pintón (fruta pintona y no golpear)
1 kg de Zanahoria amarilla, estado de madurez normal
4 kg de azúcar
20 gramos de ácido cítrico
20 gramos de Bicarbonato de sodio
Envases de vidrio boca ancha de 4 litros de capacidad, se encuentra en Pika
Stretch film, para envolver la boca del envase.
PROCEDIMIENTO
La fruta se pica en trocitos de 1 cm. x 1 cm., de lado aproximadamente, utilizando cuchillos o
picadores manuales.
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Se eligen frutas firmes y pequeñas, que no estén pochas ni tengan golpes, y maduras.

Se ponen al fuego y se aumenta poco a poco la intensidad, para que se calienten
lentamente, pero sin llegar a hervir, para que las fibras se rompan más fácilmente y
hacerlas así permeables. Este proceso se llama blanquear.

A continuación se ponen a remojo las frutas en el almíbar, cada vez más concentrados
Inmersión en jarabe al 30 % de azúcar ó 30 B
̊ rix.
El jarabe al 30 % se prepara utilizando 380 gramos de azúcar por litro de Agua.
Por cada kg de fruta se emplea un litro de Jarabe. El jarabe se calienta hasta la ebullición,
luego se agrega la fruta pre cocida y escurrida y se lleva a cocción por 5 minutos. Luego se
coloca en los tachos y se deja en reposo por espacio de 12 horas como mínimo, para que la
fruta pierda agua y el azúcar del jarabe penetre en la misma.
Después de este tiempo se escurre la fruta y al medir la concentración del jarabe vemos que
esta ha bajado a 18 % aproximadamente.
Inmersión en jarabe al 40 % de azúcar ó 40 B
̊ rix.
Con el fin de reutilizar el jarabe de la anterior concentración, economizar el azúcar y llevarla al
40 %, se añade a este jarabe la cantidad de 186 grs. por cada litro de jarabe. Este jarabe se
lleva a ebullición, se añade la fruta escurrida y se la cocina durante 5 minutos. Se retira del
fuego se coloca en el tacho con tapa y se deja reposar por 12 horas como mínimo. Luego se
escurre la fruta y se mide el volumen y la concentración del azúcar en el jarabe y se verá que
esta ha bajado al 25%.
Inmersión en jarabe al 50 % ó 50°Brix.
Al jarabe de la concentración residual anterior se añade 230 gramos de azúcar por litro, con
esto se obtendrá un jarabe al 50 %. Este jarabe nuevamente se lleva a ebullición, se agrega
ácido cítrico a razón de 3 gramos por 10 litros y se hierve por 5 minutos. Luego al retirar la olla
del fuego se añade bicarbonato de sodio igualmente en una proporción de 3 gramos por 10
litros de jarabe. Inmediatamente después se coloca el producto con el jarabe dentro del tacho
plástico y se añade el colorante elegido se agita suavemente hasta disolver completamente en
el jarabe y se deja reposar por 12 horas como mínimo. El colorante se usa en una proporción
de 1 gramo por 10 litros de jarabe.
Inmersión en jarabe al 60 % ó 60°Brix.
Al jarabe anterior se agrega 206 gramos de azúcar por litro, para obtener un jarabe al 60%.
Se procede como en el caso anterior añadiendo ácido cítrico y bicarbonato de sodio en la
proporción de 2 gramos por 10 litros respectivamente. Si es necesario se vuelve a añadir
colorante en la proporción de 1 gramo Por 10 litros de jarabe.
Inmersión en jarabe al 70 % ó 70°Brix.
Se procede como en el caso anterior. Al jarabe se añade:
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Azúcar -235 gramos
Ácido Cítrico - 2.5 gramos por 10 litros - .
Bicarbonato de sodio 2.5 gramos por 10 litros
Colorante, opcional.
Inmersión en jarabe al 75 % ó 75°Brix.
Se procede como en el caso anterior, se añade al jarabe:
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Azúcar 232 gramos por litro de jarabe.
Acido cítrico 2 gramos por 10 litros
Bicarbonato de sodio 2 gramos por 10 litros.
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Colorante, opcional.
ESCURRIDO:
Después del último reposo, la fruta se escurre bien utilizando coladores.
ENJUAGUE:
Se utiliza agua caliente a 60 °C. Para eliminar la miel de la superficie de la fruta. El proceso
debe ser ligero. Luego se escurre el producto.
SECADO:
La fruta confitada se coloca sobre una malla fina, cubriéndose con una tela muy fina tipo gasa
para evitar su contaminación por insectos y el polvo. Luego se la expone al sol en un lugar
seco y ventilado durante 1 o 2 días.
CONSERVACIÓN Y EMPACADO:
Para asegurar la conservación del producto se adiciona sorbato de potasio en la proporción de
1 gramo por cada Kg. de la fruta confitada.
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El conservador se rocía sobre la fruta uniformemente antes de ser empacada.
Para el empacado se usa bolsas de polietileno grueso.
La fruta confitada debe ser empacada cuando este fría. Una vez llena el envasé debe
sellarse herméticamente.