bromatologia

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL
FACULTAD DE MEDICINA “HIPOLITO UNANUE”
SYLLABUS
ASIGNATURA: Bromatología y Control de Calidad
CODIGO: AD0008
I. DATOS GENERALES
1.1 Departamento Académico
1.2 Escuela Profesional
1.3 Nombre de la Carrera
1.4 Año de Estudios
1.5 Créditos
1.6 Área de Asignatura
1.7 Condición
1.8 Pre-requisitos
: Ciencias Fisiológicas
: Nutrición
: Nutrición
: Tercer Año
:4
:
: Obligatorio
: Higiene de los Alimentos
Selección de los Alimentos
1.9 Horas de clase semanal
1.10 Horas de clase total
1.11 Duración
1.12 Profesor responsable
1.13 Profesores colaboradores
Profesor Invitado
Profesor Invitado
: Teoría: 3
Práctica: 6
: 153 horas
: 17 semanas
: Docente Asociado Gina Hurtado Camayoc
: Docente Auxiliar Haydé Cárdenas de Jurado
: Docente Auxiliar Diana Ponce Castillo
: Docente Auxiliar Martha Pastrana Poma
1.14 Año Académico
: 2014
II. SUMILLA
El curso imparte conocimientos sobre las transformaciones que pueden
experimentar los alimentos en base a métodos físicos, químicos, microbiológicos y
organolépticos con la finalidad de evaluar la calidad del alimento.
III. COMPETENCIA GENERAL
Al terminar el curso el estudiante habrá adquirido las siguientes competencias:
 Idéntica y analiza los alimentos con un adecuado control de calidad donde
detectarán el grado de alteración y/o adulteración estableciendo y
aplicando normas en beneficio de la salud del consumidor.

Aplica los análisis cualitativos y cuantitativos de los constituyentes físicos y
químicos de los alimentos.

Explica en teoría el manejo de los alimentos ,métodos de elaboración,
composición química , valor nutritivo, alteraciones y adulteraciones

Elabora o evalúa los métodos estadísticos para aplicarlos en los
programas de muestreo.
1 de 19
IV. ORGANIZACIÓN DE LAS UNIDADES DE APRENDIZAJE
Ejemplo:
I
Unidad: Bromatología legal
1 semana
II
Unidad:
5 semanas
III
Unidad: Bromatología Zoógenos
Bromatología y Fitógenos
6 semanas
IV Unidad: Control de Calidad
4 semanas
TOTAL: 16 SEMANAS
V. PROGRAMACION DE LAS UNIDADES DE APRENDIZAJE
I UNIDAD: Bromatología legal
COMPETENCIAS
ESPECIFICAS
CONTENIDO
CONCEPTUALES
 Identificar los

requisitos que
debe tener el
alimento apto para
el consumo
humano.
 Conocer y analizar
las normas legales
de los alimentos
emitidos por los
organismos de
control a nivel
nacional e
internacional.
 Reconocer la
clasificación de
alimentos de
origen animal y
vegetal.
PROCEDIMENTALES
 Explicar y
fundamentar las
condiciones y
parámetros que
debe reunir un
alimento para ser
apto para consumo
humano, alimentos
fitógenos,
zoógenos,
características y
diferencias entre
ellos.
 Explicar y
fundamentar las
disposiciones
legales que rigen a
los alimentos ,
mercados,
personal, envases,
rótulos, equipos y
maquinarias
(código sanitario de
los alimentos)
2 de 19
ACTITUDINALES
Participa
con
responsabilidad, respeta
a sus profesores y sus
compañeros
II UNIDAD: Bromatología y Fitógenos
COMPETENCIAS
ESPECIFICAS
CONTENIDO
CONCEPTUALES
 Identifica las
alteraciones y
adulteraciones de
los alimentos de
origen vegetal
 Demuestra los
caracteres
bromatológicos de
los alimentos de
origen vegetal
 Analiza los
métodos físicos,
químicos y
microbiológicos
para evaluar la
calidad de los
alimentos de origen
vegetal.
PROCEDIMENTALES
 Describir y
conceptuar los
caracteres
bromatológicos y
clasificación,
alteraciones,
adulteraciones de
verduras frescas y
derivadas.
 Describir y
fundamentar el
concepto de frutas,
 Reconocer e identificar las
alteraciones de verduras
en conservas.
 Interpretar los caracteres
bromatológicos de los
alimentos de origen
vegetal e identificar los
métodos físicos, químicos
y microbiológicos para
evaluar la calidad de las
verduras frescas y
conservas.
 Reconocer y analizar la
composición,
características
organolépticas, grado de
madurez, alteraciones y
adulteraciones de las
frutas y sus derivados.
 Clasificación,
composición,
alteración y
adulteraciones de
las frutas y sus
derivados.
 Explicar y
fundamentar los
caracteres
bromatológicos,
clasificación,
alteración y
adulteraciones de
los cereales y
derivados.
 Analizar los derivados de
los cereales reconociendo
e identificando sus
alteraciones y
adulteraciones de harina
de trigo, panes y pastas.
 Harinas – pastas
 Explicar y
fundamentar los
caracteres
bromatológicos de
las leguminosas y
sus derivados,
clasificación,
alteración y
adulteraciones de
estas.
 Reconocer e identificar los
métodos físicos, químicos
y microbiológicos para
evaluar la calidad de los
derivados de cereales.
 Reconocer e identificar la
clasificación de las
leguminosas y sus
derivados.
 Analizar los caracteres
organolépticos,
fisicoquímicos, sus
alteraciones y
adulteraciones de las
leguminosas y derivados.
3 de 19
ACTITUDINALES
 Cuida el equipo de
laboratorio y
participa en los
equipos de trabajo,
demostrando
responsabilidad.
 Participa con
responsabilidad,
cuida el material y
equipo de
laboratorio, respeta
a sus profesores y
compañeros.
 Cuida el equipo de
laboratorio.
 Participa en los
equipos de trabajo,
demostrando
responsabilidad.
 Trabaja en equipo
con
responsabilidad,
cuida los materiales
del laboratorio de
acuerdo a las regla
de la institución.
COMPETENCIAS
ESPECIFICAS
CONTENIDO
CONCEPTUALES
PROCEDIMENTALES
ACTITUDINALES
 Explicar y
 Trabaja en equipo
con disciplina y
responsabilidad,
cuida el material y
equipo de laboratorio,
respetando a tus
profesores y
compañeros.
fundamentar el
concepto de las
bebidas,
clasificación,
caracteres
bromatológicos,
alteración y
adulteración de las
bebidas alcohólicas,
no alcohólicas y
productos
fermentados
.
4 de 19
III UNIDAD: Bromatología Zoógenos
COMPETENCIAS
ESPECIFICAS
 Demuestra los
caracteres
bromatológicos de
los alimentos de
origen animal.
 Identifica las
adulteraciones de
los alimentos de
origen animal.
 Analiza los
métodos físicos,
químicos y
microbiológicos
para evaluar la
calidad de los
alimentos de
origen animal.
CONTENIDO
CONCEPTUALES
PROCEDIMENTALES
 Explicar y
fundamentar los
aspectos
bromatológicos,
alteraciones y
adulteraciones de
la leche, sea fresca
e industrializado
 Explicar y
fundamentar la
clasificación,
análisis,
alteraciones y
adulteraciones de
los productos :
queso, mantequilla,
yogurt, kefir y
Kumis
 Explicar y
fundamentar la
definición,
clasificación,
calidad, valor
comercial,
alteraciones y
adulteraciones,
control higiénico y
análisis de carnes.
 Explicar y
fundamentar la
definición,
clasificación,
calidad, valor
comercial,
alteraciones y
adulteraciones de
carne de aves y
huevos.
 Reconocimiento e
identificación de los
caracteres
bromatológicos de la
leche, aptos para
consumo humano.
 Análisis de la leche
fresca, durante la
elaboración de la leche
pasteurizada,
evaporada, condensada
y en polvo.
 Reconocimiento e
identificación de los
caracteres
bromatológicos de los
derivados lácteos, aptos
para consumo humano.
 Análisis de queso,
mantequilla, yogurt,
kefir, Kumis.
 Reconocimiento e
identificación de las
características de
carnes apto para
consumo humano.
 Reconocimiento e
identificación de los
caracteres
bromatológicos de las
carnes de aves y
huevos, aptos para
consumo humano.
Análisis de conservas
de aves, de productos
industrializados y huevo.
5 de 19
ACTITUDINALES
 Participa con
responsabilidad,
cuida el material y
equipo del
laboratorio, respeta a
tus profesores y
compañeros.
 Participa con
responsabilidad,
cuida el material y
equipo de
laboratorio, respeta a
sus profesores y
compañeros.
 Cuida el equipo de
laboratorio.
 Participa en los
equipos de trabajo,
demostrando
responsabilidad.
 Maneja y cuida el
material de
laboratorio
 Trabaja en equipo
demostrando
responsabilidad.
Respeta a sus
profesores y
compañeros.
III UNIDAD: Bromatología Zoógenos
COMPETENCIAS
ESPECIFICAS
CONTENIDO
CONCEPTUALES
PROCEDIMENTALES

 Reconocimiento e
 Participa con
identificación de las
responsabilidad,
características de
cuida el material y
derivados cárnicos
equipo de
(embutidos, conservas de
laboratorio, respeta a
carnes y carnes
sus profesores y
industrializadas).
compañeros.

Explicar y
fundamentar la
definición,
clasificación,
calidad, valor
comercial,
alteraciones y
adulteraciones,
control higiénico y
análisis de
derivados
cárnicos (
embutidos,
conservas de
carnes y carnes
industrializadas)
 Aptas para consumo
humano.
 Análisis de conservas de
carnes, de carnes
industrializadas y
embutidos.
 Reconocimiento e
identificación de los
caracteres
bromatológicos de peces,
crustáceos y mariscos,
aptos para consumo
humano.
Explicar y
fundamentar los
caracteres
bromatológicos,
alteraciones,
adulteraciones y
 Análisis de conservas
análisis durante la
de pescado, conservas
conservación y
industrializadas, durante
refrigeración de
la conservación y
peces,
refrigeración.
crustáceos,
mariscos.
6 de 19
ACTITUDINALES
 Maneja y cuida el
material de
laboratorio
 Trabaja en equipo
demostrando
responsabilidad.
Respeta a sus
profesores y
compañeros.
IV UNIDAD: Control de calidad
COMPETENCIAS
ESPECIFICAS




CONTENIDO
CONCEPTUALES
PROCEDIMENTALES
Identifica los
 Explicar y
organismos
fundamentar el
nacionales e
control de calidad
internacionales
de los alimentos
que emiten
.
normas de
calidad.
 Conocer que
Analiza las
organizaciones,
normas generales
organismos
y los requisitos
nacionales e
para obtener
internacionales
alimentos de
emiten métodos y
buena calidad.
normas para
Elabora un
determinar la
programa de
calidad de los
control de
alimentos y las
calidad.
normas que estos
Experimenta las
emiten
pruebas de
evaluación
sensorias en el
 Explicar y
control de calidad
fundamentar los
de alimentos.
requisitos para
obtener productos
de buena calidad.

Elaborar un programa
de análisis de riesgos y
control
de
puntos
críticos (HACCP) en
mercados
 Conocer métodos
sanitarios para la
elaboración de
alimentos aptos
para el consumo
humano.
 Explicar y
fundamentar el
programa de
análisis de riesgos
y control de puntos
críticos (HACCP)
en mercados.
7 de 19
ACTITUDINALES
 Participa con
responsabilidad,
respeta a tus
profesores y
compañeros.
 Participa con
responsabilidad,
respeta a sus
profesores y
compañeros.
IV UNIDAD: Control de calidad
COMPETENCIAS
ESPECIFICAS

CONTENIDO
CONCEPTUALES
PROCEDIMENTALES
 Explicar y
 Elaborar un programa de
fundamentar los
análisis de riesgos y
requisitos para
control de puntos críticos
obtener productos de
(HACCP) en servicios de
buena calidad.
alimentación.
ACTITUDINALES
 Participa con
responsabilidad,
respeta a sus
profesores y
compañeros.
 Conocer métodos
sanitarios para la
 Elaborar un programa de
 Participa con
elaboración de
análisis de riesgos y
responsabilidad,
alimentos aptos para
control de puntos críticos
respeta a sus
el consumo humano.
(HACCP) en la industria
profesores y
alimentaria.
compañeros.
 Explicar y
fundamentar el
 Reconocer y analizar el
programa de análisis
uso de tablas de números
 Trabaja en equipo
de riesgos y control
aleatorios, toma de
con responsabilidad
de puntos críticos
muestreo, aplicación de
y respeto a sus
(HACCP) en
programa de muestreo
profesores y
servicios de
desde el punto de vista
compañeros, cuida
alimentación.
microbiológico.
los materiales del
 Explicar y
laboratorio.
fundamentar los
requisitos para
obtener productos de
buena calidad.
 Conocer métodos
sanitarios para la
elaboración de
alimentos aptos para
el consumo humano.
 Explicar y
fundamentar el
programa de análisis
de riesgos y control
de puntos críticos
(HACCP) en la
industria alimentaria.
 Explicar y
fundamentar los
programas de
muestreo para la
alimentación de
productos
alimenticios
envasados, toma de
muestreo, uso de
tablas de números
aleatorios, niveles de
inspección y
programas de
muestreo desde el
punto de vista
microbiológico.
8 de 19
IV UNIDAD: Control de calidad
COMPETENCIAS
ESPECIFICAS

CONTENIDO
CONCEPTUALES
PROCEDIMENTALES
 Reconocimiento, análisis
 Explicar y
e interpretación de los
fundamentar los
resultados, mediante las
requisitos que debe
pruebas de evaluación
reunir un laboratorio
sensorial, aplicación de
de análisis sensorial,
las pruebas sensoriales
los jueces o
en el control de calidad de
panelistas, pruebas
los alimentos, otorgándole
de evaluación
un puntaje de calificación.
sensorial.
 Aplicación de las
pruebas sensoriales
en el control de la
calidad de los
alimentos, las
pruebas de
calificación o
puntaje,
interpretación de
resultados.
9 de 19
ACTITUDINALES
 Trabaja en equipo
respetando las reglas
establecidas del
laboratorio.
CONTENIDO TEMATICO Y CALENDARIZACION
SEMANA
1
FECHA
13/03/2014
1
2
14/03/2014
20/03/2014
3
27/03/2014
4
03/04/2014
5
10/04/2014
6
24/04/2014
7
02/05/2014
TEMA
ALIMENTOS FITOGENOS Y
ZOOGENOS
BROMATOLOGIA LEGAL
BROMATOLOGIA
EN
VERDURAS Y DERIVADOS
BROMATOLOGIA
EN
FRUTAS Y DERIVADOS
BROMATOLOGIA
EN
CEREALES
(HARINAS
Y
PANES)
BROMATOLOGIA
EN
CEREALES (PASTAS)
BROMATOLOGIA
EN
LEGUMINOSAS
Y
DERIVADOS
BROMATOLOGIA
EN
BEBIDAS ALCOHOLICAS
RESPONSABLE
LIC. GINA HURTADO
LIC. DIANA PONCE
LIC. HAYDE CARDENAS
LIC. MARTHA PASTRANA
LIC. GINA HURTADO
LIC. GINA HURTADO
LIC. HAYDE CARDENAS
LIC. DIANA PONCE
08/05/2014
EXAMEN PARCIAL
8
08/05/2014
LIC. MARTHA PASTRANA
9
15/05/2014
10
22/05/2014
11
29/05/2014
12
05/06/2014
13
12/06/2014
14
19/06/2014
14
20/06/2014
BROMATOLOGIA
EN
LA
LECHE
BROMATOLOGIA
EN
QUESO, MANTEQUILLA Y
YOGURT
BROMATOLOGIA
EN
CARNES Y DERIVADOS
BROMATOLOGIA
EN
CARNES DE AVE Y HUEVO
BROMATOLOGIA
EN
EMBUTIDOS
Y
CLASIFICACION
BROMATOLOGIA EN PECES,
CRUSTACEOS Y MARISCOS
CONTROL DE CALIDAD DE
ALIMENTOS
HACCP EN MERCADOS
15
26/06/2014
LIC. HAYDE CARDENAS
15
03/07/2014
15
04/07/2014
16
10/07/2014
PROGRAMAS
DE
MUESTREO
PARA
LA
ALIMENTACION
HACCP
EN
INDUSTRIA
ALIMENTARIA.
HACCP EN SERVICIOS DE
ALIMENTACION
ANALISIS SENSORIAL
17/07/2014
EXAMEN FINAL
10 de 19
LIC. HAYDE CARDENAS
LIC.GINA HURTADO
LIC.DIANA PONCE
LIC.GINA HURTADO
LIC.DIANA PONCE
LIC. HAYDE CARDENAS
LIC. GINA HURTADO
LIC. GINA HURTADO
LIC. MARTHA PASTRANA
LIC.DIANA PONCE
PROGRAMACION CALENDARIZADA DE ACTIVIDADES PRÁCTICAS
SEMANA
2
FECHA
21/03/2014
3
28/03/2014
4
04/04/2014
5
11/04/2014
6
25/04/2014
7
02/05/2014
TEMA
RESPONSABLE
LIC. HAYDE
CARDENAS
EN LIC. MARTHA
PASTRANA
BROMATOLOGIA
EN
VERDURAS Y DERIVADOS
BROMATOLOGIA
FRUTAS Y DERIVADOS
BROMATOLOGIA
CEREALES
(HARINAS
PANES)
BROMATOLOGIA
CEREALES (PASTAS)
BROMATOLOGIA
LEGUMINOSAS
DERIVADOS
BROMATOLOGIA
BEBIDAS ALCOHOLICAS
26/05/2014
EXAMEN PARCIAL
8
09/05/2014
9
16/05/2014
10
23/05/2014
EN
Y
LIC. GINA HURTADO
EN
LIC. GINA HURTADO
EN
Y
EN
11
30/06/2014
12
06/06/2014
13
13/06/2014
14
27/06/2014
16
11/07/2014
BROMATOLOGIA
EN
LA
LECHE
BROMATOLOGIA
EN
QUESO, MANTEQUILLA Y
YOGURT
BROMATOLOGIA
EN
CARNES Y DERIVADOS
BROMATOLOGIA
EN
CARNES DE AVE Y HUEVO
BROMATOLOGIA
EN
EMBUTIDOS
Y
CLASIFICACION
BROMATOLOGIA EN PECES,
CRUSTACEOS Y MARISCOS
PROGRAMAS
DE
MUESTREO
PARA
LA
ALIMENTACION
ANALISIS SENSORIAL
17/07/2014
EXAMEN FINAL
LIC. HAYDE
CARDENAS
LIC.DIANA PONCE
LIC. MARTHA
PASTRANA
LIC. HAYDE
CARDENAS
LIC.GINA HURTADO
LIC.DIANA PONCE
LIC.GINA HURTADO
LIC.DIANA PONCE
LIC. HAYDE
CARDENAS
LIC.DIANA PONCE
PROGRAMACION CALENDARIZADA DE ACTIVIDADES SEMINARIOS
SEMANA
17
17
FECHA
20/06/2014
03/07/2014
17
04/07/2014
17
03/07/2014
TEMA
HACCP EN MERCADOS
HACCP
EN
SUPERMERCADOS
HACCP EN SERVICIOS DE
ALIMENTACION
HACCP
EN
INDUSTRIA
ALIMENTARIA
11 de 19
RESPONSABLE
LIC.GINA HURTADO
LIC.GINA HURTADO
LIC.MARTHA
PASTRANA
LIC.GINA HURTADO
VI. METODOLOGIA O ESTRETAGIAS DIDACTICAS
Clases Teóricas
Las clases teóricas se dictan en aulas interactuando con los estudiantes mediante
preguntas intercaladas, haciendo uso de ilustraciones, mapas conceptuales,
desarrollando problemas y relatando experiencias de la vida relacionadas al tema,
para reafirmar y fijar los conocimientos aprendidos, todo esto con utilización de
medios audiovisuales (data show, televisor, etc.).
Clases Prácticas
Las clases prácticas se realizan en laboratorios y/o sede de práctica, durante las
cuales el alumno aplica lo aprendido en las clases teóricas. Los alumnos son
distribuidos por grupo en los laboratorios y/o sedes de práctica, donde se utiliza
equipo y material adecuado para desarrollar el tema a tratar.
VII. SISTEMA DE EVALUACION
TIPO
¿Qué?
¿Cómo?
¿Cuándo?
EVALUACIÓN
Competencias y
habilidades. Actitudes:
Responsabilidad,
interés en la materia,
honestidad,
puntualidad, trabajo en
equipo, orden y
disciplina, coordinación
y cooperatividad.
Observación del
profesor,
evaluación
personal y/o en
equipo, auto
evaluación.
Durante todo el
proceso de
enseñanza –
aprendizaje
Capacidad de análisis
y síntesis de
información, , manejo,
tratamiento de
pacientes
Exámenes
escritos, informes
de trabajos
asignados,
presentación de
Seminarios
FORMATIVA
EVALUACIÓN
SUMATIVA
De acuerdo al
Instrumento de
Evaluación.
Exámenes
parciales al
finalizar cada
unidad
1. La evaluación formativa es un proceso permanente, flexible e integral. Se aplica
durante el proceso de enseñanza y aprendizaje.
2. Comprende evaluación del contenido conceptual, procedimental y actitudinal.
3. La evaluación conceptual (teoría) comprende el examen parcial escrito.
4. La evaluación procedimental (práctica) se refiere al desarrollo de
procedimientos, habilidad, destrezas, coordinación, etc. y serán evaluados
mediante un control individualizado del avance académico de cada alumno,
mediante una ficha de evaluación personal por competencias, la misma que se
hará conocer a los alumnos al inicio de la práctica.
Este instrumento tiene la siguiente categoría de calificación:





( E ) EXCELENTE : 18 A 20
( B ) BUENO
: 15 A 17
( R ) REGULAR : 11 A 14
( M ) MALO
: 06 A 10
( P ) PÉSIMO
: 00 A 05
12 de 19
La evaluación actitudinal se basa en la observación del alumno y su
comportamiento, responsabilidad, respeto, iniciativa y comportamiento ético.
5. El promedio FINAL es el resultado de las calificaciones obtenidas de acuerdo al
inciso 3 y 4. Siendo el peso de cada una de ellas:
Conceptual
: 50%
(numeral 7.a)
Procedimental
: 30%
(numeral 7.b)
Actitudinal
: 20%
(numeral 7.c)
Cada evaluación parcial es cancelatorio.
6. El promedio final es el resultado de la ponderación antes descrita.
7. Las modalidades del sistema de evaluación son:
a. Exámenes escritos.
b. Informes de práctica, informes de laboratorio, seminarios, exposiciones, trabajos
monográficos, investigaciones bibliográficas, participación en trabajos de
investigación dirigidos por los profesores de la asignatura, los cuales serán
calificadas de 0 a 20.
c. Observación del alumno y su comportamiento, responsabilidad, respeto,
iniciativa y comportamiento ético.
8. Los exámenes escritos tendrán una duración no mayor a 50 minutos, no
debiendo ser menor de 20 preguntas con máximo de 40 preguntas.
9. La nota aprobatoria mínima es 11. Toda fracción igual o mayor a 0.5 es
redondeada al entero superior en el promedio final.
10. El estudiante que no rinde exámenes parciales o no cumple con la práctica se le
considera como DESAPROBADO, debiendo consignarse en el registro de
evaluación la nota 00 (Cero).
11. El alumno no podrá aprobar la asignatura si registra inasistencia mayor o igual a
30% de las actividades programadas en el total de la asignatura.
12. El examen sustitutorio se programa sólo si el alumno aprobó el 50% de los
exámenes parciales programados y registra promedio desaprobado en la
asignatura, debiendo registrar un promedio no menor de 07 (siete). De dar
examen este reemplaza a la nota más baja obtenida en el examen parcial.
13. El examen de aplazados sólo es programado al concluir el semestre para
aquellos alumnos que registren promedio desaprobado no menor de 07. La nota
obtenida se promedia con la antes señalada, no debiendo ser mayor de 11 en
ningún caso.
14. Cualquier caso no contemplado será resuelto por el Director de Escuela.
TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN UTILIZADOS
POR LA ASIGNATURA
TÉCNICAS
Valoración de respuestas
orales:
Exámenes orales
Intervenciones orales
Exposiciones
Valoración de respuestas
escritas:
Prueba objetiva
Revisión y valoración de
productos:
Informes
INSTRUMENTOS
IC
IP
IA
Escala de valoración
Escala de valoración
Escala de valoración
X
X
X
X
X
X
X
X
Cuestionarios
X
-
-
Escala de valoración
X
X
X
IC: Indicador De Logro Conceptual
IP: Indicador De Logro Procedimental
IA: Indicador De Logro Actitudinal
13 de 19
I.
INSTRUMENTO DE EVALUACIÓN PRÁCTICA POR COMPETENCIAS
Docente tutor:
Capitulo
Fecha
Estudiante
Competencias
Variables
Puntos
Conceptual
Conoce el tema que se desarrolla en
la práctica.
Sus conocimientos son actualizados
0-1-2-3-4
Identifica estructuras y procesos.
Correlaciona los procesos con las
funciones.
Interpreta
correctamente
los
resultados.
Presentación y puntualidad.
Cuida los materiales laboratorio.
Trato al material y equipo.
Respeta al profesor y
sus
compañeros
0-1-2
0-1-2-3-4
0-1-2-3-4
Procedimentales
Actitudinales
Porcentaje
0-1-2
0-1
0-1
0-1
0-1
Promedio total:……………………………………………………………………………
Observaciones:…………………………………………………………………………...
……………………………
Firma de docente
14 de 19
50%
30%
20%
INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN POR COMPETENCIAS PARA
DINÁMICA GRUPAL
Docente asesor:
Tema
Fecha
Estudiante
Tabla de evaluación del expositor
Competencias
Conceptual
Procedimentales
Actitudinales
Variables
Conoce el tema de la exposición
Los temas están actualizados
Puntos
0-1-2-3
0-1
Identifica conceptos y objetivos
principales.
Emplea adecuadamente el material
didáctico (es comprensible y
centrado en el tema)
Tiene capacidad de síntesis
(cumple con el tiempo previsto)
Demuestra
capacidad
de
motivación del auditorio
Puntualidad en la asistencia
Presentación adecuada (uso del
mandil)
Lenguaje y modales apropiados
Respecto al profesor y compañeros
0-1-2
0-1-2
0-1-2
0-1-2
0-1-2-3-4
Porcentaje
0-1
0-1
0-1-2-3
0-1
Promedio total………………………………………………………………………………
Observaciones……………………………………………………………………………….
…………………………………………..
Firma del Docente Asesor
15 de 19
50%
30%
20%
Tabla de evaluación de los participantes
Nombre del estudiante
Tema
Fecha
Competencias
Variables
Puntos
Porcentaje
Conceptual
Conoce el tema de la exposición
0-1-2-3-4
50%
Procedimental
Identifica conceptos y objetivos
principales.
Aporta conocimiento que enriquece la
discusión.
Presenta sus ideas con claridad
Puntualidad
Utiliza un lenguaje adecuado
Hace preguntas pertinentes
Discute con fundamento
Tolerante
0-1-2
0-1-2
0-1-2
30%
Actitudinal
0-1-2
0-1-2
0-1-2
0-1-2
0-1-2
Promedio total………………………………………………………………………………
Observaciones……………………………………………………………………………….
…………………………………………..
Firma del Docente Asesor
16 de 19
20%
INSTRUMENTO DE EVALUACIÓN POR COMPETENCIAS
Nombre de Estudiante…………………………………………………………………
UNIDAD
III
UNIDAD
II
UNIDAD
I
COMPETENCIAS ESPECIFICAS
Logros de la Competencia
Firma
Del
Fecha
Nota
Contenido
Debe ser llenado.
Debe ser llenado
Debe ser llenado
Nota Total:………………
Observaciones:………………………………………………………………………………
Firma Del Docente
17 de 19
VIII. BIBLIOGRAFÍA

FAO/OMS
Edit. FAO/OMS. Génova Roma
CODEX ALIMENTARIUS
Normas Alimentarias 1999

TOMAS OLCESE
Edit. UNMS. Lima
Bromatología Básica Análisis
1996

LEANDRO MONTES
Edit. Umverso. Bs. As-Argentina
Bromatología
1995

MICKEY,ANDREA
Edit. CIEPE. CARACAS VENEZUELA
Evaluación sensorial de los
alimentos 1994

R.A LAWRIE
Edit. I Ascribia. Zaragoza – España
PEARSON
Edit. HASA. Bs. As-Argentina 1987
Ciencia de la Carne
1991
Técnicas del laboratorio para el
análisis de los alimentos

VAUNGHR
Edit. Ascribia. Zaragoza – España
Control de Calidad
1994

INDECOPI
Edit. Publicación Oficial Lima – Perú
Normas emitidas por
INDECOPI
MINISTERIO DE SALUD
Reglamento sobre vigilancia y
Control sanitario de alimentos
Y bebidas
Análisis de los alimentos
1986


LEES,R
Edit. Ascribia. Zaragoza – España

JOSE SANCHEZ T
Edit. Rocarme S.A Lima – Perú
El sistema HACCP. En la
Industria Alimentaria
1997
Guía para implantar la Norma
ISO 9000.
1998
GUILLERMO GUEVARA
Edit. Mc GRW – México

HARTL FISHER H
Edit. I Acriba S.A España
Análisis Moderno de los
alimentos.1997

OSBORNEO. R
Edit. I Acriba S.A España
Análisis de los nutrientes de
los alimentos. 1996
MORTIMORE SARA
Edit. Acribia S.A. España
HACCP :Enfoque Práctico
REVISTA ANUAL DE LA FACULTAD DE BIOQUIMICA Y CIENCIAS BIOLOGICAS DE LA
UNIVERSIDAD LITORAL 1996 – Santa Fe (Argentina)
http://www.elergonomista.com/alimentos/bromatologia.htm
18 de 19
IX. FIRMAS DE APROBACIÓN
----------------------------------------------------------Dr. Miguel Zaldivar Arias
Jefe
Departamento Académico de Ciencias Fisiológicas
-------------------------------------------------------------Dr. Duber Gallardo Vallejo
Director
Escuela Profesional de Nutrición
---------------------------------------------------------Mg. Gina Hurtado Camayoc
Responsable de Asignatura de Bromatologìa y Control de Calidad
19 de 19