INFORME DEL CURSO DE CAPACITACIÓN Comida Autóctona

INFORME DEL CURSO DE CAPACITACIÓN
Comida Autóctona para
Grupos creole, garífuna y miskito Y SU
RELACIÓN CON LOS ECOSISTEMAS MARINO-COSTEROS
PREPARADO POR
Shirley walton omeir
Octubre, 2012
BLUEFIELDS, RAAS, nicaragua
INDICE
Introducción………………….…………………………………………….…………..…3
Objetivos………………..……..………………………………………………………….4
Generalidades….………………………………………………………………….……...5
Programa desarrollado….…………………………………….…………………..….......6
Clases prácticas………………………..……………………...…………...……………11
Resultados alcanzados.....………………..…………………..…………...……………11
Recomendaciones……….………….…………………………………………………...12
Compromisos tomados por los participantes..………………………....…………….13
Fotos del curso.……………………………………………………………………….….13
2
INTRODUCCIÓN
En el marco del Proyecto “Manejo integrado de las Zonas Costeras y Gestión Sostenible de
los Manglares de Guatemala, Honduras y Nicaragua”, que ejecuta el Programa de las
Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA), en conjunto con el Ministerio del
Ambiente y los Recursos Naturales (MARENA), se han planificado conjuntamente acciones
enfocadas en la reducción en la degradación y deforestación de manglares mediante la
conservación y el manejo sustentable de los ecosistemas de manglar, y el fortalecimiento
del uso y conservación de este ecosistema, considerado estratégico para el país y visto
como zona vinculada a la seguridad alimentaria de los pueblos indígenas de la costa Caribe
nicaragüense.
El Gobierno Nacional, en el marco del programa de revitalización cultural, ha identificado
al municipio de Laguna de Perlas como una de las rutas turísticas de importancia en la
región del Caribe sur de Nicaragua. La demanda de la actividad turística dentro del
desarrollo nacional y regional, y su potencial como generador de divisas y propiciador de
un desarrollo sustentable, permite elevar el nivel de vida de grandes segmentos de la
población.
En este sentido, el PNUMA contrató los servicios de la consultora Shirley Walton para
realizar un curso de capacitación en Artes culinarias de comidas autóctonas, dirigido a
mujeres de las comunidades de Orinoco, Kahkabila, Set Net, Awas, Raitipura y Haulover.
El curso, realizado en la comunidad de Laguna de Perlas, tuvo un componente teórico y
dos componentes prácticos. La teoría abordó los aspectos sobre higiene y manipulación
de alimentos, mientras que los componentes prácticos permitieron implementar los
conocimientos teóricos en manipulación e higiene de alimentos, conocer las porciones a
utilizar para la elaboración de determinado platillo acorde al número de personas, y
abordar el tema de atención al cliente. El objetivo era que las participantes provenientes
de las comunidades de Orinoco, Set Net, Kahkabila, Haulover, Raitipura y Awas puedan
ofrecer servicios alimenticios de mayor calidad a los visitantes, incorporando los
conocimientos sobre la gastronomía asociada a los recursos marino-costeros con los que
cuentan estas comunidades y tomando en cuenta la sostenibilidad del mismo.
La primera etapa, que consistió en el curso teórico, brindó a las participantes la
información de la gastronomía local asociada a los recursos marino-costeros y las culturas
e historias de los grupos garífunas, miskitos y creoles. Los componentes prácticos
consistieron en la implementación y puesta en práctica de los conocimientos teóricos.
El curso inició con un total de 30 participantes (29 mujeres y un hombre) finalizando con
33 ya que se sumaron tres mujeres del albergue de la comunidad de Kahkabila del
municipio de Laguna de Perlas.
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Al finalizar el curso, las participantes serán capaces de determinar los materiales e
insumos requeridos para la preparación de los diferentes platillos y poner en práctica los
conocimientos sobre la higiene y manipulación de alimentos tanto a nivel personal como a
nivel de prestadores de servicio, para evitar enfermedades producidas por la incorrecta
manipulación de los mismos.
También podrán compartir información cultural e histórica asociada al arte culinaria que
estarán vendiendo, considerando que dichas comunidades son constantemente visitadas
por turistas interesados en conocer más sobre la gastronomía de dichas comunidades y
cultura en general.
OBJETIVOS DEL CURSO

Explicar la relación entre los platillos locales de la costa Caribe y los recursos marinocosteros, discutiendo la necesidad de un aprovechamiento sostenible de estos
recursos a fin de mantener los ingredientes clave de los platillos (camarones, pescado,
marisco).

Determinar la importancia que tiene la comida como cultura de la comunidad
considerando el valor nutricional del mismo para así tener un mejor balance
alimenticio al servir un platillo.

Valorar la importancia de las medidas de seguridad e higiene que se aplican en la
preparación de comida.

Dar a conocer sobre las enfermedades transmitidas por la mala manipulación de
alimentos, y explicar claramente sobre los diferentes contaminantes y el efecto que
causan.

Explicar de manera correcta las normas de higiene personal del manipulado de
alimentos, y realizar práctica sobre el correcto lavado de manos.

Explicar claramente la importancia de las relaciones humanas1 como factor
fundamental del desempeño personal, ya que estas mejoran la relación con los
visitantes, garantizando así un servicio de mayor calidad y beneficiando los
comunitarios.
1
Las relaciones humanas son todas las conexiones o lazos que el individuo establece al vivir
en sociedad. Su importancia radica en la vinculación con la vida cotidiana y forma parte de
toda actividad laboral, por lo que es necesario dotar a los participantes de los conocimientos
que conlleven a brindar un buen servicio a los visitantes que llegan a la comunidad.
4

Explicar la importancia de los ingredientes en la elaboración de platillos autóctonos.

Determinar la cantidad de materiales e insumos requeridos para la elaboración de los
diferentes platillos tales como el rondón, gallo pinto, bailop, entre otros.
GENERALIDADES:

El encuentro teórico fue realizado en un periodo de 4 días en los cuales se
desarrollaron cuatro unidades.

Fecha: jueves 04 al 07 de octubre del 2012

Lugar: ”Casa Blanca”, Laguna de Perlas

Facilitadora: Prof. Shirley Walton Omeir

Participantes: 30

Horario: 8:00 am – 4:30 pm

Recursos materiales: data show, computadora, papelógrafos, tape, clips, papel t/c,
cartulina de colores

Metodología: se realizaron exposiciones, dramatizaciones, trabajos en grupos y
plenarios.

Evaluación: la evaluación se realizó mediante exposiciones, preguntas orales y las
dramatizaciones ya que el nivel de escolaridad fue factor determinante para tal
determinación.

El primer curso práctico se realizó del 20 al 23 de octubre de 2012 en el Hotel Casa
Blanca de la comunidad de Laguna de Perlas, Región Autónoma del Atlántico Sur,
RAAS.

Se tuvo la participación de un total de 15 personas en cada curso práctico de las
comunidades de Haulover, Raitipura y Awas, todas mujeres tanto jóvenes como
adultas.

El segundo encuentro práctico se realizó del 25 al 28 de octubre de 2012 contando en
esta ocasión con un total de 18 participantes ya que se vio la necesidad de incluir a
tres mujeres del albergue LAKIYA TARA de la comunidad de Kahkabila.
5

La realización del III encuentro fue del 22 al 25 de noviembre de 2012 en donde las
participantes trabajaron con la misma metodología anterior, organizadas en grupos de
5 para la elaboración de los platillos programados.

El IV encuentro se realizó del 27 al 30 de noviembre de 2012, concluyendo de esta
forma el curso de Comida Autóctona para grupos Creole, Miskito y Garífuna.
Programa desarrollado
Unidad I: Manipulación de los Alimentos
1.1
1.2
1.3
1.4
1.5
Introducción al arte culinario
Concepto de manipulador de alimentos
Clases de manipuladores
Características del manipulador de alimentos
Concepto de contaminación de alimentos
1.5.1 Vías de contaminación de los alimentos
1.5.2 Clasificación de los contaminantes
1.5.3 Causas de la contaminación de los alimentos
1.5.4 Fuentes de contaminación
Unidad II.- Clases Prácticas
2.- Determinar los materiales e insumos para elaborar:
2.1 Calculo de ingredientes y su presupuesto
2.2 Rondón (diferentes presentaciones)
2.3 Bailop (sus diferentes presentaciones)
2.4 Gallo pinto con coco
2.5 Sopas
2.6 Otros cinco platos típicos
El curso dio inicio a las 9:00 am, con un total de 26 participantes, de los cuales 25 son
mujeres y un varón provenientes de las diferentes comunidades seleccionadas. Los
participantes restantes se incorporaron más tarde.
Se da inicio con la presentación de la instructora, quien les dio a conocer las entidades
involucradas y el objetivo del curso, en cuanto a la importancia de hacer un uso sostenible
de los recursos naturales que se poseen para elaborar diferentes platillos a poder ofrecer
a la población. Asimismo se aprovechó para concientizar los participantes sobre su
puntualidad al curso. Se discutió también el beneficio directo que tiene el curso en su
diario vivir así como prestadores de servicio, ya que dichas comunidades son
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constantemente visitadas por turistas nacionales y extranjeros, para que de esta forma se
pueda brindar un servicio da calidad.
Una vez explicado, se procedió a exponer los contenidos para la unidad teórica y la unidad
practica.
Para el curso teórico, la dinámica consistió en lectura, análisis y explicación de cada uno
de los puntos correspondientes, haciendo preguntas sobre lo que se expuso, obteniendo
los resultados esperados, demostrando los participantes una muy buena atención y un
buen nivel de comprensión.
Se les permitió a los participantes intervenir en todo momento sobre aspectos que
necesitaban profundizar más, para intercambiar puntos de vista o simplemente contar
anécdotas en relación al tema.
Se presentaron dos videos sobre manipulación de alimentos y otros, y se permitieron
comentarios sobre cada uno de los observados, interviniendo la instructora para aclarar
algunos puntos que requerían de mayores ampliaciones.
Durante la tarde se formaron grupos de trabajo, que debían escribir en papelógrafos las
respuestas a las preguntas asignadas.
Las indicaciones eran las siguientes:

¿Qué enfermedades podemos contraer por la mala manipulación de los
alimentos?
R/ Diarrea, Vómito, Malestar, Fiebre

¿De qué forma podemos contaminar los alimentos?
R/ No lavándonos las manos
Usando joyas
Dejando el alimento destapado
Utlizando el mismo recipiente sin lavarlo, entre otros.

¿Cómo debemos mantener los alimentos para garantizar su higiene?
R/ Tapando los alimentos
Manteniendo el lugar limpio
Lavando los vegetal
Lavándonos las manos después de tocar cualquier superficie.
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Seguidamente pasaron a exponer los resultados en plenario, habiendo contestado
correctamente todos los grupos.
El desarrollo de los siguientes contenidos fue a través de lectura de análisis dentro del
mismo grupo conformado, y luego se realizaron comentarios al respecto y se hicieron las
aclaraciones correspondientes.
Se finalizó el desarrollo de la primera unidad haciendo un breve resumen de la clase así
como comentarios del curso, en el cual los /las participantes expresaron sentirse bien con
las explicaciones brindadas.
Pese a que el manual es en español, todas las explicaciones se facilitaron en creole, lengua
dominada por todos /as, al igual que el 50% de los videos observados, lo que permitió una
mejor comunicación, un nivel de comprensión mayor e intervención fluida de los /las
participantes.
Unidad II: Higiene y seguridad de los alimentos
2.1 Concepto de higiene
2.2 Hábitos de higiene personal y hábitos que se deben evitar
2.3 Responsabilidades de los manipuladores de alimentos
2.4 Enfermedades transmitidas por los alimentos
2.5 Métodos de preparación y de higiene de los alimentos
2.6 Técnicas de lavado de manos
Previo al inicio de esta unidad, se hace un breve repaso de los temas del día anterior,
en donde los participantes de manera voluntaria explicaron de manera clara los
aspectos abordados. Por lo tanto se consideró que hubo dominio por parte de los /las
participantes.
Posterior al repaso se entregó a cada participante una ficha sobre salud pública
conteniendo imágenes sobre higiene y manipulación de alimentos. Los participantes
tuvieron que explicar su ficha y la relación que tenía con la temática.
El desarrollo de la unidad continuó basado en lectura, análisis y debate de los temas.
Hubo intercambio de experiencias sobre el servicio que prestan actualmente y la
buena práctica higiénica que realizarán a partir de la clase teórica.
Para finalizar, se realizó práctica de lavado de manos en donde practicaron uno por
comunidad el correcto lavado de manos mientras que el resto de participantes
observaba.
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Al finalizar, el ejercicio fue evaluado por los otros participantes, concluyendo que no se
cometieron errores.
Preguntas Realizadas:
1. ¿Qué pasa si solo tengo dos panas para batir mi torta?
R. No importa siempre y cuando se lave adecuadamente antes de utilizarlo para
otra preparación, para evitar la contaminación cruzada.
2. ¿Si no tengo grifos para el lavado de manos?
R. Tomarse siempre el tiempo para garantizar la eliminación de bacterias
Se finalizó la jornada recordando la importancia del curso.
Unidad III: Comida y Cultura
3.1 Comida como cultura
3.2 Presentación de platillos
Se explicó que la comida es uno de los elementos más representativos de una cultura,
el cual puede ser compartido por varias culturas a la vez. La comida forma parte de las
tradiciones, de los rituales, de las creencias, de la memoria colectiva y de la
cotidianeidad de un pueblo.
Además se les dio a conocer la importancia de las propiedades de los alimentos para
así poder tener un mejor balance nutricional.
Hubo algunas intervenciones por parte de los participantes y aclaraciones de algunas
dudas, así como presentación de los platillos.
Las diferentes comunidades dieron a conocer nombres de algunos platillos y su
preparación.
Preguntas Surgidas de la temática
1- ¿Debo utilizar solo los ingredientes de la receta o puedo variarlos?
R. Se puede, siempre y cuando este no cambie demasiado el sabor original.
2- Uno de los platillos se realiza de forma diferente a la que nosotros conocemos,
¿qué debemos hacer?
R. No está mal ninguna de las formas, simplemente que por economía se utilizan
ingredientes que están más al alcance de todos.
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Habiendo finalizado, se procedió al desarrollo de la cuarta unidad.
Unidad IV: Las relaciones humanas
4.1 Concepto e importancia de las relaciones humanas
4.2 Origen de las relaciones humanas
4.3 Clasificación
4.4 Factores Negativos y Positivos de las relaciones humanas
4.5 Condiciones de las relaciones humanas
Se preguntó que se entendía por relaciones humanas. Hubo poca participación por lo
que se les explicó de manera clara y sencilla que consisten en todas las conexiones o
lazos que el individuo establece al vivir en sociedad y que su importancia radica en la
vinculación con la vida cotidiana y forma parte de toda actividad laboral, por lo que es
necesario dotar a los participantes de los conocimientos que conlleven a brindar un
buen servicio a los visitantes que llegan a la comunidad.
Por otro lado las relaciones humanas son factor fundamental del desempeño personal
ya que estas mejoran la relación con los visitantes, garantizando así un servicio de
mayor calidad siendo los comunitarios los más beneficiados.
Se escucharon algunos comentarios sobre el mismo, lo que significa que los
participantes captaron el mensaje ya que brindaron algunas vivencias.
De igual forma se fueron desarrollando los demás contenidos.
Se realizaron en todo momento preguntas alrededor del tema para verificar el nivel de
asimilación, quedando satisfecha con los resultados.
Seguidamente, se les facilitó material para el trabajo de grupo en donde se anotaran lo
positivo y negativo de las relaciones humanas. Los resultados se dieron a conocer en
plenario.
Desarrollado el último contenido, se finalizó con comentarios al respecto por parte de
los participantes.
Con los temas abordados en las unidades anteriores, se organizaron dos grupos para
realizar una dramatización respecto a:
1- La manera incorrecta en que se realiza la manipulación e higiene de los alimentos.
2- La manera correcta de manipulación e higiene de los alimentos.
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Hubo muy buena coordinación de los grupos y la presentación fue muy dinámica. Se
finalizó con los comentarios.
Se les facilitó a los participantes los horarios de los próximos encuentros teóricos y se
aclararon dudas.
Clases prácticas:
Modalidades empleadas para cada encuentro práctico:
Se trabajó en grupos de 5 para un total de 15 participantes.
1- Se ubicaron mesas por grupo
2- Se proporcionaron los utensilios requeridos para la preparación de comida a cada
grupo de trabajo.
3- Se distribuyeron los ingredientes del menú a preparar.
4- Se utilizó horno industrial así como fogonero.
5- Se les facilitó el uniforme (delantal, gorro, tapaboca y guantes)
6- Se ubicaron recipientes de basura para la selección de desechos.
7- El menú a elaborar fue puesto en Papelógrafos y colocado a la vista de los/as
participantes
Para el curso práctico se contó con la asistencia de Jazmín Grandison Lic. en Ecoturismo y
la Señora Dell López Propietaria del Hotel Casa Blanca quienes han tenido exitosas
participaciones en ferias gastronómicas a nivel regional y nacional obteniendo los
primeros lugares.
En la elaboración del platillo “Dropp Drass Rondón” llamó la atención de algunas de las
mujeres los ingredientes utilizados en la preparación, comentando que en lugar de la
leche de coco, ellas utilizan leche evaporada el cual le da un buen sabor.
Se les explicó que dicho procedimiento estaba bien, solo que por economía es preferible
la leche de coco además que es un producto que da un sabor exquisito a los platillos
tradicionales, quedando claras, con lo dos procedimiento.
Es importante reconocer que el coco ha formado parte de la dieta alimenticia de nuestros
pueblos por siglos, ya que se recolectaban en la playas donde crecían de forma silvestre.
Resultados alcanzados:

El curso se realizó en el Hotel Casa Blanca de la comunidad de Laguna de Perlas, Región
Autónoma del Atlántico Sur RAAS.
11

Se contó con la participación de 30 personas de las diferentes comunidades
mencionadas a las que se unieron 3 personas más provenientes del albergue Lakiya
Tara de la comunidad de Kahkabila a partir de los cursos prácticos. Hubo un nivel de
retención de participantes del 100%.

Las mujeres de Haulover, Raitipura y Awas, han propuesto realizar una feria gastronómica
en la comunidad, con el apoyo de la Señora Dell López, Propietaria de Casa Blanca e
instructora práctica del curso.

Han decidido formar un comité entre todas las mujeres para planificar las actividades para
ferias gastronómicas a celebrarse en Laguna de Perlas.

Se desarrollaron todos los contenidos programados y las participantes cuentan con los
conocimientos teóricos y prácticos para ofrecer platillos más variados a los turistas que
visitan la región. Los contenidos impartidos fueron de mucha relevancia e interés para los
participantes.

Las participantes cuentan con los conocimientos básicos y las herramientas necesarias para
mantener una buena higiene y manipulación de los alimentos tanto a nivel personal como
prestadores de servicio.

Lograron elaborar un total de 16 platillos que incluían platos fuertes, coctel, postre y bebidas
y aprendieron a calcular la cantidad de materiales e insumos requeridos para la preparación
de un platillo.

Las mujeres de Haulover, Set Net Point y Kahkabila, compartieron unas recetas para incluir
dentro del manual, contribuyendo así al rescate de la comida autóctona.
Recomendaciones:
- Los manuales deberían estar en lengua materna.
- Las /os participantes se mostraron interesados sobre los temas abordados y expresaron
que se les tomara en cuenta nuevamente en cursos posteriores. Ya que están interesadas
en formarse como grupo de mujeres para montar un pequeño negocio.
- Que el facilitador sea creole para poder tener una mejor comunicación y un mejor nivel
de comprensión.
- Existe gran interés en aprender sobre pastelería.
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Compromisos tomados por los participantes:
1. Poner en práctica las normas de higiene en la manipulación de los alimentos en todo
momento.
2. Asistir a los componentes prácticos programados.
3. Compartir lo aprendido con otros /as comunitarios.
Fotos del Curso
Grupo atendiendo explicación
Observando video
Tisla Omeir explicando lavado de manos
13
Trabajos en grupo
Miss Juanita explicando sobre enfermedades
producidas por la mala manipulación
Vaida explicando las diferentes formas
en que se pueden contaminar los
alimentos
Mick explicando cómo podemos prevenir contaminación de los alimentos
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Miss Nelia
Dalkie explicando ficha
Grupo
Jeroom explicando Ficha
Mick explicando Ficha
15
Lavado de Manos
Vaida
Vaida
Shandy
Natasha
Vaida
Eveth
Vaida
Carmen
Juanita
Natasha
Natasha
Dramatización
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