Adopcion de Tecnologia

Universidad de Puerto Rico
Recinto Universitario de Mayagüez
Colegio de Ciencias Agrícolas
Programa de Ciencia y Tecnología de Alimentos
Adopción de Tecnología
“Los Controles Críticos en la Industria”
Suiza Dairy Inc.
Carr. 467, Km. 0.9 Bo. Camaselles, Aguadilla
Personal Entrevistado: Sra. Gladis
Área de Control de Calidad
Minerva Rivera Reyes
802-00-6117
CITA 6615
Dr. Fernando Pérez Muñoz
17 de mayo, 2007.
Introducción
La Suiza Dairy es una de las más reconocidas industrias procesadoras de leche y
jugos en Puerto Rico, la misma fue fundada en 1942 como una planta procesadora de
leche. Esta fue la primera planta en Puerto Rico en obtener los permisos de la agencia
federal “Administración de Alimentos y Drogas” (FDA) de los Estados Unidos para
procesar y mercadear leche Grado A. Hoy día la Suiza no solo mercadea leche sino
también jugos pasteurizados y productos tan diversos como el café. La compañía también
posee una unidad estratégica de la “Neva Plastics” la cual se encarga de la manufactura
de contenedores plásticos de alta densidad. Mas del el 90% de sus productos, utilizan
resina virgen y polietileno de alta densidad. La Suiza procesa varios productos tales como
Lactaid una leche sin lactosa para las personas intolerantes a la lactosa, Nesquik Listo
para Beber , Jugos Suiza Premium 100%, Frutas Suiza, Golden Supreme, Indulac,
Tuscan, International Delight, Yogurt Nu Delight y Power Yó. Entre los nombres y
marcas registradas se encuentran; Suiza Fruit , Suiza Premium , Suiza Dairy , Goleen
Supreme, Garrido (café), Café Crema, Expreso, Alto Grande , Nu Delight y Power Yo.
La planta visitada en Aguadilla se conocía anteriormente como La Borinquen Dairy pero
hoy pertence a la Suiza y al momento en esta solo se procesa jugo y yogurt y es un foco
para la distribución del café.
La empresa en Aguadilla al momento solo trabaja con jugo y yogurt, al igual que
la leche estos productos son llevados hasta ciertos estándares y pasteurizados para
asegurar la inocuidad del producto. La planta posee varia líneas para el procesamiento del
jugo y del yogurt y se les clasifica según tipo de producto (sea jugo o yogurt) y por sabor.
Se pudo observar que se puede trabajar más de una línea de productos a la vez, en el día
visitado se observo el envasado simultáneo de yogurt y jugo. En general se observo el
equipo utilizado y su función para asegurar la calidad e inocuidad del producto. Equipos
tales como los silos de almacenamiento, las líneas de transporte, los tanques de
almacenado de producto crudo y pasteurizado, laboratorio, tanques de inoculación y
cuarto de envasado del producto.
El objetivo de este trabajo consiste en observar los procesos y equipos
tecnológicos que se realizan en una industria procesadora de jugo pasteurizado. Observar
cuales son los controles críticos que la compañía sigue al momento de evaluar su
producto y las medidas preventivas que estos toman para evitar la contaminación de su
producto. Cumplir con el requisito del curso de tecnología de alimentos.
Descripción del Proceso Observado
Al llegar a la planta, me atendió una representante del área de control de calidad, la cual
me estaría dando un recorrido por las facilidades de la compañía y mostrándome el
equipo y los procesos envueltos en la producción. En primer lugar recorrimos el área de
recibo, esta es el lugar donde se reciben los camiones que transportan la materia prima
del producto. Pude observar los silos de almacenamiento, tanto para producto
pasteurizado como para producto que aun esta en estado crudo. Hay cuatro silos, dos para
el producto crudo y dos para almacenar el producto ya pasteurizado. La leche que se
recibe para la producción de yogurt, se muestrea microbiologicamente por el personal de
control de calidad para la presencia de antibióticos o adulterantes (tales como el agua)
antes de ser utilizada. Ellos obtienen su materia prima de Brasil o Florida (EU) y al
producto se le llama Premium porque no se añade nada, este viene pre-pasteurizado y con
cartas de garantía la cual asegura que el producto es aceptable bajo estándares de
inocuidad y calidad. El pre-pasteurizado es muy común en la industria lechera y se
realiza para disminuir la carga microbiana que esta presente en la materia prima, para
evitar que se reproduzca y alcance altos niveles durante el transporte del mismo. Una de
las pruebas que calidad de control realiza a este jugo que reciben, es la de grados Brix,
para medir el contenido en porciento de azúcar en el producto. El personal que trabaja en
el área de recibo recibe un entrenamiento de capacitación que dure dos meses.
Las tuberías, líneas de producción, tanques y demás están hechos de acero inoxidable, ya
que este material no reacciona con el producto, el uso de este material es indispensable en
la industria lechera. Control de calidad también recalco que todos los materiales (gomas y
detergentes ácidos) son “food grade” lo cual significa que su uso en superficies que están
en contacto con alimentos, esta aceptado por las agencias reguladoras pertinentes. Esto es
importante porque evita que se encuentren residuos de químicos en producto terminado
que esta destinado para el consumo. Las tuberías fueron calibradas para tener cierta
presión que asegure el transporte del fluido desde el área de recibo hasta el interior de la
planta a los silos, pero al indagar sobre que presión era necesaria no me pudieron
contestar ya que según me informaron, no hay ingenieros en la planta que hagan este
trabajo sino que contratan una compañía externa que se encarga de hacer las
calibraciones y los ajustes según la necesidad de la planta. Los tanques a los cales se
dirige el fluido, tienen una capacidad para 100,000 L y estos tienen unos agitadores
automáticos para evitar la sedimentación y el separado de los componentes del producto.
Los tanques también se encuentran clasificados para producto crudo y producto
pasteurizado. El producto en los tanques se mantiene a una baja temperatura, y para
asegurar esto cada tanque tiene su hoja que registra la temperatura, la cual debe ser
monitoreada y firmada periódicamente.
Otro proceso sumamente importante lo es la pasteurización del producto para asegurar
que sea seguro para el consumo humano. La planta tiene una pasteurizadora de placa, la
cual al observar detenidamente observe tenia lo que ellos llaman unos “sellos” metálicos.
Esto me explicaron se encuentra en diversas localizaciones (puntos) del proceso y son
puestos allí por la agencia reguladora que monitorea la planta. Estos sellos aseguran que
ningún personal de la planta intervino con la pasteurización o modifico el proceso, esto
asegura que el proceso no ha sido adulterado. Estos sellos se revisan por la agencia
reguladora, de que no estén rotos o mal puestos, cada vez que ellos visitan la planta. La
pasteurizadora se desmonta dos veces por año para ser limpiada apropiadamente. La
planta también posee dos calderas de agua para generar vapor, que se utiliza en los
procesos. Ellos también tienen un tanque de agua, que se trata con filtros y membranas,
carbón y rayos UV. Poseen un tanque de mezclado para el jugo, una prensa de frió en la
cual se utiliza alcohol para bajar la temperatura. Los tanques también tienen un sistema
de “cleaning in place” (CIP) o lavado en sitio, esto se logra mediante el mismo sistema
computarizado que monitorea los silos y tanques. El programa de computadora permite
ver al operador exactamente cuanto queda en un silo, las líneas de productos que se están
trabajando y la etapa en donde se encuentra el proceso. El programa también ejecuta la
limpieza, este verifica que todos los codos de las tuberías estén bien enganchados antes
de permitir el paso del fluido. Tienen también un homogenizador de IKA Works Inc. para
la leche en polvo. Como se ha mencionado anteriormente, también tienen graficas de
control a lo largo de todas las etapas del proceso, las cuales aseguran calidad e inocuidad
del producto terminado. Estas se monitorean constantemente por un empleado capacitado
del área de control de calidad. El laboratorio, el cual es el grupo encargado del control de
calidad se encarga de una ve terminado el producto, quedarse con una muestra aleatoria
del mismo y almacenada bajo en condiciones adecuadas. Este producto o muestra es
monitoreado durante el largo de vida útil del producto para asegurar la calidad e
inocuidad del mismo. En caso de haber algún brote o problema con el producto, el grupo
de control de calidad puede revisar ese lote con la muestra representativa que tienen
almacenada y saber si fue un problema a nivel de planta o uno causado fuera de la misma.
En el laboratorio es donde se preparan los colores y olores que lleva el producto del
yogurt y es aquí donde también se le mide la viscosidad al mismo. El laboratorio consta
con un viscosímetro de cristal alemán, en este pueden medir la viscosidad del yogurt y
ajustar los parámetros del mismo. La Suiza produce dos tipos de yogurt, el “set” que es el
que viene envasado en vasos y el yogurt liquido que viene en botellas plásticas. Como es
de esperar el yogurt de vaso tiene una consistencia mas dura y por lo tanto tiene una
viscosidad mayor (minutos), mientras que el líquido fluye mejor o es de menor
viscosidad (segundos). En el laboratorio además se verifica el contenido de sólidos, la
acidez del producto y se le realizan pruebas organolépticas por un personal entrenado. En
los tanques de inoculación para el yogurt, se realiza primero una prueba de fosfatasa para
verificar que la pasteurización de la leche fue hecha correctamente y entonces luego pasa
a ser inoculada con el “starter culture” o inoculo iniciador. Este inoculo ya viene en
forma liofilizada y listo para ser utilizado directamente sin necesidad de activación del
mismo. Esta área es bien sanitizada y limpia y hay un operador que trabaja las válvulas y
los tanques, para asegurar que las condiciones necesarias se mantengan. Cuando ya es
hora de mezclar la fruta y color con el yogurt, el sistema computarizado “Blending
Digital- Master Control” se encarga de dispensar los colores y frutas de cada uno de los
tipos de producto. En el área de envasado, existen tres tipos de maquinaria, dos para
envasar los dos tipos de yogurt, en vaso y bebible y una para el jugo de china que se
envasa en cartón. En total la planta tiene cinco facilidades el almacén seco, el laboratorio,
el área de ventas, el área de procesamiento y el área de envasado y empacado. La
compañía consta de dos turnos, tres para el que inocula el yogurt. En un futuro cercano
estarán trabajando con leche fresca en la planta y al momento se esta preparando el
personal y las facilidades para poder abarcar esta nueva expansión.
Conclusión
El trabajo realizado cumplió el propósito de visitar y observar el equipo y los
procesos llevados a cabo en una planta que procesa jugo y yogurt. La planta se recorrió
en su totalidad, excepto por el área de ventas y el almacén seco y se pudo observar los
equipos e instalaciones en el establecimiento. De los procesos observados que mas
influyen en la calidad e inocuidad del producto se destacan los siguientes, primero que
nada el área de recibo de la materia prima. La calidad de la materia prima influye
directamente sobre la calidad del producto terminado, siendo esto así el jugo al llegar es
muestreado para verificar conteos de microorganismos y que el mismo no haya sido
adulterado. Por otra parte una vez ya aceptado el producto es bien importante que se
almacene bajo las condiciones apropiadas para el mismo. Los tanques para producto
pasteurizado y crudo nunca se intercambian entre si, con esto se asegura que no haya
contaminación cruzada del producto. En estos tanques se regula la temperatura
asegurando que el producto no sea sujeto a abusos en temperatura que dañen tanto la
calidad como la inocuidad del mismo. Finalmente otro proceso muy importante lo es la
limpieza del equipo, esta asegura no solo que el producto no esta sucio o contaminado,
sino que también le da mantenimiento a l equipo par que este dure más. Es importante
reconocer que el equipo utilizado y los materiales de limpieza son “food-grade”, esto
implica que son aptos para el uso en maquinaria que procesa alimentos. En un futuro la
planta planea expandir su producción para recibir y procesar leche fresca. Seria
conveniente en este punto que la planta adquiera ingenieros de alimentos e ingenieros de
mecánica que estén presentes en todo tiempo en la planta. Esto para asegurar un buen
diseño de la nueva sección y el buen funcionamiento de toda la planta. Mas importante
aun un ingeniero en alimentos colaboraría en desarrollar procesos únicos para el alimento
que se trabaja en esta planta y contribuiría haciendo el producto de mas calidad,
manteniendo la inocuidad.