Proceso: - ideal

INGENIERÍA Y DESARROLLO ALIMENTARIO, S.A. DE C.V.
OFICINA DE VENTAS:
Guido Reni Nº 78. Col. Alfonso
XIII.
01460 V. Álvaro Obregón, D.F.
Tels. 01 (55) 55-63-21-30 (fax).
Tels. 01 (55) 55-98-63-69 (fax).
INTERNET:
http://www.ideal-sa.com/
e-mail:
[email protected]
R.F.C. IDA-891011-787
OFICINA ADMINISTRATIVA:
Campeche Nº 176.
Col. Roma Sur.
06760 Del. Cuauhtémoc, D.F.
Tel. 01 (55) 52-35-35-39 (fax).
DESCRIPCIÓN
IDEAL QUESOMIX (ASA) es una base cuya apariencia física es la de un polvo fino color
blanco a crema. IDEAL QUESOMIX (ASA) está integrado por una mezcla bien balanceada de
almidones modificados, proteína láctica, lactosa, hidrocoloides de origen vegetal y sales de sodio,
aluminio y potasio de los ácidos fosfórico, benzenocarboxílico y sórbico.
APLICACIÓN
IDEAL QUESOMIX (ASA) fue diseñado específicamente para elaborar queso análogo tipo
oaxaca o asadero al que proporciona cualidades como larga vida de anaquel, uniformidad, plasticidad, “hebra” y buen gratinado, incorporando íntimamente todos los ingredientes de la fórmula para
dar como resultado un producto de buen cuerpo y excelente apariencia. El queso obtenido con
IDEAL QUESOMIX (ASA) tiene una excelente textura filosa muy similar a la pasta obtenida en un
buen queso oaxaca o asadero por el método tradicional. Este queso no requiere la adición de
sal, ni de conservadores.
FÓRMULA RECOMENDADA
%
20.640
20.000
9.360
0.820
0.180
0.010
48.990
100.000
INGREDIENTES
Caseína Rennet
Grasa vegetal (p.f. 36ºC a 38ºC)
IDEAL QUESOMIX (ASA)
Sabor enzimático
IDEAL YOGAL
Color (Beta caroteno en solución al 2%)
Agua
TOTAL
PROCESO
1. Pese todos los ingredientes en cantidades adecuadas para el tamaño del lote que se va a fabricar, INCLUYENDO EL AGUA.
2. Utilizando parte del agua de la fórmula, preparare una solución al 15% con IDEAL YOGAL.
3. Caliente el resto del agua de la fórmula a una temperatura entre 87ºC y 90ºC durante unos 10
minutos y suspenda el calentamiento.
4. Sin calentar más, corte la grasa en pequeños trozos y vacíela dentro del agua caliente; Luego,
agite en forma continua hasta que la grasa se haya fundido. La temperatura entonces deberá
estar alrededor de los 70ºC.
5. Añada el colorante y el sabor enzimático a la grasa y continúe agitando.
6. Espolvoree la caseína sobre el agua y la grasa y continúe agitando durante 10 minutos. La
temperatura entonces deberá estar alrededor de los 60ºC.
7. Enseguida, añada IDEAL QUESOMIX (ASA) y continúe agitando. La temperatura entonces
deberá estar alrededor de los 55ºC.
8. Vacíe toda la pasta dentro de una malaxadora (o un “cooker”) con camisa de vapor. Inicie la
agitación y cambie la dirección de giro a intervalos uniformes. Deberá verificarse constante-
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INGENIERÍA Y DESARROLLO ALIMENTARIO, S.A. DE C.V.
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mente que la temperatura se mantenga a unos 55ºC, si no es así caliente o enfríe lentamente
hasta alcanzar dicha temperatura.
9. Verifique que la pasta sea uniforme, sin grumos sin disolver de caseína, viendo a través de la
pasta estirada. La pasta se empezará a estirar cuando se acerque a su punto correcto.
10. Cuando la pasta esté casi en su punto, rocíe sobre toda la pasta muy lentamente la solución de
IDEAL YOGAL que se preparó en el paso Nº 2 y continúe agitando para distribuirla uniformemente. Caliente durante el tiempo que sea necesario; sin embargo, NO caliente en exceso,
tanto de tiempo, como de temperatura.
11. Una vez que se ha logrado lo anterior, empiece a sacar la pasta de la malaxadora (o del “cooker”) tomando porciones de ésta. También tome muestras para evaluar pH, humedad, grasa,
proteína, etc. en el laboratorio de control de calidad.
11.a. En el caso de queso tipo oaxaca: Alargue las porciones a mano, apretando, estirando y
torciendo para formar largas tiras que se colocan sobre una mesa seca. Las tiras no deberán
mojarse para salarse, ni para aplicar conservadores. Luego, se pesan las tiras, añadiendo o
quitando porciones pequeñas para lograr un peso uniforme. Se enredan las tiras una por una
formando bolas lo más redondas que sea posible. Las bolas se dejan enfriar, se embolsan, se
etiquetan, se lotifican y se llevan a refrigeración hasta su distribución y venta.
11.b. En el caso de queso tipo asadero: Las porciones se pesan una por una, añadiendo o quitando porciones pequeñas para lograr un peso uniforme. Las porciones no deberán mojarse
para salarse, ni para aplicar conservadores. Luego, se colocan dentro de moldes secos y se refrigeran para después ser embolsadas, o se meten directamente dentro de los materiales de
envoltura y se llevan a refrigerar. Luego, se etiquetan, se lotifican y se llevan a refrigeración
hasta su distribución y venta.
IMPORTANTE:
 Si se calienta a vapor directo, se debe considerar la humedad añadida por el vapor. La humedad final deberá quedar entre 48% y 52%.
 Si se calienta con camisa de vapor, se debe considerar la humedad perdida por evaporación.
La humedad final deberá quedar entre 48% y 52%.

NO SE LE DEBE AÑADIR MÁS AGUA que la considerada por la pérdida por evaporación, ni
para incorporar conservadores, ni otros ingredientes.

NO se debe utilizar equipo tipo STEPHAN, ni similares, ya que la rapidez de las navajas
destruiría la estructura del queso.
Si se desea añadir queso queso oaxaca o asadero natural, éste deberá contener una humedad
similar (48% y 52%).
Tanto para reprocesar como para añadir queso chihuahua natural, se debe moler el queso y
precalentarlo antes de agregarlo, en el paso 5, a la pasta dentro de la malaxadora (o “cooker”)
para que se incorpore uniformemente.


PRESENTACIÓN
IDEAL QUESOMIX (ASA) está envasado en sacos de polipropileno con bolsa interior de
polietileno, conteniendo 25 Kg.
RECOMENDACIONES DE ALMACENAJE
Almacene IDEAL QUESOMIX (ASA) en lugares frescos y secos con la bolsa interior de
polietileno bien cerrada para impedir el ingreso de polvo, humedad, insectos y roedores.
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