Características Químicas e Organolépticas das Augardentes

Características Químicas e Organolépticas das
Augardentes Monovarietais Galegas
Sergude, 8 de novembro de 2007
Sandra Cortés Diéguez
SCD07
Plan de la presentación
• Situación actual del mercado
• Introducción al proceso de elaboración y a la
composición de destilados de orujo
• Exposición de los resultados del análisis
químico (GC) de las muestras de orujo pluri y
monovarietales
• Exposición de los resultados del análisis
sensorial
SCD07
Introducción
Situación actual del mercado
AMENAZAS
• Campañas anti-alcohol (sanidad, tráfico)
• Cambio de hábitos y gustos de los consumidores
• Gran oferta de bebidas alcohólicas diferentes al
aguardiente de orujo a precios competitivos
OPORTUNIDADES
• Mejorar el proceso de elaboración para adaptar
el aguardiente de orujo a los gustos actuales
• Elaboración de nuevos productos
• Buscar elementos diferenciadores
SCD07
Objetivos
• Conocer la composición química de aguardientes
de orujo monovarietales gallegos
• Definir sus perfiles sensoriales
• Intentar tipificar y diferenciar los distintos
aguardientes de orujo monovarietales gallegos
SCD07
Introducción
Proceso de elaboración
• Materia Prima (Bagazo u Orujo)
– Restos de vinificación
• Sólidos
– Blanco
– Tinto
• Lías (35% m/m ó 25% v/v)
• Ensilado
– Condiciones de almacenamiento
– Características del envase
SCD07
Introducción
• Fermentación
– Fermentación alcohólica
– Fermentaciones secundarias
• Láctica
• Acética
• Butírica
• Destilación
– Equipos tradicionales
• Alquitara
• Alambique
• Arrastre de vapor
– Equipo industrial de arrastre de vapor
SCD07
Introducción
Composición volátil del destilado
• etanol
• metanol
• Aromas primarios: terpenos, C13-norisoprenoides
• Aromas secundarios: aldehidos, acetales, acetatos
(acetato de etilo), alcoholes superiores, ésteres etílicos
• Aromas terciarios
Fracciones del destilado
• Cabezas: > 75% (v/v). Compuestos de menor punto de ebullición
• Centros o corazones: 75-45% (v/v). Fracción aprovechable
• Colas: < 45% (v/v). Compuestos de mayor punto de ebullición y
sustancias arrastradas por los últimos vapores
SCD07
Materiales y métodos
MUESTRAS ANALIZADAS
•
•
•
•
•
SCD07
7 plurivarietales
6 Albariño
2 Mencía
2 Godello
2 Treixadura
Resultados
Composición volátil
Plurivarietal
etanol
metanol
total alcoholes superiores
total hexanoles
total hexenoles
alcohol bencílico
2-feniletanol
alcohol alílico
acetato de etilo
total acetatos
total ésteres(C4-C10)
lactato de etilo
acetaldehido
furfurol
benzaldehido
acetal
total hidrocarburos terpénicos
total alcoholes terpénicos
total C13-norisoprenoides
R1
R2
R3
a
43.23
a
549.20
a
307.89
a
7.84
,b
1.35ª
a
0.83
a
1.77
a
1.35
a
99.99
,b
0.66ª
a
41.57
88.54a
a
23.89
a
1.54
a
0.14
a
0.79
11.74
1.5
Albariño
a
44.18
b
680.77
b
213.55
a
7.87
a
1.21
a
0.22
a
1.01
b
0.08
a
102.44
b
3.70
b
14.54
34.81a
b
52.54
a
1.33
a
0.34
a
0.84
a
0.30
a
10.82
a
0.09
3.17
0.61
0.44
n.d.: no detectado
R1: relación de concentraciones cis-3-hexenol/trans-3-hexenol
R2: relación de concentraciones ésteres totales/acetato de etilo
R3: relación de concentraciones (C+N+G)/L
SCD07
Mencia
a
44.8
a
430.57
a
315.50
a
8.31
b
1.87
a
0.14
,b
2.18ª
,b
0.10ª
a
126.23
,b
0.94ª
,b
21.30ª
a
20.81
b
85.18
a
0.60
a
0.39
n.d.
b
0.63
a
16.00
b
0.19
17.44
0.4
1.17
Godello
a
45.6
,b
565.28ª
,b
204.40ª
a
6.67
a
1.01
a
0.16
a
0,76
n.d.
a
74.05
,b
3.05ª
b
6.60
21.77a
b
83.37
a
0.50
a
0.31
a
1.02
a
0.20
a
16.29
a
0.05
1.11
0.45
5.6
Treixadura
a
42.4
b
752.42
,b
265.38ª
b
18.86
a
1.09
a
0.30
b
3.58
n.d.
a
133.78
,b
1.79ª
b
13.89
30.13ª
b
95.13
0.87ª
0.51ª
1.80ª
0.30ª
12.01ª
b
0.13
1.9
0.4
0.98
Resultados
• Umbral de percepción
Concentración mínima, a partir de la cual el 50%
de los jueces de una prueba triangular son
capaces de identificar la presencia de una
sustancia, sin que sea necesario que perciban
de que sustancia se trata
SCD07
Resultados
Análisis Sensorial
SCD07
Resultados
SCD07
Resultados
Análisis sensorial
Fase olfativa
Albariño
genérico
Godello
Mencía
Treixadura
SCD07
Fase gustativa
media
intervalo
min max
S.D.
media
intervalo
min max
22.53
21.50
22.78
21.70
22.13
21.40-23.75
19.50-22.80
22.75-22.80
21.20-22.20
22.00-22.25
0.96
1.45
0.04
0.71
0.18
29.29
27.44
30.65
27.90
28.50
28.00-30.25
25.25-30.00
30.00-31.20
27.2-28.60
28.00-29.00
Global
S.D.
0.95
1.51
0.85
0.99
0.71
media
Intervalo
min max
S.D.
75.33
69.56
77.10
73.30
74.00
73.50-77.75
61.60-74.40
76.00-78.20
71.00-75.60
73.00-75.00
1.75
4.73
1.56
3.25
1.41
Resultados
Análisis sensorial
FASE OLFATIVA
Nº de muestras
Genérico
Mencía
Treixadura
Albariño
Godello
7
2
2
6
2
Contraste
Albariño - Genérico
Albariño - Godello
Albariño - Mencía
Albariño - Treixadura
Genérico - Godello
Genérico - Mencía
Genérico - Treixadura
Godello - Mencía
Godello - Treixadura
Mencía - Treixadura
SCD07
Valor medio
21.50
21.70
22.23
22.53
22.77
Diferencia
1.0313
-0.243
0.834
0.409
-1.27
-0.197
-0.622
1.077
0.652
-0.425
Homogeneidad del grupo
X
X
X
X
X
+/- Límite
1.146
1.637
1.587
1.695
1.575
1.523
1.635
1.920
.2.010
.1.970
Resultados
Análisis sensorial
FASE GUSTATIVA
Nº de muestras
Genérico
Mencía
Treixadura
Albariño
Godello
7
2
2
6
2
Contraste
Albariño - Genérico
Albariño - Godello
Albariño - Mencía
Albariño - Treixadura
Genérico - Godello
Genérico - Mencía
Genérico - Treixadura
Godello - Mencía
Godello - Treixadura
Mencía - Treixadura
SCD07
Valor medio
Homogeneidad del grupo
27.44
27.90
28.50
29.30
30.65
X
XX
XXX
XX
X
Diferencia
*1.866
-1.353
1.402
0.802
*-3.219
-0.464
-1.064
*2.754
2.154
-0.600
+/- Límite
1.502
2.146
2.081
2.221
2.065
1.997
2.143
2.517
2.635
2.582
Resultados
Análisis sensorial. Descriptores olfativos
30
30
nº de descriptores
23
25
20
15
9
10
8
10
5
0
Plurivarietal
SCD07
Albariño
Godello
Treixadura
Mencia
Resultados
Análisis sensorial. Perfil aromático
plurivarietal
Herbaceo
15
Otros
10
Floral
5
0
Tostado
Afrutado
Alcohol
SCD07
Vegetal
Resultados
Análisis sensorial. Perfil aromático
Herbaceo
albariño
15
Otros
10
Floral
5
0
Tostado
Afrutado
Alcohol
SCD07
Vegetal
Resultados
Análisis sensorial. Perfil aromático
Herbaceo
treixadura
15
Otros
10
Floral
5
0
Tostado
Afrutado
Alcohol
SCD07
Vegetal
Resultados
Análisis sensorial. Perfil aromático
Herbaceo
godello
15
Otros
10
Floral
5
0
Tostado
Afrutado
Alcohol
SCD07
Vegetal
Resultados
Análisis sensorial. Perfil aromático
Herbaceo
mencía
15
Otros
10
Floral
5
0
Tostado
Afrutado
Alcohol
SCD07
Vegetal
Conclusiones
SCD07
•
Tanto a nivel químico como sensorial se encontraron
diferencias significativas entre los distintos aguardientes de
orujo analizados
•
Herbáceo, floral, afrutado, vegetal, tostado, farmacia y
otros, son los descriptores generados para definir
olfativamente los aguardientes
•
Notas florales y frutales predominaron en los destilados de
la variedad albariño, vegetales en godello y notas a
pasificación en mencía. El perfil de los destilados de
treixadura es más complejo, al participar todos los
descriptores con intensidad similar