Dr. Eduardo Bernales

PISCO ES PERÚ
Eduardo Bernales
Ministro Consejero de la Embajada del Perú
¿Qué es el Pisco?
El Pisco es el aguardiente de uva
peruano obtenido de la destilación de los
caldos frescos de la fermentación
exclusiva del mosto de uva, siguiendo las
prácticas tradicionales establecidas en
las zonas productoras del Perú.
El nombre “Pisco”
 Pisco = Vocablo quechua que significa
“ave” o “pájaro”.
 Pisco = Botijas de arcilla en las que se
almacenaban bebidas alcohólicas y
chichas.
 Diccionario de la Real Academia
Española
“aguardiente fabricado originalmente en
Pisco, lugar peruano”.
Origen del pisco
 Siglo XVI (inicios): Llega la uva al Perú
 Siglo XVI (mediados): Españoles
comenzaron a utilizar el nombre Pisco
para designar el nombre de un río, un
valle, un poblado y un puerto.
 Siglo XVII (1613): Primeras noticias
acerca de la elaboración de aguardiente
de uva.
 Siglos XVII y XVIII: Pisco se exporta.
Zonas
de
producción
Valles costeros desde Lima hasta Tacna
Dpto
Provincia
Variedades
Lima
Cañete
Lunahuaná
Quebranta
Italia
Uvina
Ica
Chincha
Ica
Quebranta
Torontel
Arequipa
Caravel
Vítor
Majes
Negra corriente
Italia
Moscatel
Moquegua
Ilo
Italia
Negra corriente
Quebranta
Tacna:
Caplina
Locumba
Sama
Italia
Negra corriente
Elaboración del Pisco
 Se procesa con uva “Quebranta”, mutación
genética de uva negra española.
 Uso del alambique (aparato de destilación).
 Falca: Aparato de destilación típicamente
peruano, compuesto por una paila de cobre,
una bóveda de mampostería y un cañón de
cobre, que conduce los vapores.
 Siete kilos de uva producen aproximadamente
un litro de pisco.
Pisco, aguardiente chileno, grappa y
orujo
 Tipos de uva: Pisco (no aromáticas y
aromáticas), aguardiente chileno (sólo
aromáticas, como moscatel), grappa (se usan
los orujos de uvas aromáticas), orujo
(elementos vegetales residuales de la prensa
del mosto).
 Vinificación; Pisco (molienda de la uva se hace
de manera artesanal e industrial. Mosto no es
tratado con compuestos artificiales y se destila
inmediatamente). En aguardiente chileno,
grappa y orujo la molienda de uva se hace de
manera industrial y destilación toma 4 -7 días.
Diferencias entre el Pisco
y el Aguardiente Chileno
 Uvas Pisqueras Aromáticas y no
Aromáticas.
Sólo utiliza uvas aromáticas
Proceso industrial.
 Proceso artesanal (pisa) e industrial.
 En el proceso artesanal el mosto no
fermenta con los orujos. En el
industrial sí, previa eliminación de los
raspones.
 Luego de fermentar el mosto, se
destila inmediatamente, NO SE
CLARIFICA, ni se deja reposar..
 El mosto no es tratado con
compuestos artificiales
El mosto se fermenta con los orujos (4
a 7 días). Se prensan los orujos y se
juntan los dos caldos. El mosto se deja
reposar 30 a 50 días para clarificarlo,
al igual que el vino. Luego se trasiega
y recién en ese momento se procede a
la destilación.
Al mosto se le agrega anhídrido
sulfuroso. No se respeta el proceso
natural.
Se adicionan levaduras al mosto para
garantizar su fermentación.
Diferencias entre el Pisco
y el Aguardiente Chileno
Uso de alambiques discontinuos de cobre
o de estaño.
NO SE RECTIFICA., NO SE REBAJA
CON AGUA para el grado alcohólico. El
producto sale limpio.
La norma establece una graduación
alcohólica entre 38º y 46º.
El pisco se deja reposar entre 3 a 6
meses en depósitos, luego se filtra y se
embotella.
No se añeja en roble, es un aguardiente
incoloro.
No necesita clarificarse con clara de
huevo.
 Uso de alambiques discontinuos con
columna rectificadora. Están hechos de
cobre.
 Por rectificación se obtiene un alcohol
superior de 60º a 50º.
 El selección tiene 30º, el especial 35º, el
reservado 40º y el gran pisco 43º.
 Se guarda en madera durante 4 meses a
un año, luego se rebaja con agua
desmineralizada para llegar a
graduaciones comerciales.
 Se puede clarificar con clara de huevo.
Clases de Pisco
 Pisco Puro: Elaborado de uvas no
aromatizadas (quebranta, mollar…)
 Pisco Aromático: Elaborado con Uvas
Italia y Moscatel que son aromáticas.
 Pisco Mosto Verde: Obtenido de la
destilación de caldos incompletamente
fermentados.
 Pisco Acholado: Proveniente de la
mezcla de caldos de distintas variedades
de uvas.
Pisco Sour
 3 copas de pisco
2 copas de jarabe de goma espumante
1 copa de jugo de limón
½ clara de huevo
1 gota de amargo de angostura
(opcional)
Agítese bien en la coctelera, con hielo
picado. Si desea más dulce agregarle
azúcar.
Principales medidas del Estado
Peruano para promover el Pisco

Se otorgó facilidades a los productores de pisco
autorizados para usar la denominación de origen Pisco.

Se prohibió el ingreso al país de bebidas fabricadas en el
extranjero que usen la palabra Pisco.

Cuarto domingo de julio como el día del Pisco.

Se incluyó al pisco, vinos y espumantes de origen nacional
en actividades oficiales de las embajadas, consulados y
representaciones diplomáticas del Perú.

Comisión Nacional del Pisco - CONAPISCO.

Primer sábado del mes de febrero como el día del Pisco
Sour.

Se incorporó al Pisco como Producto Bandera.
Denominación de Origen
Organización Mundial de la
Propiedad Intelectual (OMPI)
Se entiende por denominación de origen al
nombre de un país, de una región o de un
lugar determinado, que sea utilizado para
designar a un producto originario de ellos,
cuyas cualidades y características se
deben exclusiva y esencialmente al medio
geográfico, incluidos los factores naturales
(geografía, clima, materia prima, etc.) y los
factores humanos (mano de obra, arte,
ingenio, tradición, etc.).
Denominación de origen
del Pisco
 A Julio del 2007, se ha otorgado
permiso a 273
empresas/personas para exportar
Pisco utilizando la denominación
de origen.
 Reconocen la denominación de
origen del Pisco peruano los
países Integrantes de la
Comunidad Andina de Naciones
(CAN), El Salvador, Costa Rica,
Guatemala, Nicaragua, Panamá,
República Dominicana y Cuba.
Desde 1999 la Superintendencia de
Industria y Comercio reconoce al
Pisco como denominación de origen
peruana.
EXPORTACIONES PERUANAS
Evolución de las exportaciones de Pisco
715%
681.5
800.0
600.0
400.0
200.0
149.3
83.6
25.0
0.0
2002
2003
2004
Tm
Fuente: SUNAT
Elaboración: PROMPERU
2005
Miles USD
2006
497%
Evolución del Nº de países destino y empresas
exportadoras de Pisco
52
60
50
40
30
20
10
0
42
47
43
39
34
25
50
37
24
2002
2003
2004
Nº paises
Fuente: SUNAT
Elaboración: PROMPERU
2005
Nº empresas
2006
Principales países destino de exportaciones
de Pisco 2006 (USD)
Estados
Unidos
522,856
78%
España
30,417
4%
Otros
59,900
9%
Francia
8,197
1%
Fuente: SUNAT
Elaboración: PROMPERU
Costa Rica
9,240
1%
Colombia
14,257
2%
Alemania
21,018
3%
Chile
15,650
2%
Evolución de las
exportaciones por
principales destinos (USD)
Nº
País
1
Estados
Unidos
24,541
2
España
3
Alemania
4
Chile
5
Colombia
6
Costa Rica
7
Francia
8
2005
2006
92,947
294,247
257,405
522,856
103%
596
3,089
8,729
43,250
30,417
-30%
3,468
5,608
2,412
5,663
21,018
271%
20
30,415
44,586
14,250
15,650
10%
634
1,415
1,405
8,231
14,257
73%
5,414
7,685
6,751
7,282
9,240
27%
28,491
150
22,756
1,180
8,197
595%
Venezuela
2,500
5,032
0
7,500
7,500
0%
9
Japon
2,668
24,985
7,096
12,921
6,748
-48%
10
Suiza
961
13,914
455
1,278
6,084
376%
Otros
14,350
119,809
35,207
124,024
39,567
-68%
83,643
305,049
423,644
482,984
681,534
41%
Fuente: SUNAT
Elaboración: PROMPERU
2003
Var
05/06
2004
TOTAL
2002
 Exportaciones peruanas de pisco 2007:
US$ 1,061.396
 Exportaciones peruanas de pisco 2008:
US$ 1,528,382
Pisco es Perú
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