INFORME FINAL/PLAN DE ACCIÓN. TALLER NACIONAL – ARGENTINA SOBRE-“MEJORAMIENTO DE LA CALIDAD E INOCUIDAD DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS” Programa de Acción para prevenir las Pérdidas de los Alimentos(PFL)Proyecto PFL/INT/857/PFL GCP/G-30334 INTRODUCCION El TALLER NACIONAL sobre mejoramiento de la Calidad e Inocuidad de las Frutas y Hortalizas Frescas, surge como actividad de multiplicación del Taller Sub-Regional CONO SUR realizado en CHILE en el año 2003, con el objetivo de que las experiencias y capacitación adquirida durante el mismo sean transferidos a nivel nacional a través de la capacitación de técnicos y asesores de empaques y establecimientos citrícolas y de profesionales vinculados a dicha actividad en el ámbito provincial y del SENASA. La capacitación recibida en el taller sub-regional, potenció la experiencia particular de los asistentes, para ese entonces funcionarios de instituciones ligadas a la calidad e inocuidad de los alimentos como el SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA, la SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTOS, la FUNDACIÓN ARGENINTA Evaluadas las necesidades de capacitación de los distintos actores que componen la cadena frutihortícola, con el desarrollo del taller nacional se buscó fortalecer, en esta instancia, las capacidades en materia de calidad e inocuidad alimentaria del sector citrícola regional. Las tendencias crecientes en el control de procesos y no del producto final, que hacen hincapié en sistemas de aseguramiento de la calidad, y los controles en destino de los productos, ha traído consigo crecientes exigencias en materia de calidad, inocuidad y nutrición por parte de las autoridades competentes de los países compradores. En ese sentido se identificó que es necesario que el sector citrícola argentino se adapte a las tendencias generadas por la demanda internacional y nacional, y se trabaje hacia sistemas de aseguramiento de la calidad e inocuidad. Por estas razones se realizó el mencionado taller en la zona citrícola del Noreste Argentino, en la Provincia de Entre Ríos. El objetivo a su vez fue que los asistentes puedan capacitar a técnicos, productores, empresarios y público en general involucrados en el tema. Finalmente el interés demostrado por otras instituciones públicas y organizaciones no gubernamentales (Colegio de Profesionales-UniversidadesEscuelas Secundarias) para la realización de acciones de capacitación en el marco del Programa FAO, auguran la continuación de la multiplicación del taller en sus propios ámbitos, determinando que el mismo pueda dictarse con las adaptaciones propias para otros actores de la cadena frutihortícola. FUNDAMENTOS Nuestro país alcanzó en la última década el octavo lugar como productor mundial de alimentos y el quinto como exportador. Dentro de las estrategias que deben desarrollarse de modo tal de sostener y mejorar esas posiciones para el beneficio de los actores involucrados en cada cadena productiva, surge la calidad de los alimentos como clave del sector. A la vez, se evidencia la necesidad de unificar los estándares de calidad tanto para el mercado interno como para el externo. De modo tal de fortalecer e incrementar la confianza a nuestros compradores. Por ello, resulta imprescindible la formación de recursos humanos, el desarrollo de capacidades y la difusión de las temáticas abordadas, acordes a las exigencias actuales. 1. OBJETIVOS Fortalecer la capacidad tanto de las Instituciones Públicas, Organizaciones privadas y de los profesionales independientes para asegurar la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas a través de la aplicación de principios y prácticas de Buenas Prácticas Agrícolas, de Manufactura, POES y HACCP. Capacitar a multiplicadores con acceso establecimientos de empaques cítricos. directo a productores y Lograr la capacitación de productores y responsables de establecimientos de empaques de las frutas cítricas a través de los asistentes al taller nacional. Propiciar la realización de Planes de Acción, con el objetivo de multiplicar los conocimientos adquiridos en el taller nacional. 2. PERFIL DE LOS PARTICIPANTES El taller se dirigió a profesionales que desempeñan tareas de asesoramiento, y/o responsabilidades de implementación de sistemas de aseguramiento calidad en establecimientos rurales y/o empaques cítricos, así como funcionarios y técnicos del sector público con competencia en el área de control de los alimentos. 3. EXPOSITORES Y FACILITADORES Los docentes son profesionales con competencia en temas de calidad e inocuidad alimentaría, certificación de sistemas de aseguramiento de calidad, que pertenecen a instituciones públicas y profesionales independientes. 4. MODALIDAD DEL TALLER Las clases incluyeron contenidos teóricos, actividades prácticas y ejercicios de aplicación. El dictado del taller fue en el mes de MAYO, los días 11,12,13 durante toda la jornada, en la ciudad de Concordia de la provincia de Entre Ríos. La modalidad fue teórica-práctica, e incluyó una media jornada de campo para la aplicación de los conocimientos “in situ” y la realización de procedimientos de auditorias de instalaciones y procesos de empaque y de aplicación de BPA en el sistema de producción. Para un mejor aprovechamiento de las actividades programadas, se dividió a los participantes en 4 grupos, para el estudio de varias de las temáticas planteadas y la exposición de los resultados del aprendizaje. El taller constó de 5 módulos con un total de 35 horas de capacitación, desarrolladas durante tres días. 5. CERTIFICADO El certificado otorgado fue de ASISTENTE al Taller. 6. COSTO DEL TALLER El taller para los asistentes, fue gratuito, así como los refrigerios y almuerzos previstos. 7. AGENDA TALLER DE MEJORAMIENTO DE LA CALIDAD E INOCUIDAD DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS. CONCORDIA-ENTRE RIOS, 11 AL 13 DE MAYO DEL 2004 DIA 11 MAYO MAÑANA 8 HS: acreditación de participantes- entrega de material 8:30: Aspectos organizacionales: Ing.Muncha DIAZ CANO 8:45: Compromiso FAO:Ing.DIAZ CANO 9:00: Palabras de Bienvenida- SECRETARIO DE ESTADO DE PRODUCCIÓN-ENTRE RIOS –ING. Daniel WELSCHEN 9:15:GESTION DE CALIDAD-Ing .Muncha DIAZ CANO 10:15: Coffee Break 10:30- MERCADOS I: Importancia del Mercado Nacional e Internacional. Lic. Andrea DANSA 11:00- Detalles de la Actividad Práctica-Conformación GRUPOS DE TRABAJO-Ing. M.DIAZ CANO 11:15- MERCADO II: Perspectivas para el Mercado CÍTRICOLA. Lic. Andrea DANSA 11:45: FODA de la cadena citrícola- Lic-A.DANSA- Ing. Agr. MARCÓ 12:30: ALMUERZO- INVITACION-FAO TARDE 14:00:TALLER-Rol de los Participantes en la Cadena Citricola 15:15:COFFEE BREAK 15:45:CODEX- REGLAMENTACIONES- Ing. Silvia SANTOS 17:00:Resultados del TALLER 17:30:BUENAS PRACTICAS AGRICOLAS-Ing. Silvia SANTOS 18:30:FIN DE LA JORNADA 20:30 COCKTAIL DE BIENVENIDA DIA 12 MAYO MAÑANA 8:00: INOCUIDAD ALIMENTARIA:BPM- Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización (POES). Ing. Agr. Fernando LAVAGGI 9:30: INOCUIDAD ALIMENTARIA: HACCP-Ing. Agr. Fernando LAVAGGI 10:15 COFFE BREAK 10:30 INOCUIDAD ALIMENTARIA II-Continúa HACCP Ing. Fernando LAVAGGI 12:00-12,30- Explicación Práctico en Establecimiento CITRICOLA 12:30- ALMUERZO INVITACIÓN FAO TARDE 14:00:VISITA-PRACTICA ESTABLECIMIENTO CITRICOLA 18:00:Análisis por grupos de los Resultados del PRACTICO 18:30:FIN DE LA JORNADA DIA 13 MAYO MAÑANA 8:00: Aspectos organizacionales: Ing. Muncha DIAZ CANO 8:15: TRAZABILIDAD Y SISTEMA DE CONTROL DE FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS-ING LAVAGGI 9:00: CERTIFICACIÓN DE CALIDAD- ING. Andrea VOLONTE 10:15: Coffee Break 10:30- EUREP-GAP- ING. Andrea VOLONTE 11:30- Explicación Actividad Práctica-TALLER 12:30- REFRIGERIO-CONTINUACION TARDE 14:00:Resultado de la ACTIVIDAD PRACTICA 15:15:COFFEE BREAK 15:45:FODA DE LA CADENA CITRICOLA 16:30:DEBATE 17:30:EVALUACIÓN DEL TALLER 18:30:FIN DE LA JORNADA-ENTREGA DE CERTIFICADOS ANEXO I: MODULOS 1. INTRODUCCIÓN AL TALLER-COMPROMISO FAO- GESTION DE CALIDAD 2. MERCADOS NACIONALES E INTERNACIONALES-CADENA CITRICOLA 3. CODEX-REGLAMENTACIONES PARA LAS ESPECIES CITRICOLAS 4. INOCUIDAD ALIMENTARIA-TRAZABILIDAD 5. CERTIFICACIONES PRIVADAS-EUREPGAP CONTENIDOS DE LOS MODULOS MODULO 1: INTRODUCCIÓN AL TALLER-COMPROMISO FAO- GESTION DE CALIDAD EXPOSITOR-COORDINADOR: ING.MUNCHA DIAZ CANO DESARROLLO TEMÁTICO: Descripción sobre los objetivos del Taller, aspectos organizacionales. Resultados esperados, confección de una Plan de multiplicación. COMPROMISO FAO. Enfoque en Calidad e Inocuidad de la organización. Alcance del PROGRAMA DE ACCION PARA PREVENIR LAS PERDIDAS DE LOS ALIMENTOS (PFL) Fundamentos para la Formación de Multiplicadores Detalles sobre la bibliografía y materiales entregados Asimismo para las actividades propias del taller, se conformaron 4(cuatro) grupos de trabajo en base a las capacidades individuales, y la institución u organización que representaban con un apropiado balance genérico. Evaluándose las responsabilidades relacionadas con las temáticas a abordar. Se logró grupos interdisciplinarios y complementarios en varios aspectos, acordes con las exigencias de trabajo requeridas a lo largo del desarrollo del taller. MODULO 2: MERCADOS NACIONALES E INTERNACIONALES-CADENA CITRICOLA EXPOSITOR: LIC. ANDREA DANSA-Dirección de Mercados-Secretaria de Agricultura Ganadería, Pesca y Alimentos Desarrollo Temático Con respecto al tema de MERCADOS, se brindó el análisis de las perspectivas de mercados para los principales cítricos, es decir NARANJA, MANDARINA, POMELO Y LIMON. En la misma se analizaron las perspectivas para el sector en la próxima temporada, con especial énfasis en las exigencias de la demanda con respecto a la calidad e inocuidad, tema principal a la hora de exportar a los principales consumidores de estos productos. Asimismo se acompañó la exposición con datos estadísticos de interés para la Argentina, recalcando los conceptos de segmentación de mercados, dinámica de la demanda frutihortícola y necesidades de calidad e inocuidad. Como actividad práctica, se ofreció como lectura un artículo extraído del Manual de Multiplicadores, sobre la importancia del mercado frutihortícola en latinoamérica de modo tal de introducir a los asistentes en la importancia del sector y el rol en la cadena. A modo de disparador del debate se planteó como interrogante si de las experiencias particulares o desde las acciones de las instituciones que representaban se estimaba que nuestro país estaba o no en condiciones de cumplir con los requerimientos tanto del mercado interno como internacional. Los asistentes fueron inducidos a completar un cuestionario para que se ubicaran en la cadena de cítricos y el rol que cumplen en la misma. Como cierre del módulo se expuso un análisis de las Fortalezas, Debilidades, Amenazas y Oportunidades para el Sector y específico para la zona del NEA, realizado en conjunto entre la Secretaría de Agricultura y el INTA Concordia y parte del Sector Privado en el año 2001. La revisión de estos conceptos se realizó el día 13 por la tarde, desde la perspectiva y aportes que los asistentes hicieran, ya que a cada grupo se le asignó cada uno de los componentes del FODA. Se logró motivar a los participantes para realizar el mencionado análisis, lográndose así un nuevo FODA, el cuál será remitido a los asistentes. MODULO 3: Trabajos realizados por el Codex Alimentarius - Aplicación de los principios de manejo poscosecha de frutas y hortalizas frescas; mantenimiento y mejoramiento de la calidad a través de la cadena de manejo del producto, EXPOSITOR-FACILITADOR: ING. AGR. SILVIA SANTOS. Dirección de Calidad – Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria DESARROLLO TEMÁTICO 1. Introducción y explicación del rol del Codex sobre calidad e inocuidad de las Frutas y Hortalizas Frescas. Comisión del Codex Alimentarius. Trabajos de la Comisión Codex Alimentarius relacionados con la inocuidad de las Frutas y Hortalizas Frescas. Reseña sobre las acciones realizadas en el área de calidad comercial a través del Comité Codex para Frutas y Hortalizas Frescas. 2. Seguidamente se introdujo a los asistentes hacia la reflexión de: ¿Qué es la Calidad?. Se expuso el concepto de calidad desde la perspectiva de los diferentes actores de la cadena. 3. Se realizó luego una breve descripción sobre los componentes de un reglamento de calidad para un producto cítrico. Se desarrolló el contenido de la reglamentación nacional para la producción y comercialización de frutas frescas cítricas. 4- En esta sesión se desarrolló en profundidad temas como Buenas Prácticas Agrícolas, de Higiene y Manufactura para Frutas Frescas; así como también reglamentaciones vinculadas a las Buenas Prácticas de Manufactura en los establecimientos empacadores y procesadores de productos frutihortícolas. Las temáticas se abordaron tanto desde la metodología de exposición como desde la formulación de preguntas claves a modo de disparador para la realización de los talleres, donde los grupos luego de breves debates exponían la opinión a la que habían arribado por consenso Las exposiciones fueron apoyadas por SEIS (6) presentaciones en power point, con desarrollo de un estudio de caso, mediante trabajos grupales y visitas de “auditoría” a un vivero y a una quinta citrícola (BPA) y a un establecimiento empacador (BPM). TRABAJOS DEL CODEX SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DE FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS. En la presentación se desarrollaron los trabajos del Codex sobre calidad e inocuidad de las Frutas y Hortalizas Frescas, iniciando la presentación con los objetivos y finalidad del Codex Alimetarius, destacando su responsabilidad en los procesos de normalización dentro del marco de los Acuerdos de la Organización Mundial del Comercio: SPS y TBT. Asimismo como el capacitador participa como representante oficial de las reuniones del Comité del Codex para Frutas y Hortalizas Frescas con Sede en México, y además como colaborador del grupo de redacción que se conformó oportunamente para la elaboración del Código de Prácticas de Higiene para la Producción Primaria y Envasado de Frutas y Hortalizas Frescas del Comité del Codex para la Higiene de los Alimentos (ya aprobado por la Comisión), se abordó en profundidad el tema, interiorizando a los participantes de los trabajos desarrollados en normas de calidad comercial e inocuidad. EL CONCEPTO DE CALIDAD. Se dio explicación al tema, en primera instancia, desde el punto de vista de la definición de la 22 Conferencia Regional de la FAO, para Europa, Oporto 2002, también se abordó la definición de calidad desde una óptica más genérica y práctica. Los aspectos concernientes a las dimensiones de la calidad para los productos frescos, fueron desarrollados en su totalidad, abarcando los siguientes aspectos: desempeño, cualidades, confiabilidad, cumplimiento, durabilidad, estética, percepción de la calidad y servicios. Asimismo, se abordó el concepto de calidad desde los enfoques de los productores, comercializadores y consumidores y a su vez desde el punto de vista del sector público y privado, y las interrelaciones entre ambos. A continuación se especificaron los alcances de los atributos de calidad de las frutas y hortalizas: de producto (relacionado con el producto mismo) y de proceso (manera como fue producido) y sus indicadores: intrínsecos (implementados directamente por el consumidor para el juzgamiento de ciertos atributos de calidad) y extrínsecos (aquellos que dan garantía sobre los atributos del producto). Luego de esta presentación se realizó por parte del capacitador un metodología para orientar a los participantes a que produzcan una lluvia de ideas referente a los principios de manejo poscosecha y su logística. Como conclusión de ello, se pudo afirmar que la decisión del manejo posrecolección o poscosecha dependerá de las distintas situaciones y problemas específicos de cada momento de la campaña (prevalencia de ciertas enfermedades, alteraciones fisiológicas, períodos de desverdización de los frutos, etc.) y las necesidades específicas de los frutos, teniendo en cuenta las características de cada variedad, como por ejemplo: sensibilidad al manchado, susceptibilidad a determinadas alteraciones, así como las distancias de viaje, las exigencias propias del mercado y la legislación vigente de cada país de destino, respecto de los productos a utilizar. El uso de distintos sistemas y tecnologías de poscosecha, desde tratamientos cuarentenarios de refrigeración, vapor, agua caliente, irradiación, da idea de las posibilidades de acceso a los distintos mercados, extendiendo la vida poscosecha y permitiendo una diferenciación del producto y su posicionamiento. Como cierre de esta actividad, se desarrolló un trabajo grupal con un caso de estudio referido al “Aseguramiento de la calidad a través del mejoramiento de la eficiencia de los sistemas de manejo poscosecha para las naranjas”. Se repartió el material de trabajo, donde se procedió a definir el flujograma del proceso, la determinación de los peligros (físicos, químicos y biológicos), las alternativas de solución, el resultado esperado, el proceso de seguimiento y las acciones correctivas. Posteriormente se llevó a cabo una puesta en común de los cuatro grupos de trabajo constituidos, donde se arribaron a interesantes conclusiones, que evidenciaron la priorización que se debe dar a determinados aspectos de manejo de cultivo, cosecha y poscosecha a fin de orientar el programa o plan de acción a desarrollar para eficientizar la cadena de manejo del producto. En la siguiente presentación, se definieron los componentes de la norma de calidad en líneas generales y se analizó en profundidad la Resolución SAG N° 145/83 que reglamenta la comercialización de fruta fresca cítrica, considerando los siguientes ítems: condiciones mínimas, parámetros de madurez, coloración, calibre y tolerancias, identificación, categorías de calidad y tolerancias. A continuación de la misma, también en power point, se ha presentado con fotos ejemplificadoras de frutas con defectos y sus dimensiones en cuanto a porcentaje de superficie afectada, cómo se encuadran en uno u otro grado, según la tolerancia máxima establecida por categoría. BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS, DE HIGIENE Y MANUFACTURA PARA LA PRODUCCIÓN PRIMARIA, COSECHA, EMPAQUE, ENVASADO, TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO PARA FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS. El tema se desarrolló tomando como base Resolución de la Secretaría de Agricultura, Pesca Y Alimentos (SAGPyA) N° 510/2002 que establece las recomendaciones que deben abarcar las fases de producción primaria (cultivocosecha / recolección) acondicionamiento / manipulación / empaque, almacenamiento y transporte, dejando en claro que la aplicación de las BPA y BPM para las especies frutales garantizan la calidad e inocuidad de las mismas para el consumidor y la industria, partiendo de la sensibilización a los productores, acopiadores, acondicionadores, industrializadores, transportistas, mayoristas para que asuman el compromiso hacia la mejora continua de la calidad, logrando una diferenciación de su producto. REGLAMENTACIONES VINCULADAS A BPM EN LOS ESTABLECIMIENTOS DE EMPAQUE. En vinculación a las Buenas Prácticas de Manufactura se puso bajo conocimiento de los participantes la vigencia de un reglamento (Resolución SAGPyA N° 48/98) sobre habilitación de establecimientos de empaque de fruta y frigoríficos que establece las pautas higiénico sanitarias que deben reunir los mismos, tomando como referencia los “Principios Generales sobre Higiene de los Alimentos” del Codex Alimentarius y el Reglamento Técnico Mercado Común del Sur Resolución N° 80/96 del Grupo Mercado Común del Sur (MERCOSUR), referido a las condiciones higiénico sanitarias y de buenas prácticas de fabricación para establecimientos elaboradores industrializadores de alimentos. ACTIVIDAD PRACTICA- VISITA A LA QUINTA DE LA EMPRESA CITRÍCOLA AYUÍ S.A. El segundo día por la tarde, se coordinó al grupo designado para concurrir a la quinta citrícola y al vivero de la empresa para realizar una “auditoría” in situ, el grupo fue acompañado por responsables de Producción y de Calidad del establecimiento. El grupo de participantes concurrió al lugar con planillas de auditoría (Check List) entregadas con antelación. Las mismas fueron utilizadas para verificar los siguientes items relacionados con las Buenas Prácticas Agrícolas y de Higiene: VIVERO: -Material vegetal, pies de injertos y variedades obtenidas. Origen del material vegetal. -Obtención de plantas libres de virus. PRODUCCIÓN PRIMARIA: -Selección del sitio de producción, suelo, agua de uso agrícola, abonos productos fitosanitarios, instalaciones, baños para el personal de campo, agua potable, uso de equipos (calibración, limpieza y desinfección) e instrumental, personal y capacitación. Procedimientos. COSECHA: -Planificación de tareas, cuidado del producto cosechado, uso de tijeras, alicates, personal y capacitación. Procedimientos. Luego de esta actividad, se regresó al lugar de reunión del Taller y se hizo la puesta en común de lo recabado por este grupo. Como conclusión de esta experiencia , se observó coincidencia en la información obtenida, se pudo observar el desarrollo de un Programa de Buenas Prácticas, documentado y evaluable, con el desarrollo de un sistema de trazabilidad y control de las operaciones en toda la cadena. MODULO 4: INOCUIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA -Aplicación de los principios de inocuidad durante las etapas de producción y manejo poscosecha de frutas y hortalizas para consumo fresco (producción, manejo, cosecha, empaque, transporte, etc.) EXPOSITOR-FACILITADOR: ING. AGR. FERNANDO LAVAGGI (SENASA) DESARROLLO TEMÁTICO: 1- Concepto e importancia de la inocuidad en el sector frutihortícola 2- Identificación de riesgos de contaminación biológica, química y física 3- Importancia del Análisis de riesgo 4- Aplicación e implementación de programas prerrequisitos: Conceptos generales; aplicación a nivel internacional y en el ámbito nacional sobre Buenas Prácticas Agrícolas (BPA); Buenas Prácticas de Manufacturas (BPM), Procedimientos Operativos de Sanitización (POES), Buenas Prácticas de Higiene (BPH), etc. 5- Trazabilidad y Rastreo de productos, la importancia de contar con esta herramienta de la gestión de riesgos 6- El concepto de HACCP y su aplicación a la cadena de producción y manejo poscosecha de frutas y hortalizas 7- Desarrollo e implementación del “Sistema de Control de Frutas y Hortalizas Frescas” (SICOFHOR). METODOLOGÍA UTILIZADA: La metodología utilizada para realizar la capacitación consistió en 4 presentaciones en Power Point, guiadas por talleres y trabajos grupales; como así también por visitas a campo y a un local de empaque que procesa frutas cítricas frescas. Las exposiciones abordaron el concepto de inocuidad definido por FAO, su importancia, y mantenimiento a lo largo de la cadena de producción y comercialización de frutas frescas, con especial énfasis en frutas cítricas frescas. Se estableció la diferencia entre el concepto de peligro y riesgo, definido por el Codex Alimentarius, presentándose ejemplos de riesgos biológicos, físicos, químicos, y su incidencia en frutas y hortalizas frescas. En dicha presentación se aportaron datos de incidentes que ocurrieron en otros países que desembocaron en crisis alimentarias y también se incorporaron datos sobre antecedentes y casos que sucedieron en la Argentina. Con posterioridad se analizó el impacto para el sector productivo, la demanda (consumidores) y para el país afectado, cuando se produce una contaminación de alimentos perecederos. Esta actividad estuvo apoyada por un ejercicio grupal donde se analizó un caso ocurrido en Centroamérica (Estudio de Caso – Contaminación de Cyclospora en las exportaciones de frambuesas de Guatemala para atender el mercado de los estados Unidos de América y Canadá). Se repartió el material escrito para que los participantes integrados en grupos de trabajo definieran el impacto para los distintos actores de la cadena y para el país productor y otros países competidores. Los resultados fueron explicitados por cada uno de los 4 grupos que se habían conformado, analizando las consecuencias desde el punto de vista de cada componente. La conclusión de esta sesión fue la necesidad y oportunidad de la implementación de programas de prerrequisitos ((BPA;BPM; BPH;POES) previo a implementar un sistema de aseguramiento de la inocuidad de los alimentos (HACCP). PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANITIZACIÓN (POES) Se efectuó un desarrollo completo de los procedimientos operativos estandarizados de sanitización (POES), como parte de las BPM y sus respectivos componentes. Luego de esta presentación, se realizó una ronda de preguntas con los participantes para verificar el grado de comprensión del tema, el cual resultó satisfactorio. Se destacó la importancia de mantener las instalaciones donde se manipulan y procesan alimentos en adecuadas condiciones de higiene y la relevancia que tiene la higiene del personal. Se puso de relieve tras promover el debate entre los participantes, la importancia que reviste la capacitación del personal para que tome conciencia y reconozca su rol como manipuladores de alimentos, en el mantenimiento de la seguridad e inocuidad de los mismos. HACCP- SINÓNIMO DE INOCUIDAD En esta presentación sobre los lineamientos generales del HACCP, se expusieron: Antecedentes e importancia del HACCP. La necesidad de contar con los prerrequisitos o fases previas a su implementación. Finalmente se presentaron los 7 principios que lo componen. Se incluyeron ejemplos de la aplicación del HACCP en la Argentina en la industria de: jugos de manzanas; pesquera y de carnes elaboradas. Se hizo especial mención a las dificultades prácticas que conlleva la implementación del HACCP en la producción y empaque (procesamiento de frutas cítricas frescas), debido al entorno donde se realiza la producción y los diversos peligros de contaminación que pueden presentarse. Esta situación hace prácticamente imposible su implementación por no poder identificar en la práctica todos los puntos críticos de control (PCC) y sus respectivos controles. No obstante se destacó la importancia del enfoque sistemático del HACCP para orientar la aplicación de programas prerrequisitos como las BPA; BPM; BPH; POES; etc. Como ejercicio práctico, se entregó a los participantes un flujograma del proceso de un empaque de frutas cítricas frescas, para que identifiquen los riesgos que pueden estar presentes y determinar cuales podrían ser las medidas de control. Este trabajo se efectuó en conjunto con todos los grupos al finalizar la presentación y se les recomendó que lo tuvieran presente para la visita práctica que se realizaría en un local de empaque. Se destacó la importancia de definir con claridad cada una de las etapas o fases del proceso, las que lógicamente pueden variar según el tipo de instalaciones comprometidas en el análisis. ACTIVIDAD PRÁCTICA- VISITA A UN ESTABLECIMIENTO DE EMPAQUE DE LA FIRMA AYUI S. A. El grupo designado para la visita de la planta de empaque de la empresa AYUI S.A., fue coordinado por el Ing. Agr. Fernando Lavaggi. Dicho grupo fue acompañado por el Ingeniero en Alimentos Carlos Pantaleone del área de Control de Calidad de la empresa, el que proporcionó información sobre las actividades que se realizan para asegurar la inocuidad de los productos que procesan. Se explicó el plan de limpieza y sanitización de las instalaciones, higiene del personal y el programa de capacitación de los operarios. También se visitaron las instalaciones sanitarias. El día de la visita se estaba procesando fruta para exportar a la UE y pudo comprobarse “in situ” los cuidados que realiza la empresa para entregar un producto de calidad, dando cumplimiento a los requisitos que impone el país comprador en materia sanitaria y fitosanitaria. Los integrantes del grupo asistente pudieron verificar el flujograma del proceso y sus partes constitutivas e identificar los eventuales peligros que pueden presentarse en cada una de ellas y las posibles medidas de control. Para ello hicieron uso del flujograma de proceso para un establecimiento de empaque que fue entregado previamente en el taller. Asimismo se completaron las “planillas de auditoría" de una planta de empaque que habían sido entregadas con anterioridad a la visita. Al final de la jornada fueron expuestos los resultados, observándose las coincidencias entre las acciones practicadas por la empresa y los conceptos teóricos volcados en la sesión correspondiente. LA IMPORTANCIA DE LA TRAZABILIDAD Otra de las actividades del taller consistió en una presentación sobre la importancia de contar en una empresa que se dedique a la producción y comercialización de cítricos frescos, con una herramienta de la gestión de riesgos, como es la trazabilidad o rastreo de productos. Dicha herramienta permite ayudar a rastrear productos que presenten problemas de inocuidad. Se señaló a los presentes que, Argentina ya se estaba empleando esta herramienta en las exportaciones de cítricos a la UE, para cumplir con exigencias fitosanitarias. Se hizo especial mención a que en el Comité de Asuntos Generales del Codex Alimentarius, se estaba armonizando una definición, el ámbito y los alcances del término “trazabilidad”. Se comentó la importancia de registrar todas las actividades que se realicen en un establecimiento para disminuir, evitar o reducir las posibles fuentes de contaminación de los alimentos. Por último se presentó en detalle un programa de control elaborado por el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA), que intenta lograr la correcta identificación de los distintos actores que intervienen en la cadena de producción y comercialización de frutas y hortalizas frescas. Dicho sistema se denomina “SICOFHOR”. El mismo contempla una fase previa de difusión y sensibilización de tales actores, para luego de un modo progresivo avanzar en exigencias de identificación de los productos, control de calidad comercial y en la determinación de contaminantes biológicos y químicos (monitoreo y vigilancia). El Sistema emplea como estrategia el llamado” desarrollo de proveedores”, es decir que los controles y las exigencias que se apliquen en el ámbito comercial, por parte de las autoridades competentes, como es el caso del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria, (SENASA), indefectiblemente se trasladen al sector productivo. Se informó que el sistema fue aprobado por la resolución SENASA 493/03, y que en su primera etapa contempla la adecuada identificación de los productos bajo control, como un paso previo hacia la trazabilidad. MODULO 5 CERTIFICACION DE CALIDAD-NORMAS EUREP-GAP EXPOSITOR-FACILITADOR: LIC. ANDREA VOLONTE-FUNDACION ARGENINTA DESARROLLO TEMÁTICO Fundamentos para la certificación de calidad de productos. Certificación como una forma voluntaria de diferenciación y posicionamiento de los productos en el mercado. Requisitos de la demanda. Expansión de los sistemas de certificación. Calidad e Inocuidad Alimentaria. Certificación de un producto, documentos, especificaciones, garantías. Descripción de Sellos para las distintas certificaciones de producto. Buenas Prácticas Agrícolas Buenas Prácticas de higiene y Elaboración de Alimentos y servicios de alimentos HACCP Producción Orgánica Animal Producción Integrada Productos con características diferenciales Insumos y Servicios Agropecuarios La Certificación de Calidad, como herramienta de diferenciación de procesos y productos: Estrategias Agroalimentarias; Tendencias del Sector Agroalimentario; La calidad en el contexto de las exportaciones argentinas; Proceso de Certificación; Buenas Practicas Agrícolas (BPA), Protocolo Eurep. Estructura EUREP-Documentos EUREP; Comparación Protocolo EUREP versión 2001vs 2004; Proceso de Certificación; Área Certificada mundial (por país); Área Certificada mundial (por cultivo); Capítulos Protocolo EUREP versión 2001 (15 capítulos); Capítulos Protocolo EUREP versión 2004 (14 capítulos). Las exposiciones se complementaron con ejercicios de realización individual. ANEXO II RESULTADOS Y ALCANCES El Formulario A, fue entregado de modo tal de conocer las capacidades individuales, facilitar el balance de los grupos y complementar el plan de acción presentado al final del taller. Resaltando los hechos mencionados como positivos figuran la existencia de programas de cuidado del medio ambiente y la aplicación de programas como el SICOFHOR (Sistema de Control de Frutas y Hortalizas Frescas), por parte del SENASA; se trata de un programa institucional aplicado en nuestro país para abordar la temática de aseguramiento de la calidad e inocuidad para el sector. Asimismo los participantes mencionaron como debilidades u obstáculos para abordar este tema la baja integración institucional y la falta de motivación de los productores. Por otro lado se instó a los asistentes a completar la Evaluación del TALLER (formulario B) de modo tal de ayudar a mejorar a futuro la realización de los mismos. Se completaron y entregaron 25 evaluaciones. Los resultados obtenidos sobre las preguntas allí formuladas fueron aproximadamente los siguientes: CONDICIONES 1. Se sintió cómodo?: SI, TODOS 2. Que mejoras sugiere en cuanto a comodidad?: Ninguna 90%; alguna 10% 3. Los asientos eran cómodos?: Si 4. Podía ver y oír bien?: SI 5. Estuvieron bien equilibradas, las clases de la mañana y tarde?: Si. ORGANIZACIÓN. La organización de la agenda (temas y tiempos) fue: Excelente _________4____Satisfactorio ________21________No Satisfactorio______ Comentarios: CONTENIDOS 1. Fueron los temas tratados los esperados?: Si 2. Hubo alguna sorpresa?, porque?: Ninguna 3. Fue la cobertura de los temas suficientemente amplia?, que temas le hubiese gustado incluir?: Asignar más tiempo a EUREP-Gap(1 persona)Desarrollar ETAS(1 persona) 4. Se desarrollo cada tema con suficiente profundidad?: SI(16). NO(4). NC(5) 5. Fue el curso lo suficientemente práctico?: Sería capaz de aplicar el conocimiento y las capacidades enseñadas?: SI(18). NO(1) NC(6) 6. Que temas sugeriría para un futuro taller?: NC 7. Que temas omitiría para un futuro taller?: NC EXPOSICIONES 1. Se expusieron los temas en forma clara e interesante?: SI(18)+/-(2)NC(5) 2. Especifique si hubo alguna clase confusa: N/C 3. Estima que los facilitadores pudieron haber hecho más para mejorar sus exposiciones?. En caso afirmativo, que?: NO(21), SI(4) Menos dependencia Filminas. 4. Tuvieron las clases una duración satisfactoria? SI(17), NO(3), NC(5) 5. Los materiales de apoyo utilizados, le ayudaron a comprender mejor y mantener su interés? SI(17), NO(1), NC(7) 6. En general que concepto le merece el taller?: Excelente ___7____ Satisfactorio__12______ No Satisfactorio________ _ Comentarios: NC(6) 7. ¿Hasta qué punto el taller ha cumplido con sus expectativas?: Totalmente______14_____ Parcialmente ____3_______Escasamente _______ Comentarios: NC(8) 8. ¿ Lo aprendido es aplicable en su trabajo? Totalmente ____11__ Parcialmente____6________ Escasamente_____________ Comentarios: NC(8) Luego se realizó una evaluación integradora(Formulario C), a modo indicativo del desarrollo de capacidades, la misma constó de 14 preguntas, relacionadas con los resultados esperados de cada módulo expuesto. Para su resolución podía recurrirse al Manual para multiplicadores de FAO, que fue oportunamente entregado. Este espacio de reflexión fue utilizado además para clarificar dudas, y orientar a los asistentes en el uso del mencionado Manual. A futuro podrían utilizarse estas evaluaciones como complemento de los planes de acciones presentados y para identificar personas claves para multiplicar el taller a nivel local. Finalmente, luego de una breve explicación sobre la confección del plan de acción, objetivos, alcances, metodología sugerida, requisitos indispensables tales como Dimensión del Proyecto, Grado de Aplicación, Plazos Previstos, Aspectos Logísticos etc, se obtuvo de cada participante una propuesta de multiplicación del taller, en el marco de las metas planteadas en el plan presentado por nuestro país. La contribución de la FAO a estos planes de multiplicación quedó plasmada con: la realización del taller nacional, la provisión del manual para multiplicadores, el material de apoyo y con la integración de los asistentes a la base de datos global. Los talleres, jornadas de capacitación, y jornadas de sensibilización comprometidas por los asistentes al Taller de Concordia, se centra principalmente en la descripción de las herramientas de calidad, aspectos teóricos y prácticos de su aplicación, donde los destinatarios en su mayoría serán Productores y Técnicos vinculados a la actividad citrícola, aunque existieron casos donde se proyecta brindar estas herramientas a consumidores, manipuladores, docentes universitarios y secundarios, estudiantes y público en general. Entre los mismos se menciona los siguientes: Taller en Monte Caseros-Provincia de Corrientes-Julio a Noviembre 2004 Taller para Profesionales-Posadas-Provincia de Misiones- Octubre 2004 Taller para personal Gastronómico-Provincia de Misiones-Diciembre 2004 Taller para Productores Citrícolas-de Alto Paraná (sin fecha) Inclusión de seminario en Escuela Agrotécnica de Misiones. Taller para profesionales y productores citrícolas-Provincia de CorrientesJulio-Noviembre del 2004 Curso para Profesionales-Colegio Ings. Agrs. de Entre Ríos-Agosto 2004 Taller Teórico-Práctico-Asociación Productores Citrícolas de Concordiaprovincia de Entre Ríos- Julio 2004 Taller para productores frutihortícolas- ISCAMEN - Provincia de Mendoza(sin fecha) Capacitación Interna, personal ISCAMEN-Provincia Mendoza-JunioAgosto 2004 Capacitación para Escuela de Consumidores-Provincia de Mendoza (sin fecha) Inclusión de la temática, modulo de capacitación en el “Programa de mejora de la competitividad de pequeños productores del NEA Argentino”Prosap-Sagyp- Agosto-Septiembre 2004. Jornadas de sensibilización para productores de los Departamentos de: Castelli, Pampa del Indio, San Marín de la Pica de la provincia de ChacoAgosto-Septiembre 2004 Taller para alumnos de grado-Carrera de Agronomía-Universidad Nacional de Entre Ríos Jornadas de Sensibilización para las Coordinaciones Agronómicas Zonales del Banco Nación Argentina Jornadas para Quinteros, proveedores del Mercado Regional de La Plata. Incluyendo temas como manejo de agroquímicos etc. Talleres Teóricos-Prácticos para Técnicos-Colegio de Ingenieros Agrónomos de la Provincia de Córdoba-(sin fecha) Curso para Productores de Hortalizas de las zonas de Concordia, Colón, Paraná-provincia de Entre Ríos. Sensibilización a productores de arándanos, Concordia-Provincia de Entre Ríos Jornadas de sensibilización y capacitación para trabajadores de empaques citrícolas-Concordia-provincia de Entre Ríos ANEXO III FORMULARIO A CUESTIONARIO PARA EL TALLER Señor participante: Le solicitamos amablemente el favor de completar los siguientes datos y entregar este formulario, antes del CAFÉ del día 11(10,15). La información por usted suministrada será fundamental en el logro de los objetivos del taller, agradecemos sinceramente su colaboración. A. Información General: 1. Nombre de la empresa, institución o centro: 2 Dirección electrónica: 2. Nombre participante: 3. Cargo/Posición 4. Responsabilidades relacionadas con el tema de la Calidad y la Inocuidad Alimentaria. 5. Importancia de la participación en el taller (para la empresa, para el sector). 6. Expectativas con relación al curso. B. Importancia Económica y Social del Sector Atendido. (El objetivo de esta sección es ilustrar la importancia del sector dentro de la cadena atendido por Ud.) 1. Contribución de ese sector a la cadena CITRICOLA. 2. Contribución en la generación de empleo (producción y manufactura del producto) 3. Productos de exportación, y valor de las exportaciones, Comportamiento de las mismas en los años 4. Porcentaje compartido de las exportaciones sobre el valor total de las exportaciones agrícolas del país. 5. Crecimiento de las áreas sembradas y la producción y comportamiento del consumo Interno. 6. Mercados atendidos con los productos exportados. 7. Estructura de la tenencia de la tierra para la producción citrícola (participación de la agricultura familiar y pequeña agricultura). 8. Fortalecimiento de las relaciones proveedores-compradores bajo formas organizadas de negociación (compras bajo contratos, programas de producción, etc.). 9. Oportunidades y retos que se evidencian para el crecimiento y la modernización del sector citrícola. C. Situación actual de la capacidad institucional (pública y privada) del país para abordar el tema de la inocuidad y la calidad en el sector hortofrutícola. 1. Hechos positivos de relevancia para el desarrollo y modernización del sector en el tema de la calidad y la inocuidad : En esta sección se invita a los participantes a enunciar los hechos positivos de relevancia, tales como la implementación de estrategias, políticas, programas, proyectos institucionales, gubernamentales y/o empresariales, etc., para abordar el tema del aseguramiento de la calidad e inocuidad para el sector de frutas y hortalizas frescas. 2 . Hechos poco positivos / dificultades, o debilidades que han limitado el desarrollo y modernización del sector en el tema de la calidad y la inocuidad: En esta sección se solicita al participante, enunciar las debilidades u obstáculos para abordar el tema del aseguramiento de la calidad e inocuidad en el sector citrícola en el país, tales como por ejemplo: baja integración institucional, baja capacitación de los técnicos, poco compromiso empresarial, poca motivación de los productores, etc. 3. Ilustrar las oportunidades y amenazas que se evidencian para abordar el tema del aseguramiento de la calidad en el sector citrícola del país: En esta sección se solicita ilustrar las oportunidades que se evidencian producto de la implementación de programas para el aseguramiento de la calidad e inocuidad en el sector citrícola y las amenazas sino se ejecutan con relativo éxito dichos programas. FORMULARIO B “TALLER DE MEJORAMIENTO DE LA CALIDAD E INOCUIDAD DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS” Evaluación del curso Para la realización de futuros cursos, es sumamente valioso para la Organización completar los siguientes cuestionarios. Rogamos contestar con toda franqueza de modo tal de realizar los ajustes necesarios. Si desea agregar otros comentarios, le solicitamos utilice el renglón correspondiente. Desde ya muy agradecidos (entregar este formulario antes del cierre del taller) CONDICIONES 6. Se sintió cómodo? 7. Que mejoras sugiere en cuanto a comodidad? 8. Los asientos eran cómodos? 9. Podía ver y oír bien? 10. Estuvieron bien equilibradas, las clases de la mañana y tarde? ORGANIZACIÓN La organización de la agenda (temas y tiempos) fue: Excelente _____________Satisfactorio ________________No Satisfactorio______ Comentarios: CONTENIDOS 8. Fueron los temas tratados los esperados? 9. Hubo alguna sorpresa?, porque? 10. Fue la cobertura de los temas suficientemente amplia?, que temas le hubiese gustado incluir? 11. Se desarrollo cada tema con suficiente profundidad? 12. Fue el curso lo suficientemente práctico? Sería capaz de aplicar el conocimiento y las capacidades enseñadas? 13. Que temas sugeriría para un futuro taller? 14. Que temas omitiría para un futuro taller? EXPOSICIONES 8. Se expusieron los temas en forma clara e interesante? 9. Especifique si hubo alguna clase confusa 10. Estima que los facilitadores pudieron haber hecho más para mejorar sus exposiciones?. En caso afirmativo, que? 11. Tuvieron las clases una duración satisfactoria? 12. Los materiales de apoyo utilizados, le ayudaron a comprender mejor y mantener su interés? 13. En general que concepto le merece el taller? Excelente ________ Satisfactorio___________ No Satisfactorio________ _ Comentarios: 14. ¿Hasta qué punto el taller ha cumplido con sus expectativas? Totalmente_____________ Parcialmente _____________Escasamente _______ 15 ¿ Lo aprendido es aplicable en su trabajo? Totalmente _______ Parcialmente_______________ Escasamente_____________ Agradecemos sinceramente su colaboración. FORMULARIO C EVALUACIÓN DE LA CAPACITACION ADQUIRIDA Preguntas Sugeridas: 1) Diferencias entre Calidad e Inocuidad Alimentaría 2) Que se entiende por Calidad Agroalimentaria? 3) ¿Cómo pueden ser divididos los atributos de la calidad de un producto? 4) ¿Cuál es la diferencia entre un indicador externo y un indicador interno en términos de los atributos de la calidad de un producto? 5) ¿Cuál es la diferencia fundamental entre un proceso de certificación público y uno privado? 6) ¿Qué tipo de normativas, se constituyen en Reglamentación, de estricto cumplimiento "Obligatoriedad", para la comercialización de productos CITRICOLAS frescos? 7) Puede aplicarse HACCP en un empaque de frutas cítricas frescas? Justifique 8) Enumere los pasos y principios para la aplicación de HACCP 9) Si detecta peligro de contaminación biológica en un campo de producción, como manejaría el riesgo? Ej. Contaminación del agua por efluentes de linderos. Lo considera un punto crítico de control? 10) Identificar los elementos esenciales de la certificación. 11) ¿Cuáles son algunas de las ventajas de la certificación? 12) Que es la Certificación Voluntaria? 13) Cual es el objetivo de la Certificación EUREP GAP? 14) Principales puntos de Control del Programa EUREP GAP