Cervezas sin malta de cebada

Mauricio Wagner
18/01/2005
Cervezas sin malta de cebada
¿Es esto posible? Acaso ¿No es que toda cerveza lleva en su receta al menos un 40% o
50% de cebada malteada?
Las definiciones tradicionales de lo que es cerveza (empujadas por las grandes
cervecerías) nos dicen que cerveza y cebada están íntimamente ligada y nos dan a
entender que no existe una de la otra.
Así el Código Alimentario Argentino nos dice:
Código Alimentario Argentino
CAPITULO XIII
BEBIDAS FERMENTADAS
CERVEZAS
Art 1080 - (Res. GMC N° 014/01) 1. DESCRIPCION
1.1 DEFINICIONES
1.1.1 Cerveza
Se entiende exclusivamente por cerveza la bebida resultante de fermentar, mediante
levadura cervecera, al mosto de cebada malteada o de extracto de malta, sometido
previamente a un proceso de cocción, adicionado de lúpulo. Una parte de la cebada
malteada o de extracto de malta podrá ser reemplazada por adjuntos cerveceros.
.....
.....
1.2.4.3 Cerveza de ... (seguida del nombre del o de los cereales mayoritarios).
Es la cerveza elaborada a partir de un mosto cuyo extracto primitivo proviene
mayoritariamente de adjuntos cerveceros. Podrá tener hasta un 80% en peso de la totalidad
de los adjuntos cerveceros referido a su extracto primitivo (no menos del 20% en peso de
malta). Cuando dos o más cereales aporten igual cantidad de extracto primitivo deben
citarse todos ellos.
O sea que siempre tiene que estar la cebada presente.
Pués bién, en realidad considero que ninguna de estas es correcta, porque deja afuera a
nuestras cervezas autóctonas, y porque desde el punto de vista teórico es contradictorio
dado que no sigue la misma regla que se aplica a otros alimentos.
Veamos, en el CAA, capítulo referido a lácteos.
Se define la leche a secas sin especificar origen para la leche de vaca, las otras especies
debe indicarse el origen, ejemplo:
Leche de oveja, leche de cabra y se reserva el de leche a secas para el mayoritario que es
el de vaca.
Capitulo referido a vinos
Se denomina vino a secas al que es originario de la uva, siendo los otros vinos nombrados
con su origen.
Vino de grosella, vino de frutillas, vino de guindas.
Pero aquí se exige que las cervezas de otro cereal lleven al menos 20% de malta.
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Mauricio Wagner
18/01/2005
¿Acaso requerimos que la leche de cabra sea cortada con 20% de leche de vaca ¿ No.
Sería considerado una adulteración
¿Acaso requerimos que el vino de grosellas lleve 20% de vino de uva? No, sería
considerado una adulteración.
¿Y cual es la razón por la cual se exige que la malta de cebada esté presente en un 20%?
Rearmemos las definiciones.
Se denomina vino a toda bebida alcohólica fermentada obtenida a partir del mosto de una
fruta, siendo la uva con la que produce la mayoría del vino.
Para cualquier otra fruta se denominará como vino de….. donde los puntos corresponden a
la fruta usada.
La Sidra aunque tiene su nombre propio es un vino de manzanas.
Se denomina cerveza a toda bebida alcohólica fermentada obtenida a partir de la
maceración, cocción y fermentación de un cereal al que se le ha adicionado o no lúpulo u
otras hierbas saborizantes, u otras fuentes de hidratos de carbono como ser azúcares
refinados, complejos, miel.
Ahora bien, ¿Porqué tanta insistencia en la cebada malteada?
Es simple y bien conocido por todos los cerveceros, la cebada malteada tiene asociado un
paquete de enzimas capas de hidrolizar todo su almidón y el de hasta 40% de otros
cereales (adjuntos) sin el agregado de enzimas exógenas.
Por otra parte existe una conciencia colectiva del gusto, el olfato y lo visual acerca de que
cosa el público espera se le presente como cerveza.
Quién ha tenido la oportunidad de tener en sus manos una Chicha de Jora fermentada,
difícilmente atinará a decir que es una cerveza, pero es la cerveza más antigua de nuestro
continente y conocida por el Inca desde sus orígenes, elaborada con maíz malteado.
Ahora bien, hecha esta introducción, con razón Uds. me dirán ¿Para que cambiar las cosas
si la malta de cebada es la panacea universal? Cualquier otro cereal requiere trabajo extra y
el público no está acostumbrado.
Pues el tema me surgió debido a que hay una parte de nuestra sociedad ( 1 cada 160
personas) que padece una enfermedad genética conocida como Enfermedad Celíaca, que
no puede ingerir ningún producto derivado de Trigo, Avena, Cebada y Centeno, siendo la
cerveza una de ellas.
El gluten es la proteína que los afecta.
La posibilidad de reemplazar este cereal por otro que sea apto es la
solución.
Por otra parte, en otros países del mundo donde la cebada no existe, la
cerveza se ha desarrollado a partir de otros cereales, caso del Sorgo en
Sudáfrica donde hasta la tradicional Guiness se hace con este cereal. En Japón el sake es
una cerveza de arroz.
Entonces ahora debemos buscar un cereal apto que reemplace a la cebada al trigo y a la
avena en nuestro uso.
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Mauricio Wagner
18/01/2005
Para ello veamos la tabla de cereales mas comunes en nuestro medio y sus parámetros
esenciales. Propongo que nos olvidemos como se hace cerveza y abramos nuestra cabeza
para iniciar un nuevo camino donde los puntos de encuentro surgirán solos.
Tachados están aquellos que no podemos usar, pero los dejamos como referencia para
comparar sus contenidos en hidratos de carbones, proteínas y grasas.
Otro aspecto a tener en cuenta es la capacidad de cada grano de ser malteado y el poder
diastásico obtenido.
De los que podemos utilizar el sorgo y el maíz son los que más satisfacen en este aspecto
nuestro requerimientos, también por su capacidad de dar color a la cerveza. En este
aspecto el arroz no sirve aunque se muestra como muy interesante por su bajo contenido
graso (fuente de enranciamiento) y alto contenido de hidratos. El precio del arroz por otra
parte es superior al del maíz y sorgo.
El mijo es caro, es un grano muy pequeño y más difícil
de macerar debido a que molido queda muy fino y sin
cáscara.
Entre el sorgo y el maíz he elegido el sorgo por tener
menor contenido graso, forma de grano esférica que lo
hace fácil de manipular en la molienda y precio
razonable.
Poder diastásico de entre 25 a 35 frente a mas 250 de la
malta.
Proteínas en mayor cantidad a la cebada y posiblemente
más beta glucanos que dificultan el filtrado y la
recirculación.
Otro aspecto importante que definirá como haremos la
maceración y cocción es la temperatura de gelatinización del cereal elegido.
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Mauricio Wagner
18/01/2005
Aquí tienen una tabla
En este punto debemos pensar como haremos la maceración, tenemos pocas alfa y beta
amilasas por lo cual deberemos conseguir enzimas exógenas.
El mercado ofrece dos tipos de alfa amilasas
a) De baja temperatura que actúa alrededor de los 60 grados pero su Ph óptimo está en
2,5
b) Termoestable que su Ph optimo está en 5,6 y se inactivan a 110 grados.
No tenemos Beta amilasa
Podemos conseguir Betaglucanasa (fluidificar las gomas)
Podemos conseguir Amiloglucosidasa: convierte todas las dextrinas a fermentables y
obtenemos una bebida muy seca.
Para tener una molienda fina de la malta de sorgo se sugiere trabajar con igual volumen
de cáscara de arroz a fin de tener una adecuada cama de granos.
Como algo de enzimas tenemos, y parte de las existentes en el grano malteado son las
Beta amilasas, después de moler mezclamos con un empaste de 3,5 litros por kilo el
agua a 72 grados con el grano y maceramos durante media hora, al mismo tiempo
adicionamos la Beta glucanasa para que vaya actuando en dosis acorde a fabricante y
la alfa amilasa termoestable.
Durante esta fase deberemos corregir el Ph a 5,6 y adicionar Sulfato de Calcio a 0,2
gramos/litro.
Al cabo de este tiempo escalonamos a 90 grados y comenzamos a recircular,
mantenemos en esta etapa 30 minutos y verificamos las reacciones de Yodo a fin de dar
por concluida la maceración y comenzar la extracción a la olla de cocción.
Dado que estamos a 90 grados la extracción de azucares se vera facilitada, lavamos
con agua hirviendo controlando la densidad en olla y manteniendo el Ph no más arriba
de 5,8 a fin de mantener baja la extracción de taninos.
En la olla de hervor seguimos el procedimiento normal de la cerveza de malta con la
adición de lúpulo y clarificantes.
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Mauricio Wagner
18/01/2005
Se pueden usar, café, malta de sorgo tostado, trigo sarraceno, y maíz como elementos
de aporte de color y sabor. Como reemplazo de la avena (mejoradota de espuma se
puede experimentar con la Quinoa o el Amaranto (supercereales proteicos).
Algunas cuestiones claves y no menos importantes (para uso de celíacos)
a) El starter de levadura debe ser hecho sobre un mosto que no contenga malta,
es decir un mosto de sorgo o de maíz por ejemplo.
b) Por lo anterior no podemos usar levaduras líquidas (todas tienen un sustrato
de malta)
c) El equipo donde se elabora debe estar lavado a fondo con soda caustica y no
haber en las inmediaciones trazas de cereales de la linea TACC(Trigo, avena,
cebada, centeno). Pequeñísimas trazas de estos cereales pueden afectar al
celíaco.
Estos tres puntos si uno no elabora para celíacos pueden obviarse.
Para el no celíaco puede ser interesante este cereal como adjunto para experimentar con la
malta.
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