Extracto seco densimétrico. Consideraciones prácticas para su

DETERMINACIÓN
DEL EXTRACTO
SECO TOTAL
DENSIMÉTRICO
Lic. Luciana Garcia
Brom. Viviana Trebes
Extracto Seco Total Densimétrico
DEFINICIÓN
Extracto seco total es el conjunto de sustancias que
bajo determinadas condiciones físicas, no se
volatilizan. Estas condiciones deben ser fijadas
de tal forma que las sustancias que compongan
dicho extracto sufran el mínimo de alteraciones.
Extracto Seco Total Densimétrico
ÁMBITO DE APLICACIÓN
Se utiliza para la determinación del extracto
seco total en vinos blancos, tintos, rosados,
especiales, mistela, gasificados, frizantes,
espumosos, arrope, caramelo de uva y
mostos.
Extracto Seco Total Densimétrico
Es método oficial de la OIV
Extracto Seco Total Densimétrico
PRINCIPIO
Se compara la densidad de un vino
con la de un líquido hidroalcohólico
de igual graduación, la diferencia
entre estas dos densidades se
utiliza para calcular de manera
aproximada y simple el peso del
extracto del vino.
Extracto Seco Total Densimétrico
MATERIALES e INSTRUMENTAL
Alcohómetro
Probetas
Termómetro
Areómetro (4 cifras decimales)
Batería de destilación
Destilador de arrastre por vapor
Extracto Seco Total Densimétrico
METODOLOGÍA
La densidad del residuo sin alcohol se calcula a
partir de la densidad relativa (20º/20ºC) o masa
volúmica (20ºC) del vino, corregida del efecto
de la acidez volátil, y de la densidad relativa o
masa volúmica de la mezcla hidroalcohólica
obtenida por destilación.
Extracto Seco Total Densimétrico
Determinación de masa vol. y alcohol
Extracto Seco Total Densimétrico
Determinación de acidez volátil
Extracto Seco Total Densimétrico
OBTENCIÓN Y EXPRESIÓN DE LOS
RESULTADOS
La densidad 20º/20ºC del residuo sin
alcohol (dr) se calcula a partir de la fórmula
de Tabarié:
dr = 1,0018 (v – a) + 1.000
TABLA Nº 1
TABLA DE LAS MASAS VOLÚMICAS APARENTES DE LAS MEZCLAS HIDROALCOHÓLICAS A 20º C
Alcohol
% v/v
20°C
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
0
0,9982
0,9967
0,9952
0,9938
0,9924
0,9911
0,9897
0,9884
0,9872
0,9859
0,9847
0,1
0,9981
0,9966
0,9951
0,9937
0,9923
0,9909
0,9896
0,9883
0,9871
0,9858
0,9846
0,2
0,9979
0,9964
0,9950
0,9935
0,9922
0,9908
0,9895
0,9882
0,9869
0,9857
0,9845
0,3
0,9978
0,9963
0,9948
0,9934
0,9920
0,9907
0,9893
0,9881
0,9868
0,9856
0,9844
0,4
0,9976
0,9961
0,9947
0,9933
0,9919
0,9905
0,9892
0,9880
0,9867
0,9854
0,9843
0,5
0,9975
0,9960
0,9945
0,9931
0,9917
0,9904
0,9891
0,9879
0,9866
0,9853
0,9842
0,6
0,9973
0,9958
0,9944
0,9930
0,9916
0,9903
0,9890
0,9878
0,9864
0,9852
0,9841
0,7
0,9972
0,9957
0,9942
0,9928
0,9915
0,9901
0,9888
0,9877
0,9863
0,9851
0,9840
0,8
0,9970
0,9955
0,9941
0,9927
0,9913
0,9900
0,9887
0,9876
0,9862
0,9850
0,9839
0,9
0,9969
0,9954
0,9940
0,9926
0,9912
0,9899
0,9886
0,9875
0,9861
0,9848
0,9838
Alcohol
% v/v
20°C
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
0
0,9835
0,9824
0,9812
0,9801
0,9790
0,9779
0,9768
0,9757
0,9746
0,9736
0,9725
0,1
0,9834
0,9823
0,9811
0,9800
0,9789
0,9778
0,9767
0,9756
0,9745
0,9735
0,9724
0,2
0,9833
0,9821
0,9810
0,9799
0,9788
0,9777
0,9766
0,9755
0,9744
0,9733
0,9723
0,3
0,9832
0,9820
0,9809
0,9798
0,9786
0,9776
0,9765
0,9754
0,9743
0,9732
0,9722
0,4
0,9831
0,9819
0,9808
0,9796
0,9785
0,9774
0,9764
0,9753
0,9742
0,9731
0,9721
0,5
0,9830
0,9818
0,9807
0,9795
0,9784
0,9773
0,9763
0,9752
0,9741
0,9730
0,9719
0,6
0,9829
0,9817
0,9805
0,9794
0,9783
0,9772
0,9761
0,9751
0,9740
0,9729
0,9718
0,7
0,9828
0,9816
0,9804
0,9793
0,9782
0,9771
0,9760
0,9750
0,9739
0,9728
0,9717
0,8
0,9827
0,9814
0,9803
0,9792
0,9781
0,9770
0,9759
0,9749
0,9738
0,9727
0,9716
0,9
0,9826
0,9813
0,9802
0,9791
0,9780
0,9769
0,9758
0,9747
0,9737
0,9726
0,9715
TABLA Nº 2
CÁLCULO
EXTRACTO SECO
TOTAL
(g/l)
Extracto Seco Total Densimétrico
TABLA Nº 3
INTERCALAR
Extracto Seco Total Densimétrico
CONSIDERACIONES
•
•
•
•
•
El valor de ρv y dr se indicará con cuatro cifras decimales, efectuando el
redondeo correspondiente .
En el caso de los vinos gasificados, frizantes, espumosos, mostos en
fermentación y pulpas, entre otros, se deberá eliminar el anhídrido
carbónico y materia sólida con papel de filtro de tamaño de poro grueso
(tipo grado 3m/N o similar), previo a la determinación del extracto seco total
y dejando constancia de dicha filtración.
A mostos, arrope, caramelo de uva y mistela se les deberá determinar la
masa volúmica, la graduación alcohólica y no se tendrá en cuenta la acción
de la acidez volátil, por lo que no se hará la corrección de la masa volúmica
o densidad relativa.
Si la densidad 20º/20ºC del residuo sin alcohol (dr) supera el valor máximo
(1,3509) dado por las Tablas Nº2 y Nº3, se realizará una dilución al medio
(½) y se tendrá en cuenta la dilución para el resultado final.
Para determinar la graduación alcohólica de mostos sulfitados se deberá
realizar una doble destilación.
Extracto Seco Total Densimétrico
EJEMPLO
Vino:
•
Determinar el alcohol (% v/v) de la mezcla
hidroalcohólica:
13,3 (% v/v) a 20ºC
•
Pasar el alcohol (% v/v) a masa volúmica,
utilizando la Tabla Nº1:
a = 0.9809
Extracto Seco Total Densimétrico
•
Determinar la masa volúmica a 20°C:
20 = 0.9896 g/ml
•
Determinar la acidez volátil:
0.27 g/l (en ác. acético) = 4.50 meq/l
•
Realizar la corrección de la masa volúmica del
vino con la acidez volátil mediante la fórmula:
v = 20 – 0.0000086 . a
v = 0.9895
Extracto Seco Total Densimétrico
•
Calcular la densidad relativa del residuo sin
alcohol (dr) con las masas volúmicas obtenidas:
dr = 1.0018 (pv – pa) + 1.000
dr = 1.0087
•
Con el valor obtenido de dr interpolar en las
tablas N°2 y N°3:
Tabla N°2: 20.6 g/l
Tabla N°3: 1.8 g/l
Total:
22.4 g/l extracto seco total
Extracto Seco Total Densimétrico
Mosto concentrado:
•
Determinar el alcohol (% v/v) de la
mezcla hidroalcohólica:
0 (% v/v) a 20ºC
•
Pasar el alcohol (% v/v) a masa
volúmica, utilizando la Tabla Nº1:
a = 0.9982
Extracto Seco Total Densimétrico
• Determinar la masa volúmica a 20°C y no
tener en cuenta la acción de la acidez volátil,
por lo que v = 20 :
v = 20 = 1.3226 g/ml
• Calcular la densidad relativa del residuo sin
alcohol (dr) con las masas volúmicas
obtenidas:
dr = 1.0018 (pv – pa) + 1.000
dr = 1.3250
Extracto Seco Total Densimétrico
• Con el valor obtenido de dr interpolar en las
tablas N°2 y N°3:
Tabla N°2: 872.4 g/l
Tabla N°3: 0.0g/l
Total:
872.4 g/l extracto seco total
Extracto Seco Total Densimétrico
TOLERANCIAS
Vinos:
Hasta 20 g/l: 2 g/l en más o en menos
Más de 20 g/l: 10% en más o en menos
Mostos:
7 % en más o en menos
Extracto Seco Total Densimétrico
VENTAJAS:
Con un cálculo simple se puede obtener el
valor del extracto seco.
Armonización con la OIV.
Ahorro de tiempo.
Menor gasto de agua.
MUCHAS GRACIAS
Subgerencia de
Investigación para la
Fiscalización