Manual de Inspección

ESTABLECIMIENTOS
TIPO INSPECCION
FEDERAL
ANTECEDENTES DEL SISTEMA
TIPO INSPECCION FEDERAL
El Sistema Tipo Inspección Federal, surge de la
necesidad de comercializar productos cárnicos de alta
calidad sanitaria dentro y fuera del País, con el objeto de
garantizar el proceso sanitario de los productos cárnicos
destinados para el consumo humano
humano..
El Sistema TIF se establece formalmente en 1947
1947,, a raíz
de la fiebre aftosa en México
México..
La Industria Empacadora de Carnes en México, se
integra al Sistema en 1954
1954..
¿QUE ES UN
ESTABLECIMIENTO TIPO
INSPECCION FEDERAL?
LOS ESTABLECIMIENTOS TIF
Son aquellas instalaciones dedicadas al
sacrificio de animales, a su proceso,
envasado, empacado, refrigerado o
industrializado y que están sujetos a
regulación por parte de la Secretaría de
Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural,
Pesca y Alimentación (SAGARPA)
(SAGARPA)..
¿QUE SIGNIFICA LA
CERTIFICACION TIPO
INSPECCION FEDERAL?
LA CERTIFICACION TIF
Es otorgada por la SAGARPA
a través del
SERVICIO
NACIONAL
DE
SANIDAD,
INOCUIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA
(SENASICA) a
petición de parte, a los
Establecimientos
que cumplen con la
Normatividad Vigente tanto nacional e
internacional así como con los Procedimientos
que garantizan altos estándares higiénicos
sanitarios, con el fin de proveer productos sanos
e inocuos para su comercialización dentro de
nuestro país o el mercado de exportación
exportación..
UBICACIÓN DE ESTABLECIMIENTOS
TIF EN EL PAIS
7
17
13
SONORA
CHIHUAHUA
9
COAHUILA
9
52
12
NUEVO
LEON
DURANGO
4
5
3
3
5
1
3
8
5
25
7
7
11
1
10
6
3
43
40
TOTAL 308
INSPECCION POSTPOST-MORTEM
• El presente manual tiene la finalidad de facilitar,
proponer mejoras y homologar los criterios del
proceso de inspección y recolección de
muestras en todas las plantas de sacrificio
bovino a nivel Nacional, así como actualización
de los Médicos Veterinarios Zootecnista
Oficiales y responsables Autorizados
• Guía e instrumento de aplicación del MVZ
inspector, para que actúen en los programas de
control y erradicación en las diferentes
campañas, asegurando a los consumidores de
la carne y sus derivados que estos productos
sean propicios para el consumo humano, libre
enfermedad, así también para detectar los hatos
infectados de una región y descubrir su real
prevalencia.
INSPECCION POSTPOST-MORTEM
• No se deja de mencionar que el médico
encargado de la inspección de rastro solo tiene
autoridad sobre los animales que muestran
lesiones sugerentes y sobre todo si se confirma
que el animal padeció dicha enfermedad.
• Es recomendable que el MVZ en el ejercicio
libre, busque la responsiva correspondiente
para una mejor protección legal en su persona.
INSPECCION POSTPOST-MORTEM
OBJETIVO
• Establecer una metodología para la vigilancia
activa en rastros.
• Localizar lesiones sugestivas de enfermedades
• Toma y envío de muestras a los laboratorios
para su diagnóstico.
• Retención o decomiso de la canal y/o sus
partes.
• Identificar el Hato de origen.
INSPECCION POSTPOST-MORTEM
• La inspección post-mortem es la parte mas
importante del proceso y el objetivo principal en la
vigilancia en rastro, aquí se buscará y detectará las
lesiones sugerentes en los animales sacrificados y
donde el MVZ determinará el destino final de los
órganos y las canales.
• El MVZ debe contar en los principales puntos de
inspección con personal de matanza capacitado o
capacitarlo para disponer de su participación en la
inspección como auxiliares o en su caso del
conocimiento de ellos, ya que el MVZ tiene la
responsabilidad de vigilar todo el proceso de
sacrificio.
INSPECCION POSTPOST-MORTEM
EQUIPO DE TRABAJO
• Para obtener un trabajo correcto en la inspección postmortem el MVZ debe contar con el siguiente equipo:
• 1.- Cuchillo curvo
• 2.- Cuchillo recto (opcional)
• 3.- Guante metálico (opcional es útil cuando se inspeccionan
las vísceras)
• 4.-Porta cuchillos con su respectiva cadena (de acero
inoxidable o material esterilizable)
• 5.- Gancho de Inspección (ideal)
• 6.- Chaira
• 7.- Gancho para movilizar canales (opcional)
• 8.- Piedra para afilar (en muchos de los rastros existen
piedras a disposición del personal) y crayones especiales
para marcar carne.
INSPECCION POSTPOST-MORTEM
INSPECCION POSTPOST-MORTEM
• ÁREA DE TRABAJO DEL INSPECTOR
• El MVZ debe de establecer una “Rutina de
Inspección” con la finalidad de realizar un
examen completo.
• El inspector debe de contar con tres estaciones
asignadas para la inspección y estas tendrán
una iluminación adecuada (intensidad de luz de
100 candelas al nivel de inspección), si es
necesario se le adicionará iluminación mediante
focos o se le proporcionará al MVZ un casco
con una lámpara insertada (tipo minero), esto
dependerá de las necesidades y el tipo de
planta de sacrificio, así mismo tendrá acceso a
fuentes de agua potable para el aseo constante.
INSPECCION DE CABEZAS
INSPECCION DE VISCERAS
Equipo para la inspección de vísceras:
• Carro riñón
• Mesa de inspección de vísceras rojas y
verdes, este equipo se puede adaptar e
implementar de acuerdo al tipo de planta
de sacrificio.
INSPECCION DE VISCERAS
INSPECCION DE CANALES
LA INSPECCIÓN POST
POST--MORTEM
SE DIVIDE EN 3 PASOS.
Cabeza – Vísceras - Canal
INSPECCION DE CABEZAS
• La cabeza debe presentarse desprovista de
cuernos y desollada, con la garganta y
aberturas nasales libres de contenido (ingesta) y
las superficies externas libres de impurezas,
pelo y contaminantes.
• Se laminarán los cuatro pares principales de
nódulos linfáticos (Mandibulares, Parotideos,
Retrofaríngeos y Cervicales).
• La inspección de la cabeza se hace de forma
rutinaria iniciando siempre en el mismo sentido
de izquierda a derecha, o bien se realiza por
pares.
INSPECCION POSTPOST-MORTEM
LAMINACION DE NODULOS LINFATICOS
• Los nódulos se cortan en sentido transversal, haciendo un
movimiento de rotación de la muñeca para exponer los cortes y
observar su interior.
INSPECCION DE CABEZAS
RETROFARINGEOS
PAROTIDEOS
CERVICALES
MANDIBULARES
RETROFARINGEOS
INSPECCION DE VISCERAS
ROJAS
• Corazón: La inspección del
corazón se efectúa, en
forma visual, palpación e
incisión.
• La incisión se efectuará de
la base del corazón al
vértice, abarcando cada
una de las aurículas con
sus respectivos ventrículos,
finalizando
con
la
exposición de la parte
interna del corazón, evite
cortes
adicionales
innecesarios.
BASE
VÉRTICE
INSPECCION DE VISCERAS
ROJAS
Pulmón:
• Observar y palpar el
pulmón e
inspeccionar los
nódulos linfáticos
contenidos en este
órgano [mediastínicos
(medial y caudal) y el
traqueo bronquial
(izquierdo y
derecho)].
TRAQUEOBRONQUIAL
DERECHO
TRAQUEOBRONQUIAL
IZQUIERDO
MEDIASTINICO
CAUDAL
MEDIASTINICO
CAUDAL
INSPECCION
DE
VISCERAS
INSPECCION DE VISCERAS
ROJAS
Hígado:
• La inspección del
hígado es visual, táctil
y se inciden los 3
nódulos linfáticos
• Procedimiento
de
laminado y ligera
incisión en la parte
media
(venas
y
arterias) y alguna de
las orillas de este.
INSPECCION
DE
VISCERAS
INSPECCION DE VISCERAS
VERDES
Intestino
• La inspección será por medio de
la incisión de los nódulos linfáticos
mesentéricos (a lo ancho o en su
defecto a lo largo del nódulo
siempre en la misma dirección).
•
En el caso de TB, se encuentran a
lo largo del intestino delgado en el
mesenterio (en aproximadamente
4 ó 6 cm arriba), en caso de una
fuerte sospecha de TB y
observando
granulomas,
se
decomisará el intestino, se puede
hacer incisión en el lúmen del
intestino para examinar su interior
(esto último opcional).
YEYUNALES
INSPECCION
DE
VISCERAS
INSPECCION DE VISCERAS
VERDES
Bazo
• En el caso de TB no
se inspecciona, pero
si se decomisa en
caso de decomiso
total.
BAZO
INSPECCION
DE
VISCERAS
INSPECCION DE VISCERAS
VERDES
Estómagos (4).
• Buscar los nódulos e
inspeccionarlos.
INSPECCION
INSPECCION DE
DE VISCERAS
CANALES
NODULOS LINFÁTICOS DE LA
CANAL
1.- CERVICAL SUPERFICIAL
2.- SUBILIACO
3.- POPLITEO PROFUNDO
4.- CERVICALES PROFUNDOS
CRANEALES
5.- CERVICALES PROFUNDOS
MEDIOS
6.- CERVICALES PROFUNDOS
CAUDALES
7.- RENAL
8.- ILIACO MEDIO
9.- INGUINAL SUPERFICIAL
(MAMARIO O ESCROTAL)
INSPECCION
INSPECCION DE
DE VISCERAS
CANALES
Parte Externa:
• Laminado de nódulos
linfáticos:
Cervical
superficial
(preescapular)”.
INSPECCION
INSPECCION DE
DE VISCERAS
CANALES
Parte Externa:
• Laminado de nódulos
linfáticos:
• Subiliaco (Popitleo)
INSPECCION
INSPECCION DE
DE VISCERAS
CANALES
Parte Externa:
• Laminado de nódulos
linfáticos:
• Inguinal
superficial
(mamario
o
escrotorial).
INSPECCION
INSPECCION DE
DE VISCERAS
CANALES
Parte Externa:
• “Poplíteo profundo”.
• NOTA: al revisar el popítleo
se tendrá extremo cuidado
de no cortar músculos
(cortar solo por el tejido
conectivo
que
se
encuentran
entre
las
aponeurosis) ya que esta
es la región mas cara de la
canal.
EL SELLO TIF ES SIMBOLO DE CALIDAD
E INOCUIDAD A NIVEL NACIONAL E
INTERNACIONAL